HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Tradisi Pembuatan Sie Reuboh Penelitian pendahuluan dilakukan dengan wawancara dan survei terhadap 20 orang responden yang yang dipilih secara purposif dan berdomisili di Aceh Besar dengan tujuan untuk melihat gambaran umum pembuatan sie reuboh. Kriteria pemilihan panelis ini adalah (1) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar, (2) berusia ≥ 45 tahun, (3) mampu dan biasa memasak dan mengolah sie reuboh, dan (4) biasa mengkonsumsi sie reuboh. Hasil wawancara terhadap panelis secara ringkas disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil wawancara panelis
Karakteristik Memasak sie reuboh dikaitkan dengan kesempatan khusus Ya (idul Fitri, Meugang, Idul Adha) Tidak Jumlah daging yang digunakan 1-2 kg 3-4 kg > 4 kg Perlakuan terhadap sie rebouh yang tidak habis Diolah kembali Disimpan Tempat menyimpan sie reuboh Kuali tanah, tidak tertutup rapat Lemari (masih menggunakan kuali tanah, tidak tertutup) Lemari es Pemanasan ulang sie reuboh 1 hari sekali 2 hari sekali 3 hari sekali Waktu untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu Bumbu yang digunakan untuk membuat sie reuboh Lengkap Tidak lengkap Bagian daging yang digunakan Paha Semua bagian Waktu memasak sie reuboh hingga matang 0,5-1 jam 1-2 jam n 11 9 10 7 3 10 10 9 10 1 8 10 2 5 9 5 1 10 10 17 3 13 7 % 55 45 50 35 15 50 50 45 50 5 40 50 10 25 45 25 5 50 50 85 15 65 35

26

Berdasarkan hasil survei dan wawancara (Tabel 6) terhadap 20 orang responden, diperoleh kesimpulan bahwa secara umum sie reuboh biasanya dimasak di hari-hari khusus yaitu Idul Fitri, Idul Adha, dan pada hari Meugang (salah satu tradisi masyarakat Aceh dalam menyambut bulan puasa, Idul fitri, dan Idul Adha yaitu dengan melaksanakan pemotongan hewan pada satu atau dua hari sebelum hari besar tersebut). Sebagian besar panelis menggunakan daging sapi bagian paha dengan jumlah 1-2 kg. Jumlah ini ternyata lebih sedikit jika dibandingkan dengan kebiasaan terdahulu dimana setiap satu kali pemasakan sie reuboh menggunakan 5-7 kg daging sapi, hal ini diduga terkait dengan faktor ekonomi dimana harga daging sapi yang semakin mahal. Setengah dari responden melakukan pemanasan ulang sie reuboh dua hari sekali, waktu untuk menghabiskan sie reuboh hingga habis sekitar 2 minggu. Waktu untuk memasak sie seuboh hingga matang adalah 0,5-1 jam dan resep sie reuboh terdiri atas 2 jenis, yaitu yang menggunakan bumbu lengkap dan kurang lengkap. Resep lengkap menggunakan bumbu bawang putih, cabe rawit, cabe merah, cabe merah kering, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cuka aren. Resep kurang lengkap tidak menggunakan bawang putih, lengkuas, dan jahe. Hasil Uji Resep Sie Reuboh Resep standar yang sesuai dengan definisi operasional adalah resep yang menggunakan komposisi dan berat bahan-bahan dengan ukuran tertentu dari waktu ke waktu dan mampu menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten. Hasil wawancara terhadap panelis didapatkan macam dan jumlah bahan yang sering digunakan untuk pembuatan sie reuboh. Hasil tersebut kemudian dicatat dan dikelompokkan menjadi beberapa kelompok besar. Hasil wawancara bumbu-bumbu dan berat daging yang sering digunakan dalam pembuatan sie reuboh dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Hasil wawancara didapatkan bahwa bumbu sie seuboh yang sering digunakan adalah bumbu lengkap dan kurang lengkap. Bumbu sie reuboh yang lengkap terdiri atas garam, cuka aren, cabe merah keriting segar, cabe rawit, bawang putih, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cabe merah kering. Sie reuboh yang menggunakan bumbu kurang lengkap adalah sie reuboh yang tidak menggunakan bawang putih, lengkuas dan jahe. Basis yang digunakan sebagai dasar perhitungan resep standar sie reuboh untuk mendapatkan rerata

27

persentase bumbu atau rempah yang digunakan adalah berat daging sapi sebesar 2000 gram. Resep standar sie reuboh didapatkan dari hasil wawancara dan survei masyarakat yang telah terbiasa memasak dan mengkonsumsi sie reuboh, uji beda perpasangan, dan terakhir adalah dengan uji kesukaan panelis. Berat lemak sapi standar yang dipakai untuk membuat sie reuboh didapatkan dengan membagi berat lemak dari hasil wawancara dibagi dengan berat daging sapi (600 g : 2000 g). Dengan demikian dihasilkan persentase sebesar 0,3% untuk berat lemak sapi. Hasil berat standar untuk bahan lainnya diperoleh dengan cara yang sama. Persentase lemak sapi yang harus digunakan untuk membuat sie reuboh adalah 0,3%, air 0,125%, cabe merah 0,05%, cabe rawit dan cabe merah kering 0,01% serta cuka aren sebanyak 0,075%. Bagian berat semua bahan pelengkap sie reuboh dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging
Bahan Daging sapi Lemak sapi Lengkuas Jahe Bawang putih Cabe merah Cabe Rawit Cabe merah kering Bubuk kunyit Cuka aren Garam Air Jumlah Berat (g) 2000 600 40 40 20 100 20 20 50 150 50 250 3340 Persen bahan per jumlah 59.88 17.96 1.20 1.20 0.60 2.99 0.60 0.60 1.50 4.49 1.50 7.49 100.00 0.3 0.02 0.02 0.01 0.05 0.01 0.01 0.025 0.075 0.025 0.125 Persen bahan per berat daging

Hasil Uji Organoleptik Resep Sie Reuboh Uji Beda Resep. Uji organoleptik yang dilakukan untuk menemukan resep standar yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan meliputi dua metode, yaitu dengan uji beda berpasangan (different paired test) dan uji

meskipun perbedaan itu sangatlah kecil (Jellinek 1985). sehingga panelis yang berusia ≥ 45 tahun lebih memiliki pengetahuan dan pengalaman yang lebih banyak mengenai sie reuboh. sehingga uji ini memerlukan sensitivitas yang tinggi. Sesuai dengan pendapat Jellinek (1985). bahwa pada uji beda berpasangan menggunakan 30 panelis. . Kriteria ini digunakan mengingat karakteristik dari uji organoleptik ini adalah panelis yang digunakan berfungsi seperti instrumen yang tugasnya adalah menganalisis apakah terdapat perbedaan antara dua sampel yang diujikan atau tidak. bahwa jumlah orang yang terlibat pada uji beda adalah minimal 10 orang. 1978 diacu dalam Jellinek 1985). Uji beda berpasangan dilakukan untuk melihat apakah resep sie reuboh yang berbumbu lengkap dan berbumbu kurang lengkap dapat dibedakan oleh panelis. (2) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar. dan (2) bumbu kurang lengkap. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang. Tabel 8 Hasil uji beda panelis (%) terhadap sie reuboh Uji beda sie reuboh Bisa membedakan Tidak bisa membedakan Total n 21 9 30 % 70 30 100 Hasil perhitungan uji beda pada Tabel 8 menunjukkan bahwa 21 panelis dapat membedakan sie reuboh yang diujikan. Mengacu pada tabel signifikansi uji beda berpasangan (Roessler et al. Kriteria panelis yang digunakan yaitu (1) berusia ≥ 45 tahun dengan alasan sie reuboh merupakan masakan tradisional Aceh yang diwariskan secara turun-temurun. Hasil wawancara dan survei terhadap 20 orang panelis diperoleh kesimpulan bahwa dalam resep pembuatan sie reuboh terdiri atas 2 jenis yaitu (1) bumbu lengkap. jumlah minimum panelis yang menjawab benar dengan selang kepercayaan 5% adalah 20 orang (Lampiran 5). (4) bersedia menjadi panelis untuk uji organoleptik. Sedangkan uji kesukaan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui resep mana yang lebih disukai oleh panelis. Dari hasil wawancara tersebut maka dilakukan uji organoleptik terhadap produk sie reuboh dengan menggunakan kedua resep yang didapatkan. dikarenakan sie reuboh adalah masakan khas daerah Aceh Besar (3) biasa mengkonsumsi sie reuboh.28 kesukaan. namun jumlah panelis 20 hingga 30 orang adalah lebih baik.

Oleh karena itu. Uji Kesukaan Resep. Skala pengukuran tingkat kesukaan yang digunakan pada uji organoleptik pada tahap ini adalah sebanyak 5 skala. Penentuan kesukaan terhadap resep ditentukan dengan penjumlahan skor kesukaan. Rekap data hasil uji beda dapat dilihat pada Lampiran 8. Uji hedonik atau kesukaan pada sie reuboh dilakukan untuk mengetahui daya terima produk pada dua resep yang berbeda. Hasil uji kesukaan terhadap resep secara ringkas disajikan pada Tabel 9. salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/ inderawi/ sensori. sehingga dapat dikatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (pada selang kepercayaan 5%) antara sie reuboh berbumbu lengkap dan kurang lengkap. yaitu . Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. penciuman.29 Hasil uji beda berpasangan yang dilakukan terhadap sie reuboh ini ada 21 panelis yang mampu membedakan. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan. dimana resep yang memiliki skor kesukaan yang tertinggi akan menjadi resep yang disukai oleh panelis. penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto 1985). dan pendengaran.67 100 Tabel 9 menunjukkan bahwa sebanyak 73. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara.33% panelis menyukai sie reuboh dengan bumbu lebih lengkap. Untuk menentukan resep mana yang dipakai dalam penelitian selanjutnya maka dilakukan uji kesukaan terhadap sie reuboh.33 26. pencicipan. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/ kepekaan inderawi manusia. Tabel 9 Hasil uji kesukaan panelis (%) terhadap sie reuboh Kesukaan terhadap resep Bumbu lengkap Bumbu kurang lengkap Total n 22 8 30 % 73.

(2) tidak suka. . aroma. warna.87 4.30 (1) sangat tidak suka. dan (5) sangat suka (Jellinek 1985). dan nilai gizinya (Winarno 1997). maka resep sie reuboh yang digunakan pada penelitian tahap lanjutan adalah resep sie reuboh dengan bumbu lengkap dan dengan demikian resep tersebut dijadikan sebagai resep standar.07 3. Dari hasil uji beda berpasangan dan uji kesukaan. tekstur. Rata-rata hasil uji hedonik terhadap warna. daya cerna protein secara in vitro. dan tekstur sie reuboh disajikan pada Gambar 4. (3) biasa. kandungan gizi.57 Bumbu lengkap Gambar 4 Rata-rata kesukaan panelis terhadap sie reuboh Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor. Analisis kandungan gizi meliputi kadar protein. . dan jumlah total mikroba. asam lemak bebas. dan TBA.05) terhadap daya terima rasa dan aroma dari sie reuboh yang dihasilkan. antara lain cita rasa. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh pemanasan sie reuboh terpilih terhadap kesukaan.1 4 3 2 1 0 Warna Rasa Tekstur Aroma Kesukaan Bumbu kurang lengkap 3. Resep pertama merupakan resep yang menggunakan lebih banyak dan beragam bumbu (bumbu lengkap) sehingga menghasilkan sie reuboh yang mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik menurut panelis. (4) suka. dan kerusakan lemak meliputi bilangan peroksida. Tabel 9 dan Gambar 4 memperlihatkan bahwa resep berbumbu lengkap memiliki rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan resep yang kurang lengkap Hasil uji ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa antara resep pertama dan kedua hanya berpengaruh nyata (α<0.33 3.17 3.77 3. Hal ini diduga dikarenakan adanya perbedaan penggunaan bumbu baik dalam hal jumlah maupun macamnya pada kedua resep. 5 Rata-rata kesukaan panelis 4.27 4. rasa.

dan asam nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 1999).42 85.95 Protein (%bk) 82.06 83.43 54. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10.72 55.49 83. Perubahan tersebut tergantung pada waktu pemasakan dan kondisi suhu (Kinsman et al. yaitu pada penyimpanan hari ke-0.31 Sie reuboh terpilih disimpan selama 12 hari dan dilakukan pemanasan sebanyak 6 kali. 1994). Analisis kandungan gizi yang dilakukan selama pemanasan berulang meliputi kadar air.18 24.01 68.52 58. (1994) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas dapat menyebabkan zat gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya. Sie reuboh dibuat dalam dua belanga tanah yang berbeda dan dilakukan di waktu yang bersamaan.77 56. 10. dan 12.17 62. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus. Namun demikian Kinsman et al. 6. Uji kimia dan jumlah mikroba dilakukan di setiap pemanasan dan untuk uji kesukaan dilakukan pada hari ke-0.06 78.36 81. Fungsi pembuatan sie reuboh dalam dua belanga ini adalah sebagai ulangan dari perlakuan pemasakan.83 .83 21.56 55.20 71.60 Daya cerna protein (%) 87. lemak. Setiap akan melakukan pemanasan kembali. Kandungan Gizi Sie Reuboh selama Pemanasan Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain (Winarno 1993). karbohidrat.37 74. 4. Pemanasan selama pemasakan menghasilkan perubahan pada penampilan dan bahan-bahan fisik dari jaringan otot. lemak.92 79. 2. 4. 8. 8.09 80. Pemanasan diatas 60°C dapat menyebabkan molekul protein. dan 12.54 57.68 19.13 23.17 85. dan daya cerna protein.79 23.27 Lemak (%bk) 20. protein. Tabel 10 Hasil analisis kandungan gizi sie reuboh selama pemanasan berulang Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Air (%) 58.47 20.

Setiap akan melakukan pemanasan kembali. dan daya tahan bahan.54-58.43 a 54. Histogram perubahan kadar air pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 5.96%. Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen. Rara-rata umum kadar air sie reuboh pada penelitian ini adalah 56. dan perubahan enzimatis. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan.31%.78-21. kesegaran.32 Kadar Air Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik.69% dan berkisar antara 54.77 cd 58.77%.27 abcd 56.72 abc 55. Uji lanjut Duncan (Lampiran 21) memperlihatkan bahwa adanya perbedaan yang . perubahan mikrobiologi.54 bcd 57. Kadar air sie reuboh kontrol adalah 58.13% dan 75. Kadar air sie reuboh mengalami kenaikan pada pemanasan ke-4 dan ke-6. Penurunan rata-rata kadar air daging sapi segar akibat adanya pemanasan pada sie reuboh kontrol dibandingkan dengan hasil penelitian Dalilah (2006) dan Anshori (2002) adalah 21. kimia.05) terhadap kadar air sie reuboh.56 ab 55.52 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 5 Rata-rata kadar air sie reuboh selama pemanasan Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 20). pemanasan sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Dalilah (2006) dan Anshori (2002) menyatakan dalam penelitiannya bahwa kadar air daging sapi segar memiliki rata-rata sebesar 75. 80 Rata-rata kadar air sie reuboh (%) 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 d 58.77% selanjutnya mengalami penurunan sampai pada pemanasan ke-3. sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan (Winarno 1997).

Dan karena adanya laju penguapan yang berbeda-beda pada saat pemanasan. tetapi hal ini tidak terlihat pada pemanasan ke-4 sampai ke-6. Hal ini diduga karena adanya proses denaturasi protein daging oleh panas. Air yang terikat di dalam otot daging dapat dibagi menjadi tiga kompartemen air. dan 5 yaitu menunjukkan semakin banyak pemanasan maka semakin rendah kadar air sie reuboh. dan tersier protein sehingga kemampuan untuk mengikat airnya sangat menurun sehingga meningkatkan kadar air produk itu sendiri dan jaringan menjadi lunak (Wismer- . Dengan demikian air yang ada dalam daging akan keluar dan kedudukan air digantikan oleh garam sampai tercapai suatu tekanan osmosis dan seimbang. Akibatnya sisa cairan dalam daging semakin mengental dan protein akan menggumpal (terdenaturasi). sekunder. jaringan otot daging pun semakin lunak. laju penguapan ini tidak bisa dikontrol secara sempurna mengingat kelembaban lingkungan setiap saat dapat berubah. selanjutnya daging akan mengkerut. Adanya proses pemanasan menyebabkan semakin rendahnya kadar air. Pada pemanasan awal. air bebas dalam otot akan dibebaskan terlebih dahulu. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama. kira-kira sebesar 4%. Semakin banyaknya pengulangan pemanasan yang dilakukan terhadap sie reuboh. penambahan garam pada bahan pangan dapat menggantikan kedudukan air dalam jaringan bahan pangan tersebut sehingga dapat membatasi air yang tersedia dan mengeringkan protoplasma. Terjadinya penurunan kadar air ini pun didukung dengan adanya penambahan garam pada sie reuboh. Air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik. dan lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein. dan hal ini diduga menjadi penyebab turunnya kadar air selama pemanasan ke-1 sampai ke-3. Air yang terikat secara kimia lebih sulit untuk dibebaskan dibandingkan dengan air bebas dan air terikat pada lapisan kedua. 3. Menurut Huffman et al (1996). berjumlah kira-kira 10% (Soeparno 1998).33 nyata antara kontrol dengan pemanasan ke-2. Proses denaturasi protein akibat pemanasan dapat membebaskan molekul air terikat di lapisan pertama dan kedua karena adanya kerusakan pada struktur primer. Dengan semakin banyaknya proses pemanasan justru semakin meningkatkan kadar air sie reuboh. Hal ini diduga terkait dengan adanya penambahan air sebanyak 100 ml pada saat setiap kali pemanasan dilakukan.

49 38. sehingga diduga pada pemanasan ke-4 sampai ke-6 bertambahnya air disebabkan oleh bebasnya molekul air pada bagian tersebut.25 43.04 54.34 Pedersen (1972) diacu dalam Soeparno (1998).03 47. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalilah (2006) menunjukkan bahwa kadar protein kasar pada daging sapi segar sebesar 19.30 39. protein adalah komponen terbesar setelah air. .23 38.21 Sosis 35. Ridwan (2006). O.36 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Tabel 11 memperlihatkan hasil penelitian yang dilakukan oleh oleh Dalilah (2006).18 35. Kadar Protein Protein merupakan bagian yang sangat penting karena pada sebagian besar jaringan tubuh. H.09 79.36% bk).87%.36 32. bahwa kadar protein produk olahan daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging segar. Berdasarkan berat basah didapatkan kenaikan kadar protein kasar daging sapi segar menjadi sie reuboh kontrol sebesar 44.00 39.40 80.53 46. Hasil penelitian terhadap sie reboh kontrol didapatkan kadar protein kasar sebesar 33.30 58.78 91. Kadar protein dari hasil produk olahan daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 11.85 37. Tabel 11 Kadar protein hasil olahan daging (% bk) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampung**** Segar 76.04%.19 Bakso 36. Secara keseluruhan besarnya kadar protein dapat dilihat pada Gambar 6.87 36.00% bb.87 54.70 39. Kadar protein sie reuboh berkisar antara 62. dan Nurjamilah (2006).09 Panggang 51.95% bb (82. Penelitian yang dilakukan oleh Riyanto (2006) kadar protein produk olahan daging ayam kampung yaitu daging panggang yang hanya mengalami peningkatan kadar protein yaitu sebesar 10. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997). yang mengandung unsur C.60-82. Protein juga merupakan sumber asam-asam amino.08 Abon 39.26 Dendeng 36.36% (bk).42 Sie reuboh kontrol 82.

Winarno (1997) menyatakan bahwa pemanasan (perebusan dan penggorengan) yang dilakukan secara berlebihan atau waktu yang lama tanpa penambahan karbohidrat. Rata-rata kadar protein (%bk) 100 80 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 82. dapat mengakibatkan nilai gizi protein akan berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam protein. Pemanasan sie reuboh ini memakai suhu 115°C dengan demikian masih ada sebagian protein di dalam sie reuboh yang tidak rusak. Uji lanjut Duncan (Lampiran 25) menunjukkan adanya perbedaan untuk semua perlakuan ulangan pemanasan kecuali pemansan ke-1. lemak dan produk oksidasinya. karbohidrat.17 f 62. Ranken (2000) menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi akan menyebabkan kehilangan air yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan jumlah lemak. dimana sisi aktif beberapa asam amino dapat bereaksi dengan komponen lain misalnya gula pereduksi. dan protein. Namun Hawab (1999) menyatakan bahwa pemanasan 100°C tidak sampai merusak molekul protein secara total. Protein merupakan senyawa yang reaktif terhadap panas.6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 6 Rata-rata kadar protein sie reuboh selama pemanasan Gambar 6 memperlihatkan bahwa terjadinya penurunan kadar protein selama pemanasan. polifenol. kenaikan kadar protein hasil olahan dibandingkan dengan produk segarnya disebabkan rendahnya kadar air pada produk olahan yang disebabkan proses pengolahan oleh panas.36 a 81.05) terhadap penurunan kadar protein.01 e 68. .37 c 74.29 d 71.06 b 78. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 24) terhadap kadar protein menunjukkan bahwa pemanasan pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0.35 Mengacu pada Riyanto (2006). Penurunan kadar air selama proses pemasakan dapat meningkatkan kadar protein pada produk olahan.

sehingga reaksi Maillard terjadi selama pemanasan. Penelitian Dalilah (2006) menyatakan bahwa daya cerna daging sapi segar sebesar 79. Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh dalam jumlah tinggi ditunjukkan oleh suatu protein yang mudah dicerna. Sie reuboh merupakan makanan khas Aceh yang memadukan daging dan lemak dalam pembuatannya. Daya cerna protein sie reuboh berkisar antara 79. Daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi sie reuboh. Interaksi antara protein daging dan lipid yang teroksidasi karena pengaruh panas juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi protein. Muchtadi (1989) menyatakan bahwa produk-produk yang terbentuk saat oksidasi lipid dapat bereaksi dengan protein terutama asam amino triptofan dan asam-asam amino yang mengandung belerang dapat rusak teroksidasi oleh radikal bebas dan hidroperoksida. .36 Muchtadi (1989) menjelaskan lebih lanjut bahwa sumber utama menurunnya nilai gizi protein bahan pangan selama pengolahan dan pemasakan adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi Maillard).42% dari seluruh protein yang dikandungnya dapat dicerna secara in vitro.03 %. Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah.42%. Reaksi Maillard dengan beberapa gula (khususnya gula pereduksi) dapat menyebabkan penurunan kualitas protein. yaitu hilangnya residu asam amino dan penurunan kecernaan protein. Daya cerna sie reuboh kontrol yang mencapai 87. Besarnya daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan dapat dilihat pada Gambar 7. Reaksi Maillard dapat terjadi akibat adanya protein. Daya Cerna Protein (In Vitro) Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna atau nilai kecernaan. gula pereduksi (glukosan dan fruktosa). oleh enzim atau asam gikogen dipecah menjadi glukosa. Otot daging mengandung glikogen. karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi et al. 1993).42% menunjukkan bahwa 87.83-87. dan panas. Penurunan nilai gizi yang disebabkan oleh reaksi Maillard selama pengolahan dan pemasakan terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein (asam amino) daging yang ditambah bumbu.

09 cd 80.03 78.84 60.17 ab 85.51 80.53 Abon 58.88 71. dan daging panggang dibandingkan dengan sosis dan bakso diduga berkaitan dengan suhu yang digunakan dalam pengolahan. Peningkatan daya cerna protein terlihat pada produk bakso dan sie reuboh pada pemanasan kontrol. dendeng.46 Sosis 89.83 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 7 Rata-rata daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Tabel 12 menunjukkan bahwa proses pengolahan panas memberikan pengaruh yang berbeda terhadap daya cerna protein pada setiap produk olahan daging.41 77. Suhu yang .87 70.27 90.13 71.77 82. Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak (Lehninger 1998).42 ab 85.73 75.80 Bakso 83.33 93.35 53.59 64. Tabel 12 Daya cerna protein berbagai olahan daging (%) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampong**** Segar 79.42 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Rendahnya daya cerna protein abon.71 85.77 Sie reuboh kontrol 87.26 73.09 90.92 d 79.49 bc 83.97 Panggang 59.20 Dendeng 61. Proses pembuatan bakso dan sosis yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Dengan terbukanya lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomer.06 b 83.68 86.60 79. Peningkatan daya cerna protein pada sie reuboh diduga karena adanya proses denaturasi selama proses pemanasan.37 Rata-rata daya cerna protein (%) 100 80 60 40 20 0 a 87.

Menurut Sediaoetama (1991) protein tergolong baik bila daya cernanya sama atau lebih besar dari 80%.38 dipakai untuk perebusan bakso hanya sekitar 80°C. Uji lanjut Duncan (Lampiran 27) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata untuk pemanasan kontrol. dan daging panggang diduga dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi tetapi juga raseminasi protein sehingga daya cerna dari ketiga produk olahan ini lebih rendah. dan pengerigan dengan oven pada suhu 130°C. Penggunaan suhu yang tinggi dan pengolahan yang lebih dari satu kali pada abon. dan terbentuknya ikatan silang dalam protein seperti lisinoalanin dan lantionin.57 2. ke-3. dendeng. dan 6. Perlakuan pemanasan berulang terhadap sie reuboh dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi akan tetapi terjadi juga reseminasi protein.42%. Hanya pada pemanasan ke-6 kualitas daya cerna sie reuboh lebih rendah dari 80% dan berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 26) terhadap daya cerna protein menunjukkan bahwa pemanasan berulang pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0.44 8. 4.83-87. Penurunan daya cerna protein (%) 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 2. reaksi Maillard. 5. penggorengan dengan suhu 150°C.05) terhadap penurunan daya cerna protein.95 7.70 4. Pemanasan yang dilakukan dalam pembuatan sosis berkisar antara 65°C. Menurut Winarno (1997) terbentuknya ikatan silang akan menurunkan kecernaaan protein. Gambar 8 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang dapat meningkatkan penurunan daya cerna protein sie reuboh. Pembuatan daging panggang menggunakan suhu sekitar 120°C dan dendeng mengalami pengeringan pada suhu 70°C dan penggorengan pada suhu 120°C. Dalam pembuatan abon dilakukan pengukusan dengan menggunakan suhu 95°C. sehingga nilai kecernaan protein sie reuboh selama proses pemanasan dalam penelitian ini tergolong baik karena berkisar antara 79.68 6 Pemanasan ke Gambar 8 Persentase penurunan daya cerna protein sie reuboh .50 4.

Asam amino bentuk D tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. atau D-D tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik sehingga daya cerna protein menurun (Muchtadi 1993). Winarno (1997) menyatakan bahwa penggunaan suhu pemasakan lebih dari 100°C menyebabkan menurunnya kecernaan. Kadar Lemak Lemak merupakan bagian integral dari semua bahan. Demikian juga ikatan peptide L-D.00% bk dan berkisar antara 19. Muchtadi (1993) menjelaskan bahwa menurunnya daya cerna protein pada suatu makanan olahan dapat terjadi karena adanya interaksi antara komponen protein dan lipid. Kandungan lemak pada daging sapi segar menurut Departemen Kesehatan RI (1995) adalah 14%.47-24.39 Perlakuan pemanasan yang terus berulang pada sie reuboh merupakan pemanasan dengan menggunakan suhu lebih tinggi dari 100°C. Suhu tinggi menyebabkan tidak hanya membuka lipatan protein akan tetapi sudah sampai memotong potein menjadi bagian-bagian kecil yang mungkin sudah menjadi protein asing bagi enzim. Adanya interaksi antara semua komponen-komponen yang ditambahkan dalam pembuatan sie reuboh diduga pula dapat mempengaruhi penurunan daya cerna protein sie reuboh selama pengulangan pemanasan. Enzim memiliki daya kerja yang spesifik sehingga hanya memecah protein-protein yang dikenalinya saja. Senyawa anti nutrisi ini sebagian terdapat dalam rempah-rempah.95 % bk (Gambar 9). Protein yang telah terdegradasi tidak dikenali lagi oleh enzim. Perubahan bentuk asam amino L menjadi D diduga menyebabkan enzim pencernaan tidak reaktif. Adanya peningkatan kadar lemak pada sie reuboh dikarenakan adanya . Rerata umum kadar lemak sie reuboh pada penelitian ini adalah 22. misalnya senyawa tanin yang terdapat pada kunyit dan lengkuas. D-L. Lemak berperan dalam menambahan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno 1997). Peranan senyawa-senyawa anti nutrisi terhadap penyerapan protein yang terdapat secara alami dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan protein (Muchtadi 1989). Winarno menambahkan denaturasi berat menyebabkan protein terpotong dan bersifat irreversible. misalnya terjadinya raseminasi asam amino (bentuk L menjadi bentuk D) dan juga reaksi antara asam amino.

40 penambahan lemak sapi pada proses pembuatan sie reuboh yaitu seberat 600 g untuk 2000 g daging sapi. 3. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak pemanasan semakin meningkatkan kadar lemak sie reuboh. 4. dan 6. Rata-rata kadar lemak (%bk) 30 25 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 ab 20.79 c 23. dan Bilangan TBA) Dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. 5. Lemak intramuskular terletak diantara ikatan serabut otot atau antara matriks-matriks otot. Menurut Soeparno (1998). Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima.13 c 23.18 c 24.83 b 21. Bilangan Peroksida. daging atau otot selain memiliki depot protein juga memiliki depot lemak yang biasa disebut lemak intramuskular.47 ab 20. Hasil analisis ragam (Lampiran 22) menunjukkan pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Pemanasan yang berulang diduga menyebabkan lemak tersebut terurai menjadi monomer-monomer lemak (asam lemak) sehingga mudah berpenetrasi ke dalam matriks-matriks otot akibatnya jumlah lemak meningkat dengan banyaknya ulangan pemanasan. khususnya diterima secara sensori.95 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 9 Rata-rata kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Kerusakan Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan (Asam Lemak Bebas.68 a 19.05) terhadap kadar lemak sie reuboh dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 23) terlihat adanya perbedaan antara pemanasan ke-1. yang meliputi .

36 1.23 8.60 16.00 11.56 7.1 N/ 100 g.03 1.78 11. Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifatsifat yang diinginkan yaitu aman. Tabel 13 Hasil analisis kerusakan lemak sie reuboh selama pemanasan Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Asam lemak bebas (ml NaOH 0. Kadar asam lemak sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 9.41 penampakan (aroma. . Asam-asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak.03 15. Hasil analisis kerusakan lemak pada sie reuboh akibat pemanasan tersaji pada tabel 13. dan aftertaste) dan tekstur (kekerasan. selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6.32 Bilangan TBA 0.86 ml NaOH 0.25 1.1 N/ 100 g. kekenyalan. tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi. bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Histogram perubahan kadar asam lemak bebas pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 10.99 1. Di sisi lain. kelembutan. Total asam tertitrasi sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 9. Hasil hidrolisa lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan bau yang tidak enak.13 13.56 1. mouthfeel. bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai.78 ml NaOH 0.86 Bilangan peroksida (mg O2/100g) 3.92 2. dan kerenyahan).1 N/100 ml) 9.7819. kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna. konsistensi. karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren 1989). tekstur.25 Asam Lemak Bebas Jumlah asam-asam lemak bebas yang semakin meningkat merupakan tanda dari adanya proses ketengikan dalam bahan pangan.87 15. pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman.03 12.40 10.93 19.57 5. rasa.

Semakin tingginya kadar asam lemak bebas pada setiap pemanasan pertanda bahwa sie reuboh telah mengalami tanda-tanda kerusakan.03 b 12. Pemanasan akan mengakibatkan adanya proses oksidasi antara lemak atau minyak dengan oksigen. 3.86 a 9. Asam lemak tidak jenuh dapat . selanjutnya proses oksidasi akan membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Asam-asam lemak bebas dapat dihasilkan dari proses oksidasi lemak atau minyak. Bilangan asam lemak bebas yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini. Uji lanjut Duncan (Lampiran 31) menunjukkan bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. 5. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara.78 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 10 Rata-rata kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 30) terhadap kadar asam lemak menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh nyata (α<0.03 c 15. dan 6.1N /100g) 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 a 11.42 25 Rata-rata asam lemak bebas (mlN aOH 0. ke-2.87 c 15. 4.93 d 19.6 c 16. Semakin tinggi kadar asam lemak suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan itu sendiri.05) terhadap kenaikan kadar asam lemak pada sie reuboh setelah pemanasan berulang. Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang mengakibatkan meningkatnya kadar asam lemak bebas pada sie reuboh.

Bilangan peroksida pada sie reuboh kontrol adalah 3. Bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 3. Gambar 11 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang meningkatkan bilangan peroksida pada sie reuboh. .32 mg O2/100 g. Rata-rata bilangan peroksida (mg O2/100g) 15 e 10.32 10 b 5. Uji lanjut Duncan (Lampiran 29) terlihat bahwa perlakuan pemanasan mengakibatkan perbedaan yang nyata untuk semua perlakuan pemanasan.13 g 13.57 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 11 Rata-rata bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 28) terhadap bilangan peroksida menunjukkan bahwa pengulangan pemanasan berpengaruh nyata (α<0.57 mg O2/100 g selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6.23 d 8.00 f 11.40 5 a 3. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi. Histogram perubahan bilangan peroksida pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 11. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.05) terhadap peningkatan bilangan peroksida sie reuboh. Bilangan peroksida ini mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini.5713.56 c 7. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan khususnya pemanasan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 1997).43 mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren 1986).

Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) TBA adalah suatu test kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malinic dialdehid. Pada suhu kamar sampai suhu 100°C. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan peningkatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Pada saat produk yang mengandung minyak atau lemak berbau tengik. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan untuk menghambat porses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno 1997). Oleh karena itu. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari . TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan malonaldehid. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan bahwa produk sebentar lagi akan berbau tengik dan mengalami kerusakan. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986). Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Menurut Ketaren (1986). sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil (Ketaren 1986). setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen. sie reuboh yang mengalami pemanasan berulang sebanyak enam kali dan penyimpanan selama 12 hari masih dapat dikonsumsi karena kadar peroksida sie reuboh masih berada di bawah 100 O2/100 g. bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g.44 Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. bilangan peroksida turun karena akan terurai (Ketaren 1986). Pembentukkan peroksida juga mempunyai korelasi dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam lemak serta kecepatan proses oksidasinya tergandung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren 1986).

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 31) diketahui bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol.25 ppm. Bilangan TBA sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 0.25 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 12 Rata-rata bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 32) menunjukkan bahwa proses pemanasan berulang berpengaruh nyata pada kadar TBA (α<0.25 b 1.03 b 1.05). 3. maka dapat dinyatakan bahwa produk masih dapat dikonsumsi .45 aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida. yaitu TBA tidak stabil dan terurai dalam kondisi yang panas dan tinggi asam. Perlakuan pemanasan mengakibatkan meningkatnya kadar TBA pada sie reuboh. Bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 0. Rata rata bilangan TBA (ppm) 3 c 1.99 ppm dan sampai pemanasan ke-6 bilangan TBA mengalami peningkatan sampai 2.92 e 2.36 2 a 0. Gambar 12 memperlihatkan bahwa selama pemanasan terjadi peningkatan kadar TBA pada sie reuboh. Uji TBA memiliki kelemahan. Kadar TBA yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan berulang pada sie reuboh dalam penelitian ini semakin rendah. dan 6. 5.25 ppm. 4. Meningkatnya kadar TBA dan menurunnya bilangan peroksida pada suatu produk dapat menjadi salah satu tanda terjadinya ketengikan dan kerusakan produk.99 1 a 1. terutama bila ada peroksida. Histogram perubahan kadar TBA pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 12. Produk uraian ini dapat menyerap pada gelombang yang sama dengan TBA (Ketaren 1986). dengan pemanasan ke-2. Dikarenakan belum terjadinya penurunan pada bilangan peroksida selama pemanasan berulang pada sie reuboh.99-2.56 d 1.

mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1992). fase pertumbuhan mulai terhambat terlihat pada pemanasan ke-4 sampai pemanasan ke-6. Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992). Metode yang dilakukan dalam penentuan jumlah total mikroba pada penelitian ini adalah metode hitungan cawan. fase logaritma.2 ab 2.05 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 13 Rata-rata jumlah mikroba selama pemanasan . fase pertumbuhan tetap berjadi pada pemanasan ke-3 samapai 4.46 tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan TBA meningkat (Ketaren 1986). Gambar 13 memperlihatkan kurva pertumbuhan mikroba selama pemanasan berulang yang terlihat persis dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme umumnya. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada sie reuboh kontrol sampai pemanasan ke-3.85 b 4.32 ab 3.21 ab 3. yaitu fase pertumbuhan. fase pertumbuhan yang mulai terhambat.28 b 4. yaitu berbentuk hutuf u terbalik. dan fase kematian. Jumlah Mikroba Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jumlah mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar. Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroorganisme melalui beberapa fase. Rata-rata jumlah mikroba (log koloni/ ml) 5 4 3 2 1 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 2.69 ab 2.

Komponen antimikroba setelah dipanaskan akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih mudah berpenetrasi ke dalam sel mikroba.1x103 koloni/g menjadi berkurang mendekati jumlah 5.47 Jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 2. Penelitian Edy (1998) diacu dalam Suyasa (2002) menyatakan bahwa bumbu rendang memiliki aktivitas antimikroba terhadap flora mikroba yang terdapat pada ekstrak daging.20-4. Senyawa alifatik selain kapsaisin seperti senyawa disulfida yang terdapat pada bawang merah. Ketahanan mikroba terhadap panas mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat setelah perlakuan pemanasan (Fardiaz 1992). merusak dinding sel. Hasil analisis ragam (Lampiran 34) menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan tidak berpengaruh nyata (α > 0.0x102 koloni/g. alisin pada bawang putih. Penelitian yang dilakukan oleh Murhadi (1994) terhadap efektifitas bumbu rendang terhadap jumlah mikroba menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dapat menekan perkembangan mikroba selama penyimpanan. Pemanasan tersebut sangat efektif menurunkan total mikroba masing-masing dari 3. Efek penghambatan bumbu rendang terhadap beberapa bakteri yang diujikan diduga karena adanya aktivitas antimikroba rempah-rempah dalam bumbu terutama cabe merah selain dari pengaruh pemanasan itu sendiri. kurkumin pada kunyit. Adanya air yang terikat pada protein inilah yang mempermudah pemecahan ikatan-ikatan peptida atau protein sehingga ketahanan panas mikroba menurun. dan mengkoagulasi protein sel mikroba sehingga menyebabkan kematian mikroba. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 106 atau 6 log koloni/ ml. santan serta campuran daging dan santan. dan .28 log koloni/ ml dan jumlah ini masih dalam batas aman yang ditetapkan oleh SNI. Pemanasan selama 5 menit (70-75°C) setelah waktu penyimpanan dapat menurunkan total mikroba terutama setelah penyimpanan 12 dan 24 jam. Jumlah tertinggi mikroba dalam sie reboh terdapat pada pemanasan ke tiga yaitu sebesar 4.05) terhadap pertumbuhan jumlah mikroba sie reuboh. Kandungan air yang tinggi dalam medium pemanasan akan mempercepat proses denaturasi protein mikroba yang diduga akibat terbentuknya gugus sufhidril (-SH) yang mengakibatkan peningkatan kapasitas mengikat air oleh protein.28 log koloni per ml dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 13. sitoplasma.

Pemberian asam ke dalam bahan pangan daging mempunyai beberapa keuntungan. dan pendengara. Uji kesukaan ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang. pencicipan. seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. karena dapat menurunkan pH pada bahan pangan. Penambahan asam (cuka aren) juga diduga memiliki pengaruh terhadap jumlah mikroba pada sie reuboh. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan.05) terhadap kesukaan warna. Hasil uji lanjut (Lampiran 15) menunjukkan bahwa pemanasan ke-2. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik (Meilgaard et al. aroma. dalam uji kesukaan indera yang berperan adalah indera penglihatan. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. rasa. meskipun makanan tersebut lezat. Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan ini terdiri dari 30 orang panelis. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi 1992). peraba. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14).28 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 14. 4. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5.06 dan berkisar antara 4.68-5. . (2000). Pelaksanakan penilaian kesukaan ini diperlukan panel. 2000). Untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran. Menurut Meigaard et al. diantaranya mendapatkan citarasa yang diinginkan serta berkhasiat dalam mencegah pertumbuhan mikroba. dan 6 memberikan perbedaan yang nyata.48 senyawa antimikroba pada komponen rempah-rempah lainnya bersifat saling memperkuat efek penghambatan bumbu sie reuboh terhadap mikroba. dan keempukan. Uji Kesukaan Sie Reuboh setelah Pemanasan Berulang Uji kesukaan terhadap sie reuboh setelah pemanasan berulang terdiri dari respon terhadap warna.

28 b 5. karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. dan berkisar antara 4. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang tidak nyata (α>0. R ata-rata kesukaan warna 6 5 4 3 2 1 0 ab 5.99-5.38 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 15.05) terhadap kesukaan aroma selama pemanasan berulang. Meskipun mereka dapat mendeteksi. nilai organoleptik. Semakin pekat sie reuboh selama pemanasan berulang diduga disebabkan karena oleh adanya proses pencoklatan yang terjadi karena reaksi Maillard. merangsang selera.06 b 5. 2000).68 Kontrol 2 Pemanasan ke- 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 14 Rata-rata kesukaan warna sie reuboh selama pemanasan Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur. aroma. Pemberian rempah-rempah pada makanan dapat meningkatkan citarasa. Selain itu.22. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas . Rata-rata umum kesukaan aroma sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. dan merangsang pencernaan (Sinaga 2006). Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. Reaksi Maillard adalah suatu reaksi gula dengan senyawa amino dimana tahap akhir akan membentuk polimer coklat atau melanoidin (Apriyantono 2001). Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.49 Gambar 14 menunjukkan adanya penurunan kesukaan terhadap warna sie reuboh pada pemanasan ke-6 (hari ke-12) yaitu warna menjadi semakin pekat. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda.21 a 4. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992).

agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 16. bumbu masakan dan bahan makanan.20 4. 1985). serta pemanasan ke-4 dan ke-6 memberikan perbedaan yang nyata. tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada daging (Buckle et al.99 5. asin. 2000). dan pahit (Meilgaard et al. asam. Hasil uji lanjut (Lampiran 17) menunjukkan bahwa hanya pada sie reuboh kontrol dan pemanasan ke-6. . dan berkisar antara 4. 2000).38 5 4 3 2 1 0 Kontrol 2 Pe manasan ke 4 6 Gambar 15 Rata-rata kesukaan aroma sie reuboh selama pemanasan Rasa Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14).05) terhadap peningkatan kesukaan rasa.50 daging.20. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis.29 5. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. keempukan atau kekenyalan makanan. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. 6 Rata-rata kesukaan aroma 5.63 (biasa . pemanasan ke-2 dan ke-6. Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. kerenyahan makanan.82-5.

63 (agak suka . (2000). Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. keempukan.12 dan berkisar antara 4. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.82 a 5. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas makanan. Rerata umum kesukaan keempukan sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). dan langitlangit (tekak). gigi.08 a 5.79-5. kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Menurut Meilgaard et al.09 b 5.51 6 Rata-rata kesukaan rasa 5 4 3 2 1 0 a 4.05) terhadap kesukaan keempukan. karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada makanan (Winarno 1997). Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari. adanya lemak pada sie reuboh dapat berfungsi memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 16 Rata-rata kesukaan rasa sie reuboh selama pemanasan Gambar 16 memperlihatkan bahwa selama proses pemanasan berulang terjadi kenaikan kesukaan terhadap rasa sampai pemanasan ke-6. pemanasan ke-2 dan ke-4 .asing-masing berbeda nyata dengan dan pemanasan ke-6 memberikan perbedaan yang . Hasil uji lanjut (Lampiran 16) menunjukkan bahwa pada sie reuboh kontrol. Hal ini diduga karena dengan semakin banyaknya proses pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan semakin meresapnya bumbu.suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 17.

Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging menjadi lebih lunak daripada keadaan segarnya.52 nyata.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 17 Rata-rata kesukaan keempukan sie reuboh selama pemanasan Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-90°C) selama satu jam atau lebih. (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak (Soeparno 1998). tersier.79 a 5. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. Budaya praktek higiene perorangan sangat besar peranannya dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan (Winarno 2004).01 a 5. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. bahan mentah yang digunakan. . Keamanan Pangan Sie Reuboh Keamanan pangan tradisional erat kaitannya dengan budaya praktek higiene perorangan. Ketika daging dipanaskan atau dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan kontribusi terhadap pelunakan daging. Pada pemanasan ke-6 terhadap sie reuboh mengakibatkan struktur jaringan mengalami kerusakan dan mengalami pelunakan jaringan.03 b 5. yaitu kesukaan panelis terhadap keempukan sie reuboh semakin meningkat dengan semakin berulangnya pemanasan. (2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam medium pemanasan. Rata-rata kesukaan keempukan 6 5 4 3 2 1 0 a 4. keluarga dan masyarakat setempat. serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan pengolahan pangan. polusi lingkungan. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. dan kuartener (Fennema 1996).

68 . 5. Sesuai dengan yang dinyatakan oleh Winarno (2004). bahwa keracunan makanan lebih sering disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang sudah di atas ambang batas aman. peralatan. Dari semua jenis keracunan makanan ternyata lebih dari 90% disebabkan oleh kontaminasi mikroba.82 4. Penurunan mutu protein ditandai dengan semakin menurunnya daya cerna protein selama pemanasan. baik yang berasal dari air. bahan.53 Makanan tradisional Indonesia. Dengan demikian sie reuboh dapat digolongkan masih aman untuk dikonsumsi selama penyimpanan 12 hari dengan pemanasan dua hari sekali.21 5.01 5.06 5.79 Gambar 18 Rata-rata kesukaan secara keseluruhan selama pemanasan 4. Sedangkan kerusakan lemak ditandai dengan angka asam lemak bebas.29 6 5 Rata-rata kesukaan 4 3 2 1 0 Warna Aroma Kesukaan Rasa Keempukan Kontrol Pemanasan 2 Pemanasan 4 Pemanasan 6 5. dan sambel goreng (Winarno 2004). diantara contohnya adalah gudeg.38 5. Kandungan jumlah mikroba tetap berada di bawah ambang batas yang telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. tanah.63 5. WHO mendefinisikan foodborne disease atau keracunan makanan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. sayur lodeh. bilangan peroksida. rendang. Teknologi modern telah maju dan pembuatan makanan yang aman dikonsumsi telah diupayakan.03 4.99 5. Perlakuan sie reuboh selama pemanasan berakibat pada kerusakan protein dan lemak. namun foodborne disease masih tetap menjadi masalah utama dalam kesehatan masyarakat. Bahkan beberapa jenis masakan terasa lebih enak dan lezat bila sudah berumur beberapa hari (wayu). dan bilangan TBA yang semakin meningkat.09 5.08 5.2 4. dan badan manusia (Winarno 2004). udara.63 5. biasanya memerlukan persiapan dan pemasakan yang relatif sangat lama.28 5.

. dan keempukan yang lebih tinggi dari pemanasan yang lain. rasa. dan keempukan dapat dipertahankan dan masih dapat dikonsumsi dari segi organoleptik (kesukaan). rasa. dari ketiga rata-rata tertinggi tersebut. rasa.54 Gambar 18 terlihat bahwa dari segi kesukaan terhadap warna. dan keempukan. aroma. sie reuboh pada pemanasan ke-6 memiliki rata-rata kesukaan aroma. Oleh karena itu. dapat dinyatakan bahwa sampai pemanasan ke-6 ternyata kesukaan terhadap aroma.