Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan.’ kata Richana (Anonimc. 2010). Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1. Kebutuhan gula nasional mencapai 4.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. high glucose syrup. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. (Thomas A. Jika pati dipa- . Menurut Dr Nur Richana. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif.Tabel 1. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Bila harga gula di pasar dunia naik. produksi dalam negeri hanya 2.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian.3 gr Hidrat Arang 34.3-juta ton per tahun. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati. Sumber pati pun melimpah seperti singkong.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0.2 gr Lemak 0. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Melalui proses ini.000 per kg. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa.72-juta ton per tahun.7 mg Vitamin B1 0. Padahal.N. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. high fructose syrup.

1976). Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. 1976). Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim.4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida.naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Pada perlakuan 3. 2006). 1991). Ikatan α-1. 1981). kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. . konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. pektin. 1. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. hemiselulosa. Akibatnya. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. Hidrolisat Pati a.4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. Secara umum.

... Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2.(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat... Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni.. galaktosa. rendah kalori. Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa)...8 juta ton. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim. dan hidrolisa enzim.. Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu). Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3. Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6. hidrolisa basa (penambahan katalis basa)....5 N). dan 0... harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa......2 juta ton (Susila.. dan mannose... hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0... Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air... Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa... Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air.Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa.3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis. 2006). Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori........ 0..3 N... Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.....2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis.. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam...1 N. Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0....... sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa...6 juta ton... sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1...1 N. Sebelum dianalisis. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti . Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.... hidrolisa asam (penambahan katalis asam).... Berdasarkan kenyataan tersebut.

Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. aspartam. RULLY reporter Suara Surabaya. 1987). asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. fruktosa. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. pati jagung. melaporkan. dan pati umbi-umbian. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. sagu. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. dan gula hasil hidrolisis pati.sukrosa seperti siklamat. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. Jumat (24/09). Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. misalnya tapioka. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. dan maltosa. Rp 8900/kg. dan Sa’id. Darwis. stevia.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . 1992). 2010. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. maltosa. Menurut Bouwkamp (1985).

Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu.5 Maks.2 Maks.20 0.85 juta ton gula. 2 Maks. 0. ujarnya.8 – 1. 8. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca.8 – 1. 2009). 2.10 Maks. 99.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 7. 6. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. 5 Maks. 5 Maks. 0. 2 12.4 Maks. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton.20 Maks.1Maks. 0.15 Min.2 0. 2 11. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2. 2 Maks. 99. 1 Maks. Maks. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar.GKP 1 1. 2 Maks.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. 90 Min. 2 Maks.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. Arsen (As) Mg/Kg Maks. Terdiri dari 2. 30 Maks. 99.10 0.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. 9. 4.2 0. Maks 0. sehingga produksi diperkirakan hanya 2. . 0. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks.7 juta ton. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230.15 Maks. Min. 1 Maks.3 juta ton. 5. 0.15 Maks. Maks. 3. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010. 5 Maks. 65 Min.15 juta ton untuk industri. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. 30 30 10.8 – 1.6 Min.

Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. 2010). Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. Namun. katanya menambahkan. misalnya menjadi gula madu.600/kg.6 dari gula pasir. sirop buah).1 kg. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa.500 hingga Rp 5. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. Itulah sebabnya. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. Dengan pengertian. es krim dan susu kental manis.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd. Sebab. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. kemanisannya bisa mencapai 1. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. dengan tingkat kemanisan 0. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan).000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. . satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. gula itu kemudian toh dicairkan lagi.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol. sari kopi. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime.800/kg. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair.

Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. . Menurut Dr Nur Richana. pemanis makanan dan minuman. Menurut Ade Iskandar.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. Sebab. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008.2010). Sedangkan biaya produksi Rp3.000. mencapai 80-95%. luas tanam kerabat jarak itu 1. 2010).' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. Selain itu rendemen juga sangat tinggi.' kata Richana (Anonimg. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. misalnya. dan PT Indo Fructose Abadi. Rp5. Jawa Barat. Bila harga gula di pasar dunia naik.000 per kg. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. PT Sugarindo Inti. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. (Ari Chaidir. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. sirup. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah.481 ha.204. prospek gula cair sangat bagus. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. produsen olahan singkong di Bogor. 2010).201. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. serta obatobatan.

Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk.5 . Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama.5 dengan menggunakan NaOH. Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. 1994). seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam).5 dengan menambah HCI. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. Gula sederhana.5 untuk tiap ton pati kering.Bahan baku mudah didapat . Hidrolisis pati dengan asam 3. Hidrolisis pati dengan enzim 2.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . 2010). hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. (Dziedzic. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . arang aktif dan pati sisa. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin.

4. Pastilles. High Boiled Sweet. sugar confectionery.Pemakaian enzim banyak . Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Nougat..Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . Caramels. Jelies.2.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . .Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai. Frozen Dessert. Gums. Marsh mallow.Bahan baku mudah didapat . 1992). plefillings. topping.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1. dessert powders.Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . Soup sauce mixes. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. Coffee whitener. seperti penyedap rasa. Kelebihan : . Dried Glucose Syrup. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. Fondants Creams. koalin dan lain-lain.5-5. Toffee. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. pembuatan mono sodium glutamat. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak .

Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.4 Pati : 86. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi.09 % Abu : 0. 2008). Alat dan Bahan a.2 % Kelembaban : 12. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. (Parlindungan.67 % pH : 4. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. 2.17 %. METODE PELAKSANAAN 1.45 % Serat : 0.

6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.5-5. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan .5-5 Penjernihan dengan karbon aktif. koalin) 5) Air 6) c. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai.

ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. rasa dan kekentalan)????. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. e. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna.d. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Uji kesukaan. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. aroma.

B. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. larutan pati 1%. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. A. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. . selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. gula pasir. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. gula merah. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. larutan sukrosa 1%. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. larutan fruktosa 1%.

larutan fruktosa 1%. 1. I.Dimasukan 0. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). gula merah. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. tepung maizena. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. gula pasir. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. tepung terigu. larutan sukrosa 1%. 2. larutan pati 1%. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. C. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. 3. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. JADWAL KEGIATAN . Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa).

J. RANCANGAN BIAYA K. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful