Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

produksi dalam negeri hanya 2. high fructose syrup. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. Padahal. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.’ kata Richana (Anonimc. Menurut Dr Nur Richana. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. (Thomas A. 2010).06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. Kebutuhan gula nasional mencapai 4. Jika pati dipa- . Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif.7 mg Vitamin B1 0. Melalui proses ini.3 gr Hidrat Arang 34. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1. high glucose syrup. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.2 gr Lemak 0. Bila harga gula di pasar dunia naik.N.72-juta ton per tahun.Tabel 1. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong.000 per kg. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian.3-juta ton per tahun.

konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. 1981). Ikatan α-1. Secara umum. Hidrolisat Pati a. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. Akibatnya. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. 1976). jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. pektin. 1. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. hemiselulosa. Pada perlakuan 3. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. 1976). . Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley.4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. 1991).naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. 2006).4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan.

2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis.. Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air.. dan mannose.. Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu).. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam..... dan hidrolisa enzim.8 juta ton.3 N. dan 0................. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2.1 N. sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.. Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6.(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat... Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0..5 N).. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti .. hidrolisa basa (penambahan katalis basa)... Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3.. hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0.. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim. Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni... galaktosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori... harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2. rendah kalori. Sebelum dianalisis. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa. Berdasarkan kenyataan tersebut.Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa. 0....2 juta ton (Susila. Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa)............. Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini..6 juta ton.. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.1 N..3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis... hidrolisa asam (penambahan katalis asam)... 2006)....

2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. maltosa. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. misalnya tapioka. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Darwis.sukrosa seperti siklamat. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. RULLY reporter Suara Surabaya. 1987). inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. stevia. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. Menurut Bouwkamp (1985). pati jagung. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. Jumat (24/09). Rp 8900/kg. sagu. dan gula hasil hidrolisis pati. dan Sa’id. dan maltosa. aspartam. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. melaporkan. fruktosa. dan pati umbi-umbian. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. 1992).

15 Maks.GKP 1 1. . 99.8 – 1. 8. 5 Maks. 90 Min. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun. 2 Maks. 2009).2 0. Maks.85 juta ton gula. 2. 0. 2 12. Min. 2 11. 3. 0. 2 Maks. sehingga produksi diperkirakan hanya 2. 9. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010. 5 Maks. Terdiri dari 2. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. 4. 99.3 juta ton.15 Min. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca.15 juta ton untuk industri.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. 1 Maks. 65 Min. 6.2 0.8 – 1. 5 Maks. 30 Maks.2 Maks. Arsen (As) Mg/Kg Maks.1Maks.8 – 1. Maks. 1 Maks. 2 Maks. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 0.20 Maks. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton.4 Maks.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2.7 juta ton.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4.5 Maks. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230.6 Min. 0. 7.10 0. 99.15 Maks. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton. Maks 0. 2 Maks.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. 30 30 10. 5.10 Maks. ujarnya. 0.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks.20 0. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2.

Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan).000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd. sirop buah). Sebab. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. Itulah sebabnya. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung.500 hingga Rp 5. misalnya menjadi gula madu. Dengan pengertian. es krim dan susu kental manis. katanya menambahkan. dengan tingkat kemanisan 0. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime.6 dari gula pasir.800/kg. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. kemanisannya bisa mencapai 1.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya.600/kg. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. 2010).6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa.1 kg. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. gula itu kemudian toh dicairkan lagi. . Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. Namun. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. sari kopi.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif.

201.000. Bila harga gula di pasar dunia naik. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. sirup. dan PT Indo Fructose Abadi. Sebab. 2010).2010). luas tanam kerabat jarak itu 1.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. (Ari Chaidir. produsen olahan singkong di Bogor. serta obatobatan. Menurut Dr Nur Richana. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. 2010). Jawa Barat. Sedangkan biaya produksi Rp3. . Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. PT Sugarindo Inti.204. prospek gula cair sangat bagus. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor.481 ha. Selain itu rendemen juga sangat tinggi. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. mencapai 80-95%. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. Rp5. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. misalnya. pemanis makanan dan minuman. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor.000 per kg. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis. Pada 2008. Menurut Ade Iskandar. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair.' kata Richana (Anonimg. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi.

Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC.5 dengan menggunakan NaOH. arang aktif dan pati sisa. kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin. Hidrolisis pati dengan enzim 2. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk. (Dziedzic. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). 1994).5 untuk tiap ton pati kering. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. Gula sederhana. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih.5 . menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1.5 dengan menambah HCI.Bahan baku mudah didapat . Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. Hidrolisis pati dengan asam 3.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . 2010). Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6.

High Boiled Sweet. pembuatan mono sodium glutamat. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan. topping. plefillings.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Marsh mallow. Gums. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. Soup sauce mixes.Pemakaian enzim banyak . Coffee whitener. Fondants Creams.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . koalin dan lain-lain. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. Dried Glucose Syrup.Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . Toffee. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. 1992). Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). Kelebihan : . Pastilles. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. seperti penyedap rasa.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. dessert powders. Caramels. Nougat.Bahan baku mudah didapat . Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai. sugar confectionery. . Frozen Dessert.5-5..2. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain.4.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Jelies.

45 % Serat : 0. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan.67 % pH : 4. (Parlindungan.2 % Kelembaban : 12.17 %. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. 2008). Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi. METODE PELAKSANAAN 1.4 Pati : 86. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Alat dan Bahan a. 2.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98.09 % Abu : 0. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.

5-5 Penjernihan dengan karbon aktif. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4.5-5. koalin) 5) Air 6) c. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan .

rasa dan kekentalan)????. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung .d. e. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. aroma. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Uji kesukaan. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih.

Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. larutan sukrosa 1%. larutan pati 1%. A. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. B. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. gula merah. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. gula pasir. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. larutan fruktosa 1%. . jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini.

kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. C. 3.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. 1. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. gula merah. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. JADWAL KEGIATAN . pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. larutan pati 1%. larutan fruktosa 1%. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. gula pasir. larutan sukrosa 1%. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa).Dimasukan 0. tepung terigu. 2. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. tepung maizena. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. I. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).

DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) . RANCANGAN BIAYA K.J.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful