LATAR BELAKANG

Singkong atau tapioka merupakan bahan pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. (Global-net, 2009) Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. (Sudjiono, 1996) Pada singkong banyak terdapat kandungan gula dalam bentuk hemiselulosa. Dimana fungsi dan strukturnya sangat berpengaruh terhadap metabolisme tubuh. Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polymer gula. Namun, berbeda dengan selulosa yang hanya tersusun dari glukosa, hemiselulosa tersusun dari bermacam-macam jenis gula. Monomer gula penyusun hemiselulosa terdiri dari monomer gula berkarbon 5 (C-5) dan 6 (C-6), misalnya: xylosa, mannose, glukosa, galaktosa, arabinosa, dan sejumlah kecil rhamnosa, asam glukoroat, asam metal glukoronat, dan asam galaturonat. Xylosa adalah salah satu gula C-5 dan merupakan gula terbanyak kedua di di biosfer setelah glukosa. Kandungan hemiselulosa di dalam biomassa lignoselulosa berkisar antara 11% hinga 37 % (berat kering biomassa). Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis daripada selulosa, tetapi gula C-5 lebih sulit difermentasi menjadi etanol daripada gula C-6.

(Rahman. Dimana Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia (13.300. Dengan inovasi teknologi yang diterapkan.000 ton/tahun). Sehingga untuk ketersediaan bahan baku. 1991) Selama ini orang hanya memanfaatkan daging singkong sebagai bahan pangan. 2009) TUJUAN . limbah tapioka ini dapat diolah lebih lanjut dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan produk nata yang berbahan dasar ampas singkong. Bagi kebanyakan orang limbah tapioka hanyalah sampah dan polutan yang mencemari lingkungan. nata dari ampas singkong ini tidak akan menjadi masalah. namun limbahnya tidak diolah kembali. yang selama ini telah beredar di pasaran dan banyak digemari masyarakat. Hal tersebut dapat membahayakan lingkungan karena dapat merubah kandungan oksigen di air menjadi berkurang.Gambar hemiselulosa (Ahmed. diharapkan produk nata dari ampas singkong ini dapat menjadi sumber alternative bahan pangan untuk masyarakat dengan penciptaan nilai tambah pada limbah tapioca yang sangat berlimpah daripada hanya dibuang begitu saja ke lingkungan atau hanya digunakan sebagai pakan ternak saja. Limbah tapioka oleh para petani hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit-parit. Seperti nata de coco.

Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. alhasil penelitian berlanjut dengan perkembanggan ilmu dan tekhnologi yang ada pada saat ini. Pada studi literature yang ada penelitian ini menggunakan bahan utama yakni singkong (Manihot utillisima) yang akan difermentasikan. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita dapat diamati secara langsung dengan menggunakan mikroskop. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong.Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memanfaatkan limbah sampingan pembuatan tepung tapioka menjadi bahan pangan tambahan. Pada aalanya penelitian ini dilakukan untuk melihat senyawa apa saja yang dikandung singkoong. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi ke dalam mikrofibril. Selain itu tujuan lainnya yakni memberdayakan hasil alam semaksimal mungkin dengan pengeluaran biaya seminim-minimnya. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Jumlah inokulum yang diberikan 10 ± 20 % dari bakteri umur 6 hari. Karena pembuatan nata singkong lebih ekonomis dan efisien dari pada nata de coco. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. . Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. METODE Penulisan tugas ini menggunakan studi literature. Dimana penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bekteri Gram negatif yang dapat mensintesis selulosa dari fruktosa. sehingga mampu menjadi bahn pangan. Salah satunya yakni pembutan nata dari singkong. Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Penelitian ini juga menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme yang melakukan fermentasi terhadap singkong.

tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. hipertensi. antitumor. forfor. tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan. zat besi. (Michael.61 %). Sementara kulit batang. Selain sebagai makanan. Prof Hembing Wijayakusuma. koroner. beri-beri. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. kalsium. enzim peroksidase. dan amilum. lemak. Kandungan serat pangan pada singkong juga cukup baik Kandungan serat pangan pada singkong adalah 2. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gr setiap hari. glikosida. luka. dan sebgai komponen penting dalam terapi gizi. disentri. diabetes melitus (kencing manis). kalsium. Akhir-akhir ini. dan menambah napsu makan. demam.27 %). hiperlipidemia (kelebihan lemak). hidrat arang. diare. dan kanker kolon (usus besar). lemak. dan bisa meningkatkan stamina. dan kalsium oksalat. rabun senja.PEMBAHASAN Menurut pakar tanaman obat. B1 dan C. seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu. protein. Selain itu. dan sawi (1. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia. seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah).01 %). petai (1.5 gram per hari. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat. mengandung tannin. Umbi singkong memiliki kandungan kalori. Di antaranya obat rematik. Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus.56 %. protein. efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan. dan zat besi. seperti kecambah kedelai (1. hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol). antikanker.58 %). hidrat arang. cacingan. kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik. vitamin B dan C. fosfor. kalori. lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya. sakit kepala. ketimun (0. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10. 1994) . Daun mengandung vitamin A. pencegahan penyakit.

Selain bernilai ekonomis. pembuatan nata ini membutuhkan waktu yang lebih lama untuk hidrolisis karbohidrat menjadi gula melalui proses fermentasi. tebal dan lebih putih. Proses pertama adalah pemarutan singkong. (Rahman. 2009) Bahan makanan yang berupa karbohidrat. Upaya pengolahan ampas singkong menjadi suatu makanan bernilai gizi ini dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan oleh limbah atau proses samping dari singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan oleh petani sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. lemak. dan protein yang dioksidasi akan menghasilkan energi. Selain itu upaya pengelolaan ampas singkong ini dapat menghasilkan produk makanan yang benilai gizi bagi masyarakat. setelah diproduksi menjadi lima kilogram lembaran nata. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong.. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. produk nata dari singkong baik untuk kesehatan. Energi dari karbohidrat. sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Namun. Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Produk nata dari singkong ini mengandung gula 5-7 % sehingga tidak diperlukan penambahan gula kembali. es krim dan sebagainya. dan selanjutnya ATP tersebut digunakan sebagai sumber energi bagi banyak fungsi sel. lemak. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Produk nata yang dihasilkan berserat tinggi. Selama ini pembuatan nata de coco masih membutuhkan penambahan gula. sehingga untuk skala produksi nata dari ampas singkong ini lebih ekonomis dan efisien.Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. dan protein semuanya digunakan untuk membentuk sejumlah besar Adenosine TriPosphate (ATP). Setiap satu kilogram ampas singkong. Bila ATP di urai secara kimia sehingga . gula dan nitrogen. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri.

protein. Bila dilihat secara persentase. berbeda dengan nata de coco yang memerlukan gula dalam proses pembuatannya. KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa singkong merupakan bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. dan transport aktif untuk melintasi membran sel ( Schumm. energi yang menjadi panas sebesar 60% selama pembentukan ATP. kontraksi otot. Sehingga hanya 25% dari seluruh energi dari makanan yang digunakan oleh sistem fungsional sel ( vanders.menjadi Adenosine DiPosphate (ADP) akan menghasilkan energi sebesar 8 kkal/mol. Nata yang berbahan baku singkong lebih ekonomis dibandingkan nata de coco. sehingga metabolisme tubuh dapat berjalan dengan lebih baik. kemudian lebih banyak lagi energi yang menjadi panas sewaktu dipindahkan dari ATP ke sistem fungsional sel. Singkong dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan organik untuk pembentukan energi. dan cukup untuk berlangsungnya hampir semau langkah reaksi kimia dalam tubuh. Penelitian BPOM menyatakan kandungan singkong meliputi karbohidrat. 1994 ). 1993 ). . mineral dan sedikit lemak. karena terdapat kandungan gula yang membuat nata ini terasa manis tanpa tambahan gual lagi. Pemanfaatan singkong dapat dimaksimalkan dengan memanfaatkan ampas-ampas pembuatan tepung tapioka dari singkong menjadi nata. Beberapa fungsi utama ATP sebagai sumber energi adalah untuk mensintesis komponen sel yang penting. sehingga sisa energi ini hilang dalam bentuk panas. Beberapa reaksi kimia yang memerlukan energi ATP hanya menggunakan beberapa ratus kalori dari 8 kkal yang tersedia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful