BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll. Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama. Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang dipesan oleh tamu. Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan Stock. B. Prasyarat Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur. 2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene 3. membersihkan area kerja 4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan 5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah. 6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari hewan. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Untuk peserta didik : a. Pelajari modul yang diberikan b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja c. Praktekkan secara kelompok atau individu. d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas. 2. Untuk Guru / fasilitator a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. b. Membantu peserta didik dalam memahami modul c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang diperlukan dalam belajar. e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok f. Melaksanakan penilaian g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan pembelajaran berikutnya. h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup. E. Kompetensi Unit ITHHINA05AIS No 1. Sub Kompetensi Menyiapkan Stock : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and Produce Stock and Soup) Kriteria Unjuk Kerja Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan cepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep. Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah. Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep. Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, bentuk adn warna alat hidang. Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi yang tepat. Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

2.

Mengolah sup/soto

3.

Menyajikan/ menata Sup

F. Cek Kemampuan Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :

• • • • • • • • • • • • • •

Sayuran dan buah-buahan Bumbu dan rempah Potongan sayuran Peralatan dapur Teknik dasar dalam pengolahan makanan Penanganan bahan dasar makanan Pengertian stock Macam-macam stock Bahan-bahan pembuat stock Prosedur pembuatan stock Pengertian sup Fungsi sup Pengolongan sup Cara penyajian sup

3

BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan pencapain perubahan kompetensi Sekolah Tanda tangan fasilitator

Kegiatan belajar 1: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Say uran dan buah buah an 2. Bum bu dan rem pah 3. Bah an mak anan hew ani Kegiatan belajar 2: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Men gola h mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an 2. Pera latan dapu r 3. Me

Sekolah

Pen gana n dasa r baha n mak anan 2. Prak tek me mas ak baha n mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an Kegiatan belajar 4 : Teori. Men gisi form at persi apan ujia n prak tek. Kegiatan belajar 5 : Uji kompetensi mengolah Sekolah Sekolah Sekolah 5 . diskusi. dan presentasi 1.mbu at lem bar persi apan prak tek Kegiatan belajar 3: 1.

Kegiatan belajar 7: Teori. Bah an pem Sekolah . Defi nisi sup. Defi nisi stoc k. presentasi teknik Sekolah dan 1. mac ammac am stoc k dan cara me mbu at stoc k. diskusi.makanan dengan dasar pengolahan Kegiatan belajar 6 : Teori. diskusi dan persentasi 1. baha n pem buat stoc k. fung si sup. Pot on ga n say ura n 2. Rese p stan dar 2.

peng golo ngan sup 3.buat sup. me mbu at persi apan prak tek Kegiatan belajar 8 : 1. Prak tek me mbu at poto ngan sayu ran 2. Prak tek me mbu at whit e stoc k dan bro wn stoc k Kegiatan belajar 9 : Praktek membuat clear soup dengan resep standar Kegiatan 10 : Praktek membuat thick soup dengan resep standar Kegiatan 11 : Uji kompetensi Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah 7 . peny ajian sup.

parsnips. bawang. kohrobi. dan cara penanganan sayuran.B. daun. dan bahan makanan hewani dengan benar. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayur. Kegiatan belajar 1 a. bumbu dan rempah. ☺ Sayuran umbi/umbi lapis (Bulbs Vegetables) seperti : bawang merah. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. dan cara penanganan buah-buahan. dibagi atas : ♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root vegetables) Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah. dan vitamin. radish. lobak. 3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. Misalnya air. fungsi. beet. mineral. 2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan warnanya: ♣ Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil. Kegiatan Belajar 1. Fungsi sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme. fungsi. dsb. pete. ♣ Sayuran warna merah atau kuning mengandung vitamin A dan vitamin B ♣ Sayuran berasa asam mengandung vitamin C ♣ Sayuran yang berbau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis. b. dll. seperti kentang. buah. dsb. bunga dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. jengkol. ♣ Sayuran yang berwarna hijau Terdiri dari : . b) Macam-macam sayuran Dilihat dari penggunaan dapur. batang. lobak. 4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan macam-macam bahan makanan hewani 5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani sayuran. fungsi. vitamin A dan vitamin B. ☺ Sayuran yang berasal dari akar. bawang bombay. wortel. dan penanganan bumbu dan rempah. beeroot. Uraian materi 1) Sayuran a) Pengertian sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar.

rebung. jamur merang.☺ Sayuran batang (stem vegetables). ☺ Sayuran daun (leaf vegetables) ☺ Sayuran bunga (flower vegetables). seperti : bunga kol (cauli flower. Semakin hijau. semakin banyak mengan dung garam. ♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar. dsb. ☺ Jangan merendam sayuran di 9 . pare. labu siam. timun. ☺ Sayuran buah (fruit vegetables). ♣ Jamur atau mushroom Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping. seperti : kacangkacangan. jantung pisang. d) Cara mengolah sayuran Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran : ♣ Sayuran hijau ☺ Buang bagian yang tidak terpakai. batang bawang. tauge. dsb. buncis. tidak diselubungi tanah atau kotoran maupun memar akiabt benturan. mineral dan vitaminnya. c) Kualitas sayuran Kualitas sayuran ditentukan oleh : ♣ Sayuran harus tampak bersih. seperti asparagus. dsb. tunas batang pisang. bunga pepaya. baru dipotong sesuai keperluan. broccoli. lalu cuci yang bersih. mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas. terong. tidak layu. bunga turi. ♣ Daun harus tampak segar. Sayuran ini sedikit mengandung protein dan karbohidrat tapi banyak mengandung garam. bunga durian. purple cai flower). ☺ Sayuran biji (seed and legums vegetables). ♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi. pete. jamur bulan serta jamur button. seperti : tomat. kering atau terdapat bekas serangan hama. dsb. mineral dan vitamin terutama vitamin C.

♣ Sayuran buah ☺ Agar bekas potongan sayuran buah tidak berwarna coklat seperti terong. ☺ Tuangkan air sayuran ke dalam panci. masak sebentar dan siap dihidangkan. ☺ Bersihkan kaleng sebelum dibuka. ♣ Sayuran dalam kaleng Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol : ☺ Pilih kaleng yang baik ☺ Lihat tanggal kadaluarsa ☺ Tulisan yang ada pada kaleng dapat terbaca dengan jelas. biarkan sebentar dan cuci sebelum diolah. ☺ Untuk beberapa masakan sayuran kaleng yang digunakan sayurnya saja. daun bawang. timun kadang terasa pahit maka bubuhi garam pada sayuran yang sudah dipotong. antara 5-100 C . ☺ Beberapa sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup dan stock. ☺ Kupas sayuran dekat waktu akan diolah. Setelah mendiudih. masukkan sayuran. e) Cara menyimpan sayuran Cara yang baik untuk menyimpan sayuran : ♣ Temperatur ruang harus sejuk. dapat diberi cuka ☺ Terong. sedangkan airnya dibuang. misalnya : seledri.dalam air. dll ♣ Sayuran akar ☺ Dicuci sebelum atau sesudah dikupas ☺ Rendam dalam air sampai saat akan diolah. agar getah sayuran tidak hitam pada waktu makanan sudah matang ☺ Kupas sayuran setipis mungkin agar vitamin tidak banyak yang hilang. karena bisa menyebabkan vitamin C hilang. panaskan sampai mendidih.

terong.2-10 7.♣ Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang/wadah yang berlubang.6 Waktu Penyimpanan 21-28 hari 8-10 hari 8-10 hari 7-10 hari 14-21 hari 2-4 hari 7-14 hari 7-14 hari 14-21 hari 10 hari 14 hari 14 bulan 6 bulan 8-10 hari 21-45 hari 2-5 bulan 10-14 hari 11 .6 7.6 0.5 0. Temperatur refrigerator yang baik untuk menyimpan Sayuran Segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nama Sayuran Asparagus Kacang-kacangan Buncis Brokoli Cauliflower Peterseli Lobak Cina Jagung Timun Terong Lettuce Jamur Bawang Bombay Cabe Kentang Labu Parang Radische Temperatur 0C 6 7-10 7-10 0. ♣ Lama penyimpanan sayuran ± 37 hari. tomat hanya dapat disimpan selama 2-3 hari. kol.0 0. ♣ Sayuran yang berasal dari umbi lapis dan akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur ruangan suhu kamar. buncis. ♣ Dalam suhu kamar seperti wortel.2-10 10 10-12.0 0. karena sayuran itu menghendaki pergantian udara.8 0.6 7. jika disimpan di refrigerator.6 0.2-10 0.6 0.

contohnya : pepaya. kesemek. ♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak letakkan pada kotak yang berlubang-lubang. leci. ♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit). layu. dll. contonya : jeruk nipis. ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan sirup. dll. a) Klasifikasi buah ♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard Fruit). kelapa.18 19 20 Bayam Tomat hijau Tomat masak 0. ♣ Sebagai makanan penutup (dessert) ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan salad. ♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung. ♣ Sebagai pemberi aroma. contonya : Apel.8-15.6 12. rasa. ♣ Sebagai bahan pengisi. berulat. ♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum) ♣ Tidak ada penyimpangan bau. jeruk bali. Peer. contohnya : acar. dll. jelly. ♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih) d) Cara menyimpan buah ♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C ♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara digantung. ♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan dikupas dan dipotong-potong. almond. contohnya: semangka. jambu biji. contonya : chicken salad hawaian. anggur. b) Fungsi buah ♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan lauk). anggur. pepaya. c) Kualitas buah ♣ Tidak busuk. ♣ Untuk penyimpanan lama. jam/selai. ♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit). dll. ♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry Fruit). garnish hidangan. contonya: kacang tanah. delima. . memar. pisang.6 10 5-10 hari 14-25 hari 8-12 hari 2) Buah-buahan Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk berkembang biak). duku. dll. langsat. ♣ Buah berbiji banyak (stone fruit). ♣ Tidak dimakan serangga. contohnya : kelengkeng.

pala. ♣ Bumbu hewani. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam keadaan kering. jambu. ☺ Umbi : bawang merah. kemiri. misalnya : vetsin. c) Klasifikasi bumbu ♣ Bumbu nabati Dilihat dari asalnya : ☺ Akar : jahe. bawang bombay. jangan disimpan di refrigerator (karena akan mematikan sementara enzim). bertubuh lunak yang dapat diolah 13 . Contoh : asinan. 3) Bumbu dan rempah a) Pengertian Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umunya digunakan pada keadaan segar. terasi. ♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan lebih lanjut. daun jeruk. ebi. dll tidak usah dicuci bila disimpan dalam refrigerator. 4) Bahan makanan hewani a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish) Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun di air laut. buah kaleng. ☺ Batang : sere ☺ Bunga : cengkeh ☺ Daun : daun salam. vanili. Tujuannya: ♣ Meningkatkan daya simpan ♣ Memudahkan transportasi ♣ Meningkatkan nilai ekonomis. bay leaf. misalnya : petis. Enzim adalah senyawa yang dapat mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia sendiri ikut bereaksi. sirup. ☺ Buah dan biji : lada. Kerang adalah binatang berkulit keras. manisan. e) Pengawetan buah Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi tahan lebih lama. b) Fungsi bumbu ♣ Memberi rasa dan aroma ♣ Meningkatkan rasa dan aroma ♣ Membantu pencernaan makanan ♣ Sebagai pengawet. selai. ♣ Bumbu buatan.tomat. lengkuas.

Kualitas ikan yang baik : ♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air. ☺ Tekstur daging masih kenyal dan tiadk mudah hancur bila badan ikan ditekan dengan jari kemudian dilepaskan maka daging ikan akan segera kembali ke posisi semula. ☺ Mata tampak jernih dan tidak tenggelam ☺ Insang berwarna merah. makin lama berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang. tidak berlendir. Kualitas ikan yang kerang baik : ♣ Anggota badan utuh dan masih melekat dengan baik. ☺ Sisik masih melekat kuat pada ikan. bila dicabut tidak mudak lepas. ♣ Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh dan tidak ada bagian yang rusak ♣ Bau segar sesuai habitatnya ♣ Berukuran besar ♣ Masih hidup dan cangkang masih terkatup.menjadi makanan. Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar awet. b) Daging sapi Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna merah ♣ Lemaknya berwarna kuning . Ikan yang terlalu tua tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat. Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing. ☺ Bau segar seperti air habitatnya dan tidak ada penyimpangan bau. ♣ Tingkat kedewasaan (maturity) Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur. Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :  Bakteri akan aktif lagi  Pecahan butiran es mengakibatkan nutrisi akan terbawa es yang mencair. Ikan yang berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan aromanya kurang. tidak berbau busuk.

d.c) Daging kambing Ciri-cirinya : dan keras ♣ Otot berserat halus ♣ Daging berwarna merah jambu tua ♣ Lemak berwarna putih dan keras ♣ Baunya tajam ♣ Daging kambing yang dijual biasanya sering bertulang ♣ Sebelum diolah tidak perlu dicuci. antara lain: vitamin. bumbu dan rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh. mineral. Buah juga merupakan sumber vitamin. cukup dikikis saja. mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. Berdasarkan jenis dan asalnya. Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses memasak. Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang enak untuk dinikmati. Selain membuat makanan menjadi lebih enak. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat yang mudah rusak. Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang cukup tinggi. Rangkuman Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan sehari-hari. dan air. maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat proses pemasakan. bahan makanan hewani memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. e) Ayam kampung Ciri-cirinya: ♣ Dagingnya berwarna putih kemerah-merahan ♣ Rasa dan aroma lebih sedap ♣ Waktu memasak lebih lama. Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. d) Daging ayam Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna putih ♣ Waktu memasak cepat ♣ Jika dimasak terlalu lama. rapuh. c. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2) Sebutkan fungsi bumbu! 15 .

.......................................................... .................. ............................................................... Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering..... ................................................................................................................................................................. .......................................................................................... daun...... pir........................................... bunga...................................................................... kesemek................3) 4) 5) e.......................................................... 4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel............................ ............................................................... ....................................................... ......................... batang............................ Absen : Hari........................................................................ Tanda tangan fasilitator .................................................... Nilai : f............................................................................ tgl : .................. 2) Fungsi bumbu : a) Memberi rasa dan aroma b) Meningkatkan rasa dan aroma c) Membantu pencernaan makanan d) Sebagai pengawet 3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar..... ......................................................... .... .................. .... 5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan................................................................................................................................ Kunci jawaban formatif 1) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) Sebutkan tujuan pengawetan buah! Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar.............................................. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. memudahkan transportasi...................................... ............................................... Lembar kerja Nama : Kelas : No..................... ... Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak)......................... meningkatkan nilai ekonomis................................................................

. 2.. Uraian materi 1) Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan a) Sejarah Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah). Jaringan yang terdapat pada hewan disebut connective tissue.... b) Pengertian memasak Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu...... ♣ Meningkatkan rasa ♣ Meningkatkan penampilan atau warna. c) Tujuan ♣ Supaya makanan mudah dicerna... ♣ Bahan makanan aman untuk dimakan. Jaringan yang terdapat pada tumbuhan disebut cellulosa....... Kegiatan belajar 2 a. Setelah manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun. d) Proses pemindahan panas Proses perambatan panas ada 3 cara... ♣ Convection Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair.. ♣ Meningkatkan kandungan gizi. Maksudnya adalah ada beberapa bahan makanan yang jika tidak dipanaskan akan mengandung racun. ditemukan teknik membakar.. 2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan perlngkapan..... yaitu : ♣ Conduction Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar pengolahan makanan.. ♣ Radiasi Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke 17 ... b....

e) Waktu pengolahan Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. kaitan antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang diolah : Temperatur °F 212 165 °C 100 74 Mendidih. menghentikan perkembangbiakan tetapi masih memungkinkan bakteri hidup. metal panas dan radiasi. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah : Teknik Olah To Bake (Mengepan) Definisi Memasak bahan makanan dalam oven hingga golden brown. tetapi masih ada kemungkinan hidup (bakteriu tidak mati) Pertumbuhan dan perkembangan bakteri sangat cepat Temperatur kamar Beberapa makanan dapat teracuni bakteri Pembekuan.bahan makanan. Bahkan. Pembekuan makanan Kondisi 120 70 60 32 49 21 15 0 0 -18 Metode panas f) Metode pengolahan ♣ Metode panas kering (Dry Heat Cooking) kering merupakan metode pengolahan yang menggunakan perantara panas udara. sebagian besar bakteri telah mati Mencegah perkembangan bakteri. • • Produk Produk pastry Baked jacked potatoes Stuffed eggplant To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak .

unggas. Proses memasak dengan pancaran Sate. Metode pengolahan panas ♣ Metode panas basah (Moist Heat Cooking) basah merupakan metode yang radiasi sebagai untuk mematangkan oven Salamander Microwave menggunakan perantara bahan cair : air. kaldu. bahan cair seperti air. dan dapat pula menggunakan uap. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. steak. saus. saus. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam pengolahan panas basah adalah : Teknik Olah Boilling (Merebus) Steaming Definisi Produk Memasak bahan makanan dalam Sayuran. 19 . Proses memasak dengan pancaran Daging panas dan menggunakan alat yang memiliki permukaan yang keras (besi panas) Memasak dalam To Grid (panggang) Roasting (panggang) tanpa Roast chicken ditutup dan tanpa uap basah. elemen listrik. santan atau susu pada suhu 100°C Memasak bahan makanan dengan Daging. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan. santan. Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan berfungsi seperti oven dengan makanan. susu. Produk akan memiliki bekas grill. panas. Memasak bahan makanan dengan Poach Fish Florentine menggunakan api atas. menggunakan perantara bahan makanan. daging. unggas. dll.(dipanggang) To Grill (panggang) panas. kaldu. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Grandmare Menggunakan wadah yang telah diolesi dengan lemak.

setelah Kaldu. buah. sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel. mendidih didih. Memasak menggunakan Ikan Tulang Lunak. dan menguatkan warna. ikan. air panas kemudian disiram air dingin. dalam air. suhu serta alat tergantung dari bahan pangan yang akan digoreng. Air panas menghentikan aktifitas enzim. dengan akan lunak. Dapat dilakukan dengan awetan). dan tulang pada stock). coklat. Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi. Teknik Definisi Produk Olah To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. Jumlah kebutuhan lemak. dengan panas di bawah titil didih. Untuk potongan besar tidak dibolak-balik. menggunakan air dingin. Dalam Onion (Menumis) Pan-fry (Shallow Frying) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan. . (sayuran. tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak. sauce. Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur jumlah sedang dan menggunakan pan frying diatas api sedang. Merebus dengan cairan.(Mengukus) Pressure Cooking Au Marie uap air mendidih. Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging untuk memperbaiki warna. mengupas kulit bumbu untuk bahan tomat. Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage lemak atau sedikit cairan pada api kecil dalam panci tertutup. ♣ Metode menggunakan minyak panas (frying) Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar berupa lemak. Memasak api dikecilkan untuk menjaga air rebusan di bawah titik (Mengetim) Blanching (memblansir ) To Braise (Menyemur) Simmering Poaching dalam sedikit cairan Telur.

Mier ppoix make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan. Chicken Maryland To Marinate Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging. dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. ♣ Teknik olah lainnya bahan makanan Teknik Olah De Glaze Definisi Menambah cairan atau stock dalam sisa makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada Produk To Glase To Coat masakan yang di saute. tidak To Farce mudah busuk. Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas To Lard To bard To yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak. ikan. (Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng. telur dan tepung Kroket. Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet dengan kulitnya. Trimming To Sisa hasil potongan bahan makanan. sedap. Scoth Egg Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak berlemak. make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken stock. fillet atau duri. agar tidak terlalu kering waktu dimasak. 21 . Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam Kodok. herb and spices. Galse carrot Memberikan lapisan tepung. stock putih telur. menggunakan minyak banyak dan api yang donat panas. To clearify Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup. dan tidak hambar. stock sayuran. menggunakan alat deep fryer. Risoles.Deep frying Memasak dengan Ayam. anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. sapi. Tujuannya agar daging lunak. unggas. To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair.

diinginkan. puff pastry. contohnya : peeler. conical strainer. b) Peralatan dapur (kitchen Utensils) Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan. dll. b) Perlengkapan non elektrik Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga mekanik. skimmer. serol. Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding. Contohnya: panci. c) Perlengkapan atau peralatan mekanik Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. carving fork. Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan untuk membuat peralatan tersebut. timbangan. toaster. dll. bak cuci. grater. sothil. contohnya : whisking bowl. sharpener. sauce pot. Contohnya : penggiling daging dengan tangan (hand chopper). contohnya : stock pot. Memasukkan udara ke dalam makanan. grinder. Contohnya : meja. rak piring. container. . Sponge.Skimming To beat To chill Proses membuang kotoran yang mengambang pada stock. Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku petunjuk. kompor. contohnya : ladle. saute pan. dll. ♣ Peralatan memotong. cake. dll. pisau. tilting pan. frying spatula. yaitu : a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment) Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Contonya : egg broiler. spider. Antara lain : a) Peralatan dari baja stainless steel : ♣ Alat memasak. oven. Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi : a) Perlengkapan elektrik Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga. frying pan. refrigerator. tray. ice cream scoop. knife. mixing bowl. sauce pan. deep fryer. 2) Peralatan dapur Peralatan dapur dibagi menjadi 2. ballon whisk. ♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur. di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad. ♣ Peralatan kecil. Contohnya : meja. colander. bak cuci. antara lain : a) Petunjuk pemakaian b) Petunujk perawatan c) Petunjuk keselamatan kerja.

contohnya : rubber spatula.b) Peralatan dari kayu. contohnya : chopping block. wooden spatula. dll. 3) Format lembar persiapan praktek Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari 3 orang. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan sebagai bahan evaluasi setelah praktek. d) Peralatan dari plastik atau melamin. Ada kelompok yang masakannya sama. plastic tray. Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. contohnya : cutting board. Berikut contoh lembar persiapan praktek : 23 . cutting board. plastic bowl. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1 lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi. c) Peralatan dari karet. dll.

... : ...................... INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL PRICE PROCEDURE : 1................... Finishing: 4.. Clear II ............ : ....................... : ................................... Procedure: 3.................. : ....... Equipment preparation c. Evaluation 7.....................................LEARNING ACTIVITY FORM LESSONS STUDENT NAMES COMPETENSY/SUB COMPETENSY TECHNICS FOOD DATE NO EQUIPMENT QUANTITY NO : ......... Self preparation b.................. Mise en place a.... Ingredient preparation 2............................ Clear I 6................ :........................ Served: 5......

.............................................................................................................................. g................ Kunci jawaban formatif 1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching............................................................. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No........................................... Perelngkapan dan peralatan di dalam dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur dapat berjalan dengan baik......... dan teknik olah dengan minyak panas.... tgl : ............................ ........................... 2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih............. Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi.. elemen listrik................. 3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas.............................................................................................................. Tes formatif 1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 2) Apa yang dimaksud dengan steaming? 3) Apa yang dimaksud dengan Grilling? f.. Absen : Hari.................................... .................................................................... simmering............................... yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang.................................... d............................... ........ Rangkuman Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu : teknik pengolahan panas basah............ boilling...... poaching............................................................ dan pengelompokan yang berbeda-beda....... Tugas Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek.......... teknik pengolahan panas kering............... ...... Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut...................... ........................ fungsi............... 25 .. steaming................... ............. Produk akan memiliki bekas grill................................ Perlengkapan pada umumnya berukuran besar sedangkan peralatan berukuran kecil.................................................... ..................... Minimal 20 buah......................................................................................... Gambarkan perlengkapan dan peralatan yang ada di dalam lab............... ............................ ............................. .................. ........c............ e....................................................... atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas.

..... c......... sate kambing.............................marmer kukus................. Kegiatan belajar 3 a.......... 3...................... nasi liwet............. lele goreng............. ikan bakar.... Tugas 1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok 2) Membuat daftar belanja 4................. 2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan....... b....................... Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan siswa...... b........ Kegunaannya : untuk aneka minuman b) Kelapa sedang Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat muda ............ Tanda tangan fasilitator .... perkedel kentang........ Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan penanganan terhadap bahan dasar makanan................ bothok tahu........... ........... 4) Grilling : sate ayam..... sayur menir... pepes tempe. klepon........ biji salak........ 2) Teknik boilling : sayur asem biasa.. Kegiatan belajar 4 a..... 3) Teknik frying : mendoan... Uraian materi 1) Penanganan bahan dasar makanan a) Kelapa muda Ciri-cirinya : ♣ Sabut luar masih berwarna hijau ♣ Jika diangkat lebih berat ♣ Air kelap lebih manis karena glukosa belum menjadi karbohidrat ♣ Daging buah masih lunak.............. perkedel tempe... Uraian materi Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan Makanan yang dipraktekkan : 1) Teknik steaming : roti kukus.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan 2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar pengolahan dalam mengolah bahan makanan.

f) Tepung ketan 27 . Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan : Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat. ♣ Memeras. bumbu urap. Yaitu corong dimasukkan ke dalam wadah sampai mengenai santan cair. ♣ Meremas. punggung daging ditekan dengan kuku keras dan bersantan. dan santan cair itu akan anik ke corong. Cara membuat santan yang baik : ♣ Menggunakan air hangat agar mengekstrak santan lebih maksimal. unti/enten-enten. Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu wadah dengan menggunakan corong. minyak kelapa. menggunakan alat yang tidak berlubang kemudian air dituang sedikit demi sedikit. menggunakan saringan santan dengan arah ibu jari ke bawah. Kegunaannya : untuk rendang. Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan pada tepung). e) Tepung beras Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mengendap ♣ Kalau ditambah air panas tidak akan mengendap ♣ Kalau ditambah air mendidih akan matang Cara penggunaannya menggunakan air dingin. Kegunaannya : untuk taburan. keras dan mengeluarkan minyak.♣ Bagian luar daging buah bila ditekan dengan kuku masih lunak (daging lentur). d) Kelapa tua dan bersantan Ciri-cirinya : ♣ Tempurungnya coklat tua-hitam ♣ Daging kaku ♣ Punggung daging ditekan dengan kuku. kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok sampai santan cairnya habis. pelengkap kue. c) Kelapa tua Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat tua ♣ Daging kaku.

Caranya : larutkan gula dalam air. aduk terus. i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingin akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan masak dan mengental. Penggunaannya dengan air mendidih. k) Tepung panir Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan. g) Tepung terigu Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mudah berbintil ♣ Kalau ditambah air hangat akan agak lengket ♣ Kalau ditambahn air panas akan sangat lengket Cara penggunaannya dengan air dingin. h) Tepung kanji = tapioka Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan mudah dibentuk. j) Tepung maizena (dari pati jagung) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingi tidak akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan mengental dan masak. Cara penggunaannya dengan air hangat. panskan dengan api sedang. Biasanya digunakan untuk membesta. Jangan sampai melebar .Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan sulit dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan mudah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan lengket atau masak dan terjadi proses gelatinisasi (berbentuk gel). l) Gula Gula merah.

Setelah masak. Gelombang pertama ada 15 orang siswa. dan semua lendir yang menempel pada ayam dan sisa darah yang membeku. p) Sayuran Memasak sayuran umunya menggunakan api besar. atau cuka.garpu) atau dengan pecahan tembikar. Jika membuang isi perut ikan. air asam jawa. supaya ekor tidak bergerak mengenai muka. asam jawa. Uji kompetensi dilakukan secara individu mulai dari membuat perencanaan praktek. maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk. sebaiknya dilayukan dahulu agar mudah dibentuk dan tidak bocor.ke tepi wajan supaya tidak gosong. 2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan lembar persiapan praktek Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang. Panaskan terus dengan api kecil sampai kemrambut. dicuci bersih dan dilumuri dengan jeruk nipis. sedangkan akan segera dimasak. m) Daging sapi Jika mendapatkan daging yang keras. Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat. khususnya jika ikan bentuknya besar. sampai dengan memasak bahan makanan. tiriskan dan disiram air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process). Kemudian turunkan dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta. atau cuka. Selanjutnya. n) Daging ayam Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang anus. tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan sendok. pengisian lembar persiapan praktek. Air perebus harus cukup banyak merendami sayuran. dan dilumuri dengan air jeruk nipis. Bisa juga direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel (sendok. kelenjar di atas ekor. air bwlimbing wuluh. Selanjutnya dicuci bersih. Sayuran dimasukkan setelah air mendidih. Soal uji kompetensi : Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode 29 . kepala diletakkan di bawah untuk menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan / ikan tidak akan terasa pahit. jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. Jika sayuran akan direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. q) Daun Pisang Jika daun pisang masih regas atau keras. dibungkus daun pepaya atau ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari bagian ekor. o) Ikan Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya sisik supaya mudah.

.................. e..........pengolahan yang berupa : 1) Nasi liwet dengan sate ayam 2) Sayur menir dengan sate kambing 3) Sayur bening dengan ikan bakar 4) Nasi liwet dengan bothok tahu 5) Mataroda dengan bandeng goreng 6) Perkedel tempe dengan marmer kukus 7) Bakwan jagung dengan roti kukus 8) Putri mandi dengan tempe goreng 9) Cenil dengan bakwan sayur 10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu 11) Biji salak dengan mendoan 12) Klepon dengan tahu isi 13) Sawut dengan perkedel kentang 14) Kue zebra dengan tahu goreng 15) Tahu sakura dengan bakwan jagung c...... ................. d................................................................ Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No........................... air asam.... air belimbing wuluh. ..... Tes formatif 1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada ikan? 2) Bagaimana cara melayukan daun pisang? f............................. Absen : Hari......................................... .. g..................... Rangkuman Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda.................... tapi penampilan masakan akan lebih bagus dan menarik..... Selain mendapatkan rasa yang enak................................... Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih mudah untuk diolah...... Kunci jawaban formatif 1) Dilumuri dengan air jeruk nipis............................... atau dengan cuka 2) Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat........ tgl : ............................. Tugas Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan dikumpulkan pada saat uji kompetensi.

................. 1 gelombang ada 15 orang siswa........................ ............. Tanda tangan fasilitator .................................... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering digunakan dalam teknik pengolahan 2) Agar siswa mengetahui definisi... .......................................................................... ................................. 3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga............................................................................ dan macammacam stock 3) Agar siswa memahami cara membuat stock............................................................ ............................................................ b........... Uji kompetensi dibagi menjadi 2 gelombang................................................................... 2) Membuat persiapan praktek secara individu. ........................ ....................... Kegiatan belajar 5 a......... Uraian materi 1) Potongan sayuran Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik 31 .......................... Uraian materi Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan.......................................... fungsi.............................. Setiap setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu.................................. 5......................................................................................... ........................................................... Kunci jawaban resep Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan setiap siswa............................... 6........... ............................ c............ 4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu... d........... b............................. Soal gelombang I dan II sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek......................................... ........................................................................................................ ......... Tugas 1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh................. Tujuan kegiatan pembelajaran Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan.. Kegiatan belajar 6 a..............................

c) Macam-macam kaldu ♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white stock ♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown stock. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu. ♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu ♣ Dapat diberikan pada orang sakit. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum : a) Jardiniere/batonette. Berarti dicincang yang mungkin halus dan mungkin juga kasar. bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan. seperti daun selada yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang. unggas. Ayam yang baik . g) Chiffonade. ♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1x1x1 mm. 2) Stock atau kaldu a) Pengertian Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. d) Bahan pembuatan kaldu ♣ Kaldu yang berasal dari hewani ☺ Daging atau tulang sapi Kaldu sapi muda. f) Lassenge. Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2 mm. Potongan yang khusus untuk keluarga berbentuk kol. sayur-sayuran. Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. b) Fungsi kaldu ♣ Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. kepala. d) Macedoine. sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. c) Brunoise. ☺ Ayam Yang digunakan adalah tulang. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. dan kaki. Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok dengan ukuran 30x1x1 mm. h) Chopped. e) Paysanne. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm.memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan kontinental. b) Juliene. i) Allumette. ikan.

mire poix. ☺ Tulang diroasting. thyme yang halus. buang lemaknya. f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu ♣ Pergunakan peralatan yang bersih ♣ Pergunakan bahan yang segar 33 . tambahkan air dingin. ♣ Air bersih ♣ Bahan penyedap (mire poix) Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel. ☺ Tulang diblanching denbgan air mendidih ☺ Tulang dicuci bersih dengan air dingin ☺ Masukkan tulang dalam stock pot. ☺ Tambahkan bumbu (mire poix. bay leaf. ☺ Buang sisa minyak. ☺ Api dikecilkan. ☺ Disaring dengan saringan halus. ♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock) ☺ Tulang dipotong-potong. bawang bombay. e) Proses pembuatan kaldu ♣ Pembuatan kaldu putih (white stock) ☺ Tulang dipotong-potong. Ikan yang baik adalah ikan kakap. ☺ Didihkan ☺ Simmer selama 2 jam. dan batang seledri. ☺ Ikan Ikan yang tidak berbau keras. kepala ikan. lada hitam diikat jadi satu direbus bersama kaldu. rebus hingga mendidih. dapat juga tulang. ☺ Tuangkan air dingin.adalah ayam yang sudah tua. ☺ Kambing Umurnya 1 tahun. masukkan dalam panci. bouquette garni) ☺ Dimasak dengan api kecil selama 2 jam (simmering). dan bouquette garni. direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. yang dipakai tulangnya saja. dibuang lemaknya. digosongkan sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. ☺ Saring dengan saringan halus. ♣ Bahan penyedap (bouquette garni) Terdiri dari batang bawang. buang lemaknya.

............................ barel................................ Praktekkan potongan sayuran yang berbentuk turning dan barel di rumah.......... e. macedoine.............. chopped.................................................................. ................... Rangkuman Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan antara lain: jardiniere.............. yaitu white stock dan brown stock.. paysannne........ .......................................................... unggas...... g. unggas................ d... Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan stock? 2) Sebutkan macam-macam stock! 3) Sebutkan bahan pembuat stock! f.................................... Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup............................ turnig.............................. Tugas Mencari gambar contoh potongan sayuran...................... Absen : Hari.................... Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya............................. c................................ Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No..... ...................................................................................... ikan................................................ sayur-sayuran............................ .................. dan bahanbahan pemberi rasa dan aroma..................................♣ Pakai panci yang tebal ♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar kaldunya lebih mudah keluar ♣ Kaldu direbus dengan api kecil ♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus ♣ Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator)............................. ................................. ikan...................... mire poix....................... ............................... ..... ................................................ Kunci jawaban formatif 1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging........................................ dan sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap..................... dan bouquette garni.......... ............................................................................... tgl : ........ ............... air............................................................................ Ada dua macam stock................... 2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock 3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging...... .................................................. ...................... Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging....... brunoise........ Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan........................... ..........................................................................................

... unggas.. Kegiatan belajar 7 a. dan sebagainya.. ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna......... c) Bahan pembuat sup ♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut sebagai bahan cair........ dan bernilai gizi.. Rasanya lezat......... d) Penyajian sup ♣ Saat penyajian ☺ Pada susunan kontinental modern. Uraian materi 1) Soup a) Pengertian Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging..... menarik.. b) Fungsi sup ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok...... ♣ Bahan pengisi Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran........ gara.... Tanda tangan fasilitator .... Sedangkan dari hewani dapat berupa daging............ dan telur....... ♣ Bahan pengental.. ♣ Bahan pemberi aroma dan rasa.................. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya..... 7...... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan. susu..... sup disajikan sebelum makanan pokok/ sesudah cold appetizer pada makan siang......... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup 2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar 3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam mengolah makanan b. ♣ Pada jamuan makan...... dan hasil laut. ayam.......... cream..... 35 ... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka........... terdiri dari tepung puree dari sayuran.... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. terdiri dari lada...........

☺ Veloute Soup Dari bahan dasar white roux/ blound roux. diselesaikan dengan . dihidangkan dengan isi. ☺ Bisques Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan). biasanya sebagi garnish. ☺ Puree Soup Sayuran segar/kering. bijibijian. ☺ Cream Soup Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan ditambah stock dikentalkan dengan cream. cereal. ayam. dicairkan dengan stock dan disaring. dingin ± 5° C ☺ Di Indonesia tidak mengenal sup dingin e) Penggolongan sup ♣ Sup jernih (Clear Soup) Yang termasuk sup ini : ☺ Bouillons Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan. panas ± 70° C. kadang-kadang ditambah daging. warna seperti air teh pekat. ☺ Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain. lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream). ♣ Tempat penyajian ☺ Mangkok dengan 2 telinga agar tidak mudah tumpah dan mudah diangkat. Dikentalkan dengan tepung beras disaring. Hasil harus jernih. ☺ Piring cekung tanpa telinga (piring sup) ♣ Volume penyajian Continental 200 cc – 250 cc/ orang ♣ Suhu penyajian ☺ Kontinental. tidak disaring. Dihidangan dengan isi sebagai garnish. Broth dihidangkan panas ditaburi chopped parsley.dan malam. Potage dihidangkan dengan crouton. ☺ Consomme Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang. ♣ Sup kental (Thick Soup) Dibagi menjdai beberapa jenis : ☺ Potage dan Broth Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah biji-bijian/cereal. dan putih telur. Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai pengental. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Dihidangkan dengan crouton. dihidangkan dengan isi. kekentalan dari bahan isi. dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut.

Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas.cream dan anggur. ♣ National Soup Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran. dan isi sup itu sendiri. ♣ Sup Istimewa (Special Soup) Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat spesial. lalu disaring. Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut). kualitas. Misalnya : ☺ Chicken Broth dari Inggris ☺ Minestrone dari Italia ☺ Soto Ayam dari Indonesia ☺ Potage Paysanne dari Prancis ☺ Scoth Muttan Broth dari Skotlandia. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan 37 . crouton. cream. dan kuantitasnya. d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan e) Menghemat tenaga. Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup. ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. biaya dan waktu pengolahan. Penulisan resep baku : a) Nama hidangan/masakan b) Porsi c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu. Untuk menghasilkan hal itu. d) Cara pengolahan c. soup mader trou fruit (sup dari buah-buahan). antara lain : chopped parsley. diperlukan resep standar. Namun. Rangkuman Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock. ☺ Brown Soup Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu. Sendok yang digunakan adalah soup spoon. Sup dihidangkan menggunakan sup cup dan saucer. 2) Resep Standar Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah kecoklatan). dan kualitas yang diterima pelanggan. resep standar disebut juga dengan resep baku. Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten. Langkah-langkah dalam menentukan resep baku : a) Menentukan resep dengan takaran yang baku b) Melakukan uji coba berulang-ulang c) Menentukan kalkulasi harga pokok d) Menetukan harga jual Fungsi resep baku : a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa.

............................ ..................... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya.................................................. Special Soup................... ............................. ........... dan bernilai gizi. dimana saja................. ....................... ......... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No... dan kapan saja........ ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna.......................................................................... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan...... 4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa................. ... ayam.............................................................................................................................................................................................hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja.............. Tes formatif 1) Apa pengertian dari sup? 2) Sebutkan fungsi sup! 3) Sebutkan penggolongan sup! 4) Apa yang dimaksu dengan resep standar? e................... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka.................... . ........................................................... ...................... 3) Penggolongan sup ada 4.......................................... menarik..................................................... Kunci jawaban formatif 1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging..................... yaitu : Clear soup.................................................................... Absen : Hari......................................................................... ........... ♣ Pada jamuan makan................. d...................... f............................................................................................... Thick Soup................................. ........................................................................................................................... 2) Fungsi sup : ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok................................. tgl : .......... Rasanya lezat...... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok............................................................................. National Soup........................................... dan kuantitasnya............................................ .................. ........................ kualitas.......... ..........

Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama.. consomme. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek... Tugas Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek 9. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek.. macedoine... c... 10.. puree of pumpkin soup.Tanda tangan fasilitator . c. julienne. brunoise... c.... b.. jardiniere. barel. Uraian materi 1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang berebntuk turning..paysanne soup.. Macammacam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan sayuran.... 8... tomato soup. Kegiatan belajar 10 a.. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup. b.. dan sliced. 11. Kegiatan belajar 8 a. 2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock sesuai dengan resep. chopped.. french onion soup. paysanne. 2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock 3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi sebelumnya dalam proses pembuatan stock.. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup 2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup 3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup.. Menu sup yang akan dipraktekkan antara lain: cream of carrot soup. Kegiatan belajar 9 a. Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar. Kegiatan belajar 11 a. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup 2) Agar siswa mampu membuat clear soup b.. Tujuan kegiatan pembelajaran 39 .

Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi secara klasikal. c. 1 hari sebelumnya. Tugas Membuat format persiapan praktek secara individu. dan menghidangkan sup. b.Agar siswa kompeten dalam menyiapkan. Lembar kerja Format persiapan praktikum . Uraian materi Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear soup dan thick soup. d. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan siswa dan lebih efektif. membuat.

Persiapan alat 4. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup. Sebutkan penggolongan sup! 15. 6. Soal Praktek Pada uji kopetensi praktek. dan sup). Apa yang dimaksud dengan Grilling? 9.BAB III EVALUASI A. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering. Membantu pencernaan makanan d. Meningkatkan rasa dan aroma c. 2. Sebutkan fungsi sup! 14. Fungsi bumbu : a. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar) 2. stock. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar. B. Sebutkan fungsi bumbu! 3. Persiapan diri 2. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 7. Apa yang dimaksud dengan steaming? 8. Penyajian hidangan. Soal Tes Tertulis 1. Sebutkan macam-macam stock! 11. Memberi rasa dan aroma b.rasa. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) 5. rencana aspek yang diuji antara lain : 1. Sebutkan bahan pembuat stock! 12. meliputi : 1. Apa yang dimaksud dengan resep standar? C. Kunci Jawaban Kunci jawaban soal tertulis 1. tekstur. Teknik Pengujian Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik. Sebutkan tujuan pengawetan buah! 6. Apa pengertian dari sup? 13. bentuk potongan sayuran. Urutan kerja (Proses memasak) 5. dan porsi. Sebagai pengawet 41 . D. Apa yang dimaksud dengan stock? 10. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2. Persiapan bahan 3. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? 4. meliputi : penampilan.

Thick Soup. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk.3. Macam-macam stock : white stock dan brown stock 11. dan kuantitasnya. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan. pir. ikan. unggas. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. daun. 14. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka. 9. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. simmering. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. Bahan pembuat stock : tulang atau daging. bunga. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan. National Soup. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. 13. mire poix. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. air. dan bouquette garni. yaitu : Clear soup. 10. Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak). steaming. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Penggolongan sup ada 4. . 7. kesemek. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging.  Pada jamuan makan. poaching. Fungsi sup :  Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. dan bernilai gizi. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching. menarik.  Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna. Special Soup. meningkatkan nilai ekonomis. kualitas. 6. batang. Rasanya lezat. elemen listrik. 5. Contoh buah yang berdaging kaku : apel. Produk akan memiliki bekas grill. sayur-sayuran. boilling. 15. ayam. memudahkan transportasi. 4. 12. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. 8. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya.

Oleh karena itu. penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini. mempelajari. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul. Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan. 43 . dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan ke modul yang berikutnya.BAB IV PENUTUP Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran. Siswa yang telah membaca.

2006. Kokom Komariah. 2006.Pendidikan Teknik Boga dan Busana.DAFTAR PUSTAKA Sutriyati Purwanti. UNY . Fakultas Teknik.pengolahan Hidangan Kontinental. UNY. Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik. Teknik Pengolahan Makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful