MAKALAH BIOLOGI

KEJU

Oleh :

NAMA : ANDI LALA

KELAS : XII IPA 1

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3

PALANGKARAYA
PALANGKARAYA
KALIMANTAN TENGAH
2010

-1-
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga

makalah ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan

membahas tentang salah satu penerapan dari bioteknologi yang menggunakan

bahan dasar susu yaitu pembuatan keju. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah

dari penemuan keju, kandungan gizi dan manfaat keju, cara pembuatan keju

hingga cara memilih dan menyimpan keju dengan benar.

Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak

retak, maka makalah ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam

penulisan maupun dari segi isi. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik

dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.

Palangkaraya, Pebruari 2010

Penulis

-2-
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………. i

DAFTAR ISI ……………………………………………………………... ii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………… 1
A. LATAR BELAKANG ……………………………………… 1
B. RUMUSAN MASALAH …………………………………… 2
C. TUJUAN ……………………………………………………. 2
D. METODE PENULISAN ……………………………………. 2
BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………... 3
1. SEJARAH PEMBUATAN KEJU …………………………. 3
2. PEMBUATAN KEJU ……..……………………………….. 4
3. GIZI YANG TERKANDUNG DI DALAM KEJU ..………. 8
4. KLASIFIKASI KEJU ……………………………………… 10
5. CARA PEMBUATAN KEJU .……………………………... 13
6. PEMANFAATAN KEJU …………………………………... 16
7. CARA MEMILIH DAN MENYIMPAN KEJU …………….. 17
BAB III PENUTUP ……………………………………………………… 18
A. KESIMPULAN …………………………………………….. 18
B. SARAN ……………………………………………………... 18
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………….. 19

-3-
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan
mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi
yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan
kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-
obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama
tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Bioteknologi dibagi juga
menjadi beberapa yaitu : bioteknologi dalam produksi pangan,
bioteknologi dalam industri, bioteknologi dalam kedokteran dan produksi
obat, bioteknologi dalam menyelesaikan masalah pencemaran,
bioteknologi dalam pemberantasan hama dan Bioteknologi dalam
memperbanyak tanaman/kultur jaringan. Contoh bioteknologi dalam
produksi pangan adalah keju.
Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang
menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah
dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak
kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari
negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat
sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian.
Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan.
Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju
selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai
dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah
gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan
buktikan sendiri kelezatannya.

-4-
B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
8. Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju?
9. Bagaimana Proses Pembuatan Keju ?
10. Apa Saja Gizi yang Terkandung di dalam Keju ?
11. Apa Saja Klasifikasi Keju ?
12. Bagaimana Cara Pembuatan Keju ?
13. Bagimana Pemanfaatan Keju ?
14. Bagimana Cara Memilih dan Menyimpan Keju ?

C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Sejarah pembuatan keju.
2. Mengetahui Pembuatan keju
3. Mengetahui Gizi yang terkandung di dalam keju.
4. Mengetahui Klasifikasi keju.
5. Mengetahui Cara pembuatan keju.
6. Mengetahui Pemanfaatan keju.
7. Mengetahui Cara memilih dan menyimpan keju.

D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu
dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung
dan dengan dianalisa terlebih dahulu.

-5-
 BAB II
PEMBAHASAN

A. SEJARAH PEMBUATAN KEJU

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti
dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun
Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman
Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang
terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika
domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan
adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti
arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam
Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.
Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan
susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi
ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan
menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan
makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.
Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya
menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai
pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di
terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.
Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang
seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum
mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di
Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik
pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini
memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai
menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada
masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau

-6-
setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju
Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan
memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy,
sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin
berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga
menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan
phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk
menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.
Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk
anggota pasukan bersenjatanya. Selain berjasa kepada tanah air, pasukan ini juga
bertanggung jawab atas penyebaran teknik membuat keju ke seluruh penjuru
Eropa. Pasalnya, legiuner romawi yang telah habis masa tugasnya mendapatkan
tunjangan pensiun berupa sepetak tanah yang ada di salah satu propinsi kerajaan
ini. Kebanggaan akan peradaban romawi, membuat memperkenalkan kebudayaan
mereka ke tanah yang mereka tempati, termasuk teknik ini. Louis Pasteur
meneliti tentang efek mikro organisme yang hidup di dalam susu. Memang
Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaimana hubungannya dengan evolusi keju,
namun temannya, Metchinkoff, menelitinya dan menemukan cara untuk
membunuh patogen di dalam susu. Belakangan Pasteur memberi nama
pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membunuh bakteri yang merugikan.

-7-
B. PEMBUATAN KEJU
Pada prinsipnya keju dibuat melalui 3 (tiga), tahap pertama(1) :koagulasi,
susu segar dipanaskan (pasterurisasi), substansi yang bersifat asam atau kultur
bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah
menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan
menyerupai tahu. Tahap kedua (2) Pembentukan dan penggaraman, tahu
susu(curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan di dalam cetakan
sesuai keinginan. Kemudian penggaraman, caranya dengan mencelupkan tahu
susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gram per liter air. Tujuan
dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan
aroma juga berfungsi sebagai pengawet, karena garam memperlambat proses
proliferasi mikroorganisme. Tahap ketiga (3) Proses pematangan keju dilakukan
sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperature 0°-
32°C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk
keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun
untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses
fermentasi inilah komponen dan citarasa keju terbentuk. Lama pengeringan sangat
variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil
keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu
hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di
pabrik dengan peralatan modern.
Banyak sekali jenis keju yang terdapat di seluruh dunia. Ratusan
jumlahnya. Sampai-sampai orang Perancis yang menyebut negaranya sebagai
penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan keju berbeda setiap
hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya. Karena banyak
jenisnya itu kita harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu
yang rasanya yang kita sukai pula. Karena tidak semua keju seharum keju cheddar
atau keju lembaran. Kecuali kalau kita memang pencinta keju betapapun baunya.
Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui :
1. Bahan : susu penuh atau skim milk
2. Kadar : air mempengaruhi sifat fisik,

-8-
 hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 %
3. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan kelembaban
ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur pisik.
4. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan misal :
Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus
Swiss cheese : bacterim shermani

Komponen Pembentuk Citarasa

Hasil penelitian Chin dan Roseberg (1997) menunjukan bahwa Keju
cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah
memiliki perbedaan dalam menghasilkan komponen penghasil citarasa.
Hasil Penelitian Akalin et al (2002) menunjukan bahwa keju Pickled
White mengandung asam-asam organik. Seperti asam format, asam piruvat, asam
laktat, asam asetat, asam orotat, asam sitrat, asam propionate, dan asam butirat.
Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri stater Lactococus
lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada tabel 1.
Hasil Penelitian Qian dan Reineccius (2002, 2003) menunjukan bahwa
keju Permigiano Regiano ditemukan memiliki komponen citarasa 2-Heptanon
dengan intesitas citarasa sangat kuat. Qian dan Receinuss (2002) juga menemukan
komponen citarasa 2-andekanon yang mempunyai citarasa yang kuat. Hasil
Penelitian Metzer et al (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri stater
yang dikombinasikan dengan khamir juga ditemukan bahwa komponen cita
rasanya adalah 2-Heptanon. Komponen citarasa kelompok asam untuk Keju
Permigiano-Reggiano disajikan pada tabel 2.

-9-
 Tabel 1. Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan menggunakan
biakan bakteri L. lactis (Centeno et al, 2002)
Komponen Jenis Senyawa Kimia
Asetaldehid
Butanal
Aldehid
2-Metilpropanal
2-Metilbutanal
Etanol
2-Propen-1-ol
Alkohol Metilpropanol 2-Butanol
2-Metilbutanol
2-Metil-2-Buten-1-ol
Aseton
Keton 2,3-Heptanodion
2-Heptanon
Propil asetat
2-Butil asetat
Isoutil asetat
Etil butirat
Ester Isoanil asetat
Etil Kaproat
Isoanil butirat
Etil kaprilat
Metil kaproat
Bensenik Toluene
Sulfur Dimetilsulfur

Tabel 2. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam
keju permigiano-Regiano (Qian dan Reineccus, 2002)
Komponen Karakter Citarasa Intesitas Citarasa
Asam asetat Asetat Kuat
Asam propionate Asam Ringan
Asam 2-Metilpropionat Aroma keju Sangat ringan
Asam butanoat Aroma keju Kuat

- 10 -
 Asam 3-metilbutanoat Asam Sangat ringan
Asam pentanoat Asam Sangat ringan
Asam heksanoat Aroma keju Kuat
Asam heptanoat Aroma keju Sangat ringan
Asam oktanoat Aroma keju Kuat
Asam dekanoat Asam Ringan
Asam dodekanoat Aroma sabun Sangat ringan

C. GIZI YANG TERKANDUNG DI DALAM KEJU

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan
dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju.
Kandungan protein misalnya keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar 100 gr
keju rata-rata mengandung 22,8 gr protein sedangkan susu hanya 3,2 per 100 gr.
Begitu juga dengan kandungan kalsium keju mengandung 777 mg dan susu segar
hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas
juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi dan fosfor.
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi.
Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa
pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan
sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti
daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya
menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu
menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan
proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih
mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.
Dari beberapa penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala
sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan. Kandungan berbagai
mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies
dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Walaupun

- 11 -
banyak manfaat bagi penderita laktosa intoleran keju pantang dikonsumsi. Gula
yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh penderita. Kandungan
lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit pada
ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah
kosumsi keju. Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas
nikmati keju dan raih manfaatnya.
Keju kaya akan asam aminoesensial dan sejumlah besar mineral dan
vitamin. Kandungan nutrisi pada keju dapat dilihat pada tabel 3 :

Tabel 3 :Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen Jumlah
Energi (kal) 392000
Protein (g) 23,7
Kalsium (mg) 870
Phospor (mg) 610
Vitamin (IU) 1740
Vitamin B (mg) 0,0015
Riboflavin (mg) 0,50
Vitamin D (IU) 13

D. KLASIFIKASI KEJU
Menurut Spreer (1988) di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang
dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi
beberapa aspek dan dilakukan di setiap Negara dengan kriteria yang berbeda.
Klasifikasi umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar :
1. Rennet atau Keju Alami
Diproses dari susu menggunakan enzim proteolit (rennet) dan
asam, serta melibatkan sediit banyak proteolitik pada proses
pemeramannya.
2. Keju Segar atau Keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju
putih)

- 12 -
 Cara pembuatannya sama dengan keju rennet tetapi mempunyai
derajat keasamaan titik dan tidak mengalai proses pemeraman dengan
preolitik.
3. Keju yang Tahan Lama (Keju Olahan)
Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan
dibuat dalam bentuk kotak yag stabil.

Klasifikasi lain :
1. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :
a. Soft Cheese :
- Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage cheese/cream
cheese/myosost cheese.
- Yang difermentasi sampai matang :
a) Oleh jamur/ragi : Camembert cheese
b) Oleh bakteri : Limburger cheese
Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon.
b. Semi solid cheese
a) difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton
cheese.
b) difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese
c. Hard Cheese
a) Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler
cheese-Swiss cheese.
b) Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda
cheese/Edam cheese/Romano cheese.
Contoh hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar

2. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya

a. Sour milk cheese adalah keju yang dibuat secara alam, susu diberikan
mengendap dibantu bacteri laktat

- 13 -
 b. Sweat milk cheese adalah susu yang diendapkan dengan rennet
(enzyme rennin dari usus halus anak sapi)

3. Klasifikasi berdasarkan daerahnya

1. Stilton cheese : Inggris
2. Petit Swisse cheese : Perancis
3. Appen Zeller : Swiss
4. Leiden Cheese : Belanda
5. Romadur Cheese : Jerman
6. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark

Beberapa jenis keju

1. Brie, Keju lembut Perancis ini
mengandung 45 persen lemak.
Kulitnya putih dan memiliki bintik-
bintik pikmen warna kemerahan. Bila
sudah matang betul, bagian dalamnya
betul-betul menyerupai krim.
Aromanya cukup tajam.
2. Camembert, Keju Perancis ini juga
termasuk keju lembut dengan
kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Kulitnya juga putih dan
bagian dalamnya pun berbentuk krim. Keju ini pertama kali dibuat pada
abad ke-18 di desa Normandia.
3. Cheddar, Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini
cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi setelah tua, warnanya lebih
kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita
kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di
awal masa pematangan, cheddar merupakan jenis keju yang paling populer
di Indonesia

- 14 -
4. Cream cheese, Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak
yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila kandungan lemaknya
sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese
biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang
dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan
roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau
kue-kue lain yang dibuat dari keju.
5. Edam, Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40
persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam
kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup
tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk
membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang
membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di supermarket di
UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau
(vegetarian).
6. Emmenthal, Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar
seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak. Karena jenis
fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.
7. Gruyere, Keju ini umumnya berbentuk bulat pipih seperti roda, termasuk
jenis keju keras dari Swiss yang dimasak. Bila Anda memakannya ada
aroma kacang-kacangan. Rasanya lembut.
8. Mozarella, Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung
40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari
susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih
sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan
untuk makanan lainnya.
9. Parmesan, Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya
32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena
itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena
mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali
diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau

- 15 -
 makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya
yang tajam tadi.
10. Ricota, Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau
domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan
lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang
digunakan.
11. Creamy yellow, keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain
enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran
omelete, isi suffle, pancake, atau apple pie.

E. CARA MEMBUAT KEJU :

1. Bahan :
- Air susu penuh atau skim milk
- Na Cl
- rennet
- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
- cremonis
- Ca Cl2
- Zat warna
- Lilin/paraffin
2. Alat-alat :
- Bak keju
- Pisau pemotong
- Alat pengaduk
- Alat penekan
- Ruangan kayu dari kayu jati
3. Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)
a. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit
atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada
suhu 300c.

- 16 -
b. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan
air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh
asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan
sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)
c. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm
larutan zat warna untuk 100 liter susu
d. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian
terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk
mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
e. Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan
harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada
temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu
diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit
demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam
beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat
permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan
dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
f. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya
yang disebut whey. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
- bak keju diberi kran di bawahnya
g. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk
sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
h. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
i. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
j. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
k. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc
dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju
yang dibuat. Makin lama makin baik.

- 17 -
F. PEMANFAATAN KEJU
Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat
sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya,
sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.
Misalnya dengan mencampurkan dalam salad.
Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan
bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada
lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella,
tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan
dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.

- 18 -
 Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau
sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran
dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie,
keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi
daging.
Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali
kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari
keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Orang Swiss juga suka
makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan
di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh, seperti
fontina dan gruyere.
Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang
terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat
dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.
Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai
"penutup lambung" alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur
yang sesuai.

G. TIPS MEMILIH DAN MENYIMPAN KEJU

Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya.
Keju yang sudah melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu
kesehatan bila tetap dimakan. Setelah dibuka keju sebaiknya disimpan dalam
wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum
dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam
sebelumnya

- 19 -
 BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan
Keju merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah
susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Keju dapat
mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan
keju juga sangat baik untuk melindungi gigi dari karies. Meski banyak manfaat,
bagi penderita laktosa intoleran pantang makan keju, dan juga disarankan bagi
penderita penyakit ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya

- 20 -
membatasi jumlah kosumsi keju. penderita laktosa intoleran Namun bagi anda
yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas nikmati keju dan raih manfaatnya.

B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar
ditemukan bahan makanan yang lebih baik lagi.
2. Usahakan untuk memakan keju. karena, dengan memakan keju contohnya
pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36%
protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Dan juga
keju lebih mudah diterima tubuh karena sebagian besar lemak dan
proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju
sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.

Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis

http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/
http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/4/KEJU/

- 21 -
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan-
komponen-cita-rasa-keju/
http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html

- 22 -