Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. Bila harga gula di pasar dunia naik. Kebutuhan gula nasional mencapai 4. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. produksi dalam negeri hanya 2. Padahal.72-juta ton per tahun. Menurut Dr Nur Richana. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.’ kata Richana (Anonimc. high glucose syrup.2 gr Lemak 0.3 gr Hidrat Arang 34. (Thomas A. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. Melalui proses ini.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. Jika pati dipa- .000 per kg.Tabel 1. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian.N.3-juta ton per tahun. high fructose syrup. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama.7 mg Vitamin B1 0. 2010). Sumber pati pun melimpah seperti singkong.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1.

Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. . 1976). Secara umum. Ikatan α-1. hemiselulosa. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. 1. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. 1981). Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl.4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. Akibatnya. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. 1991). Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. Hidrolisat Pati a.naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. pektin. 2006). Pada perlakuan 3. 1976).4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)].

...Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori... sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.6 juta ton. rendah kalori...2 juta ton (Susila..1 N... Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu)......3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis........8 juta ton. hidrolisa basa (penambahan katalis basa). sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2... dan hidrolisa enzim.... dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti . Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air..... Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa.. dan 0. harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa....5 N). 0.. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air... galaktosa... Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1...3 N. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3.... Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni. Sebelum dianalisis.. Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6... 2006).. Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa). Berdasarkan kenyataan tersebut.. hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0. dan mannose. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat......2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis. Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2..1 N... hidrolisa asam (penambahan katalis asam).. Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.....

sagu. stevia. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. melaporkan. 1992). dan gula hasil hidrolisis pati. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. dan Sa’id. aspartam. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id.sukrosa seperti siklamat. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. RULLY reporter Suara Surabaya. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. 2010. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. 1987). Menurut Bouwkamp (1985). maltosa. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. misalnya tapioka. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. Rp 8900/kg. Darwis. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. Jumat (24/09). Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . fruktosa. pati jagung. dan pati umbi-umbian. dan maltosa.

Maks 0. 2 Maks. 0. 4. 99.20 0. 2 11.85 juta ton gula. 30 Maks. sehingga produksi diperkirakan hanya 2.2 0. 0.15 Min.2 0. Min. 30 30 10. 7. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.10 0.15 Maks. 9. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. 6. 5 Maks.1Maks. 1 Maks. 2009).15 juta ton untuk industri. 2 Maks.20 Maks.15 Maks. 2. 5.2 Maks.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. ujarnya.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. Maks. 0. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230.5 Maks. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. Terdiri dari 2. 5 Maks.3 juta ton. 90 Min.8 – 1. 1 Maks. Maks. . 5 Maks. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010. 99.4 Maks.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. 2 Maks. 0.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. 2 Maks. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca. 99. 0. Arsen (As) Mg/Kg Maks. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 3.7 juta ton. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. 2 12. 8. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton.6 Min. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu.8 – 1.10 Maks. 65 Min.8 – 1.GKP 1 1.

bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. sari kopi. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. . Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif.600/kg.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd.500 hingga Rp 5.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. sirop buah). Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. Itulah sebabnya. 2010). gula itu kemudian toh dicairkan lagi. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%. misalnya menjadi gula madu.800/kg. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime. kemanisannya bisa mencapai 1. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. katanya menambahkan.6 dari gula pasir. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan). dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. Sebab.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. dengan tingkat kemanisan 0. es krim dan susu kental manis. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. Dengan pengertian. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol.1 kg. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. Namun.

luas tanam kerabat jarak itu 1. serta obatobatan. Menurut Ade Iskandar. (Ari Chaidir. Sedangkan biaya produksi Rp3. misalnya. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor. 2010).000 per kg. PT Sugarindo Inti. Sebab. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. dan PT Indo Fructose Abadi. Bila harga gula di pasar dunia naik. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. produsen olahan singkong di Bogor. Luas penanaman singkong cenderung meningkat.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. sirup. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. 2010). 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. prospek gula cair sangat bagus. Pada 2008.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu.000. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Selain itu rendemen juga sangat tinggi. . Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif.2010).481 ha. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. Jawa Barat. Rp5. pemanis makanan dan minuman.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. mencapai 80-95%. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. Menurut Dr Nur Richana. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair.201. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks.204.' kata Richana (Anonimg.

Hidrolisis pati dengan enzim 2. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Hidrolisis pati dengan asam 3.5 dengan menggunakan NaOH. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk.5 dengan menambah HCI. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. (Dziedzic. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1.5 untuk tiap ton pati kering. 2010). Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam).5 .Bahan baku mudah didapat . Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. arang aktif dan pati sisa. 1994). Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . Gula sederhana.

koalin dan lain-lain. Frozen Dessert. Pastilles.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1. Toffee. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates).Pemakaian enzim banyak .4.. Marsh mallow. High Boiled Sweet. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Fondants Creams.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif.2. Soup sauce mixes.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Nougat. topping. Kelebihan : .Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . dessert powders. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. .Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . seperti penyedap rasa. Coffee whitener. sugar confectionery.5-5. Gums. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. pembuatan mono sodium glutamat. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. Dried Glucose Syrup. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Caramels. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. plefillings. Jelies. 1992).Bahan baku mudah didapat . Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai.

Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. 2008).09 % Abu : 0.67 % pH : 4.45 % Serat : 0. Alat dan Bahan a. (Parlindungan. 2. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.17 %. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. METODE PELAKSANAAN 1. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah.4 Pati : 86.2 % Kelembaban : 12. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98.

6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai.5-5 Penjernihan dengan karbon aktif.5-5. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan . Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. koalin) 5) Air 6) c. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.

jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. Uji kesukaan. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. aroma. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. e. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat.d. rasa dan kekentalan)????. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung .

larutan sukrosa 1%. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. A. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. gula pasir. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. larutan pati 1%. gula merah. B. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. . Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. larutan fruktosa 1%. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut.

larutan fruktosa 1%. 1. I. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. 3. gula pasir.Dimasukan 0. tepung maizena. 2. JADWAL KEGIATAN .5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. larutan pati 1%. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. larutan sukrosa 1%. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. C. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. gula merah. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. tepung terigu.

RANCANGAN BIAYA K. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) .J.