P. 1
Makalah Tape Singkong

Makalah Tape Singkong

5.0

|Views: 25,026|Likes:
Published by Shaloly Ercealya

More info:

Published by: Shaloly Ercealya on Jan 11, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2013

pdf

text

original

MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6 1. 2. 3. 4. 5. 6.
AFNI YUNITA GEMALA AZORA M NURDINA RUTH CAHAYA SHALOLY RC ALIA WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2011

1. JUDUL PRAKTIKUM µ¶Proses Pembuatan Tape Singkong¶¶ 2. 3. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong 2. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Kain Lap 3. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong. Sendok & Garpu Bahan : 1. Daun pisang 3. 4. Ragi yang telah dihaluskan 4. 3. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Singkong 1 kg . Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. Pisau 8. Baskom 2. Piring 7. Kompor 4. Panci Kukus 5. Penyaring 6. Air secukupnya 2.

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. 9. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. tapai ketan dan tapai singkong. kemudian dikupas. beras ketan. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. Bungkuslah baskom dengan memakai kain. Inokulum tape. Setelah 3 hari. atau dari singkong (ketela pohon). Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan. 8. 5. bukalah bungkusan singkong tersbut. telah lama diteliti. Tunggu singkong tersebut sampai dingin. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. Pilihlah singkong yang bagus (1kg). Tapai sebagai produk makanan cepat rusak . TEORI SINGKAT  PENGERTIAN TAPE SINGKONG Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. bertekstur lunak dan berair. 5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. 2. CARA KERJA 1. atau sering disebut ragi tape.4. peram selama 2-3 hari. 10. 4. seperti tempe atau minuman alkohol. kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan. dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic. Tape singkong siap untuk dinikmati. 6. memiliki aroma yang menyenangkan. 7. 3. Tape dibuat dari beras. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan .

fruktosa. Secara umum. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. . Pada kondisi ini. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 (Energi yang 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP kJ per mol) Dijabarkan sebagai dilepaskan:118 Gula (glukosa. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. akan tetapi. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . sehinnga harus segera dikonsumsi. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Secara singkat. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam.  PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). dan digunakan pada produksi makanan.karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. Namun demikian.

tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.5 cm.  RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi.. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae. Saccharomyces cerevicae. pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat. Saccharomyces verdomanii. baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. tergantung dari suhu dan kelembaban. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ³ragi´ adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. dan lain-lain. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. . Candida sp. tekstur. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Mucor sp. Rhizopus oryzae. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape.

Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. kaum lanjut usia. Selain itu. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. seperti kecap. .  KELEMAHAN TAPE Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. penduduknya rentan menderita anemia. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. atau penderita HIV. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. terutama Aspergillus flavus. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. terutama sistem pencernaan. sel otot. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.

Menurut Gandjar. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: . Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan tape singkong ini. Selain Saccharomyces cerivisiae. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari.. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3.singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa faktor yaitu : 1. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4. dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya.6.

Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. 2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan . pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Sementara. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0. 3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus.

meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. .menimbulkan kerusakan. 4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.

..7. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: y Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. 3. Secara singkat. atau sukrosa) Energi (ATP) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + . Saccharomyces cerevicae. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae. JAWABAN PERTANYAAN 1. Candida sp. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong: Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Saccharomyces verdomanii. Rhizopus oryzae. y Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Mucor sp.endomycopsis fibulegera 2. fruktosa. dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. dan digunakan pada produksi makanan.

Jalur biokimia yang terjadi. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Pada proses pembuatan tape. KESIMPULAN: 1. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. yang diperlukan untuk glikolisis. . ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. sehingga singkong akan menjadi lunak. Oleh karena itu. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. 8. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. 4. Dalam pembuatan tape. 3. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

1990 Bioteknologi. .go.G.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi. 1994. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.pdf . Pengantar Teknologi Pangan.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar. Indrawati (2003). 1994.html http://makalahpenelitian. Elan Suherlan. Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Universitas Indonesia .blogspot.com . Gramedia. Jakarta : Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani..com/ Maggy Themawidjaja. 1985. jakarta Gandjar.blogspot. DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad.com www. dkk.wikipedia..blogspot. 1980. "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Bioteknologi Bahan Pangan.doae. http://plantpro. http://bawelnduties93. Winarno. Jakarta: Erlangga www.9. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Penebar Swadaya. Teknologi Bioproses. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA F.

3. Selanjutnya ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata. 2. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom . lalu didinginkan.LAMPIRAN FOTO 1. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan daun pisang. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan.

4. . Tutup baskom dengan daun pisang.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->