LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. e. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Menurut Gosh.A. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar . hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. serangga. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. memelihara. c. and Southgate.2. Dalam sejarah Yunani. f. J. Menurut Brownell. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. d. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.A. Keadaan dimana seseorang. makanan.H. Menurut Prescott. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth.dasar selanjutnya hidup sehat dan . Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi. b. atau binatang lainnya. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). 1986).

Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). b. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. c. 3. yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. selama proses pengolahan. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. 4. Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. 2. . Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh. B. Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi. 2009). Mencegah konsumen dari penyakit. a. pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen.

makanan dalam kaleng. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. telur. terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. Upaya mengamankan bahan makanan. 4. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.3. susu. Upaya penyimpanan bahan makanan. C. dan sebagainya. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. ikan. 1. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. buah. 2. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi.

bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C. Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran.40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman. Makanan jenis daging. ikan. b. biji . udang dan olahannya.1. susu dan olahannya. makanan siap santap dan telur. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. Makanan jenis telur.    -50 C 3. Tepung. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. Tata Cara Penyimpanan 1. ikan. 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. 4. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: .    Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2. unggas.

c. 4. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. 5. • • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya.• Makanan diletakkan dalam rak . 3. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. dalam wadah (container) masing-masing. kalau tidak letaknya harus berjauhan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Wadah dapat berupa bak. ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. Penyimpanan makanan kering: .rak yang tidak menempel pada dinding. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. lantai dan langit-langit. Cara penyimpanan 1. 2. • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. kantong plastik atau lemari yang berbeda. tepung. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. • Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir.

d. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock. Dalam proses pengolahan makanan. b. tempat pengolahan ini sering disebut dapur.langit. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. kering. Ruangan bersih. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan.rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . lantai dan dinding tidak lembab. Upaya pengolahan bahan makanan. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan. Tempat pengolahan makanan.• • • • • Suhu cukup sejuk. udara kering dengan ventilasi yang baik. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Rak . Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. peran dari penjamah makanan sangatlah besar . Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. 3. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. pembersihan.

Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Upaya pengangkutan makanan. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. b. Streptococcus. Wadah yang dipergunakan harus utuh.peranannya. kuman Clostridium perfringens. c.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. yaitu: a. . Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. 4. kuat dan tidak berkarat atau bocor. debu maupun bakteri. c. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan.

b. Makanan yang telah matang atau siap disaji. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain. e. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. c. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Upaya penyimpanan makanan. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . Wadah yang dipergunakan harus utuh. memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Setiap makanan mempunyai wadah masing . Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.masing. karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. d. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C. 5.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. . Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. c. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. tusuk gigi atau bunga plastk. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 6. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Upaya penyajian makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis. b.a. susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

c. b.lain. Memberi penampilan yang sopan. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. gelas. mineral. Agent biologis. D. pring. radiasi cahaya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. Agent fisik. gulai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. g. dsb. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a. vitamin. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. contoh: protein. contoh virus. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. Baik artinya utuh. dus. Agent nutrient. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. baik dan rapi. lemak.d. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh. . bakteri dan lain . Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. karbohidrat. e. contoh: panas. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. dan lain – lain. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. air. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C). cacing. Agent kimia. ikan buntal. gol parasit: amoeba. dan lain – lain. gadung. alergi panas. oksigen. Makanan sebagai agent. contoh: gesekan. secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Pertumbuhan (suhu. . c.lain). dan cahaya).lain) dan exogeneus (debu. gol kimia: bahan – bahan radioaktif. d. dan lain . optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). Bakteri memiliki ciri – ciri: a. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. Makanan sebagai agent penyakit apabila. misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. waktu. e. gol mikroorganisme: salmonella. sehingga memunculkan penyakit degeneratif. pH. Ukuran 0. 2. c. singkong. Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri.5mm. b. nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang. dan lain . Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C). contoh: endogeneous (DM.0005 μmm b.d. Contohnya: tempe bongkrek. Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a. optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). jengkol. benturan. optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). dan lain – lain. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2. kelembaban. Agent mekanis.

6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4.000. a. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen. e. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. i. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). tinja. g. b. f. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka.7. . h. Mengetahui keberadaan bakteri. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi. bakteri lebih suka pada pH 7. dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam.2 . tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen. Keasaman (pH): pH normal 7.• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. makanan tercemar dan lain – lain.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam.

Penjamah makanan. b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih. c. b.alat dan permukaan kerja. Transmisi a. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah. jika dalam keadaan terbuka. Kucing dan anjing. Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. c. . 3. Serangga. • • Batuk. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. dan sebagainya. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen. Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . d. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan.a.

2.ED E. Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. pecahan kaca.partikel. • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. udara. lokasi. tanah. Lingkungan Fisik Air. FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. Lingkungan Biologi Virus. Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme. a. karet. Lingkungan Kimia Pestisida. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. bakteri. d. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. air atau titik . kerikil. jamur . 1.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk. dll. BTP 3. • Tergantung dari musim. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b. antibiotika. debu.

4. e. e. diolah dan disajikan. c. Celup dalam air panas. Pegang alat makan dengan tangan bersih. d. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. b. Bubuhi dengan larutan kaporit. Simpan alat makan di daerah bebas debu. Seka dan bilas sebelum dicuci. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. serangga dan hewan. d. Gunakan baki dalam penyajian makanan. diangkat.a. batuk. Refrigerator a. e. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. F. Handling eating utensils a. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. contoh : Salmonella. Gunakan termometer bila perlu. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. disampan. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. 3. f. Dishwashing a. b. b. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. Clostridium perfrigens b. Memegang makanan dengan alat makan. d. . 1. c. Cuci tangan dengan sabun. Biarkan kering sendiri. 2. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. Rak piring di tempat yang bebas debu. c. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. menguap. Menutup hidung/mulut saat bersin.

5. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. Pencahayaan dan Ventilasi a. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Menutup semua makanan yang disimpan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. e. 7. d. Pada proses persiapan. f. e. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Food storage a. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. serangga dan bahan kontaminan lain. c. Jauhkan dari debu. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. c. 6. air digunakan untuk mencuci . h. Secara periodik dibersihkan. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. Wadah dapat berupa bak. d. dalam wadah (container) masing-masing. g. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.b. pengolahan hingga proses penyimpanan. b. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Ventilasi. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. b.

kotoran. Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman.2 c. Untuk proses penyimpanan. pestisida. air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan.5 – 9. tipus. dan bakteri patogen penyebab penyakit. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: . kolera. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Syarat air bersih yaitu a.

Panasi kembali makanan dengan benar. 9. Cuci tangan sesering mungkin. 6. 10. . Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. Santap makanan segera. 8. Pilih makanan yang sudah diproses. 5. 4.1. Pergunakan air bersih. 7. Lindungi makanan dari serangga. Simpanlah makanan masak dengan benar. 3. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin. 2. tikus dan binatang lain. Memasak makanan dengan sempurna.