Aktivitas air (Aw)

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa tersedianya air yang cukup. Kebutuhan
mikroba akan air biasanya dinyatakan dengan istilah water activity (Aw). Mikroba hanya dapat
tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba, Aw
bahan pangan perlu modifikasi. Aw haus di bawah 0,90 untuk pencegah pertumbuhan mikroba. Pada
umumnya berat molekul (BM) suatu senyawa yang sebagian besar dikandung oleh suatu bahan
dapat mempengaruhi besar Aw-nya. Semakin tinggi BM dari suatu senyawa , semakin tinggi pula aw
yang dihasilkan (winarno, 2007)

Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada
minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida.Cara yang digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah
berdasarkan pada reaksi iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Penentuan peroksida
kurang baik apabila dibandingkan dengan cara iodometri meskipun peroksida bereaksi sempurna.
Hal ini dikarenakan peroksida jenis lain hanya bereaksi sebagian dan juga dapat terjadi kesalahan
yang disebabkan reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (ketaren,1986).

Bilangan Asam

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat minyak
asam lemak. Asam lemak memiliki fungsi jumlah atom C dalam bentuk bebas atau ester dengan
gliserol (ketaren,1986).

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.UI Press. Jakarta

Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan.M.Brio Press. Bogor.

Perubahan fisik telur, daging, dan susu.

Perebusan telur akan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga serabut ovomuan

terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. Terurainya serabutt ini akan mempengaruhi dan
mempermudah proses degradasi protein selama penyimpanan sehingga terjadi perubahan tekstur
isi telur rebus dari keras dan kenyal berubah menjadi lembek ( Alais and Linden. 1991)

Berat daging berkurang saat dimasak disebabkan pengerutan. Suhu yang tinggi akan
menyebakan denaturasi protein dan menurunkan kemampuan mengikat air. Selain itu, dari
beberapa pengerutan dalam pemasakan akan mengeluarkan cairan bukan air (non-aqueos) karena
suhu tinggi akan melelehkan lemak dan cenderung untuk merusak struktur yang tertinggal di
dalamnya (Lawrie,1995)

Alais, L, and G. Linden. 1991. Food Brochemistry. Ellies Harwood Limited, England.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan : A.Prakkasi. Penerbit UI Press. Jakarta

Pengeringan
 Pengeringan merupakan proses pengawetan dengan cara mengurangi kadar air bahan
pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Metode pengeringan yang biasa digunakan
adalah pan drying, freeze drying dan foaming drying. (Parker,2003)

Saccharomyces cirivisiae pada umumnya dikenal sebagi “ragi roti”. Saccharomyces cirivisiae dapat
tumbuh optimal pada suhu 25-300 C dengan kisaran pH 4-4,5 (Fardiaz, 1992). Saccharomyces
cirivisiae memperoleh energi dari fermentasi dan karbohidrat.Selanjutnya disebutkan bahwa
perombakan terjadi dalam putih telur selama desugarisasi akan menghasilkan senyawa berupa etil
alkohol dan CO2. Pemecahan glukosa dalam putih telur akan menyebabkan pengurangan glukosa
pada bahan tersebut (Matz,1992).

Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Matz, S.A. 1992 Bakery Technology and Enginering. Second Edition. Van Nostran Reinhold ; New
York.

Parker, R. 2003. Introduction to Food Scince. Delmar Thomson Learning, lne ; New York