Professional Documents
Culture Documents
Kelompok 5:
Endah Fitri Maharani I14104017
Nurul Fitriyah I14104018
Resita Nurbayani I14104015
Stacey Athalia G I14104025
Yudhi Adrianto I14104004
Asisten Praktikum:
Irni Fahriani
Yulaika Widhiastuti
Latar Belakang
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting peranannya
dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat
dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai
mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Apabila tulang dan kitin adalah
beton, maka protein struktural adalah dinding batu batanya. Beberapa protein
struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh keratin
yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain
ada juga yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan struktural karena
seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat
mengalami cross-linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu sistem metabolisme
akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami
kerusakan. Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan
terdapat di semua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam
asam amino standar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen
yang spesifik. Struktur dan fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah, dan urutan
asam amino, sedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino
penyusunnya (Murray dan Robert 2003).
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,
dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein
(Murray dan Robert 2003).
Uji Koagulasi
Uji koagulasi dapat dilakukan dengan pengamatan langsung pada
endapan yang terjadi pada titik isoelektrik yang diakibatkan terjadi denaturasi
sehingga kelarutan protein tersebut berkurang. Bahan-bahan yang digunakan
untuk pengamatan ini adalah larutan albumin telur 2%, larutan asam asetat 1 M,
dan pereaksi Millon. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah
tabung erlenmeyer, pipet tetes, tabung reaksi, batang pengaduk, penangas air,
gelas ukur, gelas kimia 1 L, dan pipet gondok.
Pengendapan oleh Alkohol
Pengamatan pengendapan protein oleh alkohol dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung pada endapan yang terbentuk akibat reaksi protein
dengan larutan alkohol (larutan organik). Bahan-bahan yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah larutan albumin, HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer asetat
Ph 4,7, etanol 95%. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah labu
Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok,batang pengaduk, dan tabung
reaksi.
Denaturasi Protein
Pengamatan denaturasi protein dapat dilakukan dengan pengamatan
langsung pada endapan yang terbentuk. Bahan-bahan yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah larutan albumin, HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M dan buffer
asetat Ph 4,7. Alat-alat yang digunakan untuk pengamatan ini adalah labu
Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok, gelas kimia, penangas air,
batang pengaduk, dan tabung reaksi.
Uji Millon
Pengamatan uji Millon dapat dilakukan dengan pengamatan langsung
pada timbulnya warna merah yang terbentuk pada larutan. Warna merah
tersebut adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pengamatan ini adalah larutan albumin 2%, larutan kasein 2%,
larutan gelatin 2%, dan pereaksi Millon. Alat-alat yang digunakan untuk
pengamatan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok,
gelas kimia, penangas air, batang pengaduk, dan tabung reaksi.
Uji Biuret
Pengamatan uji biuret dapat dilakukan dengan pengamatan langsung
pada timbulnya warna violet yang terbentuk pada larutan dengan CuSO4. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pengamatan ini adalah larutan albumin 2%, larutan
kasein 2%, larutan gelatin 2%, NaOH 10% dan CuSO4. Alat-alat yang digunakan
untuk pengamatan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet
gondok, batang pengaduk, dan tabung reaksi.
Prosedur Percobaan
Pengendapan oleh Logam
3 tabung yang berisi 3 mL larutan protein disiapkan
Ditambah (NH4)2SO4 sedikit demi sedikit, hingga larutan mencapai titik jenuh
Disaring
Endapan diuji dengan pereaksi millon dan filtrate diuji dengan pereaksi biuret
Uji Koagulasi
5 mL Larutan albumin protein disiapkan
Tabung 1 2 3
Larutan albumin 5 mL 5 mL 5 mL
HCl 0,1 M 1 mL - -
NaOH 0,1 M - 1 mL -
Bufer asetat pH 4,7 - - 1 mL
Etanol 95 % 6 mL 6 mL 6 mL
Denaturasi Protein
3 buah tabung reaksi disiapkan
Tabung 1 2 3
Larutan albumin 9 mL 9 mL 9mL
HCl 0,1 M - - -
NaOH 0,1 M 1 Ml - -
Bufer asetat pH 4,7 - 1 mL -
Diamati
Uji Millon
3 mL Larutan albumin protein disiapkan
Dipanaskan
Diamati
Gambar 7 Prosedur percobaan uji Millon
Uji Biuret
3 mL Larutan albumin protein disiapkan
Diamati
Gambar 8 Prosedur percobaan uji biuret
TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia
Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama
yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat
menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan
nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.
Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel,
karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari
rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai
jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik
pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel
seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus, dan badan golgi dengan
fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang
terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di
dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.
Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen.
Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein
merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantai gabungan 22
jenis asam amino. Protein memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan
bertanggung jawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup. Keistimewaan lain dari
protein yaitu strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-
7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat
dan lemak), dan S atau P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan
jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji 1989).
Menurut Lehninger (1982), protein diperkenalkan sebagai molekul makro
pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu
mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari
bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.
Setiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
1. Susunan kimia yang khas
2. Bobot molekular yang khas
3. Urutan asam amino yang khas.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologis.
Peran-peran tersebut antara lain:
1. Katalisis enzimatik
2. Transportasi dan penyimpanan
3. Koordinasi gerak
4. Penunjang mekanis
5. Proteksi imun
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi (Sloane 2004).
Jenis-jenis protein diantaranya adalah:
a. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang, dan
ikatan tisu
b Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada
serangan penyakit
c Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita
d Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
e Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
f Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman
g Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah
h Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein (Girindra 1993).
Menurut Lehninger (1982), fungsi protein dibagi menjadi dua kelompok
besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada
tingkat molekuler. protein dapat memerankan fungsinya sebagai bahan struktural
karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga
dapat mengalami cross-linking dan selain itu juga dapat berperan sebagai
biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup. Struktur protein
terdiri dari empat macam struktur :
1. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Struktur ini terdiri atas asam amino
yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Ujung
dari polipeptida yang terbentuk ini memiliki sifat kimia yang berbeda, yaitu
mempunyai gugus amino bebas (ujung N atau amino, NH2-) dan mempunyai
gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-). Oleh karena itu arah
polipeptida dan dituliskan baik N→C (kiri ke kanan) maupun C →N (kanan ke
kiri).
Asam Amino
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,
dan N, atau P dan S. Asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino
yang yang biasa dijumpai pada protein.
Gambar 13 Struktur molekul asam amino
Asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus
amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar.
Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifik. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino
juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton
kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari
basa kuat. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri
yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama.
Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang
bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air.
Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus
R-nya (Lehninger 1982).
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino
yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut
yaitu asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin,
Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan, dan Metionin. Golongan
kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan
Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin, dan Glutamin. Golongan ketiga
yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat
yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino
yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu Valin, Leusin,
Isoleusin, Metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus
didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Girindra 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Protein
Larutan protein yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
albumin. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat
terkoagulasi oleh panas. Albumin terdapat dalam serum darah dan putih telur
(Poedjiadi 1994).
Denaturasi, koagulasi, dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut.
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur
protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa
menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur
primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol
(Winarno 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung
secara reveresibel (Poedjiadi 1994).
Uji Biuret
Uji Biuret merupakan uji biokimia untuk mendeteksi protein dalam larutan,
dinamai menurut senyawa biuret (H2NCONHCONH2) yang terbentuk jika urea
dipanaskan. Natrium hidroksida dicampur dengan larutan uji dan kemudian
tetesan larutan CuSO4 1% ditambahkan perlahan-lahan. Hasil positif dinyatakan
oleh warna violet. Pada reaksi ini kemungkinan terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dengan pasangan elektron bebas dari gugus -NH ataupun
gugus -CO dari rantai polipeptida. Syarat untuk dapat terjadi reaksi ini adalah
adanya minimal dua ikatan peptida. Senyawa Biuret dihasilkan dengan cara
memanaskan urea di atas penangas air. Dalam larutan basa, biuret memberikan
warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut reaksi Biuret. Reaksi positif
akibat pembentukan senyawa kompleks Cu++ gugus -CO dan -NH dari rantai
peptida dalam suasana basa. Dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin,
dan treonin tidak memberikan reaksi positif untuk uji ini (Winarno 1992).
Tabel 7 Hasil uji biuret
Warna
Larutan Kelompok 1 Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok
2 3 4 5
Kasein Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu
Bening Bening Bening Bening Kemerah
(7 tetes) (6 tetes) (5 tetes) (4 tetes) Mudaan
(8 tetes)
Albumin Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu
Bening Bening Bening Bening Bening
(6 tetes) (6 tetes) (5 tetes) (4 tetes) (10 tetes)
Gelatin Ungu Ungu Ungu Ungu Muda Ungu
Bening Bening Bening (3 tetes) Bening
(6 tetes) (6 tetes) (9 tetes) (5 tetes)
Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan hasil yang positif
atau negatif. Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel
mengandung protein, untuk menentukan konsentrasi sampel reaksi biuret protein
dapat digunakan. Jika konsentrasi yang lebih, sampel akan berubah menjadi
lebih ungu. Terdapat banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret
dan keduanya bereaksi dengan cara yang sama. Reaktan biuret adalah solusi
biru muda, yang dapat berwarna ungu bila dicampur dengan larutan yang
mengandung protein. Sebuah kompleks warna ungu terbentuk ketika ion
tembaga dari biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.
Karena protein dibuat dari asam amino, adanya ikatan peptida selama uji Biuret
untuk protein akan selalu memberikan hasil positif untuk semua jenis makanan
atau bahan makanan berbasis protein.
Pada larutan kasein, konsentrasi biuret minimum yang membentuk warna
sampel menjadi ungu adalah 4 tetes dan konsentrasi biuret maksimum yang
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 8 tetes dengan hasil warna ungu
kemerahmudaan. Pada larutan albumin konsentrasi biuret minimum yang
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 4 tetes, dan konsentrasi biuret
maksimum yang membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 10 tetes. Pada
larutan gelatin konsentrasi biuret minimum yang membentuk warna sampel
menjadi ungu adalah 3 tetes, dan konsentrasi biuret maksimum yang membentuk
warna sampel menjadi ungu adalah 9 tetes. Pada ketiga larutan kasein, albumin
dan gelatin, masing-masing senyawa atau larutan tersebut mengandung protein,
hal ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna sampel larutan menjadi ungu
setelah ditetesi pereaksi biuret.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Reaksi antara logam
berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak
dihasilkan oleh AgNO3 diikuti Pb-asetat dan HgCl2. Garam logam berat sangat
berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi
sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama
dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Pada HCL dan NaOH tidak terdapat
endapan karena HCl merupakan asam kuat dan NaOH adalah basa kuat, jadi pH
yang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin menjadi larut
dan tidak terjadi endapan.
Uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif.
Kemudian direaksikan dengan pereaksi Millon, dan bereaksi positif. Uji filtrat
dengan pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif. Pengujian endapan yang
dihasilkan dengan pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.
Pada uji denaturasi, larutan albumin yang dipanaskan pada air mendidih
yang ditambahkan dengan NaOH membentuk endapan paling banyak. Karena
NaOH merupakan basa kuat, sehingga panas mampu memutuskan ikatan
hidrogen dan akan menyebabkan penggumpalan lebih banyak daripada larutan
yang memiliki pH sedang seperti buffer asetat dan pada asam kuat (HCl).
Penambahan asam asetat pada uji koagulasi bertujuan agar larutan
albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan
endapan dengan air menunjukkan hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan
pereaksi Millon, terjadi reaksi positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan
pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.
Percobaan uji dengan peraksi Millon menandakan protein yang
mengandung triosin atau triptofan, penambahan perekasi Millon akan
memberikan warna merah. Pada kasein dan albumin terbentuk warna merah
muda, hal ini menandakan bahwa kasein dan albumin ternitrasi serta memiliki
atau mengandung tirosin. Sedangkan pada gelatin setelah di teteskan pereaksi
Millon menghasilkan warna kuning, hal ini menandakan bahwa gelatin tidak
ternitrasi dan tidak mengandung tirosin.
Pada uji biuret larutan kasein, konsentrasi biuret minimum untuk
membentuk warna sampel menjadi ungu adalah 4 tetes, dan maksimum 8 tetes.
Larutan albumin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk warna sampel
menjadi ungu adalah 4 tetes, dan maksimum 10 tetes. Larutan gelatin
konsentrasi biuret minimum untuk membentuk warna sampel menjadi ungu
adalah 3 tetes, dan maksimum 9 tetes. Pada ketiga larutan kasein, albumin dan
gelatin, masing-masing senyawa atau larutan tersebut mengandung protein, hal
ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna sampel larutan menjadi ungu
setelah ditetesi pereaksi biuret.
Saran
Sebaiknya pada uji pengendapan oleh logam dan uji denaturasi protein
pengamatan yang dilakukan lebih diperhatikan karena hasil yang didapat
berbeda dengan literatur. Selain itu, konsentrasi albumin yang digunakan terlalu
encer sehingga endapan yang dihasilkan terlalu sedikit.
DAFTAR PUSTAKA
K. Murray dan Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Sloane E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN