P. 1
SANITASI MAKANAN

SANITASI MAKANAN

|Views: 2,104|Likes:
Published by Zukhruf Faridho

More info:

Published by: Zukhruf Faridho on Dec 11, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2013

pdf

text

original

LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

memelihara. makanan. atau binatang lainnya. f. c.H.dasar selanjutnya hidup sehat dan . hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Menurut Prescott. 1986). Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. d. Menurut Brownell.A. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. serangga. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). b. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. and Southgate. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar .A. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. Dalam sejarah Yunani. e. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Keadaan dimana seseorang.2. J. Menurut Gosh. hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.

pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen. c. . 2009). Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). 4. 2. B. Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan. yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. a. Mencegah konsumen dari penyakit. kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). b. selama proses pengolahan. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. 3. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No.

Upaya mengamankan bahan makanan. ikan. telur. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. buah. 1. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. 4. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Upaya penyimpanan bahan makanan. 2. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. makanan dalam kaleng. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. dan sebagainya. susu. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. C. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi.

dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. Tata Cara Penyimpanan 1.40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman.bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: . makanan siap santap dan telur. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. ikan. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. Tepung. Makanan jenis daging. b. • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . udang dan olahannya. 4. biji . susu dan olahannya. 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. Makanan jenis telur.    -50 C 3. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C.    Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2.1. ikan. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. unggas.

Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. • • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. lantai dan langit-langit. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Wadah dapat berupa bak. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. 3. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan kering: . 4. kalau tidak letaknya harus berjauhan. 5. 2. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Cara penyimpanan 1. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.rak yang tidak menempel pada dinding. Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. dalam wadah (container) masing-masing.• Makanan diletakkan dalam rak . tepung. c. • Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. d. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. Tempat pengolahan makanan. kering. Ruangan bersih. 3. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. tempat pengolahan ini sering disebut dapur.langit. lantai dan dinding tidak lembab. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. udara kering dengan ventilasi yang baik. Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a.rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . peran dari penjamah makanan sangatlah besar . sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.• • • • • Suhu cukup sejuk. pembersihan. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan. Dalam proses pengolahan makanan. Upaya pengolahan bahan makanan. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Rak . Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock.

Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. kuat dan tidak berkarat atau bocor. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan. kuman Clostridium perfringens. b. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. . debu maupun bakteri. Upaya pengangkutan makanan. Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Wadah yang dipergunakan harus utuh.peranannya. yaitu: a. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. c. 4. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Streptococcus. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan.

karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.masing. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. d. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Upaya penyimpanan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. e. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. b. tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Wadah yang dipergunakan harus utuh. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain. Makanan yang telah matang atau siap disaji. 5. Setiap makanan mempunyai wadah masing .Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C. c. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi.

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis. b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah.a. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi. c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. 6. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. . tusuk gigi atau bunga plastk. b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. Upaya penyajian makanan.

contoh virus. contoh: protein. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. pring. dsb. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. air. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh.lain. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. Agent fisik. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. Memberi penampilan yang sopan. b. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. . Agent nutrient. g. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. e. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a. vitamin. bakteri dan lain . Baik artinya utuh. D. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. dan lain – lain. Agent biologis. dus. lemak. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. mineral. contoh: panas. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. c. baik dan rapi. gulai. radiasi cahaya. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. gelas. karbohidrat.d. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2.0005 μmm b. misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. Contohnya: tempe bongkrek. singkong. Makanan sebagai agent penyakit apabila. oksigen. Agent kimia.lain) dan exogeneus (debu. alergi panas. gol parasit: amoeba. contoh: endogeneous (DM. ikan buntal. c. gadung. pH. gol mikroorganisme: salmonella. gol kimia: bahan – bahan radioaktif. dan cahaya). Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C). secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). . Ukuran 0. 2. nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang. dan lain . Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. sehingga memunculkan penyakit degeneratif. Makanan sebagai agent.lain). Pertumbuhan (suhu. optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a. optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). kelembaban. dan lain . c. Bakteri memiliki ciri – ciri: a. d. waktu. Agent mekanis.d. cacing. dan lain – lain. optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C). e. contoh: gesekan. dan lain – lain. jengkol. b.5mm. benturan.

Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka. tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen. dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam. g.7. e. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu. bakteri lebih suka pada pH 7. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). i. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi. b. a. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen. makanan tercemar dan lain – lain. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. f.000. Keasaman (pH): pH normal 7. tinja. h. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic.6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4. Mengetahui keberadaan bakteri.• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. .2 .

c. • • Batuk. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. Serangga. Penjamah makanan. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. Transmisi a. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan. c. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen. Kucing dan anjing. b. Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan. b. jika dalam keadaan terbuka. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. dan sebagainya. 3. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . . misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah.alat dan permukaan kerja. d.a.

pecahan kaca.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk. air atau titik . jamur . d. BTP 3. Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan.ED E. kerikil. Lingkungan Kimia Pestisida. • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. karet. udara.partikel. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b. dll. tanah. Lingkungan Fisik Air. lokasi. FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. bakteri. 2. antibiotika. 1. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme. debu. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. Lingkungan Biologi Virus. a. • Tergantung dari musim.

menguap. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. e. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. . c. Gunakan baki dalam penyajian makanan. Pegang alat makan dengan tangan bersih. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. contoh : Salmonella. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. e. d. diolah dan disajikan. 3. Handling eating utensils a. Refrigerator a. b. Clostridium perfrigens b. serangga dan hewan. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. F. Cuci tangan dengan sabun. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. Simpan alat makan di daerah bebas debu.a. Dishwashing a. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. d. b. f. Gunakan termometer bila perlu. 1. e. 2. Biarkan kering sendiri. batuk. c. disampan. b. Seka dan bilas sebelum dicuci. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. Rak piring di tempat yang bebas debu. 4. Menutup hidung/mulut saat bersin. Memegang makanan dengan alat makan. Bubuhi dengan larutan kaporit. d. c. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. Celup dalam air panas. diangkat. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit.

air digunakan untuk mencuci . e. Jauhkan dari debu. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Menutup semua makanan yang disimpan. d. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Secara periodik dibersihkan. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. d. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. 6. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. Food storage a. dalam wadah (container) masing-masing. c. g. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. Wadah dapat berupa bak. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. h. serangga dan bahan kontaminan lain. 5. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. Pada proses persiapan. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Pencahayaan dan Ventilasi a.b. b. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. e. f. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. b. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. 7. c. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. pengolahan hingga proses penyimpanan. Ventilasi. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka.

Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. Syarat air bersih yaitu a. air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih.5 – 9. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. tipus. pestisida. kolera. Untuk proses penyimpanan. dan bakteri patogen penyebab penyakit. kotoran. Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: .2 c.

5. 3. Panasi kembali makanan dengan benar. 2. Lindungi makanan dari serangga. 8. Pilih makanan yang sudah diproses. tikus dan binatang lain. Pergunakan air bersih. 4. . 7. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. Memasak makanan dengan sempurna. 6. Cuci tangan sesering mungkin. Simpanlah makanan masak dengan benar. 10. Santap makanan segera. 9. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.1.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->