Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

3 gr Hidrat Arang 34. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor.N. high fructose syrup.7 mg Vitamin B1 0. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama.000 per kg. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. (Thomas A. Kebutuhan gula nasional mencapai 4.2 gr Lemak 0.72-juta ton per tahun. Melalui proses ini. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair.3-juta ton per tahun. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Bila harga gula di pasar dunia naik. produksi dalam negeri hanya 2. high glucose syrup. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). Jika pati dipa- .Tabel 1. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan . 2010). Padahal. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi.’ kata Richana (Anonimc. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. Menurut Dr Nur Richana.

Secara umum. Ikatan α-1.4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. Hidrolisat Pati a. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. 1976).4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. 1981). Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. . Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. 2006). Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. 1976). hemiselulosa. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl.naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. pektin. 1. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. 1991). Pada perlakuan 3. Akibatnya.

...... sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa.5 N).. Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa. Sebelum dianalisis. galaktosa. dan hidrolisa enzim.... Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu). Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam. rendah kalori.. Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air. hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0..... Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air.........Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa.... hidrolisa basa (penambahan katalis basa).. Berdasarkan kenyataan tersebut..... 0.1 N.(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat..... Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini. dan mannose...2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis.3 N. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim. Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa)....1 N. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2.......2 juta ton (Susila. dan 0... Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1.6 juta ton. Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6.... hidrolisa asam (penambahan katalis asam). 2006).8 juta ton. harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa.. Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0....... Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3. Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti ... Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2....

Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. dan maltosa. sagu. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. dan pati umbi-umbian. RULLY reporter Suara Surabaya. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. Darwis.sukrosa seperti siklamat. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. dan Sa’id. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. aspartam. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Menurut Bouwkamp (1985). melaporkan. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. 1987). dan gula hasil hidrolisis pati. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. 1992). Jumat (24/09). stevia. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. 2010.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan . maltosa. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. fruktosa. pati jagung. Rp 8900/kg. misalnya tapioka.

6 Min. 8.15 Maks. 2 Maks. Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230. 3. 2. ujarnya. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010.15 Maks.10 0.2 0. 0. 65 Min.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. 0. Arsen (As) Mg/Kg Maks.2 Maks. 90 Min.8 – 1.10 Maks.20 0. 7. 5 Maks. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. Terdiri dari 2. 5 Maks. 1 Maks.85 juta ton gula. 6. 30 Maks.GKP 1 1. 2 Maks. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton.3 juta ton.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0. 0.5 Maks. 99.15 Min. 99. 2 Maks. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2.7 juta ton.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. Min.4 Maks.1Maks. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. 4. sehingga produksi diperkirakan hanya 2.8 – 1. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2 12.20 Maks. 2 Maks. 9.2 0. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun. Maks 0. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca. 0. 0. Maks. . Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu. 30 30 10.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. 5 Maks. Maks. 99. 1 Maks. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 5. 2009).8 – 1. 2 11.15 juta ton untuk industri.

agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. Namun. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa. Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya.800/kg. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. Dengan pengertian. dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. misalnya menjadi gula madu. sari kopi. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd.6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. . Itulah sebabnya. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%.600/kg. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan). kemanisannya bisa mencapai 1. 2010).6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif. Sebab. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol.6 dari gula pasir.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. es krim dan susu kental manis. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. gula itu kemudian toh dicairkan lagi. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir.1 kg.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. dengan tingkat kemanisan 0. katanya menambahkan. sirop buah). Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime.500 hingga Rp 5. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu.

481 ha. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. . Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. prospek gula cair sangat bagus.000. Sebab.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair.2010). Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Menurut Ade Iskandar.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. Sedangkan biaya produksi Rp3. Pada 2008. produsen olahan singkong di Bogor. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. mencapai 80-95%. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. pemanis makanan dan minuman. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. PT Sugarindo Inti. Selain itu rendemen juga sangat tinggi.' kata Richana (Anonimg. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai.000 per kg. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. Jawa Barat. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Rp5. Bila harga gula di pasar dunia naik.201. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. sirup. Menurut Dr Nur Richana. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. (Ari Chaidir. serta obatobatan. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. 2010).204. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. 2010). dan PT Indo Fructose Abadi. misalnya. luas tanam kerabat jarak itu 1. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis.

2010). Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. Gula sederhana. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4.Bahan baku mudah didapat . Hidrolisis pati dengan enzim 2.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama.5 dengan menggunakan NaOH. Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. 1994). Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Hidrolisis pati dengan asam 3.5 untuk tiap ton pati kering. arang aktif dan pati sisa. Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. (Dziedzic.5 . melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam . Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.5 dengan menambah HCI. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC.

1992).2. koalin dan lain-lain. Kelebihan : . plefillings. Coffee whitener. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. Pastilles.5-5.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . Nougat. Caramels. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. High Boiled Sweet.Pemakaian enzim banyak . seperti penyedap rasa. Fondants Creams. pembuatan mono sodium glutamat. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1. Frozen Dessert. Jelies. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak .Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . sugar confectionery. dessert powders. Dried Glucose Syrup. Soup sauce mixes. selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. Gums. Marsh mallow.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . topping..4. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. Toffee. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). .Bahan baku mudah didapat .

2008).2 % Kelembaban : 12. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah. 2. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung .4 Pati : 86.17 %.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. (Parlindungan. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. Alat dan Bahan a. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi.67 % pH : 4.45 % Serat : 0. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. METODE PELAKSANAAN 1.09 % Abu : 0.

1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif.5-5 Penjernihan dengan karbon aktif.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. 7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.5-5. koalin) 5) Air 6) c. Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan .

Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. aroma. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. e. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair.d. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. rasa dan kekentalan)????. Uji kesukaan.

Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. . larutan sukrosa 1%. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. gula merah. gula pasir. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B. larutan pati 1%. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. A. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. larutan fruktosa 1%. B.

uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. tepung terigu. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. gula pasir. JADWAL KEGIATAN . larutan sukrosa 1%. Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.Dimasukan 0. I. C. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. 3. larutan pati 1%. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). tepung maizena.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. larutan fruktosa 1%. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. 2. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. 1. gula merah.

DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) .J. RANCANGAN BIAYA K.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful