2009

DIREKTORAT MUTU DAN SATNDARDISASI DITJEN PPHP

PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK

DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN TAHUN 2009

i

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Sertifikasi dan Penilaian Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik ini telah selesai disusun. Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor:299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian, maka Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder) antara lain Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik. Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk penyempurnaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini bermanfaat.

Jakarta, 02 Desember 2009 Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc NIP. 19520425197803.1.001

ii

DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI .......................................... i ii 1 3 3 4 4 6 ............................. 10 19 20

....................................................... …………………………………

1. Latar Belakang 2. Tujuan 3. Sasaran

…………………………………………… ......................................................... …………………………………. ………………………………..

4. Ruang Lingkup 5. Acuan Normatif 6. Istilah dan Definisi

7. Pelaksanaan Sertifikasi GHP/GMP Lampiran 1. Lampiran 2.

iii

Untuk Pembinaan dan Pengawasan Produk Pangan Segar Hasil Pertanian menjadi tanggungjawab Departemen Pertanian sedangkan untuk Produk Pangan Olahan menjadi tanggungjawab Departemen Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK 1. Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu serta meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun dipasar internasional. 1 . maka sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Hasil Pertanian untuk dikonsumsi seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global. Dengan demikian jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pertanian baik dipasar Domestik maupun dipasar Internasional. Latar Belakang Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan segar hasil pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu terus meningkat baik di pasar domestik maupun di pasar internasional. seluruh tanggungjawab Pembinaan dan Pengawasan yang berkaitan dengan Mutu dan Keamanan Pangan didistribusikan secara jelas antara Produk Pangan Segar Hasil Pertanian dan Produk Pangan Olahan. Mutu dan Gizi Pangan. sehingga bagi negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan Mutu dan Keamanan Pangan lebih ketat dibanding negara berkembang.

yang harus diterapkan lebih dahulu secara benar dan maksimal.35/Permentan/OT. Ditjen Hortikultura. Oleh karena itu diperlukan pedoman-pedoman yang akan digunakan sebagai acuan dalam rangka 2 . Dukungan berupa kebijakan tentang Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan juga telah terbentuk seperti Permentan No.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian .140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik serta Permentan No 44/Permentan/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan dan Permentan No.140/10/2009 tentang Pedoman Penangan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. Semua regulasi teknis diatas merupakan Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP. Ditjen Perkebunan dengan jajarannya Dinas Lingkup Pertanian Provinsi. Tugas Pengawasan dilakukan oleh Pejabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah. 58/Permentan/OT. Tugas Pembinaan Mutu dan Keamanan Pangan pada bidang Budidaya dilakukan oleh Lembaga Struktural yang terdiri dari Direktorat Jenderal Budidaya lingkup Pertanian yaitu Ditjen Tanaman Pangan. Kabupaten dan Kota sedangkan tugas pembinaan pada tahap Pengolahan dan Pemasaran menjadi tanggungjawab Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian serta Badan Karantina Pertanian. ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.Untuk menjamin terlaksananya kegiatan tersebut Departemen Pertanian telah dilengkapi dengan kelembagaan untuk melaksanakan tugas Pembinaan dan Pengawasan.

3. Bagi pelaku usaha skala kecil. Tujuan Menyediakan pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. inspektor keamanan pangan dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah. maka pada tahun anggaran 2009 ini Direktorat Mutu dan Standardisasi kiranya dapat menghasilkan ketiga pedoman tersebut.yang akhirnya dapat menghasilkan produk yang aman dan bermutu. 2.mengimplementasikan ditetapkan. Sasaran Tersedianya pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik bagi pelaku usaha pangan hasil pertanian. Mengingat keberadaan pedoman tersebut sangat diperlukan. semua regulasi yang telah Terkait dengan hal tersebut diatas disusunlah Pedoman Penerapan Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP). 3 . dapat menerapkan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini secara bertahap yaitu dengan menerapkan persyaratan dasar (Pre Requisite) saja terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP. fasilitator mutu. Pedoman Sertifikasi dan Penilaian GHP/GMP tersebut serta Pedoman Pelabelan dan Penggunaan Tanda/Logo.

Ruang Lingkup Pedoman ini meliputi permohonan sertifikasi. 11/Permentan/OT. 5.140/9/2005 tentang Kelengkapan 4 5. Peraturan Menteri Pertanian No.1. audit kelengkapan dokumen permohonan.4.8. pembekuan.3. 5. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). 5. 5. Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656). Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867). penetapan sertifikat.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No.5. 5.140/2/2007. . Peraturan Menteri Pertanian No 341/Kpts/OT. Acuan Normatif Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. 5. pencabutan dan perpanjangan sertifikat serta kelengkapan Form Audit Penilaian. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 42. (Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424).299/Kpts/OT. rapat komisi teknis. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 131. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020). Mutu dan Gizi Pangan.4.7. 5.6. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. surveilen. penolakan.2. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821). 5. inspeksi lapangan.

11. Pedoman BSN 401-2000 Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Produk. 58/Permentan/OT.12. Peraturan Menteri Pertanian No.15.14.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 /Permentan/OT. 5.12/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik.35/Permentan/OT. 5. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot. Peraturan Menteri Pertanian No. 5 .18. 5.16.140/10/2006 tentang Budidaya Tanaman Pangan yang baik. Permentan No. 5.44/Permentan/OT.140/10/2008 tentang Tata Cara Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan 5. 5.17.13. CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 : Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 5.140/2/2007. SNI 19 – 19011 – 2005 Panduan Audit Sistem Manajemen Mutu dan atau Lingkungan.10. Peraturan Menteri Pertanian No.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian 5. 5. 5. 48 /Permentan/OT.160/10/2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran Yang Baik. Peraturan Menteri Pertanian No.48/Permentan/OT.9.

Istilah dan Definisi 6.5 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P) Institusi atau unit kerja dilingkup Departemen Pertanian yang sesuai dengan tugas fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan Pengawasan Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian 6.6. jasa.4 Sertifikat Mutu Keamanan Pangan Jaminan tertulis yang diberikan oleh Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat atau Daerah yang telah diakreditasi atau diverifikasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang bersangkutan 6.3 Sertifikasi Mutu Pangan Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan 6.1 Sertifikasi Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa 6.6 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D) Institusi atau unit kerja dilingkup Pemerintah Daerah yang sesuai dengan tugas dan fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan pengawasan system jaminan mutu pangan hasil pertanian dan telah lulus verifikasi dari OKKP-Pusat 6 . system atau personel telah memenuhi standar yang telah dipersyaratkan. proses. 6.2 Sertifikat Jaminan tertulis yang diberikan oleh Lembaga/Laboratorium yang telah diakreditasi untuk menyatakan bahwa barang.

9 Pangan Segar Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.6. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.7 Inspektor/Pengawas Mutu Hasil Pertanian Personel yang secara resmi ditugaskan oleh oleh OKKP-P untuk melakukan pengawasan dan penilaian terhadap unit usaha atau lembaga (OKKP-D) dalam menerapkan system jaminan mutu pangan yang ditetapkan.8 Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air.11 Sanitasi Pangan Upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan. pengolahan. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. 6. 6. minuman. yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. termasuk bahan tambahan pangan. 6. dan atau pembuatan makanan atau minuman.10 Mutu Pangan Nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan. 6.12 Persyaratan Sanitasi Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya untuk mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. 7 . 6. baik yang diolah maupun yang tidak diolah. makanan dan minuman. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan.

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 6. independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana kriteria audit terpenuhi. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. baik yang berbentuk badan hukum maupun bukan badan hukum yang didirikan dan berkedudukan atau melakukan kegiatan dalam wilayah hukum Republik Indonesia.13 Persyaratan Keamanan Pangan Standard dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. baik sendiri maupun bersama-sama melalui perjanjian menyelenggarakan kegiatan usaha dibidang pangan segar asal tumbuhan. 6.17 Pelaku Usaha Setiap orang perseorangan atau badan usaha. baik karena cemaran biologis. baik dalam fungsi pengembangan dan penerapan desain sistem Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik. monitoring maupun pengujian produk akhir pangan hasil pertanian.16 Kriteria Audit Seperangkat kebijakan. pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait dengan kriteria audit dan dapat diverifikasi 6.18 Laboratorium Penguji Laboratorium yang melakukan pengujian dalam rangka sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik.15 Bukti Audit Rekaman. 8 . 6.6.14 Audit Proses yang sistematik. prosedur atau persyaratan 6.

22 Ketidaksesuaian Serius Tingkat penyimpangan yang serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan segera ditindaklanjuti 6.19 Logo/Label Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. dimasukan kedalam.20 Ketidaksesuaian Tingkat penyimpangan pelaku usaha/produsen pangan terhadap seperangkat kebijakan . tulisan. kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan .21 Ketidaksesuaian Minor Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6.21 Ketidaksesuaian Mayor Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6. yang selanjutnya dalam peraturan pemerintah Nomor 69 tahun 1999 disebut Label. 6. ditempelkan pada. prosedur dan persyaratan standar/ketentuan dalam bidang keamanan pangan 6.6.23 Ketidaksesuaian Kritis Tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan harus segera ditindaklanjuti 9 . atau merupakan bagian dari kemasan pangan.

pemohon harus melampirkan : a) b) Formulir pendaftaran Daftar isian Otoritas Kompeten Keamanan PanganDaerah yang mencakup identitas pelaku usaha dan data umum pelaku usaha. maka OKKP-D menunjuk Tim Inspektor untuk melakukan Inspeksi sesuai bidang keahliannya. Mengkonfirmasikan personil Tim Inspeksi dan jadwal inspeksi lapangan. Pelaku Usaha dapat mengusulkan keberatan terhadap personil Tim Inspeksi apabila ada alasan yang tepat dan OKKP-D dapat menerima b) c) d) 10 . SSOP dan SOP Audit Kelengkapan Dokumen c) 7. maka OKKP-D memberitahukan kepada pemohon untuk melengkapi dalam jangka waktu maksimal 14 hari kerja. Dokumen Sistem Mutu Pemohon. yang terdiri dari Dokumen Rencana GHP/GMP. Apabila persyaratan belum lengkap. Dalam mengajukan permohonan. Permohonan Sertifikasi 7.2 Berdasarkan pengajuan sertifikasi dari pemohon.7. Apabila telah memenuhi persyaratan permohonan.1 Unit usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi harus mengajukan permohonan sertifikasi kepada OKKP-D yang telah diverifikasi oleh OKKP-P sesuai Bagan Alir sebagaimana yang tertuang pada Lampiran 1. OKKP-D melakukan : a) Evaluasi kelengkapan dokumen permohonan untuk menjamin kecukupan persyaratan administrasi permohonan sertifikasi. Pelaksanaan Sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik.

4. maka Tim Inspektor melakukan audit kecukupan dokumen sistem mutu Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. 7. 11 . Bila ditemukan ketidak cukupan dokumen terhadap persyaratan yang diacu.3 Penunjukan Tim Inspeksi Sebelum penilaian dilaksanakan.Pemohon yang pernah mengajukan sertifikasi kepada lembaga sertifikasi lain dan ditolak sertifikasinya harus melampirkan dokumentasi tentang tindakan koreksi yang telah dilakukan. 7.4 Inspeksi 7.2 Inspeksi lapangan a) Penjadwalan Inspeksi lapangan dilakukan sesuai jadual yang telah disepakati. Inspeksi Lapangan dapat dilakukan bila semua ketidakcukupan dokumen sudah diperbaiki dan Inspektor Kepala menyatakan dokumen sudah sesuai. dan dipastikan bahwa perwakilan manajemen dari pelaku usaha harus hadir pada saat inspeksi. kecuali pada inspeksi mendadak tanpa pemberitahuan terlebih dahulu misalnya karena kasus tertentu. 7. untuk dilengkapi atau diperbaiki sesuai persyaratan. dilakukan penunjukan Tim Inspeksi yang terdiri dari Inspektor Kepala dan Inspektor Anggotayang bertugas melakukan penilaian dalam rangka sertifikasi ini.4. maka ketidakcukupan dokumen tersebut disampaikan kepada pelaku usaha.1 Audit kecukupan Setelah persyaratan administrasi terpenuhi melalui audit kelengkapan dokumen.

Apabila tindakan perbaikan sudah sesuai maka Ketua Tim menyampaikan Laporan secara menyeluruh kepada OKKP-D.b) Pelaksanaan Inspeksi Lapangan Pertemuan Pembukaan Pertemuan pembukaan harus dihadiri oleh Tim Inspeksi dan personal kunci Auditee. Laporan hasil inspeksi dan kesepakatan pelaksanaan tindakan perbaikan ditandatangani bersama antara ketua tim inspeksi dan Auditee (wakil manajemen) Ketua Tim Inspektor membuat laporan kepada OKKP-D terhadap hasil inspeksi secara umum untuk selanjutnya melakukan monitoring terhadap tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pemohon. Pada pertemuan penutupan seluruh temuan ketidaksesuaian disampaikan beserta buktibuktinya dan kesepakatan tindakan perbaikan yang harus dilakukan. Pengambilan Contoh Pengambilan contoh produk dapat dilakukan bila Inspektur Kepala menganggap perlu sebagai 12 . Tim Inspeksi dapat meminta auditee untuk mendemonstrasi kan unjuk kerja. proses penilaian sampai kategori ketidaksesuaian dalam penilaian. penyampaian maksud dan tujuan kedatangan. Pertemuan Penutupan Pertemuan penutupan dilakukan bila kegiatan inspeksi telah selesai dilakukan dan Tim inspeksi telah merumuskan laporan sementara hasil inspeksi untuk dilaporkan kepada Auditee. Dalam Pertemuan Pembukaan dilakukan perkenalan. klarifikasi program inspeksi. Pelaksanaan Inspeksi dapat dilakukan dengan wawancara dan melihat langsung kegiatan dilapangan. konfirmasi kesiapan pendamping. c).

penolakan.6. dicabut atau diperpanjang sesuai ketentuan yang berlaku. 7. pembekuan. Nama OKKP-D yang mengeluarkan Nomor verifikasi/ akreditasi /register OKKP-D Cap Tanda Tangan pimpinan OKKP-D Sertifikat dapat diberikan apabila Nilai Pemohon berada pada Level I dan II dengan masa berlaku selama 5 tahun kecuali unit usaha sendiri yang menghentikan. Rekomendasi Komisi Teknis disampaikan kepada Pimpinan OKKP-D untuk selanjutnya OKKP-D memberi keputusan sertifikasi kepada pemohon/pelaku usaha apakah sertifikasi dapat diberikan/ditetapkan.5 Rapat Komisi Teknis (Komtek) Laporan hasil Inspeksi Lapangan dan hasil Analisa Laboratorium dibahas dalam rapat komisi teknis (KOMTEK) sebagai dasar rekomendasi penetapan sertifikasi. ditolak. karena 13 . Pengambilan contoh harus dilakukan pada saat audit berlangsung dan dilokasi yang dianggap penting oleh Ketua Tim Inspeksi yang dilakukan oleh Petugas Pengambil Contoh (PPC) yang kompeten dan bersertifikat sebagai PPC 7. dibekukan. pencabutan dan perpanjangan Sertifikat 7.6 Pemberian/Penetapan. Ruang lingkup sertifikasi.1 Pemberian/Penetapan sertifikat Pimpinan OKKP-D menerbitkan atau menolak menerbitkan sertifikat sesuai rekomendasi dari rapat Komisi Teknis. Nomor sertifikat Tanggal dan masa berlaku sertifikat. Pada Sertifikat yang diterbitkan minimal mencakup : Nama dan alamat unit usaha.pembuktian berjalannya system mutu dan memperkuat hasil penilaian.

Memberkas banding atas penolakan sertifikasi dan disampaikan kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat 14 . OKKP-D harus memberikan informasi kepada pelaku usaha minimal mencakup : Diskripsi setiap ketidaksesuaian. Tata cara penggunaan tanda/logo mengacu kepada dokumen Pedoman Pelabelan Cara penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian 7. Tanggal dimana pemohon harus menyampaikan keberatan atau melakukan tindakan koreksi ketidaksesuaian dan memasukkan kembali dokumen pendukung untuk setiap tindakan koreksi jika tindakan koreksi masih memungkinkan. dibekukan. b) Pada saat menerima pemberitahuan ketidaksesuaian.2 Penolakan sertifikasi a) Penolakan sertifikasi dapat dilakukan oleh OKKP-D apabila pelaku usaha tidak dapat memenuhi persyaratan. Dasar-dasar penolakan penerbitan sertifikat. pemohon dapat : Memasukkan informasi tertulis tentang keberatan/penolakan yang diterbitkan kepada lembaga sertifikasi pertama atas pemberitahuan penolakan sertifikasi.kegiatan tidak beroperasi lagi. Surveilen dilakukan minimal sekali dalam setahun dan sewaktu-waktu apabila diperlukan. dicabut oleh OKKP-D. Pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat dapat memasang tanda/logo pada kemasan dan atau pada produk. Meminta mediasi untuk dapat naik banding kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P).6.

dan diskripsi tindakan koreksi yang diambil dengan dokumen pendukung. apabila lebih dari 30 hari maka pemohon harus melakukan permohonan sertifikasi ulang. e) OKKP-D yang menerima permohonan sertifikasi ulang. harus memperlakukan sebagai pemohon baru dan mulai dengan proses sertifikasi baru. OKKP-D harus mengevaluasi surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dan dokumen pendukungnya dari pelaku usaha. dapat mengajukan permohonan kembali setiap saat kepada lembaga sertifikasi. f) Jika OKKP. c) Setelah menerima surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dari pelaku usaha. Pemohon harus menyertakan informasi tentang penolakan sertifikasi dan alasan penolakanya. OKKPD dapat menolak sertifikasi tanpa menerbitkan pemberitahuan ketidaksesuaian. OKKP-D dapat melakukan inspeksi lapangan kembali jika diperlukan. 15 . Jika pemohon memasukkan permohonan baru pada lembaga sertifikasi lain.D mempunyai alasan bahwa pemohon sertifikasi mempunyai niat membuat pernyataan yang salah atau secara sengaja menyajikan kegiatan operasi yang tidak sesuai dengan persyaratan. d) Pemohon sertifikasi yang menerima pemberiahuan tertulis tentang ketidak sesuaian atau notifikasi tertulis penolakan sertifikasi. Tindakan koreksi dapat dilakukan maksimum selama 30 hari kerja. notifikasi ketidaksesuaian dari lembaga sertifikasi pertama. maka pemohon harus memasukan dokumen permohonan.Melakukan tindakan koreksi dan menyampaikan buktinya kepada OKKP-D sebagai dokumen pendukung.

Unit usaha tidak operasional maksimal satu tahun. 7. maka sertifikat dibekukan sementara sampai ada hasil pemeriksaan.5 Perpanjangan Sertifikat a) Untuk meneruskan kesinambungan sertifikasi.6. unit usaha yang telah bersertifikat harus mengajukan permohonan perpanjangan sertifikat minimal 6 bulan sebelum masa berlaku sertifikat berakhir.4 Pencabutan Sertifikat Pencabutan Sertifikat dilakukan apabila : Pembekuan ditindaklanjuti.6. sertifikat dari sementara pelaku usaha tidak yang Ada permohonan bersangkutan. Pencabutan sertifikat dilakukan dengan pemberitahuan terlebih dahulu. Ada tindak pidana melanggar perundangan terkait dengan keamanan pangan.3 Pembekuan Sertifikat Pembekuan Sertifikat dilakukan apabila penerapan penanganan pasca panen/ pengolahan pangan hasil pertanian yang baik tidak berjalan dan atau ada indikasi produk yang dihasilkan tidak aman. penilaian dan pengujian terhadap produk pangan sehingga produk dinyatakan aman.7.6. Apabila terjadi perubahan dalam dokumen system mutu maka pelaku usaha harus memberikan informasi dan dokumen mutakhir kepada OKKP-D sehingga dokumen perpanjangan sertifikat antara lain meliputi : Doksistu yang telah diperbaiki : Penambahan atau pengurangan ruang lingkup. Perbaikan pada tindakan koreksi ketidaksesuaian minor sebelumnya 16 dan yang . 7.

bahwa pemohon perpanjangan sertifikasi tidak mampu memenuhi persyaratan.44/Permentan/OT. Penilaian Tata cara penilai penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang Baik (GHP/GMP) dengan ”defect methode” yaitu menilai kekurangan/ketidaksesuaian penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan pelaku usaha/pemohon dari Regulasi Teknis yang berlaku yakni Peraturan Menteri Pertanian No.35/Permentan/OT. dan menerbitkan perpanjangan sertifikat berdasarkan hasil inspeksi lapang terbaru. 17 . c) Jika OKKP-D mempunyai alasan. OKKP-D harus segera melaksanakan inspeksi lapang sesuai prosedur awal.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik dan/atau Peraturan Menteri Pertanian No. maka OKKP-D harus menginformasikan kepada unit usaha yang bersertifikat agar unit usaha melakukan penyesuaian. diminta untuk melakukan Informasi lain yang dianggap perlu oleh OKKP-D untuk penetapan kesesuaian dengan standar dan regulasi. maka lembaga sertifikasi harus memberitahukan secara tertulis tentang ketidaksesuaian kepada pemohon.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. berdasarkan review suatu informasi tertentu. 7.diidentifikasi OKKP-D tindakan koreksi. d) Bila ada perubahan regulasi atau persyaratan lain terkait proses sertifikasi. b) Menindaklanjuti informasi yang telah didapat di atas.

18 . Inspeksi dilakukan dengan menggunakan Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) seperti tertuang dalam Lampiran 2. Serius dan Kritis dengan pengertian sesuai definisi. Mayor.Ketidaksesuaian dibagi dalam 4 (empat) kategori yaitu Kategori Minor.

OKKP-PUSAT/ OKKP-DAERAH 2 5 6 1 KOMISI TEKNIS 4 TIM INSPEKSI 3 7 8 PELAKU USAHA POKTAN/GAPOKTAN Gambar 1.LAMPIRAN 1. Alur Proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik (GHP/GMP) 19 .

Produk beresiko rendah seharusnya menggunakan simbol ini. Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) Nama dan alamat Pelaku Kabupaten Usaha Propinsi Nomor PU Pemilik Perusahaan atau Tanggal (tgl/bl/th) Perorangan Jenis produk akhir Nomor Telepon Audit dalam rangka: Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan) Gap assessment Pra assessment Full assessment surveilance Resiko : Rendah Nama dan nomor inspektur Nama Pendamping Inspektur Tinggi Produk beresiko tinggi seharusnya menggunakan simbol ini. 20 .LAMPIRAN 2.

3 Suplai air panas tidak mencukupi* (bila digunakan) 21 . KEAMANAN AIR DAN ES Air 1. Rekaman tidak mutakhir Rekaman tidak akurat Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada 4. Prosedur tidak diikuti B. 2. LAIN – LAIN 1. Prosedur monitoring tidak diikuti 3. REKAMAN 1. Modifikasi program CPPOB yang digunakan belum mendapat persetujuan 2. Tindakan koreksi tidak dilakukan C.1 KATEGORI MAJ SER CR MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR Suplai air tidak aman untuk digunakan 1. Tidak ada personil yang memiliki pelatihan/kompetensi CPPOB DELAPAN KUNCI POKOK PENERAPAN SANITASI 1. 3. DOKUMEN MIN 2. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak cukup 1.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah. Dokumen dan catatan tidak benar 5.Eelemen Yang Diaudit MIN KEPATUHAN TERHADAP PROGRAM A.

Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi 3. Fasilitas 3.3.1. tidak mencegah terjadinya kontaminasi 3. 2. Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 3.2.2.1 Desain.4 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat 2. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum digunakan.2.1. lay out atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN 2.ES (bila digunakan) 1. Peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dipergunakan 2.2.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai sehingga memungkinkan produk dipalsukan atau 22 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR .

dinding. pintu atau penerangan dalam kondisi tidak terawat. penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan 4.3.3.3.1.1. Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi 5. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN.2. PROTEKSI DARI BAHANBAHAN KONTAMINAN 5.2 Lain-lain 5.2 Lain-lain Ventilasi MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR 23 . langit-langit.1. SANITASI DAN TOILET 4. Lampu tidak cukup terang 5.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk 5.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara langsung 5. konstruksi.2. Atap. Desain. Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi 4. 5. Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan. 5.terkontaminasi 3.1.3. lampu-lampu tidak berpelindung.

2 Limbah pengolahan 6. DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR 6.6.1 Saluran air 5.6.5. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI 7. Sistem pertukaran udara tidak memadai Pembuangan limbah 5.4.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar 6.4. PELABELAN.2 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak melakukan tindakan 24 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR .1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan 5. 7.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar 6.6 Pembuangan limbah yang tidak benar pada : 5.5.3 Bahan bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar 7.1 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil. Kondensasi 5.4.2 Kondensasi lainnya 5. PENYIMPANAN.

1. Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk 7. 7.1 Pencegahan 8.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif 8. MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN 8.1 Terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 8.2.2.2 Pembasmian SUMMARY Penyimpangan Total Rating Akhir Fasilitas MIN MAJ SER CR Tanda Tangan Auditor dan Tanggal Tanda Tangan Auditi dan Tanggal 25 . Kontrol 7.3.3.3.2.pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tempat yang sulit dijangkau 8.

Jadwal Frekuensi Sistem Audit Rating Fasilitas Level I Level II Level III Level IV Frekuensi Audit Jumlah Penyimpangan Minor Satu kunjungan setiap dua bulan Satu kunjungan setiap bulan Dua kunjungan setiap bulan Setiap hari 0–6 7 NA* NA Mayor 0-5 6 . Apabila kombinasi “Mayor” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari “10”.10 11 NA Serius 0 1-2 3-4 5 Kritis 0 0 0 1 *NA= Not Applicable Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II. NOAA. maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III. Acuan normatif: 1. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003 26 . 1994 2. tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor” dan “Serius”. USDC.

27 . mesin dan peralatan proses produksi dst) lebih lanjut disesuaikan dengan Pedoman teknisnya. Checklist Persyaratan teknis (lokasi.LAMPIRAN 3. bangunan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful