You are on page 1of 5

Tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

UMBI-UMBIAN
 

 
SRI HARDIYANTI
K21108105
GIZI A
 

  
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, timpul, talas, gambili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama
pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau
batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yang
termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar,
kentang, dan gadung merupakan umbi batang.
Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah
disbanding dengan serealia, hanya sekitar 0,5-1,5%, tetapi kandungan protein ini
lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung (sagu dan
tapioka).
Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di
Indonesia ialah singkong dan ubi jalar, sedangkan tales dan gadung tidak
memegang peranan penting sebagai bahan makanan pokok.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah:


1. Terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi cokelat.
2. Kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan
pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna.
3. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta
kehitaman oleh enzim ataupun bukan.
4. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.
5. Perubahan mikrobiologis dalam tanah yang menyebabkan bahan pangan
berulat dan rasa bahan brubah.
Karakteristik singkong yang baik:
1. Daging umbi berwarna putih atau kekuning-kuningan.
2. Singkong yang baik belum timbul warna biru pada permukaan kulit maupun
isinya.
3. Tidak terdapat kapang yang dapat menyebabkan umbi menjadi bulukan
Karakteristik singkong yang rusak:
1. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang
2. Kulit terkelupas
3. Memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan
kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna.
4. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan


warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut
kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi
pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan
teksturnya mengeras.
Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara
mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya
baud an perubahan warna. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-
biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. Secara biologis ditandai
dengan adanya bekas gigitan/lubang.
Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersi bagi
tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai
bentuk seperti jari; dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Umbi jalar dapat
berwarna putih, kuning, oranye sampai merah, bahkan ada yang berwarna
kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kunig, oranye
sampai merah banyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi
vitamin A.
Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak
dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan
hama (burik,kulanas). Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk
disimpan, dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan abu dapur
kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama,
tidak cepat busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk
disimpan masih terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang
hama ulat (kulanas, burik).
Kelebihan dari penggunaan sagu sebagai sumber bahan makanan pokok di
antaranya:
1. Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu, tenaga, tidak perlu
menyiangi rumput secara intensif.
2. Sampai sekarang tidak masalah hama.
3. Pertumbuhan dan pengembangbiakan terjadi mudah secara alamiah.
4. Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan
penghidupan.
5. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan ternak.

Tepung tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah
tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara
diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan.
Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti
lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong).
Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena
sifat yang dimiliki tepung tersebut
REFERENSI

Ali, Iqbal. Tentang Ubi (Umbi). http://www.iqbalali.com/biologi. Diakses pada


tanggal 19 September 2010.

Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

http://ak-hotel.smkn1pandeglang.sch.id/wp-content/uploads/2009/07/Modul-KD-
1.pdf

Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu


Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bogor.

Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan


Makanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

You might also like