LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1. 1.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1. . Fakultas Kedokteran. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu. 16 November 2010 pada pukul 09. panah.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. ikan tambak berbentuk pipih. pipih.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.peluru torpedo. sampai bentuk ular .30 sampai dengan 11. Universitas Brawijaya Malang. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1.2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya. dan belut berbentuk seperti ular.

dan esophagus. domba. organ bagian dalam (jeroan).1. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. serta bagian. 1974). urat. babi. tulang.1.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. 2. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. kaki.2010). yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah. jaringan otot. moncong. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.3. dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.1. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration). kulit. . utuh. atau dibelah sepanjang tulang belakang. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. urat syaraf. jaringan lemak. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO.komponen fisik seperti kulit. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak. Sesuai dengan karakteristik daging has. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. jantung.1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen.1 Daging 2. jaringan pembuluh darah. dimana hanya kepala. tidak termasuk bibir. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. jaringan ikat. 2. diafragma.bagian dari tulang. telinga. dan jaringan syaraf (IPBP. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm.

Daging Kuda Secara umum. Serat-serat kasar dan panjang. has luar dan tanjung. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. . Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. Diantara serat tidak terdapat lemak. 2. 2. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. Daging Kambing Secara umum.4. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan.1. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. Sup Lamosir.1. Konsistensi padat. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga.5.

karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Daging Babi Secara umum.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik.2-1.• Lemak berwarna putih. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.2. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . • • • Daging berserat halus.2.2 Unggas 2. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. leher. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1. kaki. bulu.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala. 2. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi.1. bebek.6. dan burung. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. 2. 2. dan tanpa darah.2. Konsistensi kurang padat. Baunya spesifik. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. 2. organ dalam. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.

yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. insang dan isi perutnya.Bagian kulit atau cangkang.daripada terbang. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. isi perut. sirip. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit. • Kulit unggas relatif tipis. kulit atau cangkang. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. akar dan sirip. Daging dipisahkan dari tulang.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif . 2.3. 2. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak.3. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. insang serta kepala dan tulang.3 Ikan dan Hasil Olahannya 2. ekor. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. kepala. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. ditimbang berat utuhnya.

tekstur.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. kornea bening. Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. belum pudar. tertutup lender Kotor. atau lendirnya sudah hilang. sisik. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. kulit. bening Kulit Cemerlang. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. pekat melengket . pupil mata kelabu. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. warna asli kontras Rupa pudar. mongering. insang dan aroma . tenggelam. cemerlang. mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. keadaan mata.

bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. agak asam.Sisik Melekat Kuat. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. badannya banyak luka. patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. bila ditekan jari ada bekasnya. tekstur berubah. bau menusuk dan busuk. dan berbau . tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. • baunya manis. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. daging mudah lepas. tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit.

: untuk menyayat dan memotong daging. : untuk membersihkan alat.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar . - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC. 3.Udang •Bila dijamah dengan jari. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging.1. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum. : untuk memanaskan panic.Lamusir . Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging.Paha depan .2 Bahan Bahan.1. kenyal.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. berwarna hijau keabuan.alat yang kotor.1 Alat dan fungsi Alat.

Daging babi 3.1.3 Cara kerja .1. Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam.5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar).- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .Daging kuda . Catat hasil pengamatan.3.3. 3.masing daging. jaringan lemak. dan jaringan otot yang ada pada daging.1.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2. Perhatikan warna masing.Daging kambing .1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.

dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala.2. leher. Talenan.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. jerohan.0 0. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu). 3. Kadar Air Terikat = 100 . o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut. Rebus dalam panci selama 30 menit.3. 3.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau.∑ air bebas 3. dan ceker.2.1. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui. Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%. Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B). - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A).2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek .

2.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.1 Bahan : o Belut .3.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.3.1.3.3.1. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya. bentuk.3.1.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3. 3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.

2.3.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. ekor.3. insang. kepala. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih. sirip.3 Cara Kerja : 3.2. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.2.2.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.3. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan . insang.3.3.

3.3.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.3.2.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.2.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.

jaringan otot.1.1 Hasil pengamatan terhadap warna.1.3 44. lemak. jaringan lemak. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.1 4.7 43. jaringan lemak.2 32 .1. jaringan ikat. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.1.1 Berat Bahan (gr) 39.1 29. jaringan ikat.2 53. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4.35 23. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23. jaringan otot.BAB IV PEMBAHASAN 4.

9/22 x 100% = 99.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4. Hasil perbandingan warna. jaringan otot. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.3 . jaringan ikat.1.1. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4. melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21.2. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0.1.1. jaringan otot.545% .1 gram Dengan demikian. jaringan ikat.

0984 21.26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7.065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi. 2002).32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43. 2000.. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al.. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35.1.4 mg 4..4.0984 – 8.4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28.75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi.1.2..0 = 207. Selain rendahnya kandungan kolagen.1.2. 2008).195 cm2 0.0 – 8. . 2003). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al. daging kuda. Torrescano et al. 2007).1 Analisis dan Pembahasan 4. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit.

Menurut van Laack et al. 1998). Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. jenis otot dan aktivitas fisik. jenis otot dan status rigor. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al.2 Kadar hemoglobin daging sapi.Aberle et al. 2003). baik yang mentah atau telah dimasak..84 dan 1. 4.. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Persepsi terhadap warna daging. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. 2003).2. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Bila ditinjau dari panjang sarkomer.85 μm (Monin et al. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang. Contohnya. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung.7–3. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba . (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril.1 μm. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. jenis kelamin. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies. sarkomer babi 1. daging kuda. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya.16 μm (Hikmah. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi. daging kambing.87 μm (Holton et al. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua.1.. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. umur. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. Tschirhart-Hoelscher et al. 2004).

1. Selanjurtnya. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak.2. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. 1995). Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. 4.1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. Air dapat terikat secara fisik.2 Hasil Pengamatan Unggas 4. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen.2. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. . di samping ikut sebagai bahan pereaksi. Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama.muda. 4.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut.

1 59.4 56.4 42.9 41. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak.2 25.4 6.5 58.9 58. sayap kecil dan tidak lebar. paha pendek.8 64. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.5 15.3 Berat Fillet (gr) 23 26.6 25.• Leher panjang.3 24 17.5 16.6 3.8 38.7 BDD (%) 23 29.6 66.7 24 24. yaitu protein kolagen. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.6 2.2 29.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .5 43 43.

dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam . seluruh punggung ikan.1.3.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4.3.1 Hasil Pengamatan 4.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.1.

1.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.1.1.1.4.3.3.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.1.1.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.3.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .1.3.

. kulitnya berlendir.1. kulit agak mudah lepas.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung. sisiknya agak mudah lepas.sisik melekat kuat. insang berwarna merah. aroma sedikit asam Warna agak pudar. terdapat lendir yang baunya khas.kulitnya sedikit pudar.darah sepanjang tulang belakang segar merah. tekstur kehilangan sifat kenyal. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.3.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan.baunya netral. kulitnya berlendir. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar.daging cerah dan elastis. kornea bening.rongga perut bebas dari bau yang menusuk.5 4. aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung. insangnya agak pudar. teksturnya kehilangan sifat kenyal. kulit mudah lepas.1 18.

3.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.baunya netral. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.4 .rongga perut bebas dari bau menusuk.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.6. 4.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. dagingnya padat dan kenyal.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas.3. 4. ekor.3 Udang .2 Analisis dan Pembahasan 4.2.berwarna hijau keabuan. 5 Rajungan Cukup segar Bersih. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala. 4.3. 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya. isi perut dan tulang. sirip.baunya netral. kepala. tidak asam dan berbau. dagingnya putih.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari. insang serta isi perut.2.tidak ada bau menusuk.2. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.3.darah sepanjang tulang belakang segar.

5% dari berat utuhnya.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang. ekor.2. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja. Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4.3.1% dari berat utuh. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57. Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. . Hal ini dikarenakan kulit kepala.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18. cangkang.

Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Selain rendahnya kandungan kolagen.1. jenis otot dan aktivitas fisik. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. 5. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. jenis kelamin. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4.3 Kesimpulan Ikan 1. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. pipih dan ular. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. panah.2 Kesimpulan Unggas 1. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2. umur.BAB V PENUTUP 5. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Daging bebek relatif empuk.

2. kulit. Dari hasil pengamatan kami. kulit. udang berukuran besar. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. tekstur. lendir. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. darah. udang berukuran besar. sisik. sisik. mata. sayatan. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang. ikan mujaer. daging. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Kesegaran ikan dilihat dari mata. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. . Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. badan dan ekor. 3. rongga perut. insang dan aroma. insang. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. 4. bau dan kondisinya. tulang. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2.

Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Elvira. Jeanette E.rudyct.DAFTAR PUSTAKA Syamsir. http://id.shvoong. Soputan.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging. 2010. Tien dkk.M. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan. Bogor : Alfabeta . 2010. Muchtadi. www.pdf R.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful