KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan

makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penulis
tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang

Bioteknologi pada oncom, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai
sumber. Makalah ini di buat oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang
datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh
kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat
terselesaikan.

Makalah ini memuat tentang “Bioteknologi Pada Oncom” yang mungkin tidak
terlalu diperhatikan oleh masyarakat luas. Walaupun makalah ini mungkin kurang
sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membimbing penulis agar dapat mengerti tentang bagaimana cara menyusun karya
tulis ilmiah.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. penulis mohon
untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Depok, Desember 2010

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR..................................................................................... 1

DAFTAR
ISI..................................................................................................... 2
RINGKASAN...................................................................................................
.. 3

BAB I
PENDAHULUAN................................................................................ 5
A. Latar belakang................................................................................
5

B. Rumusan masalah...........................................................................
6

C.
Tujuan.............................................................................................. 6

BAB II
PEMBAHASAN................................................................................. 7
A.Proses Pembuatan Oncom............................................................. 9

B.Kandungan Oncom.........................................................................
11

C.Ragi yang Terdapat pada Oncom................................................ 12

C.1. Neurospora sitophila.........................................................

12

C.2. Penicillium sp....................................................................... 14

C.3. Rhizopus sp......................................................................... 16

2
 C.4. Mucor sp.............................................................................. 17

D.Jenis-Jenis Oncom...........................................................................
19

E. Manfaat Oncom..............................................................................
23

BAB III
PENUTUP............................................................................................ 25

DAFTAR
PUSTAKA........................................................................................ 26

3
 RINGKASAN

Indonesia dikaruniai sumber daya alam dan plasma nutfah yang melimpah.

Namun hal tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga tingkat gizi

masyarakat di negara ini masih di bawah rata-rata. Oncom merupakan makanan

fermentasi tradisional yang memiliki nilai gizi cukup baik namun kurang

dikembangkan sehingga masih menggunakan metode tradisional dalam

pembuatannya. Hal ini menyebabkan rasa dan kualitas oncom dapat berbeda-beda.

Salah satu faktor yang penting untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas

raginya, yaitu kapang Neurospora sp. Kualitas ragi instan yang beredar di pasaran

semakin menurun sehingga perlu dipelajari cara mengisolasi kapang mixed culture

dari alam dan cara pembiakannya yang baik sehingga didapatkan kultur mixed

culture yang bagus untuk starter ragi dalam pembuatan oncom, baik ditinjau dari

segi kualitatif maupun kuantitatif.

Penelitian penangkapan ragi dari alam dilaksanakan dengan memvariasikan

komposisi kedelai, kacang tanah dan jagung (5% berat, 15% berat, 25% berat, 35%

berat, 45% berat). Kemudian ragi yang terbentuk dianalisa kadar protein, lemak,

karbohidrat, dan seratnya sehingga komposisi bahan baku yang menghasilkan ragi

terbaik diketahui. Setelah itu, ragi ditambah pupuk phonska dengan variabel

komposisi yang telah ditentukan kemudian dianalisa kadar protein, lemak,

karbohidrat, dan seratnya kembali sehingga didapatkan komposisi ragi dengan

kadar protein, karbohidrat, lemak dan serat yang terbaik. Setelah itu, ragi tersebut

digunakan untuk membuat oncom.

4
 Hasil percobaan menunjukkan bahwa komposisi ragi terbaik didapatkan pada

komposisi kedelai 50%, kacang tanah 5%, jagung 45%, dan penambahan pupuk

phonska 0,5 gram yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar

17,86%, kadar lemak 4,28% dan kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu

31,42%. Kadar protein yang semakin meningkat pada setiap penambahan pupuk

phonska disebabkan karena pertumbuhan yeast yang semakin baik sehingga

aktivitas yeast yang mengubah glukosa menjadi protein juga semakin baik, kadar

karbohidrat yang semakin menurun disebabkan karena kapang Neurospora sitophila

dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-senyawa

sakarida untuk digunakan sebagai sumber makanan sedangkan kadar lemak yang

cukup dibutuhkan untuk memberikan rasa/flavor pada oncom. Pada komposisi

tersebut, ragi yang tumbuh pada substrat juga terlihat banyak dan padat.

Saran yang dapat diberikan adalah penelitian tentang pembuatan ragi oncom ini

dapat dilanjutkan dan dikembangkan menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi

oncom yang lebih bagus baik ditinjau secara kualitatif dan kuantitatif dari segi gizi,

ekonomi, dan teknologi.

5
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup

dan'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan

duakata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan

bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa

yangbertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme

hidup,dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.

Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang

baru.Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-

produkberguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de

coco .Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim

yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang

pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba

pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur

sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk

mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan

teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan

secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus

menerus berevolusi.

6
 Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi

tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan oncom?

2. Apa saja kandungan di dalam oncom?

3. Apa saja ragi yang terdapat pada oncom?

4. Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh oncom.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan oncom.

3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi oncom.

4. Untuk mengetahui jenis-jenis oncom.

7
 BAB II
PEMBAHASAN

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa

Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena

dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya

bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua

jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh

kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda,

dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus

oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna

pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku

lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom

dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi

dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian

bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit

alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum

8
 Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama

proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase

yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang

sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah

sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba

lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.

Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan

biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan

bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.

Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang

Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan

produksi aflatoksin

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada

suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh

enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang

menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

9
A.Proses Pembuatan Oncom

Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bisa

dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncom:

1. Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air.

10
 Am

pas kedelai yang sudah kering.

2. Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus.

3. Ampas yang telah halus diberi onggok bibit (ragi).

4. Ampas dikukus hingga tanak.

11
Pengukusan ampas kedelai.

5. Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

12
6. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu

halus berwarna merah.

Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan waktu selama tiga hari.

Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. Oncom

sangat rentan terhadap panas dan dingin. Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu

dingin bisa membuat oncom gagal.

B. Kandungan Pada Oncom

Oncom mengandung :

• air 87.46%

13
 • lemak 0.92%

• protein 4.37

• karbohidrat 3.05%

• serat kasar 1.65%

serta mengandung mineral seperti :

• zat besi (Fe)

• Kalium (K), dan

• Natrium (Na).

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom

tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara

oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah

dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan

oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar

8.6%.

C. Ragi yang terdapat Pada Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis

campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga

akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan

dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora

14
sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting

dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

C.1. Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora,

sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus

Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng.

Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan

kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold.

Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi

Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna

kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology

atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur

dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah

menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Dua

spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora

tetrasperma.

Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini

disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora

sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas

Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik

kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah diketahui alat

15
perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes

lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa aerial Neurospora

sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari

sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di

conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak

terbatas dengan cara aseksual.

Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah

organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan

perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya.

Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan

jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya.

Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous,

hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia,

dimana setiap multinucleate

askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang

berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh

mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia,

yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini,

ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual

dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus.

16
 Neurospora sitophila

C.2. Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering

ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya

yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di mana-

mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada

laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada

tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium

notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut :

1. Produksi Antibiotik

Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin

secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen

bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus

dan rickettsia. Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk

seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum.

Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut,

17
dan bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat

fungistatic bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya

aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap

Oomycetes, yeast, dan bakteri.

2. Industri Keju

P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua

jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut

keju Roquefort dan Camembert

3. Parasit Tanaman

Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman

jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan

beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies

Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan

pakaian.

18
 4. Mycotoxicoses

Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada

makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan

binatang.

Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan

mikroskop. Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat

berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

C.3. Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam

pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin

sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari

19
Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium

Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti

antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup

dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar

atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna

putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies

Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R.

nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

C.4. Mucor sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada

laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya

meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya

karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk

membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik.

20
Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau

dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya

tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh

angin kencang sekalipun. Spora Mucor biasanya terbawa serangga dan semut.

Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul.

Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain

M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M.

pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.

21
D.Jenis-Jenis Oncom

1. Oncom Hitam

Bahan :

- Kacang tanah -

- Tepung tapioka 5% -

- Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2%

Ket : Persentase dari total beratr kacang

Cara membuat :

1. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.

2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.

3. Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60 menit.

4. ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin.

5. Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu

ruangyang hangat (25-30 oC) dan kelembaban tinggi, selama 3-2 hari.

Ragi Oncom Hitam

Bahan :

- Beras 150 gram -

- Tepung tempe 3 gram -

- Tepung beras 500 gram, sangrai

22
Cara membuat :

1. Cuci beras hingga bersih, masak hingga menjadi nasi. Dinginkan.

2. Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk hingga rata.

3. Letakkab di atas tampah yang bersih, Tutup atasnya dengan lembar plastik atau

daun pisang.

4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (oeragian) hingga seluruh nasi

ditumbuhi jamur yang berwarna hitam.

5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur hingga kering.

6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak (bagian yang telah halus adalah ragi

tempe).

7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai ( 10 gram ragi

untuk 50-100 gram tepung beras).

Ket : Agar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara baik dalam

kemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan 2-3 hari.

Oncom Hitam

23
2. Oncom Merah
Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah

diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya

dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)

singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih

lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil

kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil

minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi

sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga

sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah

kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif

selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati

menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,

serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan

harum.

24
Oncom Merah

3.Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta

jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang

Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan

warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus

oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna

pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah

diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya

dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)

singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan

lebih lunak

25
E. Manfaat Oncom

A. Nilai dan Mutu Gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan

kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut

muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki

nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut

diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan

terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat

terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.

Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan

masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene

pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang

tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses

fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa

sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

26
B. Mencegah Efek Kembung

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi

(kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan

enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa

kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada

terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan

masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari

mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu

memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir

dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil

kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen.

Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin

bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan olehAspergillus flavus yang tumbuh

pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah

terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik

mutunya.

27
 BAB III
PENUTUP
A.Kesimpulan

• oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah proses

fermentasi.

• oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan

terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

• Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan

dihasilkan oncom dengan kualitas baik.

• Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncom

hitam dan oncom merah

B.Saran

Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan

makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya

untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

28
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/25474204/bioteknologi-pembuatan-tempe

http://www.find-docs.com/view.php?
url=http://eprints.undip.ac.id/11486/1/Skripsi.doc&searchquery=pembuat
an+oncom

http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2010/07/oncom-hitam.html

http://kknm.rbs1518.net/viewtopic.php?f=61&t=335

http://www.find-docs.com/view.php?
url=http://eprints.undip.ac.id/11486/3/Summary,_Prakata,_Daftar_Isi.doc&
searchquery=pembuatan+oncom

29