LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

kebersihan buah dan kualitasnya. banyak air. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. ( makin pekat makin awet ) F. Perbedaan osmositas. Kupas apel. ½ dan ¾ kilogram 5. ensiklopedia bebas Pineapple. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G.4. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula. perbedaan keawetan. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg.Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. 4. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. raw Nutritional value per 100 g (3. ½ dan ¾ kilogram 5. Rebus air. suhu ruangan . Apel 1. kemudian aduk hingga rata. 3. 2. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda.

031 mg (2%) 0.54 g 0. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12.205 mg (4%) 0.Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit. B2) Niacin (Vit.4 g 0.63 g 9.079 mg (6%) 0.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults.28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0. B1) Riboflavin (Vit. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36.26 g 1. Source: USDA Nutrient database .2 mg (60%) 13 mg (1%) 0.489 mg (3%) 0.12 g 0.

iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. pemanis buatan licorice ekstrak. termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan.Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. atau jus balonglong di Singapura . hanya snack. daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam. gula dan cabai segar. [1] Juni plum di Jamaika . bumbu saus. buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias.org/wiki/Nanas 1. Hal ini juga tinggi vitamin B1. apel Golden. Hal serupa juga terjadi di Jamaika. sup. seperti mangga hijau . adalah khatulistiwa atau tropispohon . Ini juga mungkin dijus. B2. Itu dalam Rojak . daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña . Apple Melayu). Jobo Indio di Venezuela . salad. terutama dari puncak berdaun. Spondias cytherea. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal. menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan. S. Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes .wikipedia. dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat. (dan binomial alternatif. Juplon di Kosta Rika . atau dalam pasta udang. Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . dan minuman. B6 dan C. Hal ini dikonsumsi mentah. sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup . . hayko disebut Cina Selatan Min dialek). Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. Di Jawa Barat . Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah. dan Caja-manga di Brasil . Di Indonesia dan Malaysia . Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. http://id.

juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. http://id. cocok untuk diet. Cara Mengkonsumsi Apel Apel. Namun.wikipedia. Akan tetapi. selain segar dikonsumsi langsung. Sejak saat itu. pedagang. Sebagian lagi mengatakan. menurut catatan Massachusetts Bay Company. dengan kandungan gizinya yang banyak. buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. Sekitar 75. buah ini dikonsumsi oleh manusia. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. apel mulai ditanam di New England pada 1630. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. sampai saat ini. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat. Di Amerika Serikat. dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) . Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. apel menjadi buah yang sangat tersohor. Apel. Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris.org/wiki/Kedondong 2. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. sebagian orang berpendapat. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya. Selain itu.000 tahun. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak.

B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit.56 g 3 mg (0%) 0.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.017 mg (1%) 0.061 mg (1%) 0.17 g 0.81 g 10.26 g 85.4 g 0. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4. Thiamine (Vit.6 mg (8%) 6 mg (1%) 0. B 2) Niacin (Vit.091 mg (1%) 0.Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv.026 mg (2%) 0. B 1) Riboflavin (Vit.39 g 2.04 mg (0%) .

memiliki serat.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. menyikapi efek kesehatan dari buah. Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. terutama minuman ringan. apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun. yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . http://id. burung. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan. dan procyanidin B2. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. kanker prostat dan kanker paru-paru . Demikian pula.wikipedia. asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. sebuahsianogen glikosida . tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). penurunan berat badan .". Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan. membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . Isi serat. mengandung sejumlah kecil amygdalin . Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. epikatekin . berasal dari abad ke-19 Wales. Namun. sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya. dan mengendalikankolesterol .org/wiki/Apel 3. Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia. Dengan meng-kelat logam padaair sadah. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.

karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. atau gula buatan. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. pengenyal. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. seperti pemutih. Saat musim itu. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak. Setelah berkembang menjadi komoditas. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.wikipedia. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. http://id. sementara asam sitrat tidak. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.org/wiki/Asam_sitrat 4. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Dalam resep makanan. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.pengering.

pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Pada cara modern. ada beberapa hal yang perlu di perhatikan.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. sedangkan untuk manisan basah tidak. Untuk menghindari pembusukkan. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: . lalu cuci hingga benar-benar bersih. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. kertas selofan. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik.maka hewan dan tumbuhan . Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal.org/wiki/Manisan_buah 5. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Setelah ditiriskan. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es.wordpress. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. wadah logam.wikipedia. http://id. Untuk manisan kering.

Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD. satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. nama lainnya adalah respirasi anaerob. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2. bandingkan dengan respirasi aerob. Dari hasil akhir fermentasi.tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. B. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2. alcohol dehidrogenase . satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 .2(3 ATP) = 2 ATP. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1. A.Dekarbeksilasi asam piruvat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya : 1.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis). Dalam fermentasi alkohol.

1999).com/doc/9739014/FERMENTASI 7. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. http://smk3ae. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih.Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). asam. Tetapi makin banyak gula makin mahal. sekarang harga gula mencapi 20. dan suhu.bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa.scribd. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki.000 / . Lactobaccilus sp. Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan. Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi. Pada pembuatan manisan. akan menghasilkan asam ). Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa.wordpress. Dalam hal ini. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H. Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula.enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut.

ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis.kg. Keberadaan sumber gula. Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama. Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Asam juga menjaga kesegaran buah. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. Dalam hal ini tergantung konsumen. dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak). maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan. Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata.

sebelumnya.. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja . Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. Nanas. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg . Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam.

Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah.waktunya. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. Sama seperti bakteri asam. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. .. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi. I.

jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi.benih.unand.hanyawanita. Seperti bakteri Lactobacillus sp.wordpress. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak.wordpress. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida.html http://www. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis.wikipedia.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah.ac. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam.wikipedia.id/2008/ http://id. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala.org/wiki/Manisan_buah . Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi. Maka paduan aroma alcohol.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www.Daftar Pustaka http://smk3ae. Sama seperti bakteri.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi.com/clickwok/tips/tips32. Yang berfermentasi dan menghasilkan asam.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www. suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan.org/wiki/Fermentasi http://ptp2007.htm http://id. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi. J.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas.wordpress.

id/biosains/?p=130 http://id.kapanlagi.yahoo.wikipedia.co.wikipedia.html .wikipedia.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.bukabuku.html http://id.answers.org/wiki/Bakteri http://bataviase.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.com/humor/manfaat-kedondong.org/wiki/Pineapple http://www.org/wiki/Nanas http://www.wikipedia.wordpress.org/wiki/Kedondong http://komunitas.wikipedia.ac.org/wiki/Karamel http://id.wikipedia.http://pasca.uns.id/node/351058 http://id.anneahira.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.org/wiki/Apel http://ceeva.htm http://id.com/buah-buahan/index.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful