You are on page 1of 6

ISSN 1907-9850

KADAR AIR DAN BILANGAN ASAM DARI MINYAK KELAPA


YANG DIBUAT DENGAN CARA TRADISIONAL DAN FERMENTASI

N. G. A. M. Dwi Adhi Suastuti

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian yang berjudul “Kadar Air dan Bilangan Asam Minyak Kelapa yang Dibuat
dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”. Kadar air ditentukan dengan metode oven dan bilangan asam ditentukan
dengan cara titrasi. Dalam penelitian ini diamati perubahan kadar air dan bilangan asam selama penyimpanan selama
0, 1, 2, 3, 4 minggu dalam suhu kamar dan 0 minggu sebagai kontrol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan bilangan asam minyak yang dibuat dengan fermentasi
lebih tinggi daripada yang dibuat dengan cara tradisional. Kadar air minyak kelapa tradisional dan fermentasi
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Nilai kadar air tertinggi dari minyak tradisional dan fermentasi
diperoleh pada penyimpanan 4 minggu yaitu berturut-turut sebesar 0,03 dan 0,16 %. Bilangan asam minyak kelapa
tradisional dan fermentasi mengalami peningkatan selama penyimpanan. Nilai bilangan asam tertinggi dari minyak
tradisional dan fermentasi diperoleh pada penyimpanan 4 minggu yaitu berturut-turut sebesar 0,75 dan 0,89 mg
KOH/g minyak.

Kata kunci : Kadar Air, Bilangan Asam, Minyak kelapa, fermentasi, minyak kelapa tradisional

ABSTRACT

The water contents and acid numbers of coconut oils made by thad way and by fermentation were
compared. The water contents were determined using oven method while the acid numbers was cletermined by
titration. Both parameters were compared on oils exposed to open air for 0, 1, 2, 3, and 4 weeks.
Result showed that water contents and acid value of coconut oils produced by fermentation process were
higher than coconut oils made by traditional ways. Water content of coconut oil made by traditional way and by
fermentation were elevated during exposure. The highest water content of both coconut oils made by traditional way
and fermentation process after 4 weeks exposure were 0,03 % and 0,06 % respectively, while the highest acid
numbers of both coconut oils products after 4 weeks exposure were 0,75 and 0,89 mg KOH/g respectively

Keywords : Water content, Acid Value, Traditional Coconut Oil, Fermentation Coconut oil

PENDAHULUAN Minyak berperan penting bagi


pengolahan bahan pangan, kerena minyak
Minyak merupakan salah satu zat mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC).
makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk
manusia. Selain itu minyak juga merupakan menggoreng makanan sehingga bahan yang
sumber energi dimana satu gram minyak dapat digoreng menjadi kehilangan kadar air dan
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga
(nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan memberikan rasa yang gurih dan aroma yang
beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, spesifik (Sudarmaji, 1996).
linolet dan linolenat (Ketaren, 1986). Penggunaan minyak kelapa di Indonesia
nomor dua terbanyak setelah minyak sawit (lebih

69
JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 69-74

dari 70%) (Elisabeth, 2003). Minyak kelapa dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan
dapat diperoleh melalui proses basah dan proses udara.
kering. Proses basah yang umum dilakukan Dengan adanya air, minyak dapat
dibedakan menjadi dua yaitu cara kelentik dan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
fermentasi (Setiaji dan Sugiharto,1985). Menurut Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa,
Theime, 1968 menyebutkan bahwa minyak asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis dapat
kelentik dihasilkan dengan cara basah yang menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002).
disertai dengan pemanasan. Proses ini Kandungan air dalam minyak mampu
menghasilkan minyak yang jernih dan mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada
mempunyai bau yang lebih baik dari pada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai
minyak kelapa yang dihasilkan dari kelapa media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
kering (kopra). menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986)
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan
cara basah memerlukan pemanasan yang cukup
lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang MATERI DAN METODE
cukup banyak pula. Cara ini kurang efisien
karena selain membutuhkan waktu yang lama Bahan
dan biaya untuk bahan bakar yang cukup tinggi. Bahan yang digunakan dalam penelitian
Cara lain yang dapat dilakukan untuk ini antara lain adalah buah kelapa tua, ragi tape,
mendapatkan minyak kelapa adalah dengan kloroform, etanol, indicator fenolftalin, KOH,
memanfaatkan kegiatan mikroorganisme yang asam oksalat, dan akuades
dikenal dengan cara fermentasi. Pembuatan
minyak kelapa dengan fermentasi merupakan Peralatan
salah satu alternatif untuk mengatasi masalah Peralatan yang digunakan dalam
pada pembuatan dengan cara tradisional. penelitian ini dikelompokkan menjadi dua yaitu
Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi peralatan untuk pembuatan minyak dan peralatan
juga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk analisis kimia. Peralatan pembuatan
tetapi tidak membutuhkan proses pemanasan minyak antara lain adalah parutan kelapa,
untuk mendapatkan minyaknya (Arsa dkk, saringan santan, wadah plastik, selang plastik
2004). kecil, kompor, dan wajan (penggorengan).
Kandungan asam lemak bebas dalam Peralatan analisis kimianya antara lain
minyak yang bermutu baik hanya terdapa dalam parangkat buret, desikator, neraca analitik,
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat peralatan gelas seperti erlenmeyer, gelas piala,
dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida labu ukur, dan pipet volume.
(Keraten, 1986).
Minyak kelapa dapat mengalami Cara Kerja
perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan Pembuatan Minyak Kelapa
terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat a. Cara tradisional
menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; - Sebanyak 1 kg kelapa parut ditambahkan
Buckle, 1987). Kerusakan minyak secara umum dengan 1000 mL air hangat. Penambahan
disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. air hangat dilakukan secara bertahap
Proses oksidasi dipercepat dengan sebanyak tiga kali yaitu 400 mL, 300 mL
adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) dan 300 mL.
menyatakan asam lemak dapat teroksidasi - Setelah penambahan air hangat kelapa
sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan diperas sehingga diperoleh santan.
hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil - Santan yang diperoreh dari ketiga
pemecahan hidroperoksida. Ketaren (1986) juga pemerasan dimasukkan ke dalam wadah
menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen kemudian dididihkan sampai terbentuk
lapisan minyak di permukaan cairan.

70
ISSN 1907-9850

- Lapisan minyak yang terdapat di a. Wadah tahan panas dioven pada suhu 105 –
permukaan ini diambil menggunakan 110oC selama 30 menit kemudian
senduk sayur sampai semua minyak ditempatkan pada desikator. Setetah dingin
terambil. wadah ditimbang sehingga diperoleh berat
- Bagian minyak ini dipanaskan sampai wadah kosong.
matang yang membutuhkan waktu sekitar b. Ke dalam wadah ditambahkan dengan 5,000
130 – 133 menit. gram minyak kelapa kemudian dioven pada
- Minyak yang diperoleh dimasukkan ke suhu 105 – 110oC selama 30 menit.
dalam botol yang tertutup rapat. c. Wadah yang berisi sampel didinginkan
b. Cara fermentasi dalam desikator kemudian ditimbang sampai
- Sebanyak 1 kg kelapa parut ditambahkan berat konstan. Pekerjaan ini diulang
dengan 1000 mL air hangat. Penambahan sebanyak tiga kali.
air hangat dilakukan secara bertahap
sebanyak tiga kali yaitu 400 mL, 300 mL Perhitungan
dan 300 mL. Berat awal- Berat kering
- Setelah penambahan air hangat kelapa Kadar Air (%) = x 100
Berat awal
diperas sehingga diperoleh santan.
- Santan yang diperoleh ditempatkan dalam
Penentuan Bilangan Asam
wadah yang bagian bawahnya diberi
Penentuan bilangan asam dilakukan
selang kecil untuk mengeluarkan air.
dengan cara titrasi menggunakan larutan basa
- Setelah krim santan dan air terpisah
KOH. Adapun cara penetuannya sebagai berikut:
(sekitar 60 menit) air dikeluarkan melalui
a. Ditimbang sebanyak 5,000 gram minyak
selang kecil yang terdapat di dasar wadah.
kelapa, kemudian ditambahkan dengan
- Krim santan yang diperoleh kemudian
etanol 97 %.
ditambahkan dengan ragi tape sebanyak
b. Campuran tersebut selanjutnya dipanaskan
4,5 g yang sudah dihaluskan, dengan cara
sampai mendidih selama 10 menit di atas
menaburkan di atas krim santan.
penangan air sambil diaduk-aduk.
Campuran ini didiamkan selama 24 jam
c. Setelah dingin selanjutnya dititrasi dengan
dalam kondisi tertutup rapat.
larutan KOH 0,1 N dengan menggunakan
- Setelah proses fermentasi berlangsung
fenolftalin sebagai indikator sampai
kemudian dipanaskan pada suhu 100 – 110
o terbentuk warna merah muda. Dilakukan
C selama 50 menit.
pengulangan penentuan sebanyak tiga kali
c. Perlakuan Terhadap Minyak Kelapa d. Larutan KOH 0,1 N yang digunakan untuk
Minyak kelapa tradisional dan
titrasi distandarisasi dengan larutan asam
fermentasi ditentukan kadar air dan bilangan
oksalat 0,1 N.
asamnya pada 0 minggu sebagai kontrol,
selanjutnya minyak disimpan dalam botol
Perhitungan
tertutup yang diletakkan dalam ruangan yang mL KOH x M KOH x BM AsamLemak
tidak terkena sinar matahari langsung. Kadar BilanganAsam=
Bobot Minyak
air dan bilangan asam ditentukan setelah
penyimpanan 1, 2, 3 dan 4 minggu.

Penentuan Kadar Air HASIL DAN PEMBAHASAN


Penentuan kadar air dilakukan dengan
memanaskan contoh dalam oven pada suhu 105 Hasil Minyak Kelapa
– 110oC. Adapun cara penentuannya sebagai Hasil minyak kelapa yang diperoleh
berikut : dengan cara tradisional dan fermentasi disajikan
pada Tabel 1

71
JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 69-74

Tabel 1. Hasil Minyak Kelapa dengan Cara Tradisional dan Fermentasi


Tradisional Fermentasi
Ulangan
Kelapa Parut (g) Minyak (mL) Kelapa Parut (g) Minyak (mL)
1 1000,00 300 1000,00 320
2 1000,00 285 1000,00 300
3 1000,00 295 1000,00 310
Rata-rata 293 310

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa dimana sebelum fermentasi nilai pH krim santan
perolehan minyak yang diperoleh dengan cara 6,25 dan setelah fementasi menjadi pH 4,25.
fermentasi lebih banyak dari pada dengan cara Pada pH 4,25 kondisi krim santan berada pada
tradisional. Hal ini disebabkan pada cara keadaan isoelektrik (Frazier dan Westhoff, 1978;
fermentasi proses pemisahan minyak terjadi David, 1989). Keadaan ini menyebabkan protein
lebih sempurna. Adanya kegiatan mikro- kehilangan sifatnya sebagai emulsifier sehingga
organisme membantu pemisahan minyak dari terjadi pemisahan minyak dengan airnya
emulsinya. Dalam proses fermentasi (Winarno, 2002).
mikroorganisme yang ada pada ragi dapat Enzim protease yang dihasilkan oleh
menghasilkan enzim-enzim tertentu seperti bakteri pada ragi dapat memutus rantai-rantai
amilase, invertasi dan protease (Frazier dan peptide pada protein yang terdapat dapa krim
Westhoff, 1978). santan (Fessenden and Fessenden, 1989).
Enzim amilase yang dihasilkan oleh Minyak kelapa fermentasi yang
kapang dapat berperan dalam proses pemecahan dihasilkan warnanya lebih kuning dibandingkan
pati tang erdapat dalam krim santan (Fessenden dengan warna minyak kelapa tradisional. Warna
and Fessenden, 1989). Adapun reaksinya sebagai kuning pada minyak disebabkan oleh adanya
berikut : senyawa karotenoid yang larut dalam minyak.
Karotenoid merupakan pigmen warna yang tidak
(C6H10O5)n enzim amlase C12H22O11 + C12H22O1 stabil dengan panas (Ketaren, 1986).
Pati disakarida glukosa
Kadar Air
C12H22O11 + H2O C12H22O1 Kadar air minyak kelapa tradisional dan
Disakarida air glukosa fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat
pada Tabel 2.
Dalam keadaan anaerob mikroba pada
ragi dapat mengubah glukosa menjadi Tabel 2. Kadar air minyak kelapa tradisional
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Reaksinya dan fermentasi selama penyimpanan
sebagai berikut Lama Kadar Air Minyak (%)
Penyimpanan Tradisional Fermentasi
C6H12O6 C2H5OH + 2 CO2
Minggu 0 0,01 0,03
Glukosa etanol karbondioksida
Minggu I 0,01 0,07
Minggu II 0,01 0,12
Etanol yang terbentuk mampu menarik
Minggu III 0,01 0,15
air yang melingkupi molekul-molekul minyak
Minggu IV 0,03 0,16
sehingga terjadi pemisahan fase minyak dengan
air (Frazier dan Westhoff, 1978).
Selama proses fermentasi, bakteri yang Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar
terdapat dalam ragi seperti Laktobacillus mampu air minyak kelapa fermentasi lebih tinggi
mengubah gula-gula sederhana menjadi asam dibandingkan dengan minyak kelapa tradisional.
laktat (David, 1989). Aktivitas bakteri ini Tingginya kadar air minyak kepala fermentasi
menyebabkan penurunan pH krim santan, kemungkinan disebabkan oleh kandungan bahan-

72
ISSN 1907-9850

bahan seperti protein dan enzim yang lebih Dari Tabel 3 dapat dilihat bawah
banyak daripada minyak tradisional. Hal ini bilangan asam minyak fermentasi secara
dibuktikan dengan warna minyak fermentasi keseluruhan lebih tinggi dibandingkan dengan
yang lebih kuning. Adanya protein dan enzim minyak tradisional.
ini kemungkinan dapat mengikat air dari Hal ini disebabkan oleh terjadinya
lingkungannya. proses hidrolisis trigliserida pada minyak
Peningkatan kadar air selama fermentasi lebih tinggi, sehingga asam lemak
penyimpanan minyak tradisional dan fermentasi yang dihasilkan lebih tinggi pula
dapat dilihat pada Gambar 1. Peningkatan bilangan asam dari minyak
tradisional dan fermentasi selama penyimpanan
dapat dilihat pada Gambar 2.
0.2

0.15
Kadar Air (%)

Tradisional 1

Bilangan Asam (mg KOH/g


0.1
Fermentasi 0.8
0.05
0.6

minyak)
0
0.4 Tradisional
0 1 2 3 4
Fermentasi
0.2
Minggu
0
0 1 2 3 4
Gambar 1. Peningkatan kadar air dari minyak
tradisional dan fermentasi Minggu

Peningkatan kadar air dari minyak Gambar 2. Peningkatan nilai bilangan asam dari
kelapa selama penyimpanan kemungkinan minyak tradisional dan fermentasi
disebabkan oleh terjadinya proses penyerapan
uap air dari atmosfer. Hal ini didukung oleh Menurut Koh et al. (1994), enzim lipase
Winarno, dkk (1980) yang menyatakan bahwa dapat memisahkan asam lemak dari ikatan
kadara ir pada permukaan bahan dipengaruhi gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah
oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya. trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak.
Bila kadar air bahan rendah, sedangkan RH Reaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak.
disekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan Gustone et al. (1986), menyatakan bahwa
uap air dari udara sehingga kadar air bahan hidolisis lemak dapat terjasi akibat adanya
menjadi lebih tinggi. aktifitas enzim lipase. Adanya enzim lipase
dapat mempercepat reaksi hidrolisis sehingga
Bilangan Asam minyak banyak mengandung asam lemak. Proses
Hasil penentuan bilangan asam minyak ini tidak dikehendaki karena dapat mengurangi
kelapa tradisional dan fermentasi dapat dilihat kandungan trigliserida minyak itu sendiri. Pronk
pada Tabel 3. et al., (1987) menambahkan bahwa hidrolisis
enzimatik dari minyak sangat menarik karena
Tabel 3. Bilangan asam minyak kelapa dapat mengatasi penggunaan suhu tinggi dalam
tradisional dan fermentasi selama prosesnya. Lipase dapat diterapkan dalam skala
penyimpanan industri untuk mrnghidolisis minyak. Aktivitas
Lama Bilangan Asam Minyak lipase dapat berjalan dengan baik sampai suhu
Penyimpanan Tradisonal Fermentasi 45oC, dan aktivitasnya menurun dengan cepat
Minggu 0 0,16 0,61 bila suhu dinaikkan (Dupuis, et al., 1993).
Minggu I 0,21 0,65 Ditambahkan oleh Kosugi dan Suzuki., (1987)
Minggu II 0,31 0,70 bahwa proses lipolisis oleh enzim lipase adalah
Minggu III 0,51 0,75 proses paling aman, karena dilakukan pada
Minggu IV 0,75 0,89 temperatur kamar dan tekanan normal tanpa

73
JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 69-74

adanya denaturasi bahan dari bahan-bahan Dupuis C., C. Corre, and P. Boyaval, 1993,
organik lainnya Lipase and Esterase Activities of
Propionikacterium freudenreichii, Journal
of Applied and Environmental
SIMPULAN DAN SARAN Microbiology, (59) : 4004-4009
David Page S., 1989, Prinsip-Prinsip Biokimia,
Simpulan Edisi Ke-2, a.b. Soendoru R. Airlangga,
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat Surabaya
disimpulkan sebagai berikut : Fessenden Ralf J. dan Joan S. Fessenden, 1989,
1. Kadar air dan bilangan asam dari minyak Kimia Organik, Edisi ke-3, Erlangga,
fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan Jakarta
minyak tradisional. Gustone D. Frank, John L. Haward D., and Fred
2. Terjadi peningkatan kadar air dan bilangan B. Padley, 1986, The Lipid Hand Book,
asam dari minyak tradisional dan fermentasi Chapman and Hall. Ltd., New York
selama penyimpanan. Kadar air tertinggi dari Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak
minyak tradisional dan fermentasi diperoleh dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta
pada penyimpanan 4 minggu yaitu masing- Koh, S. K., S. P. Sia, and C. W. Wang, 1994,
masing 0,03 dan 0,16 %. Sedangkan nilai Hydrolysis and Transesterification of
bilangan asam tertinggi juga diperoleh pada Triglyceride by Lipase of Humicola
penyimpanan 4 minggu yaitu masing-masing lanuginose, International Symposium
0,75 dan 0,89 mg KOH/g minyak. Bioproduct Processing
Kosugi Yoshitsugu and Hideo Suzuki, 1987,
Saran Hydrolisis of Beef Tallow by Lipase from
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut Pseudomonas sp., Jouenal of Biotecnology
dengan parameter yang lebih lengkap seperti and Bioengineering (31) : 349-356
bilangan iod, bilangan peroksida dan bilangan Pronk, W., P. J. A. M. Krekhof, C. van Helden,
penyabunan terhadap minyak tradisional dan and K. van’t Riet, 1987, The Hydrolysis of
fermentasi. Triglycerides by Immobilized Lipase in a
Hydrophilic Membrane Reactor, Journal
of Biotecnology and Bioengineering (32) :
UCAPAN TERIMA KASIH 512-518
Setiaji, B. dan Sugiharto, E., 1985, Pembuatan
Pada kesempatan ini penulis Minyak Kelapa Dengan Cara Fermentasi,
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Sri Warta Pergizi Pangan 2 (12) : 108-118
Wahyuni, M.Kes., Bapak A. A. Bawa Putra, Sudarmaji, S., bambang Haryono, dan Suhardi,
S.Si., M.Si., dan Nina Purnawati atas kerja 1996, Analisis Bahan Pangan Makanan
samanya dalam penyelesaian tulisan ini. dan Pertanian, Loberty, Yogyakarta
. Thieme, J. G., 1968, Coconut Oil Processing
FAO Agri Culture Development Paper,
DAFTAR PUSTAKA Rome
. Winarno, F. G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi,
Arsa, M., A. A. Bawa Putra, Emmy Sahara, I. A. P.T. Gramedia Utama, Jakarta
R. Astiti Asih, Ni W Bogoriani, I G A. Winarno, F. G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi
Gede Bawa, dan I N. Simpen, 2004, Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi
Pembuatan Minyak Kelapa dengan Metode Pangan, P.T. Gramedia, Jakarta
Fermentasi, Udayana Mengabdi. 3 (1) :
21-26

74

You might also like