LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. 3. ensiklopedia bebas Pineapple.4. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg. Apel 1. Kupas apel. ( makin pekat makin awet ) F. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. perbedaan keawetan. kemudian aduk hingga rata. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6.Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples. banyak air.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. Rebus air. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula. 4. 2. suhu ruangan . Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. ½ dan ¾ kilogram 5.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. ½ dan ¾ kilogram 5. kebersihan buah dan kualitasnya. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E. Perbedaan osmositas. raw Nutritional value per 100 g (3.

Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit.12 g 0. B2) Niacin (Vit.54 g 0.4 g 0.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36.489 mg (3%) 0. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12.031 mg (2%) 0.26 g 1. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults.63 g 9. Source: USDA Nutrient database . B1) Riboflavin (Vit.28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0.205 mg (4%) 0.079 mg (6%) 0.2 mg (60%) 13 mg (1%) 0.

Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah.org/wiki/Nanas 1.wikipedia. B2. Juplon di Kosta Rika . gula dan cabai segar. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup . Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan. Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat. [1] Juni plum di Jamaika . Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. dan Caja-manga di Brasil . seperti mangga hijau . Apple Melayu). daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña . Spondias cytherea. Hal ini dikonsumsi mentah. Hal serupa juga terjadi di Jamaika. Jobo Indio di Venezuela . Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . atau dalam pasta udang. termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal. dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . . Ini juga mungkin dijus. Hal ini juga tinggi vitamin B1. Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias. iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam. S. apel Golden. sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah .Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. B6 dan C. Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent. http://id. Di Indonesia dan Malaysia . adalah khatulistiwa atau tropispohon . dan minuman. Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. (dan binomial alternatif. hanya snack. terutama dari puncak berdaun. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes . menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan. Itu dalam Rojak . buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. pemanis buatan licorice ekstrak. sup. Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. salad. Di Jawa Barat . dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat. hayko disebut Cina Selatan Min dialek). atau jus balonglong di Singapura . Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. bumbu saus.

buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. dengan kandungan gizinya yang banyak. dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. apel mulai ditanam di New England pada 1630. Apel. Di Amerika Serikat. sebagian orang berpendapat. sampai saat ini. Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. buah ini dikonsumsi oleh manusia. Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. Selain itu. selain segar dikonsumsi langsung. apel menjadi buah yang sangat tersohor. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak. Sekitar 75.wikipedia. Akan tetapi. cocok untuk diet.org/wiki/Kedondong 2. Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris. juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. Sejak saat itu. http://id. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) . daerah asal muasal apel belum jelas diketahui.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat.000 tahun. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan. Cara Mengkonsumsi Apel Apel. pedagang. Namun. Sebagian lagi mengatakan. menurut catatan Massachusetts Bay Company. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri.

091 mg (1%) 0.Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.56 g 3 mg (0%) 0. B 2) Niacin (Vit.17 g 0.04 mg (0%) . B 1) Riboflavin (Vit.26 g 85.6 mg (8%) 6 mg (1%) 0.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4. B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit.026 mg (2%) 0.4 g 0. Thiamine (Vit.81 g 10.39 g 2.017 mg (1%) 0. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.061 mg (1%) 0.

Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan. Isi serat. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. epikatekin . http://id. sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya.org/wiki/Apel 3. mengandung sejumlah kecil amygdalin . memiliki serat. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan.wikipedia. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . dan mengendalikankolesterol . Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. burung. Demikian pula. penurunan berat badan . menyikapi efek kesehatan dari buah. terutama minuman ringan. sebuahsianogen glikosida . karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun. Namun. asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. dan procyanidin B2.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Dengan meng-kelat logam padaair sadah. berasal dari abad ke-19 Wales. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. kanker prostat dan kanker paru-paru . Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran. biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia.". membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.

pengenyal. manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Saat musim itu. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak.pengering. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.wikipedia. sementara asam sitrat tidak. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. http://id. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . seperti pemutih. atau gula buatan. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Dalam resep makanan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat.org/wiki/Asam_sitrat 4. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Setelah berkembang menjadi komoditas.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

wadah logam. Untuk manisan kering. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan.maka hewan dan tumbuhan . pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: .org/wiki/Manisan_buah 5. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Untuk menghindari pembusukkan. Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob. penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. sedangkan untuk manisan basah tidak. Setelah ditiriskan. ada beberapa hal yang perlu di perhatikan. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007. lalu cuci hingga benar-benar bersih.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. http://id. kertas selofan. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan. Pada cara modern. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat.wikipedia. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal.wordpress.

A. Dari hasil akhir fermentasi.Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2. satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP.2(3 ATP) = 2 ATP. bandingkan dengan respirasi aerob.tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. Dalam fermentasi alkohol. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. 2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). B. Reaksinya : 1. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2. alcohol dehidrogenase .Dekarbeksilasi asam piruvat. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 . nama lainnya adalah respirasi anaerob. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis).

Pada pembuatan manisan. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan. akan menghasilkan asam ). Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir.000 / .com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H.scribd. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. http://smk3ae. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa. Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut.Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih. sekarang harga gula mencapi 20. Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis.wordpress. Dalam hal ini. Tetapi makin banyak gula makin mahal. asam. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ).enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Lactobaccilus sp.bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan. karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. 1999).com/doc/9739014/FERMENTASI 7. dan suhu.

Dalam hal ini tergantung konsumen. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi. Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Asam juga menjaga kesegaran buah. ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Keberadaan sumber gula. Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan.kg. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak). Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp.

Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur.sebelumnya. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak.. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja . Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg . Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. Nanas. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis.

dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Sama seperti bakteri asam. Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh.waktunya. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan. I.. seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi. Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. . bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning.

suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas.hanyawanita.wordpress.org/wiki/Manisan_buah .com/clickwok/tips/tips32. Maka paduan aroma alcohol.Daftar Pustaka http://smk3ae.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www.wikipedia.unand.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan.htm http://id. jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel.org/wiki/Fermentasi http://ptp2007. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www. Seperti bakteri Lactobacillus sp. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi. J. Sama seperti bakteri.id/2008/ http://id.scribd. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan.wikipedia.wordpress. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam.wordpress.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida. Yang berfermentasi dan menghasilkan asam. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah. Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak.benih. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi.html http://www.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi.ac.

http://pasca.org/wiki/Karamel http://id.id/node/351058 http://id.ac.uns.id/biosains/?p=130 http://id.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.org/wiki/Bakteri http://bataviase.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.org/wiki/Pineapple http://www.com/humor/manfaat-kedondong.bukabuku.yahoo.wordpress.wikipedia.wikipedia.kapanlagi.co.wikipedia.anneahira.org/wiki/Nanas http://www.wikipedia.org/wiki/Apel http://ceeva.html .org/wiki/Kedondong http://komunitas.com/buah-buahan/index.htm http://id.wikipedia.html http://id.wikipedia.answers.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful