P. 1
Aktivitas Air

Aktivitas Air

|Views: 227|Likes:
Published by Nopi Elida

More info:

Published by: Nopi Elida on Dec 08, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/17/2014

pdf

text

original

Aktivitas air (Aw) Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa tersedianya air yang cukup.

Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dengan istilah water activity (Aw). Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba, Aw bahan pangan perlu modifikasi. Aw haus di bawah 0,90 untuk pencegah pertumbuhan mikroba. Pada umumnya berat molekul (BM) suatu senyawa yang sebagian besar dikandung oleh suatu bahan dapat mempengaruhi besar Aw-nya. Semakin tinggi BM dari suatu senyawa , semakin tinggi pula aw yang dihasilkan (winarno, 2007) Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Cara yang digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah berdasarkan pada reaksi iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Penentuan peroksida kurang baik apabila dibandingkan dengan cara iodometri meskipun peroksida bereaksi sempurna. Hal ini dikarenakan peroksida jenis lain hanya bereaksi sebagian dan juga dapat terjadi kesalahan yang disebabkan reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (ketar en,1986). Bilangan Asam Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat minyak asam lemak. Asam lemak memiliki fungsi jumlah atom C dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol (ketaren,1986). Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.UI Press. Jakarta Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan.M.Brio Press. Bogor. Perubahan fisik telur, daging, dan susu. Perebusan telur akan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga serabut ovomuan terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. Terurainya serabutt ini akan mempengaruhi dan mempermudah proses degradasi protein selama penyimpanan sehingga terjadi perubahan tekstur isi telur rebus dari keras dan kenyal berubah menjadi lembek ( Alais and Linden. 1991) Berat daging berkurang saat dimasak disebabkan pengerutan. Suhu yang tinggi akan menyebakan denaturasi protein dan menurunkan kemampuan mengikat air. Selain itu, dari beberapa pengerutan dalam pemasakan akan mengeluarkan cairan bukan air (non -aqueos) karena suhu tinggi akan melelehkan lemak dan cenderung untuk merusak struktu yang tertinggal di r dalamnya (Lawrie,1995) Alais, L, and G. Linden. 1991. Food Brochemistry. Ellies Harwood Limited, England. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan : A.Prakkasi. Penerbit UI Press. Jakarta Pengeringan

Mikrobiologi Pangan.2003) Saccharomyces cirivisiae pada umumnya dikenal sebagi ragi roti . Second Edition.1992.1992). 1992 Bakery Technology and Enginering. Saccharomyces cirivisiae memperoleh energi dari fermentasi dan karbohidrat. Metode pengeringan yang biasa digunakan adalah pan drying. 2003. 1992). Introduction to Food Scince. Van Nostran Reinhold . R. Pemecahan glukosa dalam putih telur akan menyebabkan pengurangan glukosa pada bahan tersebut (Matz. freeze drying dan foaming drying. Fardiaz. New York .Pengeringan merupakan proses pengawetan dengan cara mengurangi kadar air bahan pangan. sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Parker. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Matz. Delmar Thomson Learning. lne . Saccharomyces cirivisiae dapat tumbuh optimal pada suhu 25-300 C dengan kisaran pH 4-4. New York.Selanjutnya disebutkan bahwa perombakan terjadi dalam putih telur selama desugarisasi akan menghasilkan senyawa berupa etil alkohol dan CO2.A. (Parker. S. S.5 (Fardiaz.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->