MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. Pisau 8. 3. 3. Kompor 4. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Kain Lap 3. Ragi yang telah dihaluskan 4. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. Piring 7. Singkong 1 kg . TUJUAN PRAKTIKUM 1. Daun pisang 3. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. 4. Sendok & Garpu Bahan : 1. Panci Kukus 5. Baskom 2. Penyaring 6. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. Air secukupnya 2.1. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.

kemudian dikupas. tapai ketan dan tapai singkong. Bungkuslah baskom dengan memakai kain. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). atau dari singkong (ketela pohon). Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan . Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. 7. 4. atau sering disebut ragi tape. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. memiliki aroma yang menyenangkan. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. bukalah bungkusan singkong tersbut. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. Tape singkong siap untuk dinikmati. dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. 3. 5. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. 10. seperti tempe atau minuman alkohol.4. Inokulum tape. 2. telah lama diteliti. 6. peram selama 2-3 hari. 8. beras ketan. kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan. Tape dibuat dari beras. Setelah 3 hari. 9. CARA KERJA 1. Tunggu singkong tersebut sampai dingin. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . 5. TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. bertekstur lunak dan berair.

Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. akan tetapi. Pada kondisi ini. fruktosa. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. sehinnga harus segera dikonsumsi.karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara singkat. . Namun demikian. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. dan digunakan pada produksi makanan. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. tergantung dari suhu dan kelembaban. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Rhizopus oryzae. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. Mucor sp. Saccharomyces verdomanii.. tekstur. . Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.5 cm.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Saccharomyces cerevicae. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae.. dan lain-lain. Candida sp. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0.

beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. terutama Aspergillus flavus. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Selain itu. sel otot. kaum lanjut usia. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. . Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. terutama sistem pencernaan. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. atau penderita HIV. penduduknya rentan menderita anemia. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. seperti kecap.. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Menurut Gandjar. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2.singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: . Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. Selain Saccharomyces cerivisiae. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4.6. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3.

pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan . 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Sementara. 2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.

menimbulkan kerusakan. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. . dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.

Mucor sp.7. JAWABAN PERTANYAAN 1. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . fruktosa. Saccharomyces cerevicae.. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. 3. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . dan digunakan pada produksi makanan.endomycopsis fibulegera 2. Saccharomyces verdomanii. Secara singkat. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa. Rhizopus oryzae.. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Candida sp. y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. 3. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. 4. . yang diperlukan untuk glikolisis.Jalur biokimia yang terjadi. KESIMPULAN: 1. 2. Oleh karena itu. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. sehingga singkong akan menjadi lunak. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 8. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Dalam pembuatan tape. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Pada proses pembuatan tape. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis.

http://bawelnduties93.html http://makalahpenelitian.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi.wikipedia. Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. Indrawati (2003).G. Bioteknologi Bahan Pangan. Winarno.blogspot. 1980.com . Penebar Swadaya. Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Universitas Indonesia . Pegangan Umum Bioteknologi 3.9. Pengantar Teknologi Pangan. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F. 1985. 1990 Bioteknologi. DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad.go.. dkk.pdf . Teknologi Bioproses.doae. Gramedia.com/ Maggy Themawidjaja. . Elan Suherlan.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar. jakarta Gandjar. 1994.com www. Jakarta: Erlangga www. http://plantpro.blogspot. 1994.blogspot.. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang. lalu didinginkan.LAMPIRAN FOTO 1. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . 2. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan. 3.

. Tutup baskom dengan daun pisang.4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful