Syifa Aulia I.

240210090099

V. PEMBAHASAN Uji Peroksidase Peroksidase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ ++ ++++ + + + 0¶ +++ + +++ + 1¶ ++ + 3¶ + + 5¶

Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim tahan panas (heat resistance) yang dapat mempengaruhi keadaan bahan pangan sehingga menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh pemblansingan terhadap kerja enzim peroksidase. Blansing memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh sebab itu blansing tidak dimasukkan dalam metode pengawetan namun dalam preparasi bahan baku proses. Blansing sering dikombinasikan dengan pengupasan dan/atau pencucian guna penghematan energi, ruang dan peralatan. Warna coklat sampai coklat kemerahan menunjukkan keberadaan enzim peroksidase.Dari hasil pengamatan, dapat dilihat sebelum blansing warna bahan pangan agak coklat. Pada menit pertama terlihat warna coklat dan pada menit selanjutnya warna coklat semakin berkurang Hal ini menunjukkan bahwa proses blansing dapat menginaktivasi enzim peroksidase sehingga mengurangi risiko kerusakan selama penyimpanan.

Walaupun enzim tersebut tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan namun dapat digunakan sebagai penanda keberhasilan blansing. Sehingga semakin lama waktu blansing maka semakin tetap warna yang berubah (pencoklatan). dan mempercepat kerusakan zat pencampuran enzim dengan substrat. kentang. enzim katalase juga merupakan enzim tahan panas yabng dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki selam penyimpanan. Hal ini terjadi disebabkan oleh perlakuan blansing yaitu untuk menonaktifkan enzim.Jika makanan tidak di blansing. Enzim-enzim yang dapat merusak bagian yang dapat dimakan dan menurunkan kualitas nutrisi sayur dan buah meliputi lipoksigenase. Kemudian yang diblansing 3 menit dan yang paling sedikit adalah kadar peroksidase blansing 5 menit. Dua enzim tahan panas yang banyak ditemukan pada sayuran adalah katalase dan peroksidase. poligalakturonase dan klorofilase. terong dan pir pun sama. Pada pisang. Uji Katalase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ +++++ ++++++ +++ +++ + Katalase 0¶ +++ ++++ +++++ ++ ++ + 1¶ ++ +++ ++++ + + 3¶ + ++ +++ + 5¶ Sama halnya dengan enzim peroksidase. dan apel yang tidak diblansing. perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Untuk menginaktivasinya dapat pula dilakukan . polifenol oksidase. Blansing juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak di blansing karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak mengaktifkannya. Dari hasil pengamatan dapat dilihat yang kandungan peroksidanya masih aktif dan banyak adalah pada buncis.

1997). Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh proses blansing terhadap aktivitas enzim katalase. Proses pencoklatan sering tejadi pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik. Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan (Winarno. selain untuk inaktivasi enzim proses ini juga dapat mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan. Adanya gelembung oksigen setelah tabung ditambahkan H2 O2 dan dikocok menandakan adanya aktivitas enzim katalase. .pemblansingan. yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis. Dapat pula disimpulkan bahwa proses blansing menurunkan dan sebagian besar menginaktivasi enzim katalase. Perlakuan Terhadap Jaringan Bahan C1 Bahan Pisau stainless Buncis Pisau biasa Dihaluskan C2 Dimemarkan Tetap + Dipotong + + (hijau +++ (hijau + muda) layu) (hijau + kecokelatan ) Kentang +++ (agak cokelat) ++++ (cokelta kusam) ++++ (kuning kecokelata n) ++++ (merah cokelat) +++ + ++ Apel ++ (kuning cokelat) ++ (orange +++++ cokelat) ++ ++ Pisang Terong Pir ++ ++ ++ +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ + + + ++ ++ ++ Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kentang mengandung enzim katalase paling banyak karena masih timbul gelembung oksigen sampai pemanasan menit kelima.

. Hal ini disebabkan karena selain memerlukan substrat fenolik dan enzim fenol oksidase pencoklatan enzimatis juga membutuhkan oksigen. buncis. pir.1997). sehingga akan mempercepat proses pencoklatan enzimatik buah-buahan. terong. turunannya seperti tirosin dan asam kafeat dapat menjadi substrat pencoklatan. kentang. terong. Hal ini diakibatkan reaksi polifenol dengan udara yang menghasilkan warna coklat yang dipercepat oleh adanya logam pada pisau biasa yaitu Cu2+. dan buncis sebagai sampel. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang dihaluskan dan dimemarkan berwarna paling coklat dibanding tiga perlakuan lainnya. mudah berkarat (oksidasi) dan dapat meninggalkan sisa-sisa bahan yang dipotong sebelumnya walaupun sudah dicuci.Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah polifenol oksidasi atau fenolase. Buah yang dimemarkan juga akan mengalami proses pencoklatan (Winarno. Disamping katekin. apel. Pada praktikum kali ini digunakan pisang. Selain itu disebabkan juga oleh pisau tembaga mengandung ion Cu. dan pir berarti mengandung substrat fenolik karena pencoklatan secara enzimatis membutuhkan substrat senyawa fenolik. dan oksigen. Konversi dari senyawa fenolik menjadi kuinon tergantung dari enzim. Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel yaitu apel. pisang. kentang. gugus prostetik Cu. Bahan-bahan tersebut yang dipotong dengan pisau biasa mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat daripada menggunakan pisau stainless steel. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan kuinol menjadi kuinon. sampel yang dihaluskan dan dimemarkan memiliki luas yang lebih besar sehingga lebih banyak berhubungan dengan udara.

Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing. Yaitu. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. PC = putih kecokelatan. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.Pengaruh Perlakuan Terhadap Pencoklatan Enzimatis Vitamin C Sampel Buncis Apel Kentang Pisang 0¶ + P 1¶ + + + P 3¶ ++ + + K 5¶ ++ ++ ++ K 0¶ P 1¶ + ++ + ++ ++ Akuades 3¶ + +++ +++ P 5¶ 0¶ + As. Dari data hasil pengamatan diketahui bahwa yang paling efektif digunakan untuk mencegah proses pencoklatan adalah asam askorbat (vitamin C) dan . Asam yang digunakan adalah asam askorbat (vitamin C) dan asam sitrat. sitrat 1% 1¶ + ++ + P 3¶ 5¶ ++ ++++ + P bening Terong P PC Agak H K Pir P PH P Larut P P P P P P P P H C PC PC H P PH PK PK PH PK P bening bening Keterangan : bening bening bening P = putih. terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. K = Kuning. Selain itu. gejala beerubahnya bahan pangan menjadi coklat dinamai browning atau pencoklatan. H = Hijau. Pada praktikum kali ini akan dilihat pengaruh dari beberapa zat pada proses pencoklatan enzimatis dengan pisang sebagai sampelnya. Dan yang terjadi pada buah dan sayur adalah pencoklatan enzimatis dan biasanya tidak diinginkan. PK = putih kekuningan Dalam ilmu pangan. Digunakan pula aquades sebagai pembanding. PH = putih kehijauan. Contohnya pada pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). pencegahan pencoklatan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam.

Metode pengendalian pencoklatan enzimatis dengan penggunaan asam merupakan metode yang paling memuaskan dipandang dari sudut ketebalan jaringan dan kandungan oksigen yang relatif tinggi. Asam-asam tersebut berperan menurunkan pH jaringan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan.selanjutnya adalah asam sitrat. . pisang reaksi pencoklatan enzimatisnya dapat di hambat. Tetapi beberapa bahan seperti kentang. Meskipun asam sitrat telah lama digunakan sebagai penghambat pencoklatan enzimatis. Asam-asam askorbat akan mencapai kesimbangan dengan asam dehidroksiaskorbat. tetapi asam sitrat tidak efektif sebagai penghambat fenolase. Asam askorbat (vitamin C) merupakan senyawa reduktor yang juga bertindak sebagai prekursor pencoklatan nonenzimatis.

VI. y Warna larutan coklat merah menunjukkan reaksi positif terhadap enzim peroksidase sedangkan gelembung-gelembung udara pada jaringan menunjukkan reaksi positif terhadap enzim katalase. y Bahan pangan yang dimemarkan dan dihaluskan berwarna paling coklat karena dengan kandungan enzim dan substrat yang sama. KESIMPULAN y Perlakuan pemanasan pendahuluan atau blansing dapat mencegah kerusakan bahan pangan dan pencoklatan dengan menginaktivasi enzim terutama peroksidase dan katalase. y Asam askorbat paling efektif mencegah pencoklatan dibanding asam sitrat dan aquades. y Pisau biasa akan lebih mempercepat pencoklatan pisang dibanding pisau stainless steel. . bahan yang dimemarkan lebih banyak kontak dengan udara. y Pencoklatan pada bahan pengan disebabkan karena adanya kandungan senyawa substrat fenolik atau terlukanya bahan pangan tersebut seperti dipotong atau dimemarkan.

G. . Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.org.id. Penerbit Universitas Indonesia. Wooton. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. F. (diakses : 2010). 1997.A. Edwards. 2010. G. Buckle. Winarno. Jakarta.H. dan M. http://www.DAFTAR PUSTAKA Anonim.1987. K. R. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Enzim.wikipedia. Ilmu Pangan.A. Fleet.

Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku.TUGAS 1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibanding yang lainya? Jawab : Karena enzim-enzim tersebut memiliki struktur yang kompleks sehingga enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance) lebih tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak tahan panas. jika enzim tersebut tidak aktif? Jawab : Fenolase. 2. Katalase dan Peroksidase. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful