Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

high fructose syrup. Kebutuhan gula nasional mencapai 4. Bila harga gula di pasar dunia naik. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0.72-juta ton per tahun. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.N.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . Menurut Dr Nur Richana. Jika pati dipa- . Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1.Tabel 1. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati.3-juta ton per tahun.2 gr Lemak 0.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. high glucose syrup. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Melalui proses ini. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. (Thomas A. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber).000 per kg. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. produksi dalam negeri hanya 2.’ kata Richana (Anonimc. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. 2010).3 gr Hidrat Arang 34. Padahal. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair.7 mg Vitamin B1 0. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi.

Akibatnya. 1991).4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. 1976). Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim.naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. pektin. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. 2006). Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. . Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. hemiselulosa. Secara umum. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Ikatan α-1. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. 1981). Hidrolisat Pati a. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. 1. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis.4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. 1976). Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. Pada perlakuan 3.

. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa.. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2. Berdasarkan kenyataan tersebut. hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim.6 juta ton...... Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu). Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.. galaktosa.2 juta ton (Susila... Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni..(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat...... hidrolisa asam (penambahan katalis asam)..2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis.. Sebelum dianalisis......... 0. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air.. harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa..... Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1. Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa)....1 N....... Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam.... Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0.Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa...8 juta ton... sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.. Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2.. Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air..3 N.. dan mannose.. rendah kalori.3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis..5 N). hidrolisa basa (penambahan katalis basa). dan 0.... Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6..1 N.... 2006). dan hidrolisa enzim.. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti ...

harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. Darwis. 2010. Jumat (24/09). Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. maltosa. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. fruktosa. Rp 8900/kg. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. RULLY reporter Suara Surabaya. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. dan maltosa. dan Sa’id. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. dan gula hasil hidrolisis pati. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. misalnya tapioka.sukrosa seperti siklamat. pati jagung. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. stevia. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. aspartam. sagu. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. 1987). 1992). Menurut Bouwkamp (1985). dan pati umbi-umbian. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . melaporkan.

65 Min. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu. 5 Maks.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4.20 Maks. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. 30 Maks. 1 Maks. 0. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. Maks. 2 Maks.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. . Maks.2 Maks.8 – 1.2 0. 2 Maks. 0. 2 Maks. ujarnya. Maks 0.10 Maks. 5 Maks.GKP 1 1.4 Maks.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2.5 Maks. 3. 5. 99. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. Terdiri dari 2.8 – 1. Arsen (As) Mg/Kg Maks.15 Min. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. 2 11. 99.1Maks.3 juta ton. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 7. 30 30 10.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. 4. 0. 2.6 Min.8 – 1. 1 Maks. Min. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca.15 Maks. 8. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.10 0.20 0. 9. 5 Maks. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton.85 juta ton gula. sehingga produksi diperkirakan hanya 2. 90 Min.7 juta ton. 0. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun.15 juta ton untuk industri. 2009).7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. 2 12. 0. 6.15 Maks. 2 Maks.2 0. 99.

kemanisannya bisa mencapai 1.6 dari gula pasir.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif.1 kg. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. sirop buah). agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd.500 hingga Rp 5.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. Dengan pengertian. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. Itulah sebabnya. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%. gula itu kemudian toh dicairkan lagi. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. es krim dan susu kental manis. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan). dengan tingkat kemanisan 0. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. Namun.600/kg.800/kg. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. katanya menambahkan. misalnya menjadi gula madu. sari kopi. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. . 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa. 2010). Sebab. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir.

Bila harga gula di pasar dunia naik. Sedangkan biaya produksi Rp3. Menurut Dr Nur Richana. dan PT Indo Fructose Abadi. misalnya.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Selain itu rendemen juga sangat tinggi. 2010). Bila dimanfaatkan untuk gula cair.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. sirup.000. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. Jawa Barat. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Rp5.' kata Richana (Anonimg. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.000 per kg. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair. luas tanam kerabat jarak itu 1. 2010). Sumber pati pun melimpah seperti singkong.2010). prospek gula cair sangat bagus. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Sebab. serta obatobatan. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor.201. PT Sugarindo Inti. Menurut Ade Iskandar.204. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Pada 2008. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. (Ari Chaidir. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. mencapai 80-95%. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. . pemanis makanan dan minuman.481 ha. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. produsen olahan singkong di Bogor.

Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. Gula sederhana. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam).Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC. kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin. Hidrolisis pati dengan asam 3. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk. (Dziedzic.5 . menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima. 1994). Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.5 dengan menambah HCI.5 untuk tiap ton pati kering. Hidrolisis pati dengan enzim 2.Bahan baku mudah didapat . Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). 2010).5 dengan menggunakan NaOH. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. arang aktif dan pati sisa.

Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : .Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak .Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1. Pastilles. Nougat. High Boiled Sweet. Jelies. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.4. Toffee. seperti penyedap rasa.Pemakaian enzim banyak . Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Gums. dessert powders. plefillings.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Frozen Dessert. pembuatan mono sodium glutamat. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. topping. 1992). Coffee whitener.5-5.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . . Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). Dried Glucose Syrup. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. Kelebihan : . koalin dan lain-lain. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif..2.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . sugar confectionery. Fondants Creams. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. Caramels. Soup sauce mixes. Marsh mallow.Bahan baku mudah didapat . Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai.

2.4 Pati : 86.67 % pH : 4. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah. 2008). 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.2 % Kelembaban : 12.45 % Serat : 0. METODE PELAKSANAAN 1. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . (Parlindungan. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98.17 %. Alat dan Bahan a. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi.09 % Abu : 0. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. koalin) 5) Air 6) c.5-5. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan . Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai.5-5 Penjernihan dengan karbon aktif.

e. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. Uji kesukaan. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium.d. rasa dan kekentalan)????. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. aroma. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih.

Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. B. larutan pati 1%. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. larutan sukrosa 1%. larutan fruktosa 1%. gula pasir. A. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. gula merah. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. .

tepung terigu. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. gula merah. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. C. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). 1. gula pasir. larutan pati 1%. larutan sukrosa 1%. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. 3. I. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. larutan fruktosa 1%. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. 2. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. JADWAL KEGIATAN . uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi.Dimasukan 0. tepung maizena.

J. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) . RANCANGAN BIAYA K.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful