LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

panah. 1.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. dan belut berbentuk seperti ular.peluru torpedo.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya. sampai bentuk ular . Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1. Fakultas Kedokteran. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1.2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya. pipih. 16 November 2010 pada pukul 09.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1. . ikan tambak berbentuk pipih. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu. Universitas Brawijaya Malang.30 sampai dengan 11.

kaki. dimana hanya kepala. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. dan esophagus. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. 2. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. diafragma.1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. jaringan ikat.3. kulit. 1974). 2. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. Sesuai dengan karakteristik daging has. organ bagian dalam (jeroan). daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. jantung.1.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya.2010). domba. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah. telinga. jaringan pembuluh darah. babi. dan jaringan syaraf (IPBP. utuh. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO.1. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak.bagian dari tulang. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. jaringan lemak. moncong. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. . dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. urat. serta bagian. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. jaringan otot. tidak termasuk bibir. tulang.1 Daging 2.1. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration). karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.komponen fisik seperti kulit. atau dibelah sepanjang tulang belakang. urat syaraf. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen.

Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. Sup Lamosir. Daging Kambing Secara umum.1.5.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. Serat-serat kasar dan panjang. 2.1. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Daging Kuda Secara umum. Konsistensi padat. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. Diantara serat tidak terdapat lemak. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. . Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has. 2. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. has luar dan tanjung.4. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.

Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup.2-1.6. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. dan tanpa darah. bulu. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . 2. Baunya spesifik.2 Unggas 2. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. dan burung.2. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Daging Babi Secara umum.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. Konsistensi kurang padat. • • • Daging berserat halus. kaki.• Lemak berwarna putih. 2.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. bebek.2. leher. organ dalam. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.1.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. 2.2. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. 2.

• Kulit unggas relatif tipis.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif . Daging dipisahkan dari tulang. 2. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. insang serta kepala dan tulang.3. isi perut.Bagian kulit atau cangkang. ekor. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. ditimbang berat utuhnya. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. 2. yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. insang dan isi perutnya. sirip.3 Ikan dan Hasil Olahannya 2.3. kulit atau cangkang. akar dan sirip. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia.daripada terbang. kepala. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan.

Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. keadaan mata. mongering. kornea bening. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. pupil mata kelabu. sisik. tertutup lender Kotor. kulit. tekstur. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. insang dan aroma . tenggelam. atau lendirnya sudah hilang. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup. warna asli kontras Rupa pudar. belum pudar. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. cemerlang. pekat melengket . warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. bening Kulit Cemerlang. mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua.

tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. bila ditekan jari ada bekasnya. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. agak asam. • baunya manis. tekstur berubah. patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak.Sisik Melekat Kuat. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. daging mudah lepas. badannya banyak luka. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. dan berbau . bau menusuk dan busuk.

1. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging. 3. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum.Lamusir .alat yang kotor.1. : untuk memanaskan panic.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat. berwarna hijau keabuan.2 Bahan Bahan.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. : untuk membersihkan alat. kenyal.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar . : untuk menyayat dan memotong daging. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3.Udang •Bila dijamah dengan jari. - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC.1 Alat dan fungsi Alat.Paha depan .

Daging kuda . - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .3.masing daging.1. 3.1.Daging kambing . Catat hasil pengamatan.1.Daging babi 3.- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3.3 Cara kerja .5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar). Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit. dan jaringan otot yang ada pada daging. Perhatikan warna masing. jaringan lemak.3.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2.

1. 3. dan ceker. jerohan. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu).∑ air bebas 3.2. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.2. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B). Rebus dalam panci selama 30 menit. leher. Kadar Air Terikat = 100 .3.0 0. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala. 3. Talenan.3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A).2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%.

3.3.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.3. bentuk.3.1.1 Bahan : o Belut .3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.1.1. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3. 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3.2.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3.

2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan . insang. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.2.3. kepala.3 Cara Kerja : 3.3. ekor.2.2. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.3.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih.2. insang.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3.3.3. sirip.

o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.2.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .3.3.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.2.

1. jaringan ikat.1 4. jaringan otot. jaringan ikat.7 43. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23.BAB IV PEMBAHASAN 4.1.1 Berat Bahan (gr) 39.35 23. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.1. jaringan lemak. jaringan otot.2 32 .2 53.3 44. lemak. jaringan lemak. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4.1.1 Hasil pengamatan terhadap warna. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.1 29.

9/22 x 100% = 99. jaringan ikat. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4.1.1. jaringan otot.1 gram Dengan demikian. melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4.2. Hasil perbandingan warna.545% .1. jaringan ikat.3 .1. jaringan otot. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.

Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat. Selain rendahnya kandungan kolagen. 2008). Torrescano et al.4 mg 4.2. 2007).4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28. 2000.065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21.0 – 8.. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35.75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.1.26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al.195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi.195 cm2 0..1. daging kuda.2.4.0984 21.32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit. 2003). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al.. .1.0 = 207. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi..1 Analisis dan Pembahasan 4. 2002).0984 – 8.

Tschirhart-Hoelscher et al.7–3. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies.Aberle et al. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies.16 μm (Hikmah. baik yang mentah atau telah dimasak..2. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2.. 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Persepsi terhadap warna daging.1 μm. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba .84 dan 1. 4.87 μm (Holton et al. daging kuda.1. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung.2 Kadar hemoglobin daging sapi. jenis otot dan status rigor. 2003). umur. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. 2004). jenis otot dan aktivitas fisik. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Contohnya. Bila ditinjau dari panjang sarkomer. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. 1998).. sarkomer babi 1. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam.85 μm (Monin et al. daging kambing. Menurut van Laack et al. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. 2003). Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. jenis kelamin. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung.

Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. Air dapat terikat secara fisik. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. 1995). Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen.1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. . Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen.1. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. di samping ikut sebagai bahan pereaksi. Selanjurtnya. 4. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. 4.muda. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak.2 Hasil Pengamatan Unggas 4.2. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.2. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.

7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .6 3.6 2. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.5 58.• Leher panjang.9 41. yaitu protein kolagen.4 42.3 24 17.7 24 24.5 16.9 58.6 25.2 25.7 BDD (%) 23 29.4 56. sayap kecil dan tidak lebar. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.6 66.5 15.1 59. paha pendek.8 38.4 6.3 Berat Fillet (gr) 23 26.5 43 43.2 29. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak.8 64.

1 Hasil Pengamatan 4.1.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.3.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4. dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4.1.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.3.3. seluruh punggung ikan.1.

1.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .3.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.1.3.1.3.1.1.3.1.4.1.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.

kulit agak mudah lepas.baunya netral.5 4.1. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah. kulitnya berlendir. tekstur kehilangan sifat kenyal. .No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57. kulit mudah lepas.kulitnya sedikit pudar. insangnya agak pudar. insang berwarna merah. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan.3. kornea bening.daging cerah dan elastis. aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar.sisik melekat kuat. teksturnya kehilangan sifat kenyal. sisiknya agak mudah lepas. kulitnya berlendir.darah sepanjang tulang belakang segar merah.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.rongga perut bebas dari bau yang menusuk.1 18. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar. terdapat lendir yang baunya khas. aroma sedikit asam Warna agak pudar.

2. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala. ekor.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. dagingnya putih. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas.6. tidak asam dan berbau. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.2 Analisis dan Pembahasan 4. sirip.baunya netral.3.rongga perut bebas dari bau menusuk.2.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.tidak ada bau menusuk.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.4 . 5 Rajungan Cukup segar Bersih.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah. 4. 4. isi perut dan tulang. kepala.2.baunya netral. 4.3. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas.3.berwarna hijau keabuan.darah sepanjang tulang belakang segar.3. 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. dagingnya padat dan kenyal.3 Udang .tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik. insang serta isi perut. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari.

1% dari berat utuh. . Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18. cangkang. Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. ekor.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57.3. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja.5% dari berat utuhnya.2. Hal ini dikarenakan kulit kepala.

panah. Daging bebek relatif empuk. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.BAB V PENUTUP 5.2 Kesimpulan Unggas 1. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. 5. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo.3 Kesimpulan Ikan 1. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Selain rendahnya kandungan kolagen.1. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. pipih dan ular. jenis kelamin. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. jenis otot dan aktivitas fisik. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. umur.

belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. 3. insang. darah. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. badan dan ekor. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang.2. udang berukuran besar. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. tekstur. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. sayatan. rongga perut. bau dan kondisinya. kulit. insang dan aroma. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Dari hasil pengamatan kami. mata. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. . kulit. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. udang berukuran besar. tulang. lendir. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. sisik. ikan mujaer. 4. sisik. Kesegaran ikan dilihat dari mata. daging. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer.

Bogor : Alfabeta .com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan.rudyct. Tien dkk. Muchtadi.M.pdf R. 2010. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Elvira.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging. http://id. Soputan. Jeanette E. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.DAFTAR PUSTAKA Syamsir.shvoong. www. 2010.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful