HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Tradisi Pembuatan Sie Reuboh Penelitian pendahuluan dilakukan dengan wawancara dan survei terhadap 20 orang responden yang yang dipilih secara purposif dan berdomisili di Aceh Besar dengan tujuan untuk melihat gambaran umum pembuatan sie reuboh. Kriteria pemilihan panelis ini adalah (1) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar, (2) berusia ≥ 45 tahun, (3) mampu dan biasa memasak dan mengolah sie reuboh, dan (4) biasa mengkonsumsi sie reuboh. Hasil wawancara terhadap panelis secara ringkas disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil wawancara panelis
Karakteristik Memasak sie reuboh dikaitkan dengan kesempatan khusus Ya (idul Fitri, Meugang, Idul Adha) Tidak Jumlah daging yang digunakan 1-2 kg 3-4 kg > 4 kg Perlakuan terhadap sie rebouh yang tidak habis Diolah kembali Disimpan Tempat menyimpan sie reuboh Kuali tanah, tidak tertutup rapat Lemari (masih menggunakan kuali tanah, tidak tertutup) Lemari es Pemanasan ulang sie reuboh 1 hari sekali 2 hari sekali 3 hari sekali Waktu untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu Bumbu yang digunakan untuk membuat sie reuboh Lengkap Tidak lengkap Bagian daging yang digunakan Paha Semua bagian Waktu memasak sie reuboh hingga matang 0,5-1 jam 1-2 jam n 11 9 10 7 3 10 10 9 10 1 8 10 2 5 9 5 1 10 10 17 3 13 7 % 55 45 50 35 15 50 50 45 50 5 40 50 10 25 45 25 5 50 50 85 15 65 35

26

Berdasarkan hasil survei dan wawancara (Tabel 6) terhadap 20 orang responden, diperoleh kesimpulan bahwa secara umum sie reuboh biasanya dimasak di hari-hari khusus yaitu Idul Fitri, Idul Adha, dan pada hari Meugang (salah satu tradisi masyarakat Aceh dalam menyambut bulan puasa, Idul fitri, dan Idul Adha yaitu dengan melaksanakan pemotongan hewan pada satu atau dua hari sebelum hari besar tersebut). Sebagian besar panelis menggunakan daging sapi bagian paha dengan jumlah 1-2 kg. Jumlah ini ternyata lebih sedikit jika dibandingkan dengan kebiasaan terdahulu dimana setiap satu kali pemasakan sie reuboh menggunakan 5-7 kg daging sapi, hal ini diduga terkait dengan faktor ekonomi dimana harga daging sapi yang semakin mahal. Setengah dari responden melakukan pemanasan ulang sie reuboh dua hari sekali, waktu untuk menghabiskan sie reuboh hingga habis sekitar 2 minggu. Waktu untuk memasak sie seuboh hingga matang adalah 0,5-1 jam dan resep sie reuboh terdiri atas 2 jenis, yaitu yang menggunakan bumbu lengkap dan kurang lengkap. Resep lengkap menggunakan bumbu bawang putih, cabe rawit, cabe merah, cabe merah kering, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cuka aren. Resep kurang lengkap tidak menggunakan bawang putih, lengkuas, dan jahe. Hasil Uji Resep Sie Reuboh Resep standar yang sesuai dengan definisi operasional adalah resep yang menggunakan komposisi dan berat bahan-bahan dengan ukuran tertentu dari waktu ke waktu dan mampu menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten. Hasil wawancara terhadap panelis didapatkan macam dan jumlah bahan yang sering digunakan untuk pembuatan sie reuboh. Hasil tersebut kemudian dicatat dan dikelompokkan menjadi beberapa kelompok besar. Hasil wawancara bumbu-bumbu dan berat daging yang sering digunakan dalam pembuatan sie reuboh dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Hasil wawancara didapatkan bahwa bumbu sie seuboh yang sering digunakan adalah bumbu lengkap dan kurang lengkap. Bumbu sie reuboh yang lengkap terdiri atas garam, cuka aren, cabe merah keriting segar, cabe rawit, bawang putih, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cabe merah kering. Sie reuboh yang menggunakan bumbu kurang lengkap adalah sie reuboh yang tidak menggunakan bawang putih, lengkuas dan jahe. Basis yang digunakan sebagai dasar perhitungan resep standar sie reuboh untuk mendapatkan rerata

27

persentase bumbu atau rempah yang digunakan adalah berat daging sapi sebesar 2000 gram. Resep standar sie reuboh didapatkan dari hasil wawancara dan survei masyarakat yang telah terbiasa memasak dan mengkonsumsi sie reuboh, uji beda perpasangan, dan terakhir adalah dengan uji kesukaan panelis. Berat lemak sapi standar yang dipakai untuk membuat sie reuboh didapatkan dengan membagi berat lemak dari hasil wawancara dibagi dengan berat daging sapi (600 g : 2000 g). Dengan demikian dihasilkan persentase sebesar 0,3% untuk berat lemak sapi. Hasil berat standar untuk bahan lainnya diperoleh dengan cara yang sama. Persentase lemak sapi yang harus digunakan untuk membuat sie reuboh adalah 0,3%, air 0,125%, cabe merah 0,05%, cabe rawit dan cabe merah kering 0,01% serta cuka aren sebanyak 0,075%. Bagian berat semua bahan pelengkap sie reuboh dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging
Bahan Daging sapi Lemak sapi Lengkuas Jahe Bawang putih Cabe merah Cabe Rawit Cabe merah kering Bubuk kunyit Cuka aren Garam Air Jumlah Berat (g) 2000 600 40 40 20 100 20 20 50 150 50 250 3340 Persen bahan per jumlah 59.88 17.96 1.20 1.20 0.60 2.99 0.60 0.60 1.50 4.49 1.50 7.49 100.00 0.3 0.02 0.02 0.01 0.05 0.01 0.01 0.025 0.075 0.025 0.125 Persen bahan per berat daging

Hasil Uji Organoleptik Resep Sie Reuboh Uji Beda Resep. Uji organoleptik yang dilakukan untuk menemukan resep standar yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan meliputi dua metode, yaitu dengan uji beda berpasangan (different paired test) dan uji

Tabel 8 Hasil uji beda panelis (%) terhadap sie reuboh Uji beda sie reuboh Bisa membedakan Tidak bisa membedakan Total n 21 9 30 % 70 30 100 Hasil perhitungan uji beda pada Tabel 8 menunjukkan bahwa 21 panelis dapat membedakan sie reuboh yang diujikan. Kriteria panelis yang digunakan yaitu (1) berusia ≥ 45 tahun dengan alasan sie reuboh merupakan masakan tradisional Aceh yang diwariskan secara turun-temurun. (2) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar.28 kesukaan. namun jumlah panelis 20 hingga 30 orang adalah lebih baik. bahwa jumlah orang yang terlibat pada uji beda adalah minimal 10 orang. Mengacu pada tabel signifikansi uji beda berpasangan (Roessler et al. Uji beda berpasangan dilakukan untuk melihat apakah resep sie reuboh yang berbumbu lengkap dan berbumbu kurang lengkap dapat dibedakan oleh panelis. bahwa pada uji beda berpasangan menggunakan 30 panelis. Sedangkan uji kesukaan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui resep mana yang lebih disukai oleh panelis. Hasil wawancara dan survei terhadap 20 orang panelis diperoleh kesimpulan bahwa dalam resep pembuatan sie reuboh terdiri atas 2 jenis yaitu (1) bumbu lengkap. dan (2) bumbu kurang lengkap. dikarenakan sie reuboh adalah masakan khas daerah Aceh Besar (3) biasa mengkonsumsi sie reuboh. jumlah minimum panelis yang menjawab benar dengan selang kepercayaan 5% adalah 20 orang (Lampiran 5). Dari hasil wawancara tersebut maka dilakukan uji organoleptik terhadap produk sie reuboh dengan menggunakan kedua resep yang didapatkan. meskipun perbedaan itu sangatlah kecil (Jellinek 1985). 1978 diacu dalam Jellinek 1985). Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang. (4) bersedia menjadi panelis untuk uji organoleptik. sehingga uji ini memerlukan sensitivitas yang tinggi. Sesuai dengan pendapat Jellinek (1985). sehingga panelis yang berusia ≥ 45 tahun lebih memiliki pengetahuan dan pengalaman yang lebih banyak mengenai sie reuboh. Kriteria ini digunakan mengingat karakteristik dari uji organoleptik ini adalah panelis yang digunakan berfungsi seperti instrumen yang tugasnya adalah menganalisis apakah terdapat perbedaan antara dua sampel yang diujikan atau tidak. .

33% panelis menyukai sie reuboh dengan bumbu lebih lengkap. yaitu . sehingga dapat dikatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (pada selang kepercayaan 5%) antara sie reuboh berbumbu lengkap dan kurang lengkap. Oleh karena itu. penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto 1985). Tabel 9 Hasil uji kesukaan panelis (%) terhadap sie reuboh Kesukaan terhadap resep Bumbu lengkap Bumbu kurang lengkap Total n 22 8 30 % 73. Penentuan kesukaan terhadap resep ditentukan dengan penjumlahan skor kesukaan. Hasil uji kesukaan terhadap resep secara ringkas disajikan pada Tabel 9. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan.33 26. Rekap data hasil uji beda dapat dilihat pada Lampiran 8.67 100 Tabel 9 menunjukkan bahwa sebanyak 73. Uji hedonik atau kesukaan pada sie reuboh dilakukan untuk mengetahui daya terima produk pada dua resep yang berbeda. salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). dan pendengaran. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/ kepekaan inderawi manusia. dimana resep yang memiliki skor kesukaan yang tertinggi akan menjadi resep yang disukai oleh panelis. Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/ inderawi/ sensori. Skala pengukuran tingkat kesukaan yang digunakan pada uji organoleptik pada tahap ini adalah sebanyak 5 skala. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara.29 Hasil uji beda berpasangan yang dilakukan terhadap sie reuboh ini ada 21 panelis yang mampu membedakan. Uji Kesukaan Resep. penciuman. Untuk menentukan resep mana yang dipakai dalam penelitian selanjutnya maka dilakukan uji kesukaan terhadap sie reuboh. pencicipan.

Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh pemanasan sie reuboh terpilih terhadap kesukaan. dan tekstur sie reuboh disajikan pada Gambar 4. (2) tidak suka.07 3. 5 Rata-rata kesukaan panelis 4. (4) suka. dan jumlah total mikroba.17 3. dan nilai gizinya (Winarno 1997).57 Bumbu lengkap Gambar 4 Rata-rata kesukaan panelis terhadap sie reuboh Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor.87 4. Analisis kandungan gizi meliputi kadar protein. Tabel 9 dan Gambar 4 memperlihatkan bahwa resep berbumbu lengkap memiliki rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan resep yang kurang lengkap Hasil uji ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa antara resep pertama dan kedua hanya berpengaruh nyata (α<0. (3) biasa. Dari hasil uji beda berpasangan dan uji kesukaan.33 3. maka resep sie reuboh yang digunakan pada penelitian tahap lanjutan adalah resep sie reuboh dengan bumbu lengkap dan dengan demikian resep tersebut dijadikan sebagai resep standar. dan (5) sangat suka (Jellinek 1985). daya cerna protein secara in vitro. warna. Resep pertama merupakan resep yang menggunakan lebih banyak dan beragam bumbu (bumbu lengkap) sehingga menghasilkan sie reuboh yang mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik menurut panelis. antara lain cita rasa. kandungan gizi. Hal ini diduga dikarenakan adanya perbedaan penggunaan bumbu baik dalam hal jumlah maupun macamnya pada kedua resep.05) terhadap daya terima rasa dan aroma dari sie reuboh yang dihasilkan.1 4 3 2 1 0 Warna Rasa Tekstur Aroma Kesukaan Bumbu kurang lengkap 3. dan kerusakan lemak meliputi bilangan peroksida. asam lemak bebas.30 (1) sangat tidak suka.77 3.27 4. tekstur. aroma. Rata-rata hasil uji hedonik terhadap warna. . rasa. . dan TBA.

8. Setiap akan melakukan pemanasan kembali. Analisis kandungan gizi yang dilakukan selama pemanasan berulang meliputi kadar air.31 Sie reuboh terpilih disimpan selama 12 hari dan dilakukan pemanasan sebanyak 6 kali.17 85. Pemanasan diatas 60°C dapat menyebabkan molekul protein. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus.47 20.37 74. yaitu pada penyimpanan hari ke-0. karbohidrat.83 . 4.49 83.72 55. Fungsi pembuatan sie reuboh dalam dua belanga ini adalah sebagai ulangan dari perlakuan pemasakan.54 57.43 54.60 Daya cerna protein (%) 87. dan 12. Perubahan tersebut tergantung pada waktu pemasakan dan kondisi suhu (Kinsman et al.27 Lemak (%bk) 20.06 78. 8.09 80. Tabel 10 Hasil analisis kandungan gizi sie reuboh selama pemanasan berulang Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Air (%) 58.92 79. 2. Pemanasan selama pemasakan menghasilkan perubahan pada penampilan dan bahan-bahan fisik dari jaringan otot. dan daya cerna protein. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10. 10.18 24. dan 12.52 58.06 83. 1994).13 23. Kandungan Gizi Sie Reuboh selama Pemanasan Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain (Winarno 1993).77 56. (1994) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas dapat menyebabkan zat gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya. Namun demikian Kinsman et al. protein.36 81. Uji kimia dan jumlah mikroba dilakukan di setiap pemanasan dan untuk uji kesukaan dilakukan pada hari ke-0.95 Protein (%bk) 82. lemak. 4.79 23. 6.56 55.20 71. lemak.68 19.17 62. dan asam nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 1999).01 68.42 85. Sie reuboh dibuat dalam dua belanga tanah yang berbeda dan dilakukan di waktu yang bersamaan.83 21.

kimia.96%.72 abc 55. Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah. Histogram perubahan kadar air pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 5.32 Kadar Air Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik. kesegaran.77% selanjutnya mengalami penurunan sampai pada pemanasan ke-3. Dalilah (2006) dan Anshori (2002) menyatakan dalam penelitiannya bahwa kadar air daging sapi segar memiliki rata-rata sebesar 75. Kadar air sie reuboh mengalami kenaikan pada pemanasan ke-4 dan ke-6. Uji lanjut Duncan (Lampiran 21) memperlihatkan bahwa adanya perbedaan yang . perubahan mikrobiologi.78-21.56 ab 55.13% dan 75. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen.52 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 5 Rata-rata kadar air sie reuboh selama pemanasan Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 20).43 a 54.77%.54 bcd 57. 80 Rata-rata kadar air sie reuboh (%) 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 d 58. Kadar air sie reuboh kontrol adalah 58.27 abcd 56.31%. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan.05) terhadap kadar air sie reuboh. dan daya tahan bahan. Setiap akan melakukan pemanasan kembali. Penurunan rata-rata kadar air daging sapi segar akibat adanya pemanasan pada sie reuboh kontrol dibandingkan dengan hasil penelitian Dalilah (2006) dan Anshori (2002) adalah 21. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus. dan perubahan enzimatis.77 cd 58. sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan (Winarno 1997).54-58.69% dan berkisar antara 54. pemanasan sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Rara-rata umum kadar air sie reuboh pada penelitian ini adalah 56.

Dan karena adanya laju penguapan yang berbeda-beda pada saat pemanasan. Pada pemanasan awal. laju penguapan ini tidak bisa dikontrol secara sempurna mengingat kelembaban lingkungan setiap saat dapat berubah. Air yang terikat secara kimia lebih sulit untuk dibebaskan dibandingkan dengan air bebas dan air terikat pada lapisan kedua. Air yang terikat di dalam otot daging dapat dibagi menjadi tiga kompartemen air. kira-kira sebesar 4%. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama. Hal ini diduga terkait dengan adanya penambahan air sebanyak 100 ml pada saat setiap kali pemanasan dilakukan. Akibatnya sisa cairan dalam daging semakin mengental dan protein akan menggumpal (terdenaturasi). Air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik. air bebas dalam otot akan dibebaskan terlebih dahulu. Semakin banyaknya pengulangan pemanasan yang dilakukan terhadap sie reuboh. dan lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein. penambahan garam pada bahan pangan dapat menggantikan kedudukan air dalam jaringan bahan pangan tersebut sehingga dapat membatasi air yang tersedia dan mengeringkan protoplasma. jaringan otot daging pun semakin lunak. dan tersier protein sehingga kemampuan untuk mengikat airnya sangat menurun sehingga meningkatkan kadar air produk itu sendiri dan jaringan menjadi lunak (Wismer- . dan hal ini diduga menjadi penyebab turunnya kadar air selama pemanasan ke-1 sampai ke-3. Proses denaturasi protein akibat pemanasan dapat membebaskan molekul air terikat di lapisan pertama dan kedua karena adanya kerusakan pada struktur primer. tetapi hal ini tidak terlihat pada pemanasan ke-4 sampai ke-6. Menurut Huffman et al (1996). Dengan demikian air yang ada dalam daging akan keluar dan kedudukan air digantikan oleh garam sampai tercapai suatu tekanan osmosis dan seimbang. 3.33 nyata antara kontrol dengan pemanasan ke-2. Adanya proses pemanasan menyebabkan semakin rendahnya kadar air. dan 5 yaitu menunjukkan semakin banyak pemanasan maka semakin rendah kadar air sie reuboh. selanjutnya daging akan mengkerut. Terjadinya penurunan kadar air ini pun didukung dengan adanya penambahan garam pada sie reuboh. berjumlah kira-kira 10% (Soeparno 1998). Dengan semakin banyaknya proses pemanasan justru semakin meningkatkan kadar air sie reuboh. Hal ini diduga karena adanya proses denaturasi protein daging oleh panas. sekunder.

Protein juga merupakan sumber asam-asam amino.30 39. Ridwan (2006).04%. sehingga diduga pada pemanasan ke-4 sampai ke-6 bertambahnya air disebabkan oleh bebasnya molekul air pada bagian tersebut.49 38. Secara keseluruhan besarnya kadar protein dapat dilihat pada Gambar 6. Kadar Protein Protein merupakan bagian yang sangat penting karena pada sebagian besar jaringan tubuh. yang mengandung unsur C. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997). H.87 54.23 38.34 Pedersen (1972) diacu dalam Soeparno (1998).09 79.26 Dendeng 36.70 39.60-82. O. Hasil penelitian terhadap sie reboh kontrol didapatkan kadar protein kasar sebesar 33.36 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Tabel 11 memperlihatkan hasil penelitian yang dilakukan oleh oleh Dalilah (2006). bahwa kadar protein produk olahan daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging segar.36 32.00 39. Penelitian yang dilakukan oleh Riyanto (2006) kadar protein produk olahan daging ayam kampung yaitu daging panggang yang hanya mengalami peningkatan kadar protein yaitu sebesar 10.36% bk).08 Abon 39.00% bb. Kadar protein dari hasil produk olahan daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 11.42 Sie reuboh kontrol 82. . protein adalah komponen terbesar setelah air.21 Sosis 35.85 37. Kadar protein sie reuboh berkisar antara 62.18 35. Berdasarkan berat basah didapatkan kenaikan kadar protein kasar daging sapi segar menjadi sie reuboh kontrol sebesar 44.30 58.25 43.95% bb (82.78 91.40 80.36% (bk).87%.53 46. dan Nurjamilah (2006).03 47. Tabel 11 Kadar protein hasil olahan daging (% bk) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampung**** Segar 76.19 Bakso 36.04 54. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalilah (2006) menunjukkan bahwa kadar protein kasar pada daging sapi segar sebesar 19.09 Panggang 51.87 36.

dimana sisi aktif beberapa asam amino dapat bereaksi dengan komponen lain misalnya gula pereduksi.29 d 71. Uji lanjut Duncan (Lampiran 25) menunjukkan adanya perbedaan untuk semua perlakuan ulangan pemanasan kecuali pemansan ke-1. . Ranken (2000) menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi akan menyebabkan kehilangan air yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan jumlah lemak.01 e 68. Penurunan kadar air selama proses pemasakan dapat meningkatkan kadar protein pada produk olahan.06 b 78. dan protein. Rata-rata kadar protein (%bk) 100 80 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 82. Protein merupakan senyawa yang reaktif terhadap panas. polifenol. dapat mengakibatkan nilai gizi protein akan berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam protein.35 Mengacu pada Riyanto (2006). kenaikan kadar protein hasil olahan dibandingkan dengan produk segarnya disebabkan rendahnya kadar air pada produk olahan yang disebabkan proses pengolahan oleh panas. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 24) terhadap kadar protein menunjukkan bahwa pemanasan pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0.6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 6 Rata-rata kadar protein sie reuboh selama pemanasan Gambar 6 memperlihatkan bahwa terjadinya penurunan kadar protein selama pemanasan.37 c 74. Winarno (1997) menyatakan bahwa pemanasan (perebusan dan penggorengan) yang dilakukan secara berlebihan atau waktu yang lama tanpa penambahan karbohidrat. karbohidrat. Namun Hawab (1999) menyatakan bahwa pemanasan 100°C tidak sampai merusak molekul protein secara total.05) terhadap penurunan kadar protein.17 f 62. lemak dan produk oksidasinya.36 a 81. Pemanasan sie reuboh ini memakai suhu 115°C dengan demikian masih ada sebagian protein di dalam sie reuboh yang tidak rusak.

Penelitian Dalilah (2006) menyatakan bahwa daya cerna daging sapi segar sebesar 79. Muchtadi (1989) menyatakan bahwa produk-produk yang terbentuk saat oksidasi lipid dapat bereaksi dengan protein terutama asam amino triptofan dan asam-asam amino yang mengandung belerang dapat rusak teroksidasi oleh radikal bebas dan hidroperoksida. karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi et al. Reaksi Maillard dapat terjadi akibat adanya protein.36 Muchtadi (1989) menjelaskan lebih lanjut bahwa sumber utama menurunnya nilai gizi protein bahan pangan selama pengolahan dan pemasakan adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi Maillard). . oleh enzim atau asam gikogen dipecah menjadi glukosa. gula pereduksi (glukosan dan fruktosa).42%. Reaksi Maillard dengan beberapa gula (khususnya gula pereduksi) dapat menyebabkan penurunan kualitas protein. Sie reuboh merupakan makanan khas Aceh yang memadukan daging dan lemak dalam pembuatannya.42% menunjukkan bahwa 87. Otot daging mengandung glikogen. Daya cerna protein sie reuboh berkisar antara 79. sehingga reaksi Maillard terjadi selama pemanasan. dan panas. Penurunan nilai gizi yang disebabkan oleh reaksi Maillard selama pengolahan dan pemasakan terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein (asam amino) daging yang ditambah bumbu.83-87. Interaksi antara protein daging dan lipid yang teroksidasi karena pengaruh panas juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi protein. Daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi sie reuboh.42% dari seluruh protein yang dikandungnya dapat dicerna secara in vitro. Besarnya daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan dapat dilihat pada Gambar 7.03 %. yaitu hilangnya residu asam amino dan penurunan kecernaan protein. 1993). Daya Cerna Protein (In Vitro) Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna atau nilai kecernaan. Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh dalam jumlah tinggi ditunjukkan oleh suatu protein yang mudah dicerna. Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah. Daya cerna sie reuboh kontrol yang mencapai 87.

09 90.73 75.83 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 7 Rata-rata daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Tabel 12 menunjukkan bahwa proses pengolahan panas memberikan pengaruh yang berbeda terhadap daya cerna protein pada setiap produk olahan daging.06 b 83.42 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Rendahnya daya cerna protein abon.13 71. dan daging panggang dibandingkan dengan sosis dan bakso diduga berkaitan dengan suhu yang digunakan dalam pengolahan.49 bc 83.88 71.03 78.27 90.37 Rata-rata daya cerna protein (%) 100 80 60 40 20 0 a 87.87 70.20 Dendeng 61.84 60.26 73. Dengan terbukanya lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomer. dendeng.51 80. Suhu yang . Tabel 12 Daya cerna protein berbagai olahan daging (%) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampong**** Segar 79.35 53.42 ab 85. Peningkatan daya cerna protein pada sie reuboh diduga karena adanya proses denaturasi selama proses pemanasan.71 85.68 86.17 ab 85.53 Abon 58.59 64.41 77.46 Sosis 89. Peningkatan daya cerna protein terlihat pada produk bakso dan sie reuboh pada pemanasan kontrol.09 cd 80.97 Panggang 59. Proses pembuatan bakso dan sosis yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak (Lehninger 1998).80 Bakso 83.33 93.77 Sie reuboh kontrol 87.77 82.60 79.92 d 79.

44 8.95 7. Menurut Sediaoetama (1991) protein tergolong baik bila daya cernanya sama atau lebih besar dari 80%. dan pengerigan dengan oven pada suhu 130°C.05) terhadap penurunan daya cerna protein.68 6 Pemanasan ke Gambar 8 Persentase penurunan daya cerna protein sie reuboh . Dalam pembuatan abon dilakukan pengukusan dengan menggunakan suhu 95°C.57 2. penggorengan dengan suhu 150°C. Gambar 8 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang dapat meningkatkan penurunan daya cerna protein sie reuboh. Pembuatan daging panggang menggunakan suhu sekitar 120°C dan dendeng mengalami pengeringan pada suhu 70°C dan penggorengan pada suhu 120°C. 4. Hanya pada pemanasan ke-6 kualitas daya cerna sie reuboh lebih rendah dari 80% dan berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 26) terhadap daya cerna protein menunjukkan bahwa pemanasan berulang pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0.83-87.42%. 5. dan 6. Menurut Winarno (1997) terbentuknya ikatan silang akan menurunkan kecernaaan protein. Penurunan daya cerna protein (%) 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 2.50 4.38 dipakai untuk perebusan bakso hanya sekitar 80°C. dan terbentuknya ikatan silang dalam protein seperti lisinoalanin dan lantionin. ke-3. dendeng. Penggunaan suhu yang tinggi dan pengolahan yang lebih dari satu kali pada abon. Perlakuan pemanasan berulang terhadap sie reuboh dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi akan tetapi terjadi juga reseminasi protein. sehingga nilai kecernaan protein sie reuboh selama proses pemanasan dalam penelitian ini tergolong baik karena berkisar antara 79. dan daging panggang diduga dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi tetapi juga raseminasi protein sehingga daya cerna dari ketiga produk olahan ini lebih rendah. Uji lanjut Duncan (Lampiran 27) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata untuk pemanasan kontrol. reaksi Maillard.70 4. Pemanasan yang dilakukan dalam pembuatan sosis berkisar antara 65°C.

atau D-D tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik sehingga daya cerna protein menurun (Muchtadi 1993). Lemak berperan dalam menambahan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno 1997). Peranan senyawa-senyawa anti nutrisi terhadap penyerapan protein yang terdapat secara alami dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan protein (Muchtadi 1989). Kadar Lemak Lemak merupakan bagian integral dari semua bahan.47-24. Perubahan bentuk asam amino L menjadi D diduga menyebabkan enzim pencernaan tidak reaktif. Muchtadi (1993) menjelaskan bahwa menurunnya daya cerna protein pada suatu makanan olahan dapat terjadi karena adanya interaksi antara komponen protein dan lipid. Adanya peningkatan kadar lemak pada sie reuboh dikarenakan adanya . Winarno menambahkan denaturasi berat menyebabkan protein terpotong dan bersifat irreversible.39 Perlakuan pemanasan yang terus berulang pada sie reuboh merupakan pemanasan dengan menggunakan suhu lebih tinggi dari 100°C. Asam amino bentuk D tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Winarno (1997) menyatakan bahwa penggunaan suhu pemasakan lebih dari 100°C menyebabkan menurunnya kecernaan.95 % bk (Gambar 9).00% bk dan berkisar antara 19. Kandungan lemak pada daging sapi segar menurut Departemen Kesehatan RI (1995) adalah 14%. misalnya terjadinya raseminasi asam amino (bentuk L menjadi bentuk D) dan juga reaksi antara asam amino. Demikian juga ikatan peptide L-D. Enzim memiliki daya kerja yang spesifik sehingga hanya memecah protein-protein yang dikenalinya saja. Senyawa anti nutrisi ini sebagian terdapat dalam rempah-rempah. misalnya senyawa tanin yang terdapat pada kunyit dan lengkuas. D-L. Protein yang telah terdegradasi tidak dikenali lagi oleh enzim. Suhu tinggi menyebabkan tidak hanya membuka lipatan protein akan tetapi sudah sampai memotong potein menjadi bagian-bagian kecil yang mungkin sudah menjadi protein asing bagi enzim. Adanya interaksi antara semua komponen-komponen yang ditambahkan dalam pembuatan sie reuboh diduga pula dapat mempengaruhi penurunan daya cerna protein sie reuboh selama pengulangan pemanasan. Rerata umum kadar lemak sie reuboh pada penelitian ini adalah 22.

13 c 23. Lemak intramuskular terletak diantara ikatan serabut otot atau antara matriks-matriks otot.47 ab 20. Bilangan Peroksida. Rata-rata kadar lemak (%bk) 30 25 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 ab 20.83 b 21. dan Bilangan TBA) Dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. 5.18 c 24. dan 6. 4. yang meliputi . Menurut Soeparno (1998).79 c 23. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. khususnya diterima secara sensori. daging atau otot selain memiliki depot protein juga memiliki depot lemak yang biasa disebut lemak intramuskular.05) terhadap kadar lemak sie reuboh dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 23) terlihat adanya perbedaan antara pemanasan ke-1. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima. 3. Pemanasan yang berulang diduga menyebabkan lemak tersebut terurai menjadi monomer-monomer lemak (asam lemak) sehingga mudah berpenetrasi ke dalam matriks-matriks otot akibatnya jumlah lemak meningkat dengan banyaknya ulangan pemanasan.40 penambahan lemak sapi pada proses pembuatan sie reuboh yaitu seberat 600 g untuk 2000 g daging sapi.68 a 19. Hasil analisis ragam (Lampiran 22) menunjukkan pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α<0.95 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 9 Rata-rata kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Kerusakan Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan (Asam Lemak Bebas. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak pemanasan semakin meningkatkan kadar lemak sie reuboh.

bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori.36 1. Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifatsifat yang diinginkan yaitu aman.41 penampakan (aroma. Histogram perubahan kadar asam lemak bebas pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 10.78 ml NaOH 0.57 5. kelembutan. selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6. kekenyalan.1 N/100 ml) 9.93 19. . karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren 1989).03 1.92 2. pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman.40 10.25 1.60 16. konsistensi. Kadar asam lemak sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 9.56 7.13 13. dan aftertaste) dan tekstur (kekerasan.03 15.1 N/ 100 g.23 8.00 11.99 1. Hasil hidrolisa lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan bau yang tidak enak. Total asam tertitrasi sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 9. tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi. mouthfeel.78 11.25 Asam Lemak Bebas Jumlah asam-asam lemak bebas yang semakin meningkat merupakan tanda dari adanya proses ketengikan dalam bahan pangan. Di sisi lain.1 N/ 100 g.03 12. dan kerenyahan).86 ml NaOH 0. Hasil analisis kerusakan lemak pada sie reuboh akibat pemanasan tersaji pada tabel 13. tekstur. kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna.56 1. Tabel 13 Hasil analisis kerusakan lemak sie reuboh selama pemanasan Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Asam lemak bebas (ml NaOH 0.7819. Asam-asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak. bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai.32 Bilangan TBA 0.87 15. rasa.86 Bilangan peroksida (mg O2/100g) 3.

Semakin tinggi kadar asam lemak suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan itu sendiri. selanjutnya proses oksidasi akan membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Semakin tingginya kadar asam lemak bebas pada setiap pemanasan pertanda bahwa sie reuboh telah mengalami tanda-tanda kerusakan. Asam-asam lemak bebas dapat dihasilkan dari proses oksidasi lemak atau minyak. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara. 3.05) terhadap kenaikan kadar asam lemak pada sie reuboh setelah pemanasan berulang. 5. Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang mengakibatkan meningkatnya kadar asam lemak bebas pada sie reuboh. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Bilangan asam lemak bebas yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini.87 c 15. 4.78 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 10 Rata-rata kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 30) terhadap kadar asam lemak menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh nyata (α<0.86 a 9.03 b 12.93 d 19.03 c 15. dan 6.6 c 16. Uji lanjut Duncan (Lampiran 31) menunjukkan bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol. Pemanasan akan mengakibatkan adanya proses oksidasi antara lemak atau minyak dengan oksigen.42 25 Rata-rata asam lemak bebas (mlN aOH 0. Asam lemak tidak jenuh dapat . ke-2.1N /100g) 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 a 11.

Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida pada sie reuboh kontrol adalah 3.05) terhadap peningkatan bilangan peroksida sie reuboh.43 mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren 1986). Uji lanjut Duncan (Lampiran 29) terlihat bahwa perlakuan pemanasan mengakibatkan perbedaan yang nyata untuk semua perlakuan pemanasan. Rata-rata bilangan peroksida (mg O2/100g) 15 e 10.23 d 8.32 mg O2/100 g.32 10 b 5.57 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 11 Rata-rata bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 28) terhadap bilangan peroksida menunjukkan bahwa pengulangan pemanasan berpengaruh nyata (α<0. Gambar 11 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang meningkatkan bilangan peroksida pada sie reuboh. . Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 1997).57 mg O2/100 g selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6.13 g 13.56 c 7. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan.5713. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan khususnya pemanasan.40 5 a 3. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.00 f 11. Histogram perubahan bilangan peroksida pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 11. Bilangan peroksida ini mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini. Bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 3.

44 Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan peningkatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen. Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) TBA adalah suatu test kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan bahwa produk sebentar lagi akan berbau tengik dan mengalami kerusakan. Pada suhu kamar sampai suhu 100°C. bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari . Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oleh karena itu. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986). Menurut Ketaren (1986). Pembentukkan peroksida juga mempunyai korelasi dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam lemak serta kecepatan proses oksidasinya tergandung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren 1986). bilangan peroksida turun karena akan terurai (Ketaren 1986). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan untuk menghambat porses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno 1997). Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malinic dialdehid. TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan malonaldehid. Pada saat produk yang mengandung minyak atau lemak berbau tengik. sie reuboh yang mengalami pemanasan berulang sebanyak enam kali dan penyimpanan selama 12 hari masih dapat dikonsumsi karena kadar peroksida sie reuboh masih berada di bawah 100 O2/100 g. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil (Ketaren 1986).

dan 6. Kadar TBA yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan berulang pada sie reuboh dalam penelitian ini semakin rendah. Gambar 12 memperlihatkan bahwa selama pemanasan terjadi peningkatan kadar TBA pada sie reuboh.05). Bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 0. maka dapat dinyatakan bahwa produk masih dapat dikonsumsi .25 b 1.99 ppm dan sampai pemanasan ke-6 bilangan TBA mengalami peningkatan sampai 2. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 31) diketahui bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol. Dikarenakan belum terjadinya penurunan pada bilangan peroksida selama pemanasan berulang pada sie reuboh.92 e 2. Uji TBA memiliki kelemahan.03 b 1. 5. Meningkatnya kadar TBA dan menurunnya bilangan peroksida pada suatu produk dapat menjadi salah satu tanda terjadinya ketengikan dan kerusakan produk.25 ppm. terutama bila ada peroksida. 4. Rata rata bilangan TBA (ppm) 3 c 1.99 1 a 1.99-2. Produk uraian ini dapat menyerap pada gelombang yang sama dengan TBA (Ketaren 1986). Bilangan TBA sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 0.56 d 1. Perlakuan pemanasan mengakibatkan meningkatnya kadar TBA pada sie reuboh.36 2 a 0. Histogram perubahan kadar TBA pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 12. 3. dengan pemanasan ke-2.45 aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida. yaitu TBA tidak stabil dan terurai dalam kondisi yang panas dan tinggi asam.25 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 12 Rata-rata bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 32) menunjukkan bahwa proses pemanasan berulang berpengaruh nyata pada kadar TBA (α<0.25 ppm.

fase pertumbuhan tetap berjadi pada pemanasan ke-3 samapai 4.28 b 4.2 ab 2. Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992). yaitu fase pertumbuhan.21 ab 3.69 ab 2. Jumlah Mikroba Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. fase pertumbuhan yang mulai terhambat. Rata-rata jumlah mikroba (log koloni/ ml) 5 4 3 2 1 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 2.85 b 4. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada sie reuboh kontrol sampai pemanasan ke-3.05 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 13 Rata-rata jumlah mikroba selama pemanasan .46 tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan TBA meningkat (Ketaren 1986). yaitu berbentuk hutuf u terbalik. Metode yang dilakukan dalam penentuan jumlah total mikroba pada penelitian ini adalah metode hitungan cawan. fase logaritma. fase pertumbuhan mulai terhambat terlihat pada pemanasan ke-4 sampai pemanasan ke-6. Gambar 13 memperlihatkan kurva pertumbuhan mikroba selama pemanasan berulang yang terlihat persis dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme umumnya. mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1992).32 ab 3. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jumlah mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar. dan fase kematian. Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroorganisme melalui beberapa fase.

05) terhadap pertumbuhan jumlah mikroba sie reuboh. Senyawa alifatik selain kapsaisin seperti senyawa disulfida yang terdapat pada bawang merah.28 log koloni per ml dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 13. Adanya air yang terikat pada protein inilah yang mempermudah pemecahan ikatan-ikatan peptida atau protein sehingga ketahanan panas mikroba menurun. kurkumin pada kunyit. Penelitian yang dilakukan oleh Murhadi (1994) terhadap efektifitas bumbu rendang terhadap jumlah mikroba menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dapat menekan perkembangan mikroba selama penyimpanan. Hasil analisis ragam (Lampiran 34) menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan tidak berpengaruh nyata (α > 0. Jumlah tertinggi mikroba dalam sie reboh terdapat pada pemanasan ke tiga yaitu sebesar 4. Efek penghambatan bumbu rendang terhadap beberapa bakteri yang diujikan diduga karena adanya aktivitas antimikroba rempah-rempah dalam bumbu terutama cabe merah selain dari pengaruh pemanasan itu sendiri.1x103 koloni/g menjadi berkurang mendekati jumlah 5. dan mengkoagulasi protein sel mikroba sehingga menyebabkan kematian mikroba.28 log koloni/ ml dan jumlah ini masih dalam batas aman yang ditetapkan oleh SNI. Penelitian Edy (1998) diacu dalam Suyasa (2002) menyatakan bahwa bumbu rendang memiliki aktivitas antimikroba terhadap flora mikroba yang terdapat pada ekstrak daging. alisin pada bawang putih. Komponen antimikroba setelah dipanaskan akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih mudah berpenetrasi ke dalam sel mikroba.20-4. merusak dinding sel. santan serta campuran daging dan santan. Pemanasan selama 5 menit (70-75°C) setelah waktu penyimpanan dapat menurunkan total mikroba terutama setelah penyimpanan 12 dan 24 jam.47 Jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 2.0x102 koloni/g. Kandungan air yang tinggi dalam medium pemanasan akan mempercepat proses denaturasi protein mikroba yang diduga akibat terbentuknya gugus sufhidril (-SH) yang mengakibatkan peningkatan kapasitas mengikat air oleh protein. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 106 atau 6 log koloni/ ml. Ketahanan mikroba terhadap panas mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat setelah perlakuan pemanasan (Fardiaz 1992). Pemanasan tersebut sangat efektif menurunkan total mikroba masing-masing dari 3. sitoplasma. dan .

dan keempukan. Pemberian asam ke dalam bahan pangan daging mempunyai beberapa keuntungan. 4. peraba. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Penambahan asam (cuka aren) juga diduga memiliki pengaruh terhadap jumlah mikroba pada sie reuboh.28 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 14. . Uji Kesukaan Sie Reuboh setelah Pemanasan Berulang Uji kesukaan terhadap sie reuboh setelah pemanasan berulang terdiri dari respon terhadap warna. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. pencicipan. dan pendengara. diantaranya mendapatkan citarasa yang diinginkan serta berkhasiat dalam mencegah pertumbuhan mikroba. Uji kesukaan ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang. Pelaksanakan penilaian kesukaan ini diperlukan panel. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). aroma. Untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran. dalam uji kesukaan indera yang berperan adalah indera penglihatan. rasa. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna.05) terhadap kesukaan warna. Menurut Meigaard et al.68-5.06 dan berkisar antara 4. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan ini terdiri dari 30 orang panelis. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik (Meilgaard et al. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi 1992). karena dapat menurunkan pH pada bahan pangan. dan 6 memberikan perbedaan yang nyata. meskipun makanan tersebut lezat. (2000). Hasil uji lanjut (Lampiran 15) menunjukkan bahwa pemanasan ke-2. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0.48 senyawa antimikroba pada komponen rempah-rempah lainnya bersifat saling memperkuat efek penghambatan bumbu sie reuboh terhadap mikroba. Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. 2000).

nilai organoleptik. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang tidak nyata (α>0.38 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 15. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992).49 Gambar 14 menunjukkan adanya penurunan kesukaan terhadap warna sie reuboh pada pemanasan ke-6 (hari ke-12) yaitu warna menjadi semakin pekat. Pemberian rempah-rempah pada makanan dapat meningkatkan citarasa.22. R ata-rata kesukaan warna 6 5 4 3 2 1 0 ab 5.68 Kontrol 2 Pemanasan ke- 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 14 Rata-rata kesukaan warna sie reuboh selama pemanasan Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur.05) terhadap kesukaan aroma selama pemanasan berulang. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Meskipun mereka dapat mendeteksi.28 b 5. dan merangsang pencernaan (Sinaga 2006). dan berkisar antara 4. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. merangsang selera. Semakin pekat sie reuboh selama pemanasan berulang diduga disebabkan karena oleh adanya proses pencoklatan yang terjadi karena reaksi Maillard. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.99-5. Selain itu. 2000). aroma. Reaksi Maillard adalah suatu reaksi gula dengan senyawa amino dimana tahap akhir akan membentuk polimer coklat atau melanoidin (Apriyantono 2001). Rata-rata umum kesukaan aroma sie reuboh pada penelitian ini adalah 5.06 b 5. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas .21 a 4.

bumbu masakan dan bahan makanan.agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 16.05) terhadap peningkatan kesukaan rasa. karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada daging (Buckle et al. . asin. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis. Hasil uji lanjut (Lampiran 17) menunjukkan bahwa hanya pada sie reuboh kontrol dan pemanasan ke-6. dan pahit (Meilgaard et al. asam. Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. keempukan atau kekenyalan makanan. 1985).82-5. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah.63 (biasa . kerenyahan makanan. dan berkisar antara 4.99 5. 2000). 2000). 6 Rata-rata kesukaan aroma 5.50 daging. serta pemanasan ke-4 dan ke-6 memberikan perbedaan yang nyata. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0.20.38 5 4 3 2 1 0 Kontrol 2 Pe manasan ke 4 6 Gambar 15 Rata-rata kesukaan aroma sie reuboh selama pemanasan Rasa Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992).20 4. tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. pemanasan ke-2 dan ke-6.29 5. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut.

gigi.asing-masing berbeda nyata dengan dan pemanasan ke-6 memberikan perbedaan yang . Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan.08 a 5. adanya lemak pada sie reuboh dapat berfungsi memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan. karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada makanan (Winarno 1997).79-5.suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 17. kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. (2000). Rerata umum kesukaan keempukan sie reuboh pada penelitian ini adalah 5.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 16 Rata-rata kesukaan rasa sie reuboh selama pemanasan Gambar 16 memperlihatkan bahwa selama proses pemanasan berulang terjadi kenaikan kesukaan terhadap rasa sampai pemanasan ke-6. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari.63 (agak suka . Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.12 dan berkisar antara 4. Hal ini diduga karena dengan semakin banyaknya proses pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan semakin meresapnya bumbu. keempukan. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas makanan. Menurut Meilgaard et al.09 b 5. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Hasil uji lanjut (Lampiran 16) menunjukkan bahwa pada sie reuboh kontrol. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). pemanasan ke-2 dan ke-4 . dan langitlangit (tekak).05) terhadap kesukaan keempukan.51 6 Rata-rata kesukaan rasa 5 4 3 2 1 0 a 4.82 a 5.

Keamanan Pangan Sie Reuboh Keamanan pangan tradisional erat kaitannya dengan budaya praktek higiene perorangan.03 b 5. (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak (Soeparno 1998). bahan mentah yang digunakan. hanya struktur primer protein saja yang tersisa.01 a 5. keluarga dan masyarakat setempat. .79 a 5. (2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam medium pemanasan. yaitu kesukaan panelis terhadap keempukan sie reuboh semakin meningkat dengan semakin berulangnya pemanasan. dan kuartener (Fennema 1996). Ketika daging dipanaskan atau dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan kontribusi terhadap pelunakan daging. Rata-rata kesukaan keempukan 6 5 4 3 2 1 0 a 4.52 nyata. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. Pada pemanasan ke-6 terhadap sie reuboh mengakibatkan struktur jaringan mengalami kerusakan dan mengalami pelunakan jaringan. Budaya praktek higiene perorangan sangat besar peranannya dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan (Winarno 2004). serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan pengolahan pangan.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 17 Rata-rata kesukaan keempukan sie reuboh selama pemanasan Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-90°C) selama satu jam atau lebih. polusi lingkungan. tersier. Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging menjadi lebih lunak daripada keadaan segarnya. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh.

63 5.53 Makanan tradisional Indonesia. dan badan manusia (Winarno 2004).68 .03 4. Bahkan beberapa jenis masakan terasa lebih enak dan lezat bila sudah berumur beberapa hari (wayu). diantara contohnya adalah gudeg. dan sambel goreng (Winarno 2004).21 5. peralatan. dan bilangan TBA yang semakin meningkat.09 5. rendang. 5. Penurunan mutu protein ditandai dengan semakin menurunnya daya cerna protein selama pemanasan. Kandungan jumlah mikroba tetap berada di bawah ambang batas yang telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. namun foodborne disease masih tetap menjadi masalah utama dalam kesehatan masyarakat. Sesuai dengan yang dinyatakan oleh Winarno (2004). tanah. sayur lodeh. Perlakuan sie reuboh selama pemanasan berakibat pada kerusakan protein dan lemak. WHO mendefinisikan foodborne disease atau keracunan makanan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. biasanya memerlukan persiapan dan pemasakan yang relatif sangat lama.82 4.29 6 5 Rata-rata kesukaan 4 3 2 1 0 Warna Aroma Kesukaan Rasa Keempukan Kontrol Pemanasan 2 Pemanasan 4 Pemanasan 6 5. Dari semua jenis keracunan makanan ternyata lebih dari 90% disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Dengan demikian sie reuboh dapat digolongkan masih aman untuk dikonsumsi selama penyimpanan 12 hari dengan pemanasan dua hari sekali. Sedangkan kerusakan lemak ditandai dengan angka asam lemak bebas.01 5. bilangan peroksida. bahwa keracunan makanan lebih sering disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang sudah di atas ambang batas aman.99 5.2 4.63 5.08 5.38 5. baik yang berasal dari air. Teknologi modern telah maju dan pembuatan makanan yang aman dikonsumsi telah diupayakan.28 5. udara.06 5.79 Gambar 18 Rata-rata kesukaan secara keseluruhan selama pemanasan 4. bahan.

Oleh karena itu. sie reuboh pada pemanasan ke-6 memiliki rata-rata kesukaan aroma. dapat dinyatakan bahwa sampai pemanasan ke-6 ternyata kesukaan terhadap aroma. dan keempukan dapat dipertahankan dan masih dapat dikonsumsi dari segi organoleptik (kesukaan). aroma. dan keempukan yang lebih tinggi dari pemanasan yang lain. .54 Gambar 18 terlihat bahwa dari segi kesukaan terhadap warna. rasa. rasa. dari ketiga rata-rata tertinggi tersebut. rasa. dan keempukan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful