LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

Diamkan larutan gula hingga agak hangat.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan.Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. raw Nutritional value per 100 g (3.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. kebersihan buah dan kualitasnya. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. ( makin pekat makin awet ) F. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. ½ dan ¾ kilogram 5.4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. perbedaan keawetan. 4. kemudian aduk hingga rata. Rebus air. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. 2. ensiklopedia bebas Pineapple. Kupas apel. suhu ruangan . Perbedaan osmositas. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. ½ dan ¾ kilogram 5. banyak air. 3. Apel 1. CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E.

63 g 9.2 mg (60%) 13 mg (1%) 0.28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0.Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults.489 mg (3%) 0.079 mg (6%) 0.205 mg (4%) 0.54 g 0.26 g 1.031 mg (2%) 0.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12. B2) Niacin (Vit.4 g 0. Source: USDA Nutrient database . B1) Riboflavin (Vit. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.12 g 0.

Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. pemanis buatan licorice ekstrak. Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. atau jus balonglong di Singapura . Hal serupa juga terjadi di Jamaika. Hal ini dikonsumsi mentah. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes . Itu dalam Rojak . hanya snack. dan minuman. adalah khatulistiwa atau tropispohon . atau dalam pasta udang. Jobo Indio di Venezuela . buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. Spondias cytherea. Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. B2. Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal. Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias. Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah. Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent. daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña . Ini juga mungkin dijus. sup. sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam.org/wiki/Nanas 1. gula dan cabai segar. termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . terutama dari puncak berdaun. Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan. Apple Melayu). Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . apel Golden. salad. Hal ini juga tinggi vitamin B1. dan Caja-manga di Brasil . seperti mangga hijau . dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . Di Jawa Barat . Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. Juplon di Kosta Rika . iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. bumbu saus. S. http://id. . menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan. Di Indonesia dan Malaysia . Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. [1] Juni plum di Jamaika .wikipedia. B6 dan C. Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat.Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. hayko disebut Cina Selatan Min dialek). (dan binomial alternatif. mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup .

Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. Akan tetapi. Sekitar 75. selain segar dikonsumsi langsung. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. cocok untuk diet.org/wiki/Kedondong 2. juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. http://id. daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya. Selain itu. menurut catatan Massachusetts Bay Company. buah ini dikonsumsi oleh manusia. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan. apel menjadi buah yang sangat tersohor. dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. apel mulai ditanam di New England pada 1630. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. sebagian orang berpendapat. Sebagian lagi mengatakan. dengan kandungan gizinya yang banyak. sampai saat ini. pedagang. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak.wikipedia. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. Di Amerika Serikat. Namun. Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris. Sejak saat itu.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat. Cara Mengkonsumsi Apel Apel. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss.000 tahun. buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. Apel.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) .

Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv.091 mg (1%) 0.26 g 85.061 mg (1%) 0.81 g 10.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4. B 2) Niacin (Vit.17 g 0.017 mg (1%) 0.04 mg (0%) . B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit.026 mg (2%) 0.4 g 0. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.6 mg (8%) 6 mg (1%) 0.39 g 2.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0. Thiamine (Vit.56 g 3 mg (0%) 0. B 1) Riboflavin (Vit.

Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran. Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan. dan mengendalikankolesterol . burung. membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. Namun. mengandung sejumlah kecil amygdalin . terutama minuman ringan. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . Isi serat. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman.". dan procyanidin B2. biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia. sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya. http://id. berasal dari abad ke-19 Wales. asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun. epikatekin . Demikian pula. yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. penurunan berat badan . Dengan meng-kelat logam padaair sadah. tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. memiliki serat.org/wiki/Apel 3. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . menyikapi efek kesehatan dari buah.wikipedia. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . sebuahsianogen glikosida . Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. kanker prostat dan kanker paru-paru . tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan. apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.

org/wiki/Asam_sitrat 4. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. atau gula buatan. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Saat musim itu. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. sementara asam sitrat tidak.pengering. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak. http://id. Dalam resep makanan.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. seperti pemutih. pengenyal. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Setelah berkembang menjadi komoditas.wikipedia. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

Untuk menghindari pembusukkan. Pada cara modern. lalu cuci hingga benar-benar bersih.wordpress. kertas selofan. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Untuk manisan kering. sedangkan untuk manisan basah tidak. penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.wikipedia. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob.org/wiki/Manisan_buah 5. pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. http://id. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: . Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan.maka hewan dan tumbuhan . Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. wadah logam.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6. ada beberapa hal yang perlu di perhatikan. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Setelah ditiriskan. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci.

2(3 ATP) = 2 ATP. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. A. alcohol dehidrogenase . Dalam fermentasi alkohol. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 .tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. nama lainnya adalah respirasi anaerob. satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP. B. Dari hasil akhir fermentasi. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis).Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. bandingkan dengan respirasi aerob. Reaksinya : 1. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol.Dekarbeksilasi asam piruvat.

Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa. Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir. akan menghasilkan asam ). 1999). sekarang harga gula mencapi 20. Pada pembuatan manisan. Dalam hal ini.wordpress. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis. http://smk3ae. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan.bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. dan suhu.enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi.com/doc/9739014/FERMENTASI 7. asam. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan.scribd. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. Tetapi makin banyak gula makin mahal. Lactobaccilus sp.000 / . Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula.

Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. Dalam hal ini tergantung konsumen. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari.kg. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak). Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Asam juga menjaga kesegaran buah. maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan. Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. Keberadaan sumber gula.

Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah.. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak.sebelumnya. Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja . Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula. Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg . Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. Nanas. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur.

waktunya. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. I.. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. Sama seperti bakteri asam. bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. . Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh. Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak.

wikipedia. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi.org/wiki/Manisan_buah . J. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www. jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi.htm http://id.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob. Seperti bakteri Lactobacillus sp. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan. Yang berfermentasi dan menghasilkan asam.benih. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup.hanyawanita. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah.html http://www.unand.Daftar Pustaka http://smk3ae.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi.com/clickwok/tips/tips32.id/2008/ http://id.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi.wordpress. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas.scribd. Sama seperti bakteri.wordpress. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis. suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www. Maka paduan aroma alcohol.wikipedia.ac. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel.wordpress. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala.org/wiki/Fermentasi http://ptp2007.

wikipedia.org/wiki/Nanas http://www.org/wiki/Kedondong http://komunitas.htm http://id.org/wiki/Bakteri http://bataviase.wikipedia.wikipedia.anneahira.bukabuku.id/node/351058 http://id.answers.yahoo.co.uns.html http://id.org/wiki/Karamel http://id.wikipedia.com/buah-buahan/index.id/biosains/?p=130 http://id.kapanlagi.http://pasca.com/humor/manfaat-kedondong.wordpress.html .ac.wikipedia.wikipedia.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.org/wiki/Pineapple http://www.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.org/wiki/Apel http://ceeva.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful