LEMAK DAN MINYAK

M. INDAR PRAMUDI

STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK
LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA

O H2 - C - O ± C - R1 (asam lemak) O H - C - O ± C - R2 (asam lemak) O H2 - C - O ± C - R3 (asam lemak)
LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPERATUR RUANG. MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK: 1... COOH 2.COOH 3. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA) CH3 ± CH2 ± CH = CH ± CH2 ««. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP .JUMLAH IKATAN RANGKAP .BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS) . (# ATOM C 4 ± 36) 2.«««. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 ± CH2 ± CH2 ± CH2 . TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID 3. JUMLAH ATOM KARBON 2.POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) . ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG.ASAM LEMAK 1.

ARACHIDAT A.COOH CH3-(CH2)6 ±COOH CH3-(CH2)8.PALMITAT * A.(CH2)22-COOH -16.5 80 86 .COOH CH3-(CH2)4.MIRISTAT A.ASETAT A.6 -1.LIGNOSERAT 2: 0 4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14 : 0 16: 0 18: 0 20: 0 22: 0 24: 0 CH3-COOH CH3-(CH2)2.STEARAT * A.5 16.6 -7.LAURAT A.CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T.KAPRILAT A.COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3.KAPROAT A.KAPRAT A.7 31.BEHENAT A.5 44 54 63 70 76.BUTIRAT A. LEBUR ( Co ) A.

12.15 octadecatrienoic) C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5.12 octadecadienoic (vegetable oil.8. 1 16: 1 18: 1 20: 1 22: 1 9 9 9 9 13 - (animal milk fat) 33 ( amf.12.12.8.5 (mustard oil) 18: 2 18: 2 20:4 9.15 5.15.tetradecenoic) 14.15. af) (marine oil) 33.8.19 - .8.14 C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4.14 eicosatetranoic) 9.11 .ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9. seed fats. beef) 13 - C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9.11.12.12 -5 .11.19 docosapentanoic) 22:5 4.50 C18 H30 O2 LINOLEIC (9.

Asam Lemak yang tidak umum * RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC) (m.13. jarak) CH3 ± (CH2)2 ± CH2 ± CH2 ± CH2 ± CH ± CH2 ± CH = CH ± (CH2)7 ± COOH OH castor oil * ELEOSTEARIC ACID (9. OCTADECA TRIENOIC) TUNG OIL .11.

.

lmk bebas H2O -----CHOH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2OH . enzim lipolitik. ion metal ) O CH2OH As. REAKSI HIDROLISIS O C±O±C R1 O C -O±C R2 C±O±C R3 GLISEROL HIDROLITYC RANCIDITY Reaksi dipercepat oleh: air. tekanan.REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1. katalisator ( asam. temperatur.

C .C ± O ± C ± (CH2)16 ± CH3 + CH3 ± (CH2)16 ±COOH H ± C ± OH H ± C ± OH H GLISEROL ASAM STEARAT H MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA) .3.C ± OH O + 3H2O H .OH H . REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH CHOH CH2OH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 H H H .OH H .C .

margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur) .REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL 4. REAKSI INTERESTERIFIKASI -. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 + R`COOH CH2 ± O ± COR3 Kat Nat Metoksida CH2 ± O ± COR` CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 + R1COOH .1.4.

2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR2 CH2 ± O ± COR3 trigliserida metil alkohol gliserol CH2OH + 3 (CH3OH) CHOH CH2OH ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL) (ex: metil oleat.4.COOCH3) KAT KOH/NaOH SUHU. JUMLAH KOH. metil laurat dll) + 3 ( R. JUMLAH ALKOHOL DEPEND ON REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL .

stearat 2.REAKSI HIDROGENASI .PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt H2 CH3 .(CH2)7 . Menaikkan titik cair 4.COOH Ni/Pt CH3 . TEKANAN. . shortening.CH = CH . TINGKAT PENGADUKAN.oleat -----. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi TEMPERATUR. KONSENTRASI HIDROGEN .(CH2)16 ± COOH Tujuan: 1. Merubah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------lenoleat ---. Pembuatan margarin. KONSENTRASI KATALIS.5.(CH2)7 .

CH ± CH ± CH 00H* 00H* PEROKSIDA RADIKAL KAT HIDROPEROKSIDA RADIKAL suhu tinggi.CH ± CH .(CH2)4 ± CH . EPOKSIDA. KETON.CH .ALKOHOL.CH ± CH ± CH ± CH 00* 00* .CH . logam berat (Fe) . sinar uv. OKSIDATIF RANCIDITY 11 10 9 8 CH3. peroksida.CH . ALDEHID.CH .CH ±CH = CH ±CH ±CH .6.(CH2)5 ±COOH + O2 * * * * . REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL. ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK.

1. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -.2.VARNISH. QUICK-DRYING ENAMELS . CAT. REAKSI POLIMERISASI MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC) 7.7.

3 (50oC) 3.BM rendah viskositas rendah Suhu . LAURAT 7.KENAPA PENTING? 1.74 Centipoise (20oC) 2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE) 3.84 (75oC) 1.VISKOMETER .62 (50oC) 1. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING: VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -.CENTIPOISES . KAPRILAT 5. Alat .86 (75oC) AS.makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK 2.hidrogenasi Berat molekul . MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA 4.

6 298.4 256. ketidakjenuhan.2 167. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) . temperatur .2. tekanan BOILING POINT (oC) LAURAT MIRISTAT PALMITAT 130.9 326.UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c. BM.5 .COLORIMETER Warna lemak/minyak murni.5 303.piknometer tergantung kepada . WARNA . asam lemak. TITIK DIDIH (BOILING POINT) Contoh: TEKANAN 1 mm 256 mm 760 mm panjang rantai atom c.2 149. dan derivatnya colorless dan transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak 3. geometrik 5. BM.2 351.6 281. ketidak jenuhan.

6.01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA . FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak MINYAK JAGUNG Smoke Point .01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA Flash Point 625 oF pada 0. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar 8.450 oF pada 0. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu) 7.01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA Fire Point 685 oF pada 0.

INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) .margarin. 10. KELARUTAN (S0LUBILITY) ‡ Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali. mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication) .REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/transparan. asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil) ‡ Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen. BM. shortening mudah dioles. etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated ‡ -.9. temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN 11. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c. ketidak jenuhan.ekstraksi dan pemisahan minyak. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan ³lubricant film´) edible fat .

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. dan enzim-enzim. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. . Reaksi ini dipercepat oleh basa. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. asam. ‡ Hidrolisis Dengan adanya air.Sebab-sebab kerusakan lemak ‡ Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.

logam-logam berat. peroksida lemak atau hidroperoksida.‡ Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. . panas. dan enzim-enzim lipoksidase.

kemiri ‡ Bertujuan untuk menghilangkan bagian kelopak dan kulit biji .Pengolahan Biji ‡ Pengolahan biji diperlukan terutama pada sumber lemak dari bahan baku berbentuk biji seperti jarak.

Tahan terhadap bubuk dan menghambat perkecambahan d.Kandungan lemak tinggi 60% c.1.Berwarna hitam b. Cara basah Biji direndam dalam air mengalir hingga kulit biji mudah lepas dan dijemur Sifat biji hasil pengolahan basah : a.Mengandung kadar lemak bebas tinggi .

Cara kering ‡ Biji dikeringkan diatas api hingga kulit biji menjadi kering dan pecah Sifat hasil pengolahan kering ‡ Berwarna coklat ‡ Kadar lemak rendah ‡ Kurang tahan terhadap serangga perusak ‡ Kadar asam lemak bebas rendah ‡ Kandungan karbohidrat lebih tinggi dibanding cara basah .

Ekstraksi Cara untuk mendapatkan minyak /lemak dari bahan mengandung lemak 1. dengan ketel tertutup atau terbuka. suhu pemanasan 100 OC sambil diaduk Dry rendering Tanpa penambahan air.Rendering ekstraksi lemak dari dengan kadar air tinggi Wet rendering Dengan menambahkan air selama proses.Pengolahan lemak a. dengan ketel terbuka dan pemanasan 100-110oC .

2. pengilingan. pemanasan . Pengepresan mekanis banyak digunakan untuk mengolah biji-bijian dengan kadar lemak tinggi (30-70 %) perlakuan : penyerpihan. perajangan.

Ekstraksi dengan pelarut Dengan cara melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak -Petroleum eter -Karbontetraklorida -Benzena -n-heksana .3.

Natrium karbonat (Na2CO3). Netraliasai untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak/lemak melalui proses penyabunan.B. bau yang tidak enak. Pemurnian lemak Tujuannya untuk menghilangkan rasa. RCOOH + NaOH RCOONA + H2O RCOOH + Na2CO3 RCOONa + H2CO3 (asam karbonat) asam karbonat dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan H2O dan CO2 . penyulingan. Misalnya dengan kaustik soda. Warna dan memperpanjang masa simpan minyak/lemak 1.

Deodorisasi Untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dari lemak /minyak dengan cara penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atm atau vakum . arang aktif. Pemucatan Tujuan untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam lemak.2.Al2O3. MgO). Misalnya dengan adsobber lempung aktif (SIO2. Fe2O3CaO. 3.

Tujuannya untuk membut lemak bersifat plastis. Hidrogenasi pengolahan lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga mengurangi tingkat kejenuhan.4. titik cair meningkat. Contoh : pembuatan mentega .