Professional Documents
Culture Documents
240210090099
V. PEMBAHASAN
Uji Peroksidase
Peroksidase
Sampel
0’ 1’ 3’ 5’
Buncis ++++ +++ ++ +
Apel ++ + - -
Kentang ++++ +++ + +
Pisang + + - -
Terong + - - -
Pir + - - -
Uji Katalase
Katalase
Sampel
0’ 1’ 3’ 5’
Buncis ++++ +++ ++ +
Apel +++++ ++++ +++ ++
Kentang ++++++ +++++ ++++ +++
Pisang +++ ++ + -
Terong +++ ++ + +
Pir + + - -
Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis,
yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis. Proses pencoklatan sering tejadi
pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik.
Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan (Winarno,1997).
Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah polifenol oksidasi atau
fenolase. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan kuinol menjadi kuinon.
Pada praktikum kali ini digunakan pisang, apel, kentang, terong, pir, dan
buncis sebagai sampel. Bahan-bahan tersebut yang dipotong dengan pisau biasa
mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat daripada menggunakan pisau
stainless steel. Hal ini diakibatkan reaksi polifenol dengan udara yang
menghasilkan warna coklat yang dipercepat oleh adanya logam pada pisau biasa
yaitu Cu2+. Konversi dari senyawa fenolik menjadi kuinon tergantung dari enzim,
gugus prostetik Cu, dan oksigen. Selain itu disebabkan juga oleh pisau tembaga
mengandung ion Cu, mudah berkarat (oksidasi) dan dapat meninggalkan sisa-sisa
bahan yang dipotong sebelumnya walaupun sudah dicuci, sehingga akan
mempercepat proses pencoklatan enzimatik buah-buahan.
Buah yang dimemarkan juga akan mengalami proses pencoklatan
(Winarno,1997). Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel yaitu apel,
kentang, buncis, pisang, terong, dan pir berarti mengandung substrat fenolik
karena pencoklatan secara enzimatis membutuhkan substrat senyawa fenolik.
Disamping katekin, turunannya seperti tirosin dan asam kafeat dapat menjadi
substrat pencoklatan.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang dihaluskan dan
dimemarkan berwarna paling coklat dibanding tiga perlakuan lainnya. Hal ini
disebabkan karena selain memerlukan substrat fenolik dan enzim fenol oksidase
pencoklatan enzimatis juga membutuhkan oksigen. sampel yang dihaluskan dan
dimemarkan memiliki luas yang lebih besar sehingga lebih banyak berhubungan
dengan udara.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
TUGAS
1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibanding
yang lainya?
Jawab : Karena enzim-enzim tersebut memiliki struktur yang kompleks
sehingga enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance)
lebih tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak tahan panas.
2. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku,
jika enzim tersebut tidak aktif?
Jawab : Fenolase, Katalase dan Peroksidase.