MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

1. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. Pisau 8. 4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. Panci Kukus 5. Kain Lap 3. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong. Air secukupnya 2. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Sendok & Garpu Bahan : 1. Singkong 1 kg . Daun pisang 3. Kompor 4. Ragi yang telah dihaluskan 4. 3. 3. Piring 7. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. Penyaring 6. Baskom 2.

Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. Tape singkong siap untuk dinikmati. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). CARA KERJA 1. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. atau sering disebut ragi tape. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . 9. 8. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. Setelah 3 hari. 6. memiliki aroma yang menyenangkan. kemudian dikupas. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. bukalah bungkusan singkong tersbut. telah lama diteliti. 5. Tunggu singkong tersebut sampai dingin. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. 7. 4. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan . beras ketan. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. tapai ketan dan tapai singkong. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Tape dibuat dari beras. 5. Inokulum tape. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. atau dari singkong (ketela pohon).4. 10. 3. 2. Bungkuslah baskom dengan memakai kain. seperti tempe atau minuman alkohol. peram selama 2-3 hari. bertekstur lunak dan berair.

Secara singkat. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Namun demikian. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. dan digunakan pada produksi makanan. Pada kondisi ini. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . akan tetapi. sehinnga harus segera dikonsumsi. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa. Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). fruktosa. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. .karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Rhizopus oryzae. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. tekstur. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Saccharomyces verdomanii. Saccharomyces cerevicae. . Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae.. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Mucor sp. pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. dan lain-lain. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Candida sp. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.5 cm.

beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. sel otot. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama.  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. terutama sistem pencernaan. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. atau penderita HIV. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. kaum lanjut usia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. . konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.. penduduknya rentan menderita anemia. Selain itu. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. seperti kecap. terutama Aspergillus flavus. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang.

Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2..6. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: .singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Menurut Gandjar. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Selain Saccharomyces cerivisiae.

2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Sementara. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan .

Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.menimbulkan kerusakan. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. . Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.

7. Mucor sp. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. dan digunakan pada produksi makanan.endomycopsis fibulegera 2.. 3. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Candida sp. JAWABAN PERTANYAAN 1. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Rhizopus oryzae. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Saccharomyces verdomanii. fruktosa. Secara singkat. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . Saccharomyces cerevicae. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa..

Dalam pembuatan tape. . jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. 8. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. sehingga singkong akan menjadi lunak.Jalur biokimia yang terjadi. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. 3. Pada proses pembuatan tape. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 4. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu. yang diperlukan untuk glikolisis. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). KESIMPULAN: 1.

dkk.com/ Maggy Themawidjaja. 1994.blogspot. jakarta Gandjar. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1990 Bioteknologi. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf).html http://makalahpenelitian. http://bawelnduties93. 1985. Indrawati (2003).G. Pengantar Teknologi Pangan.com www.wikipedia. DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad. 1980. . Jakarta: Erlangga www. Penebar Swadaya. http://plantpro. Universitas Indonesia . Gramedia.9.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar. Winarno.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi.pdf . Elan Suherlan.blogspot. Teknologi Bioproses. Bioteknologi Bahan Pangan.. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F.com . Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani.go.. Pegangan Umum Bioteknologi 3. 1994.doae.blogspot. Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

3. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang. 2. lalu didinginkan. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan.LAMPIRAN FOTO 1. Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.

4. . Tutup baskom dengan daun pisang.