LATAR BELAKANG

Singkong atau tapioka merupakan bahan pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. (Global-net, 2009) Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. (Sudjiono, 1996) Pada singkong banyak terdapat kandungan gula dalam bentuk hemiselulosa. Dimana fungsi dan strukturnya sangat berpengaruh terhadap metabolisme tubuh. Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polymer gula. Namun, berbeda dengan selulosa yang hanya tersusun dari glukosa, hemiselulosa tersusun dari bermacam-macam jenis gula. Monomer gula penyusun hemiselulosa terdiri dari monomer gula berkarbon 5 (C-5) dan 6 (C-6), misalnya: xylosa, mannose, glukosa, galaktosa, arabinosa, dan sejumlah kecil rhamnosa, asam glukoroat, asam metal glukoronat, dan asam galaturonat. Xylosa adalah salah satu gula C-5 dan merupakan gula terbanyak kedua di di biosfer setelah glukosa. Kandungan hemiselulosa di dalam biomassa lignoselulosa berkisar antara 11% hinga 37 % (berat kering biomassa). Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis daripada selulosa, tetapi gula C-5 lebih sulit difermentasi menjadi etanol daripada gula C-6.

limbah tapioka ini dapat diolah lebih lanjut dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan produk nata yang berbahan dasar ampas singkong. 1991) Selama ini orang hanya memanfaatkan daging singkong sebagai bahan pangan. namun limbahnya tidak diolah kembali. Bagi kebanyakan orang limbah tapioka hanyalah sampah dan polutan yang mencemari lingkungan. Seperti nata de coco.300. nata dari ampas singkong ini tidak akan menjadi masalah. yang selama ini telah beredar di pasaran dan banyak digemari masyarakat. Hal tersebut dapat membahayakan lingkungan karena dapat merubah kandungan oksigen di air menjadi berkurang. diharapkan produk nata dari ampas singkong ini dapat menjadi sumber alternative bahan pangan untuk masyarakat dengan penciptaan nilai tambah pada limbah tapioca yang sangat berlimpah daripada hanya dibuang begitu saja ke lingkungan atau hanya digunakan sebagai pakan ternak saja. Dengan inovasi teknologi yang diterapkan. Limbah tapioka oleh para petani hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit-parit. 2009) TUJUAN .000 ton/tahun). Dimana Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia (13. Sehingga untuk ketersediaan bahan baku.Gambar hemiselulosa (Ahmed. (Rahman.

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa.Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memanfaatkan limbah sampingan pembuatan tepung tapioka menjadi bahan pangan tambahan. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Penelitian ini juga menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme yang melakukan fermentasi terhadap singkong. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Dimana penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. sehingga mampu menjadi bahn pangan. Selain itu tujuan lainnya yakni memberdayakan hasil alam semaksimal mungkin dengan pengeluaran biaya seminim-minimnya. Pada studi literature yang ada penelitian ini menggunakan bahan utama yakni singkong (Manihot utillisima) yang akan difermentasikan. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bekteri Gram negatif yang dapat mensintesis selulosa dari fruktosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 ± 20 % dari bakteri umur 6 hari. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi ke dalam mikrofibril. Salah satunya yakni pembutan nata dari singkong. Pada aalanya penelitian ini dilakukan untuk melihat senyawa apa saja yang dikandung singkoong. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita dapat diamati secara langsung dengan menggunakan mikroskop. alhasil penelitian berlanjut dengan perkembanggan ilmu dan tekhnologi yang ada pada saat ini. METODE Penulisan tugas ini menggunakan studi literature. . Karena pembuatan nata singkong lebih ekonomis dan efisien dari pada nata de coco. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi.

melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. demam. Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi.PEMBAHASAN Menurut pakar tanaman obat. Kandungan serat pangan pada singkong juga cukup baik Kandungan serat pangan pada singkong adalah 2. glikosida. efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan. Selain itu. protein. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia.5 gram per hari. ketimun (0. dan sebgai komponen penting dalam terapi gizi. zat besi. Di antaranya obat rematik. disentri. hipertensi. dan kanker kolon (usus besar). dan zat besi. diabetes melitus (kencing manis). seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah). Umbi singkong memiliki kandungan kalori. hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol). pencegahan penyakit.01 %). cacingan. antikanker. kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik. koroner. mengandung tannin. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. 1994) . dan bisa meningkatkan stamina. diare. lemak. Akhir-akhir ini. lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya. seperti kecambah kedelai (1. tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. hidrat arang. Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. Selain sebagai makanan. vitamin B dan C. dan amilum. Sementara kulit batang.27 %). dan kalsium oksalat. dan menambah napsu makan. sakit kepala.56 %. kalsium. tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan.58 %). Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10. Daun mengandung vitamin A.61 %). hidrat arang. enzim peroksidase. hiperlipidemia (kelebihan lemak). lemak. petai (1. forfor. protein. seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat. Prof Hembing Wijayakusuma. beri-beri. B1 dan C. kalori. (Michael. antitumor. fosfor. rabun senja. luka. kalsium. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gr setiap hari. dan sawi (1.

2009) Bahan makanan yang berupa karbohidrat. dan protein semuanya digunakan untuk membentuk sejumlah besar Adenosine TriPosphate (ATP). lemak. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri. Energi dari karbohidrat. Bila ATP di urai secara kimia sehingga . Selain itu upaya pengelolaan ampas singkong ini dapat menghasilkan produk makanan yang benilai gizi bagi masyarakat. (Rahman. sehingga untuk skala produksi nata dari ampas singkong ini lebih ekonomis dan efisien. dan protein yang dioksidasi akan menghasilkan energi. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Selama ini pembuatan nata de coco masih membutuhkan penambahan gula. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. pembuatan nata ini membutuhkan waktu yang lebih lama untuk hidrolisis karbohidrat menjadi gula melalui proses fermentasi.. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Produk nata yang dihasilkan berserat tinggi. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. gula dan nitrogen. Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. tebal dan lebih putih. Setiap satu kilogram ampas singkong. dan selanjutnya ATP tersebut digunakan sebagai sumber energi bagi banyak fungsi sel. Upaya pengolahan ampas singkong menjadi suatu makanan bernilai gizi ini dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan oleh limbah atau proses samping dari singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan oleh petani sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Produk nata dari singkong ini mengandung gula 5-7 % sehingga tidak diperlukan penambahan gula kembali. sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. setelah diproduksi menjadi lima kilogram lembaran nata. es krim dan sebagainya. Namun. produk nata dari singkong baik untuk kesehatan. Selain bernilai ekonomis. lemak.

1993 ). berbeda dengan nata de coco yang memerlukan gula dalam proses pembuatannya. karena terdapat kandungan gula yang membuat nata ini terasa manis tanpa tambahan gual lagi. Beberapa fungsi utama ATP sebagai sumber energi adalah untuk mensintesis komponen sel yang penting. kontraksi otot. Nata yang berbahan baku singkong lebih ekonomis dibandingkan nata de coco. protein. energi yang menjadi panas sebesar 60% selama pembentukan ATP. mineral dan sedikit lemak. 1994 ). dan transport aktif untuk melintasi membran sel ( Schumm. Pemanfaatan singkong dapat dimaksimalkan dengan memanfaatkan ampas-ampas pembuatan tepung tapioka dari singkong menjadi nata. Sehingga hanya 25% dari seluruh energi dari makanan yang digunakan oleh sistem fungsional sel ( vanders.menjadi Adenosine DiPosphate (ADP) akan menghasilkan energi sebesar 8 kkal/mol. Bila dilihat secara persentase. dan cukup untuk berlangsungnya hampir semau langkah reaksi kimia dalam tubuh. Beberapa reaksi kimia yang memerlukan energi ATP hanya menggunakan beberapa ratus kalori dari 8 kkal yang tersedia. . Singkong dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan organik untuk pembentukan energi. kemudian lebih banyak lagi energi yang menjadi panas sewaktu dipindahkan dari ATP ke sistem fungsional sel. Penelitian BPOM menyatakan kandungan singkong meliputi karbohidrat. sehingga sisa energi ini hilang dalam bentuk panas. sehingga metabolisme tubuh dapat berjalan dengan lebih baik. KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa singkong merupakan bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.