LAPORAN

SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh: 1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001) 2. Chandra Dewi (PO 7131110002) 3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003) 4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008) 5. Yunita Ahadti (PO 7131110039) 6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010

A. PENGERTIAN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi manusia. b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission. e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

adalah

suatu

usaha

pencegahan

penyakit

yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector (Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. kesehatan).

H. Dalam sejarah Yunani. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. serangga. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. atau binatang lainnya. Keadaan dimana seseorang. Menurut Gosh. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.A.dasar selanjutnya hidup sehat dan .2. makanan. 1986). Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Menurut Prescott. c. J. Menurut Brownell. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. d. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu (personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan (environment) g. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. b. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar . Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. e.A. memelihara. f. and Southgate.

Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh. yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir. pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen. selama proses pengolahan. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh. 3. 2. B. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. . Mencegah konsumen dari penyakit. c. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. 4.mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES). kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). 2009). Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan. b. a. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

3. susu. terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging. telur. 4. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. C. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: . Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. 1. ikan. Upaya mengamankan bahan makanan. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. 2. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin. dan sebagainya. buah. makanan dalam kaleng. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Upaya penyimpanan bahan makanan. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.

• Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 . Tepung.1. b. ikan. 4.    -50 C 3. Makanan jenis daging. • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C. Tata Cara Penyimpanan 1. • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. unggas. susu dan olahannya.bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). ikan. makanan siap santap dan telur. dapat digunakan untuk penyimpanan daging. biji . 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran. Makanan jenis telur. udang dan olahannya.40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman. minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin. maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: .    Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah 2. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C. dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

• Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. Wadah dapat berupa bak. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. kantong plastik atau lemari yang berbeda. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.rak yang tidak menempel pada dinding. • • Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. kalau tidak letaknya harus berjauhan. 2. 3. lantai dan langit-langit. Penyimpanan didalam lemari es: • • Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. tepung. 4. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. dalam wadah (container) masing-masing. Cara penyimpanan 1. 5.• Makanan diletakkan dalam rak . Penyimpanan makanan kering: . Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. kalau mungin dalam lemari yang berbeda. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. c. • Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

langit.rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit . b. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. lantai dan dinding tidak lembab. Tempat pengolahan makanan. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. 3. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah. Upaya pengolahan bahan makanan. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock. peran dari penjamah makanan sangatlah besar .• • • • • Suhu cukup sejuk. Ruangan bersih. karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. d. pengolahan pengangkutan sampai penyajian. kering. sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Dalam proses pengolahan makanan. Rak . Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan. pembersihan. udara kering dengan ventilasi yang baik.

4. Upaya pengangkutan makanan. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. kuat dan tidak berkarat atau bocor. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip . c. Streptococcus. kuman Clostridium perfringens. Wadah yang dipergunakan harus utuh. yaitu: a. debu maupun bakteri. b.peranannya.prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). . Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan. c. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan. antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan.

e. terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. b. Upaya penyimpanan makanan. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C. c. d. karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: . Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan. Makanan yang telah matang atau siap disaji. Setiap makanan mempunyai wadah masing . Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain. Wadah yang dipergunakan harus utuh.masing.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. 5.

b. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis. Upaya penyajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. b.a. Tujuannya adalah • • • Makanan tidak terkontaminasi silang. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. . Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan. susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. 6. c. tusuk gigi atau bunga plastk. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi.

dsb. tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya. Makanan sebagai agent Agent dikasifikasikan 5: a.d. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. radiasi cahaya. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. gelas. b. diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup. mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. air. dus. Tujuannya adalah: • • Mencegah pencemaran dari tubuh. contoh virus.lain. c. e. contoh: panas. Agent fisik. karbohidrat. g. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas. gulai. Memberi penampilan yang sopan. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1. dan lain – lain. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Baik artinya utuh. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. contoh: protein. D. mineral. baik dan rapi. bakteri dan lain . Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) f. Agent biologis. vitamin. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. Agent nutrient. lemak. pring. .

contoh: endogeneous (DM. e. sehingga memunculkan penyakit degeneratif. c. Bakteri memiliki ciri – ciri: a. Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. b. gol mikroorganisme: salmonella. misalnya: – – – – DM Jantung Kolesterol Hipertensi. gadung. dan lain . dan lain – lain. Suhu: • • • • • Psychrophilic (15-200C). ikan buntal.5mm. Ukuran 0. Contohnya: tempe bongkrek. d. singkong. optimum (40-550C) Thermotrof (15-500C). nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang. Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. dan lain – lain. dan lain . secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Agent kimia. Contoh dari makanan sebagai vehicle yaitu: a. Agent mekanis. jengkol. c. gol parasit: amoeba. waktu. 2. Pertumbuhan (suhu. optimum (25-370C) Mesophilic (-5-450C). pH. optimum (20-300C) Thermophilic (40-800C). benturan.lain). kelembaban. Makanan sebagai agent. gol kimia: bahan – bahan radioaktif.d. contoh: gesekan. optimum (10-150C) Psychrotop (-5-450C).0005 μmm b. oksigen. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2. cacing. alergi panas. Makanan sebagai agent penyakit apabila. . dan cahaya).lain) dan exogeneus (debu.

b. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah golongan psychrophilic. g. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2. e. f.7.2 .• • Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic. bakteri lebih suka pada pH 7. Mengetahui keberadaan bakteri. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). . Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi. a. misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri. dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. • • • Aerob (memerlukan oksigen) Anaerob (tidak memerlukan oksigen) Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen.6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4. tinja. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka. Keasaman (pH): pH normal 7.000. tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen. makanan tercemar dan lain – lain. i. h.

d. misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah. Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen. b. c. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan. dan sebagainya. Serangga. Kucing dan anjing. Penjamah makanan. yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. 3. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan. Tikus dan Hewan Rumah • • Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat . c. Transmisi a. . b. Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih.a. • • Batuk. jika dalam keadaan terbuka.alat dan permukaan kerja. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan.

partikel. a. logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan. FAKTOR FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN. Lingkungan Biologi Virus. air atau titik . antibiotika. udara. jamur . • • Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran. Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme.titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk. Lingkungan Fisik Air. bakteri. BTP 3. Tanah bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : • Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. 2.ED E. karet. dll. pecahan kaca. • Tergantung dari musim. d. lokasi. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b. Air Kotor (sewage) • • Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi • c. debu. 1. Udara • Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel . tanah. Lingkungan Kimia Pestisida. kerikil.

Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. contoh : Salmonella. c. d. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan. batuk. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. b. Contoh dari personal hygiene yaitu: a. menguap. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. Simpan alat makan di daerah bebas debu. f. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. Seka dan bilas sebelum dicuci. F. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan. Gunakan termometer bila perlu. 1. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. diolah dan disajikan. 2. e.a. b. Memegang makanan dengan alat makan. e. Biarkan kering sendiri. Pegang alat makan dengan tangan bersih. disampan. 3. Menutup hidung/mulut saat bersin. d. . d. b. Handling eating utensils a. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur. c. diangkat. Celup dalam air panas. Gunakan baki dalam penyajian makanan. Dishwashing a. Refrigerator a. Clostridium perfrigens b. Bubuhi dengan larutan kaporit. Cuci tangan dengan sabun. Rak piring di tempat yang bebas debu. c. e. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik. 4. serangga dan hewan.

Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. 5. g. maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya. 7. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. e. c. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. 6. serangga dan bahan kontaminan lain. d. h. f. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. Food storage a. maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Ventilasi. c. Wadah dapat berupa bak. Pada proses persiapan. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya. dalam wadah (container) masing-masing. e. Pencahayaan dan Ventilasi a. Jauhkan dari debu.b. Menutup semua makanan yang disimpan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. d. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan. b. kantong plastik atau lemari yang berbeda. air digunakan untuk mencuci . Secara periodik dibersihkan. maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. pengolahan hingga proses penyimpanan. b. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.

5 – 9.2 c. kotoran. Syarat air bersih yaitu a. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. pestisida. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri. tipus. Untuk proses penyimpanan. kolera. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu: . Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c) Tidak berasa apapun d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f) Tidak meninggalkan endapan b. dan bakteri patogen penyebab penyakit.bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c) d) Cukup yodium pH air antara 6. air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan.

9.1. Memasak makanan dengan sempurna. 7. 8. 5. Pergunakan air bersih. 2. . Panasi kembali makanan dengan benar. 6. tikus dan binatang lain. Santap makanan segera. Lindungi makanan dari serangga. 4. Cuci tangan sesering mungkin. 10. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. 3. Simpanlah makanan masak dengan benar. Pilih makanan yang sudah diproses. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful