LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM KIMIA III

JUDUL PERCOBAAN:
ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

Nama : Qosim Marjuki J2C 008 052

Rizka Marina J2C 008 059
Roshinta Anggun Ramadhani J2C 008 060
Rr Dian Pratiwi J2C 008 061
Sapto Adi Wibowo J2C 008 062
Sara Agustine Biyang J2C 008 063
Sari Praiwi J2C 008 064
Setyo Rini Utomo J2C 008 065
Nur Farida Triyani J2C 008 095
Sulistiyowati J2C 008 096
Kelompok : VIII
Hari : Rabu
Tanggal : 16 Desember 2009
Asisten : Rizkia Mulyowati

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2009
 ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan “Analisa Kualitatif Biomolekul”, yang

bertujuan untuk menganalisa kualitatif terhadap karbohidrat, lipid, protein, dan
vitamin dalam sampel. Prinsip yang digunakan pembentukan kompleks dan
pengendapan. Metode yang digunakan adalah penambahan reagen dan
pemanasan. Pada karbohidrat, uji molisch diperoleh uji positif ditandai dengan
adanya cincin berwarna ungu. Pada uji benedict uji positif diberikan oleh fruktosa
sedangkan uji negatif diberikan oleh sukrosa dan glukosa. Pada uji Barfoed, uji
positif diberikan oleh fruktosa sedangkan uji negatif diberikan pada sukrosa dan
glukosa. Pada uji hidrolisis polisakarida, memberikan uji negatif. Pada uji lipid
diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak
mengandung peroksida pada pengujian peroksida, sedangkan pada uji kolestrol
diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak
mengandung kolesterol. Pada uji fosfat menunjukkan hasil positif dengan
terbentuknya warna kuning pada minyak baru dan minyak lama. Pada uji protein,
sampel putih telur positif mengandung sulfur pada uji sulfur yang ditandai dengan
adanya endapan coklat kehitaman, uji positif pada tes denaturasi protein yang
terkandung dalam telur dibuktikan dengan adanya penggumpalan berwarna putih
setelah dilakukan pemanasan, sedangkan pada sampel susu kedelai diperoleh hasil
pada uji biuret positif membentuk warna ungu, serta uji xanthoprotein positif
membentuk endapan berwarna kuning. Uji positif tes pengendapan protein oleh
garam dikarenakan penambahan garam ammonium sulfat yang ditandai dengan
membentuk endapan berwarna putih, uji positif pengendapan protein oleh logam
berat berupa ZnSO4 membentuk endapan berwarna putih dan uji positif
pengendapan protein oleh alkohol juga terdapat endapan putih. Sedangkan pada
uji vitamin diperoleh hasil minyak ikan yang mengandung vitamin A membentuk
warna biru pada larutannya, vitamin B1 larutan berwarna hijau, vitamin B2
berwarna hijau muda dan vitamin C berwarna hijau tua kehitaman. Uji positif
antioksidan pada vitamin C ditunjukkan dengan potongan buah pear akan
teroksidasi bila dicelupkan kedalam aquadest, dengan larutan berwarna kecoklatan
pada buah pear dan potongan buah pear akan tetap segar bila dicelupkan di dalam
larutan UC1000.
Keyword : karbohidrat, lemak, protein, vitamin, pembentukkan kompleks,
pengendapan, analisa kualitatif, biomolekul.
 PERCOBAAN 9
ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

I. TUJUAN PERCOBAAN
Melakukan analisa kualitatif terhadap biomolekul yang meliputi
karbohidrat, lipid, protein dan vitamin.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat
2.1.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi
keton atau turunan turunan. Keduanya dengan rumus umum
(Cn(H2O)m). Dimana n= n 1 atau kelipatan bilangan bulat lainnya.
(Sumardjo,1998)

Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh

mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme
karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintetis dari hati dan
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam
golongan karbohidrat ini. Dari contoh tadi kita dapat mengetahui
bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting
dalam kehidupan manusia.
(Poedjiadi,1994)

2.1.2 Klasifikasi Karbihidrat

a. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling
sederhana karena tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi
karbohidrat yang lain memiliki rumus empiris (CH2O)n.
Monosakarida terbagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Aldosa
Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus
hidroksi (CH) bebas, contoh : glukosa dan galaktosa. Adanya
gugus aldehid pada glukosa dan galaktosa menyebabkan
positif fehling dan akan membentuk endapan merah bata
(Cu2O) Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa
fungsi aldehid bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk
dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Yang termasuk
Aldosa antara lain :
a. Glukosa
Suatu aldoheksana yang sering disebut deksirona gula
darah dan juga gula anggur. Disebut dekstrona karena dapat
 memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, memiliki rumus
molekul C6H1206, glukosa mengandung empat atom karbon
osimetrik yang ditandai, yaitu :

(Fessenden, 1984)
b. Galaktosa
Merupakan monosakarida yang paling rendah
kemanisanya, dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan,
proses oksidasi oleh asam kuat dan dalam keadaan panas
galaktosa menghasilkan asam kuat yang kurang larut dalam

air. Galaktosa merupakan hasil hidrolisis dari larutan (gula

susu) yang melalui proses metabolisme diubah menjadi
gula yang dapat menghasilkan energi.
(Fessenden, 1984)
c. Ribosa dan deoksiribosa
Ribosa dan dioksiribosa membentuk kerangka
polimer dan asam-asam nucleus, awalan deoksi berarti
“minus satu oksigen” deoksi ribosa tidak memiliki oksigen
pada karbon kedua.
(Fessenden, 1984)

2. Ketosa
Merupakan monosakarida yang mengandung gugus
keton dan sifatnya menyerupai keton alifatik (alkuna)
contohnya yaitu fruktosa, sifat-sifatnya adalah :
 Mengandung gugus keton bebas atau karbonil bebas
disamping gugus hidroksida (OH).
  Dapat terhidrasi jika dipanaskan bersama asam mineral
kuat.
 Jika bereaksi dengan phernhyo Indino akan membentuk
senyawa berwarna kuning.
 Dapat mereduksi Fehling membentuk larutan merah bata
dan juga mereduksi benedict.
 Fruktosa sering disebut selulosa karena memutar bidang
polarisasi ke kiri. Fruktosa merupakan gula termanis.
(Fessenden, 1984)
b. Disakarida
Bila dihidrolisis akan menghasilkan 2 molekul
monosakarida yang sama atau berbeda. Disakarida terbentuk
dari 2 molekul monosakarida dimana tergabung melalui ikatan
glioksida yang berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu
monosakarida dengan gugus hidroksil dari monosakarida
lainnya, terhadap aktivitasnya terhadap oksidator, maka
disakarida dibedakan atas disakerida produksi (maltosa, laktosa)
dan disakarida non produksi (sukrosa). Hidrogen disakarida oleh
pengaruh asam-asam mineral energi panas atau oleh enzim
disakarida pada kondisi tertentu akan dihasilkan monosakarida
penyusunnya.
1. Maltosa
Pembentukan maltose:
Glukosa + glukosa  maltosa + H2O
Maltosa terdapat pada gandum yang sedang
berkecambah, Maltosa adalah disakarida yang diperoleh
sebagai hasil hidrolisa pati, hidrolisis selanjutnya
menghasilkan glukosa, karena itu maltosa terdiri dari 2
glukosa, memberi tes positif terhadap pereaksi tollens dan
fehling.

(Arsyad, 2001)
2. Sukrosa
Pembentukan sukrosa :
Glukosa + Fruktosa  Sukrosa + H2O
Sukrosa larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alcohol,
hidrolisis sukrosa dapat ditentukan dengan enzim sukrosa
atau investase oleh pengaruh asam mineral encer panas
menghasilkan glukosa dan fruktosa, sukrosa banyak terdapat
pada tanaman yang berfotosintesis, fungsinya sebagai sumber
 energi, tidak memiliki gugus karbonil bebas sehingga tidak
dapat mereduksi dan membentuk osanan.

(Arsyad, 2001)
3. Laktosa
Pembentukan laktosa
Glukosa + Galaktosa  Laktosa + H2O
Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu
sapi dan asi oleh sebab itu sering disebut “gula susu” dapat
mengkristal dengan molekul air, kristal besar dan kelarutan
dalam air kurang baik, laktosa mempunyai sifat mereduksi
pereaksi benedict atau fehling pada pemanasan laktosa atas 1
molekul glukosa dan 1 molekul glukosa.

(Arsyad, 2001)
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun
dari banyak sakarida, polisakarida terpenting yaitu amilum,
glikogen dan selulosa, sifat dari polisakarida: tidak dapat
mereduksi, tidak menunjukkan mutarotasi, tidak membentuk
mutanon, dan relatif stabil terhadap pengaruh basa. Polisakarida
yang tidak mengandung nitrogen yaitu :
1. Amilum atau pati
Merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat pada
tumbuhan, terdapat dua fraksi pada amilum yaitu fraksi
amilase (fraksi tidak bercabang) dan fraksi amilopektin
(fraksi bercabang).
2. Selulosa
Merupakan senyawa organik yang melimpah di bumi,
membentuk komponen dan dinding sel tumbuhan, molekul
selulosa merupakan rantai-rantai mikroblit dan D-glukosa,
 suatu molekul tunggal selulosa merupakan molekul dari 1,4 –
B – 0 glukosa menghasilkan 0 –glukosa.

3. Glikogen
Merupakan polisakarida yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan glukosa dalam tubuh hewan terutama pada otot
dan hati. Glikogen mengandung rantai glukosa yang terikat
1,4  dengan percabangan 1,6  dan mengandung
amilopektin.

4. Amilosa dan Amilopektin

Pada hidrolisis amilosa hanya menghasilkan glukosa,
sedangkan hidrolisis parsialnya menghasilkan maltosa,
dengan iodine membentuk warna biru tua. Amilopektin
Mengandung lebih dari 1000 glukosa pada tiap molekulnya,
Hidrolisis amilo pektin.

5. Kitin
Merupakan polisakarida linier yang mengandung N–asetat–
D–gluko–samiria terikat B. Hidrolisis kitin menghasilkan 2–
amino–2 dioksi glukosa, sedangkan gugus asetalnya terlepas
dalam proses hidrolisis kitin biasanya terdapat pada serangga.

(Winarno, 1982)
2.1.3 Sifat-sifat Karbohidrat
a. Monosakarida
1. D-glukosa, terdapat dalam darah dan merupakan sumber
energi utama pada kegiatan sel larutan D-glukosa dalam air
memutarkan bidang polarisasi ke kanan sehingga disebut
diktrosa. Larutan D-fruktosa memutarkan ke kiri jika dalam
air sehingga disebut lesulosa.
2. Semua monosakarida merupakan zat padat yang mudah larut
dalam air. Bila dipanaskan, zat itu akan hancur dan mudah
terurai dan membentuk karbon dan uap air.
3. Semua monosakarida merupakan reduktor kuat. Daya
reduksinya tidak sekuat aldehid tapi lebih kuat dari pada
keton.
4. Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami
perubahan sudut putaran sampai akhirnya dicapai keadaan
seimbang dengan sudut putaran tertentu peristiwanya disebut
mubtorasi.
(Fessenden,1984)
b. Disakarida
1. Bila dihidrolisis molekulnya akan terurai menjadi 2 molekul
monosakarida.
2. Dapat direduksi.
3. Dapat termulatorasi.
(Poedjiadi, 1994)
c. Polisakarida
1. Merupakan senyawa polimer kondensasi dan sejumlah besar
monosakarida.
2. Jenis ikatannya dapat berbentuk alfa atau beta anomer.
3. Molekulnya sangat panjang dan besar.
4. Berupa zat padat berwarna putih.
(Fessenden,1984)
2.1.4 Identifikasi Karbohidrat
a. Uji Molisch
Karbohidrat + alfanaftol dalam alkohol + asam sulfat
terbentuk larutan berwarna ungu. Cara penyelidikannya yaitu
larutan zat yang tidak diketahui (2 ml) + 10% alfanaftol segar
dalam alkohol, melalui dinding tabung percobaan diakhiri asam
sulfat pekat, ciri-ciri merah sampai ungu menunjukan adanya
karbohidrat.
CHO

H C OH

H C OH H C CH H

H C OH H C C CH H

CH 2OH O O
b. Uji Benedict
Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga
sulfat, natrium filtrat dan natrium karbonat. Cara
penyelidikannya 2 ml karbohidrat ditambah 2 ml pereaksi
benedict dan dipanaskan dalam pemanasan air. Perubahan warna
dari biru menjadi ungu, kuning, kemerah-merahan sampai
terbentuk endapan warna merah bata menunjukkan adanya
karbohidrat yang diselidiki mempunyai sifat dapat mereduksi.
O COONa

C H HO C H

H C OH HO C H

H C OH + Cu2+ + NaOH + H 2O H C OH + Cu2O + H+

H C OH H C OH

H C OH CH 2OH

H2C CH 2OH
Reaksi fruktosa dengan benedict :
CH 2OH CH 2OH

C O H C OH

HO C H + Cu2+ + 2OH- HO C H + Cu2O + H2O

HO C H H C OH

H C OH H C OH

CH 2OH CH 2OH

Reaksi sukrosa dengan benedict

CH 2OH

O H HOCH 2
H
H
H O
O H
OH H H + CU 2+ + 2OH-

OH
CH2OH
HO OH
H OH

c. Uji Barfoed
Pereaksi barfoed tersusun atas campuran tembaga asetat
dan asam glacial. Cara penyelidikannya seperti pada tes benedict
dan fehling.
Reagen Barfoed
CuOH2 CuO H 2O O2
d. Hidrolisis Polisakarida
Pemecahan (hidrolisis) molekul gula, pati dan selulosa ion
kompleks menjadi molekul monosakarida mudah dilakukan
dalam laboratorium dengan mendidihkan larutan karbohidrat
 dengan larutan encer asam. Maltosa, pati dan selulosa
membentuk glukosa hanya pada hidrolisis sempurna :
C12H22O 11 H20 2 C6H1206
MALTOSA GLUKOSA

(C6H10O5)2 H 20 2 C6H1206
SELULOSA GLUKOSA
Sukrosa menghasilkan fruktosa dan glukosa sama banyak dalam
hidrolisis :
C12H22O11 H20 C6H1206 C6H1206
MALTOSA GLUK OSA GLUKOSA
(Sumardjo,1998)

2.2 Lemak atau Lipid

2.2.1 Definisi Lemak
Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana
ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi
jelas bahwa lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak
yang berasal dari hewan atau manusia, tanaman maupun lemak
sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:
O

H2C O C R1
O

HC O C R2
O

H2C O C R3

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon

mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau
17.
(Kuswati,2001)

2.2.2 Komponen Penyusun Lemak

Komponen penyusun lemak adalah :
a. Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak
berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis.
Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol
dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil
dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas.
Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol :
H 2C OH

HC OH

H 2C OH
(gliserol)
(Sumardjo,1998)
b. Asam-asam Lemak
1. Keberadaan Asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat
sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam
lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai
lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom
karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak
disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat
dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap.
Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam
jumlah yang lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain
yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber
bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga
ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh,
asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan
penyakit kusta :

Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang

dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari
asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah
cis :
R

C C C C

R R R
cis trans
Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak
tak jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-
senyawa ini dalam struktur membran biologi.
(Page,1981)
2. Klasifikasi Asam Lemak
a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap
dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :
C3H7 COOH : asam butirat
C5H11 COOH : asam kaproat
C7H15 COOH : asam kaprilat
C11H23 COOH : asam laurat
C13H27 COOH : asam miristat
C13H27 COOH : asam stearat
 C19H39 COOH : asam arachidat
(Sumardjo,1998)
2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam
struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak
jenuh :
H2 H2
H 3C (CH2) 5 C C (CH2) 7 CH 2OOH
(asam lemak palmitoleat)

H2 H2
H 3C (CH2) 7 C C (CH2) 7 COOH
(asam oleat)
H2 H2 H2
H 3C C C C C C C C C C (CH2) 7 COOH
H H H H H H
(asam linoleat)
(Sumardjo,1998)
b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya
disintesis oleh tubuh :
 Asam lemak esensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi
tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini
diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini
mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam
struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam
arachidat.
(Sumardjo,1998)
 Asam lemak nonesensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan
tubuh sendiri dapat mensintesisnya.
(Sumardjo,1998)

2.2.3 Klasifikasi Lemak

a. Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :
 Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara
biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.
 Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa
berbentuk cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.
b. Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :
 Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.
 Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
c. Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul,
lemak dibedakan:
 Lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih
ikatan rangkap
  Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya.
d. Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :
 Lemak sederhana
 Lemak berasam dua
 Lemak berasam tiga
(Hart,1983)

2.2.4 Sifat-sifat Lemak

Sifat-sifat fisik lemak adalah :
Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu
pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang
mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
(Poedjiadi,1994)
Sifat-sifat kimia lemak adalah :
Lemak netral dengan unit penyusunnya. Asam lemak yang
rantai karbonnya panjang tidak larut dalam air, larut dengan
pelarut organik. Titik lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak
sedikitnya ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi
penyusunnya.
(Poedjiadi, 1994)
2.2.5 Identifikasi Lemak
a. Uji kolesterol
Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan
beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi
Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat
dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan
fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan
berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan
ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida
asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-
mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut
reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata
sebanding dengan konsentrasi kolesterol.
CH3

CH CH2 CH2 CH2 CH CH3

CH3

CH3

CH3

HO
(Poedjiadi, 1994)
 b. Uji peroksida
Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam
lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu
ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,
makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.

C C + I2
C C

I I

(Poedjiadi, 1994 )
c. Uji fosfat pada lesitin
Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin,
berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena
cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air
membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak
kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan
terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam
atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan
asam fosfat.
O

O H2C O C R1

R2 C O CH O CH3

H2C O P O C C N+ CH3
H2 H2
OH CH3

FOSFATIDIKOLIN
( Poedjiadi, 1994 )

2.2.6 Reaksi Lemak

a. Reaksi hidrolisa
Reaksi ini ada 3 macam:
1. Hidrolisa dengan katalis enzim
Enzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat
mengkatalis hidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam
lemak.
2. Hidrolisa dengan katalis oksida
Zink oksida atau kalsium oksida menghidrolisa lemak
menjadi asas-asam lemak dan gliserol.
 3. Hidrolisa dengan busa (penyabunan atau saponifikasi)
Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan
gliserol dan sabun.
(Sumardjo, 1998)
b. Reaksi hidrogenasi
Hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator
dikenal sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk
mengubah lemak cair menjadi lemak padat.
(Mayers, 1992)
c. Reaksi hidrogerolisis
Lemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu
akan terbongkar menjadi gliserol dan alcohol alifatik.
(Sumardjo, 1998)
d. Reaksi halogenasi
Reaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan
bromium atau iodium.
(Sumardjo, 1998)
e. Reaksi ketengikan
Faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen,
suhu, cahaya dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan
pada lemak jenuh terantai pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa
pada udara lembab. Sedangkan pada lemak tak jenuh berantai
panjang terjadi dalam 2 tingkat :
o Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam-
asam lemak tak jenuh.
o Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen
menjadi asam karboksilat berbau tengik.
(Sumardjo, 1998)

2.3 Protein
2.3.1 Definisi Protein
Kata protein berasal dari kata yunani ‘protos atau proteos’
yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukkan dan pertumbuhan tubuh.
Struktur Protein :
H R O

N C C

H H OH
GUGUS AMINO GUGUS KARBONIL
(Poedjiadi,1994)
2.3.2 Klasifikasi Protein
Berdasarkan kelarutannya :
a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut
dalam asam dan basa.
b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan
garam.
Berdasarkan komplekan strukturnya :
a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino.
contoh : albumin, globular.
b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus
prostetik.
contoh : neuro protein, kromoprotein.
(Sumardjo,1998)

2.3.3 Sifat-sifat Protein

a. Kelarutan
Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda.
b. Sifat koloid
Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di
samping itu, protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH 2,
-COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil. Karena molekulnya
cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi melalui
membran.
c. Sifat asam basa
Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa
pada gugus R–nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan
protein bersifat sebagai suatu amfotir.
d. Denaturasi dan koagulasi
Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat
fisik dan kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan.
e. Penguraian protein dan mikroba
Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang
menghidrolisiskan protein, menjadikan asam-asam amino.
Perubahan selanjutnya bergantung pada jenis mikroba
pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi, oksidasi,
atau reduksi.
(Suwandi, 1989)

2.3.4 Identifikasi Protein

a. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida.
Larutan Biuret terdiri atas NaCl dan PbSO4. Larutan protein jika
ditambah pereaksi Biuret maka akan terbentuk warna merah
muda sampai violet. Reaksi yang terjadi :
 OH OH

+ NaOH + CuSO4 Na2SO4 + H 2O +

H 2C H 2C H 2C

HC NH 2 HC NH 2 HC NH 2

COO H C C
O O O
O

Cu

(Sumardjo,1998)
b. Uji Ninhidrin
Merupakan uji asam amino dengan radikal fenil. Larutan
HNO3 pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan
putih dan dapat berubah kuning bila di panaskan. Reaksi yang
terjadi adalah nitrasi pada inti Benzena yang terdapat pada
molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan.
O
OH R O O
H O
N C C N RCHO CO2 3 H 2O H+
OH H H OH
GUGUS AM INO GU GUS KARBONIL O
O
NINHIDRIN VIOLET ANION
(Poedjiadi, 1994)
c. Uji Hopkin-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi
membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat
dari asam oksalat dengan
COOH CHO
Mg

COOH
serbuk COOH

asam oksalat asam glioksilat

(Poedjiadi, 1994)
d. Uji Molisch
Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal
prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein.
Larutan ini bila ditambah  naphtol dalam alkohol dan asam
sulfat pekat akan terbentuk warna ungu.
(Poedjiadi, 1994)
Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol,
ditambah H2SO4 terbentuk warna diantara 2 lapisan Protein yang
mengandung gugus KH hewani memberi tes molisch positif.
 CHO
H H
H OH
C C
H2SO 4
H OH
PEKAT C C O
H OH
H O C
CH2 OH
RIBOSA FULFURAL H

(Arsyad, 2001)
e. Uji presipitasi (pengendapan)
Protein larutan protein encer dapat diendapan dengan
penambahan untuk mengendapkan larutan protein diantaranya
adalah larutan garam-garam logam berat dan alkohol reagensia,
zat putih telur (protein) jika dalam larutan berupa koloid.
(Poedjiadi, 1994)
f. Uji Sulfida
Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S
ditambahkan NaOH dan dipanaskan, maka H2SO4 dapat
diuraikan dan dalam larutan alkalis membentuk Na 2S. Jika
ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk PbS yang mengendap
sebagai koloid. Jika hasil positif maka larutan mula-mula
berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam serta
mengendap.

H COOH H 3C COOH
HS C H
C Pb2+ C
H2 Pb2S
H 2N
COKLAT HITAM HN 2

(Poedjiadi, 1994)

2.3.5 Pemurnian Protein

Pemurnian protein merupakan tahap yang harus dilakukan
untuk mempelajari sifat dan fungsi protein. Sejumlah besar protein,
lebih dari 1000 macam telah berhasik diisolasi dalam bentuk yang
murni. Kini protein dapat dipisahkan Pemurnian protein merupakan
tahap yang harus dilakukan untuk mempelajari sifat dan fungsi
protein. Sejumlah besar protein, lebih dari 1000 macam telah
berhasik diisolasi dalam bentuk yang murni. Kini protein dapat
dipisahkan dari protein lain atau dari molekul lain berdasarkan
ukuran kelarutan, muatan, dan afinitas ikatan protein-protein dapat
dipisahkan dari molekul-molekul dengan BM lebih besar dari
15.000 terdalam kantong dianalisis, sedangkan molekul-molekul
dengan ukuran lebih kecil akan melewati pori-pori selaput semi
 permeabel tersebut keluar dari kantung dianalisis. Pemisahan
protein berdasarkan ukurannya dapat pula dilakukan dengan
“Kromatografi Filtrasi Gas”. Contoh : dialirkan dari atas kolam
yang berisi butir-butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang
berpolimer tinggi. Butir-butir tersebut biasanya mempunyai
diameter 0.1 mm. Dipasaran, bulir-bulir itu ada yang disebut
sebagai “sephadex”.
(Sumardjo, 1998)

2.3.6 Pengendapan Protein

a. Pengendapan oleh garam
Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan
garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, maka
kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan.
Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul
protein dengan ion anorganik dalam mengikat air (hidrasi).
b. Pengendapan oleh logam berat
Pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat
alkalis daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi
bermuatan negative. Penambahan ion logam berat bermuatan
positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga
protein mengendap.

H
C S S HC H
2H 2 C S
H S C
H
H
Reducing CYSTONE
CYSTEIN agent

c. Pengendapan oleh alkohol pekat

Prinsipnya sama dengan pengendapan protein oleh garam.
Untuk mengendapkan digunakan alkohol dan ammoniumsulfat
karena protein mempunyai gugus: -NH2, -NH, -OH, -CO yang
mengikat air.
Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

H O
C C
H C
H2
O
(Sumardjo,1998)

2.3.7 Denaturasi Protein

Denaturasi adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein,
dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat.
 Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik
dan keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan,
penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan
tersier, dan ikatan kuarterner.
(Sumardjo,1998)

2.4 Vitamin.
2.4.1 Definisi Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang tidak bisa disintesis
dalam tubuh, walaupun dalam jumlah sedikit. Viamin dikenal
sebagai suatu kelompok senyawa organik yang termasuk dalam
golongan protein, karbohidrat, lemak, dan sangat penting
peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga
kelangsungan hidup serta pertumbuhan vitamin-vitamin tidak dapat
dibuat oleh manusia. Oleh karena itu, harus diperoleh dari bahan.
Sebagai perkecualian adanya vitamin D yang dapat dibuat dalam
bahan pangan yang dikonsumsi mendapat cukup kesempatan.
(Poedjiadi, 1994)

2.4.2 Klasifikasi Vitamin

Berdasarkan hidrofobisitasnya vitamin dapat dibedakan
menjadi :
1. Vitamin yang larut dalam air
Yang termasuk vitamin yang larut dalam air :
a. Vitamin C
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman
maupun hewan. Vitamin C mudah diuji secara sintesis dari
gula darah, dengan biaya sangat murah. Vitamin C
mempunyai peranan dalam pembentukan kolagen
interseluler, pembentukan hormone. Steroid dari kolesterol
dan menjaga kestabilan tubuh.

(Winarno, 1982)
b. Vitamin B kompleks
Vitamin B komplek merupakan thiamin, riboflafin,
pereduksi (vitamin B6), asam pantofenat, broflasin serta
vitamin B12.
 Vitamin B2

Vitamin B1

Vitamin B5

Vitamin B6
(Winarno, 1982)

2. Viamin yang larut dalam lemak

Yang termasuk vitamin yang larut dalam lemak :
a. Vitamin A
Merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam
berbagai bentuk yang umumnya stabil, mudah teroksidasi
oleh udara. Bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara
vitamin A berperan dalam penglihatan. Sumber vitamin A
adalah susu, keju, dan ikan.
 (Winarno, 1982)

b.Vitamin D
Vitamin D sangat berperan penting bagi metabolisme
kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, diadsorpsi
kalium oleh alkohol pencernaan akan diperbaiki, kalsium, dan
fosfor dari tulang dimobilisasi.
Pengeluaran dan kesetimbangan mineral dalam darah ikut
dikendalikan. Sumber vitamin D diperoleh dari dari dalam
bahan nabati dan dalam minyak hati, ikan, dan vitamin D dapat
diperoleh dari sinar matahari pagi.

ergocalciferol

colecalciferol
(Winarno, 1982)
c.Vitamin E
Vitamin E merupakan salah satu faktor yang larut dalam
lemak. Vitamin E dalam tubuh kita berperan sebagai
antioksidan, membantu oksidasi terhadap vitamin A dalam
saluran pencernaan serta membantu dan mempertahankan
fungsi membran sel.

(Winarno, 1982)
 d. Vitamin K
Disebut juga vitamin koagulasi. Vitamin K dapat
mendorong terjadinya peredaran darah secara normal,
pembentukan tulang, dan pembentukan perototan. Sumber
vitamin K antara lain adalah hati dan sayuran yang berzat
besi seperti bayam, kubis, dan bunga kol.

(Winarno, 1982)

2.4.3 Zat Antioksidan

Kebanyakan antioksidan digantikan oleh senyawa fenol.
Antioksidan pada makanan sangat efektif dalam konsentrasi yang
rendah, dan tidak hanya memperlambat ketengikan, zat ini juga
melindungi nilai nutrisinya melalui meminimalkan kerusakan pada
vitamin.
mekanisme anti oksidan

OH RO O ROH

(Poedjiadi, 1994)

2.5 Analisa Bahan

2.5.1 Aquadest
Air yang diperoleh pada pengembunan uap air melalui proses
penguapan atau pendidihan air, tidak berwarna, tidak berasa, titik
leleh 00C, titik didih 1000C, bersifat polar pelarut organik yang
baik.
(Mulyono, 2001)
2.5.2 Asam nitrat
Merupakan asam anorganik, zat cair tidak berwarna, bersifat
korosif dan oksidator kuat.
(Basri, 1996)
2.5.3 NaOH
Senyawa basa padatan putih, higroskopis, mudah menyerap
Cu2 membentuk Na2CO3, digunakan dalam pembuatan rayon,
kertas, detergen, titik leleh 3180C dan titk didih 1390C, larut dalam
alkohol, gliserol dan air.
(Mulyono, 2001)
2.5.4 Asam Sulfat
Zat cair kental tak berwarna menyerupai minyak dan bersifat
higroskopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat dalam keadaan
pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10 0C, titik
didih 315-3380C, massa jenis 1.8.
(Mulyono, 2001)

2.5.5 Glukosa
Berwarna putih, berasa manis, larut dalam air dan sedikit larut
dalam etanol, bersifat sebagai reduktor kuat, lebih manis dibanding
galaktosa dikenal sebagai gula darah karena terdapat paling banyak
dalam darah.
(Arsyad, 2001)
2.5.6 Fruktosa
Berupa heksosa kristalin, titik leleh 102-1040C, terdapat dalam
bentuk piranosa, ditemukan dalam sari buah (levulosa) madu dan
dalam gula tebu.
(Arsyad,2001)
2.5.7 Sukrosa
Suatu disakarida, Kristal bewarna putih, berasa manis, larut
dalam air dan terhidrolisis membentuk glukosa dan fruktosa, titik
leleh (185-1860C), masa jenis 1.6 g/cm3, sukar larut dalam alkohol
dan eter.
(Pudjaatmaka, 2003)
2.5.8 HCl
Mengandung 30 gram hidrogen klorida, berat jenis 1.19 g/cm3,
titik didih -850C, titik lebur -1140C, merupakan asam kuat.
(Pringgodigdo, 1973)
2.5.9 Larutan Iodine
Titik leleh 113.50C, titik Didih 184.350C, dalam bentuk gas
massa jenisnya 11.27916, berbau tidak enak, menguap dalam
temparatur biasa.
(Pudjaatmaka, 2003)
2.5.10 Larutan Benedict
Digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi, terdiri atas
campuran tembaga (II) sulfat dan hasil saringan dari campuran
natrium sitrat berhidrat dengan natrium karbonat berhidrat.
(Daintith, 1999)
2.5.11 KI
Tidak bewarna, kristal putih, titik leleh 6800C, densitas 3.12,
larut dalam air dan alkohol.
(Grant, 1987)
2.5.12 Kloroform
Cairan jernih tidak bewarna, berbau menyengat, rasa manis,
mudah menguap, pelarut yang baik untuk lemak, tidak larut dalam
air, titik leleh -16.20 C, berat jenis 1,49 g/ml.
(Arsyad, 2001)
2.5.13 Asam Asetat
Zat cair tanpa warna, berbau sangir, membeku pada suhu
0
290 C, termasuk asam organik hasil fermentasi alkohol dan bakteri
acetobacter acetil ditemukan dalam cuka.
(Basri, 1996)

2.5.14 Asam Asetat Anhidrid

Berbentuk liquid tak bewarna, BM 102,9 g/mol, Tl 16.6 0C, Td
139.60C, bersifat korosif, dapat larut dalam alkohol air dan eter,
terhidrolisa dengan air panas.
(Basri, 1996)
2.5.15 Amilum atau Kanji
Karbohidrat putih, tanpa bau dan tanpa rasa, terdiri atas rantai
bercabang molekul molekul glukosa, dihasilkaan pada proses
fotosintesis dalam tumbuh tumbuhan, penambahaan iodin
mengasilkan warna hitam.
(Pudjamaatmaka, 2003)
2.5.16 Larutan Ninhidrin
Padatan kristal putih larut dalam air dan alkohol, digunakan
dalam uji asam amino bebas dan karboksil dalam protein dangan
memberikan warna biru Tl 241-2430C.
(Mulyono, 2001)
2.5.17 Etanol
Cairan encer tak berwarna dapat bercampur dengan eter,
benzena, gliserol dan air, bersifat hidrofob dan hidrofil, mudah
terbakar, mudah tercampur dangan air, digunakan ntuk pelarut,
titik lebur -1170C, titik didih 780C.
(Basri, 1996)
2.5.18 CuSO4
Larutan dalam air, berwarna putih, sebagai cairan
pendehidrasi, bereaksi dengan logam Zn :
Zn + CuSO4 -----> ZnSO4 + Cu(s)
(Mulyono, 2001)
2.5.19 Plumbo Asetat
Senyawa garam dengan rumus kimia Pb (C2H3O2). 2H2O,
padatan kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air,
digunakan dalan kedokteran, tekstil dan sebagai reagen analitik,
titik leleh 2800C, titik didih 6,60C.
(Mulyono, 2001)
2.5.20 Eter
Eter dihasilkan dari alkohol melalui eliminasi pada air, bobot
molekul eter sangat rendah dan sangat mudah terbakar.
(Mulyono, 2001)
2.5.21 ZnSO4
Serbuk kristal berwarna putih, berkebang di dalam air. Density
1.957(25/40C), melting point 1000C. Larut dalam air, gliserol, tidak
larut dalam alkohol.
(Mulyono, 2001)
2.5.22 Minyak
Minyak yang dilepas dari buah kelapa, dan lain-lain, berguna
untuk minyak makanan.
(Sumardjo, 1998)
2.5.23 Reagen Barfoed
Larutan aqueus pada Cu asetat. Digunakan untuk
membedakan monosakarida dan disakarida.
(Willey, 2001)
2.5.24 Amonium Molibdat
Mempunyai formula (NH4)6 Mo7O24.7H2O. Bubuk kristal
berwarna putih, larut pada air, dan tidak larut dalam alkohol.
Berguna sebagai katalisdalam teknologi batu bara.
(Willey, 2001)
2.5.25 SbCl3
Tidak berwarna, transparan, bersifat higroskopis, sedikit
bau di udara. Densiyi 3,14 g/ml, titik didih 223,60C, titik leleh
73,2oC, larut dalam alkohol , aseton, dan asam.
(Willey, 2001)
2.5.26 K3Fe(CN)6
Berwarna merah terang, density 1,85 g/ml (250C), larut
dalam air, sedikit larut dalam alkohol.
(Willey, 2001)
2.5.27 α Naftol
Tidak berwarna, density 1,224 g/ml (40C), titik leleh 960C,
titik didih 2780C, mudah menguap, larut dalam benzena, alkohol,
dan eter. Tidak larut dalam air, mudah terbakar, sangat beracun,
dan menyerap dalam kulit, digunakan dalam sintesis organik,
sintesis pembuatan parfum.
(Willey, 2001)
2.5.28 Telur
Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah
protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak.
(Basri, 1996)
2.5.29 Vitamin A
Berbentuk batuan prisma berwarna merah, titik leleh 1700C.
Larut pada kloroform, benzena dan piridine, sedikit larut dalam
alkohol dan metanol.
(Willey, 2001)
2.5.30 Vitamin C
Kristal berwarna putih dengan titik leleh 1920C. Larut pada
air, sedikit larut dalam alkohol, tidak larut dalam eter, kloroform,
benzena, minyak dan lemak.
(Willey, 2001)
2.5.31 Isobutanol
Formulanya (CH3)2CHCH2OH, cairan yang tidak berwarna,
density 0,806 g/ml (150C). Titik didih 1070C, terlarut sebagian
dalam air, larut dalam alkohol dan eter.
(Willey, 2001)
2.5.32 Lesitin
Lesitin termasuk dalam golongan fosfolipid, berwarna
coklat cerah hingga coklat. Sebagian larut dalam air, dan aseton.
Larut dalam kloroform dan benzena. Biasa ditemukan pada kacang
kedelai dan telur.
(Willey, 2001)
2.5.33 Glisin
Formulanya NH2CH2COOH, termasuk dalam asam amino
non esensial. Berwarna putih, manis, berbentuk kristal. Titik leleh
232-2360C. Larut pada air, tidak larut pada alkohol dan eter.
(Willey, 2001)
2.5.34 Amonium Sulfat
Kristal berwarna keabu-abuan hingga putih, sesuai dengan
tingkat kemurniannya, density 1,77 g/ml, titik leleh 5130C dengan
penguraian, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol dan aseton,
tidak mudah terbakar.
(Willey, 2001)
2.5.35 FeSO4
Kristal berwarna kuning, titik leleh terdekomposisi pada
4800C. Sedikit larut dalam air (D=3,097), dan larut dalam air
(D=2,0-2,1), mudah terbakar.
(Willey, 2001)
III. METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Tabung reaksi
 Gelas ukur
 Pipet tetes
 Pemanas
 Erlenmeyer
 Penangas air
 Drop plate
 Gelas beker
 Thermometer
 Pengaduk
 Penjepit

3.1.2 Bahan
 Larutan polisakarida (larutan pati)
 Glukosa
 Fruktosa
 Sukrosa
 α-Naftol (dalam etanol)
 H2SO4 pekat
 HCl pekat
 NaOH
 Larutan iodin (dalam KI 30/L)
 Larutan benedict
 Larutan barfode
 Minyak kemasan
 Lemak padatan
 Kloroform
 Asam asetat glasial
 KI 10 %
 KI 30 %
 Lesitin (dalam alkohol)
 Asam nitrat pekat
 Amonium molibdat
 Kolesterol (dalam kloroform)
 Natrium tiosianat
 Amilum
 Etanol
 Eter
 KOH Alkoholis
 Aquadest
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Karbohidrat
a. Uji Molisch
2 mL larutan gandum+ 2 tetes α
naftol

Tabung reaksi

 Penambahan 1 mL H2SO4
 Pengamatan
hasil

b. Uji Benedict

5 tetes glukosa
Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL larutan benedict

 Pemanasan
 Pengamatan
Hasil

5 tetes fruktosa
Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL larutan benedict

 Pemanasan
 Pengamatan
Hasil

5 tetes sukrosa

Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL larutan benedict

 Pemanasan
 Pengamatan
Hasil
c. Uji Barfoed

1 mL glukosa
Tabung reaksi
 Penambahan 2 mL larutan Barfoed
 Pemanasan 1 menit dalam penangas air
 Pendiaman hingga dingin
 Pengamatan
Hasil

1 mL fruktosa

Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL larutan Barfoed

 Pemanasan 1 menit dalam penangas air
 Pendiaman hingga dingin
 Pengamatan
Hasil

1 mL sukrosa
Hasil

 Penambahan 2 mL larutan Barfoed

 Pemanasan 1 menit dalam penangas air
 Pendiaman hingga dingin
 Pengamatan
Hasil
3.2.2. Lemak / Lipid
a. Uji Peroksida

1 mL minyak baru
Tabung reaksi

 Pelarutan kedalam 1 mL kloroform

 Penambahan 2 mL asam asetat glasial
 Penambahan 1 tetes larutan KI 10%
 Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit
Hasil

1 mL minyak baru
1 mL minyak baru

 Pelarutan kedalam 1 mL kloroform

 Penambahan 2 mL asam asetat glasial
 Penambahan 1 tetes larutan KI 10%
 Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit
1 ml minyak baru

b. Uji Fosfat pada Lesitin

Lesitin yang telah larut dalam alkohol

Tabung reaksi

 Penambahan asam nitrat pekat

 Pemanasan dalam air mendidih
 Penambahan larutan amonium molibdat
 Pemanasan sampai 600 C
 Pengamatan
Hasil
 c. Uji Kolesterol
2 mL larutan kuning 2 mL minyak nabati
telur (dalam kloroform)
Tabung reaksi I
Tabung reaksi II

 Penambahan 3 tetes H2SO4 pekat

 Pencampuran hingga merata
 Pengamatan

Hasil

3.2.3. Protein
a. Tes Ninhidrin
1 mL larutan putih
telur
Tabung reaksi

 Penambahan 1 tetes larutan ninhidrin

 Pemanasan 2 menit
 Pengamatan

Hasil

1 mL larutan glisin

Tabung reaksi

 Penambahan 1 tetes larutan ninhidrin

 Pemanasan 2 menit
 Pengamatan
Hasil
 b. Tes Biuret

1 mL larutan putih telur

Hasil

 Penambahan NaOH & CuSO4

 Pengadukkan
 Pemanasan
 Pengamatan
Hasil

1mL larutan glisin

Tabung reaksi

 Penambahan NaOH & CuSO4

 Pengadukkan
 Pemanasan
 Pengamatan
Hasil

c. Tes Xanthoprotein

0,5mL putih telur encer 0,5mL larutan glisin

encer
Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan asam Penambahan asam

nitrat pekat dingin nitrat pekat dingin
Pengamatan warna Pengamatan warna
Penetesan NaOH Penetesan NaOH
Pengamatan warna Pengamatan warna

hasil

hasil
e. Tes Sulfur

1 mL larutan albumin telur

Tabung reaksi
 Penambahan 1mL NaOH
 Pemanasan dalam penangas air selama 1 menit
 Penambahan 1 tetes Pb asetat
 Pengamatan
Hasil
f. Reaksi Pengendapan Protein

 Pengendapan protein oleh Garam

10 mL larutan putih telur
Tabung reaksi

 Penambahan amonium sulfat

 Pengadukkan
 Penambahan amonium sulfat
 Pembentukkan endapan
Hasil

 Pengendapan oleh Alkohol

2 mL larutan putih telur
Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL alkohol 96 %
 Pengamatan
Hasil
  Pengendapan oleh Logam Berat

2 mL larutan putih telur

2 mL larutan putih telur

 Penambahan 1 tetes ZnSO4

Hasil I Hasil II
 Penambahan ZnSO4 berlebih
 Pengamatan
Hasil

3.2.4. Vitamin
a. Vitamin A

Serbuk vitamin A
Tabung reaksi
 Penambahan kloroform
 Penambahan 2 tetes asam asetat anhidrat
 Penambahan 1 ml larutan SbCl3
 Pengamatan
Hasil

b. Vitamin B1
Serbuk vitamin B1
Tabung Reaksi

 Penambahan 3 tetes NaOH 30%, 3

tetes K3Fe(CN)6 0,6 %, dan 1 ml
isobutanol.
 Pengocokkan hingga merata.
 Pengamatan
Hasil
c. Vitamin B2
Serbuk vitamin B2
Tabung reaksi

 Penambahan 2 mL etanol 80 %
 Pengocokkan hingga kuat hinga
bercampur
 Pengamatan
Hasil

d. Vitamin C
2 mL larutan vitamin C

Tabung reaksi

 Penambahan 2 tetes larutan NaOH 10%

 Penambahan 2 mL larutan FeSO4
 Pencampuran hingga merata
 Pengamatan
Hasil

 Sifat Antioksidan Vitamin C

Sayatan pear

Gelas beker
 Penambahan air
 Pendiaman
 Penirisan
Hasil

Sayatan pear
Gelas beker

 Penambahan larutan vitamin C

 Pendiaman
 Penirisan
Hasil
IV. DATA PENGAMATAN
No Perlakuan Pengamatan

1. Karbohidrat
a.Uji Molisch Sampel : Larutan Pati
- pemasukkan 2 tetes larutan α-Naftol - warna larutan bening
+ 2 mL larutan karbohidrat kedalam - warna larutan bening
satu tabung reaksi. - tidak terbentuk 2 lapisan
- penambahan 1 mLH2SO4
- pengamatan pada tabung reaksi Blangko (aquadest)
- pengulangan perlakuan dengan air - warna larutan bening
tanpa karbohidrat - warna larutan bening
- tidak terbantuk 2 lapisan

b. Uji Benedict
- pemasukkan 4 tetes larutan glukosa,
fruktosa,sukrosa ke dalam 3 tabung
reaksi berbeda,
- penambahkan 2 mL larutan benedict,
- pemanasan
- warna larutan awal bening
- warna larutan dalam ke-4 tabung
berwarna biru
- glukosa: warna larutan coklat kebiruan
sukrosa: warna larutan orange
kecoklatan
fruktosa : warna larutan orange

- pendinginan kembali, pengamatan - warna larutan tetap

pada perubahan warna.

c. Uji Barfoed
- pemasukkan 1 ml larutan glukosa,
fruktosa, sukrosa + 2 mL larutan
barfoed (dalam 3 tabung reaksi
berbeda),
- pemanasan dan pendinginan
kembali,
- pengamatan pada perubahan
warna.
- glukosa: warna larutan biru
fruktosa: terdapat gumpalan
sukrosa: warna larutan biru
- glukosa: warna larutan tetap
fruktosa: tetap terdapat endapan
sukrosa: warna larutan tetap

d. Hidrolisis Polisakarida
- pemasukkan 10 Ldalam tabung - larutan berwarna putih keruh
reaksi, pemanasan.
- pemasukkan 1 tetes larutan
diatas + 1 tetes Iarutan iodin ke - wana larutan semakin hijau tua
dalam “Drop Plate”.
- penetralkan dengan NaOH + 5 ml
larutan benedict, larutan ini adalah - warna larutan biru
larutan A.
- perlakukan pada menit ke-6, lalu
pendidihan semua tabung reaksi - warna larutan tetap
selama 3 menit, lalu pendinginan
kembali,
- pengamatan pada perubahan yang
 terjadi.

2. Lipid Sampel:
a. Uji Peroksida ● minyak baru
- pemasukkan 1 mL minyak sampel + + kloroform : larut
1 mL kloroform + 2 mL asam asetat + CH3COOH : keruh
glasial + 1 tetes larutan KI 10%, + KI 10% : larutan tetap
pengadukan, pendiaman selama ● minyak tengik
5 menit. + kloroform : larut
- pengulangan untuk minyak/ lemak + CH3COOH : keruh
tengik. + KI 10% : larutan tetap

Sampel : (minyak baru & minyak lama)

b. Uji Fosfat pada Lesitin - terbagi 2 lapisan, atas : larutan keruh
- pemasukkan lesitin yang telah di Bawah : bening kuning
larutkan dalam alkohol ke dalam
tabung reaksi, - warna larutan menjadi kuning
- penambahan asam nitrat pekat. - warna larutan tetap
- pemanasan pada penangas air, - terdapat endapan kuning
- penambahan larutan ammonium
molibdat, - larutan menjadi keruh
- pemanasan kembali
sampai suhu 60°C,
- pengamatan pada perubahan.
Hasil
c. Uji Kolesterol (Libermann- Buchard) - tabung 1 : terdapat gumpalan atau
- tabung 1: pemasukkan 2 mL larutan endapan
kolesterol - tabung 2 : tidak terjadi perubahan
tabung 2 : pemasukkan 2 mL - tabung 3 : tidak terjadi perubahan
minyak nabati
tabung 3 : pemasukkan 2 mL
minyak hewani
( penambahan 3 tetes
asam sulfat pekat pada masing-
masing tabung reaksi,pencampuran
hingga rata).
- pengamatan pada perlakuan.

3. Asam amino dan Protein Sampel Protein : susu kedelai

a. Tes Ninhidrin - terdapat gumpalan dalam tabung reaksi
- pemasukkan 1 Ml larutan protein +
1 mL larutan glisin (dalam dua
tabung reaksi), penambahan 1
tetes larutan ninhidrin, - tdak terjadi perubahan.
- pendidihan selama dua menit.
- pengamatan.
Sampel :
b. Tes Biuret ● larutan glisin
- pemasukkan 1mL larutan protein - + NaOH : larutan tidak berwarna
dan 1 mL larutan glisin ke dalam - + CuSO4: larutan tidak berwarna
tabung reaksi,
- penambahan 1 mL larutan NaOH
2,5 N, lalu penambahan 1 tetes ● susu kedelai
 larutan CuSO4 0,01 M ke dalam
masing-masing tabung reaksi,
- penggoyangan.
* jika tidak timbul warna,
tambahkan 2 tetes CuSO4 0,01 M
c. Tes Xanthoprotein
- pemasukkan 0,5 ml larutan protein
dan 0,5 mL larutan glisin ke dalam
dua tabung reaksi berbeda,
- penambahan 0,5 mL HNO3 pekat
dingin, pemasukkan tetes demi
tetes NaOH 10 M.
- pengamatan pada perubahan
warna.
- pengulangan dengan larutan fenol.
d. Test Sulfur
- pemasukkan dalam tabung reaksi
1 mL larutan albumin telur, dan
penambahan 1 mL NaOH 40%,
- pemanasan selama 1 menit,
- penambahan 1tetes Pb-asetat,
pengamatan.
e. Reaksi pengendapan protein
● Pengendapan protein oleh garam
- pemasukkan 10 mL larutan protein
ke dalam gelas beker, lalu
penambahan garam ammonium
sulfat, dan pengadukan hingga
merata.
● Pengendapan oleh logam berat
- pemasukkan 2 mL larutan protein
encer dan penambahan 1 tetes
larutan ZnSO4,
- pembagian dalam 2 tabung.
Tabung 1 : tak ada penambahan
Tabung 2 : penambahan ZnSO4
berlebihan,pengamatan.
● Pengendapan oleh alcohol
- pemasukkan 2 mL larutan protein
encer
- penambahan 2 mL alkohol 96%
dalam tabung reaksi, pengamatan
pada perubahan.
- + NaOH : larutan berwarna kuning
- + CuSO4: larutan berwarna ungu
Sampel :
● larutan glisin
- + HNO3 : larutan tidak berwarna
- + tetes demi tetes NaOH : larutan
tidak berwarna
● susu kedelai
- + HNO3 : terbentuk endapan kuning,
larutan menjadi kuning
- + tetes demi tetes NaOH : larutan dan
endapan menjadi semakin kuning.
● fenol
- + HNO3 : larutan berwarna kuning
bening
- + tetes demi tetes NaOH : larutan
menjadi semakin kuning
- larutan masih kental kuning
- larutan menjadi encer dan tetap
berwarna kuning
- larutan berubah warna menjadi coklat
bening, terdapat endapan endapan
coklat.
- larutan terbagi menjadi 2 lapisan;
lapisan atas berupa larutan bening
lapisan bawah terendapkan.
- larutan awal: putih susu
+ 1 tetes ZnSO4 : terbentuk endapan
- Tabung 1: tetap, tak ada perubahan
Tabung 2: larutan lebih
mengendap/padat
- larutan awal: cair berwarna putih susu
- larutan terbagi menjadi 2 lapisan;
lapisan atas: berwarna bening
lapisan bawah: ada endapan putih.
 f. Denaturasi protein putih telur - terjadi penggumpalan warna putih
- pemasukkan putih telur ke dalam
air panas
- pengamatan

g. Penggumpalan protein - warna larutan berubah menjadi ungu

- pemasukkan 2 mL larutan protein
ke dalam tabung reaksi, lalu
penambahan 1 tetes indikator
klofenol mera,pengamatan.
- penambahan tetes demi tetes
asam cuka 2% sampai warna
hilang.
- pendidihan dalam penangas air
- pembuktian gumpalan tidak larut
dalam asam encer atau basa encer
- 5 tetes asam cuka 2%
- terbentuk gumpalan warna kuning
- dalam NaOH (p), gumpalan tidak
larut, gumpalan berwarna ungu,
gumpalan berada di atas.
dalam HCl pekat: gumpalan tidak
larut,gumpalan berwarna
tetap (kuning), gumpalan berada di
bawah.

4. Vitamin
a. Vitamin A
- pemasukkan dalam tabung reaksi - sampai tidak terbentuk endapan
0,5 mL minyak ikan/ sedikit (ujung
spatula) serbuk vitamin A,
penambahan tetes demi tetes
kloroform hingga larut, lalu
penambahan 2 tetes asam asetat
anhidrid dan penambahan 1 mL
larutan SbCl3,
- pengamatan pada perubahan - larutan bagiam bawah berwarna biru,
warna di bawah lampu ultraviolet.. Menunjukkan uji postif vit. A

b. Vitamin B1
- pemasukkan dalam tabung reaksi
sedikit (ujung spatula) serbuk
vitaminB1,lalu penambahan 3 tetes
NaOH 30%, kemudian pemasukkan
3 tetes K3Fe(CN)6 0,6% dengan
penambahan 1 mL isobutanol,
pengocokan hingga rata.
- larutan berwarna kuning, terbentuk
lapisan
- terbentuk 2 lapusan.
lapisan atas : larutan berwarna biru
lapisan bawah : ada endapan berwarna
hijau

- pengamatan pada perubahan warna

fluoresensi di bawah lampu ultra
violet.

c. Vitamin B2
- pemasukkan dalam tabung reaksi - setelah pengamatan di bawah sinar
sedikit (ujung spatula) serbuk ultraviolet, warna endapan hijau muda
vitamin B2 + 2 mL etanol 80%, lalu menunjukkan uji positif.
pengocokan hingga rata,kemudian
penyaringan,dan pengamatan
 filtrate di bawah sinar ultra violet.

d. Vitamin C - larutan tetap berwarna kuning,

- pemasukkan dalam tabung reaksi
2 mL larutan vitamin C, lalu
penambahan 2 tetes larutan NaOH
10%, - larutan berubah warna menjadi Hijau
- pemasukkan 2 mL larutan FeSO4 Lumut kehitaman
5%, lalu pencampuran
hingga rata,pendiaman,dan
pengamatan pada perubahan
warna.

Sifat anti oksidan vitamin C - dalam perendaman vitamin C,buah

- pemasukkan 1 buah pear disayat, pear tetap segar, tidak timbul warna
pemasukkan sayatan kecoklatan.
pertama dalam larutan vitamin C, dan
pemasukkan sayatan yang lain - dalam perendaman air, buah pear
ke dalam air, berubah warna menjadi coklat
- pendiaman selama 30 menit.
- pengamatan pada perubahan yang
terjadi.

V. HIPOTESIS
5.1 Karbohidrat
5.1.1 Uji Molisch
Suatu zat dikatakan positif mengandung karbohidrat dapat
diuji melalui uji molisch. Uji molisch terhadap adanya karbohidrat
ini ditandai dengan terbentuknya cincin merah hingga ungu.
5.1.2 Uji Benedict
Suatu zat yang mengandung karbohidrat seperti glukosa
jika diuji dengan uji ini akan menghasilkan endapan yang berwarna
merah, hijau, atau merah bata. Perbedaan warna endapan ini
disesuaikan konsentrasi/kadar kemanisan dari karbohidrat yang
diuji.
5.1.3 Uji Barfoed
Suatu zat positif mengandung karbohidrat dapat pula diuji
dengan uji barfoed. Uji positifnya ditandai dengan perubahan
warna yang terjadi pada larutan yaitu menjadi merah bata.
5.1.4 Hidrolisis Polisakarida
 Hidrolisis polisakarida ini dapat digunakan untuk menguji
adanya karbohidrat. Uji positif pada hidrolisis polisakarida ini
ditandai dengan perubahan warna yang terjadi menjadi merah bata.
5.2 Lipid/ Lemak
5.2.1 Uji Peroksida
Suatu minyak dikatakan mengandung peroksida
ditunjukkan dengan pembebasan iodin. Uji positif ini dapat
dilakukan dengan menggunakan indikator amilum. Jika iodin
benar-benar ada, maka setelah ditambah indikator amilum akan
berubah menjadi biru hingga hitam.
5.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin
Uji ini dilakukan pada lesitin yang dilarutkan dalam
alkohol. Uji positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna
pada larutan.
5.2.3 Uji Kolesterol (Libermann-Buchard)
Ada perbedaan warna pada masing-masing larutan. Antara
kolesterol, mentega, minyak hewan dan minyak nabati,
kemungkinan minyak nabati jauh lebih jernih daripada minyak
hewani.
5.3 Asam Amino dan Protein
5.3.1 Uji Ninhidrin
Hasil positif dari uji ini adalah timbulnya perubahan warna
pada larutan mulai dari ungu hingga tua, berarti terbukti bahwa zat
tersebut mengandung asam amino.
5.3.2 Tes Biuret
Suatu zat jika diuji dengan reagen biuret, maka
menghasilkan warna merah muda hingga violet, berarti zat tersebut
termasuk protein yang mempunyai ikatan peptida.

5.3.3 Tes Xanthoprotein

Tes ini digunakan untuk mengetahui kandungan protein,
yaitu asam amino dengan radikal fenil. Uji positif tes ini ditandai
dengan timbulnya endapan putih dan dapat berubah menjadi
kuning bila dipanaskan.
5.3.4 Tes Millon
Untuk mengetahui kandungan protein yaitu tirosin dapat
dilakukan dengan tes millon. Uji positif bila protein tersebut
mengandung tirosin, maka larutan akan berubah warna menjadi
merah.
5.3.5 Tes Sulfur
Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya asam amino
unsur S pada protein. Uji positif terhadap uji ini akan
menghasilkan warna kuning, kemudian menjadi coklat dan
akhirnya mengendap berwarna hitam.
5.3.6 Reaksi Pengendapan Protein
a. Pengendapan protein oleh garam
 Uji positif terhadap reaksi ini ditandai dengan
adanya endapan setelah ditambah dengan amonium sulfat.
b. Pengendapan oleh logam berat
Pengendapan akan terjadi jika dalam protein mempunyai
sifat alkalis. Sehingga penambahan ion logam berat
bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi
penetralan sehingga protein mengendap.
c. Pengendapan oleh alkohol
Uji positif terhadap reaksi pengendapan oleh alkohol
ditandai dengan adanya gumpalan pada dasar tabung.
5.3.7 Denaturasi Protein Putih Telur
Uji positif terhadap tes ini adalah putih telur akan
mangalami penguraian dan terjadi penggumpalan pada putih telur.
5.3.8 Penggumpalan Protein
Uji positif terhadap percobaan ini adalah adanya gumpalan
yang tidak dapat larut dalam asam encer maupun basa encer.
5.4 Vitamin
5.4.1 Vitamin A
Uji ini dilakukan dibawah sinar UV, jika benar
mengandung vitamin A maka larutan tersebut akan berubah warna
menjadi biru.
5.4.2 Vitamin B1
Uji positif terhadap adanya vitamin B1 ini ditandai dengan
adanya perubahan warna pada larutan menjadi hijau jika diamati di
bawah lampu UV.
5.4.3 Vitamin B2
Adanya vitamin B2 fitunjukkan dengan penambahan etanol
80 %. Jika diamati di bawah sinar UV akan menghasilkan warna
hijau, berarti zat tersebut positif mengandung vitamin B2.
5.4.4 Vitamin C
Uji positif teradap vitamin C ini dilakukan dengan
mencamur NaOH, vitamin C, dan larutan FeSO4. Uji positifnya
akan menghasilkan perubahan warna yang kuning hingga agak
kecoklatan.
5.4.5 Sifat Antioksidan Vitamin C
Sifat antioksidan vitamin C ini dilakukan pada buah pear.
Buah yamg dimasukkan ke dalam air akan berwarna kecoklatan,
sedangkan yang dimasukkan ke dalam vitamin C tidak mengalami
perubahan.
VI. PEMBAHASAN

Percobaan analisa kualitatif biomolekul ini bertujuan untuk melakukan

analisa kualitatif terhadap biomolekul yang terdiri atas karbohidrat, lipid,
protein dan vitamin. Dimana pada percobaan ini untuk mengetahui ada dan
tidaknya sifat dari karbohidrat, lipid, protein dan vitamin, maka dilakukan uji-
uji terhadap senyawa-senyawa biomolekul tersebut.
6.1 Karbohidrat
Karbohidrat ialah gula sederhana dari zat-zat yang dengan hidrolisis
menghasilkan gula sederhana. Uji-uji yang dilakukan adalah :
6.1.1 Uji Molisch
Uji ini dilakukan dengan tujuan untuk membuktikan adanya
karbohidrat dalam suatu larutan . Prinsip dari uji ini yaitu asam sulfat
pekat akan menghidrolisis ikatan glikosidik membentuk
monosakarida yang selanjutnya terhidrasi menjadi senyawa furfural
dan turunannya. Produk furfural ini akan bergabung dengan -naftol
tersulfonasi membentuk kompleks berwarna ungu.
 Sampel bahan yang digunakan yaitu larutan pati. Larutan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes -
naftol (dalam etanol) kemudian ditambahkan 1 ml H 2SO4 pekat
terbentuk dua lapisan, lapisan bawah berwarna coklat dan lapisan
atas berwarna kuning. Ada tidaknya karbohidrat ditunjukkan dengan
adanya cincin merah sampai ungu pada batas antara lapisan bawah
dan lapisan atas. Tetapi dalam percobaan ini hampir tidak terlihat
dua lapisan, larutan tetap berwarna bening. Ini membuktikan larutan
tersebut sedikit mengandung karbohidrat. Fungsi penambahan asam
sulfat yaitu untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pada karbodidrat
sehingga membentuk monosakarida.
Warna cincin ungu disebabkan oleh adanya furfural dengan -
naftol. Fungsi derivat sendiri dihasilkan oleh adanya monosakarida
yang ditambahkan asam kuat pekat. Sebenarnya reaksi kondensasi
antara furfural dengan -naftol, tidak spesifik untuk karbohidrat
tetapi dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis
kualitatif karbohidrat.
(Poedjiadi, 1994)
Penambahan pereaksi molish pada karbohidrat merupakan
reaksi eksoterm yaitu mengahasilkan kalor, melepaskan kalor ke
lingkungan.

Reaksi kimia yang terjadi :

CHO

H C OH

H C OH H C CH H

H C OH H C C CH H

CH 2OH O O
(Poedjiadi, 1994)

6.1.2 Uji Benedict

Uji benedict bertujuan untuk mengetahui gugus gula pereduksi
dalam karbohidrat. Prinsip dari uji ini yaitu jika suspensi kupri
hidroksida (Cu(OH)2 dalam larutan alkali dipanaskan, maka akan
terbentuk endapan kupri oksida (Cu2O) berwarna kecoklatan.
Karbohidrat dengan gugus aldehida dan keton bebas mempunyai
sifat pereduksi dalam larutan alkali, dalam hal ini monosakarida
berperan sebagai zat pereduksi.
(Poedjiadi, 1994)
Pada uji ini sampel yang digunakan yaitu glukosa, fruktosa dan
sukrosa. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 ml larutan
benedict. Larutan benedict ini berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Adanya natrium
karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat asam
lemah. Setelah itu larutan dipanaskan dalam penangas air.
Pemanasan ini bertujuan untuk mengubah kupri oksida yang
berwarna hitam menjadi kupro iksida yang berwarna merah bata, dan
dengan pemanasan reaksi akan berjalan lebih cepat terjadi karena
energi aktivasi yang diperlukan hanya sedikit / kecil. Kemudian
larutan didiamkan dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pada
sampel larutan fruktosa terbentuk endapan berwarna merah bata
yang berarti menunjukkan hasil positif. Warna endapan yang
menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan fruktosa merupaka
glukosa pereduksi. Reaksi antara sampel dengan peraksi benedict
merupakan reaksi redoks, dimana pereaksi benedict mengalami
reduksi menjadi endapan Cu2O yang berwarna merah bata.
Karbohidrat mengalami oksidasi menjadi asam alkanoat. Pada
sampel larutan glukosa berwarna coklat kehijauan sedangkan
sukrosa berwarna kecoklatan tetapi tidak terbentuk endapan. Hal ini
menunjukkan bahwa glukosa dan sukrosa menghasilkan uji negatif.
Seharusnya pada glukosa menunjukkan hasil yang positif, karena
glukosa merupakan suatu monosakarida yang memiliki gugus
pereduksi. Pada sampel sukrosa menunjukkan hasil yang negatif
karena sukrosa tidak memiliki gugus gula pereduksi dan tidak
memilki gugus aldehid dan keton bebas sehingga bukan gula
pereduksi.
Reaksi glukosa dengan benedict :
 O COONa

C H HO C H

H C OH HO C H

H C OH + Cu2+ + NaOH + H 2O H C OH + Cu2O + H+

H C OH H C OH

H C OH CH 2OH

H2 C CH 2OH

Reaksi fruktosa dengan benedict :

CH 2OH CH 2OH

C O H C OH

HO C H + Cu2+ + 2OH- HO C H + Cu2O + H2O

HO C H H C OH

H C OH H C OH

CH 2OH CH 2OH

Reaksi sukrosa dengan benedict

CH 2OH

O H HOCH 2
H
H
H O
O H
OH H H + CU 2+ + 2OH-

OH
CH2OH
HO OH
H OH

(Poedjiadi, 1994)

6.1.3 Uji Barfoed

Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
yaitu monosakarida. Prinsipnya adalah reagen Barfoed bersifat asam
sangat lemah dan hanya bisa direduksi oleh monosakarida.
Pemanasan yang lama akan menghidrolisis disakarida sehingga
menyebabkan terjadinya false positif. Pengendapan kupro oksida
 (Cu2O) pada uji barfoed membentuk warna lebih merah bata
daripada uji benedict.
Reagen Barfoed
CuOH2 CuO H 2O O2
(Poedjiadi, 1994)
Pada percobaan ini menggunakan 3 larutan yaitu glukosa,
fruktosa, dan sukrosa masing-masing 1 mL. Yang kemudian masing-
masing ditambahkan larutan Barfoed 2 mL, larutan barfoed ini
terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air dan
digunakan untuk membedakan dengan disakarida. Disakarida dengan
konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Hasilnya semua
larutan berwarna biru dan pada larutan fruktosa ada gumpalan.
Setelah itu semua larutan dipanaskan dalam penangas, fungsi
pemanasan adalah agar mempercepat reaksi. Lalu didinginkan,
hasilnya larutan glukosa dan sukrosa tetap berwarna biru, sedangkan
pada larutan fruktosa didapatkan hasil positif yang ditandai dengan
perubahan warna larutan berwarna biru ada endapan merah bata. Hal
ini menunjukkan bahwa fruktosa merupakan monosakarida karena
terbentuk endapan merah bata.
Seharusnya yang hasilnya positif adalah larutan glukosa
dan fruktosa, karena glukosa dan fruktosa merupakan monosakarida,
tapi pada percobaan kali ini larutan glukosa tidak ada endapannya.
Hal ini mungkin pada waktu pemanasan kurang lama.

6.1.4 Hidrolisis Polisakarida

Percobaan ini bertujuan untuk menghidrolisis atau memotong
ikatan pembentuk polisakarida. Prinsipnya adalah polisakarida bukan
pereduksi efektif, dikarenakan walaupun polisakarida terdiri dari
banyak monosakarida tetapi hanya terdapat satu monosakarida yang
mengandung gugus pereduksi bebas. Hidrolisis polisakarida akan
menghasilkan banyak monosakarida dengan gugus pereduksi bebas,
sehingga bisa diuji gugus pereduksinya.
(Poedjiadi, 1994)
Pada percobaan ini, sampel yang digunakan yaitu larutan pati.
Larutan pati ditambahkan HCl pekat dan dipanaskan. Fungsi
penambahan HCl pekat yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk
mempercepat proses jalannya reaksi. Sedangkan fungsi pemanasan
yaitu untuk menghidrolisis larutan pati. Larutan pati merupakan
amilum yang termasuk golongan polisakarida. Polisakarida ini
terhidrolisis menjadi monosakarida dan polisakarida. Kemudian
larutan dimasukkan ke dalam drop plate sebanyak 1 tetes tiap menit
selama 6 menit, lalu larutan dalam drop plate tersebut ditambahkan
iodin, hasilnya larutan berwarna hijau tua. Fungsi penambahan iodin
adalah untuk mengetahui larutan telah terhidrolisis atau belum. Pada
saat yang sama diambil 3 tetes larutan kedalam tabung reaksi tiap
menit selama 6 menit. Kemudian ditambahkan larulan NaOH, NaOH
 berfungsi untuk menetralkan larutan yang tadi telah diasamkan
karena penambahan HCl pekat. Kemudian larutan yang sudah netral
ditambahkan larutan benedict,larutan menjadi berwarna biru,
kemudian dipanaskan selama 3 menit dan dibiarkan hingga dingin.
Hasilnya tidak ada perubahan larutan berwarna biru.
Dari percobaan ini pada larutan yang ditambahkan iodin,
semakin lama larutan dipanaskan semakin tua warnanya. Jika
hidrolisis berjalan sempurna, maka banyak monosakarida yang
dihasilkan.
C12H22O11 H20 C6H1206 C6H1206
MALTOSA GLUK OSA GLUKOSA
Percobaan ini menunjukkan uji negatif yaitu berwarna biru.
Hal ini kemungkinan disebabkan karena polisakarida yang
terkandung sangat kuat sehingga sulit untuk terurai menjadi
disakarida dan monosakarida.
6.2 Lemak atau Lipid
6.2.1 Uji Peroksida
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
iodin dalam lipid dengan menggunakan indikator amilum. Pada uji
ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak lama
(tengik) dan masing-masing telah dilarutkan dalam kloroform.
Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat larut
dengan sempurna. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat
glasial dan larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan ini adalah
untuk menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam
lemak inilah yang nantinya akan digunakan untuk pengujian ada
tidaknya kandungan iodin dalam lemak. Setelah itu dilakukan
pemanasan, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mendekomposisi
senyawa lemak, sehingga jika mengandung peroksida akan positif
terhadap indikator amilum.
Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji negatif, yaitu
pada minyak baru, tidak menunjukkan warna ungu kehitaman, hal ini
mengindikasikan bahwa minyak baru tidak mengandung peroksida
karena tidak ada reaksi dengan indikator amilum. Sedangkan pada
minyak lama, juga menunjukkan uji negatif atau tidak menunjukkan
tanda-tanda terdapat peoksida. Hal ini mungkin terjadi karena
sampel minyak lama tersebut belum terlalu lama atau baru
digunakan beberapa kali saja sehingga peroksidanya belum
terbentuk. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan
ungu kehitaman yang merupakan uji positif untuk peroksida.
Pembentukkan peroksida dapat terjadi tergantung dengan tipe dan
jumlah radikal bebas dalam minyak. Pembentukkan peroksida akan
bertambah dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan.
Reaksi kimia yang terjadi :
 OOCR 1 CH 2 CH2 OH
H+ R1COOH
OOCR 2 CH CHOH R2COOH
3 H 20
OOCR 3 CH 2 CH2 OH R3COOH
GLISEROL ASAM LEMAK

OOCR 1 CH 2 CH 2OH
R1COONa
OOCR 2 CH NaOH CHOH R2COONa

OOCR 3 CH 2 CH 2OH R3COONa

GLISEROL
(Poedjiadi, 1994)

6.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Untuk uji fosfat pada lesitin, pertama-tama siapkan larutan
lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol. Lesitin ini termasuk
kedalam golongan fosfolipid. Kemudian ditambahkan HNO3 pekat.
Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah untuk mengoksidasi
lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut. Kemudian
dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk
mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat terhidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil yang diperoleh adalah
larutan yang berwarna kuning. Setelah itu, ditambahkan dengan
ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk
mempercepat reaksi (katalis). Kemudian dilakukan pemanasan
kembali. Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh yang berwarna
kuning. Hal ini menunjukkan uji positif bahwa di dalam lesitin
mengandung fosfat.
Reaksi kimia yang terjadi :
O

O H2 C O C R1

CH2 CH 3
R2 C O CH H 2C
HO
HNO3
N CH3
H2 C O O O

H3 C
O
CH2 CH 3
H 2C
CH3
H3PO4 HO
N
ASAM LEMAK
H3 C

(Poedjiadi, 1994)

6.2.3 Uji Kolesterol

Uji ini memakai tiga sampel yaitu mentega (kolesterol),
minyak goreng (minyak nabati), minyak ikan (minyak hewani).
 Kolesterol merupakan suatu sterol (steroid alkohol) utama dalam
jaringan hewan.
Tiap sampel dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari
kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak
atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip “like disolve
like” maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar.
Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4 (p)).
Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada
kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan
dan H2SO4 berwarna kuning.
Pada sampel mentega terbentuk lapisan diatas namun tidak
berwarna merah. Namun pada sampel minyak goreng maupun
minyak ikan tidak terjadi perubahan. Seharusnya pada mentega dan
minyak ikan akan terbentuk lapisan merah pada permuakaan
larutan karena merupakan produk lemak hewani. Kemungkinan hal
ini dapat terjadi karena ada zat pengotor yang dapat berikatan
dengan sampel maupun reagen yang digunakan, sehingga tidak
dapat teramati perubahannya.
Dari percobaan ini menunjukkan uji negatif. Hal ini dapat
terjadi karena mentega, minyak nabati, dan minyak hewani
kemungkinan kurang jenuh.

6.3 Protein dan Asam Amino

6.3.1 Tes Ninhidrin
Uji ninhidrin bertujuan untuk mengetahui adanya gugus
karboksil dan gugus amino bebas. Gugus karboksil dan gugus
amiino bebas akan berikatan dengan ninhidrin dan menimbulkan
persenyawaan berwarna ungu.
Pertama sampel berupa susu kedelai (protein) dan glisin
ditambahkan reagen ninhidrin kemudian dipanaskan selama 2 menit.
Tujuan dari pemanasan untuk mempercepat reaksi antara sampel
dengan reagen ninhidrin. Karena penambahan suhu akan
menyebabkan peningkatan energi kinetik molekul sehingga gerakan
molekul lebih cepat dan tumbukan makin banyak terjadi. Sehingga
laju reaksi pun bertambah.
Hasil yang diperoleh adalah uji positif pada susu kedelai
ditandai dengan terbentuk dua lapisan antara protein dan air, namun
tidak terbentuk perubahan warna, sedangkan pada glisin tidak terjadi
perubahan. Pada susu kedelai terbentuk endapan yang berarti ada
gugus karboksilat dan gugus amino bebas sedangkan pada glisin
tidak terdapat gugus karboksilat dan amino bebas, sehingga tidak
terjadi reaksi dengan ninhidrin.

Reaksi kimia yang terjadi :

 O
OH R O O
H O
N C C N RCHO CO2 3 H 2O H+
OH H H OH
GUGUS AMINO GU GUS KARBONIL O
O
NINHIDRIN VIOLET ANION

6.3.2 Tes Biuret

Dalam analisis protein dan asam amino, tes biuret diperlukan
untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Dalam larutan
basa, biuret akan menunjukkan warna violet dengan penambahan
CuSO4. Pada percobaan kali ini kita akan menggunakan sampel
larutan protein (susu kedelai) dan larutan glisin. Pada tabung
pertama berisi 1 mL larutan sampel protein (susu kedelai) yang
mula-mula ditambahkan dengan 1 mL NaOH menghasilkan larutan
berwarna putih susu dan Kemudian ditambahkan 1 mL reagen
CuSO4 maka menghasilkan warna violet.. Tujuan dari penambahan
reagen ini adalah untuk mengkondisikan agar suasana menjadi basa.
Perubahan warna menjadi ungu ini, menandakan bahwa dalam
larutan tersebut telah terbantuk senyawa kompleks. Senyawa ini
terbentuk antara Cu2+ dengan gugus C=O dan N-H dari rantai
peptida. Warna ungu pada larutan protein ini menunjukkan bahwa
dalam protein mengandung ikatan peptida. Akan tetapi, setelah
larutan protein tersebut dipanaskan maka warna yang semula ungu
berubah menjadi warna coklat muda. Perubahan warna ini
disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi (perubahan struktur
protein) pada saat protein dipanaskan.
Pada tabung kedua berisi larutan glisin, dan di tambahkan
sebanyak masing-masing 1ml reagen NaOH dan CuSO4
menghasilkan larutan bening tidak berwarna (tidak mengalami
perubahan) baik sebelum maupun setelah dipanaskan. Larutan
tidak berwarna ini menunjukkan bahwa dalam glisin tidak
mengandung ikatan peptida. Ikatan peptida terjadi bila beberapa
asam amino berikatan antar satu sama lain. Sedangkan pada glisin,
hanya memiliki satu ikatan asam amino. Hal inilah yang
menyebabkan pada glisin tidak memiliki ikatan peptida.
Berikut merupakan struktur Glisin :

H COOH
H
C

NH2
Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa uji positif diberikan
pada susu kedelai,berarti protein dalam susu kedelai mengandung
ikatan peptida sedangkan glisin menunjukkan uji negatif.

Reaksi Tes Biuret :

 CH 2 H
C NH2
NaOH CuSO4 CH 2
HOOC CH 2

H C C
PROTEIN
NH2 H NH2
C C
O
O
O
O
CU
(Arsyad, 2001)
6.3.3 Tes Xanthoprotein
Uji xanthoprotein diperlukan dalam identifikasi asam amino dan
protein. Uji ini dapat mengetahui ada tidaknya cincin benzen (fenil)
dalam suatu protein. Gigus fenil merupakan gugus benzen yang
berikatan dengan OH- Pada percobaan kali ini kita juga akan
menggunakan larutan sampel protein (susu kedelai) dan larutan
glisin serta ditambah larutan fenol sebagai bahan percobaan.
Pada tabung pertama yang berisi larutan protein setelah
ditambah dengan 0.5 ml reagen HNO3 dan 0.5 ml NaOH maka akan
terbentuk endapan kuning. Tujuan dari penambahan HNO 3 adalah
untuk mereaksikan sampel agar terjadi perubahan warna sedangkan
tujuan penambahan NaOH adalah untuk membuat suasana menjadi
basa, karena tes xanthoprotein hanya bekerja dalam suasana basa.
Endapan ini terjadi karena adanya reaksi nitrasi pada inti benzen
yang terdapat pada molekul protein. Endapan ini juga menunjukkan
bahwa didalam sampel larutan protein (susu kedelai kemasan) yang
telah diuji mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Dan pada
tabung yang berisi larutan fenol juga menghasilkan warna kuning
pada larutanny,a setelah ditambahkan dengan 0.5 ml reagen HNO3
dan 0.5 ml NaOH. Hal ini juga menandakan adanya fenil di dalam
larutan fenol. Sedangkan pada tabung yang berisi larutan glisin,
setelah ditambahkan dengan 0.5 ml reagen HNO3 dan 0.5 ml NaOH
tidak terbentuk endapan berwarna kuning ataupun larutannya
berubah warna menjadi kuning. Melainkan warna larutannya tetap
bening (tidak berwarna).
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa uji positif diberikan
pada larutan protein, susu kedelai, dan fenol yang ditandai dengan
terbentuknya endapan kuning. Sedangkan uji negatif diberikan pada
glisin.

Reaksi Xanthoprotein :
 H
NH3+NO3 -

C 6H 5H2C C COOH HNO3 (P)

C 6H 5H2C C COOH

NH2
H

COOH

+
H 3N C H HNO3 (P)

H
(Arsyad, 2001)

6.3.4 Tes Sulfur

Tes ini dilakukn dengan tujuan menunjukkan adanya asam
amino yang mengandung sulfur ( S ). Sampel yang digunakan adalah
albumin telur.
Percobaan dilakukan dengan menambahkan 1 ml NaOH 40 %
ke dalam 1 ml albumin telur. Fungsi dari penambahan NaOH adalah
untuk membuat larutan menjadi basa dan untuk menguraikan gugus
amina unsur S dalam larutan basa yang akan membentuk Na 2S.
Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah
untuk mempercepat terjadinya proses reaksi. Setelah itu dilakukan
penambahan 1 tetes CH3COOPb, menghasilkan larutan coklat dan
endapan coklat. Tujuan dari penambahan CH3COOPb adalah untuk
mengendapkan S yang terkandung dalam protein menjadi PbS. Uji
postif dari tes ini adalah dengan munculnya endapan coklat yang
merupakan endapan Pb2S.

Reaksinya :

H COOH H 3C COOH
HS C H
C Pb2+ C
H2 Pb2S
H 2N
COKLAT HITAM HN 2
(Poedjiadi, 1994)

6.3.5 Pengendapan Protein

a. Pengendapan oleh Garam
Percobaan ini dilakukan dengan menambahkan larutan
(NH4)2SO4 pada larutan susu kedelai, sehingga terbentuk endapan.
Garam amonium sulfat dipilih karena kemampuan garam tersebut
untuk mengendapkan protein cukup besar walaupun dalam
jumlah yang kecil. Endapan terbentuk karena terjadi kompetisi
antara molekul protein dengan ion anorganik (NH 4)2SO4 dalam
mengikat air (hidrasi). Karena konsentrasi (NH4)2SO4 lebih
tinggi, maka kelarutan protein menjadi berkurang sehingga
 protein terendapkan. Pengendapan ini disebut salting out. Uji
positif diberikan pada percobaan ini yang ditandai dengan adanya
endapan.
H H
NH3+ COO-
O
O

H H H
H
COO- NH3+
H O O
O NH3+ COO-
H3N N C N (NH4 )2SO4
C
R R-
R+ COO- NH3+
C
O
O
PROTEIN TERAGREGASI ATAU MENGENDAP
PROTEIN TERLARUT
(Poedjiadi, 1994)

b. Pengendapan oleh logam berat

Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda.Titik
isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya
sifat fisika dankimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada
pH di atas titik isolistrik,protein bermuatan negative. Sedangkan
di bawah titik isoloistrik protein bermuatan positif. Olleh karena
itu,untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH
larutan di atas titik isolistrik.
(Poedjiadi,199
4)
Larutan protein (susu kedelai) yang ditambah dengan 1 tetes
ZnSO4 terbentuk endapan putih, yang kemudian larutan dibagi
da\ua,salah satunya ditambah ZnSO4 berlebihan. Larutan ini
memunculkan endapan putih yang lebih menggumpal,sedangkan
dalam larutan tanpa ZnSO4 tidak mengalami perubahan. Endapan
putih dikarenakan pH akibat penambahan ZnSO4 telah melampaui
titik isolistrik protein yang berkisar pada pH 4,55-4,90.
Uji positif diberikan pada percobaan ini yang ditandai dengan
terbentuknya endapan.
Reaksi kimia yang terjadi :

H
C S S HC H
2H2 C S
H S C
H
H
Reducing CYSTONE
CYSTEIN agent
(Poedjiadi,1994)

c. Pengendapan oleh alkohol

 Larutan protein yang ditambah dengan alkohol 96% akan
menimbulkan endapan putih. Hal ini dikarenakan alkohol menarik
mantel air yang melingkupi molekul protein. Uji positif diberikan
pada percobaan ini dengan adanya endapan.
Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

H O
C C
H C
H2
O
(Poedjiadi,1994)
6.3.6 Denaturasi Protein Putih Telur
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan protein
yang terkandung didalam albumin telur. Albumin telur dimasukkan
ke dalam tabung reaksi setelah dipanaskan pada suhu tinggi. Pada
saat dipanaskan, terjadi penggumpalan pada albumin telur, hal ini
disebabkan karena adanya denaturasi protein. Uji positif diberikan
pada percobaan ini ditandai dengan adanya gumpalan dari protein
yang terdenaturasi.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.
(Winarno, 1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar
sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau
pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu
protein akan menggumpal dan mengendap.
(Winarno, 1992).
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu
makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau
kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama
dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada
partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi. Jika pH
berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel
koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik
isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau
bahkan menjadi negatif.
(Winarno, 1992).

6.3.7 Penggumpalan Protein

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa
protein tidak larut dalam pelarut basa (NaOH) dan pelarut asam
(HCl). NaOH digunakan sebagai pelarut basa sedangkan HCl
berfungsi sebagai pelarut asam. Susu kedelai 2mL diletakkan ke
 dalam tabung reaksi, setelah itu ditambah 1tetes klorofenol merah,
warna larutannya berubah menjadi ungu, setelah itu ditambah asam
cuka sampai warna ungu pada larutan hilang. Kemudian dilakukan
pemanasan. Pada saat pemanasan terjadi penggumpalan karena
adanya denaturasi protein. Setelah itu endapan dibagi menjadi 2
bagian,yang satu ditambah dengan pelarut basa (NaOH) dan yang
lain ditambah dengan pelarut asam (HCl). Pada saat ditambah
NaOH, endapan berwarna ungu dan endapan terdapat di atas
sedangkan pada saat ditambah HCl, endapan berwarna kuning dan
endapannya terdapat di bawah. Ini membuktikan bahwa protein tidak
larut dalam pelarut basa maupun asam, ini menunjukkan uji positif.

6.4 Vitamin

6.4.5 Vitamin A
Uji coba ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya
vitamin A pada suatu sampel yang di analisis, pada percobaan ini
digunakan sampel yaitu minyak ikan, minyak ikan sebanyak 0,5 ml
pertama tama di analisis dengan menambahkan tetes demi tetes
kloroform hingga larut, penambahan kloroform ini sesuai dengan
prinsip like dissolve like dimana sampel yang digunakan dan
kloroform sama-sama bersifat non polar. Kemudian larutan
ditambahkan asam asetat anhidrat dengan fungsi menghilangkan air,
karena sifat dari asam asetat anhidrat yang dapat mengikat air, dan
analisis ini harus bebas air. Kemudian ditambahkan SbCl3 dalam
bentuk padatan dengan tujuan sebagai indikator perubahan warna
yang nantinya akan diamati di bawah sinar UV. Dan hasil yang
didapat saat diamati dibvawah sinar UV yaitu larutan berwarna biru,
yang menandakan pada sampel minyak ikan positif mengandung
vitamin A didalamnya.
Reaksi Vitamin A dengan SbCl3 :

OH
O
H2C O C C 15H 31
H2C O C C15H 31
Cl-
Cl

VITAMIN A PALMITAT BIRU

(Poedjiadi, 1994)

6.4.1 Vitamin B1
 Uji coba ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya
vitamin B1 pada sampel yang akan dianalisis yaitu sebuk vitamin B
kompleks, sebuk vitamin B kompleks dianalisis dengan penambahan
3 tetes NaOH 30% atau 7,5 N, penambahan NaOH tersebut
berfungsi untuk membuka lingkar piarol dalam tiamin yang terdapat
pada vitamin, kemudian setelah lingkar piarol terbuka di tambahkan
3 tetes K3Fe(CN)6 untuk mengoksidasi tiamin untuk menghasilkan
produk yang bersifat fluoresens yaitu tisokrom, setelah perlakuan
tersebut kemudian ditambahkan isobutanol untuk mengekstrak
fluoresens tarsebut, selanjutnya dikocok, pengkocokkan ini bertujuan
untuk mencampurkan larutan tersebut agar merata dan untuk
mempercepat proses reaksi dalam tabung reaksi karena partikel
partikel yang ada didalamnya lebih sering terjadi tumbukan.
Kemudian mengamati warna fluoresens yang terbentuk dibawah
sinar UV dan apabila warna fluoresens tersebut berwarna hijau
berarti positif mengandung vitamin B1, saat diamati warna
fluoresensi yang terbentuk pada larutan yang dianalisis dibawah
sinar UV menunjukan warna hijau, yang berarti pada sampel vitamin
B kompleks positif mengandung vitamin B1.

6.4.2 Vitamin B2
Dari hasil uji yang dilakukan dengan menambahkan serbuk
vitamin B2 dengan etanol 80% yang bertujuan melarutkan vitamin B2
dikarenakan etanol bersifat polar (suka dengan air),vitamin B2
merupakan vitamin yang larut dalam air. Kemudian dilakukan
pengocokan secar kuat fungsi dari pengkocokkan sendiri agar
seluruh vitamin dapat larut dalam air. Setelah mengamati larutan
melalui lampu UV agar warna larutan dapat terlihat.Setelah diamati
tampak warna hijau membuktikan larutan tersebut positif
mengandung vitamin B2.
Reaksi kimia yang terjadi :
HOH2C
CHOH

CHOH
H2C

H3C N N H
H3C N N
CO
CO
C2H5 OH
HC NH
HC NH
C
O C
O
LUMIKRON

(Poedjiadi, 1994)

6.4.3 Vitamin C
 Uji terhadap vitamin C dilakukan dengan mereaksikan 2ml
larutan vitamin C dengan 2 tetes NaOH 10% .Alasan pemilihan
pelarut ini karena vitamin C larut dalam pelarut polar,sehingga untuk
hasil yang terbaik digunakan NaOH .Kemudian ditambah 2ml
FeSO4 5% setelah campuran rata.Kemudian didiamkan beberapa
saat.Lama kelaman pada larutan tersebut terbentuk warna hijau
kehitaman,warna ini menunjukan uji positif bahwa larutan
mengandung vitamin C.

O
H2
C C OH
O H2
C C OH
H
HOHC
CH2OH

L Asam Askorbat

(Poedjiadi,1994)

6.4.4 Sifat Antioksidan Vitamin C

Vitamin C sangatberperan dalam memelihara fungsi normal
semua unit sel.
(Poedjiadi,1994)
Vitamin C juga mengandung sifat antioksidan.Dalam percobaan
ini, buah pear dikondisikan dalam dua larutan yaitu larutan aquadest
dan larutan vitamin C. Setelah kedua sayatan buah pear direndam
selama 30 menit, terbentuk warna kecoklatan pada sayatan buah pear
yang sebelumnya direndam dalam aquadest, sedangkan sayatan buah
pear yang direndam dalam larutan vitamin C masih dalam keadaan
segar, tidak terbentuk warna kecoklatan pada sayatan buah pear. Hal
ini menunjukan bahwa buah pear tidak teroksidasi. Dengan
demikian, vitamin C berperan menghambat reaksi reaksi oksidasi
dengan cara bertindak. Sedangkan buah pear yang direndam dalam
aquades warnanya berubah menjadi coklat karena buah pear tersebut
mengalami reaksi oksidasi. Zat antioksidan merupakan zat yang
dapat melindungi nutrisi suatu makanan melalui peminimalan
kerusakan pada suatu zat.
(Willey, 2001)

Reaksi kimia yang terjadi :

 mekanisme anti oksidan

OH RO O ROH

O O O
H2
C C OH C CH
HIDROGENASI
O H2 + O
-H
C C OH C C O
H H H

HOHC HOHC
CH 2OH CH 2OH

L Asam Askorbat L Dehida Asam Askorbat

(Fessenden, 1997)

VII. KESIMPULAN
7.1 Karbohidrat
 a. Uji Molisch
Uji ini menghasilkan uji yang positif dengan terbentuknya cincin
merah dan reaksinya bersifat eksotermis. Pada uji ini, larutan pati positif
mengandung karbohidrat.
b. Uji Benedict
Uji ini menghasilkan uji yang positif dan negatif.Pada fruktosa uji
positif terbentuk larutan berwarna merah bata, menandakan bahwa
mengandung gula pereduksi sedangkan glukosa dan sukrosa uji negatif.
c. Uji Barfoed
Hasil dari uji ini bernilai negatif pada sukrosa dan glukosa,
sedangkan pada fruktosa bernilai positif, karena kelompok monosakarida.
Uji positif ditunjukkan dengan adanya endapan merah bata.
d. Hidrolisis Polisakarida.
Hasil dari uji ini bernilai negatif. Seharusnya uji positif
memberikan endapan merah bata.
7.2 Lipid
a. Uji Peroksida
Munculnya peroksida dipengaruhi oleh tipe dan jumlah radikal
bebas yang terdapat pada lipid. Semakin bertambahnya pembentukkan
peroksida ditandai dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan. Uji ini
memberikan uji negatif untuk minyak baru dan minyak tengik. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak baru dan minyak tengik tidak mengandung
peroksida.
b. Uji fosfat pada lesitin
Hasil dari uji ini adalah positif dengan memberikan endapan
kuning. Hal ini berarti lesitin mengandung fosfat.
c. Uji Kolesterol
Hasil dari uji ini adalah negatif untuk mentega, minyak nabati dan
minyak hewani. Uji positif ini dapat ditunjukkan dengan terbentuknya
endapan kuning.
7.3 Asam Amino dan Protein
a. Tes Ninhidrin
Hasil dari uji ini adalah negatif untuk susu kedelai(protein). Uji
positif memberikan perubahan warna larutan menjadi ungu. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam susu kedelai tidak mengandung α amino.
b. Tes Biuret
Pada tes ini menunjukkan adanya perbedaan hasil antara protein
dan glisin. Pada protein menghasilkan uji positif warna ungu, sedangkan
pada glisin menghasilkan uji negatif larutan bening. Hal ini berarti protein
mengandung ikatan peptida.
c. Tes Xanthoprotein
Hasil tes ini menunjukkan uji positif pada susu kedelai dan fenol
dengan memberikan endapan kuning, sedangkan uji negatif pada glisin.
Hal ini menunjukkan bahwa susu kedelai dan fenol mengandung gugus
fenil.
d. Tes Sulfur
 Pada uji ini menghasilkan uji yang positif dengan terbentuknya
larutan berwarna coklat, terbukti bahwa di dalam protein mengandung
sulfur dalam asam aminonya.
e. Reaksi pengendapan protein
 Pengendapan Protein oleh Garam
Pada uji ini menghasilkan uji positif yang ditandai dengan
terbentuknya endapan. Hal ini berarti protein dapat diendapkan oleh
garam.
 Pengendapan oleh Logam Berat
Pada uji ini menghasilkan uji positif yang ditandai dengan
terbentuknya endapan. Hal ini berarti protein dapat diendapkan oleh
logam berat.
 Pengendapan oleh Alkohol
Pada uji ini menghasilkan uji positif yang ditandai dengan
terbentuknya endapan. Hal ini berarti protein dapat diendapkan oleh
alkohol.
f. Denaturasi Protein pada Putih Telur
Uji ini menghasilkan uji positif yang ditandai dengan terbentuknya
gumpalan. Hal ini menunjukkan bahwa protein mudah terdenaturasi
dengan adanya pemanasan.
g. Penggumpalan Protein
Uji ini menghasilkan uji positif yang ditandai dengan terbentuknya
endapan. Hal ini menunjukkan bahwa protein dapat diendapkan dalam
asam encer.
7.4 Vitamin
a. Vitamin A
Uji positif yang ditandai dengan warna biru ketika diamati di
bawah sinar UV. Hal ini menunjukkan bahwa larutan mengandung vitamin
A
b. Vitamin B1
Uji positif yang ditandai dengan warna hijau ketika diamati di
bawah sinar UV. Hal ini menunjukkan bahwa larutan mengandung vitamin
B1
c. Vitamin B2
Uji positif yang ditandai dengan warna hijau ketika diamati di
bawah sinar UV. Hal ini menunjukkan bahwa larutan mengandung vitamin
B2
d. Vitamin C
Uji positif yang ditandai dengan warna kuning. Hal ini
menunjukkan bahwa larutan mengandung vitamin C.
e. Sifat Antioksidan Vitamin C
Pada uji ini menghasilkan uji positif, berarti vitamin C
mengandung zat antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
Arsyad.M.N, 2001, Kamus Kimia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Basri,S, 1996, Kamus Kimia, Rineka Cipta, Jakarta
Daintih.J, 1999, Kamus Kimia, Erlangga, Jakarta
Fessenden,R, 1984, Organic Chemistry, edisi ke 2, Willard Grant Press
Publisher, USA
Grant, 1987, Chemical Dictionary, Mc Graw Hill, USA
Hart,H, 1983, Organic Chemistry-A Short Course, edisi ke 5, Houghton Miffin
Company, Boston
Kuswati,dkk, 2001, Sains Kimia, Bumi Aksara, Jakarta
Mayers.P.A, 1992, Biokimia Harper, Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta
Mulyono, 2001, Kamus Kimia, Grasindo, Bandung
Page,D.S., 1981, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta
Pringgodigdo. AG, 1973, Ensiklopedia Umum, Yayasan Buku Franklin, Jakarta
Pudjaatmaka. H, 2003, Kamus Kimia Organik, Depdikbud, Jakarta
Sumardjo.D, 1998, Kimia Kedokteran Undip, edisi ke 3, Universitas Diponegoro,
Semarang
Suwandi.M, 1989, Kimia Organik: Karbohidrat, Lipid, Protein, FKUI, Jakarta
Willey, J, 2001, Hawley’s Condensed Chemical Dictionary, edisi ke 14, John
Willey and Sons Inc, New York
Winarno.F.G, 1982, Analisa Bahan Pangan, UI Press, Jakarta
 LEMBAR PENGESAHAN

Semarang, 30 Desember 2009

Praktikan,

Qosim Marjuki Rizka Marina

J2C 008 052 J2C 008 059

Roshinta Anggun Ramadhani Rr Dian Pratiwi

J2C 008 060 J2C 008 061

Sapto Adi Wibowo Sara Agustine Biyang

J2C 008 062 J2C 008 063

Sari Pratiwi Setyo Rini Utomo

J2C 008 064 J2C 008 065

Nur Farida Triyani Sulistiyowati

J2C 008 095 J2C 008 096

Mengetahui,
Asisten,

Rizkia Mulyowati
J2C 006 045