UJI MAKANAN

A. Karbohidrat
1. Pengertian
Karbohidrat merupakan salahsatu dari tiga bahan makanan pokok manusia dan hewan
disamping lemak dan protein. Dalam tubuh manusia dan hewan, senyawa ini merupakan
cadangan energi dan tersimpan didalam sel sebagai glikogen. Karbohidrat terdapat dalam
jumlah cukup besar didalam tumbuh-tumbuhan, terutama pada bagian-bagian yang keras
seperti biji, ubi dan kulit.
Karbohidrat sebenarnya bukan nama umum senyawaan kimia yang secara kimiawi
berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus: Cn(H2O)n.
Termasuk dalam kelompok senyawa ini misalnya glukosa C6H12O6 dan sakarosa C11H22O11.
Terdapat pula senyawa yang tidak mematuhi rumus umum tersebut seperti ramnosa dengan
rumus molekul C6H12O5 dan dimasukkan dalam kelompok karbohidrat karena senyawa ini
memiliki sifat-sifat yang sama dengan karbohidrat.
Disamping itu, ternyata dikenal pula banyak senyawa yang memenuhi rumus umum
diatas tetapi tidak masuk dalam kelompok karbohidrat, seperti asam cuka C2H4O2 dan asam
laktat C3H6O3.
Berdasarkan sifat hidrolisisnya karbohidatdapat dibagi menjad empat golongan, yaitu:
a. Monosakarida
Monosakarida dikenal sebagai bentuk paling sederhana dari karbohidrat dan karena
monosakarida umumnya memiliki rasa manis, maka senyawa ini disebut juga sebagai “gula
sederhana”. Contohnya: glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat
gulanya. Golongan monosakarida ini biasanya dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat,
pentosaheksosa, dan heptosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis
menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya adalah sukrosa yang
jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
b. Oligosakarida
Senyawa ini terdiri atas dua buah atau lebih monosakarida yang dengan pengaruh asam
senyawa ini dapat mengalami hidrolisa menjadi bentuk-bentuk monosakarida penyusunnya.
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan tiga hingga
sepuluh monosakarida. Bila senyawa ini terdiri dari dua monosakarida penyusun, disebut
disakarida, dan apabila terdiri dari tiga penyusun disebut trisakarida dan seterusnya.
Contohnya: sakarosa, maltosa, dan laktosa.

c. Glukosida
Senyawa ini merupakan turunan karbohidrat, tersusun atas molekul-molekul gula dan
molekul-molekul non gula yang tergabung satu sama lain dengan ikatan glukosida.
Contohnya: metilglukosida.

d. Polisakarida
Senyawa polisakarida merupakan gabungan dari banyak molekul monosakarida dengan
ikatan glukosakarida. Sebenarnya oligosakarida merupakan polisakarida sederhana, tetapi
tidak terdapat batas yang jelas antara oligosakarida dan polisakarida.
Polisakarida merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul yang tinggi.
Bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida, senyawa yang
termasuk dalam golongan ini adalah pati, dekstrin, dan sellulosa.

2. Reaksi-reaksi terhadap karbohidrat:

a. reaksi hidrolisis
Disakarida bila dihidrolisis akan membentuk 2 molekul monosakarida:
C12H22O1 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa glukosa + fruktosa
Laktosa glukosa + galaktosa
Maltosa glukosa + glukosa
Polisakarida bila dihidrolisis sempurna akan menghasilkan glukosa. Hidrolisis pati dapat
diselisiki dengan indikator iodium. Pati dan amilodekstrin membentuk warna biru dan
eritrodekstrin membentuk warna merah. Sedangkan akhrodekstrin, maltosa, glukosa tidak
berwarna dengan indikator iodium.

(C 6H 10O5)n (C 6H 10O5)x (C 6H 10O5)y

pati amilodekstrin eritrodekstrin

(C 6H 12O6)n (C 12H 22O11) (C 6H 10O5)z

Glukosa maltosa akhrodekstrin

b. Reaksi Reduksi
Gula yang berisi gugus aldehid atau keton, seperti glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa
dan laktosa disebut gula mereduksi. Gula ini dapat mereduksi larutan fehling atau bennedict.
Reaksi ini merupakan dasar penyelidikan gula dalam urine.
Selain reagen fehling dan bennedict, dapat juga digunakan pereaksi barfoed. Pereaksi ini
terdiri dari larutan tembaga asetat yang ditambahkan dengan beberapa tetes asam asetat.
Daya oksidasinya tidak secepat pereaksi fehling atau bennedict. Disakarida yang mereduksi
fehling juga mereduksi barfoed, tetapi sangat lambat. Monosakarida dapat mereduksi lebih
cepat dengan membentuk Cu2O. Berdasarkan hal ini, pereaksi barfoed dapat dipakai untuk
membedakan disakarida dan monosakarida. Sukrosa bukan merupakan gula mereduksi,
karena gugus aldehid dari glukosa dan keton dari fruktosa sudah tidak ada.

c. Reaksi Antron
Reaksi antron merupakan uji umum untuk karbohidrat. Reaksi ini positif untuk semua
karbohidrat. Apabila ke dalam 2 mL reagen (2% di dalam asam sulfat pekat) ditambahkan
0,2 mL larutan karbohidrat, maka akan terjadi warna biri tajam.

d. Reaksi Molisch
Reaksi molisch adalah uji umum untuk karbohdrat. Reaksi ini positif untuk semua
karbohidrat, misalnya dalam tabung yang berisi larutan karbohirat ditambahkan larutan –
naphtol (yang baru dibuat), kemudian ditambahkan asam sulfida pekat secara hati-hati
 sehingga asam sulfat berada di bawah. Antara kedua cairan akan terdapat warna violet. Pada
reaksi ini akan terjadi furfural maupun turunannya yang dengan -naphtol membentuk warna
violet.

e. Reaksi Seliwanoff
Reaksi ini hanya positif untuk karbohidrat ketoheksosa, misalnya fruktosa. Selain dengan
seliwanoff, untuk menguji karbohidrat bergugus keto dapat dilakukan dengan reaksi foulger.
Reaksi seliwaniff terjadi disebabkan adanya perubahan fruktosa oleh asam klorida panas
menjadi asam levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya terjadi kondensasi antara
hidroksi metil furfural dengan resolsinol menghasilkan larutan yang berwarna merah.

f. Reaksi Fenilhidrazin
Karbohidrat (kecuali maltosa) yang mempunyai gugus sebagai berikut akan membentuk
osazon dengan fenilhidrazin. Glukosa dan fruktosa memberikan osazon yang sama karena
monosakarida tersebut mempunyai letak susunan gugus H dan OH yang sama pada atom
karbon 3, 4, 5 dan 6. manosa tidak membentuk osazon di dalam larutan air, tetapi
membentuk fenilhidrazon yang tidak larut.

g. Reaksi Iodin
Reaksi dengan iodin dapat dipakai untuk membedakan antara amilum, dekstrin dan
glikogen.

3. Uji Karbohidrat
a. Uji Molish
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat
dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya
karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti
bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk
menentukan adanya kandungan karbohidrat.
Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika
direksikan dengan α-naftol dan asam sulfat pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat
 pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural
dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan α-naftol untuk membentuk produk
berwarna.

b. Uji Iod
Iodine / kalium iodide / KI merupakan reagen untuk menunjukkan
kandungan amilum/tepung pada suatu bahan makanan. Warna dasar
larutan KI orange.
Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam
larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru.
Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum
dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang
dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang.
Langkah kerja: Tambahkan 2 tetes larutan KI kedalam 2 ml larutan
amilum atau tepung
Hasil uji Iod: Larutan tepung berubah warna dari warna asal putih keruh
menjadi berwarna biru kehitaman. Perubahan warna larutan tepung
menjadi biru kehitaman menunjukkan larutan yang diuji mengandung
amilum.

Sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari
dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang
larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk
micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada
tingkat molekuler.
 Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan
warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling
menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2.
Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang.
Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali
muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang
jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang
bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang.

c. Uji Benedict
Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan
indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen
digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan.
Warna dasar dari larutan benedict adalah biru tua.

Langkah Kerja: Tambahkan 5 tetes larutan benedict kedalam 2 ml larutan

gula. Panaskan campuran zat tersebut dalam air mendidih selama 5 menit
Hasil pengamatan: Campuran larutan gula dengan benedict berwarna biru,
setelah pemanasan terjadi perubahan warna secara bertahap mulai dari
hijau, kuning dan akhirnya menjadi merah bata. Monosakarida yang bersifat
redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain
menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula
dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. Perubahan warna larutan
menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan tersebut mengandung
 glukosa. Kadar warna merah pada hasil eksperimen menunjukkan kualitas
kandungan glukosa dalam larutan.

d. Uji Seliwanoff
Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton, adanya gugus keton tersebut dapat dibuktikan
melalui uji seliwanoff. Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengan
seliwanoff akan menunjukkan warna merah sebagai reaksi positifnya.
Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului
dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural
berasal dari konversi dari fruktosa oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan
asam livulenik dan hidroksi metil furfural.

e. Uji Hidrolisis
Uji ini dilakukan dengan mencampurkan 10 ml larutan amilum 1% dan 3 ml larutan HCl 3M
dalam gelas beker, kemudian memanaskan dengan pemanas air. Mengambil larutan beberapa
tetes dan dites dengan I2 setiap selang waktu 3 menit. Hal ini dilakukan hingga warna I2
tidak menunjukkan perubahan. Setelah hidrolisis sempurna terjadi, menambahkan Na2CO3
kemudian mengidentifikasi menggunakan reagen benedict.

f. Uji Barfoed
Menyediakan 6 buah tabung reaksi, kemudian memasukkan glukosa, fruktosa, galaktosa,
arabinosa, sukrosa dan laktosa kedalam masing-masing tabung reaksi tersebut sebanyak 3 ml
reagen barfoed. Mengocok dan memasukkan di atas penangas air yang telah mendidih
kurang lebih selama 3 menit, kemudian didinginkan secara perlahan pada udara terbuka.

g. Uji Fenilhidrazin
Menyediakan 6 tabung reaksi kemudian memasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi
tersebut 5 ml larutan glukosa, maltose, fruktosa, arabinosa, laktosa dan amillum.
Menambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut 10 asam asetat dan sedikit
fenilhidrazin padat serta natrium asetat (dua kali lebih banyak dari fenilhidrazin).
 Memanaskan untuk melarutkan bahan-bahan tersebut, kemudian menyaring. Filtrate
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih, tabung reaksi yang berisi filtrate tersebut ke
dalam air mendidih selama 30 menit. Mendinginkan dan menyaring endapan yang terjadi.

h. Uji Antron
Menyediakan 7 buah tabung reaksi, kemudian memasukan kedalam masing-masing tabung
reaksi berturut-turut: 0,2 ml larutan glukosa, laktosa, sukrosa dan amilum. Menambahkan
dengan hati-hati 2 ml reagen antron ke dalam masing-masing tabung reaksi. Mengocok
masing-masing tabung reaksi tersebut, kemudian membiarkan beberapa saat. Apabila
dihasilkan beberapa produk seperti susu, diencerkan dengan larutan asam asetat glasial atau
asam sulfat 50%. (Lakukan secara hati-hati).

i. Percobaan Peragian
Percobaaan peragian dilakukan untuk menentukan gula yang dapat difermentasikan. Pada
percobaan ini, setelah larutan karbohidrat ditambahkan dengan suspensi ragi dan didiamkan
selama 1 jam dalam tabung fermentasi, muncul gelembung-gelembung CO2 pada larutan
tersebut. Selain muncul gelembung-gelembung CO2, dari larutan tersebut dapat dicium bau
alkohol. Keadaan ini menunjukkan bahwa merupakan karbohidrat yang dapat mengandung
gugus gula yang dapat difermentasikan.
B. Protein
1. Pengertian
Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti pertama yang paling
penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul
heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat
molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi.
Protein diklasifikasikan berdasarkan pada susunan kimia dan kelarutannya, yaitu:
a. Protein sederhana, yaitu protein yang bila dihidrolisis hanya menghasilkan asam amino.
Termasuk dalam golongan ini adalah albumin, globulin, glutelin, prolamin, albuminoid,
histon dan protamin.
b. Protein majemuk, yaitu protein yang bila dihidrolisis disamping menghasilkan asam
amino, juga menghasilkan zat non protein atau gugus protestik. Termasuk dalam
golongan ini adalah nukleoprotein, fosfoprotein, kromoprotein dan lipoprotein.
c. Derivat protein, yaitu zat yang terjadi bila protein dipanaskan, ditambah asam, basa, atau
enzim. Contohnya, metaprotein, protein koagulasi, proteosa, pepton dan peptida.

Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka
berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi
sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui
ikatan peptide.
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara
ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah
beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino.
Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang
lain, menentukan sifat biologis suatu protein(Girinda, 1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan
air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul
dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai
polipeptida yang sama. Protein memiliki fungsi sebagai berikut:

a. enzim, merupakan katalis biokimia

b. pengukur pergerakan
c. alat pengangkut dan penyimpan
d. penunjang mekanisme tubuh
e. pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi)
f. media perambatan impuls saraf
g. pengendali pertumbuhan

Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit
pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari
20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam
urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang
khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit
pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein(Lehninger, 1996).
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat(peptida dan sulfida) dan dua
macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer
protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama
untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai
produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.
b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptide
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan
asam-asam amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna
merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan
identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin.
OO
|| ||
NH2- C -NH-C-NH2

Sifat fisika dan kimia protein:

Protein adalah koloid hidrofil yang mempunyai daya serap air besar. Protein dapat
membentuk larutan koloid dan tidak dapat melewati membran selaput binatang. Sifat kimia
protein bermacam-macam dan sensitif terhadap beberapa pereaksi serta keadaan lingkungan.
Baik protein maupun asam amino bersifat amfoter, artinya dapat bereaksi dengan asam dan
basa. Hal ini disebabkan karena gugus asam amino bersifat basa dan gugus karboksilat
bersifat asam. Sehingga asam amino berada dalam keadaan zwitter ion, dan merupakan
buffer yang baik. Setiap protein memiliki pH dimana pada saat semua molekul isoelektrik
yang berarti larutan bersifat netral, pH ini disebut titik isoelektrik dari protein. Pada pH
rendah, protein bermuatan positif dan pada pH tinggi protein bermuatan negatif.

Denaturasi dan presipitasi protein (pengandapan dan penggumpalan)

Denaturasi adalah pemecahan struktur heliks dari protein pada bagian yang paling
melintang. Hal ini terjadi bila protein diberi asam, basa, alkohol, sinar ultraviolet, panas dan
agitasi. Walaupun disini ikatan peptida tidak putus tetapi sifat biologis dan aktivitas protein
berubah. Protein yang terdenaturasi kurang larut tetapi lebih mudah dihidrolisis. Akibatnya,
protein akan mengandap atau menggumpal. Namun demikian, bila pengandapan dilakukan
secara hati-hati, maka tidak akan terjadi denaturasi dan proteinnya dapat dilarutkan kembali.
Protein dapat diendapkan dengan cara pamanasan, penambahan etanol, asam dan basa
organik, garam logam berat, reagensia alkaloid dan salting out.
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein.
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent,
radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat
 bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh
kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.
Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).

2. Uji Protein
a. Uji Biuret
Biuret merupakan reagen yang dapat menunjukkan keberadaan protein
pada suatu bahan makanan. Warna dasar lauran biuret adalah biru. Pada
uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali
kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein
dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan
pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein.
Langkah kerja: Tambahkan 2 ml larutan biuret (larutan KOH 5 % + larutan
CUSO4 5 %) kedalam larutan putih telur.
Hasil pengamatan: Terjadi perubahan warna larutan putih telur menjadi
ungu. Perubahan warna ungu pada larutan putih telur menunjukkan
larutan tersebut mengandung protein.

b. Uji Millon
Warna dasar larutan millon adalah ungu. Langkah kerja: Tambahkan 2 ml
larutan millon kedalan 2 ml larutan putih telur. Panaskan larutan dalam
air mendidih.
 Hasil Pengamatan: Terjadi perubahan warna larutan putih telur menjadi
merah. Perubahan warna larutan menjadi merah menunjukkan larutan
putih telur mengandung protein

3. tes xantoprotein
tes ini positif terhadap asam amino yang memiliki inti benzen. Larutan HNO pekat akan
membentuk warna kuning dengan protein. Warna ini berubah menjaid orange bila
ditambahkan basa.
4. tes hopkins cole
bila protein dicampur dengan glioksalat dan dimasukkan dalam asam sulfat pekat,
maka akan timbul cincin violet pada batas kedua cairan. Tes inin positif terhadap
triptophan dalam protein.
5. tes ninhidrin
bila protein berisi asam amino ditambahkan pereaksi ninhidrin, akan timbul warna
biru. Tes ini positif bila paling sedikit terdapat satu gugus amino dan asam yana bebas
dalam molekul protein.
C. Lemak
1. Pengertian
Secara kimia lemak adalah trimester dari gliserol sehingga disebut juga trigliserida.

Sifat fisika lemak: sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh berupa zat padat
pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang berupa zat padat. Sebagian yang lain tersusun
dari gliserida asam lemak tak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar terutama berupa minyak
tumbuhan. Lemak bila teraba dengan jari terasa licin. Pada kertas akan membentuk titik
transparan. Lemak lebih ringan daripada air dan tidak larut pada air tetapi larut dalam pelarut
organic seperti alcohol, eter, kloroform, dan benzene.
Sifat kimia lemak ( reaksi-reaksi lemak):
a. Hidrolisis, lemak bila terhidrolisis akan menghasilkan gliserol dan asam lemak.
b. Hidrogenasi, minyak tumbuhan yang cair dapat berubah menjadi lemak padat dengan
jalan hidrogenasi. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel.
c. Adisi Iodium, iodium dapat mengadisi ikatan tak jenuh dalam lemak. Derajat
ketidakjenuhan lemak ditentukan dengan bilangan iod, yaitu jumlah garam iodium yang
dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.
d. Pembentukan Akroelin, bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai.
Gliserol yang terbebas diubah menjadi akroelin, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan
bau tajam. Dalam laboratorium, tes akroelin dilakukan dengan memanaskan lemak
dengan dehydrator seperti KHSO4.

2. Uji Lemak
a. Uji Kertas Saring / Kertas Buram
Langkah kerja: Teteskan 3 tetes minyak di atas kertas saring
 Hasil pengamatan: Kertas saring menjadi transparan. Timbulnya
transparan pada kertas menunjukkan adanya kandungan lemak dalam
minyak

b. Uji Sudan III

Langkah Kerja: Tambahkan 2 ml larutan sudan III kedalam larutan minyak.
Hasil pengamatan: Terbentuk lapisan berwarna merah pada permukaan
larutan. Lapisan berwarna merah pada permukaan larutan menunjukkan
kandungan lemak dalam larutan.

c. Tes Emulsi
Langkah kerja: Tambahkan 2 ml larutan etannol kedalam larutan minyak.
Hasil pengamatan: Kumpulan minyak yang berada di permukaan larut
menjadi emulsi, warna larutan menjadi putih keruh. Larutnya minyak
dalam air yang ditunjukkan dengan perubahan warna larutan menjadi
putih menunjukkan kandungan minyak dalam larutan.
D. Cara Membuat Larutan Uji Makanan

1. Benedict
a. Larutkan 173 gram Natrium Sitrat dan 100 gram dalam 800 ml air suling.
b. Larutkan 17,3 gram 0.5 M dalam 150 ml air.
c. Tuangkan dengan perlahan larutan ke dalam larutan pertama sambil diaduk.
d. Encerkan dengan air sampai 1 liter.
Benedict sudah dapat digunakan sebagai reagensia untuk gula yang mempunyai sifat
mereduksi.
2. Biuret
Larutkan 0,75 gram .5 dalam 1 liter larutan NaOH 2 M.
Reagensia Untuk urea Dan Protein.
3. Fehling
Fehling A : Larutkan 69,28 gram .5 dalam 1 liter air.Ø Fehling B : Larutkan 352 gram K-Na-
Tartrat ( . 4 ) dan 154 gram NaOH dalam 1 liter air.Ø Pada pemakaian : Campur 5 ml Fehling
A dan 5 ml Fehling B.
Reagensia untuk Gula Yang Mempunyai Sifat Mereduksi.
4. Millon
Ø Larutkan 1 bagian Hg dalam 1 bagian HNO3 berasap dan dinginkan.Ø Encerkan dengan air
sampai 2X volumenya.Ø Setelah beberapa jam, tuangkan larutan yang bening.
Reagensia Untuk Albumin dan Fenol

5. Molish
Ø Larutkan 5 gram Alfanaftol dalam 100 ml Alkohol atau Kloroform
Tes Untuk wol dan Karbohidrat
6. Selliwanoff
Ø Larutkan 0,5 gram Resorsinol ( Benzena 1,3- diol ) dengan 1 liter Asam klorida 3 M

7. Fehling
a. Fehling A : Larutkan 69,28 gram .5 dalam 1 liter air.
b. Fehling B : Larutkan 352 gram K-Na- Tartrat ( . 4 ) dan 154 gram NaOH dalam 1
liter air.
c. Pada pemakaian : Campur 5 ml Fehling A dan 5 ml Fehling
Reagensia untuk Gula Yang Mempunyai Sifat Mereduksi.
6. Lugol ( Yod )
a. Biasanya Lugol dibuat dalam larutan Kalium Iodida (KI) , karena Iod sendiri sukar
larut dalam air.
b. Larutkan 12,7 gram dan 20 gram KI dalam 100 ml air.
c. Larutan yang terjadi dibuat 1 liter dengan menambahkan air.
Reagensia Untuk Uji Amilum

7. Schweitzer
a. Larutkan 5 gram .5 dalam 100 ml air.
b. Didihkan larutan ini dan tambahkan larutan NaOH, sehingga tidak terjadi endapan
lagi.
c. Saring dan cuci endapan sampai bersih sekali.
d. Larutkan endapan ini dalam sedikit mungkin larutan Amonia 4 M.
Pelarut Selulosa

8. Tollens
a. Campurkan 50 ml larutan AgNO3 10 % dengan 50 ml larutan NaOH 10 %
b. Teteskan ke dalam campuran ini larutan Amonia pekat, sehingga endapannya tepat
larut
Reagensia Untuk Aldehid dan Gula Pereduksi.
DAFTAR PUSTAKA

Hardjono Sastrohamidjojo. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gajah Mada Press.

http://dedy21.com/2009/03/26/karbohidrat/

http://dedy21.com/2009/03/30/vitamin/

http://dedy21.com/2009/03/29/protein/

http://dedy21.com/2009/03/26/pelarutan-dan-pengenceran/

http://d.scribd.com/docs/1ct1222h3ufeqlblwhxx.pdf

http://prestasiherfen.blogspot.com/2009/02/uji-makanan_23.html

tim kimia dasar. 2008. Petunjuk praktikum kimia umum. Yogyakarta ; UNY Press