Syifa Aulia I.

240210090099

V. PEMBAHASAN Uji Peroksidase Peroksidase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ ++ ++++ + + + 0¶ +++ + +++ + 1¶ ++ + 3¶ + + 5¶

Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim tahan panas (heat resistance) yang dapat mempengaruhi keadaan bahan pangan sehingga menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh pemblansingan terhadap kerja enzim peroksidase. Blansing memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh sebab itu blansing tidak dimasukkan dalam metode pengawetan namun dalam preparasi bahan baku proses. Blansing sering dikombinasikan dengan pengupasan dan/atau pencucian guna penghematan energi, ruang dan peralatan. Warna coklat sampai coklat kemerahan menunjukkan keberadaan enzim peroksidase.Dari hasil pengamatan, dapat dilihat sebelum blansing warna bahan pangan agak coklat. Pada menit pertama terlihat warna coklat dan pada menit selanjutnya warna coklat semakin berkurang Hal ini menunjukkan bahwa proses blansing dapat menginaktivasi enzim peroksidase sehingga mengurangi risiko kerusakan selama penyimpanan.

Uji Katalase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ +++++ ++++++ +++ +++ + Katalase 0¶ +++ ++++ +++++ ++ ++ + 1¶ ++ +++ ++++ + + 3¶ + ++ +++ + 5¶ Sama halnya dengan enzim peroksidase. enzim katalase juga merupakan enzim tahan panas yabng dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki selam penyimpanan. polifenol oksidase. terong dan pir pun sama. Blansing juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak di blansing karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak mengaktifkannya. Dari hasil pengamatan dapat dilihat yang kandungan peroksidanya masih aktif dan banyak adalah pada buncis. Enzim-enzim yang dapat merusak bagian yang dapat dimakan dan menurunkan kualitas nutrisi sayur dan buah meliputi lipoksigenase. perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Pada pisang. poligalakturonase dan klorofilase. Sehingga semakin lama waktu blansing maka semakin tetap warna yang berubah (pencoklatan). Walaupun enzim tersebut tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan namun dapat digunakan sebagai penanda keberhasilan blansing. dan apel yang tidak diblansing. Kemudian yang diblansing 3 menit dan yang paling sedikit adalah kadar peroksidase blansing 5 menit. dan mempercepat kerusakan zat pencampuran enzim dengan substrat. Dua enzim tahan panas yang banyak ditemukan pada sayuran adalah katalase dan peroksidase. Hal ini terjadi disebabkan oleh perlakuan blansing yaitu untuk menonaktifkan enzim.Jika makanan tidak di blansing. Untuk menginaktivasinya dapat pula dilakukan . kentang.

pemblansingan. Adanya gelembung oksigen setelah tabung ditambahkan H2 O2 dan dikocok menandakan adanya aktivitas enzim katalase. selain untuk inaktivasi enzim proses ini juga dapat mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan. . Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kentang mengandung enzim katalase paling banyak karena masih timbul gelembung oksigen sampai pemanasan menit kelima.1997). Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh proses blansing terhadap aktivitas enzim katalase. yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis. Dapat pula disimpulkan bahwa proses blansing menurunkan dan sebagian besar menginaktivasi enzim katalase. Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan (Winarno. Perlakuan Terhadap Jaringan Bahan C1 Bahan Pisau stainless Buncis Pisau biasa Dihaluskan C2 Dimemarkan Tetap + Dipotong + + (hijau +++ (hijau + muda) layu) (hijau + kecokelatan ) Kentang +++ (agak cokelat) ++++ (cokelta kusam) ++++ (kuning kecokelata n) ++++ (merah cokelat) +++ + ++ Apel ++ (kuning cokelat) ++ (orange +++++ cokelat) ++ ++ Pisang Terong Pir ++ ++ ++ +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ + + + ++ ++ ++ Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis. Proses pencoklatan sering tejadi pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik.

Selain itu disebabkan juga oleh pisau tembaga mengandung ion Cu. pisang. Disamping katekin. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang dihaluskan dan dimemarkan berwarna paling coklat dibanding tiga perlakuan lainnya. sehingga akan mempercepat proses pencoklatan enzimatik buah-buahan. dan buncis sebagai sampel. . dan oksigen. Buah yang dimemarkan juga akan mengalami proses pencoklatan (Winarno.Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah polifenol oksidasi atau fenolase. buncis. terong. gugus prostetik Cu. Hal ini diakibatkan reaksi polifenol dengan udara yang menghasilkan warna coklat yang dipercepat oleh adanya logam pada pisau biasa yaitu Cu2+. pir. apel. terong. Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel yaitu apel.1997). Hal ini disebabkan karena selain memerlukan substrat fenolik dan enzim fenol oksidase pencoklatan enzimatis juga membutuhkan oksigen. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan kuinol menjadi kuinon. Konversi dari senyawa fenolik menjadi kuinon tergantung dari enzim. kentang. mudah berkarat (oksidasi) dan dapat meninggalkan sisa-sisa bahan yang dipotong sebelumnya walaupun sudah dicuci. Pada praktikum kali ini digunakan pisang. Bahan-bahan tersebut yang dipotong dengan pisau biasa mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat daripada menggunakan pisau stainless steel. turunannya seperti tirosin dan asam kafeat dapat menjadi substrat pencoklatan. kentang. dan pir berarti mengandung substrat fenolik karena pencoklatan secara enzimatis membutuhkan substrat senyawa fenolik. sampel yang dihaluskan dan dimemarkan memiliki luas yang lebih besar sehingga lebih banyak berhubungan dengan udara.

Pada praktikum kali ini akan dilihat pengaruh dari beberapa zat pada proses pencoklatan enzimatis dengan pisang sebagai sampelnya. Digunakan pula aquades sebagai pembanding. K = Kuning.Pengaruh Perlakuan Terhadap Pencoklatan Enzimatis Vitamin C Sampel Buncis Apel Kentang Pisang 0¶ + P 1¶ + + + P 3¶ ++ + + K 5¶ ++ ++ ++ K 0¶ P 1¶ + ++ + ++ ++ Akuades 3¶ + +++ +++ P 5¶ 0¶ + As. Asam yang digunakan adalah asam askorbat (vitamin C) dan asam sitrat. sitrat 1% 1¶ + ++ + P 3¶ 5¶ ++ ++++ + P bening Terong P PC Agak H K Pir P PH P Larut P P P P P P P P H C PC PC H P PH PK PK PH PK P bening bening Keterangan : bening bening bening P = putih. PK = putih kekuningan Dalam ilmu pangan. Dan yang terjadi pada buah dan sayur adalah pencoklatan enzimatis dan biasanya tidak diinginkan. Dari data hasil pengamatan diketahui bahwa yang paling efektif digunakan untuk mencegah proses pencoklatan adalah asam askorbat (vitamin C) dan . gejala beerubahnya bahan pangan menjadi coklat dinamai browning atau pencoklatan. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. PH = putih kehijauan. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Contohnya pada pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Selain itu. pencegahan pencoklatan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam. Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing. Yaitu. H = Hijau. PC = putih kecokelatan. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu.

Asam askorbat (vitamin C) merupakan senyawa reduktor yang juga bertindak sebagai prekursor pencoklatan nonenzimatis. Tetapi beberapa bahan seperti kentang. Metode pengendalian pencoklatan enzimatis dengan penggunaan asam merupakan metode yang paling memuaskan dipandang dari sudut ketebalan jaringan dan kandungan oksigen yang relatif tinggi. pisang reaksi pencoklatan enzimatisnya dapat di hambat. tetapi asam sitrat tidak efektif sebagai penghambat fenolase.selanjutnya adalah asam sitrat. Meskipun asam sitrat telah lama digunakan sebagai penghambat pencoklatan enzimatis. . Asam-asam askorbat akan mencapai kesimbangan dengan asam dehidroksiaskorbat. Asam-asam tersebut berperan menurunkan pH jaringan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan.

y Warna larutan coklat merah menunjukkan reaksi positif terhadap enzim peroksidase sedangkan gelembung-gelembung udara pada jaringan menunjukkan reaksi positif terhadap enzim katalase. y Bahan pangan yang dimemarkan dan dihaluskan berwarna paling coklat karena dengan kandungan enzim dan substrat yang sama.VI. KESIMPULAN y Perlakuan pemanasan pendahuluan atau blansing dapat mencegah kerusakan bahan pangan dan pencoklatan dengan menginaktivasi enzim terutama peroksidase dan katalase. y Asam askorbat paling efektif mencegah pencoklatan dibanding asam sitrat dan aquades. bahan yang dimemarkan lebih banyak kontak dengan udara. . y Pencoklatan pada bahan pengan disebabkan karena adanya kandungan senyawa substrat fenolik atau terlukanya bahan pangan tersebut seperti dipotong atau dimemarkan. y Pisau biasa akan lebih mempercepat pencoklatan pisang dibanding pisau stainless steel.

H. Penerbit Universitas Indonesia.1987. http://www. F. G. 2010.A.wikipedia. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.DAFTAR PUSTAKA Anonim.A. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. (diakses : 2010). K. 1997. Edwards. Enzim. Buckle. R. Winarno.org. Ilmu Pangan.id. Jakarta.G. Wooton. . Kimia Pangan dan Gizi. Fleet. Jakarta. dan M.

. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku.TUGAS 1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibanding yang lainya? Jawab : Karena enzim-enzim tersebut memiliki struktur yang kompleks sehingga enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance) lebih tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak tahan panas. Katalase dan Peroksidase. jika enzim tersebut tidak aktif? Jawab : Fenolase. 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful