Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

7 mg Vitamin B1 0. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). high fructose syrup. high glucose syrup.3-juta ton per tahun. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan .2 gr Lemak 0.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. Bila harga gula di pasar dunia naik. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1. Jika pati dipa- . Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Kebutuhan gula nasional mencapai 4. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong.N. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Menurut Dr Nur Richana. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. 2010). maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. Padahal. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Melalui proses ini. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. produksi dalam negeri hanya 2. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair.3 gr Hidrat Arang 34.Tabel 1.72-juta ton per tahun. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. (Thomas A.’ kata Richana (Anonimc.000 per kg. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim.

Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. 1. 1976). jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. hemiselulosa.4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Pada perlakuan 3. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. Hidrolisat Pati a. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. pektin.4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. 1991). dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. . Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Secara umum. Ikatan α-1. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. 1981).naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. Akibatnya. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. 1976). 2006).

harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa..... Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6...5 N).. Berdasarkan kenyataan tersebut..... 2006). hidrolisa basa (penambahan katalis basa). dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti ... Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air. Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam..6 juta ton. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2..3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis.... Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa).... hidrolisa asam (penambahan katalis asam).(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat.. Sebelum dianalisis....... dan mannose.... sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa. dan 0... Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa....2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis.3 N.... hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0..2 juta ton (Susila. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim..... Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori.. galaktosa.. Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu)... dan hidrolisa enzim.1 N.Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa.....8 juta ton..1 N.... rendah kalori... Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni.. Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.. 0. Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2.. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3...

Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. dan maltosa. aspartam. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. sagu.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . RULLY reporter Suara Surabaya. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. maltosa. Darwis. dan pati umbi-umbian.sukrosa seperti siklamat. pati jagung. Menurut Bouwkamp (1985). dan gula hasil hidrolisis pati. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. misalnya tapioka. 2010. dan Sa’id. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. fruktosa. stevia. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Rp 8900/kg. 1992). Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. melaporkan. Jumat (24/09). Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. 1987). Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia.

0. 99. 0.15 Maks. 0. 2 12. 1 Maks. ujarnya. sehingga produksi diperkirakan hanya 2.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca. 2. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. 2 11.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. 5 Maks. 2009). 90 Min.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. Arsen (As) Mg/Kg Maks. 99.8 – 1. 4.4 Maks.7 juta ton.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. 0.5 Maks.3 juta ton.85 juta ton gula.8 – 1.20 0.10 Maks. Maks 0. Maks. 2 Maks.1Maks.15 Maks. . 5.15 juta ton untuk industri.8 – 1. 2 Maks.2 0. 3. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230. 7. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 5 Maks. 9. Terdiri dari 2.15 Min.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2.10 0.20 Maks.2 0. 30 Maks. 65 Min. 99.2 Maks. 0. 2 Maks. 2 Maks. Min.GKP 1 1. 6. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu. 8. 30 30 10.6 Min. Maks. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. 1 Maks. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun. 5 Maks.

000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5.800/kg. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. Dengan pengertian. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan).600/kg. Itulah sebabnya. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa. misalnya menjadi gula madu. kemanisannya bisa mencapai 1.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif.6 dari gula pasir. . Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. dengan tingkat kemanisan 0. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. es krim dan susu kental manis. katanya menambahkan.500 hingga Rp 5. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. 2010). sari kopi. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime. Namun. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. Sebab. sirop buah). gula itu kemudian toh dicairkan lagi.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir.1 kg. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1.

pemanis makanan dan minuman. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. Sebab. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor.' kata Richana (Anonimg. (Ari Chaidir. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. Menurut Dr Nur Richana. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair. PT Sugarindo Inti. sirup. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. produsen olahan singkong di Bogor.2010). Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. Jawa Barat. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. dan PT Indo Fructose Abadi.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. misalnya. 2010). 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai.204. 2010).481 ha. Rp5. serta obatobatan. Selain itu rendemen juga sangat tinggi. Menurut Ade Iskandar. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. Bila harga gula di pasar dunia naik.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu.000 per kg.201. . Sedangkan biaya produksi Rp3. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. luas tanam kerabat jarak itu 1. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. mencapai 80-95%.000. prospek gula cair sangat bagus. Pada 2008. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Bila dimanfaatkan untuk gula cair.

5 untuk tiap ton pati kering. Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. 1994). kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam .Bahan baku mudah didapat . Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : .5 dengan menambah HCI. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Hidrolisis pati dengan asam 3. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. 2010). arang aktif dan pati sisa. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC. Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.5 . Hidrolisis pati dengan enzim 2. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air.5 dengan menggunakan NaOH. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. Gula sederhana. (Dziedzic.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4.

pembuatan mono sodium glutamat. topping. Fondants Creams. Nougat.2. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.5-5.Pemakaian enzim banyak . Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. koalin dan lain-lain. Jelies. Pastilles. Gums. High Boiled Sweet. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. Frozen Dessert. seperti penyedap rasa.Bahan baku mudah didapat . Coffee whitener.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . Dried Glucose Syrup.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak .Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air..Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . 1992).Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1. Kelebihan : . Caramels. plefillings. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan. sugar confectionery. Soup sauce mixes. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai. dessert powders. Toffee.4. . Marsh mallow. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain.

2 % Kelembaban : 12.17 %. 2008).45 % Serat : 0.09 % Abu : 0. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi.67 % pH : 4. METODE PELAKSANAAN 1. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah. 2. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. (Parlindungan. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98.4 Pati : 86. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Alat dan Bahan a.

Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan . atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai.5-5 Penjernihan dengan karbon aktif.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b.5-5. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. koalin) 5) Air 6) c.

Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. e. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih.d. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. aroma. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. rasa dan kekentalan)????. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. Uji kesukaan.

. B. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. gula merah. larutan sukrosa 1%. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. larutan pati 1%. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. A. larutan fruktosa 1%. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. gula pasir. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat.

JADWAL KEGIATAN . Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). 1. larutan sukrosa 1%. larutan pati 1%. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. gula pasir. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. gula merah. tepung terigu.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. 3. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. larutan fruktosa 1%. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. 2. tepung maizena.Dimasukan 0. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. C. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. I. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) . RANCANGAN BIAYA K.J.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful