BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Semua makhluk hidup pasti memiliki kebutuhan hidup masing-masing seperti

pangan, sandang, papan. Begitu juga dengan manusia pasti membutuhkan makanan

untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang baik dan sehat itu harus berpola 4 sehat

5sempurna. Yaitu:

1. Nasi, roti, gandum

2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe, ayam)

3. Sayur-mayur

4. Buah-buahan dan sempurnakan dengan

5. Susu

Setiap makanan di atas memiliki kandungan zat masing-masing. Contohnya lauk-

pauk, makanan ini mengandung protein dan beberapa vitamin. Protein itu sendiri terbagi

dua, protein nabati seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan lalu protein hewani seperti

daging, ikan, telur, ayam. Ikan merupakan salah satu dari beberapa lauk-pauk yang

memiliki protein tinggi yaitu sekitar 20% serta mengandung sedikit kolesterol dan lemak.

Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mineral, vitamin, serta lemak tak

jenuh. Protein berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak

dan protein merupakan bagian utama dari komposisi tubuh kita.

Sedangkan protein yang terdapat dalam ikan berguna untuk

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat)

2. Meningkatkan daya tahan tubbuh

3. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran

4. Menghasilkan keturunan yang baik

 Manfaat ikan yang banyak tersebut akan berkurang ketika mengalami pembusukan.

Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia

karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen

dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis

menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu

banyak berontak

pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga

kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan keadaan yang seperti ini sangat

cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik

agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat

dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan.

Selain itu, pengolahan pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Cara pengolahan yang umum

dilakukan, pada dasarnya terbagi menjadi empat golongan, yaitu:

1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi

2. Pengolahan dengan bahan pengawet

3. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet

4. Pengolahan dengan faktor fermentasi

1.2. Ruimusan Masalah

Dengan latar belakang yang tertera di atas dapat dirumuskan bahwa ikan dapat

membusuk kalau tudak diawetkan. Dan berikut ini adalah beberapa rumusan masalah :

1. Ada berapa macam proses pengawetan ikan?

2. Apakah manfaat pengawetan ikan?

3. Bagaimanakah cara mengasinkan ikan yang baik dan benar?

 4. Ada berapakah metode penggaraman?

5. Apakah faktor yang mempengaruhi penetrasi garam?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui macam-macam proses pengawetan ikan

2. Untuk mengetahui manfaat pengawetan ikan

3. Untuk mengetahui cara mengasinkn ikan yang baik dan benar

4. Untuk mengetahui beberapa metode penggaraman ikan

5. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi Pondok Pesantren

Sebagai bahan masukan bagi perpustakaan yang referensinya dapat dibaca oleh para

santri atau pihak-pihak lain yang membutuhkan.

2. Bagi Penulis

Merupakan langkah awal untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan

mengenai pengawetan ikan.

1.5. Ruang Lingkup

Penelitian ini dilakukan di tempat pengasinan ikan yang terletak daerah Muara

Angke, Pluit Jakarta Utara adapun yang akan di teliti adalah proses pengawetan dengan

metode penggaraman.

1.6. Hipotesis
 Untuk sementara ini saya nyatakan bahwa proses pengawetan ikan lebih baik

dilakukan dengan cara penggaraman.

1.7. Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat dan memperhatikan cara

mengasinkan ikan dari masing-masing jenis ikan yang akan dibahas setelah ini.

1.8. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Muara Angke tepatnya di kompleks pengasinan pada

tahun 2008.

1.9. Populasi dan Sample

1. Populasi

Populasi penelitian ini adalah beberapa jenis ikan asin yang dibuat oleh pembuat ikan

di Muara Angke.

2. Sampel

Sampel penelitian ini adalah beberapa ikan asin yaitu ikan petek, ikan samge, ikan

tongkol, dan cumi-cumi.

1.10. Etika Penelitian

Etika penelitian yang dilakukan penulis antara lain:

a. Survei ke tempat penelitian.

b. Bertanya langsung kepada pemilik tempat tentang cara mengolah ikan asin.

c. Mendatangi kantor pengelola atau biasa disebut kantor PHPT.

d. Bertanya kepada pegawai kantor tersebut tentang semua hal yang berkaitan

dengan pengasinan ikan.

1.11 Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data yang digunakan adalah data sekunder yang diperoleh

dari dokumentasi di kantor PHPT dan dari hasil wawancara dengan pengusahannya

langsung.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung

asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu ikan merupakan bahan

makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan

cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.Bakteri

dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan

sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan ditangkap tidak hanya

dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,

pengobatan, dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis.

2.2 Garam

Garam memiliki rumus kimia NaCl, atau natrium chlorida. Natrium (sodium)

merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan asam-basa. Natrium
 juga bisa mengontrol tekanan osmotik cairan, terutama dalam serum darah dan di luar sel

(ekstra-seluler). Garam digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari, sebagai obat-

obatan pupuk, pengolahan makanan.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu:

a) Solar salt, garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur.

b) Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.

c) Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringakan.

Garam jenis ini banyak terdapat di pegunungan.

2.3 Dasar Pengolahan Ikan

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).

Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan akan timbul

proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil

perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya.

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses

pembusukan, sehingga mampu untuk disimpan lebih lama sampai tiba waktunya untuk

dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat

dilakukan dengan berbagai macam cara. Yaitu, dengan metode penggaraman,

pemindangan, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi.

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.

Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke

tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang

cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam

waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu ikan asin adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan

(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan ikan, dan penyimpanan hasil pengasinan).
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Proses Pengasinan Ikan

a. Pemilihan dan Pencucian

Pilih Ikan sesuai ukuran berdasarkan besar kecilnya ikan. Ikan yang berukuran kecil

langsung dicuci dan ditiriskan. Ikan yang sedang, insang dan isi perutnya dibuang.

Sedangkan ikan yang berukuran besar, dilakukan pembelahan dari arah punggung ke

arah perut sehingga perut menjadi satu lembar lalu insang ,isi perut dan sisa-sisa

pembuluh darah yang ada dibuang.

b. Perebusan

Setelah selesai dicuci, proses selanjutnya adalah perebusan. Perebusan dilakukan agar

ikan menjadi matang. Pada proses ini tidak semua jenis ikan dapat direbus. Di sini

penulis mengambil contoh cumi-cumi. Dalam pengolahannya, cumi-cumi harus melalui

metode perebusan. Selain cumi-cumi, ikan teri juga termasuk salah satu jenis ikan yang

melalui metode perebusan. Pada proses perebusan suhu yang digunakan sekitar 100°C-

103°C dengan durasi waktu kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan, ikan

diaduk untuk meratakan panas. Kemudian, ikan yang sudah matang ditandai dengan

berubahnya warna ikan menjadi putih. Apabila ikan mengambang, angkat dan tiriskan.

c. Penggaraman

Prosedur yang dilakukan pada metode ini adalah sebagai berikut. Setelah ikan basah

dicuci, kemudian diletakkan pada wadah yang sesuai dengan jumlah ikan, ikan ini
 kemudian ditaburi garam. Bagian atas ikan ini diberi garam lebih banyak. Karena garam

bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan ikan, maka akan

terbentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Jumlah garam

biasanya berkisar antara 20% -30%. Ukuran ikan menentukan jangka waktu

penggaraman, namun jangka waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 - 15 jam.

Selain dengan cara melumuri ikan dengan garam, penggaraman ikan juga dapat

dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air garam.

d. Penjemuran

Gambar 1.2
Tujuan penjemuran adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas

tertentu, agar menghambat perkembangan mikroorganisme dan juga perubahan-

perubahan yang merugikan dalam daging ikan akibat enzim-enzim. Setelah melalui

penjemuran, ikan dapat disimpan lebih lama.Penjemuran ikan asin yang dijual di pasar

dalam negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. Ikan asin yang direncanakan

dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benar-benar kering dan harus dijemur di

sinar matahari. Setelah ikan digarami, diletakkan di atas pepean, dan dijemur di bawah

sinar matahari. Selama penjemuran, ikan senantiasa dibalik-balik secara berkala agar

pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan. Durasi penjemuran ikan ini

tergantung dari kondisi cuaca. Jika sinar matahari tinggi, ikan selesai dijemur dalam

waktu kurang dari setengah hari. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi, ikan

perlu dijemur sehari penuh. Bahkan untuk ikan jenis besar memerlukan waktu hingga 2

hari. Ikan yang rencananya dipasarkan ke luar negeri, tidak perlu dikeringkan melalui

penjemuran menggunakan sinar matahari. Pengeringan ikan teri untuk seperti ini

biasanya hanya dengan penirisan. Setelah ikan selesai digarami dan diangin-anginkan,

ikan ini disimpan ke dalam cold storage.

e. Pengemasan
 Gambar1.3
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pengemasan

dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastik. kemudian kantong plastik

ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang dinamakan sealer. Udara di dalam

kantong diupayakan seminimum mungkin untuk menghindari terjadinya pencemaran

udara. Bahan kemasan harus kuat, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap,

air dan gas agar tidak mudah ditembus lemak dan minyak dan tidak menulari produk.

Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan yang siap dipasarkan harus kuat, kedap air,

dan tahan kotor. Karton sebaiknya dilapisi lilin, plastik, kombinasi lilin dengan plastik

atau vernish, baik pada salah satu atau kedua permukaannya. Karton harus mempunyai

bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya. Master karton untuk

pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat dan memberikan

perlindungan. Contoh yang baik misalnya; paperboard dan corrugated paperboard.

Master karton harus diikat dengan pita plastik atau tali untuk memberikan kekuatan

tambahan, (Dewan Standarisasi Nasional, 1994).

f. Penyimpanan

Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan yang dapat

mencegah kerusakan dini ikan tersebut. Setelah melalui seluruh proses pengolahan, ikan

yang akan diekspor dimasukkan ke dalam karton, kemudian ditutup dengan baik dan

dimasukkan ke cold storage. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18°C

sampai -20°C dan suhu maksimal -25°C. Tumpukan karton ikan di lemari pendingin

harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh karton yang berisi

ikan.

3.2 Beberapa Contoh Ikan

 Di sini penulis mengambil beberapa jenis ikan asin dengan beberapa perbedaan

dalam pengolahannya.

Table1.1 Perbedaan beberapa ikan asin

Durasi Durasi
Nama Ikan Ukuran Pencucian Perebusan
penggaraman Penjemuran

Ikan petek Kecil Tidak Tidak 24 jam 8 jam

Ikan samge Sedang Ya Tidak 2-3 jam 10 jam

Ikan Besar Ya Tidak 48 jam 15 jam

tongkol
Cumi-cumi Kecil Tidak Ya 7 jam 1-2 jam

3.3 Metode Penggaraman

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orang

banyak. Pada proses ini, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam

tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang

laagui. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh

ikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. Ikan yang

telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan keterangan di atas, maka ikan

mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yang

terdapat di dalam tubuh ikan.

Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu,

penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

1. Penggaraman kering
 Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan

ikan. Pada proses ini, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak

dari kayu atau dari bata yang disemen. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%-

35% dari berat ikan.

2. Penggaram basah

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. Ikan dimasukkan ke dalam

larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan

direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:

a) Ukuran dan tebal ikan

b) Derajat keasinan yang diasinkan

3. Penggaraman campuran

Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan

bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai

atau di atas geleda kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan

terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam

untuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman

ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama.

3.4 Kualitas Ikan

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar dapat diperoleh jika

penanganannya baik, semakin lama ikan dinbiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan

yang baik, maka kesegarannya akan menurun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar:

a. Cara penangkapan ikan

b. Pelabuhan perikanan
 c. Berbagai faktor lainnya, mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan sampai

pengolahan.

Berikut ini cirri-ciri ikan segar dan ikan yang yang mulai membusuk

Table 1.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk

Ikan segar Ikan mulai busuk

Kulit a) Warna kulit terang dan jernih a) Kulit berwarna suram, pucat, dan
b) Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak
rubuh, tidak mudah sobek b) Kulit mulai terlihat mengendur di
c) Warna-warna khusus yang beberapa tempat tertentu
masih ada terlihat jelas c) Kulit mudah sobek dan wrna-
warna khusus sudah hilang

Sisik a) Sisik menempel kuat pada a) Sisik mudah terlepas dari tubuh
tubuh sehingga sulit dilepas

Insang a) Insang berwarna merah a) insang berwarna cokelat suram

sampai merah tua, terang, dan atau abu-abu dan lamella insang
lamella insang terpisah berdempetan
b) Insang tertutp oleh lendir, b) lendir insang keruh dan berbau
berwarna terang dan berbau segar asam, menusuk hidung
seperti bau ikan

Daging a) Daging kenyal a) Daging lunak

b) Daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
c) Bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukn
d) Daging melakat pada tulang
e) Daging perut utuh dan kenyal
f) Warna daging utuh
Bila a) Ikan segar akan tenggelam
ditaruh
di dalam
air
b) Daging dan bagian tubuh lain
mulai berbau busuk
c) Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
d) Daging mudah lepas dari tulang
e) Daging lembek dan isi perut
sering keluar
f) Daging berwarna kuning
kemerah-merahan
a) Ikan busuk akan menmgapung

3.5 Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan

pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
 menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah

sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada

prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

pendinginan dan pengawetan.

3.6 Faktor yang Mempengaruhi Penetrasi Garam

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di

antaranya:

A Konsentrasi garam. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat

proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan

garam kristal untuk mengasinkan.

B Jenis garam. Garam murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan

asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain

(Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat

penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

C Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan

membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga

ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

D Kadar lemak dalam daging. Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan

memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

E Kesegaran daging ikan. Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan

cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun

juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan

kaku.

F Suhu daging ikan. Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke

dalam tubuh ikan.

3.7 Hal-hal Lain yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Ikan Asin

1) Mutu Garam

Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan.

Kemurniangaram yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang

digunakan dan cara produksi garam yang dilakukan. Umumnya garam yang

dihasilkan banyak mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan

organik dan garam jenis lain. Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin

yang baik, juga tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. Sebaliknya

garam kasar yang banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap

uap air. Dalam hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin, sebaiknya

penggaraman menggunakan larutan garam. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat

larutan jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan dari

larutan. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih murni.

2) Pencegahan Bakteri Tahan Garam

Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna

kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih. Kejadian ini

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam. Akibat

 pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin, juga

menyebabkan bau yang tidak enak.

Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan dengan

cara-cara di bawah ini:

a. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan). Garam yang

disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan

sendirinya. Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru dibuat/diproduksi dan

gunakan garam yang lebih murni.

b. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2 hari). Selama

masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri akan mati.

Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan dengan hasil

yang baik.

3) Kebersihan

Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu dipelihara tidak hanya

dalam hubungannya dengan segi mutu produk tetapi juga memelihara suasana kerja

yang menyenangkan karena bersih dan bebas dari bau yang tidak menyenangkan yang

dapat menarik sèrangga (lalat) dan binatang pengganggu lainnya. Di bawah ini

beberapa hal yang perlu diperhatikan:

a. sediakan tempat sisa/kotoran ikan,

b. gunakan air bersih untuk mencuci ikan,

c. semua peralatan dan ruangan harus dibersihkan.

4) Mutu Bahan Baku

Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya dari bahan baku

yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula. Karena itu gunakanlah ikan
 yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan asin yang baik. Sedangkan mutu

bahan baku tergantung pada cara penanganan, baik diatas perahu maupun setelah ikan

sampai di tempat pengolahan, maka hindarilah beberapa hal yang dapat menyebabkan

kerusakan ikan pada waktu penangan.

3.8 Penyerapan Garam oleh Ikan

Bila garam dicampurkan dengan ikan, sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar

sedangkan garam diserap daging ikan. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging

ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi

oleh beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini:

a) Kesegaran Ikan. Ikan yang tidak segar jauh lebih cepat menyerap garam daripada

ikan yang masih segar, sehingga ikan segar perlu penggaraman lebih lama.

b) Kandungan Ikan. Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap

garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi masuknya

garam ke dalam daging ikan.

c) Ketebalan Ikan. Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot

daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar biasanya ikan

dibelah dan disayat.

d) Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara penggaraman

kering, makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut dan diserap oleh

daging ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat, maka permukaan daging ikan akan

cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian

dalam. Karena itu biasanya penggaraman kering sebaiknya menggunakan campuran

kristal garam yang halus dan yang kasar.

 e) Kemurnian Garam: Garam murni lebih cepat diserap oleh daging ikan

karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan rasa, juga

memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium.

f) Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman

basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap

garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang digarami dengan larutan garam

yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya daripada menggunakan larutan

garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama.

g) Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses

penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses

pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah akan

menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih

lambat.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari uraian yang telah dibahas dapat disimpulkan bahwa jenis makanan hasil laut

berupa ikan atau yang lainnya harus melalui pengolahan dan pengawetan sebelum

dipasarkan kepada konsumen. Yang bertujuan menghambat pembusukan. Kita juga dapat

megetahui cara mengasinkan ikan yang baik dan benar. Serta, mengetahui beberapa

macam cara penggaraman ikan. Mengapa unsur yang dijadikan bahan pengawet, harus

garam? Karena garam adalah salah satu unsur yang dapat mengawetkan makanan. Garam

juga merupakan bahan pembantu yang sengaja digunakan dengan tujuan untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.

4.2 Saran
 Di sini penulis ingin memberi saran kepada para pembaca sekalian bagaimana

cara mempertahankan kesegaran ikan.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut:

a) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan tetapi mati dengan cepat.

b) Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c) Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam.

d) Buang bagian tubuh ikan yang busuk, seperti isi perut dan insang.

e) Cuci dengan air bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Muhidin dan Muttaqien. IPA KIMIA untuk mts kelas III. Tangerang:

Daar El Qolam Press.

Saraswati, 1993. Mengawetkan Ikan. Jakarta: Bhratara.