1.

Nama produk : NU teh hijau rasa madu

2. Komposisi : y y y y y y
y y y y y y

Air Gula Daun teh hijau Madu Vitamin C

Water Sugar Green Tea Leaves Honey Vitamin C Antioxidant Natural Identical Honey Flavour

Istilah aroma dalam bahasa sehari-hari sering dipertukarkan dengan flavor, menyebutnya aroma tetapi yang dimaksud adalah flavor. Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum (yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar-akaran) bisa juga pewangi pangan, sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma juga dilengkapi oleh tactil (tekstur dan mouthfeel). Istilah flavor selain dapat berarti kesan atau persepsi, sering dimaksudkan pula dengan senyawa yang menimbulkan flavor. Bahkan, sering pula diartikan suatu formulasi (kumpulan) bahan kimia yang sengaja dibuat untuk menimbulkan flavor tertentu, sebagai contoh flavor daging ayam. Sebetulnya dalam bahasa Inggris arti yang terakhir tersebut diistilahkan dengan flavouring, dalam bahasa Indonesia diterjemahkan dengan perisa (pemberi rasa dan aroma). Sebagaimana yang pernah diungkapkan dalam artikel ³Persyaratan Perisa dalam Produk Pangan´ yang dimuat FOODREVIEW INDONESIA volume III Maret 2008, definisi perisa menurut SNI01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Definisi tersebut diambil dari definisi perisa yang dilansir oleh International Organization of Flavour Industry (IOFI) yaitu Concentrated preparation, with or without flavour adjunct, used to impart flavour, with exception of only salt, sweet or acid tastes. It is not intended to be used as such. Berdasarkan SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas. Pada Tabel 1 disajikan perbandingan pengertian dari ketujuh jenis perisa tersebut.

Perisa terdiri atas dua komponen utama. yakni benzo[a]piren dan 3-monochloropropane-1.2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 µg/kg untuk produk cair dan 50 µg/kg untuk produk padat. Untuk mempermudah pemahaman pembaca.03 µg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1. Gambar 1 memuat skema pengkelasan istilahistilah yang dinyatakan pada Tabel 1. Keberadaan benzo[a]piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0. Kedua senyawa tersebut dinamakan senyawa penanda bagi masing-masing perisa. yakni bagian .2-diol (3-MCPD).Khusus untuk perisa asap dan perisa hasil proses panas diberikan perhatian khusus karena adanya bahan berbahaya yang dapat terbentuk selama proses pembuatannya.

perisa asap. Bagian perisa dapat berupa senyawa perisa alami. rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar. bahan baku aromatik alami. Sebelum diberlakukannya SNI 01-7152-2006.perisa dan bukan perisa. Untuk selanjutnya SNI-01-7152-2006 tersebut akan dimandatorikan melalui penyusunan Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Perisa dalam Pangan. Positive list merupakan pengaturan penggunaan perisa yang telah dinilai aman oleh institusi terpercaya seperti JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). senyawa perisa artifisial. dan perisa hasil proses panas. salah satunya adalah penyedap rasa dan aroma (perisa). senyawa perisa identik alami. Sedangkan bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct). Permenkes tersebut menggolongkan BTP ke dalam 13 kelompok berdasarkan fungsinya. Hal tersebut dapat dicermati dari 75 jenis senyawa perisa yang diizinkan tanpa merinci penggunaannya dalam produk pangan dan batas maksimum penggunaan untuk semua senyawa perisa adalah secukupnya. peraturan yang ada tersebut dipandang perlu untuk dikaji kembali seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Dengan demikian. Indonesia menganut sistem positive list dalam pengaturan penggunaan perisa. . Pengaturan perisa Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722/Menkes/Per/IX/ 88 merupakan salah satu perangkat regulasi penggunaan BTP yang dimiliki Indonesia. Peraturan tersebut mengatur jenis dan penggunaan perisa dalam produk pangan sebanyak 75 jenis. preparat perisa. Badan POM bersama pakar terkait telah melakukan pengkajian dan menyusun SNI-01-71522006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. Sampai saat ini. Perkembangan mutakhir dari kajian yang telah dilakukan JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) tercatat hingga tahun 2009 sebanyak 1879 senyawa perisa yang dimasukkan ke dalam positive list yaitu senyawa yang dinilai aman (GRAS = Generally Recognized as Safe) digunakan dalam produk pangan.

mengencerkan. perisa terdiri atas dua komponen utama. kafein. pelarutan. pengenceran. aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan atau zat gizi di . minyak kalamus. beta asaron. spartein. Istilah ajudan perisa (flavouring agent) didefinisikan sebagai bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan. minyak rue. alfa santonin. asam agarat. penulis mengajak untuk mengenal lebih jauh mengenai ajudan perisa (flavouring adjunct). Disesi ini. Ajudan perisa (flavouring adjunct) Seperti telah diuraikan. serta ajudan perisa (flavouring adjunct). Senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan terdiri dari aloin. bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. berberin. safrol. Sedangkan bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan adalah dulkamara. yakni bagian perisa dan bukan perisa. dan minyak sasafras. dan tujon. Secara ringkas SNI tersebut memuat aturan tentang perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan. hiperisin. kokain. nitrobenzen. Bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct). senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya. biji tonka. sinamil antranilat. komarin. Perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan terdiri dari 1879 senyawa perisa berdasarkan hasil kajian JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yang dinyatakan aman. kuasin.SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan menganut sistem campuran (gabungan antara positif list dan negatif list). Definisi pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk melarutkan. Khusus untuk ajudan perisa dibahas tersendiri seperti uraian berikut. penyimpanan. dihidrosafrol. minyak tansi. asam sianida. mendispersi atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya (pembawa tersebut tidak menghasilkan efek teknologi) untuk memfasilitasi penanganan. estragol. kuinin. dan penggunaan perisa. Ajudan perisa terdiri dari pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent). iso-safrol. Positif list yang dimaksud adalah perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan sedangkan negatif list adalah senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya serta bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan.

pada Tabel 2 disajikan perbandingan pengertian dari keempat kelompok perisa tersebut. perisa dikelompokkan ke dalam empat kelompok. Namun untuk tujuan pelabelan produk pangan. senyawa perisa identik alami. Berdasarkan peraturan tersebut. perisa artifisial. preparat perisa. bahan tambahan pangan dengan mengikuti peraturan bahan tambahan pangan yang berlaku. Sedangkan definisi pelarut pengekstrak (extraction solvent) adalah pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi selama pengolahan bahan baku. perisa menurut SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan terbagi ke dalam tujuh jenis perisa. perisa identik alami.dalam pangan. dan perisa hasil proses panas. Pelabelan perisa Seperti telah diuraikan di atas. senyawa perisa artifisial. yaitu perisa alami. atau komponen atau ingridien dari bahan baku atau bahan pangan yang selanjutnya dihilangkan. bahan baku yang diperlukan untuk produksi. Untuk mempermudah pemahaman uraian di atas. Untuk menjelaskan pengertian dari masing-masing kelompok perisa tersebut. Hal ini juga akan diatur dalam revisi Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan yang mengatur bahwa produk pangan yang mengandung perisa sekurang-kurangnya harus mencantumkan kelompok perisa. penanganan dan penggunaan. bahan pangan. Kemudian bahan-bahan kimia tersebut dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai sehingga perisa tersebut nantinya dapat digunakan dalam produk pangan. Peranan pelarut dalam pembuatan perisa sangatlah penting karena pada umumnya perisa dibuat melalui proses pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals. yang meliputi bahan tambahan pangan. Penggunaan senyawa lain yang ditujukan sebagai ajudan perisa namun tidak tercantum dalam pembawa (carrier) dan pelarut pengekstrak (extraction solvent) dapat digunakan apabila termasuk dalam golongan bahan pangan. Gambar 2 di bawah ini memuat skema pengkelasan ajudan perisa. penyimpanan. dan perisa hasil proses panas. nonflavouring food ingredients ini seharusnya: y y y y Dibatasi seminimal mungkin demi menjaga keamanan dan kualitas dari perisa juga untuk memfasiitasi penyimpanan dan kemudahan dalam penggunaannya. tetapi secara tidak sengaja dapat menyisakan atau secara teknologi tidak dapat dihindari keberadaan residu atau produk turunan dalam bahan pangan atau ingredien. Jika tidak memiliki fungsi teknologi dalam produk pangan maka pemakaiannya sesedikit mungkin Jika dalam produk akhir memiliki fungsi teknologi maka penggunaannya mengikuti GSFA dan Codex Stan 192-1995. Hal ini selaras dengan yang dikemukakan oleh CAC/GL 66-2008 Guidelines For The Use of Flavourings bahwa perisa dapat mengandung non-flavouring food ingredients. perisa asap. dan bahan penolong (processing aids) mengikuti peraturan bahan penolong yang berlaku. . bahan baku aromatik alami. yaitu senyawa perisa alami.

Supriyadi dan Anton Apriyantono. bahwa penggunaan kalium bromat sebagai bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 masih diperbolehkan dalam batasbatas yang diizinkan. bahwa berdasarkan hasil penelitian. benar dan tidak menyesatkan karena informasi pada label pangan sangat menentukan pilihan masyarakat sebelum membeli dan mengkonsumsi pangan. ajudan perisa. masyarakat diharapkan dapat memperoleh informasi yang jelas. bahwa sehubungan dengan pertimbangan tersebut huruf a dan b perlu merubah Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dengan Peraturan Menteri. Prosiding Penggunaan Perisa dalam Produk Pangan. 2008. Ida Farida. 2006. STP Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Standar Nasional Indonesia tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.Dari uraian tersebut. Roma. .CAC/GL 66 2008. 21 Desember 2004. Guidelines for The Use of Flavourings. c. penggunaan kalium bromat dalam makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena bersifat karsinogenik. pembagian perisa berdasarkan jenisnya. pengaturan perisa. oleh karena itu perlu dilarang penggunaannya. Peraturan Menteri Kesehatan No. pembaca diharapkan dapat memahami perisa mulai dari pengertian perisa. 2006.722/MENKES/PER/IX/1988 PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1168/MENKES/PER/X/1999 TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA Menimbang : a. Badan Pengawas Obat dan Makanan Referensi y y y BSN. SNI-01-7152-2006. Perisa: Lingkup dan Definisi. Jakarta. b. Melalui pelabelan. BOM Jakarta. dan pengelompokkan perisa yang ditujukan untuk pelabelan produk pangan. Codex Alimentarius Commision.

3.Mengingat : 1. 2. Roti dan sejenisnya Roti dan sejenisnya 5. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 558/Menkes/SK/1984 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. Tepung Tepung Tepung 1. Ditetapkan di Jakarta Pada tanggal 4 Oktober 1999 MENTERI KESEHATAN PROF.75 g/kg tepung F. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656). 2. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). 5. 4. 2. Menetapkan Pasal I 1. Lampiran I Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/ 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN V. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran II. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana terlampir dalam Lampiran I. Menghapus angka 4. Adonan kue 2.A. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG (FLOUR TREATMENT AGENT) NO NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BAHASA INDONESIA BAHASA INGGRIS Asam Askorbat Ascorbic Acid Aseton Peroksida Aceton Peroxide Azodikarbonamida Azodicarbonamide Kalsium Stearoil-2 Calcium Stearoyl-2-laktilat lactylate JENIS /BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN 200 mg/kg Secukupnya 45 mg/kg 5 g/kg bahan kering 3. pada Romawi V Lampiran I. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. 3. : MEMUTUSKAN: PERATURAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. MOELOEK 1. Natrium Stearyl Sodium Stearil Fumarat Fumarate 5 g/kg tepung . 4. Dr. Menambah angka 10 baru pada Lampiran II. Pasal II Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 329/Menkes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan.

Tepung 2. Adonan kue 4. Roti dan sejenisnya 2.lactylate 1. MOELOEK .6. Wafel dan tepung Campuran wafel 3.75 g/kg tepung 3 g/kg bahan kering 5 g/kg bahan kering 3 g/kg bahan kering 7. Serabi dan tepung Campuran serabi 3. F. Roti dan sejenisnya 90 mg/kg sexukupnya MENTERI KESEHATAN PROF. Dr. L ± Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida) (Hydrochloride) 1. Natrium Stearoil-2 Sodium Stearoyl-2 -laktilat .A.

Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. A. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Dr. Kalium Bromat (Potassium Bromate) MENTERI KESEHATAN. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN 1.LAMPIRAN II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. Formalin (Formaldehyde) 10. PROF. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. F. Dulsin (Dulcin) 5. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. MOELOEK .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful