P. 1
UMBI-UMBIAN (SRI HARDIYANTI KLP 5)

UMBI-UMBIAN (SRI HARDIYANTI KLP 5)

|Views: 493|Likes:
Published by Rhyrie Hardiyanti

More info:

Published by: Rhyrie Hardiyanti on Feb 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/26/2013

pdf

text

original

Tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

UMBI-UMBIAN

SRI HARDIYANTI K21108105 GIZI A

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010

2. . gambili. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. hanya sekitar 0. talas. 5. jahe. Terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi cokelat. memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. garut. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan.5-1. timpul. Kulit terkelupas. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang. Perubahan mikrobiologis dalam tanah yang menyebabkan bahan pangan berulat dan rasa bahan brubah. kunyit. 4. dan gadung merupakan umbi batang. bawang. bengkuang. sedangkan tales dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan makanan pokok. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin. ganyong. sedangkan ubi jalar. coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. kentang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang. Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah disbanding dengan serealia. kencur.5%. kentang. dan lain sebagainya. 3. Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah: 1. ubi jalar. tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung (sagu dan tapioka).Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. misalnya ubi kayu. gadung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia ialah singkong dan ubi jalar.

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas. oranye sampai merah banyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi vitamin A. kuning. oranye sampai merah. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebirubiruan. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari. 4. memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud an perubahan warna. Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersi bagi tumbuhan tersebut. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras. Kulit terkelupas 3. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Daging umbi berwarna putih atau kekuning-kuningan. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Ubi yang berwarna kunig. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang 2. 3. coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Umbi jalar dapat berwarna putih. Tidak terdapat kapang yang dapat menyebabkan umbi menjadi bulukan Karakteristik singkong yang rusak: 1.Karakteristik singkong yang baik: 1. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang. Singkong yang baik belum timbul warna biru pada permukaan kulit maupun isinya. . 2. violet atau berbintik-bintik biru. bahkan ada yang berwarna kebiruan.

kulanas). Sifat tepung kanji. tidak dapat bertahan lama seperti singkong. tidak cepat busuk diserang hama. dicuci.Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). tenaga. Pertumbuhan dan pengembangbiakan terjadi mudah secara alamiah. Sampai sekarang tidak masalah hama. Tepung tapioka Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Masyarakat mencampurkan abu dapur kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas. Kelebihan dari penggunaan sagu sebagai sumber bahan makanan pokok di antaranya: 1. 2. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut. mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama (burik. tidak perlu menyiangi rumput secara intensif. 4. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan ternak. diperas. Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan. diambil sari patinya. dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat (kulanas. burik). 5. Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu. apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan penghidupan. Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut . diendapkan. lalu dijemur/keringkan. dibandingkan dengan singkong. 3.

Tien. R dan Sugiyono. 2006. Tentang Ubi (Umbi). Bogor. Makassar. Jakarta. 2009.REFERENSI Ali.com/biologi. Diakses pada tanggal 19 September 2010.id/wp-content/uploads/2009/07/Modul-KD1. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin. Iqbal. .smkn1pandeglang. Ilmu Gizi. Sirajuddin. 1992. Saifuddin dan Zakaria. Dian Rakyat.iqbalali.sch. Penerbit ITB. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . http://www.pdf Muchtadi. Djaeni. Achmad. http://ak-hotel.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->