P. 1
Fermentasi-4

Fermentasi-4

|Views: 491|Likes:
Published by vdanoe

More info:

Published by: vdanoe on Feb 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/20/2013

pdf

text

original

BAB IV PRODUK FERMENTASI IKAN – GARAM 1.

IKAN PEDA Peda adalah produk ikan fermentasi yang sangat populer di Pulau Jawa, khususnya Jawa Barat. Menurut Van Veen (1953), ikan yang kemudian menjadi peda pada awalnya merupakan ikan yang digarami dan dikemas dari Thailand (sebelumnya dikenal dengan Siam) dan dikapalkan ke Malaysia dan Indonesia. Karena ikan tersebut belum kering benar, akibat lamanya waktu pengapalan menyebabkan ketika produk sampai di Indonesia telah berubah baunya menjadi bau khas ikan peda seperti yang kita kenal saat ini. Oleh karena itu di Indonesia tipe produk ini juga dikenal sebagai peda Siam. Peda atau peda Siam memiliki popularitas tersendiri di pasaran. Flavor dan tekstur yang terbentuk selama periode waktu tertentu setelah pengolahan berbeda bila dibandingkan dengan produk-produk ikan fermentasi lainnya. Tidak seperti halnya pada ikan asin, yaitu proses dehidrasi (pengeringan) dilakukan sebagai kelanjutan dari penggaraman, tetapi pada pengolahan peda proses dehidrasi dilakukan secara perlahan – lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahanperubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Kadang kadang proses seperti ini juga ditemukan pada produk ikan asin setelah terjadi rehidrasi akibat kelembaban yang tinggi selama penyimpanan atau pemasaran. Peda yang baik mempunyai daging berwarna merah cerah, tekstur spesifik dan nilai pH pada selang 6,0 – 6,4. Karakteristik penting lain untuk ikan peda yang baik adalah bahwa peda memiliki flavor yang unik sebagai hasil dari proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih tertarik terhadap peda yang mempunyai daging warna merah. Hal ini dikarenakan bahwa peda tersebut mempunyai kandungan lemak tinggi yang berpengaruh terhadap flavor dari produk. 1.1. Bahan Mentah Peda umumnya diproses dari ikan yang berlemak. Ikan berlemak akan menghasilkan peda yang lebih baik dibandingkan dengan ikan yang kandungan lemaknya rendah. Selama proses fermentasi, lemak mengalami perubahan-perubahan kimia yang menghasilkan flavor yang unik. Oleh karena itu ikan berlemak akan menghasilkan peda dengan flavor yang keras sebagai hasil reaksi kimia yang melibatkan lemak. Permukaan peda yang dibuat dari ikan berkadar lemak tinggi berwarna coklat dan peda yang diolah dari ikan berkadar lemak rendah memiliki warna coklat yang kurang nyata. Ikan yang paling umum digunakan untuk pengolahan peda adalah ikan kembung. Jenis ikan laut yang dapat dan pernah diteliti untuk pengolahan ikan peda
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 16

adalah ikan kembung (Rastreliger brachysoma dan Rastreliger kanagurta) (Van Veen, 1965; Mackie et al., 1971; Sjachri dan Nur, 1979; Tedja dan Nur, 1979), lemuru (Sardinella sp.), layang (Decapterus sp.), ikan bentong (Caranx sp.) (Rahayu et al., 1992) dan ikan mullet (Aldrichetta forsteri) (Irianto, 1992). Disamping ukurannya hampir sama dengan ikan kembung, ikan mullet sangat sesuai digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan peda karena memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu 4,47% (Irianto, 1992), sedangkan kadar lemak ikan kembung adalah 2,68% (Menajang, 1988). Ikan air tawar yang pernah dicoba untuk digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan ikan peda adalah ikan mujair (Tilapia mossambica), ikan mas (Cyprinus carpio) dan ikan gurameh (Puntius javanicus), tetapi mutu peda yang dihasilkan tidak seperti peda yang diolah dari ikan laut (Sukarsa, 1979). Bahan mentah yang digunakan pada pengolahan ikan peda pada umumnya tidak disiangi. Kenyataan ini membawa ke dugaan bahwa isi perut ikan memberikan peran spesifik pada pembentukan flavor unik dari peda. Isi perut ikan merupakan sumber bakteri dan enzim proteolitik yang memiliki kontribusi penting di dalam proses fermentasi, khususnya di dalam pembentukan flavor tersebut. 1.2. Teknologi Pengolahan Sampai saat ini belum ada metoda standar pengolahan peda, tetapi beberapa metoda telah diuraikan oleh Van Veen (1953; 1965); Winarno et al. (1973); Sjachri dan Nur (1979); Rahayu et al. (1992). Beberapa usaha untuk peningkatan mutu peda dengan memodifikasi metoda pengolahan tradisional yang biasa diterapkan oleh pengolah telah dilakukan oleh Sjachri dan Nur (1979), Nur dan Sjachri (1979), Tedja dan Nur (1979), Hanafiah (1987), Menajang (1988) dan Irianto (1990). Metoda dasar pengolahan ikan peda adalah proses penggaraman dua tahap seperti yang bisa dilihat pada Gambar 1. Penggaraman pertama biasanya dilakukan beberapa hari dan dikenal sebagai fermentasi pertama. Sebaliknya, penggaraman kedua memakan waktu beberapa minggu untuk memberi kesempatan berkembangnya flavor dan tekstur ikan peda dan tahap ini disebut sebagai fermentasi kedua atau fase pematangan. Secara tradisional peda dibuat dari ikan yang tidak disiangi, tetapi peda dengan mutu lebih baik dapat diperoleh dengan mengolahnya menggunakan ikan yang disiangi. Pada proses pengolahannya, pertama-tama ikan disiangi dengan membuang isi perut dan insang. Ikan tersebut kemudian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya ikan digarami selama beberapa hari. Jumlah garam yang digunakan adalah 25 persen dari berat ikan dan Mackie et al. (1971) menyarankan perbandingan garam dan ikan adalah 1:3. Tetapi biasanya sejumlah garam ditambahkan pada lapisan atas dari ikan. Tahap ini dikenal sebagai fermentasi pertama yang dapat dilakukan hanya selama satu hari, walaupun kadang-kadang memakan waktu beberapa hari. Setelah fermentasi pertama, ikan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Ikan yang telah ditiriskan diletakan pada keranjang bambu yang telah dilapisi dengan daun pisang kering. Dalam hal ini ikan disusun lapis
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 17

demi lapis. Antar lapisan ikan ditaburi garam dan jumlah garam total yang digunakan mencapai 30 persen dari berat ikan. Keranjang kemudian ditutup dengan menggunakan daun pisang kering dan ikan dibiarkan untuk proses fermentasi selama seminggu atau lebih, sampai aroma spesifik peda diperoleh. Tahap ini dikenal sebagai fermentasi kedua atau proses pematangan. Pengolah-pengolah biasanya tidak memberikan ketentuan tentang lama proses fermentasi kedua, karena proses pematangan produk akan terus berlanjut pada saat pemasaran. Walaupun demikian dipercaya bahwa semakin lama tahap fermentasi ke dua (proses pematangan) dilakukan, flavor dari peda yang diperoleh semakin disukai.

Ikan Penyiangan dan Pencucian Penirisan Ditambah Garam 25% dari Berat Ikan Fermentasi I Selama 3 hari Pencucian Penirisan Ditambah Garam Sekitar 30% Berat Ikan Fermentasi II Selama Seminggu

Pembuangan Garam Diangin-anginkan

PEDA Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Peda Oksidasi lemak yang terjadi selama fermentasi menghasilkan flavor tengik. Sedikit flavor tengik kadang-kadang masih dapat diterima, tetapi jika terlalu keras mungkin akan mengganggu rasa. Tahap akhir dari proses pengolahan adalah membuang
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 18

yaitu dari 70% menjadi sekitar 50%.58 18. Tabel 1.96 Kadar Garam (% b.06 Total Asam (% asam laktat) 0.29 6.b) 4.35 Kadar Air (% b.1.26 23. dan selanjutnya ikan dianginanginkan sampai kadar air yang diinginkan dicapai.02 10. Kadar garam ikan pada kondisi tersebut adalah 4.01 43.2. Penggaraman adalah salah satu metoda pengawetan pangan yang paling tua. Kadar air akhir dari ikan yang difermentasi dengan menggunakan 1025% garam dengan lama fermentasi 5 hari adalah 53.71 0.11 6.65 0. Fenomena utama proses penggaraman adalah penarikan air dari daging ikan dan digantikan secara parsial oleh garam. Tedja dan Nur (1979) menemukan bahwa kadar air ikan menurun secara tajam pada dua hari pertama proses fermentasi. larutan garam yang diperoleh selama proses penggaraman dalam keadaan jenuh.34 59.50 13. Proses fermentasi lebih lanjut menghasilkan penurunan kadar air ikan yang lambat.50 20.74%. Air melarutkan kristal garam dan pada akhir fermentasi akan membentuk larutan garam yang menyelimuti ikan.38 53.) 71.90 6. Selain itu dalam proses penggaraman kering.30 PH 5. Metoda penggaraman kering memberikan penetrasi garam ke ikan yang lebih cepat dan dapat secara lebih cepat menghambat proses pembusukan.50 61. Peningkatan kadar garam yang dibarengi dengan penurunan kadar air ikan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai aktivitas air dalam ikan.70 0.bbrp2b.34%. seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1.95 57.garam dari ikan dengan menggunakan tangan atau sikat.74 TVB (mgN%) 24.21 56.44 0.go.00 21.75 Sumber: Tedja dan Nur (1979) http://www. 1. Akibat adanya garam yang masuk ke dalam jaringan sel. Proses penggaraman pada fermentasi pertama peda digolongkan sebagai penggaraman kering. cairan sel yang terusir keluar menjadi larutan garam pekat.b.54 – 13.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 19 . dan proses semacam itu akan terjadi terus sampai keseimbangan telah dicapai. Fermentasi Pertama Pada dasarnya fermentasi pertama merupakan proses penggaraman.) 23.71 65.20 6.54 9.b. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk melihat perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap fermentasi pertama.96 – 61. Pada saat air keluar dari jaringan.dkp. Perubahan Kimiawi Ikan Kembung Selama Fermentasi Pertama Peda Bahan Produk dari Fermentasi Pertama Analisis Mentah 10% 15% 20% 25% garam garam garam garam Kadar Protein (% b.5 81. garam masuk ke dalamnya. Garam yang diperoleh dari proses pembuangan garam tersebut biasanya bercampur dengan minyak berwarna coklat yang keluar dari daging ikan selama proses fermentasi.

. http://www. Sedangkan cara kedua dengan tanpa menaburkan garam pada permukaan ikan (Hanafiah. 1988).. 1990). Hal ini menunjukkan bahwa tahap-tahap awal perubahan kimia pada ikan merangsang aktivitas enzimatis tersebut. Winarno et al. Untuk menentukan waktu optimum yang diperlukan selama fermentasi pertama pada pengolahan peda dengan menggunakan ikan mullet sebagai bahan mentah dilakukan dengan membandingkan lama fermentasi 3 dan 7 hari (Irianto. 1. (1973) menyarankan penggunaan garam pada fermentasi pertama sebanyak 25 persen dari berat ikan. Produk yang dihasilkan dengan lama fermentasi pertama 7 hari memiliki warna coklat yang lebih lemah dibandingkan dengan yang difermentasi 3 hari. Hanafiah (1987) dan Irianto (1990) menggunakan garam sebanyak 30% dari berat ikan. Cara pertama. Sukarsa. Enzim lipolitik dan proteolitik juga menunjukkan aktivitas tertingginya selama fermentasi pertama.go. 1979. semakin banyak minyak yang dilepaskan dari ikan. 1979). 1990). Hal ini kemungkinan berhubungan dengan pelepasan minyak yang terjadi selama fermentasi pertama. Diduga semakin lama proses fermentasi pertama. Setelah mencapai puncak pertumbuhannya.2. yaitu dengan menaburkan garam pada permukaan ikan selama tahap fermentasi kedua berlangsung (Van Veen. Bakteri lipolitik. karena pada akhir proses fermentasi pertama didapatkan adanya lapisan tipis minyak pada bagian atas larutan garam. karena ikannya menjadi busuk (Menajang.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 20 . jumlah bakteri cenderung menurun.Penggunaan 10% garam pada peda yang dibuat dari ikan kembung (Rastreliger brachysoma) gagal menghasilkan peda dengan mutu yang diinginkan. Fermentasi Kedua Fermentasi kedua dapat dilakukan dengan dua cara. Menajang. kemungkinan diakibatkan oleh meningkatnya kadar garam yang diikuti oleh menurunnya nilai aktivitas air ikan. Total jumlah bakteri juga mencapai nilai tertinggi selama tahap ini.bbrp2b. pertumbuhan bakteri tidak tergantung pada lama waktu fermentasi pertama. Sukarsa (1979). 1973. 1988).2. 1987. Selama fermentasi kedua. karena pada tahap pengolahan selanjutnya cenderung menurun. Produk yang difermentasi selama 3 hari lebih dapat diterima secara organoleptis dibandingkan yang difermentasi selama 7 hari. Kandungan garam yang tinggi dan kadar air yang rendah pada produk yang difermentasi selama 7 hari mengakibatkan terjadinya pengeriputan pada ikan dan keadaan ini menjadikan produk tersebut kurang dapat diterima secara organoleptis. bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat pada daging mencapai puncak pertumbuhannya selama proses fermentasi pertama. Penurunan aktivitas enzim lipolitik tersebut diduga berhubungan dengan adanya perpindahan enzim dari isi perut ke daging (Irianto. kecuali aktivitas enzim lipolitik dari isi perut ikan.dkp. Sjachri dan Nur. 1953 dan 1965. Winarno et al.

basa mudah menguap (total volatile bases/TVB) peda meningkat selama fermentasi. Perubahanperubahan ini dapat terjadi akibat aktivitas enzim yang menguraikan protein dan lemak.bbrp2b. dapat memperbaiki mutu produk. http://www. khususnya warna. khususnya dalam pembentukan warna coklat kemerahan yang menandakan peda bermutu baik. memfasilitasi degradasi protein menjadi senyawa-senyawa karbonil dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air. laju peningkatan terbesar terjadi pada peda yang dibuat dengan menggunakan jumlah garam yang lebih rendah pada fermentasi pertama. 1988).dkp. Voskresensky. (c) suhu. 1953 dan 1965. Fermentasi anaerobik tampaknya mempercepat terbentuknya warna coklat kemerahan dari daging. 1965).Selama fermentasi kedua terjadi proses pematangan produk (Van Veen. Tedja dan Nur (1979) melakukan studi terhadap pembuatan peda dari ikan kembung Rastreliger brachysoma dengan melihat pengaruh berbagai konsentrasi garam dan glukosa pada fermentasi pertama. Penurunan nilai pH selama fermentasi kedua berjalan lebih cepat pada konsentrasi garam yang lebih rendah dan yang paling cepat adalah pada penggunaan garam 10%. Bibit dapat dibuat dari daging peda berwarna coklat kemerahan dengan cara mengeringkan pada suhu 40oC dan dihancurkan sampai berbentuk bubuk. dan (e) kandungan garam di dalam jaringan ikan (Voskresensky. Kandungan basa .8 dapat dicapai dalam waktu inkubasi 20 hari. (d) komposisi larutan garam. peda yang dibuat dari ikan kembung yang dibuang isi perutnya mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan peda yang diolah dari ikan yang isi perutnya tidak dibuang. yaitu masing-masing 10 – 25% dan 0 – 15%. 1987. Senyawa amin mempunyai kemampuan untuk menahan molekul air. menghambat terjadinya ketengikan oksidatif. flavor dan tekstur. (b) kandungan – kandungan pada garam yang digunakan. Laju pematangan (ripening rate) dari ikan peda tergantung pada: (a) komposisi kimia awal dari ikan yang digunakan sebagai bahan mentah. Pengaruh konsentrasi glukosa yang ditambahkan selama 20 hari fermentasi kedua tidak terlihat dengan jelas. Beberapa penelitian telah dilaksanakan dengan melakukan modifikasi metoda fermentasi kedua untuk mendapatkan produk yang lebih baik penerimaan organoleptiknya. Menajang. yaitu merupakan gabungan proses-proses biokimia yang menyebabkan perubahan-perubahan karakteristik kimia dan fisikokimia jaringan yang menjadi cirri khas dari produk peda. Perlakuan tersebut sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan kimia selama proses fermentasi kedua. Nur dan Sjachri (1979) mempelajari pengaruh pembuangan isi perut. Adanya isi perut memberikan pengaruh nyata terhadap kemampuan produk untuk menahan air.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 21 .6 – 4. Berdasarkan penerimaan organoleptis.go. 1965. merangsang pembentukan senyawa-senyawa karbonil yang memberikan bau dan flavor spesifik peda serta peningkatan pH dan populasi mikroba dari peda. Penggunaan bibit. Hasil studi menunjukkan bahwa fermentasi anaerobik menyebabkan produksi senyawa amin yang lebih tinggi sehingga menghasilkan produk yang mempunyai kemampuan menahan air (water holding capacity) lebih tinggi dan tekstur yang lebih baik. yaitu pH 4. Hanafiah. penggunaan bubuk bibit yang dibuat dari peda dan penerapan kondisi anaerobik selama fermentasi kedua. pH dan populasi mikroba dari produk.

mutu peda terbaik dapat diperoleh dengan menggunakan pengemasan vakum dan bahan mentah yang disiangi. Sebaliknya pembuangan isi perut akan memberikan permukaan yang lebih luas bagi proses oksidasi yang akhirnya dapat menimbulkan bau tengik. sebaliknya kandungan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) lebih rendah. sedangkan C20:5 tampaknya stabil. Hal ini mengindikasikan bahwa isi perut ikan dapat membantu dalam pemecahan protein dan lemak. Irawadi (1979) membuat pedah dengan menambahkan glukosa sebagai sumber karbohidrat dan Lactobacillus spp sebagai starter mikroba. tetapi dengan kecepatan yang lebih rendah. jumlah bakteri halofilik dan jumlah bakteri mikroaerofilik pada peda. Penelitian yang dilakukan oleh Hanafiah (1987) dalam rangka memperbaiki dan merasionalkan prosedur pengolahan tradisional dilakukan dengan melihat pengaruh dari penyiangan. (1975) dan Irawadi (1979). Tetapi. 1990). Proses penggaraman ternyata dapat mengurangi jumlah asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap jamak (polyunsaturated fatty acids/PUFA). kecuali untuk C18:1 dan C22:1 (Tabel 2). Menajang (1988) di dalam penelitiannya menemukan bahwa penyiangan dengan membuang isi perut dapat mengurangi jumlah total bakteri (TPC). (1975) menggunakan starter berupa formulasi dari daging ikan peda dan tepung kacang hijau.go. basa mudah menguap dan asam lemak bebas (free fatty acids/FFA) lebih tinggi dibandingkan produk yang dibuat dari ikan yang disiangi. Kultur Lactobacillus diperoleh dari asinan kubis. penggunaan bahan antioksidan. Pemecahan protein terjadi pada laju yang lebih tinggi pada minggu pertama fermentasi.bbrp2b. Jumlah daging ikan peda yang ditambahkan adalah 10% dari formula. Asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) dan asam lemak jenuh (saturated fatty acids/SAFA) menurun. nilai aktivitas air dan pH peda menurun.Perbaikan proses pengolahan dengan menambahkan kultur mikroba telah dilakukan oleh Kamil et al. Dalam penelitian tersebut juga ditemukan bahwa semua parameter http://www. terutama asam lemak C22:6 dan C22:5. Kamil et al. Sebaliknya pengemasan vakum dapat menghambat proses terbentuknya NPN dan TVB. sedangkan kadar garamnya meningkat. TVB dan FFA serta kadar air yang lebih tinggi. Selama fermentasi kedua kadar air. pengemasan vakum dan lama fermentasi terhadap perubahan-perubahan kimia dan jumlah mikroba. Peda yang diberi antioksidan sodium eritrobate sebanyak 1 persen mempunyai kandungan NPN. Pola perubahanperubahan kimia yang terjadi di daging dan isi perut hampir sama (Irianto. walaupun memerlukan waktu fermentasi atau pematangan yang lebih lama. perubahan nilai TBARS yang tidak nyata menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpenetrasi atau terserap secara efektif oleh produk untuk mencegah terjadinya oksidasi. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa produk peda yang dibuat dari ikan yang tidak disiangi mempunyai kandungan nitrogen bukan protein (non-protein nitrogen/NPN). Dengan memperhatikan bahwa konsumen kurang menyukai flavor yang sangat keras. Pola ini mirip dengan yang terjadi selama proses fermentasi pertama.dkp.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 22 . tetapi merangsang pertumbuhan bakteri lipolitik.

id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 23 .39 20:5 9. Pada peda yang dibuat dari ikan yang tidak disiangi.28 16:0 18. selanjutnya bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat akhirnya menjadi tidak terdeteksi pertumbuhannya pada hari ke-enam.dkp.45 0.35 19. bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat cenderung menurun selama proses fermentasi kedua pada peda yang dibuat dari ikan mullet.84 24.37 22:6 28.13 TI 22:0 0.21 Sumber: Hanafiah (1987) Catatan: TI = tak teridentifikasi Peda 4. Perubahanperubahan kimia yang terjadi selama fermentasi kedua memperlihatkan pengaruh yang lebih destruktif terhadap bakteri sehingga memungkinkan terjadinya proses seleksi bagi pertumbuhan bakteri.12 0.18 1.20 TI 24:1 3. Bakteri lipolitik tampaknya merupakan bakteri yang berperan paling utama di dalam di dalam pembuatan peda.51 16:1 4.18 TI 20:1 0. jumlah bakteri (TPC) dan total bakteri mikroaerofilik menurun selama fermentasi.23 1. Tabel 2.28 5.51 0.47 22:5 3.go. dan pada empat hari berikutnya terjadi peningkatan jumlah total bakteri mikroarofilik dan bakteri lipolitik.33 0.38 TI (C:15?) 0.mikrobiologi yang diamati menurun selama empat hari pertama fermentasi.10 0.71 5.20 10.14 6. Profil Asam Lemak Ikan Kembung dan Peda (% asam lemak) Asam Lemak Ikan Kembung (Bahan Mentah) 14:0 3. khususnya di dalam pembentukan http://www.45 0.19 0.13 18:0 0. kecuali untuk bakteri lipolitik pada peda yang tidak disiangi. bakteri penghasil asam dan bakteri halofilik pada peda yang disiangi menurun sejak hari kedelapan sampai hari keempat belas.bbrp2b.50 6. Jumlah total bakteri lipolitik.79 18:1 9.78 22:4 5.43 0.61 20:3 22:1 6.58 18:2 5.23 TI (C:17?) 0.82 Irianto (1990) melaporkan bahwa pertumbuhan bakteri lipolitik.33 18:3 1. Perpanjangan waktu fermentasi sampai 28 hari menyebabkan penurunan jumlah bakteri sesuai dengan parameter pengamatan.27 20:4 0.78 0.15 0.30 11.

Identifikasi menunjukkan bahwa isolat-isolat tersebut adalah 2 isolat heterofermentatif Lactobacillus sp. aerobik atau fakultatif aerobik. 1992). 1988. Penggunaan bahan pengemas berupa kantung plastik polietilen. Idawati (1996) memperoleh 7 isolat bakteri asam laktat dari peda yang dibuat di laboratorium. tetapi penurunan aktivitas enzim pada daging terjadi lebih lambat dibandingkan pada isi perut..3. enzim yang diproduksi oleh bakteri dan enzim hasil perpindahan dari isi perut. memfermentasi glukosa dan menunjukkan aktivitas proteolitik dan beberapa di antaranya mampu mereduksi nitrat. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan garam pada fermentasi kedua sebenarnya bukan merupakan suatu keharusan. 3 isolat http://www. karena produk yang diperoleh tanpa penambahan garam pada fermentasi kedua secara organoleptik sulit dibedakan dengan produk yang ditambah garam. 1. moderat dan halotoleran (Suwandi.go.dkp. Mereka menunjukkan toleransi terhadap garam yang bervariasi dan dapat dikelompokkan berdasarkan toleransinya terhadap garam atas lemah. Selain itu panambahan garam dapat menyebabkan permukaan peda menjadi kurang menarik.bbrp2b. non-motil. keranjang bambu yang dilapisi dengan daun jati dan kuali dari tanah liat tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap mutu peda. katalase positif.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 24 .flavor khas peda. Aktivitas enzim lipolitik dan proteolitik cenderung menurun selama fermentasi kedua. tripirilmeten dan fenazin. 1979). tetapi kandungan garam pada peda yang dibuat dari ikan mullet meningkat. karena hanya bakteri lipolitik yang mampu bertahan hidup sampai akhir proses fermentasi. Penggunaan bahan kimia anti jamur asam sorbat dan antioksidan (butylated hydroxi anisole/BHA) dapat memperbaiki mutu peda. antosianin. Mikrobiologi Ikan Peda Bakteri yang diisolasi dari peda yang dibeli dari Bogor memperlihatkan kemampuan untuk memproduksi pigmen merah/oranye. tidak memproduksi indol dan oksidase negatif. Penambahan garam pada fermentasi kedua menyebabkan kadar air dan nilai aktivitas air menurun. Rahayu et al. sehingga aktivitas enzim pada daging terlihat lebih konstan dibandingkan pada isi perut. Sebagian besar pigmen yang dihasilkan oleh bakteri adalah karotenoid. Enzim yang terlibat di dalam proses fermentasi daging peda diduga merupakan gabungan enzim dari daging sendiri. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri memberikan kontribusi yang berarti terutama pada awal proses fermentasi. terutama bila dilihat dari peroksida dan basa mudah menguap yang terbentuk selama fermentasi (Sjachri dan Nur. Bakteri tersebut adalah gram positif koki. Bakteri ini dapat digolongkan sebagai mesofil dan memerlukan pH medium sekitar 6-8. karena garam yang tersisa pada permukaan produk peda tidak dapat benar-benar dihilangkan. Mereka dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. 1 isolat homofermentatif Lactobacillus sp.

Escherichia coli dan Salmonella typhii. lezat.. Clostridium spp. 1965). Vibrio parahaemolyticus.. Staphylococcus spp. sedangkan senyawasenyawa nitrogen sedikit berperan terhadap flavor tersebut (Van Veen. Corynebacterium spp. Brevibacterium mcbrellneri.Leuconostocs sp dan 1 isolat Streptococci dari grup enterococci. dan lembab sedikit membubur dengan tekstur lunak dan flavor spesifik. 7 jenis bakteri berbentuk batang gram negatif (Aeromonas spp. Enterobacter spp. Staphylococcus lentus. lemak 7 – 14 persen.43 mg%.. Sarnianto et al. fluorescens dan Alcaligenes. Data komposisi kimia peda yang lain dapat dilihat pada Tabel 3. lebih tinggi dari http://www. Carnobacterium alterfunditum. Vibrio alginoluticus. 1965). fluorescens. H2O2 diduga sebagai komponen antimikrobial utama yang dihasilkan oleh Lactobacillus untuk menghambat pertumbuhan P. Staphylococcus aureus. dan aldehid tidak jenuh. Pada umumnya peda digambarkan sebagai ikan asin setengah kering yang berlemak dengan warna coklat kemerahan. Tiga senyawa. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Peda bermutu bagus yang ditunjukkan dengan warna daging merah basah mengandung air 44 – 47 persen. protein 26 – 37 persen dan garam 12 – 18 persen (Van Veen. Komposisi kimia peda tampaknya dipengaruhi oleh spesies ikan yang digunakan. yaitu metil keton. sedangkan Lactobacillus homofermentatif mempunyai daya hambat yang lebih besar terhadap pertumbuhan Alcaligenes. Brevibacterium otitidis. Yeni (2005) berhasil mengidentifikasi bakteri pembentuk histamine pada peda dari ikan kembung perempuan.4-dinitrofenilhidrazon. Vibrio aestuarium) dan 4 jenis bakteri berbentuk kokus gram positif (Micrococcus diversus. Peda yang bermutu lebih rendah dengan warna daging putih kering mempunyai kandungan air hampir sama dengan peda mutu bagus. yaitu rasa keju. yaitu 19 jenis bakteri yang terdiri dari 8 jenis bakteri berbentuk batang gram positif (Bacillus spp.32 – 133. Bakteri-bakteri tersebut diuji aktivitas antibakterialnya terhadap P..4.. Microbacterium testaceum). Listeria monocytogenes. bertanggungjawab terhadap flavor peda. asin dan sering bercampur dengan sedikit flavor tengik.dkp. dan Streptococcus spp. yaitu masing – masing 15 jenis dan 11 jenis. butil aldehid dalam bentuk 2. Routella terrigena.bbrp2b. protein 21 – 22 persen dan garam 15 – 17 persen. komposisi kimia bahan mentah dan lama proses fermentasi.go. Lactobacillus heterofermentatif dan homofermentatif mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut di atas. lemak 2 – 7 persen. Jenis bakteri pembentuk histamin pada bagian daging lebih banyak dibandingkan dengan yang terdapat pada isi perut. Asam lemak volatil tidak berkontribusi banyak terhadap flavor unik pada peda. yaitu 107. Lactobacillus heterofermentatif menunjukkan aktivitas penghambatan yang lebih besar terhadap pertumbuhan P.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 25 . Serratia rubidae. Alkaligenes sp. 1.).. fluorescens. Brevundimonas vesicularis. (1984) mendapatkan bahwa peda yang diolah dari ikan kembung memiliki kandungan histamin yang tinggi.

1992).35 Kadar protein (% b.b.batas yang diperbolehkan (50 mg%). Cirebon dan Pangandaran.02 – 18. (1984) ***) Sjachri dan Nur (1977) ****) Murdinah et al..b.1 Vitamin A (SI) 110 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) **) Poernomo et al.41 9. 1986).bbrp2b. Tetapi penurunan mutu dari produk jambal roti juga disebabkan oleh mikroorganisma (Erwan. terminologi jambal roti ditujukan ke produk ini akibat karakteristik sensorinya berubah setelah digoreng.56 14. Cirebon dan Cilacap. terutama teksturnya.16 – 61.89 Kadar garam (% b.) 0 2..) sebagai bahan mentah. Serangga yang menyerang jambal roti adalah Chrysomya megacephala. 1987).45 5.28 6.) 28 26. Permasalahan yang dijumpai selama pengolahan dan penyimpanan jambal roti adalah serangan serangga.) 18. JAMBAL ROTI Jambal roti sangat populer di Pulau Jawa.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 26 . Pusat produksi jambal roti adalah Pekalongan.b.80 - Peda D****) 50. Komposisi Gizi Peda Parameter Peda A*) Peda B**) Kadar air (% b.) 4 6.9 Kadar abu (% b.go.b. Phyophila dan kumbang dermestid (Anggawati et al. Musca domestica.) 46 50. Menurut pedagang ikan di Pekalongan. Cilacap. Proses penggorengan akan merubah tekstur menjadi rapuh seperti roti. (1983) Peda C***) 42. Popularitas jambal roti terutama dari flavor dan bau spesifik serta tekstur khas seperti pasir.b.72 Energi (kalori) 156 183 Ca (mg) 174 P (mg) 316 Fe (mg) 3.b.) 13.13 – 34.39 – 52. Fenomena ini dianalogikan secara langsung terhadap produk tersebut yang dikenal sebagai jambal roti (Burhanuddin et al. http://www.67 Kadar lemak (% b.68 3.dkp.58 27. Tingginya kandungan histamin tersebut akibat ikan kembung yang termasuk dalam famili scromboid memiliki kandungan histidin bebas yang tinggi.12 41.45 – 8. Jambal roti adalah nama yang diberikan terhadap ikan asin yang diolah dengan menggunakan manyung (Arius spp.36 Kadar karbohidrat (% b. Tabel 3.16 - 2.

dkp. perairan Sulawesi dan laut Arafura. khususnya Selat Sunda.. Setelah semalam garam dikeluarkan dari perut ikan. Ikan lalu dijemur di atas para-para selama 3 – 4 hari. caelatus dan A. Jambal Roti Tawar Ikan manyung dipotong kepala dan dibuang isi perutnya. yaitu jambal roti tawar dan jambal roti asin. penyayatan bagian yang tebal dan pengeringan akhir seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2 (Putro. Garam dimasukkan ke dalam rongga perut ikan melalui lubang dari arah kepala.2. 2. pembengkakan. A. (1987) peda bermutu baik hanya dapat diproduksi dari A.2. A. lalu garam digunakan untuk menggarami bagian luar tubuh ikan. Ikan dibelah dan langsung digarami semalam. lalu badan ikan dibelah dari arah punggung ke arah perut dan bagian sisi badan yang berdaging tebal ditoreh lagi untuk mempercepat pengawetannya. ikan diolesi dengan larutan gula.go. dan selanjutnya ikan-ikan tersebut disusun dalam bak-bak yang telah ditaburi garam.) secara tradisional digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan jambal roti. Di perairan Indonesia terdapat 11 spesies ikan manyung. 1993). leiotetocephalus.2. pengeringan. Setelah ikan dibalik dan dianggap sudah kering. 2. thalassinus. A. A. microcephalus. Bahan Mentah Manyung (Arius spp. perairan Kalimantan. truncates. Kemudian ikan dicuci bersih untuk menghilangkan sisa garam dan kotoran lainnya dengan bantuan sikat. 1984). Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 30 persen dari berat ikan. perairan Utara Jawa. Penggaraman dilanjutkan selama dua malam lagi. A. Menurut Burhanuddin et al. venosus. maculates. perairan Sumatera.2. ikan diangkat. A. 2. pembelahan dalam bentuk kupu-kupu. A. utik. Ikan manyung dapat ditemukan pada semua perairan Indonesia.lalu dicuci dan disikat untuk http://www.2. Jambal Roti Asin Jambal roti asin biasanya dibuat dari ikan manyung dengan ukuran yang lebih kecil.bbrp2b. Teknologi Pengolahan Pada umumnya jambal roti diproduksi melalui tahap-tahap pengolahan berikut: pencucian. Pada saat penjemuran.1. Secara umum cara pengolahan jambal roti asin adalah pertama-tama ikan manyung dipotong kepala dan dibuang isi perutnya. Kedua metoda tersebut akan menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda (Burhanuddin et al.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 27 .1. sagor. penggaraman. A. Keesokan harinya tumpukan ikan dibongkar. sortasi. Jambal roti dapat diproses melalui dua metoda. thalassinus. yaitu Arius crossocheilus. pembuangan kepala dan isi perut. Jumlah garam yang digunakan kira-kira 30% dari berat ikan. argyropleuron. A.

Taburkan Garam Pada Permukaan Ikan Angkat Ikan Dari Bak Penggaraman. Belah Dari Punggung ke Ekor Tanpa Memotong Bagian Perut Dan Tempatkan Kembali ke Bak Penggaraman untuk Direndam Dalam Larutan Garam Selama 2 Jam Angkat Ikan dan Cuci Dengan Air Tawar Pengeringan Selama 3 – 4 hari.menghilangkan sisa-sisa garam maupun kotoran lainnya.dkp. Ikan yang sudah terawetkan itu. .go. lalu dijemur selama 2-3 hari atau sampai cukup kering.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 28 . Sebagai contoh cara pengolahan jambal roti yang dilakukan oleh nelayan pengolah di daerah Cirebon adalah sebagai berikut: ikan manyung dipotong http://www. Ikan Manyung Dipotong Kepala dan Dibuang Isi Perut Direndam Dalam Air Tawar Selama 24 Jam Masukkan Garam Ke Rongga Perut Peram Ikan Dalam Bak Penggaraman Selama 24 Jam.bbrp2b. Alur Proses Pengolahan Jambal Roti Biasanya masing-masing daerah memiliki cara khas di dalam pengolahan jambal roti. Pada Hari ke-2 atau ke-3 Bagian Sisi Lain Ikan Dibelah dari Arah Perut ke Punggung JAMBAL ROTI Gambar 2.

Waktu otolisis yang pendek bagi ikan yang didiamkan pada suhu kamar diduga akibat bahwa bakteri yang mendiami perut ikan dan insang berada lebih lama di ikan yang memerlukan waktu lebih lama untuk mengembalikan suhu ke normal dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam air hangat. http://www.bbrp2b. Aktivitas enzim proteolitik selama otolisis pada ikan yang penyesuaian suhunya dengan didiamkan pada suhu kamar jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada ikan yang direndam pada air 30-40oC. Sudah tentu dengan semakin tinggi suhu perendaman akan memerlukan waktu perendaman yang semakin pendek untuk mecapai suhu normal.dkp. Perkembangan jumlah total bakteri pada ikan yang direndam dalam air hangat mengikuti kurva pertumbuhan bakteri. Kenyataan tersebut memperkuat dugaan bahwa enzim yang dihasilkan oleh bakteri isi perut membantu proses otolisis. Sedangkan waktu yang diperlukan untuk proses otolisis bagi ikan yang dibiarkan pada suhu kamar adalah 8 jam 30 menit. disamping dugaan bahwa proses otolisis kemungkinan juga mulai terjadi selama penyesuaian suhu pada suhu kamar. Selama proses otolisis. ikan dicuci dan direndam dalam air tawar selama 24 jam. Bakteri tersebut memproduksi enzim yang dapat melakukan penguraian senyawa – senyawa pada daging ikan sehingga dapat membantu mempercepat proses otolisis. Otolisis mungkin telah mulai terjadi pada saat ikan didiamkan pada suhu kamar. Ikan diangkat dan dibelah dari bagian punggung ke arah ekor tanpa memotong bagian perut. Setelah itu ikan diangkat. Penggaraman berlangsung selama 24 jam. garam dalam rongga tubuhnya dikeluarkan dan ikan dicuci bersih. karena setelah perendaman ikan terus disiangi. Jumlah garam yang digunakan lebih kurang 30-35% dari berat ikan. mulai dari bagian perut ke arah punggung. Ikan dijemur kembali selama 3-5 hari. yaitu 23 – 25 jam. Bakteri tinggal dalam waktu yang singkat pada ikan yang direndam dalam air hangat. Penjemuran tahap pertama berlangsung selama sehari. Ikan yang telah di-es biasanya bila diolah akan menghasilkan produk jambal roti yang mutunya lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang tidak di-es. jauh lebih pendek dibandingkan dengan yang direndam dalam air hangat. Demikian juga dengan total jumlah bakteri asam laktat pada ikan yang dibiarkan pada suhu kamar jauh lebih besar dibandingkan dengan yang ditemukan pada ikan yang direndam dalam air hangat. dan yang dibiarkan pada suhu kamar adalah 24 jam 30 menit.go. Keesokan harinya pembelahan ikan dilakukan pada bagian yang bertulang dengan arah berlawanan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 29 . jumlah total bakteri dari ikan yang dibiarkan pada suhu kamar meningkat lebih cepat dibandingkan yang terdapat pada ikan yang direndam dalam air hangat.kepalanya dan disiangi. Otolisis dilakukan terhadap ikan yang telah disiangi. Waktu penyesuaian suhu bagi ikan yang direndam dalam air 30-40 oC adalah 60 – 150 menit. kemudian ikan dijemur di atas para-para. ikan-ikan tersebut disusun di dalam bak. Usaha untuk meningkatkan mutu jambal roti yang diolah dari ikan yang telah di-es dilakukan dengan mengembalikan suhu ikan sebelum proses otolisis ke kondisi normal dengan merendamnya di dalam air bersuhu 30-40oC atau dengan mendiamkannya pada suhu kamar (Nuraniekmah. Daging yang terbelah dihadapkan ke matahari. Ikan direndam lagi dalam air tawar selama 15 – 20 menit. Setiap lapis ikan ditaburi garam dan rongga tubuhnya diisi garam sampai penuh. Setelah ditiriskan. Sehingga hanya sejumlah kecil bakteri melalui enzim yang dihasilkan terlibat pada proses otolisis. 1996).

Salah satu cara yang telah http://www. Jambal roti dengan bau dan rasa yang sedikit masam rupanya lebih disukai oleh konsumen. khususnya untuk penampakan. Berdasarkan sifat organoleptiknya. sehingga penurunan pH ikan dapat dicapai lebih cepat. rasa dan tekstur. Dengan demikian kondisi asam akan membatasi pertumbuhan bakteri pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada produksi jambal roti. kadar abu. Jambal roti yang dibuat dengan menggunakan garam sebanyak 30% dari berat ikan mempunyai kadar air dan nilai pH yang lebih rendah serta kadar abu dan kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan jambal roti yang diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20% dari berat ikan. Bau dan rasa masam tersebut akibat adanya asam sebagai hasil dari proses fermentasi gula oleh bakteri asam laktat. bau. khususnya lalat. Berdasarkan kenyataan ini dapat disarankan bahwa perendaman ikan yang telah di-es setelah ditangkap dalam air bersuhu 35oC selama 70 menit.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 30 . kadar garam dan nilai pH dari jambal roti. Jumlah garam yang digunakan pada proses penggaraman mempengaruhi kadar air. diantaranya hemat waktu pengolahan dan ekonomis.dkp. Masalah serius yang perlu mendapatkan perhatian pada pengolahan jambal roti adalah adanya serangan serangga. Perlakuan perendaman dalam larutan gula menghasilkan ikan jambal roti dengan sifat-sifat organoleptik yang lebih baik. Kadar air yang tinggi pada jambal roti yang diolah dengan perendaman dalam larutan gula tampaknya berperan penting dalam perbaikan tekstur produk yang lebih lembut. Jumlah garam yang lebih tinggi yang digunakan pada prosdes penggaraman dapat menekan pertumbuhan bakteri pada jambal roti. Penggunaan larutan gula merah untuk merendam ikan manyung sebelum proses penggaraman dalam rangka memberi substrat bagi bakteri asam laktat telah dilakukan oleh Erwan (1992). Kondisi pH yang lebih rendah sebagai konsekuensi pembentukan asam oleh bakteri asam laktat diduga telah menghambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi gula yang digunakan akan semakin rendah pH dari produk jambal roti.go. jambal roti yang diproses dengan menggunakan garam sebanyak 20% selama proses penggaraman lebih disukai dibandingkan dengan yang diolah menggunakan garam sebanyak 30%. karena memiliki beberapa keuntungan.Perlakuan perendaman dalam air hangat untuk mengembalikan ke suhu normal berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik jambal roti.bbrp2b. khususnya pada penampakan dan warna. Jumlah total bakteri yang terdapat pada jambal roti yang diolah dari ikan yang sebelum proses autolisis direndam dalam larutan gula lebih rendah dibandingkan dengan yang tanpa perendaman dalam larutan gula. Dengan penggunaan larutan tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dirangsang. Jumlah total bakteri pada jambal roti yang diolah dengan garam sebanyak 30% selama proses penggaraman jauh lebih rendah dibandingkan dengan yang diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20%. Jambal roti yang mendapat perlakukan perendaman dalam air hangat memiliki penampakan dan warna yang lebih menarik dibandingkan dengan yang pemyesuaian suhunya dengan membiarkannya pada suhu kamar.

bawang putih dan belimbing wuluh mampu menunjukkan sebagai bahan untuk mencegah serangan serangga (Assastyasih dan Madden. Hal yang sama dijumpai pada pengolahan jambal roti dengan merendam ikan manyung dalam larutan alphacypermethrin pada konsentrasi 0. khususnya lalat. seperti ketumbar. Kadar garam jambal roti relatif tinggi. dengan demikian dapat melindungi jambal roti dari kerusakan selama pengolahan. Cara ini dipandang cukup efektif untuk mencegah jambal roti dari serangan serangga.03 persen selama 15 detik dan kemudian ditiriskan sebelum dilakukan pengeringan mampu mencegah serangan larva lalat selama pengeringan.03 persen dan larutan alphacypermethrin 0. 1986).003 persen akan menghasilkan produk jambal roti yang terbebas dari kerusakan akibat serangan oleh Dermestes selama 10 minggu penyimpanan.go.6 mg/kg. Penggunaan ekstrak tanaman. disamping asam aspartat. Selain itu juga telah diteliti kemungkinan penggunaan insektisida yang relatif aman bagi konsumen untuk mengurangi serangan insek selama pengolahan jambal roti.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 31 . Metoda penggunaan kasa juga merupakan cara yang cukup efektif di dalam pengurangan jumlah bakteri pada ikan sampai 40 kali (Anggawati et al.003 persen. pengolah tampaknya kurang tertarik untuk mengadopsi metoda tersebut. Dari profil asam amino jambal roti dapat diperoleh informasi bahwa asam glutamat memiliki peran yang penting di dalam pembentuk flavor dari produk jambal roti. 2. Perendaman ikan manyung dalam larutan pyrimiphos-methyl 0.dicobakan untuk menanggulangi masalah serangan serangga adalah melakukan pengolahan dengan meminimalkan kontak antara ikan dengan serangga. kadar garam dan profil asam amino jambal roti dapat dilihat pada Tabel 4.dkp. http://www. Kadar garam yang tinggi tersebut menjadi pembatas dalam mengkonsumsi jambal roti dan biasanya produk tersebut dikonsumsi dalam jumlah sedikit karena rasanya yang asin. Residu rata – rata pyrimiphos-methyl setelah pengolahan pada penggunaan 0. Perendaman ikan manyung dalam larutan pyrimiphos-methyl 0. Ikan digarami dalam wadah tertutup dan kemudian dikeringkan dengan menutupi ikan menggunakan kasa (screen).06 persen dan 0. Jenis insektisida tersebut anatara lain adalah pyrimiphos-methyl (Actellic 50%) dan alphacypermethrin (Fastac 1.3. Untuk aplikasinya secara komersial perlu dipertimbangkan efektivitas dan aspek ekonominya.8 mg/kg dan 4. alanin.. 1986).06 persen atau 0. valin dan glisin. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Komposisi proksimat.006 persen atau 0. Tetapi. asam asetat.5%). karena tidak praktis.bbrp2b.03 persen masing-masing adalah 9.006 persen atau 0.045 persen atau 0.

60 .Leusin 0.15 . semakin lama disimpan semakin enak rasanya.Histidin 0.Valin 1. Cirebon.Asam aspartat 1.81 1. 1992).b.Isoleusin 1.) 34.Tabel 4.) 1.72 .) *) 7.Tirosin 1. mam (Vietnam).b.83 .16 . Dengan demikian sebenarnya terasi memegang posisi penting di Indonesia.08 .) *) 0.69 . Komposisi Proksimat.76 .68 *) Kadar protein (% b.) 54.94 . Jember.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 32 .20 . khususnya untuk produk-produk ikan yang diolah secara tradisional. TERASI Terasi adalah produk berupa pasta udang atau ikan fermentasi yang secara tradisional doproduksi oleh pengolah di daerah sekitar pantai.79 .69 – 1. Di Indonesia.86 Kadar lemak (% b. Rembang dan Sidoarjo. Produk mirip terasi dikonsumsi di beberapa negara Asia Tenggara yang umumnya digunakan sebagai penyedap rasa bagi masakan yang menggunakan nasi.Arginin Sumber : *) Nuraniekmah (1996) **) Murtini (1995) 3.53 **) Asam amino (% b.b.Metionin 1.bbrp2b.93 – 38.80 Kadar garam (% b.Glisin 2.Lisin .Treonin 0. Kadar Garam dan Profil Asam Amino Jambal Roti Jenis Analisis Kadar air (% b.go.17 – 61.56 . balachan (Malaysia).27 – 49.Serin 5.b.) *) 49.Asam glutamat 1.19 *) Kadar abu (% b..dkp. Daerah penghasil terasi terkenal di Indonesia adalah Bagan Siapi-api.Alanin 1. terutama untuk meningkatkan selera makan. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan baunya yang unik. Terasi biasanya mempunyai bau yang kuat dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.74 .b.38 – 8.05 . prahoc (Kamboja) dan ngapi (Myanmar) (Rahayu et al.b.Fenilalanin 0. Produk-produk semacam terasi tersebut adalah bagoong (Filipina). terasi merupakan produk ikan fermentasi yang sangat popular dan dikenal seantero wilayah Indonesia dibandingkan dengan produk-produk ikan fermentasi lainnya. Biasanya terasi bersama – sama dengan cabai dan garam dipakai untuk pembuatan http://www.

Yunizal.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp.). Setelah itu. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. aktivitas enzim pada bahan mentah. ikan umpan. karena mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh mutu bahan mentah yang digunakan. Ikan yang diolah menjadi terasi biasanya adalah ikan bermutu rendah yang tidak layak untuk dijual segar atau ikan yang tidak cocok untuk menjadi ikan asin (Susilowati. 1993). garam sebanyak 5 persen ditambahkan lagi. 1989. kadar air udang akan menurun dari 80 menjadi 50 persen. Rahayu et al. udang dihamparkan di atas alas anyaman bambu atau lantai penjemuran dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 1-3 hari. Bahan Mentah Terasi biasanya diolah dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. Terasi bermutu rendah biasanya diolah dari limbah ikan. tetapi seharusnya bahan mentah yang digunakan harus diseleksi terlebih dahulu berdasarkan mutu. Van Veen (1965). Di Indonesia. http://www.. udang segar hasil tangkapan pada saat di atas kapal segera dicampur dengan garam sebanyak 10 persen. Walaupun terasi diolah dari ikan atau udang yang secara kualitas tidak layak untuk konsumsi manusia. suhu. pasta terasi tidak ditempatkan pada suatu wadah. (1992). Di pulau Jawa terdapat terasi yang disebut dengan terasi hitam yang dibuat dari ikan kembung laki (Rastelliger kanagurta). Rahayu et al. ikan rusak/busuk dan menggunakan filler seperti tepung tapioka dan tepung beras (Rahayu et al. 1992). 3. Bagi pembuatan terasi udang. Ketika kapal mendarat di tempat pendaratan ikan.bbrp2b. penambahan karbohidrat. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu et al. mutu garam. Udang setengah kering yang diperoleh ditumbuk selama 15 – 20 menit.2. tetapi diekspos atau dipaparkan ke sinar mata hari dengan meletakkannya pada alas anyaman bambu. ketersediaan mikroorganisma pada bahan mentah. Terasi bermutu baik biasanya diolah dari rebon dan ikan teri tanpa adanya penggunaan bahan tambahan sebagai pengisi (filler). Putro (1993) dan Winarno (1973) memberikan gambaran prosedur pengolahan terasi seperti yang diperlihatkan pada Gambar 3. 1998).. ketersediaan oksigen. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan..1. Terasi yang dibuat dari udang disebut terasi udang dan yang dibuat dari ikan disebut terasi ikan. Selama pengeringan. 3.go. Bahan mentah yang digunakan harus segar dan bersih (Afrianto dan Linawati. pH. terutama pada saat ikan tidak cukup segar untuk diasin atau dibuat kecap ikan (Putro. Untuk di Indonesia volume produksi terasi udang lebih jauh tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. Teknologi Pengolahan Metoda pengolahan yang diterapkan di Indonesia berbeda dengan yang digunakan di Filipina dan Malaysia. metoda pengolahan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 33 . 1992.sambal yang dikonsumsi bersama-sama nasi dan ikan asin. 1992). 1989).dkp. tergantung keadaan cuaca.

id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 34 . Udang Kecil/Rebon Pencucian Pengeringan Matahari (1-2 hari) Penumbukan dan Penambahan Garam Pencetakan/Penggumpalan Pengeringan dan Penumbukan Pencetakan/Penggumpalan Pembungkusan dengan daun pisang Fermentasi (1-4 minggu) TERASI http://www.go.dkp. secara rata-rata rendemen produk akhir terasi adalah 40 – 50% dari berat bahan mentah udang. Pada tahap pengolahan ini pewarna sintetis seperti carthamine DD atau rhodamine B sering ditambahkan sebagai pewarna. Pasta dicetak secara manual menjadi bentuk silinder dan kadang-kadang dibungkus dengan daun pisang kering. Menurut Clucas dan Ward (1996). Selanjutnya pasta dibiarkan untuk proses fermentasi sampai bau spesifik terasi yang diinginkan terbentuk.kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari dan ditumbuk lagi menjadi pasta.bbrp2b. Proses fermentasi biasanya memakan waktu 1-4 minggu dengan suhu optimum 20-30oC.

Perbandingan antara bibit terasi dan bahan lainnya tergantung pada mutu terasi yang diinginkan untuk diproduksi. sehingga produk yang http://www. asam jawa dan gula merah yang digunakan masing-masing 200g dan 250g. Selama penggilingan.5. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. Brabon dikeringkan dengan sinar matahari dan kemudian ditumbuk lagi sampai diperoleh pasta halus yang homogen.go. 1993). proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. ikan dikeringkan sesegera mungkin dan ditambahkan garam kembali. Untuk 10 kg rebon segar.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 35 .dkp. Proses Pengolahan Terasi Terasi ikan diolah dari ikan berukuran kecil dengan metoda yang mirip dengan pengolahan terasi udang. Campuran ikan dan garam terrsebut ditumbuk kembali sampai diperoleh pasta. Pasta yang diperoleh dicetak dalam bentuk silinder dan selanjutnya dibiarkan untuk proses fermentasi sampai aroma yang diinginkan diperoleh (Putro. semakin baik mutu terasi yang dihasilkan. 1992). dikeringkan dan dibungkus dengan daun pisang. Pada prinsipnya metoda pengolannya sama dengan pengolahan terasi yang hanya menggunakan garam. dicampur dan ditumbuk sampai merata.bbrp2b.5 selama fermentasi. Dalam hal ini rebon kering atau ikan kering digiling bersama-sama dengan bibit terasi. Pada saat bersamaan tingkat rasa asin produk diuji dan kadang-kadang garam harus ditambahkan untuk mendapatkan rasa yang diinginkan dan kemudian dicampur sampai merata.. Udang selanjutnya dilumatkan. Nilai pH awal dari campuran rebon. Yunizal (1998) mengemukakan tentang metoda pengolahan terasi dengan menggunakan bahan pembantu tidak hanya garam. sehingga diperoleh pasta yang disebut dengan brabon.Gambar 3. Pada saat kedatangan di tempat pendaratan. Molejanto (1992) mendapatkan bahwa beberapa pengolah menambahkan air selama penumbukan agar ketika tahap pencetakan dalam bentuk silinder menjadi lebih mudah. bumbu ditambahkan untuk memperbaiki aroma terasi (Rahayu et al. Untuk menghasilkan produk yang lebih menarik. pasta ditambahkan bahan pewarna sintetik. kemudian dibentuk menjadi bentuk silinder. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen. Di pulau Jawa sering ditemukan bahwa terasi diolah dari udang yang telah mendapat perlakuan pemasakan (pre-cooked). Pencampuran ikan dengan garam dilakukan di atas kapal sesegera setelah ditangkap. Udang segar atau yang telah dimasak terlebih dahulu dicampur dengan garam sebanyak 15 persen kemudian dikeringkan setengah kering selama 1 hari. Moeljohardjo (1972) menyatakan bahwa pada umumnya terasi di pulau Jawa dibuat dengan menggunakan bibit terasi yang diperoleh dari Bagan Siapi-api. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. Semakin banyak bibit terasi yang digunakan. tetapi juga ditambahkan bahan lainnya. Larutan garam yang ditambahkan pada penumbukan kedua dicampur dengan gula merah dan asam jawa. Nilai pH akhir pasta adalah 4.

protein dihidrolisa menjadi derivatnya.dkp.bbrp2b. Pada proses fermentasi terasi. seperti asam-asam amino. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh. http://www.go. Neisseria. 1973). Corynebacterium. Terasi dapat pula dipasarkan dalam bentuk bubuk. khususnya jika diekspor. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Aerococcus dan beberapa jenis kapang. Terasi bubuk lebih mudah ditangani. Halobacterium dan Acinobacter. Selain itu teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 36 . Pra-pengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. (1982) menemukan bahwa selama tujuh hari fermentasi. Terasi kering kemudian digiling sampai lembut dan dikemas dalam botol atau kantung plastik (Suparno dan Murtini. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. 3. Budhyatni et al. Tahap pengeringan dan pemasakan disarankan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. selama penepungan dapat dicampur dengan maltodekstrin yang dapat bertindak sebagai body dari tepung. 1972). tetapi jumlah bakeri asam laktat tetap konstan. 2006). Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisma dan enzim (Winarno. Bacillus. Praptiningsih et al. Pada dasarnya metoda pengolahan terasi bubuk adalah sama dengan terasi biasa. 1992). Di dalam pembuatannya. Produk yang dihasilkan dikemas menggunakan aluminium foil atau botol (Subagio.5 jam. (1988) berpendapat behwa mikroorganisma yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. tetapi setelah fermentasi selesai terasi dijemur selama 1-2 hari tergantung cuaca.dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. Identifikasi bakteri terhadap terasi Binjai diperoleh Staphylococcus. Pengeringan dan pemasakan juga dapat dilakukan dengan menggorengnya menggunakan minyak sawit atau dioven pada suhu 100oC selama 1. Bacillus dan Proteus serta kapang. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. jumlah bakteri total dari terasi cenderung menurun. Cytophaga. pepida dan pepton. Flavobacterium. sehingga lebih praktis di dalam pemasarannya.3. (1989) mendapatkan bahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. Bila diinginkan. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringann yang sempurna. Mikrobiologi Terasi Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. pengayakan dan pengemasan. pra-pengeringan. dikemas dan disimpan serta mempunyai daya simpan yang lebih baik. penepungan.

Terasi juga memiliki kandungan vitamin B12 yang tinggi.go.24% dan 33. 1979).dkp. 10 – 25% mineral (NaCl dan garam kalsium). 7 asam lemak.76 Kadar protein (%) 30. yaitu kadar air 30 – 50%.1 Kadar garam (%) 20.08% (Sarnianto et al.0-50. Terasi yang diperoleh dari pengecer di Jakarta memiliki kadar air dan kadar garam masing-masing sekitar 8. dan sejumlah kecil senyawa – senyawa lemak.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 37 .08 Kadar Ca (mg/100g) 100 Kadar P (mg/100g) 250 Kadar Fe (mg/100g) 3.0 23. 3 ester. 7 alkohol.21 Sumber: *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) **) Anonimous (1979) ***) Moeljohardjo (1972) Terasi III***) 30.02 Kadar abu (%) 14. Tabel 5. merkaptan.0-40. Asam lemak volatil memberikan bau keasaman.0 10. 34 senyawa nitrogen.0 23.3. Komposisi Kimia Terasi Udang Komposisi Terasi I*) Terasi II**) Kadar air (%) 40. Komposisi Kimia dan Nutrisi Terasi Komposisi kimia terasi udang bervariasi seperti dapat dilihat pada Tabel 5.0-40. kadar abu 10 – 40% dan kadar garam 20. Terasi bermutu baik harus mempunyai kadar air 30 – 40% dan kadar air yang lebih rendah menyebabkan terasi memiliki lapisan kristal garam pada permukaannya dan tekstur yang keras (Anonimous.04 – 44.0 Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin (Tabel 6). Senyawa-senyawa sulfur seperti H2S.5 Kadar serat kasar (%) 9. Soedarmo (1972) menyatakan bahwa terdapat 138 komponen volatile pada terasi masak yang terdiri dari 16 hidrokarbon. 20 – 45% protein dan produk-produk hasil degradasi protein. sedangkan amonia dan senyawa amin menghasilkan bau amoniak.0 2.37 Kadar lemak (%) 3.85 – 17.5-5. kadar protein 20 – 40%.0 3.0 34.4.0 20.. 46 karbonil.0-4.5 3.bbrp2b. 1984).21 – 23%.72 Kadar karbohidrat (%) 3. sulfit http://www. Menurut Van Ven (1965) terasi ikan mengandung 35-50% air. 15 senyawa sulfur dan 10 senyawa lainnya.

patis di Filipina. Senyawa-senyawa pirazin menghasilkan bau coklat yang enak. 2008). Profil asam amino terasi Asam amino Asam amino esensial: Isoleusin Leusin Lisin Sustein Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial: Arginin Histidin Asam amino non-esensial: Alanin Asam aspartat Asam glutamat Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber: Moeljohardjo (1972) 4. ngapi di Burma.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 38 Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 .dkp. Kandungan histamin terasi yang diperoleh dari pengecer di sekitar Jakarta adalah 1. KECAP IKAN Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam Kecap ikan dikenal dengan nama nam pla di Thailand.go. Disamping itu kecap ikan disebut dengan budu di Malaysia. 1984).bbrp2b. shottsuru di Jepang dan nuớc mắm di Vietnam (Wikipedia Indonesia.20 – 24.dan bisulfit memberikan karakteristik bau terasi yang menusuk.22 mg% dan masih lebih rendah dari batas yang diperbolehkan terdapat pada produk perikanan (Sarnianto et al. Tabel 6. colombo-cure di Pakistan dan http://www. Senyawa-senyawa karbonil berkontribusi terhadap bau khas ikan yang diawetkan melalui penggaraman atau pengeringan yang diikuti dengan fermentasi mikrobiologi..

karena kandungan garamnya tinggi yang sekaligus merupakan penghambat untuk pengkonsumsian dalam jumlah besar. Produk kecap ikan mengandung protein yang telah terhidrolisa dan mineral yang tinggi (Van Veen. Skala produksi yang besar diperlukahn agar usaha pengolahan kecap ikan layak secara ekonomi sebagai kompensasi lamanya proses produksi. bahkan dapat mencapai satu tahun.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 39 . Kecap telah pula diolah dari limbah air garam yang digunakan untuk proses penggaraman pada pembuatan peda (Idawati.India.bbrp2b. 1992). peperek (Leiagnatus sp. Faktor-faktor tersebut mungkin menjadi kendala bagi pengembangan industri kecap ikan di Indonesia. Tingkat produksi kecap ikan Indonesia tergolong sangat rendah.dkp. dan lampan (Puntius sp) (Rahayu et al. 1974). 1993). 1982). Pengalaman memperlihatkan bahwa mutu kecap ikan yang diolah dari ikan yang telah disiangi lebih baik dibandingkan dengan yang diolah dari ikan utuh (Rahayu et al. sehingga tidak memungkinkan untuk mengeringkan ikan dan tidak tersedia bahan bakar yang cukup untuk melakukan pengeringan secara mekanis. 1992). Ikan yang digunakan sebagai bahan mentah pengolahan kecap ikan dapat dalam bentuk ikan utuh atau yang telah disiangi. isi perut ikan kakap merah (Lutjanus sp) (Murdinah. Kecap ikan tidak begitu populer di Indonesia kecuali di Kalimantan Barat (Mulyokusumo. kecap ikan berkembang di daerah yang curah hujannya tinggi.). terubuk (Clupea sp. yeesu di China dan aekjeot di Korea (Lopetcharat et al. Selain itu kecap ikan harus diproses dalam skala produksi yang besar yang dapat menjadikan sebagai faktor pembatas bagi pengolah yang memiliki dukungan dana terbatas. Kecap ikan yang baik dapat diolah dari ikan teri (Moelyanto. 1992). Nelayan tidak begitu tertarik untuk memproduksi kecap ikan karena prosesnya sangat panjang. Teknologi Pengolahan Kecap ikan secara tradisional diolah melalui proses fermentasi yang memakan waktu 3 sampai 12 bulan.2. Jenis ikan lain yang juga telah digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah ikan kembung (Rasteliger sp) (Suparno dan Silowati. 1992). Kecap ikan tidak diperuntukan sebagai sumber gizi. 1985). 4.go.1. aroma dan rasa spisifik serta mengandung garam dan senyawa nitrogen terlarut yang tinggi (Basmal.... 1996).. Proses fermentasi dapat dipercepat dengan penggunaan enzim dan http://www. 1965). lemuru (Sardinella longiceps) (Putro. 1992) dan hasil samping tangkapan udang (Subroto et al. Alur proses pengolahan kecap ikan dapat dilihat pada Gambar 4. Kecap ikan memiliki ciri khas berupa cairan berwarna coklat jernih. Bahan Mentah Kecap ikan dapat diolah dari ikan laut dan ikan air tawar. 2001). Pada awalnya. Biasanya kecap ikan diolah dari teri (Stolephorus sp). 4.). Kecap kedele merupakan pesaing kuat bagi kecap ikan karena harganya yang murah.

Lubang digunakan untuk mengeluarkan kecap ikan setelah proses fermentasi dianggap cukup. Di dalam pengolahan kecap ikan. Setelah 4 – 6 bulan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 40 .bbrp2b. Ikan Pencucian Pelumatan Penambahan garam sebanyak 2530% berat ikan dan dibiarkan untuk proses fermentasi Penyaringan Pemasakan Pembotolan Kecap Ikan Gambar 4. Jumlah garam yang digunakan dari lapisan bawah ke atas bertambah besar jumlahnya. Garam ditaburkan pada permukaan bagian atas dari ikan dengan ketebalan sekitar 1-2 cm dan kemudian pada bagian atasnya diletakkan anyaman bambu dengan pemberat. Jumlah garam yang ditaruh pada bagian bawah dan atas masing-masing sekitar 20 dan 30 persen dari berat ikan.asam anorganik untuk pembuatan hidrolisat ikan serta penggunaan bakteri proteolitik tertentu yang telah diketahui aktivitasnya. dimana ikan dan garam disusun berlapis. bak dari semen atau wadah terbuat dari keramik yang pada bagian bawahnya mempunyai lubang berpenyaring yang diberi tutup.go.dkp. pertama-tama ikan dicampur dengan garam. pada wadah fermentasi diperoleh air garam yang mengandung http://www. fermentasi dilakukan dalam bak kayu. Alur Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara tradisional.

8 dan 10% (v/b) dengan lama proses fermentasi 8. Dengan proses ini. Semakin lama masa inkubasi.go. protein dan karbohidrat pembentuk ester dan flavor. Kecap ikan yang dihasilkan berwarna coklat jernih dan diklasifikasikan sebagai mutu satu (Moelyanto.ekstrak ikan dan cairan tersebut sebenarnya merupakan kecap ikan. Bagian sisa ikan yang belum hancur ditambah lagi dengan garam dan kemudian difermentasi selama beberapa bulan.5 dan 25%. semakin tinggi jumlah N terlarut. Ternyata penambahan ekstrak bromelin sampai 12% tidak berpengaruh terhadap jumlah N terlarut. Limbah pengolahan kecap ikan berupa sisik dan tulang dapat digunakan untuk pupuk dan pakan ternak. mutu kecap ikan yang dihasilkan lebih jelek dibandingkan dengan mutu kecap ikan yang diolah melalui proses tradisional. Tingkat penambahan papain adalah 0. dan 1.75. Subroto et al. Anonimous (1985a) menggunakan ekstrak nanas muda (belum matang) untuk pengolahan kecap ikan dari Sardinella sp. 1989). Proses fermentasi kecap ikan sebenarnya merupakan proses degradasi dan pelarutan daging ikan. Semakin lama penjemuran akan dihasilkan kecap ikan yang semakin kental. 1992). Kecap ikan diambil melalui lubang pada bagian bawah dari bak/wadah fermentasi. Proses ini akan menghasilkan kecap ikan mutu tiga. Kecap yang paling baik berdasarkan hasil penelitian ini dapat diproduksi dengan menggunakan ekstrak nanas sebanyak 8% (V/b) dengan lama inkubasi 10 jam. lama proses fermentasi dapat dikurangi hingga cukup 3 hari saja. Kecap ikan kental dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa menyebabkan perubahan-perubahan terhadap mutu (Afrianto dan Liviawaty. dimana rantai protein yang komplek terdekomposisi menjadi rantai protein yang lebih sederhana. 0.dkp. Tetapi.bbrp2b. 1983). Flavor kecap ikan timbul sebagai hasil dari interaksi antara lemak. Kecap ikan disimpan dalam wadah keramik dan dijual dengan mengemasnya dalam botol. Jumlah ekstrak nanas yang digunakan adalah 6. Ternyata dengan semakin banyak garam ditambahkan menyebabkan penurunan tingkat degradasi protein. Ikan yang belum hancur secara sempurna ditempatkan dalam wadah fermentasi dan ditambah dengan garam.5% dengan jumlah garam yang ditambahkan 12. Dengan membiarkan hidrolisat ikan pada suhu kamar akan mengakibatkan pertumbuhan organisma yang tidak dikehendaki yang mungkin akan merusak senyawa peptida. Idiyanti dan Arbianto (1986) mengamati perubahan penampakan kecap ikan selama proses fermentasi dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 7. Percepatan proses pengolahan kecap ikan telah dilakukan dengan menambahkan enzim. Meningkatnya jumlah papain yang ditambahkan mengakibatkan nilai konversi nitrogen dan tingkat dekomposisi protein larut air dalam cairan semakin tinggi.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 41 . Kecap ikan yang kental dapat diperoleh dengan menjemur kecap ikan setelah proses fermentasi. telapi kandungan N-amino semakin rendah. Tampaknya penambahan garam yang tinggi http://www. 10 dan 12 jam. (1985) menggunakan jus buah nanas sebagai sumber bromelin untuk pengolahan kecap ikan yang menggunakan ikan rucah sebagai bahan mentah. Peneliti lain mengolah kecap ikan dari Sardinella sp dengan menggunakan papain (crude) (Anonimous. seperti bromelin dan papain. Campuran tersebut dibiarkan selama beberapa bulan untuk proses fermentasi dan akan dihasilkan kecap mutu dua.

bbrp2b. Mikrobiologi Kecap Ikan Jumlah bakteri total kecap ikan menurun selama proses fermentasi. Sebaliknya pengurangan jumlah garam yang ditambahkan mendorong pertumbuhan mikroorganisma dan menyebabkan terbentuknya bau tidak dikehendaki pada produk. 4. Jumlah garam sebanyak 15% dipandang telah cukup untuk menciptakan kondisi optimum untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 42 . oleh karena itu diperlukan perbaikan-perbaikan terhadap metoda pengolahan dan pengawetan. Selain itu semakin tinggi suhu hidrolisis akan semakin baik kualitas kecap ikan yang dihasilkan. Karakteristik organoleptik kecap ikan akan semakin baik dengan penambahan karamel 5%. daya simpan kecap ikan tersebut sangat jelek. berwarna abu-abu Cairan tanpa serpihan daging ikan. yaitu pH = 2.3. tetapi menghasilkan suatu bahan kental sebagai akibat dari degradasi jaringan pengikat. Penampakan kecap ikan selama fermentasi Lama fermentasi (bulan) 1–3 4-6 7–9 lebih dari 9 bulan Penampakan kecap ikan Cairan dengan serpihan kecil daging ikan.5%. Berdasarkan kandungan nitrogen – amino.dkp.5% dan papain 1.go. Mutu kecap ikan secara keseluruhan yang dibuat dengan hidrolisis asam sebanding dengan kecap ikan yang diolah dengan metoda tradisional. Kecap bermutu baik dapat diperoleh melalui proses dengan menggunakan garam 12. dan Brevibacterium linens strain C pada pengolahan kecap ikan ternyata sangat menjanjikan. berwarna abu-abu kecoklatan Ada endapan. Tabel 7. berwarna agak kecoklatan. Peningkatan jumlah papain yang ditambahkan mendorong terbentuknya senyawa-senyawa nitrogren. Akan tetapi.menghambat aktivitas enzim. Suparno dan Susilowati (1982) membuat kecap ikan dengan menerapkan hidrolisis asam menggunakan HCl. Pada pembuatan kecap tersebut diketahui bahwa dengan semakin banyak ikan yang digunakan pada campuran ikan dan asam akan semakin baik kualitas kecap ikan yang dihasilkan. pepsin dapat digunakan di dalam pengolahan kecap ikan asalkan pH ikan dapat diturunkan sampai mencapai kondisi optimal untuk aktivitas enzim. penggunaan Micrrococcus sp. keruh Setelah penyaringan diperoleh cairan berwarna kecoklartcoklatan Sumber: Idiyanti dan Arbianto (1986) Menurut pengalaman Kumalaningsih (1986). Aktivitas bakteri mungkin telah mengakibatkan penurunan nilai pH kecap ikan yang akhirnya http://www.

dan mereka merupakan halofilik aerobik dan anaerobik. tetapi kemudian menurun dengan cepat dan hilang. Pediococcus sp merupakan bakteri yang dominan pada awal proses fermentasi. I dan II. 1986). 1985b). Mikroorganisma tersebut tumbuh cepat sampai mencapai tingkat maksimumnya. Bacillus memproduksi asam volatile dan Staphylococcus strain 109 memproduksi asam tersebut sebanyak dua kalinya. Coryneform. homofermentatif.. Dari isolasi pada kecap ikan lemuru (Sardinella sp) selama proses fermentasi pada suhu 30oC diperoleh lima bakteri proteolitik yang sangat kuat.dkp. dan Streptococcus sp dari kelompok enterococci. Bakteri yang sangat halofilik. Brevibacterium linens strain C dan M. yaitu Micrococcus sp strain A. Bakteri yang berhasil diidentifikasi adalah Lactobacillus sp. (1966). 2001). Pediococcus sp. Clostridium setiens. Pseudomonas dan Halobacterium berkembang baik pada tahap awal. meganterium var. Idawati (1996) mengisolasi bakteri asam laktat dari kecap ikan yang dibuat melalui proses fermentasi menggunakan larutan garam dari proses fermentasi ikan peda. Mikroflora yang diisolasi dari tahap akhir fermentasi kecap ikan Korea aekjeot dengan bahan mentah ikan teri adalah Bacillus cereus var. punilis. Sedangkan berdasarkan N-amino yang dihasilkan. Bakteri tersebut terdiri dari berbagai tipe bakteri halofilik (Saisithi et al.. Aktivitas aminopeptidase tertinggi dan terrendah masing-masing ditunjukkan oleh Brevibacterium linens strain C dan Brevibacterium linens strain B. Pada produk kecap ikan Thailand nam pla total koloni bakteri menurun selama proses fermentasi.bbrp2b. varians menunjukkan tingkat aktivitas endopeptidase yang sama dan aktivitas paling rendah ditunjukkan oleh B. Micrococcus varians dan Arthrobacter sp. B. Micrococcus dan Staphylococcus diisolasi dari nam pla yang difermentasi selama 9 bulan. Pengamatan terhadap aktivitas endopeptidase menunjukkan bahwa aktivitas tertinggi terjadi pada media yang ditambah garam 15%. Aktivitas aminopeptidase bateri tersebut juga tercapai pada media dengan kadar garam 15%. Brevibacterium linens strain C. II. Idiyanti dan Arbianto (1986) mendapatkan bakteri halofilik Bacillus sp dan Flavobacterium sp pada fermentasi kecap ikan dan Bacillus sp lebih dominan dibandingkan bakteri lainnya pada fermentasi lanjut. Pediococcus halophilus merupakan bakteri yang berperan penting terhadap terbentuknya flavor spesifik dari nam pla. anaerobik fakultatif dan memfermentasi glukosa (Lopetcharat et al. Pada penelitian lain diisolasi 11 mikroorganisma berbeda dari aekjeot.mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Idiyanti dan Arbianto. Dengan menggunakan polar liquid analysis dan teknik hibridisasi DNA berhasil diidentifikasi Halobacterium salinarium dari nam pla (Lopetcharat et al.go. Menurut Saisithi et al.. 1966). TPC (total http://www. B. Micrococcus sp. Brevibacterium linens strain B. Streptococcus. linens strain B. Pseudomonas halophilus dan Serratia marcescens.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 43 . Micrococcus dan Brevibacterium linens strain C dipandang sebagai bakteri yang menunjukkan peran penting dalam pengolahan kecap ikan (Anonimous 1985a. 2001). Bakteri yang diisolasi dari kecap ikan adalah gram positif. non-motil koki. yaitu Archaeobacterium strain ORE juga diisolasi dari nam pla. Bacillus.

17 – 10. Tabel 8. 2001). Komposisi Kimia dan Nutrisi Kecap Ikan Komposisi kimia kecap ikan komersial bervariasi seperti dapat dilihat pada Tabel 8.30 – 1. kadar karbohidrat 0.dkp. Komposisi Kimia Kecap Ikan Parameter Kecap Ikan A Kadar air (%) 66.95 – 23.5 Asam glutamat 1.50 – 0. Pediococcus dan Sarcina adalah dominan selama 40 – 50 hari fermentasi dan kemudian menurun (Lopetcharat et al. Tabel 9.plate count)..67 Kadar abu (%) 23.4.50%.70. kadar protein 10.95 11.0 Serin 0.2 http://www.50 Sumber: Poernomo et al.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 44 .bbrp2b.16 Kadar protein (%) 10. histidin dan asam aspartat tampaknya merupakan asam amino yang berperan penting di dalam pembentukan flavor kecap ikan yang dibuat dari isi perut kakap merah yang di dalam pengolahannya dipercepat dengan menggunakan papain (Tabel 9).1 Fenilalanin 0.1 Valin 0.5 Kadar garam (%) 21.70 0.50% dan kadar abu 21.50 Kadar karbohidrat (%) 1.51%.9 Asam aspartat 0.6 Alanin 0.17 Kadar lemak (%) 0.1 Glisin 0.67 – 76. kadar lemak 0. Asam glutamat. Komposisi proksimat kecap ikan adalah kadar air 66.1 Lisin 0.30 Murdinah (1993) membuat kecap ikan dengan memanfaatkan limbah pengolahan filet kakap merah.1 Arginin 0.51 0.2 Metionin 0. 4.89%. (1984) Kecap Ikan B 76. alanin. yaitu masing-masing 21.16% dan 11.1 Histidin 0.89 21. Profil asam amino kecap ikan dari isi perut kakap merah Asam amino Kadar (%) Isoleusin 0. Dua sampel kecap ikan yang dibeli dari pasar memiliki kandungan garam yang sangat berbeda.go.60 10.60%.2 Treonin 0.

1984).go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 45 . Ikan tukai dikonsumsi dengan memanggangnya cukup matang sampai rasa dan aroma spesifik ikan tukai diperoleh. propionat. tetapi ikan peda dengan cara menempatkannya pada suatu wadah.. Senyawa – senyawa flavor yang diidentifikasi dari kecap ikan Thailand nam pla adalah asam glutamat. 10 alkohol. histidin. 4 lakton. Sedangkan senyawa – senyawa yang memberi kesan bau daging dihasilkan oleh proses oksidasi.62 mg% dan nilai tersebut jauh lebih rendah dari batas yang diijinkan. Senyawa – senyawa yang diidentifikasi pada kecap ikan Korea aekjeot adalah asam glutamat. fenilalanin. lisin. amin dan trimethilamin yang tidak tergantung pada aktivitas mikroba. (2001) menyatakan bahwa senyawa yang berkontribusi terhadap rasa kecap ikan asam amino (asam glutamat dan asam aspartat). Ikan tukai biasanya dikonsumsi oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke bawah.bbrp2b.Sumber Murdinah (1993) Upaya – upaya untuk mengidentifikasi senyawa – senyawa flavor pada produk kecap ikan telah dilakukan.. 6 amins. 1966). leusin. Ikan tukai juga dikenal dengan nama lauak tukai atau ikan sambal lado.. Terdapat tiga faktor utama yang berkontribusi terhadap aroma kecap ikan yaitu senyawa – senyawa yang memberikan bau amonia (ammonical note). yaitu asam etanoat. asam propanoat dan asam butanoat. 3 karbonil dan 5 senyawa mengandung sulfur pada flavor yang diisolasi dari kecap ikan Nam-pla. 7 senyawa mengandung nitrogen lainnya. prolin. glutamin dan trimetilamin (Saisithi et al. Beddows et al. McIver et al. Ikan tukai difermentasi dengan cara memendamnya di dalam tanah. ethanolat.41 – 22. yaitu 50 mg% (Sarnianto et al. tetapi cara fermentasi yang diterapkan berbeda. histamin. (1979) mengidentifikasi adanya amonia dan trimetilamin pada 28 hari pertama pengolahan budu dan juga mengidentifikasi adanya asam – asam lemak volatil. seperti asam asetat. nukleotida dan asam organik (asam suksinat). 5. Lopetcharat et al. Senyawa – senyawa yang memberi kesan bau keju adalah asam lemak volatile berberat molekul rendah yang dihasilkan oleh mikroorganisma yang menggunakan asam amino sebagai substrat.dkp. alanin. isoleusin dan alanin (Lee. Ikan tukai yang telah dipanggang dicampur dengan cabai dan dimakan dengan nasi. glukosamin. Senyawa-senyawa yang memberi kesan bau amonia adalah amonia. peptida. leusin. Di dalam review-nya. keju (cheesy note) dan daging (meaty note). Metoda pengolahan ikan tukai mirip dengan ikan peda. Sumatera Barat. (1982) mengidentifikasi 8 jenis asam. http://www. n-butirat dan asam-asam isoelektrik. IKAN TUKAI Ikan tukai adalah produk fermentasi ikan berasal dari Painan. Kandungan histamin kecap ikan komersial dari analisis yang pernah dilakukan adalah 14. 1968).

Setelah itu ikan ditiriskan dan dijemur selama 10 jam. Ukuran lubang adalah 60x60x60 Cm3 untuk setiap kilogram ikan. 5. Proses Pengolahan Ikan Tukai Pertama-tama ikan dicuci dan direndam dalam larutan garam 20% selama dua jam. Effendi (1992) menginformasikan bahwa biasanya bagian bawah http://www. terutama ikan alu-alu (Sphyraena barracuda). Teknologi Pengolahan Metoda pengolahan ikan tukai seperti yang diuraikan oleh Putri (1989) dapat dilihat pada Gambar 6.bbrp2b. Ikan Segar Pencucian Perendaman Dalam Larutan Garam 20% Selama 2 jam Dijemur 10 jam Diperam Dalam Tanah Selama 48 – 72 jam Dijemur Sampai Kering Ikan Tukai Gambar 6. Ikan setengah kering disusun dalam lubang di bawah tanah dan ditutup dengan tanah untuk proses fermentasi.5.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 46 .1. Lubang dilapisi dengan lembaran plastik berwarna hitam. ikan dijemur sampai kering. Setelah proses pemeraman selama 2-3 hari.2. Bahan Mentah Ikan tukai biasanya diolah dari beberapa jenis ikan pelagis sebagai bahan mentah.go.dkp.

23 x 102 3. (14. Pengeringan kedua dilakukan dalam oven pada suhu 35oC selama 20 jam. Pada pembuatan ikan tukai di laboratorium yang dilakukan oleh Effendi (1995). 1995). ikan pertama-tama dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 10 jam. 5. Kandungan total senyawa volatil ikan meningkat selama proses fermentasi tersebut (Effendi. Setelah pengeringan. yaitu dari 17. Suhu fermentasi pada lubang di bawah tanah adalah sekitar 27 – 30oC.go. Dengan demikian bakteri pada ikan tukai dapat hidup dengan baik pada media yang ditambah dengan garam sebanyak 5% dan dapat dikelompokkan sebagai bakteri halofilik ringan. Keberadaan bakteri penghasil histamin pada tingkat jumlah yang harus diperhitungkan menunjukkan bahwa ikan tukai memiliki potensial dapat menyebabkan keracunan histamin (Effendi. http://www. 1995) mengidentifikasi bahwa dari 105 isolat yang diperoleh dari ikan tukai terdapat 11 kelompok bakteri (Tabel 11). Bakteri yang dominan adalah Pediococcus sp (19.3%). Kandungan nitrogen amino pada ikan meningkat selama proses fertmentasi.2%).id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 47 .1 x 104 0. ikan yang telah dibungkus daun talas ditempatkan pada oven vakum dengan suhu 30oC dan tekanan vakum 76 cmHg selama 40 jam.35% setelah 40 jam fermentasi yang menunjukkan semakin banyak asam amino bebas terbentuk akibat hidrolisis protein selama fermentasi.4 x 102 3. Tabel 10.3. Lactobacillus sp (15.9 x 102 2.dkp. 1995).22 x 102 0.6 x 103 4. Bakteri pada ikan tukai Media Jumlah total bakteri (Angka Lempeng Total) Jumlah total coliform Jumlah total Staphylococcus Jumlah total bakteri penghasil histamin Jumlah total bakteri asam laktat Sumber: Effendi (1995) Nutrient Agar Nutrient Agar+garam 5% Nutrient Agar+garam 15% VRBGA Baird-Parker Agar Niven’s Agar MRS Agar Jumlah Total (koloni) 5. Jumlah total bakteri paling tinggi ditunjukkan pada penggunaan nutrien agar yang ditambah dengan garam sebanyak 5%.bbrp2b.0%). Jumlah bakteri Staphylococcus yang ditemukan jauh lebih rendah dari jumlah yang disyaratkan untuk mampu memproduksi enterotoksin sampai jumlah yang dapat terdeteksi.3 x 102 Effendi (1992. Untuk proses fermentasi. Mikrobiologi Ikan Tukai Jumlah total bakteri ikan tukai dapat dilihat pada Tabel 10. ikan setengah kering dibungkus daun talas.12 g% menjadi 23.dialasi dengan daun talas dan antara lapisan ikan diberi pembatas dengan daun kedondong. Micrococcus sp.

Pseudomonas sp (12.22 40.04 6.8 3.01%. 1995) Persentase 14.8%). Tabel 12.13 51.88 112. Karakteristik kimia ikan tukai Paramter Contoh produk I II Kadar air (%) 50.92 6.93.8 3. khususnya Sulawesi Utara dan kepulauan Maluku. Kelompok bakteri tersebut mampu tumbuh dengan baik pada media yang ditambah dengan garam 5%. dan Stretococcus sp (11. yaitu 6.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 48 .3 6.rata III 53.39 VRS (meq/g) 62.38 28. sedangkan kadar garamnya adalah 5.4. BEKASANG Bekasang adalah produk yang diolah dari isi perut ikan cakalang dan berbentuk semi-padat.go. Bekasang digunakan untuk penyedap masakan seperti http://www.09 7.79 49.97 6.7 11.83 31.4%). 1995) Rata .8 5.77 6. Kadar air yang tinggi dan kadar garam yang relatif rendah merupakan kondisi yang baik untuk hidup bakteri halofilik ringan.2 4.02 4.95 Sumber: Effendi (1992. Bakteribakteri tersebut diduga berperan penting dalam proses fermentasi ikan tukai.01 5. Komposisi Kimia dan Nutrisi Ikan Tukai Karakteristik kimia ikan tukai dapat dilihat pada Tabel 12. Nilai rata – rata pH ikan tukai mendekati netral.21 Kadar garam (%) 4. Tabel 11.93 113.0 2.97 TVN (mg/100g) 114.06 112. Produk ini dapat ditemukan di Indonesia bagian timur.05%.bbrp2b.8 15.dkp.4 19. Rata – rata kadar air ikan tukai adalah 51. Bakteri yang diisolasi dari ikan tukai Bakteri Micrococcus sp Staphylococcus sp Streptococcus sp Pediococcus sp Bacillus sp Lactobacillus sp Corynebacterium sp Vibrio sp Pseudomonas sp Clostridium sp Escherichia coli Sumber: Effendi (1992.13 PH 6.8 12.8 5.

terutama pada bagian pyloric caeca dan usus halus (Sukarsa.. 5 – 37% lemak. Pada akhir proses fermentasi. 6.bbrp2b.05 – 2. Komposisi kimia isi perut cakalang adalah 36-57% protein. Bekasang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah. Bahan Mentah Isi perut cakalang adalah bahan mentah utama yang digunakan untuk produksi bekasang.go. 1978).. kandungan NPN dan jumlah total bakteri bekasang. Sebaliknya kandungan NPN (non-protein nitrogen) yang diolah melalui homogenisasi lebih tinggi dibandingkan dengan bekasang tanpa perlakuan homogenisasi (Subroto. Pengolahan bekasang menghasilkan produk tanpa limbah organik (Setiabudi et al. Semakin tinggi garam yang http://www. Metoda pengolahan bekasang mudah dan biaya produksinya rendah sehingga dapat diadopsi oleh nelayan untuk kegiatan industri skala kecil atau skala rumah tangga. isi perut dicampur dengan garam sebanyak 10% dari beratnya. Bekasang memiliki rasa dan aroma spesifik yang dapat langsung dikonsumsi tanpa memasaknya terlebih dahulu (Sumanti.dkp. Pada riset optimasi jumlah garam yang digunakan pada pengolahan bekasang. Pengolah tradisional menggunakan garam sebanyak 12. Proporsi isi perut ikan adalah 5. 1985). isi perut cakalang telah hancur dan berbentuk cairan yang kental. Campuran tersebut diperam selama 10 hari untuk memberi kesempatan berlangsungnya proses fermentasi.4% serat kasar.5% dari berat isi perut ikan pada tahap pencampuran garam dan isi perut. 1985).id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 49 . khususnya isi perut sebagai hasil kegiatan industri perikanan.halnya kecap ikan dan terasi. pertama-tama isi perut cakalang dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan darah. Setelah ditiriskan.73% dari ikan (Subroto et al. Nilai pH dan kadar TVB bekasang dengan perlakuan homogenisasi lebih rendah dibandingkan bekasang yang tanpa homogenisasi. 1985). Secara organoleptik terdapat kecenderungan bahwa dengan semakin banyak garam yang digunakan semakin baik mutu bekasang yang dihasilkan. bekasang yang diperoleh lebih disukai dibandingkan dengan yang diolah secara tradisional. (1985) memperoleh bahwa bekasang mutu terbaik diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20%. 1985). Setiabudhi et al. Isi perut ikan adalah sumber dari protease. Produk cair yang kental tersebut selanjutnya direbus selama 15 menit (Subroto. Secara organoleptik.2. 24 – 60% air dan 0. Metoda Pengolahan Di dalam pengolahan bekasang. Jumlah garam yang digunakan mempengaruhi nilai pH. Perbaikan proses pengolahan bekasang telah dilakukan dengan homogenisasi campuran isi perut cakalang dan garam dengan waring blender sebelum proses fermentasi.1. 6. kandungan TVB. 1988). Limbah isi perut dapat diperoleh dari pengolahan cakalang asap (cakalang asar/cakalang fufu) dan ikan kayu.

Warna produk adalah merah kecoklatan yang merupakan warna asli dari bahan mentah. Ukuran isi perut ikan mengerut dan cairan yang dihasilkan menjadi lebih encer. kandungan TVB dan kandungan NPN yang lebih rendah. Perubahan karakteristik sensori ditemukan secara nyata pada hari keenam fermentasi. Proses Pengolahan Bekasang Pada pengamatan perubahan selama proses fermentasi 30 hari untuk produk bekasang yang dibeli dari pengolah tradisional diperoleh bahwa pada fermentasi hari ke 30 kandungan TMA bekasang masih di bawah 15 mgN%.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 50 . Isi Perut Cakalang Pencucian Penirisan Penambahan Garam dan Pengadukan Sampai Merata Fermentasi (Suhu Kamar Selama 10 hari Perebusan Selama 15 Menit Penyaringan BEKASANG Gambar 6.68 mgN% pada hari pertama fermentasi menjadi 224. http://www. Bau bekasang menjadi lebih dapat diterima pada fermentasi hari ke 30.dkp.digunakan menghasilkan bekasang dengan nilai pH. rasa sedap mulai terdeteksi bersamaan dengan pelepasan cairan isi perut ikan. Bau yang dominan pada fermentasi hari ke 30 adalah sedap dan manis.29 mgN% pada akhir fermentasi.go. Kandungan TVB meningkat dari 67.bbrp2b. Pada fermentasi lebih dari 30 hari.

aerobik atau anaerobik fakultatif. 1985).60 Kadar abu (%) 1. non-motil. gram positif. 1994).80 Kadar garam (%) 6.1 x 108 cfu/g (Subroto et al. Kandungan protein dan garam bekasang yang diolah secara tradisional menurut hasil penelitian Chasanah et al. (1994) http://www. bakteri yang diisolasi dari bekasang adalah Staphylococcus sp. Tampaknya lama fermentasi 30 hari merupakan waktu yang optimum bagi bekasang.02 8.4. Komposisi proksimat dan kadar garam bekasang dan bahan mentahnya Parameter Bahan Mentah Bekasang Kadar air (%) 78. Menurut karakteristik tersebut.90 x 106 cfu/g menjadi 1. Tabel 13. Mikrobiologi Bekasang Jumlah total bakteri bekasang meningkat selama 10 hari proses fermentasi. bakteri yang terdapat pada bekasang dapat dikelompokkan sebagai bakteri mesofilik dengan rentang pH pertumbuhan dari netral sampai alkali. katalase positif.69% (Tabel 13).20 12.go.92 2. (1985) menunjukkan bahwa kandungan protein bekasang yang dibeli di pasaran dan bekasang hasil penelitian masing-masing adalah 22.dkp. Tetapi pada pengamatan lain menunjukkan adanya penurunan dari 4.00 73. Bacillus sp.bbrp2b. 6.. Bakteri tersebut mereduksi nitrat menjadi nitrit dan memfermentasi glukosa dan sukrosa menjadi asam. Sedangkan hasil analisis Subroto et al. (1994) masing-masing adalah 12.25 x 105 cfu/g (pada pengamatan aerobik) (Chasanah et al. (Sumanti. Menurut hasil pengamatan morfologi dan fisiologi. 1988). Bakteri memiliki respon yang beragam terhadap garam.. tetapi sebagian besar merupakan bakteri halotoleran moderat. yaitu dengan semakin banyak garam yang digunakan semakin rendah jumlah total bakteri bekasang (Setiabudi et al. dan Corynebacterium sp..6 x 103 cfu/g menjadi 1. penghidrolisis protein dan bukan penghasil H2S.52-37.69 Sumber: Chasanah et al. Micrococcus sp. Jumlah garam yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah total bakteri. 6.80% dan 6.. Kimia dan Nutrisi Bekasang Komposisi kimia dan nutrisi bekasang sangat bervariasi. yaitu dari 4.14 Kadar protein (%) 14.37% dan 36.77 x 105 (pada pengamatan anaerobik) dan 1. Bakteri yang ditemukan pada bekasang terutama adalah berbentuk bulat.80 Kadar lemak (%) 4.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 51 .bau produk menjadi kurang dapat diterima. 1985).3..95%.

Walaupun bekasang diolah dari limbah.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 52 .004 0.09 0.005 0.05 0. tetapi produk ini mengandung hampir semua asam amino esensial. Profil asam amino bekasang Asam Amino Alanin Arginin Asam aspartat Sistein Asam glutamat Glisin Histidin Isoleusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Tirosin Triptofan Valin Glutamin Sumber: dimodifikasi dari Chasanah et al.12 0.06 0. Tabel 14.07 0.04 http://www. isoleusin dan lisin (Tabel 14).09 0.bbrp2b.18 0. khususnya isi perut ikan cakalang. (1994) Kandar (%) 0.go.005 0.10 0.23 0.14 0. histidin.dkp. seperti arginin.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->