LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)

DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh:
KELOMPOK 6
Olga Callista (105070300111055)
Balgis Shofiah (105070300111056)
Puji Lestari (105070300111059)
Paramita N.A (105070301111014)
Retieza Chintya P. (105070307111013)
Zahrina Tresna W. (105070307111015)
Fitri Erba W. (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang
2010
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena
protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu
dipotong.

Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki
karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam
menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap
hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan
tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya.

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu
serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari
daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh
unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam.
Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik
ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar
antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4
kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun.
Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang
atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil
perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup
tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.
Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan
darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk
peluru torpedo, panah, pipih, sampai bentuk ular . Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya
ikan tuna. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang, ikan tambak berbentuk pipih, dan
belut berbentuk seperti ular.
1.2 Tujuan Umum
• Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging
dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya.
• Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis
ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya
1.3 Tujuan Khusus
• Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.
• Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat
mutu.
• Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara
subjektif
• Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain

• Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan

• Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai
tingkat mutu

• Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara
subjectif

1.4 Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan
pada hari Selasa, 16 November 2010 pada pukul 09.30 sampai dengan 11.00 WIB dan
bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1, Fakultas Kedokteran,
Universitas Brawijaya Malang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
2.1.1 Definisi
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen- komponen
fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh
darah, dan jaringan syaraf (IPBP,2010).
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi,
domba,dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas
pada bagian otot yang berserat, yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma,
jantung, dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak
yang menyertainya, serta bagian- bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-
pembuluh darah (Food and Drug Administration).
2.1.2 Definisi karkas
Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah
sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan),
dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO, 1974).
2.1.3. Karakteristik Daging Sapi
Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi
yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan
segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat bakso.

Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar
bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini
adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
 Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini
adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih
lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling
banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah
bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area
pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat
lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging
ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian
daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya
berasal dari has dalam.

Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging
sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.
Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

2.1.4. Daging Kuda

Secara umum, karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut
• Warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap.

• Serat-serat kasar dan panjang.

• Konsistensi padat.

• Diantara serat tidak terdapat lemak.

• Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine.

2.1.5. Daging Kambing

Secara umum, karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut
• Daging berwarna lebih pucat dari domba.
 • Lemak berwarna putih.

2.1.6. Daging Babi

Secara umum, karakteristik daging babi adalah sebagai berikut
• Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak
mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.

• Daging berserat halus.

• Konsistensi kurang padat.

• Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi
atau kambing.

2.2 Unggas
2.2.1 Definisi
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu
serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari
daging sapi atau daging babi.
Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam, bebek, dan burung. Pada
prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Namun karena
perkembangan efisiensi dan ekonomi, jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging
adalah ayam dan bebek.
Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik
ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar
antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4
kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun.
2.2.2 Definisi karkas
Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala, leher, bulu,
organ dalam, kaki, dan tanpa darah.
2.2.3 Karakteristik Daging Unggas

• Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya
berwarna lebih gelap. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan
 daripada terbang. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak
pada otot paha.

• Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada

mamalia. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena
mengandung garam kalsium yang sangat padat.

• Kulit unggas relatif tipis. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, yang
terdiri dari melanin dan kanthophyl.

2.3 Ikan dan Hasil Olahannya

2.3.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD)

Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. Untuk
mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan.
Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik, kulit atau cangkang, isi perut, akar dan sirip,
insang serta kepala dan tulang.

Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain :

1) Ikan

Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan, ditimbang berat
utuhnya lalu pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang dan isi perutnya. Daging
dipisahkan dari tulang, lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. Berat daging ditimbang dan
dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh.

2) Rajungan dan Udang

Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan, ditimbang berat
utuhnya.Bagian kulit atau cangkang, insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan
kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase
terhadap berat utuh.

2.3.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif

 Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit,
tekstur, sisik, insang dan aroma .

Mutu ikan ditentukan sebagai berikut :

No Parameter Karakteristik

1 Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

2 Mata Mata berlendir, Warna gelap, Warna Putih

Cembung cembung keputihan

3 Kulit Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir

Berlendir banyak

4 Tekstur Kenyal Kehilangan Lunak Lunak

sifat kenyal

5 Sisik Melekat kuat Agak mudah Mudah lepas Mudah lepas

lepas

6 Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih

7 Aroma Khas (segar) netral Bau asam busuk

Mutu 1 2 3 4

Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk

Parameter Ciri Ikan Segar Ciri Ikan Busuk

Mata Cemerlang, kornea bening, mata Redup, tenggelam, pupil mata kelabu,
cembung tertutup lender

Insang Warna merah sampai merah tua, Kotor, warna pucat atau gelap
cemerlang, tidak berbau keabuan dan berlendir, bau busuk

Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan Berubah kekuningan dengan bau tidak
yang baunya khas menurut jenis ikan, enak, atau lendirnya sudah hilang,
rupa lender cemerlang seperti lender mongering, pekat melengket
ikan hidup, bening

Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli Rupa pudar.

kontras
Bila pengesan kurang baik kulitnya
mongering dan retak
Sisik Melekat Kuat, mengkilat dengan Banyak yang lepas, tanda dan warna
tanda/warna khusus tertutp lender jernh khusus ini memudar dan lambat
menghilang

Daging Sayatan daging cerah dan elastic, bila Lunak, tekstur berubah, bila ditekan
ditekan tidak ada bekas jari jari ada bekasnya, kehilangan
elastisitas dan lunak bila ditekan

Rongga Bersih dan bebas dari bau yang Mengalami dislokasi, bau menusuk
perut menusuk dan busuk, lembek

Darah Darah sepanjang tulang belakang segar Darah sepanjang tulang belakang
merah dan konsistensi normal berwarna gelap dengan konsistensi
cair, diikuti bau menusuk

Sayatan Bila ikan dibelah, daging melekat kuat Bila dibelah, daging mudah lepas.
pada tulang terutama rusuknya Tulang rusuk menonjol keluar

Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu Tulang belakang mengalami dislokasi

mengkilap dan kekuning-kuningan

Bau Segar dan menyenangkan seperti air Mulai dengan bau tidak enak, makin
laut/rumput laut kuat menusuk lalu timbul bau busuk
yang menusuk

Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka Banyak terdapat parasit, badannya
atau kerusakan pada badan banyak luka, patah

Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik
dan busuk

Jenis hasil perikanan Ciri yang baik(segar) Ciri yang busuk

Rajungan •bersih, •Kulit terbuka merenggang

• baunya manis, •Mudah mati

•daging putih mengandung •Daging mongering, tidak terdapat

lemak berwarna kuning lagi cairan dalam kulit

•harus bebas dari bahan •Daging berubah warna, agak

pengawet kimia asam, dan berbau
Udang •Bila dijamah dengan jari, •Bau amoniak yang kuat
mudah bergeser dengan
•Timbul warna merah menyolok
sesamanya
(penilaian harus hati-hati
•Tidak ada bau menusuk menurut jenis udang)

•Udang yang belum dimasak

dagingnya padat, kenyal,
berwarna hijau keabuan,
semi transparan

BAB III
METODOLOGI

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas

3.1.1 Alat dan fungsi

Alat- alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

- Panci : untuk merebus daging.

- Kompor : untuk memanaskan panic.

- Pisau : untuk menyayat dan memotong daging.

- Serbet : untuk membersihkan alat- alat yang kotor.

- Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam
praktikum.

- Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC.

- Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging.

3.1.2 Bahan
Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
- Daging has dalam - Paha depan

- Daging has luar - Lamusir

- Sirloin - Daging kambing

- Tenderloin - Daging kuda

- Topside silverside - Daging babi

3.1.3 Cara kerja

3.1.3.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging
- Amati daging

- Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak, dan jaringan otot yang ada pada daging.

- Perhatikan warna masing- masing daging.

- Nyatakan intensitas warna secara relative :

• (+) untuk warna merah

• (-) untuk warna ungu

- Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.

- Catat hasil pengamatan.

3.1.3.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring

- Potong daging seberat 2,5 gram

- Letakkan daging di atas cawan petri

- Tutupi daging dengan kertas saring

- Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit

- Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran
dalam) maupun air (lingkaran luar). Dengan demikian luasan lingkaran air bebas
adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam.

- Penentuan jumlah air yang terbebaskan :

 Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)

 Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang

  Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah

∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8,0

0,0984

- Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui, maka persentase air bebas yang masih
terdapat pada bahan dapat dihitung, sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.

Kadar Air Terikat = 100 - ∑ air bebas

3.1.3.3 Cooking loss

- Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A).

- Rebus dalam panci selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air
terlebih dahulu).

- Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.

- Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).

- Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B

- Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%.

3.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas

3.2.1 Penghitungan Karkas

Bahan : Bebek

Alat : Pisau, Talenan, dan Timbangan Triple Beam

Cara Kerja :

o Timbang berat utuh masing-masing bahan

o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala, leher, jerohan, dan ceker.

o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.

3.2.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan)

Bahan : Bebek
 Alat : Baskom

Cara Kerja : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk
menyatakan intensitasnya.

3.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan

3.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan

3.3.1.1 Bahan :

o Belut

o Ikan Mujaer

o Udang Berukuran Besar

o Udang Berukuran Sedang

o Rajungan

3.3.1.2 Alat :

o Pisau

o Telenan

o Timbangan

3.3.1.3 Cara Kerja :

o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan
gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya

o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya

o Amati dan gambar warna, bentuk, dan struktur bagian dalam atau dagingnya

3.3.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD)

3.3.2.1 Bahan :

o Belut
 o Ikan Mujaer

o Udang Berukuran Besar

o Udang Berukuran Sedang

o Rajungan

3.3.2.2 Alat :

o Pisau

o Telenan

o Timbangan

3.3.2.3 Cara Kerja :

3.3.2.3.1 Ikan Mujaer dan Belut

o Cuci ikan dengan bersih, kemudian tiriskan

o Timbang berat utuhnya

o Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang, serta isi perut

o Pisahkan daging dan tulang

o Cuci sampai bersih, kemudian tiriskan

o Timbang dagingnya

o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD)

3.3.2.3.2 Rajungan

o Cuci bahan dengan bersih

o Timbang berat utuh masing-masing bahan

o Pisahkan bagian kulit atau cangkang, insang, dan kulit kepala ( untuk udang)

o Timbang bagian yang dapat dimakan

 o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD)

3.3.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif

3.3.2.1 Bahan :

o Belut

o Ikan Mujaer

o Udang Berukuran Besar

o Udang Berukuran Sedang

o Rajungan

3.3.2.2 Cara Kerja :

o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari
beberapa sumber
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging

4.1.1 Hasil Pengamatan

4.1.1.1 Hasil pengamatan terhadap warna, jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan
otot, dan berat bahan

Hasil pengamatan terhadap warna, jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot,
dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel
sebagai berikut

Jenis Jaringan Berat Bahan

Warna Jaringan Ikat Jaringan Otot
Daging Lemak (gr)
Has luar +++ + + ++++
Paha depan ++++ + ++ ++++ 39,3
Top side - ++ + ++++ 44,35
Lamosir ++ ++++ ++++ + 23,7
Siloin +++ ++++ + ++++ 43,1
Has dalam ++ ++++ +++ ++ 29,2
Tenderloin + ++ + ++++ 53,2
Silver -- + - ++++ 32
Daging --- ++ + ++++
kuda
Daging ++ +++ +++ +++ 23,1
kambing
Daging babi - ++ ++++ ++++

Keterangan:

Warna
++++ Merah kehitaman Jaringan ikat, lemak, dan otot
+++ Merah segar
++ Merah pucat
+ Merah sangaat pucat
--- Ungu kehitaman
-- Ungu tua
- Ungu pucat
 ++++ Sangat banyak
+++ Cukup banyak
++ Sedang
+ Sedikit
- Tidak ada

4.1.1.2. Hasil perbandingan warna, jaringan ikat, jaringan otot, dan jaringan lemak
pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15
menit
Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram
Hasil perbandingan warna, jaringan ikat, jaringan otot, dan jaringan lemak pada
daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat
dalam tabel sebagai berikut

Jaringan Ikat Jaringan Otot Jaringan Warna

Lemak

Sebelum ++ ++++ + Ungu kehitaman

direbus

Setelah direbus + ++++ - Pucat

4.1.1.3 . Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30
menit
Variabel yang diamati: daging kuda
• Berat sebelum direbus: 22 gram

• Berat setelah direbus : 0,1 gram

Dengan demikian, melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking

loss dengan keterangan sebagai berikut

A: Berat daging sebelum dimasak

B: Berat daging yang sudah dimasak

C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah
dimasak (A-B)

% cooking loss = C/A x 100% = 21,9/22 x 100% = 99,545%

 4.1.1.4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging

Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm

Luas lingkaran luar = πr2 = 28,26 cm2

Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm

Luas lingkaran dalam = πr2 = 7,065 cm2

Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran
dalam

Luas lingkaran air bebas = 21,195 cm2

Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah

Luasan lingkaran air bebas

∑ air bebas (mg) = – 8,0
0,0984
= 21,195 cm2 – 8,0

0,0984

= 207,4 mg

4.2.1 Analisis dan Pembahasan

4.2.1.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi, daging kuda, daging kambing
dan daging babi
Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi. Kolagen merupakan penyusun
utama protein jaringan ikat. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya
(Lepetit, 2007). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras
(Powell et al., 2000; Torrescano et al., 2003). Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah
(35,32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43,75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.,
2002). Selain rendahnya kandungan kolagen, tingginya kelarutan protein daging kuda juga
menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al., 2008).
 Aberle et al. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein
miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril.
Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan
kekerasan daging secara tajam. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi
pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor
berlangsung. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. Daging yang
alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang
sedang berlangsung. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat
menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. Bila
ditinjau dari panjang sarkomer, maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi
dan sapi. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2,16 μm (Hikmah, 2003), sarkomer babi
1,85 μm (Monin et al., 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah
1,84 dan 1,87 μm (Holton et al., 1998). Tschirhart-Hoelscher et al. (2006) menunjukkan
bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1,7–3,1 μm.
Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah, 2003),
tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies, jenis otot dan status rigor. Menurut van Laack
et al. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang
dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah
penyembelihan (Maher et al., 2004).

4.2.1.2 Kadar hemoglobin daging sapi, daging kambing, daging kuda, dan daging babi
Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Sangat jelas
terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang, dianggap sebagai daging berkualitas
rendah. Persepsi terhadap warna daging, baik yang mentah atau telah dimasak,
mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya.
Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah
keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.
Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan
aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang
terdapat pada daging babi atau ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan
warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari
daging ayam. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan
yang lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua.
Contohnya, warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba
muda. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina
sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang
lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Inilah sebabnya mengapa
warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada.

4.2.1.3 Kadar air daging sapi

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, di samping
ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik,
yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air
yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo, 1995). Air yang diikat dalam daging dapat
dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging
sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air
yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.
Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang
memiliki jumlah terbanyak. Selanjurtnya, Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas
terletak di bagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya
dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak
tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Winarno et al (1980)
menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging)
mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 –
50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.

4.2 Hasil Pengamatan Unggas

4.2.1 Pengamatan struktur bebek :

• Bentuk tulang dada datar

• Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin
dan kanthophyl

• Warna daging merah pucat. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh
kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein
sarkoplasmik.
 • Leher panjang, sayap kecil dan tidak lebar, paha pendek.

• Daging bebek terlihat lebih liat dan basah

• Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis

• Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap

• Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis
yang pendek dan lunak. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak
sedikitnya protein pada jaringan ikat, yaitu protein kolagen, aktomiosin dan elastin

- Berat bebek utuh : 840 gram

- Berat karkas : 540 gram

- Berat per Bagian :

No Bagian Daging Bebek Berat Utuh (gr) Berat Fillet (gr) BDD (%)

1 Dada Atas 100 23 23

2 Dada Bawah 89,4 26,3 29,4

3 Dada Samping Kanan 56,9 24 42,2

4 Dada Samping Kiri 58,7 17,5 29,8

5 Paha Atas Kanan 24 15,5 64,6

6 Paha Atas Kiri 24,5 16,2 66,1

7 Paha Bawah Kanan 43 25,6 59,5

8 Paha Bawah Kiri 43,8 25,6 58,4

9 Sayap Kanan 38,9 2,6 6,7

10 Sayap Kiri 41,3 3,7 9

Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100%

- Keempukan Daging :

No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan

 1 Dada Atas +

2 Dada Bawah +++

3 Dada Samping Kanan ++

4 Dada Samping Kiri ++

5 Paha Atas Kanan ++

6 Paha Atas Kiri ++

7 Paha Bawah Kanan +

8 Paha Bawah Kiri +

9 Sayap Kanan -

10 Sayap Kiri -

Keterangan :

(-) : Tidak Empuk (+++) : Sangat Empuk

(+) : Kurang Empuk
(++) : Empuk

4.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan

4.3.1 Hasil Pengamatan

4.3.1.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan

4.3.1.1.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir)

o Berbentuk pipih

o Mempunyai sisik yang besar dan kaku

o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh, seluruh punggung ikan, dan
seluruh bawah perut

o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala

o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya

o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam

 4.3.1.1.2 Belut (gambar terlampir)

o Ber bentuk ular

o Memiliki tubuh yang licin

o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh
punggung belut

o Tidak bersirip

o Tidak bersisik

4.3.1.1.3 Udang (gambar terlampir)

o Tergolong crustacea (kulit keras)

o Memiliki tubuh bersegmen

o Memiliki antene yang panjang

o Bagian kepala bersatu dengan tubuh

o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam

o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak

o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam

o Tubuh yang melengkung

4.3.1.1.4 Rajungan (gambar terlampir)

o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang
dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya

o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing

4.3.1.2 Bagian Yang Dapat Dimakan

Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai

berikut :
 BDD
No Jenis Ikan Berat Awal (gram) Berat Dapat Dimakan (gram)
(%)

1 Mujaer 180 70 38

2 Belut 100 55 55

3 Udang Besar 50 40 80

4 Udang Sedang 70 40 57,1

5 Rajungan 97 18 18,5

4.3.1.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif

Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan :

No Jenis Ikan Mutu Ikan Keterangan

1 Mujaer 2 Mata gelap dan cembung, kulitnya berlendir, tekstur

kehilangan sifat kenyal, sisiknya agak mudah lepas,
insangnya agak pudar, aromanya netral

2 Belut 2 Warnanya agak pudar, kulitnya berlendir, teksturnya

kehilangan sifat kenyal, aroma netral

3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar, kulit agak mudah lepas, aroma
netral

4 Udang Sedang 3 Warna keputihan, kulit mudah lepas, aroma sedikit asam

5 Rajungan 2 Warna agak pudar, aroma netral

Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan

No Jenis Ikan Kesegaran Keterangan

1 Mujaer Cukup segar Mata cemerlang dan cembung, kornea bening;

insang berwarna merah; terdapat lendir yang
baunya khas;kulitnya sedikit pudar;sisik melekat
kuat;daging cerah dan elastis;rongga perut bebas
dari bau yang menusuk;darah sepanjang tulang
belakang segar merah; daging melekat kuat pada
tulang terutama rusuknya saat dibelah;tulangnya
berwarna abu-abu mengkilap;baunya netral.
2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya
khas;sayatan daging cerah dan elastis dan bila
ditekan tidak ada bekas jari;rongga perut bebas
dari bau menusuk;darah sepanjang tulang
belakang segar;daging melekat kuat pada tulang
terutama rusuknya saat dibelah;tulangnya
berwarna abu-abu mengkilap;baunya netral.

3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser
antara sesamanya;tidak ada bau menusuk;
dagingnya padat dan kenyal;berwarna hijau
keabuan;semi transparan

4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit; bila dijamah dengan jari
udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.

5 Rajungan Cukup segar Bersih;baunya netral, tidak asam dan berbau;

dagingnya putih.

4.3.2 Analisis dan Pembahasan

4.3.2.1 Ikan Mujaer

Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. Hal ini dikarenakan
bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik, ekor, sirip,
kepala, insang serta isi perut. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan
yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas. Faktor yang menyebabkan
ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung
cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4 - 6.6 serta tingginya jumlah
bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada
ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.

4.3.2.2 Belut

Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. Bagian belut yang
dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala, isi perut dan tulang.

4.3.2.3 Udang
Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang.
Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh
sedangkan untuk udang berukuran sedang, bagian yang dapat dimakan hanya sekitar
57.1% dari berat utuh. Hal ini dikarenakan kulit kepala, cangkang, ekor, kulit dan
saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase
bagian yang dapat dimakan

4.3.2.4 Rajungan

Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18.5% dari berat utuhnya.
Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan. Yang masuk dalam bagian yang
dapat dimakan hanya dagingnya saja.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan Daging

Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat, semakin banyak
kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. Selain rendahnya kandungan kolagen,
tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda.
Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.
Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan
aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang
terdapat pada daging babi atau ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan
warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari
daging ayam. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan
yang lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua.
Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai
kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka
bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.

5.2 Kesimpulan Unggas

1. Daging bebek relatif empuk. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada
bagian dada bawah

2. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian
atas

3. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan

4. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam

5.3 Kesimpulan Ikan

1. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo,
panah, pipih dan ular. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah
ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut
2. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi
menjadi 3 bagian yakni kepala, badan dan ekor. Bagian kepala yakni bagian ujung
mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Bagian badan yaitu
bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip
dubur. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga
ujung sirip ekor terbelakang.

3. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna, mata,
kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Dari hasil pengamatan kami didapatkan
bahwa ikan mujaer, udang berukuran besar, belut dan rajungan termasuk ikan
dengan tingkat mutu 2. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3.

4. Kesegaran ikan dilihat dari mata, insang, lendir, kulit, sisik, daging, rongga perut,
sayatan, darah, tulang, bau dan kondisinya. Sedangkan pada kelas udang-udangan
dan kerang, dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya
terhadapnya serta bau dan warnanya. Dari hasil pengamatan kami, ikan mujaer,
udang berukuran besar, belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan
udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar.
 DAFTAR PUSTAKA

Syamsir, Elvira. 2010. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmen-

daging.
Soputan, Jeanette E.M. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
www.rudyct.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan.pdf
R. Muchtadi, Tien dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta