You are on page 1of 21

Neplhelium lappaceum sebagai makanan alternatif

Buah rambutan (Neplhelium lappaceum)


Dari mana asal-usul rambutan sangat sulit untuk dilacak, sebab tumbuhan yang
meliar kembali telah mengaburkan asal-usul penyebarannya. Penyebarannya
mulai dari Cina bagian selatan (Yunnan dan Hainan) melalui Thailand, Malaysia,
Indonesia sampai ke Filipina. Rambutan dibudidayakan hampir di seluruh daerah
tropik basah Asia dan dalam jumlah yang kecil dijumpai di daerah tropik basah
Amerika, Afrika, dan Australia. Buahnya sangat populer. Dagingnya banyak
mengandung sari buah,dapat dibuat makanan kaleng atau dioleh menjadi selei,
namun sebagian cita rasanya akan hilang. Bagi kesehatan bermanfaat untuk
mengencangkan otot, obat sakit perut dan obat cacingan; akarnya diseduh untuk
obat demam; kulit batangnya untuk mengobati penyakit di lidah; daunnya untuk
tapal sebagai obat pusing kepala. Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam
Indonesia : Biji Rambutan Sebagai Alternatif
Sedangkan kulit buah rambutan mengandung saponin beracun, namun di
Jawa kulit tersebut dikeringkan dan dijadikan obat. Hama yang umum menyerang
rambutan adalah suatu ngengat yang dikenal sebagai penggerek buah coklat
(Acrocercops cramerella). Buah rambutan tidak tergolong ke dalam buah
klimakterik, karenanya harus dipanen (2 kali seminggu) setelah matang selama 2 -
8 minggu.
3. Pengolahan biji rambutan
Jenis biji rambutan yang diolah adalah Nephelium lappaceum yang masih mentah.
Alat yang digunakan labu erlenmeyer, tripod, pembakar bunsen, termometer,
kertas minyak, buret, beaker glass, corong, gelas ukur, penumbuk, dan kertas
saring. Sedangkan bahan yang digunakan biji rambutan yang ditumbuk halus,
HCl, NaOH, aquades, asam tartrat, asam pikrat jenuh, natrium karbonat, reagen
lugol, reagen benedict, larutan blanko, larutan kalium oksalat jenuh, phenolphtha-
lein (indikator), susu, rosanilin klorida (indikator), larutan formaldehid, dan
larutan de bauman. (campuran fehling A, fehling B dan K4Fe(CN) 6.
4. Cara Kerja
4.1.Hidrolis biji rambutan
a. Timbang 25 gram biji rambutan yang telah ditumbuk halus, dipindakan ke
dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambah 250 ml HCl 0,45 N, yang dibuat dari HCl
pekatyang belum diketahui normalitasnya, maka dibuat dengan rumus :
a = N.V.M / 10 n.L.K
a = banyaknya HCl pekat yang harus diambil, N = normalitas yang dikehendaki,
V = volume pengenceran yang dikehendaki, M = berat molekul HCl,
n = valensi asam (HCl),
L = kerapatan, K = kadar.
b. Dipanaskan sampai 100oC dan diatur suhunya dengan menggunakan
termometer.
c. Dipanaskan sesuai dengan variabel waktu yang digunakan.
d. Dinetralkan dengan larutan NaOH.
e. Disaring untuk menghilangkan kotorannya dan filtratnya digunakan untuk
ujikualitatif dan uji kuantitatif.
4.2. Uji HCN
Potongan-potongan kertas penyaring direndam dalam reagen sebagai
berikut : sodium carbonat 5 gram, asam pikrat 0,5 gram, air suling 100 ml.
Potongan-potongan kertas ini dibiarkan menjadi kering dan dapat disimpan
beberapa minggu. Bahan makanan yang akan diperiksa dihaluskan dengan
menumbuknya menjadi sejenis bubur dan dapat ditambah air bila perlu, lalu
darinya ditempatkan di dalam tabung percobaan sampai menempati kira-kira 2
inci dari ujung bawahnya. Sepotong kertas asam pikrat yang berwarna kuning
diletakkan di sebuah tutup gabus dan dimasukkan ke dalam tabung percobaan di
atas bubur makanan itu. Potongan kertas saring itu harus basah sedikit. Jika
terdapat gas HCN yang dilepaskan dari glukosida yang terdapat dalam makanan
itu, dengan perlahan-lahan akan mengubah warna kuning dari kertas percobaan
menjadi coklat. Bila terdapat sejumlah besar gas HCN yang dilepaskan maka
warna coklat itu akan timbul di dalam bebrapa menit, namun bila hanya terdapat
jumlah kecil HCN, warna coklat itu mungkin tidak akan timbul dalam beberapa
waktu (jam). Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam Indonesia : Biji Rambutan
Sebagai
4.3. Uji kualitatif terhadap (karbohidrat, protein, dan lemak)
a. Uji amilum (Polisakarida) - Biji yang telah dibersihkan dan ditumbuk halus
ditetesi reagen lugol atau yodium. Jika positif, warna reagen berubah menjadi biru
tua atau ungu. Ternyata perubahan itu terjadi, ini berarti biji rambutan
mengandung amilum.
b. Uji Gula (C12H22O11) - Biji rambutan yang telah dibersihkan dihidrolisis
sebanyak 1 ml ditambah 1 ml larutan NaOH 10%, dipanasi dan apabila menjadi
warna kuning sampai coklat, berarti menunjukkan adanya gula. Hasilnya, biji
rambutan mengandung gula.
c. Uji Glukosa - Biji rambutan ditumbuk kemudian ditambah 3 ml reagen
benedict, lalu dipanaskan dan apabila positip akan terjadi endapan berwarna
merah bata.
4.4. Uji Protein
a. Biji rambutan yang ditumbuk ditambah 1-2 ml NaOH 10% dan 2-4 larutan
CuSO4 (reagen biuret). Larutan dikocok sebentar dan jika positip warna larutan
berubah menjadi ungu. Ternyata itu terjadi, berarti biji rambutan mengandung
protein.
b. Uji Lemak - Biji rambutan dipotong dan digosokkan pada kertas minyak dan
apabila positip maka kertas minyak akan tembus cahaya. Ternyata itu terjadi,
berarti dalam biji rambutan terdapat lemak.
4.5. Uji Kuantitatif Terhadap Glukosa dan Protein
a. Uji kuantitaif terhadap glukosa dengan metode Causa de Bauman. Larutan de
Bauman (db) yaitu campuran antara larutah fehling A : fehling B : K4Fe (CN)6
5% = 2 : 2 : 1 sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Dipanaskan
sampai mendidih, kemudian dititrasi dengan larutan (biji rambutan yang telah
dihidrolisis) yang diselidiki, sampai terjadi warna biru - hijau - merah
bata/kuning. Untuk mengetahui kadarnya dipakai larutan blanko, yaitu 25 ml db
dititrasi dengan larutan glukosa standar 1%, caranya sama dengan larutan yang
diselidiki.
b. Uji Kuantitatif terhadap protein dengan cara titrasi formol. Biji rambutan yang
ditumbuk halus dilarutkan ke dalam air. Pindahkan 10 ml larutan rambutan ke
dalam erlenmeyer 125 ml dan tambakan 20 ml aquades dan 0,4 ml larutan K-
oksalat jenuh (K-oksalat : air = 1 : 3, perhatikan Koksalat beracun) dan
phenolphthelin 1%. Diamkan selama 2 menit.Titrasilah larutan contoh dengan 0,1
N NaOH sampai menjadi warna standar atau warna merah jambu. Warna standar :
10 ml susu + 10 ml aquades + 0,4 ml Koksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indikator
rosanilin chlorida. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid
40% dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai warna seperti warna
standar tercapai lagi. Cacatlah titrasi ke-2 ini. Dibuat titrasi blanko yang terdiri
atas 20 ml aquades + 0,4 ml K-oksalat jenuh + 1 ml indikator phenolphthelein + 2
ml larutan formaldehid. Titrasilah dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu
ke - 2 dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol. Untuk mengetahui
persentase protein harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan
yang telah diketahui kadar proteinnya (misalnya dengan Kjeldahl). Untuk susu
dapat digunakan faktor 1,83 : protein susu = 1,83 x ml titrasi formol kasein = 1,63
x ml titrasi formol Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam Indonesia : Biji
Rambutan Sebagai Alternatif
N = titrasi formol/(gr bahan x10) x N NaOH x 14,008
Dari uji coba terhadap biji rambutan yang ternyata tidak beracun, mengandung
karbohidrat, lemak dan protein, maka biji tersebut dapat dibuat makanan berupa
emping. Prosesnya sebagai berikut :
1. Pilih biji rambutan yang segar kemudian dikeringkan.
2. Keluarkan biji rambutan tersebut dari kulitnya.
3. Biji rambutan digoreng tanpa minyak agar suhunya menjadi panas, kemudian
digepengkan.
4. Setelah gepeng dijemur lagi sampai kering.
5. Sebelum digoreng rendam dulu dengan air garam dan bawah putih.
6. digoreng siap dimakan

ttp://www.smangomoker.com/file%20pdf/BIJI%20RAMBUTAN%20DIMAKAN
%20AJA.pdf
Bakteri E Coli sumber makanan alternatif
IDAHO, KAMIS - Bagi kebanyakan orang, nama bakteri Escherichia
coli langsung memunculkan kesan yang sangat erat dengan racun makanan dan
penarikan produk makanan dari pasar. Tapi buat Profesor Thomas Wood, bakteri
ini bisa diolah menjadi sumber energi yang kelak dapat menghidupkan kendaraan
bermotor dan penerangan di rumah-rumah.
Dengan memodifikasi sifat genetis bakteri E. Coli, profesor dari Fakultas Teknik
Kimia Universitas A&M Texas itu berhasil merekayasa jaringan Coli sehingga
menghasilkan gas hidrogen yang cukup banyak. Seperti dikutip dari hasil
penelitiannya yang berjudul Microbial Biotechnology, sel yang telah dimodifikasi
gennya itu memproduksi hidrogen 140 kali lebih banyak dibanding proses normal.
Meskipun demikian, Thomas sadar masih banyak hal yang harus dilakukan
sebelum hasil penelitiannya ini dikembangkan secara komersial. Tapi satu hal
yang pasti, temuan Thomas menjanjikan satu lagi alternatif sumber energi yang
bisa digunakan pada masa-masa mendatang.
Sumber hidrogen
Bahkan hasil penelitian ini bisa disebut sebagai batu lompatan bagi terlahirnya
energi berbasis hidrogen-yang diyakini akan banyak diterapkan di berbagai negara
kelak. Energi yang terbarukan, bersih, dan efisien adalah kunci bagi teknologi
yang memanfaatkan sel sebagai bahan bakar.
Jenis bahan bakar ini berpotensi menjadi sumber energi buat barang-barang, mulai
dari elektronik yang mudah dipindahkan hingga kendaraan bermotor, dan bahkan
pembangkit listrik sekalipun.
Saat ini hidrogen diproduksi secara massal di seluruh dunia dengan teknologi
yang dikenal dengan sebutan 'memecah air', sehingga hidrogen bisa terpisah dari
oksigen dalam unsur air. Tapi proses ini sangatlah mahal dan membutuhkan
energi yang luar biasa besarnya, itu sebabnya teknologi ini belum ekonomis
bagian kebanyakan orang.
Tetapi temuan Wood menawarkan solusi yang berbeda. Bila selama ini orang
kerap mendengar jaringan tertentu selalu membawa penyakit untuk manusia,
namun sebenarnya banyak jaringan lain yang tidak menimbulkan bahaya, bahkan
bermanfaat positif bisa mencegah hadirnya bakteri jahat di tubuh manusia.
Dan bakteri E. coli bukan cuma baru kali ini diketahui berdampak bagus untuk
manusia, setelah diproduksi sebagai insulin dan dimanfaatkan untuk
pengembangan berbagai vaksin.(ANT)

http://nasional.kompas.com/read/2008/01/30/22013967/bakteri.coli.sumber.energi
.alternatif.
RAYAP SUMBER PROTEIN TINGGI

Serangga jenis rayap selama ini dikenal sebagai perusak bangunan maupun bagian
bangunan atau peralatan yang berbahan dasar kayu. Hal itu erat terkait dengan
kemampuan makannya yang sangat cepat. Padahal, sejumlah jenis rayap
sesungguhnya mengandung protein tinggi yang dapat dijadikan sebagai sumber
bahan makanan alternatif bagi manusia.

Ahli rayap yang juga Guru Besar Institut Pertanian Bogor, Prof Dodi Nandika, di
sela-sela Simposium Kelima Kelompok Peneliti Rayap Asia Pasifik yang diikuti
perwakilan 20 negara di Sanur, Bali, Senin (3/3) menyatakan, berdasarkan
penelitiannya sejauh ini, terdapat dua genus rayap yang mengandung protein
tinggi, yakni dari genus Macrotermis spp dan Glyptotermes spp.

"Padahal di Indonesia ini ada sekitar 300 spesies, di mana 233 spesies itu ada di
Pulau Jawa, Sumatera, dan Kalimantan. Bayangkan, potensi yang ada pada rayap
sebagai sumber bahan makanan alternatif berprotein tinggi. Ini sesungguhnya
merupakan berkah tersembunyi dari sifatnya yang lebih kuat sebagai perusak
kayu," kata Dodi.
Menurut Dodi, pemanfaatan rayap sebagai sumber protein tinggi dapat dilakukan
mulai dari makanan yang sifatnya sederhana, seperti membuat aneka penganan,
seperti rempeyek rayap, hingga mengolahnya menjadi permen. Bahkan, rayap
sudah lama dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk pakan ayam. Mengingat
jumlahnya yang besar di Tanah Air, tidak sulit menemukan rayap di sekitar
tempat tinggal warga. "Bahkan,jika perlu, rayap diternakkan," katanya. 

Sifat merusakDiungkapkan, sejauh ini masyarakat umum hanya kenal rayap


sebagai hewan perusak. Dengan kemampuan makan 0,02 miligram bubuk kayu
per ekor per hari, dan hidup dalam koloni yang mencapai

1-2 juta ekor per koloni, rayap dapat dikatakan sebagai musuh utama manusia.
Apalagi kondisi Indonesia yang tropis, dengan kelembapan 70-90 persen, sangat
mendukung cepatnya perkembangan rayap.

Dodi menyatakan, perubahan iklim ditengarai ikut mempercepat perkembangan


rayap yang pada akhirnya memperparah kerusakan bangunan maupun peralatan
manusia yang terbuat dari kayu. Berdasarkan penelitiannya dua tahun terakhir,
misalnya, 55 persen bangunan di Jakarta sudah rusak oleh rayap, sementara di
Semarang 41 persen, dan Surabaya 36 persen. Kerugian finansial yang harus
ditanggung secara nasional diperkirakan mencapai 3,73 juta dollar AS.

"Bahkan diperkirakan, sekitar 30 persen sekolah rusak di Indonesia ini terutama


disebabkan oleh serangan rayap yang menjadi-jadi dan seakan dipermudah dengan
konstruksi dan penggunaan bahan kayu berkualitas rendah," kata Dodi yang juga
Sekretaris Jenderal Departemen Pendidikan Nasional.
Melalui penelitiannya, Dodi menawarkan cara baru membasmi rayap yang
menggerogoti struktur bangunan rumah atau gedung. Dengan umpan khusus yang
disebutnya racun lambat, koloni rayap dapat dibasmi. Teknologi berbasis sistem
pemantauan ini telah dipasarkan di berbagai negara. Sementara menurut Yuliati
Indrayani, peneliti dari Fakultas Kehutanan, Universitas Tanjungpura, Pontianak,
penelitian intensif ekstrak aneka tumbuhan tengah dilakukan untuk menciptakan
teknologi pembasmi rayap yang ramah lingkungan.
Kompas.com
http://graharayakita.blogspot.com/2009/06/rayap-sumber-makanan-berprotein-
tinggi.html

SUSU KENTANG PENGGANTI SUSU SAPI

Tanaman kentang pertama kali dikembangbiakan pada masyarakat Andes,


Amerika Latin. Jenis tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi
(500-3.000 m dpl) dengan ketinggian yang paling cocok pada 1.300 m dpl dengan
suhu relatif 20°C.

Keistimewaan kentang yang menjadi pembahasan kali ini adalah fungsinya


sebagai bahan pangan substitusi bagi penderita autis. Selain perhatian dan cinta
kasih, penderita autis memerlukan perhatian khusus atas pilihan-pilihan makanan
dan asupannya. Hal ini berawal dari ketidakmampuan tubuh seorang penderita
autis untuk menguraikan sejumlah protein. Sebuah hasil penelitian Universitas
Florida menemukan bahwa peptides dengan aktivitas opiate terdapat pada urin
sebagian besar anak-anak autis. Peptides merupakan hasil protein yang rusak. Hal
ini mempengaruhi perkembangan otak dan perilaku menarik diri (autistik) pada
penderitanya. Dua jenis protein yang menyebabkannya antara lain gluten dan
kasein.
Prof. HM Hembing Wijayakusuma dalam HumanMedicine menjelaskan ada tiga
reaksi akibat pengonsumsian gluten dan kasein. Pertama, alergi yang berwujud
pada perilaku hiperaktif dan agresif. Kedua, tidak toleran dan sensitif terhadap
makanan yang terwujud dalam gejala sakit perut, sakit kepala, menangis
berlebihan, sensitif pada suara tertentu hingga depresi. Ketiga, ketika gluten dan
kasein berubah menjadi pecahan protein tidak sempurna (peptida), kemudian
melalui aliran darah peptida masuk ke otak dan kemudian ditangkap reseptor
opioid; gejala ini tampak seperti orang yang baru saja mengonsumsi obat-obat
opioid (misal heroin dan morfin).
Alergi terhadap susu sapi harus diatasi dengan menghindari segala jenis bahan
asupan yang mengandung susu sapi, seperti susu sapi seperti skim, dried, susu
evaporasi maupun susu kondensasi. Penderita lactose intolerance mengalami
kelainan sejak lahir dalam sistem pencernaan dengan sekresi laktase yang tidak
mencukupi atau tidak dihasilkan sama sekali. Akibatnya, laktosa tidak dapat
dicerna dan dalam konsentrasi yang cukup besar menyebabkan diarrhoea.
Kasein merupakan jenis protein yang terdapat dalam susu sapi. Sementara itu,
gluten merupakan jenis protein yang terkandung dalam sejumlah makanan pokok
seperti gandum (wheat dan oats),  gandum hitam (rye), dan gandum yang kerap
digunakan untuk membuat bir (barley). Bagi penderita autis, makanan dengan
komposisi kedua jenis protein ini haruslah dihindari. Memang diperlukan
perhatian khusus untuk mengenali detil-detil komposisi setiap makanan pantangan
bagi anak autis.
Diet gluten dan kasein ini populer dikenal dengan istilah GF-CF (Gluten Free-
Casein Free). Pelaksanaan diet ini hendaknya dilakukan secara bertahap. Dapat
dilakukan dengan mulai mengenalkan variasi masakan kudapan yang bebas gluten
dan kasein, berlanjut pada menu makan siang, makan malam dan seterusnya.
Menghindari kasein berarti menghindari segala asupan susu hewani baik dalam
bentuk susu bubuk, susu kental, susu skim, dan susu cokelat. Selain itu, kita juga
perlu teliti dalam melihat komposisi produk yang mengandung kasein seperti
mentega, keju, cokelat, kopi instan, sosis, baking powder, laktose, yoghurt, hot
dog, puding dan lain-lain. Dalam label produk, kandungan susu dapat tertulis
sebagai berikut: Na caseinate, sodium caseinate, dry milk
powder atau hydrolyzed protein. Maka kejelian dalam memilih produk makanan
amat diperlukan.
Lalu bagaimana menjamin asupan gizi yang diperlukan tubuh tetap cukup? Selain
menghindari kasein dan gluten, perlu pula pengetahuan bagaimana menyiasati
kebutuhan gizi tubuh yang tidak dapat dikompromikan. Bagaimanapun diet gluten
dan kasein bukanlah perkara mudah. Selain soal selera, ada juga persoalan
kandungan gizi yang mau tak mau harus dipenuhi. Seorang anak dengan diet
gluten dan kasein mungkin saja kekurangan asupan kalsium, serat, vitamin A, D,
B kompleks dan kalori. Pada saat inilah konsumsi pengganti kasein-gluten
diperlukan. Jus jeruk, susu kedelai, susu beras, susu almond, dan susu kentang
dapat menjadi alternatif akan kebutuhan vitamin D dan kalsium yang biasa
diperoleh dari susu.

Susu kentang relatif lebih aman karena beberapa anak yang bermasalah dengan
susu sapi dapat juga bereaksi terhadap susu kedelai; sementara susu beras
mengandung gula yang tinggi jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Susu kentang
dapat diperoleh dioutlet-outlet yang menyediakan asupan bagi anak-anak autis.
Susu kentang memang menjadi alternatif untuk anak-anak yang alergi terhadap
susu sapi. Pada susu sapi, kandungan kaseinnya tinggi dan bagi anak-anak tertentu
hal ini bisa menyebabkan ketidakfokusan. Seorang ibu bernama Hendrin Hariati
Sawitri (49), bercerita mengenai pilihannya atas susu kentang bagi sang buah hati,
“Saya pilih susu kentang karena aromanya hampir sama dengan susu sapi, kalau
susu kedelai anak-anak biasanya kurang suka aromanya.” Kandungan kasein pada
susu kentang rendah, pun begitu karbohidratnya tak kalah tinggi dibandingkan
susu sapi.
Penyajiannya yang mudah seperti susu sapi biasa memudahkan konsumsi susu
pada anak dengan kebutuhan khusus. Susu kentang diedarkan dalam bentuk
bubuk juga disertai dengan serat dan berbagai macam vitamin. “Susu kentang
dapat disajikan seperti susu sapi biasa, tidak memerlukan tambahan gula,”
Hendrin melanjutkan. Baginya, terasa sekali beda konsumsi susu kentang bagi
anaknya jika dibandingkan dengan susu sapi. Penderita autis perlu mendapat
dukungan penuh dari keluarga. Selain disiplin makanan, konsultasi dengan dokter
dan ahli gizi juga penting dalam pemilihan-pemilihan asupan. Hendrin juga
mengisahkan bahwa anaknya yang kini duduk di kelas 6 SD sudah jauh lebih
baik. (mit)

http://www.greenersmagz.com/biodiversity/natures-gift/susu-kentang-alternatif-
pengganti-susu-sapi/

POTENSI BUAH MANGROVE SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER


PANGAN 

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang hakiki dan pemenuhan


kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata berdasarkan
kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat seperti yang
diamanatkan oleh UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Upaya pemenuhan
kebutuhan pangan harus terus dilakukan mengingat peran pangan sangat strategis,
yaitu terkait dengan pengembangan kualitas sumber daya manusia, ketahanan
ekonomi dan ketahanan nasional sehingga ketersediaanya harus dalam jumlah
yang cukup, bergizi, seimbang, merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. 

Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta jiwa
dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan kebutuhan
pangan terus meningkat. Pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk di seluruh
wilayah pada setiap saat sesuai dengan pola makan dan keinginan bukanlah
pekerjaan yang mudah karena pada saat ini fakta menunjukkan bahwa pangan
pokok penduduk Indonesia bertumpu pada satu sumber karbohidrat yang dapat
melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya.
Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari beras dan terigu yang ternyata
terigu lebih adoptif daripada pangan domestik seperti gaplek, beras jagung, sagu
atau ubijalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi
pangan tradisional tersebut(Widowati,dkk.,2003). 

Potensi sumber daya wilayah dan sumberdaya alam yang dimiliki Indonesia
memberikan sumber pangan yang beragam, baik bahan pangan sumber
karbohidrat, protein maupun lemak sehingga strategi pengembangan pangan perlu
diarahkan pada potensi sumberdaya wilayah dan sumber pangan spesifik. 

Indonesia sebagai negara kepulauan terbesar di dunia memiliki 17,508 pulau


dengan garis pantai sepanjang 81,000 kilometer dan memiliki potensi sumberdaya
pesisir dan lautan yang sangat besar (Bengen, 2002). Sumberdaya alam yang
terdapat di wilayah pesisir dan lautan terdiri dari sumberdaya yang dapat pulih
(renewable resources) seperti perikanan, hutan mangrove dan terumbu karang
maupun sumberdaya yang tidak dapat pulih (non-renewable resources) seperti
minyak bumi dan gas mineral serta jasa-jasa lingkungan (Dahuri dkk., 2001).
Indonesia adalah salah satu negara yang mempunyai hutan mangrove (hutan
bakau) terbesar di dunia, yaitu mencapai 8.60 juta hektar, meskipun saat ini
dilaporkan sekitar 5.30 juta hektar jumlah hutan itu telah rusak (Gunarto, 2004).
Ekosistem mangrove memiliki manfaat ekonomis yaitu hasil kayu dan bukan kayu
misalnya budidaya airpayau, tambak udang, pariwisata dan lainnya. Manfaat
ekologis adalah berupa perlindungan bagi ekosistem daratan dan lautan, yaitu
dapat menjadi penahan abrasi atau erosi gelombang atau angin kencang. Secara
ekosistem berperan dalam stabilisasi suatu ekosistem pesisir baik secara fisik
maupun biologis (Bandaranayake, 2005). Produk hutan mangrove yang sering
dimanfaatkan manusia adalah kayu yang digunakan sebagai bahan bakar, bahan
membuat perahu, tanin untuk pengawet jaring, lem, bahan pewarna kain dan lain-
lain (Anonim, 2004). 

Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove sebagai


sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003) pada masyarakat
kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, kabupaten Biak Numfor memberikan
informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove untuk dimakan
terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah menjadi kue.
Penduduk yang tinggal di daerah pesisir pantai atau sekitar hutan mangrove
seperti di Muara Angke Jakarta dan teluk Balikpapan secara tradisional pun
ternyata telah mengkonsumsi beberapa jenis buah mangrove sebagai sayuran,
seperti Rhizopora mucronata, Acrosticum aerum (kerakas) dan Sesbania
grandiflora (turi). Bruguiera gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur dikonsumsi
dengan cara mencampurkannya dengan nasi sedangkan buah Avicennia alba (api-
api) dapat diolah menjadi keripik. Buah Sonneratia alba (pedada) diolah menjadi
sirup dan permen (Haryono, 2004). Begitu pula di sebagian wilayah Timor barat,
Flores, Sumba, Sabu dan Alor, masyarakat menggunakan buah mangrove ini
sebagai pengganti beras dan jagung pada waktu terjadi krisis pangan (Fortuna,
2005). Masyarakat di kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, sudah terbiasa
mengkonsumsi buah mangrove dan kacang hutan sebagai pangan lokal pada
waktu tertentu. 

Buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza) yang secara tradisional


diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan
bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan karbohidrat yang cukup
tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat yang biasa
dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong atau sagu. Penelitian yang
dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa
Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah mangrove ini adalah 371
kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung
(307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram
per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6
gram per 100 gram) (Fortuna, 2005). 

Berdasar uraian diatas diantara sekian banyak buah mangrove yang cocok untuk
dieksplorasi sebagai sumber pangan lokal baru adalah dari jenis Bruguiera
gymnorrhiza. Hal ini disebabkan karena spesies ini buahnya mengandung
karbohidrat yang sangat tinggi. Spesies Bruquiera gymnorriza yang mempunyai
nama lokal antara lain: lindur (Jawa dan Bali), kajang-kajang (Sulawesi), aibon
(Biak) dan mangi-mangi (Papua), berbuah sepanjang tahun dengan pohon yang
kokoh dan tingginya mencapai 35 meter. Saat berumur 2 tahun sudah produktif
menghasilkan buah. Tumbuh pada lapis tengah antara Avicennia spp yang ditepi
pantai dan Nypa fructicans yang berada lebih mendekati daratan. Tumbuh subur
pada daerah sungai dan muara sungai di sepanjang pesisir pantai berlumpur
dengan salinitas rendah dan kering. Kulit kayu mempunyai permukaan halus
sampai kasar, berwarna abu-abu sampai coklat kehitaman. Akarnya seperti papan
melebar kesamping dibagian pangkal. Mempunyai sejumlah akar lutut . Daun
berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagiabn bawahnya.
Dengan bercak-bercak hita, letak berlawanan, bentuk daun ellip ujung meruncing.
Buah melingkar spiral memanjang dengan panjang antara 13 -30 cm (Sadana,
2007). 

Saat ini Bruquiera gymnorriza merupakan salah satu jenis mangrove yang
digunakan untuk rehabilitasi hutan mangrove di kawasan pantai selatan Jawa
Tengah terutama pantai Cilacap dan Kebumen dan sepanjang pantai utara Jawa
tengah (Sukaryanto, 2006 dan Setyawan dkk., 2002). 

Dalam bentuk alami, pemanfaatan B. gymnorrhiza yang selanjutnya kita sebut


sebagai buah lindur untuk olahan pangan menjadi sangat terbatas. Dalam kondisi
alami ini juga menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah-
buahan hasil pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk.
Penepungan merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena
dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga
menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel
diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan sehingga nantinya diharapkan
lebih mudah dikenalkan pada masyarakat. Sebagai sumber pangan baru kami juga
menganalisis kandungan Tanin dan HCN sebagai indikator keamanan pangannya.
Karena tanin dan HCN dalam dosis tertentu bisa meracuni manusia. 

Buah Lindur mempunyai rata-rata panjang 27 cm dengan rata-rata berat 45 g.


Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756%, kadar lemak 1.246%,
protein 1.128%, karbohidrat 23.528% dan kadar abu sebesar 0.342%. Sedangkan
kandungan anti gizinya HCN sebesar 6..8559 mg dan tannin sebesar 34.105 mg. 

Perebusan dan perendaman disamping menginaktifkan enzim juga dapat


mengurangi dan menghilangkan racun-racun yang ada pada buah lindur antara
lain dari jenis tanin dan HCN. Dengan perendaman yang berulang daging buah
lindur yang awalnya berwarna coklat tua berubah menjadi coklat muda. Kadar
HCN setelah perebusan sebesar 0.72 mg setelah perendaman sebesar 0.504 mg
Sedangkan kadar tanin setelah perebusan adalah 28,2 mg setelah perendaman
sebesar 25.37 mg. 

Kemampuan menyerap air tepung buah lindur mempunyai kisaran antara 125% -
145% hal ini berarti untuk membuat adonan 100 gram tepung buah lindur yang
kalis diperlukan air sekitar 126 ml sampai dengan 145 ml. Kemampuan menyerap
air ini menunjukkan seberapa besar air yang dibutuhkan oleh tepung untuk
membentuk adonan yang kalis. 

Kadar air tepung buah lindur yang dibuat dengan metoda langsung mempunyai
kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tepung buah lindur
yang diproses dengan perendaman larutan pemutih. Hal ini terjadi karena
perendaman dalam larutan pemutih menyebabkan air masuk sehingga kadar air
pada awal pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang langsung
dikeringkan. Kadar air tepung buah landur pada akhir pengeringan sebesar
11,6321% untuk penepungan langsung dan 12,1761% untuk penepungan dengan
perendaman larutan pemutih. Data tersebut memperlihatkan bahwa kadar air
tepung buah lindur telah memenuhi syarat mutu tepung yang dikeluarkan
Departemen Perindustrian (SII) yaitu kadar air maksimum yang diperbolehkan
sebesar 14%. 

Rata-rata kadar lemak tepung buah lindur sebesar 3,2116% untuk penepungan
langsung dan 3,0917% untuk penepungan dengan perendaman larutan pemutih.
Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak
akan membentuk kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat
gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Wirakartakusumah dan
Febriyanti, 1994). 

Rata-rata hasil analisis protein tepung buah lindur sebesar 1,849% untuk
penepungan langsung dan 1,4270% untuk tepung dengan perendaman dalam
larutan pemutih. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah lindur lebih besar
dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil penelitian
Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7 – 1,2%. 

Kadar abu Yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineral-mineral yang
terkandung dalam buah lindur. Kadar abu dalam tepung buah lindur rata-rata
sebesar 14014 % untuk penepungan langsung dan 2,6973% untuk penepungan
yang menggunakan perendam larutan pemutih natrium metabisulfit. 

Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai penyusun komposisi nilai


gizi tepung buah lindur. Nilai rata-rata kadar karbohidrat sebesar 81,8904% untuk
penepungan langsung dan 80,3763% untuk penepungan dengan perendaman
dalam larutan pemutih. Kadar karbohidrat tepung buah mangrove yang melalui
proses perendaman dalam larutan pemutih sedikit lebih rendah hal ini disebabkan
ada sebagian karbohidrat yang berbentuk pati ikut terbuang bersama larutan
perendam. Kadar karbohidrat yang tinggi pada tepung buah lindur menunjukkan
tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa digunakan sebagai
alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal. Untuk penelitian lebih
lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan menggunakan Bomb Kalorimeter. 

Kadar serat kasar pada tepung buah lindur rata-rata sebesar 0,7371% untuk
penepungan langsung dan 0,7575% untuk penepungan yang menggunakan larutan
pemutih. Hasil ini telah memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu
sebesar 3%. Kadar serat yang tinggi pada tepung buah lindur dapat meningkatkan
nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan mempunyai nilai positif bagi
gizi dan metabolisme pada batas-batas yang masih bisa diterimaoleh tubuh yaitu
sebesar 100 mg serat/kg berat badan/hari. 

Kadar amilosa tepung buah lindur rata-rata sebesar 16,9126% untuk penepungan
langsung dan 17,2771% untuk penepungan dengan menggunakan larutan pemutih.
Dari hasil tersebut tepung singkong masuk kedalam golongan ”high
amilose” karena mempunyai kandungan amilosa 10-30% (Wirakartakusumah
dan Febriyanti, 1994). Kadar amilosa ini mendekati kadar amilosa beras yaitu
17% (Haryadi, 1999). 

Hasil analisis kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507mg tanin untuk penepungan
langsung dan 23,0167mg tanin untuk penepungan menggunakan larutan pemutih
Hasil ini sangat aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan karena nilai
ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat badan/hari. Kadar tanin yang tinggi
menyebabkan rasa pahit pada bahan makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik
apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992). 

HCN merupakan senyawa yang paling ditakuti untuk dimakan. Karena senyawa
ini dalam dosis 0,5-3,5 mg/kg berat badan dapat mematikan manusia. Karena
dalam tubuh mampu mengganggu enzim sitokrom-oksidase yang menstimulir
reaksi pernafasan pada organisme aerobik. Hasil rata-rata analisis kadar HCN
dalam tepung buah lindur sebesar 31,68 ppm untuk penepungan langsung dan
12,96 ppm untuk penepungan dengan perendaman menggunakan larutan pemutih.
Hasil ini telah memenuhi syarat standar mutu kandungan HCN dalam tepung
yaitu sebesar 50 ppm. Hasil uji statistik kadar HCN dalam tepung menunjukkan
beda nyata antar dua perlakuan. Kadar HCN tepung buah lindur dengan
menggunakan larutan pemutih lebih rendah karena dalam pengolahannya melalui
proses yang lebih panjang yang bisa mengurangi atau menghilangkan HCN dalam
bahan pangan. Hal ini disebabkan karena HCN mempunyai sifat volatil, mudah
menguap pada suhu rendah yaitu 260C sehingga senyawa ini sangat mudah
dihilangkan melalui proses pengolahan. Kadar HCN dalam tepung buah lindur
dalam batas yang sangat aman untuk dikonsumsi manusia. 

KESIMPULAN 
Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa banyak spesies mangrove yang
secara tradisional sudah dikonsumsi oleh masyarakat pesisir. Namun pemanfaatan
mangrove sebagai bahan pangan hanya bersifat insidentil atau dalam keadaan
darurat jika terjadi krisis pangan. Sebenarnya ada buah mangrove yang dapat
secara spesifik di manfaatkan sebagai sumber pangan kaya karbohidrat yaitu dari
spesies B. gymnorrhiza (lindur). Buah mangrove jenis lindur dapat dieksplorasi
menjadi bahan pangan alternatif. Buah lindur yang diolah menjadi tepung
kandungan gizinya terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa
dieksplorasi menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal mengingat
Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga bisa membudidayakan
mangrove jenis lindur ini disepanjang garis pantai. 

Tepung ini mempunyai derajat putih yang rendah tetapi justru dalam aplikasi
untuk pengolahan pangan tidak dibutuhkan pewarna makanan. Secara alami buah
lindur ini memberikan warna kecoklatan. Bisa dibentuk menjadi adonan yang
kalis dan mempunyai kandungan amilosa hampir sama dengan beras yaitu sekitar
17%. 

Tepung buah lindur yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria tepung yang bisa
dikonsumsi. Kadar air, karbohidrat abu dan serat sudah memenuhi standar SII
untuk tepung. Faktor pembatas buah lindur antara lain tanin dan HCN juga
berkurang secara signifikan dengan pengolahan sehingga tepung buah lindur ini
aman untuk dikonsumsi.

SARAN 
Sebagai saran, bahwa buah mangrove jenis lindur sangat potensial untuk dijadikan
sumber pangan kaya karbohidrat. Tetapi belum banyak masyarakat pesisir yang
memanfaatkannya. Hal ini disebabkan karena belum banyak informasi mengenai
cara pengolahan dan nilai gizinya. Populasinyapun belum tersebar merata
diseluruh pesisir Indonesia terutama di pulau Jawa. Sehingga dalam program
rehabilitasi mangrove yang sedang digalakkan saat ini sebaiknya spesies ini juga
disertakan sehingga kedepannya ada manfaat ekonomis langsung dan masyarakat
lebih terpacu untuk memeliharanya.

sumber:
http://groups.yahoo.com/group/referensi_kelautan_perikanan/message/915

You might also like