You are on page 1of 31

PROYEK USAHA MANDIRI

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSISAYAM DENGAN


SUBSTITUSI PASTAWORTEL

Disusun Oleh :
Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM. B3208486

POLITEKNIK NEGERI JEMBER


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JEMBER
Juli, 2010
HALAMAN PENGESAHAN

USUL PROYEK USAHA MANDIRI

Judul Kegiatan : Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi


PastaWortel
1. Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap :Tulus Yudi Widodo Wibowo
b. NIM : B3208486
c. Program Studi : Teknologi Industri Pangan
d. Jurusan : Teknologi Pertanian
e. Alamat Rumah/Telp : Jl. S.P.Sudarmo gg. Mawar 07, Lumajang
2. Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Ir. Idrial
b. NIP : 19581010 198703 1 003
3. Biaya Kegiatan Total
a. I-MHERE : Rp. 4.900.000,-
b. Sumber Lain : Rp. -
4. Jangka Waktu Pelaksanaan : Bulan Agustus s/d November 2010
Menyetujui,
Dosen Pembimbing Pelaksana,

Ir. Idrial Tulus Yudi WidodoWibowo


NIP.19581010 198703 1 003 NIM. B 3208486

I-MHERE Politeknik Negeri Jember Ketua Program Studi


Direktur Eksekutif

Dr. Ir. Bagus Putu Yudhia K,MP Ir. Wahyu Suryaningsih


NIP. 19691002199403 1 002 NIP.196202151989031 002

Jember, 13 Juli 2010

I. PENDAHULUAN
1.1. JUDUL PROGRAM
Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel

1.2. LATAR BELAKANG MASALAH


Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan
proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai
sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium
yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan
hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. (Teguh Vedder, 2008).
Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan variasi produk substitusi
dimana sosis tersebut dicampur dengan pasta wortel yang kaya akan beta karoten.
Sosis ayam yang akan diproduksi akan memiliki serat lebih tinggi karena ada
penambahan pasta wortel daripada sosis ayam tanpa tambahan pasta wortel. Sehingga
diperlukan formulasi yang tepat unuk menghasilkan mutu sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel yang baik. Dimana nantinya dapat diharapkan sosis dengan
kandungan gizi yang lebih dan tidak mempengaruhi sifat organoletiknya. Dengan
demikian diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku
pembuatan sosis. Selain itu juga digunakan untuk menganekaragamkan rasa dan sifat-
sifat sosis, sekaligus juga dapat merubah nilai gizinya. Secara ekonomi diharapkan
dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis,
karena harga wortel yang jauh lebih murah dibandingkan daging ayam.

1.3. PERUMUSAN MASALAH


Dari latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat dirumuskan
dalam Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi
Pasta Wortel
2. Bagaimana mengoperasikan peralatan/Teknologi Tepat Guna (TTG)
yang digunakan untuk membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel.
3. Bagaimana teknik membuat merek dan kemasan yang sesuai dengan
jenis produk hasil PUM-K yang akan dipasarkan.
4. Bagaimana teknik menentukan strategi pemasaran yang tepat dari
berbagai alternatif strategi pemasaran.

1.4. PEMECAHAN MASALAH


Alternatif pemecahan untuk mengatasi beberapa masalah yang telah
dirumuskan adalah sebagai berikut :
1. Cara membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel yaitu dengan membuat
pasta wortel terlebih dahulu dan dilakukan pendinginan semalam.
2. Kemudian dilakukan pencampuran pasta wortel dengan daging ayam dan bahan-
bahan pendukung lainnya dalam pembuatan sosis ayam dengan menggunakan alat
robot cup hingga homogen.
3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan stuffer yang di isi pada casing sosis
yang telah ada di pasaran kemudian dilakukan pengukusan kemudian dilakukan
proses pendinginan.
4. Kemasan yang digunakan menggunakan plastik yang di atasnya telah di beri label,
kemasan yang bersih dan rapi akan mampu menarik konsumen, sehingga
menimbulkan image positif terhadap kualitas produk yang dikemas.
5. Produk dapat dipasarkan ke toko-toko, swalayan maupun pasar.

1.5. TUJUAN PROGRAM


1. Mempraktekan kemampuan dan keahlian mahasiswa pelaksana program dalam
memproduksi sosis ayam dengan substitusi pasta wortel, serta sikap tanggung
jawab dan kerja tim mahasiswa di bidang profesi masing-masing.
2. Memberikan peluang kepada mahasiswa pelaksana program untuk
mengembangkan kemandirian melalui kegiatan memproduksi sosis ayam
dengan substitusi pasta wortel, sebagai bekal pembentukan pribadi unggul
sesuai profesinya.
3. Mendorong terciptanya kreativitas yang inovatif dalam membuka peluang usaha
yang bersifat profit oriented.
4. Melakukan analisa usaha, mengenalkan dan memasarkan sosis ayam dengan
substitusi pasta wortel kepada masyarakat luas.
5. Memupuk jiwa berwirausaha dan meningkatkan ketrampilan dalam berproduksi
dan memasarkan produk sosis ayam dengan substitusi pasta wortel.
6. Mengemas produk-produk yang sesuai dengan sanitasi dan higiene.

1.6. LUARAN YANG DIHARAPKAN


Luaran program yang diharapkan melalui Program Usaha Mandiri
Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut:
1. Membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel yang dikenal dan dikonsumsi
oleh masyarakat luas dengan adanya peningkatan nilai kandungan gizi yang
terdapat pada setiap 100 gr sosis.
2. Inovasi kreatif dari mahasiswa pelaksana program yang berupa sosis ayam dengan
substitusi pasta wortel yang dapat menunjang pembangunan di lingkungan kampus,
perkotaan, dan pedesaan.

1.7. KEGUNAAN PROGRAM


Berdasarkan pada tujuan dan luaran program di atas, maka dari hasil Program
Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini diharapkan sebagai berikut:
1. Memunculkan sumber pangan alternative baru yang potensial dan mempunyai nilai
ekonomis tinggi.
2. Mengurangi ketergantungan terhadap daging, mengingat daging yang dikonsumsi
banyak mengandung kolesterol tinggi, sekaligus masyarakat tidak terlalu suka
mengkonsumsi daging dengan berlebihan.
3. Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakan makanan
yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun orang disekitarnya.

4. Dapat meningkatkan mutu pendidikan tinggi, khususnya di Politeknik Negeri


Jember guna mempersiapkan mahasiswa menjadi kreatif, inovatif serta produktif
dan bernalar ilmiah.
5. Dapat dihasilkan produk-produk yang menjadi landasan selanjutnya bagi
mahasiswa pelaksana program untuk berkarya kreatif guna membuka peluang
usaha yang bersifat profit oriented di masyarakat setelah lulus sebagai Ahli Madya
(A.Md).
6. Dapat digunakan untuk membentuk terciptanya kreativitas yang inovatif dalam
membuka peluang usaha yang bersifat profit oriented, khususnya bagi yang
berminat untuk mendalami lebih lanjut berkenaan dengan pembuatan
brownieskering.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Ayam
Daging ayam merupakan daging yang relative murah dibandingkan dengan
daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat,
utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena
dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh
masyarakat.
Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting dalam
bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier. Dalam
pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matriks
yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stbail (Buckle et al, 1987).
Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,
Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan
tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali seperti
semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan. (Komariah,
dkk. 2005)
Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi, mudah
dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan dalam makanan
manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh
karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-daging
lainnya, karena daging ayam gampang dimasak. Ditambah masa pertumbuhan dan
peternakannya agak pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali
kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya
mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam mengandung protein yang kaya,
sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan berlemak rendah.
Table 1. Komposisi kimi daging ayam per 100gram
No Zat gizi Jumlah
1. Kalori 302 kkal
2. Lemak total 25 mg
3. Karbohidrat 0 mg
4. Protein 18,2 mg
5. fosfor 200 mg
6. Kalsium 14 mg
7. Air 55,9 mg
8. Vitamin B1 0,08 mg
Sumber. Departemen kesehatan RI, 1996

2.2. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang
tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai
daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri.

Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram nya dapat dilihat dalam tabel 2
dibawah ini :

Jenis zat gizi Jumlah

Air 87,7 g
Energi 43 kkal
Lemak 0,19 g
Karbohidrat 10,14 g
Serat 3g
Kalium 323 mg
Fosfor 44 mg
Natrium 35 mg
Kalsium 27 mg
Magnesium 15 mg
Vitamin C 9,3 mg
Vitamin A 28000 IU
Vitamin B6 0,14 mg
Niasin 0,92 mg
Asam folat 14 mg

Sumber : USDA Nutrient Database (1999)

Kandungan β-karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g.
β-karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme
oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick,
2006).

Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. β-karoten sendiri


termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600
jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah
karoten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007).

Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah


secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β karoten. Sifat inilah yang
menyebabkan β karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seperti
suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara
berlebihan (Hariyadi, 2006).

2.3. Sosis
Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan
proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai
sumber karbohidrat.Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium
yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan
hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01–3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu
maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal
8%.
Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah
suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis
segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum
dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum
digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.
Komponenutama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air.Selain itu, pada sosis
juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Made astawan,
2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan sosis pada
umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.

2.4. Es batu
Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut
(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging
dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.
Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging
bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian
masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan tetap rendah.

2.5. Bawang Putih


Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih
disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa
sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar
precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut
allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin
mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, dan
trisulfit dan sulfur oksida.

2.6. Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-
rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang
enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri ,
pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan
minyak lemak. (Lewis, 1984)
2.7. Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada
makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang
digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat
memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri.
Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan
sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan
dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 %
berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).

2.8. Garam
Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.
Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa dan
konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan. Penambahan
garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang
protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water
holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi
dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis
akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam
askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu,
asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

2.9. Minyak atau Lemak

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk


permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,
meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah
minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.
Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa
gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui,
1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu
dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang
berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan
pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita
rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986).

2.10. Sodium Tripolifosfat (STTP)


Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan
STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan
pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan
menstabilkan warna (Ockerman, 1983).
Menurut (Pearson dan Tauber, 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi
lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin
menjadi aktin dan miosin.
Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada
produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas
pengikatan air adalah :
1. Meningkatkan pH
2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan
munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.
Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari
produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini harus
diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier,
1978).

2.11. Casing (selongsong)


Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu
alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan yaitu
dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal dari sapi ataupun domba
muda (Payne dan Williamson, 1996). Casing ini mempunyai keuntungan dapat
dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini
adalah produk tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat
diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.
Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly amid
casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat
dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan
dapat dicetak
Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat
dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis
mentah (Soeparno, 1994)

2.12. Tepung tapioka


Tepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang sumber
karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida yaitu amilosa
dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat dalam tepung tapioca
yaitu protein, lemak, dan mineral.
Tepung tapioka dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat
maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana
kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling
mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan, maka sebab itu digunakan pati,
misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah
menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan mempunyai 
suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997). Pati Tapioka mempunyai
sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu, pati tapioca
mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C –
64°C (Hui, 1992)
Tepung tapioca banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan tersebut
ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki sifat irisan,
meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi biaya produksi.
Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat bervariasi.
Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa khas daging ayam
oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan. sosis dengan
keseimbangan tepung:daging sebesar 60:40 pangan kualitas jelek dengan demikian
kualitas lebih baik maka penambahan tepung tapioka tidak boleh sama atau lebih dari
50% dari berat daging. Menurut Singgih, 1995 konsentrasi tepung tapioka yang
digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging.

2.13. Tepung terigu


Berdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat
dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan
tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard
wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai
kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat dan
soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendah terbuat dari
gandum soft wheat dengan kandungan protein 9-10%.
Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan memndapatkan tekstur yang
baik. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi
pasta wortel adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Pemutih tepung
membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air dan lemak.
(http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan
tepung terigu protein sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur
juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007).
Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah
maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin
sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.
Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein seperti yang tertera
pada tabel berikut dari jenis tepung protein sedang:

Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)


No Komposisi Nilai Mutu
1. Kalori 365 kalori
2. Protein 8,9 gram
3. Lemak 1,3 gram
4. Karbohidrat 77,3 gram
5. Kalsium 16 mg
6. Fosphor 106 mg
7. Besi 1,2 mg
8. Vitamin A 0
9. Vitamin B 0,12 mg
10. Vitamin C 0
11. Air 12,0 grm
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

2.14. Emulsi Sosis


Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair yang
tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globula-globula,
dapat distabilkan dengan emulgator. (Lawrie, 1983)
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan
disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase
kontinyu (Martanti,2000)
Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam, gula atau
senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik). Agar diperoleh
senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi. Jika minyak
dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan menjadi fase terdispersi
yang memberikan emusi minyak dalam air. Air terdispersi menjadi emulsi air dalam
minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilarutkan dengan air sebaliknya emulsi
minyak dalam air dapat dilarutkan dengan minyak.
Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektifitas
emulsifikasi karena emulsifier mengurangi efek homogenisasi dengan jalan
menurunkan tegangan permukaan dan meningkatkan nilai bilangan weber. Fungsi
bahan pengemulsi adalah untuk mereduksi tegangan interfasial antar fase dan
menurunkan energi yang diperlukan untuk membentuk emulsi. Kestabilan emulsi
ditentukan oleh faktor-faktor seperti jenis dan jumlah bahan pengemulsi, ukuran dalam
fase disperse, fungsi gaya interfasial pada permukaan bahan pangan, kekentalan pada
fase kontinyu, perbedaan densitas pada fase disperse dan kontinyu, dan semakin besar
tensi interfasial antara fase kontinyu dan disperse semakin sulit membentuk dan
memelihara fase emulsi (Suharto, 1998).
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua
disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air saja dikocok bersama-
sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila
dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari
molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer. Karena itu harus
cepat digunakan, atau harus dikocok lagi sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002).
Emulgator ada beberapa macam, diantaranya surfaktan, koloid hidrofilik, dan
partikel padat terbagi halus. Ketiganya memiliki karakteristik tersendiri, namun pada
dasarnya tetap berfungsi sama yakni untuk menstabilkan system emulsi (Anonym,
1990).
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi
dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging yang nisbah
myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan dan terlampau cepat
selama proses pengolahan (Winarno, 1993).
Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses
emulsifikasi, ukuran partikel lemak,pH, jumlah dan tipe protein yang larut dan
viskositas emulsi (Kramclich, 1971).
Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi. Hal ini
disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan lemak semakin
besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak
menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk
kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis (Lawrie, 1995).
Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi denga penambahan es
selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama
beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat
lemak adan aie yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis
(Soeparno, 1994).
Struktur produk daging misalnya sosis hati, frankfurter dan bologna adalah
contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan
air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinyu. Protein-
protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas, baik
terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul
hidrofobik (Forrest et all, 1975).
Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam
suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama
adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang
lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang
lebih besar dibandingkan protein daging lainnya, misalnya protein sarkoplasmik
(Soeparno,1992).

III. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

3.1. Tempat dan Waktu


Proyek Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini akan dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan Agustus – November
2010.

3.2. Alat dan Bahan


* Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :
Chooper, grinder, stuffer, blender, pisau, talenan, timbangan, baskom, panci/lanseng,
solet, piring, gelas ukur, sendok, serok, tali, dan kompor gas.

* Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :


Daging ayam, wortel, tepung terigu, tepung tapioka, merica bubuk, garam, gula,
minyak goreng, es batu, STPP, MSG, selongsong (casing).

3.3. Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi PastaWortel


Tahapan proses produksi dalam pembuatan Sosis ayam dengan substitusi pasta
wortel meliputi: pembuatan pasta wortel, penimbangan, mixing, pencetakan ke dalam
selongsong (casing), pengukusan, pendinginan, pengemasan.
Formulasi dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel dalam 1
kali proses sebagai berikut:
a. Daging ayam : 1900 gr
b. Wortel : 600 gr
c. Tepung tapioka : 240 gr
d. Tepung terigu : 160 gr
e. Air : 800 ml
f. Merica : 16 gr
g. STPP : 12 gr
h. Gula halus : 60 gr
i. Garam : 60 gr
j. Minyak/lemak : 120 ml
k. Bawang putih : 24 gr
l. MSG : 8 gr

a. Persiapan bahan
Pembuatan pasta wortel bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pencampuran dan pembuatan pasta bertujuan untuk mempertahankan warna yang
terkandung dalam wortel agar tidak pudar. Proses pembuatan pasta wortel (setelah
dilakukan proses blancing) dengan menggunakan blender dengan menambahkan air
secukupnya.
Pengecilan ukuran daging ayam bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pencampuran dan dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dilakukan
penghalusan dengan menggunakan grinder.

b. Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan sebelum proses produksi. Penimbangan bahan
ini meliputi bahan baku secara keseluruhan. Penimbangan ini bertujuan untuk
mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
c. Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan terhadap
proses berikutnya. Pada proses pencamburan bahan yang dimsukkan ke dalam robot
cup adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica,
STPP, dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air
es dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan di angkat dan di lakukan
pendinginan.
d. Pencetakan
Hasil adonan yang dimixing, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing)
yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.
e. Pegukusan
Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, segera dilakukan pengukusan.
Yang menggunakan suhu ± 1000C, selama 60 menit sampai masak. Sosis yang telah
matangditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan.
Pada pembuatan sosis selain mixing pengukusan juga berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan. Dalam hal ini pengontrolan suhu dan waktu pemanggangan
harus diperhatikan.

f. Pendinginan
Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air dingin dengan
suhu ruang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluarkan dari air. Tujuan
pendinginanbertujuan untuk agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ayam setelah
dikukus.

g. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi produk terkontaminasi dari luar
dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir dalam proses pembuatan
sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah berlabel.
Standart operasional prosedur (SOP) yang digunakan selama proses produksi adalah
sebagai berikut :
Tabel 4. Standart Operating Prosedure
No. Tahapan Proses SOP/ Tolak Ukur
1. Persiapan bahan Bahan yang digunakan harus sesuai dengan
standart yang ditetapkan
2. Penimbangan Diketahui berat yang sesuai dengan ketentuan
3. Mixing Adonan sosis mengembang sesuai standart
4. Pencetakan Ke dalam bentuk selonsong sesuai standart
5. Perebusan Suhu ± 1000C selama 60 menit
6. Pendinginan Sosis didinginkan hingga dingin untuk
menghindari penyusutan pada sosis
7. Pengemasan Mempertahankan produk dari kontaminasi dan
menambah daya tarik

1. Tolak Ukur Keberhasilan


Pengawasan Mutu
Mutu hari ini dan besok tentu tidak selalu sama, karena adanya perubahan
dalam tuntutan. Dalam hal ini mutu merupakan persepsi relatif dan selalu dikaitkan
dengan harapan yang didasarkan pada pengalaman yang lalu. (Hubbies, 1994)
Pengawasan mutu dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan kualitas
dalam setiap produksi. Diusahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu
dalam kualitas yang sama atau lebih baik.

A. Pengawasan Mutu Bahan Baku


Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir. Pada
produk sosis ayam dengan substitusi pasta wortel bahan baku yang digunakan harus
dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik.

Tabel 5. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam Dengan


Substitusi Pasta Wortel
No Bahan Tolak Ukur
1. Tepung terigu segitiga biru Kering, putih, halus, tidak terdapat serangga,
bersih dari kotoran, bau dan rasa normal
2. Tepung Tapioka Kering, putih, halus, tidak terdapat serangga,
bersih dari kotoran, bau dan rasa normal
3. Pasta wortel Pasta wortel, berwarna oranye, halus, tidak
terdapat serangga, bersih dari kotoran, bau dan
rasa normal.
4. Garam Butir pasir, putih, bersih dan bebas dari kotoran
5. STPP Berwarna putih, halus, bersih dan tidak berbau
6. Selonsong Berwarna bening, kering dan halus
7. Gula pasir (Gulaku) Butir pasir, putih, bersih dan bebas dari kotoran
8. Bwang putih, bawang Bersih dan tidak berjamur
merah, Msg
9. Merica bubuk Berwarna coklat muda, bersih dan bebas dari
kotoran dan aroma khas merica
10. Minyak filma Berwarna kuning bening, besih, aroma khas
minyak tidak tengik

B. Pengawasan Mutu Proses Produksi


Pengawasan mutu proses dilakukan dengan cara mengawasi setiap tahap proses
produksi untuk menghindari kesalahan yang menjadi penyebab terhadap hasil akhir
produk agar produk yang dihasilkan seragam.

C. Pengawasan Mutu Produk Akhir


Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji organoleptik
berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap sosis ayam dengan substitusi pasta
wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai acuan untuk menentukan
kualitas produk (Tabel 5 dan Tabel 6).

Tabel 6. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Subsitusi Pasta
Wortel
No Organoleptik Uji Mutu Hedonik
1. Warna : 1. Sangat tidak oranye
* Oranye 2. tidak oranye
3. Agak oranye
4. oranye
2. Aroma : 1. sangat tidak khas sosis ayam
* Khas Sosis Ayam 2. Tidak khas sosis ayam
3.Agak khas sosis ayam
4. Khas sosis ayam
3. Rasa : 1. Sangat tidak khas
* Khas sosis ayam dan gurih 2. Tidak khas
3. Agak khas
4. Khas
4. Tekstur : 1. Sangat tidak padat
* Padat 2. Tidak padat
3. Agak padat
4. Padat
5. Kenampakan 1. Sangat tidak kasar
2. Tidak kasr
3. Agak kasar
4. Kasar

Tabel 7. Skala mutu kesukaan Sosis Dengan Substitusi Pasta Wortel


No Atribut Mutu Kriteria
1. Warna 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
2. Aroma 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
3. Rasa 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
4. Tekstur 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka

* Higiene dan Sanitasi


Higiene dan sanitasi dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dari sanitasi
alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan Standart Sanitation
Operating Prosedur (SSOP)

Tabel 8. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)


No Obyek sanitasi SSOP
1. Peralatan * Alat dibersihkan sebelum dan setelah proses
* Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau
menyimpang lainnya
2. Ruang dan lingkungan * Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan
yang cukup
* Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi)
3. Pekerja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan
(menggunakan penutup kepala, baju kerja yang
selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan
sesudah proses)
4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas dari
segala pencemar

J. JADWAL KEGIATAN PROGRAM


Agar proses produksi berjalan dengan tertib dan sesuai dengan target yang ingin
dicapai maka disusun jadwal perencanaan usaha berikut (Tabel 9).
Tabel 9. Bar-chart Kegiatan Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Substitusi
Pasta Wortel Sebagai Alternatif Peluang Bisnis Yang Bersifat Profit Oriented.
No Bulan
Kegiatan Juni Agustus September Oktober November
.
1. Penyusunan X
proposal
2. Pengajuan proposal X
3. Wawancara X
4. Pelaksanaan X X X X
5. Penyusunan laporan X

K. NAMA BIODATA PESERTA


a. Nama : Tulus Yudi Widodo Wibowo
b. NIM : B.3208486
c. Program studi/Jurusan : Teknologi Industri
Pangan/Teknologi
Pertanian
d. Waktu Untuk Kegiatan PUM-K : 4 Bulan

L. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING


a. Nama Lengkap : Ir. Idrial
b. NIP : 19581010 198703 1 003
c. Jabatan Fungsional : Dosen Pembimbing
d. Jabatan Struktural : Kepala Laboratorium Analisis Pangan
e. Program Studi/Jurusan : Teknologi Industri Pangan Teknologi
Pertanian
f. Bidang Keahlian : Teknologi Industri Pangan
a. Waktu untuk kegiatan PUM-K : 4 Bulan

M. Analisa Biaya
a. Analisa Usaha
Usaha produksi dan pemasaran sosis dengan substitusi pastawortelsebagai
alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan sebanyak 15
kali produksi. Kegiatan produksi akan dilakukan 3 hari sekali. Bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan substitusi
pasta wortel sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented tersebut
(dalam 1 kali produksi) adalah sebagai berikut :

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel
Jumla Umur
No Alat Nilai Alat (Rp) Nilai Susut(Rp)
h Ekonomis
Chooper 1 1,500,000
1 60 41,700
Grinder 1 800,000
2 60 22,300
Sill plastic 1 175,000
3 36 4,900
Pisau 2 15,000
4 6 2,500
Blender 1 200,000
5 36 16,700
Kompor 1 150,000
6 36 4,167
Lanseng 1 175,000
7 24 9,800
Timbangan 1 50,000
8 18 4,200
Talenan 2 10,000
9 12 1,700
Baskom 2 15,000
10 12 1,250
Piring Plastik 2 10,000
11 18 900
Gelas Ukur 1 10,000
12 18 900
Sendok 1 5,000
13 24 500
Toples 1 15,000
14 18 833
Solet 1 5,000
15 6 900
Alat Pencetak Sosis 1 100,000
16 6 16,700
Jumlah
129,950

Nilai susut = nilai umur/alat ekonomi


a. Gaji karyawan = Rp. 600.000 / 30
= Rp. 20.000 / hari
= Rp. 20.000x15
= Rp. 300.000

b. Total biaya tetap = gaji karyawan + nilai susut


= Rp. 300.000 + Rp 129.950
= Rp. 429.950
2. Biaya tidak tetap (variable cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel Selama
3X Produksi
Harga total Harga total
Harga (Rp) dalam dalam 15x
Bahan Jumlah satuan (Rp) Satuan 1x produksi produksi

Daging ayam 15200 26,000 kg 403,000 6,045,000

Tepung terigu 1280 8,000 kg 12,000 180,000

Tepung tapioka 1920 18,000 kg 36,000 540,000

Wortel 4800 10,000 kg 50,000 750,000

Garam 480 1,000 gr 2,000 30,000

Gula 480 9,000 gr 4,500 67,500


Minyak goreng 960 ml
12,000 12,000 180,000

Merica 128 3,000 gr 6,000 90,000

Stpp 96 5,000 gr 5,000 75,000

Msg 8 500 sachet 1,000 15,000

Bawang merah 192 12,000 gr 3,000 45,000

Bawang putih 192 20,000 gr 5,000 75,000

Es batu 13 500 buah 6,500 97,500

Selonsong 10 15,000 buah 150,000 2,250,000

Kemasan dan label 256 500 kemasan 129,000 1,935,000

Pekerja 1 15,000 orang 15,000 225,000


Fee pemasaran 256 1,200 Bungkus 307,200 4,608,000

Gas elpiji 6 13,000 kg 26,000 390,000

Transportasi 1 5,000 buah 5,000 75,000

Jumlah 1,255,000 17,673,000

Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya variabel


= Rp. 429.950 + Rp. 17.673.000
= Rp. 18.102.950

total biaya produksi


Harga pokok penjualan =
Jumlah produksi (kemasan)
Rp. 18.102.950
=
3840
= Rp. 4.800/kemasan (pembulatan)
Total pendapatan = harga jual x jumlah (kemasan)
= Rp. 6.000 x 3840
= Rp. 23.040.000

Keuntungan = hasil penjualan – total biaya produksi


=Rp 23.040.000 - Rp. 18.102.950
= Rp 4.937.050
Laju keuntungan = (keuntungan/ total biaya produksi) x 100%
= (Rp. 4.937.050 / Rp. 18.102.950) x 100%
= 27,27 %
B / C Ratio = penjualan / total biaya produksi
= Rp. 23.040.000 / Rp. 18.102.950
= 1,27

Break event point usaha


Biaya variable/unit = total biaya variabel / jumlah perkemasan
= Rp. 17.673.000 / 3840
= Rp. 4.650 (pembulatan)
total biaya tetap
BEP (produksi) =
harga jual (per buah) – biaya variable / unit
Rp. 429.950
=
Rp. 6.000 – Rp. 4.650
= 318
total biaya tetap
BEP (rupiah) =
1 - (total biaya variable/hasil penjualan)
Rp. 429.950
=
1 – (Rp. 17.673.000 / Rp. 23.040.000)
= Rp. 1.869.348
3. Rekapitulasi Biaya
Kegiatan Biaya
Modal :
- Biaya Tetap Rp. 429.950
- Biaya Variabel ( 3x produksi ) Rp. 3.534.600
Penyusunan Pembuatan Proposal Rp. 500.000
Pengembangan produk / uji coba produk Rp. 435.450
Jumlah Rp. 4.900.000

N. LAMPIRAN

1. Daftar Pustaka
Kramlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Produk. W.H. freeman and
co San Francisco USA
Ockerman,1983.Bakso Daging Ayam (serial on line) http://www.google.com
Wibowo, S.1999.Pemmbuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakarta. Penebar
Swadaya:Jakarta
Susanto, Imam R. H. 2003. Ayam Merawang Ayam Kampung Pedaging
danTelur. Penebar Swadaya:Jakarta
http://akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/baijournal/Ahmad_SubagioPe
ngaruh.pddf
http://www.ppti.usm.my/Dr_Nurul_Huda/Website/publication/NationalSeminar3
2.pdf

2. Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana


(a) Pelaksana Kegiatan
Nama Lengkap : Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM : B.3208486
Tempat/Tgl.Lahir : Surabaya, 26 Desember 1988
Jurusan : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Industri Pangan
Alamat : Jln. Mastrip IV No. 1 Jember
No. Telp/HP : 085 649 914 450
E-mail : tulus_yudi@yahoo.com
Pendidikan Yang Pernah Ditempuh :
SDN Krembangan Selatan 4 Surabaya Tahun 1995 s/d 1999
SDN 1 Kutorenon di Lumajang Tahun 1999 s/d 2001
SMPN 2Lumajang Tahun 2001 s/d 2004
SMA PGR1 1 Lumajang Tahun 2004 s/d 2007
Politeknik Negri Jember Tahun 2009 s/d sekarang

3. Gambaran Teknologi yang akan Diterapkembangkan


Prospek usaha dari kegiatan Proyek Usaha Mandiri-Kewirausahaan produksi
Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel kaya akan betacaroten dari wortel, serta
kandungan vitamin A dan vitamin C.. Hal ini cukup menjanjikan, mengingat peranan
Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta wortel tidak hanya sebagai makanan
camilan/pelengkap saja, tetapi juga berperan bagi kesehatan. Produk Sosis Ayam
Dengan Substitusi Pasta Wortel kaya akan betakaroten dan vitamin A dan vitamin C,
ini merupakan hasil inovasi yang dibuat dengan memanfaatkan bahan baku berupa
daging ayam dan wortel, yang harganya murah dan jumlahnya sangat banyak.
Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel ini menggunakan
teknologi proses produksi yang sederhana dan memerlukan alat yang sederhana pula.
Secara umum proses produksinya terdiri dari 2 tahap, yaitu : (1) tahap pembuatan
pastaWortel, dan (2) tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel.
Rincian proses pengolahan kedua tahap tersebut dapat dilihat pada diagram alir berikut.

a. Tahap pembuatan pasta ubi jalar ungu

Wortel

Blancing

Penghalusan

Pasta Wortel

b. Tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel

Daging Ayam

Wortel segar
Triming

Penggilingan Blancing

Bumbu-bubu (halus), air Mixing Pemblenderan dan penyimpanana


dan minyak dan es batu sehari di dalam lemari es

Pendinginan

Pengisian ke dalam casing

You might also like