Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim.72-juta ton per tahun. produksi dalam negeri hanya 2. high fructose syrup.3 gr Hidrat Arang 34. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. Jika pati dipa- . Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.Tabel 1.000 per kg. Sumber pati pun melimpah seperti singkong.7 mg Vitamin B1 0.N. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber).2 gr Lemak 0. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. Melalui proses ini. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. Menurut Dr Nur Richana. Kebutuhan gula nasional mencapai 4. (Thomas A. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1. 2010). ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati.’ kata Richana (Anonimc. Bila harga gula di pasar dunia naik. Padahal.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair.3-juta ton per tahun. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. high glucose syrup.

Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. Hidrolisat Pati a. Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. Pada perlakuan 3. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. hemiselulosa. 1. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Ikatan α-1. Secara umum. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)].4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. pektin. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley.naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. 1976). Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. 1981). 2006). dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. . 1976). 1991). Akibatnya.4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz.

3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis.... dan hidrolisa enzim.1 N..... Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2...8 juta ton. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air. Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni... harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa.. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti ...... 0. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2.... Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa)... Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air.....3 N.. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori. sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis...... dan 0.... dan mannose... Sebelum dianalisis.. Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu).. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1..(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat... Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam..5 N). Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0.. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri... Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6.Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa.. Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.1 N. Berdasarkan kenyataan tersebut.. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa... hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0. galaktosa... hidrolisa asam (penambahan katalis asam)..6 juta ton. rendah kalori... Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3.. 2006).2 juta ton (Susila..... Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim... hidrolisa basa (penambahan katalis basa)..

Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. stevia. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim.sukrosa seperti siklamat. misalnya tapioka. 2010. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. fruktosa. dan pati umbi-umbian. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. aspartam. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Darwis. 1992). harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . RULLY reporter Suara Surabaya. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Rp 8900/kg. Menurut Bouwkamp (1985). dan gula hasil hidrolisis pati. 1987). dan Sa’id. sagu. maltosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. dan maltosa. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. melaporkan. Jumat (24/09). Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. pati jagung.

5 Maks. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. 0.10 Maks. 65 Min. Arsen (As) Mg/Kg Maks. sehingga produksi diperkirakan hanya 2.7 juta ton.15 Maks. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 6.15 Maks. 1 Maks. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010.2 0. 0. 2 12. 9. Min.GKP 1 1. 0.15 Min. 2 Maks. 0. . Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230.15 juta ton untuk industri. 99.20 0.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0.2 Maks.8 – 1. 1 Maks. ujarnya. 2 Maks. 4. Maks 0.10 0. 5 Maks. 30 Maks. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. Maks. 2. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. 8.8 – 1. 7.2 0. 5 Maks. 2 11. Terdiri dari 2.8 – 1. 90 Min. 2 Maks. 99. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton. 0. 5. 2009).5 Maks. 2 Maks. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. Maks.85 juta ton gula.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2.20 Maks. 30 30 10. 99.6 Min.3 juta ton.1Maks. 3.4 Maks. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2.

sari kopi. Sebab.6 dari gula pasir. kemanisannya bisa mencapai 1. katanya menambahkan. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. . telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. sirop buah).800/kg. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa.500 hingga Rp 5. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. Itulah sebabnya. Dengan pengertian. es krim dan susu kental manis.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. gula itu kemudian toh dicairkan lagi. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. misalnya menjadi gula madu. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. dengan tingkat kemanisan 0.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd. Namun. 2010).600/kg. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan).1 kg.

serta obatobatan.2010). Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. pemanis makanan dan minuman. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. sirup. 2010). Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. Sedangkan biaya produksi Rp3. . Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai.' kata Richana (Anonimg. mencapai 80-95%. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. Selain itu rendemen juga sangat tinggi.000. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah.204. dan PT Indo Fructose Abadi. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor. Jawa Barat. PT Sugarindo Inti. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Menurut Dr Nur Richana. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. Bila harga gula di pasar dunia naik.201.481 ha. Menurut Ade Iskandar. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. luas tanam kerabat jarak itu 1. produsen olahan singkong di Bogor. misalnya. Rp5. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. Sebab. Pada 2008. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. (Ari Chaidir.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. 2010).000 per kg. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. prospek gula cair sangat bagus.

kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin.5 untuk tiap ton pati kering.5 . Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. Gula sederhana. Hidrolisis pati dengan asam 3.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. arang aktif dan pati sisa. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. (Dziedzic. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. 2010). Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.5 dengan menggunakan NaOH. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4. 1994). Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : .Bahan baku mudah didapat . seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). Hidrolisis pati dengan enzim 2.5 dengan menambah HCI.

Bahan baku mudah didapat . pembuatan mono sodium glutamat. seperti penyedap rasa. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. Toffee. Fondants Creams. Nougat. Jelies. topping.Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1.. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak .Pemakaian enzim banyak . koalin dan lain-lain. High Boiled Sweet. plefillings. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Gums. Frozen Dessert. Caramels. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. .4.2. Pastilles. Marsh mallow. Kelebihan : . Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. Soup sauce mixes. dessert powders. Dried Glucose Syrup. 1992).5-5. Coffee whitener.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . sugar confectionery.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates).

Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. (Parlindungan. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi.2 % Kelembaban : 12. 2.09 % Abu : 0. 2008). Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan.45 % Serat : 0.67 % pH : 4.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98. Alat dan Bahan a. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. METODE PELAKSANAAN 1. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.17 %. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah.4 Pati : 86. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung .

5-5 Penjernihan dengan karbon aktif.5-5. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan . Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. koalin) 5) Air 6) c. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif.

??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. e. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. aroma. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair.d. rasa dan kekentalan)????. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Uji kesukaan. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom.

dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. B. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. gula merah. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. larutan sukrosa 1%. larutan fruktosa 1%. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. . larutan pati 1%. A. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. gula pasir. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam.

permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. tepung maizena. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. C. gula merah. I. tepung terigu. 3.Dimasukan 0. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. larutan fruktosa 1%. 1. larutan pati 1%. 2. JADWAL KEGIATAN .5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). larutan sukrosa 1%. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. gula pasir. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan.

J. RANCANGAN BIAYA K. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) .