LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

Perbedaan osmositas. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. kebersihan buah dan kualitasnya. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. banyak air. raw Nutritional value per 100 g (3. 3. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. 2. ensiklopedia bebas Pineapple.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. kemudian aduk hingga rata.4.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula. ( makin pekat makin awet ) F. ½ dan ¾ kilogram 5. perbedaan keawetan. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. ½ dan ¾ kilogram 5. 4. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Rebus air. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Kupas apel. Apel 1.Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples. suhu ruangan .

10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults.4 g 0.031 mg (2%) 0.489 mg (3%) 0. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit.205 mg (4%) 0.12 g 0.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12.2 mg (60%) 13 mg (1%) 0.26 g 1. B1) Riboflavin (Vit.63 g 9.28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0.079 mg (6%) 0. B2) Niacin (Vit.54 g 0. Source: USDA Nutrient database .

Itu dalam Rojak . Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal. gula dan cabai segar. Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. seperti mangga hijau . B6 dan C. pemanis buatan licorice ekstrak. http://id. atau dalam pasta udang. iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. dan minuman. Di Jawa Barat . dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . Juplon di Kosta Rika . Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan. Hal ini juga tinggi vitamin B1. dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat.org/wiki/Nanas 1. menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan. Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah. Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. sup. Spondias cytherea. Apple Melayu). Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias. (dan binomial alternatif. [1] Juni plum di Jamaika . Di Indonesia dan Malaysia . atau jus balonglong di Singapura . termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . Hal serupa juga terjadi di Jamaika.Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. B2. Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. Jobo Indio di Venezuela . Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. hanya snack. . daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup . S. bumbu saus.wikipedia. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes . dan Caja-manga di Brasil . terutama dari puncak berdaun. hayko disebut Cina Selatan Min dialek). daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña . sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . apel Golden. Hal ini dikonsumsi mentah. adalah khatulistiwa atau tropispohon . salad. mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. Ini juga mungkin dijus. Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent.

sampai saat ini. http://id. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan. Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. menurut catatan Massachusetts Bay Company.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) . dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3. Sebagian lagi mengatakan. apel menjadi buah yang sangat tersohor. buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. Namun. apel mulai ditanam di New England pada 1630. buah ini dikonsumsi oleh manusia. juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. cocok untuk diet. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Cara Mengkonsumsi Apel Apel.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat.wikipedia. Selain itu. Sejak saat itu.000 tahun. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak.org/wiki/Kedondong 2. selain segar dikonsumsi langsung. Apel. Sekitar 75. dengan kandungan gizinya yang banyak. pedagang. sebagian orang berpendapat. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. Akan tetapi. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. Di Amerika Serikat.

6 mg (8%) 6 mg (1%) 0. Thiamine (Vit. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.17 g 0.091 mg (1%) 0. B 2) Niacin (Vit.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.39 g 2.56 g 3 mg (0%) 0.4 g 0.04 mg (0%) .026 mg (2%) 0.81 g 10. B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit. B 1) Riboflavin (Vit.26 g 85.Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv.017 mg (1%) 0.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4.061 mg (1%) 0.

dan procyanidin B2. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. penurunan berat badan . mengandung sejumlah kecil amygdalin .".wikipedia. dan mengendalikankolesterol . Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran. kanker prostat dan kanker paru-paru . apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia. The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . memiliki serat. sebuahsianogen glikosida . Demikian pula. Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan. Isi serat. Namun. Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. terutama minuman ringan. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . epikatekin . Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. berasal dari abad ke-19 Wales. karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun.org/wiki/Apel 3. http://id. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya. menyikapi efek kesehatan dari buah. tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. burung. asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. Dengan meng-kelat logam padaair sadah.

manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Dalam resep makanan. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan.wikipedia. http://id.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . Saat musim itu. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. pengenyal. seperti pemutih. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.pengering. sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak. Setelah berkembang menjadi komoditas. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.org/wiki/Asam_sitrat 4. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. atau gula buatan.

penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. ada beberapa hal yang perlu di perhatikan. Setelah ditiriskan. Untuk manisan kering. Pada cara modern. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.org/wiki/Manisan_buah 5. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah.maka hewan dan tumbuhan . sedangkan untuk manisan basah tidak. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. lalu cuci hingga benar-benar bersih. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. http://id. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007. kertas selofan.wordpress. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik. Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat. pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. wadah logam. Untuk menghindari pembusukkan.wikipedia.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: .

satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP. alcohol dehidrogenase . bandingkan dengan respirasi aerob.Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2. nama lainnya adalah respirasi anaerob. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). Reaksinya : 1. B.2(3 ATP) = 2 ATP. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. A. Dalam fermentasi alkohol. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 . Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Dari hasil akhir fermentasi. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2.Dekarbeksilasi asam piruvat.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis).tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. 2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.

sekarang harga gula mencapi 20. dan suhu. Tetapi makin banyak gula makin mahal. Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. akan menghasilkan asam ).000 / .bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis. Dalam hal ini. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih. Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan.enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa. Lactobaccilus sp.Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula.wordpress. 1999). Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan. Pada pembuatan manisan. http://smk3ae.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi.com/doc/9739014/FERMENTASI 7. Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. asam. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap.scribd.

buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi. Asam juga menjaga kesegaran buah. dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Keberadaan sumber gula. Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama.kg. Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp. Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Dalam hal ini tergantung konsumen. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak). Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan. Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin.

alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil.sebelumnya. Nanas. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg . Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja . itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula.. Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak.

Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut.. I. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. . Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak.waktunya. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi. Sama seperti bakteri asam. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja.

org/wiki/Manisan_buah .org/wiki/Fermentasi http://ptp2007.htm http://id.wordpress. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www.wordpress. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak. Yang berfermentasi dan menghasilkan asam.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi. Maka paduan aroma alcohol.id/2008/ http://id. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam. suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi.scribd.Daftar Pustaka http://smk3ae.ac. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala.hanyawanita. J. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi.unand. Seperti bakteri Lactobacillus sp.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007.wikipedia. Sama seperti bakteri. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository. jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi.html http://www. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah.com/clickwok/tips/tips32.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www.benih.wikipedia.

htm http://id.html .wikipedia.org/wiki/Apel http://ceeva.wordpress.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.uns.co.wikipedia.wikipedia.id/node/351058 http://id.org/wiki/Pineapple http://www.com/buah-buahan/index.wikipedia.id/biosains/?p=130 http://id.bukabuku.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.org/wiki/Karamel http://id.wikipedia.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.org/wiki/Bakteri http://bataviase.kapanlagi.answers.html http://id.ac.wikipedia.anneahira.http://pasca.org/wiki/Kedondong http://komunitas.org/wiki/Nanas http://www.com/humor/manfaat-kedondong.yahoo.