P. 1
papper tekfer

papper tekfer

|Views: 291|Likes:
Published by d_gluth1490

More info:

Published by: d_gluth1490 on Dec 05, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/25/2013

pdf

text

original

Abstract Sejarah Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan

lain seperti gula, garam, dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Awal mula ditemukannya kecap diketahui berasal dari negeri Cina sejak 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya, kecap mampu menembus Jepang dan Negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Di negara Jepang, kecap sangat digemari karena dapat digunakan sebagai bumbu penambah rasa pada makanan. Industri kecap terbesar di Jepang adalah Kikkoman. Industri ini memproduksi jenis kecap shoyu dan tamari yang akhirnya hingga saat ini menjadi ciri khas dari kecap Jepang. Dahulu, pembuatan kecap dilakukan dengan mencampur gandum dan atau kedelai dengan ragi atau Kōji (cetakan Aspergillus oryzae atau A. sojae) dan mikroorganisme terkait lainnya. Kecap tradisional ini kemudian difermentasi dalam kondisi alam, seperti di guci raksasa dan di bawah matahari yang kemudian diyakini dapat memberikan kontribusi untuk rasa tambahan pada kecap tersebut. Rasa yang tercipta dari hasil fermentasi pada guci ini adalah rasa dasar yang berbeda disebut umami oleh Jepang. Umami pertama kali diidentifikasi sebagai rasa dasar pada tahun 1908 oleh Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo. Asam amino glutamat bebas yang terkandung secara alami inilah yang memberikan kualitas rasa ini. Saat ini, penerimaan terbesar terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap memiliki banyak jenis, pada umumnya kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand)。 Kata “kecap” awalnya diambil dari bahasa Amoy (bahasa yang berasal dari daerah Fujian, Taiwan) yang berasal dari kata koechiap atau ke-tsiap. Menurut aksara Hanzi untuk koechiap memiliki dua pengertian dalam mengartikan maksud

Kecap dibuat secara tradisional dengan proses fermentasi. karbohidrat. terutama asam amino glutamat. Sekilas tentang kecap Jepang : Sejarah tentang terciptanya kecap Jepang diperkenalkan oleh seorang Buddha. Kecap juga merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. kecap yang digunakan termasuk salah satu jenis kecap cina tetapi ada sedikit perbedaan yang terdapat dalam bahan bakunya. 2010) Jenis Kecap Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. yaitu kecap asin dan kecap manis. yang mengacu pada fakta bahwa tamari secara tradisional berasal dari hasil sampingan cairan yang dihasilkan selama fermentasi miso. yang lebih tinggi. seperti lemak. vitamin. Dari segi pembuatannya. Kecap mengandung pula zat gizi lain. dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein. dan dimanfaatkan oleh tubuh. sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. (Anonim. kecap yang berasal dari Cina dengan kecap yang berasal dari Jepang memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. . Dari kedua pengertian tersebut. kecap jepang mempunyai kandungan asam amino. kekentalan. Di Indonesia. Namun. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna. dan penertian kedua menyatakan bahwa koechiap berarti kuah ikan. dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana. asam amino.tersebut. asam lemak dan monosakarida. dan kandungan nitrogen lebih tinggi. yaitu kecap cina dan jepang. Selain itu. Kecap cina menggunakan gula tebu. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan. dan mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein. kecap cina mempunyai berat jenis. Kata Jepang "tamari" berasal dari kata kerja "tamaru" yang berarti "menumpuk". lemak. pengertian pertama dari arti koechiap adalah saus atau kuah air tomat. yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang. diserap. Ia memperkenalkan kecap ke Jepang pada abad ke-7 dan dikenal sebagai "Shoyu". pengertian pertama yang lebih cocok untuk digunakan dalam mengartikan kecap sebenarnya sesuai dengan arti “ketchup”dalam bahasa Inggris. khamir. seperti peptida.

Tamari. karena penambahan alkohol dalam produk tersebut.Shiro. Lebih dari 80% dari produksi kecap Jepang domestik adalah koikuchi. Berasal di wilayah Kanto. tamari lebih gelap dalam penampilan dan lebih kaya rasa dibandingkan koikuchi. Kecap Jepanh cenderung memiliki rasa sherry yaitu rasa seperti alkohol.Kecap asin Jepang atau Sho-yu secara tradisional dibagi menjadi 5 kategori utama tergantung pada perbedaan bahan dan metode produksi. Secara teknis. keduanya asin dan lebih ringan dalam warna dari koikuchi. Hal ini lebih umum digunakan di wilayah Kansai untuk menyorot rupa makanan. Hal ini dihasilkan dari jumlah yang kurang lebih sama kedelai dan gandum. untuk sashimi misalnya. Ini adalah "asli" kecap Jepang. saat ini penggunaannya telah tersebar di seluruh Jepang. Berbeda dengan saus "tamari" kedelai. Ini pengganti yang sebelumnya berbagai buatan koikuchi untuk air garam biasanya digunakan dalam proses. yang digunakan dalam produksinya. tetapi tidak semua kecap Jepang termasuk gandum sebagai bahan utama. karena ini adalah cairan yang kabur miso sampai menjadi matang. . Sebuah saus kecap berwarna sangat ringan. tamari gandum-bebas populer di kalangan orang-orang yang makan diet bebas gandum. . dan dapat dianggap sebagai kecap khas Jepang. Varietas ini juga disebut kijōyu shōyu ketika tidak dipasteurisasi. Kebanyakan bahan utama dari pembuatan kecap adalah gandum. Warna ringan timbul dari penggunaan amazake. pinjaman penampilan yang ringan dan rasa manis. karena resep yang paling dekat dengan kecap awalnya diperkenalkan ke Jepang dari China. Akibatnya. varietas ini dikenal sebagai miso-damari. . cairan manis yang terbuat dari beras difermentasi. Seiring berkembangnya teknologi. Diproduksi terutama di wilayah Chubu dari Jepang. "shiro" kecap kebanyakan menggunakan kedelai gandum dan sangat sedikit. kecap Jepang pun mengalami .Koikuchi. Tipe ini juga dikenal sebagai shoyu kanro atau "shoyu manis".Saishikomi. . yang cenderung memberikan sedikit rasa manis seperti pada kecap China.Usukuchi. jauh lebih gelap dan lebih kuat rasa. Ini berisi gandum sedikit atau tidak. Khususnya populer di daerah Kansai Jepang. Berikut adalah jenis-jenis kecap Jepang : .

perkembangan baru dalam hal varietasnya. karena penurunan kandungan garam adalah suatu proses yang dilakukan di luar standar pembuatan kecap. Sekilas tentang kecap China : Pada umumnya terdapat dua jenis kecap Cina yaitu kecap Cina gelap dan kecap Cina terang. Secara umum. ini adalah varian saus "koikuchi" kedelai. Sedikit rendah garam. Berisi 100% alami produk fermentasi Shinshiki hōshiki. kecap Jepang menggunakan gandum. Berarti tidak ada ditambahkan bahan kecuali alkohol. biasanya menunjukkan jumlah terbatas. Semua varietas dan nilai dapat dijual sesuai dengan tiga tingkat resmi kualitas yaitu : Hyōjun . Kualitas Khusus. kecap ini mengandung aditif MSG dan lain yang digunakan untuk mengontrol rasa asin yang kuat. Semua varietas tersebut dijual di pasar dalam tiga kelas yang berbeda sesuai dengan bagaimana mereka diproduksi seperti : Honjōzō hōshiki. Dalam hal bahan.Standar dipasteurisasi Tokkyū. . Mengandung 30-50% alami produk fermentasi Tennen jōzō.Gen'en. Berikut varietas baru kecap Jepang meliputi: . Untuk kecap Cina terang memiliki warna yang lebih ringan dengan kekentalan rendah.Amakuchi. tetapi tidak dianggap terpisah dari berbagai kecap. dan mengandung aditif seperti pewarna karamel dan monosodium glutamat (MSG). . Kecap Cina gelap sangat pekat dalam hal warna dengan viskositas tinggi. tidak dipasteurisasi Tokusen. Disebut "kecap Hawaii" di beberapa bagian-bagian AS akrab dengan itu. Perbedaan antara kecap Jepang dan kecap Cina : Perbedaan utama antara kecap Jepang dan kecap Cina dapat dilihat dalam bahan dan metode fermentasi. Kualitas Premium.

keduanya sama sekali berbeda. maka flavor yang tercipta juga akan berbeda. Kedua produk ini dapat disebut kecap.yang akan menciptakan aroma kecap. Sedangkan pada kecap Cina fermentasi sangat sedikit. 1. Penggunaan gandum sangat diperlukan untuk penguat aroma karena gandum inilah yang akan merangsang nafsu makan. tapi juga dalam hal bahan dan proses produksi. Beberapa bahan tersebut dapat memberikan suatu ciri khas tertentu pada kecap tersebut. Namun. terdapat beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap. Kedelai inilah yang akan memberikan flavor tertentu pada kecap. Pada pembuatan kecap terdapat dua bahan utama yang digunakan dalam pembuatan serta berperan paling dominan dalam memberikan suatu ciri khas pada kecap. Sedangkan kecap Cina menggunakan tepung terigu dan dedak. sehingga untuk menambah aroma dan rasa lemah digunakan penambahan Monosodium Glutamat (MSG) serta bahan aditif lainnya. Bahan Baku Pembuatan Kecap Pada pembuatan kecap. Menurut studi dari Dr. aroma kecap secara signifikan melemah. Ini adalah elemen yang menghasilkan rasa penuh bertubuh dan aroma kaya unik untuk kecap Jepang. tidak hanya dalam rasa dan aroma. kecap Jepang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat dan enzim dalam proses fermentasi. Kedelai Kedelai merupakan hal yang sangat penting digunakan dalam pembuatan kecap. Kedelai yang digunakan adalah kedelai yang memiliki kualitas yang baik. Selama fermentasi. terbebas dari kapang ataupun komponen lainnya yang dapat menurunkan kualitas kecap terutama saat penyimpanan. Apabila digunakan kedelai yang berbeda. Keith Steinkraus menyatakan bahwa kedelai segar yang umurnya relatif muda lebih baik untuk digunakan. . dan ketika ini digunakan. oleh karena itu penyimpanan kedelai yang baik harus sangat diperhatikan agar tetap menjaga kualitasnya.

tidak sekuat jika menggunakan gandum. 5. gandum bukan merupakan suatu bahan utama penguat aroma. alanin. Konsentrasi garam tinggi juga diperlukan untuk membantu melindungi produk dari pembusukan. seluruh turunan protein ini akan berkontribusi terhadap rasa dari produk akhir. Agen fermentasi Agen fermentasi merupakan campuran gandum yang berasosiasi dengan strain tertentu jamur Aspergillus oryzae atau sering disebut dengan soyae Aspergillus. lisin . tetapi juga membantu membuat kondisi lingkungan yang tepat untuk bakteri asam laktat dan ragi dalam menjalankan fermentasi. yang akan memecah protein selama fermentasi. Gandum Gandum juga merupakan bahan utama dalam pembuatan kecap. termasuk asam glutamat dan asam aspartat . 4. dan tryptophane . Zat aditif lainnya . Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi. secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. glisin .2. terutama kecap Cina. Pada beberapa jenis kecap tertentu. Di Jepang. tetapi fungsi gandum tersebut dapat digantikan oleh tepung terigu atau dedak sebagai penguat aroma tetapi kecap dengan bahan ini hanya dapat memproduksi aroma kecap yang lemah. Garam Garam atau natrium klorida merupakan bahan yang ditambahkan pada awal fermentasi sekitar 12-18% dari berat produk jadi. Garam ini tidak hanya ditambahkan untuk memberikan rasa. fermentasi lebih lanjut terjadi melalui penambahan bakteri tertentu (lactobaccillus) dan ragi yang secara enzimatik bereaksi dengan residu protein untuk menghasilkan sejumlah asam amino dan peptida. Sejak awal ditemukannya kecap. 3. campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap Jepang mengandung sekitar 50% gandum.

Setelah melalui proses roasting gandum tersebut dibuang kulitnya. terutama bakteri pembentuk spora Gram-positif. Untuk proses non-diseduh membutuhkan penambahan warna ekstra dan agen rasa. Setelah perendaman. Kondisi sterilisasi yang digunakan adalah dengan autoklaf bersuhu 115°C selama satu jam. Penyiapan Gandum dan kacang kedelai Pada tahapan ini gandum dibersihkan dalam ayakan. perubahan flavor menjadi flavor yang tidak diinginkan pada produk akhirnya.Zat aditif lain yang digunakan adalah Natrium benzoat atau asam benzoat yang akan ditambahkan untuk membantu menghambat pertumbuhan mikroba pada kecap. kedelai kemudian akan dimasak dengan perebusan ataupun dengan tekanan tinggi. 1974). . Apabila terjadi kesalahan dalam proses perendaman ini dapat mengakibatkan adanya produksi asam. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi kecap Pembuatan Shoyu Secara Industri Tahapan produksi Shoyu adalah sebagai berikut : 1. air sisa dari pemasakan ini juga memiliki kandungan BOD yang tinggi sehingga dapat mencemari lingkungan jika diproduksi dalam jumlah besar. Limbah ini dapat mengakibatkan meningkatnya nilai Biological Oxygen Demand (BOD) sehingga dapat meningkatkan jumlah mikroba serta mengakibatkan pencemaran dari limbah ini apabila digunakan dalam industri kecap. tidak hanya itu limbah ini juga mengandung gum serta polisakarida yang berasal dari kedelai yang terendam. selanjutnya dilakukan roasting terhadap gandum hingga menjadi warna coklat dan berbau harum. Proses dengan tekanan tinggi akan lebih baik untuk digunakan karena proses ini lebih ekonomis serta dapat menaikkan kualitas kedelai dengan adanya sterilisasi kedelai tersebut. Air untuk perendaman ini harus diganti secara teratur untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri pada saat perendaman. Proses awal dari pemrosesan kedelai sebelum digunakan dalam pembuatan kecap adalah perendaman kedelai selama 16 jam pada air. Studi dari kondisi proses ini dilakukan oleh Yong dan Wood (1977a. Air limbah dari perendaman ini mengandung gula yang tereduksi serta komponen positif ninhidrin (Goel.b).

1993). karboksi peptidase dan glutaminase (Isnariani. protease asam. yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning. dan Lactobacillus delbrueckii. baik dengan fermentasi maupun tidak. tetapi saat ini pada industri-industri besar. yaitu sekitar 40%. 2. antara lain Aspergillus sojae. A. Fermentasi Koji dan Fermentasi Moromi Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap. Kedelai hitam biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Hansenula sp. perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. 1997). aminopeptidase.Pediococcus halophillus. yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam (brine fermentation) (Koswara. protease (protease netral. tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu. Enzim-enzim yang terdapat pada kapang antara lain. 2. niger dan Rhizopus sp. kemudian dapat menghidrolisis polipeptida dan oligopeptida menjadi . 1995). Testa ini dihilangkan dari bagian kotiledon dengan bantuan air. Secara tradisional.Torulopsis sp (Astawan dan Astawan. penghilangan kulit kedelai ini dilakukan dengan alat-alat mekanik. Kedelai kuning merupakan bahan dasar makanan turunan kedelai. Aspergillus oryzae. Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacangkacangan lainnya. Beberapa jenis khamir dan bakteri yang berperan selama fermentasi moromi.Kulit kedelai atau biasa disebut testa dapat dihilangkan setelah proses pemasakan. Enzim protease menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida dan oligopeptida.1 Fermentasi Koji Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap karena kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa-senyawa terlarut (Kumalaningsih dan Hidayat. amilase. Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai. invertase. Pada umumnya kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam. antara lain Zygosaccharomyces rouxii. 1991). dan protease alkali). kulit kedelai dapat dihilangkan dengan menggosokkan kedelai tersebut pada tangan secara cepat sehingga seluruh kedelai terlepas.

Juga dilaporkan bahwa total nitrogen maksimum didapatkan ketika media fermentasi tidak ditambah garam. Pada tahap ini enzim-enzim kapang mulai merombak protein dan zat tepung menjadi asam amino bebas/ peptide dan gula-gula sederhana.asam. Fegel (1988) menganjurkan agar dilakukan inkubasi selama 2-4 jam sebelum fermentasi moromi dilakukan. protease kapang yang diproduksi oleh kapang selama fermentasi koji terbagi menjadi tiga golongan utama yaitu protease asam. netral dan basa (Njoku. proses koji merupakan proses fermentasi tahap pertama pembuatan kecap. Selama proses fermentasi terjadi kenaikan nitrogen terlarut. terutama pada saat reaksi autolisis awal moromi. Aspergillus kuning kehijauan terbukti memproduksi enzim-enzim ekstarsellular dengan produktivitas yang tinggi. Enzim yang sangat menentukan kualitas aroma dan cita rasa shoyu yang dimaksud adalah γ-glutamil transferase (ggt). terdapat kompleks enzim yang sangat penting. kapang pada fermentasi koji memproduksi enzim ekstrasellular dan lain sebagainya. seperti Kompleks protease. Secara umum. Aspergillus oryzae merupakan kapang terbaik untuk proses fermentasi koji. 1993).sellulase protease dan korbohidrase merupakan enzim utama yang penting dalam fermentasi koji.fosfatase.amylase. 1988). Menurut Hesseltine dalam Judoamidjojo et al (1989).. Diantara ketiga kelompok tersebut. Keunggulan kapang ini adalah kandungan protease dan peptidase yang tinggi serta daya katalitik enzimnya stabil. Sedangkan asam glutamate mengalami peningkatan ketika konsentrasi garam media fermentasi diturunkan. Dari berbagai protease yang dihasilkan. asam amino. ammonia. Telah dibuktikan bahwa peningkatan total asam amino terlarut berbanding terbalik dengan konsentrasi garam pada media fermentasi. Pati dihidrolisis menjadi disakarida dan monosakarida oleh amilase dan invertase.sukralase. Kelebihannya adalah kemampuannya untuk mengkatalisi tiga jenis reaksi secara bersamaan dan/atau masing-masing reaksi berikut : (bagan) Muramatsu(1994) melaporkan bahwa konsentrasi bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap aktivitas protease dan glutaminase. dan suhu (Rahayu dkk. .asam amino. nilai pH. Menurut Wood (1984). Untuk optimasi pemecahan protein oleh kapang. kompleks protease netral dan basa berperan paling penting dalam fermentasi koji.

Terdapat tiga jenis enzim amilolitik utama yang diproduksi oleh A. Pada tahap fermentasi moromi ini media hasil fermentasi koji dicampur dengan air garam garam jenuh. 1991). Mekanisme pemecahan pati oleh enzim amilolitik adalah sebagai berikut : (bagan) 2. Pada umumnya. amiloglusidase dan alfa glukosidase. Selain itu.2 Fermentasi Moromi Fermentasi moromi dalam larutan garam merupakan langkah selanjutnya setelah fermentasi kapang. Peranan enzim tersebut adalah penting dalam penyediaan gula sebagai substrat pada fermentasi selanjutnya (moromi) dan berperan penting dalam penentuan cita rasa manis shoyu. Larutan garam berfungsi sebagai bahan pengawet dan penyeleksi kegiatan mikroba (Astawan dan Astawan. tahap fermentasi moromi merupakan tahapan proses . fermentasi moromi berlangsung selama 2-5 bulan atau lebih. Penambahan garam bertujuan untuk menciptakan kondisi yang memungkinkan hidrolisis enzimatis ( proteinase. peptidase dan amylase) dan biologis (P. Menurut Muramatsu.halophilus. rouxii) berjalan dengan baik. 1997). antara lain Lactobacillus delbrueckii. Pseudomonas soyae (Kasmidjo. 1994). warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula reduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan dan Astawan. dan Saccharomyces rouxii (Koswara. 1991). Pada sisi lain. garam berfungsi untuk mengekstrak senyawa-senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam kedelai terfermentasi kapang ke dalam larutan garam. Zygosaccharomyces soyae. Kondisi tersebut akan membunuh A. Selama fermentasi moromi. Z. 1990). oryzae untuk memecah pati yaitu amylase. major. Secara tradisional. oryzae dan memungkinkan hanya mikroba pada kondisi tahan garam yang dapat tumbuh ( Muramatsu. Z. penambahan garam jenuh dan terbentuknya film selama fermentasi mengakibatkan terciptanya bagian-bagian anaerobic pada media fermentasi. Pada fermentasi moromi terdapat beberapa jenis bakteri dan khamir yang terlibat didalamnya. 1991). (Astawan dan Astawan. Dengan demikian kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma yang baik. fermentasi moromi dilakukan pada larutan garam 20%. Jenis-jenis bakteri dan khamir tersebut toleran terhadap konsentrasi garam tinggi. Hansenula sp.

oryzae. pertumbuhan Z.2-0. Pemisahan fermentasi asam laktat oleh bakteri garam dengan fermentasi alkoholik oleh khamir . Fermentasi asam laktat yang biasanya terjadi sebelum fermentasi alkoholik menjadi proses penting dalam mempersiapkan kondisi media bagi kelangsungan pertumbuhan mikroorganisme selanjutnya. Beberapa peneliti telah berhasil membuktikan adanya efek inhibisi antara produk yang dihasilkan selama fermentasi moromi dengan mikroorganisme pelaku fermentasi. Lebih terperinci. fosphat. halophilus. rouxii telah terhambat lebih dari 99% ketika media fermentasi mengandung 0.8). oleh fermentasi asam laktat oleh P. terdapat interaksi kompleks dan rumit diantara bakteri asam laktat dan khamir. rouxii. Salah satu masalah yang timbul dan cukup serius adalah pengalihan fermentasi laktat ke fermentasi alkoholik.6-4. Juga dikatakan bawa pertumbuhan khamir tahan garam tersebut terhambat karena keberadaan asam laktat lebih dari 70 mg/100ml. Pengerjaan keempat proses tersebut . Ketersediaan nutrisi seperti gula sederhana. untuk memperpendek waktu proses pembuatan shoyu. (2) Fermentasi asam laktat oleh P. Lebih lanjut dikatakan bahwa restrukturisasi proses dengan memisahkan proses-proses dalam moromi. Pada pembuatan shoyu secara tradisional. Secara biokimiawi.yang sangat panjang dan kompleks. dan keasamaan (ph) optimal. sangat dimungkinkan terjadinya interaksi negatif diantara proses-proses yang terjadi pada tahapan fermentasi tradisional. yang secara nyata mempengaruhi pertumbuhan keduanya secara negatif.3% asam asetat (ph 4. Metode ini diduga menyebabkan proses moromi berjalan lambat sehingga memerlukan banyak waktu. senyawa nitrat. rouxii dilaporkan oleh Yamamoto et al (1992). penyederhanaan proses moromi merupakan acuan yang cukup penting. hidrolisis enzimatis. dapat mewujudkan suatu proses pembuatan shoyu yang singkat. Menurut Muramatsu (1994). efek penghambatan bakteri asam laktat dan asetat oleh P. Hal ini disebabkan oleh keberadaan bakteri halotolerant yang secara alami tumbuh spontan. halophilus terhadap Z. Kondisi ini secara alami sangat cocok untuk pertumbuhan khamir tahan garam seperti Z. halophilus. Pada tahap moromi terdapat empat bioproses utama yaitu (1) hidrolisis pati dan protein oleh A.(4) pembentukan cita rasa terakhir oleh C. versatilis. Menurutnya. rouxii. rumit dan memerlukan banyak waktu. Menurut inamori et al (1992). dalam sebuah reaktor secara simultan menimbulkan banyak kesulitan dalam pengendalian kualitas. (3) Fermentasi alkoholik leh Z. fermentasi asam laktat dan fermrntasi alkoholik dilakukan sekaligus dan spontan dalam satu reaktor curah.

B.J. Mycologia. T. 2010. .. propagasi aerobic khamir dan kultivasi anaerobic alkoholik. Kecap. 1975a.wikipedia.S. 2009. and Wood. C. Walaupun demikian. eds. Luh. Carr. (diakses pada tanggal 28 November 2010) Gilles. Onaga. Cutting and G.J. sebuah metoda produksi shoyu modern skala industri telah dipatenkan di swiss.M.B. 1975. F. Smith and J. Pematangan dan pencampuran dengan bahan Kesimpulan: Daftar Pustaka : Hesseltine. B.bertujuan untuk memperpendek waktu fermentasi moromi pertama kali diusulkan oleh Noda et al (1985) dan membagi proses fermentasi moromi ke dalam fermentasi anaerobic asam laktat.com/2009/08/19/japanese-soy-sauce-varieties/ (diakses pada tanggal 28 November 2010) . B. Sakasai.B. http://shizuokagourmet. 1957. and Mc. http://id. Cardenas. F. F. In ‘Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food (Fourth Long Ashton Symposium.com/soysaucemuseum/difference/index.A. Young. 1965. Whiting. Penyelidikan fermentasi alkoholik yang merupakan salah satu bagian proses moromi dengan menggunakan sel bebas Z.J. D. In ‘Genetics and Physiologyof Aspergillus’ (J.M. http://www. 1973)’ (J. 2010. rouxii jarang dilakukan. and Leonard. eds.C. B. S. C.wordpress. 3.E.G.org/wiki/Kecap (diakses pada tanggal 28 November 2010) Anonim. O. Japanesse Soy Sauce : Varieties.Nulty. Yokutsuka.W.shtml .S.) London: Academic Press.B.W. Young. Pateman .V.M. T. D. Anonim. Advances in Food Research.J. Noda.. Proses Filtrasi Moromi 4. Wood. 1974. Pada umumnya para ahli lebih menyukai khamir tersebut dalam keadaan amobil. Robert.) London: Academic Press. and Yokotsuka. Food Research. Advances in Applied Microbiology.kikkoman. T.journal of Food Science and Technology Tokyo. Kikkoman Soy Sauce and Chemically Produced Soy Sauce.. 1960. Wood..

Skripsi Fakultas MIPA UNS. Septiani.Sudarmadji. 1996. B. lemak. Jakarta. Bandung. Studi kadar karbohidrat. .. ed ke-2. Y. Surakarta.. Bharata. 2004. Alumni. Daftar komposisi bahan makanan. 1984. Haryono dan Suhandi. dan protein pada kecap dari tempe. Analisis untuk bahan makanan dan pertanian. S.Direktorat Gizi Depkes RI.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->