BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah
Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot
Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll.
Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian
Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan
memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah
banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama.
Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai
oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang
dipesan oleh tamu.
Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan
Stock.

B. Prasyarat
Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum
mempelajari kompetensi ini adalah :
1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur.
2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene
3. membersihkan area kerja
4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan
5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah.
6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari
hewan.

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Untuk peserta didik :
a. Pelajari modul yang diberikan
b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja
c. Praktekkan secara kelompok atau individu.
d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator
apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas.

2. Untuk Guru / fasilitator

a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar.
b. Membantu peserta didik dalam memahami modul
c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi
pelajaran
d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang
diperlukan dalam belajar.
e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok
f. Melaksanakan penilaian
g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi
dan menerangkan pembelajaran berikutnya.
h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan
mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan
kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup.

E. Kompetensi
Unit ITHHINA05AIS : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and
Produce Stock and Soup)
No Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Menyiapkan Stock Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan
sesuai dengan kebutuhan resep.
Kaldu (stock) disiapkan dengan
menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai
dengan spesifikasi resep.
Bahan makanan yang tepat serta bentuk
potongan disiapkan sesuai dengan
kebutuhan resep.
Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang
kesehatan dan keselamatan kerja
2. Mengolah sup/soto Resep standar diterapkan dengan cepat,
termasuk rempah kaldu dan atau santan
sesuai dengan spesifikasi resep.
Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan
sesuai dengan pesanan tamu dan diolah
sesuai dengan spesifik daerah.
Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu
dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan
aroma.
Standar kualitas diterapkan dalam
pembuatan saos untuk sup/soto
Bahan makanan dan penambah rasa
digunakan sesuai standar resep.
Prinsip dasar higiena diterapkan untuk
mewujudkan kesehatan dan keselamatan
kerja.
Ukuran, bentuk adn warna alat hidang.
3. Menyajikan/ menata Sup Sup/soto diperiksa untuk memastikan
keindahan penampilan
Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi
yang tepat.
Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai
dengan spesifik daerah.

F. Cek Kemampuan
Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :
• Sayuran dan buah-buahan
• Bumbu dan rempah
• Potongan sayuran
• Peralatan dapur
• Teknik dasar dalam pengolahan makanan
• Penanganan bahan dasar makanan
• Pengertian stock
• Macam-macam stock
• Bahan-bahan pembuat stock
• Prosedur pembuatan stock
• Pengertian sup
• Fungsi sup
• Pengolongan sup
• Cara penyajian sup

3
 BAB II
PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Siswa

Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan Tanda

pencapain perubahan tangan
kompetensi fasilitator
Kegiatan belajar 1: Sekolah
Teori, diskusi, dan presentasi
1. Say
uran
dan
buah
-
buah
an
2. Bum
bu
dan
rem
pah
3. Bah
an
mak
anan
hew
ani
Kegiatan belajar 2: Sekolah
Teori, diskusi, dan presentasi
1. Men
gola
h
mak
anan
deng
an
tekn
ik
dasa
r
peng
olah
an
2. Pera
latan
dapu
r
3. Me
 mbu
at
lem
bar
persi
apan
prak
tek
Kegiatan belajar 3: Sekolah
1. Prak
tek
me
mas
ak
baha
n
mak
anan
deng
an
tekn
ik
dasa
r
peng
olah
an
Kegiatan belajar 4 : Sekolah
Teori, diskusi, dan presentasi
1. Pen
gana
n
dasa
r
baha
n
mak
anan
2. Men
gisi
form
at
persi
apan
ujia
n
prak
tek.
Kegiatan belajar 5 : Sekolah
Uji kompetensi mengolah

5
makanan dengan teknik
dasar pengolahan
Kegiatan belajar 6 : Sekolah
Teori, diskusi, dan
presentasi
1. Pot
on
ga
n
say
ura
n
2. Defi
nisi
stoc
k,
baha
n
pem
buat
stoc
k,
mac
am-
mac
am
stoc
k
dan
cara
me
mbu
at
stoc
k.
Kegiatan belajar 7: Sekolah
Teori, diskusi dan persentasi
1. Rese
p
stan
dar
2. Defi
nisi
sup,
fung
si
sup,
Bah
an
pem
 buat
sup,
peny
ajian
sup,
peng
golo
ngan
sup
3. me
mbu
at
persi
apan
prak
tek
Kegiatan belajar 8 : Sekolah
1. Prak
tek
me
mbu
at
poto
ngan
sayu
ran
2. Prak
tek
me
mbu
at
whit
e
stoc
k
dan
bro
wn
stoc
k
Kegiatan belajar 9 : Sekolah
Praktek membuat clear soup
dengan resep standar
Kegiatan 10 : Sekolah
Praktek membuat thick soup
dengan resep standar
Kegiatan 11 : Sekolah
Uji kompetensi

7
B. Kegiatan Belajar
1. Kegiatan belajar 1
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan
definisi, fungsi, dan cara penanganan sayuran.
2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi, fungsi, dan
cara penanganan buah-buahan.
3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan
definisi, fungsi, dan penanganan bumbu dan rempah.
4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan
macam-macam bahan makanan hewani
5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani
sayuran, buah, bumbu dan rempah, dan bahan makanan
hewani dengan benar.
b. Uraian materi
1) Sayuran
a) Pengertian sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang
diambil dari akar, batang, daun, bunga dan juga banyak bagian lain yang
digunakan untuk lauk pauk.
Fungsi sayuran
Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme.
Misalnya air, mineral, dan vitamin. Vitamin banyak terkandung dalam
buah dan sayur. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan
warnanya:
♣ Sayuran berwarna hijau mengandung
klorofil, vitamin A dan vitamin B.
♣ Sayuran warna merah atau kuning
mengandung vitamin A dan vitamin B
♣ Sayuran berasa asam mengandung
vitamin C
♣ Sayuran yang berbau tajam banyak
mengandung sulfur seperti kubis, lobak,
bawang, pete, jengkol, dll.
b) Macam-macam sayuran
Dilihat dari penggunaan dapur, dibagi atas :
♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root
vegetables)
Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah.
☺ Sayuran yang berasal dari
akar, seperti kentang, wortel,
lobak, beet, radish, parsnips,
beeroot, kohrobi, dsb.
☺ Sayuran umbi/umbi lapis
(Bulbs Vegetables) seperti :
bawang merah, bawang
bombay, dsb.
♣ Sayuran yang berwarna hijau
Terdiri dari :
 ☺ Sayuran batang (stem
vegetables), seperti
asparagus, batang bawang,
rebung, tauge, tunas batang
pisang, dsb.
☺ Sayuran daun (leaf
vegetables)
☺ Sayuran bunga (flower
vegetables), seperti : bunga
kol (cauli flower, broccoli,
purple cai flower), bunga turi,
bunga pepaya, jantung
pisang, bunga durian, dsb.
☺ Sayuran buah (fruit
vegetables), seperti : tomat,
terong, pete, timun, pare, labu
siam, dsb.
☺ Sayuran biji (seed and legums
vegetables), seperti : kacang-
kacangan, buncis, dsb.
Sayuran ini sedikit
mengandung protein dan
karbohidrat tapi banyak
mengandung garam, mineral
dan vitamin terutama vitamin
C. Semakin hijau, semakin
banyak mengan dung garam,
mineral dan vitaminnya.
♣ Jamur atau mushroom
Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping, jamur merang,
jamur bulan serta jamur button.
c) Kualitas sayuran
Kualitas sayuran ditentukan oleh :
♣ Sayuran harus tampak bersih, tidak
diselubungi tanah atau kotoran maupun
memar akiabt benturan.
♣ Daun harus tampak segar, tidak layu, kering
atau terdapat bekas serangan hama.
♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan
tampak penuh berisi, mudah dipatahkan dan
bijinya belum tampak jelas.
♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar.
d) Cara mengolah sayuran
Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran :
♣ Sayuran hijau
☺ Buang bagian yang tidak
terpakai, lalu cuci yang bersih,
baru dipotong sesuai keperluan.
☺ Jangan merendam sayuran di

9
 dalam air, karena bisa
menyebabkan vitamin C hilang.
☺ Beberapa sisa potongan sayuran
dapat digunakan untuk
pembuatan sup dan stock,
misalnya : seledri, daun
bawang, dll
♣ Sayuran akar
☺ Dicuci sebelum atau sesudah
dikupas
☺ Rendam dalam air sampai saat
akan diolah, agar getah sayuran
tidak hitam pada waktu
makanan sudah matang
☺ Kupas sayuran setipis mungkin
agar vitamin tidak banyak yang
hilang.
☺ Kupas sayuran dekat waktu
akan diolah.
♣ Sayuran buah
☺ Agar bekas potongan sayuran
buah tidak berwarna coklat
seperti terong, dapat diberi cuka
☺ Terong, timun kadang terasa
pahit maka bubuhi garam pada
sayuran yang sudah dipotong,
biarkan sebentar dan cuci
sebelum diolah.
♣ Sayuran dalam kaleng
Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol :
☺ Pilih kaleng yang baik
☺ Lihat tanggal kadaluarsa
☺ Tulisan yang ada pada kaleng
dapat terbaca dengan jelas.
☺ Bersihkan kaleng sebelum
dibuka.
☺ Tuangkan air sayuran ke dalam
panci, panaskan sampai
mendidih. Setelah mendiudih,
masukkan sayuran, masak
sebentar dan siap dihidangkan.
☺ Untuk beberapa masakan
sayuran kaleng yang digunakan
sayurnya saja, sedangkan
airnya dibuang.
e) Cara menyimpan sayuran
Cara yang baik untuk menyimpan sayuran :
♣ Temperatur ruang harus sejuk,
antara 5-100 C
 ♣ Sayuran yang berwarna hijau
disimpan pada keranjang/wadah
yang berlubang, karena sayuran
itu menghendaki pergantian
udara.
♣ Sayuran yang berasal dari umbi
lapis dan akar disimpan di tempat
terbuka dengan temperatur
ruangan suhu kamar.
♣ Lama penyimpanan sayuran ± 3-
7 hari, jika disimpan di
refrigerator.
♣ Dalam suhu kamar seperti wortel,
terong, buncis, kol, tomat hanya
dapat disimpan selama 2-3 hari.

Temperatur refrigerator yang baik

untuk menyimpan Sayuran Segar

No Nama Sayuran Temperatur 0C Waktu Penyimpanan

1 Asparagus 6 21-28 hari
2 Kacang-kacangan 7-10 8-10 hari
3 Buncis 7-10 8-10 hari
4 Brokoli 0,5 7-10 hari
5 Cauliflower 0,6 14-21 hari
6 Peterseli 0,6 2-4 hari
7 Lobak Cina 0,0 7-14 hari
8 Jagung 0,6 7-14 hari
9 Timun 7,2-10 14-21 hari
10 Terong 7,2-10 10 hari
11 Lettuce 0,6 14 hari
12 Jamur 0,0 14 bulan
13 Bawang Bombay 0,6 6 bulan
14 Cabe 7,2-10 8-10 hari
15 Kentang 10 21-45 hari
16 Labu Parang 10-12,8 2-5 bulan
17 Radische 0,6 10-14 hari

11
18 Bayam 0,6 5-10 hari
19 Tomat hijau 12,8-15,6 14-25 hari
20 Tomat masak 10 8-12 hari

2) Buah-buahan
Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk
berkembang biak).
a) Klasifikasi buah
♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard
Fruit), contonya : Apel, Peer, kesemek, dll.
♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry
Fruit), contohnya : kelengkeng, duku,
anggur, leci, langsat, dll.
♣ Buah berbiji banyak (stone fruit), contohnya:
semangka, delima, jambu biji.
♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit),
contonya : jeruk nipis, jeruk bali, dll.
♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung,
contonya: kacang tanah, almond, kelapa, dll.
♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit),
contohnya : pepaya, pisang, dll.
b) Fungsi buah
♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan
lauk), contohnya : acar.
♣ Sebagai makanan penutup (dessert)
♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan
salad, contonya : chicken salad hawaian.
♣ Sebagai bahan pengisi, garnish hidangan.
♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan
sirup, jam/selai, jelly.
♣ Sebagai pemberi aroma.
c) Kualitas buah
♣ Tidak busuk, memar, layu.
♣ Tidak dimakan serangga, berulat.
♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum)
♣ Tidak ada penyimpangan bau, rasa.
♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih)
d) Cara menyimpan buah
♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C
♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara
digantung.
♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan
dikupas dan dipotong-potong.
♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak
letakkan pada kotak yang berlubang-lubang.
♣ Untuk penyimpanan lama, anggur, pepaya,
 tomat, jambu, dll tidak usah dicuci bila
disimpan dalam refrigerator.
♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan
lebih lanjut, jangan disimpan di refrigerator
(karena akan mematikan sementara enzim).
Enzim adalah senyawa yang dapat
mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia
sendiri ikut bereaksi.
e) Pengawetan buah
Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi
tahan lebih lama. Contoh : asinan, manisan, sirup, buah kaleng, selai.
Tujuannya:
♣ Meningkatkan daya simpan
♣ Memudahkan transportasi
♣ Meningkatkan nilai ekonomis.

3) Bumbu dan rempah

a) Pengertian
Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang
ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera
makan umunya digunakan pada keadaan segar.
Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada
makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam
keadaan kering.
b) Fungsi bumbu
♣ Memberi rasa dan aroma
♣ Meningkatkan rasa dan aroma
♣ Membantu pencernaan makanan
♣ Sebagai pengawet.
c) Klasifikasi bumbu
♣ Bumbu nabati
Dilihat dari asalnya :
☺ Akar : jahe, lengkuas.
☺ Umbi : bawang merah, bawang
bombay.
☺ Batang : sere
☺ Bunga : cengkeh
☺ Daun : daun salam, daun jeruk,
bay leaf.
☺ Buah dan biji : lada, kemiri,
pala.
♣ Bumbu hewani, misalnya : petis, terasi, ebi.
♣ Bumbu buatan, misalnya : vetsin, vanili.

4) Bahan makanan hewani

a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish)
Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun
di air laut.
Kerang adalah binatang berkulit keras, bertubuh lunak yang dapat diolah

13
 menjadi makanan.
Kualitas ikan yang baik :
♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran
Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air, makin lama
berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang.
☺ Mata tampak jernih dan tidak
tenggelam
☺ Insang berwarna merah, tidak
berlendir, tidak berbau busuk.
☺ Sisik masih melekat kuat pada
ikan, bila dicabut tidak mudak
lepas.
☺ Tekstur daging masih kenyal dan
tiadk mudah hancur bila badan ikan
ditekan dengan jari kemudian
dilepaskan maka daging ikan akan
segera kembali ke posisi semula.
☺ Bau segar seperti air habitatnya dan
tidak ada penyimpangan bau.
♣ Tingkat kedewasaan (maturity)
Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur. Ikan yang
berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya
mudah hancur dan aromanya kurang. Ikan yang terlalu tua tidak baik
diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat.

Kualitas ikan yang kerang baik :

♣ Anggota badan utuh dan
masih melekat dengan baik.
♣ Tidak ada perubahan warna
pada bagian tubuh dan tidak
ada bagian yang rusak
♣ Bau segar sesuai habitatnya
♣ Berukuran besar
♣ Masih hidup dan cangkang
masih terkatup.

Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan

dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar
awet.
Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing.
Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :
 Bakteri akan aktif lagi
 Pecahan butiran es
mengakibatkan nutrisi akan
terbawa es yang mencair.
b) Daging sapi
Ciri-cirinya :
♣ Dagingnya berwarna merah
♣ Lemaknya berwarna kuning
 dan keras
♣ Otot berserat halus
c) Daging kambing
Ciri-cirinya :
♣ Daging berwarna merah
jambu tua
♣ Lemak berwarna putih dan
keras
♣ Baunya tajam
♣ Daging kambing yang dijual
biasanya sering bertulang
♣ Sebelum diolah tidak perlu
dicuci, cukup dikikis saja.

d) Daging ayam
Ciri-cirinya :
♣ Dagingnya berwarna putih
♣ Waktu memasak cepat
♣ Jika dimasak terlalu lama,
rapuh.
e) Ayam kampung
Ciri-cirinya:
♣ Dagingnya berwarna putih
kemerah-merahan
♣ Rasa dan aroma lebih sedap
♣ Waktu memasak lebih lama.

c. Rangkuman
Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh, antara lain: vitamin, mineral, dan air. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat
yang mudah rusak, maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran
agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat
proses pemasakan.
Buah juga merupakan sumber vitamin, mineral dan air yang dibutuhkan oleh
tubuh. Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi
tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh.
Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses
memasak. Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang
enak untuk dinikmati. Selain membuat makanan menjadi lebih enak, bumbu dan
rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan
manfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang
cukup tinggi. Berdasarkan jenis dan asalnya, bahan makanan hewani memiliki
sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda.

d. Tes formatif
1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah?
2) Sebutkan fungsi bumbu!

15
 3) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah?
4) Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3)
5) Sebutkan tujuan pengawetan buah!
e. Kunci jawaban formatif
1) Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani
yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa
dan pembangkit selera makan umumnya digunakan
dalam keadaan segar.
Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan
untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering.
2) Fungsi bumbu :
a) Memberi rasa dan aroma
b) Meningkatkan rasa dan aroma
c) Membantu pencernaan makanan
d) Sebagai pengawet
3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat
dimakan baik yang diambil dari akar, batang, daun,
bunga, dan juga banyak bagian lain yang digunakan
untuk lauk pauk.
Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk
berkembang biak).
4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel, pir, kesemek.
5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan;
memudahkan transportasi; meningkatkan nilai
ekonomis.

f. Lembar kerja
Nama : Nilai :
Kelas :
No. Absen :
Hari, tgl :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
........................................................................................................................

Tanda tangan fasilitator

 ................................

2. Kegiatan belajar 2
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar
pengolahan makanan.
2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan
perlngkapan.
b. Uraian materi
1) Mengolah makanan dengan teknik dasar
pengolahan
a) Sejarah
Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah). Setelah
manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun,
ditemukan teknik membakar.
b) Pengertian memasak
Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan
makanan untuk tujuan tertentu.
c) Tujuan
♣ Supaya makanan mudah
dicerna. Jaringan yang
terdapat pada tumbuhan
disebut cellulosa. Jaringan
yang terdapat pada hewan
disebut connective tissue.
♣ Bahan makanan aman untuk
dimakan. Maksudnya adalah
ada beberapa bahan makanan
yang jika tidak dipanaskan
akan mengandung racun.
♣ Meningkatkan kandungan
gizi.
♣ Meningkatkan rasa
♣ Meningkatkan penampilan
atau warna.
d) Proses pemindahan panas
Proses perambatan panas ada 3 cara, yaitu :
♣ Conduction
Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan
makanan.
♣ Convection
Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat
cair.
♣ Radiasi
Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke

17
 bahan makanan.
e) Waktu pengolahan
Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. Bahkan, kaitan
antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang
diolah :

Temperatur Kondisi
°F °C
212 100 Mendidih, sebagian besar bakteri telah
mati
165 74 Mencegah perkembangan bakteri, tetapi
masih ada kemungkinan hidup (bakteriu
tidak mati)
120 49 Pertumbuhan dan perkembangan bakteri
sangat cepat
70 21 Temperatur kamar
60 15 Beberapa makanan dapat teracuni bakteri
32 0 Pembekuan, menghentikan
perkembangbiakan tetapi masih
memungkinkan bakteri hidup.
0 -18 Pembekuan makanan

f) Metode pengolahan
♣ Metode panas kering (Dry
Heat Cooking)
Metode panas kering merupakan metode pengolahan yang
menggunakan perantara panas udara, metal panas dan radiasi. Jenis
teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah :
Teknik Olah Definisi Produk
To Bake Memasak bahan makanan dalam • Produk
(Mengepan) oven hingga golden brown. pastry
• Baked
jacked
potatoes
Stuffed eggplant
To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak
(dipanggang) panas, yang menghasilkan lapisan
kering dan kecoklatan.
To Grill Proses memasak dengan pancaran Sate, steak.
(panggang) panas, yang menghasilkan lapisan
kering dan kecoklatan dengan
menggunakan alat broil yang
diletakkan diatas bara api atau
arang, elemen listrik, atau elemen
yanmg dipanaskan dengan gas.
Produk akan memiliki bekas grill.
To Grid Proses memasak dengan pancaran Daging
(panggang) panas dan menggunakan alat yang
memiliki permukaan yang keras
(besi panas)
Roasting Memasak dalam oven
tanpa Roast chicken
(panggang) ditutup dan tanpa uap basah. Grandmare
Menggunakan wadah yang telah
diolesi dengan lemak.
Salamander Memasak bahan makanan dengan Poach Fish
menggunakan api atas. Florentine
Microwave Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan
berfungsi seperti oven dengan makanan.
menggunakan radiasi sebagai
perantara untuk mematangkan
bahan makanan.
♣ Metode panas basah (Moist
Heat Cooking)
Metode pengolahan panas basah merupakan metode yang
menggunakan perantara bahan cair : air, kaldu, saus, susu, santan, dan
dapat pula menggunakan uap. Jenis teknik pengolahan yang termasuk
dalam pengolahan panas basah adalah :
Teknik Definisi Produk
Olah
Boilling Memasak bahan makanan dalam Sayuran, daging,
(Merebus) bahan cair seperti air, kaldu, saus, unggas, dll.
santan atau susu pada suhu 100°C
Steaming Memasak bahan makanan dengan Daging, unggas.

19
(Mengukus) uap air mendidih.
Pressure Memasak dengan menggunakan Ikan Tulang Lunak,
Cooking tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak.
akan lunak.
Au Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi, coklat,
Marie sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel.
(Mengetim) dalam air.
Blanching Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging
(memblansir untuk memperbaiki warna, dan tulang pada
stock). Air panas
) menghentikan aktifitas enzim,
(sayuran, buah, dan
menguatkan warna, mengupas kulit bumbu untuk bahan
tomat. Dapat dilakukan dengan awetan).
menggunakan air dingin, air panas
kemudian disiram air dingin.
To Braise Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage
(Menyemur) lemak atau sedikit cairan pada api
kecil dalam panci tertutup.
Simmering Merebus dengan cairan, setelah Kaldu, sauce.
mendidih api dikecilkan untuk
menjaga air rebusan di bawah titik
didih.
Poaching Memasak dalam sedikit cairan Telur, ikan.
dengan panas di bawah titil didih.

♣ Metode menggunakan
minyak panas (frying)
Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar
berupa lemak. Jumlah kebutuhan lemak, suhu serta alat tergantung dari
bahan pangan yang akan digoreng.
Teknik Definisi Produk
Olah
To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. Dalam Onion
(Menumis) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan.
Pan-fry Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur
(Shallow jumlah sedang dan menggunakan pan frying
Frying) diatas api sedang. Untuk potongan besar tidak
dibolak-balik.
 Deep Memasak bahan makanandengan Ayam,
frying menggunakan minyak banyak dan api yang donat
panas, menggunakan alat deep fryer.

♣ Teknik olah lainnya

Teknik Definisi Produk

Olah
De Glaze Menambah cairan atau stock dalam sisa
makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada
masakan yang di saute.
To Glase Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. Galse carrot
To Coat Memberikan lapisan tepung, telur dan tepung Kroket,
(Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng. Risoles,
Chicken
Maryland
To Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging,
Marinate anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. ikan.
Tujuannya agar daging lunak, sedap, tidak
mudah busuk, dan tidak hambar.
To Farce Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam
dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Kodok,
Scoth Egg
To Lard Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak
agar tidak terlalu kering waktu dimasak. berlemak.
To bard Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas
yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak.
To make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken
stock sayuran, herb and spices. stock.
Trimming Sisa hasil potongan bahan makanan. Mier ppoix
To make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan, sapi,
fillet atau duri. unggas.
Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet
dengan kulitnya.
To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair.
To Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup, stock
clearify putih telur.

21
Skimming Proses membuang kotoran yang mengambang
pada stock.
To beat Memasukkan udara ke dalam makanan. Sponge,
cake.
To chill Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding,
di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad, puff
pastry.
diinginkan.

2) Peralatan dapur
Peralatan dapur dibagi menjadi 2, yaitu :
a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment)
Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan
tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Contohnya :
meja, kompor, oven, refrigerator, bak cuci, dll.
b) Peralatan dapur (kitchen Utensils)
Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan.
Contohnya: panci, pisau, sothil, serol, dll.
Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku
petunjuk, antara lain :
a) Petunjuk pemakaian
b) Petunujk perawatan
c) Petunjuk keselamatan kerja.
Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi :
a) Perlengkapan elektrik
Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga.
Contonya : egg broiler, toaster, deep fryer, tilting pan, dll.
b) Perlengkapan non elektrik
Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga
mekanik. Contohnya : meja, rak piring, bak cuci.
c) Perlengkapan atau peralatan mekanik
Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai
penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. Contohnya : penggiling
daging dengan tangan (hand chopper); grinder; timbangan.

Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan

untuk membuat peralatan tersebut. Antara lain :
a) Peralatan dari baja stainless steel :
♣ Alat memasak, contohnya : stock pot, sauce
pot, sauce pan, saute pan, frying pan.
♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur,
contohnya : whisking bowl, mixing bowl,
colander, container, tray.
♣ Peralatan kecil, contohnya : ladle, skimmer,
spider, frying spatula, conical strainer, ballon
whisk, ice cream scoop.
♣ Peralatan memotong, contohnya : peeler,
knife, sharpener, carving fork, grater, dll.
 b) Peralatan dari kayu, contohnya : chopping block,
cutting board, wooden spatula.
c) Peralatan dari karet, contohnya : rubber spatula, dll.
d) Peralatan dari plastik atau melamin, contohnya : cutting
board, plastic bowl, plastic tray, dll.

3) Format lembar persiapan praktek

Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari
3 orang. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1
lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk
memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi.
Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. Ada kelompok yang
masakannya sama. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan
sebagai bahan evaluasi setelah praktek.
Berikut contoh lembar persiapan praktek :

23
 LEARNING ACTIVITY FORM

LESSONS : ..............................................
STUDENT NAMES : ..............................................
COMPETENSY/SUB COMPETENSY : .............................................
TECHNICS : .............................................
FOOD : .............................................
DATE :..............................................

NO EQUIPMENT QUANTITY NO INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL

PRICE

PROCEDURE :

1. Mise en place
a. Self preparation
b. Equipment preparation
c. Ingredient preparation
2. Procedure:

3. Finishing:

4. Served:

5. Clear I
6. Evaluation
7. Clear II
 c. Rangkuman
Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu :
teknik pengolahan panas basah, teknik pengolahan panas kering, dan teknik olah
dengan minyak panas.
Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi, fungsi, dan
pengelompokan yang berbeda-beda. Perlengkapan pada umumnya berukuran
besar sedangkan peralatan berukuran kecil. Perelngkapan dan peralatan di dalam
dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur
dapat berjalan dengan baik.
d. Tugas
Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek. Gambarkan perlengkapan dan peralatan
yang ada di dalam lab. Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut. Minimal 20
buah.
e. Tes formatif
1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas
basah!
2) Apa yang dimaksud dengan steaming?
3) Apa yang dimaksud dengan Grilling?
f. Kunci jawaban formatif
1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching,
boilling, poaching, steaming, simmering.
2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap
air mendidih.
3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran
panas, yang menghasilkan lapisan kering dan
kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang
diletakkan diatas bara api atau arang, elemen listrik,
atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Produk
akan memiliki bekas grill.
g. Lembar kerja
Nama : Nilai :
Kelas :
No. Absen :
Hari, tgl :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................

25
 .......................................................................................................................
........................................................................................................................

Tanda tangan fasilitator

................................

3. Kegiatan belajar 3
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan
2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar
pengolahan dalam mengolah bahan makanan.
b. Uraian materi
Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan
Makanan yang dipraktekkan :
1) Teknik steaming : roti kukus, pepes tempe, bothok
tahu,marmer kukus.
2) Teknik boilling : sayur asem biasa, sayur menir,
klepon, biji salak, nasi liwet.
3) Teknik frying : mendoan, lele goreng, perkedel
tempe, perkedel kentang.
4) Grilling : sate ayam, sate kambing, ikan bakar.
Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan
siswa.
c. Tugas
1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok
2) Membuat daftar belanja

4. Kegiatan belajar 4
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan
penanganan terhadap bahan dasar makanan.
2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan.
b. Uraian materi
1) Penanganan bahan dasar makanan
a) Kelapa muda
Ciri-cirinya :
♣ Sabut luar masih berwarna hijau
♣ Jika diangkat lebih berat
♣ Air kelap lebih manis karena
glukosa belum menjadi
karbohidrat
♣ Daging buah masih lunak.
Kegunaannya : untuk aneka minuman
b) Kelapa sedang
Ciri-cirinya :
♣ Tempurung berwarna coklat
muda
 ♣ Bagian luar daging buah bila
ditekan dengan kuku masih lunak
(daging lentur).
Kegunaannya : untuk taburan, pelengkap kue, unti/enten-enten, bumbu
urap.
c) Kelapa tua
Ciri-cirinya :
♣ Tempurung berwarna coklat tua
♣ Daging kaku, punggung daging
ditekan dengan kuku keras dan
bersantan.
d) Kelapa tua dan bersantan
Ciri-cirinya :
♣ Tempurungnya coklat tua-hitam
♣ Daging kaku
♣ Punggung daging ditekan dengan
kuku, keras dan mengeluarkan
minyak.
Kegunaannya : untuk rendang, minyak kelapa.
Cara membuat santan yang baik :
♣ Menggunakan air hangat agar
mengekstrak santan lebih
maksimal.
♣ Meremas, menggunakan alat
yang tidak berlubang kemudian
air dituang sedikit demi sedikit.
♣ Memeras, menggunakan saringan
santan dengan arah ibu jari ke
bawah.
Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu
wadah dengan menggunakan corong. Yaitu corong dimasukkan ke
dalam wadah sampai mengenai santan cair, dan santan cair itu akan anik
ke corong, kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok
sampai santan cairnya habis.
Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan :
Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat.
e) Tepung beras
Sifatnya :
♣ Kalau ditambah air dingin akan
mengendap
♣ Kalau ditambah air panas tidak
akan mengendap
♣ Kalau ditambah air mendidih
akan matang
Cara penggunaannya menggunakan air dingin.
Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan
dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan
pada tepung).
f) Tepung ketan

27
Sifatnya :
♣ Kalau ditambah air dingin akan
sulit dibentuk
♣ Kalau ditambah air hangat akan
mudah dibentuk
♣ Kalau ditambah air mendidih
akan lengket atau masak dan
terjadi proses gelatinisasi
(berbentuk gel).
Cara penggunaannya dengan air hangat.
g) Tepung terigu
Sifatnya :
♣ Kalau ditambah air dingin akan
mudah berbintil
♣ Kalau ditambah air hangat akan
agak lengket
♣ Kalau ditambahn air panas akan
sangat lengket
Cara penggunaannya dengan air dingin.
h) Tepung kanji = tapioka
Sifatnya :
♣ Kalau ditambah air dingin akan
susah dibentuk
♣ Kalau ditambah air hangat akan
susah dibentuk
♣ Kalau ditambah air mendidih
akan mudah dibentuk.
Penggunaannya dengan air mendidih.
i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau)
Sifatnya :
♣ Ditambah air dingin akan
berbintil
♣ Ditambah air hangat akan sedikit
menggumpal
♣ Ditambah air mendidih akan
masak dan mengental.
j) Tepung maizena (dari pati jagung)
Sifatnya :
♣ Ditambah air dingi tidak akan
berbintil
♣ Ditambah air hangat akan sedikit
menggumpal
♣ Ditambah air mendidih akan
mengental dan masak.
k) Tepung panir
Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan.
l) Gula
Gula merah. Biasanya digunakan untuk membesta. Caranya : larutkan gula
dalam air, panskan dengan api sedang, aduk terus. Jangan sampai melebar
 ke tepi wajan supaya tidak gosong. Panaskan terus dengan api kecil sampai
kemrambut, tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan
sendok, jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. Kemudian turunkan
dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta.
m) Daging sapi
Jika mendapatkan daging yang keras, sedangkan akan segera dimasak,
maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk, dibungkus daun pepaya atau
ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. Bisa juga
direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel
(sendok,garpu) atau dengan pecahan tembikar.
n) Daging ayam
Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang
anus, kelenjar di atas ekor, dan semua lendir yang menempel pada ayam
dan sisa darah yang membeku. Selanjutnya, dicuci bersih dan dilumuri
dengan jeruk nipis, asam jawa, atau cuka.
o) Ikan
Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya
sisik supaya mudah. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari
bagian ekor, supaya ekor tidak bergerak mengenai muka, khususnya jika
ikan bentuknya besar.
Jika membuang isi perut ikan, kepala diletakkan di bawah untuk
menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan /
ikan tidak akan terasa pahit. Selanjutnya dicuci bersih, dan dilumuri
dengan air jeruk nipis, air asam jawa, air bwlimbing wuluh, atau cuka.
p) Sayuran
Memasak sayuran umunya menggunakan api besar. Jika sayuran akan
direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. Air
perebus harus cukup banyak merendami sayuran. Sayuran dimasukkan
setelah air mendidih. Setelah masak, tiriskan dan disiram air dingin atau
air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process).
q) Daun Pisang
Jika daun pisang masih regas atau keras, sebaiknya dilayukan dahulu agar
mudah dibentuk dan tidak bocor.
Cara melayukan daun pisang :
♣ Dicelupkan dalam air mendidih
beberapa saat
♣ Dikukus bebebrapa saat
♣ Dilayukan di atas api
♣ Dilayukan di atas uap air
♣ Dijemur pada panas matahari
beberapa saat.

2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan

lembar persiapan praktek
Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang.
Gelombang pertama ada 15 orang siswa. Uji kompetensi dilakukan secara
individu mulai dari membuat perencanaan praktek, pengisian lembar persiapan
praktek, sampai dengan memasak bahan makanan.
Soal uji kompetensi :
Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode

29
 pengolahan yang berupa :
1) Nasi liwet dengan sate ayam
2) Sayur menir dengan sate kambing
3) Sayur bening dengan ikan bakar
4) Nasi liwet dengan bothok tahu
5) Mataroda dengan bandeng goreng
6) Perkedel tempe dengan marmer kukus
7) Bakwan jagung dengan roti kukus
8) Putri mandi dengan tempe goreng
9) Cenil dengan bakwan sayur
10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu
11) Biji salak dengan mendoan
12) Klepon dengan tahu isi
13) Sawut dengan perkedel kentang
14) Kue zebra dengan tahu goreng
15) Tahu sakura dengan bakwan jagung

c. Rangkuman
Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda.
Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih
mudah untuk diolah. Selain mendapatkan rasa yang enak, tapi penampilan
masakan akan lebih bagus dan menarik.
d. Tugas
Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan
dikumpulkan pada saat uji kompetensi.
e. Tes formatif
1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada
ikan?
2) Bagaimana cara melayukan daun pisang?
f. Kunci jawaban formatif
1) Dilumuri dengan air jeruk nipis, air asam, air belimbing
wuluh, atau dengan cuka
2) Cara melayukan daun pisang :
♣ Dicelupkan dalam air mendidih
beberapa saat
♣ Dikukus bebebrapa saat
♣ Dilayukan di atas api
♣ Dilayukan di atas uap air
♣ Dijemur pada panas matahari
beberapa saat.
g. Lembar kerja
Nama : Nilai :
Kelas :
No. Absen :
Hari, tgl :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
 .
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
........................................................................................................................

Tanda tangan fasilitator

................................

5. Kegiatan belajar 5
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar
pengolahan.
b. Uraian materi
Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan. Setiap
setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu. Uji kompetensi dibagi
menjadi 2 gelombang. 1 gelombang ada 15 orang siswa. Soal gelombang I dan II
sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek.
c. Tugas
1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh.
2) Membuat persiapan praktek secara individu.
3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga.
4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu.
d. Kunci jawaban resep
Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan
setiap siswa.

6. Kegiatan belajar 6
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering
digunakan dalam teknik pengolahan
2) Agar siswa mengetahui definisi, fungsi, dan macam-
macam stock
3) Agar siswa memahami cara membuat stock.

b. Uraian materi
1) Potongan sayuran
Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik

31
memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan
kontinental, bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan.
Jenis-jenis potongan sayuran yang umum :
a) Jardiniere/batonette. Potongan sayuran yang
berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
b) Juliene. Potongan sayuran yang berbentuk
seperti batang korek api balok dengan ukuran
30x1x1 mm.
c) Brunoise. Potongan sayuran yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
d) Macedoine. Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 1x1x1 mm.
e) Paysanne. Potongan sayuran yang berbentuk
bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2
mm.
f) Lassenge. Potongan sayuran yang berbentuk
belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm.
g) Chiffonade. Potongan yang khusus untuk
keluarga berbentuk kol, seperti daun selada
yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.
h) Chopped. Berarti dicincang yang mungkin
halus dan mungkin juga kasar. Potongan ini
tidak mempunyai bentuk yang pasti.
i) Allumette. Potongan tipis panjang dengan
ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm.
2) Stock atau kaldu
a) Pengertian
Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma.
b) Fungsi kaldu
♣ Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan.
♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus.
♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan
dalam masakan tertentu
♣ Dapat diberikan pada orang sakit.
c) Macam-macam kaldu
♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white
stock
♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown
stock.
d) Bahan pembuatan kaldu
♣ Kaldu yang berasal dari hewani
☺ Daging atau tulang sapi
Kaldu sapi muda, lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu,
sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan
bila dimasak lemak tidak hancur.
☺ Ayam
Yang digunakan adalah tulang, kepala, dan kaki. Ayam yang baik
 adalah ayam yang sudah tua.
☺ Kambing
Umurnya 1 tahun, yang dipakai tulangnya saja.
☺ Ikan
Ikan yang tidak berbau keras, dapat juga tulang, kepala ikan. Ikan
yang baik adalah ikan kakap.
♣ Air bersih
♣ Bahan penyedap (mire poix)
Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay,
dan batang seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan
kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
♣ Bahan penyedap (bouquette garni)
Terdiri dari batang bawang, bay leaf, thyme yang halus, lada hitam
diikat jadi satu direbus bersama kaldu.
e) Proses pembuatan kaldu
♣ Pembuatan kaldu putih (white stock)
☺ Tulang dipotong-potong,
dibuang lemaknya.
☺ Tulang diblanching denbgan air
mendidih
☺ Tulang dicuci bersih dengan air
dingin
☺ Masukkan tulang dalam stock
pot, tambahkan air dingin,
rebus hingga mendidih.
☺ Api dikecilkan, buang
lemaknya.
☺ Tambahkan bumbu (mire poix,
bouquette garni)
☺ Dimasak dengan api kecil
selama 2 jam (simmering).
☺ Disaring dengan saringan halus.
♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock)
☺ Tulang dipotong-potong, buang
lemaknya.
☺ Tulang diroasting, digosongkan
sampai coklat sambil
ditambahkan mire poix.
☺ Buang sisa minyak, masukkan
dalam panci.
☺ Tuangkan air dingin, mire poix,
dan bouquette garni.
☺ Didihkan
☺ Simmer selama 2 jam.
☺ Saring dengan saringan halus.
f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu
♣ Pergunakan peralatan yang bersih
♣ Pergunakan bahan yang segar

33
 ♣ Pakai panci yang tebal
♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar
kaldunya lebih mudah keluar
♣ Kaldu direbus dengan api kecil
♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus
♣ Kaldu disimpan di ruang dingin
(refrigerator).
c. Rangkuman
Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan
antara lain: jardiniere, brunoise, chopped, macedoine, paysannne, turnig, barel.
Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak
memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya.
Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging, unggas, ikan, dan
sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap. Ada dua macam stock, yaitu white
stock dan brown stock. Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan
sup. Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan.
d. Tugas
Mencari gambar contoh potongan sayuran. Praktekkan potongan sayuran yang
berbentuk turning dan barel di rumah.
e. Tes formatif
1) Apa yang dimaksud dengan stock?
2) Sebutkan macam-macam stock!
3) Sebutkan bahan pembuat stock!
f. Kunci jawaban formatif
1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang
atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-
bahan pemberi rasa dan aroma.
2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock
3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging, air, mire
poix, dan bouquette garni.
g. Lembar kerja
Nama : Nilai :
Kelas :
No. Absen :
Hari, tgl :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
 ........................................................................................................................

Tanda tangan fasilitator

................................

7. Kegiatan belajar 7
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup
2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar
3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam
mengolah makanan
b. Uraian materi
1) Soup
a) Pengertian
Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau
sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan
pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.
b) Fungsi sup
♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi
kecil dalam arti boleh merupakan makanan
pokok. Rasanya lezat, menarik, dan bernilai gizi.
♣ Pada jamuan makan, berfungsi untuk
menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau
untuk memasuki hidangan berikutnya.
♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk
dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna, dan
merupakan kelengkapan gizi serta sebagai
pelumas dalam proses makan agar makan tidak
tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.
c) Bahan pembuat sup
♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut
sebagai bahan cair.
♣ Bahan pengisi
Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran. Sedangkan dari
hewani dapat berupa daging, unggas, dan hasil laut.
♣ Bahan pengental, terdiri dari tepung puree
dari sayuran, susu, cream, dan telur.
♣ Bahan pemberi aroma dan rasa, terdiri dari
lada, gara, dan sebagainya.
d) Penyajian sup
♣ Saat penyajian
☺ Pada susunan kontinental
modern, sup disajikan sebelum
makanan pokok/ sesudah cold
appetizer pada makan siang,

35
 dan malam.
☺ Pada susunan menu Indonesia
disajikan serempak dengan
makanan lain.
♣ Tempat penyajian
☺ Mangkok dengan 2 telinga agar
tidak mudah tumpah dan
mudah diangkat.
☺ Piring cekung tanpa telinga
(piring sup)
♣ Volume penyajian
Continental 200 cc – 250 cc/ orang
♣ Suhu penyajian
☺ Kontinental, panas ± 70° C,
dingin ± 5° C
☺ Di Indonesia tidak mengenal
sup dingin
e) Penggolongan sup
♣ Sup jernih (Clear Soup)
Yang termasuk sup ini :
☺ Bouillons
Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan, dihidangkan dengan isi.
☺ Consomme
Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang, dan putih
telur. Hasil harus jernih, warna seperti air teh pekat, dihidangkan
dengan isi, biasanya sebagi garnish.
♣ Sup kental (Thick Soup)
Dibagi menjdai beberapa jenis :
☺ Potage dan Broth
Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah
biji-bijian/cereal, tidak disaring, kekentalan dari bahan isi. Potage
dihidangkan dengan crouton. Broth dihidangkan panas ditaburi
chopped parsley.
☺ Puree Soup
Sayuran segar/kering, kadang-kadang ditambah daging, ayam, biji-
bijian, cereal, dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut.
Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai
pengental. Dihidangkan dengan crouton.
☺ Veloute Soup
Dari bahan dasar white roux/ blound roux, dicairkan dengan stock
dan disaring, lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream).
Dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
☺ Cream Soup
Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan
ditambah stock dikentalkan dengan cream. Dihidangan dengan isi
sebagai garnish.
☺ Bisques
Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan).
Dikentalkan dengan tepung beras disaring, diselesaikan dengan
 cream dan anggur.
☺ Brown Soup
Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu, lalu
disaring. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah
kecoklatan).
♣ Sup Istimewa (Special Soup)
Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat
spesial. Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut); soup mader trou
fruit (sup dari buah-buahan).
♣ National Soup
Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia
luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai
dalam daftar menu di beberapa restoran. Misalnya :
☺ Chicken Broth dari Inggris
☺ Minestrone dari Italia
☺ Soto Ayam dari Indonesia
☺ Potage Paysanne dari Prancis
☺ Scoth Muttan Broth dari
Skotlandia.
2) Resep Standar
Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa, kualitas, dan kuantitasnya.
Langkah-langkah dalam menentukan resep baku :
a) Menentukan resep dengan takaran yang baku
b) Melakukan uji coba berulang-ulang
c) Menentukan kalkulasi harga pokok
d) Menetukan harga jual
Fungsi resep baku :
a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk
b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan
c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa, dan kualitas
yang diterima pelanggan.
d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan
e) Menghemat tenaga, biaya dan waktu pengolahan.
Penulisan resep baku :
a) Nama hidangan/masakan
b) Porsi
c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu.
d) Cara pengolahan
c. Rangkuman
Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock.
Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas.
Namun, ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. Sup dihidangkan
menggunakan sup cup dan saucer. Sendok yang digunakan adalah soup spoon.
Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup, antara lain : chopped parsley,
cream, crouton, dan isi sup itu sendiri.
Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang
akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten. Untuk
menghasilkan hal itu, diperlukan resep standar. resep standar disebut juga dengan
resep baku. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan

37
 hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja, dimana saja, dan kapan
saja.
d. Tes formatif
1) Apa pengertian dari sup?
2) Sebutkan fungsi sup!
3) Sebutkan penggolongan sup!
4) Apa yang dimaksu dengan resep standar?
e. Kunci jawaban formatif
1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan
daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung
gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka,
makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan
pokok.
2) Fungsi sup :
♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil
dalam arti boleh merupakan makanan pokok.
Rasanya lezat, menarik, dan bernilai gizi.
♣ Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan
rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki
hidangan berikutnya.
♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam
rangkaian 4 sehat 5 sempurna, dan merupakan
kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam
proses makan agar makan tidak tersangkut di
kerongkongan/tenggorokan.
3) Penggolongan sup ada 4, yaitu : Clear soup, Thick
Soup, Special Soup, National Soup.
4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam
hal rasa, kualitas, dan kuantitasnya.
f. Lembar kerja
Nama : Nilai :
Kelas :
No. Absen :
Hari, tgl :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
........................................................................................................................
 Tanda tangan fasilitator

................................

8. Kegiatan belajar 8
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan
sayuran.
2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock
3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi
sebelumnya dalam proses pembuatan stock.
b. Uraian materi
1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang
berebntuk turning, barel, jardiniere, paysanne, chopped,
brunoise, macedoine, julienne, dan sliced.
2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock
sesuai dengan resep.
c. Tugas
Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek
9. Kegiatan belajar 9
a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup
2) Agar siswa mampu membuat clear soup
b. Uraian materi
Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama. Hal ini
dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar. Macam-
macam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup, french onion
soup, consomme. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif.
c. Lembar kerja
Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek.

10. Kegiatan belajar 10

a. Tujuan kegiatan pembelajaran
1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup
2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup
3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup.
b. Uraian materi
Setiap kelompok membuat 2 buah sup. Menu sup yang akan dipraktekkan antara
lain: cream of carrot soup, puree of pumpkin soup,paysanne soup, tomato soup.
Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien.
c. Lembar kerja
Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek.

11. Kegiatan belajar 11

a. Tujuan kegiatan pembelajaran

39
Agar siswa kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup.
b. Uraian materi
Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear
soup dan thick soup. Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi
secara klasikal, 1 hari sebelumnya. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan
siswa dan lebih efektif.
c. Tugas
Membuat format persiapan praktek secara individu.
d. Lembar kerja
Format persiapan praktikum
 BAB III
EVALUASI

A. Teknik Pengujian
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan
peserta didik, meliputi :
1. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar)
2. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur,
stock, dan sup).

B. Soal Tes Tertulis

1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah?
2. Sebutkan fungsi bumbu!
3. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah?
4. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3)
5. Sebutkan tujuan pengawetan buah!
6. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah!
7. Apa yang dimaksud dengan steaming?
8. Apa yang dimaksud dengan Grilling?
9. Apa yang dimaksud dengan stock?
10. Sebutkan macam-macam stock!
11. Sebutkan bahan pembuat stock!
12. Apa pengertian dari sup?
13. Sebutkan fungsi sup!
14. Sebutkan penggolongan sup!
15. Apa yang dimaksud dengan resep standar?

C. Soal Praktek
Pada uji kopetensi praktek, rencana aspek yang diuji antara lain :
1. Persiapan diri
2. Persiapan bahan
3. Persiapan alat
4. Urutan kerja (Proses memasak)
5. Penyajian hidangan, meliputi : penampilan, bentuk potongan sayuran,rasa,
tekstur, dan porsi.
6. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup.

D. Kunci Jawaban
Kunci jawaban soal tertulis
1. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada
makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan
dalam keadaan segar.
Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk
pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering.
2. Fungsi bumbu :
a. Memberi rasa dan aroma
b. Meningkatkan rasa dan aroma
c. Membantu pencernaan makanan
d. Sebagai pengawet

41
3. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar,
batang, daun, bunga, dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk.
Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk
berkembang biak).
4. Contoh buah yang berdaging kaku : apel, pir, kesemek.
5. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan; memudahkan transportasi;
meningkatkan nilai ekonomis.
6. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching, boilling, poaching, steaming,
simmering.
7. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
8. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas, yang menghasilkan lapisan
kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api
atau arang, elemen listrik, atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Produk akan
memiliki bekas grill.
9. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan,
sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma.
10. Macam-macam stock : white stock dan brown stock
11. Bahan pembuat stock : tulang atau daging, air, mire poix, dan bouquette garni.
12. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan
banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan
ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.
13. Fungsi sup :
 Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan
makanan pokok. Rasanya lezat, menarik, dan bernilai gizi.
 Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer
atau untuk memasuki hidangan berikutnya.
 Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5
sempurna, dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses
makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.
14. Penggolongan sup ada 4, yaitu : Clear soup, Thick Soup, Special Soup, National
Soup.
15. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa, kualitas, dan
kuantitasnya.
 BAB IV
PENUTUP

Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran.
Siswa yang telah membaca, mempelajari, dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan
ke modul yang berikutnya. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul.
Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu,
penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini.

43
 DAFTAR PUSTAKA

Sutriyati Purwanti. 2006.pengolahan Hidangan Kontinental.Pendidikan Teknik Boga dan

Busana. Fakultas Teknik. UNY.
Kokom Komariah. 2006. Teknik Pengolahan Makanan. Pendidikan Teknik Boga dan Busana.
Fakultas Teknik. UNY