LATAR BELAKANG

Singkong atau tapioka merupakan bahan pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. (Global-net, 2009) Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. (Sudjiono, 1996) Pada singkong banyak terdapat kandungan gula dalam bentuk hemiselulosa. Dimana fungsi dan strukturnya sangat berpengaruh terhadap metabolisme tubuh. Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polymer gula. Namun, berbeda dengan selulosa yang hanya tersusun dari glukosa, hemiselulosa tersusun dari bermacam-macam jenis gula. Monomer gula penyusun hemiselulosa terdiri dari monomer gula berkarbon 5 (C-5) dan 6 (C-6), misalnya: xylosa, mannose, glukosa, galaktosa, arabinosa, dan sejumlah kecil rhamnosa, asam glukoroat, asam metal glukoronat, dan asam galaturonat. Xylosa adalah salah satu gula C-5 dan merupakan gula terbanyak kedua di di biosfer setelah glukosa. Kandungan hemiselulosa di dalam biomassa lignoselulosa berkisar antara 11% hinga 37 % (berat kering biomassa). Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis daripada selulosa, tetapi gula C-5 lebih sulit difermentasi menjadi etanol daripada gula C-6.

yang selama ini telah beredar di pasaran dan banyak digemari masyarakat.300. (Rahman. Dengan inovasi teknologi yang diterapkan. diharapkan produk nata dari ampas singkong ini dapat menjadi sumber alternative bahan pangan untuk masyarakat dengan penciptaan nilai tambah pada limbah tapioca yang sangat berlimpah daripada hanya dibuang begitu saja ke lingkungan atau hanya digunakan sebagai pakan ternak saja. Hal tersebut dapat membahayakan lingkungan karena dapat merubah kandungan oksigen di air menjadi berkurang. namun limbahnya tidak diolah kembali. Bagi kebanyakan orang limbah tapioka hanyalah sampah dan polutan yang mencemari lingkungan. Limbah tapioka oleh para petani hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit-parit. limbah tapioka ini dapat diolah lebih lanjut dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan produk nata yang berbahan dasar ampas singkong. 1991) Selama ini orang hanya memanfaatkan daging singkong sebagai bahan pangan. Dimana Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia (13.Gambar hemiselulosa (Ahmed. Seperti nata de coco. Sehingga untuk ketersediaan bahan baku. 2009) TUJUAN .000 ton/tahun). nata dari ampas singkong ini tidak akan menjadi masalah.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bekteri Gram negatif yang dapat mensintesis selulosa dari fruktosa.Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memanfaatkan limbah sampingan pembuatan tepung tapioka menjadi bahan pangan tambahan. Jumlah inokulum yang diberikan 10 ± 20 % dari bakteri umur 6 hari. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. Pada studi literature yang ada penelitian ini menggunakan bahan utama yakni singkong (Manihot utillisima) yang akan difermentasikan. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Selain itu tujuan lainnya yakni memberdayakan hasil alam semaksimal mungkin dengan pengeluaran biaya seminim-minimnya. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. alhasil penelitian berlanjut dengan perkembanggan ilmu dan tekhnologi yang ada pada saat ini. METODE Penulisan tugas ini menggunakan studi literature. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Penelitian ini juga menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme yang melakukan fermentasi terhadap singkong. Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. sehingga mampu menjadi bahn pangan. Salah satunya yakni pembutan nata dari singkong. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita dapat diamati secara langsung dengan menggunakan mikroskop. Pada aalanya penelitian ini dilakukan untuk melihat senyawa apa saja yang dikandung singkoong. Karena pembuatan nata singkong lebih ekonomis dan efisien dari pada nata de coco. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. . Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi ke dalam mikrofibril. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. Dimana penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen.

Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia.61 %). antitumor. Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. Daun mengandung vitamin A. antikanker. hidrat arang. melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Umbi singkong memiliki kandungan kalori. Prof Hembing Wijayakusuma. dan kanker kolon (usus besar). beri-beri. hidrat arang. tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan. dan kalsium oksalat. kalsium. enzim peroksidase. seperti kecambah kedelai (1.01 %). diabetes melitus (kencing manis). Kandungan serat pangan pada singkong juga cukup baik Kandungan serat pangan pada singkong adalah 2.58 %). Sementara kulit batang. protein. fosfor. dan bisa meningkatkan stamina. dan sawi (1. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10. koroner. zat besi.PEMBAHASAN Menurut pakar tanaman obat. B1 dan C. sakit kepala. seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu. 1994) . disentri. dan amilum. forfor. demam. rabun senja. tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. kalsium. petai (1. mengandung tannin. protein. hipertensi. dan menambah napsu makan. Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. ketimun (0. Akhir-akhir ini. lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya.27 %). Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gr setiap hari. kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik. Selain sebagai makanan. kalori. glikosida. dan sebgai komponen penting dalam terapi gizi. Selain itu. pencegahan penyakit.56 %. hiperlipidemia (kelebihan lemak). vitamin B dan C. lemak. dan zat besi. lemak. efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan.5 gram per hari. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat. seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah). (Michael. diare. luka. cacingan. hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol). Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. Di antaranya obat rematik.

Energi dari karbohidrat. pembuatan nata ini membutuhkan waktu yang lebih lama untuk hidrolisis karbohidrat menjadi gula melalui proses fermentasi. lemak. es krim dan sebagainya. setelah diproduksi menjadi lima kilogram lembaran nata. Selama ini pembuatan nata de coco masih membutuhkan penambahan gula. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik. dan selanjutnya ATP tersebut digunakan sebagai sumber energi bagi banyak fungsi sel. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. Namun. dan protein yang dioksidasi akan menghasilkan energi. sehingga untuk skala produksi nata dari ampas singkong ini lebih ekonomis dan efisien. 2009) Bahan makanan yang berupa karbohidrat. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan. dan protein semuanya digunakan untuk membentuk sejumlah besar Adenosine TriPosphate (ATP). Bila ATP di urai secara kimia sehingga . Selain bernilai ekonomis. Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari.. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Produk nata dari singkong ini mengandung gula 5-7 % sehingga tidak diperlukan penambahan gula kembali. tebal dan lebih putih.Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. produk nata dari singkong baik untuk kesehatan. lemak. Setiap satu kilogram ampas singkong. Selain itu upaya pengelolaan ampas singkong ini dapat menghasilkan produk makanan yang benilai gizi bagi masyarakat. (Rahman. Upaya pengolahan ampas singkong menjadi suatu makanan bernilai gizi ini dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan oleh limbah atau proses samping dari singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan oleh petani sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit. gula dan nitrogen. Produk nata yang dihasilkan berserat tinggi. Proses pertama adalah pemarutan singkong.

menjadi Adenosine DiPosphate (ADP) akan menghasilkan energi sebesar 8 kkal/mol. dan cukup untuk berlangsungnya hampir semau langkah reaksi kimia dalam tubuh. Bila dilihat secara persentase. . karena terdapat kandungan gula yang membuat nata ini terasa manis tanpa tambahan gual lagi. sehingga metabolisme tubuh dapat berjalan dengan lebih baik. Beberapa reaksi kimia yang memerlukan energi ATP hanya menggunakan beberapa ratus kalori dari 8 kkal yang tersedia. protein. kemudian lebih banyak lagi energi yang menjadi panas sewaktu dipindahkan dari ATP ke sistem fungsional sel. energi yang menjadi panas sebesar 60% selama pembentukan ATP. Penelitian BPOM menyatakan kandungan singkong meliputi karbohidrat. Pemanfaatan singkong dapat dimaksimalkan dengan memanfaatkan ampas-ampas pembuatan tepung tapioka dari singkong menjadi nata. sehingga sisa energi ini hilang dalam bentuk panas. Singkong dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan organik untuk pembentukan energi. Beberapa fungsi utama ATP sebagai sumber energi adalah untuk mensintesis komponen sel yang penting. 1993 ). mineral dan sedikit lemak. berbeda dengan nata de coco yang memerlukan gula dalam proses pembuatannya. 1994 ). dan transport aktif untuk melintasi membran sel ( Schumm. KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa singkong merupakan bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. kontraksi otot. Sehingga hanya 25% dari seluruh energi dari makanan yang digunakan oleh sistem fungsional sel ( vanders. Nata yang berbahan baku singkong lebih ekonomis dibandingkan nata de coco.