2009

DIREKTORAT MUTU DAN SATNDARDISASI DITJEN PPHP

PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK

DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN TAHUN 2009

i

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Sertifikasi dan Penilaian Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik ini telah selesai disusun. Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor:299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian, maka Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder) antara lain Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik. Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk penyempurnaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini bermanfaat.

Jakarta, 02 Desember 2009 Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc NIP. 19520425197803.1.001

ii

DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI .......................................... i ii 1 3 3 4 4 6 ............................. 10 19 20

....................................................... …………………………………

1. Latar Belakang 2. Tujuan 3. Sasaran

…………………………………………… ......................................................... …………………………………. ………………………………..

4. Ruang Lingkup 5. Acuan Normatif 6. Istilah dan Definisi

7. Pelaksanaan Sertifikasi GHP/GMP Lampiran 1. Lampiran 2.

iii

Latar Belakang Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan segar hasil pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu terus meningkat baik di pasar domestik maupun di pasar internasional. sehingga bagi negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan Mutu dan Keamanan Pangan lebih ketat dibanding negara berkembang. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Hasil Pertanian untuk dikonsumsi seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global. maka sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan.PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK 1. Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu serta meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun dipasar internasional. Dengan demikian jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pertanian baik dipasar Domestik maupun dipasar Internasional. 1 . Mutu dan Gizi Pangan. seluruh tanggungjawab Pembinaan dan Pengawasan yang berkaitan dengan Mutu dan Keamanan Pangan didistribusikan secara jelas antara Produk Pangan Segar Hasil Pertanian dan Produk Pangan Olahan. Untuk Pembinaan dan Pengawasan Produk Pangan Segar Hasil Pertanian menjadi tanggungjawab Departemen Pertanian sedangkan untuk Produk Pangan Olahan menjadi tanggungjawab Departemen Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

yang harus diterapkan lebih dahulu secara benar dan maksimal. Oleh karena itu diperlukan pedoman-pedoman yang akan digunakan sebagai acuan dalam rangka 2 . Ditjen Perkebunan dengan jajarannya Dinas Lingkup Pertanian Provinsi. 58/Permentan/OT.35/Permentan/OT.Untuk menjamin terlaksananya kegiatan tersebut Departemen Pertanian telah dilengkapi dengan kelembagaan untuk melaksanakan tugas Pembinaan dan Pengawasan. Tugas Pengawasan dilakukan oleh Pejabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.140/10/2009 tentang Pedoman Penangan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot. Dukungan berupa kebijakan tentang Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan juga telah terbentuk seperti Permentan No.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian .140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik serta Permentan No 44/Permentan/OT. Ditjen Hortikultura. Kabupaten dan Kota sedangkan tugas pembinaan pada tahap Pengolahan dan Pemasaran menjadi tanggungjawab Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian serta Badan Karantina Pertanian. Tugas Pembinaan Mutu dan Keamanan Pangan pada bidang Budidaya dilakukan oleh Lembaga Struktural yang terdiri dari Direktorat Jenderal Budidaya lingkup Pertanian yaitu Ditjen Tanaman Pangan. Semua regulasi teknis diatas merupakan Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan dan Permentan No.

Mengingat keberadaan pedoman tersebut sangat diperlukan. 3. dapat menerapkan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini secara bertahap yaitu dengan menerapkan persyaratan dasar (Pre Requisite) saja terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP. Pedoman Sertifikasi dan Penilaian GHP/GMP tersebut serta Pedoman Pelabelan dan Penggunaan Tanda/Logo.yang akhirnya dapat menghasilkan produk yang aman dan bermutu. inspektor keamanan pangan dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.mengimplementasikan ditetapkan. fasilitator mutu. 3 . 2. semua regulasi yang telah Terkait dengan hal tersebut diatas disusunlah Pedoman Penerapan Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP). Tujuan Menyediakan pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. Bagi pelaku usaha skala kecil. Sasaran Tersedianya pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik bagi pelaku usaha pangan hasil pertanian. maka pada tahun anggaran 2009 ini Direktorat Mutu dan Standardisasi kiranya dapat menghasilkan ketiga pedoman tersebut.

(Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. audit kelengkapan dokumen permohonan. pencabutan dan perpanjangan sertifikat serta kelengkapan Form Audit Penilaian. 5. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020).7. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495).5.140/9/2005 tentang Kelengkapan 4 5. Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656).299/Kpts/OT. 5.140/2/2007. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424). Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 131. 5.1.6. Mutu dan Gizi Pangan. penolakan. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99.4. penetapan sertifikat. surveilen. . inspeksi lapangan. Acuan Normatif Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. 5. pembekuan. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 42. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199.4. 5.3. 5. 5.8. 11/Permentan/OT. Peraturan Menteri Pertanian No 341/Kpts/OT. Ruang Lingkup Pedoman ini meliputi permohonan sertifikasi. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821). Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867).140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. 5. rapat komisi teknis.2. Peraturan Menteri Pertanian No.

Permentan No. Peraturan Menteri Pertanian No. 5 . 5.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.140/10/2008 tentang Tata Cara Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan 5.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik.48/Permentan/OT.9.160/10/2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran Yang Baik. 5. 5. SNI 19 – 19011 – 2005 Panduan Audit Sistem Manajemen Mutu dan atau Lingkungan. 5. 48 /Permentan/OT.17.13. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 /Permentan/OT. 5.35/Permentan/OT.14.140/2/2007. 5. 5. 5.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik.15.18. CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 : Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Peraturan Menteri Pertanian No.12.11.10.140/10/2006 tentang Budidaya Tanaman Pangan yang baik.16.Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian 5. Peraturan Menteri Pertanian No. Pedoman BSN 401-2000 Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Produk.44/Permentan/OT. 58/Permentan/OT. Peraturan Menteri Pertanian No.12/Permentan/OT. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.

2 Sertifikat Jaminan tertulis yang diberikan oleh Lembaga/Laboratorium yang telah diakreditasi untuk menyatakan bahwa barang. proses.1 Sertifikasi Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa 6.4 Sertifikat Mutu Keamanan Pangan Jaminan tertulis yang diberikan oleh Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat atau Daerah yang telah diakreditasi atau diverifikasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang bersangkutan 6.5 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P) Institusi atau unit kerja dilingkup Departemen Pertanian yang sesuai dengan tugas fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan Pengawasan Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian 6. system atau personel telah memenuhi standar yang telah dipersyaratkan. 6.3 Sertifikasi Mutu Pangan Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan 6.6 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D) Institusi atau unit kerja dilingkup Pemerintah Daerah yang sesuai dengan tugas dan fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan pengawasan system jaminan mutu pangan hasil pertanian dan telah lulus verifikasi dari OKKP-Pusat 6 .6. Istilah dan Definisi 6. jasa.

6. 6.9 Pangan Segar Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan. 6. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. pengolahan.6. termasuk bahan tambahan pangan.7 Inspektor/Pengawas Mutu Hasil Pertanian Personel yang secara resmi ditugaskan oleh oleh OKKP-P untuk melakukan pengawasan dan penilaian terhadap unit usaha atau lembaga (OKKP-D) dalam menerapkan system jaminan mutu pangan yang ditetapkan.10 Mutu Pangan Nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan.8 Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air.12 Persyaratan Sanitasi Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya untuk mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. dan atau pembuatan makanan atau minuman.11 Sanitasi Pangan Upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan. makanan dan minuman. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. 6. baik yang diolah maupun yang tidak diolah. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. 6. 7 . yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. minuman.

baik yang berbentuk badan hukum maupun bukan badan hukum yang didirikan dan berkedudukan atau melakukan kegiatan dalam wilayah hukum Republik Indonesia.17 Pelaku Usaha Setiap orang perseorangan atau badan usaha.16 Kriteria Audit Seperangkat kebijakan.15 Bukti Audit Rekaman. prosedur atau persyaratan 6. pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait dengan kriteria audit dan dapat diverifikasi 6. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. baik sendiri maupun bersama-sama melalui perjanjian menyelenggarakan kegiatan usaha dibidang pangan segar asal tumbuhan. 8 . 6.14 Audit Proses yang sistematik. baik dalam fungsi pengembangan dan penerapan desain sistem Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik. independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana kriteria audit terpenuhi.6. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. monitoring maupun pengujian produk akhir pangan hasil pertanian.13 Persyaratan Keamanan Pangan Standard dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. 6. 6. baik karena cemaran biologis.18 Laboratorium Penguji Laboratorium yang melakukan pengujian dalam rangka sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik.

20 Ketidaksesuaian Tingkat penyimpangan pelaku usaha/produsen pangan terhadap seperangkat kebijakan . ditempelkan pada.19 Logo/Label Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. tulisan.21 Ketidaksesuaian Mayor Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6.6.23 Ketidaksesuaian Kritis Tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan harus segera ditindaklanjuti 9 . 6. prosedur dan persyaratan standar/ketentuan dalam bidang keamanan pangan 6. atau merupakan bagian dari kemasan pangan.21 Ketidaksesuaian Minor Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6. dimasukan kedalam.22 Ketidaksesuaian Serius Tingkat penyimpangan yang serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan segera ditindaklanjuti 6. yang selanjutnya dalam peraturan pemerintah Nomor 69 tahun 1999 disebut Label. kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan .

OKKP-D melakukan : a) Evaluasi kelengkapan dokumen permohonan untuk menjamin kecukupan persyaratan administrasi permohonan sertifikasi. SSOP dan SOP Audit Kelengkapan Dokumen c) 7. Dokumen Sistem Mutu Pemohon.7. yang terdiri dari Dokumen Rencana GHP/GMP. pemohon harus melampirkan : a) b) Formulir pendaftaran Daftar isian Otoritas Kompeten Keamanan PanganDaerah yang mencakup identitas pelaku usaha dan data umum pelaku usaha. Mengkonfirmasikan personil Tim Inspeksi dan jadwal inspeksi lapangan. Pelaku Usaha dapat mengusulkan keberatan terhadap personil Tim Inspeksi apabila ada alasan yang tepat dan OKKP-D dapat menerima b) c) d) 10 . Apabila telah memenuhi persyaratan permohonan. Permohonan Sertifikasi 7. maka OKKP-D memberitahukan kepada pemohon untuk melengkapi dalam jangka waktu maksimal 14 hari kerja.1 Unit usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi harus mengajukan permohonan sertifikasi kepada OKKP-D yang telah diverifikasi oleh OKKP-P sesuai Bagan Alir sebagaimana yang tertuang pada Lampiran 1. Apabila persyaratan belum lengkap. Dalam mengajukan permohonan. Pelaksanaan Sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik. maka OKKP-D menunjuk Tim Inspektor untuk melakukan Inspeksi sesuai bidang keahliannya.2 Berdasarkan pengajuan sertifikasi dari pemohon.

7.4. 7. Inspeksi Lapangan dapat dilakukan bila semua ketidakcukupan dokumen sudah diperbaiki dan Inspektor Kepala menyatakan dokumen sudah sesuai. kecuali pada inspeksi mendadak tanpa pemberitahuan terlebih dahulu misalnya karena kasus tertentu.1 Audit kecukupan Setelah persyaratan administrasi terpenuhi melalui audit kelengkapan dokumen. dilakukan penunjukan Tim Inspeksi yang terdiri dari Inspektor Kepala dan Inspektor Anggotayang bertugas melakukan penilaian dalam rangka sertifikasi ini. 7. 11 .4 Inspeksi 7. Bila ditemukan ketidak cukupan dokumen terhadap persyaratan yang diacu.3 Penunjukan Tim Inspeksi Sebelum penilaian dilaksanakan.Pemohon yang pernah mengajukan sertifikasi kepada lembaga sertifikasi lain dan ditolak sertifikasinya harus melampirkan dokumentasi tentang tindakan koreksi yang telah dilakukan.2 Inspeksi lapangan a) Penjadwalan Inspeksi lapangan dilakukan sesuai jadual yang telah disepakati. maka Tim Inspektor melakukan audit kecukupan dokumen sistem mutu Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. maka ketidakcukupan dokumen tersebut disampaikan kepada pelaku usaha. dan dipastikan bahwa perwakilan manajemen dari pelaku usaha harus hadir pada saat inspeksi. untuk dilengkapi atau diperbaiki sesuai persyaratan.4.

penyampaian maksud dan tujuan kedatangan. Pada pertemuan penutupan seluruh temuan ketidaksesuaian disampaikan beserta buktibuktinya dan kesepakatan tindakan perbaikan yang harus dilakukan. Apabila tindakan perbaikan sudah sesuai maka Ketua Tim menyampaikan Laporan secara menyeluruh kepada OKKP-D.b) Pelaksanaan Inspeksi Lapangan Pertemuan Pembukaan Pertemuan pembukaan harus dihadiri oleh Tim Inspeksi dan personal kunci Auditee. Pelaksanaan Inspeksi dapat dilakukan dengan wawancara dan melihat langsung kegiatan dilapangan. Tim Inspeksi dapat meminta auditee untuk mendemonstrasi kan unjuk kerja. proses penilaian sampai kategori ketidaksesuaian dalam penilaian. konfirmasi kesiapan pendamping. Dalam Pertemuan Pembukaan dilakukan perkenalan. klarifikasi program inspeksi. Pengambilan Contoh Pengambilan contoh produk dapat dilakukan bila Inspektur Kepala menganggap perlu sebagai 12 . Laporan hasil inspeksi dan kesepakatan pelaksanaan tindakan perbaikan ditandatangani bersama antara ketua tim inspeksi dan Auditee (wakil manajemen) Ketua Tim Inspektor membuat laporan kepada OKKP-D terhadap hasil inspeksi secara umum untuk selanjutnya melakukan monitoring terhadap tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pemohon. c). Pertemuan Penutupan Pertemuan penutupan dilakukan bila kegiatan inspeksi telah selesai dilakukan dan Tim inspeksi telah merumuskan laporan sementara hasil inspeksi untuk dilaporkan kepada Auditee.

1 Pemberian/Penetapan sertifikat Pimpinan OKKP-D menerbitkan atau menolak menerbitkan sertifikat sesuai rekomendasi dari rapat Komisi Teknis. karena 13 .5 Rapat Komisi Teknis (Komtek) Laporan hasil Inspeksi Lapangan dan hasil Analisa Laboratorium dibahas dalam rapat komisi teknis (KOMTEK) sebagai dasar rekomendasi penetapan sertifikasi. pencabutan dan perpanjangan Sertifikat 7. Ruang lingkup sertifikasi. dibekukan. Rekomendasi Komisi Teknis disampaikan kepada Pimpinan OKKP-D untuk selanjutnya OKKP-D memberi keputusan sertifikasi kepada pemohon/pelaku usaha apakah sertifikasi dapat diberikan/ditetapkan.6 Pemberian/Penetapan. 7. pembekuan.6. Nama OKKP-D yang mengeluarkan Nomor verifikasi/ akreditasi /register OKKP-D Cap Tanda Tangan pimpinan OKKP-D Sertifikat dapat diberikan apabila Nilai Pemohon berada pada Level I dan II dengan masa berlaku selama 5 tahun kecuali unit usaha sendiri yang menghentikan. dicabut atau diperpanjang sesuai ketentuan yang berlaku. penolakan. Nomor sertifikat Tanggal dan masa berlaku sertifikat. Pengambilan contoh harus dilakukan pada saat audit berlangsung dan dilokasi yang dianggap penting oleh Ketua Tim Inspeksi yang dilakukan oleh Petugas Pengambil Contoh (PPC) yang kompeten dan bersertifikat sebagai PPC 7. ditolak.pembuktian berjalannya system mutu dan memperkuat hasil penilaian. Pada Sertifikat yang diterbitkan minimal mencakup : Nama dan alamat unit usaha.

Memberkas banding atas penolakan sertifikasi dan disampaikan kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat 14 . Tanggal dimana pemohon harus menyampaikan keberatan atau melakukan tindakan koreksi ketidaksesuaian dan memasukkan kembali dokumen pendukung untuk setiap tindakan koreksi jika tindakan koreksi masih memungkinkan. Dasar-dasar penolakan penerbitan sertifikat. Meminta mediasi untuk dapat naik banding kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P).6. dicabut oleh OKKP-D. Surveilen dilakukan minimal sekali dalam setahun dan sewaktu-waktu apabila diperlukan. OKKP-D harus memberikan informasi kepada pelaku usaha minimal mencakup : Diskripsi setiap ketidaksesuaian.2 Penolakan sertifikasi a) Penolakan sertifikasi dapat dilakukan oleh OKKP-D apabila pelaku usaha tidak dapat memenuhi persyaratan. b) Pada saat menerima pemberitahuan ketidaksesuaian. dibekukan. Tata cara penggunaan tanda/logo mengacu kepada dokumen Pedoman Pelabelan Cara penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian 7. pemohon dapat : Memasukkan informasi tertulis tentang keberatan/penolakan yang diterbitkan kepada lembaga sertifikasi pertama atas pemberitahuan penolakan sertifikasi.kegiatan tidak beroperasi lagi. Pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat dapat memasang tanda/logo pada kemasan dan atau pada produk.

Jika pemohon memasukkan permohonan baru pada lembaga sertifikasi lain. OKKP-D dapat melakukan inspeksi lapangan kembali jika diperlukan. Tindakan koreksi dapat dilakukan maksimum selama 30 hari kerja. maka pemohon harus memasukan dokumen permohonan. harus memperlakukan sebagai pemohon baru dan mulai dengan proses sertifikasi baru. notifikasi ketidaksesuaian dari lembaga sertifikasi pertama. c) Setelah menerima surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dari pelaku usaha.Melakukan tindakan koreksi dan menyampaikan buktinya kepada OKKP-D sebagai dokumen pendukung.D mempunyai alasan bahwa pemohon sertifikasi mempunyai niat membuat pernyataan yang salah atau secara sengaja menyajikan kegiatan operasi yang tidak sesuai dengan persyaratan. 15 . dan diskripsi tindakan koreksi yang diambil dengan dokumen pendukung. e) OKKP-D yang menerima permohonan sertifikasi ulang. dapat mengajukan permohonan kembali setiap saat kepada lembaga sertifikasi. OKKPD dapat menolak sertifikasi tanpa menerbitkan pemberitahuan ketidaksesuaian. d) Pemohon sertifikasi yang menerima pemberiahuan tertulis tentang ketidak sesuaian atau notifikasi tertulis penolakan sertifikasi. apabila lebih dari 30 hari maka pemohon harus melakukan permohonan sertifikasi ulang. OKKP-D harus mengevaluasi surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dan dokumen pendukungnya dari pelaku usaha. f) Jika OKKP. Pemohon harus menyertakan informasi tentang penolakan sertifikasi dan alasan penolakanya.

7.6. 7.7. Apabila terjadi perubahan dalam dokumen system mutu maka pelaku usaha harus memberikan informasi dan dokumen mutakhir kepada OKKP-D sehingga dokumen perpanjangan sertifikat antara lain meliputi : Doksistu yang telah diperbaiki : Penambahan atau pengurangan ruang lingkup. unit usaha yang telah bersertifikat harus mengajukan permohonan perpanjangan sertifikat minimal 6 bulan sebelum masa berlaku sertifikat berakhir. Perbaikan pada tindakan koreksi ketidaksesuaian minor sebelumnya 16 dan yang .6. penilaian dan pengujian terhadap produk pangan sehingga produk dinyatakan aman.6.3 Pembekuan Sertifikat Pembekuan Sertifikat dilakukan apabila penerapan penanganan pasca panen/ pengolahan pangan hasil pertanian yang baik tidak berjalan dan atau ada indikasi produk yang dihasilkan tidak aman. Unit usaha tidak operasional maksimal satu tahun.4 Pencabutan Sertifikat Pencabutan Sertifikat dilakukan apabila : Pembekuan ditindaklanjuti. Ada tindak pidana melanggar perundangan terkait dengan keamanan pangan. sertifikat dari sementara pelaku usaha tidak yang Ada permohonan bersangkutan. Pencabutan sertifikat dilakukan dengan pemberitahuan terlebih dahulu. maka sertifikat dibekukan sementara sampai ada hasil pemeriksaan.5 Perpanjangan Sertifikat a) Untuk meneruskan kesinambungan sertifikasi.

berdasarkan review suatu informasi tertentu. 7.44/Permentan/OT.35/Permentan/OT. OKKP-D harus segera melaksanakan inspeksi lapang sesuai prosedur awal.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik dan/atau Peraturan Menteri Pertanian No. bahwa pemohon perpanjangan sertifikasi tidak mampu memenuhi persyaratan.diidentifikasi OKKP-D tindakan koreksi. maka OKKP-D harus menginformasikan kepada unit usaha yang bersertifikat agar unit usaha melakukan penyesuaian. maka lembaga sertifikasi harus memberitahukan secara tertulis tentang ketidaksesuaian kepada pemohon. Penilaian Tata cara penilai penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang Baik (GHP/GMP) dengan ”defect methode” yaitu menilai kekurangan/ketidaksesuaian penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan pelaku usaha/pemohon dari Regulasi Teknis yang berlaku yakni Peraturan Menteri Pertanian No.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. b) Menindaklanjuti informasi yang telah didapat di atas. dan menerbitkan perpanjangan sertifikat berdasarkan hasil inspeksi lapang terbaru. diminta untuk melakukan Informasi lain yang dianggap perlu oleh OKKP-D untuk penetapan kesesuaian dengan standar dan regulasi. 17 . c) Jika OKKP-D mempunyai alasan. d) Bila ada perubahan regulasi atau persyaratan lain terkait proses sertifikasi.

Mayor. Serius dan Kritis dengan pengertian sesuai definisi. Inspeksi dilakukan dengan menggunakan Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) seperti tertuang dalam Lampiran 2.Ketidaksesuaian dibagi dalam 4 (empat) kategori yaitu Kategori Minor. 18 .

OKKP-PUSAT/ OKKP-DAERAH 2 5 6 1 KOMISI TEKNIS 4 TIM INSPEKSI 3 7 8 PELAKU USAHA POKTAN/GAPOKTAN Gambar 1.LAMPIRAN 1. Alur Proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik (GHP/GMP) 19 .

Produk beresiko rendah seharusnya menggunakan simbol ini. Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) Nama dan alamat Pelaku Kabupaten Usaha Propinsi Nomor PU Pemilik Perusahaan atau Tanggal (tgl/bl/th) Perorangan Jenis produk akhir Nomor Telepon Audit dalam rangka: Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan) Gap assessment Pra assessment Full assessment surveilance Resiko : Rendah Nama dan nomor inspektur Nama Pendamping Inspektur Tinggi Produk beresiko tinggi seharusnya menggunakan simbol ini.LAMPIRAN 2. 20 .

Prosedur tidak diikuti B. Dokumen dan catatan tidak benar 5. REKAMAN 1.3 Suplai air panas tidak mencukupi* (bila digunakan) 21 . LAIN – LAIN 1. DOKUMEN MIN 2. KEAMANAN AIR DAN ES Air 1. 2.Eelemen Yang Diaudit MIN KEPATUHAN TERHADAP PROGRAM A. Prosedur monitoring tidak diikuti 3.1 KATEGORI MAJ SER CR MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR Suplai air tidak aman untuk digunakan 1. Tindakan koreksi tidak dilakukan C. Rekaman tidak mutakhir Rekaman tidak akurat Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada 4. 3. Modifikasi program CPPOB yang digunakan belum mendapat persetujuan 2. Tidak ada personil yang memiliki pelatihan/kompetensi CPPOB DELAPAN KUNCI POKOK PENERAPAN SANITASI 1. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak cukup 1.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah.

Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi 3.2. Fasilitas 3. Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 3.4 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat 2. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum digunakan. Peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dipergunakan 2. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 3.2. lay out atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan.1.1.ES (bila digunakan) 1. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN 2.1 Desain. tidak mencegah terjadinya kontaminasi 3.2. 2.3.2.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai sehingga memungkinkan produk dipalsukan atau 22 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR .

1. Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi 4. Desain.1.2 Lain-lain Ventilasi MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR 23 .3. lampu-lampu tidak berpelindung. Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi 5.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara langsung 5. Atap.1.3.3.2. 5. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN. dinding. PROTEKSI DARI BAHANBAHAN KONTAMINAN 5.1. langit-langit.3. Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk 5. Lampu tidak cukup terang 5. penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan 4.terkontaminasi 3. SANITASI DAN TOILET 4. konstruksi. pintu atau penerangan dalam kondisi tidak terawat.2 Lain-lain 5. 5.2.

2 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak melakukan tindakan 24 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR .3 Bahan bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar 7.1 Saluran air 5.4. DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR 6.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar 6.6.2 Kondensasi lainnya 5.6.5.1 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan 5.4.5. Kondensasi 5.6 Pembuangan limbah yang tidak benar pada : 5.2 Limbah pengolahan 6. Sistem pertukaran udara tidak memadai Pembuangan limbah 5. PENYIMPANAN. 7.4.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar 6. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI 7. PELABELAN.

pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.1.2.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif 8. MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN 8. Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tempat yang sulit dijangkau 8. 7.2.3.1 Pencegahan 8.3.3. Kontrol 7. Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk 7.2 Pembasmian SUMMARY Penyimpangan Total Rating Akhir Fasilitas MIN MAJ SER CR Tanda Tangan Auditor dan Tanggal Tanda Tangan Auditi dan Tanggal 25 .2.1 Terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 8.

NOAA.Jadwal Frekuensi Sistem Audit Rating Fasilitas Level I Level II Level III Level IV Frekuensi Audit Jumlah Penyimpangan Minor Satu kunjungan setiap dua bulan Satu kunjungan setiap bulan Dua kunjungan setiap bulan Setiap hari 0–6 7 NA* NA Mayor 0-5 6 . USDC. tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor” dan “Serius”. maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III.10 11 NA Serius 0 1-2 3-4 5 Kritis 0 0 0 1 *NA= Not Applicable Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II. Apabila kombinasi “Mayor” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari “10”. Acuan normatif: 1. 1994 2. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003 26 .

Checklist Persyaratan teknis (lokasi. 27 .LAMPIRAN 3. bangunan. mesin dan peralatan proses produksi dst) lebih lanjut disesuaikan dengan Pedoman teknisnya.