LAPORAN TPB

A.Tema B.Judul Gula C.Alat dan Bahan
• • • • • • • • • • • •

: Manisan Buah : Membuat Manisan Buah serta Mengamati Perbedaan Konsentrasi dan Suhu Penyimpanan :

Kedondong mengkal 1000 gram, cuci bersih Apel mengkal 1000 gram, cuci bersih Nanas mengkal 1000 gram, cuci bersih gula pasir 1 ½ kilogram @ jenis manisan buah tiap jenis kondisi suhu air 1000 ml @ 1 jenis manisan buah Toples bersih dan kering @ 6 buah tiap jenis buah tiap jenis kondisi suhu Panci + kompor Asam sitrat secukupnya Pengaduk Sendok besar Pisau Nampan :

D.Langkah Kerja Nanas

1. Kupas nanas, piashkan dari mata-mata nanasnya kemudian potong-potong bentuk kubus 4x4 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. 4. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda, ½ dan ¾ kilogram 5. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. Kedondong 1. Kupas kedondong, kemudian potong-potong tipis-tipis persegi panjang 2 x 6 cm. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. 2. Rebus air, setelah mendidih masukkan gula ¼ kg, kemudian aduk hingga rata. 3. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples, diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat.

CATAT PERUBAHAN SELAMA 7 HARI SESUAI TABEL E. Apel 1. 4. 2. diamkan hingga dingin dan setelah itu tutup hingga rapat. Masukkan asam sitrat bubuk ½ sdm pada salah satu toples. ½ dan ¾ kilogram 5. Kupas apel. suhu ruangan . Masukkan larutan gula ke dalam 2 toples secukupnya sampai memenuhi dan larutan seluruhnya menutupi bagian buah. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. Diamkan larutan gula hingga agak hangat. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. ( makin pekat makin awet ) F. ensiklopedia bebas Pineapple.4. kemudian aduk hingga rata. masukkan ke dalam toples yang telah dibersihkan dan telah kering. Perbedaan osmositas. perbedaan keawetan.Hipotesis Manisan akan jadi pada hari ke 1 sampai hari ke 3. Selanjutnya manisan akan basi sesuai dengan konsentrasi larutan gulanya. Ulangi langkah 3 sampai 5 dengan tempat penyimpanan suhu ruangan. kemudian potong-potong bentuk bulan sabit. ½ dan ¾ kilogram 5.Landasan Teori Nanas Dari Wikipedia. Rebus air.5 oz) Energy 202 kJ (48 kcal) : Konsentrasi gula.Variabel Kontrol : Terikat : : Kondisi toples. 3. perbedaan bakteri/jamur yang hidup Bebas G. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6. raw Nutritional value per 100 g (3. setelah mendidih masukkan gula ¼ kg. Ulangi langkah 2 dan 3 dengan takaran gula berbeda. kebersihan buah dan kualitasnya. banyak air. Simpan dalam lemari es dan catat perubahan seperti tabel pengamatan 6.

B1) Riboflavin (Vit. B2) Niacin (Vit.489 mg (3%) 0.26 g 1.63 g 9.4 g 0.031 mg (2%) 0.110 mg (8%) 15 μg (4%) 36.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults.Carbohydrates Sugars Dietary fiber Fat Protein Thiamine (Vit.54 g 0.205 mg (4%) 0.2 mg (60%) 13 mg (1%) 0. Source: USDA Nutrient database .28 mg (2%) 12 mg (3%) 8 mg (1%) 115 mg (2%) 0. B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (Vit.12 g 0. B9) Vitamin C Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Zinc 12.079 mg (6%) 0.

dan Caja-manga di Brasil . salad. gula dan cabai segar. iris dan dicelupkan ke dalam campuran garam. Secara tradisional digunakan sebagai antihelminthic ( anti cacing ) agent diFilipina . [1] Juni plum di Jamaika . dengan dimakan buah yang mengandung sebuah lubang berserat. dulcis dimakan dengan pasta udang (manis kecap asin hitamtebal.Nanas (Ananas comosus) adalah nama umum untuk sebuah tropis pabrik dan dimakan yang buah yang bersatu berry. Spondias cytherea. adalah khatulistiwa atau tropispohon . seperti mangga hijau . Nanas dimakan segar atau kalengan atau dijus. atau jus balonglong di Singapura . dan minuman. Ia dapat tumbuh sebagai tanaman hias. Hal ini dikonsumsi mentah. Juplon di Kosta Rika . Di Indonesia dan Malaysia . (dan binomial alternatif. Popularitas nanas karena rasanya manisasam yang mengandung gula 15% dan buah asam malat dan sitrat.wikipedia. hayko disebut Cina Selatan Min dialek).org/wiki/Nanas 1. http://id. mirip dalam konsistensi dengan mentega apel . Hal ini juga tinggi vitamin B1. Hal ini dikenal dengan banyak nama di berbagai daerah. menggunakan makanan Alternatif termasuk memasak buah ke dalam melestarikan. Itu dalam Rojak . Hal serupa juga terjadi di Jamaika. hanya snack. buah nya bisa dalam dimakan bahasa mentah. B6 dan C. sebagai pelengkap hidangan daging dan koktail buah . termasuk cythere Pomme di Trinidad dan Tobago . Its mencerna protein enzim bromelain tampaknya membantu pencernaan di akhir makan protein tinggi Di Filipina. Resep lain yang disukai oleh anak-anak adalah untuk lebih basah dalam bentuk cair. apel Golden. Beberapa sumber mengatakan bahwa tanaman akan berbunga setelah sekitar 24 bulan & menghasilkan buah selama bulan-bulan setelah enam sementara yang lain menunjukkan jadwal 20 bulan. Nanas adalah satu-satunya bromeliad buah dalam budidaya luas. dan pergi kemudian di bawah "umbra nama" jus diMalaysia . Baik akar dan buah kadang-kadang dimakan atau diterapkan topikal sebagai anti inflamasi dan sebagai proteolitik ( pemecah protein ) agent. S. atau dalam pasta udang. Jobo Indio di Venezuela . Di Jawa Barat . Apple Melayu). daging adalah renyah terjadi dan sebagai sedikit bahan asam. . B2. daun mudanya digunakan sebagai bumbu untuk pepes . bumbu saus. terutama dari puncak berdaun. Hal ini populer digunakan dalam makanan penutup . daun nanas digunakan sebagai sumber serat tekstil disebut Piña . pemanis buatan licorice ekstrak. Kedondong Spondias dulcis atau Ambarella. Spondias dulcis ini paling sering digunakan sebagai sumber makanan. Di Vietnam itu tidak dianggap sebagai "tabel" buah biasa. Ini juga mungkin dijus. sup.

Bibit apel sendiri dibawa oleh para misionaris. disamping buahnya juga enak untuk ngerujak. dengan kulit (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3. juga bisa dibuat menjadi penganan ringan seperti keripik. apel telah dikenal orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. Cara Mengkonsumsi Apel Apel. Sebagian lagi mengatakan. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan spesial tersendiri. Apel Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. daerah asal muasal apel belum jelas diketahui. buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat Yunani Kuno dan Roma. dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri.org/wiki/Kedondong 2. buah ini dikonsumsi oleh manusia. pedagang. Kandungan Nutrisi Apel • • • • Kaya serat Kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi Rendah sodium Rendah lemak. Selain itu. apel pertama kali ditemukan di daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu tak pernah jemu diteguk para penggemarnya.000 tahun. menurut catatan Massachusetts Bay Company. Sekitar 75. Air yang dikandung apel berisi asam yang menyegarkan. http://id. apel mulai ditanam di New England pada 1630.5 oz) Energi 218 kJ (52 kcal) . Masih ada satu lagi ide pemanfaatan dari kedondong yaitu bijinya sangat manjur untuk membunuh nyamuk. apel menjadi buah yang sangat tersohor.wikipedia. Di Amerika Serikat. Sejak saat itu. Namun. Apel. sampai saat ini. cocok untuk diet. Akan tetapi. selain segar dikonsumsi langsung. sebagian orang berpendapat.Buah kedondong selain sebagai sumber vitamin c juga banyak memiliki manfaat. dengan kandungan gizinya yang banyak.

6 mg (8%) 6 mg (1%) 0.041 mg (3%) 3 mg (1%) 4.091 mg (1%) 0.56 g 3 mg (0%) 0.26 g 85.39 g 2.026 mg (2%) 0.17 g 0. B 3) Asam pantotenat (B 5) Vitamin B 6 Folat (Vit. B 9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng 13.061 mg (1%) 0.12 mg (1%) 5 mg (1%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.04 mg (0%) .81 g 10.Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vitamin A equiv. B 2) Niacin (Vit. B 1) Riboflavin (Vit.4 g 0.017 mg (1%) 0. Thiamine (Vit.

epikatekin .org/wiki/Apel 3. Penelitian menunjukkan bahwa apel dapat mengurangi resiko kanker usus . tetapi merupakan sumber yang kaya lainnya antioksidan senyawa. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Isi serat. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion . tapi bisa membunuh bahan sabun dan deterjen. berasal dari abad ke-19 Wales. penurunan berat badan . yang mengurangi kolesterol oleh reabsorpsi mencegah. mengandung sejumlah kecil amygdalin . Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai obatan. dan procyanidin B2. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obatapel biji yang agak beracun. burung. Dibandingkan dengan buah lain dan sayuran. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. http://id. dan (seperti buah-buahan dan sayuran) yang besar untuk konten kalori mereka. Sumber: USDA Nutrient database The pepatah "Sebuah apel sehari membuat dokter pergi. menyikapi efek kesehatan dari buah. karena mereka tidak memiliki kolesterol apapun. Ada bukti bahwa secara in vitro apel memiliki fenolik senyawa yang dapat kanker-pelindung dan menunjukkan antioksidan kegiatan. Kemampuan dan deterjen asam sitrat untuk meng-kelat logam busa dan berfungsi menjadikannya baik tanpa berguna sebagai zat bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Dengan meng-kelat logam padaair sadah.wikipedia. Namun. The phenolic dominan fitokimiadalam apel adalah quercetin . terutama minuman ringan. Mereka juga dapat membantu dengan penyakit jantung . asam sitrat memungkinkan sabun membentuk dengan penambahan penghilangkesadahan. dan mengendalikankolesterol . sebuahsianogen glikosida . membantu mengatur buang air besar dan dengan demikian dapat mengurangi resiko kanker usus besar. memiliki serat.Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa. kanker prostat dan kanker paru-paru . sementara kurang dari dalam buah-buahan lainnya. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. apel mengandung jumlah yang relatif rendah dari vitamin C. Demikian pula. biasanya tidak cukup berbahaya bagi manusia.".

Teknologi membuat manisan merupakan salah satu carapengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.pengering. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. atau gula buatan. buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Manisan Buah Basah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. seperti pemutih. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.wikipedia. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan. Setelah berkembang menjadi komoditas. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Saat musim itu. pengenyal. asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.org/wiki/Asam_sitrat 4. [2] Contoh buah untuk manisan basah adalah      Kolang kaling Mangga Kedondong Salak Pepaya . sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunggelembung lemak.yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. http://id. Dalam resep makanan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.

ada beberapa hal yang perlu di perhatikan. manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan. buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah.  Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Wadah harus kedap udara agar tidak terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan http://ptp2007. Pada cara modern. Untuk menghindari pembusukkan.     Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka Sebelum direndam. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak segera tercapai. Fermentasi Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob. Setelah ditiriskan. sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih dahulu sayur dan buah.org/wiki/Manisan_buah 5. kertas selofan. Jaga suhu pendingin sekitar 4° C dan suhu pembekuan sekitar 18° C. lalu cuci hingga benar-benar bersih. Penyimpanan Makanan Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan tidak cepat membusuk. pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. http://id.wikipedia. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat.maka hewan dan tumbuhan . Untuk manisan kering.com/2007/12/09/penyimpanan_pangan 6. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.  Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.wordpress. atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan bahan. wadah logam. sedangkan untuk manisan basah tidak. namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan makanan: . Pilih buah dan sayur yang bermutu baik.

alcohol dehidrogenase . Dari hasil akhir fermentasi. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. Dalam fermentasi alkohol. satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP.tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu prosespembebasan energi tanpa adanya oksigen. : 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP — 2 NADH2 = 8 . Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. Reaksinya: C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi enzim Prosesnya : 1. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. 2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD. B.2(3 ATP) = 2 ATP.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). bandingkan dengan respirasi aerob. dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol.Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis) 2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.Glukosa————>asampiruvat (proses Glikolisis). nama lainnya adalah respirasi anaerob. Reaksinya : 1. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi 2.Dekarbeksilasi asam piruvat. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP. Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2. A.

Pada pembuatan manisan. Disamping itu gula juga ditujukan untuk pemecah dinding sel bakteri yang tidak tahan konsentrasi tinggi (osmoresisten) sehingga bakteri atau jamur mengalami litik dan mati ( aw rendah ). Tetapi makin banyak gula makin mahal.wordpress. sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki.bahkan rasa dan aromanya menjadi kecut dan beralkohol karena fermentasi bakteri ataupun jamur sehingga banyak buihnya tergantung jenis mikrobia yang mengfermentasi( Saccharomyces cerviceae akan membuat CO2 dan alcohol. gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. dan suhu. Setiapnya memiliki peran tersendiri dalam menentukan hasil akhir manisan.com/doc/9739014/FERMENTASI 7.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ H. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan.Pembahasan Manisan yang telah kami buat ditujukan untuk mengetahui berbagai gejala pada tiap konsentrasi gula.enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ http://www. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih. penggunan konsentrasi gula lebih ditujukan kepada pemberian cita rasa. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. akan menghasilkan asam ). Dalam hal ini. karena apabila ada partumbuhan mikrobia maka manisan akan cepat basi. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Lactobaccilus sp. 1999).scribd. Pada proses pembuatan hal kebersihan haruslah diperhatikan itu akan berpengaruh pada hasil akhir. sekarang harga gula mencapi 20.000 / . Pada percobaan kami terdapat buih dan bau alcohol banyak pada manisan nanas dengan konsentrasi gula terendah dan akan dibahas lebih lanjut. http://smk3ae. Dalam membuat manisan yang asam haruslah memiliki toples yang tahan oksidasi dari ion H+ seperti kaca karena bisa menimbulkan ion-ion yang tidak diinginkan pada laruta gula. asam. Maka dari itu semakin tinggi konsentrasi gula maka mikroba yang dapat hidup sedikit dan manisan jadi tahan lama dan juga manis.

Terbebas dari bakteri selain bakteri tahan asam membuat manisan cukup aman dimakan dalam jenjang penyimpanan 3 hari. dan kadar air yang cukup serta zat-zat yang terkandung dalam buah dan keadaan yang anaerob yang mendukung proses fermentasi membuat manisan beraroma alcohol dan berbuih( CO2 ) itu membuat manisan menjadi beraroma tajam. Adapula bakteri yang menghasilkan asam setelah fermentasinya yaitu bakteri Lactobacillus sp. ada konsumen yang menginginkan keadaan beralkohol adapula yang tidak. Agar jamur pengfermentasi itu tidak berbahaya biasa ditambahkan sulfat pada akhir tahap sehingga jamur mati. Pemanasan air dan kemudian dicampur dengan gula adalah untuk membuat larutan gula homogen yang berfungsi agar gula lebih mudah meresap ke dalam buah dan memberikan rasa manis merata. Asam juga menjaga kesegaran buah. buah menjadi bahan fermentasi dan tempat tinggal mikrobia. Pada suhu kamar bakteri dan jamur dalam keadaan optimal dalam melakukan aktivitasnya. Buah juga memiliki enzim-enzim yang membuatnya mengalami pemucatan dan browning karena itu jangan menyimpan manisan terlalu lama. Maka dari itu asam sitrat dapat digunakan untuk membuat kondisi asam. Akan tetapi pada percobaan terdapat jamur kapang (hitam-hitam) yang tahan akan keberadaan gula. Larutan gula dibiarkan hangat kukuh dahulu supaya buah tidak mengalami kerusakan nilai gizi. Pemanasan akan merusak berbagai vitamin dan zat-zat yang berkhasiat lainnya seperti thiamin. Itu disebabkan semakin tinngi konsentrasi akan memecah dinding sel pada buah juga sehingga ikatan oragnik tekstur pada buah pecah dan membuatnya menjadi lebih lembut dan pucat. Setelah itu akan terbentuk fermentasi yang membuat asam bertambah dan tidak baik dikonsumsi. maka dari itu pada penyimpanan suhu kamar membuat manisan menjadi lebih cepat berproses baik proses kematangan dan proses pembusukan. Terdapat mikrobia pembusuk yang tidak tahan asam.kg. Perbedaan dalam penyimpanan suhu yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari es akan menyebabkan penyimpanan pada lemari es lebih awet karena pada suhu yang rendah bakteri pembusuk mengalami keadaan tanpa air yang suhu optimal untuk pertumbuhannya. Adapula penyimpanan di kulkas yang ada ion Plasmacluster nya seperti pada beberapa kelompok membuat proses fermentasi menjadi cukup lama. Asam tersebut menjaga zat pencipta kesegaran di dalam buah agar tidak aktif keluar (non aktif enzim oksidase dalam buah yang membuatnya busuk). Buah akan mengalami pelembekan tekstur akibat enzimatis ataupun non enzimatis. bakteri tersebut membuat manisan yang kami buat menjadi kecut dan lebih asam dari hari2 . Akan tetapi terdapat bakteri yang tahan asam dan menghasilkan asam itu sendiri seperti Lactobacillus sp.yang menghasilkan asam yang lebih banyak dan manisan jadi lebih kecut. Air gula akan memasuki buah karena perbedaan derajat osmotic sehingga konsentrasi gula yang tinggi akan membuat buah menjadi lebih berair dan lebih menggembung (melunak). Penambahan asam sitrat ditujukan untuk penyegar buah dan pengawet manisan. Keberadaan sumber gula. Asam juga bisa menjadi penambah cita rasa bagi yang ingin rasa asam manis pada manisan. Dalam hal ini tergantung konsumen.

Fermentasi itu dapat terjadi karena ada glukosa ( gula ) dan keadaan yang mikro aerofil. Adanya kapang berlebih juga membuat makanan tidak layak konsumsi. Pada hari ke 3 secara umum ada rasa lebih asam pada manisan. itu mungkin disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Larutan pada ½ kg berbeda karena menggunakan gula kuning dari kelompok lain. Sedangkan yang ¾ kg mengalami pelunakan yang cukup signifikan pada hari 3 sampai hari ke 7 bahkan pada hari terakhir warna buah nanas menjadi kuning putih yang mungkin disebabkan browning dan sampai akhirnnya ada nanas yang pada gula konsentrasi ½ dan ¾ berwarna putih yang mungkin disebabkan lapisan yang mengalami browning terangkat dan hilang dan digantikan lapisan baru. Dengan adanya asam membuat nanas lebih tahan lama terhadap bakteri yang anti asam. gejalanya sama dengan cirri-ciri diatas akan tetapi lebih cepat saja . Semakin lama larutan semakin keruh dan larutan lebih keruh lebih cepat terjadi pada yang ¼ kg karena mikrobia nya lebih banyak. Konsentrasi rendah membuat aw tinggi yang membuat mikrobia tumbuh lebih cepat ketimbang yang ¾ kg. Setidaknya itu mengurangi kerusakan manisan dan menambah cita rasa asam manis. Larutan yang makin lama makin keruh disebabkan oleh koloni bakteri ataupun hifa jamur. juga dimungkinkan karena dari dalam nanas itu sendiri yang merupakan enzim polifenoloksdiase yang membuat nanas browning.. Sedangkan pada yang tidak ditambahkan asam. yang menghasilkan asam laktat dengan keasaman lebih tinggi pada ¼ kg. Adanya alcohol kurang disenangi dan buih-buih membuat kesan basi pada manisan sehingga kurang diminati. Melihat hasil diatas membuat teori bahwa konsntrasi gula yang menjadi bahan fermentasi walaupun bahan untuk melakukan fermentasi bertambah fermentasi menjadi terhambat karena konsentrasi yang tinggi malah menghambat bakteri atau jamur pengfermentasi. Adapula nanas ¼ kg warnanya tidak terlalu pucat karena nanas teksturnya tidak terlalu hancur akibat konsentrasi dari gula yang membuat tekstur tidak dipecah oleh konsentrasi gula. Sehingga dari hari ke hari tingkat kecoklatan semakin bertambah. Kemungkinan akibat konsentrasi ¼ lebih cocok terhadap hidup kapang daripada lebih tinggi konsentrainya yang menyebabkan aw rendah dan tidak mendukung hidup jamur. maka yang ¼ akan lebih banyak memiliki buih dan aroma lebih tajam. Pada percobaan kami terdapat ciri fermentasi lebih dominan pada ¼ kg dan ½ kg ketimbang ¾ kg. sehingga yang ¼ kg akan lebih cepat terjadi fermentasi ketimbang ¾ kg. alcohol dan buih CO 2 dihasilkan oleh kapang. berbeda dengan ¾ kg yang teksturnya sangat lembut yang pada konsentrasi lebih tinggi maka air dalam nanas pecah keluar menyebabkan dinding tekstur nanas pecahllebih banyak. Mungkin karena bakteri itu lebih dapat tumbuh di konsentrasi rendah.sebelumnya. Sehingga makin lama larutan akan makin keruh. manisan pada hari kedua sudah terjadi fermentasi. Asam tersebut berasal dari fermentasi Lactobaccilus sp. lain dengan gula yang lain merupakan gula kami sendiri. berbuih dan beralkohol mulai pada hari ke 3 dimana jamur dan bakteri sudah cukup banyak berkembang biak. Nanas. Kedondong dan Apel Nanas dengan konsentrasi ¼ kg lebih kecut. karena itu tekstur ¾ lebih lembut ketimbang ¼ kg .

waktunya. Pada suhu kulkas yang membedakannya adalah waktu proses yang dibutuhkan mikrobia untuk merusak manisan.. . seperti kerusakan fermentasi terjadi hampir 4 hari terlambat dibanding suhu kamar. dengan tambahan asam sitrat untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tak tahan keadaan asam rendah dan juga gula yang tak terlalu pekat dapat menjaga tekstur manisan. Dalam hal ini saya harus menciptakan suatu pengawet yaitu dengan cara membuat manisan. malah gula menyerap ke dalam buah dan menyebabkan manisan menjadi lebih manis setiap harinya. I. Maka dari itu dari data diatas saya dapat menyimpulkan bahwa manisan yang baik dapat dibuat dengan konsentrasi gula yang sedang-sedang tinggi saja (1/2 kg atau 3/4). Hanya pada buah apel non asam saja yang terdapat alkoholnya dan buih yang lain tidak. Itu disebakan karena jamur tidak dapat tumbuh pada suhu tersebut. Kesimpulan Manisan yang telah dibuat mengalami berbagai gejala kerusakan dan proses dalam bahan pangan khsuusnya buah-buahan. Perbedaan yang membuat beda nanas apel dan kedondong adalah tingkat keasaman buah pada hasil akhir yaitu nanas cenderung lebih asam. Adapaun manisan yang tidak baik adalah manisan yang dengan konsentrasi gula dibawahnya karena dapat mendukung hidupnya mikrobia kemudian disimpan didalam suhu ruangan yang sebenarnya membuat situasi fermentasi dapat berlangsung kemudian tanpa ditambahkan asama sitrat yang membuat bakteri tak tahan asam tumbuh. Adapun suhu ruangan membuat enzim pencoklat berkerja. Manisan adalah suatu cara yang baik untuk menjaga kualitas buah yang tidak tahan lama dan dipanen dalamm jumlah banyak. Hanya saja ada rasa asam pada penambahan asam sitrat dan juga warna larutan yang lebih gelap pada yang non asam karena mungkin ada koloni bakteri lain selain bakteri asam sehingga warna yang asam tidak cepat keruh adapula akibat tumbuh bakteri selain bakteri aasam yang menghasilkan lendir seperti pada apel ¾ kg suhu kamar. tetapi pada kasus ini tidak ada situasi pH rendah. keasaman juga stabil karena ia tak dapat tumbuh optimal. Sehingga bakteri selain anti asam dapat masuk. Dan juga pada konsentrasi ini manisan tidak terlalu cepat pucat karena gula tersebut menjaga warna buah dari browning itu sendiri. Akan tetapi secara keseluruhan sama tiap buah. bahkan ada yang tidak terjadi fermentasi dan bau hanya sebatas berkurangnya intensitas bau yang disebabkan pembekuan pada zat nanas yang mudah menguap yaitu aromanya. Yang berbeda adalah adanya kerusakan manisan lain yang mungkin disebabkan oleh bakteri yang akan mati akan asam. Sama seperti bakteri asam. Adapula terjadi denaturasi enzim sehingga browning cukup lama terjadi. Kemudian manisan yang baik disimpan didalam kulkas agar pertumbuhan mikrobia dapat ditahan dan manisan akan lebih awet dan gula akan lebih meresap jika lebih lama disimpan sehingga rasanya enak dan enzim terdenaturasi pada enzim polifenol oksidase yg membuat browning. sehingga secara keseluruhan sama dengan suhu kamar tetapi dengan waktu yang lebih lama sekitar 1 hari terlambat. Sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara asam dan non asam. Walau begitu potensi tumbuh mikrobia tetap ada dan hanya pada nanas ½ kg yang terjadi fermentasi dan mungkin karena kesalahan teknis dan adanya lender pada apel. Akan tetapi pada percobaan kami tidak ada kerusakan selain fermentasi.

id/2008/ http://id. Buih tersebut sebenarnya gas karbon dioksida.com/clickwok/tips/tips32. Warna buah yang mencoklat pada konsentrasi gula yang berbeda akibat gula itu sendiri menjaga warna buah dan memberikan warna putih gula pada buah.ac.org/wiki/Manisan_buah . Perbedaan jenis buah hanya berpengaruh pada tingkat keasaman buahnya pada hasil akhir sedangkan secara umum tidak perbedaan yang mencolok tiap perubahan gejala. Ada yang membedakan rasa pada yang tak terkontaminasi bakteri asam.com/2007/10/08/fermentasi/ http://repository.org/wiki/Fermentasi http://ptp2007. Yang berfermentasi dan menghasilkan asam. yaitu rasa yang menjadi semakin manis karena air gula makin meresap ke buah.Manisan cukup berguna mengingat menjaga keawetan disamping itu manisan juga menghasilkan sejumlah energy (ATP) dari fermentasi.com/doc/9739014/FERMENTASI http://ptp2007.net/tour-travel/kuliner/kuliner-di-medan. Semua gejala itu dapat dihambat dengan pemberian suhu kulkas. Rasa asam memilliki alasan seperti pembetukan asam pada manisan yang terdapat pencemaran mikrobia yang fermentasi.Daftar Pustaka http://smk3ae. Manisan juga harus bebas dari mikrobia dari luar karena memiliki kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri diman buah yang kaya akan gizi dan gula yang banyak. Sama seperti bakteri. suhu itu membuat mikrobia tidak dapat melakukan metabolism dan browning terhenti.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/ http://www.htm http://id.benih. J. buih dan rasa asam cocok dan enak dilidah. Adapun manisan tak baik bagi pencernaan apabila sering dimakan yaitu akibat asam yang dimiliki dan manis yang dapat merusak gigi.wordpress. jamur tak dapat hidup pada konsentrasi tinggi. Adapun warna larutan gula ada yang kuning karena terbentuk karoten akan karamel.wikipedia.hanyawanita.unand.scribd.html http://www.wikipedia. Adapula manisan masih dapat menjaga khasiat dari buah-buahan karena manisan tidak dibuat dengan suhu yang tinggi. Adapula buih dan alcohol yang diciptakan oleh kapang melalui fermentasi gulanya pada situasi anaerob. Maka paduan aroma alcohol. Seperti bakteri Lactobacillus sp. Manisan yang kami buat juga bermanfaat karena penambahan gula pada buah yang menambahkan nilai gizi energy glukosa yang hanya sedikit dimiliki buah-buahan. Manisan yang kami buat juga ada yang berlendir akibat adanya bakteri lain yang hidup karena tak ditambah asam sitrat sehingga ia bisa hidup.wordpress.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/ http://www. akan tetapi pada keadaan yang bakteri itu tak dapat hidup seperti pada konsentrasi tinggi maka tak ada penambahan asam sehingga manisan kami yang ¾ kg rasanya tetap manis. Untuk menjaga fermentasi tetap terkendali maka manisan diberi konsentrasi gula yang cukup tinggi.

wikipedia.com/humor/manfaat-kedondong.com/browse/bookdetail/21767/seri-makanan-favorit-manisan-buah.com/2010/01/18/laporan-praktikum-pengaruh-asam-dan-alkali/ http://id.org/wiki/Nanas http://www.com/question/index?qid=20091108203146AAd2De5 http://en.id/biosains/?p=130 http://id.htm http://id.bukabuku.http://pasca.wikipedia.kapanlagi.com/buah-buahan/index.html http://id.wordpress.wikipedia.id/node/351058 http://id.ac.html .org/wiki/Kedondong http://komunitas.answers.org/wiki/Karamel http://id.org/wiki/Pineapple http://www.yahoo.wikipedia.uns.wikipedia.co.org/wiki/Bakteri http://bataviase.org/wiki/Apel http://ceeva.wikipedia.anneahira.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful