LEMAK DAN MINYAK

M. INDAR PRAMUDI

STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK
LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA

O H2 - C - O ± C - R1 (asam lemak) O H - C - O ± C - R2 (asam lemak) O H2 - C - O ± C - R3 (asam lemak)
LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPERATUR RUANG. MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

«««.JUMLAH IKATAN RANGKAP .. COOH 2. JUMLAH ATOM KARBON 2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID 3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK: 1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 ± CH2 ± CH2 ± CH2 .POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) .BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS) . ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP .COOH 3.ASAM LEMAK 1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA) CH3 ± CH2 ± CH = CH ± CH2 ««. (# ATOM C 4 ± 36) 2. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1..

6 -1.5 44 54 63 70 76.LIGNOSERAT 2: 0 4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14 : 0 16: 0 18: 0 20: 0 22: 0 24: 0 CH3-COOH CH3-(CH2)2.STEARAT * A.KAPRILAT A.PALMITAT * A.5 80 86 .COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3.CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T.KAPROAT A.ARACHIDAT A.LAURAT A.7 31.(CH2)22-COOH -16.5 16.6 -7.MIRISTAT A.BUTIRAT A.BEHENAT A.ASETAT A. LEBUR ( Co ) A.COOH CH3-(CH2)4.COOH CH3-(CH2)6 ±COOH CH3-(CH2)8.KAPRAT A.

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9.11. beef) 13 - C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9.12.15 5.12.5 (mustard oil) 18: 2 18: 2 20:4 9.11 .15.8.50 C18 H30 O2 LINOLEIC (9.8.14 C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4.8.15.8. seed fats. af) (marine oil) 33.12.11.12.14 eicosatetranoic) 9.19 - .15 octadecatrienoic) C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5.tetradecenoic) 14. 1 16: 1 18: 1 20: 1 22: 1 9 9 9 9 13 - (animal milk fat) 33 ( amf.19 docosapentanoic) 22:5 4.12 -5 .12 octadecadienoic (vegetable oil.

Asam Lemak yang tidak umum * RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC) (m. jarak) CH3 ± (CH2)2 ± CH2 ± CH2 ± CH2 ± CH ± CH2 ± CH = CH ± (CH2)7 ± COOH OH castor oil * ELEOSTEARIC ACID (9.13.11. OCTADECA TRIENOIC) TUNG OIL .

.

REAKSI HIDROLISIS O C±O±C R1 O C -O±C R2 C±O±C R3 GLISEROL HIDROLITYC RANCIDITY Reaksi dipercepat oleh: air. ion metal ) O CH2OH As. tekanan.lmk bebas H2O -----CHOH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2OH . katalisator ( asam. temperatur. enzim lipolitik.REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1.

REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH CHOH CH2OH + R1COOH R2COOH R3COOH CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 H H H .3.OH H .C ± OH O + 3H2O H .C .C .C ± O ± C ± (CH2)16 ± CH3 + CH3 ± (CH2)16 ±COOH H ± C ± OH H ± C ± OH H GLISEROL ASAM STEARAT H MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA) .OH H .

REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL 4. REAKSI INTERESTERIFIKASI -. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR 2 + R`COOH CH2 ± O ± COR3 Kat Nat Metoksida CH2 ± O ± COR` CH ± O ± COR 2 CH2 ± O ± COR3 + R1COOH .4.margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur) .1.

JUMLAH ALKOHOL DEPEND ON REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL . REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS) CH2 ± O ± COR1 CH ± O ± COR2 CH2 ± O ± COR3 trigliserida metil alkohol gliserol CH2OH + 3 (CH3OH) CHOH CH2OH ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL) (ex: metil oleat.COOCH3) KAT KOH/NaOH SUHU.4. metil laurat dll) + 3 ( R. JUMLAH KOH.2.

(CH2)16 ± COOH Tujuan: 1. Pembuatan margarin. Menaikkan titik cair 4.(CH2)7 . .stearat 2.oleat -----. KONSENTRASI HIDROGEN .PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt H2 CH3 . Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------lenoleat ---.REAKSI HIDROGENASI . shortening. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi TEMPERATUR. KONSENTRASI KATALIS.COOH Ni/Pt CH3 . Merubah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. TINGKAT PENGADUKAN. TEKANAN.5.CH = CH .(CH2)7 .

OKSIDATIF RANCIDITY 11 10 9 8 CH3.6. KETON. peroksida. logam berat (Fe) .CH . ALDEHID. ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK.CH .CH ± CH ± CH ± CH 00* 00* .ALKOHOL.(CH2)4 ± CH .CH ±CH = CH ±CH ±CH . EPOKSIDA.CH ± CH .(CH2)5 ±COOH + O2 * * * * . REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL.CH . sinar uv.CH .CH ± CH ± CH 00H* 00H* PEROKSIDA RADIKAL KAT HIDROPEROKSIDA RADIKAL suhu tinggi.

REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -. CAT. REAKSI POLIMERISASI MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC) 7.VARNISH.7.1. QUICK-DRYING ENAMELS .2.

MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK 2.VISKOMETER . LAURAT 7.84 (75oC) 1. Alat . MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING: VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -.86 (75oC) AS.KENAPA PENTING? 1. KAPRILAT 5.makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE) 3.62 (50oC) 1.3 (50oC) 3.hidrogenasi Berat molekul .CENTIPOISES . MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA 4.74 Centipoise (20oC) 2.BM rendah viskositas rendah Suhu .

BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) .6 298. ketidakjenuhan.2 167.5 .9 326.5 303.6 281. asam lemak. WARNA . temperatur .4 256.piknometer tergantung kepada .COLORIMETER Warna lemak/minyak murni. tekanan BOILING POINT (oC) LAURAT MIRISTAT PALMITAT 130. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c. BM.2 351.2. BM.2 149. dan derivatnya colorless dan transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak 3.UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. geometrik 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) Contoh: TEKANAN 1 mm 256 mm 760 mm panjang rantai atom c. ketidak jenuhan.

01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA Fire Point 685 oF pada 0.01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA . FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar 8.01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA Flash Point 625 oF pada 0.450 oF pada 0. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak MINYAK JAGUNG Smoke Point . SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu) 7.6.

ketidak jenuhan. etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated ‡ -.margarin.ekstraksi dan pemisahan minyak. 10. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan ³lubricant film´) edible fat . Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c.9. temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN 11. shortening mudah dioles.REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/transparan. asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil) ‡ Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen. BM. KELARUTAN (S0LUBILITY) ‡ Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) . mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication) .

. asam. dan enzim-enzim. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Reaksi ini dipercepat oleh basa.Sebab-sebab kerusakan lemak ‡ Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. ‡ Hidrolisis Dengan adanya air.

dan enzim-enzim lipoksidase. panas. peroksida lemak atau hidroperoksida.‡ Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. logam-logam berat. . Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.

Pengolahan Biji ‡ Pengolahan biji diperlukan terutama pada sumber lemak dari bahan baku berbentuk biji seperti jarak. kemiri ‡ Bertujuan untuk menghilangkan bagian kelopak dan kulit biji .

Kandungan lemak tinggi 60% c.1. Cara basah Biji direndam dalam air mengalir hingga kulit biji mudah lepas dan dijemur Sifat biji hasil pengolahan basah : a. Tahan terhadap bubuk dan menghambat perkecambahan d.Mengandung kadar lemak bebas tinggi .Berwarna hitam b.

Cara kering ‡ Biji dikeringkan diatas api hingga kulit biji menjadi kering dan pecah Sifat hasil pengolahan kering ‡ Berwarna coklat ‡ Kadar lemak rendah ‡ Kurang tahan terhadap serangga perusak ‡ Kadar asam lemak bebas rendah ‡ Kandungan karbohidrat lebih tinggi dibanding cara basah .

suhu pemanasan 100 OC sambil diaduk Dry rendering Tanpa penambahan air.Pengolahan lemak a.Ekstraksi Cara untuk mendapatkan minyak /lemak dari bahan mengandung lemak 1. dengan ketel tertutup atau terbuka. dengan ketel terbuka dan pemanasan 100-110oC .Rendering ekstraksi lemak dari dengan kadar air tinggi Wet rendering Dengan menambahkan air selama proses.

pengilingan. Pengepresan mekanis banyak digunakan untuk mengolah biji-bijian dengan kadar lemak tinggi (30-70 %) perlakuan : penyerpihan. pemanasan . perajangan.2.

Ekstraksi dengan pelarut Dengan cara melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak -Petroleum eter -Karbontetraklorida -Benzena -n-heksana .3.

Misalnya dengan kaustik soda. Warna dan memperpanjang masa simpan minyak/lemak 1. RCOOH + NaOH RCOONA + H2O RCOOH + Na2CO3 RCOONa + H2CO3 (asam karbonat) asam karbonat dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan H2O dan CO2 .B. Natrium karbonat (Na2CO3). penyulingan. bau yang tidak enak. Netraliasai untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak/lemak melalui proses penyabunan. Pemurnian lemak Tujuannya untuk menghilangkan rasa.

2. 3. Fe2O3CaO. arang aktif. Pemucatan Tujuan untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam lemak. Misalnya dengan adsobber lempung aktif (SIO2. MgO). Deodorisasi Untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dari lemak /minyak dengan cara penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atm atau vakum .Al2O3.

Tujuannya untuk membut lemak bersifat plastis.4. Hidrogenasi pengolahan lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga mengurangi tingkat kejenuhan. Contoh : pembuatan mentega . titik cair meningkat.