P. 1
Pembuatan Tepung Tapioka dari Ubi Kayu

Pembuatan Tepung Tapioka dari Ubi Kayu

|Views: 7,982|Likes:
Published by ivan ara

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: ivan ara on Dec 22, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/08/2015

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM M.K.

PASCA PANEN TANAMAN PERTANIAN (AGH 440) ”Pembuatan Tepung Tapioka dari Ubi Kayu”

Oleh:

1. Ricki Susilo 2. Qori Lelyana 3. Marcha Nanda H. 4. Annisa Rachmi A. 5. Azdy Fransedo 6. Ira Fauziah N.

A24070032 A24070068 A24070093 A24070094 A24070166 A24070185

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang Sistem pangan saat ini sedang gencar-gencarnya mengupayakan diversifikasi pangan dari padi ke bahan pangan lain. Bahan pangan tersebut dapat diperoleh dari umbi-umbian maupun yang lainnya. Umbi-umbian yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia yakni ubi kayu dan ubi jalar. Kedua jenis umbiumbian ini banyak dikonsumsi karena selain murah, teknik budidayanya juga tidak terlalu rumit. Ubi jalar memiliki peran yang besar dalam pembangunan pertanian sehingga prospeknya sangat cerah apabila dikelola dan dikembangkan dengan pola agribisnis. Untuk ubi kayu, permasalahan umum yang ada adalah rendahnya produksi dan produktivitas yang disebabkan penerapan teknologi budidaya yang kurang tepat. Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditi yang mudah hidup hanya dengan perbanyakan stek dan sangat digemari oleh masyarakat. Disamping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubi jalar dan sorgum. Ubi kayu memiliki beberapa macam varietas, yakni Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1 dan Malang 2. Dari beberapa varietas tersebut, Adira 1 memiliki kadar tepung tertinggi yakni sebesar 45%, disusul Adira 2 (41%), Malang 1 dan 2 (32-36%) dan Adira 4 (18-22%) (Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 1993). Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati (Widowati, 2009).

Salah satu pemanfaatan dari ubi kayu adalah pembuatan tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati adalah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, serta pada industri kosmetika. Tujuan Tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa dalam memanfaatkan ubi kayu menjadi produk setengah jadi, yaitu salah satunya dengan pembuatan tepung tapioka, serta untuk mengetahui persentase bobot tepung tapioka yang dihasilkan dari ubi kayu segar yang diolah.

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak. Apabila tidak diolah secara langsung, maka 3 hari setelah panen, ubi kayu akan mengalami kerusakan (warna daging ubi kayu kebiru-biruan dan rasanya tidak enak). Oleh karena itu, ubi kayu segar perlu diolah menjadi bahan lain seperti diolah menjadi tepung tapioka. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai tambah tanaman ubi kayu, diversifikasi makanan dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan (Suismono et al., 2006). Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat (34,70-37,90 g/100 g ubi kayu) sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok terutama di daerah pedesaan, namun kandungan protein ubi kayu sangat rendah (0,80-1,20 g/100 g ubi kayu) (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava serta tepung ubi jalar, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Widowati, 2009). Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit (Widowati, 2009).

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009). Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha, dan kadar pati optimum pada umur panen 8-9 bulan. Rendemen tepung ubi kayu atau disebut tepung kasava sekitar 30%. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung. (Widowati, 2009). Berikut merupakan komposisi ubi kayu per 100 gram bahan: Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN KADAR Kalori 146,00 kal Air 62,50 gram Phosphor 40,00 mg Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 gram Besi 0,70 mg Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,06 mg Berat dapat dimakan 75,00 Sumber : Radiyati dan Agusto (1990)

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Kegiatan praktikum ini dilakukan secara mandiri di dua lokasi yaitu rumah kos salah satu anggota kelompok praktikum dan Laboratorium Pascapanen

Tanaman Pertanian Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada hari Rabu, 24 November 2010 hingga hari Jumat, 26 November 2010. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini adalah singkong sebanyak 4 kg dan air sebanyak 2800 ml. Alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini adalah parutan, pisau, baskom, panci, kain untuk memeras, cawan petri, alumunium foil, oven, blender, mortar, sudip kecil, timbangan analitik, toples dan ayakan. Metode Pelaksanaan Tahapan pembuatan tepung tapioka adalah sebagai berikut:
1. Ubi kayu segar dikupas lalu dicuci bersih kemudian diparut. 2. Hasil parutan ditambahkan air lalu disaring dan kemudian diperas dengan kain. 3. Hasil saringan disimpan selama 24 jam untuk mengendapkan patinya. 4. Air di atas endapan dibuang dan hasil pengendapan ditiriskan.

ubi kayu segar 5. Hasil endapan di oven hingga kering (kadar air turun) selama beberapa jam.
6. Endapan yang telah di oven kemudian di blender lalu di ayak sehingga

dikupas, didapatkan tepung tapiokanya. dicuci bersih, diparut
7. Tepung tapioka yang telah diperoleh ditimbang kemudian disimpan didalam

wadah (toples). ditambahkan air, diperas, disaring

disimpan selama 24 jam

Diagram Alir Pembuatan Tepung Tapioka air endapan dibuang, endapan ditiriskan

di oven selama beberapa jam

di blender lalu di ayak

tepung tapioka

PEMBAHASAN
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) termasuk dalam famili

Euphorbiaceae merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Ubi kayu ada dua jenis yaitu ubi kayu dengan kadar sianida (HCN) yang rendah dan ubi kayu

beracun yang mengandung kadar sianida tinggi. Umumnya ubi kayu digunakan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, glukosa, dextrin, asam sitrat (Esti dan Prihatman, 2000) dan bioetanol (FAO, 2007). Salah satu pemanfaatan ubi kayu adalah dengan membuat olahan tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi kayu. Pembuatan tepung tapioka adalah salah satu cara yang dapat menurunkan kadar asam sianida sampai batas yang aman untuk dikonsumsi manusia. Pati ialah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Cara pembuatan tepung tapioka yang baik adalah melalui proses perendaman, pemarutan, pengepresan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan (30 - 40 mesh). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama sehingga mudah rusak. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga dapat digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.

Proses pembuatan tepung tapioka, meliputi beberapa tahapan yang dikerjakan secara manual. Tahapan pertama adalah pemilihan ubi kayu sebagai bahan tepung tapioka, ubi kayu yang dipilih pada kegiatan praktikum ini adalah ubi kayu putih sebanyak 4 kg. Selanjutnya pengupasan dengan menggunakan pisau, lalu dicuci hingga bersih dengan menggunakan air yang mengalir. Tahap

berikutnya adalah ubi kayu diparut lalu hasil parutan tersebut diberi air sebanyak 2800 ml, hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil perasan parutan ubi kayu, kemudian diaduk lalu diperas dengan menggunakan kain putih. Selanjutnya, hasil perasan didiamkan selama 24 jam untuk mendapatkan endapan pati. Setelah didiamkan, dilakukan pemisahan antara air dan endapan pati yang berada di dasar wadah, untuk mendapatkan hasil endapan patinya saja. Endapan pati yang telah diperoleh, diletakkan dalam cawan petri yang telah dilapisi aluminum foil dan siap untuk dilakukan pengeringan dengan oven untuk mendapatkan tepung pati dan menghilangkan kadar air dengan suhu sebesar 100oC yang dilakukan selama 24 jam. Penggunaan alumunium foil ini bertujuan untuk mempermudah dalam proses pengambilan hasil endapan pati yang telah di oven. Setelah dilakukan pengeringan di dalam oven, maka dilakukan penggilingan dengan menggunakan blender kering (tanpa air) yang bertujuan untuk mendapatkan tepung pati yang halus. Kemudian hasil gilingan diayak dengan menggunakan ayakan untuk mendapatkan hasil akhir yaitu tepung pati yang lebih halus. Tahapan terakhir adalah penimbangan dengan menggunakan timbangan analitik. Hasilnya, diperoleh tepung pati sebanyak 180 g dari 4 kg ubi kayu segar. Selain itu, juga dilakukan penimbangan hasil sisa ayakan tepung pati dan diperoleh bobot sebesar 184 g. Perhitungan persentase tepung tapioka yang dihasilkan: bobot ubi kayu segar = 4 kg = 4000 gram bobot tepung tapioka yang dihasilkan = 180 gram Presentase = 180 x 100% = 4.5 % 4000 Berdasarkan perhitungan di atas, dapat diketahui bahwa persentase tepung tapioka yang dihasilkan dari ubi kayu segar adalah 4.5%. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan bentuk dari ubi kayu segar menjadi tepung tapioka pada praktikum ini sangat signifikan, dapat dikatakan sangat kecil persentasenya. Hasil tersebut dapat disebabkan karena berbagai hal, salah satunya adalah kurang terampilnya praktikan dalam melakukan kegiatan praktikum ini, karena semua

praktikan belum mempunyai pengalaman dalam pembuatan tepung tapioka, sehingga hasil yang diperoleh masih belum maksimal. Berdasarkan literatur, rendemen tepung tapioka atau disebut tepung kasava sekitar 30%. Dengan rincian, 10% dari dari volume tersebut merupakan kulit dan pangkal serta pucuk yang harus dibuang. Sekitar 60% berupa air yang 50% nya juga akan dibuang, dan dari 40% bahan padat tersebut, 20% akan berupa pati dan 20% ampas. Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha dan kadar pati optimum pada umur panen 8-9 bulan. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung. (Widowati, 2009). Tepung tapioka yang diperoleh dari hasil praktikum ini, memiliki penampakan fisik berwarna putih namun sedikit keruh (kekuningan). Hal ini disebabkan oleh terjadinya kesalahan dalam lamanya waktu pengovenan, yang seharusnya dilakukan hanya beberapa jam saja, tetapi dalam pelaksanaannya dilakukan selama 24 jam, sehingga saat dikeluarkan dari oven, tepung tapioka sedikit gosong pada bagian pinggir wadah. Selain itu, penggunaan ubi kayu yang memiliki kualitas yang tidak begitu bagus juga mempengaruhi hasil tepung pati yang diperoleh. Penampakan fisik lainnya adalah tingkat kehalusan dari tepung tapioka yang diperoleh yang belum mencapai maksimal, artinya tepung tapioka sudah dapat dikatakan halus, namun masih ada sedikit tingkat kekasarannya. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan paralaks yang terjadi saat penggilingan dan pengayakan. Pada saat penggilingan dengan blender kering, waktu yang digunakan tidak terlalu lama sehingga hasil gilingan menjadi kurang maksimal, sedangkan dalam hal pengayakan, keterbatasan alat menjadi kendala, yaitu ukuran ayakan yang terlalu kecil dan cara pengayakan yang belum begitu benar, sehingga banyak butiran kasar juga masuk ke dalam tepung pati yang halus. Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih. 2. Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan

airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran, banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus

yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan, daya rekat tapioka tetap tinggi dengan menghindari

penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. Dengan mengolah ubi kayu lebih lanjut menjadi tepung tapioka, maka keuntungan petani akan bertambah besar, sebab harga tepung tapioka lebih tinggi dibandingkan harga ubi kayu segar yang hanya Rp 2.500,00 per kg di tingkat konsumen. Selain itu, ubi kayu yang diubah menjadi tepung tapioka dapat bertahan lebih lama (lebih awet) dan dapat digunakan untuk proses produksi lebih lanjut. Ubi kayu yang diolah menjadi tepung tapioka, nilai tambahnya akan makin besar. Hal ini karena peralatan untuk mengolah ubi kayu segar menjadi tepung tapioka tidak harus berupa mesin-mesin mahal. Alat pemarut kelapa yang banyak dijumpai di pasar bisa digunakan untuk mengolah ubi kayu segar menjadi tepung tapioka. Selain itu juga diperlukan alat pemeras (pengempa) dan wadah untuk mengendapkan tepung tapiokanya.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Pada praktikum ini dilakukan pembuatan tepung tapioka dari ubi kayu. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati ini diperoleh melalui penghancuran ubi kayu segar, pelarutan dengan air, pemerasan, pengendapan pati dan pengeringan. Ubi kayu yang digunakan adalah sebanyak 4 kg dan setelah diolah, ubi kayu tersebut menghasilkan 180 gram tepung pati, sehingga persentase hasilnya adalah 4.5%. Tepung tapioka yang diperoleh memiliki penampakan fisik berwarna putih namun sedikit keruh (kekuningan). Saran 1. Ketersediaan alat-alat untuk menunjang praktikum masih kurang lengkap dan kurang banyak sehingga pelaksanaan praktikum masih kurang efisien. 2. Kapasitas ruang praktikum yang tidak sesuai dengan jumlah mahasiswa praktikan, mahasiswa praktikan sangat banyak dibandingkan dengan ruangan praktikum yang tidak terlalu luas. Untuk selanjutnya lebih baik jumlah mahasiswa yang praktikum dikurangi agar kondisi pada saat praktikum lebih kondusif.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Bhrata Karya Aksara. Jakarta. Esti dan Prihatman. 2000. Tepung tapioka. http://bebas.vlsm.org/v12/artikel /pangan. [1 Desember 2010]. Food and Agriculture Organization (FAO). 2007. Cassava. http://www.fao.org. [1 Desember 2010] Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 1993. Deskripsi, Varietas Unggul Palawija Jagung, Sorgum, Kacang-kacangan dan Ubi-ubian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. Jakarta. 155 hal. Suismono, Hadi S., dan Widowati. 2006. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Radiyati dan Agusto. Tepung tapioka (perbaikan). 1990. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI. Subang. Hal. 10-13. Widowati, S. Tepung Aneka Umbi. 2009. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1a dan 1b. Pengupasan ubi kayu

Gambar 2a dan 2b. Pemarutan ubi kayu

Gambar 3a dan 3b. Pemerasan parutan ubi kayu

Gambar 4. Hasil perasan parutan ubi kayu

Gambar 5. Hasil endapan pati yang siap untuk dioven

Gambar 6. Hasil endapan pati yang telah dioven dan siap untuk dihaluskan

Gambar 7. Hasil oven dihaluskan dengan diblender

Gambar 8. Tepung tapioka yang dihasilkan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->