BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll. Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama. Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang dipesan oleh tamu. Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan Stock. B. Prasyarat Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur. 2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene 3. membersihkan area kerja 4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan 5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah. 6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari hewan. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Untuk peserta didik : a. Pelajari modul yang diberikan b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja c. Praktekkan secara kelompok atau individu. d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas. 2. Untuk Guru / fasilitator a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. b. Membantu peserta didik dalam memahami modul c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang diperlukan dalam belajar. e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok f. Melaksanakan penilaian g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan pembelajaran berikutnya. h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup. E. Kompetensi Unit ITHHINA05AIS No 1. Sub Kompetensi Menyiapkan Stock : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and Produce Stock and Soup) Kriteria Unjuk Kerja Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan cepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep. Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah. Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep. Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, bentuk adn warna alat hidang. Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi yang tepat. Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

2.

Mengolah sup/soto

3.

Menyajikan/ menata Sup

F. Cek Kemampuan Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :

• • • • • • • • • • • • • •

Sayuran dan buah-buahan Bumbu dan rempah Potongan sayuran Peralatan dapur Teknik dasar dalam pengolahan makanan Penanganan bahan dasar makanan Pengertian stock Macam-macam stock Bahan-bahan pembuat stock Prosedur pembuatan stock Pengertian sup Fungsi sup Pengolongan sup Cara penyajian sup

3

BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan pencapain perubahan kompetensi Sekolah Tanda tangan fasilitator

Kegiatan belajar 1: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Say uran dan buah buah an 2. Bum bu dan rem pah 3. Bah an mak anan hew ani Kegiatan belajar 2: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Men gola h mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an 2. Pera latan dapu r 3. Me

Sekolah

mbu at lem bar persi apan prak tek Kegiatan belajar 3: 1. dan presentasi 1. Men gisi form at persi apan ujia n prak tek. Pen gana n dasa r baha n mak anan 2. diskusi. Kegiatan belajar 5 : Uji kompetensi mengolah Sekolah Sekolah Sekolah 5 . Prak tek me mas ak baha n mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an Kegiatan belajar 4 : Teori.

Defi nisi stoc k. Pot on ga n say ura n 2. diskusi. presentasi teknik Sekolah dan 1. Bah an pem Sekolah . Rese p stan dar 2. Defi nisi sup. fung si sup. baha n pem buat stoc k. diskusi dan persentasi 1. Kegiatan belajar 7: Teori.makanan dengan dasar pengolahan Kegiatan belajar 6 : Teori. mac ammac am stoc k dan cara me mbu at stoc k.

peng golo ngan sup 3. peny ajian sup. me mbu at persi apan prak tek Kegiatan belajar 8 : 1. Prak tek me mbu at whit e stoc k dan bro wn stoc k Kegiatan belajar 9 : Praktek membuat clear soup dengan resep standar Kegiatan 10 : Praktek membuat thick soup dengan resep standar Kegiatan 11 : Uji kompetensi Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah 7 . Prak tek me mbu at poto ngan sayu ran 2.buat sup.

b. dibagi atas : ♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root vegetables) Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah. beet. fungsi. radish. dan cara penanganan buah-buahan. beeroot. ♣ Sayuran yang berwarna hijau Terdiri dari : . jengkol. bawang. bumbu dan rempah. dan penanganan bumbu dan rempah. dsb. parsnips. fungsi. pete. dan cara penanganan sayuran. wortel. seperti kentang. vitamin A dan vitamin B. ☺ Sayuran yang berasal dari akar. lobak. bawang bombay. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi.B. Kegiatan belajar 1 a. bunga dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayur. daun. fungsi. ☺ Sayuran umbi/umbi lapis (Bulbs Vegetables) seperti : bawang merah. 3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. lobak. 4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan macam-macam bahan makanan hewani 5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani sayuran. dsb. Uraian materi 1) Sayuran a) Pengertian sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. Misalnya air. b) Macam-macam sayuran Dilihat dari penggunaan dapur. dll. kohrobi. ♣ Sayuran warna merah atau kuning mengandung vitamin A dan vitamin B ♣ Sayuran berasa asam mengandung vitamin C ♣ Sayuran yang berbau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis. Kegiatan Belajar 1. Fungsi sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan warnanya: ♣ Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil. dan bahan makanan hewani dengan benar. mineral. dan vitamin. batang. buah. 2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi.

labu siam. timun. ♣ Daun harus tampak segar. jantung pisang. mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas. dsb. seperti : tomat. rebung. Sayuran ini sedikit mengandung protein dan karbohidrat tapi banyak mengandung garam. baru dipotong sesuai keperluan. batang bawang. tidak diselubungi tanah atau kotoran maupun memar akiabt benturan. jamur bulan serta jamur button.☺ Sayuran batang (stem vegetables). broccoli. ☺ Sayuran buah (fruit vegetables). d) Cara mengolah sayuran Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran : ♣ Sayuran hijau ☺ Buang bagian yang tidak terpakai. semakin banyak mengan dung garam. purple cai flower). jamur merang. kering atau terdapat bekas serangan hama. seperti asparagus. buncis. lalu cuci yang bersih. ☺ Sayuran biji (seed and legums vegetables). terong. bunga turi. tunas batang pisang. mineral dan vitamin terutama vitamin C. ☺ Sayuran daun (leaf vegetables) ☺ Sayuran bunga (flower vegetables). dsb. dsb. tidak layu. ♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi. seperti : kacangkacangan. bunga durian. mineral dan vitaminnya. bunga pepaya. Semakin hijau. c) Kualitas sayuran Kualitas sayuran ditentukan oleh : ♣ Sayuran harus tampak bersih. tauge. ♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar. ♣ Jamur atau mushroom Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping. pete. ☺ Jangan merendam sayuran di 9 . dsb. pare. seperti : bunga kol (cauli flower.

☺ Untuk beberapa masakan sayuran kaleng yang digunakan sayurnya saja. karena bisa menyebabkan vitamin C hilang. misalnya : seledri. e) Cara menyimpan sayuran Cara yang baik untuk menyimpan sayuran : ♣ Temperatur ruang harus sejuk. ☺ Bersihkan kaleng sebelum dibuka. ♣ Sayuran dalam kaleng Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol : ☺ Pilih kaleng yang baik ☺ Lihat tanggal kadaluarsa ☺ Tulisan yang ada pada kaleng dapat terbaca dengan jelas. ♣ Sayuran buah ☺ Agar bekas potongan sayuran buah tidak berwarna coklat seperti terong. daun bawang. ☺ Kupas sayuran dekat waktu akan diolah. masukkan sayuran. ☺ Beberapa sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup dan stock. antara 5-100 C . timun kadang terasa pahit maka bubuhi garam pada sayuran yang sudah dipotong. Setelah mendiudih. biarkan sebentar dan cuci sebelum diolah. dapat diberi cuka ☺ Terong. dll ♣ Sayuran akar ☺ Dicuci sebelum atau sesudah dikupas ☺ Rendam dalam air sampai saat akan diolah. panaskan sampai mendidih. masak sebentar dan siap dihidangkan. agar getah sayuran tidak hitam pada waktu makanan sudah matang ☺ Kupas sayuran setipis mungkin agar vitamin tidak banyak yang hilang. ☺ Tuangkan air sayuran ke dalam panci. sedangkan airnya dibuang.dalam air.

2-10 10 10-12.0 0.6 0. Temperatur refrigerator yang baik untuk menyimpan Sayuran Segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nama Sayuran Asparagus Kacang-kacangan Buncis Brokoli Cauliflower Peterseli Lobak Cina Jagung Timun Terong Lettuce Jamur Bawang Bombay Cabe Kentang Labu Parang Radische Temperatur 0C 6 7-10 7-10 0. ♣ Sayuran yang berasal dari umbi lapis dan akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur ruangan suhu kamar.6 0.6 0. tomat hanya dapat disimpan selama 2-3 hari.8 0. ♣ Dalam suhu kamar seperti wortel. kol.0 0. terong. buncis. ♣ Lama penyimpanan sayuran ± 37 hari.6 7.2-10 0.♣ Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang/wadah yang berlubang.2-10 7.5 0.6 Waktu Penyimpanan 21-28 hari 8-10 hari 8-10 hari 7-10 hari 14-21 hari 2-4 hari 7-14 hari 7-14 hari 14-21 hari 10 hari 14 hari 14 bulan 6 bulan 8-10 hari 21-45 hari 2-5 bulan 10-14 hari 11 .6 7. jika disimpan di refrigerator. karena sayuran itu menghendaki pergantian udara.

contohnya : acar. garnish hidangan.18 19 20 Bayam Tomat hijau Tomat masak 0. almond. ♣ Buah berbiji banyak (stone fruit). rasa. layu. contonya: kacang tanah.8-15. duku. contonya : Apel. contonya : jeruk nipis. ♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan dikupas dan dipotong-potong. jelly. ♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih) d) Cara menyimpan buah ♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C ♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara digantung. a) Klasifikasi buah ♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard Fruit). ♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung. dll. ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan sirup. anggur. jam/selai. delima. contohnya : kelengkeng. Peer. pisang. c) Kualitas buah ♣ Tidak busuk. contonya : chicken salad hawaian. ♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak letakkan pada kotak yang berlubang-lubang. langsat. ♣ Sebagai bahan pengisi. dll. kelapa. ♣ Tidak dimakan serangga. kesemek. jambu biji. ♣ Sebagai pemberi aroma. pepaya. ♣ Sebagai makanan penutup (dessert) ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan salad. anggur. contohnya : pepaya. contohnya: semangka. dll.6 12. dll. memar. dll.6 10 5-10 hari 14-25 hari 8-12 hari 2) Buah-buahan Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk berkembang biak). berulat. ♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit). ♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit). leci. ♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum) ♣ Tidak ada penyimpangan bau. jeruk bali. . b) Fungsi buah ♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan lauk). ♣ Untuk penyimpanan lama. ♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry Fruit).

4) Bahan makanan hewani a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish) Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun di air laut. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam keadaan kering. kemiri. bay leaf.tomat. c) Klasifikasi bumbu ♣ Bumbu nabati Dilihat dari asalnya : ☺ Akar : jahe. Contoh : asinan. misalnya : vetsin. jambu. lengkuas. dll tidak usah dicuci bila disimpan dalam refrigerator. 3) Bumbu dan rempah a) Pengertian Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umunya digunakan pada keadaan segar. ebi. manisan. misalnya : petis. pala. daun jeruk. terasi. ♣ Bumbu buatan. ♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan lebih lanjut. vanili. Kerang adalah binatang berkulit keras. bertubuh lunak yang dapat diolah 13 . b) Fungsi bumbu ♣ Memberi rasa dan aroma ♣ Meningkatkan rasa dan aroma ♣ Membantu pencernaan makanan ♣ Sebagai pengawet. Enzim adalah senyawa yang dapat mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia sendiri ikut bereaksi. sirup. selai. buah kaleng. e) Pengawetan buah Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi tahan lebih lama. ☺ Umbi : bawang merah. ♣ Bumbu hewani. ☺ Batang : sere ☺ Bunga : cengkeh ☺ Daun : daun salam. ☺ Buah dan biji : lada. Tujuannya: ♣ Meningkatkan daya simpan ♣ Memudahkan transportasi ♣ Meningkatkan nilai ekonomis. jangan disimpan di refrigerator (karena akan mematikan sementara enzim). bawang bombay.

♣ Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh dan tidak ada bagian yang rusak ♣ Bau segar sesuai habitatnya ♣ Berukuran besar ♣ Masih hidup dan cangkang masih terkatup. tidak berlendir. tidak berbau busuk. Ikan yang berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan aromanya kurang. Kualitas ikan yang baik : ♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air. Ikan yang terlalu tua tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat. ☺ Tekstur daging masih kenyal dan tiadk mudah hancur bila badan ikan ditekan dengan jari kemudian dilepaskan maka daging ikan akan segera kembali ke posisi semula. Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :  Bakteri akan aktif lagi  Pecahan butiran es mengakibatkan nutrisi akan terbawa es yang mencair. ☺ Bau segar seperti air habitatnya dan tidak ada penyimpangan bau. ☺ Sisik masih melekat kuat pada ikan. b) Daging sapi Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna merah ♣ Lemaknya berwarna kuning . makin lama berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang. Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar awet. ♣ Tingkat kedewasaan (maturity) Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur.menjadi makanan. Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing. ☺ Mata tampak jernih dan tidak tenggelam ☺ Insang berwarna merah. Kualitas ikan yang kerang baik : ♣ Anggota badan utuh dan masih melekat dengan baik. bila dicabut tidak mudak lepas.

Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh. mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. bahan makanan hewani memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. bumbu dan rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang cukup tinggi. antara lain: vitamin. d. maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat proses pemasakan. Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. rapuh. Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang enak untuk dinikmati. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat yang mudah rusak.c) Daging kambing Ciri-cirinya : dan keras ♣ Otot berserat halus ♣ Daging berwarna merah jambu tua ♣ Lemak berwarna putih dan keras ♣ Baunya tajam ♣ Daging kambing yang dijual biasanya sering bertulang ♣ Sebelum diolah tidak perlu dicuci. Selain membuat makanan menjadi lebih enak. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2) Sebutkan fungsi bumbu! 15 . Berdasarkan jenis dan asalnya. Buah juga merupakan sumber vitamin. dan air. Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses memasak. e) Ayam kampung Ciri-cirinya: ♣ Dagingnya berwarna putih kemerah-merahan ♣ Rasa dan aroma lebih sedap ♣ Waktu memasak lebih lama. d) Daging ayam Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna putih ♣ Waktu memasak cepat ♣ Jika dimasak terlalu lama. cukup dikikis saja. mineral. c. Rangkuman Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

............................................................................................................... . 5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan........................................................ Tanda tangan fasilitator ........................... meningkatkan nilai ekonomis..................... Kunci jawaban formatif 1) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) Sebutkan tujuan pengawetan buah! Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar...................................................... ..................................................................................................................................................................... ... ............................ daun............. memudahkan transportasi.......... pir......... ......................................... batang................................................. .............................. Lembar kerja Nama : Kelas : No............................... tgl : ............................................. ........................................................................................ Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak).................................................................... bunga......................................3) 4) 5) e....................... .......................................................... .. 4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel........................................................... Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering................. 2) Fungsi bumbu : a) Memberi rasa dan aroma b) Meningkatkan rasa dan aroma c) Membantu pencernaan makanan d) Sebagai pengawet 3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar..... ...................................................................................................................................................................... ...................... Nilai : f............ Absen : Hari........ dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk............................. kesemek............................................................................. .............................................................. ......................................

♣ Meningkatkan rasa ♣ Meningkatkan penampilan atau warna... ♣ Meningkatkan kandungan gizi... ♣ Bahan makanan aman untuk dimakan... b..... ♣ Convection Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair. Jaringan yang terdapat pada hewan disebut connective tissue... Maksudnya adalah ada beberapa bahan makanan yang jika tidak dipanaskan akan mengandung racun.. c) Tujuan ♣ Supaya makanan mudah dicerna.... ditemukan teknik membakar.. b) Pengertian memasak Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu... Setelah manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun.... Kegiatan belajar 2 a. 2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan perlngkapan. 2.. Uraian materi 1) Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan a) Sejarah Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah).. Jaringan yang terdapat pada tumbuhan disebut cellulosa.. ♣ Radiasi Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke 17 .. yaitu : ♣ Conduction Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar pengolahan makanan.... d) Proses pemindahan panas Proses perambatan panas ada 3 cara..

Pembekuan makanan Kondisi 120 70 60 32 49 21 15 0 0 -18 Metode panas f) Metode pengolahan ♣ Metode panas kering (Dry Heat Cooking) kering merupakan metode pengolahan yang menggunakan perantara panas udara.bahan makanan. menghentikan perkembangbiakan tetapi masih memungkinkan bakteri hidup. Bahkan. sebagian besar bakteri telah mati Mencegah perkembangan bakteri. metal panas dan radiasi. tetapi masih ada kemungkinan hidup (bakteriu tidak mati) Pertumbuhan dan perkembangan bakteri sangat cepat Temperatur kamar Beberapa makanan dapat teracuni bakteri Pembekuan. kaitan antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang diolah : Temperatur °F 212 165 °C 100 74 Mendidih. • • Produk Produk pastry Baked jacked potatoes Stuffed eggplant To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak . e) Waktu pengolahan Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah : Teknik Olah To Bake (Mengepan) Definisi Memasak bahan makanan dalam oven hingga golden brown.

Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam pengolahan panas basah adalah : Teknik Olah Boilling (Merebus) Steaming Definisi Produk Memasak bahan makanan dalam Sayuran. santan atau susu pada suhu 100°C Memasak bahan makanan dengan Daging.(dipanggang) To Grill (panggang) panas. steak. Produk akan memiliki bekas grill. dan dapat pula menggunakan uap. santan. Metode pengolahan panas ♣ Metode panas basah (Moist Heat Cooking) basah merupakan metode yang radiasi sebagai untuk mematangkan oven Salamander Microwave menggunakan perantara bahan cair : air. dll. unggas. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Proses memasak dengan pancaran Daging panas dan menggunakan alat yang memiliki permukaan yang keras (besi panas) Memasak dalam To Grid (panggang) Roasting (panggang) tanpa Roast chicken ditutup dan tanpa uap basah. menggunakan perantara bahan makanan. saus. kaldu. 19 . Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan berfungsi seperti oven dengan makanan. unggas. elemen listrik. panas. susu. saus. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan. Proses memasak dengan pancaran Sate. Grandmare Menggunakan wadah yang telah diolesi dengan lemak. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. daging. bahan cair seperti air. Memasak bahan makanan dengan Poach Fish Florentine menggunakan api atas. kaldu.

Merebus dengan cairan. ♣ Metode menggunakan minyak panas (frying) Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar berupa lemak. dan menguatkan warna. dengan panas di bawah titil didih. Untuk potongan besar tidak dibolak-balik. dalam air. Dalam Onion (Menumis) Pan-fry (Shallow Frying) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan. Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging untuk memperbaiki warna. Teknik Definisi Produk Olah To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak. mendidih didih. (sayuran.(Mengukus) Pressure Cooking Au Marie uap air mendidih. menggunakan air dingin. Dapat dilakukan dengan awetan). Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage lemak atau sedikit cairan pada api kecil dalam panci tertutup. . buah. dan tulang pada stock). Memasak menggunakan Ikan Tulang Lunak. Air panas menghentikan aktifitas enzim. setelah Kaldu. sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel. Memasak api dikecilkan untuk menjaga air rebusan di bawah titik (Mengetim) Blanching (memblansir ) To Braise (Menyemur) Simmering Poaching dalam sedikit cairan Telur. suhu serta alat tergantung dari bahan pangan yang akan digoreng. ikan. Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur jumlah sedang dan menggunakan pan frying diatas api sedang. sauce. air panas kemudian disiram air dingin. coklat. dengan akan lunak. Jumlah kebutuhan lemak. mengupas kulit bumbu untuk bahan tomat. Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi.

To clearify Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup. Trimming To Sisa hasil potongan bahan makanan. menggunakan minyak banyak dan api yang donat panas. sapi. Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam Kodok. Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas To Lard To bard To yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak. Tujuannya agar daging lunak. ikan. tidak To Farce mudah busuk. unggas. Chicken Maryland To Marinate Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging. sedap. Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet dengan kulitnya. ♣ Teknik olah lainnya bahan makanan Teknik Olah De Glaze Definisi Menambah cairan atau stock dalam sisa makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada Produk To Glase To Coat masakan yang di saute. Mier ppoix make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan. To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair. Risoles. make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken stock. menggunakan alat deep fryer. agar tidak terlalu kering waktu dimasak. Scoth Egg Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak berlemak. 21 . herb and spices. stock putih telur. Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. dan tidak hambar. stock sayuran. (Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng.Deep frying Memasak dengan Ayam. Galse carrot Memberikan lapisan tepung. anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. telur dan tepung Kroket. dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. fillet atau duri.

Antara lain : a) Peralatan dari baja stainless steel : ♣ Alat memasak. contohnya : whisking bowl. pisau. skimmer. frying pan. . ice cream scoop. frying spatula. kompor. ♣ Peralatan memotong. contohnya : peeler. yaitu : a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment) Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku petunjuk. b) Perlengkapan non elektrik Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga mekanik. deep fryer. Contohnya : penggiling daging dengan tangan (hand chopper). Sponge. grinder. conical strainer. sauce pot. ballon whisk. knife. carving fork. bak cuci. colander. Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding. ♣ Peralatan kecil. Contonya : egg broiler. Contohnya : meja. diinginkan. dll.Skimming To beat To chill Proses membuang kotoran yang mengambang pada stock. dll. b) Peralatan dapur (kitchen Utensils) Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan. refrigerator. bak cuci. oven. grater. tilting pan. contohnya : ladle. Contohnya: panci. 2) Peralatan dapur Peralatan dapur dibagi menjadi 2. puff pastry. di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad. Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan untuk membuat peralatan tersebut. contohnya : stock pot. sharpener. spider. serol. mixing bowl. dll. rak piring. sauce pan. ♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur. antara lain : a) Petunjuk pemakaian b) Petunujk perawatan c) Petunjuk keselamatan kerja. Memasukkan udara ke dalam makanan. Contohnya : meja. cake. toaster. dll. container. tray. sothil. saute pan. timbangan. Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi : a) Perlengkapan elektrik Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga. c) Perlengkapan atau peralatan mekanik Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai penghasil tenaga atau digerakkan secara manual.

cutting board. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan sebagai bahan evaluasi setelah praktek. wooden spatula.b) Peralatan dari kayu. d) Peralatan dari plastik atau melamin. Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. contohnya : rubber spatula. plastic tray. contohnya : chopping block. Ada kelompok yang masakannya sama. Berikut contoh lembar persiapan praktek : 23 . dll. plastic bowl. c) Peralatan dari karet. 3) Format lembar persiapan praktek Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari 3 orang. contohnya : cutting board. dll. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1 lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi.

... Ingredient preparation 2. Clear II ............................ : ............... Self preparation b.........................LEARNING ACTIVITY FORM LESSONS STUDENT NAMES COMPETENSY/SUB COMPETENSY TECHNICS FOOD DATE NO EQUIPMENT QUANTITY NO : ................................ Procedure: 3....... : .................................... Equipment preparation c.......................................... Evaluation 7..... Clear I 6... Mise en place a............................................. Finishing: 4...... :............ INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL PRICE PROCEDURE : 1....... : ....... : .... Served: 5......

...... Tugas Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek...... Tes formatif 1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 2) Apa yang dimaksud dengan steaming? 3) Apa yang dimaksud dengan Grilling? f....... ............... elemen listrik..................................... d............................... Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut......... ....................... ............................................... atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas.......................................... .... e....... dan teknik olah dengan minyak panas....... teknik pengolahan panas kering.......................... ................ .................................................................................. ................................................................................................................. tgl : ................................................ Perlengkapan pada umumnya berukuran besar sedangkan peralatan berukuran kecil........................ 3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas................................................... Gambarkan perlengkapan dan peralatan yang ada di dalam lab..... dan pengelompokan yang berbeda-beda........... poaching...... .......................... boilling........................................... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No............................................. Rangkuman Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu : teknik pengolahan panas basah...................... Kunci jawaban formatif 1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching.............. 2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.... yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang.......................c............ g................... Absen : Hari........................................................................................................... ..................................................................... ........ simmering................................. fungsi.................. Produk akan memiliki bekas grill.......................... Perelngkapan dan peralatan di dalam dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur dapat berjalan dengan baik....... ............ Minimal 20 buah.................. 25 ......................................... steaming......................... Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi............................................

3) Teknik frying : mendoan......... Tugas 1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok 2) Membuat daftar belanja 4................ lele goreng............... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan penanganan terhadap bahan dasar makanan........ b......... Uraian materi 1) Penanganan bahan dasar makanan a) Kelapa muda Ciri-cirinya : ♣ Sabut luar masih berwarna hijau ♣ Jika diangkat lebih berat ♣ Air kelap lebih manis karena glukosa belum menjadi karbohidrat ♣ Daging buah masih lunak.......marmer kukus.. Kegunaannya : untuk aneka minuman b) Kelapa sedang Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat muda ................ 2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan................ perkedel tempe.............. sate kambing.......... 3. Kegiatan belajar 3 a. bothok tahu....... 4) Grilling : sate ayam..... Tanda tangan fasilitator ... ikan bakar.............. Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan siswa......... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan 2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar pengolahan dalam mengolah bahan makanan....... Uraian materi Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan Makanan yang dipraktekkan : 1) Teknik steaming : roti kukus...... Kegiatan belajar 4 a. biji salak. klepon....................... sayur menir........................ nasi liwet...... ........................... perkedel kentang....... c............. 2) Teknik boilling : sayur asem biasa.......... pepes tempe....... b......

c) Kelapa tua Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat tua ♣ Daging kaku. punggung daging ditekan dengan kuku keras dan bersantan. Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu wadah dengan menggunakan corong. d) Kelapa tua dan bersantan Ciri-cirinya : ♣ Tempurungnya coklat tua-hitam ♣ Daging kaku ♣ Punggung daging ditekan dengan kuku. ♣ Meremas. ♣ Memeras. kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok sampai santan cairnya habis. Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan : Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat. pelengkap kue. f) Tepung ketan 27 . Cara membuat santan yang baik : ♣ Menggunakan air hangat agar mengekstrak santan lebih maksimal. Kegunaannya : untuk taburan. minyak kelapa. Yaitu corong dimasukkan ke dalam wadah sampai mengenai santan cair. unti/enten-enten. Kegunaannya : untuk rendang. Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan pada tepung). menggunakan saringan santan dengan arah ibu jari ke bawah. dan santan cair itu akan anik ke corong. bumbu urap. keras dan mengeluarkan minyak. menggunakan alat yang tidak berlubang kemudian air dituang sedikit demi sedikit. e) Tepung beras Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mengendap ♣ Kalau ditambah air panas tidak akan mengendap ♣ Kalau ditambah air mendidih akan matang Cara penggunaannya menggunakan air dingin.♣ Bagian luar daging buah bila ditekan dengan kuku masih lunak (daging lentur).

j) Tepung maizena (dari pati jagung) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingi tidak akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan mengental dan masak. l) Gula Gula merah. panskan dengan api sedang. k) Tepung panir Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan. Caranya : larutkan gula dalam air. i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingin akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan masak dan mengental. h) Tepung kanji = tapioka Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan mudah dibentuk.Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan sulit dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan mudah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan lengket atau masak dan terjadi proses gelatinisasi (berbentuk gel). g) Tepung terigu Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mudah berbintil ♣ Kalau ditambah air hangat akan agak lengket ♣ Kalau ditambahn air panas akan sangat lengket Cara penggunaannya dengan air dingin. Jangan sampai melebar . aduk terus. Cara penggunaannya dengan air hangat. Biasanya digunakan untuk membesta. Penggunaannya dengan air mendidih.

Selanjutnya dicuci bersih. m) Daging sapi Jika mendapatkan daging yang keras. sebaiknya dilayukan dahulu agar mudah dibentuk dan tidak bocor. dicuci bersih dan dilumuri dengan jeruk nipis. atau cuka. asam jawa. Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat. tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan sendok. Jika sayuran akan direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. air bwlimbing wuluh. q) Daun Pisang Jika daun pisang masih regas atau keras. maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk.ke tepi wajan supaya tidak gosong. Selanjutnya. dan semua lendir yang menempel pada ayam dan sisa darah yang membeku. air asam jawa. 2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan lembar persiapan praktek Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang. pengisian lembar persiapan praktek. n) Daging ayam Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang anus. kelenjar di atas ekor. o) Ikan Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya sisik supaya mudah. sedangkan akan segera dimasak. Bisa juga direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel (sendok. jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. Panaskan terus dengan api kecil sampai kemrambut. Sayuran dimasukkan setelah air mendidih.garpu) atau dengan pecahan tembikar. Soal uji kompetensi : Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode 29 . atau cuka. Gelombang pertama ada 15 orang siswa. kepala diletakkan di bawah untuk menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan / ikan tidak akan terasa pahit. Kemudian turunkan dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta. dan dilumuri dengan air jeruk nipis. p) Sayuran Memasak sayuran umunya menggunakan api besar. Jika membuang isi perut ikan. tiriskan dan disiram air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process). khususnya jika ikan bentuknya besar. dibungkus daun pepaya atau ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. supaya ekor tidak bergerak mengenai muka. Air perebus harus cukup banyak merendami sayuran. Setelah masak. Uji kompetensi dilakukan secara individu mulai dari membuat perencanaan praktek. sampai dengan memasak bahan makanan. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari bagian ekor.

......................... air asam...... Rangkuman Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda................................................... air belimbing wuluh........... tapi penampilan masakan akan lebih bagus dan menarik.................................pengolahan yang berupa : 1) Nasi liwet dengan sate ayam 2) Sayur menir dengan sate kambing 3) Sayur bening dengan ikan bakar 4) Nasi liwet dengan bothok tahu 5) Mataroda dengan bandeng goreng 6) Perkedel tempe dengan marmer kukus 7) Bakwan jagung dengan roti kukus 8) Putri mandi dengan tempe goreng 9) Cenil dengan bakwan sayur 10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu 11) Biji salak dengan mendoan 12) Klepon dengan tahu isi 13) Sawut dengan perkedel kentang 14) Kue zebra dengan tahu goreng 15) Tahu sakura dengan bakwan jagung c.................... Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih mudah untuk diolah..................................... .......................... Absen : Hari. e......................................................... g..... .............. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No....... Tugas Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan dikumpulkan pada saat uji kompetensi............ tgl : ......... Tes formatif 1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada ikan? 2) Bagaimana cara melayukan daun pisang? f. Selain mendapatkan rasa yang enak............................. d.. atau dengan cuka 2) Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat..... ........................... Kunci jawaban formatif 1) Dilumuri dengan air jeruk nipis..

.......... ...... ............... .................................. Soal gelombang I dan II sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek.... b... ..................................................................................... 4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu.......................................... ...................................................................................... c..................... ............................................................................... 5............ ............. Setiap setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu................................... fungsi.................... b.......................................... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering digunakan dalam teknik pengolahan 2) Agar siswa mengetahui definisi... 1 gelombang ada 15 orang siswa................. 6. Tujuan kegiatan pembelajaran Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan.................................................... Kegiatan belajar 5 a................ ........................................................................................ dan macammacam stock 3) Agar siswa memahami cara membuat stock............. 2) Membuat persiapan praktek secara individu..... Tugas 1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh.................................... Uraian materi Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan....................................................... ................. Tanda tangan fasilitator ..................................... ...................... Kegiatan belajar 6 a................................................ d............................................................................................................................................. 3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga................ Uji kompetensi dibagi menjadi 2 gelombang...... Kunci jawaban resep Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan setiap siswa................................................ Uraian materi 1) Potongan sayuran Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik 31 ...........

g) Chiffonade.memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan kontinental. c) Brunoise. ♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus. unggas. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. b) Fungsi kaldu ♣ Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. sayur-sayuran. Potongan yang khusus untuk keluarga berbentuk kol. h) Chopped. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1x1x1 mm. ♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu ♣ Dapat diberikan pada orang sakit. Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. 2) Stock atau kaldu a) Pengertian Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2 mm. Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok dengan ukuran 30x1x1 mm. lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu. sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. ☺ Ayam Yang digunakan adalah tulang. Berarti dicincang yang mungkin halus dan mungkin juga kasar. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum : a) Jardiniere/batonette. i) Allumette. d) Bahan pembuatan kaldu ♣ Kaldu yang berasal dari hewani ☺ Daging atau tulang sapi Kaldu sapi muda. dan kaki. Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm. c) Macam-macam kaldu ♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white stock ♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown stock. d) Macedoine. seperti daun selada yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang. ikan. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. b) Juliene. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm. kepala. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. e) Paysanne. bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan. Ayam yang baik . f) Lassenge.

Ikan yang baik adalah ikan kakap. ♣ Air bersih ♣ Bahan penyedap (mire poix) Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel. f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu ♣ Pergunakan peralatan yang bersih ♣ Pergunakan bahan yang segar 33 . rebus hingga mendidih. masukkan dalam panci. ☺ Didihkan ☺ Simmer selama 2 jam. ☺ Tuangkan air dingin.adalah ayam yang sudah tua. dan batang seledri. kepala ikan. bouquette garni) ☺ Dimasak dengan api kecil selama 2 jam (simmering). ♣ Bahan penyedap (bouquette garni) Terdiri dari batang bawang. ☺ Saring dengan saringan halus. bawang bombay. dapat juga tulang. dan bouquette garni. buang lemaknya. ☺ Disaring dengan saringan halus. digosongkan sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. thyme yang halus. buang lemaknya. dibuang lemaknya. bay leaf. ☺ Kambing Umurnya 1 tahun. tambahkan air dingin. lada hitam diikat jadi satu direbus bersama kaldu. e) Proses pembuatan kaldu ♣ Pembuatan kaldu putih (white stock) ☺ Tulang dipotong-potong. ♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock) ☺ Tulang dipotong-potong. ☺ Ikan Ikan yang tidak berbau keras. mire poix. direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. ☺ Tulang diblanching denbgan air mendidih ☺ Tulang dicuci bersih dengan air dingin ☺ Masukkan tulang dalam stock pot. ☺ Buang sisa minyak. yang dipakai tulangnya saja. ☺ Api dikecilkan. ☺ Tulang diroasting. ☺ Tambahkan bumbu (mire poix.

................... ........... ................................ Ada dua macam stock............................................ .................... Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan....... unggas........................................................................... sayur-sayuran................................. air.................................................. . ......................... macedoine............................................ .. barel....................... Absen : Hari............................... g......................... Tugas Mencari gambar contoh potongan sayuran. dan bahanbahan pemberi rasa dan aroma.................................................... Praktekkan potongan sayuran yang berbentuk turning dan barel di rumah....................................................... ikan.................... paysannne...... Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan stock? 2) Sebutkan macam-macam stock! 3) Sebutkan bahan pembuat stock! f................................ . d...................... mire poix........................................................................................................................................... unggas...... Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya........................................................................ Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup........ ....... ............................... brunoise........... Kunci jawaban formatif 1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging... Rangkuman Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan antara lain: jardiniere................................. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging... ikan.......... turnig.. 2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock 3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging............................................................ ................... ............................ chopped................................................... tgl : ...................... yaitu white stock dan brown stock...................................... dan bouquette garni.......................................................... .................. dan sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap.................. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No.................♣ Pakai panci yang tebal ♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar kaldunya lebih mudah keluar ♣ Kaldu direbus dengan api kecil ♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus ♣ Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator).............. c...... ..................................... e.....................

.. terdiri dari lada.. terdiri dari tepung puree dari sayuran............ Tanda tangan fasilitator . sup disajikan sebelum makanan pokok/ sesudah cold appetizer pada makan siang. ♣ Pada jamuan makan................ dan telur......... susu.... d) Penyajian sup ♣ Saat penyajian ☺ Pada susunan kontinental modern........... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya. Uraian materi 1) Soup a) Pengertian Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging.......... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka..... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup 2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar 3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam mengolah makanan b............... ayam. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan...... Sedangkan dari hewani dapat berupa daging........ 7. cream....... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.. dan sebagainya..... ♣ Bahan pengental.. b) Fungsi sup ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok................. ♣ Bahan pengisi Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran... 35 ................. Kegiatan belajar 7 a......... dan bernilai gizi... menarik.. Rasanya lezat. ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna.... unggas. c) Bahan pembuat sup ♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut sebagai bahan cair. ♣ Bahan pemberi aroma dan rasa. gara. dan hasil laut...

☺ Bisques Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan). ☺ Consomme Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang. dan putih telur. lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream). Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai pengental. tidak disaring. ☺ Veloute Soup Dari bahan dasar white roux/ blound roux. ☺ Puree Soup Sayuran segar/kering. bijibijian. Broth dihidangkan panas ditaburi chopped parsley. Potage dihidangkan dengan crouton.dan malam. dihidangkan dengan isi. ♣ Tempat penyajian ☺ Mangkok dengan 2 telinga agar tidak mudah tumpah dan mudah diangkat. Hasil harus jernih. dingin ± 5° C ☺ Di Indonesia tidak mengenal sup dingin e) Penggolongan sup ♣ Sup jernih (Clear Soup) Yang termasuk sup ini : ☺ Bouillons Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan. dicairkan dengan stock dan disaring. Dihidangan dengan isi sebagai garnish. warna seperti air teh pekat. cereal. dihidangkan dengan isi. diselesaikan dengan . ♣ Sup kental (Thick Soup) Dibagi menjdai beberapa jenis : ☺ Potage dan Broth Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah biji-bijian/cereal. Dihidangkan dengan crouton. biasanya sebagi garnish. ☺ Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain. ayam. kadang-kadang ditambah daging. ☺ Piring cekung tanpa telinga (piring sup) ♣ Volume penyajian Continental 200 cc – 250 cc/ orang ♣ Suhu penyajian ☺ Kontinental. dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut. panas ± 70° C. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Dikentalkan dengan tepung beras disaring. ☺ Cream Soup Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan ditambah stock dikentalkan dengan cream. kekentalan dari bahan isi.

Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah kecoklatan). lalu disaring. d) Cara pengolahan c. ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. antara lain : chopped parsley. Untuk menghasilkan hal itu. resep standar disebut juga dengan resep baku. soup mader trou fruit (sup dari buah-buahan). Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten. dan kuantitasnya. Misalnya : ☺ Chicken Broth dari Inggris ☺ Minestrone dari Italia ☺ Soto Ayam dari Indonesia ☺ Potage Paysanne dari Prancis ☺ Scoth Muttan Broth dari Skotlandia. Langkah-langkah dalam menentukan resep baku : a) Menentukan resep dengan takaran yang baku b) Melakukan uji coba berulang-ulang c) Menentukan kalkulasi harga pokok d) Menetukan harga jual Fungsi resep baku : a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa. Sendok yang digunakan adalah soup spoon. diperlukan resep standar. 2) Resep Standar Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan e) Menghemat tenaga. crouton. ☺ Brown Soup Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan 37 . dan kualitas yang diterima pelanggan. biaya dan waktu pengolahan. ♣ Sup Istimewa (Special Soup) Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat spesial. Namun. Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas. kualitas. Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut). Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup.cream dan anggur. Rangkuman Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock. Sup dihidangkan menggunakan sup cup dan saucer. ♣ National Soup Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran. dan isi sup itu sendiri. cream. Penulisan resep baku : a) Nama hidangan/masakan b) Porsi c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu.

............................................... kualitas............... dan kuantitasnya.................. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. .. Kunci jawaban formatif 1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging....................... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan...................................................................................................................................................................................................................................................................... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No............................................. 2) Fungsi sup : ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok........................... Tes formatif 1) Apa pengertian dari sup? 2) Sebutkan fungsi sup! 3) Sebutkan penggolongan sup! 4) Apa yang dimaksu dengan resep standar? e...................... Absen : Hari............ d........... ................ ..................................... dan kapan saja...................................................................................... Rasanya lezat...................................... ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna......................................................................... . Special Soup..................................... ............................................................... ayam... ........... ....................................................................... .............................. ........................................................ yaitu : Clear soup....................................... .............................................. ♣ Pada jamuan makan.......... menarik............... ............................... dimana saja.................... tgl : .................................................................................. .... ......... Thick Soup........... 4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa....................... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya.............. dan bernilai gizi............... National Soup..... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka......... 3) Penggolongan sup ada 4.....hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja.... .................................................................................................................... f...........

c. 8. Uraian materi 1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang berebntuk turning. Macammacam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup 2) Agar siswa mampu membuat clear soup b. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek... barel. consomme.. Kegiatan belajar 8 a... Tujuan kegiatan pembelajaran 39 .. brunoise.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup 2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup 3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan sayuran.. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama. 2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock 3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi sebelumnya dalam proses pembuatan stock...... b... Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek. 2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock sesuai dengan resep.. macedoine.... 11. c.. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup.. c. Menu sup yang akan dipraktekkan antara lain: cream of carrot soup. 10.. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien.. Kegiatan belajar 10 a. Kegiatan belajar 11 a.Tanda tangan fasilitator .. chopped. tomato soup. Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar.. jardiniere. Kegiatan belajar 9 a.. b. dan sliced. puree of pumpkin soup.. Tugas Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek 9.. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif.. julienne. french onion soup.paysanne soup.. paysanne.

Agar siswa kompeten dalam menyiapkan. d. 1 hari sebelumnya. Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi secara klasikal. c. membuat. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan siswa dan lebih efektif. Lembar kerja Format persiapan praktikum . Tugas Membuat format persiapan praktek secara individu. dan menghidangkan sup. b. Uraian materi Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear soup dan thick soup.

Sebutkan bahan pembuat stock! 12. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering. Teknik Pengujian Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik. Soal Praktek Pada uji kopetensi praktek. Apa yang dimaksud dengan steaming? 8. Sebutkan fungsi sup! 14. Kunci Jawaban Kunci jawaban soal tertulis 1. Soal Tes Tertulis 1. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 7. B. Persiapan alat 4. Persiapan diri 2. Sebagai pengawet 41 . meliputi : penampilan. Urutan kerja (Proses memasak) 5. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) 5. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar) 2. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2. Apa yang dimaksud dengan stock? 10. 6. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur. Sebutkan macam-macam stock! 11. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup. dan porsi. Fungsi bumbu : a. Sebutkan penggolongan sup! 15. meliputi : 1. Memberi rasa dan aroma b. dan sup). stock. rencana aspek yang diuji antara lain : 1. Apa pengertian dari sup? 13. Sebutkan fungsi bumbu! 3.rasa. bentuk potongan sayuran. D. Membantu pencernaan makanan d. tekstur. Sebutkan tujuan pengawetan buah! 6. Penyajian hidangan.BAB III EVALUASI A. Persiapan bahan 3. Apa yang dimaksud dengan Grilling? 9. Apa yang dimaksud dengan resep standar? C. Meningkatkan rasa dan aroma c. 2. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? 4.

9. elemen listrik. 7. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan. 15. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan. Special Soup. Fungsi sup :  Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. Contoh buah yang berdaging kaku : apel. poaching. ayam. steaming.3. dan bouquette garni. Rasanya lezat. 10. . kesemek. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. batang. simmering. menarik. 14. sayur-sayuran. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang.  Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. daun.  Pada jamuan makan. 5. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. unggas. ikan. kualitas. National Soup. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. air. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. bunga. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. dan bernilai gizi. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya. Macam-macam stock : white stock dan brown stock 11. Produk akan memiliki bekas grill. mire poix. 13. meningkatkan nilai ekonomis. boilling. Penggolongan sup ada 4. Thick Soup. Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak). 6. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging. dan kuantitasnya. memudahkan transportasi. 4. Bahan pembuat stock : tulang atau daging. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. 12. pir. 8. yaitu : Clear soup.

Oleh karena itu. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul. mempelajari. dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan ke modul yang berikutnya. 43 . penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini. Siswa yang telah membaca. Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan.BAB IV PENUTUP Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran.

2006.Pendidikan Teknik Boga dan Busana. UNY . 2006. Fakultas Teknik. Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik.DAFTAR PUSTAKA Sutriyati Purwanti.pengolahan Hidangan Kontinental. UNY. Teknik Pengolahan Makanan. Kokom Komariah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful