P. 1
pengasinan ikan

pengasinan ikan

1.0

|Views: 1,628|Likes:

More info:

Published by: Adrik Mahdiana Utama on Dec 30, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Semua makhluk hidup pasti memiliki kebutuhan hidup masing-masing seperti pangan, sandang, papan. Begitu juga dengan manusia pasti membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang baik dan sehat itu harus berpola 4 sehat 5sempurna. Yaitu: 1. Nasi, roti, gandum 2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe, ayam) 3. Sayur-mayur 4. Buah-buahan dan sempurnakan dengan 5. Susu Setiap makanan di atas memiliki kandungan zat masing-masing. Contohnya laukpauk, makanan ini mengandung protein dan beberapa vitamin. Protein itu sendiri terbagi dua, protein nabati seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan lalu protein hewani seperti daging, ikan, telur, ayam. Ikan merupakan salah satu dari beberapa lauk-pauk yang memiliki protein tinggi yaitu sekitar 20% serta mengandung sedikit kolesterol dan lemak. Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mineral, vitamin, serta lemak tak jenuh. Protein berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak dan protein merupakan bagian utama dari komposisi tubuh kita. Sedangkan protein yang terdapat dalam ikan berguna untuk 1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat) 2. Meningkatkan daya tahan tubbuh 3. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran 4. Menghasilkan keturunan yang baik

Pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan. Ruimusan Masalah Dengan latar belakang yang tertera di atas dapat dirumuskan bahwa ikan dapat membusuk kalau tudak diawetkan. yaitu: 1. Apakah manfaat pengawetan ikan? 3. Bagaimanakah cara mengasinkan ikan yang baik dan benar? . pada dasarnya terbagi menjadi empat golongan.2. Dan berikut ini adalah beberapa rumusan masalah : 1. sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Ada berapa macam proses pengawetan ikan? 2.Manfaat ikan yang banyak tersebut akan berkurang ketika mengalami pembusukan. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi 2. Pengolahan dengan bahan pengawet 3. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Dengan keadaan yang seperti ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengolahan dengan faktor fermentasi 1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet 4. pengolahan pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Selain itu. Cara pengolahan yang umum dilakukan. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.

4. Tujuan Penelitian 1. 2.6. Ruang Lingkup Penelitian ini dilakukan di tempat pengasinan ikan yang terletak daerah Muara Angke. 1.3. Apakah faktor yang mempengaruhi penetrasi garam? 1. Pluit Jakarta Utara adapun yang akan di teliti adalah proses pengawetan dengan metode penggaraman. Bagi Pondok Pesantren Sebagai bahan masukan bagi perpustakaan yang referensinya dapat dibaca oleh para santri atau pihak-pihak lain yang membutuhkan. Bagi Penulis Merupakan langkah awal untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan mengenai pengawetan ikan. 5. Manfaat Penelitian 1. Untuk mengetahui macam-macam proses pengawetan ikan Untuk mengetahui manfaat pengawetan ikan Untuk mengetahui cara mengasinkn ikan yang baik dan benar Untuk mengetahui beberapa metode penggaraman ikan Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam 1.4.4. 1.5. Hipotesis . 3. Ada berapakah metode penggaraman? 5. 2.

dan cumi-cumi.7. c. ikan tongkol. Bertanya kepada pegawai kantor tersebut tentang semua hal yang berkaitan dengan pengasinan ikan. 1. Bertanya langsung kepada pemilik tempat tentang cara mengolah ikan asin. 1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Muara Angke tepatnya di kompleks pengasinan pada tahun 2008. b.10. Populasi Populasi penelitian ini adalah beberapa jenis ikan asin yang dibuat oleh pembuat ikan di Muara Angke.Untuk sementara ini saya nyatakan bahwa proses pengawetan ikan lebih baik dilakukan dengan cara penggaraman. 2.8. ikan samge. 1. Metode Penelitian Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat dan memperhatikan cara mengasinkan ikan dari masing-masing jenis ikan yang akan dibahas setelah ini. Etika Penelitian Etika penelitian yang dilakukan penulis antara lain: a. Sampel Sampel penelitian ini adalah beberapa ikan asin yaitu ikan petek. 1. Mendatangi kantor pengelola atau biasa disebut kantor PHPT. d. Survei ke tempat penelitian.9. . Populasi dan Sample 1.

1. disamping itu ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.2 Garam Garam memiliki rumus kimia NaCl. atau natrium chlorida.1. 2. dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis.11 Alat Pengumpulan Data Alat pengumpulan data yang digunakan adalah data sekunder yang diperoleh dari dokumentasi di kantor PHPT dan dari hasil wawancara dengan pengusahannya langsung. pengobatan. Ikan ditangkap tidak hanya dimanfaatkan bagian dagingnya saja. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Ikan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Natrium (sodium) merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan asam-basa. Natrium .

dengan metode penggaraman. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. yaitu: a) Solar salt. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan. garam yang diperoleh dari tambang. sehingga mampu untuk disimpan lebih lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Garam jenis ini banyak terdapat di pegunungan. 2. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur. b) Mine salt. perlu dijaga kondisinya. dan fermentasi. pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan asin adalah kesegaran ikan. . Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. pengolahan makanan. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga. sebagai obatobatan pupuk. & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. proses pembuatan ikan. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. pemindangan. Garam digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari. terutama dalam serum darah dan di luar sel (ekstra-seluler). dan penyimpanan hasil pengasinan).juga bisa mengontrol tekanan osmotik cairan.3 Dasar Pengolahan Ikan Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. c) Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringakan. pengasapan. Yaitu. garam.

Sedangkan ikan yang berukuran besar. angkat dan tiriskan. Selain cumi-cumi. Penggaraman Prosedur yang dilakukan pada metode ini adalah sebagai berikut. Selama dalam air rebusan. kemudian diletakkan pada wadah yang sesuai dengan jumlah ikan. ikan diaduk untuk meratakan panas. Pada proses ini tidak semua jenis ikan dapat direbus. Di sini penulis mengambil contoh cumi-cumi. ikan yang sudah matang ditandai dengan berubahnya warna ikan menjadi putih.BAB III PEMBAHASAN 3. insang dan isi perutnya dibuang. dilakukan pembelahan dari arah punggung ke arah perut sehingga perut menjadi satu lembar lalu insang . Setelah ikan basah dicuci.isi perut dan sisa-sisa pembuluh darah yang ada dibuang. c. Ikan yang berukuran kecil langsung dicuci dan ditiriskan. ikan teri juga termasuk salah satu jenis ikan yang melalui metode perebusan.1 Proses Pengasinan Ikan a. Pada proses perebusan suhu yang digunakan sekitar 100°C103°C dengan durasi waktu kurang lebih 5-7 menit. ikan ini . Apabila ikan mengambang. Perebusan Setelah selesai dicuci. cumi-cumi harus melalui metode perebusan. Ikan yang sedang. Perebusan dilakukan agar ikan menjadi matang. Dalam pengolahannya. proses selanjutnya adalah perebusan. Kemudian. Pemilihan dan Pencucian Pilih Ikan sesuai ukuran berdasarkan besar kecilnya ikan. b.

ikan ini disimpan ke dalam cold storage. Jumlah garam biasanya berkisar antara 20% -30%. Karena garam bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan ikan. penggaraman ikan juga dapat dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air garam. dan dijemur di bawah sinar matahari. Pengemasan . ikan senantiasa dibalik-balik secara berkala agar pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan. tidak perlu dikeringkan melalui penjemuran menggunakan sinar matahari. Pengeringan ikan teri untuk seperti ini biasanya hanya dengan penirisan. agar menghambat perkembangan mikroorganisme dan juga perubahanperubahan yang merugikan dalam daging ikan akibat enzim-enzim.kemudian ditaburi garam. ikan dapat disimpan lebih lama. e. Setelah melalui penjemuran. diletakkan di atas pepean. Setelah ikan selesai digarami dan diangin-anginkan. d. Selain dengan cara melumuri ikan dengan garam. maka akan terbentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Selama penjemuran.Penjemuran ikan asin yang dijual di pasar dalam negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. Ikan yang rencananya dipasarkan ke luar negeri. ikan selesai dijemur dalam waktu kurang dari setengah hari. Bagian atas ikan ini diberi garam lebih banyak. Penjemuran Gambar 1. namun jangka waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 . Setelah ikan digarami. Jika sinar matahari tinggi.2 Tujuan penjemuran adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu. Durasi penjemuran ikan ini tergantung dari kondisi cuaca. Ikan asin yang direncanakan dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benar-benar kering dan harus dijemur di sinar matahari. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi.15 jam. ikan perlu dijemur sehari penuh. Ukuran ikan menentukan jangka waktu penggaraman. Bahkan untuk ikan jenis besar memerlukan waktu hingga 2 hari.

Master karton untuk pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat dan memberikan perlindungan. mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap. kombinasi lilin dengan plastik atau vernish. Karton sebaiknya dilapisi lilin. Karton harus mempunyai bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya. Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan yang siap dipasarkan harus kuat. 3. air dan gas agar tidak mudah ditembus lemak dan minyak dan tidak menulari produk. kemudian ditutup dengan baik dan dimasukkan ke cold storage.2 Beberapa Contoh Ikan . paperboard dan corrugated paperboard. baik pada salah satu atau kedua permukaannya.3 Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. 1994). Tumpukan karton ikan di lemari pendingin harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh karton yang berisi ikan. ikan yang akan diekspor dimasukkan ke dalam karton. kedap air. Master karton harus diikat dengan pita plastik atau tali untuk memberikan kekuatan tambahan. Udara di dalam kantong diupayakan seminimum mungkin untuk menghindari terjadinya pencemaran udara. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastik. plastik. Bahan kemasan harus kuat. Contoh yang baik misalnya. f. dan tahan kotor. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18°C sampai -20°C dan suhu maksimal -25°C. Setelah melalui seluruh proses pengolahan. kemudian kantong plastik ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang dinamakan sealer. Penyimpanan Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan yang dapat mencegah kerusakan dini ikan tersebut.Gambar1. (Dewan Standarisasi Nasional.

1 Perbedaan beberapa ikan asin Durasi penggaraman Durasi Penjemuran Nama Ikan Ukuran Pencucian Perebusan Ikan petek Ikan samge Ikan tongkol Cumi-cumi Kecil Sedang Besar Kecil Tidak Ya Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Ya 24 jam 2-3 jam 48 jam 7 jam 8 jam 10 jam 15 jam 1-2 jam 3. penggaraman kering. dan penggaraman campuran.Di sini penulis mengambil beberapa jenis ikan asin dengan beberapa perbedaan dalam pengolahannya. Penggaraman kering . 1. Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu. Pada proses ini. penggaraman basah. sesuai dengan keterangan di atas. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang laagui. Table1.3 Metode Penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orang banyak. maka ikan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman.

tidak ada yang terapung. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar: a. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geleda kapal.Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.4 Kualitas Ikan Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Cara penangkapan ikan b. semakin lama ikan dinbiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada: a) b) Ukuran dan tebal ikan Derajat keasinan yang diasinkan 3. misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%35% dari berat ikan. 2. Penggaram basah Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganannya baik. Proses penggaraman ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama. Cara tersebut tidak memerlukan bak. 3. maka kesegarannya akan menurun. tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Pada proses ini. Pelabuhan perikanan . Penggaraman campuran Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering.

pengangkutan sampai pengolahan. dan atau abu-abu dan lamella insang lamella insang terpisah berdempetan b) Insang tertutp oleh lendir.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan segar Ikan mulai busuk a) Warna kulit terang dan jernih a) Kulit berwarna suram. pucat. menusuk hidung seperti bau ikan a) Daging lunak b) Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk c) Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan d) Daging mudah lepas dari tulang e) Daging lembek dan isi perut sering keluar f) Daging berwarna kuning kemerah-merahan a) Ikan busuk akan menmgapung Daging a) Daging kenyal b) Daging dan bagian tubuh lain berbau segar c) Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukn d) Daging melakat pada tulang e) Daging perut utuh dan kenyal f) Warna daging utuh Bila a) Ikan segar akan tenggelam ditaruh di dalam air 3. pengepakan. terang.5 Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap.c. b) lendir insang keruh dan berbau berwarna terang dan berbau segar asam. mulai dari pelelangan. sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Berikut ini cirri-ciri ikan segar dan ikan yang yang mulai membusuk Table 1. tidak mudah sobek b) Kulit mulai terlihat mengendur di c) Warna-warna khusus yang beberapa tempat tertentu masih ada terlihat jelas c) Kulit mudah sobek dan wrnawarna khusus sudah hilang a) Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas a) Sisik mudah terlepas dari tubuh Kulit Sisik Insang a) Insang berwarna merah a) insang berwarna cokelat suram sampai merah tua. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan . Berbagai faktor lainnya. dan b) Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak rubuh.

cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan dua cara. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. d. B Jenis garam. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan. Pada prinsipnya. proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk. kotoran. Cuci dengan air bersih. tetapi mati dengan cepat. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan. 3. D Kadar lemak dalam daging. Setelah ikan mati. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam. e. dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan. semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan.menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg. C Ketebalan daging ikan. Di antaranya: A Konsentrasi garam.6 Faktor yang Mempengaruhi Penetrasi Garam Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. . misalnya isi perut dan insang. c. bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. senyawa sulfat). Garam murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. b. Semakin tebal daging ikan. Ca. yaitu pendinginan dan pengawetan. Setelah ikan bersih. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

Dalam hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin. Kejadian ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam. Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin yang baik. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat larutan jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan dari larutan. 3. juga tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. 2) Pencegahan Bakteri Tahan Garam Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih.E Kesegaran daging ikan.7 Hal-hal Lain yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Ikan Asin 1) Mutu Garam Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan. sebaiknya penggaraman menggunakan larutan garam. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih murni. Umumnya garam yang dihasilkan banyak mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan organik dan garam jenis lain. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. Kemurniangaram yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang digunakan dan cara produksi garam yang dilakukan. F Suhu daging ikan. Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar. Sebaliknya garam kasar yang banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap uap air. Akibat . sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Semakin tinggi suhu daging ikan. semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

4) Mutu Bahan Baku Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya dari bahan baku yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula. Selama masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri akan mati. semua peralatan dan ruangan harus dibersihkan. 3) Kebersihan Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu dipelihara tidak hanya dalam hubungannya dengan segi mutu produk tetapi juga memelihara suasana kerja yang menyenangkan karena bersih dan bebas dari bau yang tidak menyenangkan yang dapat menarik sèrangga (lalat) dan binatang pengganggu lainnya. Di bawah ini beberapa hal yang perlu diperhatikan: a. Karena itu gunakanlah ikan . Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru dibuat/diproduksi dan gunakan garam yang lebih murni. Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan dengan hasil yang baik. Garam yang disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan sendirinya.pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin. c. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan). b. juga menyebabkan bau yang tidak enak. gunakan air bersih untuk mencuci ikan. Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan dengan cara-cara di bawah ini: a. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2 hari). b. sediakan tempat sisa/kotoran ikan.

baik diatas perahu maupun setelah ikan sampai di tempat pengolahan. makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot daging ikan. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini: a) Kesegaran Ikan. d) Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara penggaraman kering. makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut dan diserap oleh daging ikan. Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan. . Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar biasanya ikan dibelah dan disayat. b) Kandungan Ikan. c) Ketebalan Ikan.8 Penyerapan Garam oleh Ikan Bila garam dicampurkan dengan ikan. sehingga ikan segar perlu penggaraman lebih lama. maka hindarilah beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan ikan pada waktu penangan. Ikan yang tidak segar jauh lebih cepat menyerap garam daripada ikan yang masih segar. Karena itu biasanya penggaraman kering sebaiknya menggunakan campuran kristal garam yang halus dan yang kasar. Sedangkan mutu bahan baku tergantung pada cara penanganan. maka permukaan daging ikan akan cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian dalam. sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar sedangkan garam diserap daging ikan. Makin tebal ikan. 3. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat.yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan asin yang baik.

harus garam? Karena garam adalah salah satu unsur yang dapat mengawetkan makanan. f) Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman basah). makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap garam. Berdasarkan pengalaman lainnya. warna dan rasa. juga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses pembusukan. pemakaian suhu rendah akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih lambat.e) Kemurnian Garam: Garam murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa. serta dapat memantapkan bentuk dan rupa. cita rasa. Serta. ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya daripada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama. nilai gizi. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi.1 Kesimpulan Dari uraian yang telah dibahas dapat disimpulkan bahwa jenis makanan hasil laut berupa ikan atau yang lainnya harus melalui pengolahan dan pengawetan sebelum dipasarkan kepada konsumen. mengetahui beberapa macam cara penggaraman ikan. BAB IV PENUTUP 4. 4. Yang bertujuan menghambat pembusukan. Mengapa unsur yang dijadikan bahan pengawet.2 Saran . Menurut pengalaman banyak orang. Kita juga dapat megetahui cara mengasinkan ikan yang baik dan benar. g) Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses penyerapan garam.

c) Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut: a) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan tetapi mati dengan cepat. Jakarta: Bhratara. IPA KIMIA untuk mts kelas III. seperti isi perut dan insang. b) Setelah ikan mati. R. Jakarta: Bumi Aksara. d) Buang bagian tubuh ikan yang busuk. Saraswati. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. Mengawetkan Ikan. Muhidin dan Muttaqien. . DAFTAR PUSTAKA Adawyah. 1993. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Tangerang: Daar El Qolam Press. e) Cuci dengan air bersih.Di sini penulis ingin memberi saran kepada para pembaca sekalian bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan. 2007.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->