LATAR BELAKANG

Singkong atau tapioka merupakan bahan pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. (Global-net, 2009) Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. (Sudjiono, 1996) Pada singkong banyak terdapat kandungan gula dalam bentuk hemiselulosa. Dimana fungsi dan strukturnya sangat berpengaruh terhadap metabolisme tubuh. Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polymer gula. Namun, berbeda dengan selulosa yang hanya tersusun dari glukosa, hemiselulosa tersusun dari bermacam-macam jenis gula. Monomer gula penyusun hemiselulosa terdiri dari monomer gula berkarbon 5 (C-5) dan 6 (C-6), misalnya: xylosa, mannose, glukosa, galaktosa, arabinosa, dan sejumlah kecil rhamnosa, asam glukoroat, asam metal glukoronat, dan asam galaturonat. Xylosa adalah salah satu gula C-5 dan merupakan gula terbanyak kedua di di biosfer setelah glukosa. Kandungan hemiselulosa di dalam biomassa lignoselulosa berkisar antara 11% hinga 37 % (berat kering biomassa). Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis daripada selulosa, tetapi gula C-5 lebih sulit difermentasi menjadi etanol daripada gula C-6.

Seperti nata de coco. (Rahman. nata dari ampas singkong ini tidak akan menjadi masalah.Gambar hemiselulosa (Ahmed.000 ton/tahun). Bagi kebanyakan orang limbah tapioka hanyalah sampah dan polutan yang mencemari lingkungan. Limbah tapioka oleh para petani hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit-parit. Dengan inovasi teknologi yang diterapkan. Sehingga untuk ketersediaan bahan baku. Hal tersebut dapat membahayakan lingkungan karena dapat merubah kandungan oksigen di air menjadi berkurang.300. yang selama ini telah beredar di pasaran dan banyak digemari masyarakat. 1991) Selama ini orang hanya memanfaatkan daging singkong sebagai bahan pangan. Dimana Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia (13. limbah tapioka ini dapat diolah lebih lanjut dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan produk nata yang berbahan dasar ampas singkong. 2009) TUJUAN . namun limbahnya tidak diolah kembali. diharapkan produk nata dari ampas singkong ini dapat menjadi sumber alternative bahan pangan untuk masyarakat dengan penciptaan nilai tambah pada limbah tapioca yang sangat berlimpah daripada hanya dibuang begitu saja ke lingkungan atau hanya digunakan sebagai pakan ternak saja.

METODE Penulisan tugas ini menggunakan studi literature. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bekteri Gram negatif yang dapat mensintesis selulosa dari fruktosa. Salah satunya yakni pembutan nata dari singkong. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Selain itu tujuan lainnya yakni memberdayakan hasil alam semaksimal mungkin dengan pengeluaran biaya seminim-minimnya.Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memanfaatkan limbah sampingan pembuatan tepung tapioka menjadi bahan pangan tambahan. alhasil penelitian berlanjut dengan perkembanggan ilmu dan tekhnologi yang ada pada saat ini. Karena pembuatan nata singkong lebih ekonomis dan efisien dari pada nata de coco. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. . Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. sehingga mampu menjadi bahn pangan. Pada aalanya penelitian ini dilakukan untuk melihat senyawa apa saja yang dikandung singkoong. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Dimana penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi ke dalam mikrofibril. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. Jumlah inokulum yang diberikan 10 ± 20 % dari bakteri umur 6 hari. Pada studi literature yang ada penelitian ini menggunakan bahan utama yakni singkong (Manihot utillisima) yang akan difermentasikan. Penelitian ini juga menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme yang melakukan fermentasi terhadap singkong. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita dapat diamati secara langsung dengan menggunakan mikroskop.

zat besi.27 %). hidrat arang. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia. fosfor. pencegahan penyakit. (Michael. Selain sebagai makanan. cacingan. seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. enzim peroksidase. melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. sakit kepala. petai (1. ketimun (0. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat.61 %). hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol). seperti kecambah kedelai (1.56 %. demam. Daun mengandung vitamin A. protein. lemak. tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. diare. Di antaranya obat rematik. glikosida. Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. kalori. seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah). disentri. dan sawi (1. protein. lemak. Selain itu.PEMBAHASAN Menurut pakar tanaman obat. hiperlipidemia (kelebihan lemak). beri-beri. Akhir-akhir ini. vitamin B dan C. kalsium. 1994) . hidrat arang. kalsium. antikanker. lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya.58 %). antitumor. hipertensi. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10. Prof Hembing Wijayakusuma. mengandung tannin. diabetes melitus (kencing manis). dan zat besi. kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik. dan menambah napsu makan. dan kalsium oksalat.5 gram per hari. Umbi singkong memiliki kandungan kalori. B1 dan C. luka. Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. koroner. Sementara kulit batang. dan amilum. Kandungan serat pangan pada singkong juga cukup baik Kandungan serat pangan pada singkong adalah 2.01 %). efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan. forfor. rabun senja. dan sebgai komponen penting dalam terapi gizi. dan bisa meningkatkan stamina. tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gr setiap hari. dan kanker kolon (usus besar).

Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. lemak. (Rahman. lemak. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. es krim dan sebagainya. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. Selain bernilai ekonomis. produk nata dari singkong baik untuk kesehatan. dan selanjutnya ATP tersebut digunakan sebagai sumber energi bagi banyak fungsi sel. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. pembuatan nata ini membutuhkan waktu yang lebih lama untuk hidrolisis karbohidrat menjadi gula melalui proses fermentasi. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri. sehingga untuk skala produksi nata dari ampas singkong ini lebih ekonomis dan efisien. Produk nata yang dihasilkan berserat tinggi. Selama ini pembuatan nata de coco masih membutuhkan penambahan gula. tebal dan lebih putih. Setiap satu kilogram ampas singkong. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Produk nata dari singkong ini mengandung gula 5-7 % sehingga tidak diperlukan penambahan gula kembali. Namun. dan protein yang dioksidasi akan menghasilkan energi. Energi dari karbohidrat. sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan. Proses pertama adalah pemarutan singkong. Selain itu upaya pengelolaan ampas singkong ini dapat menghasilkan produk makanan yang benilai gizi bagi masyarakat. 2009) Bahan makanan yang berupa karbohidrat. Upaya pengolahan ampas singkong menjadi suatu makanan bernilai gizi ini dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan oleh limbah atau proses samping dari singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan oleh petani sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Bila ATP di urai secara kimia sehingga . gula dan nitrogen.. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi.Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. dan protein semuanya digunakan untuk membentuk sejumlah besar Adenosine TriPosphate (ATP). setelah diproduksi menjadi lima kilogram lembaran nata.

berbeda dengan nata de coco yang memerlukan gula dalam proses pembuatannya. energi yang menjadi panas sebesar 60% selama pembentukan ATP. Beberapa reaksi kimia yang memerlukan energi ATP hanya menggunakan beberapa ratus kalori dari 8 kkal yang tersedia. Sehingga hanya 25% dari seluruh energi dari makanan yang digunakan oleh sistem fungsional sel ( vanders. Singkong dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan organik untuk pembentukan energi. KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa singkong merupakan bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. kontraksi otot. kemudian lebih banyak lagi energi yang menjadi panas sewaktu dipindahkan dari ATP ke sistem fungsional sel. . Pemanfaatan singkong dapat dimaksimalkan dengan memanfaatkan ampas-ampas pembuatan tepung tapioka dari singkong menjadi nata. sehingga sisa energi ini hilang dalam bentuk panas. protein. Beberapa fungsi utama ATP sebagai sumber energi adalah untuk mensintesis komponen sel yang penting. 1994 ). sehingga metabolisme tubuh dapat berjalan dengan lebih baik. dan transport aktif untuk melintasi membran sel ( Schumm. Penelitian BPOM menyatakan kandungan singkong meliputi karbohidrat. dan cukup untuk berlangsungnya hampir semau langkah reaksi kimia dalam tubuh. Nata yang berbahan baku singkong lebih ekonomis dibandingkan nata de coco. karena terdapat kandungan gula yang membuat nata ini terasa manis tanpa tambahan gual lagi. Bila dilihat secara persentase.menjadi Adenosine DiPosphate (ADP) akan menghasilkan energi sebesar 8 kkal/mol. 1993 ). mineral dan sedikit lemak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful