AIR DALAM BAHAN

PANGAN

Daeng Amalia Yusanti Dewi Ardiwinata

093020070
 PENGERTIAN AIR
• Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari
dua atom hidrogen dan satu atom oksigen.
• Air merupakan sumber nutrien seperti bahan
makanan lainnya, namun keberadaan air
sangat penting untuk keberlangsungan proses
biokimiawi organisme hidup.
• Air tergolong senyawa polar karena terdapat
ikatan polar yang tidak saling menetralkan
antara kedua jenis atom penyusunnya.
 TIPE AIR BERDASARKAN KETERIKATAN AIR

TIPE I TIPE II
• Molekul air yang terikat pada • Molekul-molekul air yang
molekul-molekul lain melalui membentuk ikatan hidrogen
suatu ikatan hidrogen yang dengan molekul air lain,
berenergi besar. terdapat dalam mikrokapiler
• Air tipe ini tidak dapat membeku dan sifatnya agak
pada proses pembekuan, tetapi berbedadari air murni.
sebagian air ini dapat
dihilangkan dengan cara • Air jenis ini lebih sukar
pengeringan biasa. dihilangkan dan penghilangan
• Air tipe ini terikat kuat dan air tipe ini akan
sering kali disebut air terikat mengakibatkan penurunan aw
dalam arti sebenarnya. (water activity).
 TIPE III
• Air yang secara fisik terikat
dalam jaringan matriks
TIPE IV
bahan seperti membran,
kapiler, serat, dll. • Air yang terikat dalam
• Air tipe ini sering kali jaringan suatu bahan atau
desebut dengan air bebas. air murni, dengan sifat-sifat
• Air tipe ini mudah diuapkan air biasa dan keaktifan
dan dapat dimanfaatkan penuh.
untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
 TIPE AIR LAINNYA
• Air Imbisisi
Air imbisisi merupakan air yang masuk ke dalam
bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak
merupakan komponen bahan penyusun
tersebut.
• Air Kristal
Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan,
baik pangan maupun non pangan yang
berbentuk kristal.
 ISTILAH YANG TERKAIT DENGAN AIR
1. KADAR AIR
Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah
dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air
yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini
tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Kadar air dapat dinyatakan
dalam berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis), dihitung
dengan rumus:
Kadar air basis kering

Kadar air basis basah

Keterangan: a= berat air

k= bahan yang dikeringkan tanpa air
 CARA MENGURANGI KADAR AIR
• Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan,
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan
beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
• Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering buatan.
• Pada bahan yang berkadar air tinggi biasanya
dilakukan evaporasi atau penguapan untuk
mengurangi kadar air. Misalnya: susu. Pada
pembuatan susu kental, untuk mengurangi kadar air
dilkukan dengan cara dehidrasi.
METODE-METODE PENGKURAN KADAR AIR
A. Metode Pengeringan ( Thermogravimetri)
Prinsip: menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara pemanasan. Pada umumnya
mengeringkan pada suhu 105°-110° atau sampai didapat berat konstan dalam oven.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Kelemahan cara thermogravimetri:
• Bahan lain selain air ikut menguap bersama dengan uap air. Misal: alkoho, asam
asetat, minyak astiri, dll.
• Terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi.
• Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengukat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah diapanaskan
B. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip: Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia
mempunya titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat
campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air. Zat kimia yang digunakan: Toluen, Xylen, Benzen,
Tetrakhlorethilen, Xylol.
Cara: memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel
(kandungan air 2-5 ml), dipanaskan sampai mendidih. Uap air
dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam
penampung yang disebut Dean Stark atau Sterling Bidwell
C. METODE KIMIAWI

a. Titrasi Karl Fischer

b. Cara Kalsium Karbid
c. Cara Asetil Khlorida
D. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air :
a. Berdasarkan tetapan dielektrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya
hantar listrik) atau resistansi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
(NMR= Nuclear Magneticresonance)
2. Kelembapan Relatif (RH)

Istilah ini menggambarkan kandungan air total

yang dikandung oleh udara yang biasanya juga
dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan
jumlah air yang dikandung di udara maka kita
dapat menggunakan metode Kelembapan
spesifik. Kelembapan spesifik adalah metode
untuk mengukur jumlah uap air di udara
dengan rasio terhadap uap air di udara kering.
3. Aktivitas Air (aw)

Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa
satuan).
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan
mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah ini paling umum digunakan sebagai
kriteria untuk keamanan pangan dan kualiatas pangan. Nilai aw minimum
yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda seabagai contoh kapang
membutuhkan aw > 0.7, khamir > 0.8 dan bakteri 0.9. Dari data tersebut
dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang
mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw
rendah.
 PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
1. Aktivitas Enzim dalam
Bahan Pangan
Dalam bahan pangan,
terdapat beberapa enzim yang
hanya dapat bekerja jika ada
air. Enzim tersebut tergolong
enzim hidrolase seperti enzim
protease, lipase, dan amilase.
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar
yang hanya akan melarutkan
senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti
garam (NaCl), vitamin (vitamin
B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan
polisakarida) dan pigmen
(klorofil).
3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan,

dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor
tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas
panas yang baik.
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan
pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan
bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik
untuk tiap jenis mikroba.
TERIMA KASIH
a. Titrasi Karl Fischer
Titrasi Karl Fischer adalah dengan mentitrasi
sampel dengan larutan iodin dalam sampel. Reagen
lain yang digunakan dalam titrasi ini sulfur dioksida
dan firidin. Metanol dan piridin digunakan untuk
melarutkan iodin sulfur dioksida agar reaksi dengan
air menjadi lebih baik.
Titarsi Karl Fischer digunakan untuk penentuan
kadar air dalam alkohol, eser-ester, senyawa lipida,
lilin, tepung gula, pati madu, dan bahan-bahan
kering.
b. Cara Kalsium Karbid
Berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan
air menghasilkan gas asetilin. Cara ini untuk
menentukan kadar air dalam tepung, sabun,
kulit, biji vanili, air buah
c. Cara Asetil Khlorida
Berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil
khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan
bahan didispersikan dalam piridin, reaksinya :
H2O + CH3COOCl CH3COOH + HCl cara ini untuk
menentukan kadar air dalam: bahan minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan bahan yang berkadar
air rendah.