BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll. Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama. Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang dipesan oleh tamu. Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan Stock. B. Prasyarat Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur. 2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene 3. membersihkan area kerja 4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan 5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah. 6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari hewan. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Untuk peserta didik : a. Pelajari modul yang diberikan b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja c. Praktekkan secara kelompok atau individu. d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas. 2. Untuk Guru / fasilitator a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. b. Membantu peserta didik dalam memahami modul c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang diperlukan dalam belajar. e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok f. Melaksanakan penilaian g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan pembelajaran berikutnya. h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup. E. Kompetensi Unit ITHHINA05AIS No 1. Sub Kompetensi Menyiapkan Stock : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and Produce Stock and Soup) Kriteria Unjuk Kerja Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan cepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep. Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah. Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep. Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, bentuk adn warna alat hidang. Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi yang tepat. Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

2.

Mengolah sup/soto

3.

Menyajikan/ menata Sup

F. Cek Kemampuan Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :

• • • • • • • • • • • • • •

Sayuran dan buah-buahan Bumbu dan rempah Potongan sayuran Peralatan dapur Teknik dasar dalam pengolahan makanan Penanganan bahan dasar makanan Pengertian stock Macam-macam stock Bahan-bahan pembuat stock Prosedur pembuatan stock Pengertian sup Fungsi sup Pengolongan sup Cara penyajian sup

3

BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan pencapain perubahan kompetensi Sekolah Tanda tangan fasilitator

Kegiatan belajar 1: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Say uran dan buah buah an 2. Bum bu dan rem pah 3. Bah an mak anan hew ani Kegiatan belajar 2: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Men gola h mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an 2. Pera latan dapu r 3. Me

Sekolah

Prak tek me mas ak baha n mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an Kegiatan belajar 4 : Teori. Men gisi form at persi apan ujia n prak tek. Kegiatan belajar 5 : Uji kompetensi mengolah Sekolah Sekolah Sekolah 5 . Pen gana n dasa r baha n mak anan 2. dan presentasi 1. diskusi.mbu at lem bar persi apan prak tek Kegiatan belajar 3: 1.

presentasi teknik Sekolah dan 1. Kegiatan belajar 7: Teori. Defi nisi sup. fung si sup. diskusi. Rese p stan dar 2. Defi nisi stoc k. mac ammac am stoc k dan cara me mbu at stoc k. Bah an pem Sekolah .makanan dengan dasar pengolahan Kegiatan belajar 6 : Teori. diskusi dan persentasi 1. Pot on ga n say ura n 2. baha n pem buat stoc k.

peng golo ngan sup 3.buat sup. me mbu at persi apan prak tek Kegiatan belajar 8 : 1. Prak tek me mbu at poto ngan sayu ran 2. Prak tek me mbu at whit e stoc k dan bro wn stoc k Kegiatan belajar 9 : Praktek membuat clear soup dengan resep standar Kegiatan 10 : Praktek membuat thick soup dengan resep standar Kegiatan 11 : Uji kompetensi Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah 7 . peny ajian sup.

B. vitamin A dan vitamin B. Uraian materi 1) Sayuran a) Pengertian sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. Misalnya air. bumbu dan rempah. bawang bombay. dan vitamin. dsb. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayur. jengkol. Kegiatan Belajar 1. dan bahan makanan hewani dengan benar. b. 2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan warnanya: ♣ Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil. dan cara penanganan buah-buahan. buah. dibagi atas : ♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root vegetables) Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. ☺ Sayuran yang berasal dari akar. dan penanganan bumbu dan rempah. 3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. daun. lobak. dan cara penanganan sayuran. seperti kentang. wortel. ♣ Sayuran yang berwarna hijau Terdiri dari : . lobak. fungsi. fungsi. b) Macam-macam sayuran Dilihat dari penggunaan dapur. fungsi. Kegiatan belajar 1 a. radish. mineral. ♣ Sayuran warna merah atau kuning mengandung vitamin A dan vitamin B ♣ Sayuran berasa asam mengandung vitamin C ♣ Sayuran yang berbau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis. pete. beeroot. dll. ☺ Sayuran umbi/umbi lapis (Bulbs Vegetables) seperti : bawang merah. beet. parsnips. kohrobi. Fungsi sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme. dsb. batang. bawang. bunga dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. 4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan macam-macam bahan makanan hewani 5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani sayuran.

seperti : tomat. dsb. timun. jantung pisang. kering atau terdapat bekas serangan hama. seperti asparagus. tauge. jamur bulan serta jamur button. ☺ Sayuran buah (fruit vegetables). Sayuran ini sedikit mengandung protein dan karbohidrat tapi banyak mengandung garam. jamur merang. purple cai flower). ♣ Daun harus tampak segar. seperti : kacangkacangan. dsb. buncis. ☺ Sayuran daun (leaf vegetables) ☺ Sayuran bunga (flower vegetables). baru dipotong sesuai keperluan. dsb. lalu cuci yang bersih. rebung. bunga pepaya. broccoli.☺ Sayuran batang (stem vegetables). tidak layu. ☺ Jangan merendam sayuran di 9 . batang bawang. d) Cara mengolah sayuran Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran : ♣ Sayuran hijau ☺ Buang bagian yang tidak terpakai. pare. mineral dan vitaminnya. ♣ Jamur atau mushroom Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping. ☺ Sayuran biji (seed and legums vegetables). labu siam. seperti : bunga kol (cauli flower. Semakin hijau. tidak diselubungi tanah atau kotoran maupun memar akiabt benturan. mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas. tunas batang pisang. terong. dsb. mineral dan vitamin terutama vitamin C. ♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi. pete. c) Kualitas sayuran Kualitas sayuran ditentukan oleh : ♣ Sayuran harus tampak bersih. ♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar. bunga durian. bunga turi. semakin banyak mengan dung garam.

dapat diberi cuka ☺ Terong. ☺ Bersihkan kaleng sebelum dibuka. panaskan sampai mendidih. ☺ Kupas sayuran dekat waktu akan diolah. ♣ Sayuran dalam kaleng Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol : ☺ Pilih kaleng yang baik ☺ Lihat tanggal kadaluarsa ☺ Tulisan yang ada pada kaleng dapat terbaca dengan jelas. karena bisa menyebabkan vitamin C hilang.dalam air. Setelah mendiudih. biarkan sebentar dan cuci sebelum diolah. agar getah sayuran tidak hitam pada waktu makanan sudah matang ☺ Kupas sayuran setipis mungkin agar vitamin tidak banyak yang hilang. ♣ Sayuran buah ☺ Agar bekas potongan sayuran buah tidak berwarna coklat seperti terong. sedangkan airnya dibuang. e) Cara menyimpan sayuran Cara yang baik untuk menyimpan sayuran : ♣ Temperatur ruang harus sejuk. timun kadang terasa pahit maka bubuhi garam pada sayuran yang sudah dipotong. daun bawang. ☺ Tuangkan air sayuran ke dalam panci. dll ♣ Sayuran akar ☺ Dicuci sebelum atau sesudah dikupas ☺ Rendam dalam air sampai saat akan diolah. misalnya : seledri. masukkan sayuran. masak sebentar dan siap dihidangkan. ☺ Untuk beberapa masakan sayuran kaleng yang digunakan sayurnya saja. antara 5-100 C . ☺ Beberapa sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup dan stock.

0 0.♣ Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang/wadah yang berlubang. ♣ Dalam suhu kamar seperti wortel. ♣ Sayuran yang berasal dari umbi lapis dan akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur ruangan suhu kamar.0 0.2-10 0. terong. Temperatur refrigerator yang baik untuk menyimpan Sayuran Segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nama Sayuran Asparagus Kacang-kacangan Buncis Brokoli Cauliflower Peterseli Lobak Cina Jagung Timun Terong Lettuce Jamur Bawang Bombay Cabe Kentang Labu Parang Radische Temperatur 0C 6 7-10 7-10 0. buncis.5 0.2-10 10 10-12. ♣ Lama penyimpanan sayuran ± 37 hari.6 7. kol. tomat hanya dapat disimpan selama 2-3 hari.2-10 7.6 0.8 0.6 0.6 Waktu Penyimpanan 21-28 hari 8-10 hari 8-10 hari 7-10 hari 14-21 hari 2-4 hari 7-14 hari 7-14 hari 14-21 hari 10 hari 14 hari 14 bulan 6 bulan 8-10 hari 21-45 hari 2-5 bulan 10-14 hari 11 . jika disimpan di refrigerator.6 7.6 0. karena sayuran itu menghendaki pergantian udara.

contohnya : pepaya. b) Fungsi buah ♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan lauk). berulat. dll. ♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit).18 19 20 Bayam Tomat hijau Tomat masak 0. memar. contonya : jeruk nipis. dll. contonya: kacang tanah. garnish hidangan. ♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan dikupas dan dipotong-potong. a) Klasifikasi buah ♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard Fruit).6 12. ♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry Fruit). Peer. ♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung. jambu biji. layu. ♣ Untuk penyimpanan lama. contonya : chicken salad hawaian. dll. ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan sirup. ♣ Sebagai makanan penutup (dessert) ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan salad. leci. jeruk bali. rasa. contohnya : kelengkeng. ♣ Sebagai pemberi aroma. langsat. pisang. contonya : Apel. ♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum) ♣ Tidak ada penyimpangan bau. almond. anggur. ♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih) d) Cara menyimpan buah ♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C ♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara digantung. jelly. . dll. jam/selai. duku. contohnya : acar. ♣ Tidak dimakan serangga.8-15. anggur. dll.6 10 5-10 hari 14-25 hari 8-12 hari 2) Buah-buahan Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk berkembang biak). ♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit). ♣ Sebagai bahan pengisi. ♣ Buah berbiji banyak (stone fruit). kesemek. delima. kelapa. pepaya. ♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak letakkan pada kotak yang berlubang-lubang. c) Kualitas buah ♣ Tidak busuk. contohnya: semangka.

terasi. ☺ Umbi : bawang merah. dll tidak usah dicuci bila disimpan dalam refrigerator. bertubuh lunak yang dapat diolah 13 . ☺ Batang : sere ☺ Bunga : cengkeh ☺ Daun : daun salam. ♣ Bumbu hewani.tomat. buah kaleng. c) Klasifikasi bumbu ♣ Bumbu nabati Dilihat dari asalnya : ☺ Akar : jahe. ebi. sirup. b) Fungsi bumbu ♣ Memberi rasa dan aroma ♣ Meningkatkan rasa dan aroma ♣ Membantu pencernaan makanan ♣ Sebagai pengawet. ♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan lebih lanjut. kemiri. ☺ Buah dan biji : lada. Kerang adalah binatang berkulit keras. bay leaf. misalnya : petis. Tujuannya: ♣ Meningkatkan daya simpan ♣ Memudahkan transportasi ♣ Meningkatkan nilai ekonomis. 4) Bahan makanan hewani a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish) Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun di air laut. jambu. Enzim adalah senyawa yang dapat mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia sendiri ikut bereaksi. ♣ Bumbu buatan. 3) Bumbu dan rempah a) Pengertian Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umunya digunakan pada keadaan segar. bawang bombay. selai. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam keadaan kering. manisan. pala. vanili. misalnya : vetsin. jangan disimpan di refrigerator (karena akan mematikan sementara enzim). e) Pengawetan buah Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi tahan lebih lama. Contoh : asinan. lengkuas. daun jeruk.

♣ Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh dan tidak ada bagian yang rusak ♣ Bau segar sesuai habitatnya ♣ Berukuran besar ♣ Masih hidup dan cangkang masih terkatup. Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :  Bakteri akan aktif lagi  Pecahan butiran es mengakibatkan nutrisi akan terbawa es yang mencair. Ikan yang terlalu tua tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat. b) Daging sapi Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna merah ♣ Lemaknya berwarna kuning . Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar awet. Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing. ☺ Bau segar seperti air habitatnya dan tidak ada penyimpangan bau. ☺ Mata tampak jernih dan tidak tenggelam ☺ Insang berwarna merah.menjadi makanan. Kualitas ikan yang baik : ♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air. Ikan yang berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan aromanya kurang. ☺ Tekstur daging masih kenyal dan tiadk mudah hancur bila badan ikan ditekan dengan jari kemudian dilepaskan maka daging ikan akan segera kembali ke posisi semula. tidak berbau busuk. ♣ Tingkat kedewasaan (maturity) Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur. bila dicabut tidak mudak lepas. ☺ Sisik masih melekat kuat pada ikan. makin lama berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang. tidak berlendir. Kualitas ikan yang kerang baik : ♣ Anggota badan utuh dan masih melekat dengan baik.

Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh. c. Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. antara lain: vitamin. Selain membuat makanan menjadi lebih enak. Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses memasak. bumbu dan rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Buah juga merupakan sumber vitamin.c) Daging kambing Ciri-cirinya : dan keras ♣ Otot berserat halus ♣ Daging berwarna merah jambu tua ♣ Lemak berwarna putih dan keras ♣ Baunya tajam ♣ Daging kambing yang dijual biasanya sering bertulang ♣ Sebelum diolah tidak perlu dicuci. mineral. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2) Sebutkan fungsi bumbu! 15 . d) Daging ayam Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna putih ♣ Waktu memasak cepat ♣ Jika dimasak terlalu lama. rapuh. Berdasarkan jenis dan asalnya. mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. Rangkuman Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan sehari-hari. maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat proses pemasakan. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat yang mudah rusak. dan air. d. Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang cukup tinggi. bahan makanan hewani memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. e) Ayam kampung Ciri-cirinya: ♣ Dagingnya berwarna putih kemerah-merahan ♣ Rasa dan aroma lebih sedap ♣ Waktu memasak lebih lama. cukup dikikis saja. Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang enak untuk dinikmati.

..... pir...... 4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel........... Nilai : f....................... kesemek.................................................................. ... ..................... Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering........................................................................................................................................ batang...................... ............. Lembar kerja Nama : Kelas : No....................................3) 4) 5) e......... .............................. .................................. ..................................... Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak)..................................... ............................................................................................ bunga........... daun...................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... 5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan.................................................................. tgl : ............................. .............................................. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk........................................ .............................................. .... Kunci jawaban formatif 1) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) Sebutkan tujuan pengawetan buah! Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar..................... Absen : Hari................ 2) Fungsi bumbu : a) Memberi rasa dan aroma b) Meningkatkan rasa dan aroma c) Membantu pencernaan makanan d) Sebagai pengawet 3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar.................................... meningkatkan nilai ekonomis.............................................. .......... memudahkan transportasi....................................................................................... ............................. Tanda tangan fasilitator ....................................

. b..... ♣ Meningkatkan rasa ♣ Meningkatkan penampilan atau warna. b) Pengertian memasak Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu.. Jaringan yang terdapat pada tumbuhan disebut cellulosa.... Uraian materi 1) Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan a) Sejarah Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah). d) Proses pemindahan panas Proses perambatan panas ada 3 cara.... c) Tujuan ♣ Supaya makanan mudah dicerna.. ♣ Bahan makanan aman untuk dimakan. yaitu : ♣ Conduction Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan. 2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan perlngkapan.. Kegiatan belajar 2 a. ♣ Meningkatkan kandungan gizi..... ditemukan teknik membakar.... ♣ Radiasi Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke 17 .. Jaringan yang terdapat pada hewan disebut connective tissue. Setelah manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun.. 2.... Maksudnya adalah ada beberapa bahan makanan yang jika tidak dipanaskan akan mengandung racun... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar pengolahan makanan.... ♣ Convection Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair..

Bahkan. metal panas dan radiasi. menghentikan perkembangbiakan tetapi masih memungkinkan bakteri hidup. tetapi masih ada kemungkinan hidup (bakteriu tidak mati) Pertumbuhan dan perkembangan bakteri sangat cepat Temperatur kamar Beberapa makanan dapat teracuni bakteri Pembekuan. • • Produk Produk pastry Baked jacked potatoes Stuffed eggplant To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak .bahan makanan. e) Waktu pengolahan Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah : Teknik Olah To Bake (Mengepan) Definisi Memasak bahan makanan dalam oven hingga golden brown. kaitan antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang diolah : Temperatur °F 212 165 °C 100 74 Mendidih. sebagian besar bakteri telah mati Mencegah perkembangan bakteri. Pembekuan makanan Kondisi 120 70 60 32 49 21 15 0 0 -18 Metode panas f) Metode pengolahan ♣ Metode panas kering (Dry Heat Cooking) kering merupakan metode pengolahan yang menggunakan perantara panas udara.

19 . Metode pengolahan panas ♣ Metode panas basah (Moist Heat Cooking) basah merupakan metode yang radiasi sebagai untuk mematangkan oven Salamander Microwave menggunakan perantara bahan cair : air. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan. susu. Memasak bahan makanan dengan Poach Fish Florentine menggunakan api atas. kaldu. elemen listrik. bahan cair seperti air. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. daging. unggas. saus. steak. santan. kaldu. Grandmare Menggunakan wadah yang telah diolesi dengan lemak. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. panas. menggunakan perantara bahan makanan. santan atau susu pada suhu 100°C Memasak bahan makanan dengan Daging. Proses memasak dengan pancaran Sate.(dipanggang) To Grill (panggang) panas. dan dapat pula menggunakan uap. Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan berfungsi seperti oven dengan makanan. unggas. Produk akan memiliki bekas grill. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam pengolahan panas basah adalah : Teknik Olah Boilling (Merebus) Steaming Definisi Produk Memasak bahan makanan dalam Sayuran. dll. Proses memasak dengan pancaran Daging panas dan menggunakan alat yang memiliki permukaan yang keras (besi panas) Memasak dalam To Grid (panggang) Roasting (panggang) tanpa Roast chicken ditutup dan tanpa uap basah. saus.

suhu serta alat tergantung dari bahan pangan yang akan digoreng. ♣ Metode menggunakan minyak panas (frying) Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar berupa lemak. Memasak menggunakan Ikan Tulang Lunak. . Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur jumlah sedang dan menggunakan pan frying diatas api sedang. Merebus dengan cairan. sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel. dalam air. Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi. Dapat dilakukan dengan awetan). Untuk potongan besar tidak dibolak-balik. mengupas kulit bumbu untuk bahan tomat. dan tulang pada stock). Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging untuk memperbaiki warna. Memasak api dikecilkan untuk menjaga air rebusan di bawah titik (Mengetim) Blanching (memblansir ) To Braise (Menyemur) Simmering Poaching dalam sedikit cairan Telur. Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage lemak atau sedikit cairan pada api kecil dalam panci tertutup. sauce. menggunakan air dingin. Dalam Onion (Menumis) Pan-fry (Shallow Frying) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan. (sayuran.(Mengukus) Pressure Cooking Au Marie uap air mendidih. Air panas menghentikan aktifitas enzim. Teknik Definisi Produk Olah To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. dengan panas di bawah titil didih. Jumlah kebutuhan lemak. ikan. setelah Kaldu. tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak. mendidih didih. coklat. air panas kemudian disiram air dingin. dan menguatkan warna. dengan akan lunak. buah.

tidak To Farce mudah busuk. make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken stock. herb and spices. anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. (Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng. Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas To Lard To bard To yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak. sapi. ikan. stock putih telur. menggunakan alat deep fryer. 21 . Tujuannya agar daging lunak. agar tidak terlalu kering waktu dimasak. telur dan tepung Kroket. To clearify Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup. Galse carrot Memberikan lapisan tepung. sedap. Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet dengan kulitnya. ♣ Teknik olah lainnya bahan makanan Teknik Olah De Glaze Definisi Menambah cairan atau stock dalam sisa makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada Produk To Glase To Coat masakan yang di saute.Deep frying Memasak dengan Ayam. Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. menggunakan minyak banyak dan api yang donat panas. Risoles. Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam Kodok. fillet atau duri. To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair. Scoth Egg Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak berlemak. dan tidak hambar. stock sayuran. Trimming To Sisa hasil potongan bahan makanan. dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Chicken Maryland To Marinate Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging. unggas. Mier ppoix make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan.

Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku petunjuk. 2) Peralatan dapur Peralatan dapur dibagi menjadi 2. ice cream scoop. Contohnya : meja. Contonya : egg broiler. carving fork. grater. refrigerator. yaitu : a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment) Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. kompor. b) Peralatan dapur (kitchen Utensils) Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan. spider. mixing bowl. dll. saute pan. sauce pan. ♣ Peralatan memotong. ♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur. serol. di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad. rak piring. frying spatula. diinginkan. puff pastry. ♣ Peralatan kecil. toaster. dll. frying pan. contohnya : stock pot. knife. skimmer. sothil. b) Perlengkapan non elektrik Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga mekanik. tilting pan. colander. Antara lain : a) Peralatan dari baja stainless steel : ♣ Alat memasak. timbangan. . container. sharpener. c) Perlengkapan atau peralatan mekanik Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding. bak cuci. antara lain : a) Petunjuk pemakaian b) Petunujk perawatan c) Petunjuk keselamatan kerja. dll. Sponge. conical strainer. contohnya : whisking bowl. contohnya : peeler. Contohnya: panci. oven. Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan untuk membuat peralatan tersebut. contohnya : ladle. Contohnya : penggiling daging dengan tangan (hand chopper). bak cuci. Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi : a) Perlengkapan elektrik Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga. cake. grinder. pisau. tray. Contohnya : meja. ballon whisk. dll. Memasukkan udara ke dalam makanan.Skimming To beat To chill Proses membuang kotoran yang mengambang pada stock. sauce pot. deep fryer.

3) Format lembar persiapan praktek Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari 3 orang. d) Peralatan dari plastik atau melamin. wooden spatula. plastic bowl. dll. cutting board. Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. Ada kelompok yang masakannya sama. contohnya : chopping block. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan sebagai bahan evaluasi setelah praktek. Berikut contoh lembar persiapan praktek : 23 . c) Peralatan dari karet.b) Peralatan dari kayu. contohnya : cutting board. plastic tray. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1 lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi. contohnya : rubber spatula. dll.

......... Self preparation b........... Finishing: 4........ : .................. Clear II ....................... Equipment preparation c..... : .... Served: 5.......... INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL PRICE PROCEDURE : 1................... Clear I 6............. Mise en place a...........LEARNING ACTIVITY FORM LESSONS STUDENT NAMES COMPETENSY/SUB COMPETENSY TECHNICS FOOD DATE NO EQUIPMENT QUANTITY NO : ................... : . Ingredient preparation 2................................................................. Procedure: 3........................ :......... : ...... Evaluation 7.............................

................................... Minimal 20 buah........................... ... teknik pengolahan panas kering........................... poaching................... fungsi.. steaming................. ................ d........................................................... ........... elemen listrik. ................ ....................................................... yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang................... ..... simmering.... boilling....................................... ............................... 25 .......................................................................... e.................................. 2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih........................ Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi............................................................................................................ Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut....................................................... tgl : .................... atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas........................................................ Gambarkan perlengkapan dan peralatan yang ada di dalam lab....................................................................................................... ......... Produk akan memiliki bekas grill.................... Perlengkapan pada umumnya berukuran besar sedangkan peralatan berukuran kecil. dan pengelompokan yang berbeda-beda... Kunci jawaban formatif 1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching........................... 3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas.... Absen : Hari... ............. Tes formatif 1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 2) Apa yang dimaksud dengan steaming? 3) Apa yang dimaksud dengan Grilling? f........................................................................... Rangkuman Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu : teknik pengolahan panas basah................................................... dan teknik olah dengan minyak panas.... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No............. ...... Perelngkapan dan peralatan di dalam dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur dapat berjalan dengan baik.................................................. Tugas Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek...... ........................ g...................................................................c...

... perkedel tempe... c.......... b. 2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan...... biji salak. nasi liwet........ 4) Grilling : sate ayam........... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan penanganan terhadap bahan dasar makanan............... b.................. Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan siswa....... 3..... .......... perkedel kentang................... Kegiatan belajar 4 a................... ikan bakar................ bothok tahu................. Kegunaannya : untuk aneka minuman b) Kelapa sedang Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat muda ....... Kegiatan belajar 3 a. sayur menir..............marmer kukus..... lele goreng...... 2) Teknik boilling : sayur asem biasa.. sate kambing. Uraian materi Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan Makanan yang dipraktekkan : 1) Teknik steaming : roti kukus.......... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan 2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar pengolahan dalam mengolah bahan makanan.... pepes tempe.. Uraian materi 1) Penanganan bahan dasar makanan a) Kelapa muda Ciri-cirinya : ♣ Sabut luar masih berwarna hijau ♣ Jika diangkat lebih berat ♣ Air kelap lebih manis karena glukosa belum menjadi karbohidrat ♣ Daging buah masih lunak............................................... Tanda tangan fasilitator .... Tugas 1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok 2) Membuat daftar belanja 4.. 3) Teknik frying : mendoan................ klepon..........

menggunakan alat yang tidak berlubang kemudian air dituang sedikit demi sedikit. Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan pada tepung). ♣ Memeras. bumbu urap. Kegunaannya : untuk taburan. d) Kelapa tua dan bersantan Ciri-cirinya : ♣ Tempurungnya coklat tua-hitam ♣ Daging kaku ♣ Punggung daging ditekan dengan kuku. Kegunaannya : untuk rendang. pelengkap kue.♣ Bagian luar daging buah bila ditekan dengan kuku masih lunak (daging lentur). Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu wadah dengan menggunakan corong. dan santan cair itu akan anik ke corong. punggung daging ditekan dengan kuku keras dan bersantan. Yaitu corong dimasukkan ke dalam wadah sampai mengenai santan cair. c) Kelapa tua Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat tua ♣ Daging kaku. e) Tepung beras Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mengendap ♣ Kalau ditambah air panas tidak akan mengendap ♣ Kalau ditambah air mendidih akan matang Cara penggunaannya menggunakan air dingin. menggunakan saringan santan dengan arah ibu jari ke bawah. kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok sampai santan cairnya habis. Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan : Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat. minyak kelapa. f) Tepung ketan 27 . keras dan mengeluarkan minyak. ♣ Meremas. unti/enten-enten. Cara membuat santan yang baik : ♣ Menggunakan air hangat agar mengekstrak santan lebih maksimal.

j) Tepung maizena (dari pati jagung) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingi tidak akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan mengental dan masak. g) Tepung terigu Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mudah berbintil ♣ Kalau ditambah air hangat akan agak lengket ♣ Kalau ditambahn air panas akan sangat lengket Cara penggunaannya dengan air dingin. i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingin akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan masak dan mengental. Penggunaannya dengan air mendidih. Jangan sampai melebar . panskan dengan api sedang. Cara penggunaannya dengan air hangat. Biasanya digunakan untuk membesta. h) Tepung kanji = tapioka Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan mudah dibentuk. l) Gula Gula merah. Caranya : larutkan gula dalam air. k) Tepung panir Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan.Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan sulit dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan mudah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan lengket atau masak dan terjadi proses gelatinisasi (berbentuk gel). aduk terus.

Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat. Bisa juga direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel (sendok.garpu) atau dengan pecahan tembikar.ke tepi wajan supaya tidak gosong. Soal uji kompetensi : Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode 29 . maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk. q) Daun Pisang Jika daun pisang masih regas atau keras. Jika sayuran akan direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. khususnya jika ikan bentuknya besar. Gelombang pertama ada 15 orang siswa. kelenjar di atas ekor. Selanjutnya. atau cuka. jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. air asam jawa. pengisian lembar persiapan praktek. sebaiknya dilayukan dahulu agar mudah dibentuk dan tidak bocor. tiriskan dan disiram air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process). Air perebus harus cukup banyak merendami sayuran. air bwlimbing wuluh. n) Daging ayam Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang anus. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari bagian ekor. sedangkan akan segera dimasak. dan semua lendir yang menempel pada ayam dan sisa darah yang membeku. Kemudian turunkan dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta. asam jawa. dan dilumuri dengan air jeruk nipis. Setelah masak. 2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan lembar persiapan praktek Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang. Jika membuang isi perut ikan. kepala diletakkan di bawah untuk menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan / ikan tidak akan terasa pahit. o) Ikan Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya sisik supaya mudah. Selanjutnya dicuci bersih. Panaskan terus dengan api kecil sampai kemrambut. Uji kompetensi dilakukan secara individu mulai dari membuat perencanaan praktek. m) Daging sapi Jika mendapatkan daging yang keras. dicuci bersih dan dilumuri dengan jeruk nipis. atau cuka. Sayuran dimasukkan setelah air mendidih. supaya ekor tidak bergerak mengenai muka. tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan sendok. dibungkus daun pepaya atau ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. sampai dengan memasak bahan makanan. p) Sayuran Memasak sayuran umunya menggunakan api besar.

... Kunci jawaban formatif 1) Dilumuri dengan air jeruk nipis............................. ............................. Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih mudah untuk diolah............................... air asam.. Rangkuman Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda.............. . air belimbing wuluh......................... Tugas Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan dikumpulkan pada saat uji kompetensi......................... atau dengan cuka 2) Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat............................................. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No.............................. Selain mendapatkan rasa yang enak...... g......... ................... tapi penampilan masakan akan lebih bagus dan menarik............ Absen : Hari...................... tgl : ....... Tes formatif 1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada ikan? 2) Bagaimana cara melayukan daun pisang? f................. d............................. e.....pengolahan yang berupa : 1) Nasi liwet dengan sate ayam 2) Sayur menir dengan sate kambing 3) Sayur bening dengan ikan bakar 4) Nasi liwet dengan bothok tahu 5) Mataroda dengan bandeng goreng 6) Perkedel tempe dengan marmer kukus 7) Bakwan jagung dengan roti kukus 8) Putri mandi dengan tempe goreng 9) Cenil dengan bakwan sayur 10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu 11) Biji salak dengan mendoan 12) Klepon dengan tahu isi 13) Sawut dengan perkedel kentang 14) Kue zebra dengan tahu goreng 15) Tahu sakura dengan bakwan jagung c....................

......................................... 6.......................................... 1 gelombang ada 15 orang siswa.......................................... dan macammacam stock 3) Agar siswa memahami cara membuat stock.............................. Tugas 1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh.................................. .......... 4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu.............. Soal gelombang I dan II sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek........................................................ Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering digunakan dalam teknik pengolahan 2) Agar siswa mengetahui definisi.......................................................................................................................................................................................................................................................... d............................................... 5.............. Kegiatan belajar 6 a.. Setiap setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu.............. b. Uraian materi 1) Potongan sayuran Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik 31 .................................................. Kunci jawaban resep Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan setiap siswa... ............................................................... ............................. ........ Uji kompetensi dibagi menjadi 2 gelombang..... ... 2) Membuat persiapan praktek secara individu......... fungsi.......................... Tujuan kegiatan pembelajaran Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan............................... Uraian materi Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan..................... Kegiatan belajar 5 a.............................................................................. 3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga..................... b........................ ...... Tanda tangan fasilitator ..... ................. ................................................................... ................. c................... ........................................

dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Potongan yang khusus untuk keluarga berbentuk kol. ♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus. seperti daun selada yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang. kepala. d) Macedoine. sayur-sayuran. d) Bahan pembuatan kaldu ♣ Kaldu yang berasal dari hewani ☺ Daging atau tulang sapi Kaldu sapi muda. Ayam yang baik . c) Macam-macam kaldu ♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white stock ♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown stock. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. h) Chopped. Berarti dicincang yang mungkin halus dan mungkin juga kasar. Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok dengan ukuran 30x1x1 mm. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. b) Juliene. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum : a) Jardiniere/batonette. e) Paysanne. c) Brunoise. lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu. Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm. Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm.memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan kontinental. 2) Stock atau kaldu a) Pengertian Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. ikan. f) Lassenge. sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. unggas. g) Chiffonade. b) Fungsi kaldu ♣ Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1x1x1 mm. Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2 mm. ♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu ♣ Dapat diberikan pada orang sakit. bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan. ☺ Ayam Yang digunakan adalah tulang. dan kaki. i) Allumette.

☺ Tulang diroasting. ☺ Tambahkan bumbu (mire poix. thyme yang halus. kepala ikan. dapat juga tulang. ☺ Tuangkan air dingin. e) Proses pembuatan kaldu ♣ Pembuatan kaldu putih (white stock) ☺ Tulang dipotong-potong. ♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock) ☺ Tulang dipotong-potong. f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu ♣ Pergunakan peralatan yang bersih ♣ Pergunakan bahan yang segar 33 . ☺ Tulang diblanching denbgan air mendidih ☺ Tulang dicuci bersih dengan air dingin ☺ Masukkan tulang dalam stock pot. direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. ☺ Saring dengan saringan halus. masukkan dalam panci. digosongkan sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. bay leaf. mire poix. ☺ Disaring dengan saringan halus. ☺ Kambing Umurnya 1 tahun. bawang bombay. lada hitam diikat jadi satu direbus bersama kaldu. dan bouquette garni.adalah ayam yang sudah tua. Ikan yang baik adalah ikan kakap. dan batang seledri. ☺ Buang sisa minyak. yang dipakai tulangnya saja. dibuang lemaknya. ☺ Ikan Ikan yang tidak berbau keras. ☺ Api dikecilkan. buang lemaknya. ☺ Didihkan ☺ Simmer selama 2 jam. bouquette garni) ☺ Dimasak dengan api kecil selama 2 jam (simmering). ♣ Bahan penyedap (bouquette garni) Terdiri dari batang bawang. tambahkan air dingin. rebus hingga mendidih. buang lemaknya. ♣ Air bersih ♣ Bahan penyedap (mire poix) Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel.

........... Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging. Ada dua macam stock...... barel...................................... e......... ... Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya................. c....... ikan................... 2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock 3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging......... Rangkuman Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan antara lain: jardiniere.................................... tgl : .................................................................................... Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup....................... .... brunoise.. ..... .................. ..................................... Tugas Mencari gambar contoh potongan sayuran................. .. ........................ Praktekkan potongan sayuran yang berbentuk turning dan barel di rumah.................................................................. sayur-sayuran... unggas............................ yaitu white stock dan brown stock........................................................ air...... ..... .......... dan bouquette garni................................................................................................................. ............................. Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan........................................... ...................... dan sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap.............. d........................................................................................................................................ dan bahanbahan pemberi rasa dan aroma.................................................. .......... mire poix............ Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No.......................................... paysannne........................... Absen : Hari............................................. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan stock? 2) Sebutkan macam-macam stock! 3) Sebutkan bahan pembuat stock! f.............................................. Kunci jawaban formatif 1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging................................................ unggas.........♣ Pakai panci yang tebal ♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar kaldunya lebih mudah keluar ♣ Kaldu direbus dengan api kecil ♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus ♣ Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator)................................ . ikan.................................................. chopped.... g............. turnig.................. macedoine.....................................................

.. 35 ........ cream. gara.. c) Bahan pembuat sup ♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut sebagai bahan cair.. dan sebagainya.. sup disajikan sebelum makanan pokok/ sesudah cold appetizer pada makan siang..... b) Fungsi sup ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok.. Rasanya lezat... ♣ Bahan pengisi Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran.. terdiri dari lada.......... Kegiatan belajar 7 a. menarik. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan........... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka......... susu................. Uraian materi 1) Soup a) Pengertian Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup 2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar 3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam mengolah makanan b. dan hasil laut...... ♣ Pada jamuan makan......... unggas. d) Penyajian sup ♣ Saat penyajian ☺ Pada susunan kontinental modern. Sedangkan dari hewani dapat berupa daging. ♣ Bahan pemberi aroma dan rasa.......... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya.............. ♣ Bahan pengental........... 7. terdiri dari tepung puree dari sayuran.......... ayam. dan telur... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.... dan bernilai gizi. ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna...................... Tanda tangan fasilitator .......

lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream).dan malam. ☺ Veloute Soup Dari bahan dasar white roux/ blound roux. kadang-kadang ditambah daging. ☺ Bisques Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan). ☺ Piring cekung tanpa telinga (piring sup) ♣ Volume penyajian Continental 200 cc – 250 cc/ orang ♣ Suhu penyajian ☺ Kontinental. diselesaikan dengan . warna seperti air teh pekat. dan putih telur. ♣ Tempat penyajian ☺ Mangkok dengan 2 telinga agar tidak mudah tumpah dan mudah diangkat. panas ± 70° C. bijibijian. ☺ Puree Soup Sayuran segar/kering. dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut. cereal. ☺ Consomme Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang. ayam. dihidangkan dengan isi. biasanya sebagi garnish. ☺ Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain. tidak disaring. Potage dihidangkan dengan crouton. kekentalan dari bahan isi. dingin ± 5° C ☺ Di Indonesia tidak mengenal sup dingin e) Penggolongan sup ♣ Sup jernih (Clear Soup) Yang termasuk sup ini : ☺ Bouillons Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan. ☺ Cream Soup Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan ditambah stock dikentalkan dengan cream. dicairkan dengan stock dan disaring. Dihidangkan dengan crouton. dihidangkan dengan isi. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Hasil harus jernih. Dikentalkan dengan tepung beras disaring. Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai pengental. ♣ Sup kental (Thick Soup) Dibagi menjdai beberapa jenis : ☺ Potage dan Broth Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah biji-bijian/cereal. Dihidangan dengan isi sebagai garnish. Broth dihidangkan panas ditaburi chopped parsley.

soup mader trou fruit (sup dari buah-buahan). dan kualitas yang diterima pelanggan. Misalnya : ☺ Chicken Broth dari Inggris ☺ Minestrone dari Italia ☺ Soto Ayam dari Indonesia ☺ Potage Paysanne dari Prancis ☺ Scoth Muttan Broth dari Skotlandia. dan kuantitasnya. kualitas. lalu disaring. Langkah-langkah dalam menentukan resep baku : a) Menentukan resep dengan takaran yang baku b) Melakukan uji coba berulang-ulang c) Menentukan kalkulasi harga pokok d) Menetukan harga jual Fungsi resep baku : a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa. ☺ Brown Soup Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu. Sup dihidangkan menggunakan sup cup dan saucer. ♣ National Soup Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran.cream dan anggur. Rangkuman Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock. dan isi sup itu sendiri. Penulisan resep baku : a) Nama hidangan/masakan b) Porsi c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu. Untuk menghasilkan hal itu. ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut). Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas. cream. resep standar disebut juga dengan resep baku. Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah kecoklatan). Namun. Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten. d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan e) Menghemat tenaga. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan 37 . crouton. ♣ Sup Istimewa (Special Soup) Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat spesial. d) Cara pengolahan c. antara lain : chopped parsley. diperlukan resep standar. Sendok yang digunakan adalah soup spoon. biaya dan waktu pengolahan. 2) Resep Standar Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa.

.................................. ♣ Pada jamuan makan............... ......................................................................................................................................... .. dan bernilai gizi........................ dan kuantitasnya................ Special Soup.. ....................................................... 2) Fungsi sup : ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok.............................hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja.............. dan kapan saja.................................... . f.... Thick Soup. .......................... Tes formatif 1) Apa pengertian dari sup? 2) Sebutkan fungsi sup! 3) Sebutkan penggolongan sup! 4) Apa yang dimaksu dengan resep standar? e........ .......................... National Soup.................................................................................... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No.................................................................................... kualitas.................................................. .................. 3) Penggolongan sup ada 4................... ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna.................................... Absen : Hari..................... Rasanya lezat........................................................................................................................ 4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa............................................... menarik............................. ......................................... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka................................................. tgl : ........... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan........ d.................................. ............................. yaitu : Clear soup..................... Kunci jawaban formatif 1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging........................................................... . ayam............ .................................................... ...... ..................................... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya................................... dimana saja..................................... .................................................................... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok......................................

c. 2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock sesuai dengan resep. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup. 8.. paysanne... Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek. Kegiatan belajar 8 a.. Kegiatan belajar 11 a. barel.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan sayuran.... jardiniere.. dan sliced. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup 2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup 3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup. tomato soup.. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien. Kegiatan belajar 10 a. chopped. Tujuan kegiatan pembelajaran 39 . c. b. brunoise... Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek. b. Uraian materi 1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang berebntuk turning. Tugas Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek 9.paysanne soup... 2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock 3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi sebelumnya dalam proses pembuatan stock. macedoine. puree of pumpkin soup. c.. 11.. Macammacam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif.... Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar. consomme. 10. french onion soup.Tanda tangan fasilitator .... Kegiatan belajar 9 a.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup 2) Agar siswa mampu membuat clear soup b... julienne... Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama.. Menu sup yang akan dipraktekkan antara lain: cream of carrot soup....

dan menghidangkan sup. c. Lembar kerja Format persiapan praktikum . d. b. Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi secara klasikal.Agar siswa kompeten dalam menyiapkan. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan siswa dan lebih efektif. 1 hari sebelumnya. Tugas Membuat format persiapan praktek secara individu. Uraian materi Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear soup dan thick soup. membuat.

rasa. Apa yang dimaksud dengan steaming? 8. Apa yang dimaksud dengan Grilling? 9. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) 5. Fungsi bumbu : a. Sebagai pengawet 41 . Soal Tes Tertulis 1. bentuk potongan sayuran. Persiapan alat 4. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar) 2. Membantu pencernaan makanan d. 2. Sebutkan bahan pembuat stock! 12. Soal Praktek Pada uji kopetensi praktek. rencana aspek yang diuji antara lain : 1. Sebutkan fungsi sup! 14. D. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering. 6. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? 4. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 7. Sebutkan tujuan pengawetan buah! 6.BAB III EVALUASI A. Apa yang dimaksud dengan stock? 10. meliputi : 1. Urutan kerja (Proses memasak) 5. Memberi rasa dan aroma b. Persiapan diri 2. Kunci Jawaban Kunci jawaban soal tertulis 1. Meningkatkan rasa dan aroma c. Teknik Pengujian Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik. dan porsi. Sebutkan fungsi bumbu! 3. dan sup). Apa pengertian dari sup? 13. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur. stock. B. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup. Sebutkan penggolongan sup! 15. Penyajian hidangan. Sebutkan macam-macam stock! 11. tekstur. Persiapan bahan 3. meliputi : penampilan. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar. Apa yang dimaksud dengan resep standar? C.

kesemek. simmering. meningkatkan nilai ekonomis.  Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna. 5. batang. Produk akan memiliki bekas grill. Thick Soup. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. mire poix. sayur-sayuran. menarik. bunga. poaching. daun. 15. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging. National Soup. 10. 14. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.  Pada jamuan makan. Penggolongan sup ada 4. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya. memudahkan transportasi. boilling. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. Rasanya lezat. Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak). ayam. Macam-macam stock : white stock dan brown stock 11. steaming. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. 9. Bahan pembuat stock : tulang atau daging. dan bernilai gizi. 6. dan bouquette garni. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. . 8. ikan. kualitas. unggas. 12. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. dan kuantitasnya. Special Soup. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. pir. 4. yaitu : Clear soup. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. Contoh buah yang berdaging kaku : apel.3. Fungsi sup :  Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. 7. 13. elemen listrik. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. air.

Oleh karena itu. 43 . mempelajari. Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan. penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini. Siswa yang telah membaca. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul. dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan ke modul yang berikutnya.BAB IV PENUTUP Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran.

Teknik Pengolahan Makanan.pengolahan Hidangan Kontinental. Fakultas Teknik. Pendidikan Teknik Boga dan Busana. UNY . Fakultas Teknik. 2006.Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Kokom Komariah.DAFTAR PUSTAKA Sutriyati Purwanti. 2006. UNY.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful