LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. serangga. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.2. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. d. Dalam sejarah Yunani. b. hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. and Southgate. 1986). Menurut Prescott. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). makanan.A. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. J. Keadaan dimana seseorang. Menurut Gosh. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar .H. atau binatang lainnya. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. f.A.dasar selanjutnya hidup sehat dan . Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi. c. Menurut Brownell. e. memelihara.

B.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). 2009). . Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. 3. a. pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen. b. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh. selama proses pengolahan. 4. c. Mencegah konsumen dari penyakit. 2.

susu. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. ikan. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi. dan sebagainya. makanan dalam kaleng. 1. telur. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. 2. buah. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . C. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a.3. 4. Upaya penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. Upaya mengamankan bahan makanan. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui.

   Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2. makanan siap santap dan telur. susu dan olahannya. 4. • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. ikan. udang dan olahannya. Tepung. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.    -50 C 3. Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran. Tata Cara Penyimpanan 1. Makanan jenis telur. maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: . dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.1.40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman. b. biji . ikan.bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). Makanan jenis daging. unggas.

Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Cara penyimpanan 1. ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. kantong plastik atau lemari yang berbeda. • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. tepung. • Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.rak yang tidak menempel pada dinding. Penyimpanan makanan kering: .• Makanan diletakkan dalam rak . Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. 3. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. 2. Wadah dapat berupa bak. 5. • • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. c. kalau tidak letaknya harus berjauhan. dalam wadah (container) masing-masing. lantai dan langit-langit. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. Ruangan bersih. Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. Rak . Dalam proses pengolahan makanan. 3.langit. Upaya pengolahan bahan makanan. peran dari penjamah makanan sangatlah besar . Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan. udara kering dengan ventilasi yang baik. lantai dan dinding tidak lembab. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.• • • • • Suhu cukup sejuk. d. pembersihan. kering. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Tempat pengolahan makanan. tempat pengolahan ini sering disebut dapur.rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. b.

. Wadah yang dipergunakan harus utuh. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. 4. yaitu: a. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. c. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. debu maupun bakteri. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan. Streptococcus. c.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). kuat dan tidak berkarat atau bocor. b. Upaya pengangkutan makanan. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga. Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. kuman Clostridium perfringens. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.peranannya. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan.

Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Wadah yang dipergunakan harus utuh. b. c. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C. 5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. Setiap makanan mempunyai wadah masing .masing.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Upaya penyimpanan makanan. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Makanan yang telah matang atau siap disaji. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. e. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. d.

Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis.a. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. . susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. b. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. b. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. tusuk gigi atau bunga plastk. Upaya penyajian makanan. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. 6.

contoh virus. dsb. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. gulai. dus. c. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a. Agent fisik. Memberi penampilan yang sopan. mineral. vitamin. g. air. gelas. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. Agent nutrient. dan lain – lain. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. Baik artinya utuh.d. . contoh: protein. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. baik dan rapi. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. D. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. lemak. pring. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. Agent biologis.lain. karbohidrat. e. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. radiasi cahaya. contoh: panas. bakteri dan lain . Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. b.

gol parasit: amoeba. Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. alergi panas. . cacing. Contohnya: tempe bongkrek. dan lain . optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C). Makanan sebagai agent penyakit apabila. b. secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. jengkol. Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C). oksigen. c. dan cahaya). optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). dan lain – lain. Ukuran 0.lain). singkong. contoh: gesekan. Bakteri memiliki ciri – ciri: a.d. kelembaban. gol mikroorganisme: salmonella. Pertumbuhan (suhu. Agent mekanis. sehingga memunculkan penyakit degeneratif. pH. Agent kimia. nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang.0005 μmm b. gadung. waktu. e. c. 2. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2. gol kimia: bahan – bahan radioaktif. benturan. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan.lain) dan exogeneus (debu. d. dan lain – lain. optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. contoh: endogeneous (DM. dan lain . ikan buntal. Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a.5mm. Makanan sebagai agent.

. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi.6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka. e. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu.7.2 . bakteri lebih suka pada pH 7.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam. f. dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. tinja. tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. i. makanan tercemar dan lain – lain. g. Keasaman (pH): pH normal 7. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. a. Mengetahui keberadaan bakteri.000.• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. h. b. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air.

dan sebagainya. Kucing dan anjing. b. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. Penjamah makanan. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan. b. d. 3. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan. misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah. Transmisi a.alat dan permukaan kerja. . Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . jika dalam keadaan terbuka. Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. Serangga. • • Batuk. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih. c. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen.a. c.

air atau titik . jamur . FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. kerikil. Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. 1. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. 2. Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme. pecahan kaca. Lingkungan Fisik Air. a.ED E. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . dll. lokasi. karet. antibiotika. Lingkungan Kimia Pestisida. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b. Lingkungan Biologi Virus. udara.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk.partikel. BTP 3. d. • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. debu. • Tergantung dari musim. bakteri. tanah.

b. 2. Handling eating utensils a. 3. serangga dan hewan. batuk. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. Seka dan bilas sebelum dicuci. menguap. Gunakan termometer bila perlu. F. c. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. Clostridium perfrigens b. Dishwashing a. f. Menutup hidung/mulut saat bersin. Refrigerator a. 1. Celup dalam air panas. Memegang makanan dengan alat makan. e. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. Pegang alat makan dengan tangan bersih. Rak piring di tempat yang bebas debu. e. Simpan alat makan di daerah bebas debu. b. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. disampan. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. b. diolah dan disajikan. Cuci tangan dengan sabun. c. contoh : Salmonella. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. Biarkan kering sendiri. d. d. Gunakan baki dalam penyajian makanan. c. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. Bubuhi dengan larutan kaporit. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. e.a. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. . d. diangkat. 4.

f. pengolahan hingga proses penyimpanan. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. e. 5. b. Secara periodik dibersihkan. h. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. d. serangga dan bahan kontaminan lain. Wadah dapat berupa bak. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. c. d. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Ventilasi. e.b. 6. b. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Jauhkan dari debu. dalam wadah (container) masing-masing. 7. g. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. Pencahayaan dan Ventilasi a. c. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. air digunakan untuk mencuci . Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. Pada proses persiapan. kantong plastik atau lemari yang berbeda. Food storage a. Menutup semua makanan yang disimpan.

pestisida. kolera. air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan. Untuk proses penyimpanan.2 c.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri. tipus. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: . kotoran.5 – 9. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. Syarat air bersih yaitu a. Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. dan bakteri patogen penyebab penyakit.

Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. tikus dan binatang lain. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin. 5.1. 10. 8. Santap makanan segera. 7. Pergunakan air bersih. 3. Panasi kembali makanan dengan benar. 6. 4. Cuci tangan sesering mungkin. 9. Memasak makanan dengan sempurna. . Simpanlah makanan masak dengan benar. Pilih makanan yang sudah diproses. Lindungi makanan dari serangga. 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful