MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

Penyaring 6. 4.1. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. Sendok & Garpu Bahan : 1. Piring 7. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. Panci Kukus 5. Kompor 4. Ragi yang telah dihaluskan 4. Daun pisang 3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong. Baskom 2. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Pisau 8. Kain Lap 3. 3. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. Air secukupnya 2. Singkong 1 kg . 3.

beras ketan. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. telah lama diteliti. TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. CARA KERJA 1. Tape dibuat dari beras. Setelah 3 hari. bertekstur lunak dan berair. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. 2. 3. atau dari singkong (ketela pohon). kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan. 4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan . Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. atau sering disebut ragi tape. 5. 6. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.4. tapai ketan dan tapai singkong. Bungkuslah baskom dengan memakai kain. 8. 5. bukalah bungkusan singkong tersbut. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. Tape singkong siap untuk dinikmati. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. Inokulum tape. kemudian dikupas. seperti tempe atau minuman alkohol. memiliki aroma yang menyenangkan. 7. 9. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. peram selama 2-3 hari. 10. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama.

karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. . yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Namun demikian. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Secara umum. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Secara singkat. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. sehinnga harus segera dikonsumsi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Pada kondisi ini. akan tetapi. fruktosa. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. dan digunakan pada produksi makanan.

Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Ragi dipanen setelah 2-5 hari.5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Rhizopus oryzae. Saccharomyces verdomanii. . tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Saccharomyces cerevicae. tergantung dari suhu dan kelembaban. pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. dan lain-lain. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. tekstur. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Mucor sp.. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. Candida sp. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.

Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. seperti kecap.. . penduduknya rentan menderita anemia. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. sel otot. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. terutama sistem pencernaan. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. atau penderita HIV. kaum lanjut usia. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. terutama Aspergillus flavus. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Selain itu.

Selain Saccharomyces cerivisiae. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. Menurut Gandjar. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: . Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4.6. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2.

1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan . Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0. Sementara. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. 2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.menimbulkan kerusakan. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. . 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat. 3. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana .endomycopsis fibulegera 2. JAWABAN PERTANYAAN 1.7. Saccharomyces cerevicae. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Mucor sp. Saccharomyces verdomanii. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Candida sp. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . Rhizopus oryzae. fruktosa. dan digunakan pada produksi makanan.. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa.

jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. . yang diperlukan untuk glikolisis. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 3. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Dalam pembuatan tape. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 4. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. KESIMPULAN: 1.Jalur biokimia yang terjadi. Oleh karena itu. sehingga singkong akan menjadi lunak. 2. Pada proses pembuatan tape. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 8. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Elan Suherlan. Pegangan Umum Bioteknologi 3.html http://makalahpenelitian.G. Indrawati (2003). 1985.go. . Universitas Indonesia .blogspot.blogspot. Teknologi Bioproses. Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. Pengantar Teknologi Pangan. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Jakarta: Erlangga www. dkk.com . Biologi FPMIPA IKIP Bandung.. 1980.com www. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .wikipedia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.com/ Maggy Themawidjaja.blogspot. Penebar Swadaya. jakarta Gandjar. http://plantpro.9. 1994.doae.. Winarno. Bioteknologi Bahan Pangan. 1994. Gramedia. DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad. 1990 Bioteknologi. http://bawelnduties93.

Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.LAMPIRAN FOTO 1. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . lalu didinginkan. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan. 3. 2.

. Tutup baskom dengan daun pisang.4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful