P. 1
Restoran_jilid_3

Restoran_jilid_3

|Views: 26,899|Likes:
Published by nirsinggih

More info:

Published by: nirsinggih on Dec 22, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2015

pdf

text

original

JILID 3
JILID 3

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

Restoran
Restoran

untuk
Sekolah
Menengah
Kejuruan

P
r
ih
a
s
t
u
t
i E
., d
k
k
.

R
E
S
T
O
R
A
N
J
IL
ID
3

u
n
t
u
k
S
M
K

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional

HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.18,898.00

ISBN 978-979-060-003-4
ISBN 978-979-060-006-5

Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah

dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri

Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang

Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk

digunakan dalam Proses Pembelajaran.

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

REST
REST

REST
REST
RESTORAN
ORAN

ORAN
ORAN
ORAN

JILID
JILID

JILID
JILID
JILID 33333

SMK
SMK

SMK
SMK
SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional

T

U

T

W

URIHAN

D

A
Y
A
N
I

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-Undang

REST
REST

REST
REST
RESTORAN
ORAN

ORAN
ORAN
ORAN

JILID
JILID

JILID
JILID
JILID 33333

Untuk SMK

Penulis

:Prihastuti Ekawatiningsih
Kokom Komariah
Sutriyati Purwanti

Perancang Kulit:TIM

Ukuran Buku

:17,6 × 25 cm

NUGEKAWATININGSIH, Prihastuti
a

Restoran Jilid 3 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom
Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
viii, 172 hlm
Daftar Pustaka:Lampiran A
Glosarium

:Lampiran B

ISBN

:978-979-060-003-4

ISBN

:978-979-060-006-5

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008

iii

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia-Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan
penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku
teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan
sangat sulit didapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun
2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh
penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para
pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen
Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak,
dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan
yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang
ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan
lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik
SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri
untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para
peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan
buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan
mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008

Direktur Pembinaan SMK

v

PENGANTAR PENULIS

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan
buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam
mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian
Restoran.

Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan
tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu
tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK
Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga
diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage).
Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca
semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan
kejuruan di Indonesia.

Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian
pembelajaran. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas
tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja; membersihkan
lokasi are kerja dan peralatan; pertolongan pertama pada kecelakaan; mengelola
dan menyiapkan makanan; menerima dan menyimpan bahan makanan;
menyiapkan, membuat bumbu dan mengolah masakan; peralatan dan metode dasar
pengolahan; menyiapkan kaldu dan saus; serta mengolah dan menyajikan hidangan
pembuka dan salad. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas
tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup; hidangan nasi mie dan pasta;
mengolah dan menyajikan sandwich; mengolah dan menyajikan hidangan dari
sayuran dan telur; menyipakan dan mengolah unggas; menyiapkan mengolah
hidangan sea food; pengolahan hidangan utama dari daging; serta hidangan
penutup (dessert). Selanjutnya, buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai
tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet; menyiapkan penghubung antara
area dapur dan area pelayanan; menyediakan layanan makanan dan minuman;
pelayanan kamar (room service); menyajikan minuman alkohol dan non alkohol;
menyiapkan hidangan prasmanan (buffet); serta merencanakan usaha jsa boga.
Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan
komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran.
Akhirnya, kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini
kami ucapkan terima kasih.

Tim Penulis

vii

DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN................................................................................

iii

PENGANTAR PENULIS........................................................................

v

DAFTAR ISI...........................................................................................

vii
BAB XVIIIMENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DIET......351
A.Pendahuluan.................................................................351
B.Diet untuk Berbagai Penyakit........................................351
C.Jenis Makanan untuk Diet.............................................355
D.Evaluasi........................................................................358

BAB XIX

MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN
AREA PELAYANAN
............................................................359
A.Lay Out dan Alur Kerja..................................................359
B.Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan.......................364
C.Penataan Peralatan......................................................365
D.Work Center..................................................................366
E.Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan..........369
F.Komunikasi Antardapur dan Titik Pelayanan.................373
G.Evaluasi........................................................................376

BAB XX

MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN..377
A.Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman.........377
B.Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)...........378
C.Mengatur Meja (Table Setting)......................................382
D.Tahap-Tahap Pelayanan Makanan................................392
E.Mengambil dan Memproses Pesanan...........................414
F.Menyajikan Makanan dan Minuman..............................417
G.Evaluasi........................................................................429
BAB XXIPELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)..........................431
A.Orientasi Room Service (Room Service Organization).....431
B.Fungsi Room Service....................................................431
C.Susunan Petugas Room Service..................................431
D.Operasi Room Service..................................................433
E.Peralatan Room Service...............................................434
F.Pengambilan Pesanan..................................................436
G.Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan
di atas Baki (Tray).........................................................438
H.Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi.............................439
I.Evaluasi........................................................................442

viii

BAB XXIIMENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DAN
NON ALKOHOL
..................................................................443
A.Minuman Non Alkohol...................................................443
B.Minuman Alkohol...........................................................448
C.Peralatan Bar dan Fungsinya........................................452
D.Hiasan Minuman...........................................................461
E.Resep Standar Minuman..............................................462
F.Evaluasi........................................................................463
BAB XXIIIMENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN (BUFFET).......465
A.Pengertian Prasmanan (Buffet).....................................465
B.Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan Buffet....466
C.Menyiapkan dan Menata Makanan dan Minuman
untuk Buffet...................................................................471
D.Evaluasi........................................................................474
BAB XXIVMERENCANAKAN USAHA JASA BOGA..........................475
A.Latar Belakang..............................................................475
B.Motivasi Berwirausaha..................................................476
C.Langkah yang Dilakukan untuk Memulai Suatu
Usaha Boga..................................................................477
D.Langkah-Langkah Perancangan Usaha Boga..............478
E.Manajemen Usaha Boga...............................................483
F.Manajemen Usaha dan Peluang Usaha........................485
G.Pemasaran....................................................................490
H.Evaluasi........................................................................501

LAMPIRAN
A.DAFTAR PUSTAKA
B.GLOSARIUM

351

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->