LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

Menurut Prescott. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. memelihara. c. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar .A. e. atau binatang lainnya. Menurut Gosh. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. d. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Keadaan dimana seseorang. f. 1986).H. serangga. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. Dalam sejarah Yunani. b. makanan.A. J. Menurut Brownell. and Southgate. hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.2. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi.dasar selanjutnya hidup sehat dan .

Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi. pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen. 2009). 2. b. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. 3. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh. selama proses pengolahan. . Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan. c. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. Mencegah konsumen dari penyakit. a. 4. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. B.

Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. susu. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi. Upaya mengamankan bahan makanan. buah. 4. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. Upaya penyimpanan bahan makanan.3. 2. dan sebagainya. terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. 1. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. telur. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. C. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . makanan dalam kaleng. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. ikan.

Makanan jenis telur. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . makanan siap santap dan telur. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C. Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran. maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: . Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. udang dan olahannya. 4.    Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2. ikan.bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). Tepung. ikan.1. biji . Tata Cara Penyimpanan 1. Makanan jenis daging. susu dan olahannya.40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman. b. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. unggas. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar.    -50 C 3.

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. Penyimpanan makanan kering: .rak yang tidak menempel pada dinding. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. 4. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. Wadah dapat berupa bak. tepung. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. c. 5. • • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya.• Makanan diletakkan dalam rak . Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. 3. • Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. lantai dan langit-langit. 2. Cara penyimpanan 1. kantong plastik atau lemari yang berbeda. dalam wadah (container) masing-masing. kalau tidak letaknya harus berjauhan. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock. udara kering dengan ventilasi yang baik. lantai dan dinding tidak lembab. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. kering. 3. peran dari penjamah makanan sangatlah besar . Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. pembersihan. tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Ruangan bersih. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. Tempat pengolahan makanan. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.• • • • • Suhu cukup sejuk. Dalam proses pengolahan makanan.langit. b. Rak . sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. Upaya pengolahan bahan makanan. d. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan.

Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. yaitu: a. . c. Streptococcus. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga. kuat dan tidak berkarat atau bocor. Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. c. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan. b. 4.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). kuman Clostridium perfringens. debu maupun bakteri. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . Wadah yang dipergunakan harus utuh. Upaya pengangkutan makanan.peranannya. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C.

kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. Setiap makanan mempunyai wadah masing . Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Upaya penyimpanan makanan. d. karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. b. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. 5. e. Makanan yang telah matang atau siap disaji. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. c. Wadah yang dipergunakan harus utuh. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C. memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C.masing. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi.

tusuk gigi atau bunga plastk. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Upaya penyajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. 6. c.a. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. b. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis. susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. b. Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi. . Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a.

. dus. pring. Agent nutrient. Memberi penampilan yang sopan. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh. e. Agent biologis. air. radiasi cahaya. baik dan rapi. D. contoh: protein. dsb. karbohidrat. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. vitamin. gelas. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. dan lain – lain. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Agent fisik.lain. mineral. c. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a. lemak. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. contoh virus. bakteri dan lain . b. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. contoh: panas.d. gulai. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. Baik artinya utuh. g.

cacing. contoh: endogeneous (DM. gol parasit: amoeba. benturan. kelembaban. gadung. Agent mekanis. optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). alergi panas. Bakteri memiliki ciri – ciri: a. c. Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. dan lain . dan cahaya).d. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2.lain) dan exogeneus (debu. dan lain – lain. Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a. Makanan sebagai agent penyakit apabila. singkong. d. optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C). gol kimia: bahan – bahan radioaktif. Makanan sebagai agent. Ukuran 0. . contoh: gesekan. secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh.0005 μmm b. Pertumbuhan (suhu. optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). waktu. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. sehingga memunculkan penyakit degeneratif. oksigen. 2. b. misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. pH. optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). dan lain . c. jengkol. e. Contohnya: tempe bongkrek. gol mikroorganisme: salmonella. dan lain – lain. nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang. ikan buntal. Agent kimia. Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C).5mm.lain).

2 . tinja. a.6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu. g.000. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. makanan tercemar dan lain – lain. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. bakteri lebih suka pada pH 7. dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Keasaman (pH): pH normal 7. b. Mengetahui keberadaan bakteri. e. tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka. h. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. i.7. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang).000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam. . f.

Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. Serangga. b. c.alat dan permukaan kerja. c. . Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. Transmisi a. Penjamah makanan. • • Batuk. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan.a. d. 3. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. b. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan. jika dalam keadaan terbuka. Kucing dan anjing. dan sebagainya. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah.

antibiotika. Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. bakteri. kerikil. Lingkungan Fisik Air. pecahan kaca.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . BTP 3. jamur . FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. tanah. Lingkungan Kimia Pestisida. udara. 2. a. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. air atau titik . dll. Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme. lokasi. Lingkungan Biologi Virus.ED E. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. 1. karet. d.partikel. • Tergantung dari musim. debu. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b.

a. batuk. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. d. menguap. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. c. 2. Handling eating utensils a. b. Clostridium perfrigens b. Seka dan bilas sebelum dicuci. e. diangkat. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. Menutup hidung/mulut saat bersin. Pegang alat makan dengan tangan bersih. b. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. Gunakan termometer bila perlu. 4. . e. Bubuhi dengan larutan kaporit. d. Refrigerator a. disampan. Cuci tangan dengan sabun. Gunakan baki dalam penyajian makanan. e. c. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. diolah dan disajikan. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. 3. d. 1. Rak piring di tempat yang bebas debu. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. Biarkan kering sendiri. Simpan alat makan di daerah bebas debu. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. Celup dalam air panas. f. c. contoh : Salmonella. b. Memegang makanan dengan alat makan. serangga dan hewan. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. F. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. Dishwashing a.

c. f. c. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 6. b. Pencahayaan dan Ventilasi a. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Jauhkan dari debu. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Ventilasi. Menutup semua makanan yang disimpan. dalam wadah (container) masing-masing. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Food storage a. Wadah dapat berupa bak. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. e. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. kantong plastik atau lemari yang berbeda. serangga dan bahan kontaminan lain. d. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Secara periodik dibersihkan. d. Pada proses persiapan. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. 5. b. e. pengolahan hingga proses penyimpanan. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. g. 7. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.b. air digunakan untuk mencuci . h. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.

5 – 9. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. dan bakteri patogen penyebab penyakit. kolera. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. pestisida. Syarat air bersih yaitu a.2 c. Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b. Untuk proses penyimpanan. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri. kotoran. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: . tipus.

3. Simpanlah makanan masak dengan benar. tikus dan binatang lain. Cuci tangan sesering mungkin. 10. 2. 5. Lindungi makanan dari serangga. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.1. 9. 4. Pergunakan air bersih. 8. 6. Panasi kembali makanan dengan benar. Pilih makanan yang sudah diproses. 7. Memasak makanan dengan sempurna. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. . Santap makanan segera.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful