LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu. pipih.30 sampai dengan 11. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. Fakultas Kedokteran. 16 November 2010 pada pukul 09.2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1. panah.peluru torpedo. 1. ikan tambak berbentuk pipih.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. dan belut berbentuk seperti ular. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1. sampai bentuk ular . Universitas Brawijaya Malang. . Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1.

urat. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak. tulang. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration).BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.komponen fisik seperti kulit. utuh.2010). Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. 1974). jaringan lemak. serta bagian. . kulit. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. telinga. 2. organ bagian dalam (jeroan). dengan atau tanpa lemak yang menyertainya.1. kaki.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong. jaringan ikat. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. Sesuai dengan karakteristik daging has. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. jaringan otot. babi. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. atau dibelah sepanjang tulang belakang.1. dan jaringan syaraf (IPBP. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah.1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein.bagian dari tulang.3. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen. moncong.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. domba. dimana hanya kepala. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. diafragma.1. tidak termasuk bibir. urat syaraf. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. dan esophagus. 2. jaringan pembuluh darah. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. jantung. dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO.1 Daging 2.

Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. 2. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba.4. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.1. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. . has luar dan tanjung. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has.5. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.1. Daging Kambing Secara umum. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Sup Lamosir. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Daging Kuda Secara umum. 2. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. Serat-serat kasar dan panjang. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Konsistensi padat. Diantara serat tidak terdapat lemak. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. dan tanpa darah. 2. Daging Babi Secara umum. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi. 2. karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. bebek. • • • Daging berserat halus. Konsistensi kurang padat. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek.2 Unggas 2.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap.2.2. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm.1. bulu. Baunya spesifik. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging.6.2-1.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing. kaki. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. 2. organ dalam. 2. dan burung. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik.• Lemak berwarna putih. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1.2. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. leher.

isi perut. kepala. insang dan isi perutnya. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak.Bagian kulit atau cangkang. ditimbang berat utuhnya. sirip. 2. akar dan sirip.3. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan. ekor. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. • Kulit unggas relatif tipis. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. 2.3. kulit atau cangkang. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit.daripada terbang. Daging dipisahkan dari tulang. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif .3 Ikan dan Hasil Olahannya 2. insang serta kepala dan tulang. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi.

Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. belum pudar. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. tertutup lender Kotor. pekat melengket . bening Kulit Cemerlang. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. keadaan mata. kornea bening. tekstur. mongering. warna asli kontras Rupa pudar. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. insang dan aroma . sisik. atau lendirnya sudah hilang. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. kulit. pupil mata kelabu. tenggelam. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. cemerlang.

makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. tekstur berubah. tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak. dan berbau . mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. agak asam. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. daging mudah lepas. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. bau menusuk dan busuk. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. badannya banyak luka. bila ditekan jari ada bekasnya. • baunya manis.Sisik Melekat Kuat.

alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging.1 Alat dan fungsi Alat. : untuk membersihkan alat. : untuk menyayat dan memotong daging.1. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. kenyal.Udang •Bila dijamah dengan jari.Paha depan .Lamusir . : untuk memanaskan panic. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat.alat yang kotor. berwarna hijau keabuan. 3. - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar .2 Bahan Bahan.

2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.Daging kuda . dan jaringan otot yang ada pada daging.3.1.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat. Catat hasil pengamatan. Perhatikan warna masing.5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar). jaringan lemak. 3.1.Daging babi 3.3.- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3. Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam.3 Cara kerja .masing daging.1. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .Daging kambing .

3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A). dan ceker.2. 3.∑ air bebas 3. Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%.1.0 0. leher. Talenan.2.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. Kadar Air Terikat = 100 . jerohan.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat. Rebus dalam panci selama 30 menit.3. 3. o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B). kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu).

3.3.2.1.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.1. bentuk.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.1.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3.3.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.3. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.1 Bahan : o Belut .

kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.3.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3. insang. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan . sirip. ekor.3.3 Cara Kerja : 3.3. kepala.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih.2.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang.2.2. insang.3.2.

2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.3.2.3.2.o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.

1.1 29. lemak.1 Berat Bahan (gr) 39.1.1 Hasil pengamatan terhadap warna. jaringan ikat.1. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4.1 4.1. jaringan ikat. jaringan lemak.BAB IV PEMBAHASAN 4. jaringan otot. jaringan lemak.2 53.7 43. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.2 32 . jaringan otot.3 44.35 23.

jaringan ikat.1.1. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.3 . jaringan ikat.545% .1 gram Dengan demikian. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4.2. Hasil perbandingan warna. jaringan otot. melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4.1.9/22 x 100% = 99.1. jaringan otot.

Selain rendahnya kandungan kolagen. .26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7..0 = 207.1 Analisis dan Pembahasan 4.2.1. daging kuda.. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit. 2002). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al.0984 21.065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21.4.1.0 – 8. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat. Torrescano et al. 2007).1.2.4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi.75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi.4 mg 4.195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0.0984 – 8. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35. 2003). 2008). tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al. 2000.32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43...195 cm2 0.

84 dan 1. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1.2. 4. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. 2003). Bila ditinjau dari panjang sarkomer. baik yang mentah atau telah dimasak. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung. 2004).1.85 μm (Monin et al. jenis otot dan status rigor. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang.Aberle et al. 1998). (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. umur. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al.. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba . Contohnya. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya.16 μm (Hikmah. Persepsi terhadap warna daging. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung.7–3. daging kuda. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam.. Tschirhart-Hoelscher et al. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah.. Menurut van Laack et al. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat.1 μm. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi.87 μm (Holton et al. daging kambing. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.2 Kadar hemoglobin daging sapi. sarkomer babi 1. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. jenis kelamin. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. 2003). Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. jenis otot dan aktivitas fisik.

4. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan.muda.2.1. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan. yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air dapat terikat secara fisik. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen. Selanjurtnya. Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada.2. di samping ikut sebagai bahan pereaksi. 1995). yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. .1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat.2 Hasil Pengamatan Unggas 4. 4.

paha pendek.4 42.5 16.5 58.2 25.1 59.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .7 24 24.6 3. yaitu protein kolagen.9 41. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.6 66.9 58.3 Berat Fillet (gr) 23 26.5 15.4 56.3 24 17.6 2.8 38.7 BDD (%) 23 29.• Leher panjang. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.8 64.2 29.6 25.4 6.5 43 43. sayap kecil dan tidak lebar.

dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.1 Hasil Pengamatan 4.3.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4. seluruh punggung ikan.1.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4.1.1.3.3.

1.1.1.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.4.1.1.1.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .3.3.3.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.3.1.

aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan.5 4. insang berwarna merah. kornea bening.baunya netral. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar. sisiknya agak mudah lepas.rongga perut bebas dari bau yang menusuk. terdapat lendir yang baunya khas. tekstur kehilangan sifat kenyal. kulitnya berlendir.1 18. kulitnya berlendir. insangnya agak pudar.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.3.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57. .daging cerah dan elastis. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.kulitnya sedikit pudar. aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung. aroma sedikit asam Warna agak pudar. kulit agak mudah lepas.darah sepanjang tulang belakang segar merah.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung.1. kulit mudah lepas. teksturnya kehilangan sifat kenyal.sisik melekat kuat.

darah sepanjang tulang belakang segar. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.2 Analisis dan Pembahasan 4.baunya netral.4 .1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas. kepala.baunya netral.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. 5 Rajungan Cukup segar Bersih.tidak ada bau menusuk.3.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah. 4. insang serta isi perut. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. sirip. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik.rongga perut bebas dari bau menusuk.2.3.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit. isi perut dan tulang.2. dagingnya padat dan kenyal. tidak asam dan berbau.3. 4.3 Udang . 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.berwarna hijau keabuan.2. 4. dagingnya putih. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari.6.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. ekor.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas.3.

Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. cangkang. ekor. .Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang.1% dari berat utuh.5% dari berat utuhnya. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja.2. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4. Hal ini dikarenakan kulit kepala. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57. Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan.3.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18.

Selain rendahnya kandungan kolagen.BAB V PENUTUP 5. umur. Daging bebek relatif empuk. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut .1. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.2 Kesimpulan Unggas 1. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. jenis otot dan aktivitas fisik.3 Kesimpulan Ikan 1. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. jenis kelamin. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. panah. 5. pipih dan ular. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2.

Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. tekstur. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. badan dan ekor. kulit. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. mata. sisik. rongga perut. . udang berukuran besar. ikan mujaer. udang berukuran besar. sayatan. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang. Kesegaran ikan dilihat dari mata. 3. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. lendir.2. darah. Dari hasil pengamatan kami. kulit. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. insang dan aroma. sisik. insang. 4. bau dan kondisinya. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. daging. tulang. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar.

http://id. Soputan.DAFTAR PUSTAKA Syamsir.shvoong.pdf R. Tien dkk. Elvira. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan. Muchtadi. Jeanette E. www. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Bogor : Alfabeta . 2010.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging.M.rudyct. 2010.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful