MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

Panci Kukus 5. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. Singkong 1 kg . Kompor 4. Baskom 2. Piring 7. Kain Lap 3. Daun pisang 3. 3. 4. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.1. Sendok & Garpu Bahan : 1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Ragi yang telah dihaluskan 4. Pisau 8. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. Penyaring 6. Air secukupnya 2. 3.

5. kemudian dikupas. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. Inokulum tape. Tunggu singkong tersebut sampai dingin. 10. Tape dibuat dari beras. beras ketan. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. peram selama 2-3 hari. dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. bertekstur lunak dan berair. TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. 5. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. Tape singkong siap untuk dinikmati. atau sering disebut ragi tape. Bungkuslah baskom dengan memakai kain. 8. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. atau dari singkong (ketela pohon). Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. 4. seperti tempe atau minuman alkohol. memiliki aroma yang menyenangkan. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. tapai ketan dan tapai singkong. 9. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). telah lama diteliti. Setelah 3 hari. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan . kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan.4. 2. bukalah bungkusan singkong tersbut. 3. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. 7. CARA KERJA 1. 6.

Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana .  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Namun demikian. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. akan tetapi. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat.karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Secara singkat. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Secara umum. dan digunakan pada produksi makanan. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). fruktosa. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. . Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Pada kondisi ini. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa.

dan lain-lain. . tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi..Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. Rhizopus oryzae. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi.5 cm. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Saccharomyces cerevicae. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.. Mucor sp.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. Saccharomyces verdomanii. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. tergantung dari suhu dan kelembaban. tekstur. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. Candida sp.

Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. seperti kecap. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. sel otot. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. kaum lanjut usia. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. terutama sistem pencernaan. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Selain itu. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. . KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. penduduknya rentan menderita anemia.  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. atau penderita HIV. terutama Aspergillus flavus.

. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: . Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4. Selain Saccharomyces cerivisiae. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Menurut Gandjar. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3.singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini.6. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya.

untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan . Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. 2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.menimbulkan kerusakan. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.

Mucor sp. Saccharomyces verdomanii. JAWABAN PERTANYAAN 1. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Secara singkat.. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.7. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae. 3. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa. y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi. fruktosa. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Saccharomyces cerevicae.. Rhizopus oryzae.endomycopsis fibulegera 2. dan digunakan pada produksi makanan. Candida sp.

jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. yang diperlukan untuk glikolisis. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. . ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.Jalur biokimia yang terjadi. Pada proses pembuatan tape. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. 4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 8. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Oleh karena itu. 2. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape. 3. sehingga singkong akan menjadi lunak. KESIMPULAN: 1. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad. Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani.wikipedia. Pengantar Teknologi Pangan. 1985.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar. dkk.blogspot. Universitas Indonesia . 1980. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Winarno. Elan Suherlan. 1990 Bioteknologi..html http://makalahpenelitian. http://bawelnduties93.9.go. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F. Indrawati (2003). 1994.blogspot. Gramedia.com . Jakarta: Erlangga www.G.com/ Maggy Themawidjaja.com www.blogspot. jakarta Gandjar. Penebar Swadaya. . Teknologi Bioproses. Bioteknologi Bahan Pangan.. Pegangan Umum Bioteknologi 3. http://plantpro. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf).doae.pdf . 1994.

Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . 3. lalu didinginkan. Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata. 2. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang.LAMPIRAN FOTO 1.

Tutup baskom dengan daun pisang. .4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful