BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll. Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama. Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang dipesan oleh tamu. Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan Stock. B. Prasyarat Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur. 2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene 3. membersihkan area kerja 4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan 5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah. 6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari hewan. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Untuk peserta didik : a. Pelajari modul yang diberikan b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja c. Praktekkan secara kelompok atau individu. d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas. 2. Untuk Guru / fasilitator a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. b. Membantu peserta didik dalam memahami modul c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang diperlukan dalam belajar. e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok f. Melaksanakan penilaian g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan pembelajaran berikutnya. h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup. E. Kompetensi Unit ITHHINA05AIS No 1. Sub Kompetensi Menyiapkan Stock : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and Produce Stock and Soup) Kriteria Unjuk Kerja Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan cepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep. Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah. Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep. Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, bentuk adn warna alat hidang. Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi yang tepat. Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

2.

Mengolah sup/soto

3.

Menyajikan/ menata Sup

F. Cek Kemampuan Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :

• • • • • • • • • • • • • •

Sayuran dan buah-buahan Bumbu dan rempah Potongan sayuran Peralatan dapur Teknik dasar dalam pengolahan makanan Penanganan bahan dasar makanan Pengertian stock Macam-macam stock Bahan-bahan pembuat stock Prosedur pembuatan stock Pengertian sup Fungsi sup Pengolongan sup Cara penyajian sup

3

BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan pencapain perubahan kompetensi Sekolah Tanda tangan fasilitator

Kegiatan belajar 1: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Say uran dan buah buah an 2. Bum bu dan rem pah 3. Bah an mak anan hew ani Kegiatan belajar 2: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Men gola h mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an 2. Pera latan dapu r 3. Me

Sekolah

Kegiatan belajar 5 : Uji kompetensi mengolah Sekolah Sekolah Sekolah 5 . diskusi. dan presentasi 1. Men gisi form at persi apan ujia n prak tek. Pen gana n dasa r baha n mak anan 2.mbu at lem bar persi apan prak tek Kegiatan belajar 3: 1. Prak tek me mas ak baha n mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an Kegiatan belajar 4 : Teori.

Bah an pem Sekolah . mac ammac am stoc k dan cara me mbu at stoc k. fung si sup. diskusi. baha n pem buat stoc k. Defi nisi stoc k. diskusi dan persentasi 1. Defi nisi sup.makanan dengan dasar pengolahan Kegiatan belajar 6 : Teori. Pot on ga n say ura n 2. Kegiatan belajar 7: Teori. presentasi teknik Sekolah dan 1. Rese p stan dar 2.

peng golo ngan sup 3. Prak tek me mbu at poto ngan sayu ran 2.buat sup. me mbu at persi apan prak tek Kegiatan belajar 8 : 1. Prak tek me mbu at whit e stoc k dan bro wn stoc k Kegiatan belajar 9 : Praktek membuat clear soup dengan resep standar Kegiatan 10 : Praktek membuat thick soup dengan resep standar Kegiatan 11 : Uji kompetensi Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah 7 . peny ajian sup.

☺ Sayuran umbi/umbi lapis (Bulbs Vegetables) seperti : bawang merah. kohrobi. Misalnya air. mineral. dsb. dibagi atas : ♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root vegetables) Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah. bunga dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. Fungsi sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme. lobak. 4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan macam-macam bahan makanan hewani 5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani sayuran. wortel. 3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. fungsi. dan cara penanganan sayuran. Kegiatan belajar 1 a. b) Macam-macam sayuran Dilihat dari penggunaan dapur. bawang. dsb.B. dan penanganan bumbu dan rempah. beeroot. dan bahan makanan hewani dengan benar. bawang bombay. seperti kentang. ☺ Sayuran yang berasal dari akar. fungsi. pete. dan vitamin. jengkol. dll. ♣ Sayuran yang berwarna hijau Terdiri dari : . ♣ Sayuran warna merah atau kuning mengandung vitamin A dan vitamin B ♣ Sayuran berasa asam mengandung vitamin C ♣ Sayuran yang berbau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan warnanya: ♣ Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil. beet. radish. b. dan cara penanganan buah-buahan. 2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi. batang. daun. bumbu dan rempah. lobak. parsnips. vitamin A dan vitamin B. fungsi. buah. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayur. Uraian materi 1) Sayuran a) Pengertian sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar.

c) Kualitas sayuran Kualitas sayuran ditentukan oleh : ♣ Sayuran harus tampak bersih. dsb. mineral dan vitaminnya. batang bawang. ♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi. bunga turi. jamur bulan serta jamur button. buncis. Sayuran ini sedikit mengandung protein dan karbohidrat tapi banyak mengandung garam. seperti asparagus. seperti : tomat. ♣ Daun harus tampak segar. semakin banyak mengan dung garam. ☺ Sayuran daun (leaf vegetables) ☺ Sayuran bunga (flower vegetables). kering atau terdapat bekas serangan hama. terong. purple cai flower). tidak diselubungi tanah atau kotoran maupun memar akiabt benturan. jantung pisang. tidak layu. labu siam. pare. tauge. bunga pepaya. tunas batang pisang. dsb. mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas. dsb. rebung. ♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar. pete. bunga durian. ☺ Sayuran buah (fruit vegetables). Semakin hijau. lalu cuci yang bersih. broccoli. ♣ Jamur atau mushroom Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping. seperti : bunga kol (cauli flower. mineral dan vitamin terutama vitamin C. seperti : kacangkacangan. jamur merang. ☺ Jangan merendam sayuran di 9 .☺ Sayuran batang (stem vegetables). d) Cara mengolah sayuran Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran : ♣ Sayuran hijau ☺ Buang bagian yang tidak terpakai. timun. baru dipotong sesuai keperluan. dsb. ☺ Sayuran biji (seed and legums vegetables).

Setelah mendiudih. ☺ Beberapa sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup dan stock. antara 5-100 C . ☺ Untuk beberapa masakan sayuran kaleng yang digunakan sayurnya saja. ☺ Tuangkan air sayuran ke dalam panci.dalam air. dapat diberi cuka ☺ Terong. misalnya : seledri. panaskan sampai mendidih. ☺ Kupas sayuran dekat waktu akan diolah. daun bawang. masukkan sayuran. e) Cara menyimpan sayuran Cara yang baik untuk menyimpan sayuran : ♣ Temperatur ruang harus sejuk. ♣ Sayuran dalam kaleng Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol : ☺ Pilih kaleng yang baik ☺ Lihat tanggal kadaluarsa ☺ Tulisan yang ada pada kaleng dapat terbaca dengan jelas. sedangkan airnya dibuang. karena bisa menyebabkan vitamin C hilang. dll ♣ Sayuran akar ☺ Dicuci sebelum atau sesudah dikupas ☺ Rendam dalam air sampai saat akan diolah. ☺ Bersihkan kaleng sebelum dibuka. ♣ Sayuran buah ☺ Agar bekas potongan sayuran buah tidak berwarna coklat seperti terong. timun kadang terasa pahit maka bubuhi garam pada sayuran yang sudah dipotong. agar getah sayuran tidak hitam pada waktu makanan sudah matang ☺ Kupas sayuran setipis mungkin agar vitamin tidak banyak yang hilang. masak sebentar dan siap dihidangkan. biarkan sebentar dan cuci sebelum diolah.

5 0.0 0.2-10 0.♣ Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang/wadah yang berlubang.6 7.6 Waktu Penyimpanan 21-28 hari 8-10 hari 8-10 hari 7-10 hari 14-21 hari 2-4 hari 7-14 hari 7-14 hari 14-21 hari 10 hari 14 hari 14 bulan 6 bulan 8-10 hari 21-45 hari 2-5 bulan 10-14 hari 11 . Temperatur refrigerator yang baik untuk menyimpan Sayuran Segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nama Sayuran Asparagus Kacang-kacangan Buncis Brokoli Cauliflower Peterseli Lobak Cina Jagung Timun Terong Lettuce Jamur Bawang Bombay Cabe Kentang Labu Parang Radische Temperatur 0C 6 7-10 7-10 0.8 0. ♣ Sayuran yang berasal dari umbi lapis dan akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur ruangan suhu kamar.2-10 7.6 0. kol. jika disimpan di refrigerator.2-10 10 10-12.6 0. tomat hanya dapat disimpan selama 2-3 hari.6 7. ♣ Lama penyimpanan sayuran ± 37 hari. terong. ♣ Dalam suhu kamar seperti wortel.0 0. karena sayuran itu menghendaki pergantian udara.6 0. buncis.

memar. contohnya: semangka. contonya : jeruk nipis. layu. contohnya : pepaya. leci. jeruk bali. ♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak letakkan pada kotak yang berlubang-lubang. dll. jelly. contonya: kacang tanah. ♣ Untuk penyimpanan lama.18 19 20 Bayam Tomat hijau Tomat masak 0. kesemek. ♣ Buah berbiji banyak (stone fruit).6 12. dll. a) Klasifikasi buah ♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard Fruit). contohnya : kelengkeng. ♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan dikupas dan dipotong-potong. ♣ Sebagai pemberi aroma. ♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih) d) Cara menyimpan buah ♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C ♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara digantung. berulat. contonya : Apel. rasa. dll. contohnya : acar. ♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry Fruit). Peer. jam/selai. contonya : chicken salad hawaian. duku. anggur. ♣ Sebagai bahan pengisi. pisang. delima. ♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit). ♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit). dll. kelapa. . dll. anggur. ♣ Sebagai makanan penutup (dessert) ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan salad. ♣ Tidak dimakan serangga. b) Fungsi buah ♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan lauk). langsat. almond.6 10 5-10 hari 14-25 hari 8-12 hari 2) Buah-buahan Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk berkembang biak).8-15. ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan sirup. c) Kualitas buah ♣ Tidak busuk. ♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum) ♣ Tidak ada penyimpangan bau. pepaya. garnish hidangan. ♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung. jambu biji.

bay leaf. manisan. e) Pengawetan buah Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi tahan lebih lama. ♣ Bumbu hewani. bawang bombay. Tujuannya: ♣ Meningkatkan daya simpan ♣ Memudahkan transportasi ♣ Meningkatkan nilai ekonomis. kemiri. ♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan lebih lanjut. 4) Bahan makanan hewani a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish) Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun di air laut. dll tidak usah dicuci bila disimpan dalam refrigerator. misalnya : vetsin. b) Fungsi bumbu ♣ Memberi rasa dan aroma ♣ Meningkatkan rasa dan aroma ♣ Membantu pencernaan makanan ♣ Sebagai pengawet. pala. vanili. ☺ Buah dan biji : lada. terasi. Kerang adalah binatang berkulit keras. 3) Bumbu dan rempah a) Pengertian Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umunya digunakan pada keadaan segar. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam keadaan kering. ☺ Batang : sere ☺ Bunga : cengkeh ☺ Daun : daun salam.tomat. jambu. Enzim adalah senyawa yang dapat mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia sendiri ikut bereaksi. misalnya : petis. ebi. bertubuh lunak yang dapat diolah 13 . buah kaleng. sirup. ♣ Bumbu buatan. ☺ Umbi : bawang merah. daun jeruk. jangan disimpan di refrigerator (karena akan mematikan sementara enzim). lengkuas. selai. Contoh : asinan. c) Klasifikasi bumbu ♣ Bumbu nabati Dilihat dari asalnya : ☺ Akar : jahe.

Ikan yang berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan aromanya kurang. Kualitas ikan yang baik : ♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air. ☺ Bau segar seperti air habitatnya dan tidak ada penyimpangan bau. ☺ Tekstur daging masih kenyal dan tiadk mudah hancur bila badan ikan ditekan dengan jari kemudian dilepaskan maka daging ikan akan segera kembali ke posisi semula. tidak berbau busuk. ☺ Sisik masih melekat kuat pada ikan. Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :  Bakteri akan aktif lagi  Pecahan butiran es mengakibatkan nutrisi akan terbawa es yang mencair. Kualitas ikan yang kerang baik : ♣ Anggota badan utuh dan masih melekat dengan baik. bila dicabut tidak mudak lepas. Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar awet. ☺ Mata tampak jernih dan tidak tenggelam ☺ Insang berwarna merah. ♣ Tingkat kedewasaan (maturity) Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur. Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing. b) Daging sapi Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna merah ♣ Lemaknya berwarna kuning . ♣ Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh dan tidak ada bagian yang rusak ♣ Bau segar sesuai habitatnya ♣ Berukuran besar ♣ Masih hidup dan cangkang masih terkatup.menjadi makanan. tidak berlendir. Ikan yang terlalu tua tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat. makin lama berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang.

Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat yang mudah rusak. Selain membuat makanan menjadi lebih enak. maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat proses pemasakan. mineral. Berdasarkan jenis dan asalnya.c) Daging kambing Ciri-cirinya : dan keras ♣ Otot berserat halus ♣ Daging berwarna merah jambu tua ♣ Lemak berwarna putih dan keras ♣ Baunya tajam ♣ Daging kambing yang dijual biasanya sering bertulang ♣ Sebelum diolah tidak perlu dicuci. cukup dikikis saja. bumbu dan rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. d) Daging ayam Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna putih ♣ Waktu memasak cepat ♣ Jika dimasak terlalu lama. dan air. c. d. Buah juga merupakan sumber vitamin. mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2) Sebutkan fungsi bumbu! 15 . Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang enak untuk dinikmati. Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang cukup tinggi. rapuh. bahan makanan hewani memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. e) Ayam kampung Ciri-cirinya: ♣ Dagingnya berwarna putih kemerah-merahan ♣ Rasa dan aroma lebih sedap ♣ Waktu memasak lebih lama. antara lain: vitamin. Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses memasak. Rangkuman Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

................................................ .................................. batang.........................3) 4) 5) e.................................................................................................................. 2) Fungsi bumbu : a) Memberi rasa dan aroma b) Meningkatkan rasa dan aroma c) Membantu pencernaan makanan d) Sebagai pengawet 3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar................................................................................. daun.... .................. ....... Nilai : f................................................................... Kunci jawaban formatif 1) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) Sebutkan tujuan pengawetan buah! Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar............................... 4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel............. ............................................................................. 5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan....................... kesemek.. memudahkan transportasi.............................................................................................................. Lembar kerja Nama : Kelas : No... ......... ............... Tanda tangan fasilitator ............................................................................. tgl : ........................................ pir..................................................... dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk..................................................................................... meningkatkan nilai ekonomis........................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................. ..................................................... Absen : Hari............ bunga................. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering........................................................ Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak).................................. ...... .................... .................... ........ .......

. b.... ♣ Bahan makanan aman untuk dimakan.... ♣ Convection Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair. d) Proses pemindahan panas Proses perambatan panas ada 3 cara... Jaringan yang terdapat pada tumbuhan disebut cellulosa.... 2. ♣ Meningkatkan kandungan gizi.. yaitu : ♣ Conduction Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan. 2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan perlngkapan.. c) Tujuan ♣ Supaya makanan mudah dicerna... Uraian materi 1) Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan a) Sejarah Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah)....... Jaringan yang terdapat pada hewan disebut connective tissue. ♣ Radiasi Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke 17 . Maksudnya adalah ada beberapa bahan makanan yang jika tidak dipanaskan akan mengandung racun. ditemukan teknik membakar. Setelah manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar pengolahan makanan.. ♣ Meningkatkan rasa ♣ Meningkatkan penampilan atau warna. b) Pengertian memasak Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu...... Kegiatan belajar 2 a....

bahan makanan. menghentikan perkembangbiakan tetapi masih memungkinkan bakteri hidup. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah : Teknik Olah To Bake (Mengepan) Definisi Memasak bahan makanan dalam oven hingga golden brown. e) Waktu pengolahan Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. • • Produk Produk pastry Baked jacked potatoes Stuffed eggplant To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak . tetapi masih ada kemungkinan hidup (bakteriu tidak mati) Pertumbuhan dan perkembangan bakteri sangat cepat Temperatur kamar Beberapa makanan dapat teracuni bakteri Pembekuan. Bahkan. metal panas dan radiasi. Pembekuan makanan Kondisi 120 70 60 32 49 21 15 0 0 -18 Metode panas f) Metode pengolahan ♣ Metode panas kering (Dry Heat Cooking) kering merupakan metode pengolahan yang menggunakan perantara panas udara. kaitan antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang diolah : Temperatur °F 212 165 °C 100 74 Mendidih. sebagian besar bakteri telah mati Mencegah perkembangan bakteri.

kaldu. Memasak bahan makanan dengan Poach Fish Florentine menggunakan api atas. Produk akan memiliki bekas grill. bahan cair seperti air. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam pengolahan panas basah adalah : Teknik Olah Boilling (Merebus) Steaming Definisi Produk Memasak bahan makanan dalam Sayuran. susu. menggunakan perantara bahan makanan.(dipanggang) To Grill (panggang) panas. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan. elemen listrik. santan atau susu pada suhu 100°C Memasak bahan makanan dengan Daging. dll. unggas. kaldu. Proses memasak dengan pancaran Sate. panas. 19 . santan. daging. dan dapat pula menggunakan uap. Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan berfungsi seperti oven dengan makanan. saus. unggas. Grandmare Menggunakan wadah yang telah diolesi dengan lemak. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Proses memasak dengan pancaran Daging panas dan menggunakan alat yang memiliki permukaan yang keras (besi panas) Memasak dalam To Grid (panggang) Roasting (panggang) tanpa Roast chicken ditutup dan tanpa uap basah. Metode pengolahan panas ♣ Metode panas basah (Moist Heat Cooking) basah merupakan metode yang radiasi sebagai untuk mematangkan oven Salamander Microwave menggunakan perantara bahan cair : air. steak. saus.

Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi. buah. Dapat dilakukan dengan awetan). Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage lemak atau sedikit cairan pada api kecil dalam panci tertutup. Memasak api dikecilkan untuk menjaga air rebusan di bawah titik (Mengetim) Blanching (memblansir ) To Braise (Menyemur) Simmering Poaching dalam sedikit cairan Telur. (sayuran. setelah Kaldu. mengupas kulit bumbu untuk bahan tomat. coklat. dan tulang pada stock). air panas kemudian disiram air dingin. dalam air. ikan. sauce. Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur jumlah sedang dan menggunakan pan frying diatas api sedang. dengan panas di bawah titil didih. dengan akan lunak. . sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel. Merebus dengan cairan. ♣ Metode menggunakan minyak panas (frying) Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar berupa lemak.(Mengukus) Pressure Cooking Au Marie uap air mendidih. dan menguatkan warna. Teknik Definisi Produk Olah To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging untuk memperbaiki warna. tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak. mendidih didih. Jumlah kebutuhan lemak. suhu serta alat tergantung dari bahan pangan yang akan digoreng. Dalam Onion (Menumis) Pan-fry (Shallow Frying) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan. Memasak menggunakan Ikan Tulang Lunak. Untuk potongan besar tidak dibolak-balik. menggunakan air dingin. Air panas menghentikan aktifitas enzim.

make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken stock. (Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng. Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas To Lard To bard To yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak. Tujuannya agar daging lunak. To clearify Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup.Deep frying Memasak dengan Ayam. Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. agar tidak terlalu kering waktu dimasak. tidak To Farce mudah busuk. Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet dengan kulitnya. ikan. Galse carrot Memberikan lapisan tepung. Chicken Maryland To Marinate Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging. Trimming To Sisa hasil potongan bahan makanan. fillet atau duri. To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair. anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. Scoth Egg Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak berlemak. herb and spices. stock putih telur. dan tidak hambar. Risoles. menggunakan alat deep fryer. Mier ppoix make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan. sapi. telur dan tepung Kroket. stock sayuran. sedap. menggunakan minyak banyak dan api yang donat panas. 21 . dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam Kodok. unggas. ♣ Teknik olah lainnya bahan makanan Teknik Olah De Glaze Definisi Menambah cairan atau stock dalam sisa makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada Produk To Glase To Coat masakan yang di saute.

knife. b) Peralatan dapur (kitchen Utensils) Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan. saute pan. . sauce pan. grater. kompor. contohnya : peeler. ♣ Peralatan kecil. serol. skimmer. deep fryer. spider. ♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur. bak cuci. dll. Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan untuk membuat peralatan tersebut. ♣ Peralatan memotong. toaster. sauce pot. sothil. contohnya : stock pot. dll. tray. Sponge. rak piring. Contohnya : meja. bak cuci. colander. ice cream scoop. conical strainer. dll. Memasukkan udara ke dalam makanan. Contohnya: panci. oven. Antara lain : a) Peralatan dari baja stainless steel : ♣ Alat memasak. dll. di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad. carving fork. yaitu : a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment) Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. pisau.Skimming To beat To chill Proses membuang kotoran yang mengambang pada stock. frying spatula. 2) Peralatan dapur Peralatan dapur dibagi menjadi 2. timbangan. ballon whisk. frying pan. refrigerator. container. Contohnya : meja. mixing bowl. Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku petunjuk. c) Perlengkapan atau peralatan mekanik Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. Contohnya : penggiling daging dengan tangan (hand chopper). tilting pan. diinginkan. sharpener. Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding. contohnya : whisking bowl. cake. puff pastry. grinder. antara lain : a) Petunjuk pemakaian b) Petunujk perawatan c) Petunjuk keselamatan kerja. contohnya : ladle. Contonya : egg broiler. b) Perlengkapan non elektrik Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga mekanik. Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi : a) Perlengkapan elektrik Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga.

wooden spatula. c) Peralatan dari karet. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan sebagai bahan evaluasi setelah praktek. contohnya : cutting board. Berikut contoh lembar persiapan praktek : 23 . contohnya : chopping block. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1 lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi. d) Peralatan dari plastik atau melamin. contohnya : rubber spatula. Ada kelompok yang masakannya sama. dll. dll. cutting board. Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. 3) Format lembar persiapan praktek Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari 3 orang. plastic tray.b) Peralatan dari kayu. plastic bowl.

.................................. Evaluation 7.......................... : . Equipment preparation c.......... INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL PRICE PROCEDURE : 1....... : ................ Procedure: 3.. Clear I 6........... Mise en place a........... Ingredient preparation 2.......................... Served: 5..............................................................LEARNING ACTIVITY FORM LESSONS STUDENT NAMES COMPETENSY/SUB COMPETENSY TECHNICS FOOD DATE NO EQUIPMENT QUANTITY NO : ....... : .... :. Finishing: 4............ : ...................... Self preparation b.............................. Clear II ..

........ Minimal 20 buah.. Produk akan memiliki bekas grill.. 2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.................. e............. ............................................ Gambarkan perlengkapan dan peralatan yang ada di dalam lab............. .............................................. Perlengkapan pada umumnya berukuran besar sedangkan peralatan berukuran kecil........................................................................................................... dan pengelompokan yang berbeda-beda....... teknik pengolahan panas kering............... poaching................................ g........... .................. simmering................... ................................... Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi....................................................................................................... d................ Rangkuman Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu : teknik pengolahan panas basah........ ....... Tugas Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek....................................................................... ...... ..................... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No..... tgl : ............................ ............................................................................ Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut......... Absen : Hari................................... dan teknik olah dengan minyak panas....................................... .......... elemen listrik......................... .............................. Perelngkapan dan peralatan di dalam dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur dapat berjalan dengan baik........................................ Tes formatif 1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 2) Apa yang dimaksud dengan steaming? 3) Apa yang dimaksud dengan Grilling? f........................................... Kunci jawaban formatif 1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching.................. fungsi... 3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas.............. boilling............ atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas......... 25 ......................................................... steaming............................................................. ..........................................................c.............. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang...............................

.... Kegiatan belajar 4 a...... Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan siswa.......... nasi liwet.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan 2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar pengolahan dalam mengolah bahan makanan................. perkedel tempe... 2) Teknik boilling : sayur asem biasa.. Kegunaannya : untuk aneka minuman b) Kelapa sedang Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat muda .. lele goreng... Uraian materi 1) Penanganan bahan dasar makanan a) Kelapa muda Ciri-cirinya : ♣ Sabut luar masih berwarna hijau ♣ Jika diangkat lebih berat ♣ Air kelap lebih manis karena glukosa belum menjadi karbohidrat ♣ Daging buah masih lunak.............. Tanda tangan fasilitator . 3) Teknik frying : mendoan.......................... 3........................... perkedel kentang............... Kegiatan belajar 3 a.. pepes tempe................ biji salak.... Uraian materi Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan Makanan yang dipraktekkan : 1) Teknik steaming : roti kukus. sate kambing....................... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan penanganan terhadap bahan dasar makanan. 4) Grilling : sate ayam.. ... ikan bakar..................... b.. sayur menir............... c... klepon. 2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan.................. Tugas 1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok 2) Membuat daftar belanja 4.............. b..........marmer kukus.................. bothok tahu..............

unti/enten-enten. keras dan mengeluarkan minyak. f) Tepung ketan 27 . kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok sampai santan cairnya habis. punggung daging ditekan dengan kuku keras dan bersantan. Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu wadah dengan menggunakan corong. menggunakan alat yang tidak berlubang kemudian air dituang sedikit demi sedikit. minyak kelapa. d) Kelapa tua dan bersantan Ciri-cirinya : ♣ Tempurungnya coklat tua-hitam ♣ Daging kaku ♣ Punggung daging ditekan dengan kuku. Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan : Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat. Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan pada tepung). pelengkap kue. Yaitu corong dimasukkan ke dalam wadah sampai mengenai santan cair. ♣ Memeras. c) Kelapa tua Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat tua ♣ Daging kaku. bumbu urap. Cara membuat santan yang baik : ♣ Menggunakan air hangat agar mengekstrak santan lebih maksimal. dan santan cair itu akan anik ke corong. Kegunaannya : untuk taburan. menggunakan saringan santan dengan arah ibu jari ke bawah. Kegunaannya : untuk rendang. ♣ Meremas. e) Tepung beras Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mengendap ♣ Kalau ditambah air panas tidak akan mengendap ♣ Kalau ditambah air mendidih akan matang Cara penggunaannya menggunakan air dingin.♣ Bagian luar daging buah bila ditekan dengan kuku masih lunak (daging lentur).

k) Tepung panir Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan. Caranya : larutkan gula dalam air. aduk terus. Jangan sampai melebar . j) Tepung maizena (dari pati jagung) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingi tidak akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan mengental dan masak. Penggunaannya dengan air mendidih.Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan sulit dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan mudah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan lengket atau masak dan terjadi proses gelatinisasi (berbentuk gel). h) Tepung kanji = tapioka Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan mudah dibentuk. panskan dengan api sedang. i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingin akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan masak dan mengental. Biasanya digunakan untuk membesta. l) Gula Gula merah. g) Tepung terigu Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mudah berbintil ♣ Kalau ditambah air hangat akan agak lengket ♣ Kalau ditambahn air panas akan sangat lengket Cara penggunaannya dengan air dingin. Cara penggunaannya dengan air hangat.

Selanjutnya dicuci bersih. jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. khususnya jika ikan bentuknya besar. n) Daging ayam Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang anus. dan semua lendir yang menempel pada ayam dan sisa darah yang membeku. m) Daging sapi Jika mendapatkan daging yang keras. asam jawa. 2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan lembar persiapan praktek Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang. Jika sayuran akan direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. kepala diletakkan di bawah untuk menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan / ikan tidak akan terasa pahit.garpu) atau dengan pecahan tembikar. tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan sendok. air bwlimbing wuluh. q) Daun Pisang Jika daun pisang masih regas atau keras. kelenjar di atas ekor. dan dilumuri dengan air jeruk nipis. Gelombang pertama ada 15 orang siswa. atau cuka. sampai dengan memasak bahan makanan. Air perebus harus cukup banyak merendami sayuran. Kemudian turunkan dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta. Selanjutnya. sebaiknya dilayukan dahulu agar mudah dibentuk dan tidak bocor. Setelah masak. atau cuka. o) Ikan Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya sisik supaya mudah. maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk. pengisian lembar persiapan praktek. tiriskan dan disiram air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process). Uji kompetensi dilakukan secara individu mulai dari membuat perencanaan praktek. Bisa juga direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel (sendok. Panaskan terus dengan api kecil sampai kemrambut. Soal uji kompetensi : Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode 29 . air asam jawa. dibungkus daun pepaya atau ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. Sayuran dimasukkan setelah air mendidih. dicuci bersih dan dilumuri dengan jeruk nipis. Jika membuang isi perut ikan. supaya ekor tidak bergerak mengenai muka. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari bagian ekor. p) Sayuran Memasak sayuran umunya menggunakan api besar. sedangkan akan segera dimasak. Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat.ke tepi wajan supaya tidak gosong.

............................... e.................. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No......... air belimbing wuluh...... Kunci jawaban formatif 1) Dilumuri dengan air jeruk nipis........................................ Selain mendapatkan rasa yang enak.... ......................... Tes formatif 1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada ikan? 2) Bagaimana cara melayukan daun pisang? f............ g........................................... tapi penampilan masakan akan lebih bagus dan menarik............................. Absen : Hari........................ Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih mudah untuk diolah.............................. air asam......................pengolahan yang berupa : 1) Nasi liwet dengan sate ayam 2) Sayur menir dengan sate kambing 3) Sayur bening dengan ikan bakar 4) Nasi liwet dengan bothok tahu 5) Mataroda dengan bandeng goreng 6) Perkedel tempe dengan marmer kukus 7) Bakwan jagung dengan roti kukus 8) Putri mandi dengan tempe goreng 9) Cenil dengan bakwan sayur 10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu 11) Biji salak dengan mendoan 12) Klepon dengan tahu isi 13) Sawut dengan perkedel kentang 14) Kue zebra dengan tahu goreng 15) Tahu sakura dengan bakwan jagung c................... .................. d........ tgl : ...... Tugas Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan dikumpulkan pada saat uji kompetensi... Rangkuman Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda...................... atau dengan cuka 2) Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat......... ..

............................................ 4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu............. .......... c.......... 6............................. Uraian materi Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan.................................................. ............................................................................................ 5.................................................................... Kunci jawaban resep Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan setiap siswa....... ........................................................ ................... . d..................... .... b..... Tugas 1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh................... ..................... .............................................. dan macammacam stock 3) Agar siswa memahami cara membuat stock.................. Soal gelombang I dan II sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek......................... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering digunakan dalam teknik pengolahan 2) Agar siswa mengetahui definisi........................ b...... ............................................. Setiap setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu.......................................... 1 gelombang ada 15 orang siswa......... .......................................................................................................... Uji kompetensi dibagi menjadi 2 gelombang.............. 2) Membuat persiapan praktek secara individu................. Uraian materi 1) Potongan sayuran Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik 31 ......................................................................... Tanda tangan fasilitator ............... 3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga.. fungsi............................................................... Tujuan kegiatan pembelajaran Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan....................................... Kegiatan belajar 6 a..................................................................... Kegiatan belajar 5 a.........................................................

dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. ♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu ♣ Dapat diberikan pada orang sakit. unggas. Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2 mm. ikan. e) Paysanne. b) Juliene. Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok dengan ukuran 30x1x1 mm. d) Bahan pembuatan kaldu ♣ Kaldu yang berasal dari hewani ☺ Daging atau tulang sapi Kaldu sapi muda. bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm. b) Fungsi kaldu ♣ Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. f) Lassenge. dan kaki. sayur-sayuran. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. Ayam yang baik . 2) Stock atau kaldu a) Pengertian Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. c) Brunoise. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1x1x1 mm. Potongan yang khusus untuk keluarga berbentuk kol. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum : a) Jardiniere/batonette. g) Chiffonade. sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. h) Chopped. Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm. ♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus. Berarti dicincang yang mungkin halus dan mungkin juga kasar. seperti daun selada yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan kontinental. lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu. ☺ Ayam Yang digunakan adalah tulang. c) Macam-macam kaldu ♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white stock ♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown stock. d) Macedoine. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. kepala. i) Allumette.

dapat juga tulang. dibuang lemaknya. tambahkan air dingin. ☺ Saring dengan saringan halus. ☺ Tambahkan bumbu (mire poix. e) Proses pembuatan kaldu ♣ Pembuatan kaldu putih (white stock) ☺ Tulang dipotong-potong. thyme yang halus. bouquette garni) ☺ Dimasak dengan api kecil selama 2 jam (simmering).adalah ayam yang sudah tua. dan batang seledri. bay leaf. ♣ Air bersih ♣ Bahan penyedap (mire poix) Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel. ☺ Disaring dengan saringan halus. mire poix. dan bouquette garni. direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. Ikan yang baik adalah ikan kakap. f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu ♣ Pergunakan peralatan yang bersih ♣ Pergunakan bahan yang segar 33 . ☺ Tulang diroasting. ☺ Didihkan ☺ Simmer selama 2 jam. kepala ikan. buang lemaknya. rebus hingga mendidih. yang dipakai tulangnya saja. ☺ Buang sisa minyak. ☺ Tulang diblanching denbgan air mendidih ☺ Tulang dicuci bersih dengan air dingin ☺ Masukkan tulang dalam stock pot. bawang bombay. digosongkan sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. ☺ Kambing Umurnya 1 tahun. ♣ Bahan penyedap (bouquette garni) Terdiri dari batang bawang. lada hitam diikat jadi satu direbus bersama kaldu. ♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock) ☺ Tulang dipotong-potong. ☺ Ikan Ikan yang tidak berbau keras. masukkan dalam panci. buang lemaknya. ☺ Tuangkan air dingin. ☺ Api dikecilkan.

........................ paysannne....................................................... Tugas Mencari gambar contoh potongan sayuran...................................♣ Pakai panci yang tebal ♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar kaldunya lebih mudah keluar ♣ Kaldu direbus dengan api kecil ♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus ♣ Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator)........... tgl : . Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya...................................... air..... yaitu white stock dan brown stock............. e............ sayur-sayuran... Rangkuman Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan antara lain: jardiniere........................................... dan sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap..... 2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock 3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging.......................... dan bahanbahan pemberi rasa dan aroma. ............................................................................... c....................................................................................... unggas................... Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan stock? 2) Sebutkan macam-macam stock! 3) Sebutkan bahan pembuat stock! f................... Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup............ Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No...................................................................... ...................... Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan..................................... Absen : Hari.......................................... mire poix... ................................ turnig..... Ada dua macam stock............ ............ ................................ dan bouquette garni.......................................................... d....................... ....... ........................................................ unggas............. ikan.. ikan.............................................................................................................. barel........................... Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging............... g............................ brunoise.............. ..................................................... macedoine........................ chopped............... ................................. ... ......................... Praktekkan potongan sayuran yang berbentuk turning dan barel di rumah........................... .......... Kunci jawaban formatif 1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging........................ .........................................

Uraian materi 1) Soup a) Pengertian Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging. Rasanya lezat............ sup disajikan sebelum makanan pokok/ sesudah cold appetizer pada makan siang...... terdiri dari lada.... ayam... terdiri dari tepung puree dari sayuran. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.... dan sebagainya.. gara.. ♣ Bahan pemberi aroma dan rasa...... dan bernilai gizi..... cream...... ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna....... b) Fungsi sup ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. 35 ...... ♣ Pada jamuan makan... Kegiatan belajar 7 a. ♣ Bahan pengisi Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran.. menarik...... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya.......... ♣ Bahan pengental........... Tanda tangan fasilitator ..... dan hasil laut...... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka.. c) Bahan pembuat sup ♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut sebagai bahan cair.................................... Sedangkan dari hewani dapat berupa daging....... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.... unggas. d) Penyajian sup ♣ Saat penyajian ☺ Pada susunan kontinental modern.. susu.. 7.... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup 2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar 3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam mengolah makanan b..... dan telur...........

Dihidangan dengan isi sebagai garnish. bijibijian. panas ± 70° C. cereal. diselesaikan dengan . dan putih telur. dihidangkan dengan isi. ♣ Sup kental (Thick Soup) Dibagi menjdai beberapa jenis : ☺ Potage dan Broth Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah biji-bijian/cereal. dicairkan dengan stock dan disaring. Dikentalkan dengan tepung beras disaring. ☺ Cream Soup Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan ditambah stock dikentalkan dengan cream. warna seperti air teh pekat. ayam. biasanya sebagi garnish. Hasil harus jernih. ☺ Piring cekung tanpa telinga (piring sup) ♣ Volume penyajian Continental 200 cc – 250 cc/ orang ♣ Suhu penyajian ☺ Kontinental. tidak disaring. Dihidangkan dengan crouton. ☺ Consomme Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang. kekentalan dari bahan isi. ☺ Veloute Soup Dari bahan dasar white roux/ blound roux. Potage dihidangkan dengan crouton. dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut. ☺ Puree Soup Sayuran segar/kering. dihidangkan dengan isi. ♣ Tempat penyajian ☺ Mangkok dengan 2 telinga agar tidak mudah tumpah dan mudah diangkat. Broth dihidangkan panas ditaburi chopped parsley. Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai pengental. kadang-kadang ditambah daging. dingin ± 5° C ☺ Di Indonesia tidak mengenal sup dingin e) Penggolongan sup ♣ Sup jernih (Clear Soup) Yang termasuk sup ini : ☺ Bouillons Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan. lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream). ☺ Bisques Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan).dan malam. ☺ Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish.

ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. resep standar disebut juga dengan resep baku. Penulisan resep baku : a) Nama hidangan/masakan b) Porsi c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu. d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan e) Menghemat tenaga. dan kuantitasnya. Sendok yang digunakan adalah soup spoon. cream. biaya dan waktu pengolahan. Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah kecoklatan). lalu disaring. Untuk menghasilkan hal itu. crouton. diperlukan resep standar. ♣ Sup Istimewa (Special Soup) Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat spesial. ☺ Brown Soup Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu. d) Cara pengolahan c. 2) Resep Standar Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan 37 . ♣ National Soup Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran. Rangkuman Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock. Langkah-langkah dalam menentukan resep baku : a) Menentukan resep dengan takaran yang baku b) Melakukan uji coba berulang-ulang c) Menentukan kalkulasi harga pokok d) Menetukan harga jual Fungsi resep baku : a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa. soup mader trou fruit (sup dari buah-buahan). Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut). dan kualitas yang diterima pelanggan. antara lain : chopped parsley. Namun. Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten.cream dan anggur. Misalnya : ☺ Chicken Broth dari Inggris ☺ Minestrone dari Italia ☺ Soto Ayam dari Indonesia ☺ Potage Paysanne dari Prancis ☺ Scoth Muttan Broth dari Skotlandia. kualitas. dan isi sup itu sendiri. Sup dihidangkan menggunakan sup cup dan saucer.

............................................................. ..............hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja................................................ yaitu : Clear soup.................................. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.................. Rasanya lezat................................... menarik........ f......... .......................... Thick Soup.. ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna.... dan bernilai gizi.... d................ .................................................... ............................................................... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No................................................................................... tgl : ................................................................................................................................................ Kunci jawaban formatif 1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging.................. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka.............. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya..................................................... National Soup.............................. ...... ................ Special Soup.......................................... ........................................................................ .......................... ......... ............................................................. ♣ Pada jamuan makan........ 2) Fungsi sup : ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok.. 3) Penggolongan sup ada 4............................................................... 4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa................................................... ..................................................................................... dimana saja... Tes formatif 1) Apa pengertian dari sup? 2) Sebutkan fungsi sup! 3) Sebutkan penggolongan sup! 4) Apa yang dimaksu dengan resep standar? e................................................... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok....................................... dan kapan saja......... .... kualitas.............. ............................................................... dan kuantitasnya.................................... ayam............................................................. ................. Absen : Hari..

.. c..Tanda tangan fasilitator . 2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock sesuai dengan resep. Kegiatan belajar 10 a.. tomato soup. Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar. 11.. chopped. julienne. Macammacam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif... c... Kegiatan belajar 11 a. 8. consomme.. macedoine.. Tugas Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek 9. jardiniere.. Uraian materi 1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang berebntuk turning... dan sliced... barel. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup 2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup 3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek.. 10. puree of pumpkin soup. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup 2) Agar siswa mampu membuat clear soup b.... 2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock 3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi sebelumnya dalam proses pembuatan stock. c.paysanne soup.. paysanne.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan sayuran. Tujuan kegiatan pembelajaran 39 ....... Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien. b... french onion soup. Menu sup yang akan dipraktekkan antara lain: cream of carrot soup. brunoise. Kegiatan belajar 8 a. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama. Kegiatan belajar 9 a. b.

Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi secara klasikal.Agar siswa kompeten dalam menyiapkan. d. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan siswa dan lebih efektif. 1 hari sebelumnya. c. Uraian materi Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear soup dan thick soup. dan menghidangkan sup. Tugas Membuat format persiapan praktek secara individu. b. Lembar kerja Format persiapan praktikum . membuat.

Apa pengertian dari sup? 13. Membantu pencernaan makanan d. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) 5. Apa yang dimaksud dengan stock? 10. Teknik Pengujian Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik. Fungsi bumbu : a. Apa yang dimaksud dengan Grilling? 9. D. Sebagai pengawet 41 . Apa yang dimaksud dengan steaming? 8. tekstur. dan porsi. Sebutkan fungsi sup! 14. Kunci Jawaban Kunci jawaban soal tertulis 1. rencana aspek yang diuji antara lain : 1. Penyajian hidangan. Sebutkan macam-macam stock! 11. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar. stock. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? 4. B. meliputi : penampilan. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 7. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup. meliputi : 1. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar) 2. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur. dan sup). Persiapan bahan 3. Apa yang dimaksud dengan resep standar? C.BAB III EVALUASI A. Memberi rasa dan aroma b. bentuk potongan sayuran. Sebutkan fungsi bumbu! 3. 2. Urutan kerja (Proses memasak) 5. Soal Tes Tertulis 1. Persiapan alat 4. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering. Sebutkan bahan pembuat stock! 12. Sebutkan penggolongan sup! 15.rasa. Meningkatkan rasa dan aroma c. Sebutkan tujuan pengawetan buah! 6. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2. 6. Soal Praktek Pada uji kopetensi praktek. Persiapan diri 2.

10. ayam. Thick Soup. 5. dan bouquette garni. memudahkan transportasi. 12. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan pembuat stock : tulang atau daging. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. 14. Contoh buah yang berdaging kaku : apel. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching. Special Soup. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging. pir. 9. Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak). dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. 7. steaming. 13. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. 4. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas. dan kuantitasnya. sayur-sayuran.  Pada jamuan makan. air. yaitu : Clear soup. 6. Rasanya lezat. unggas. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. ikan. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.  Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna. 8. dan bernilai gizi. . National Soup. elemen listrik. Fungsi sup :  Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. meningkatkan nilai ekonomis. 15. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka. poaching. bunga. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. mire poix. simmering. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan. batang.3. Macam-macam stock : white stock dan brown stock 11. boilling. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya. menarik. kualitas. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. kesemek. Penggolongan sup ada 4. Produk akan memiliki bekas grill. daun.

penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini. 43 . Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan.BAB IV PENUTUP Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran. Oleh karena itu. dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan ke modul yang berikutnya. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul. Siswa yang telah membaca. mempelajari.

2006. Fakultas Teknik.Pendidikan Teknik Boga dan Busana.pengolahan Hidangan Kontinental. Kokom Komariah. Pendidikan Teknik Boga dan Busana.DAFTAR PUSTAKA Sutriyati Purwanti. Teknik Pengolahan Makanan. UNY . UNY. Fakultas Teknik. 2006.