LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. f. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar . Menurut Prescott. makanan. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.A. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. J. e.2. c.A. atau binatang lainnya. Keadaan dimana seseorang. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). 1986). memelihara. b. Dalam sejarah Yunani. and Southgate.H. Menurut Gosh. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. d.dasar selanjutnya hidup sehat dan . Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. serangga. Menurut Brownell. hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.

c. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. Mencegah konsumen dari penyakit. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh. b. . Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan. 2009). B. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. selama proses pengolahan. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. a. 4. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. 3. kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. 2. pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen.

terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. C. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi. Upaya mengamankan bahan makanan. ikan. susu. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Upaya penyimpanan bahan makanan. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. telur. makanan dalam kaleng. 1. 4. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.3. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . buah. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. dan sebagainya. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. 2. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

1. unggas. dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. biji .40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C. 4. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. udang dan olahannya.    Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2. susu dan olahannya. Makanan jenis telur. Tata Cara Penyimpanan 1. • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. makanan siap santap dan telur.    -50 C 3. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: .bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). Makanan jenis daging. b. 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. ikan. ikan. Tepung. Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran.

• • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Wadah dapat berupa bak.• Makanan diletakkan dalam rak . Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. c. kalau tidak letaknya harus berjauhan. • Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. lantai dan langit-langit. 4. dalam wadah (container) masing-masing. Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. tepung. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Cara penyimpanan 1. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. 2. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Penyimpanan makanan kering: . • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. 5. ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.rak yang tidak menempel pada dinding. 3.

Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.langit. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. Rak . pembersihan. sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. lantai dan dinding tidak lembab. udara kering dengan ventilasi yang baik. tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. kering. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Ruangan bersih. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. b. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Upaya pengolahan bahan makanan. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan.rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. 3.• • • • • Suhu cukup sejuk. d. Tempat pengolahan makanan. peran dari penjamah makanan sangatlah besar . Dalam proses pengolahan makanan.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan. 4. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). kuat dan tidak berkarat atau bocor. kuman Clostridium perfringens. Streptococcus. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. yaitu: a.peranannya. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . . Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. b. debu maupun bakteri. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. c. c. Wadah yang dipergunakan harus utuh. Upaya pengangkutan makanan. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan. Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.

memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. c.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. e. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. d. Wadah yang dipergunakan harus utuh. Setiap makanan mempunyai wadah masing . Upaya penyimpanan makanan. Makanan yang telah matang atau siap disaji. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C.masing. 5. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. b. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Upaya penyajian makanan. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C.a. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. b. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi. 6. Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. . b. tusuk gigi atau bunga plastk. c.

karbohidrat. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. bakteri dan lain . Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Agent fisik. contoh virus. vitamin. Agent biologis. e. Agent nutrient. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. mineral. c.d. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh.lain. contoh: panas. dan lain – lain. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a. baik dan rapi. pring. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. gulai. . D. contoh: protein. dus. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. dsb. radiasi cahaya. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. b. Baik artinya utuh. air. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. gelas. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. g. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. lemak. Memberi penampilan yang sopan.

gadung. b. Bakteri memiliki ciri – ciri: a. jengkol. benturan. gol parasit: amoeba. dan lain – lain. misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. Pertumbuhan (suhu. optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C). Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2. Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C). Ukuran 0. dan lain – lain. d. dan cahaya). optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). c. Agent kimia. Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. Makanan sebagai agent penyakit apabila. cacing. gol kimia: bahan – bahan radioaktif. c. optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a. nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang. sehingga memunculkan penyakit degeneratif.lain) dan exogeneus (debu.0005 μmm b. e. waktu. kelembaban. pH. Agent mekanis. dan lain . Contohnya: tempe bongkrek. optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh.d. alergi panas. ikan buntal. gol mikroorganisme: salmonella. . Makanan sebagai agent. contoh: gesekan.5mm. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. singkong. dan lain . 2. oksigen.lain). contoh: endogeneous (DM.

dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. makanan tercemar dan lain – lain.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam. tinja. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu. h.7. . g. Keasaman (pH): pH normal 7.• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. e. i. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen. bakteri lebih suka pada pH 7. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka.000.2 . Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. Mengetahui keberadaan bakteri. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. f. b. tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen. a.6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic.

Penjamah makanan. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. d. c.a. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. 3. dan sebagainya. b. Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. Transmisi a. jika dalam keadaan terbuka. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. c. Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. Serangga. misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan.alat dan permukaan kerja. b. . Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . • • Batuk. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan. Kucing dan anjing.

Lingkungan Kimia Pestisida. lokasi. karet. 1. debu. d. • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. dll. Lingkungan Fisik Air. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme. a. air atau titik . kerikil. bakteri. antibiotika. FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b.ED E.partikel. • Tergantung dari musim. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. Lingkungan Biologi Virus. pecahan kaca. tanah. udara. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. jamur . 2.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk. BTP 3.

d. Refrigerator a. f. Cuci tangan dengan sabun. Simpan alat makan di daerah bebas debu. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. c. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. Bubuhi dengan larutan kaporit. Clostridium perfrigens b. serangga dan hewan. e. Handling eating utensils a. 2. contoh : Salmonella. Dishwashing a. c. batuk. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. b. F. Celup dalam air panas. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. . e. Seka dan bilas sebelum dicuci. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. d. c. Gunakan baki dalam penyajian makanan. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. 4. Biarkan kering sendiri. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. Rak piring di tempat yang bebas debu.a. d. e. 1. diolah dan disajikan. diangkat. Menutup hidung/mulut saat bersin. b. Pegang alat makan dengan tangan bersih. b. disampan. 3. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. Memegang makanan dengan alat makan. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. menguap. Gunakan termometer bila perlu.

Pencahayaan dan Ventilasi a. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. c. dalam wadah (container) masing-masing. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Ventilasi. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. b. pengolahan hingga proses penyimpanan. Wadah dapat berupa bak. e. f. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. b. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. 6. serangga dan bahan kontaminan lain. air digunakan untuk mencuci . c. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. 7. Jauhkan dari debu. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. h. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. d. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. Secara periodik dibersihkan. e. d. 5. Menutup semua makanan yang disimpan.b. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. g. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Food storage a. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Pada proses persiapan.

air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan. tipus.2 c.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. dan bakteri patogen penyebab penyakit. pestisida. Untuk proses penyimpanan. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. Syarat air bersih yaitu a.5 – 9. kotoran. Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: . Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. kolera.

Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin. 4. Lindungi makanan dari serangga. . 3. 6. Simpanlah makanan masak dengan benar. 9. Santap makanan segera. 5. 2. 10. Pergunakan air bersih. Pilih makanan yang sudah diproses. Memasak makanan dengan sempurna.1. tikus dan binatang lain. 7. 8. Cuci tangan sesering mungkin. Panasi kembali makanan dengan benar. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful