HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Tradisi Pembuatan Sie Reuboh Penelitian pendahuluan dilakukan dengan wawancara dan survei terhadap 20 orang responden yang yang dipilih secara purposif dan berdomisili di Aceh Besar dengan tujuan untuk melihat gambaran umum pembuatan sie reuboh. Kriteria pemilihan panelis ini adalah (1) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar, (2) berusia ≥ 45 tahun, (3) mampu dan biasa memasak dan mengolah sie reuboh, dan (4) biasa mengkonsumsi sie reuboh. Hasil wawancara terhadap panelis secara ringkas disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil wawancara panelis
Karakteristik Memasak sie reuboh dikaitkan dengan kesempatan khusus Ya (idul Fitri, Meugang, Idul Adha) Tidak Jumlah daging yang digunakan 1-2 kg 3-4 kg > 4 kg Perlakuan terhadap sie rebouh yang tidak habis Diolah kembali Disimpan Tempat menyimpan sie reuboh Kuali tanah, tidak tertutup rapat Lemari (masih menggunakan kuali tanah, tidak tertutup) Lemari es Pemanasan ulang sie reuboh 1 hari sekali 2 hari sekali 3 hari sekali Waktu untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu Bumbu yang digunakan untuk membuat sie reuboh Lengkap Tidak lengkap Bagian daging yang digunakan Paha Semua bagian Waktu memasak sie reuboh hingga matang 0,5-1 jam 1-2 jam n 11 9 10 7 3 10 10 9 10 1 8 10 2 5 9 5 1 10 10 17 3 13 7 % 55 45 50 35 15 50 50 45 50 5 40 50 10 25 45 25 5 50 50 85 15 65 35

26

Berdasarkan hasil survei dan wawancara (Tabel 6) terhadap 20 orang responden, diperoleh kesimpulan bahwa secara umum sie reuboh biasanya dimasak di hari-hari khusus yaitu Idul Fitri, Idul Adha, dan pada hari Meugang (salah satu tradisi masyarakat Aceh dalam menyambut bulan puasa, Idul fitri, dan Idul Adha yaitu dengan melaksanakan pemotongan hewan pada satu atau dua hari sebelum hari besar tersebut). Sebagian besar panelis menggunakan daging sapi bagian paha dengan jumlah 1-2 kg. Jumlah ini ternyata lebih sedikit jika dibandingkan dengan kebiasaan terdahulu dimana setiap satu kali pemasakan sie reuboh menggunakan 5-7 kg daging sapi, hal ini diduga terkait dengan faktor ekonomi dimana harga daging sapi yang semakin mahal. Setengah dari responden melakukan pemanasan ulang sie reuboh dua hari sekali, waktu untuk menghabiskan sie reuboh hingga habis sekitar 2 minggu. Waktu untuk memasak sie seuboh hingga matang adalah 0,5-1 jam dan resep sie reuboh terdiri atas 2 jenis, yaitu yang menggunakan bumbu lengkap dan kurang lengkap. Resep lengkap menggunakan bumbu bawang putih, cabe rawit, cabe merah, cabe merah kering, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cuka aren. Resep kurang lengkap tidak menggunakan bawang putih, lengkuas, dan jahe. Hasil Uji Resep Sie Reuboh Resep standar yang sesuai dengan definisi operasional adalah resep yang menggunakan komposisi dan berat bahan-bahan dengan ukuran tertentu dari waktu ke waktu dan mampu menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten. Hasil wawancara terhadap panelis didapatkan macam dan jumlah bahan yang sering digunakan untuk pembuatan sie reuboh. Hasil tersebut kemudian dicatat dan dikelompokkan menjadi beberapa kelompok besar. Hasil wawancara bumbu-bumbu dan berat daging yang sering digunakan dalam pembuatan sie reuboh dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Hasil wawancara didapatkan bahwa bumbu sie seuboh yang sering digunakan adalah bumbu lengkap dan kurang lengkap. Bumbu sie reuboh yang lengkap terdiri atas garam, cuka aren, cabe merah keriting segar, cabe rawit, bawang putih, bubuk kunyit, lengkuas, jahe, dan cabe merah kering. Sie reuboh yang menggunakan bumbu kurang lengkap adalah sie reuboh yang tidak menggunakan bawang putih, lengkuas dan jahe. Basis yang digunakan sebagai dasar perhitungan resep standar sie reuboh untuk mendapatkan rerata

27

persentase bumbu atau rempah yang digunakan adalah berat daging sapi sebesar 2000 gram. Resep standar sie reuboh didapatkan dari hasil wawancara dan survei masyarakat yang telah terbiasa memasak dan mengkonsumsi sie reuboh, uji beda perpasangan, dan terakhir adalah dengan uji kesukaan panelis. Berat lemak sapi standar yang dipakai untuk membuat sie reuboh didapatkan dengan membagi berat lemak dari hasil wawancara dibagi dengan berat daging sapi (600 g : 2000 g). Dengan demikian dihasilkan persentase sebesar 0,3% untuk berat lemak sapi. Hasil berat standar untuk bahan lainnya diperoleh dengan cara yang sama. Persentase lemak sapi yang harus digunakan untuk membuat sie reuboh adalah 0,3%, air 0,125%, cabe merah 0,05%, cabe rawit dan cabe merah kering 0,01% serta cuka aren sebanyak 0,075%. Bagian berat semua bahan pelengkap sie reuboh dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging
Bahan Daging sapi Lemak sapi Lengkuas Jahe Bawang putih Cabe merah Cabe Rawit Cabe merah kering Bubuk kunyit Cuka aren Garam Air Jumlah Berat (g) 2000 600 40 40 20 100 20 20 50 150 50 250 3340 Persen bahan per jumlah 59.88 17.96 1.20 1.20 0.60 2.99 0.60 0.60 1.50 4.49 1.50 7.49 100.00 0.3 0.02 0.02 0.01 0.05 0.01 0.01 0.025 0.075 0.025 0.125 Persen bahan per berat daging

Hasil Uji Organoleptik Resep Sie Reuboh Uji Beda Resep. Uji organoleptik yang dilakukan untuk menemukan resep standar yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan meliputi dua metode, yaitu dengan uji beda berpasangan (different paired test) dan uji

meskipun perbedaan itu sangatlah kecil (Jellinek 1985). Kriteria panelis yang digunakan yaitu (1) berusia ≥ 45 tahun dengan alasan sie reuboh merupakan masakan tradisional Aceh yang diwariskan secara turun-temurun. bahwa jumlah orang yang terlibat pada uji beda adalah minimal 10 orang. sehingga uji ini memerlukan sensitivitas yang tinggi. namun jumlah panelis 20 hingga 30 orang adalah lebih baik. bahwa pada uji beda berpasangan menggunakan 30 panelis. Hasil wawancara dan survei terhadap 20 orang panelis diperoleh kesimpulan bahwa dalam resep pembuatan sie reuboh terdiri atas 2 jenis yaitu (1) bumbu lengkap. dikarenakan sie reuboh adalah masakan khas daerah Aceh Besar (3) biasa mengkonsumsi sie reuboh. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang. Sedangkan uji kesukaan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui resep mana yang lebih disukai oleh panelis. Dari hasil wawancara tersebut maka dilakukan uji organoleptik terhadap produk sie reuboh dengan menggunakan kedua resep yang didapatkan. sehingga panelis yang berusia ≥ 45 tahun lebih memiliki pengetahuan dan pengalaman yang lebih banyak mengenai sie reuboh. 1978 diacu dalam Jellinek 1985). Tabel 8 Hasil uji beda panelis (%) terhadap sie reuboh Uji beda sie reuboh Bisa membedakan Tidak bisa membedakan Total n 21 9 30 % 70 30 100 Hasil perhitungan uji beda pada Tabel 8 menunjukkan bahwa 21 panelis dapat membedakan sie reuboh yang diujikan. Mengacu pada tabel signifikansi uji beda berpasangan (Roessler et al. (2) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar.28 kesukaan. Uji beda berpasangan dilakukan untuk melihat apakah resep sie reuboh yang berbumbu lengkap dan berbumbu kurang lengkap dapat dibedakan oleh panelis. . Kriteria ini digunakan mengingat karakteristik dari uji organoleptik ini adalah panelis yang digunakan berfungsi seperti instrumen yang tugasnya adalah menganalisis apakah terdapat perbedaan antara dua sampel yang diujikan atau tidak. Sesuai dengan pendapat Jellinek (1985). dan (2) bumbu kurang lengkap. jumlah minimum panelis yang menjawab benar dengan selang kepercayaan 5% adalah 20 orang (Lampiran 5). (4) bersedia menjadi panelis untuk uji organoleptik.

Rekap data hasil uji beda dapat dilihat pada Lampiran 8. Uji hedonik atau kesukaan pada sie reuboh dilakukan untuk mengetahui daya terima produk pada dua resep yang berbeda. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/ kepekaan inderawi manusia. pencicipan. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara. Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/ inderawi/ sensori. dan pendengaran. Skala pengukuran tingkat kesukaan yang digunakan pada uji organoleptik pada tahap ini adalah sebanyak 5 skala. Penentuan kesukaan terhadap resep ditentukan dengan penjumlahan skor kesukaan. Untuk menentukan resep mana yang dipakai dalam penelitian selanjutnya maka dilakukan uji kesukaan terhadap sie reuboh. yaitu .33% panelis menyukai sie reuboh dengan bumbu lebih lengkap. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan. sehingga dapat dikatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (pada selang kepercayaan 5%) antara sie reuboh berbumbu lengkap dan kurang lengkap. salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Tabel 9 Hasil uji kesukaan panelis (%) terhadap sie reuboh Kesukaan terhadap resep Bumbu lengkap Bumbu kurang lengkap Total n 22 8 30 % 73.33 26.29 Hasil uji beda berpasangan yang dilakukan terhadap sie reuboh ini ada 21 panelis yang mampu membedakan. Uji Kesukaan Resep. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Hasil uji kesukaan terhadap resep secara ringkas disajikan pada Tabel 9. dimana resep yang memiliki skor kesukaan yang tertinggi akan menjadi resep yang disukai oleh panelis. penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto 1985). penciuman. Oleh karena itu.67 100 Tabel 9 menunjukkan bahwa sebanyak 73.

33 3. . asam lemak bebas. (4) suka. antara lain cita rasa. dan nilai gizinya (Winarno 1997). Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh pemanasan sie reuboh terpilih terhadap kesukaan. (2) tidak suka.05) terhadap daya terima rasa dan aroma dari sie reuboh yang dihasilkan. (3) biasa.27 4. rasa. maka resep sie reuboh yang digunakan pada penelitian tahap lanjutan adalah resep sie reuboh dengan bumbu lengkap dan dengan demikian resep tersebut dijadikan sebagai resep standar. dan tekstur sie reuboh disajikan pada Gambar 4. Dari hasil uji beda berpasangan dan uji kesukaan. aroma.17 3. Analisis kandungan gizi meliputi kadar protein. . Hal ini diduga dikarenakan adanya perbedaan penggunaan bumbu baik dalam hal jumlah maupun macamnya pada kedua resep.57 Bumbu lengkap Gambar 4 Rata-rata kesukaan panelis terhadap sie reuboh Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor. Resep pertama merupakan resep yang menggunakan lebih banyak dan beragam bumbu (bumbu lengkap) sehingga menghasilkan sie reuboh yang mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik menurut panelis. warna.87 4. daya cerna protein secara in vitro.1 4 3 2 1 0 Warna Rasa Tekstur Aroma Kesukaan Bumbu kurang lengkap 3. kandungan gizi. Rata-rata hasil uji hedonik terhadap warna. dan (5) sangat suka (Jellinek 1985). 5 Rata-rata kesukaan panelis 4.07 3. dan jumlah total mikroba. dan kerusakan lemak meliputi bilangan peroksida. tekstur. dan TBA.30 (1) sangat tidak suka.77 3. Tabel 9 dan Gambar 4 memperlihatkan bahwa resep berbumbu lengkap memiliki rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan resep yang kurang lengkap Hasil uji ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa antara resep pertama dan kedua hanya berpengaruh nyata (α<0.

17 85.06 83.68 19.27 Lemak (%bk) 20.95 Protein (%bk) 82. 2.47 20. 8. yaitu pada penyimpanan hari ke-0. Analisis kandungan gizi yang dilakukan selama pemanasan berulang meliputi kadar air.77 56.83 21. lemak.18 24.60 Daya cerna protein (%) 87.79 23.49 83.13 23. Namun demikian Kinsman et al. 10.52 58.17 62. (1994) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas dapat menyebabkan zat gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya. 8. Uji kimia dan jumlah mikroba dilakukan di setiap pemanasan dan untuk uji kesukaan dilakukan pada hari ke-0.31 Sie reuboh terpilih disimpan selama 12 hari dan dilakukan pemanasan sebanyak 6 kali.54 57. 6.42 85. Kandungan Gizi Sie Reuboh selama Pemanasan Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain (Winarno 1993).37 74. dan 12. karbohidrat. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus.43 54. protein. Sie reuboh dibuat dalam dua belanga tanah yang berbeda dan dilakukan di waktu yang bersamaan.56 55.92 79. 4. dan asam nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 1999). Pemanasan diatas 60°C dapat menyebabkan molekul protein.83 . Setiap akan melakukan pemanasan kembali. 1994).20 71. 4.09 80.36 81. dan 12. dan daya cerna protein. Pemanasan selama pemasakan menghasilkan perubahan pada penampilan dan bahan-bahan fisik dari jaringan otot.06 78.72 55.01 68. Perubahan tersebut tergantung pada waktu pemasakan dan kondisi suhu (Kinsman et al. Fungsi pembuatan sie reuboh dalam dua belanga ini adalah sebagai ulangan dari perlakuan pemasakan. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10. lemak. Tabel 10 Hasil analisis kandungan gizi sie reuboh selama pemanasan berulang Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Air (%) 58.

dan daya tahan bahan. ditambahkan air sebanyak 100 ml ke dalam belanga yang bertujuan untuk mencegah produk menjadi hangus.32 Kadar Air Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik.77 cd 58.77%.13% dan 75.56 ab 55. sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan (Winarno 1997).96%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen.43 a 54. dan perubahan enzimatis.54 bcd 57.69% dan berkisar antara 54. pemanasan sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0.77% selanjutnya mengalami penurunan sampai pada pemanasan ke-3. perubahan mikrobiologi. kesegaran. Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah. Penurunan rata-rata kadar air daging sapi segar akibat adanya pemanasan pada sie reuboh kontrol dibandingkan dengan hasil penelitian Dalilah (2006) dan Anshori (2002) adalah 21. Uji lanjut Duncan (Lampiran 21) memperlihatkan bahwa adanya perbedaan yang . Rara-rata umum kadar air sie reuboh pada penelitian ini adalah 56.31%. Histogram perubahan kadar air pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 5. Dalilah (2006) dan Anshori (2002) menyatakan dalam penelitiannya bahwa kadar air daging sapi segar memiliki rata-rata sebesar 75. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan. 80 Rata-rata kadar air sie reuboh (%) 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 d 58.54-58. Kadar air sie reuboh kontrol adalah 58. kimia.05) terhadap kadar air sie reuboh.52 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 5 Rata-rata kadar air sie reuboh selama pemanasan Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 20). Kadar air sie reuboh mengalami kenaikan pada pemanasan ke-4 dan ke-6.72 abc 55.27 abcd 56.78-21. Setiap akan melakukan pemanasan kembali.

Adanya proses pemanasan menyebabkan semakin rendahnya kadar air. Semakin banyaknya pengulangan pemanasan yang dilakukan terhadap sie reuboh.33 nyata antara kontrol dengan pemanasan ke-2. Hal ini diduga terkait dengan adanya penambahan air sebanyak 100 ml pada saat setiap kali pemanasan dilakukan. penambahan garam pada bahan pangan dapat menggantikan kedudukan air dalam jaringan bahan pangan tersebut sehingga dapat membatasi air yang tersedia dan mengeringkan protoplasma. kira-kira sebesar 4%. dan lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein. Dengan demikian air yang ada dalam daging akan keluar dan kedudukan air digantikan oleh garam sampai tercapai suatu tekanan osmosis dan seimbang. 3. sekunder. Akibatnya sisa cairan dalam daging semakin mengental dan protein akan menggumpal (terdenaturasi). Hal ini diduga karena adanya proses denaturasi protein daging oleh panas. dan tersier protein sehingga kemampuan untuk mengikat airnya sangat menurun sehingga meningkatkan kadar air produk itu sendiri dan jaringan menjadi lunak (Wismer- . tetapi hal ini tidak terlihat pada pemanasan ke-4 sampai ke-6. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama. Proses denaturasi protein akibat pemanasan dapat membebaskan molekul air terikat di lapisan pertama dan kedua karena adanya kerusakan pada struktur primer. Air yang terikat di dalam otot daging dapat dibagi menjadi tiga kompartemen air. air bebas dalam otot akan dibebaskan terlebih dahulu. laju penguapan ini tidak bisa dikontrol secara sempurna mengingat kelembaban lingkungan setiap saat dapat berubah. Dengan semakin banyaknya proses pemanasan justru semakin meningkatkan kadar air sie reuboh. berjumlah kira-kira 10% (Soeparno 1998). selanjutnya daging akan mengkerut. dan 5 yaitu menunjukkan semakin banyak pemanasan maka semakin rendah kadar air sie reuboh. Dan karena adanya laju penguapan yang berbeda-beda pada saat pemanasan. dan hal ini diduga menjadi penyebab turunnya kadar air selama pemanasan ke-1 sampai ke-3. Pada pemanasan awal. Terjadinya penurunan kadar air ini pun didukung dengan adanya penambahan garam pada sie reuboh. Air yang terikat secara kimia lebih sulit untuk dibebaskan dibandingkan dengan air bebas dan air terikat pada lapisan kedua. Menurut Huffman et al (1996). jaringan otot daging pun semakin lunak. Air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik.

19 Bakso 36.30 58.36% bk). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalilah (2006) menunjukkan bahwa kadar protein kasar pada daging sapi segar sebesar 19. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997).36 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Tabel 11 memperlihatkan hasil penelitian yang dilakukan oleh oleh Dalilah (2006).85 37. Kadar Protein Protein merupakan bagian yang sangat penting karena pada sebagian besar jaringan tubuh.78 91.03 47.36% (bk).53 46.25 43. Berdasarkan berat basah didapatkan kenaikan kadar protein kasar daging sapi segar menjadi sie reuboh kontrol sebesar 44.36 32. dan Nurjamilah (2006). Kadar protein dari hasil produk olahan daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 11. sehingga diduga pada pemanasan ke-4 sampai ke-6 bertambahnya air disebabkan oleh bebasnya molekul air pada bagian tersebut. protein adalah komponen terbesar setelah air. O. Protein juga merupakan sumber asam-asam amino. .87%. bahwa kadar protein produk olahan daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging segar. H.60-82.26 Dendeng 36.87 36. Kadar protein sie reuboh berkisar antara 62.08 Abon 39.34 Pedersen (1972) diacu dalam Soeparno (1998).49 38.42 Sie reuboh kontrol 82.95% bb (82.70 39. Ridwan (2006).18 35.04%.40 80.00% bb.04 54. Secara keseluruhan besarnya kadar protein dapat dilihat pada Gambar 6.87 54.09 79. Hasil penelitian terhadap sie reboh kontrol didapatkan kadar protein kasar sebesar 33.30 39. Tabel 11 Kadar protein hasil olahan daging (% bk) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampung**** Segar 76.23 38. yang mengandung unsur C.00 39.09 Panggang 51.21 Sosis 35. Penelitian yang dilakukan oleh Riyanto (2006) kadar protein produk olahan daging ayam kampung yaitu daging panggang yang hanya mengalami peningkatan kadar protein yaitu sebesar 10.

Winarno (1997) menyatakan bahwa pemanasan (perebusan dan penggorengan) yang dilakukan secara berlebihan atau waktu yang lama tanpa penambahan karbohidrat. Namun Hawab (1999) menyatakan bahwa pemanasan 100°C tidak sampai merusak molekul protein secara total.17 f 62. Rata-rata kadar protein (%bk) 100 80 60 40 20 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 82. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 24) terhadap kadar protein menunjukkan bahwa pemanasan pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0.05) terhadap penurunan kadar protein. dapat mengakibatkan nilai gizi protein akan berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam protein.29 d 71.35 Mengacu pada Riyanto (2006). Penurunan kadar air selama proses pemasakan dapat meningkatkan kadar protein pada produk olahan.06 b 78. Uji lanjut Duncan (Lampiran 25) menunjukkan adanya perbedaan untuk semua perlakuan ulangan pemanasan kecuali pemansan ke-1. . Protein merupakan senyawa yang reaktif terhadap panas. dimana sisi aktif beberapa asam amino dapat bereaksi dengan komponen lain misalnya gula pereduksi.6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 6 Rata-rata kadar protein sie reuboh selama pemanasan Gambar 6 memperlihatkan bahwa terjadinya penurunan kadar protein selama pemanasan.01 e 68.37 c 74. lemak dan produk oksidasinya. polifenol. karbohidrat. dan protein. Ranken (2000) menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi akan menyebabkan kehilangan air yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan jumlah lemak. kenaikan kadar protein hasil olahan dibandingkan dengan produk segarnya disebabkan rendahnya kadar air pada produk olahan yang disebabkan proses pengolahan oleh panas.36 a 81. Pemanasan sie reuboh ini memakai suhu 115°C dengan demikian masih ada sebagian protein di dalam sie reuboh yang tidak rusak.

Daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi sie reuboh. karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi et al. Penurunan nilai gizi yang disebabkan oleh reaksi Maillard selama pengolahan dan pemasakan terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein (asam amino) daging yang ditambah bumbu. 1993).42% menunjukkan bahwa 87. Interaksi antara protein daging dan lipid yang teroksidasi karena pengaruh panas juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi protein. Besarnya daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan dapat dilihat pada Gambar 7. Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh dalam jumlah tinggi ditunjukkan oleh suatu protein yang mudah dicerna.42%. dan panas.36 Muchtadi (1989) menjelaskan lebih lanjut bahwa sumber utama menurunnya nilai gizi protein bahan pangan selama pengolahan dan pemasakan adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi Maillard). Muchtadi (1989) menyatakan bahwa produk-produk yang terbentuk saat oksidasi lipid dapat bereaksi dengan protein terutama asam amino triptofan dan asam-asam amino yang mengandung belerang dapat rusak teroksidasi oleh radikal bebas dan hidroperoksida. gula pereduksi (glukosan dan fruktosa). oleh enzim atau asam gikogen dipecah menjadi glukosa. yaitu hilangnya residu asam amino dan penurunan kecernaan protein. Otot daging mengandung glikogen.03 %.83-87. . Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah. Penelitian Dalilah (2006) menyatakan bahwa daya cerna daging sapi segar sebesar 79. Daya cerna protein sie reuboh berkisar antara 79.42% dari seluruh protein yang dikandungnya dapat dicerna secara in vitro. Reaksi Maillard dapat terjadi akibat adanya protein. Sie reuboh merupakan makanan khas Aceh yang memadukan daging dan lemak dalam pembuatannya. Reaksi Maillard dengan beberapa gula (khususnya gula pereduksi) dapat menyebabkan penurunan kualitas protein. Daya Cerna Protein (In Vitro) Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna atau nilai kecernaan. Daya cerna sie reuboh kontrol yang mencapai 87. sehingga reaksi Maillard terjadi selama pemanasan.

03 78.97 Panggang 59.77 82. Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak (Lehninger 1998).92 d 79. Peningkatan daya cerna protein pada sie reuboh diduga karena adanya proses denaturasi selama proses pemanasan.53 Abon 58.17 ab 85.68 86. Proses pembuatan bakso dan sosis yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Peningkatan daya cerna protein terlihat pada produk bakso dan sie reuboh pada pemanasan kontrol.42 - Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Rendahnya daya cerna protein abon.33 93.88 71.60 79. dan daging panggang dibandingkan dengan sosis dan bakso diduga berkaitan dengan suhu yang digunakan dalam pengolahan.49 bc 83.42 ab 85.35 53.87 70.84 60.09 90. Tabel 12 Daya cerna protein berbagai olahan daging (%) secara in vitro Produk olahan lain Daging Sapi* Domba** Ayam boiler*** Ayam kampong**** Segar 79.51 80.77 Sie reuboh kontrol 87.13 71.59 64.06 b 83. Suhu yang . Dengan terbukanya lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomer.80 Bakso 83.27 90.37 Rata-rata daya cerna protein (%) 100 80 60 40 20 0 a 87. dendeng.46 Sosis 89.41 77.71 85.26 73.20 Dendeng 61.09 cd 80.83 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 7 Rata-rata daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Tabel 12 menunjukkan bahwa proses pengolahan panas memberikan pengaruh yang berbeda terhadap daya cerna protein pada setiap produk olahan daging.73 75.

05) terhadap penurunan daya cerna protein. dan pengerigan dengan oven pada suhu 130°C. penggorengan dengan suhu 150°C. Pembuatan daging panggang menggunakan suhu sekitar 120°C dan dendeng mengalami pengeringan pada suhu 70°C dan penggorengan pada suhu 120°C. dan terbentuknya ikatan silang dalam protein seperti lisinoalanin dan lantionin.70 4. 4. 5.38 dipakai untuk perebusan bakso hanya sekitar 80°C.68 6 Pemanasan ke Gambar 8 Persentase penurunan daya cerna protein sie reuboh . Pemanasan yang dilakukan dalam pembuatan sosis berkisar antara 65°C.57 2. Uji lanjut Duncan (Lampiran 27) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata untuk pemanasan kontrol.95 7.83-87.50 4.42%. Hanya pada pemanasan ke-6 kualitas daya cerna sie reuboh lebih rendah dari 80% dan berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 26) terhadap daya cerna protein menunjukkan bahwa pemanasan berulang pada sie reuboh berpengaruh nyata (α<0. Penggunaan suhu yang tinggi dan pengolahan yang lebih dari satu kali pada abon. Gambar 8 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang dapat meningkatkan penurunan daya cerna protein sie reuboh. dan 6. dendeng.44 8. ke-3. Menurut Winarno (1997) terbentuknya ikatan silang akan menurunkan kecernaaan protein. Perlakuan pemanasan berulang terhadap sie reuboh dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi akan tetapi terjadi juga reseminasi protein. Menurut Sediaoetama (1991) protein tergolong baik bila daya cernanya sama atau lebih besar dari 80%. sehingga nilai kecernaan protein sie reuboh selama proses pemanasan dalam penelitian ini tergolong baik karena berkisar antara 79. Dalam pembuatan abon dilakukan pengukusan dengan menggunakan suhu 95°C. dan daging panggang diduga dapat menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi tetapi juga raseminasi protein sehingga daya cerna dari ketiga produk olahan ini lebih rendah. reaksi Maillard. Penurunan daya cerna protein (%) 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 2.

Kandungan lemak pada daging sapi segar menurut Departemen Kesehatan RI (1995) adalah 14%. Enzim memiliki daya kerja yang spesifik sehingga hanya memecah protein-protein yang dikenalinya saja. Perubahan bentuk asam amino L menjadi D diduga menyebabkan enzim pencernaan tidak reaktif. D-L. Senyawa anti nutrisi ini sebagian terdapat dalam rempah-rempah.39 Perlakuan pemanasan yang terus berulang pada sie reuboh merupakan pemanasan dengan menggunakan suhu lebih tinggi dari 100°C.47-24. Muchtadi (1993) menjelaskan bahwa menurunnya daya cerna protein pada suatu makanan olahan dapat terjadi karena adanya interaksi antara komponen protein dan lipid. Asam amino bentuk D tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Adanya interaksi antara semua komponen-komponen yang ditambahkan dalam pembuatan sie reuboh diduga pula dapat mempengaruhi penurunan daya cerna protein sie reuboh selama pengulangan pemanasan. Lemak berperan dalam menambahan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno 1997).95 % bk (Gambar 9). Demikian juga ikatan peptide L-D. misalnya terjadinya raseminasi asam amino (bentuk L menjadi bentuk D) dan juga reaksi antara asam amino. misalnya senyawa tanin yang terdapat pada kunyit dan lengkuas. Winarno menambahkan denaturasi berat menyebabkan protein terpotong dan bersifat irreversible. Winarno (1997) menyatakan bahwa penggunaan suhu pemasakan lebih dari 100°C menyebabkan menurunnya kecernaan. Kadar Lemak Lemak merupakan bagian integral dari semua bahan. Peranan senyawa-senyawa anti nutrisi terhadap penyerapan protein yang terdapat secara alami dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan protein (Muchtadi 1989).00% bk dan berkisar antara 19. Suhu tinggi menyebabkan tidak hanya membuka lipatan protein akan tetapi sudah sampai memotong potein menjadi bagian-bagian kecil yang mungkin sudah menjadi protein asing bagi enzim. Protein yang telah terdegradasi tidak dikenali lagi oleh enzim. atau D-D tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik sehingga daya cerna protein menurun (Muchtadi 1993). Rerata umum kadar lemak sie reuboh pada penelitian ini adalah 22. Adanya peningkatan kadar lemak pada sie reuboh dikarenakan adanya .

40 penambahan lemak sapi pada proses pembuatan sie reuboh yaitu seberat 600 g untuk 2000 g daging sapi. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak pemanasan semakin meningkatkan kadar lemak sie reuboh. khususnya diterima secara sensori.83 b 21. Hasil analisis ragam (Lampiran 22) menunjukkan pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α<0. 5.79 c 23.47 ab 20. 4. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima.05) terhadap kadar lemak sie reuboh dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 23) terlihat adanya perbedaan antara pemanasan ke-1.18 c 24. daging atau otot selain memiliki depot protein juga memiliki depot lemak yang biasa disebut lemak intramuskular. Rata-rata kadar lemak (%bk) 30 25 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 ab 20. Menurut Soeparno (1998). dan 6.68 a 19.95 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 9 Rata-rata kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Kerusakan Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan (Asam Lemak Bebas. Lemak intramuskular terletak diantara ikatan serabut otot atau antara matriks-matriks otot. dan Bilangan TBA) Dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan.13 c 23. 3. Bilangan Peroksida. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. yang meliputi . Pemanasan yang berulang diduga menyebabkan lemak tersebut terurai menjadi monomer-monomer lemak (asam lemak) sehingga mudah berpenetrasi ke dalam matriks-matriks otot akibatnya jumlah lemak meningkat dengan banyaknya ulangan pemanasan.

tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi. selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6. kelembutan.03 12.25 Asam Lemak Bebas Jumlah asam-asam lemak bebas yang semakin meningkat merupakan tanda dari adanya proses ketengikan dalam bahan pangan.78 11. pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman. Total asam tertitrasi sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 9.1 N/ 100 g.86 ml NaOH 0.60 16. Histogram perubahan kadar asam lemak bebas pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 10.1 N/ 100 g.03 1.7819.87 15.40 10.25 1.99 1. rasa. Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifatsifat yang diinginkan yaitu aman.78 ml NaOH 0. dan kerenyahan). mouthfeel. Hasil hidrolisa lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan bau yang tidak enak. kekenyalan.92 2. bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai.36 1.93 19.41 penampakan (aroma.00 11.56 7. Kadar asam lemak sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 9. .13 13. dan aftertaste) dan tekstur (kekerasan. karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren 1989).56 1.1 N/100 ml) 9. Asam-asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak. Tabel 13 Hasil analisis kerusakan lemak sie reuboh selama pemanasan Pemanasan Kontrol 1 2 3 4 5 6 Asam lemak bebas (ml NaOH 0.23 8. konsistensi. Di sisi lain. bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori.57 5. tekstur. kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna.32 Bilangan TBA 0. Hasil analisis kerusakan lemak pada sie reuboh akibat pemanasan tersaji pada tabel 13.03 15.86 Bilangan peroksida (mg O2/100g) 3.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 31) menunjukkan bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol. dan 6. Asam lemak tidak jenuh dapat . Semakin tinggi kadar asam lemak suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan itu sendiri.05) terhadap kenaikan kadar asam lemak pada sie reuboh setelah pemanasan berulang. Bilangan asam lemak bebas yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini. Semakin tingginya kadar asam lemak bebas pada setiap pemanasan pertanda bahwa sie reuboh telah mengalami tanda-tanda kerusakan. 4.6 c 16. Asam-asam lemak bebas dapat dihasilkan dari proses oksidasi lemak atau minyak. Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang mengakibatkan meningkatnya kadar asam lemak bebas pada sie reuboh.03 c 15.86 a 9.93 d 19. 5. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara. ke-2.87 c 15.1N /100g) 20 15 10 5 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 a 11.78 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 10 Rata-rata kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 30) terhadap kadar asam lemak menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh nyata (α<0.03 b 12.42 25 Rata-rata asam lemak bebas (mlN aOH 0. Pemanasan akan mengakibatkan adanya proses oksidasi antara lemak atau minyak dengan oksigen. selanjutnya proses oksidasi akan membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. 3. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.

23 d 8. Bilangan peroksida ini mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan pada sie reuboh dalam penelitian ini.57 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 11 Rata-rata bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 28) terhadap bilangan peroksida menunjukkan bahwa pengulangan pemanasan berpengaruh nyata (α<0. Bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 3.32 10 b 5.5713. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 1997).40 5 a 3.13 g 13. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi.43 mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren 1986). .57 mg O2/100 g selanjutnya mengalami peningkatan sampai pemanasan ke-6. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan khususnya pemanasan. Uji lanjut Duncan (Lampiran 29) terlihat bahwa perlakuan pemanasan mengakibatkan perbedaan yang nyata untuk semua perlakuan pemanasan. Histogram perubahan bilangan peroksida pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 11. Rata-rata bilangan peroksida (mg O2/100g) 15 e 10. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.00 f 11. Gambar 11 memperlihatkan bahwa pemanasan berulang meningkatkan bilangan peroksida pada sie reuboh. Bilangan peroksida pada sie reuboh kontrol adalah 3.56 c 7.05) terhadap peningkatan bilangan peroksida sie reuboh. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan.32 mg O2/100 g.

Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan peningkatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.44 Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan bahwa produk sebentar lagi akan berbau tengik dan mengalami kerusakan. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malinic dialdehid. Pada saat produk yang mengandung minyak atau lemak berbau tengik. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil (Ketaren 1986). bilangan peroksida turun karena akan terurai (Ketaren 1986). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan untuk menghambat porses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno 1997). Oleh karena itu. setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen. sie reuboh yang mengalami pemanasan berulang sebanyak enam kali dan penyimpanan selama 12 hari masih dapat dikonsumsi karena kadar peroksida sie reuboh masih berada di bawah 100 O2/100 g. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986). Pada suhu kamar sampai suhu 100°C. Pembentukkan peroksida juga mempunyai korelasi dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam lemak serta kecepatan proses oksidasinya tergandung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren 1986). TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan malonaldehid. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari . Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) TBA adalah suatu test kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Menurut Ketaren (1986).

Dikarenakan belum terjadinya penurunan pada bilangan peroksida selama pemanasan berulang pada sie reuboh. dengan pemanasan ke-2.36 2 a 0. maka dapat dinyatakan bahwa produk masih dapat dikonsumsi . Gambar 12 memperlihatkan bahwa selama pemanasan terjadi peningkatan kadar TBA pada sie reuboh.25 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 12 Rata-rata bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan Hasil analisis ragam (Lampiran 32) menunjukkan bahwa proses pemanasan berulang berpengaruh nyata pada kadar TBA (α<0. Meningkatnya kadar TBA dan menurunnya bilangan peroksida pada suatu produk dapat menjadi salah satu tanda terjadinya ketengikan dan kerusakan produk. dan 6.56 d 1. Produk uraian ini dapat menyerap pada gelombang yang sama dengan TBA (Ketaren 1986).45 aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida.25 ppm.99-2. Bilangan TBA sie reuboh sebelum perlakuan pemanasan (kontrol) adalah 0. Kadar TBA yang semakin tinggi mengindikasikan kerusakan lemak akibat pemanasan berulang pada sie reuboh dalam penelitian ini semakin rendah. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 31) diketahui bahwa perlakuan pengulangan pemanasan berbeda nyata antara pemanasan kontrol.05). yaitu TBA tidak stabil dan terurai dalam kondisi yang panas dan tinggi asam. 3.99 ppm dan sampai pemanasan ke-6 bilangan TBA mengalami peningkatan sampai 2. 4.99 1 a 1. Perlakuan pemanasan mengakibatkan meningkatnya kadar TBA pada sie reuboh. terutama bila ada peroksida. Rata rata bilangan TBA (ppm) 3 c 1. Uji TBA memiliki kelemahan. Bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 0. 5.25 ppm.92 e 2.03 b 1.25 b 1. Histogram perubahan kadar TBA pada sie reuboh selama pemanasan disajikan pada Gambar 12.

fase logaritma.46 tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan TBA meningkat (Ketaren 1986). fase pertumbuhan yang mulai terhambat. yaitu berbentuk hutuf u terbalik. dan fase kematian. Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992). Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroorganisme melalui beberapa fase.85 b 4. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada sie reuboh kontrol sampai pemanasan ke-3. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jumlah mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar.28 b 4.69 ab 2. Gambar 13 memperlihatkan kurva pertumbuhan mikroba selama pemanasan berulang yang terlihat persis dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme umumnya. Metode yang dilakukan dalam penentuan jumlah total mikroba pada penelitian ini adalah metode hitungan cawan. Rata-rata jumlah mikroba (log koloni/ ml) 5 4 3 2 1 0 Kontrol 1 2 3 Pemanasan ke 4 5 6 a 2. fase pertumbuhan tetap berjadi pada pemanasan ke-3 samapai 4. yaitu fase pertumbuhan. Jumlah Mikroba Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.32 ab 3.21 ab 3. mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1992).2 ab 2.05 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 13 Rata-rata jumlah mikroba selama pemanasan . fase pertumbuhan mulai terhambat terlihat pada pemanasan ke-4 sampai pemanasan ke-6.

sitoplasma. Penelitian Edy (1998) diacu dalam Suyasa (2002) menyatakan bahwa bumbu rendang memiliki aktivitas antimikroba terhadap flora mikroba yang terdapat pada ekstrak daging. merusak dinding sel. dan mengkoagulasi protein sel mikroba sehingga menyebabkan kematian mikroba.47 Jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 2. alisin pada bawang putih. Pemanasan selama 5 menit (70-75°C) setelah waktu penyimpanan dapat menurunkan total mikroba terutama setelah penyimpanan 12 dan 24 jam. Pemanasan tersebut sangat efektif menurunkan total mikroba masing-masing dari 3. Jumlah tertinggi mikroba dalam sie reboh terdapat pada pemanasan ke tiga yaitu sebesar 4. Ketahanan mikroba terhadap panas mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat setelah perlakuan pemanasan (Fardiaz 1992).28 log koloni/ ml dan jumlah ini masih dalam batas aman yang ditetapkan oleh SNI. Efek penghambatan bumbu rendang terhadap beberapa bakteri yang diujikan diduga karena adanya aktivitas antimikroba rempah-rempah dalam bumbu terutama cabe merah selain dari pengaruh pemanasan itu sendiri. Adanya air yang terikat pada protein inilah yang mempermudah pemecahan ikatan-ikatan peptida atau protein sehingga ketahanan panas mikroba menurun.28 log koloni per ml dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 13. Komponen antimikroba setelah dipanaskan akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih mudah berpenetrasi ke dalam sel mikroba. Penelitian yang dilakukan oleh Murhadi (1994) terhadap efektifitas bumbu rendang terhadap jumlah mikroba menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dapat menekan perkembangan mikroba selama penyimpanan.05) terhadap pertumbuhan jumlah mikroba sie reuboh. santan serta campuran daging dan santan. kurkumin pada kunyit. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 106 atau 6 log koloni/ ml. Hasil analisis ragam (Lampiran 34) menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan tidak berpengaruh nyata (α > 0. Kandungan air yang tinggi dalam medium pemanasan akan mempercepat proses denaturasi protein mikroba yang diduga akibat terbentuknya gugus sufhidril (-SH) yang mengakibatkan peningkatan kapasitas mengikat air oleh protein.1x103 koloni/g menjadi berkurang mendekati jumlah 5. Senyawa alifatik selain kapsaisin seperti senyawa disulfida yang terdapat pada bawang merah.0x102 koloni/g. dan .20-4.

seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Pelaksanakan penilaian kesukaan ini diperlukan panel. 2000). (2000).48 senyawa antimikroba pada komponen rempah-rempah lainnya bersifat saling memperkuat efek penghambatan bumbu sie reuboh terhadap mikroba.05) terhadap kesukaan warna. dan pendengara. Uji kesukaan ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang. tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi 1992). karena dapat menurunkan pH pada bahan pangan. Pemberian asam ke dalam bahan pangan daging mempunyai beberapa keuntungan. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Menurut Meigaard et al. Hasil uji lanjut (Lampiran 15) menunjukkan bahwa pemanasan ke-2. meskipun makanan tersebut lezat. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik (Meilgaard et al. Penambahan asam (cuka aren) juga diduga memiliki pengaruh terhadap jumlah mikroba pada sie reuboh. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0. Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan ini terdiri dari 30 orang panelis. pencicipan. rasa. diantaranya mendapatkan citarasa yang diinginkan serta berkhasiat dalam mencegah pertumbuhan mikroba. Uji Kesukaan Sie Reuboh setelah Pemanasan Berulang Uji kesukaan terhadap sie reuboh setelah pemanasan berulang terdiri dari respon terhadap warna. 4.28 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 14. dalam uji kesukaan indera yang berperan adalah indera penglihatan. dan keempukan.06 dan berkisar antara 4. dan 6 memberikan perbedaan yang nyata. Untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran. . Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan.68-5. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. aroma. Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). peraba.

Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. R ata-rata kesukaan warna 6 5 4 3 2 1 0 ab 5. cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992). nilai organoleptik.05) terhadap kesukaan aroma selama pemanasan berulang.22. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas . aroma. Reaksi Maillard adalah suatu reaksi gula dengan senyawa amino dimana tahap akhir akan membentuk polimer coklat atau melanoidin (Apriyantono 2001). karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Rata-rata umum kesukaan aroma sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14). Semakin pekat sie reuboh selama pemanasan berulang diduga disebabkan karena oleh adanya proses pencoklatan yang terjadi karena reaksi Maillard. Pemberian rempah-rempah pada makanan dapat meningkatkan citarasa. tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al.21 a 4. Selain itu. pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang tidak nyata (α>0. merangsang selera.06 b 5. 2000). Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.99-5.28 b 5. Meskipun mereka dapat mendeteksi. dan merangsang pencernaan (Sinaga 2006).68 Kontrol 2 Pemanasan ke- 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 14 Rata-rata kesukaan warna sie reuboh selama pemanasan Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur.49 Gambar 14 menunjukkan adanya penurunan kesukaan terhadap warna sie reuboh pada pemanasan ke-6 (hari ke-12) yaitu warna menjadi semakin pekat.38 (biasa-agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 15. dan berkisar antara 4.

karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada daging (Buckle et al. 2000). Rerata umum kesukaan warna sie reuboh pada penelitian ini adalah 5. khususnya jenis rasa dasar yaitu manis.38 5 4 3 2 1 0 Kontrol 2 Pe manasan ke 4 6 Gambar 15 Rata-rata kesukaan aroma sie reuboh selama pemanasan Rasa Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). kerenyahan makanan. pemanasan ke-2 dan ke-6.82-5. keempukan atau kekenyalan makanan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan. serta pemanasan ke-4 dan ke-6 memberikan perbedaan yang nyata. asin. dan pahit (Meilgaard et al. Hasil uji lanjut (Lampiran 17) menunjukkan bahwa hanya pada sie reuboh kontrol dan pemanasan ke-6. .20 4.agak suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 16.29 5. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. bumbu masakan dan bahan makanan. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14).20. asam.99 5. 6 Rata-rata kesukaan aroma 5.63 (biasa . Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. dan berkisar antara 4.50 daging. 2000).05) terhadap peningkatan kesukaan rasa. tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 1985). pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0.

dan langitlangit (tekak). Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan. Hasil uji lanjut (Lampiran 16) menunjukkan bahwa pada sie reuboh kontrol. Kandungan lemak dalam daging pun ikut menentukan kualitas makanan.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 16 Rata-rata kesukaan rasa sie reuboh selama pemanasan Gambar 16 memperlihatkan bahwa selama proses pemanasan berulang terjadi kenaikan kesukaan terhadap rasa sampai pemanasan ke-6. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari.09 b 5. Hal ini diduga karena dengan semakin banyaknya proses pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan semakin meresapnya bumbu.51 6 Rata-rata kesukaan rasa 5 4 3 2 1 0 a 4. pemanasan ke-2 dan ke-4 . karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk citarasa dan aroma khas pada makanan (Winarno 1997).05) terhadap kesukaan keempukan. Menurut Meilgaard et al.79-5. gigi. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14).12 dan berkisar antara 4. Rerata umum kesukaan keempukan sie reuboh pada penelitian ini adalah 5.suka) dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 17. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.63 (agak suka . pemanasan berulang sie reuboh memberikan pengaruh yang nyata (α<0.08 a 5. Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.82 a 5. keempukan. adanya lemak pada sie reuboh dapat berfungsi memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.asing-masing berbeda nyata dengan dan pemanasan ke-6 memberikan perbedaan yang . kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. (2000).

(2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam medium pemanasan. dan kuartener (Fennema 1996). keluarga dan masyarakat setempat.63 Kontrol 2 Pemanasan ke 4 6 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 17 Rata-rata kesukaan keempukan sie reuboh selama pemanasan Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-90°C) selama satu jam atau lebih.79 a 5. Rata-rata kesukaan keempukan 6 5 4 3 2 1 0 a 4.01 a 5. yaitu kesukaan panelis terhadap keempukan sie reuboh semakin meningkat dengan semakin berulangnya pemanasan.03 b 5. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. bahan mentah yang digunakan. Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging menjadi lebih lunak daripada keadaan segarnya. Ketika daging dipanaskan atau dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan kontribusi terhadap pelunakan daging.52 nyata. tersier. (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak (Soeparno 1998). polusi lingkungan. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. . Pada pemanasan ke-6 terhadap sie reuboh mengakibatkan struktur jaringan mengalami kerusakan dan mengalami pelunakan jaringan. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan pengolahan pangan. Keamanan Pangan Sie Reuboh Keamanan pangan tradisional erat kaitannya dengan budaya praktek higiene perorangan. Budaya praktek higiene perorangan sangat besar peranannya dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan (Winarno 2004).

WHO mendefinisikan foodborne disease atau keracunan makanan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. bahan. bilangan peroksida. biasanya memerlukan persiapan dan pemasakan yang relatif sangat lama.38 5.29 6 5 Rata-rata kesukaan 4 3 2 1 0 Warna Aroma Kesukaan Rasa Keempukan Kontrol Pemanasan 2 Pemanasan 4 Pemanasan 6 5. 5. Perlakuan sie reuboh selama pemanasan berakibat pada kerusakan protein dan lemak.68 . Teknologi modern telah maju dan pembuatan makanan yang aman dikonsumsi telah diupayakan.09 5. diantara contohnya adalah gudeg. bahwa keracunan makanan lebih sering disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang sudah di atas ambang batas aman.03 4. baik yang berasal dari air. peralatan. Sesuai dengan yang dinyatakan oleh Winarno (2004). Penurunan mutu protein ditandai dengan semakin menurunnya daya cerna protein selama pemanasan. sayur lodeh. udara.99 5.06 5. dan sambel goreng (Winarno 2004).63 5.21 5. Bahkan beberapa jenis masakan terasa lebih enak dan lezat bila sudah berumur beberapa hari (wayu).28 5.63 5.01 5. rendang.08 5. Kandungan jumlah mikroba tetap berada di bawah ambang batas yang telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. dan bilangan TBA yang semakin meningkat.53 Makanan tradisional Indonesia. Sedangkan kerusakan lemak ditandai dengan angka asam lemak bebas.82 4. dan badan manusia (Winarno 2004).79 Gambar 18 Rata-rata kesukaan secara keseluruhan selama pemanasan 4.2 4. Dari semua jenis keracunan makanan ternyata lebih dari 90% disebabkan oleh kontaminasi mikroba. tanah. Dengan demikian sie reuboh dapat digolongkan masih aman untuk dikonsumsi selama penyimpanan 12 hari dengan pemanasan dua hari sekali. namun foodborne disease masih tetap menjadi masalah utama dalam kesehatan masyarakat.

aroma. dapat dinyatakan bahwa sampai pemanasan ke-6 ternyata kesukaan terhadap aroma.54 Gambar 18 terlihat bahwa dari segi kesukaan terhadap warna. dan keempukan yang lebih tinggi dari pemanasan yang lain. rasa. dan keempukan dapat dipertahankan dan masih dapat dikonsumsi dari segi organoleptik (kesukaan). dari ketiga rata-rata tertinggi tersebut. rasa. Oleh karena itu. rasa. sie reuboh pada pemanasan ke-6 memiliki rata-rata kesukaan aroma. dan keempukan. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful