LATAR BELAKANG

Singkong atau tapioka merupakan bahan pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. (Global-net, 2009) Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. (Sudjiono, 1996) Pada singkong banyak terdapat kandungan gula dalam bentuk hemiselulosa. Dimana fungsi dan strukturnya sangat berpengaruh terhadap metabolisme tubuh. Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polymer gula. Namun, berbeda dengan selulosa yang hanya tersusun dari glukosa, hemiselulosa tersusun dari bermacam-macam jenis gula. Monomer gula penyusun hemiselulosa terdiri dari monomer gula berkarbon 5 (C-5) dan 6 (C-6), misalnya: xylosa, mannose, glukosa, galaktosa, arabinosa, dan sejumlah kecil rhamnosa, asam glukoroat, asam metal glukoronat, dan asam galaturonat. Xylosa adalah salah satu gula C-5 dan merupakan gula terbanyak kedua di di biosfer setelah glukosa. Kandungan hemiselulosa di dalam biomassa lignoselulosa berkisar antara 11% hinga 37 % (berat kering biomassa). Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis daripada selulosa, tetapi gula C-5 lebih sulit difermentasi menjadi etanol daripada gula C-6.

Seperti nata de coco. limbah tapioka ini dapat diolah lebih lanjut dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan produk nata yang berbahan dasar ampas singkong. yang selama ini telah beredar di pasaran dan banyak digemari masyarakat.Gambar hemiselulosa (Ahmed. 1991) Selama ini orang hanya memanfaatkan daging singkong sebagai bahan pangan. Dimana Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia (13. Bagi kebanyakan orang limbah tapioka hanyalah sampah dan polutan yang mencemari lingkungan. namun limbahnya tidak diolah kembali. Dengan inovasi teknologi yang diterapkan. Limbah tapioka oleh para petani hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit-parit. (Rahman.000 ton/tahun). Hal tersebut dapat membahayakan lingkungan karena dapat merubah kandungan oksigen di air menjadi berkurang. 2009) TUJUAN . Sehingga untuk ketersediaan bahan baku. diharapkan produk nata dari ampas singkong ini dapat menjadi sumber alternative bahan pangan untuk masyarakat dengan penciptaan nilai tambah pada limbah tapioca yang sangat berlimpah daripada hanya dibuang begitu saja ke lingkungan atau hanya digunakan sebagai pakan ternak saja.300. nata dari ampas singkong ini tidak akan menjadi masalah.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bekteri Gram negatif yang dapat mensintesis selulosa dari fruktosa. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. Pada aalanya penelitian ini dilakukan untuk melihat senyawa apa saja yang dikandung singkoong. Pada studi literature yang ada penelitian ini menggunakan bahan utama yakni singkong (Manihot utillisima) yang akan difermentasikan. . Karena pembuatan nata singkong lebih ekonomis dan efisien dari pada nata de coco. Selain itu tujuan lainnya yakni memberdayakan hasil alam semaksimal mungkin dengan pengeluaran biaya seminim-minimnya. Jumlah inokulum yang diberikan 10 ± 20 % dari bakteri umur 6 hari. Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Penelitian ini juga menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum sebagai mikroorganisme yang melakukan fermentasi terhadap singkong. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi.Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk memanfaatkan limbah sampingan pembuatan tepung tapioka menjadi bahan pangan tambahan. Dimana penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi ke dalam mikrofibril. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. alhasil penelitian berlanjut dengan perkembanggan ilmu dan tekhnologi yang ada pada saat ini. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita dapat diamati secara langsung dengan menggunakan mikroskop. METODE Penulisan tugas ini menggunakan studi literature. sehingga mampu menjadi bahn pangan. Salah satunya yakni pembutan nata dari singkong. Proses pertama adalah pemarutan singkong.

PEMBAHASAN Menurut pakar tanaman obat. antikanker. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia. seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu. vitamin B dan C. dan kalsium oksalat. hidrat arang. pencegahan penyakit. hiperlipidemia (kelebihan lemak). hipertensi. dan zat besi. diabetes melitus (kencing manis). Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gr setiap hari. dan kanker kolon (usus besar).56 %. tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. dan sebgai komponen penting dalam terapi gizi. dan sawi (1. dan bisa meningkatkan stamina. lemak. petai (1. 1994) . Akhir-akhir ini. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10. Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. mengandung tannin. kalsium. seperti kecambah kedelai (1. melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Umbi singkong memiliki kandungan kalori.61 %). dan amilum.5 gram per hari. (Michael.01 %). ketimun (0. Kandungan serat pangan pada singkong juga cukup baik Kandungan serat pangan pada singkong adalah 2. disentri. tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan. hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol). Di antaranya obat rematik. hidrat arang. lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya. B1 dan C. efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan. kalsium. Selain sebagai makanan. demam. fosfor. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. forfor. zat besi. cacingan. kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik.58 %). beri-beri. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat. luka. kalori. lemak. diare. protein. seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah). antitumor. dan menambah napsu makan. rabun senja. sakit kepala. glikosida. enzim peroksidase. Sementara kulit batang. Daun mengandung vitamin A. Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi.27 %). Selain itu. protein. koroner. Prof Hembing Wijayakusuma.

es krim dan sebagainya. Setiap satu kilogram ampas singkong. setelah diproduksi menjadi lima kilogram lembaran nata. Energi dari karbohidrat. Upaya pengolahan ampas singkong menjadi suatu makanan bernilai gizi ini dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan oleh limbah atau proses samping dari singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan oleh petani sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja ke sungai atau parit. Produk nata dari singkong ini mengandung gula 5-7 % sehingga tidak diperlukan penambahan gula kembali. Selama ini pembuatan nata de coco masih membutuhkan penambahan gula. Selain bernilai ekonomis. dan protein semuanya digunakan untuk membentuk sejumlah besar Adenosine TriPosphate (ATP). lemak. lemak. Dari hasil perasan singkong kemudian didapatkan pati singkong. Pembuatan nata dari ampas singkong ini memerlukan serangkaian proses. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri. dan protein yang dioksidasi akan menghasilkan energi. pembuatan nata ini membutuhkan waktu yang lebih lama untuk hidrolisis karbohidrat menjadi gula melalui proses fermentasi. singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian diparut.. tebal dan lebih putih. sehingga untuk skala produksi nata dari ampas singkong ini lebih ekonomis dan efisien.Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. (Rahman. gula dan nitrogen. Namun. Selain itu upaya pengelolaan ampas singkong ini dapat menghasilkan produk makanan yang benilai gizi bagi masyarakat. Produk nata ini siap untuk dikonsumsi. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Proses pertama adalah pemarutan singkong. dan selanjutnya ATP tersebut digunakan sebagai sumber energi bagi banyak fungsi sel. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Ampas singkong kemudian diambil dan difermentasi. sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan. produk nata dari singkong baik untuk kesehatan. Bila ATP di urai secara kimia sehingga . Produk nata yang dihasilkan berserat tinggi. Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. Hasil parutan singkong ini kemudian dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan pati singkong. Hasil fermentasi ampas singkong atau tapioca ini kemudian ditutup untuk meminimalkan kontak dengan udara dan didiamkan selama sepuluh hari. 2009) Bahan makanan yang berupa karbohidrat.

mineral dan sedikit lemak. dan transport aktif untuk melintasi membran sel ( Schumm. kemudian lebih banyak lagi energi yang menjadi panas sewaktu dipindahkan dari ATP ke sistem fungsional sel. karena terdapat kandungan gula yang membuat nata ini terasa manis tanpa tambahan gual lagi. 1993 ). sehingga sisa energi ini hilang dalam bentuk panas. Singkong dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan organik untuk pembentukan energi. Nata yang berbahan baku singkong lebih ekonomis dibandingkan nata de coco. energi yang menjadi panas sebesar 60% selama pembentukan ATP. KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa singkong merupakan bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. dan cukup untuk berlangsungnya hampir semau langkah reaksi kimia dalam tubuh. protein.menjadi Adenosine DiPosphate (ADP) akan menghasilkan energi sebesar 8 kkal/mol. . Beberapa fungsi utama ATP sebagai sumber energi adalah untuk mensintesis komponen sel yang penting. berbeda dengan nata de coco yang memerlukan gula dalam proses pembuatannya. Pemanfaatan singkong dapat dimaksimalkan dengan memanfaatkan ampas-ampas pembuatan tepung tapioka dari singkong menjadi nata. Beberapa reaksi kimia yang memerlukan energi ATP hanya menggunakan beberapa ratus kalori dari 8 kkal yang tersedia. kontraksi otot. Bila dilihat secara persentase. Penelitian BPOM menyatakan kandungan singkong meliputi karbohidrat. Sehingga hanya 25% dari seluruh energi dari makanan yang digunakan oleh sistem fungsional sel ( vanders. 1994 ). sehingga metabolisme tubuh dapat berjalan dengan lebih baik.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful