P. 1
Laporan Pembahasan Pembuatan Roti

Laporan Pembahasan Pembuatan Roti

|Views: 3,944|Likes:
Published by Firenda Dafen
pengolahan roti
pengolahan roti

More info:

Published by: Firenda Dafen on Jan 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

PEMBAHASAN PEMBUATAN ROTI

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie.Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.Fenomena gandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk, yaitu yang harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisa dimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor. Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu makan.Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan.Begitulah, roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia, sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran, warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti juga dijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana angkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yang sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.

1.

Bahan dasar Roti Bahan Penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti.Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Jangan Anda bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, kalau tidak roti akanpadat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu, 36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin), 1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Berdasarkan kadar proteinnya, terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat), dan tipe lemah (soft wheat). Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

Air atau cairan (susu segar, bir, sari buah-buahan dll) dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahanbahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah y ang berkerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti. Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti. Margarin dan butter adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan. Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan citarasa manis dan proses fermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat.Jika anda menginginkan roti bertekstur lebih empuk, tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperba tekstur iki roti menjadi lebih lembut dan empuk.

2. Proses Pembuatan Roti Tahapan awal proses pembuatan roti yaitu seleksi ingridien. Beberapa hal yang patut diperhatikan dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing masing bahan, kualitas bahan, harga layak serta ketersediaan di pasaran yang bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-masing bahan tersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak. Tahapan yang paling penting juga yaitu Penimbangan. Yeast, garam dan bahan tambahan harus ditimbang dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan sendok. Setelah kedua tahap tersebut selesai dilakukan maka proses selanjutnya yaitu sebagai berikut:

a. Pengadonan Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan

pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Adonan roti dapat dibuat dengan 6 sistem pembentukan adonan yaitu: boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time dough, dan dough bricks. 1. Boiled Dough Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat predough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur,

serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama 2. Sponge Dough & Over Night Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough.Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama. 3. No time Dough &Dough Bricks Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah. Cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali. Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama. 4. Dough Conditioner Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit remah, dan tahan lama.Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung 4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan

gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti.Jenis dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver.

³Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%. Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,´.Dough conditioner merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti menjadi lebih bermutu. 5. Straight Dough Cara pembuatan:Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Karakteristik hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough bricks.Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan.Boiled, sponge, dan over night sponge dough, Biasa digunakan oleh produsenprodusen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang berkualitas.Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM dan industri roti rumah tangga.Karena memproduksi roti dalam jumlah banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan (efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini. Dari kelima cara tersebut pada tahapan mixing pembentukan adonan sama terdiri dari tahap-tahap mixing sebagai berikut, yang pertama yaitu pick up, semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Selanjutnya clean up yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Kemudian adonan ketahap do mixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya (elastis). Final yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.

let down jika adonan mulai over mix kelihatan basah, lengket, lembek serta hangat. Yang terakhir yaitu break down yaitu jika adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi b. Proses fermentasi Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawasenyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

c. Proses proffing Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 ± 45 menit. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan. Pada roti yang dimasukan pertamakali ke oven sebelum dilakukan proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan demikian proffing sangat diperlukan. Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada suhu sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4°C. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food.

d. Pembakaran Tahap yang paling penting dan paling menentukan yaitu proses Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5 -6 menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu 100-1250C.

e. Depanning, Pendinginan dan Pengemasan Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan Dilakukan untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Suhu pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38°C. Pengemasan tahap ini penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air, dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki. Namun, roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas dahulu agar tidak cepat rusak.

KESIMPULAN
Proses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yang harus diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalam menentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikan aktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhu adonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi pada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta mengatur aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya berada pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35°C. Adapun faktorfaktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung (yang baik 17-22°C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan (keras atau lembek). Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkan roti menjadi maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. 1984. Kimia Pati dan Teknologi Pengolahan Tepung. Andi Offset. Yogyakarta

Sardjoko.1991. Bioteknologi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wahyu. 2008. Makanan Sehat Termurah. http://www.sportindo.com/. Diakses pada Minggu, 28 Oktober 2010.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->