P. 1
pengeringan

pengeringan

|Views: 1,076|Likes:
Published by Nalia Anggraini

More info:

Published by: Nalia Anggraini on Dec 12, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/22/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

KARAKTERISTIK PENGERINGAN PADA PRODUK PERTANIAN

Oleh: Nalia Anggraini NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Komoditas hasil pertanian pada umumnya pada umumnya bersifat mudah rusak, sehingga banyak yang menjadi busuk dan rusak sebelum diolah lebih lanjut. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk hasil pertanian adalah pengeringan. Cara ini cukup banyak digunakan untuk penanganan pascapanen produk-produk hasil pertanian. Menurut Henderson dan Perry (1966), pengeringan penting dilakukan untuk meningkatkan mutu hasil pertanian. Pengeringan memberikan keuntungan ekonomis yang lebih besar bagi petani, seperti memungkinkan masa simpan yang panjang dengan kerusakan sekecil-kecilnya. Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Pengeringan merupakan suatu operasi yang cukup penting artinya dalam industry pangan, pengawetan bahan maupun pengamanan hasil pertanian. Dalam operasi pengeringan faktor udara dan iklim di daerah tersebut sangat mempengaruhi cara pengeringan, waktu pengeringan, serta hasil pengeringan yang akan didapat. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan pangan dengan kepekaan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih tahan lama. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan terbesar. Pada beberapa produk yang dikeringkan pemanasan tambahan dapat dilakukan secara langsung dengan menggunakan tungku yang dinyalakan dalam ruang pengering. Sistem penambahan energi tambahan ini cukup baik dalam penambahan energi untuk mempertahankan suhu pengering, namun pada berbagai produk, dimana aroma merupakan salah stau criteria yang harus diperhatikan, penggunaan tungku dalam ruang pengering merupakan kendala, karena asap hasil pembakaran akan mempengaruhi hasil pengeringan yang diperoleh. B. Tujuan

1. Menentukan kurva pengeringan 2. Mengetahui laju pengeringan 3. Menentukan kadar air kesetimbangan 4. Menentukan waktu pengeringan 5. Menetukan konstanta pengeringan 6. Menganalisa mutu produk hasil pengeringan

I. TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Pengeringan merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau merupakan bagian dari rangkaian proses. Dalam proses pengeringan terjadi penghilangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam banyak hal biasanya proses pengeringan disertai dengan proses penguapan air yang terdapat pada bahan pangan,

sehingga panas laten penguapan akan diperlukan. Dengan demikian, terdapat dua proses yang penting yang terjadi dalam pengeringan, yaitu pindah panas yang mengakibatkan penguapan air, serta pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan. Pergerakan air dari dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam dan permukaan bahan pangan. Perpindahan energi di dalam bahan pangan berlangsung secara konduksi, sedangkan dari permukaan bahan pangan ke udara berlangsung secara konveksi. Disamping dapat mengawetkan bahan pangan, pengeringan juga memperkecil volume bahan, sehingga memudahkan dan mengefisienkan dalam penyimpanan, pengemasan, dan distribusi. Pengeringan juga mencegah penurunan mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia. Penghilangan air dalam proses pengeringan dapat terjadi dengan berbagai cara, yaitu (a) pengeringan yang terjadi pada tekanan atmosfir, dimana panas dipindahkan dari udara kering atau dari permukaan benda, (seperti logam) yang dipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga, mengakibatkan air dari bahan pangan dipindahkan ke udara, (b) pengeringan yang terjadi pada tekanan vakum, pindah panas dilakukan pada tekanan rendah sehingga air lebih mudah menguap pada suhu yang lebih rendah. Pindah panas dalam pengeringan vakum biasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi, dan (c) pengeringan beku, yaitu pengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase padat langsung menjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi terjadi.

II. METODOLOGI A. Alat dan bahan • • • • • • • Timbangan digital Thermometer Cawan Oven Desikator Penggaris Pisau

Label A. Bahan

Buah jeruk A. Prosedur kerja

1. Mempersiapkan alat dan bahan 2. Menimbang bahan yang digunakan 3. Mencatat suhu pengeringan dan debit aliran udara pada oven 4. Menimbang massa bahan setiap periode tertentu, sampai massa bahan konstan. I. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ➢ Bahan : jeruk ➢ m total : 145,6 gram Tabel 1. Pengukuran kadar air Sebelum di oven (a) (b) (a) + (b) 1. 4,7 5 9,7 2. 4,9 5 9,9 Ket. : (a) : massa cawan (g) Cawan ke (b) : massa bahan (g) Perhitungan : a) Kabk (a) 4,7 4,9 Setelah di oven (b) (a) + (b) 0,7 5,4 0,7 5,6

Cawan 1:
Kabk = m awal − m akhir × 100% m akhir

5 − 0,7 × 100% 0,7 = 614,29% = • Cawan 2 : Kabk = 5 − 0,7 × 100% 0,7 = 614,29 % • Rata-rata : 614,29%

a) Kabb • Cawan 1 :

Kabb =

mawal − makhur × 100% mawal
5 − 0,7 × 100% 5 = 86% =

Cawan 2 :
Kabb = 5 − 0,7 × 100% 5

= 86 % • Rata-rata : 86%

Tabel 2. Pengamatan massa dan kadar air

Waktu (menit) 0 20 40 60 80 100 120

Massa (g) 100 98,9 97 95,8 94,9 94,0 92,9

Kabb (%) 86.0 85.84 85.57 85.39 85.25 85.11 84.93

Kabk (%) 614.29 606.43 592.86 584.29 577.86 571.43 563.57

d Kabb/ dt 0 0,008 0,0135 0,009 0,007 0,007 0,009

d Kabk/ dt 0 0,393 0,6785 0,4285 0,3215 0,3215 0,393

A. Pembahasan

Grafik 1. hubungan Kabk dan waktu

Grafik 2. hubungan Kabb dan waktu

Grafik 3. hubungan Kabk dan dKabk/dt

Grafik 4. hubungan Kabb dan dKabb/dt

Grafik 5. hubungan waktu dan dKabb/dt

Grafik 6. hubungan dKabk/dt dan waktu Menurut Geankoplis (1993), berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: 1. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2. Pengeringan vakum Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 3. Pengeringan beku

Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku. Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam bahan berada dalam keseimbangan dengan tekanan uap air di udara sekitarnya. Pada saat pengeringan dimulai, uap panas yang dialirkan meliputi permukaan bahan akan menaikkan tekanan uap air, terutama pada daerah permukaan, sejalan dengan kenaikan suhunya. Pada saat proses ini terjadi, perpindahan massa dari bahan ke udara dalam bentuk uap air berlangsung atau terjadi pengeringan pada permukaan bahan. Setelah itu tekanan uap air pada permukaan bahan akan menurun. Setelah

kenaikan suhu terjadi pada seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air secara difusi dari bahan ke permukaannya dan seterusnya proses penguapan pada permukaan bahan diulang lagi. Akhirnya setelah air bahan berkurang, tekanan uap air bahan akan menurun sampai terjadi keseimbangan dengan udara di sekitarnya. Berlangsungnya proses pengeringan tidak dapat terjadi dalam waktu sekaligus. Jadi dalam pengeringan diperlukan adanya waktu istirahat (tempering time), di mana selama waktu tersebut seluruh air di dalam bahan akan mencapai keseimbangannya. Kemampuan bahan untuk menguapkan air akan bertambah cepat dengan adanya kenaikan suhu sedangkan panas yang diperlukan untuk menguapkan air akan berkurang dengan naiknya suhu pengeringan. Laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berhubungan dengan jalannya pengeringan. Beberapa faktor yang sukar diawasi adalah : - luas permukaan bahan - distribusi aliran udara - struktur molekuler bahan - distribusi suhu dalam tenunan bahan. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi laju pengeringan adalah : - tekanan uap air pada suhu pengeringan maksimum - tekanan luar udara dan uap air - kecepatan pindah panas ke permukaan bahan - tekanan uap keseimbangan dari dalam bahan - kadar air bahan Mekanisme Pengeringan Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah

aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara 2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : 1. Diffusi Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

2. Capillary flow. Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material

diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah). Pindah panas dan pindah massa pada proses pengeringan. Selama pengeringan air dari bahan pangan melalui pengeringan terjadi proses pindah panas dan juga pindah massa secara simultan. Pindah panas terjadi dalam struktur bahan pangan dan akan terjadi perbedaan suhu dan tekanan uap air antara permukaan bahan dengan bagian dalam dari bahan pangan. Pindah panas akan dipengaruhi oleh konduktivitas panas bahan. Apabila panas dialirkan dengan cukup, maka air akan berdifusi dari dalam bahan pangan ke permukaan, dan selanjutnya air akan menguap dan ditangkap oleh udara. Pengeringan dapat juga melibatkan berbagai bentuk pindah panas secara konveksi, konduksi atau radiasi. Pada praktikum kali ini, kita menggunakan pindah panas konveksi, dalam pengeringan ini digunakan udara sebagai medium pemanas yang kontak langsung dengan bahan pangan. Selain pengeringan menggunakan oven, seperti pada praktikum kali ini, pengeringan menggunakan pindah panas konveksi juga digunakan pada fluidized bed dryer, spray dryer, flash dryer dan rotary dryer. Proses pengeringan secara konveksi, dapat diilustrasikan sebagai berikut, udara panas dialirkan ke dalam chamber pengering, sehingga melewati bahan pangan di dalamnya. Akibat kontak langsung antara bahan pangan dengan medium pemanas, maka air dari dalam bahan pangan yang berada dalam fase cair akan meningkat suhunya dan akan berdifusi ke permukaan bahan. Selanjutnya air akan menguap (evaporasi) dan akan ditangkap oleh udara kering. Untuk selanjutnya udara yang membawa uap air akan keluar dari chamber pengering dalam keadaan jenuh. Dalam proses pengeringan secara konveksi ini akan melibatkan panas sensible (panas untuk meningkatkan suhu air ke titik didihnya) dan panas laten (panas untuk merubah fase air menjadi uap).

I. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Pengeringan merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau merupakan bagian dari rangkaian proses. Pada praktikum kali ini, digunakan pengeringan dengan sistem pindah panas konveksi, sistem pindah panas yang menggunakan udara sebagai medium pemanas, yang langsung bersentuhan dengan bahan pangan. Dari hasil praktikum diperoleh data sebagai berikut: Sebelum di oven (a) (b) (a) + (b) 1. 4,7 5 9,7 2. 4,9 5 9,9 Ket. : (a) : massa cawan (g) Cawan ke (b) : massa bahan (g) Perhitungan : a) Kabk (a) 4,7 4,9 Setelah di oven (b) (a) + (b) 0,7 5,4 0,7 5,6

Cawan 1:
Kabk = m awal − m akhir × 100% m akhir

5 − 0,7 × 100% 0,7 = 614,29% = • Cawan 2 : Kabk = 5 − 0,7 × 100% 0,7 = 614,29 % • Rata-rata : 614,29%

a) Kabb • Cawan 1 :

Kabb =

mawal − makhur × 100% mawal
5 − 0,7 × 100% 5 = 86% =

Cawan 2 :
Kabb = 5 − 0,7 × 100% 5

= 86 % • Rata-rata : 86% A. Saran

Keadaan atau suasana praktikum lebih di kondusifkan lagi. Sehingga bisa membuat semua praktikan melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA Hariyadi, Purwiyatno. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan: IPB. Rachmawan, obin. 2001. Pengeringan,,pendinginan dan pengemasan komoditas pertanian. Jakarta : SMK Pertanian. Priyanto, Gatot. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Rohman, Saepul. 19/12/08 at 1:21 pm. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan. Diakses tanggal 5 Desember 2010. Cool, Hans. 5 November 2009 3:24 am. Proses Yang Terjadi Pada Pengeringan. Diakses tanggal 5 Desember 2010

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->