P. 1
gula singkongq

gula singkongq

|Views: 1,168|Likes:
Published by mizzkajen

More info:

Published by: mizzkajen on Jan 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/28/2013

pdf

text

original

Tinjauan pustaka Singkong Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonima,2010). Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 8095%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 gram gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati (Anonimb, 2010).

Produk hasil hidrolisis dapat berupa hidrolisat pati dan serat pangan (dietary fiber). high glucose syrup.’ kata Richana (Anonimc. Hidrolisis dengan HCl Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor. sejumlah tahapan proses seperti ekstraksi dan pengeringan pati.000 per kg.2 gr Lemak 0.S 1989) Saat ini harga gula pasir Rp8. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Bila harga gula di pasar dunia naik. Hidrolisat pati dapat dimanfaatkan untuk keperluan industriindustri pembuatan sirup glukosa. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. dan lainlain sementara serat pangan dapat diaplikasikan di industri-industri pengolahan pangan. high fructose syrup. Melalui proses ini. Padahal. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor.06 mg Vitamin C 30 mg Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat dimakan .3 gr Hidrat Arang 34. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong Unsur Kimia Kandungan Kimia Kalori 146 kal Protein 1.7 mg Vitamin B1 0. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Kebutuhan gula nasional mencapai 4.N. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. (Thomas A.7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat Besi 0. 2010).3-juta ton per tahun. serta penanganan onggok atau limbah cairnya dapat dikurangi. Hidrolisis langsung dapat dijadikan sebagai proses alternatif pengolahan singkong guna mengoptimalkan pemanfaatan singkong.72-juta ton per tahun. Menurut Dr Nur Richana.Tabel 1. Jika pati dipa- . produksi dalam negeri hanya 2.

1981). Asam akan meng-hidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. Baik gula pereduksi maupun non-pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan. 1976). Pada perlakuan 3. .naskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan menghasilkan glukosa. Hidrolisis asam mampu mendegradasi komponen pati dan non-pati dalam suatu polisakarida (Radley.4-glikosidik pada pati bersifat lebih fleksibel sedangkan ikatan β-1. 1991). sedangkan lignin tersusun dari senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. 1976).4-glikosidik padaselulosa berbentuk lurus dan lebih keras(Pomeranz. Komponen utama dalam bahan sebagian besar adalah serat (selulosa. jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Asam akan merusak danmemutus ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu dan reaksi akan lebih cepat pada suhu tinggi [Murphy (2000) didalam Phillips dan William (2000)]. Asam lebih cepat mengkatalis hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida non-pati lainnya. Perbedaan nilai gula pere-duksi dapat disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Gula-gula yang dihasilkan terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa. hemiselulosa. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara ber-urutan dengan hasil akhir glukosa (Gaman dan Sherington. kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan berbedanya perlakuan penam-bahan HCl. Secara umum. 1. pektin. Asam akan menghidrolisis semua jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis (Radley. Hidrolisat Pati a. dan lignin) se-dangkan pati sebagian besar telah terhid-rolisis pada proses sebelumnya. Ikatan α-1. konsen-trasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama hidrolisis lebih tinggi. 2006). Gula Pereduksi dan Gula Total Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan asam maupun enzim. Akibatnya. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakaridadalam bahan dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil.

.. dan mannose....... Gugus OH-dapat diperoleh dari senyawa air... Hidrolisa ampas singkong terjadi antara ampas singkong dengan air... Reaksinya : (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6... Asam yang digunakan adalah HCl tek-nis pada tiga konsentrasi (0. sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2.....Hidrolisa merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH-oleh suatu senyawa....... dan hidrolisa enzim...5 N). Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori... Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.... Hasil hidrolisis dipisahkan dengan filtrasi untuk meng-hasilkan hidrolisat dan serat (residu)... Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa).. dan 0.... Pada reaksi hidrolisa ini air akan memecah komponen karbohidrat atau hemiselulosa menjadi gula atau monosakarida yang lebih sederhana seperti glukosa.3 untuk mencapai kondisi optimal hidrolisis.. 2006).. Hidrolisis dilakukan dalam autoklaf pada suhu 115 °C selama 1 jam..8 juta ton. galaktosa.1 N. hidrolisa asam (penambahan katalis asam).... Sebelum dianalisis.... rendah kalori... Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim.... Asam yang digunakan dalam hidrolisa bisa asam-asam organik (zahro dan Istiorini.. Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1.... hidrolisat dinetral-kan dengan NaOH 0.3 N...2006 ) b) Hidrolisis asam dengan HCl Bahan hidrolisis asam adalah residu (serat) hasil filtrasi hidrolisis enzimatis. harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa. dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti .6 juta ton..(1) Hidrolisa polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat. Penambahan asam dilaku-kan hingga pH 2. sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisa. Berdasarkan kenyataan tersebut...2 juta ton (Susila.. hidrolisa basa (penambahan katalis basa). 0.. Hidrolisa dapat digolongkan menjadi hidrolisa murni. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3.1 N..

fruktosa. Dalam lelang lebih dari 7000 ton lebih milik petani binaan PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XI di Surabaya pekan ini. Darwis. stevia. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa. maltosa. sagu. dan Sa’id. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. Jumat (24/09). RULLY reporter Suara Surabaya. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis Kecenderungan makin mahalnya harga pangan dunia sebagai dampak berkurangnya stok menyusul perubahan iklim global mulai dirasakan Indonesia. dan pati umbi-umbian. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. dan maltosa. pati jagung. Menurut Bouwkamp (1985). 2010. dan gula hasil hidrolisis pati. Sepanjang 2010 harga juga sempat meroket pada Juni lalu. Harga ini menjadi harga yang paling tinggi sepanjang tahun 2010 (Laporan Akhmad. 1992). Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi. melaporkan. 1987). harga ini naik jauh dibanding harga lelang sebelumnya pada akhir Agustus 2010 yang masih berada di angka Rp 8500/kg. misalnya tapioka. Rp 8900/kg. inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. aspartam. Isyarat ini setidaknya terungkap dari semakin mahalnya jumlah harga sejumlah bahan utama termasuk gula. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. harga sudah meroket hinggadi atas Rp 9100/kg.2010) Persyaratan mutu GKP menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan .sukrosa seperti siklamat. ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati.

2 Maks. Min. 2 12.77 juta ton yang terdiri produksi gula dari PG dalam negeri sebanyak 2. Warna kristal Warna % larutanIU Mm % b/b ”Z” % b/b % b/b GKP 2 GKP 3 Min. 6. 1 Maks. 65 Min.20 (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan Polarisasi ( °Z 20°C) Gula Pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Derajat Belerang dioksida (SO2)Mg/Kg 0.7 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan sekitar 2. Dia menjelaskan produksi gula di dalam negeri tahun ini ditargetkan 2. tetapi akibat pengaruh musim menyebabkan rendemen gula turun.20 Maks.10 Maks. 30 Maks. ujarnya. 2. 4. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks.10 0.6 Min. 5. 0. 30 30 10.5 Maks. 99. 60 Maks 250Maks Maks 450 350 0. Untuk menutupi kekurang pasokan gula pada tahun 2010.85 juta ton gula.8 – 1. Terdiri dari 2. 99. 1 Maks. sehingga produksi diperkirakan hanya 2. Maks.4 Maks. Arsen (As) Mg/Kg Maks.8 – 1. 2009). Dengan total jumlah penduduk sebanyak 230. 99. . 5 Maks. Tingginya harga gula mentah di pasar internasional membuat produsen gula yang mendapat izin impor kesulitan mendapatkan barang (laporan Yu. pemerintah membuka impor gula mentah (raw sugar) sebanyak 188 ribu ton. Maks. 5 Maks. Pada tahun ini stok gula di pasar dunia mengalami kekurangan sebanyak 5 juta ton.GKP 1 1. 0.2 0. Maks 0.20 0.2009) Total produksi gula sampai akhir 2009 sebanyak 2. 2 Maks. Produksi gula di beberapa negara produsen turun akibat faktor cuaca.62 juta ton dan sekitar 150 ribu ton dari impor raw sugar. 1 Sumber : (Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.15 Min. 0. 5 Maks. 8.2 Maks. 9.8 – 1.1Maks.7 juta ton. 7.15 Maks.15 juta ton untuk industri. 0. 90 Min. 2 Maks.3 juta ton. 2 Maks. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks.2 0. 0.15 Maks.6 juta jiwa diperkirakan Indonesia memerlukan 4. 3. 2 11.

Karena harga gula kristal kering dari fruktosa itu lebih mahal daripada gula cairnya.800/kg. Sebab.Thailand sebagai eksportir gula terbesar kedua di dunia. sedangkan gula hasil olahan dari pati tapioka. sari kopi.1 kg. bahan makanan kalengan (seperti buah-buahan). dalam skala produksi tidak terlalu besar sekitar Rp 3. Untuk keperluan memaniskan minuman dan makanan kalengan memang kurang cerdik kalau memakai gula pasir. sirop buah). Gula pati tapioka ini sebenarnya juga bisa dibuat menjadi gula kristal seperti gula pasir. Itulah sebabnya.600/kg. satu kilogram tepung singkong (pati) bisa menghasilkan gula cair 1. bila diproduksi menjadi bentuk glukosa. 2010).6 dari gula pasir. .6 kali lebih tinggi dibanding gula pasir. es krim dan susu kental manis. Namun.6 dari gula pasir ini juga menjadi alternatif. gula itu kemudian toh dicairkan lagi. Dengan pengertian. hanya saja hal ini meningkatkan biaya produksi hingga 30%.000 ton gula dengan membuka tender dalam beberapa pekan ke depan(Anonimd. sudah tentu para pabrik penghasil minuman ringan (seperti teh botol. agar masyarakat tidak selalu tergantung pada gula pasir tebu yang belakangan ini harganya terus melambung. katanya menambahkan. 2008) Gula tapioka berbentuk cair dengan tingkat kemanisan 0. kemanisannya bisa mencapai 1.000 ton guna memperkuat stok di dalam negeri. gula dari singkong dikatakan lebih murah daripada gula pasir tebu. Negara itu biasanya menyisihkan produksi gula sebanyak 2 juta ton untuk kebutuhan di dalam negerinya. Harga gula pasir di tangan konsumen saat ini berkisar Rp 5. Pemerintah Thailand berencana untuk membeli kembali 100. lebih murah membeli gula cair ini daripada gula berbentuk pasir. Nyoman yang disertasinya doktornya di ITB mengkaji hidrolisis pati tapioka ini mengatakan. Lalu untuk apa membayar ongkos pengkristalan gula dalam pabrik? (Anonime. dengan tingkat kemanisan 0.500 hingga Rp 5. telah membuka tender impor gula kristal putih untuk pertama kalinya dalam sejarah pergulaan di negara itu dalam pekan ini sebanyak 100. bahwa ia dibeli dalam bentuk cair. misalnya menjadi gula madu.

produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair. periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian. 2010). Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor.204. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis.201. maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi. serta obatobatan. pemanis makanan dan minuman. PT Sugarindo Inti. produsen olahan singkong di Bogor. Bila harga gula di pasar dunia naik.000.481 ha. Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks. luas tanam kerabat jarak itu 1.Penelitian Nyoman bertujuan untuk mengembangkan strategi baru dalam produksi gula glukosa dari pati tapioka pada konsentrasi tinggi di mana larutan hidrolisat hasil sakarifikasi memiliki dextrose equivalent (DE) lebih dari 96 seperti halnya yang melekat pada gula pasir berbasis bahan tebu (Anonimf. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Sebab. mencapai 80-95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. Pada 2008. 'Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. Bila dimanfaatkan untuk gula cair. Jawa Barat. pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. Rp5. (Ari Chaidir. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Selain itu rendemen juga sangat tinggi. misalnya.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1. Sedangkan biaya produksi Rp3. 2010). dan PT Indo Fructose Abadi. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis. kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor.000 per kg. . prospek gula cair sangat bagus. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim. Menurut Ade Iskandar.' kata Richana (Anonimg.' kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu. Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi.2010). sirup. 'Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Menurut Dr Nur Richana. maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif.

seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. melalui hidrolisis pati ini yaitu : 1. (Dziedzic. Hidrolisis pati dengan asam dan enzim 1. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim Proses pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim dilakukan dengan cara sebagai berikut : Dengan proses ini dibuat laturan pati 30-40 % (atas dasar bahan kering) dalam air. Gula sederhana. 2010). Untuk menjernihkan larutan dengan ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran. Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian. Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup). kemudian ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 48 jam sambil diaduk. 1994). kemudian suhu diturunkan menjadi 95 oC – 100 oC dan dibiarkan pada suhu tersebut selama 90120 menit hingga larutan menjadi dextrin.5 dengan menambah HCI. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bertekanan (autoclave) pada suhu 105 oC selama 5 menit. Hidrolisis pati dengan enzim 2. Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah : Kelebihan : . Setelah itu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 2 jam sambil diaduk. hingga di dapat sirup glukosa yang jernih. Kemudian larutan ditambah enzym termamyl 60 L dengan perbandingan 1-1.Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi 60 oC.Bahan baku mudah didapat .5 untuk tiap ton pati kering. arang aktif dan pati sisa. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonima. setelah itu diatur pH-nya sebesar 6-6.Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam .5 dengan menggunakan NaOH. Hidrolisis pati dengan asam 3. kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4.5 .

. koalin dan lain-lain. Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates). Coffee whitener. pembuatan mono sodium glutamat.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Caramels. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan. Fondants Creams. Kegunaan Produk Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan. Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu karbon aktif.Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya . seperti penyedap rasa.Enzim yang dipakai masih import dan harganya relatif mahal Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan pati dalam air. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara pemekatan pada evaporator (Schenck. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 oC hingga proses hidrolisis pati selesai.4.Pemakaian enzim banyak . Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. dessert powders.. Gums.Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih Kekurangan : . Dried Glucose Syrup. Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. Jelies. Nougat. Toffee.5-5.Peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga banyak . Soup sauce mixes. 1992). selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.Cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan tersedia di dalam negeri Kekurangan : Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan 1.Bahan baku mudah didapat . topping.2. sugar confectionery. Setelah proses hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4. High Boiled Sweet. Marsh mallow. Pastilles. plefillings. Frozen Dessert. Kelebihan : .

4 Pati : 86. 2008). Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi.09 % Abu : 0. Tempat/Lokasi Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Bahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah.Tepung Tapioka (starch) Fase : padat Kecerahan : 98. METODE PELAKSANAAN 1. 2005) Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air.17 %. Lama pelaksanaannya direncanakan 6 bulan. Alat dan Bahan a.2 % Kelembaban : 12. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50 oC dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis.45 % Serat : 0. Untuk memperoleh sirup glukosa (Glucase syrup) dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator.67 % pH : 4. (Parlindungan. Alat 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kompor gas Tabung gas Waskom Panci Pengaduk Tabung . 2. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74 oC sehingga terjadi proses gelatinisasi.

7) 8) Cara pembuatan Pemekatan pada evaporator Netralisasi dengan menambahkan larutan Gula cair dari singkong dikemas dalam botol basa sampai pH larutan 4. 6) Penyaringan untuk memisahkan kotoran.5-5 Penjernihan dengan karbon aktif. 1:3 Proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH Larutkan zat asam sambil diaduk sampai rata larutan 4. Bahan 1) Tepung tapioca 2) Larutan asam (HCl) 3) Larutan basa (NaOH) 4) larutan bleaching agent (karbon aktif.7) 8) 9) Takaran Evaporator Gelas kemasan 10) Termometer 11) Timbangan 12) pH meter b. atau kaolin hingga proses hidrolisis pati selesai. Penjernihan dengan menambahkan larutan bleaching agent yaitu Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C karbon aktif. Pemekatan pada evaporator Gula cair dikemas dalam botol kemasan . Larutan dipanaskan pada suhu 85-1400C hingga proses hidrolisis Larutkan tepung tapioca dalam air pati selesai. koalin) 5) Air 6) c. atau kaolin Penyaringan untuk memisahkan kotoran.5-5. Cara Kerja dan Tahap-Tahap Penelitian 1) 2) 3) 4) 5) Melarutkan pati dalam air Selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama.

jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom. Uji kesukaan. Alat penggumpul data uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih. Untuk mengetahui kadar glukosa dan jenis gula yang terkandung . untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. tingkat kemanisan bila dibandingkan dengan gulayang sudah ada di pasaran baik gla kristal maupun gula cair. Panelis yang digunakan dalam uji inderawi ini adalah panelis tidak terlatih. Pada uji laboratorium yang akan diteliti yaitu kandungan jenis ikatan gula apa yang terkandung pada gula singkong cair. ketebalan nata serta kadar pektin dan keasaman. aroma. ??? Uji kesukaa untuk menggetahui kualitas inderawi yang meliputi empat aspek (warna. rasa dan kekentalan)????.d. e. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji laboratorium dan uji kesukaan konsumen akan tingkat kemanisan pada gula cair. Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan uji laboratorium. Uji laboratorium untuk mengetahui kadungan serat.

gula pasir. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Jika menunjukkan warna biru sampai hitam berarti bahan makana tersebut mengandung amilum. . komposisi kandungan gizi secara umum pada produk ini. Pengujian Amilum Tetesi dengan larutan lugol yang encer Amati perubahan warna yang tejadi pada setiap bahan makanan yang diuji. permen) ke dalam tabung reaksi di tambah 2 tetes pereaksi molish lalu diaduk dengan baik kemudian tabung reaksi tersebut direndam dalam gelas piala yang berisi air dan diletakan diruang asam. selanjutnya perlahan-lahan ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi tersebut melalui dinding tabungnya dan diperhatikan warna yang terjadi pada larutan tersebut. B. A. Uji Benedict Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. larutan fruktosa 1%. Pada uji terakhir yaitu menggunakan uji inderawi untuk mengetahui penangkapan konsumen lebih mneyukai gula cair dari produk gula singkong ini atau lebih menyukai produk yang sekarang sudah ada dipasaran. larutan pati 1%. larutan sukrosa 1%. Pengujian Gula Masukkan 1 ml larutan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi Tetesi dengan fehling A dan fehling B. jika warna biru berubah menjadi hijau sampai Oranye berarti bahan makanan tersebut mengandung gula Jika pengujian dilakukan dengan larutan benedict bahan makanan yang mengandung gula akan bewarna jingga Catat makanan apa saja yang mengandung gula A.dalam gula singkong apakah jenis gula monosakarida ataukah disakarida. gula merah. Uji Molish Dimasukan 5 ml bahan percobaan (larutan glukosa 1%. larutan akan bewarna biru Panaskan tabung reaksi yang berisi bahan makanan dan fehling A dan B tadi secara hati-hati diatas bunsen Amati perubahan warna yang terjadi. Warna biru sampai hitam menunjukkan adanya ikatan antara amilum dengan lugol B.

Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. larutan sukrosa 1%. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol. gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens. tepung maizena. 1. Uji Iod Iod yang digunakan adalah I2 yang tekandung di dalam KI. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). tepung ketan) serta onggok ke dalam spot plate lalu ditambahkan 1 tetes larutan ion encer dan dicampurkan dengan merata kemudian diamati warna yang terjadi lalu setelah itu dilakukan hal yang sama pada sampel tepung lalu dibandingkan warna yang terjadi dengan tepung yang sebelumnya. larutan fruktosa 1%. tepung terigu. JADWAL KEGIATAN . 2. gula merah. I. permen) kemudian tabung-tabung reaksi tersebut didihkan dengan memasukannya ke panci dan dipanaskan di atas kompor selama 5 menit dan biarkan dingin dulu lalu diamati perubahan warna yang terjadi. Dimasukan sedikit tepung (tepung pati. pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu. C. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa).Dimasukan 0. uji benedict untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. Selain Pereaksi Benedict dan Fehling. kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. gula pasir. larutan pati 1%. 3. Pengujian kualitatif karbohidrat dilakukan dengan uji molish (uji umum) untuk mengetahui kandungan senyawa hidroksi metil furfural. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. Uji yang terakhir adalah dengan uji iod untuk mengetahui kandungan pati suatu bahan makanan. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict.5 ml pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan bahan percobaan (larutan glukosa 1%.

J. RANCANGAN BIAYA K. DAFTAR PUSTAKA (untuk PKM-P dan PKM-T) .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->