LAPORAN TPB

A.Tema : Manisan Buah

B.Judul : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi

Gula dan Suhu Penyimpanan

C.Alat dan Bahan :

 Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih

 Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih

 Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih

 gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu

 air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah

 Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu

 Panci + kompor

 Asam sitrat secukupnya

 Pengaduk

 Sendok besar

 Pisau

 Nampan

D.Langkah Kerja :

Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4
cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering.
2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata.

3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples
secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam
sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga
rapat.

4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram

5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan

6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan.

 Kedondong

1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan

ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering.
2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata.

3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples
secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam
sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga
rapat.

4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram

5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan

6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan.

Apel

1. Kupas apel, kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. masukkan ke dalam toples yang
telah dibersihkan dan telah kering.
2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata.

3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples
secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam
sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga
rapat.

4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram

5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan

6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan.

CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL

E.Hipotesis

Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. Selanjutnya manisan akan basi sesuai
dengan konsentrasi larutan gulanya. ( makin pekat makin awet )

F.Variabel

Kontrol : : Kondisi toples, banyak air, kebersihan buah dan kualitasnya,

Terikat : Perbedaan osmositas, perbedaan keawetan, perbedaan

bakteri/jamur yang hidup

 Bebas : Konsentrasi gula, suhu ruangan

G.Landasan Teori

1. Nanas
Dari Wikipedia, ensiklopedia bebas

Pineapple, raw

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 202 kJ (48 kcal)

Carbohydrates 12.63 g

Sugars 9.26 g

Dietary fiber 1.4 g

Fat 0.12 g

Protein 0.54 g

Thiamine (Vit. B1) 0.079 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.031 mg (2%)

Niacin (Vit. B3) 0.489 mg (3%)

Pantothenic acid (B5) 0.205 mg (4%)

Vitamin B6 0.110 mg (8%)

Folate (Vit. B9) 15 μg (4%)

Vitamin C 36.2 mg (60%)

Calcium 13 mg (1%)

Iron 0.28 mg (2%)

 Magnesium 12 mg (3%)

Phosphorus 8 mg (1%)

Potassium 115 mg (2%)

Zinc 0.10 mg (1%)

Percentages are relative to US recommendationsfor

adults.
Source: USDA Nutrient database

Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan

yang buah yang bersatu berry.  Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. Ia
dapat tumbuh sebagai tanaman hias, terutama dari puncak berdaun. Beberapa sumber mengatakan
bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan
setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. 

Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup ,
salad, sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . Popularitas nanas karena rasanya manis-
asam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. Hal ini juga tinggi vitamin B1, B2,
B6 dan C. Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan
protein tinggi

Di Filipina, daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña .

Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan
sebagai proteolitik  ( pemecah protein ) agent. Secara tradisional digunakan
sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . 

http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas

2. Kedondong

Spondias dulcis atau Ambarella, (dan binomial alternatif, Spondias cytherea, Apple Melayu), apel

Golden, adalah khatulistiwa atau tropispohon , dengan dimakan buah yang mengandung sebuah
lubang berserat. Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah, termasuk cythere
Pomme di Trinidad dan Tobago , [1] Juni plum di Jamaika ,  Juplon di Kosta Rika , Jobo Indio
di Venezuela , dan Caja-manga di Brasil . Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber
makanan. buah nya bisa dimakan mentah, daging adalah renyah dan sedikit
asam. Di Indonesia dan Malaysia , S. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitam-
tebal, hayko disebut dalam bahasa Cina Selatan Min dialek). Itu terjadi sebagai bahan
dalam Rojak . Ini juga mungkin dijus, dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia ,
atau jus balonglong di Singapura . Hal serupa juga terjadi di Jamaika.

menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan, mirip dalam
konsistensi dengan mentega apel , bumbu saus, sup, dan minuman.

Di Jawa Barat , daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes .

Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa, hanya snack. Hal ini dikonsumsi mentah,
seperti mangga hijau , iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam, gula dan cabai segar, atau dalam
pasta udang. Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair,
pemanis buatan licorice ekstrak.

Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat, disamping buahnya
juga enak untuk ngerujak. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat
manjur untuk membunuh nyamuk, 

http://id.wikipedia.org/wiki/Kedondong

3. Apel

Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. Sekitar 75.000 tahun, buah ini dikonsumsi oleh manusia. Selain
itu, buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma.  

Namun, sampai saat ini, daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. Akan tetapi, sebagian orang
berpendapat, apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Sebagian lagi
mengatakan, apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. 

Di Amerika Serikat, menurut catatan Massachusetts Bay Company, apel mulai ditanam di New
England pada 1630. Sejak saat itu, apel menjadi buah yang sangat tersohor. Bibit apel sendiri dibawa
oleh para misionaris, pedagang, dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. 

Cara Mengkonsumsi Apel

Apel, selain segar dikonsumsi langsung, dengan kandungan gizinya yang banyak, juga bisa dibuat
menjadi penganan ringan seperti keripik. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan.
Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. Jus yang
dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para
penggemarnya.

Kandungan Nutrisi Apel

  Kaya serat
 Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi

 Rendah sodium

 Rendah lemak, cocok untuk diet.

Apel, dengan kulit (bagian yang dapat dimakan)

Nilai gizi per 100 g (3.5 oz)

Energi 218 kJ (52 kcal)

Karbohidrat 13,81 g

Gula 10,39 g

Diet serat 2,4 g

Lemak 0,17 g

Protein 0,26 g

Air 85,56 g

Vitamin A equiv. 3 mg (0%)

Thiamine (Vit. B 1) 0,017 mg (1%)

Riboflavin (Vit. B 2) 0,026 mg (2%)

Niacin (Vit. B 3) 0,091 mg (1%)

Asam pantotenat (B 5) 0,061 mg (1%)

Vitamin B 6 0,041 mg (3%)

Folat (Vit. B 9) 3 mg (1%)

Vitamin C 4.6 mg (8%)

 Kalsium 6 mg (1%)

Besi 0,12 mg (1%)

Magnesium 5 mg (1%)

Fosfor 11 mg (2%)

Kalium 107 mg (2%)

Seng 0,04 mg (0%)

Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang

dewasa. 
Sumber: USDA Nutrient database

The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi.", menyikapi efek kesehatan dari buah,
berasal dari abad ke-19 Wales.  Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker
usus , kanker prostat dan kanker paru-paru .  Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran, apel
mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C, tetapi merupakan sumber yang kaya
lainnya antioksidan senyawa.  Isi serat, sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya, membantu
mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Mereka
juga dapat membantu dengan penyakit jantung ,  penurunan berat badan ,  dan
mengendalikankolesterol ,  karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun, memiliki serat, yang
mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah, dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar
untuk konten kalori mereka.

Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan

menunjukkan antioksidan kegiatan.  The phenolic dominan fitokimiadalam apel
adalah quercetin , epikatekin , dan procyanidin B2. 

Namun, apel biji yang agak beracun, mengandung sejumlah kecil amygdalin ,

sebuahsianogen glikosida , biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia, tapi bisa membunuh
burung. 

http://id.wikipedia.org/wiki/Apel
4. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan

genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain
digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan.  Penggunaan utama
asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,
terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah
E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut
(sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan
penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-
obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai

bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam padaair sadah, asam sitrat memungkinkan sabun
dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat
penghilangkesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion
yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang
terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa
mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat
berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-
gelembung lemak.

Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

5. Manisan Buah
Basah

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam

larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan
sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.
Teknologi membuat manisan merupakan salah satu
carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu
kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam
buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada
beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah
dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai
berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan
memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi
komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan,
seperti pemutih, pengenyal,pengering, atau gula buatan.
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan
basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena
serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. [2] Contoh buah
untuk manisan basah adalah

 Kolang kaling
 Mangga

 Kedondong

 Salak

 Pepaya

 Ceremai

 Belimbing

 Jambu biji

 Nangka

 Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah
dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging
tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara
modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.

 Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah

ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada
buah. Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan
untuk manisan basah tidak.

  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah
yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah

6. Penyimpanan Makanan

Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk, ada
beberapa hal yang perlu di perhatikan. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan
pemilihan bahan, pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk
dimasak atau disajikan.
Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: . Pilih buah dan sayur yang
bermutu baik. Untuk menghindari pembusukkan, sebelum disimpan dalam lemari pendingin
bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah, lalu cuci hingga benar-benar bersih. Jangan mengisi lemari
pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan
tidak segera tercapai. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. Wadah
untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik, kertas selofan, wadah logam. Wadah harus
kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan

http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan

7. Fermentasi

Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob, namun

demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal,maka hewan dan tumbuhan

tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen,

nama lainnya adalah respirasi anaerob.

Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi
alkohol.
A. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:
C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi

enzim

Prosesnya :

1.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis).

enzim
C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. :

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat

dehidrogenase
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

B. Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol.
 Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul

ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul

ATP.

Reaksinya :

1.Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.

Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase
(CH3CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol
(etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.
alcohol dehidrogenase
enzim
Ringkasan reaksi :
C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ
http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI

8. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula)

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan

bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat
berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga
air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.

Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga
memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya proses
pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Proses
pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa
(Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur
yang kuat dan warna yang mengkilap.

http://smk3ae.wordpress.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/

H.Pembahasan

Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap
konsentrasi gula, asam, dan suhu. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir
manisan. Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion
H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula. Pada proses
pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir, karena apabila
ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi,bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut
dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis
mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol,
Lactobaccilus sp. akan menghasilkan asam ). Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol
banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut.

Dalam hal ini, penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa.
Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi
tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). Maka dari
itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan
lama dan juga manis. Tetapi makin banyak gula makin mahal, sekarang harga gula mencapi 20.000 /
kg. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen
yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata.
Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi.
Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. Buah
akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. Itu disebabkan semakin
tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada
buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Air gula akan memasuki buah karena
perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih
berair dan lebih menggembung (melunak). Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya
mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama. Akan tetapi
pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula.

Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Terdapat
mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat
kondisi asam. Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti
Lactobacillus sp.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. Asam juga
bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Asam juga menjaga
kesegaran buah. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar
(non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Terbebas dari bakteri selain bakteri
tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. Setelah itu
akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi.

Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan
menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri
pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. Adapula
penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat
proses fermentasi menjadi cukup lama. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal
dalam melakukan aktivitasnya, buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia, maka
dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses
kematangan dan proses pembusukan.

Keberadaan sumber gula, dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah
dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol
dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Dalam hal ini tergantung
konsumen, ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Agar jamur
pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati.
Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp.
bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2
sebelumnya. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg
ketimbang ¾ kg. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada
lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur. Pada
hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan, itu mungkin disebabkan oleh bakteri
Lactobacillus sp. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Mungkin
karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa
konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi
bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri
atau jamur pengfermentasi. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada
manisan sehingga kurang diminati. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak
konsumsi.

Nanas, Kedondong dan Apel

Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut, berbuih dan beralkohol mulai pada hari
ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Asam tersebut berasal dari
fermentasi Lactobaccilus sp. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. Fermentasi itu dapat
terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil. Konsentrasi rendah membuat aw
tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg., sehingga yang ¼ kg akan
lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan
aroma lebih tajam. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak
terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula,
berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air
dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. karena itu tekstur
¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg , juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang
merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. Sedangkan yang ¾ kg
mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir
warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya
ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang
mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Sehingga dari hari ke hari
tingkat kecoklatan semakin bertambah. Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni
bakteri ataupun hifa jamur. Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari
kelompok lain, lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. Semakin lama larutan
semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih
banyak. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. Dengan adanya asam membuat nanas lebih
tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan
menambah cita rasa asam manis. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam, manisan pada hari
kedua sudah terjadi fermentasi, gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja
waktunya. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh
bakteri yang akan mati akan asam, tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. Sehingga bakteri
selain anti asam dapat masuk. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain
fermentasi. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. Hanya saja ada
rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam
karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat
keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel
¾ kg suhu kamar. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan
mikrobia untuk merusak manisan, sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi
dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat.. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4
hari terlambat dibanding suhu kamar, bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas
berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu
aromanya. Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak.
Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. Sama seperti bakteri asam,
keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal, malah gula menyerap ke dalam buah dan
menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga
browning cukup lama terjadi. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas
½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel.
Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil
akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah.

I. Kesimpulan

Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan
pangan khsuusnya buah-buahan. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa
manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau
3/4), dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam
rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. Dan juga pada konsentrasi
ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu
sendiri. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat
ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga
rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. Adapaun
manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat
mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat
situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri
tak tahan asam tumbuh. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Manisan adalah
suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah
banyak. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan.
Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan
sejumlah energy (ATP) dari fermentasi. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan
diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi. Maka paduan aroma alcohol, buih dan rasa asam cocok dan
enak dilidah. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak
dibuat dengan suhu yang tinggi. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan
yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi. Seperti bakteri Lactobacillus sp. Yang
berfermentasi dan menghasilkan asam, akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup
seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg
rasanya tetap manis. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi
gulanya pada situasi anaerob. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida. Sama seperti bakteri,
jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian
suhu kulkas, suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti.
Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak
ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang
berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah.
Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam, yaitu rasa yang menjadi
semakin manis karena air gula makin meresap ke buah. Manisan yang kami buat juga bermanfaat
karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit
dimiliki buah-buahan. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat
asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari
luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan
gizi dan gula yang banyak. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten
akan karamel. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil
akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala.
J.Daftar Pustaka

http://smk3ae.wordpress.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/
http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI
http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/
http://repository.unand.ac.id/2008/
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/
http://www.benih.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan.html
http://www.hanyawanita.com/clickwok/tips/tips32.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah
http://pasca.uns.ac.id/biosains/?p=130
http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri
http://bataviase.co.id/node/351058
http://id.wikipedia.org/wiki/Karamel
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5
http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple
http://www.anneahira.com/buah-buahan/index.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/Apel
http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/
http://id.wikipedia.org/wiki/Kedondong
http://komunitas.kapanlagi.com/humor/manfaat-kedondong.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.html