1.

Nama produk : NU teh hijau rasa madu

2. Komposisi : y y y y y y
y y y y y y

Air Gula Daun teh hijau Madu Vitamin C

Water Sugar Green Tea Leaves Honey Vitamin C Antioxidant Natural Identical Honey Flavour

Istilah aroma dalam bahasa sehari-hari sering dipertukarkan dengan flavor, menyebutnya aroma tetapi yang dimaksud adalah flavor. Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum (yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar-akaran) bisa juga pewangi pangan, sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma juga dilengkapi oleh tactil (tekstur dan mouthfeel). Istilah flavor selain dapat berarti kesan atau persepsi, sering dimaksudkan pula dengan senyawa yang menimbulkan flavor. Bahkan, sering pula diartikan suatu formulasi (kumpulan) bahan kimia yang sengaja dibuat untuk menimbulkan flavor tertentu, sebagai contoh flavor daging ayam. Sebetulnya dalam bahasa Inggris arti yang terakhir tersebut diistilahkan dengan flavouring, dalam bahasa Indonesia diterjemahkan dengan perisa (pemberi rasa dan aroma). Sebagaimana yang pernah diungkapkan dalam artikel ³Persyaratan Perisa dalam Produk Pangan´ yang dimuat FOODREVIEW INDONESIA volume III Maret 2008, definisi perisa menurut SNI01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Definisi tersebut diambil dari definisi perisa yang dilansir oleh International Organization of Flavour Industry (IOFI) yaitu Concentrated preparation, with or without flavour adjunct, used to impart flavour, with exception of only salt, sweet or acid tastes. It is not intended to be used as such. Berdasarkan SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas. Pada Tabel 1 disajikan perbandingan pengertian dari ketujuh jenis perisa tersebut.

yakni benzo[a]piren dan 3-monochloropropane-1.Khusus untuk perisa asap dan perisa hasil proses panas diberikan perhatian khusus karena adanya bahan berbahaya yang dapat terbentuk selama proses pembuatannya.03 µg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1. Kedua senyawa tersebut dinamakan senyawa penanda bagi masing-masing perisa. Perisa terdiri atas dua komponen utama. yakni bagian .2-diol (3-MCPD). Gambar 1 memuat skema pengkelasan istilahistilah yang dinyatakan pada Tabel 1. Untuk mempermudah pemahaman pembaca.2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 µg/kg untuk produk cair dan 50 µg/kg untuk produk padat. Keberadaan benzo[a]piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0.

senyawa perisa identik alami.perisa dan bukan perisa. Sampai saat ini. Positive list merupakan pengaturan penggunaan perisa yang telah dinilai aman oleh institusi terpercaya seperti JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). . Sebelum diberlakukannya SNI 01-7152-2006. peraturan yang ada tersebut dipandang perlu untuk dikaji kembali seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. dan perisa hasil proses panas. rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar. Indonesia menganut sistem positive list dalam pengaturan penggunaan perisa. Permenkes tersebut menggolongkan BTP ke dalam 13 kelompok berdasarkan fungsinya. preparat perisa. bahan baku aromatik alami. Bagian perisa dapat berupa senyawa perisa alami. Sedangkan bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct). Untuk selanjutnya SNI-01-7152-2006 tersebut akan dimandatorikan melalui penyusunan Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Perisa dalam Pangan. salah satunya adalah penyedap rasa dan aroma (perisa). Pengaturan perisa Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722/Menkes/Per/IX/ 88 merupakan salah satu perangkat regulasi penggunaan BTP yang dimiliki Indonesia. Hal tersebut dapat dicermati dari 75 jenis senyawa perisa yang diizinkan tanpa merinci penggunaannya dalam produk pangan dan batas maksimum penggunaan untuk semua senyawa perisa adalah secukupnya. Perkembangan mutakhir dari kajian yang telah dilakukan JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) tercatat hingga tahun 2009 sebanyak 1879 senyawa perisa yang dimasukkan ke dalam positive list yaitu senyawa yang dinilai aman (GRAS = Generally Recognized as Safe) digunakan dalam produk pangan. perisa asap. Dengan demikian. senyawa perisa artifisial. Peraturan tersebut mengatur jenis dan penggunaan perisa dalam produk pangan sebanyak 75 jenis. Badan POM bersama pakar terkait telah melakukan pengkajian dan menyusun SNI-01-71522006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.

berberin. Khusus untuk ajudan perisa dibahas tersendiri seperti uraian berikut. Positif list yang dimaksud adalah perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan sedangkan negatif list adalah senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya serta bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. sinamil antranilat. pengenceran. estragol. alfa santonin. hiperisin. biji tonka. minyak kalamus. beta asaron. mengencerkan. bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. Secara ringkas SNI tersebut memuat aturan tentang perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan. penulis mengajak untuk mengenal lebih jauh mengenai ajudan perisa (flavouring adjunct). yakni bagian perisa dan bukan perisa. Ajudan perisa (flavouring adjunct) Seperti telah diuraikan. serta ajudan perisa (flavouring adjunct). perisa terdiri atas dua komponen utama. spartein. Senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan terdiri dari aloin. mendispersi atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya (pembawa tersebut tidak menghasilkan efek teknologi) untuk memfasilitasi penanganan. safrol. aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan atau zat gizi di . kuasin. Sedangkan bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan adalah dulkamara. kafein.SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan menganut sistem campuran (gabungan antara positif list dan negatif list). asam sianida. Bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct). kuinin. Perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan terdiri dari 1879 senyawa perisa berdasarkan hasil kajian JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yang dinyatakan aman. Disesi ini. penyimpanan. senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya. pelarutan. dihidrosafrol. komarin. asam agarat. iso-safrol. Definisi pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk melarutkan. dan tujon. Istilah ajudan perisa (flavouring agent) didefinisikan sebagai bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan. kokain. minyak tansi. dan minyak sasafras. dan penggunaan perisa. minyak rue. Ajudan perisa terdiri dari pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent). nitrobenzen.

pada Tabel 2 disajikan perbandingan pengertian dari keempat kelompok perisa tersebut.dalam pangan. Peranan pelarut dalam pembuatan perisa sangatlah penting karena pada umumnya perisa dibuat melalui proses pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals. tetapi secara tidak sengaja dapat menyisakan atau secara teknologi tidak dapat dihindari keberadaan residu atau produk turunan dalam bahan pangan atau ingredien. Gambar 2 di bawah ini memuat skema pengkelasan ajudan perisa. perisa menurut SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan terbagi ke dalam tujuh jenis perisa. Pelabelan perisa Seperti telah diuraikan di atas. dan perisa hasil proses panas. Kemudian bahan-bahan kimia tersebut dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai sehingga perisa tersebut nantinya dapat digunakan dalam produk pangan. bahan pangan. Untuk menjelaskan pengertian dari masing-masing kelompok perisa tersebut. Jika tidak memiliki fungsi teknologi dalam produk pangan maka pemakaiannya sesedikit mungkin Jika dalam produk akhir memiliki fungsi teknologi maka penggunaannya mengikuti GSFA dan Codex Stan 192-1995. yang meliputi bahan tambahan pangan. yaitu senyawa perisa alami. dan perisa hasil proses panas. perisa identik alami. Penggunaan senyawa lain yang ditujukan sebagai ajudan perisa namun tidak tercantum dalam pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent) dapat digunakan apabila termasuk dalam golongan bahan pangan. Hal ini selaras dengan yang dikemukakan oleh CAC/GL 66-2008 Guidelines For The Use of Flavourings bahwa perisa dapat mengandung non-flavouring food ingredients. perisa artifisial. Namun untuk tujuan pelabelan produk pangan. Hal ini juga akan diatur dalam revisi Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan yang mengatur bahwa produk pangan yang mengandung perisa sekurang-kurangnya harus mencantumkan kelompok perisa. senyawa perisa artifisial. bahan tambahan pangan dengan mengikuti peraturan bahan tambahan pangan yang berlaku. Untuk mempermudah pemahaman uraian di atas. nonflavouring food ingredients ini seharusnya: y y y y Dibatasi seminimal mungkin demi menjaga keamanan dan kualitas dari perisa juga untuk memfasiitasi penyimpanan dan kemudahan dalam penggunaannya. Sedangkan definisi pelarut pengekstrak (extraction solvent) adalah pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi selama pengolahan bahan baku. atau komponen atau ingridien dari bahan baku atau bahan pangan yang selanjutnya dihilangkan. perisa asap. bahan baku aromatik alami. penanganan dan penggunaan. . dan bahan penolong (processing aids) mengikuti peraturan bahan penolong yang berlaku. yaitu perisa alami. preparat perisa. penyimpanan. bahan baku yang diperlukan untuk produksi. perisa dikelompokkan ke dalam empat kelompok. Berdasarkan peraturan tersebut. senyawa perisa identik alami.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Referensi y y y BSN. Prosiding Penggunaan Perisa dalam Produk Pangan. dan pengelompokkan perisa yang ditujukan untuk pelabelan produk pangan. 2008. bahwa penggunaan kalium bromat sebagai bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 masih diperbolehkan dalam batasbatas yang diizinkan. bahwa sehubungan dengan pertimbangan tersebut huruf a dan b perlu merubah Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dengan Peraturan Menteri. pembaca diharapkan dapat memahami perisa mulai dari pengertian perisa. Supriyadi dan Anton Apriyantono. c.CAC/GL 66 2008. Ida Farida. pembagian perisa berdasarkan jenisnya. Melalui pelabelan. 2006. Guidelines for The Use of Flavourings.722/MENKES/PER/IX/1988 PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1168/MENKES/PER/X/1999 TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA Menimbang : a. SNI-01-7152-2006. STP Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Peraturan Menteri Kesehatan No. bahwa berdasarkan hasil penelitian. 21 Desember 2004. pengaturan perisa. 2006. ajudan perisa. b. Perisa: Lingkup dan Definisi. penggunaan kalium bromat dalam makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena bersifat karsinogenik. Roma. . Standar Nasional Indonesia tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.Dari uraian tersebut. masyarakat diharapkan dapat memperoleh informasi yang jelas. benar dan tidak menyesatkan karena informasi pada label pangan sangat menentukan pilihan masyarakat sebelum membeli dan mengkonsumsi pangan. oleh karena itu perlu dilarang penggunaannya. Codex Alimentarius Commision. Jakarta. BOM Jakarta.

Dr. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. Ditetapkan di Jakarta Pada tanggal 4 Oktober 1999 MENTERI KESEHATAN PROF. Tepung Tepung Tepung 1. 2. 4. 2. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 558/Menkes/SK/1984 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan. MOELOEK 1. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran I.Mengingat : 1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. Menambah angka 10 baru pada Lampiran II. 4. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG (FLOUR TREATMENT AGENT) NO NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BAHASA INDONESIA BAHASA INGGRIS Asam Askorbat Ascorbic Acid Aseton Peroksida Aceton Peroxide Azodikarbonamida Azodicarbonamide Kalsium Stearoil-2 Calcium Stearoyl-2-laktilat lactylate JENIS /BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN 200 mg/kg Secukupnya 45 mg/kg 5 g/kg bahan kering 3. Menghapus angka 4. : MEMUTUSKAN: PERATURAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN.75 g/kg tepung F. Menetapkan Pasal I 1. Natrium Stearyl Sodium Stearil Fumarat Fumarate 5 g/kg tepung . Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.A. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656). 3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran II. 5. Adonan kue 2. Lampiran I Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/ 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN V. Roti dan sejenisnya Roti dan sejenisnya 5. Pasal II Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. 3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 329/Menkes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan. 2. pada Romawi V Lampiran I.

Wafel dan tepung Campuran wafel 3. MOELOEK . Roti dan sejenisnya 90 mg/kg sexukupnya MENTERI KESEHATAN PROF.6.75 g/kg tepung 3 g/kg bahan kering 5 g/kg bahan kering 3 g/kg bahan kering 7. Natrium Stearoil-2 Sodium Stearoyl-2 -laktilat . Adonan kue 4.A. Roti dan sejenisnya 2. F.lactylate 1. Serabi dan tepung Campuran serabi 3. L ± Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida) (Hydrochloride) 1. Dr. Tepung 2.

Formalin (Formaldehyde) 10. F. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. MOELOEK . Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. A. Dr. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN 1.LAMPIRAN II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. Kalium Bromat (Potassium Bromate) MENTERI KESEHATAN. Dulsin (Dulcin) 5. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. PROF. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful