LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

dan belut berbentuk seperti ular. 1.peluru torpedo. 16 November 2010 pada pukul 09. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.30 sampai dengan 11. sampai bentuk ular . .2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya. pipih. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya Malang. panah. ikan tambak berbentuk pipih. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.

dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. kulit. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.bagian dari tulang.1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. tulang. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah. diafragma. domba. Sesuai dengan karakteristik daging has. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. kaki. tidak termasuk bibir. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. atau dibelah sepanjang tulang belakang.1. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul.1 Daging 2. dan esophagus. babi. 2. dimana hanya kepala. utuh. organ bagian dalam (jeroan). Daerah ini adalah bagian yang paling lunak.1. dan jaringan syaraf (IPBP. 2. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration). Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen. jaringan otot. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. jaringan lemak.1.komponen fisik seperti kulit. jantung. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan.3. 1974). Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. serta bagian. moncong. . telinga. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO. urat syaraf. urat. jaringan ikat. jaringan pembuluh darah.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong.2010).

karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Konsistensi padat. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Sup Lamosir. .Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Diantara serat tidak terdapat lemak. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. has luar dan tanjung. Daging Kambing Secara umum. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi.5. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Daging Kuda Secara umum. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.1. 2. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.4. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. Serat-serat kasar dan panjang. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak.1. 2.

Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging.2-1.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. 2.2. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing. organ dalam. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1. leher.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap.6.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. bebek. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . kaki. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. bulu. 2. Baunya spesifik.2. 2.2 Unggas 2. Daging Babi Secara umum.1. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda.• Lemak berwarna putih. • • • Daging berserat halus. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. dan tanpa darah. 2. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam.2. dan burung. Konsistensi kurang padat.

ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. 2.3 Ikan dan Hasil Olahannya 2.3. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak. sirip. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. insang dan isi perutnya. yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan.daripada terbang. ditimbang berat utuhnya.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif . kulit atau cangkang. insang serta kepala dan tulang.3. Daging dipisahkan dari tulang. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. isi perut. • Kulit unggas relatif tipis. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha.Bagian kulit atau cangkang. ekor.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. kepala. 2. akar dan sirip.

atau lendirnya sudah hilang. pupil mata kelabu. warna asli kontras Rupa pudar. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. pekat melengket . Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. kulit. belum pudar. tekstur. kornea bening. sisik. insang dan aroma . Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. keadaan mata. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. tenggelam. mongering. bening Kulit Cemerlang.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. cemerlang. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. tertutup lender Kotor. mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan.

patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. daging mudah lepas. agak asam. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. bau menusuk dan busuk. tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. bila ditekan jari ada bekasnya. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. • baunya manis. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. dan berbau . daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. tekstur berubah. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. badannya banyak luka. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak.Sisik Melekat Kuat.

1.Udang •Bila dijamah dengan jari.alat yang kotor. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging.Lamusir . semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3. - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC.Paha depan . Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum.2 Bahan Bahan. kenyal. berwarna hijau keabuan. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat. 3. : untuk menyayat dan memotong daging.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging.1 Alat dan fungsi Alat.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar . : untuk membersihkan alat.1. : untuk memanaskan panic.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3.

3 Cara kerja .1. dan jaringan otot yang ada pada daging. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang . Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam. Catat hasil pengamatan. jaringan lemak.Daging kuda .3. Perhatikan warna masing.masing daging. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar).Daging kambing .1.- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3.3.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat.1. 3.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2.Daging babi 3.

3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A). 3. leher. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu). Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%. Talenan.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).0 0. o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung.3. dan ceker. Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8.2.∑ air bebas 3. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala. 3.1. jerohan.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . Rebus dalam panci selama 30 menit.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat. Kadar Air Terikat = 100 .2.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui.

1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3. bentuk.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.1.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3.3.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.2.3. 3.1.1.1 Bahan : o Belut . dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.3.3.

ekor.3. insang.2.3 Cara Kerja : 3.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.2. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. sirip. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih.3.3. kepala.3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3.3. insang. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang.2.2. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan .

1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.2.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.3.2.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .3.o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.

1 4. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4.1.35 23. jaringan lemak. jaringan lemak. jaringan otot. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.BAB IV PEMBAHASAN 4.2 32 .1. jaringan ikat.1 Hasil pengamatan terhadap warna.3 44.1 Berat Bahan (gr) 39.2 53. lemak. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.1 29. jaringan otot.1.7 43. jaringan ikat. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23.1.

1.2. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4. jaringan ikat. jaringan otot.545% . Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0.1. jaringan ikat. jaringan otot.1.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.1.9/22 x 100% = 99.1 gram Dengan demikian.3 . melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21. Hasil perbandingan warna.

1 Analisis dan Pembahasan 4. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al. 2002).1..1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi. 2007). Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat.4.. Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al.065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21. Torrescano et al.0984 – 8..1.2.4 mg 4.1. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit.0984 21.26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7. . 2008)..75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.0 – 8.195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0. Selain rendahnya kandungan kolagen.32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43.2.4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28. 2003).0 = 207. 2000. daging kuda.195 cm2 0.

1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya.7–3. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1. 2003). Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan.2. baik yang mentah atau telah dimasak. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. jenis otot dan status rigor. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies.2 Kadar hemoglobin daging sapi. umur. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba .87 μm (Holton et al. 4. Bila ditinjau dari panjang sarkomer.16 μm (Hikmah.Aberle et al. 2003). daging kuda. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam.. Persepsi terhadap warna daging.1 μm. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. daging kambing. 1998).1. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging.. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. sarkomer babi 1. Tschirhart-Hoelscher et al. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang. jenis kelamin. 2004).85 μm (Monin et al. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. jenis otot dan aktivitas fisik. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. Contohnya.84 dan 1. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung. Menurut van Laack et al..

dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. . Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen.2 Hasil Pengamatan Unggas 4. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan. 1995). Air dapat terikat secara fisik. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. Selanjurtnya. di samping ikut sebagai bahan pereaksi. 4. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama.1. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. 4.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen.2.muda. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo.1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.2.

Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.4 56.6 3. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak.5 15.9 41. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.1 59.7 BDD (%) 23 29.3 24 17.2 29. yaitu protein kolagen.6 25. sayap kecil dan tidak lebar.9 58. paha pendek.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .6 2.4 42.8 64.5 58.3 Berat Fillet (gr) 23 26.5 16.6 66.5 43 43.8 38.7 24 24.2 25.4 6.• Leher panjang.

3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1.3.1.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.3.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4. dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4.3. seluruh punggung ikan.1.1 Hasil Pengamatan 4.

3.3.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .1.1.1.3.4.1.1.1.3.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.1.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.

kulitnya berlendir.kulitnya sedikit pudar.darah sepanjang tulang belakang segar merah.5 4. insang berwarna merah.baunya netral.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57.1. kornea bening. aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung.rongga perut bebas dari bau yang menusuk.daging cerah dan elastis. insangnya agak pudar. kulit mudah lepas.sisik melekat kuat.3. teksturnya kehilangan sifat kenyal. terdapat lendir yang baunya khas.1 18. . aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan. kulit agak mudah lepas. tekstur kehilangan sifat kenyal.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. aroma sedikit asam Warna agak pudar. kulitnya berlendir. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah. sisiknya agak mudah lepas.

2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas. isi perut dan tulang.3 Udang . 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya. kepala. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas.3.berwarna hijau keabuan. dagingnya putih.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.3. 4.3.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.baunya netral.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. dagingnya padat dan kenyal.3.2. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.2 Analisis dan Pembahasan 4. 4. 4.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh. ekor. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala.rongga perut bebas dari bau menusuk. insang serta isi perut.darah sepanjang tulang belakang segar.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.2.2. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.6. tidak asam dan berbau. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik.4 . 5 Rajungan Cukup segar Bersih.baunya netral.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari.tidak ada bau menusuk. sirip.

4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18. ekor. Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4. Hal ini dikarenakan kulit kepala. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57. Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan.5% dari berat utuhnya. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang.1% dari berat utuh. cangkang.3. .2.

1. Selain rendahnya kandungan kolagen. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4. jenis otot dan aktivitas fisik. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. 5. Daging bebek relatif empuk. panah. jenis kelamin. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras.3 Kesimpulan Ikan 1.BAB V PENUTUP 5. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. umur. pipih dan ular. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3.2 Kesimpulan Unggas 1. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.

kulit. insang dan aroma. udang berukuran besar. kulit. sisik. insang. darah.2. mata. badan dan ekor. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Kesegaran ikan dilihat dari mata. . Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. 4. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. bau dan kondisinya. daging. udang berukuran besar. lendir. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. sisik. ikan mujaer. 3. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. Dari hasil pengamatan kami. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. tulang. tekstur. sayatan. rongga perut.

pdf R. 2010. Tien dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jeanette E.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan.rudyct. Elvira. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Bogor : Alfabeta . www.M. Muchtadi.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging.DAFTAR PUSTAKA Syamsir. http://id.shvoong. Soputan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful