PEMBAHASAN PEMBUATAN ROTI

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery,
bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie.Di dalam kelompok
bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di
jagat raya hingga saat ini.
Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga
berkembang di Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat
tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang
umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.Fenomena
gandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk, yaitu yang
harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi
selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisa
dimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor.
Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan
dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di
segala kondisi dan waktu makan.Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga
di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu
makan.Begitulah, roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia,
sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran,
warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti juga
dijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana
angkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yang
sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.
1. Bahan dasar Roti
Bahan Penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis
tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun,
dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk
pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan
roti.Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah
tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar
dan empuk teksturnya. Jangan Anda bersepekulasi dengan menambahkan
jenis tepung-tepungan yang lain, kalau tidak roti akanpadat, berat, bervolume
kecil dan teksturnya kasar.
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung
mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan
yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen
protein.Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu,
36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin),
1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8
persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Berdasarkan kadar proteinnya,
terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium
wheat), dan tipe lemah (soft wheat).
Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan
dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe
kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung
terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan
akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces
cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin
mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan
mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi
karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.
 Air atau cairan (susu segar, bir, sari buah-buahan dll) dalam
pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung
dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga
berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-
bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan
pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke
dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis
Saccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja
selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat
inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada
adonan dan aroma harum khas roti.
Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti.
Margarin dan butter adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahan
gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar.
Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter,
sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak
diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan
menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan
membuat kerak roti lebih bagus, memberikan citarasa manis dan proses
fermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi
yeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan
menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun
demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan
gluten lebih kuat.Jika anda menginginkan roti bertekstur lebih empuk,
tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur
roti menjadi lebih lembut dan empuk.
2. Proses Pembuatan Roti
Tahapan awal proses pembuatan roti yaitu seleksi ingridien. Beberapa
hal yang patut diperhatikan dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing-
masing bahan, kualitas bahan, harga layak serta ketersediaan di pasaran yang
bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-masing bahan
tersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak.
Tahapan yang paling penting juga yaitu Penimbangan. Yeast, garam dan
bahan tambahan harus ditimbang dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar
atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan sendok. Setelah kedua tahap
tersebut selesai dilakukan maka proses selanjutnya yaitu sebagai berikut:

a. Pengadonan
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya.
Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat
gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik
optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Adonan roti dapat dibuat dengan 6 sistem pembentukan adonan yaitu:
boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time
dough, dan dough bricks.

1. Boiled Dough

Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-

dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan.
Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari
tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama
sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya
yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur,
serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air
es.

Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough,

kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi
kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan
adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan
(30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut,
ringan, dan tahan lama

2. Sponge Dough & Over Night

Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night
sponge dough.Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi
seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau
semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke
dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang,
proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut
dan tahan lama.

3. No time Dough &Dough Bricks

Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang
besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah. Cara pembuatan: Semua
bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya
final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali.
Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama.

4. Dough Conditioner

Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk

meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti
yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit
remah, dan tahan lama.Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung
4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan
gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga
berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti.Jenis
dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver.
“Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%.
Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu
lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti
tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,”.Dough conditioner
merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti
menjadi lebih bermutu.

5. Straight Dough

Cara pembuatan:Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15

menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting
kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang.

Karakteristik hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough
bricks.Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan.Boiled,
sponge, dan over night sponge dough, Biasa digunakan oleh produsen-
produsen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena
prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang
berkualitas.Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough
biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM
dan industri roti rumah tangga.Karena memproduksi roti dalam jumlah
banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan
(efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode
pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini.

Dari kelima cara tersebut pada tahapan mixing pembentukan adonan

sama terdiri dari tahap-tahap mixing sebagai berikut, yang pertama yaitu pick
up, semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Selanjutnya clean
up yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Kemudian adonan ketahap do
mixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus
permukaannya (elastis). Final yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.
 let down jika adonan mulai over mix kelihatan basah, lengket, lembek serta
hangat. Yang terakhir yaitu break down yaitu jika adonan sudah over mix dan
sudah tidak elastis lagi

b. Proses fermentasi
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,
namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama
yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-
senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.Suhu
optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

c. Proses proffing
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan
dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya
adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan
meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat.
Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif
(RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah
mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu
ruang proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu
proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang
digunakan. Pada roti yang dimasukan pertamakali ke oven sebelum dilakukan
proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan
demikian proffing sangat diperlukan.
Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada
suhu sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan
sangat melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di
suhu 4°C. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah
yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman,
penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral,
improver/yeast food.
 d. Pembakaran
Tahap yang paling penting dan paling menentukan yaitu proses
Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6
menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari
gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu
100-1250C.

e. Depanning, Pendinginan dan Pengemasan

Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk
didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan
bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti
sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan Dilakukan
untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih
dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.
Suhu pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38°C. Pengemasan tahap ini
penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan
air, dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak
dikehendaki. Namun, roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas
dahulu agar tidak cepat rusak.
 KESIMPULAN

Proses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yang
harus diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalam
menentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikan
aktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhu
adonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuan
untuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi
pada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta mengatur
aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya berada
pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35°C. Adapun faktor-
faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung (yang
baik 17-22°C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan (keras
atau lembek). Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkan roti menjadi
maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. 1984. Kimia Pati dan Teknologi Pengolahan Tepung. Andi
Offset. Yogyakarta

Sardjoko.1991. Bioteknologi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wahyu. 2008. Makanan Sehat Termurah. http://www.sportindo.com/. Diakses

pada Minggu, 28 Oktober 2010.