P. 1
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

|Views: 6,167|Likes:

More info:

Published by: CumaBella YangBisa Begini on Dec 29, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/18/2013

pdf

text

original

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

30 sampai dengan 11. dan belut berbentuk seperti ular. Fakultas Kedokteran.4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. 16 November 2010 pada pukul 09. ikan tambak berbentuk pipih. pipih. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. sampai bentuk ular . . Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya. panah.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1.peluru torpedo. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1. 1. Universitas Brawijaya Malang.2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya.

serta bagian.1. tulang. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. tidak termasuk bibir. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. telinga. domba. urat. jantung. urat syaraf. kulit.bagian dari tulang. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen. 1974). 2. jaringan otot. dan esophagus. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. jaringan pembuluh darah. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration).1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. jaringan lemak. dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. kaki. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. diafragma.2010).BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong. tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah.3.komponen fisik seperti kulit. organ bagian dalam (jeroan). utuh. moncong. dimana hanya kepala. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. dan jaringan syaraf (IPBP. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. 2.1. atau dibelah sepanjang tulang belakang. .1 Daging 2. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. jaringan ikat. babi.1. Sesuai dengan karakteristik daging has. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO.

1. has luar dan tanjung. 2. . Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. Sup Lamosir. 2. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.5. Konsistensi padat. Diantara serat tidak terdapat lemak.4. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Daging Kambing Secara umum. Serat-serat kasar dan panjang.1. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging Kuda Secara umum. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has.

2-1.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Baunya spesifik.2. • • • Daging berserat halus.6.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala. bebek. 2. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.2.1. kaki. karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup.2. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Konsistensi kurang padat. organ dalam.2 Unggas 2. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih. dan burung. leher. dan tanpa darah. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1. 2. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. 2. Daging Babi Secara umum.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. 2. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.• Lemak berwarna putih. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. bulu. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan .

3. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh. akar dan sirip.3 Ikan dan Hasil Olahannya 2. karena mengandung garam kalsium yang sangat padat.Bagian kulit atau cangkang. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. ditimbang berat utuhnya.daripada terbang. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. 2. ekor.3. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. insang dan isi perutnya. sirip. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. kepala.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. insang serta kepala dan tulang. • Kulit unggas relatif tipis. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. kulit atau cangkang. 2. isi perut.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif . Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak. Daging dipisahkan dari tulang.

mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. atau lendirnya sudah hilang. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. keadaan mata. cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. tekstur. warna asli kontras Rupa pudar. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. tertutup lender Kotor. kulit. sisik. cemerlang. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup. pekat melengket . pupil mata kelabu. bening Kulit Cemerlang. mongering. tenggelam. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. insang dan aroma . belum pudar.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. kornea bening.

diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. badannya banyak luka. dan berbau . patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. daging mudah lepas. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. bau menusuk dan busuk. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic. kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. agak asam. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. bila ditekan jari ada bekasnya.Sisik Melekat Kuat. • baunya manis. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. tekstur berubah.

: untuk memanaskan panic.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum.Lamusir .Paha depan . - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging.2 Bahan Bahan.1 Alat dan fungsi Alat.alat yang kotor.1. berwarna hijau keabuan.Udang •Bila dijamah dengan jari. kenyal. mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat. : untuk menyayat dan memotong daging. 3. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3.1. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar . : untuk membersihkan alat.

1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat.1. Perhatikan warna masing.3 Cara kerja .1. jaringan lemak.Daging kambing .3.- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3. Catat hasil pengamatan. Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.Daging babi 3. dan jaringan otot yang ada pada daging. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .3.Daging kuda .5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar).masing daging. 3.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2.1.

3. leher. Kadar Air Terikat = 100 . dan ceker. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.∑ air bebas 3.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui. Talenan. jerohan.3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A). 3.0 0. Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%. o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3. 3. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).2. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu).2. Rebus dalam panci selama 30 menit. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala.1.1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau.

1. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.1 Bahan : o Belut .1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.3. 3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.3. bentuk.2.1.3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.1.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.3.

2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.3. insang.3.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3. insang.3 Cara Kerja : 3.2.2. kepala.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.3. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih. sirip.3.2.2.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan .3. ekor.

1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .3.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.2.2.3.

lemak. jaringan ikat.1.3 44.1 Berat Bahan (gr) 39. jaringan otot.BAB IV PEMBAHASAN 4.35 23.1 29.1.1.1 Hasil pengamatan terhadap warna. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23.2 32 . Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4. jaringan ikat. jaringan otot. jaringan lemak.1.7 43. jaringan lemak. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat.1 4. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.2 53.

3 .1.545% .9/22 x 100% = 99. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0. Hasil perbandingan warna. melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21. jaringan otot. jaringan ikat.2.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna. jaringan ikat.1.1. jaringan otot. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4.1.1 gram Dengan demikian.

2007)... .195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat.75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al. daging kuda. Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al..4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28.0 = 207.195 cm2 0.2.. 2002). 2008). tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al.4 mg 4. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit.4.0984 – 8. Torrescano et al.2. 2003).065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21.0 – 8.32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi.1. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35.1. Selain rendahnya kandungan kolagen.1.0984 21.1 Analisis dan Pembahasan 4. 2000.26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi.

termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. jenis otot dan aktivitas fisik.1 μm. Persepsi terhadap warna daging. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1.2 Kadar hemoglobin daging sapi. Tschirhart-Hoelscher et al. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya.87 μm (Holton et al. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang.. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. daging kuda. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat.7–3. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. 4. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies.. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba . sarkomer babi 1. baik yang mentah atau telah dimasak.16 μm (Hikmah. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. 2003). Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. jenis kelamin. Bila ditinjau dari panjang sarkomer. 1998). 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1.1. Contohnya. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. umur. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. 2004). maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi. jenis otot dan status rigor.84 dan 1.85 μm (Monin et al. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor.2. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung.. daging kambing. 2003).Aberle et al. Menurut van Laack et al. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam.

Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen. 4. Selanjurtnya. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.2.2 Hasil Pengamatan Unggas 4.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen.muda. yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. . di samping ikut sebagai bahan pereaksi. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. 4.2. Air dapat terikat secara fisik. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi.1. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. 1995).

sayap kecil dan tidak lebar.3 Berat Fillet (gr) 23 26.8 64. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89. yaitu protein kolagen.6 2.5 58. Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.6 3.7 BDD (%) 23 29.8 38.2 29.4 42.1 59.5 16.• Leher panjang.5 15.6 25. paha pendek.7 24 24.9 41.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan .5 43 43.3 24 17.4 6.6 66.4 56.9 58.2 25. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak.

1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4.3. seluruh punggung ikan.3.3.1.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh. dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .1.1.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1 Hasil Pengamatan 4.

1.1.1.1.4.3.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .1.1.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.3.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.3.1.3.

kulit agak mudah lepas. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar.sisik melekat kuat. kulitnya berlendir.1.darah sepanjang tulang belakang segar merah. terdapat lendir yang baunya khas.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57. insangnya agak pudar.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.3. aroma sedikit asam Warna agak pudar.5 4. tekstur kehilangan sifat kenyal. aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung.rongga perut bebas dari bau yang menusuk.kulitnya sedikit pudar.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung. kornea bening. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan. teksturnya kehilangan sifat kenyal.daging cerah dan elastis. kulit mudah lepas. .baunya netral. insang berwarna merah. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.1 18. sisiknya agak mudah lepas. kulitnya berlendir. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar.

kepala.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.baunya netral.6.2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh.berwarna hijau keabuan.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. tidak asam dan berbau. sirip. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.3 Udang .baunya netral. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas.4 .3.tidak ada bau menusuk. 4.2.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari. insang serta isi perut.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas.2. 4.3.darah sepanjang tulang belakang segar. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik.2 Analisis dan Pembahasan 4. dagingnya putih.rongga perut bebas dari bau menusuk.3. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala. 5 Rajungan Cukup segar Bersih.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.2. dagingnya padat dan kenyal.3. ekor. 4. isi perut dan tulang.

Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan. Hal ini dikarenakan kulit kepala.5% dari berat utuhnya.3. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang. Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. ekor.2. . cangkang.1% dari berat utuh. Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18.

Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. 5. Daging bebek relatif empuk. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2.BAB V PENUTUP 5. pipih dan ular. umur. panah. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4.3 Kesimpulan Ikan 1. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda.2 Kesimpulan Unggas 1. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . jenis kelamin. Selain rendahnya kandungan kolagen. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.1. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. jenis otot dan aktivitas fisik. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda.

tekstur. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. sisik. kulit. Dari hasil pengamatan kami. 4. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. daging. insang dan aroma. bau dan kondisinya. darah. udang berukuran besar. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. udang berukuran besar. tulang. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. . badan dan ekor. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang. ikan mujaer. lendir. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. mata. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. 3. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. rongga perut. sisik. sayatan.2. kulit. Kesegaran ikan dilihat dari mata. insang.

Bogor : Alfabeta .rudyct.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan. Soputan. www.pdf R. http://id. Tien dkk. Jeanette E. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.DAFTAR PUSTAKA Syamsir. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. 2010.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging. Elvira. 2010.M. Muchtadi.shvoong.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->