1.

Nama produk : NU teh hijau rasa madu

2. Komposisi : y y y y y y
y y y y y y

Air Gula Daun teh hijau Madu Vitamin C

Water Sugar Green Tea Leaves Honey Vitamin C Antioxidant Natural Identical Honey Flavour

Istilah aroma dalam bahasa sehari-hari sering dipertukarkan dengan flavor, menyebutnya aroma tetapi yang dimaksud adalah flavor. Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum (yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar-akaran) bisa juga pewangi pangan, sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma juga dilengkapi oleh tactil (tekstur dan mouthfeel). Istilah flavor selain dapat berarti kesan atau persepsi, sering dimaksudkan pula dengan senyawa yang menimbulkan flavor. Bahkan, sering pula diartikan suatu formulasi (kumpulan) bahan kimia yang sengaja dibuat untuk menimbulkan flavor tertentu, sebagai contoh flavor daging ayam. Sebetulnya dalam bahasa Inggris arti yang terakhir tersebut diistilahkan dengan flavouring, dalam bahasa Indonesia diterjemahkan dengan perisa (pemberi rasa dan aroma). Sebagaimana yang pernah diungkapkan dalam artikel ³Persyaratan Perisa dalam Produk Pangan´ yang dimuat FOODREVIEW INDONESIA volume III Maret 2008, definisi perisa menurut SNI01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Definisi tersebut diambil dari definisi perisa yang dilansir oleh International Organization of Flavour Industry (IOFI) yaitu Concentrated preparation, with or without flavour adjunct, used to impart flavour, with exception of only salt, sweet or acid tastes. It is not intended to be used as such. Berdasarkan SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas. Pada Tabel 1 disajikan perbandingan pengertian dari ketujuh jenis perisa tersebut.

yakni bagian . Kedua senyawa tersebut dinamakan senyawa penanda bagi masing-masing perisa. Untuk mempermudah pemahaman pembaca. Keberadaan benzo[a]piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0. Perisa terdiri atas dua komponen utama. Gambar 1 memuat skema pengkelasan istilahistilah yang dinyatakan pada Tabel 1.2-diol (3-MCPD).Khusus untuk perisa asap dan perisa hasil proses panas diberikan perhatian khusus karena adanya bahan berbahaya yang dapat terbentuk selama proses pembuatannya.03 µg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1. yakni benzo[a]piren dan 3-monochloropropane-1.2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 µg/kg untuk produk cair dan 50 µg/kg untuk produk padat.

Positive list merupakan pengaturan penggunaan perisa yang telah dinilai aman oleh institusi terpercaya seperti JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). perisa asap. rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.perisa dan bukan perisa. Bagian perisa dapat berupa senyawa perisa alami. bahan baku aromatik alami. senyawa perisa identik alami. Indonesia menganut sistem positive list dalam pengaturan penggunaan perisa. salah satunya adalah penyedap rasa dan aroma (perisa). Pengaturan perisa Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722/Menkes/Per/IX/ 88 merupakan salah satu perangkat regulasi penggunaan BTP yang dimiliki Indonesia. Sebelum diberlakukannya SNI 01-7152-2006. Badan POM bersama pakar terkait telah melakukan pengkajian dan menyusun SNI-01-71522006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. peraturan yang ada tersebut dipandang perlu untuk dikaji kembali seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Dengan demikian. Peraturan tersebut mengatur jenis dan penggunaan perisa dalam produk pangan sebanyak 75 jenis. Permenkes tersebut menggolongkan BTP ke dalam 13 kelompok berdasarkan fungsinya. Untuk selanjutnya SNI-01-7152-2006 tersebut akan dimandatorikan melalui penyusunan Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Perisa dalam Pangan. preparat perisa. senyawa perisa artifisial. . dan perisa hasil proses panas. Perkembangan mutakhir dari kajian yang telah dilakukan JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) tercatat hingga tahun 2009 sebanyak 1879 senyawa perisa yang dimasukkan ke dalam positive list yaitu senyawa yang dinilai aman (GRAS = Generally Recognized as Safe) digunakan dalam produk pangan. Sampai saat ini. Hal tersebut dapat dicermati dari 75 jenis senyawa perisa yang diizinkan tanpa merinci penggunaannya dalam produk pangan dan batas maksimum penggunaan untuk semua senyawa perisa adalah secukupnya. Sedangkan bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct).

dihidrosafrol. hiperisin. dan tujon. penulis mengajak untuk mengenal lebih jauh mengenai ajudan perisa (flavouring adjunct). Disesi ini. komarin. minyak tansi. Sedangkan bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan adalah dulkamara. alfa santonin. Definisi pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk melarutkan. pelarutan. Bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct). kuasin. dan penggunaan perisa. Ajudan perisa (flavouring adjunct) Seperti telah diuraikan. asam sianida. serta ajudan perisa (flavouring adjunct). Secara ringkas SNI tersebut memuat aturan tentang perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan. biji tonka. spartein. pengenceran. kafein. perisa terdiri atas dua komponen utama. dan minyak sasafras. Istilah ajudan perisa (flavouring agent) didefinisikan sebagai bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan. penyimpanan. kuinin. bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. nitrobenzen. sinamil antranilat. mendispersi atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya (pembawa tersebut tidak menghasilkan efek teknologi) untuk memfasilitasi penanganan. minyak rue.SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan menganut sistem campuran (gabungan antara positif list dan negatif list). Ajudan perisa terdiri dari pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent). iso-safrol. Positif list yang dimaksud adalah perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan sedangkan negatif list adalah senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya serta bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. berberin. senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya. mengencerkan. beta asaron. Senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan terdiri dari aloin. minyak kalamus. Perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan terdiri dari 1879 senyawa perisa berdasarkan hasil kajian JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yang dinyatakan aman. aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan atau zat gizi di . yakni bagian perisa dan bukan perisa. kokain. estragol. asam agarat. Khusus untuk ajudan perisa dibahas tersendiri seperti uraian berikut. safrol.

penanganan dan penggunaan. perisa menurut SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan terbagi ke dalam tujuh jenis perisa. Pelabelan perisa Seperti telah diuraikan di atas. . bahan tambahan pangan dengan mengikuti peraturan bahan tambahan pangan yang berlaku. dan bahan penolong (processing aids) mengikuti peraturan bahan penolong yang berlaku. senyawa perisa identik alami. Hal ini selaras dengan yang dikemukakan oleh CAC/GL 66-2008 Guidelines For The Use of Flavourings bahwa perisa dapat mengandung non-flavouring food ingredients. perisa dikelompokkan ke dalam empat kelompok. preparat perisa. dan perisa hasil proses panas. pada Tabel 2 disajikan perbandingan pengertian dari keempat kelompok perisa tersebut. Gambar 2 di bawah ini memuat skema pengkelasan ajudan perisa. Jika tidak memiliki fungsi teknologi dalam produk pangan maka pemakaiannya sesedikit mungkin Jika dalam produk akhir memiliki fungsi teknologi maka penggunaannya mengikuti GSFA dan Codex Stan 192-1995. Namun untuk tujuan pelabelan produk pangan. atau komponen atau ingridien dari bahan baku atau bahan pangan yang selanjutnya dihilangkan. Berdasarkan peraturan tersebut. penyimpanan. Peranan pelarut dalam pembuatan perisa sangatlah penting karena pada umumnya perisa dibuat melalui proses pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals. Untuk menjelaskan pengertian dari masing-masing kelompok perisa tersebut. bahan baku aromatik alami. Untuk mempermudah pemahaman uraian di atas. bahan pangan. tetapi secara tidak sengaja dapat menyisakan atau secara teknologi tidak dapat dihindari keberadaan residu atau produk turunan dalam bahan pangan atau ingredien. yang meliputi bahan tambahan pangan. nonflavouring food ingredients ini seharusnya: y y y y Dibatasi seminimal mungkin demi menjaga keamanan dan kualitas dari perisa juga untuk memfasiitasi penyimpanan dan kemudahan dalam penggunaannya. perisa asap. Hal ini juga akan diatur dalam revisi Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan yang mengatur bahwa produk pangan yang mengandung perisa sekurang-kurangnya harus mencantumkan kelompok perisa. senyawa perisa artifisial. yaitu perisa alami. perisa identik alami. perisa artifisial. dan perisa hasil proses panas. bahan baku yang diperlukan untuk produksi. Kemudian bahan-bahan kimia tersebut dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai sehingga perisa tersebut nantinya dapat digunakan dalam produk pangan. yaitu senyawa perisa alami. Penggunaan senyawa lain yang ditujukan sebagai ajudan perisa namun tidak tercantum dalam pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent) dapat digunakan apabila termasuk dalam golongan bahan pangan. Sedangkan definisi pelarut pengekstrak (extraction solvent) adalah pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi selama pengolahan bahan baku.dalam pangan.

Dari uraian tersebut. Standar Nasional Indonesia tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. dan pengelompokkan perisa yang ditujukan untuk pelabelan produk pangan. 2006. masyarakat diharapkan dapat memperoleh informasi yang jelas. 21 Desember 2004. pembaca diharapkan dapat memahami perisa mulai dari pengertian perisa. Codex Alimentarius Commision. pengaturan perisa. BOM Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan Referensi y y y BSN. Roma. Melalui pelabelan. Supriyadi dan Anton Apriyantono. Jakarta. bahwa berdasarkan hasil penelitian. 2006. SNI-01-7152-2006. 2008. oleh karena itu perlu dilarang penggunaannya. bahwa penggunaan kalium bromat sebagai bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 masih diperbolehkan dalam batasbatas yang diizinkan. Peraturan Menteri Kesehatan No. ajudan perisa. benar dan tidak menyesatkan karena informasi pada label pangan sangat menentukan pilihan masyarakat sebelum membeli dan mengkonsumsi pangan. Guidelines for The Use of Flavourings. b. Ida Farida. STP Direktorat Standardisasi Produk Pangan. c. Perisa: Lingkup dan Definisi.CAC/GL 66 2008. Prosiding Penggunaan Perisa dalam Produk Pangan. . penggunaan kalium bromat dalam makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena bersifat karsinogenik.722/MENKES/PER/IX/1988 PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1168/MENKES/PER/X/1999 TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA Menimbang : a. bahwa sehubungan dengan pertimbangan tersebut huruf a dan b perlu merubah Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dengan Peraturan Menteri. pembagian perisa berdasarkan jenisnya.

2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. : MEMUTUSKAN: PERATURAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 558/Menkes/SK/1984 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan. Tepung Tepung Tepung 1. 4. 2. Ditetapkan di Jakarta Pada tanggal 4 Oktober 1999 MENTERI KESEHATAN PROF. Natrium Stearyl Sodium Stearil Fumarat Fumarate 5 g/kg tepung . MOELOEK 1. Adonan kue 2. 3. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). Menetapkan Pasal I 1. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 329/Menkes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan. 5. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran II. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. pada Romawi V Lampiran I. Pasal II Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Menambah angka 10 baru pada Lampiran II.75 g/kg tepung F. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG (FLOUR TREATMENT AGENT) NO NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BAHASA INDONESIA BAHASA INGGRIS Asam Askorbat Ascorbic Acid Aseton Peroksida Aceton Peroxide Azodikarbonamida Azodicarbonamide Kalsium Stearoil-2 Calcium Stearoyl-2-laktilat lactylate JENIS /BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN 200 mg/kg Secukupnya 45 mg/kg 5 g/kg bahan kering 3. 3.A. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656). 4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran I. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Menghapus angka 4. Dr. Roti dan sejenisnya Roti dan sejenisnya 5. 2.Mengingat : 1. Lampiran I Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/ 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN V.

L ± Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida) (Hydrochloride) 1. Roti dan sejenisnya 90 mg/kg sexukupnya MENTERI KESEHATAN PROF. Roti dan sejenisnya 2. Wafel dan tepung Campuran wafel 3.A. Dr. MOELOEK . Natrium Stearoil-2 Sodium Stearoyl-2 -laktilat . Adonan kue 4.75 g/kg tepung 3 g/kg bahan kering 5 g/kg bahan kering 3 g/kg bahan kering 7.6. F. Serabi dan tepung Campuran serabi 3.lactylate 1. Tepung 2.

BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN 1. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Formalin (Formaldehyde) 10. F. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. MOELOEK . Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. A. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Dulsin (Dulcin) 5. PROF. Kalium Bromat (Potassium Bromate) MENTERI KESEHATAN. Dr. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8.LAMPIRAN II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4.