2009

DIREKTORAT MUTU DAN SATNDARDISASI DITJEN PPHP

PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK

DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN TAHUN 2009

i

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Sertifikasi dan Penilaian Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik ini telah selesai disusun. Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor:299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian, maka Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder) antara lain Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik. Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk penyempurnaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini bermanfaat.

Jakarta, 02 Desember 2009 Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc NIP. 19520425197803.1.001

ii

DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI .......................................... i ii 1 3 3 4 4 6 ............................. 10 19 20

....................................................... …………………………………

1. Latar Belakang 2. Tujuan 3. Sasaran

…………………………………………… ......................................................... …………………………………. ………………………………..

4. Ruang Lingkup 5. Acuan Normatif 6. Istilah dan Definisi

7. Pelaksanaan Sertifikasi GHP/GMP Lampiran 1. Lampiran 2.

iii

1 . Mutu dan Gizi Pangan. sehingga bagi negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan Mutu dan Keamanan Pangan lebih ketat dibanding negara berkembang. Latar Belakang Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan segar hasil pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu terus meningkat baik di pasar domestik maupun di pasar internasional.PEDOMAN SERTIFIKASI DAN PENILAIAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PANGAN SEGAR HASIL PERTANIAN YANG BAIK 1. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Hasil Pertanian untuk dikonsumsi seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global. seluruh tanggungjawab Pembinaan dan Pengawasan yang berkaitan dengan Mutu dan Keamanan Pangan didistribusikan secara jelas antara Produk Pangan Segar Hasil Pertanian dan Produk Pangan Olahan. Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu serta meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun dipasar internasional. maka sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. Untuk Pembinaan dan Pengawasan Produk Pangan Segar Hasil Pertanian menjadi tanggungjawab Departemen Pertanian sedangkan untuk Produk Pangan Olahan menjadi tanggungjawab Departemen Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Dengan demikian jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pertanian baik dipasar Domestik maupun dipasar Internasional.

Ditjen Perkebunan dengan jajarannya Dinas Lingkup Pertanian Provinsi. Dukungan berupa kebijakan tentang Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan juga telah terbentuk seperti Permentan No. yang harus diterapkan lebih dahulu secara benar dan maksimal. Semua regulasi teknis diatas merupakan Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP.35/Permentan/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan dan Permentan No. ditindaklanjuti dengan peraturan untuk Persyaratan Dasar (Pre Requisite) Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot. Oleh karena itu diperlukan pedoman-pedoman yang akan digunakan sebagai acuan dalam rangka 2 .Untuk menjamin terlaksananya kegiatan tersebut Departemen Pertanian telah dilengkapi dengan kelembagaan untuk melaksanakan tugas Pembinaan dan Pengawasan.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian .140/10/2009 tentang Pedoman Penangan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. Ditjen Hortikultura. 58/Permentan/OT. Tugas Pembinaan Mutu dan Keamanan Pangan pada bidang Budidaya dilakukan oleh Lembaga Struktural yang terdiri dari Direktorat Jenderal Budidaya lingkup Pertanian yaitu Ditjen Tanaman Pangan.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik serta Permentan No 44/Permentan/OT. Tugas Pengawasan dilakukan oleh Pejabat Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian (PMHP) pada Lembaga Pengawas Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian yang disebut sebagai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah. Kabupaten dan Kota sedangkan tugas pembinaan pada tahap Pengolahan dan Pemasaran menjadi tanggungjawab Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian serta Badan Karantina Pertanian.

Pedoman Sertifikasi dan Penilaian GHP/GMP tersebut serta Pedoman Pelabelan dan Penggunaan Tanda/Logo. Bagi pelaku usaha skala kecil. maka pada tahun anggaran 2009 ini Direktorat Mutu dan Standardisasi kiranya dapat menghasilkan ketiga pedoman tersebut. dapat menerapkan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ini secara bertahap yaitu dengan menerapkan persyaratan dasar (Pre Requisite) saja terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan dengan Sistem Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP. inspektor keamanan pangan dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah. 3. Tujuan Menyediakan pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. Mengingat keberadaan pedoman tersebut sangat diperlukan. fasilitator mutu.mengimplementasikan ditetapkan. 3 . Sasaran Tersedianya pedoman Sertifikasi dan Penilaian Penerapan Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik bagi pelaku usaha pangan hasil pertanian. 2. semua regulasi yang telah Terkait dengan hal tersebut diatas disusunlah Pedoman Penerapan Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP).yang akhirnya dapat menghasilkan produk yang aman dan bermutu.

surveilen.3. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199. . penolakan. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821). Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656).5.8. Peraturan Menteri Pertanian No.140/9/2005 tentang Kelengkapan 4 5.6. penetapan sertifikat. 5. pembekuan.4. 5. (Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107. Acuan Normatif Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. Mutu dan Gizi Pangan. pencabutan dan perpanjangan sertifikat serta kelengkapan Form Audit Penilaian. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424). Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020). 5. 5. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 42.1.7. 11/Permentan/OT.140/2/2007. 5.2. rapat komisi teknis. 5. 5.299/Kpts/OT. inspeksi lapangan.4. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867). Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 131. Ruang Lingkup Pedoman ini meliputi permohonan sertifikasi. 5.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. Peraturan Menteri Pertanian No 341/Kpts/OT. audit kelengkapan dokumen permohonan.

Peraturan Menteri Pertanian No. Peraturan Menteri Pertanian No. Peraturan Menteri Pertanian No.140/10/2006 tentang Budidaya Tanaman Pangan yang baik.18. 5.140/2/2007. Pedoman BSN 401-2000 Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Produk. Permentan No. 5.48/Permentan/OT.13.Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. 5. 5 .17. 5.11. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 /Permentan/OT. 5.10. Peraturan Menteri Pertanian No.9. SNI 19 – 19011 – 2005 Panduan Audit Sistem Manajemen Mutu dan atau Lingkungan. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian 5.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik.16. CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 : Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.35/Permentan/OT. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.14. 48 /Permentan/OT.12/Permentan/OT. 5.44/Permentan/OT. 5. 5.15.160/10/2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran Yang Baik.12.140/10/2008 tentang Tata Cara Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan 5.

proses.6 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D) Institusi atau unit kerja dilingkup Pemerintah Daerah yang sesuai dengan tugas dan fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan pengawasan system jaminan mutu pangan hasil pertanian dan telah lulus verifikasi dari OKKP-Pusat 6 . Istilah dan Definisi 6.1 Sertifikasi Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa 6. system atau personel telah memenuhi standar yang telah dipersyaratkan. 6.2 Sertifikat Jaminan tertulis yang diberikan oleh Lembaga/Laboratorium yang telah diakreditasi untuk menyatakan bahwa barang.4 Sertifikat Mutu Keamanan Pangan Jaminan tertulis yang diberikan oleh Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat atau Daerah yang telah diakreditasi atau diverifikasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang bersangkutan 6.3 Sertifikasi Mutu Pangan Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan 6.6. jasa.5 Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P) Institusi atau unit kerja dilingkup Departemen Pertanian yang sesuai dengan tugas fungsinya diberi kewenangan untuk melaksanakan Pengawasan Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian 6.

10 Mutu Pangan Nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan.7 Inspektor/Pengawas Mutu Hasil Pertanian Personel yang secara resmi ditugaskan oleh oleh OKKP-P untuk melakukan pengawasan dan penilaian terhadap unit usaha atau lembaga (OKKP-D) dalam menerapkan system jaminan mutu pangan yang ditetapkan. termasuk bahan tambahan pangan. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 6. makanan dan minuman. pengolahan. 6. baik yang diolah maupun yang tidak diolah.12 Persyaratan Sanitasi Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya untuk mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.8 Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. dan atau pembuatan makanan atau minuman. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan.9 Pangan Segar Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.11 Sanitasi Pangan Upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan. 6. 6. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. minuman. 6.6. 7 .

18 Laboratorium Penguji Laboratorium yang melakukan pengujian dalam rangka sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik.15 Bukti Audit Rekaman. 6.16 Kriteria Audit Seperangkat kebijakan. baik dalam fungsi pengembangan dan penerapan desain sistem Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. 6.14 Audit Proses yang sistematik. baik yang berbentuk badan hukum maupun bukan badan hukum yang didirikan dan berkedudukan atau melakukan kegiatan dalam wilayah hukum Republik Indonesia. prosedur atau persyaratan 6.13 Persyaratan Keamanan Pangan Standard dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya.6. baik karena cemaran biologis.17 Pelaku Usaha Setiap orang perseorangan atau badan usaha. independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana kriteria audit terpenuhi. baik sendiri maupun bersama-sama melalui perjanjian menyelenggarakan kegiatan usaha dibidang pangan segar asal tumbuhan. 6. 8 . pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait dengan kriteria audit dan dapat diverifikasi 6. monitoring maupun pengujian produk akhir pangan hasil pertanian.

kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan .21 Ketidaksesuaian Mayor Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6. atau merupakan bagian dari kemasan pangan.6.20 Ketidaksesuaian Tingkat penyimpangan pelaku usaha/produsen pangan terhadap seperangkat kebijakan . yang selanjutnya dalam peraturan pemerintah Nomor 69 tahun 1999 disebut Label.21 Ketidaksesuaian Minor Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk 6.23 Ketidaksesuaian Kritis Tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan harus segera ditindaklanjuti 9 . ditempelkan pada. 6.19 Logo/Label Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar.22 Ketidaksesuaian Serius Tingkat penyimpangan yang serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan segera ditindaklanjuti 6. dimasukan kedalam. prosedur dan persyaratan standar/ketentuan dalam bidang keamanan pangan 6. tulisan.

maka OKKP-D menunjuk Tim Inspektor untuk melakukan Inspeksi sesuai bidang keahliannya. Dokumen Sistem Mutu Pemohon. Mengkonfirmasikan personil Tim Inspeksi dan jadwal inspeksi lapangan.1 Unit usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi harus mengajukan permohonan sertifikasi kepada OKKP-D yang telah diverifikasi oleh OKKP-P sesuai Bagan Alir sebagaimana yang tertuang pada Lampiran 1. Apabila telah memenuhi persyaratan permohonan. Apabila persyaratan belum lengkap. SSOP dan SOP Audit Kelengkapan Dokumen c) 7. Permohonan Sertifikasi 7. Pelaksanaan Sertifikasi Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Yang Baik. Pelaku Usaha dapat mengusulkan keberatan terhadap personil Tim Inspeksi apabila ada alasan yang tepat dan OKKP-D dapat menerima b) c) d) 10 . maka OKKP-D memberitahukan kepada pemohon untuk melengkapi dalam jangka waktu maksimal 14 hari kerja. yang terdiri dari Dokumen Rencana GHP/GMP. pemohon harus melampirkan : a) b) Formulir pendaftaran Daftar isian Otoritas Kompeten Keamanan PanganDaerah yang mencakup identitas pelaku usaha dan data umum pelaku usaha. OKKP-D melakukan : a) Evaluasi kelengkapan dokumen permohonan untuk menjamin kecukupan persyaratan administrasi permohonan sertifikasi.7.2 Berdasarkan pengajuan sertifikasi dari pemohon. Dalam mengajukan permohonan.

dan dipastikan bahwa perwakilan manajemen dari pelaku usaha harus hadir pada saat inspeksi. maka ketidakcukupan dokumen tersebut disampaikan kepada pelaku usaha.3 Penunjukan Tim Inspeksi Sebelum penilaian dilaksanakan.Pemohon yang pernah mengajukan sertifikasi kepada lembaga sertifikasi lain dan ditolak sertifikasinya harus melampirkan dokumentasi tentang tindakan koreksi yang telah dilakukan.4 Inspeksi 7. 11 .4. Bila ditemukan ketidak cukupan dokumen terhadap persyaratan yang diacu. 7. kecuali pada inspeksi mendadak tanpa pemberitahuan terlebih dahulu misalnya karena kasus tertentu. maka Tim Inspektor melakukan audit kecukupan dokumen sistem mutu Cara Penanganan Pasca Panen/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik. Inspeksi Lapangan dapat dilakukan bila semua ketidakcukupan dokumen sudah diperbaiki dan Inspektor Kepala menyatakan dokumen sudah sesuai. untuk dilengkapi atau diperbaiki sesuai persyaratan. 7.1 Audit kecukupan Setelah persyaratan administrasi terpenuhi melalui audit kelengkapan dokumen.4. 7. dilakukan penunjukan Tim Inspeksi yang terdiri dari Inspektor Kepala dan Inspektor Anggotayang bertugas melakukan penilaian dalam rangka sertifikasi ini.2 Inspeksi lapangan a) Penjadwalan Inspeksi lapangan dilakukan sesuai jadual yang telah disepakati.

Pelaksanaan Inspeksi dapat dilakukan dengan wawancara dan melihat langsung kegiatan dilapangan. Tim Inspeksi dapat meminta auditee untuk mendemonstrasi kan unjuk kerja. Pengambilan Contoh Pengambilan contoh produk dapat dilakukan bila Inspektur Kepala menganggap perlu sebagai 12 . penyampaian maksud dan tujuan kedatangan. proses penilaian sampai kategori ketidaksesuaian dalam penilaian. klarifikasi program inspeksi. c). Apabila tindakan perbaikan sudah sesuai maka Ketua Tim menyampaikan Laporan secara menyeluruh kepada OKKP-D. Laporan hasil inspeksi dan kesepakatan pelaksanaan tindakan perbaikan ditandatangani bersama antara ketua tim inspeksi dan Auditee (wakil manajemen) Ketua Tim Inspektor membuat laporan kepada OKKP-D terhadap hasil inspeksi secara umum untuk selanjutnya melakukan monitoring terhadap tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pemohon. Pada pertemuan penutupan seluruh temuan ketidaksesuaian disampaikan beserta buktibuktinya dan kesepakatan tindakan perbaikan yang harus dilakukan. konfirmasi kesiapan pendamping. Dalam Pertemuan Pembukaan dilakukan perkenalan. Pertemuan Penutupan Pertemuan penutupan dilakukan bila kegiatan inspeksi telah selesai dilakukan dan Tim inspeksi telah merumuskan laporan sementara hasil inspeksi untuk dilaporkan kepada Auditee.b) Pelaksanaan Inspeksi Lapangan Pertemuan Pembukaan Pertemuan pembukaan harus dihadiri oleh Tim Inspeksi dan personal kunci Auditee.

Nomor sertifikat Tanggal dan masa berlaku sertifikat. ditolak. Pada Sertifikat yang diterbitkan minimal mencakup : Nama dan alamat unit usaha.1 Pemberian/Penetapan sertifikat Pimpinan OKKP-D menerbitkan atau menolak menerbitkan sertifikat sesuai rekomendasi dari rapat Komisi Teknis.5 Rapat Komisi Teknis (Komtek) Laporan hasil Inspeksi Lapangan dan hasil Analisa Laboratorium dibahas dalam rapat komisi teknis (KOMTEK) sebagai dasar rekomendasi penetapan sertifikasi.6 Pemberian/Penetapan. Ruang lingkup sertifikasi.pembuktian berjalannya system mutu dan memperkuat hasil penilaian. Rekomendasi Komisi Teknis disampaikan kepada Pimpinan OKKP-D untuk selanjutnya OKKP-D memberi keputusan sertifikasi kepada pemohon/pelaku usaha apakah sertifikasi dapat diberikan/ditetapkan. penolakan. karena 13 . dicabut atau diperpanjang sesuai ketentuan yang berlaku. pembekuan. Nama OKKP-D yang mengeluarkan Nomor verifikasi/ akreditasi /register OKKP-D Cap Tanda Tangan pimpinan OKKP-D Sertifikat dapat diberikan apabila Nilai Pemohon berada pada Level I dan II dengan masa berlaku selama 5 tahun kecuali unit usaha sendiri yang menghentikan. Pengambilan contoh harus dilakukan pada saat audit berlangsung dan dilokasi yang dianggap penting oleh Ketua Tim Inspeksi yang dilakukan oleh Petugas Pengambil Contoh (PPC) yang kompeten dan bersertifikat sebagai PPC 7. pencabutan dan perpanjangan Sertifikat 7. dibekukan. 7.6.

b) Pada saat menerima pemberitahuan ketidaksesuaian. dibekukan. dicabut oleh OKKP-D. Memberkas banding atas penolakan sertifikasi dan disampaikan kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat 14 .2 Penolakan sertifikasi a) Penolakan sertifikasi dapat dilakukan oleh OKKP-D apabila pelaku usaha tidak dapat memenuhi persyaratan. Tata cara penggunaan tanda/logo mengacu kepada dokumen Pedoman Pelabelan Cara penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian 7. Tanggal dimana pemohon harus menyampaikan keberatan atau melakukan tindakan koreksi ketidaksesuaian dan memasukkan kembali dokumen pendukung untuk setiap tindakan koreksi jika tindakan koreksi masih memungkinkan. Dasar-dasar penolakan penerbitan sertifikat. Meminta mediasi untuk dapat naik banding kepada Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P). OKKP-D harus memberikan informasi kepada pelaku usaha minimal mencakup : Diskripsi setiap ketidaksesuaian. Surveilen dilakukan minimal sekali dalam setahun dan sewaktu-waktu apabila diperlukan.6. Pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat dapat memasang tanda/logo pada kemasan dan atau pada produk. pemohon dapat : Memasukkan informasi tertulis tentang keberatan/penolakan yang diterbitkan kepada lembaga sertifikasi pertama atas pemberitahuan penolakan sertifikasi.kegiatan tidak beroperasi lagi.

dapat mengajukan permohonan kembali setiap saat kepada lembaga sertifikasi. notifikasi ketidaksesuaian dari lembaga sertifikasi pertama.Melakukan tindakan koreksi dan menyampaikan buktinya kepada OKKP-D sebagai dokumen pendukung. OKKP-D dapat melakukan inspeksi lapangan kembali jika diperlukan. d) Pemohon sertifikasi yang menerima pemberiahuan tertulis tentang ketidak sesuaian atau notifikasi tertulis penolakan sertifikasi. harus memperlakukan sebagai pemohon baru dan mulai dengan proses sertifikasi baru. Pemohon harus menyertakan informasi tentang penolakan sertifikasi dan alasan penolakanya. dan diskripsi tindakan koreksi yang diambil dengan dokumen pendukung. f) Jika OKKP. OKKP-D harus mengevaluasi surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dan dokumen pendukungnya dari pelaku usaha. Jika pemohon memasukkan permohonan baru pada lembaga sertifikasi lain. 15 .D mempunyai alasan bahwa pemohon sertifikasi mempunyai niat membuat pernyataan yang salah atau secara sengaja menyajikan kegiatan operasi yang tidak sesuai dengan persyaratan. Tindakan koreksi dapat dilakukan maksimum selama 30 hari kerja. e) OKKP-D yang menerima permohonan sertifikasi ulang. maka pemohon harus memasukan dokumen permohonan. OKKPD dapat menolak sertifikasi tanpa menerbitkan pemberitahuan ketidaksesuaian. apabila lebih dari 30 hari maka pemohon harus melakukan permohonan sertifikasi ulang. c) Setelah menerima surat keberatan penolakan sertifikasi atau bukti tindakan koreksi dari pelaku usaha.

6. Perbaikan pada tindakan koreksi ketidaksesuaian minor sebelumnya 16 dan yang . Unit usaha tidak operasional maksimal satu tahun. 7.7. Ada tindak pidana melanggar perundangan terkait dengan keamanan pangan. penilaian dan pengujian terhadap produk pangan sehingga produk dinyatakan aman.3 Pembekuan Sertifikat Pembekuan Sertifikat dilakukan apabila penerapan penanganan pasca panen/ pengolahan pangan hasil pertanian yang baik tidak berjalan dan atau ada indikasi produk yang dihasilkan tidak aman. Apabila terjadi perubahan dalam dokumen system mutu maka pelaku usaha harus memberikan informasi dan dokumen mutakhir kepada OKKP-D sehingga dokumen perpanjangan sertifikat antara lain meliputi : Doksistu yang telah diperbaiki : Penambahan atau pengurangan ruang lingkup. Pencabutan sertifikat dilakukan dengan pemberitahuan terlebih dahulu.6.4 Pencabutan Sertifikat Pencabutan Sertifikat dilakukan apabila : Pembekuan ditindaklanjuti. 7. maka sertifikat dibekukan sementara sampai ada hasil pemeriksaan.6. unit usaha yang telah bersertifikat harus mengajukan permohonan perpanjangan sertifikat minimal 6 bulan sebelum masa berlaku sertifikat berakhir.5 Perpanjangan Sertifikat a) Untuk meneruskan kesinambungan sertifikasi. sertifikat dari sementara pelaku usaha tidak yang Ada permohonan bersangkutan.

7.35/Permentan/OT. maka OKKP-D harus menginformasikan kepada unit usaha yang bersertifikat agar unit usaha melakukan penyesuaian. OKKP-D harus segera melaksanakan inspeksi lapang sesuai prosedur awal.44/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik. bahwa pemohon perpanjangan sertifikasi tidak mampu memenuhi persyaratan. maka lembaga sertifikasi harus memberitahukan secara tertulis tentang ketidaksesuaian kepada pemohon. diminta untuk melakukan Informasi lain yang dianggap perlu oleh OKKP-D untuk penetapan kesesuaian dengan standar dan regulasi. c) Jika OKKP-D mempunyai alasan.diidentifikasi OKKP-D tindakan koreksi.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Paska Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik dan/atau Peraturan Menteri Pertanian No. Penilaian Tata cara penilai penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang Baik (GHP/GMP) dengan ”defect methode” yaitu menilai kekurangan/ketidaksesuaian penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan pelaku usaha/pemohon dari Regulasi Teknis yang berlaku yakni Peraturan Menteri Pertanian No. dan menerbitkan perpanjangan sertifikat berdasarkan hasil inspeksi lapang terbaru. berdasarkan review suatu informasi tertentu. d) Bila ada perubahan regulasi atau persyaratan lain terkait proses sertifikasi. 17 . b) Menindaklanjuti informasi yang telah didapat di atas.

Ketidaksesuaian dibagi dalam 4 (empat) kategori yaitu Kategori Minor. 18 . Mayor. Serius dan Kritis dengan pengertian sesuai definisi. Inspeksi dilakukan dengan menggunakan Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) seperti tertuang dalam Lampiran 2.

Alur Proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik (GHP/GMP) 19 .LAMPIRAN 1. OKKP-PUSAT/ OKKP-DAERAH 2 5 6 1 KOMISI TEKNIS 4 TIM INSPEKSI 3 7 8 PELAKU USAHA POKTAN/GAPOKTAN Gambar 1.

Produk beresiko rendah seharusnya menggunakan simbol ini. 20 .LAMPIRAN 2. Cheklist Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Yang Baik (GHP/GMP) Nama dan alamat Pelaku Kabupaten Usaha Propinsi Nomor PU Pemilik Perusahaan atau Tanggal (tgl/bl/th) Perorangan Jenis produk akhir Nomor Telepon Audit dalam rangka: Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan) Gap assessment Pra assessment Full assessment surveilance Resiko : Rendah Nama dan nomor inspektur Nama Pendamping Inspektur Tinggi Produk beresiko tinggi seharusnya menggunakan simbol ini.

1 KATEGORI MAJ SER CR MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR Suplai air tidak aman untuk digunakan 1.Eelemen Yang Diaudit MIN KEPATUHAN TERHADAP PROGRAM A. REKAMAN 1. Rekaman tidak mutakhir Rekaman tidak akurat Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada 4. LAIN – LAIN 1. Modifikasi program CPPOB yang digunakan belum mendapat persetujuan 2. Tidak ada personil yang memiliki pelatihan/kompetensi CPPOB DELAPAN KUNCI POKOK PENERAPAN SANITASI 1. Tindakan koreksi tidak dilakukan C. DOKUMEN MIN 2. Prosedur tidak diikuti B. Prosedur monitoring tidak diikuti 3. Dokumen dan catatan tidak benar 5.3 Suplai air panas tidak mencukupi* (bila digunakan) 21 . 3.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah. KEAMANAN AIR DAN ES Air 1. 2. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak cukup 1.

lay out atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum digunakan.1. 2. Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 3.2. Fasilitas 3.1 Desain.3.2. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 3.ES (bila digunakan) 1. Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi 3.1. Peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dipergunakan 2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN 2.2.4 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat 2. tidak mencegah terjadinya kontaminasi 3.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai sehingga memungkinkan produk dipalsukan atau 22 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR .2.

Atap.2. 5. dinding. 5.1. pintu atau penerangan dalam kondisi tidak terawat. Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara langsung 5.1.terkontaminasi 3.3. Lampu tidak cukup terang 5. PROTEKSI DARI BAHANBAHAN KONTAMINAN 5.2 Lain-lain 5. lampu-lampu tidak berpelindung.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk 5.3. Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi 5. Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi 4.3.2 Lain-lain Ventilasi MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR 23 . penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan 4.1.1. konstruksi.2. Desain. langit-langit.3. SANITASI DAN TOILET 4.

2 Limbah pengolahan 6.5. DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR 6.2 Kondensasi lainnya 5. Kondensasi 5.4.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar 6.1 Saluran air 5. PELABELAN.6.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan 5. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI 7.3 Bahan bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar 7.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar 6.5.2 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak melakukan tindakan 24 MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR . Sistem pertukaran udara tidak memadai Pembuangan limbah 5.1 Personil yang menangani makanan dan prosessing tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil.6.4.4.6 Pembuangan limbah yang tidak benar pada : 5. PENYIMPANAN. 7.

Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tempat yang sulit dijangkau 8.2 Pembasmian SUMMARY Penyimpangan Total Rating Akhir Fasilitas MIN MAJ SER CR Tanda Tangan Auditor dan Tanggal Tanda Tangan Auditi dan Tanggal 25 .3. 7. Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk 7.2.2.1 Terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 8.3.pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN 8.1. Kontrol 7.3.2.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif 8.1 Pencegahan 8.

1994 2. Acuan normatif: 1. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003 26 . tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor” dan “Serius”.Jadwal Frekuensi Sistem Audit Rating Fasilitas Level I Level II Level III Level IV Frekuensi Audit Jumlah Penyimpangan Minor Satu kunjungan setiap dua bulan Satu kunjungan setiap bulan Dua kunjungan setiap bulan Setiap hari 0–6 7 NA* NA Mayor 0-5 6 .10 11 NA Serius 0 1-2 3-4 5 Kritis 0 0 0 1 *NA= Not Applicable Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II. NOAA. maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III. Apabila kombinasi “Mayor” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari “10”. USDC.

LAMPIRAN 3. bangunan. mesin dan peralatan proses produksi dst) lebih lanjut disesuaikan dengan Pedoman teknisnya. 27 . Checklist Persyaratan teknis (lokasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful