LEMAK DAN MINYAK

M. INDAR PRAMUDI

STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK
LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA

O H2 - C - O ± C - R1 (asam lemak) O H - C - O ± C - R2 (asam lemak) O H2 - C - O ± C - R3 (asam lemak)
LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPERATUR RUANG. MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1.. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 ± CH2 ± CH2 ± CH2 . TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID 3. (# ATOM C 4 ± 36) 2. JUMLAH ATOM KARBON 2.JUMLAH IKATAN RANGKAP .POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) . ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA) CH3 ± CH2 ± CH = CH ± CH2 ««..ASAM LEMAK 1. COOH 2. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP .COOH 3.BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS) . DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK: 1.«««.

COOH CH3-(CH2)4.COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3.PALMITAT * A.6 -7.BUTIRAT A.BEHENAT A.MIRISTAT A.5 44 54 63 70 76.CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co ) A.KAPRILAT A.LAURAT A.KAPROAT A.ARACHIDAT A.ASETAT A.KAPRAT A.5 80 86 .6 -1.7 31.COOH CH3-(CH2)6 ±COOH CH3-(CH2)8.(CH2)22-COOH -16.STEARAT * A.LIGNOSERAT 2: 0 4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14 : 0 16: 0 18: 0 20: 0 22: 0 24: 0 CH3-COOH CH3-(CH2)2.5 16.

12 octadecadienoic (vegetable oil.14 eicosatetranoic) 9.14 C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4.15 5.12.8.8.12 -5 .15.11.19 docosapentanoic) 22:5 4.8.12.50 C18 H30 O2 LINOLEIC (9.ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9.19 - .12.tetradecenoic) 14. af) (marine oil) 33. beef) 13 - C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9.5 (mustard oil) 18: 2 18: 2 20:4 9. seed fats.11.8.15.15 octadecatrienoic) C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5.11 . 1 16: 1 18: 1 20: 1 22: 1 9 9 9 9 13 - (animal milk fat) 33 ( amf.12.

jarak) CH3 ± (CH2)2 ± CH2 ± CH2 ± CH2 ± CH ± CH2 ± CH = CH ± (CH2)7 ± COOH OH castor oil * ELEOSTEARIC ACID (9.Asam Lemak yang tidak umum * RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC) (m. OCTADECA TRIENOIC) TUNG OIL .11.13.

.

temperatur. enzim lipolitik.REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1. REAKSI HIDROLISIS O C±O±C R1 O C -O±C R2 C±O±C R3 GLISEROL HIDROLITYC RANCIDITY Reaksi dipercepat oleh: air.lmk bebas H2O -----CHOH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2OH . ion metal ) O CH2OH As. tekanan. katalisator ( asam.

OH H . REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH CHOH CH2OH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 H H H .C ± OH O + 3H2O H .OH H .C ± O ± C ± (CH2)16 ± CH3 + CH3 ± (CH2)16 ±COOH H ± C ± OH H ± C ± OH H GLISEROL ASAM STEARAT H MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA) .3.C .C .

REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 + R`COOH CH2 ± O ± COR3 Kat Nat Metoksida CH2 ± O ± COR` CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 + R1COOH .1.4.REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL 4. REAKSI INTERESTERIFIKASI -.margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur) .

COOCH3) KAT KOH/NaOH SUHU.2.4. JUMLAH ALKOHOL DEPEND ON REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL . REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR2 CH2 ± O ± COR3 trigliserida metil alkohol gliserol CH2OH + 3 (CH3OH) CHOH CH2OH ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL) (ex: metil oleat. JUMLAH KOH. metil laurat dll) + 3 ( R.

. Menaikkan titik cair 4.(CH2)7 . Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi TEMPERATUR. Merubah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. Pembuatan margarin.5.oleat -----. KONSENTRASI KATALIS. KONSENTRASI HIDROGEN .(CH2)16 ± COOH Tujuan: 1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------lenoleat ---.stearat 2. TEKANAN.COOH Ni/Pt CH3 . shortening.CH = CH .REAKSI HIDROGENASI .PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt H2 CH3 . TINGKAT PENGADUKAN.(CH2)7 .

6. KETON. EPOKSIDA.(CH2)5 ±COOH + O2 * * * * . ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK.CH .CH ±CH = CH ±CH ±CH .CH .CH . peroksida.CH .CH ± CH ± CH 00H* 00H* PEROKSIDA RADIKAL KAT HIDROPEROKSIDA RADIKAL suhu tinggi.(CH2)4 ± CH . OKSIDATIF RANCIDITY 11 10 9 8 CH3. sinar uv. logam berat (Fe) .ALKOHOL.CH ± CH ± CH ± CH 00* 00* . REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL.CH ± CH . ALDEHID.

VARNISH.7. CAT. QUICK-DRYING ENAMELS . REAKSI POLIMERISASI MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC) 7.1.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -.

MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK 2.3 (50oC) 3.BM rendah viskositas rendah Suhu .VISKOMETER .62 (50oC) 1.KENAPA PENTING? 1. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING: VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -.74 Centipoise (20oC) 2.84 (75oC) 1.86 (75oC) AS.CENTIPOISES . MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE) 3. KAPRILAT 5.hidrogenasi Berat molekul . LAURAT 7.makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA 4. Alat .

temperatur . geometrik 5. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) . TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c. ketidak jenuhan. dan derivatnya colorless dan transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak 3.6 298.UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4.5 303. BM.9 326.2 351.5 . BM. asam lemak.piknometer tergantung kepada . tekanan BOILING POINT (oC) LAURAT MIRISTAT PALMITAT 130.4 256. TITIK DIDIH (BOILING POINT) Contoh: TEKANAN 1 mm 256 mm 760 mm panjang rantai atom c.2 167. WARNA .6 281. ketidakjenuhan.COLORIMETER Warna lemak/minyak murni.2.2 149.

01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA Fire Point 685 oF pada 0.6.01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA Flash Point 625 oF pada 0.450 oF pada 0. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu) 7. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar 8. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak MINYAK JAGUNG Smoke Point .01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA .

REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/transparan. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan ³lubricant film´) edible fat . INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) . temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN 11. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c.ekstraksi dan pemisahan minyak. ketidak jenuhan. asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil) ‡ Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen. BM.9.margarin. mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication) . KELARUTAN (S0LUBILITY) ‡ Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali. shortening mudah dioles. 10. etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated ‡ -.

. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. ‡ Hidrolisis Dengan adanya air. dan enzim-enzim. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. asam.Sebab-sebab kerusakan lemak ‡ Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau.

dan enzim-enzim lipoksidase. panas. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.‡ Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. peroksida lemak atau hidroperoksida. . logam-logam berat. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya.

Pengolahan Biji ‡ Pengolahan biji diperlukan terutama pada sumber lemak dari bahan baku berbentuk biji seperti jarak. kemiri ‡ Bertujuan untuk menghilangkan bagian kelopak dan kulit biji .

Berwarna hitam b. Tahan terhadap bubuk dan menghambat perkecambahan d.1. Cara basah Biji direndam dalam air mengalir hingga kulit biji mudah lepas dan dijemur Sifat biji hasil pengolahan basah : a.Mengandung kadar lemak bebas tinggi .Kandungan lemak tinggi 60% c.

Cara kering ‡ Biji dikeringkan diatas api hingga kulit biji menjadi kering dan pecah Sifat hasil pengolahan kering ‡ Berwarna coklat ‡ Kadar lemak rendah ‡ Kurang tahan terhadap serangga perusak ‡ Kadar asam lemak bebas rendah ‡ Kandungan karbohidrat lebih tinggi dibanding cara basah .

Rendering ekstraksi lemak dari dengan kadar air tinggi Wet rendering Dengan menambahkan air selama proses. dengan ketel terbuka dan pemanasan 100-110oC .Pengolahan lemak a. dengan ketel tertutup atau terbuka. suhu pemanasan 100 OC sambil diaduk Dry rendering Tanpa penambahan air.Ekstraksi Cara untuk mendapatkan minyak /lemak dari bahan mengandung lemak 1.

pengilingan.2. Pengepresan mekanis banyak digunakan untuk mengolah biji-bijian dengan kadar lemak tinggi (30-70 %) perlakuan : penyerpihan. pemanasan . perajangan.

Ekstraksi dengan pelarut Dengan cara melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak -Petroleum eter -Karbontetraklorida -Benzena -n-heksana .3.

Misalnya dengan kaustik soda. Natrium karbonat (Na2CO3). Netraliasai untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak/lemak melalui proses penyabunan. Warna dan memperpanjang masa simpan minyak/lemak 1. RCOOH + NaOH RCOONA + H2O RCOOH + Na2CO3 RCOONa + H2CO3 (asam karbonat) asam karbonat dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan H2O dan CO2 . penyulingan. Pemurnian lemak Tujuannya untuk menghilangkan rasa.B. bau yang tidak enak.

Fe2O3CaO. Deodorisasi Untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dari lemak /minyak dengan cara penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atm atau vakum . Pemucatan Tujuan untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam lemak. 3. Misalnya dengan adsobber lempung aktif (SIO2. MgO).2. arang aktif.Al2O3.

titik cair meningkat. Tujuannya untuk membut lemak bersifat plastis. Contoh : pembuatan mentega .4. Hidrogenasi pengolahan lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga mengurangi tingkat kejenuhan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful