LAPORAN KEGIATAN

PRAKTIKUM PASCAPANEN (AGH440)

PEMBUATAN MINYAK KELAPA DAN VCO

Oleh Kelompok 12 :

Muhammad Sofyan A14070052

Rara Puspita D.L.W A24070031

Ibnu Abi Hatim Amin A24070037

Moliya Nurmalisa A24070050

Mastika Wardhani A24070064

Hesti Paramita Sari A24070098

Rizkiana Anggayuhlin A24070180

Trianne Novriska A24070181

 DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman kelapa memegang peranan penting di bidang pertanian maupun

industry lainnya. Tanaman ini banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama daerah
pantai. Banyak manfaat yang diperoleh dari bagian tanaman ini dari daun, batang,
buah, bahkan kulit buahnya. Manfaat yang paling besar dan memiliki nilai ekonomi
yang tinggi adalah daging buhnya yang dapat diolah dalam bentuk minyak.
Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan
menggunakan kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional misalnya
pembuatan minyak klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian
paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau
sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar,
atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil
yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari
daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan
biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD
dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang
mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan
proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan
dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan
dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni.
 Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut
dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama
(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga
jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan
VCO perlu dikembangkan.
Tujuan

Adapun tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan minyak kelapa dan Virgin Coconut Oil (VCO).
 BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksankan di Kebun Percobaan Cikabayan Departemen

Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tanggal
13 November 2010.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa, air,
minyak tanah dan ragi. Alat yang digunakan adalah wajan, kompor, saringan,
baskom, ember, mesin parut, toples, pengaduk, kompor.

Pelaksanaan

Pembuatan minyak kelapa

Pembuatan minyak kelapa secara dilakukan dengan menambahkan air

kedalam daging buah (endosperm) kelapa segar yang telah dihancurkan dengan alat
pemarut, dengan tekanan dapat diekstrak santannya. Penekanan dilakukan dengan
tangan memakai peralatan mekanisasi sederhana. Pekerjaan membuat santan yaitu
penambahan air dengan penekanan diulangi 3 atau 4 kali. Jumlah air yang
ditambahkan 60 % dari berat daging buah yang diolah.
Pemisahan minyak dari santan dan minyak kelapa dilakukan dengan cara
santan dipanaskan pada suhu 95˚ sampai 100˚C dalam wadah terbuka (wajan) selama
kurang lebih satu jam, sehingga air menguap dan protein menggumpal. Minyak dapat
diperoleh dengan memisahkan dari bahan padat atau blondo dengan mempergunakan
saringan dan tekanan menggunakan tangan.
 Ampas

Blondo

Pembuatan VCO
Buah kelapa yang telah dikupas kemudian diparut. Setelah itu hasil parutan
tersebut diperas dan diambil santannya, dengan cara disaring dan ditampung dalam
wadah transparan. Kemudian ditambahkan mikroba (ragi roti) untuk membantu
penggumpalan protein agar terpisah dengan minyak, ragi tersebut diaduk dan
didiamkan selama 24 jam hingga menghasilkan minyak. Santan yang sudah diberi
ragi sebaiknya ditutup, tetapi tidak terlalu rapat. Hal ini disebabkan ragi roti
berespirasi secara aerob yang artinya memerlukan gas O2 sebagai bahan respirasi.

Pengamatan

Minyak kelapa
- Bobot kelapa
- Bobot buah tanpa sabut
- Bobot daging kelapa
- Volume air yang ditambahkan
- Minya
Bobot santan
k
Skim
Air
- Bobot VCO

Virgin Coconut Oil (VCO)

- Bobot kelapa
- Bobot buah tanpa sabut
- Bobot daging kelapa
- Bobot santan
- Bobot VCO
 PEMBAHASAN

Kelapa yang digunakan dalam pembuatan minyak adalah jenis kelapa dalam.
Bagian kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa ini adalah buah kelapa
yang sudah matang. Daging buah kelapa yang berwarna putih diolah menjadi produk
minyak kelapa CNO dan VCO. VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari
kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan
bahan kimia. Sedangkan CNO merupakan minyak kelapa yang diolah melalui
pemanasan.

Gambar 1. Bahan kelapa yang diolah menjadi minyak CNO dan VCO
Dalam pembuatan CNO, 10 butir kelapa dikupas dan diambil daging buahnya.
Bobot 10 butir kelapa yang belum dikupas memiliki berat sebesar 15,4 kg dan berat
bobot buah tanpa sabut sebesar 8,92 kg. Buah ini kemudian diambil daging buahnya
dan diparut sehingga menghasilkan kelapa parutan sebesar 3,65 kg. parutan kelapa
tersebut dicampur dengan air sebesar 10 % bobotnya sebanyak 6 kali dengan berat
2,19 kg. Santan kemudian dipanaskan selama 45 menit sehingga menghasilkan
minyak CNO sebanyak 390 ml atau sebesar 0,5 kg. Persentase daging kelapa segar
dari 10 butir kelapa menghasilkan minyak sebanyak 13,69%.
Palungkun (1992) menyatakan bahwa cara pengolahan minyak dengan proses
basah dapat menghasilkan 60-70% minyak yang terkandung dalam daging buahh
kelapa. Pada pengolahan CNO ini hanya dihasilkan minyak sebesar 13,69 %. Faktor-
faktor yang mempengaruhi rendahnya persentase pengolahan minyak antara lain
metode yang digunakan masih konvensional, sehingga santan yang dihasilkan dari
parutan kelapa tidak maksimal. Selain itu, kurangnya volume air yang ditambahkan
mengakibatkan masih banyaknya kandungan minyak yang terdapat di dalam parutan.

Gambar 2. Blondo dan CNO yang dihasilkan setelah pemanasan

Kelapa dapat diolah menjadi beberapa macam produk, diantaranya menjadi CNO
dan VCO. Dalam pembuatan VCO ini digunakan 5 butir kelapa dengan berat 7,96 kg.
Lima butir kelapa ini memiliki bobot buah tanpa sabut sebesar 5,07 kg dan bobot
daging buah sebesar 2,28 kg. Santan yang dihasilkan sebesar 0,52 kg. Selanjutnya
santan ini di fermentasi dengan menggunakan ragi roti (fermipan) yang didiamkan
selama 45 jam.VCO kualitas satu yang dihasilkan sebesar 0,1505 kg dan VCO
kualitas dua dihasilkan sebesar 0,069 kg. Rendemen VCO KW 1 tergolong kecil yaitu
sebesar 6,58 %, menurut Elfianus (2008) rendemen VCO berkisar antara 23,83-
24,23%. Rendemen tertinggi diperoleh pada penggunaan starter ragi tape 20%. Pada
pengolahan minyak kelapa secara tradisional, rendemen yang diperoleh sebesar 18%.

Gambar 3. VCO kualitas 1 (kiri), VCO kualitas 2 (kanan)

 Pada saat proses fermentasi santan berlangsung tercium aroma yang sangat
menyengat dan terdapat gelembung-gelembung udara pada permukaan, hal ini
disebabkan adanya aktivitas bakteri. Jika petani memiliki 100 pohon kelapa dengan
produksi per bulan sebesar 15 butir per pohon selama satu tahun, maka minyak yang
dihasilkan :
1. Minyak Kelapa

Produksi CNO =

2. VCO

Produksi VCO =
 KESIMPULAN

Kelapa dapat diolah menjadi beberapa produk seperti minyak kelapa dan
VCO. Saat pengolahan kelapa perlu diperhatikan beberapa hal seperti kematangan
kelapa, volume air yang diberikan, dan ketepatan teknologi. Pada praktikum ini dari
10 butir kelapa dengan berat daging 3,65 kg hanya dapat menghasilkan 0,5 kg minyak
kelapa (CNO). Serta dari 5 butir kelapa dengan berat daging 2,28 kg hanya
menghasilkan VCO dengan kualitas satu sebesar 0,1505 kg dengan rendemen 6.58%
dan VCO kualitas dua sebesar 0,069 kg. Kedua hasil tersebut masih terlalu jauh jika
dibandingkan dengan literatur yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA
Elfianus, G. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi Tape.
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.

Goestara, W. Ciptadi, B. Jatmiko, T.A. Wahab. 1980. Mempelajari pembuatan

minyak kelapa dengan cara ekstrasi basah serta pemakaian antioksidan pada
kelapa santan. Departemen Hasil Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. 119
hal.

Timoti, H. 2005. Aplikasi teknologi membran pada pembuatan virgin coconut oil
(VCO). hana@nawapanca.com . [10 November 2010].
 LAMPIRAN

Gambar 4. Penimbangan bobot Gambar 5. Pengupasan Kelapa

kelapa utuh

Gambar 6. Pencucian daging kelapa Gambar 7. Pemerasan parutan

kelapa menjadi santan
Gambar 8. Pemasukan santan ke wajan Gambar 9. Pemasakan santan

Gambar 10. Santan yang mulai mendidih Gambar 11. Penyaringan minyak
kelapa dari blondo

Gambar 12. VCO yang mulai terbentuk