LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

KARAKTERISTIK PENGERINGAN PADA PRODUK PERTANIAN

Oleh:

Nalia Anggraini
NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010

I. PENDAHULUAN
 A. Latar Belakang

Komoditas hasil pertanian pada umumnya pada umumnya bersifat mudah

rusak, sehingga banyak yang menjadi busuk dan rusak sebelum diolah lebih lanjut.
Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk hasil pertanian adalah
pengeringan. Cara ini cukup banyak digunakan untuk penanganan pascapanen
produk-produk hasil pertanian. Menurut Henderson dan Perry (1966), pengeringan
penting dilakukan untuk meningkatkan mutu hasil pertanian. Pengeringan
memberikan keuntungan ekonomis yang lebih besar bagi petani, seperti
memungkinkan masa simpan yang panjang dengan kerusakan sekecil-kecilnya.
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah
mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak
kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
Pengeringan merupakan suatu operasi yang cukup penting artinya dalam
industry pangan, pengawetan bahan maupun pengamanan hasil pertanian. Dalam
operasi pengeringan faktor udara dan iklim di daerah tersebut sangat mempengaruhi
cara pengeringan, waktu pengeringan, serta hasil pengeringan yang akan didapat.
Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan pangan
dengan kepekaan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih tahan lama. Pengeringan
dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan terbesar.
Pada beberapa produk yang dikeringkan pemanasan tambahan dapat
dilakukan secara langsung dengan menggunakan tungku yang dinyalakan dalam
ruang pengering. Sistem penambahan energi tambahan ini cukup baik dalam
penambahan energi untuk mempertahankan suhu pengering, namun pada berbagai
produk, dimana aroma merupakan salah stau criteria yang harus diperhatikan,
penggunaan tungku dalam ruang pengering merupakan kendala, karena asap hasil
pembakaran akan mempengaruhi hasil pengeringan yang diperoleh.

B. Tujuan
1. Menentukan kurva pengeringan
2. Mengetahui laju pengeringan
3. Menentukan kadar air kesetimbangan
4. Menentukan waktu pengeringan
5. Menetukan konstanta pengeringan
6. Menganalisa mutu produk hasil pengeringan

I. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan

menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun.
Pengeringan merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau
merupakan bagian dari rangkaian proses. Dalam proses pengeringan terjadi
penghilangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam banyak hal biasanya proses
pengeringan disertai dengan proses penguapan air yang terdapat pada bahan pangan,
sehingga panas laten penguapan akan diperlukan. Dengan demikian, terdapat dua
proses yang penting yang terjadi dalam pengeringan, yaitu pindah panas yang
mengakibatkan penguapan air, serta pindah massa yang menyebabkan pergerakan air
atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari
bahan pangan. Pergerakan air dari dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi
yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam dan
permukaan bahan pangan. Perpindahan energi di dalam bahan pangan berlangsung
secara konduksi, sedangkan dari permukaan bahan pangan ke udara berlangsung
secara konveksi.
Disamping dapat mengawetkan bahan pangan, pengeringan juga
memperkecil volume bahan, sehingga memudahkan dan mengefisienkan dalam
penyimpanan, pengemasan, dan distribusi. Pengeringan juga mencegah penurunan
mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia.
Penghilangan air dalam proses pengeringan dapat terjadi dengan berbagai
cara, yaitu (a) pengeringan yang terjadi pada tekanan atmosfir, dimana panas
dipindahkan dari udara kering atau dari permukaan benda, (seperti logam) yang
dipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga, mengakibatkan air
dari bahan pangan dipindahkan ke udara, (b) pengeringan yang terjadi pada tekanan
vakum, pindah panas dilakukan pada tekanan rendah sehingga air lebih mudah
menguap pada suhu yang lebih rendah. Pindah panas dalam pengeringan vakum
biasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi, dan (c) pengeringan beku, yaitu
pengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase padat langsung menjadi uap air
dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi
terjadi.
 II. METODOLOGI

A. Alat dan bahan

• Timbangan digital
• Thermometer
• Cawan
• Oven
• Desikator
• Penggaris
• Pisau
 • Label

A. Bahan

• Buah jeruk

A. Prosedur kerja

1. Mempersiapkan alat dan bahan

2. Menimbang bahan yang digunakan
3. Mencatat suhu pengeringan dan debit aliran udara pada oven
4. Menimbang massa bahan setiap periode tertentu, sampai massa bahan
konstan.

I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

➢ Bahan : jeruk
➢ m total : 145,6 gram

Tabel 1. Pengukuran kadar air

Sebelum di oven Setelah di oven
Cawan ke
(a) (b) (a) + (b) (a) (b) (a) + (b)
1. 4,7 5 9,7 4,7 0,7 5,4
2. 4,9 5 9,9 4,9 0,7 5,6
Ket. : (a) : massa cawan (g)
(b) : massa bahan (g)
Perhitungan :
a) Kabk
 • Cawan 1:
m awal − m akhir
Kabk = × 100%
m akhir

5 − 0,7
= × 100%
0,7
= 614,29%

• Cawan 2 :
5 − 0,7
Kabk = × 100%
0,7

= 614,29 %

• Rata-rata : 614,29%

a) Kabb
• Cawan 1 :
mawal − makhur
Kabb = × 100%
mawal

5 − 0,7
= × 100%
5
= 86%

• Cawan 2 :
5 − 0,7
Kabb = × 100%
5

= 86 %
• Rata-rata : 86%

Tabel 2. Pengamatan massa dan kadar air

Waktu Massa (g) Kabb (%) Kabk (%) d Kabb/ dt d Kabk/
(menit) dt
0 100 86.0 614.29 0 0
20 98,9 85.84 606.43 0,008 0,393
40 97 85.57 592.86 0,0135 0,6785
60 95,8 85.39 584.29 0,009 0,4285
80 94,9 85.25 577.86 0,007 0,3215
100 94,0 85.11 571.43 0,007 0,3215
120 92,9 84.93 563.57 0,009 0,393

A. Pembahasan

Grafik 1. hubungan Kabk dan waktu

Grafik 2. hubungan Kabb dan waktu

Grafik 3. hubungan Kabk dan dKabk/dt

 Grafik 4. hubungan Kabb dan dKabb/dt

Grafik 5. hubungan waktu dan dKabb/dt

Grafik 6. hubungan dKabk/dt dan waktu

Menurut Geankoplis (1993), berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk
memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat
dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pengeringan kontak langsung

Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada
proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.

2. Pengeringan vakum

Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek

radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.

3. Pengeringan beku

Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.

Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam bahan

berada dalam keseimbangan dengan tekanan uap air di udara sekitarnya. Pada saat
pengeringan dimulai, uap panas yang dialirkan meliputi permukaan bahan akan
menaikkan tekanan uap air, terutama pada daerah permukaan, sejalan dengan
kenaikan suhunya. Pada saat proses ini terjadi, perpindahan massa dari bahan ke
udara dalam bentuk uap air berlangsung atau terjadi pengeringan pada permukaan
bahan. Setelah itu tekanan uap air pada permukaan bahan akan menurun. Setelah
kenaikan suhu terjadi pada seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air secara
difusi dari bahan ke permukaannya dan seterusnya proses penguapan pada permukaan
bahan diulang lagi. Akhirnya setelah air bahan berkurang, tekanan uap air bahan akan
menurun sampai terjadi keseimbangan dengan udara di sekitarnya.
Berlangsungnya proses pengeringan tidak dapat terjadi dalam
waktu sekaligus. Jadi dalam pengeringan diperlukan adanya waktu istirahat
(tempering time), di mana selama waktu tersebut seluruh air di dalam bahan akan
mencapai keseimbangannya. Kemampuan bahan untuk menguapkan air akan
bertambah cepat dengan adanya kenaikan suhu sedangkan panas yang diperlukan
untuk menguapkan air akan berkurang dengan naiknya suhu pengeringan. Laju
pengeringan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berhubungan dengan jalannya
pengeringan. Beberapa faktor yang sukar diawasi adalah :
- luas permukaan bahan
- distribusi aliran udara
- struktur molekuler bahan
- distribusi suhu dalam tenunan bahan.
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi laju pengeringan adalah :
- tekanan uap air pada suhu pengeringan maksimum
- tekanan luar udara dan uap air
- kecepatan pindah panas ke permukaan bahan
- tekanan uap keseimbangan dari dalam bahan
- kadar air bahan
Mekanisme Pengeringan
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang
berlangsung secara simultan, yaitu :

1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di

permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat
berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari
ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah
 aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan
tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan
ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan
padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke
lingkungan melalui lapisan film tipis udara

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air.

Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :

1. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik
jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually
soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

2. Capillary flow.
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.
Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan
kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama
dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan
kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada
kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material
diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah
(tekanan parsial uap air yang lebih rendah).
Pindah panas dan pindah massa pada proses pengeringan.
Selama pengeringan air dari bahan pangan melalui pengeringan terjadi
proses pindah panas dan juga pindah massa secara simultan. Pindah panas terjadi
dalam struktur bahan pangan dan akan terjadi perbedaan suhu dan tekanan uap air
antara permukaan bahan dengan bagian dalam dari bahan pangan. Pindah panas akan
dipengaruhi oleh konduktivitas panas bahan. Apabila panas dialirkan dengan cukup,
maka air akan berdifusi dari dalam bahan pangan ke permukaan, dan selanjutnya air
akan menguap dan ditangkap oleh udara.
Pengeringan dapat juga melibatkan berbagai bentuk pindah panas secara
konveksi, konduksi atau radiasi. Pada praktikum kali ini, kita menggunakan pindah
panas konveksi, dalam pengeringan ini digunakan udara sebagai medium pemanas
yang kontak langsung dengan bahan pangan. Selain pengeringan menggunakan oven,
seperti pada praktikum kali ini, pengeringan menggunakan pindah panas konveksi
juga digunakan pada fluidized bed dryer, spray dryer, flash dryer dan rotary dryer.
Proses pengeringan secara konveksi, dapat diilustrasikan sebagai berikut,
udara panas dialirkan ke dalam chamber pengering, sehingga melewati bahan pangan
di dalamnya. Akibat kontak langsung antara bahan pangan dengan medium pemanas,
maka air dari dalam bahan pangan yang berada dalam fase cair akan meningkat
suhunya dan akan berdifusi ke permukaan bahan. Selanjutnya air akan menguap
(evaporasi) dan akan ditangkap oleh udara kering. Untuk selanjutnya udara yang
membawa uap air akan keluar dari chamber pengering dalam keadaan jenuh. Dalam
proses pengeringan secara konveksi ini akan melibatkan panas sensible (panas untuk
meningkatkan suhu air ke titik didihnya) dan panas laten (panas untuk merubah fase
air menjadi uap).
 I. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan

menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun.
Pengeringan merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau
merupakan bagian dari rangkaian proses.
Pada praktikum kali ini, digunakan pengeringan dengan sistem pindah panas
konveksi, sistem pindah panas yang menggunakan udara sebagai medium pemanas,
yang langsung bersentuhan dengan bahan pangan.
Dari hasil praktikum diperoleh data sebagai berikut:
Sebelum di oven Setelah di oven
Cawan ke
(a) (b) (a) + (b) (a) (b) (a) + (b)
1. 4,7 5 9,7 4,7 0,7 5,4
2. 4,9 5 9,9 4,9 0,7 5,6
Ket. : (a) : massa cawan (g)
(b) : massa bahan (g)
Perhitungan :
a) Kabk
• Cawan 1:
m awal − m akhir
Kabk = × 100%
m akhir

5 − 0,7
= × 100%
0,7
= 614,29%

• Cawan 2 :
5 − 0,7
Kabk = × 100%
0,7

= 614,29 %

• Rata-rata : 614,29%

a) Kabb
• Cawan 1 :
mawal − makhur
Kabb = × 100%
mawal

5 − 0,7
= × 100%
5
= 86%

• Cawan 2 :
5 − 0,7
Kabb = × 100%
5

= 86 %
• Rata-rata : 86%

A. Saran
 Keadaan atau suasana praktikum lebih di kondusifkan lagi. Sehingga bisa
membuat semua praktikan melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, Purwiyatno. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan: IPB.
Rachmawan, obin. 2001. Pengeringan,,pendinginan dan pengemasan komoditas
pertanian. Jakarta : SMK Pertanian.
Priyanto, Gatot. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada,
Rohman, Saepul. 19/12/08 at 1:21 pm. Teknologi Pengeringan Bahan
Makanan. Diakses tanggal 5 Desember 2010.
Cool, Hans. 5 November 2009 3:24 am. Proses Yang Terjadi
Pada Pengeringan. Diakses tanggal 5 Desember 2010