P. 1
fermentasi

fermentasi

|Views: 341|Likes:
Published by bonethankz

More info:

Published by: bonethankz on Dec 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/24/2013

pdf

text

original

IV. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Fermentasi Spontan a. Pembuatan Sayur Asin (Sawi Hijau Asin) 1.

Pemilihan sawi hijau yang segar dan bebas dari daun-daun yang kuning. agar layu. 2. Penaburan sawi hijau layu dengan garam (2%-3% dari berat sawi hijau layu). Penimbangan sawi layu, lalu penentuan jumlah garam yang diperlukan. 3. Peletakkan 1 pohon sawi hijau yang telah ditaburi garam di atas tampah dan gilas-gilas agar cairan keluar. Pelipatan, lalu pengikatan dengan tali rafia. 4. 5. Pembuatan beras putih yang sangat encer (bubur tajin) kira-kira 2 sendok makan beras dalam 5 liter air, kemudian dinginkan. Penyusunan sawi hijau yang telah diikat dalam stoples, lalu penuangan bubur tajin ke dalamnya sampai seluruhnya terendam, penutupan stoples rapat-rapat agar tidak masuk udara. Bila sawi hijau terapung, tindih dengan plastik yang diisi air garam. 6. Pemberian label, lalu penyimpanan beberapa hari dan pencatatan suhu kamar. Sawi hijau asin sudah jadi jika warnanya berubah dari hijau menjadi hijau kuning. b. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) 1. Pemilihan kubis yang besar dan keras. Kubis sebaiknya sudah disimpan di udara terbuka agar agak layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. 2. Penimbangan berat kubis, pembuangan daun paling luar, lalu pembagian menjadi 4 bagian. Pemotongan dan pembuangan empulurnya, lalu pengirisan setebal 1-2 mm. Penimbangan kembali kubis yang telah diiris. 3. Pemasukkan irisan kubis ke dalam baskom, lalu penambahan garam 35 g untuk tiap kg kubis iris atau kira-kira 2 sdm untuk tiap kg kubis. Pengadukan hingga rata dan biarkan 3-5 menit. Sawi hijau tersebut dijemur 1-2 hari di bawah terik matahari

Setelah 2-3 hari. Panaskan (perlahan-perlahan. Setelah mendidih dimasukkan sauerkraut ke dalamnya dan pemasakan diteruskan sampai mendidih lagi . lalu peletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Bila belum tampak ada cairan. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. dilakukan pengadukan dengan sendok agar cairan keluar dari jaringan.Penuangna cairan ke dalam panci dan dididihkan. dilakukan terendam. agar botol tidak pecah) sampai mendidih.Penyiapan botol atau stoples bersih. 5. 6. dilakukan pemerikasaan tiap 2 hari apakah ada selaput/busa di permukaan. Pasteurisasi dilakukan sbb: . Angkat dan letakkan terbalik di atas serbet bersih. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. letakkan beberapa lapis serbet bersih di bagian dasar. Bila diinginkan boleh ditaburi sedikit merica butiran dalam campuran ini. Umumnya lama fermentasi 2-3 minggu bila suhu di antara 21°C-27°C. Pemasukkan ke dalam stoples dan pengisian harus padat. Kubis harus terendam dalam cairan. lalu biarkan 5 menit lagi dalam air mendidih. Setelah fermentasi berjalan 2-3 hari. 8.4. 7. Setelah sauerkraut jadi. lalu sterilisasi botol sbb : ambil panci.Penirisan kubis . dapat dikonsumsi atau dimasak langsung atau di awetkan dengan pasteurisasi. tetapi bila suhunya lebih diperlukan waktu yang lebih lama. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. dilakukan pengamatan apakah terbentuk cairan. Penutupan permukaan degan lembaran plastik di atasnya. Letakkan botol di atasnya dan isi panci botol dengan air (harus terendam). pembuatan larutan garam 25 g per liter air dan ditambahkan pada kubis hingga . Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. Bila ada seroki dan buang. 9. dan bebas dari bintik-bintik putih. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. tembus cahaya.

lalu biarkan dingin sampai mencapai suhu kamar. kemudian dilakukan perendaman selama 45 menit agar beras ketannya lebih mekar. dan bebas dari benda-benda asing seperti tanah/pasir. 2. Perebusan kacang kedelai selama 30 menit setelah air mendidih. 5. Tutup botolnya. 4. Penambahan laru tempe sebanyak 1 k/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 g tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. buang kulit ari. Pembungkusan dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. dan sebagainya. sisa-sisa tanaman.. . Pemilihan kacang kedelai yang utuh. beri label dan simpan. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. Kemudian dilakukan pencucian sampai bersih. Pengupasan kulit kacang kedelai dengan cara digesek dengan tangan. 6. Biarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Pembuatan Tape 1. 3.isi botol dengan sauerkraut panas-panas. Beras ketan dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. 2. Fermentasi Tidak Spontan a. dan dicuci berkali-kali. kemudian penyimpanan selama 1-2 hari dalam lemari atau rak dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan biarkan sampai seluruh kacang kedelai tertutup miselium kapang. Pembuatan Tempe 1. tangkai dan kulit. b. Pengukusan kacang kedelai selama 30 menit. Pengukusan beras ketan selama 10 menit. Penambahan air bila kacang kedelai tidak terndam seluruhnya. kemudian beras dicuci kembali dengan air bersih. Dilakukan pengadukan dengan pengaduk kayu sampai tercampur rata.

. Pengukusan beras ketan sampai setengah matang. Pemasukkan beras ketan ke dalam stoples bersih. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10g/kg beras ketan).3. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari di tempat gelap. kemudian ditutup rapat. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih. 4. 5. Penaburan dengan ragi tape sampai benar-benar merata.

Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Penaburan garam bertujuan untuk menarik air pada bahan supaya keluar. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. dengan senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. Pada sauerkraut. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Tujuan pelayuan pada fermentasi sayuran adalah agar sayuran tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan proses penggilingan (digilas-gilas) serta membantu perusakan jaringan agar nutrisi dalam sayuran keluar saat fermentasi. zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Jumlah garam yang kurang bukan hanya menyebabkan pelunakan jaringan. terciptanya keadaan anaerobik 2. Proses fermentasi sayuran tidak memerlukan inokulum/ragi. PEMBAHASAN Fermentasi adalah proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat serta merupakan reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi 4. Fermentasi produk-produk sayuran Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah : 1. tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam dapat menunda .Nama : Lingga Rahadian Sundari NPM : 240210090103 V. penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi produk 3. contohnya pada pembuatan sayur asin dan suerkraut karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol.

yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. Proses penyimpanan dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan mikroorganisme. Fermentasi tempe dan tape . Karena air tajin kaya akan komponen-komponen nutrisi yang penting. Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan.fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Tujuan pemberian air tajin pada fermentasi sayur asin yaitu sebagai nutrisi bagi sayur asin sehingga dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Suhu yang digunakan selama fermentasi berkisar antara 21°C-27°C karena suhu di atas 30°C cenderung untuk memberi kesempatan pertumbuhan jenis-jenis homofermentatif Pedicoccus cerevisiae dan produk dengan flavor kurang dan terlalu asam akan dihasilakan. Sayuran yang di masukkan dalam stoples harus terendam seluruhnya karena tidak tercelupnya sayuran dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sayuran menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

khamir. bakteri dan campuran yang terdiri dari kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri atau campuran kapang. bakteri dan khamir. dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya? . 3. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter merupakan mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi.JAWABAN PERTANYAAN 1. Lactobacillus plantarum. 4. yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. dapat berupa kapang. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sayur asin. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. 2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan.

Contoh fermentasi spontan yaitu pada pembuatan sayur asin dan sauerkraut. seperti : pelayuan.VI. Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. PENUTUP Kesimpulan 1. 4. 3. . Fermentasi dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan mikroorganisme. 5. Fermentasi tidak spontan : dengan penambahan starter/inokulum. pemberian garam dan penambahan air tajin. Terdapat beberapa perlakuan yang harus dilakukan agar diperoleh produk hasil fermentasi sebaik mungkin. Fermentasi spontan : tanpa penambahan starter/inokulum. sedangkan fermentasi tidak spontan yaitu pada pembuatan tempe dan tape. 2.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->