P. 1
Resep Bahan Manisan Nanas

Resep Bahan Manisan Nanas

|Views: 1,265|Likes:
Published by arryarry

More info:

Published by: arryarry on Jan 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/26/2012

pdf

text

original

LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

ensiklopedia bebas Pineapple. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. Perbedaan osmositas.4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. Rebus air. Kupas apel. ( makin pekat makin awet ) F. ½ dan ¾ kilogram 5. perbedaan keawetan. kebersihan buah dan kualitasnya. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. 3. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. 4. raw Nutritional value per 100 g (3.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg. ½ dan ¾ kilogram 5. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. kemudian aduk hingga rata. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Apel 1. banyak air. suhu ruangan .Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G. 2.

2 mg (60%) 13 mg (1%) 0.205 mg (4%) 0. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.4 g 0.489 mg (3%) 0. Source: USDA Nutrient database .26 g 1.079 mg (6%) 0. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults. B1) Riboflavin (Vit.28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0.63 g 9.12 g 0.54 g 0.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36. B2) Niacin (Vit.031 mg (2%) 0.Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit.

sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias. Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. dan Caja-manga di Brasil . atau dalam pasta udang. dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat. gula dan cabai segar. terutama dari puncak berdaun. bumbu saus. Jobo Indio di Venezuela . Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan.wikipedia. B6 dan C. (dan binomial alternatif. Itu dalam Rojak . pemanis buatan licorice ekstrak. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal. Hal ini dikonsumsi mentah. Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah. Ini juga mungkin dijus. salad. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup . Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . atau jus balonglong di Singapura . . Spondias cytherea. Apple Melayu). Hal ini juga tinggi vitamin B1. hanya snack. Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. S. seperti mangga hijau . termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . sup. Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent. Juplon di Kosta Rika . Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. Di Jawa Barat .Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. adalah khatulistiwa atau tropispohon . B2. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes . apel Golden. Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. hayko disebut Cina Selatan Min dialek). Hal serupa juga terjadi di Jamaika. http://id. daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña .org/wiki/Nanas 1. [1] Juni plum di Jamaika . daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam. buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan. iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. dan minuman. Di Indonesia dan Malaysia .

dengan kandungan gizinya yang banyak. cocok untuk diet. Sekitar 75.000 tahun. dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3.org/wiki/Kedondong 2. Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. Sebagian lagi mengatakan. Di Amerika Serikat. Sejak saat itu. sebagian orang berpendapat. apel menjadi buah yang sangat tersohor. Apel. Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris. menurut catatan Massachusetts Bay Company.wikipedia. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak. buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. pedagang. Namun. buah ini dikonsumsi oleh manusia. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) . Cara Mengkonsumsi Apel Apel. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya. Akan tetapi. sampai saat ini. http://id. juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. Selain itu. selain segar dikonsumsi langsung.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat. apel mulai ditanam di New England pada 1630.

B 2) Niacin (Vit.6 mg (8%) 6 mg (1%) 0.04 mg (0%) . B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit.39 g 2.091 mg (1%) 0.17 g 0.56 g 3 mg (0%) 0.061 mg (1%) 0.26 g 85.Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.4 g 0.026 mg (2%) 0. B 1) Riboflavin (Vit.017 mg (1%) 0. Thiamine (Vit.81 g 10.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4.

membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar.". Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . Isi serat.wikipedia. Demikian pula. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). dan mengendalikankolesterol . asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan. Dengan meng-kelat logam padaair sadah. sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia. epikatekin . sebuahsianogen glikosida . Namun. apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. burung. memiliki serat. terutama minuman ringan. Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan.org/wiki/Apel 3. penurunan berat badan . kanker prostat dan kanker paru-paru . menyikapi efek kesehatan dari buah. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . http://id. dan procyanidin B2.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. mengandung sejumlah kecil amygdalin . Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. berasal dari abad ke-19 Wales. Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran.

Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak.pengering.wikipedia. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. atau gula buatan. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. http://id. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.org/wiki/Asam_sitrat 4. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Dalam resep makanan. sementara asam sitrat tidak. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Setelah berkembang menjadi komoditas. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. seperti pemutih. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Saat musim itu. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. pengenyal. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.

Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. wadah logam. kertas selofan. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6. pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik. penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007. sedangkan untuk manisan basah tidak. ada beberapa hal yang perlu di perhatikan.wikipedia. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan.wordpress. http://id. Untuk menghindari pembusukkan.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.org/wiki/Manisan_buah 5. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat. Setelah ditiriskan. lalu cuci hingga benar-benar bersih.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: . Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob. Pada cara modern. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Untuk manisan kering. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah.maka hewan dan tumbuhan .

2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. B. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. alcohol dehidrogenase . Dari hasil akhir fermentasi. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. Dalam fermentasi alkohol. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis). Reaksinya : 1.Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. nama lainnya adalah respirasi anaerob. A.2(3 ATP) = 2 ATP.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 . bandingkan dengan respirasi aerob.Dekarbeksilasi asam piruvat.

Dalam hal ini. http://smk3ae.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H.bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. Tetapi makin banyak gula makin mahal. Lactobaccilus sp. 1999).000 / . karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa.com/doc/9739014/FERMENTASI 7. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir. akan menghasilkan asam ). Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula. Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap.enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan. Pada pembuatan manisan.wordpress. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). dan suhu. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan.Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki.scribd. asam. sekarang harga gula mencapi 20. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih.

Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak).yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama. ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat.kg. Dalam hal ini tergantung konsumen. Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata. Asam juga menjaga kesegaran buah. Keberadaan sumber gula. maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan.

Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg . Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil..sebelumnya. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis. Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. Nanas. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja .

. I. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. . Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak. dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. Sama seperti bakteri asam. Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi.waktunya.

Yang berfermentasi dan menghasilkan asam.id/2008/ http://id. jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi.wikipedia. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup. Seperti bakteri Lactobacillus sp.wordpress.com/clickwok/tips/tips32.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala.scribd. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan.org/wiki/Fermentasi http://ptp2007.html http://www.ac.unand.org/wiki/Manisan_buah .wordpress.htm http://id. Maka paduan aroma alcohol.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam. Sama seperti bakteri. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak. J.wordpress. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www. suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti.hanyawanita.wikipedia.Daftar Pustaka http://smk3ae. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah.benih.

org/wiki/Bakteri http://bataviase.htm http://id.wikipedia.html .com/buah-buahan/index.ac.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.org/wiki/Kedondong http://komunitas.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.org/wiki/Nanas http://www.id/node/351058 http://id.id/biosains/?p=130 http://id.wikipedia.answers.wikipedia.bukabuku.yahoo.anneahira.com/humor/manfaat-kedondong.kapanlagi.wikipedia.wikipedia.org/wiki/Karamel http://id.wikipedia.org/wiki/Pineapple http://www.http://pasca.co.html http://id.uns.org/wiki/Apel http://ceeva.wordpress.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->