VITAMIN

Vitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil
dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolism dalam sel dan penting untuk
melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.

Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya
masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga
jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus
memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metabolism, mengubah
lemak dan kabohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan.

Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali mengemukakan
adanya zat yang bertindak sebagai faktor diet esensial dalam kasus penyakit beri-beri. Pada tahun
1897 ia memberikan gambaran adanya suatu penyakit yang diderita oleh anak ayam yang serupa
dengan beri-beri pada manusia. Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang diberi makanan
yang terdiri atas`beras giling murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan dengan
memberikan makanan sisa gilingan beras yang berupa serbuk. Hasil penemuan yang menyatakan
bahwa dalam makanan ada faktor lain yang penting selain kabohidrat, lemak dan protein
sebagai energy, mendorong para ahli untuk meneliti lebih lanjut tentang vitamin, sehingga
diperoleh konsep tentang vitamin yang kita kenal sekarang. Pada saat ini terdapat lebih dari 20
macam vitamin. Polish kemudian member nama faktor diet esensial ini dengan vitamin.
Selanjutnya hasil pekerjaan Warburg tentang koenzim (1932-1935) dan kemudian penyelidikan
R Kuhn dan P Kerrer menunjukkan adanya hubungan antara struktur kimia viatamin dengan
koenzim.

Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut
prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak
beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin, riboflavin, asam
nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitamin
B) dan vitamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapat
disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh,
dan memberikan gejala penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga membahayakan.

1
Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit defisiensi, tetapi bisanya gejala penyakit
akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin tersebut terpenuhi. Di bawah ini akan
dibicarakan vitamin-vitamin yang penting.

1. Asam Nikotinat
Niasinpenting untuk pertumbuhan yang normal dan kesehatan sepanjang hidup
manusia.

Vitamin ini merupakan bahn dasar dari Koenzim Nikotinamida adenine

dinukleotida NAD+). Telah kita ketahui bahwa koenzim ini merupakan koenzim dari
enzim deghidrogenase, dengan mentransfer hidogen dalam rekasi oksidasi reduksi
PEnyakit / Gejala Degisiensinya
Apabila cadangan vitamin di dalam tubuh ini telah habis dalam waktu 30-180 hari dan
penambahan dari makanan sangat sedikit atau tidak ada sama sekali, akan timbul
penyakit pellagra ( pele = ukilt, agra = kasar ). Penyakit ini dapat mengenai usus, kulit,
dan system syarat. Kulit misalnya pada muka, leher, dada, lengan menjadi kemerah-
merahan. Untuk penyembuhan penyakit ini diperlukan makanan sumber vitamin lain
pula, yaitu makanan yang mengutamakan sumber vitamin B1, vitamin B2 dan niasin
sendiri.
Walaupun tidak terdapat kasus pelagra yang sama, namun ciri-ciri berikut
merupakan gejala umum dari pellagra.
a. Gejala awal diantaranya : lelah, pusing, kehilangan berat badan, tidak mempunyai
selera makan.
b. Merasa sakit pada lidah, mulut, kerongkongan, disertai glositis (perasaan seperti
terbakar pada lidah )yang dapat meluas sampai usus. Lidah dan bibir menjadi merah.
c. Mual , muntah-muntah yang diikuti oleh diare.
d. Dermatitis ( gatal terasa panas ) khususnya pada permukaan tubuh yanbg terbuka
yaitu lengan, tangan, lutut dan leher.

2
 e. Gejala neurologis seperti daya ingat lemah, mudah bingung, mudah marah, halusinasi
dan demensia ( gangguan jiwa dan gangguan syaraf ).
Sumber vitamin ini adalah di antaranya makanan yang kaya akan protein, seperti
telur, daging, dan susu. Sumber vitamin nabati misalnya biji-nijian ( beras dan sebagainya
), sayuran hijau, kentang, kacang-kacangan ( leguminosa ) seperti kedelai, dan petai cina.
Gejala pellagra dapat dihilangkan dengan pemberian 4,4 mg niasin per 1000
kalori energy yang dibutuhkan tubuh per hari.
Niasin dapat larut dalam air, sehingga kehingga kehilangan vitamin ini sering
terjadi apabila sayuran di cuci setelah dipotong-potong. Niasin tahan terhadap
pemanasan. Di Negara-negara yang penduduknya mengalami kasus pellagra, Niasin
ditambahkan ke dalam makanan penduduk.
2. Tiamin ( vitamin B1 )
Tiamin telah lama dikenal sebagai antineuritik karena digunakan untuk membuat
normal kembali susunan syaraf. Adapun struktur /rumus kimia dari Tiamin adalah
sebagi berikut :

Koenzim yang berasal dari vitamin ini adalah tiamin pirofosfat (TPP)yang
berfungsi dalam reaksi-reaksi dekarboksilasi asam  keto, oksidasi keto,
transketolasi. Adapun bagian aktif dari koenzim TPP adalah gugus tiazolnya.

Defisiensi vitamin ini menyebabkan terjadinya penyakit beri-beri, terutama pada

Negara yang menggunakan nasi sebagai bahan makanan pokoknya. Defisiensi
vitamin ini juga mengakibatkan rusaknya alat pencernaan makanan, yang disertai

3
 dengan muntah-muntah dan diare. Sumber vitamin ini adalah segala biji-bijian,
seperti beras, gandum, dan sumber lainnya adalah daging, unggas, telur, hati,
kedelai, kacang tanah, sayuran, dan susu.
Tiamin memiliki sifat yang mudah larut dalam air, sehingga dapat hilang dan
rusak selama dalam proses pemasakan, dan juga tidak tahan terhadap pemanasan
yang terlalu lama. Faktor lain yang juga menyebabkan kerusakan pada tiamin
adalah adanya alkali yang terkandung. Jika dilihat pada proses pemasakan roti,
kehilangan tiamin mencapai 25%, daging yang direbus mencapai 50%, dan yang
dipanggang kehilangan 25 %. Oleh karena itu, guna menjaga kehilangan tiamin
dari makanan, terutama sayuran, maka dalam memasaknya digunakan air yang
sedikit saja, kecuali jika air rebusan itu ikut di manfaatkan untuk konsumsi
bersama sayuran itu sendiri.
3. Riboflavin ( B2 )
Riboflavin merupakan pembentuk flavin mononukleotida (FMN) dan juga sebagai
koenzim FAD, yang mempunyai rumus (b)

Dan struktur kimia vitamin B2 adalah sebagai berikut :

4
 Tanda-tanda defisiensi pada vitamin ini adalah keilosis ( terjadi kerak pada sudut
mulut yang berwarna merah ). Sumber vitamin ini adalah susu, daging, telur, dan ikan.
Adapun biji-bijian seperti beras dan gandum hanya mengandung riboflavin dalam jumlah
yang kecil (sedikit).
Kebutuhan riboflavin dinjurkan sebagai berikut :
 Bagi wanita yang lebih dari 23 tahun 1,2 mg/hari
 Pria lebih dari 23 tahun 1,6 mg/hari
 Wanita menyusui 1,7 mg/hari
 Wanita hamil 1,5 mg/hari
 Bayi 0,6 mg/hari
 Anak sampai 10 tahun 1,2 mg/hari

Pada pasteurisasi, evaporasi atau pengeringan susu terjadi pengurangan riboflavin

mencapai 20%. Apabila dijemur di bawah sinar matahari langsung selama 3,5 jam
terjadi pengurangan sampai 75%. Oleh karenanya pada pengemasan susu harus
digunakan tempat dari aluminium, karton atau botol berwarna. Pada pengawetan
sayuran yang menggunakan bikarbonat akan menyebabkan perusakan vitamin
secara total.

4. Asam Lipoat
Struktur kimia Asam Lipoat adalah sebagai berikut ;

Enzim yang mengandung gugus lipoil, -S-S ini berfungsi sebagai katalis pada
reaksi pemindahan/transfer gugus asil dan transfer hidogen. Reaksi berlangsung
dalam tiga tahap, yaitu : pengikatan gugus asil oleh guhgus lipoil, pemindahan
gugus asil pada koenzim A yang disertai pengikatan dua atom H oleh gugus lipoil,
dan pemindahan hydrogen yang diikatnya kepada koenzim NAD+, seperti terlihat
dalam persamaan reaksi berikut :

5
 Pada reaksi tahap dua, asil-lipoil-enzim memindahkan asil pada koenzim A dan
lipoil sendiri mengalami reduksi karena mengikat 2 atom hydrogen, terakhir lipoil
tereduksi kemudian dioksidasi oleh enzim yang mengandung koenzim yang
mengandung FAD.
5. Biotin
Rumus kimia vitamin ini adalah sebagai berikut ;

Biotin sebagai kofaktor yang terikat kuat pada bagian protein enzim. Ada tiga
jenis reaksi yang dapat dilangsungkan oleh biotin, yaitu reaksi karboksilasi pada
karbon dari asil KoA, reaksi karboksilasi pada atom karbon yang berikatan ganda
dari rantai karbon senyawa asil KoA, dan reaksi transkarboksilasi pada senyawa
asil KoA.

Gejala defisiensi yang tampak pada vitamin ini adalah sebagai berikut :
a. Kulit menjadi kasar bersisik
b. Rasa sakit pada urat-urat
c. Kulit memucat
d. Anoreksia (kehilangan selera makan) dan mual

6
 e. Kadar hemoglobin menurun
f. Kadar kolesterol menaik
g. Kadar biotin urin menurun samapi 1/10 normal

Adapun sumber utama vitamin biotin adalah daging, kuning telur, kacang polong,
kaenari atau kemiri.

6. Piridoksin, Piridoksal dan Piridoksamin ( Vitamin B6 )

Vitamin piridoksal fosfat berpartisipasi dalam reaksi-reaksi metabolism asam
amino, seperti reaksi transaminasi, dekarboksilasi dan raseminasi. Masing-masing
reaksi ini berlangsung dengan katalis enzim yang berbeda-beda. Namun semua
enzim ini memerlukan koenzim yang sama yaitu piridoksal fosfat.
 Transaminasi

 Dekarboksilasi

7
  Raseminasi

Adapun gejala defisiensi yang ditunjukkan oleh vitamin ini adalah hambatan
pertumbuhan, badan lemah dan gangguan mental, ernenia, dermatitis (gatal-gatal
pada kulit dengan bercak merah).
Sumber utama vitamin ini adalah dahing, unggas, ragi, legume, serealia, ubi jalar,
dan kentang.

7. Asam Folat
Defisiensi asam folat menunjukkan anemia megaloblastik, glositis (inflamasi pada
lidah), dan diare.
Makanan sumber asam folat adalah hati, sayuran berwarna hujau tua terutama
bayam, asparagus dan kacang-kacangan.
Tetrahidofolat berperan dalam pembentukan komponen-komponen RNA dan
DNA, oleh karenanya sangat penting dalam pembelahan sel dan reproduksi.
8. Vitamin B12 (kobalamin)
Defisiensi vitamin ini biasanya disebabkan oleh kerusakan sistem absorpsi di
usus. Beberapa gejala defisiensi vitamin ini antara lain sebagai berikut ;
 Anemia pernisiosa, yang disebabkan oleh ketidakmampuan tubuh
mengabsorpsi B12
 Pucat dan menjadi kurus
 Anoreksia (kehilangan nafsu makan)
 Gangguan neurologis

8
  Depresi mental

Sumber vitamin B12 adalag berasal dari makanan hewani, seperti daging, susu,
telur, unggas, mentega, dan hati. Makanan sumber nabati tidak mengandung
vitamin B12.

9. Asam Pantotenat
Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A. Gugus aktif koenzim A adalah
gugus -S-H. Dalam reaksi-reaksi kimia biasanya dituliskan KoA-SH atau HS-
KoA. Gengan gugus karboksil dari substrat koenzim A membentuk ikatan
tioester.

Koenzim A dalam reaksi-reaksi kimia merupakan pemindah gugus asil. Defisiensi

vitamin ini memberikan gejala sebagai berikut :
 Kehilangan selera makan
 Tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik
 Depresi mental
 Insomnia (tidak dapt tidur)
 Mudahterjadi infeksi pernapasan

Semua makanan yang berasal dari hewan merupakan sumber dari asam
pantotenat. Disamping itu juga biji-bijian dan kacang polong. Buah dan sayur
mengandung asam pantotenat dalam jumlah yang rendah.

10. Vitamin C( Asam Askorbat)

Rumus kimia vitamin C adalah sebagai berikut :

9
Dalam larutan air, vitamin c mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan.
Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin
c sering terjadi karena pengolahan, pengeringan dan cahaya. Vitamin csangat
penting dalam pembuatan zat-zat interseluler dan kolagen. Vitamin ini tersebar
diseluruh tubuh dalm jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain. Vitamin C
berperan dalam hidroksilasi prolin dan lisisn menjadi hidroksiprolin dan
hodroksilasi yang merupakan bahan pembentuk kolagen tersebut.
Dalam proses pernapasan, vitamin C banyak terlibat , namun mekanismenya
belum diketahui dengan jelas. Peran penting vitamin ini adalah sebagai berikut :
 Oksidasi fenilalanin menjadi tirosin
 Reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pernapasan
 Mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folitat
 Sintese hormo-hormon steroid darikolesterol.

Vitamin C merupakan reduktor kuat .bentuk teroksidasinya adalah asam

dehidroaskorbat seperti di bawah ini.

10
Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi
dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor. Tampaknya
vitamin C merupakan vitamin yang esensial untukmemelihara fungsi normal
semua unit sel termasuk struktur-struktur subsel seperti ribosom dan mitokondria.
Kemampuan vitamin ini untuk melepaskan dan menerima menunjukkan adanya
peran yang sangat penting dalam proses metabolism. Pada waktu stess dimana
aktivitas hormon adrenal korteks tinggi, konsentrasi vitamin dalam jaringan
ternyata menurun. Infeksi dan demam tubuh mnemerlukan tambahan jumlah
vitamin C yang cukup banyak untuk mecapai kadar normalnya kembali dalam
jaringan. Peranan vitamin C dalam menanggulangi flu telah banyak dilaporkan.
Pada binatang percobaan, ternyata didapat bahwa kadar vitamin C yang tinggi
dapat meningkatkan sintesis vitamin B kompleks dalam intestin.

Adapun defisiensi terhadap vitamin ini adalah sebagai berikut ;

 Skorbut atau pendarahan gusi

 Mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, dan kalau sudah terjadi susah
disembuhkan

11
  Hambatan pada pertumbuhan bayi dan anak-anak
 Pembentukan tulang yang tidak normal pada bayi dan anak-anak
 Kulit mudah mengelupas

Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. Kadar

vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut :

 Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur

 Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
 Adanya alkali atau suasana basa dalam pengolahan
 Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi
yang tidak teversibel

Penambahan tomat atau jeruk nipis dapa mengurangi kadar vitamin C. Pemanasan
sayuran hendaknya dilakukan sebentar saja dan dengan mendidihkan airnya
terlebih dahulu.

11. Vitamin A (Retinol)

Vitamin A adalah suatu alcohol yang terdapat di dalam tumbuhan sebagai
provitamin A, yaitu senyawa karoten. Pada hirolisis karoten terjadi vitamin A.
Rumus karoten adalah seperti di bawah ini :

Vitamin A berperan dalam proses melihat, yaitu pada proses fotokimia pada
retina. Pada retina mata terdapat cahaya, yaitu rodopsin, suatu protein gabungan
yang dapat terdisosiasi menjadi protein opsin dan retinen trans (vitamin A dalam
bentuk aldehida). Disosiasi ini terjadi apabila rodopsin ini terkena cahaya.Trans
retinen selanjutnya dapat direduksi oleh NADH dan enzim dehidrogenase alkohol
membentuk trans vitamin A1.peran lain cahaya pada siklous rodopsin adalah
menghambat pembentukan rodopsin dari protein opsin dan sis retinen. Melalui

12
isomerisasi sisi retinen menjadi trans retinen. Sebaliknya, dalam keadaan gelap,
sis retinen membentuk rodopsin kembali dengan opsin. Sis retinen juga dapat
terbentuk kembali melalui isomerasi trans retinen atau melalui oksidasi sis
vitamin A.
Defisiensi vitamin A dapat menyebabkanseseorang tidak dapat melihat dengan
jelas dalam cahaya yang redup (rabun senja)
Dala proses reproduksi, vitamin A berfungsi sebagai salah satu factor
pertumbuhan. Tikus yang kekurangan vitamin A ternyata kurang subur,dan
mengalami gangguan dalm sitesis Androgen.
Vitamin A berperan dalam sintesis mukoprotein dan mukopolisakarida yang
berfungsi mempertahankan kesatuan epitel, khusunya jaringan mata, mulut, alat
pencernaan, alat pernapasan, dan saluran genital atau urin. Gangguan mukosa
dapat menyebabkan tubuh mudah terkena infeksi. Dan dalam pertumbuhan tulang
dan gusi, vitamin A juga merupakan factor yang esensial.
 Defisiensi vitamin A
a. Rabun malam atau rabun senja
Penyakit ini merupakan awal dari defisiensi vitamin A. penderita
juga tidak dapat melihat untuk jangka waktu yang relative lebih
lama dibandingkan orang normal, bila datang dari tempat terang
ke tempat yang gelap.
b. Perubahan epitel
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan perubahan-
perubahan tertentu pada jaringan epitel diseluruh tubuh, termasuk
mata.

13