LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. ikan tambak berbentuk pipih. 16 November 2010 pada pukul 09.30 sampai dengan 11. Universitas Brawijaya Malang. dan belut berbentuk seperti ular. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.peluru torpedo.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1. panah.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. sampai bentuk ular . pipih. 1. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. Fakultas Kedokteran. .

Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. jantung. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. Sesuai dengan karakteristik daging has. kulit. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. 2. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. dimana hanya kepala. organ bagian dalam (jeroan).1. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. tulang. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration). urat syaraf.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong.2010). utuh. moncong. diafragma. kaki. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang.1. jaringan lemak. dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. . urat. dan esophagus. serta bagian.bagian dari tulang. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. dan jaringan syaraf (IPBP. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. 1974).1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein.1 Daging 2.komponen fisik seperti kulit.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. jaringan ikat.1. jaringan otot. jaringan pembuluh darah. 2. domba. babi. atau dibelah sepanjang tulang belakang.3. telinga. tidak termasuk bibir.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen.

bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap.1. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. Diantara serat tidak terdapat lemak. 2. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.4. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging Kambing Secara umum.5. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. Sup Lamosir. . Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Konsistensi padat. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi.1. Serat-serat kasar dan panjang. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. has luar dan tanjung. Daging Kuda Secara umum. 2. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

2 Unggas 2.2.2-1. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . leher. bulu. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. bebek. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. organ dalam. 2.2.1.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. 2.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Daging Babi Secara umum. Konsistensi kurang padat. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.• Lemak berwarna putih. karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. 2. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi.2.6. dan burung. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. kaki. Baunya spesifik.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. 2. • • • Daging berserat halus.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. dan tanpa darah. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging.

Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. kepala. isi perut. sirip.3. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. akar dan sirip. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan. ditimbang berat utuhnya.Bagian kulit atau cangkang. Daging dipisahkan dari tulang. yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. insang serta kepala dan tulang. 2. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak. ekor.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. 2. • Kulit unggas relatif tipis. insang dan isi perutnya. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik.daripada terbang. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif .3 Ikan dan Hasil Olahannya 2. kulit atau cangkang. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik.3. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh.

insang dan aroma .Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. pekat melengket . pupil mata kelabu. mongering. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. cemerlang. tekstur. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. kornea bening. mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. belum pudar. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. bening Kulit Cemerlang. tenggelam. kulit. warna asli kontras Rupa pudar. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. keadaan mata. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. sisik. atau lendirnya sudah hilang. tertutup lender Kotor.

tekstur berubah. dan berbau . lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. badannya banyak luka. • baunya manis. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. agak asam. bila ditekan jari ada bekasnya. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. bau menusuk dan busuk. daging mudah lepas.Sisik Melekat Kuat. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih.

1 Alat dan fungsi Alat.1. : untuk membersihkan alat. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum.Lamusir .1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. : untuk menyayat dan memotong daging. 3.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar .2 Bahan Bahan. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging. kenyal.Paha depan . - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC. : untuk memanaskan panic.1. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3. berwarna hijau keabuan.alat yang kotor.Udang •Bila dijamah dengan jari.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat.

Daging kuda .1. Perhatikan warna masing. dan jaringan otot yang ada pada daging.Daging babi 3.1. Catat hasil pengamatan.3.masing daging.1.5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar).Daging kambing .3. Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2. 3.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat. jaringan lemak. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .3 Cara kerja .

0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui. Kadar Air Terikat = 100 . Rebus dalam panci selama 30 menit.∑ air bebas 3.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.0 0. leher. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B). maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. 3.1.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. Talenan.3. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu). o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut. dan ceker. Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%. 3.2. jerohan.2.3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A). Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8.

1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3. 3.3.1 Bahan : o Belut .3.1.1.3.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.1.3.3. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3. bentuk.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.2.

3.3. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan .3.3 Cara Kerja : 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.2. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik. sirip. insang.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih.2. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih.2.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.2.3.3.3.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang. kepala. insang. ekor.

1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.2.3.3.3.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .2.

dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.2 32 .35 23.1 Hasil pengamatan terhadap warna. jaringan ikat. jaringan otot.1.1.7 43. jaringan ikat.1.1 4. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23. jaringan lemak. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4. jaringan lemak. lemak.3 44.1 29.1 Berat Bahan (gr) 39. jaringan otot. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.1.2 53.BAB IV PEMBAHASAN 4.

dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0.1 gram Dengan demikian. jaringan otot. jaringan otot.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4.9/22 x 100% = 99.1.1. jaringan ikat. melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21.3 . Hasil perbandingan warna.545% .2. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.1.1. jaringan ikat.

065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21..0 = 207. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat.4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28.1. 2002). Selain rendahnya kandungan kolagen. .2.195 cm2 0.4. daging kuda.0984 21. 2007).195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi. 2008). 2003)..75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43..1.26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al. Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al.1..4 mg 4.1 Analisis dan Pembahasan 4. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi. 2000.2.0984 – 8.0 – 8. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit. Torrescano et al.

2 Kadar hemoglobin daging sapi. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor.Aberle et al. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. jenis otot dan aktivitas fisik. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. 2003). Persepsi terhadap warna daging. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. 4. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Contohnya. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba .84 dan 1. 1998). tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies.. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam.87 μm (Holton et al.1 μm. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies.. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al. baik yang mentah atau telah dimasak. Menurut van Laack et al. daging kambing. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya.2. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang. jenis kelamin. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. Bila ditinjau dari panjang sarkomer.16 μm (Hikmah. jenis otot dan status rigor.1. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. sarkomer babi 1. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi.7–3.85 μm (Monin et al. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. umur. Tschirhart-Hoelscher et al. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung. 2003).. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. daging kuda. 2004). 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1.

Selanjurtnya. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan.muda. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama.2 Hasil Pengamatan Unggas 4.1. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.2. Air dapat terikat secara fisik.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen. di samping ikut sebagai bahan pereaksi.2. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. . yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. 4. 1995). 4. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak.

• Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.8 38.3 24 17.4 42.6 2.5 58.7 24 24.5 43 43. yaitu protein kolagen.6 66.6 3.2 25.5 15.8 64. paha pendek.2 29.9 58.• Leher panjang. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.4 56.5 16.1 59. sayap kecil dan tidak lebar.4 6.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .3 Berat Fillet (gr) 23 26.9 41.6 25.7 BDD (%) 23 29.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1.3.1 Hasil Pengamatan 4. seluruh punggung ikan.1.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.3. dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4.1.3.

1.3.1.1.1.3.4.1.3.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.1.3.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.1.

aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung.baunya netral.kulitnya sedikit pudar. kulitnya berlendir.1 18. insangnya agak pudar. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar.3. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar.5 4. sisiknya agak mudah lepas.daging cerah dan elastis.sisik melekat kuat.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. kulit mudah lepas. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung. kulit agak mudah lepas. kornea bening. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan. .darah sepanjang tulang belakang segar merah. tekstur kehilangan sifat kenyal.1. kulitnya berlendir. aroma sedikit asam Warna agak pudar.rongga perut bebas dari bau yang menusuk. terdapat lendir yang baunya khas. insang berwarna merah.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57. teksturnya kehilangan sifat kenyal.

dagingnya padat dan kenyal.3.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.berwarna hijau keabuan. 4.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4 .baunya netral. insang serta isi perut. ekor.rongga perut bebas dari bau menusuk. 5 Rajungan Cukup segar Bersih.3. sirip. tidak asam dan berbau. 4.6. 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya.3 Udang .tidak ada bau menusuk. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari.2. 4. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.2. kepala.2. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik.darah sepanjang tulang belakang segar.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. isi perut dan tulang.baunya netral. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.3.2 Analisis dan Pembahasan 4.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.3. dagingnya putih.

2. Hal ini dikarenakan kulit kepala.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18. ekor. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang. Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. .5% dari berat utuhnya. cangkang. Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan.3.1% dari berat utuh.

semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. jenis kelamin. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. panah. 5.1. pipih dan ular. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . Selain rendahnya kandungan kolagen.2 Kesimpulan Unggas 1. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. Daging bebek relatif empuk.3 Kesimpulan Ikan 1. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3.BAB V PENUTUP 5. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. umur. jenis otot dan aktivitas fisik.

. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. kulit. ikan mujaer. darah. tekstur. udang berukuran besar. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. bau dan kondisinya. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. insang. udang berukuran besar. badan dan ekor. Dari hasil pengamatan kami. lendir. kulit. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. sisik.2. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. rongga perut. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. mata. daging. 4. 3. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. tulang. sayatan. Kesegaran ikan dilihat dari mata. insang dan aroma. sisik. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang.

Tien dkk. http://id.rudyct. Jeanette E.pdf R. Bogor : Alfabeta . Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.DAFTAR PUSTAKA Syamsir. 2010.M. Elvira.shvoong. 2010. Soputan.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Muchtadi.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan. www.