MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

Daun pisang 3. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. 4. Kompor 4. Singkong 1 kg . Panci Kukus 5. Penyaring 6. Kain Lap 3. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. 3. Ragi yang telah dihaluskan 4. Air secukupnya 2. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. Sendok & Garpu Bahan : 1. Pisau 8. Piring 7. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. 3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Baskom 2.1. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong. TUJUAN PRAKTIKUM 1.

memiliki aroma yang menyenangkan. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.4. dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. 3. bukalah bungkusan singkong tersbut. bertekstur lunak dan berair. 5. Tunggu singkong tersebut sampai dingin. 6. 5. Inokulum tape. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. seperti tempe atau minuman alkohol. kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan. Tape singkong siap untuk dinikmati. kemudian dikupas. 8. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. peram selama 2-3 hari. 4. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). Bungkuslah baskom dengan memakai kain. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. atau dari singkong (ketela pohon). Setelah 3 hari. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. 9. atau sering disebut ragi tape. 2. CARA KERJA 1. 7. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . 10. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. beras ketan. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan . Pada dasarnya ada dua tipe tapai. telah lama diteliti. tapai ketan dan tapai singkong. Tape dibuat dari beras.

karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. fruktosa. sehinnga harus segera dikonsumsi. akan tetapi. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara umum. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. . atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Secara singkat. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Pada kondisi ini. Namun demikian.  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). dan digunakan pada produksi makanan. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu.

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. tekstur.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi.. tergantung dari suhu dan kelembaban. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.5 cm. . Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Mucor sp.. Rhizopus oryzae. Candida sp. Saccharomyces verdomanii. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. dan lain-lain. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Saccharomyces cerevicae. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi.

Selain itu. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. . Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. sel otot.. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. penduduknya rentan menderita anemia. atau penderita HIV. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. kaum lanjut usia. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. terutama sistem pencernaan. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. terutama Aspergillus flavus. seperti kecap.

yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini.6. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selain Saccharomyces cerivisiae. Menurut Gandjar. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: . Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2.. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya.singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.

Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan . Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Sementara. 2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.

Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.menimbulkan kerusakan. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. . Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.

Candida sp. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae.7. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. 3. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). JAWABAN PERTANYAAN 1. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Mucor sp. fruktosa. y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi. dan digunakan pada produksi makanan.endomycopsis fibulegera 2. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat.. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Saccharomyces cerevicae. Saccharomyces verdomanii. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.. Rhizopus oryzae.

KESIMPULAN: 1. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Oleh karena itu. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Jalur biokimia yang terjadi. 4. 2. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Dalam pembuatan tape. 8. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). . Pada proses pembuatan tape. yang diperlukan untuk glikolisis. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. 3. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. sehingga singkong akan menjadi lunak. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

html http://makalahpenelitian. 1990 Bioteknologi. 1985. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Biologi FPMIPA IKIP Bandung.blogspot.com www. http://plantpro. dkk.G. Elan Suherlan. Bioteknologi Bahan Pangan. Pegangan Umum Bioteknologi 3.. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi Bioproses.com . DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad. Universitas Indonesia .com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi. jakarta Gandjar. Jakarta: Erlangga www.wikipedia.doae.blogspot.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.. 1980. http://bawelnduties93. Indrawati (2003). Penebar Swadaya. Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani.go. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F. . 1994. Winarno. Gramedia.blogspot. 1994. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf).com/ Maggy Themawidjaja.pdf .9.

2. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . lalu didinginkan. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan. Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.LAMPIRAN FOTO 1. 3.

4. . Tutup baskom dengan daun pisang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful