P. 1
Materi Protein

Materi Protein

|Views: 780|Likes:
Published by Kasim Kamaru

More info:

Published by: Kasim Kamaru on Jan 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/22/2013

pdf

text

original

PROTE¡N PROTE¡N

Definisi Definisi Protein Protein
Protein Protein adalah adalah sumber sumber asam asam- -asam asam
amino yang amino yang mengandung mengandung unsur unsur- -unsur unsur C, C,
H, O, H, O, dan dan N yang N yang tidak tidak dimiliki dimiliki oleh oleh
lemak lemak atau atau karbohidrat karbohidrat..
Sebagai Sebagai zat zat pembangun pembangun, protein , protein
merupakan merupakan bahan bahan pembentuk pembentuk jaringan jaringan- -
jaringan jaringan baru baru yang yang selalu selalu terjadi terjadi dalam dalam
tubuh tubuh dan dan mempertahankan mempertahankan jaringan jaringan
yang yang telah telah ada ada..
egunaan egunaan Protein Protein Bagi Bagi
Manusia Manusia
i dalam setiap sel yang hidup, protein i dalam setiap sel yang hidup, protein
merupakan bagian yang sangat penting. merupakan bagian yang sangat penting.
Pada sebagian besar jaringan tubuh, Pada sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar protein merupakan komponen terbesar
setelah air. setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama Kekurangan protein dalam waktu lama
dapat mengganggu berbagai proses dapat mengganggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunkan daya dalam tubuh dan menurunkan daya
tahan tubuh terhadap penyakit. tahan tubuh terhadap penyakit.
Protein dalam bahan makanan yang Protein dalam bahan makanan yang
dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus
dalam bentuk asam amino dalam bentuk asam amino
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran
asam asam- -asam amino asam amino
Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino, Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino,
sebuah gugus hidroksil, sebuah atom sebuah gugus hidroksil, sebuah atom
hidrogen, dan gugus R yang terikat pada hidrogen, dan gugus R yang terikat pada
sebuah atom C. sebuah atom C.
i dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus i dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus
protein, artinya protein dipecah menjadi protein, artinya protein dipecah menjadi
komponen komponen- -komponen yang lebih kecil yaitu komponen yang lebih kecil yaitu
asam amino dan atau peptida. Terjadi juga asam amino dan atau peptida. Terjadi juga
sintesis protein baru untuk mengganti yang sintesis protein baru untuk mengganti yang
lama. lama.
Waktu yang diperlukan untuk mengganti Waktu yang diperlukan untuk mengganti
separuh dari jumlah kelompok protein tertentu separuh dari jumlah kelompok protein tertentu
dengan protein baru disebut dengan protein baru disebut haft time haft time atau atau
waktu paruh jangka hidup protein. waktu paruh jangka hidup protein.
¡katan Peptida ¡katan Peptida
ua asam amino berikatan melalui suatu ua asam amino berikatan melalui suatu
ikatan peptida dengan melepas sebuah ikatan peptida dengan melepas sebuah
molekul air. Reaksi keseimbangan ini molekul air. Reaksi keseimbangan ini
cenderung untuk berjalan ke arah cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintesis. hidrolisis daripada sintesis.
Beberapa asam amino, biasanya lebih Beberapa asam amino, biasanya lebih
dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan
peptida dan membentuk rantai peptida dan membentuk rantai
polipeptida yang tidak bercabang. polipeptida yang tidak bercabang.
Rantai Rantai utama utama yang yang menghubungkan menghubungkan atom atom- -atom atom
C C- -C C- -C C disebut disebut rantai rantai kerangka kerangka molekul molekul protein, protein,
sedangkan sedangkan atom atom- -atom atom di di sebelah sebelah kanan kanan
maupun maupun kiri kiri rantai rantai kerangka kerangka disebut disebut gugus gugus R, R,
atau atau rantai rantai samping samping
Atom yang Atom yang dikandung dikandung dalam dalam gugus gugus R R serta serta cara cara
melekatnya melekatnya pada pada rantai rantai kerangka kerangka akan akan
membedakan membedakan molekul molekul protein yang protein yang satu satu dari dari
yang lain yang lain
Protein Protein dapat dapat terdiri terdiri dari dari satu satu atau atau lebih lebih
polipeptida polipeptida, , misalnya misalnya mioglobin mioglobin terdiri terdiri dari dari dua dua
polipeptida polipeptida dan dan hemoglobin hemoglobin terdiri terdiri dari dari empat empat
rantai rantai polipeptida polipeptida
Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R)
yang berbeda ukuran, bentuk, muatan, yang berbeda ukuran, bentuk, muatan,
dan reaktivitasnya. Rantai cabang (R) dan reaktivitasnya. Rantai cabang (R)
dapat berupa atom H pada glisin, metil dapat berupa atom H pada glisin, metil
pada alanin, atau berupa gugus lainnya, pada alanin, atau berupa gugus lainnya,
baik gugus alifatik, hidroksil, maupun baik gugus alifatik, hidroksil, maupun
aromatik. aromatik.
Protein Protein dalam dalam bentuk bentuk
Asam Asam Amino Amino
alam alam teknologi teknologi pangan pangan, , asam asam amino amino
mempunyai mempunyai beberapa beberapa sifat sifat yang yang
menguntungkan menguntungkan maupun maupun yang yang kurang kurang
menguntungkan menguntungkan. . Misalnya Misalnya - -triptofan triptofan
mempunyai mempunyai rasa rasa manis manis 35 kali 35 kali kemanisan kemanisan
sukrosa sukrosa, , sebaliknya sebaliknya L L- -triptofan triptofan mempunyai mempunyai
rasa yang rasa yang sangat sangat pahit pahit. . Asam Asam glutamat glutamat sangat sangat
penting penting peranannya peranannya dalam dalam pengolahan pengolahan
makanan makanan, , karena karena dapat dapat menimbulkan menimbulkan rasa rasa
yang yang lezat lezat. .
Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam
amino, yang dapat digolongkan menjadi dua amino, yang dapat digolongkan menjadi dua
kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam
amino endogen. amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam Asam amino endogen dapat dibentuk dalam
tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino
eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh
manusia, karena itu disebut asam amino manusia, karena itu disebut asam amino
esensial, artinya harus didapatkan dari makanan esensial, artinya harus didapatkan dari makanan
sehari sehari- -hari. hari.
Yang tergolong asam amino esensial adalah Yang tergolong asam amino esensial adalah
lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin fenilalanin, histidin, dan arginin
ungsi Protein ungsi Protein
Sebagai enzim Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon dioksida sampai yang sangat rumit karbon dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom. Protein besar seperti replikasi kromosom. Protein besar
peranannya terhadap perubahan peranannya terhadap perubahan- -perubahan perubahan
kimia dalam sistem biologis. kimia dalam sistem biologis.
at at pengangkut pengangkut dan dan penyimpan penyimpan
Banyak Banyak molekul molekul dengan dengan MB MB kecil kecil serta serta
beberapa beberapa ion ion dapat dapat diangkut diangkut atau atau dipindahkan dipindahkan
oleh oleh protein protein- -protein protein tertentu tertentu. . Misalnya Misalnya
hemoglobin hemoglobin mengangkut mengangkut oksigen oksigen dalam dalam
eritrosit eritrosit, , sedangkan sedangkan mioglobin mioglobin mengangkut mengangkut
oksigen oksigen dalam dalam otot otot..
!engatur !engatur pergerakan pergerakan
Protein Protein merupakan merupakan komponen komponen utama utama daging daging, ,
gerakan gerakan otot otot terjadi terjadi karena karena adanya adanya dua dua
molekul molekul protein yang protein yang saling saling bergeseran bergeseran..
!enunjang !enunjang mekanis mekanis
Kekuatan Kekuatan dan dan daya daya tahan tahan robek robek kulit kulit dan dan tulang tulang
disebabkan disebabkan adanya adanya kolagen kolagen, , suatu suatu protein protein berbentuk berbentuk
bulat bulat panjang panjang dan dan mudah mudah membentuk membentuk serabut serabut..
!ertahanan !ertahanan tubuh tubuh atau atau imunisasi imunisasi
Pertahanan Pertahanan tubuh tubuh biasanya biasanya dalam dalam bentuk bentuk antibodi antibodi, ,
yaitu yaitu suatu suatu protein protein khusus khusus yang yang dapat dapat mengenal mengenal dan dan
menempel menempel atau atau mengikat mengikat benda benda- -benda benda asing asing yang yang
masuk masuk ke ke dalam dalam tubuh tubuh seperti seperti virus, virus, bakteri bakteri, , dan dan sel sel- -
sel sel asing asing lain. lain.
edia edia perambatan perambatan impus impus syaraf syaraf
Protein yang Protein yang mempunyai mempunyai fungsi fungsi ini ini biasanya biasanya
berbentuk berbentuk reseptor reseptor, , misalnya misalnya rodopsin rodopsin, , suatu suatu
protein yang protein yang bertindak bertindak sebagai sebagai reseptor reseptor
penerima penerima warna warna atau atau cahaya cahaya pada pada sel sel- -sel sel
mata mata..
!engendaian !engendaian pertumbuhan pertumbuhan
Protein Protein ini ini bekerja bekerja sebagai sebagai reseptor reseptor ( (dalam dalam
bakteri bakteri) yang ) yang dapat dapat mempengaruhi mempengaruhi fungsi fungsi
bagian bagian- -bagian bagian NA yang NA yang mengatur mengatur sifat sifat dan dan
karakter karakter bahan bahan
Sifat fisikokimia setiap protein tidak Sifat fisikokimia setiap protein tidak
sama, tergantung pada jumlah dan jenis sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya. asam aminonya.
Berat molekul protein sangat besar Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada Ada protein yang larut dalam air, ada
pula yang tidak dapat larut dalam air, pula yang tidak dapat larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam tetapi semua protein tidak larut dalam
pelarut lemak. pelarut lemak.
$ifat $ifat -- sifat sifat fisikokimia fisikokimia
dalam dalam Protein Protein
Bila dalam suatu larutan protein Bila dalam suatu larutan protein
ditambahkan garam, daya larut protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan akan berkurang, akibatnya protein akan
terisah sebagai endapan. Peristiwa terisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut pemisahan protein ini disebut 8alting out 8alting out..
Apabila protein dipanaskan atau Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol maka protein akan ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal. menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan Protein dapat bereaksi dengan asam dan
basa basa
ebutuhan protein ebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat Kebutuhan manusia akan protein dapat
dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen
yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi
ransum tanpa protein, maka nitrogen yang ransum tanpa protein, maka nitrogen yang
hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh
yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan
metabolisme metabolisme
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata- -
rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per
hari hari

 .380. /2 40 /.0138 !74903 !74903.: 907.8..7-4/7.73.3/:3 :38:7 .9 502-./.. .2 ..8.: .234.3 .7-4/7.8.3/:3 :38:7 :38:7     /.73.3 .2 .390. . 8:2-07 ./.380. .3203.3:3 574903 207:5.3 . .3 .7: .73.3 502-039: .390..234.39/..3 -./ /./. .3..3203. 02.3 .73.2 .3 .3 2025079.3 -.9 ./.9..2 .39/.: 9:-: /. !74903.9 $0-.

.9 .7.580..3. /.3.0:3.3/..2.950393  !.574808 /.. 9.7 8090..39:-:  574903207:5.5503.7 0:7. !74903.3-./.34254303907-08.3203:7:3.3:-07-.5.2.80-.39:-:907.29:-:/.9203.../...3:8.73...3/:5 574903 207:5.3574903/.3 !74903.9:.3. .2809. /.3-08.38..

8.8.3.3 .2.2-039:....8.234907/7/..3.32.95.3.942 /7403 /.3:8.2-.8:.25:7.234 ..:032 .9.234 $0-:.2 ..8.8.3::8#.3 /438:282.234  80-:.::8/748 80-:.7::8.9:574903//7488/03..3907.2.. .!74903/.942 .8.2 .3.8. 80-:...540:8:8 /.3/..2  ..3/807.2./.

907.042545749039079039: /03.19920 . %07..574903/50.8.793..19920 /03.39. 839088574903-.30-0.3.9.2.7:./:.39 805.9.3574903-.7:/80-:9.234/./8:.7:2.: .9:./ 4254303 4254303 4254303.9:8:8 574903 ./:5574903 .29:-:2.203.2.3:39:203.3:8. .3574903-.9:5.3 .:5059/.7::39:203.7:/./.3/507:..9: .3.7:/80-:9.

5.80802-.9.7 -:.8.9203.35059/.8./03.3.:8:.-07.3202-039:7.-.3!059/.9: .839088 0-07.30. 545059/.320.234-07.8.7. 240:.2.../.2..3 5059/.3.32005..39/.9..75. :. /.39.234 -..33 .880-:.9. /7488/./.0- /.7 #0.3 .5.3..03/07:3:39:-07./.9.

244-3 907/7 /. 8.5. /80-:9 ::8 #  .942 .7 025. 07. .39. :9.38. .3203:-:3. 545059/.39.7 /:. 07. /.3. 200.942   /80-:9 7. 28.5.9.9: .942 .7.38.3.942 .7 8.2 ::8 #8079.39.3 202-0/. .3 ..3. 240: 574903  /80-:9 80/. 28.3/.3 .3/. 545059/.3 . .3 .942/ 2.3 240: 574903.39.93..9 !74903/.3 !74903/.3.253 942.39. #8079. 07. 5.3.9: /.3203:-:3.7 574903.39.3.3/:3 942.3.3 0244-3907/7 /.9 907/7 /.:5:3 7 7. .942 .3/:3 /./.#.. 7.9 0244-3907/7 7.9.2..3.: 0- 545059/.942/ 80-0.: 7.9: .

%073./.9.-.:-07:5.3 #  /. #.3 #  .83.370.-.9-07:5.3 -039: 2:.../.83 209 5.0387.9 .::8.39.3  /.5.9425...::7.:5:3 ..3-07-0/.9.  -..9..9 /748 2.33..742./.::8.1.9.39.9.33 .

3.2 5034.3.8. 81.8.3 .9 8..02.3 2.9 50393 507.3.3.2 7. /.3 .  975941.9 5..3 8:748.3 2025:3.38.703.3 7.2 !74903/.. .9 . 80-.3 8.9 2032-:.33.9  .!74903/.3 2.2 :9.30..38.2 -039: 8.2 .3 203:39:3.9 8.3.02. 80-.3. -0-07.8.2..8. . 7.5. 7.234 . 203:39:3.3 ..3 7.2.38.2 90344 5.38 .3.  975941.30.2 2025:3.703..8.3.8.3 8. /.3.:5:3 .2 234 .3.38.9  .3:7.9 8.9 5.5.3 2025:3.3:7.38 .3 203:39:3.8.2..

3.80.2.5.733 .8.3907443.9:/80-:9.2.23403/403 8.8.7:/03.9/-039:/.2.8.$.72..9:.2.23403/403/.9/443./.7 .23408403/.9/-039:409:-: 2.234 08038.5.3 80.2.. .793..25.7 80.3.33 89/3 /.//:.7.3:8.2 9:-:2.234 084039/.8.3 .7:8//.3.9.3/..2..3/.234 .3. ..5..3-.3  103.2.3:8.5./..7 . 80/.23408038.2 . 83 0:83 840:83 970433 209433 ..3203. 04254.2 .8.8.703.

80507970.3 8.8.032 .05.38.7 507.5507:-.385479.7-43/48/.25.980/07.8.....907.3.70.39:408:.33.907.3.97:29 805079705..: /-./.33.257802:.897.3/80-:9032 /.9.288902-448 .8 .3 2.:38!74903 $0-.3.2.8-448/507.3.87424842 !74903-08.74240: 85081././.3..5507:-.9:803..3 507.770.9.3 507:-.

43/./.2 0797489 80/.3 -070807.3 43/. 574903 5749039079039: 8.3 4254303 :9.3 !74903207:5..3 !74903207:5.3 574903.3 -070807.3:9 4803 /.3  07. -0-07.9 /.. /:.3.3. .2 4949 4949 !03.3 4949 907.9.703. 0.: /53/.3 4803 /.38..3 244-3 203. 8079.3.2.5. /.5.3 50325.3.3..9 503.3:9 80/. 0244-3203. 240: 574903.3:9 .3./ ..3:9 0244-3203.3 0.9 40 574903 574903 9079039: 8.9:7 50707.3 .. 240: /03.3 .3:9 /...5.38.

3 /.: 2:38.5..9.-:9 807.3.3 .3 74-0 :9 /.9: 574903:8:8 .3 574903:8:8 . 2.3 80 -.9: 574903-07-039: 8:.83 .7:8 -.3 -03/.9..3 9:. /.9 20303.3/.3 20. .2 9:-: 805079 .-.9 -03/.3 9:-: -.3.3 80 80 .-:9 !079.38 0:.8: 0 /.9 2030250 .9: 8:.3 9:-: .3 /80-.3.3 .2 -039: . 9.8./..9: 574903-07-039: -:.3 /.3.03 8:.907 /..907 /.3 2:/.8 !079..9..: 203.!03:3. /.5. 202-039: 807.3 /.39-4/  .3/.83 .3. -03/.9 5. 4.

 80-.9 202503...907 .0/.9:7 . 70805947 /.8.32025:3.7: 1:38 .5.73.9: 28.5.32025:3.3203. 70805947 503072.3203.3 5079:2-:...3/..3/.507.9: 574903.3 25:8 8..3. !74903. 80-.9.3. 80 80 80 2.3 . 574903. 5.3.. ..7.9.2-.9. .2 -.. 8:.9:7 81.9.3 !749033 !749033 -007.9 -.1 !74903.9 /.3-0793/. 1:38 3 -./.3 -. -07-039: 70805947 28.907 -...3-0793/.3 .9. !0303/. 74/4583 8:.: .3 .2-. 2.3 0/.3 -.7.507.

809.5.7:9/.7 .2 50..2 !74903 $1..5749039/.39:35.8./. 5:.7:902..:2.2./.5802:.$1. 907.2343.9-08.7  909.. .3.2.7:9/.3.9 1842.7 /. /..55749039/.39/./.2.574903.9240:5749038./.3038 .2..7:9/.9. 07.9 81.91842. 8.

.7:9574903 .3 ..2-.: /9.3..8.3 -.9:.3 9078..442.7.9..574903./.5.8.574903.....03/.-.35749033/80-:98.2/.2 /. 5028.3.3 !0789. !74903/.3 203:25..934:9 5028.28:.3574903 /9.3..93.3..3.8.9-070.574903/5.5.7:9.80-.-.2-.934:9 5.35749033/80-:98...8/03.3-07:7.

3574903:39:9:-:2..::2.7.35.9 /9:3/03.75749039:-: .9.3203438:28 7.3 209.320309.3 .7..3.390780-:95.9..3:8.0-:9:.7574903.3:8.5. 7.:39:20203:0-:9:./.8.397403.574903 2.80-08. 0-:9:.3 .-4820 0-:9:.3574903:39:9:-:2.9.89-07.397403 ..808047.3:8.3574903/.3/50.38:29.32.3574903 0-:9:.

3507 .9-.-07./.7 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->