LEMAK DAN MINYAK

M. INDAR PRAMUDI
 STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG

BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR
ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA
O
H2 - C - O – C - R1 (asam lemak)
O
H - C - O – C - R2 (asam lemak)
O
H2 - C - O – C - R3 (asam lemak)

LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPERATUR RUANG.

MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

 ASAM LEMAK
1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN
EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36)

2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID

3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK:

1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA)

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA)

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK

1. JUMLAH ATOM KARBON
2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP
- JUMLAH IKATAN RANGKAP
- POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK)
- BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)
 CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH
NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co )

A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6
A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5
A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7
A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5
A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44
A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54
A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63
A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70
A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80
A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86
 ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)
MONOSATURATED

C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; 1 9 - (animal milk fat)

C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 ( amf, seed fats, beef)
C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af)
C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil)
C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil)

POLYUNSATURATED

C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12 -5

C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15 - 11

C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50

C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -

 Asam Lemak yang tidak umum

* RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC)  castor oil

(m. jarak)

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

OH

* ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC)  TUNG OIL

 REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK
1. REAKSI HIDROLISIS

O
C–O–C CH2OH
R1
O H2O R1COOH
C -O–C ------ CHOH + R2COOH
R3COOH

R2 O
C–O–C CH2OH As.lmk bebas
R3
GLISEROL

 HIDROLITYC RANCIDITY
Reaksi dipercepat oleh: air, temperatur, tekanan, katalisator ( asam, enzim
lipolitik, ion metal )
3. REAKSI ESTERIFIKASI

CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1

CHOH + R2COOH CH – O – COR 2 + 3H2O

CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3

H O
H
H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
H - C - OH

H - C - OH
H - C – OH + CH3 – (CH2)16 –COOH

H – C – OH
H – C – OH
H
H

GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA )

4. REAKSI INTERESTERIFIKASI
-- REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN
ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM
LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM
LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER
ASAM LEMAK AWAL

4.1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN

ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2 – O – COR`

CH – O – COR 2 + R`COOH - CH – O – COR 2 + R1COOH

CH2 – O – COR3 CH2 – O – COR3

Kat  Nat Metoksida

- margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur)

4.2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL
(ALCOHOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2OH

CH – O – COR2 + 3 (CH3OH)  CHOH + 3 ( R- COOCH3)

CH2 – O – COR3 CH2OH

trigliserida metil alkohol gliserol ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL)

(ex: metil oleat, metil laurat dll)

KAT  KOH/NaOH

DEPEND ON  SUHU, JUMLAH KOH, JUMLAH ALKOHOL

REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL

5.REAKSI HIDROGENASI

- PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM

LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt

H2
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH
Ni/Pt

Tujuan:
1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak

Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat

2. Merubah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi

 TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS, KONSENTRASI

HIDROGEN , TINGKAT PENGADUKAN.

 Pembuatan margarin, shortening.

6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI

 MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA

KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK
AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK
JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA
AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL,
EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK BEBAS RANTAI
PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR
LEMAK/MINYAK.  OKSIDATIF RANCIDITY

11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2
* * * *

- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH -

00* 00* 00H* 00H*

PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL

KAT  suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

7.1. REAKSI POLIMERISASI

 MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK

JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER
DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP
 TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU
TINGGI (250OC)

7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG

ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG
ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/
RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT

 MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -- VARNISH, CAT, QUICK-

DRYING ENAMELS
KENAPA PENTING?
1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK
2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)
3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA
4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal

dalam molekul lemak/minyak
Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi

Berat molekul - BM rendah viskositas rendah

Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi

EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT -

2,62 (50oC) 7,3 (50oC)
1,86 (75oC) 3,84 (75oC)

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya  colorless dan transparan
Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer

tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur
- UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA

4. TITIK LELEH (MELTING POINT)

TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)

 panjang rantai atom c, BM, tekanan
Contoh: BOILING POINT (oC)
TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT
1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis
pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API)

Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point  625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point  685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak
rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

• -- ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER

 merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium
yang cerah/transparan.

Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan

bahan  “lubricant film”)

edible fat - margarin, shortening  mudah dioles, mudah mencair dimulut
non edible  pelumas (lubrication)
 Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
• Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh proses otooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.
 Pengolahan Biji
• Pengolahan biji diperlukan terutama pada
sumber lemak dari bahan baku berbentuk
biji seperti jarak, kemiri
• Bertujuan untuk menghilangkan bagian
kelopak dan kulit biji
 1. Cara basah
Biji direndam dalam air mengalir hingga
kulit biji mudah lepas dan dijemur
Sifat biji hasil pengolahan basah :
a.Berwarna hitam
b.Kandungan lemak tinggi 60%
c. Tahan terhadap bubuk dan menghambat
perkecambahan
d.Mengandung kadar lemak bebas tinggi
 Cara kering
• Biji dikeringkan diatas api hingga kulit biji
menjadi kering dan pecah

Sifat hasil pengolahan kering

• Berwarna coklat
• Kadar lemak rendah
• Kurang tahan terhadap serangga perusak
• Kadar asam lemak bebas rendah
• Kandungan karbohidrat lebih tinggi dibanding
cara basah
 Pengolahan lemak
a.Ekstraksi

Cara untuk mendapatkan minyak /lemak dari bahan

mengandung lemak

1.Rendering
ekstraksi lemak dari dengan kadar air tinggi

Wet rendering
Dengan menambahkan air selama proses, dengan ketel
tertutup atau terbuka, suhu pemanasan 100 OC sambil
diaduk

Dry rendering
Tanpa penambahan air, dengan ketel terbuka dan
pemanasan 100-110oC
2. Pengepresan mekanis
banyak digunakan untuk mengolah
biji-bijian dengan kadar lemak tinggi
(30-70 %)
perlakuan :
penyerpihan, perajangan, pengilingan,
pemanasan
3. Ekstraksi dengan pelarut

Dengan cara melarutkan minyak dalam

pelarut minyak dan lemak

-Petroleum eter
-Karbontetraklorida
-Benzena
-n-heksana
B. Pemurnian lemak
Tujuannya untuk menghilangkan rasa, bau
yang tidak enak. Warna dan memperpanjang
masa simpan minyak/lemak
1. Netraliasai
untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak/lemak melalui proses penyabunan.
Misalnya dengan kaustik soda. Natrium
karbonat (Na2CO3), penyulingan.
RCOOH + NaOH RCOONA + H2O
RCOOH + Na2CO3 RCOONa + H2CO3
(asam karbonat)
asam karbonat dengan perlakuan pemanasan
akan menghasilkan H2O dan CO2
2. Pemucatan
Tujuan untuk menghilangkan zat warna yang
tidak disukai dalam lemak. Misalnya dengan
adsobber lempung aktif (SIO2,Al2O3,
Fe2O3CaO, MgO), arang aktif.
3. Deodorisasi
Untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak
enak dari lemak /minyak
dengan cara penyulingan minyak dengan uap
panas dalam tekanan atm atau vakum
4. Hidrogenasi
pengolahan lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan
rangkap dari asam lemak sehingga
mengurangi tingkat kejenuhan. Tujuannya
untuk membut lemak bersifat plastis; titik
cair meningkat. Contoh : pembuatan
mentega