P. 1
Makalah Oncom

Makalah Oncom

|Views: 12,586|Likes:
Published by Rahadi Eko P

More info:

Published by: Rahadi Eko P on Dec 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/12/2015

pdf

text

original

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Bioteknologi pada oncom, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di buat oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan. Makalah ini memuat tentang “Bioteknologi Pada Oncom” yang mungkin tidak terlalu diperhatikan oleh masyarakat luas. Walaupun makalah ini mungkin kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membimbing penulis agar dapat mengerti tentang bagaimana cara menyusun karya tulis ilmiah. Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. penulis mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Depok, Desember 2010

Penulis

1

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................... 1 DAFTAR ISI..................................................................................................... 2
RINGKASAN................................................................................................... .. 3

BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 5
A. Latar belakang................................................................................ 5 B. Rumusan masalah........................................................................... 6 C. Tujuan.............................................................................................. 6

BAB II PEMBAHASAN................................................................................. 7
A.Proses Pembuatan Oncom............................................................. 9 B.Kandungan Oncom......................................................................... 11 C.Ragi yang Terdapat pada Oncom................................................ 12 C.1. Neurospora sitophila......................................................... 12 C.2. Penicillium sp....................................................................... 14 C.3. Rhizopus sp......................................................................... 16

2

C.4. Mucor sp.............................................................................. 17 D.Jenis-Jenis Oncom........................................................................... 19 E. Manfaat Oncom.............................................................................. 23

BAB III PENUTUP............................................................................................ 25 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 26

3

RINGKASAN
Indonesia dikaruniai sumber daya alam dan plasma nutfah yang melimpah. Namun hal tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga tingkat gizi masyarakat di negara ini masih di bawah rata-rata. Oncom merupakan makanan fermentasi tradisional yang memiliki nilai gizi cukup baik namun kurang dikembangkan sehingga masih menggunakan metode tradisional dalam

pembuatannya. Hal ini menyebabkan rasa dan kualitas oncom dapat berbeda-beda. Salah satu faktor yang penting untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora sp. Kualitas ragi instan yang beredar di pasaran semakin menurun sehingga perlu dipelajari cara mengisolasi kapang mixed culture dari alam dan cara pembiakannya yang baik sehingga didapatkan kultur mixed culture yang bagus untuk starter ragi dalam pembuatan oncom, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun kuantitatif. Penelitian penangkapan ragi dari alam dilaksanakan dengan memvariasikan komposisi kedelai, kacang tanah dan jagung (5% berat, 15% berat, 25% berat, 35% berat, 45% berat). Kemudian ragi yang terbentuk dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya sehingga komposisi bahan baku yang menghasilkan ragi terbaik diketahui. Setelah itu, ragi ditambah pupuk phonska dengan variabel komposisi yang telah ditentukan kemudian dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya kembali sehingga didapatkan komposisi ragi dengan kadar protein, karbohidrat, lemak dan serat yang terbaik. Setelah itu, ragi tersebut digunakan untuk membuat oncom.
4

Hasil percobaan menunjukkan bahwa komposisi ragi terbaik didapatkan pada komposisi kedelai 50%, kacang tanah 5%, jagung 45%, dan penambahan pupuk phonska 0,5 gram yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar 17,86%, kadar lemak 4,28% dan kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu 31,42%. Kadar protein yang semakin meningkat pada setiap penambahan pupuk phonska disebabkan karena pertumbuhan yeast yang semakin baik sehingga aktivitas yeast yang mengubah glukosa menjadi protein juga semakin baik, kadar karbohidrat yang semakin menurun disebabkan karena kapang Neurospora sitophila dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-senyawa sakarida untuk digunakan sebagai sumber makanan sedangkan kadar lemak yang cukup dibutuhkan untuk memberikan rasa/flavor pada oncom. Pada komposisi tersebut, ragi yang tumbuh pada substrat juga terlihat banyak dan padat. Saran yang dapat diberikan adalah penelitian tentang pembuatan ragi oncom ini dapat dilanjutkan dan dikembangkan menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi oncom yang lebih bagus baik ditinjau secara kualitatif dan kuantitatif dari segi gizi, ekonomi, dan teknologi.

5

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan duakata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yangbertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produkprodukberguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco .Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi.

6

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan oncom? 2. Apa saja kandungan di dalam oncom? 3. Apa saja ragi yang terdapat pada oncom? 4. Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh oncom. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan oncom. 3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi oncom.

4. Untuk mengetahui jenis-jenis oncom.

7

BAB II PEMBAHASAN
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum

8

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

9

A.Proses Pembuatan Oncom

Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bisa dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncom:

1. Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air.

10

Am pas kedelai yang sudah kering.

2. Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus. 3. Ampas yang telah halus diberi onggok bibit (ragi). 4. Ampas dikukus hingga tanak.

11

Pengukusan ampas kedelai.

5. Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

12

6. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu halus berwarna merah. Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan waktu selama tiga hari. Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. Oncom sangat rentan terhadap panas dan dingin. Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu dingin bisa membuat oncom gagal.

B. Kandungan Pada Oncom

Oncom mengandung :

air 87.46%

13

• • • •

lemak 0.92% protein 4.37 karbohidrat 3.05% serat kasar 1.65%

serta mengandung mineral seperti :
• • •

zat besi (Fe) Kalium (K), dan Natrium (Na).

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

C. Ragi yang terdapat Pada Oncom
Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora

14

sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

C.1. Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Dua spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma. Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik kalung,
15

sitos

=

makanan,

philos

=

menyukai).

Setelah

diketahui

alat

perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual. Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya. Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous,

hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus.

16

Neurospora sitophila

C.2. Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di manamana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut : 1. Produksi Antibiotik Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus dan rickettsia. Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut,

17

dan bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap Oomycetes, yeast, dan bakteri.

2. Industri Keju P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut keju Roquefort dan Camembert

3. Parasit Tanaman Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan pakaian.

18

4. Mycotoxicoses Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada

makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang. Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop. Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

C.3. Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari

19

Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

C.4. Mucor sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya

meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik.
20

Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun. Spora Mucor biasanya terbawa serangga dan semut. Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul. Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.

21

D.Jenis-Jenis Oncom
1. Oncom Hitam Bahan : - Kacang tanah - Tepung tapioka 5% - Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2% Ket : Persentase dari total beratr kacang

Cara membuat : 1. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam. 2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil. 3. Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60 menit. 4. ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin. 5. Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruangyang hangat (25-30 oC) dan kelembaban tinggi, selama 3-2 hari.

Ragi Oncom Hitam Bahan : - Beras 150 gram - Tepung tempe 3 gram - Tepung beras 500 gram, sangrai

22

Cara membuat : 1. Cuci beras hingga bersih, masak hingga menjadi nasi. Dinginkan. 2. Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk hingga rata. 3. Letakkab di atas tampah yang bersih, Tutup atasnya dengan lembar plastik atau daun pisang. 4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (oeragian) hingga seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam. 5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur hingga kering. 6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak (bagian yang telah halus adalah ragi tempe). 7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai ( 10 gram ragi untuk 50-100 gram tepung beras).

Ket : Agar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara baik dalam kemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan 2-3 hari.

Oncom Hitam

23

2. Oncom Merah Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

24

Oncom Merah

3.Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak

25

E. Manfaat Oncom

A. Nilai dan Mutu Gizi Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

26

B. Mencegah Efek Kembung Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin. Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan olehAspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

27

BAB III PENUTUP
A.Kesimpulan

oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah proses fermentasi.

oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan

dihasilkan oncom dengan kualitas baik. • Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncom

hitam dan oncom merah B.Saran Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

28

DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/25474204/bioteknologi-pembuatan-tempe http://www.find-docs.com/view.php? url=http://eprints.undip.ac.id/11486/1/Skripsi.doc&searchquery=pembuat an+oncom http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2010/07/oncom-hitam.html http://kknm.rbs1518.net/viewtopic.php?f=61&t=335 http://www.find-docs.com/view.php? url=http://eprints.undip.ac.id/11486/3/Summary,_Prakata,_Daftar_Isi.doc& searchquery=pembuatan+oncom

29

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->