P. 1
Modul Menyiapkan Stock

Modul Menyiapkan Stock

|Views: 1,778|Likes:
Published by Lill_Pynn_9455

More info:

Published by: Lill_Pynn_9455 on Jan 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/26/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Hotel memiliki berbagai fasilitas yang sangat lengkap. Fasilitas yang pasti ada adalah Kitchen atau dapur. Dapur atau Kitchen memiliki beberapa bagian antara lain : Hot Kitchen, Cold Kitchen, bagian Butcher, dll. Salah satu yang akan dibahas adalah menyapkan stock yang selalu dilakukan oleh bagian Hot Kitchen. Stock selalu tersedia di dapur agar memudahkan para Cook pada saat akan memasak hidangan yang menggunakan stock. Stock biasanya dibuat dalam jumlah banyak agar efektif dan efisien karena proses pembuatannya juga cukup lama. Menyiapkan stock inilah yang akan kita pelajari. Kompetensi ini sangat penting dikuasai oleh seorang Cook, yakni seseorang yang bekerja di dapur untuk membuat hidangan yang dipesan oleh tamu. Peserta didik yang memilih profesi sebagai Cook perlu memiliki kompetensi menyiapkan Stock. B. Prasyarat Pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui peralatan dan perlengkapan dapur. 2. Melakukan prosedur sanitasi hygiene 3. membersihkan area kerja 4. memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan 5. Mengetahui teknik olah makanan, bumbu dan rempah. 6. Mengetahui potongan sayuran dan penanganan bahan makanan dari hewan. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Untuk peserta didik : a. Pelajari modul yang diberikan b. Diskusikan materi dengan kelompok kerja c. Praktekkan secara kelompok atau individu. d. Anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada fasitator apabila telah menguasai materi dan prasyarat di atas. 2. Untuk Guru / fasilitator a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. b. Membantu peserta didik dalam memahami modul c. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran d. Membantu peserta didik untuk menambah sumber lain yang diperlukan dalam belajar. e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok f. Melaksanakan penilaian g. Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan pembelajaran berikutnya. h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

1

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mengetahui macam-macam stock dan mampu menyiapkan, membuat dan menyimpan stock dengan benar. Siswa mampu dan kompeten dalam menyiapkan, membuat, dan menghidangkan sup. E. Kompetensi Unit ITHHINA05AIS No 1. Sub Kompetensi Menyiapkan Stock : menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup (Prepare and Produce Stock and Soup) Kriteria Unjuk Kerja Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep. Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan cepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep. Sup (aneka soto, aneka sup, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah. Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep. Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, bentuk adn warna alat hidang. Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/sot dihidangakan dalam standar porsi yang tepat. Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

2.

Mengolah sup/soto

3.

Menyajikan/ menata Sup

F. Cek Kemampuan Apakah Anda mengetahui tentang stock yang meliputi :

• • • • • • • • • • • • • •

Sayuran dan buah-buahan Bumbu dan rempah Potongan sayuran Peralatan dapur Teknik dasar dalam pengolahan makanan Penanganan bahan dasar makanan Pengertian stock Macam-macam stock Bahan-bahan pembuat stock Prosedur pembuatan stock Pengertian sup Fungsi sup Pengolongan sup Cara penyajian sup

3

BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Jenis kegiatan Hari/tgl Waktu Tempat Alasan pencapain perubahan kompetensi Sekolah Tanda tangan fasilitator

Kegiatan belajar 1: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Say uran dan buah buah an 2. Bum bu dan rem pah 3. Bah an mak anan hew ani Kegiatan belajar 2: Teori, diskusi, dan presentasi 1. Men gola h mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an 2. Pera latan dapu r 3. Me

Sekolah

Prak tek me mas ak baha n mak anan deng an tekn ik dasa r peng olah an Kegiatan belajar 4 : Teori. Men gisi form at persi apan ujia n prak tek. dan presentasi 1. diskusi. Pen gana n dasa r baha n mak anan 2. Kegiatan belajar 5 : Uji kompetensi mengolah Sekolah Sekolah Sekolah 5 .mbu at lem bar persi apan prak tek Kegiatan belajar 3: 1.

fung si sup. Defi nisi stoc k. presentasi teknik Sekolah dan 1. mac ammac am stoc k dan cara me mbu at stoc k. baha n pem buat stoc k. Pot on ga n say ura n 2. Rese p stan dar 2. diskusi dan persentasi 1. diskusi. Kegiatan belajar 7: Teori.makanan dengan dasar pengolahan Kegiatan belajar 6 : Teori. Defi nisi sup. Bah an pem Sekolah .

peng golo ngan sup 3. Prak tek me mbu at whit e stoc k dan bro wn stoc k Kegiatan belajar 9 : Praktek membuat clear soup dengan resep standar Kegiatan 10 : Praktek membuat thick soup dengan resep standar Kegiatan 11 : Uji kompetensi Sekolah Sekolah Sekolah Sekolah 7 . peny ajian sup.buat sup. me mbu at persi apan prak tek Kegiatan belajar 8 : 1. Prak tek me mbu at poto ngan sayu ran 2.

buah. dll. dibagi atas : ♣ Sayuran yang berasal dari umbi (root vegetables) Adalah semua sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah. 2) Agar siswa mengetahui dan mampu definisi. b) Macam-macam sayuran Dilihat dari penggunaan dapur. ☺ Sayuran yang berasal dari akar. bumbu dan rempah. dsb. fungsi. mineral. lobak. Kegiatan belajar 1 a. Kegiatan Belajar 1. bawang. 4) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan macam-macam bahan makanan hewani 5) Agar siswa mampu memanfaatkan dan menangani sayuran. Kandungan vitamin dalam sayuran sesuai dengan warnanya: ♣ Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil. Fungsi sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme. radish. jengkol. ☺ Sayuran umbi/umbi lapis (Bulbs Vegetables) seperti : bawang merah. dan bahan makanan hewani dengan benar. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. vitamin A dan vitamin B. Misalnya air. fungsi. 3) Agar siswa mengetahui dan mampu menyebutkan definisi. b.B. dsb. lobak. ♣ Sayuran yang berwarna hijau Terdiri dari : . daun. seperti kentang. pete. parsnips. wortel. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayur. Uraian materi 1) Sayuran a) Pengertian sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. dan penanganan bumbu dan rempah. dan cara penanganan buah-buahan. bawang bombay. dan vitamin. beet. ♣ Sayuran warna merah atau kuning mengandung vitamin A dan vitamin B ♣ Sayuran berasa asam mengandung vitamin C ♣ Sayuran yang berbau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis. bunga dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. fungsi. batang. beeroot. kohrobi. dan cara penanganan sayuran.

pare. Semakin hijau. lalu cuci yang bersih. mineral dan vitamin terutama vitamin C. ☺ Sayuran daun (leaf vegetables) ☺ Sayuran bunga (flower vegetables). labu siam. dsb. jamur merang. kering atau terdapat bekas serangan hama. baru dipotong sesuai keperluan. seperti asparagus. dsb. ☺ Jangan merendam sayuran di 9 . seperti : kacangkacangan. purple cai flower). bunga durian. bunga pepaya. ♣ Jamur atau mushroom Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping. tidak layu. semakin banyak mengan dung garam. jantung pisang. broccoli. bunga turi. seperti : bunga kol (cauli flower. jamur bulan serta jamur button. rebung. d) Cara mengolah sayuran Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran : ♣ Sayuran hijau ☺ Buang bagian yang tidak terpakai. c) Kualitas sayuran Kualitas sayuran ditentukan oleh : ♣ Sayuran harus tampak bersih. dsb. tunas batang pisang. tidak diselubungi tanah atau kotoran maupun memar akiabt benturan. ☺ Sayuran buah (fruit vegetables). terong. ♣ Berwarna cerah dan berpenampilan segar. dsb. mineral dan vitaminnya. Sayuran ini sedikit mengandung protein dan karbohidrat tapi banyak mengandung garam.☺ Sayuran batang (stem vegetables). ♣ Daun harus tampak segar. seperti : tomat. ☺ Sayuran biji (seed and legums vegetables). pete. buncis. batang bawang. tauge. timun. ♣ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi. mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas.

biarkan sebentar dan cuci sebelum diolah. ☺ Untuk beberapa masakan sayuran kaleng yang digunakan sayurnya saja. daun bawang. Setelah mendiudih. panaskan sampai mendidih. ☺ Kupas sayuran dekat waktu akan diolah. masukkan sayuran. timun kadang terasa pahit maka bubuhi garam pada sayuran yang sudah dipotong. sedangkan airnya dibuang. ☺ Tuangkan air sayuran ke dalam panci. ♣ Sayuran buah ☺ Agar bekas potongan sayuran buah tidak berwarna coklat seperti terong. agar getah sayuran tidak hitam pada waktu makanan sudah matang ☺ Kupas sayuran setipis mungkin agar vitamin tidak banyak yang hilang. dll ♣ Sayuran akar ☺ Dicuci sebelum atau sesudah dikupas ☺ Rendam dalam air sampai saat akan diolah. ☺ Bersihkan kaleng sebelum dibuka. misalnya : seledri.dalam air. ♣ Sayuran dalam kaleng Yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran kaleng atau botol : ☺ Pilih kaleng yang baik ☺ Lihat tanggal kadaluarsa ☺ Tulisan yang ada pada kaleng dapat terbaca dengan jelas. antara 5-100 C . masak sebentar dan siap dihidangkan. dapat diberi cuka ☺ Terong. ☺ Beberapa sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup dan stock. e) Cara menyimpan sayuran Cara yang baik untuk menyimpan sayuran : ♣ Temperatur ruang harus sejuk. karena bisa menyebabkan vitamin C hilang.

6 0. Temperatur refrigerator yang baik untuk menyimpan Sayuran Segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nama Sayuran Asparagus Kacang-kacangan Buncis Brokoli Cauliflower Peterseli Lobak Cina Jagung Timun Terong Lettuce Jamur Bawang Bombay Cabe Kentang Labu Parang Radische Temperatur 0C 6 7-10 7-10 0. karena sayuran itu menghendaki pergantian udara.6 7.5 0.6 7.2-10 10 10-12.6 Waktu Penyimpanan 21-28 hari 8-10 hari 8-10 hari 7-10 hari 14-21 hari 2-4 hari 7-14 hari 7-14 hari 14-21 hari 10 hari 14 hari 14 bulan 6 bulan 8-10 hari 21-45 hari 2-5 bulan 10-14 hari 11 .♣ Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang/wadah yang berlubang.6 0. terong.0 0. kol.0 0.8 0.6 0. ♣ Dalam suhu kamar seperti wortel. jika disimpan di refrigerator.2-10 0.2-10 7. ♣ Lama penyimpanan sayuran ± 37 hari. ♣ Sayuran yang berasal dari umbi lapis dan akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur ruangan suhu kamar. buncis. tomat hanya dapat disimpan selama 2-3 hari.

jambu biji. ♣ Jangan menyimpan buah dalam keadaan dikupas dan dipotong-potong. ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan sirup.6 12. jelly. dll. duku.6 10 5-10 hari 14-25 hari 8-12 hari 2) Buah-buahan Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebgai indung telur (untuk berkembang biak). ♣ Buah yang berbentuk kecil-kecil (Berry Fruit). pepaya. memar. ♣ Buah berbiji banyak (stone fruit). ♣ Untuk penyimpanan lama. contonya : jeruk nipis. ♣ Tidak over ripe (kematangan berlebih) d) Cara menyimpan buah ♣ Buah baik disimpan pada suhu 5-10° C ♣ Pisang baik disimpan pada dengan cara digantung. ♣ Sebagai makanan penutup (dessert) ♣ Sebagai bahan pokok dalam pembuatan salad. dll. anggur.18 19 20 Bayam Tomat hijau Tomat masak 0. ♣ Buah berkulit tipis dan berdaging lunak letakkan pada kotak yang berlubang-lubang. layu. contohnya : acar. contohnya: semangka. dll. c) Kualitas buah ♣ Tidak busuk. ♣ Buah-buahan yang mempunyai tempurung. ♣ Sebagai pemberi aroma. contonya : chicken salad hawaian. kelapa. berulat. ♣ Sebagai bahan pengisi. jeruk bali. contohnya : kelengkeng. a) Klasifikasi buah ♣ Buah-buahan yang berdaging kaku (Hard Fruit). delima. kesemek. garnish hidangan. contonya : Apel. . almond. ♣ Tidak dimakan serangga.8-15. contohnya : pepaya. dll. jam/selai. rasa. Peer. ♣ Warna cerah (sesuai kematangan optimum) ♣ Tidak ada penyimpangan bau. langsat. anggur. dll. ♣ Buah-buahan tropik (Tropical Fruit). leci. pisang. contonya: kacang tanah. ♣ Macam-macam jeruk (citrus fruit). b) Fungsi buah ♣ Sebagai sayur (pelengkap makan pokok dan lauk).

☺ Umbi : bawang merah. ♣ Bumbu buatan. jambu. Enzim adalah senyawa yang dapat mempercepat terjadinya reaksi tanpa dia sendiri ikut bereaksi. buah kaleng. manisan. ebi. jangan disimpan di refrigerator (karena akan mematikan sementara enzim). bertubuh lunak yang dapat diolah 13 . ☺ Buah dan biji : lada. daun jeruk. ♣ Bumbu hewani. vanili.tomat. pala. Kerang adalah binatang berkulit keras. Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa atau aroma umunya digunakan dalam keadaan kering. Contoh : asinan. ☺ Batang : sere ☺ Bunga : cengkeh ☺ Daun : daun salam. Tujuannya: ♣ Meningkatkan daya simpan ♣ Memudahkan transportasi ♣ Meningkatkan nilai ekonomis. selai. lengkuas. misalnya : vetsin. b) Fungsi bumbu ♣ Memberi rasa dan aroma ♣ Meningkatkan rasa dan aroma ♣ Membantu pencernaan makanan ♣ Sebagai pengawet. sirup. e) Pengawetan buah Pengawetan adalah suatu proses membuat suatu bahan makanan menjadi tahan lebih lama. bay leaf. c) Klasifikasi bumbu ♣ Bumbu nabati Dilihat dari asalnya : ☺ Akar : jahe. dll tidak usah dicuci bila disimpan dalam refrigerator. 3) Bumbu dan rempah a) Pengertian Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati atau hewani yang ditanbahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umunya digunakan pada keadaan segar. bawang bombay. 4) Bahan makanan hewani a) Ikan (Fish) dan kerang (shelfish) Ikan adalah binatang yang berdarah dingin yang hidup di air tawar maupun di air laut. kemiri. terasi. ♣ Buah yang diharapkan terjadi pematangan lebih lanjut. misalnya : petis.

Kualitas ikan yang baik : ♣ Ditinjau dari tingkat kesegaran Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari air. ♣ Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh dan tidak ada bagian yang rusak ♣ Bau segar sesuai habitatnya ♣ Berukuran besar ♣ Masih hidup dan cangkang masih terkatup. ♣ Tingkat kedewasaan (maturity) Ikan yang baik diolah adalah ikan yang cukup umur. makin lama berhubungan dengan udara kesegarannya makin kurang. Ikan dan kerang sebelum dimasukkan ke dalam freezer harus dimasukkan dalam refrigerator untuk melemahkan bakteri sebelum dimatikan agar awet. Ikan yang berumur muda tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan aromanya kurang.menjadi makanan. Ikan yang terlalu tua tidak baik diolah menjadi makanan karena dagingnya kasar dan liat. b) Daging sapi Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna merah ♣ Lemaknya berwarna kuning . tidak berlendir. tidak berbau busuk. Melembabkan bahan makanan yang sudah beku disebut Thowing. ☺ Sisik masih melekat kuat pada ikan. Kita tidak boleh melmbabkan bahan makanan berulang-ulang karena :  Bakteri akan aktif lagi  Pecahan butiran es mengakibatkan nutrisi akan terbawa es yang mencair. ☺ Bau segar seperti air habitatnya dan tidak ada penyimpangan bau. Kualitas ikan yang kerang baik : ♣ Anggota badan utuh dan masih melekat dengan baik. ☺ Mata tampak jernih dan tidak tenggelam ☺ Insang berwarna merah. ☺ Tekstur daging masih kenyal dan tiadk mudah hancur bila badan ikan ditekan dengan jari kemudian dilepaskan maka daging ikan akan segera kembali ke posisi semula. bila dicabut tidak mudak lepas.

bahan makanan hewani memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. Selain membuat makanan menjadi lebih enak. bumbu dan rempah juga berfungsi unutk membantu pencernaan sehingga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. d. Karena zat-zat tersebut memiliki sifat yang mudah rusak. c. Buah juga merupakan sumber vitamin. Tanpa bumbu dan rempah masakan tidak akan menjadi makanan yang enak untuk dinikmati. Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2) Sebutkan fungsi bumbu! 15 . Sayuran memiliki banyak sekali kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Maka kita perlu mengetahui dan memahami sifat buah agar kandungan gizi tidak hilang ketika dikonsumsi oleh tubuh. e) Ayam kampung Ciri-cirinya: ♣ Dagingnya berwarna putih kemerah-merahan ♣ Rasa dan aroma lebih sedap ♣ Waktu memasak lebih lama. mineral. antara lain: vitamin. d) Daging ayam Ciri-cirinya : ♣ Dagingnya berwarna putih ♣ Waktu memasak cepat ♣ Jika dimasak terlalu lama. dan air. rapuh. Bumbu dan rempah merupakan bahn yang tidak akan lepas dari proses memasak. Rangkuman Sayuran adalah bahan makanan yang sering kali digunakan dalam kehidupan sehari-hari.c) Daging kambing Ciri-cirinya : dan keras ♣ Otot berserat halus ♣ Daging berwarna merah jambu tua ♣ Lemak berwarna putih dan keras ♣ Baunya tajam ♣ Daging kambing yang dijual biasanya sering bertulang ♣ Sebelum diolah tidak perlu dicuci. maka kita perlu mengetahui sifat dan cara menangani sayuran agar kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran tidak rusak atau hilang akibat proses pemasakan. Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan sumber protein yang cukup tinggi. Berdasarkan jenis dan asalnya. cukup dikikis saja.

........................................ ................................................... ......................................... ....................... 4) Contoh buah yang berdaging kaku : apel............................................ batang...... Kunci jawaban formatif 1) Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) Sebutkan tujuan pengawetan buah! Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar................................................................................................................ Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering......................... Tanda tangan fasilitator ........................................... .................................. ................................................................................................................ Absen : Hari...................................................................................... ........ ................ 2) Fungsi bumbu : a) Memberi rasa dan aroma b) Meningkatkan rasa dan aroma c) Membantu pencernaan makanan d) Sebagai pengawet 3) Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar............... kesemek............................. meningkatkan nilai ekonomis............................................. tgl : ....... 5) Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan................... Nilai : f............................................................................................... daun......................................... ...................................................................................................... ......... ................................... ...................................... Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak)................................ bunga..................................................................... ...................................................3) 4) 5) e.................................... ...... dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk........................................................ pir........................................................... Lembar kerja Nama : Kelas : No................................................................... memudahkan transportasi..............

.. 2. Uraian materi 1) Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan a) Sejarah Jaman dulu/ batu manusia hanya makan apa adanya (mentah). Jaringan yang terdapat pada hewan disebut connective tissue..... ♣ Meningkatkan kandungan gizi....... c) Tujuan ♣ Supaya makanan mudah dicerna.... Maksudnya adalah ada beberapa bahan makanan yang jika tidak dipanaskan akan mengandung racun. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami teknik dasar pengolahan makanan. ♣ Meningkatkan rasa ♣ Meningkatkan penampilan atau warna. 2) Agar siswa mampu membedakan peralatan dan perlngkapan. b) Pengertian memasak Adalah proses perambatan panas atau penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu..... ♣ Radiasi Ialah proses perambatan panas melalui pancaran panas langsung ke 17 . ♣ Convection Ialah proses perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair... Jaringan yang terdapat pada tumbuhan disebut cellulosa.. Kegiatan belajar 2 a.. b.. yaitu : ♣ Conduction Ialah proses perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan..... ♣ Bahan makanan aman untuk dimakan. ditemukan teknik membakar. Setelah manusi menemukan api tanpa sengaja daging terbakar api unggun.... d) Proses pemindahan panas Proses perambatan panas ada 3 cara..

Bahkan.bahan makanan. e) Waktu pengolahan Proses pemasakan sangat dipengaruhi oleh temperatur. • • Produk Produk pastry Baked jacked potatoes Stuffed eggplant To Broil Proses memasak dengan pancaran Daging lunak . kaitan antara temperatur dengan pertumbuhan bakteri dalam makanan yang diolah : Temperatur °F 212 165 °C 100 74 Mendidih. metal panas dan radiasi. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam Dry Heat Coking adalah : Teknik Olah To Bake (Mengepan) Definisi Memasak bahan makanan dalam oven hingga golden brown. sebagian besar bakteri telah mati Mencegah perkembangan bakteri. Pembekuan makanan Kondisi 120 70 60 32 49 21 15 0 0 -18 Metode panas f) Metode pengolahan ♣ Metode panas kering (Dry Heat Cooking) kering merupakan metode pengolahan yang menggunakan perantara panas udara. tetapi masih ada kemungkinan hidup (bakteriu tidak mati) Pertumbuhan dan perkembangan bakteri sangat cepat Temperatur kamar Beberapa makanan dapat teracuni bakteri Pembekuan. menghentikan perkembangbiakan tetapi masih memungkinkan bakteri hidup.

santan. 19 . kaldu. Grandmare Menggunakan wadah yang telah diolesi dengan lemak. Metode pengolahan panas ♣ Metode panas basah (Moist Heat Cooking) basah merupakan metode yang radiasi sebagai untuk mematangkan oven Salamander Microwave menggunakan perantara bahan cair : air. steak. susu. menggunakan perantara bahan makanan. saus. bahan cair seperti air. Jenis teknik pengolahan yang termasuk dalam pengolahan panas basah adalah : Teknik Olah Boilling (Merebus) Steaming Definisi Produk Memasak bahan makanan dalam Sayuran. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Produk akan memiliki bekas grill. dll. elemen listrik. Proses memasak dengan pancaran Sate. saus. panas. Memasak bahan makanan dengan Poach Fish Florentine menggunakan api atas. daging. santan atau susu pada suhu 100°C Memasak bahan makanan dengan Daging. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan. Merupakan alat elektronik yang Semua jenis bahan berfungsi seperti oven dengan makanan. Proses memasak dengan pancaran Daging panas dan menggunakan alat yang memiliki permukaan yang keras (besi panas) Memasak dalam To Grid (panggang) Roasting (panggang) tanpa Roast chicken ditutup dan tanpa uap basah. unggas. dan dapat pula menggunakan uap. unggas.(dipanggang) To Grill (panggang) panas. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. kaldu.

dalam air. ♣ Metode menggunakan minyak panas (frying) Frying merupakan teknik pengolahan yang menggunakan penghantar berupa lemak. mengupas kulit bumbu untuk bahan tomat. Dapat dilakukan dengan awetan). setelah Kaldu. air panas kemudian disiram air dingin. Memasak bahan makanan dalam Braise cabbage lemak atau sedikit cairan pada api kecil dalam panci tertutup. dengan akan lunak. Memasak dengan menggunakan minyak dalam Telur jumlah sedang dan menggunakan pan frying diatas api sedang. coklat. (sayuran. buah. Bain Memasak bahan makanan dalam Bubur bayi. Memasak dengan cepat tujuannya Air dingin (daging untuk memperbaiki warna. Memasak menggunakan Ikan Tulang Lunak. Merebus dengan cairan. Jumlah kebutuhan lemak. dan tulang pada stock). menggunakan air dingin. Memasak api dikecilkan untuk menjaga air rebusan di bawah titik (Mengetim) Blanching (memblansir ) To Braise (Menyemur) Simmering Poaching dalam sedikit cairan Telur. Air panas menghentikan aktifitas enzim. sauce. suhu serta alat tergantung dari bahan pangan yang akan digoreng. tekanan uap tinggi sehingga hasilnya Ayam tulang Lunak. Teknik Definisi Produk Olah To Saute Pengolahan cepat dalam sedikit lemak. ikan. Untuk potongan besar tidak dibolak-balik. Dalam Onion (Menumis) Pan-fry (Shallow Frying) jumlah kecil dapat menggunakan saute pan. dengan panas di bawah titil didih. sebuah tempat yang dipanaskan creme caramel. mendidih didih. dan menguatkan warna.(Mengukus) Pressure Cooking Au Marie uap air mendidih. .

sapi. sedap. Trimming To Sisa hasil potongan bahan makanan. 21 . Membungkus daging dengan selapis lemak Unggas To Lard To bard To yang tipis agar tidak terlalu kering bila dimasak. To thicken Menambah bahan pengental pada bahan cair. make Melarutkan zat-zat harum dari daging serta Chicken stock. Risoles. ikan. tidak To Farce mudah busuk. dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Mengisi/menutup/membungkus makanan Ayam Kodok. Chicken Maryland To Marinate Membiarkan bahan makanan dalam cairan Daging. Memberi lapisan untuk mengkilapkan makanan. stock putih telur.Deep frying Memasak dengan Ayam. (Memanir) panir pada makanan yang akan digoreng. Galse carrot Memberikan lapisan tepung. Skinning Proses memisahkan daging yang telah difillet dengan kulitnya. dan tidak hambar. ♣ Teknik olah lainnya bahan makanan Teknik Olah De Glaze Definisi Menambah cairan atau stock dalam sisa makanan dengan tekni saute sebagai sauce pada Produk To Glase To Coat masakan yang di saute. Scoth Egg Menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Daging tak berlemak. herb and spices. anggur/cuka/air jeruk nipis dan herb and spices. To clearify Proses menjernihkan dengan menggunakan Sirup. menggunakan alat deep fryer. stock sayuran. menggunakan minyak banyak dan api yang donat panas. Tujuannya agar daging lunak. fillet atau duri. agar tidak terlalu kering waktu dimasak. Mier ppoix make Memisahkan daging dengan kulit dan tulang Ikan. unggas. telur dan tepung Kroket.

deep fryer. toaster. kompor. Peralatan dapur dibedakan berdasarkan bahan dasr yang dipergunakan untuk membuat peralatan tersebut. serol. oven. ♣ Peralatan memotong. bak cuci. sharpener. Contohnya : meja. . b) Perlengkapan non elektrik Yaitu peralatan yang tidak menggunakan tenaga listrik juga tidak tenaga mekanik. 2) Peralatan dapur Peralatan dapur dibagi menjadi 2. grater. cake. pisau. frying spatula. grinder. ♣ Peralatan kecil. Membiarkan makanan untuk sementara waktu Pudding. refrigerator. contohnya : whisking bowl. Contohnya: panci. frying pan. spider. Perlengkapan besar dikelompokkan menjadi : a) Perlengkapan elektrik Peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagia sumber tenaga. Contohnya : meja. Perlengkapan dapur yang menggunakan listrik sebaiknya memakai buku petunjuk. Contohnya : penggiling daging dengan tangan (hand chopper). contohnya : ladle. puff pastry. b) Peralatan dapur (kitchen Utensils) Adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan. timbangan. antara lain : a) Petunjuk pemakaian b) Petunujk perawatan c) Petunjuk keselamatan kerja. dll. Memasukkan udara ke dalam makanan. diinginkan. dll. knife. sothil. yaitu : a) Perlengkapan dapur (kitchen equipment) Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. skimmer. Sponge.Skimming To beat To chill Proses membuang kotoran yang mengambang pada stock. ice cream scoop. rak piring. ballon whisk. container. Contonya : egg broiler. mixing bowl. conical strainer. c) Perlengkapan atau peralatan mekanik Yaitu perlengkapan dapur yang mempergunakan mesin sendiri sebagai penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. contohnya : peeler. tilting pan. ♣ Alat untuk menyimpan atau menyampur. dll. di dalam almari pendingin mencapai suhu yang salad. dll. carving fork. contohnya : stock pot. Antara lain : a) Peralatan dari baja stainless steel : ♣ Alat memasak. bak cuci. saute pan. sauce pan. colander. sauce pot. tray.

plastic bowl. Berikut contoh lembar persiapan praktek : 23 . d) Peralatan dari plastik atau melamin. 3) Format lembar persiapan praktek Siswa dibagi menjadi 10 kelompok dengan setiap kelompok terdiri dari 3 orang. cutting board. contohnya : chopping block. c) Peralatan dari karet. Ada kelompok yang masakannya sama. plastic tray. dll.b) Peralatan dari kayu. Setiap kelompok membuat 2 buah masakan. Lembar persiapan praktek dibuat oleh setiap kelompok sebanyak 1 lembar akan tetapi setiap siswa memiliki arsip persiapan praktek untuk memudahkan ketika akan menghadapi uji kompetensi. Hal ini ditujukan untuk membandingkan hasil masakan sebagai bahan evaluasi setelah praktek. wooden spatula. dll. contohnya : rubber spatula. contohnya : cutting board.

..... Clear II ......................... Self preparation b............... INGREDIENTS AMOUNT PRICE TOTAL PRICE PROCEDURE : 1........LEARNING ACTIVITY FORM LESSONS STUDENT NAMES COMPETENSY/SUB COMPETENSY TECHNICS FOOD DATE NO EQUIPMENT QUANTITY NO : .... Mise en place a.......... Equipment preparation c.................... Procedure: 3... Evaluation 7........................................ : .......... : ................ Ingredient preparation 2... : ....................... Finishing: 4.......................... Clear I 6................... : ................................ :................. Served: 5........

.............................................................................c............... g............................................................... Tuliskan nama dan kegunaan alat tersebut.............................. ........................................................... atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas............................................................................................ ......................... ........... yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang......... d..... 3) Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas........................................................................................................................................ . ....................... teknik pengolahan panas kering................. Perlengkapan dan peralatan dapur memiliki definisi..................... Tugas Siswa diajak masuk ke dapur/ lab praktek............................................................................................................. e................................... 2) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.. ...... 25 ............ .... ........................ Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No...................... ............. boilling............... elemen listrik... simmering............. Kunci jawaban formatif 1) Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching..... dan teknik olah dengan minyak panas........................ fungsi................................................... Absen : Hari........................... dan pengelompokan yang berbeda-beda.............. Tes formatif 1) Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 2) Apa yang dimaksud dengan steaming? 3) Apa yang dimaksud dengan Grilling? f..... Minimal 20 buah.......... Rangkuman Teknik dasar pengolaha makanan secara gari besar dibagi menjadi 3 yaitu : teknik pengolahan panas basah......................................................... .................................... Produk akan memiliki bekas grill.. tgl : ...... poaching......................... Gambarkan perlengkapan dan peralatan yang ada di dalam lab............... ............ steaming................................................... Perelngkapan dan peralatan di dalam dapur memiliki fungsi untuk saling melengkapi agar proses memasak di dapur dapat berjalan dengan baik.......................................... Perlengkapan pada umumnya berukuran besar sedangkan peralatan berukuran kecil...............

... Tanda tangan fasilitator .. 3) Teknik frying : mendoan. perkedel tempe......................... lele goreng...... sayur menir......marmer kukus........... perkedel kentang... b...... 4) Grilling : sate ayam.................... pepes tempe........ nasi liwet.......................... Uraian materi Praktek memasak bahan makanan dengan teknik dasar pengolahan Makanan yang dipraktekkan : 1) Teknik steaming : roti kukus........................ Resep masakan yang akan dipraktekkan terdapat dalam buku resep pegangan siswa........................ ikan bakar.... Tugas 1) Membuat persiapan praktikum secara berkelompok 2) Membuat daftar belanja 4... b... Kegunaannya : untuk aneka minuman b) Kelapa sedang Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat muda .... Kegiatan belajar 4 a.............. sate kambing.... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu melakukan penanganan terhadap bahan dasar makanan........ 2) Agar siswa mengetahui sifat bahan dasar makan..... Kegiatan belajar 3 a.................. c.......... biji salak. 2) Teknik boilling : sayur asem biasa..................... .. bothok tahu.... klepon......... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa lebih memahami teknik dasa pengolahan 2) Agar siswa mampu menerapkan teknik dasar pengolahan dalam mengolah bahan makanan............... 3. Uraian materi 1) Penanganan bahan dasar makanan a) Kelapa muda Ciri-cirinya : ♣ Sabut luar masih berwarna hijau ♣ Jika diangkat lebih berat ♣ Air kelap lebih manis karena glukosa belum menjadi karbohidrat ♣ Daging buah masih lunak.........

Kegunaannya : untuk rendang. minyak kelapa. c) Kelapa tua Ciri-cirinya : ♣ Tempurung berwarna coklat tua ♣ Daging kaku. keras dan mengeluarkan minyak. Cara membuat santan yang baik : ♣ Menggunakan air hangat agar mengekstrak santan lebih maksimal. bumbu urap. f) Tepung ketan 27 . pelengkap kue. Membuat bubur sumsum : dicairkan dengan air dingin lalu masukkan dalam air mendidih agar tidak terjadi proses gelatinasi (penggumpalan pada tepung). Cara membedakan kelapa muda dan tua yang parutan : Kelapa muda lbih licin sedangkan kelapa tua lebih kesat. punggung daging ditekan dengan kuku keras dan bersantan.♣ Bagian luar daging buah bila ditekan dengan kuku masih lunak (daging lentur). ♣ Memeras. menggunakan saringan santan dengan arah ibu jari ke bawah. dan santan cair itu akan anik ke corong. menggunakan alat yang tidak berlubang kemudian air dituang sedikit demi sedikit. d) Kelapa tua dan bersantan Ciri-cirinya : ♣ Tempurungnya coklat tua-hitam ♣ Daging kaku ♣ Punggung daging ditekan dengan kuku. kemudian santan cair itu diambil dengan menggunakan sendok sampai santan cairnya habis. e) Tepung beras Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mengendap ♣ Kalau ditambah air panas tidak akan mengendap ♣ Kalau ditambah air mendidih akan matang Cara penggunaannya menggunakan air dingin. Cara memisahkan santan kental dan cair yang berada dalam satu wadah dengan menggunakan corong. Kegunaannya : untuk taburan. ♣ Meremas. unti/enten-enten. Yaitu corong dimasukkan ke dalam wadah sampai mengenai santan cair.

Caranya : larutkan gula dalam air. k) Tepung panir Adalah dari roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan. l) Gula Gula merah. Cara penggunaannya dengan air hangat. Jangan sampai melebar . Penggunaannya dengan air mendidih.Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan sulit dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan mudah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan lengket atau masak dan terjadi proses gelatinisasi (berbentuk gel). Biasanya digunakan untuk membesta. panskan dengan api sedang. j) Tepung maizena (dari pati jagung) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingi tidak akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan mengental dan masak. aduk terus. g) Tepung terigu Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan mudah berbintil ♣ Kalau ditambah air hangat akan agak lengket ♣ Kalau ditambahn air panas akan sangat lengket Cara penggunaannya dengan air dingin. h) Tepung kanji = tapioka Sifatnya : ♣ Kalau ditambah air dingin akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air hangat akan susah dibentuk ♣ Kalau ditambah air mendidih akan mudah dibentuk. i) Tepung hunkwe (dari pati kacang hijau) Sifatnya : ♣ Ditambah air dingin akan berbintil ♣ Ditambah air hangat akan sedikit menggumpal ♣ Ditambah air mendidih akan masak dan mengental.

q) Daun Pisang Jika daun pisang masih regas atau keras. m) Daging sapi Jika mendapatkan daging yang keras. dan dilumuri dengan air jeruk nipis. Setelah masak. kelenjar di atas ekor. atau cuka. dicuci bersih dan dilumuri dengan jeruk nipis. khususnya jika ikan bentuknya besar.ke tepi wajan supaya tidak gosong. Kemudian turunkan dari api dan tambahkan bahan yang akan dibesta. asam jawa. Selanjutnya. Bisa juga direbus dahulu ditambahkan alat kecil yang terbuat dari stainless steel (sendok. 2) Pengambilan soal uji kompetensi dan pengisisan lembar persiapan praktek Uji kompetensi dilakukan dengan cara membagi siswa menjadi 2 gelombang. Jika sayuran akan direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang berwarna muda. Panaskan terus dengan api kecil sampai kemrambut. sebaiknya dilayukan dahulu agar mudah dibentuk dan tidak bocor. kepala diletakkan di bawah untuk menghindari apabila empedu pecah tidak akan mengotori daging ikan / ikan tidak akan terasa pahit.garpu) atau dengan pecahan tembikar. maka sebaiknya daging ditusuk-tusuk. Selanjutnya dicuci bersih. air asam jawa. dibungkus daun pepaya atau ditaburi serbuk papain/pelunak daging yang disebut Tenderizer. p) Sayuran Memasak sayuran umunya menggunakan api besar. Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat. jatuh pelan-pelan dan setetes demi setetes. sedangkan akan segera dimasak. supaya ekor tidak bergerak mengenai muka. pengisian lembar persiapan praktek. Sayuran dimasukkan setelah air mendidih. Uji kompetensi dilakukan secara individu mulai dari membuat perencanaan praktek. n) Daging ayam Untuk menghilangkan bau anyir atau amis dari ayam ayitu buang lubang anus. atau cuka. air bwlimbing wuluh. Jika membuang isi perut ikan. sampai dengan memasak bahan makanan. Sebaiknya dilakukan dari arah kiri ke kanan dari bagian ekor. tiriskan dan disiram air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan (to stop cooking process). dan semua lendir yang menempel pada ayam dan sisa darah yang membeku. o) Ikan Membersihkan sisik perut harus berlawanan arah dengan tumbuhnya sisik supaya mudah. tandanya permukaan sudah berbusa bila dituang dengan sendok. Soal uji kompetensi : Anda diminta membuat makanan atau hidangan dari 2 macam metode 29 . Gelombang pertama ada 15 orang siswa. Air perebus harus cukup banyak merendami sayuran.

....... Tugas Membuat persiapan uji kompetensi berupa Format Persiapan Praktek dan dikumpulkan pada saat uji kompetensi......... atau dengan cuka 2) Cara melayukan daun pisang : ♣ Dicelupkan dalam air mendidih beberapa saat ♣ Dikukus bebebrapa saat ♣ Dilayukan di atas api ♣ Dilayukan di atas uap air ♣ Dijemur pada panas matahari beberapa saat............................................................................................................................ Selain mendapatkan rasa yang enak.......... tgl : ................... Rangkuman Setiap bahan dasar makan memiliki sifat dan cara penanganan yang berbeda-beda. .............. g..pengolahan yang berupa : 1) Nasi liwet dengan sate ayam 2) Sayur menir dengan sate kambing 3) Sayur bening dengan ikan bakar 4) Nasi liwet dengan bothok tahu 5) Mataroda dengan bandeng goreng 6) Perkedel tempe dengan marmer kukus 7) Bakwan jagung dengan roti kukus 8) Putri mandi dengan tempe goreng 9) Cenil dengan bakwan sayur 10) Sayur asem biasa dengan perkedel tahu 11) Biji salak dengan mendoan 12) Klepon dengan tahu isi 13) Sawut dengan perkedel kentang 14) Kue zebra dengan tahu goreng 15) Tahu sakura dengan bakwan jagung c......... ..... air belimbing wuluh... ........... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No.... Tes formatif 1) Bagaimanakah cara menghilangkan bau anyir pada ikan? 2) Bagaimana cara melayukan daun pisang? f................. Kunci jawaban formatif 1) Dilumuri dengan air jeruk nipis............. e....... air asam..................................................................... d.......... Absen : Hari....... Penanganan bahan makanan dengan benar akan membuat bahan makanan lebih mudah untuk diolah..................... tapi penampilan masakan akan lebih bagus dan menarik..................

....................... Soal gelombang I dan II sama agar memudahkan siswa dan dapat dijaadikan bahan evaluasi hasil praktek.......... .......................... b........................................ Kegiatan belajar 5 a..... fungsi....... 5................ Tanda tangan fasilitator ................................................................................................. 3) Membuat rencana belanja bahan secara individu dengan perkiraan harga...... 1 gelombang ada 15 orang siswa...... b................... 6............................................... ................. . ............... .... Uji kompetensi dibagi menjadi 2 gelombang......................... Tugas 1) Membuat masakan sesuai dengan soal yang diperoleh............................................................................ d........................ c.................................................................................................... ................. Uraian materi Siswa uji kompetensi mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan..... Kunci jawaban resep Resep setiap masakan ada di buku resep oriental yang sudah menjadi pegangan setiap siswa...................................................................................... Setiap setiap siswa membuat 2 macam masakan secara individu............................................ dan macammacam stock 3) Agar siswa memahami cara membuat stock........................... Tujuan kegiatan pembelajaran Siswa mampu dan kompeten dalam mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan.. 2) Membuat persiapan praktek secara individu.................... Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengenal potongan sayuran yang sering digunakan dalam teknik pengolahan 2) Agar siswa mengetahui definisi.................................................................................................................................................... .............................................................................................................................. Kegiatan belajar 6 a......... ............ 4) Melaksanakan urutan kerja dengan benar dan tepat waktu.. .. ... Uraian materi 1) Potongan sayuran Potongan sayuran atau kentang yang dimaksudkan disini adalah teknik 31 ........................................................................

b) Fungsi kaldu ♣ Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. ikan. Potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1 cmx 2 mm. ☺ Ayam Yang digunakan adalah tulang. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm. e) Paysanne. sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zai ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. kepala. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1x1x1 mm. sayur-sayuran. ♣ Sebagi penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu ♣ Dapat diberikan pada orang sakit. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. b) Juliene. ♣ Sebagai dasar pembuatan sup dan saus. Ayam yang baik . Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1x 1 cm x 2 mm. Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok dengan ukuran 30x1x1 mm. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. d) Macedoine. Potongan yang khusus untuk keluarga berbentuk kol.memotong sayur dan kentang yang berhubungan erat dengan masakan kontinental. dan kaki. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum : a) Jardiniere/batonette. c) Macam-macam kaldu ♣ Kaldu yang berwarna putih disebut white stock ♣ Kaldu yang berwarna coklat disebut brown stock. seperti daun selada yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang. Berarti dicincang yang mungkin halus dan mungkin juga kasar. h) Chopped. d) Bahan pembuatan kaldu ♣ Kaldu yang berasal dari hewani ☺ Daging atau tulang sapi Kaldu sapi muda. lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu. f) Lassenge. i) Allumette. 2) Stock atau kaldu a) Pengertian Kaldu ialah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. unggas. Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. c) Brunoise. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. g) Chiffonade. bukan untuk garnish atau dekorasi hidangan.

♣ Pembuatan kaldu coklat (brown stock) ☺ Tulang dipotong-potong. kepala ikan. ☺ Didihkan ☺ Simmer selama 2 jam. ☺ Tulang diblanching denbgan air mendidih ☺ Tulang dicuci bersih dengan air dingin ☺ Masukkan tulang dalam stock pot. buang lemaknya. ☺ Tambahkan bumbu (mire poix. ♣ Bahan penyedap (bouquette garni) Terdiri dari batang bawang. bay leaf. e) Proses pembuatan kaldu ♣ Pembuatan kaldu putih (white stock) ☺ Tulang dipotong-potong. ☺ Disaring dengan saringan halus. buang lemaknya. mire poix. f) Hal-hal yang harus diperhatikan pada pembuatan kaldu ♣ Pergunakan peralatan yang bersih ♣ Pergunakan bahan yang segar 33 . thyme yang halus. ☺ Saring dengan saringan halus. rebus hingga mendidih. ☺ Tulang diroasting. ☺ Ikan Ikan yang tidak berbau keras. direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. dapat juga tulang. yang dipakai tulangnya saja. bawang bombay. digosongkan sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. bouquette garni) ☺ Dimasak dengan api kecil selama 2 jam (simmering). tambahkan air dingin. lada hitam diikat jadi satu direbus bersama kaldu. ☺ Api dikecilkan. dan bouquette garni. ☺ Tuangkan air dingin. Ikan yang baik adalah ikan kakap. masukkan dalam panci. dibuang lemaknya. ♣ Air bersih ♣ Bahan penyedap (mire poix) Dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel. ☺ Buang sisa minyak. dan batang seledri. ☺ Kambing Umurnya 1 tahun.adalah ayam yang sudah tua.

..................... Praktekkan potongan sayuran yang berbentuk turning dan barel di rumah.......................... barel.. ...... g......... turnig.................. ......................... mire poix........................................................................................ ......... Tugas Mencari gambar contoh potongan sayuran............................ macedoine..... chopped.................. dan bahanbahan pemberi rasa dan aroma................................................ Aroma dan rasanya sangat sedap dan mampu membangkitkan selera makan................................ ................................. air.................................. .... ....................................................................................... Tes formatif 1) Apa yang dimaksud dengan stock? 2) Sebutkan macam-macam stock! 3) Sebutkan bahan pembuat stock! f. ......... Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No........................ ikan....................... unggas......................................... paysannne............................ ....................................... brunoise......... unggas.... ..................................... ................................................. e.................................................. Absen : Hari......... ............... d..................................................................................... Potongan sayuran ini banyak digunakan karena mudah bentuknya sehingga tidak memerlukan waktu yang lama untuk membuatnya......... ... yaitu white stock dan brown stock................................................................... 2) Macam-macam stock : white stock dan brown stock 3) Bahan pembuat stock : tulang atau daging.................. c. dan sayuran dengan ditambahkan bumbu penyedap.................................................................. Stock digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup........ dan bouquette garni............ sayur-sayuran.................... Rangkuman Potongan sayuran yang sering digunakan dalam mengolah bahan makanan antara lain: jardiniere.......................................... tgl : .... Ada dua macam stock............................................ Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan daging.........♣ Pakai panci yang tebal ♣ Potongan tulang sebaiknya kecil agar kaldunya lebih mudah keluar ♣ Kaldu direbus dengan api kecil ♣ Kaldu disaring dengan saringan yang halus ♣ Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator).............................. ................ Kunci jawaban formatif 1) Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging........................................................................................... ikan.......

.. 35 .......... ayam..... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan. terdiri dari lada. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami sup 2) Agar siswa mangetahui dan memahami resep standar 3) Agar siswa mampu menerapkan resep standar dalam mengolah makanan b.. Tanda tangan fasilitator ........ susu....... dan hasil laut. ♣ Bahan pengental...... ♣ Bahan pengisi Dari nabati dapat berupa bermacam-macam sayuran.... Sedangkan dari hewani dapat berupa daging.. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok... dan telur.... Uraian materi 1) Soup a) Pengertian Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging........... unggas......... ♣ Bahan pemberi aroma dan rasa....... Kegiatan belajar 7 a... dan bernilai gizi...... 7........ atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka........ ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna......... terdiri dari tepung puree dari sayuran... dan sebagainya......... berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya... d) Penyajian sup ♣ Saat penyajian ☺ Pada susunan kontinental modern.. Rasanya lezat.... cream... b) Fungsi sup ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok................. ♣ Pada jamuan makan..... sup disajikan sebelum makanan pokok/ sesudah cold appetizer pada makan siang.... gara. c) Bahan pembuat sup ♣ Bahan dasarnya adalah kaldu dan disebut sebagai bahan cair.. menarik..............

Hasil harus jernih. ☺ Puree Soup Sayuran segar/kering. panas ± 70° C. ☺ Veloute Soup Dari bahan dasar white roux/ blound roux. ☺ Bisques Sup ini dibuat dari kerang-kerangan dan kaldu (dari ikan). dingin ± 5° C ☺ Di Indonesia tidak mengenal sup dingin e) Penggolongan sup ♣ Sup jernih (Clear Soup) Yang termasuk sup ini : ☺ Bouillons Terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan. warna seperti air teh pekat. dihidangkan dengan isi. lalu ditambahkan irisan (kuning telur dan cream). Dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Potage dihidangkan dengan crouton. ♣ Tempat penyajian ☺ Mangkok dengan 2 telinga agar tidak mudah tumpah dan mudah diangkat.dan malam. kekentalan dari bahan isi. dihidangkan dengan isi. Dikentalkan dengan tepung beras disaring. tidak disaring. ♣ Sup kental (Thick Soup) Dibagi menjdai beberapa jenis : ☺ Potage dan Broth Isinya bermacam-macam sayuran dipotong tapi sering ditambah biji-bijian/cereal. diselesaikan dengan . Kemudian dihancurkan sehingga dapat dipergunakan sebagai pengental. Broth dihidangkan panas ditaburi chopped parsley. dan kaldu untuk mematangkan bahan tersebut. Dihidangkan dengan crouton. dicairkan dengan stock dan disaring. ☺ Cream Soup Dari bahan dasar white roux ditambah susu (Bechamel) dan ditambah stock dikentalkan dengan cream. ayam. dan putih telur. Dihidangan dengan isi sebagai garnish. ☺ Piring cekung tanpa telinga (piring sup) ♣ Volume penyajian Continental 200 cc – 250 cc/ orang ♣ Suhu penyajian ☺ Kontinental. biasanya sebagi garnish. bijibijian. ☺ Consomme Terbuat dari stock dan dijernihkan dengan aging cincang. kadang-kadang ditambah daging. cereal. ☺ Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain.

crouton. soup mader trou fruit (sup dari buah-buahan). Namun. Sup dihidangkan menggunakan sup cup dan saucer. ♣ Sup Istimewa (Special Soup) Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat spesial.cream dan anggur. kualitas. resep standar disebut juga dengan resep baku. lalu disaring. Misalnya : ☺ Chicken Broth dari Inggris ☺ Minestrone dari Italia ☺ Soto Ayam dari Indonesia ☺ Potage Paysanne dari Prancis ☺ Scoth Muttan Broth dari Skotlandia. ☺ Brown Soup Dari bahan dasar brown roux yang dicairkan dengan kaldu. d) Cara pengolahan c. dan kuantitasnya. Rangkuman Sup merupakan salah satu hidangan yang dibuat dengan menggunakan stock. Penulisan resep baku : a) Nama hidangan/masakan b) Porsi c) Bahan pokok/baku dan bahan bantu. Resep semacam ini sudah melaluinuji coba berulang-ulang dan 37 . diperlukan resep standar. Untuk menghasilkan hal itu. ada juga sup yang dihidangkan dalam keadaan dingin. d) Sebagai pedoman kerja dalam pengolahan e) Menghemat tenaga. dan kualitas yang diterima pelanggan. Dalam membuat setiap makanan atau masakan diperlukan sebuah resep yang akan menghasilkan masakan dengan hasil yang baik dan konsisten. antara lain : chopped parsley. Misalnya : chaloder soup (dari hasil laut). biaya dan waktu pengolahan. Garnish yang digunakan dalam menghidangkan sup. Pada umumnya sup berbentuk cair dan dihidangkan dalam keadaan panas. Langkah-langkah dalam menentukan resep baku : a) Menentukan resep dengan takaran yang baku b) Melakukan uji coba berulang-ulang c) Menentukan kalkulasi harga pokok d) Menetukan harga jual Fungsi resep baku : a) Membantu mempermudah perhitungan biaya dan jumlah produk b) Untuk mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan c) Adanya konsistensi (kestabilan) dalam penampialn cita rasa. cream. ♣ National Soup Sup ini beasal dari negara asalnya lalu diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian dari pada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran. Dihidangkan dengan isi sebagai garnish (warna merah kecoklatan). Sendok yang digunakan adalah soup spoon. dan isi sup itu sendiri. 2) Resep Standar Adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa.

............................................................................................................. ♣ Pada jamuan makan....... ............................hasilnya akan tetap sama bila dipraktekkan oleh siapa saja..................................................................... .................... yaitu : Clear soup............................................................................... ........ dan kapan saja............................... atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka............... makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.......................................................................... ..................... .................................................. Special Soup....................... Tes formatif 1) Apa pengertian dari sup? 2) Sebutkan fungsi sup! 3) Sebutkan penggolongan sup! 4) Apa yang dimaksu dengan resep standar? e......................... .................................................................. Lembar kerja Nama : Nilai : Kelas : No...................................................................................................... 2) Fungsi sup : ♣ Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok.......................................................................................... kualitas.............. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya....................................................... ...................... 3) Penggolongan sup ada 4............... Absen : Hari.......................................................................................................................... Thick Soup.............. .................... dimana saja.......... Kunci jawaban formatif 1) Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging........................... tgl : ............ menarik............................ ...................................................... ........................................................................... .... f....... ♣ Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna........... Rasanya lezat.................... ........................ 4) Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa............. dan bernilai gizi.......................................... dan kuantitasnya....... ayam..... ........................ National Soup..... .... dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan....................... d..

. julienne. 2) Siswa praktek membuat white stock dan brown stock sesuai dengan resep. tomato soup.paysanne soup. chopped. macedoine. Kegiatan belajar 11 a.... 2) Agar siswa kompeten dalam membuat stock 3) Agar siswa kompeten dalam mengaplikasikan materi sebelumnya dalam proses pembuatan stock. Uraian materi 1) Siswa mempraktekkan potongan sayuran yang berebntuk turning. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efisien.. Stock dibuat secara klasikal agar lebih efektif. c. Kegiatan belajar 10 a. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui mengenal contoh clear soup 2) Agar siswa mampu membuat clear soup b.... b.. Menu sup yang akan dipraktekkan antara lain: cream of carrot soup. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup.. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan mampu membuat potongan sayuran... Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil sup yang baik dan benar...... Tujuan kegiatan pembelajaran 39 . jardiniere.. consomme. 11.. Kegiatan belajar 9 a. 10. dan sliced. Kegiatan belajar 8 a. Uraian materi Setiap kelompok membuat 2 buah sup dan ada kelompok yang sama. b.. 8. Tujuan kegiatan pembelajaran 1) Agar siswa mengetahui dan memahami thick soup 2) Agar siswa mengenal macam-macam thick soup 3) Agar siswa kompeten dalam membuat thick soup. french onion soup. c. puree of pumpkin soup.... c.. Lembar kerja Lembar kerja yang digunakan adalah format persiapan praktek... barel. Macammacam sup yang dipraktekkan antara lain : clear of vegetable soup. Tugas Membuat persiapan praktek dan dikumpulkan pada saat praktek 9.....Tanda tangan fasilitator . paysanne. brunoise..

Stock akan dibuat oleh siswa yang akan uji kompetensi secara klasikal. c. dan menghidangkan sup. Tugas Membuat format persiapan praktek secara individu. Lembar kerja Format persiapan praktikum . d. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan siswa dan lebih efektif. b.Agar siswa kompeten dalam menyiapkan. Uraian materi Setiap siswa akan diuji secara individu dan membuat 2 macam sup yaitu clear soup dan thick soup. membuat. 1 hari sebelumnya.

rasa. Fungsi bumbu : a. Soal Praktek Pada uji kopetensi praktek. Apa yang dimaksud dengan Grilling? 9. Teknik Pengujian Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik. Apa yang dimaksud dengan sayuran dan buah? 4. Tes tertulis (bebera[pa tes teori yang dilaksanakan pada akhir Kegiatan Belajar) 2.BAB III EVALUASI A. meliputi : penampilan. Apa yang dimaksud dengan stock? 10. Bumbu adalah bahan yang berasal dari nabati/hewani yang ditambahkan pada makanan untuk penyedap rasa dan pembangkit selera makan umumnya digunakan dalam keadaan segar. Sebagai pengawet 41 . bentuk potongan sayuran. Sebutkan contoh buah yang berdaging kaku! (min 3) 5. Sebutkan fungsi bumbu! 3. Sanitasi higiena dalam membuat dan menyajikan stock dan sup. Apa pengertian dari sup? 13. Memberi rasa dan aroma b. Rempah adalah tanaman/bagian tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk pembangkit rasa/aroma umumnya digunakan dalam keadaan kering. rencana aspek yang diuji antara lain : 1. tekstur. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan rempah? 2. meliputi : 1. Kunci Jawaban Kunci jawaban soal tertulis 1. Meningkatkan rasa dan aroma c. Apa yang dimaksud dengan steaming? 8. Sebutkan penggolongan sup! 15. dan sup). Urutan kerja (Proses memasak) 5. Sebutkan fungsi sup! 14. Persiapan bahan 3. Persiapan diri 2. B. stock. Soal Tes Tertulis 1. 2. Apa yang dimaksud dengan resep standar? C. dan porsi. Sebutkan bahan pembuat stock! 12. Membantu pencernaan makanan d. Sebutkan tujuan pengawetan buah! 6. Persiapan alat 4. 6. Sebutkan macam-macam stock! 11. D. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan waktu praktek membuat potongan sayur. Sebutkan 5 teknik dasar pengolahan dengan panas basah! 7. Penyajian hidangan.

6. batang. Resep standar adalah resep yang sudah standar dalam hal rasa. steaming. atau elemen yanmg dipanaskan dengan gas. Teknik dasar pengolahan panas basah : blanching. dan juga banyak bagian lain yang digunakan untuk lauk pauk. menarik. 5. dan bouquette garni. kesemek. atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka. Penggolongan sup ada 4.  Dalam susunan menu Indonesia sup termasuk dalam rangkaian 4 sehat 5 sempurna. bunga. 9. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging. dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. mire poix. memudahkan transportasi. kualitas. 4. Special Soup. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. ayam. 14.3. Grilling adalah proses memasak dengan pancaran panas. Tujuan pengawetan buah: meningkatkan daya simpan. unggas. Macam-macam stock : white stock dan brown stock 11. dan kuantitasnya.  Pada jamuan makan. Fungsi sup :  Untuk membangkitkan selera makan dan porsi kecil dalam arti boleh merupakan makanan pokok. Sup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging. berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk memasuki hidangan berikutnya. air. poaching. dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses makan agar makan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan. yang menghasilkan lapisan kering dan kecoklatan dengan menggunakan alat broil yang diletakkan diatas bara api atau arang. meningkatkan nilai ekonomis. simmering. dan bernilai gizi. 8. National Soup. boilling. ikan. Thick Soup. yaitu : Clear soup. sayur-sayuran. 12. Buah adalah bagian dari tanaman yang berfungsi sebagi indung telur (untuk berkembang biak). 10. Bahan pembuat stock : tulang atau daging. Contoh buah yang berdaging kaku : apel. daun. Rasanya lezat. 15. 13. . Produk akan memiliki bekas grill. 7. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar. elemen listrik. pir. makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.

Siswa yang telah membaca. dan uji kompetensi diharapkan dapat meneruskan ke modul yang berikutnya. 43 . Penyusun menyadari bahwa modul ini masih banyak kekurangan. Sehingga siswa tidak hanya kompeten dalam satu modul. penyusun mengharapkan kritik dan saran yang mendukung untuk perbaikan modul ini. mempelajari.BAB IV PENUTUP Modul ini dibuat dengan tujuan untuk membantu siswa dalam proses pembelajaran. Oleh karena itu.

Pendidikan Teknik Boga dan Busana. 2006. UNY. Fakultas Teknik. 2006. Fakultas Teknik.pengolahan Hidangan Kontinental.DAFTAR PUSTAKA Sutriyati Purwanti. Kokom Komariah. UNY . Teknik Pengolahan Makanan. Pendidikan Teknik Boga dan Busana.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->