You are on page 1of 9

Syifa Aulia I.

240210090099

V. PEMBAHASAN
Uji Peroksidase
Peroksidase
Sampel
0’ 1’ 3’ 5’
Buncis ++++ +++ ++ +
Apel ++ + - -
Kentang ++++ +++ + +
Pisang + + - -
Terong + - - -
Pir + - - -

Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim tahan panas (heat


resistance) yang dapat mempengaruhi keadaan bahan pangan sehingga
menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada
praktikum kali ini akan diamati pengaruh pemblansingan terhadap kerja enzim
peroksidase.
Blansing memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah merusak
aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami
proses lebih lanjut. Oleh sebab itu blansing tidak dimasukkan dalam metode
pengawetan namun dalam preparasi bahan baku proses. Blansing sering
dikombinasikan dengan pengupasan dan/atau pencucian guna penghematan
energi, ruang dan peralatan.
Warna coklat sampai coklat kemerahan menunjukkan keberadaan enzim
peroksidase.Dari hasil pengamatan, dapat dilihat sebelum blansing warna bahan
pangan agak coklat. Pada menit pertama terlihat warna coklat dan pada menit
selanjutnya warna coklat semakin berkurang Hal ini menunjukkan bahwa proses
blansing dapat menginaktivasi enzim peroksidase sehingga mengurangi risiko
kerusakan selama penyimpanan.
Jika makanan tidak di blansing, perubahan yang tidak diinginkan terutama
karakteristik sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Blansing juga dapat menyebabkan
kerusakan pangan dibandingkan yang tidak di blansing karena panas yang
diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak
mengaktifkannya, dan mempercepat kerusakan zat pencampuran enzim dengan
substrat. Enzim-enzim yang dapat merusak bagian yang dapat dimakan dan
menurunkan kualitas nutrisi sayur dan buah meliputi lipoksigenase, polifenol
oksidase, poligalakturonase dan klorofilase. Dua enzim tahan panas yang banyak
ditemukan pada sayuran adalah katalase dan peroksidase. Walaupun enzim
tersebut tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan namun dapat
digunakan sebagai penanda keberhasilan blansing.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat yang kandungan peroksidanya masih
aktif dan banyak adalah pada buncis, kentang, dan apel yang tidak diblansing.
Kemudian yang diblansing 3 menit dan yang paling sedikit adalah kadar
peroksidase blansing 5 menit. Pada pisang, terong dan pir pun sama. Hal ini
terjadi disebabkan oleh perlakuan blansing yaitu untuk menonaktifkan enzim.
Sehingga semakin lama waktu blansing maka semakin tetap warna yang berubah
(pencoklatan).

Uji Katalase
Katalase
Sampel
0’ 1’ 3’ 5’
Buncis ++++ +++ ++ +
Apel +++++ ++++ +++ ++
Kentang ++++++ +++++ ++++ +++
Pisang +++ ++ + -
Terong +++ ++ + +
Pir + + - -

Sama halnya dengan enzim peroksidase, enzim katalase juga merupakan


enzim tahan panas yabng dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki
selam penyimpanan. Untuk menginaktivasinya dapat pula dilakukan
pemblansingan, selain untuk inaktivasi enzim proses ini juga dapat mengurangi
jumlah mikroba pada bahan pangan.
Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh proses blansing terhadap
aktivitas enzim katalase. Adanya gelembung oksigen setelah tabung ditambahkan
H2O2 dan dikocok menandakan adanya aktivitas enzim katalase. Dari hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa kentang mengandung enzim katalase paling
banyak karena masih timbul gelembung oksigen sampai pemanasan menit ke-
lima. Dapat pula disimpulkan bahwa proses blansing menurunkan dan sebagian
besar menginaktivasi enzim katalase.

Perlakuan Terhadap Jaringan Bahan


C1 C2
Bahan Pisau Pisau
Dihaluskan Dimemarkan Tetap Dipotong
stainless biasa
Buncis + (hijau +++ (hijau + (hijau + + +
muda) layu) kecokelatan
)
Kentang +++ ++++ ++++ +++ + ++
(agak (cokelta (merah
cokelat) kusam) cokelat)
Apel ++ ++++ ++ (orange +++++ ++ ++
(kuning (kuning cokelat)
cokelat) kecokelata
n)
Pisang ++ +++ ++++ +++ + ++
Terong ++ +++ ++++ +++ + ++
Pir ++ +++ ++++ +++ + ++

Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis,
yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis. Proses pencoklatan sering tejadi
pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik.
Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan (Winarno,1997).
Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah polifenol oksidasi atau
fenolase. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan kuinol menjadi kuinon.
Pada praktikum kali ini digunakan pisang, apel, kentang, terong, pir, dan
buncis sebagai sampel. Bahan-bahan tersebut yang dipotong dengan pisau biasa
mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat daripada menggunakan pisau
stainless steel. Hal ini diakibatkan reaksi polifenol dengan udara yang
menghasilkan warna coklat yang dipercepat oleh adanya logam pada pisau biasa
yaitu Cu2+. Konversi dari senyawa fenolik menjadi kuinon tergantung dari enzim,
gugus prostetik Cu, dan oksigen. Selain itu disebabkan juga oleh pisau tembaga
mengandung ion Cu, mudah berkarat (oksidasi) dan dapat meninggalkan sisa-sisa
bahan yang dipotong sebelumnya walaupun sudah dicuci, sehingga akan
mempercepat proses pencoklatan enzimatik buah-buahan.
Buah yang dimemarkan juga akan mengalami proses pencoklatan
(Winarno,1997). Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel yaitu apel,
kentang, buncis, pisang, terong, dan pir berarti mengandung substrat fenolik
karena pencoklatan secara enzimatis membutuhkan substrat senyawa fenolik.
Disamping katekin, turunannya seperti tirosin dan asam kafeat dapat menjadi
substrat pencoklatan.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang dihaluskan dan
dimemarkan berwarna paling coklat dibanding tiga perlakuan lainnya. Hal ini
disebabkan karena selain memerlukan substrat fenolik dan enzim fenol oksidase
pencoklatan enzimatis juga membutuhkan oksigen. sampel yang dihaluskan dan
dimemarkan memiliki luas yang lebih besar sehingga lebih banyak berhubungan
dengan udara.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Pencoklatan Enzimatis


Vitamin C Akuades As. sitrat 1%
Sampel 0 0
1’ 3’ 5’ 1’ 3’ 5’ 0’ 1’ 3’ 5’
’ ’
Buncis - + ++ ++ - - + + - - + ++
Apel - + + ++ - + ++ +++ - + ++ ++++
Kentang + + + ++ - ++ ++ +++ - - + +
Pisang P P K K P PK PH P P P P P
K bening
Terong P PC Aga H H C PC PC H P PH PK
kK
Pir P PH P Larut P P P P P P P P
bening bening bening bening bening
Keterangan :
P = putih, H = Hijau, PC = putih kecokelatan, K = Kuning, PH = putih
kehijauan, PK = putih kekuningan
Dalam ilmu pangan, gejala beerubahnya bahan pangan menjadi coklat
dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan
pangan secara alami atau karena proses tertentu. Dan yang terjadi pada buah dan
sayur adalah pencoklatan enzimatis dan biasanya tidak diinginkan. Contohnya
pada pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat.
Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan
proses pemanasan atau blansing. Selain itu, pencegahan pencoklatan dapat pula
dilakukan dengan penambahan asam. Pada praktikum kali ini akan dilihat
pengaruh dari beberapa zat pada proses pencoklatan enzimatis dengan pisang
sebagai sampelnya. Asam yang digunakan adalah asam askorbat (vitamin C) dan
asam sitrat. Digunakan pula aquades sebagai pembanding.
Dari data hasil pengamatan diketahui bahwa yang paling efektif digunakan
untuk mencegah proses pencoklatan adalah asam askorbat (vitamin C) dan
selanjutnya adalah asam sitrat. Asam-asam tersebut berperan menurunkan pH
jaringan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan.
Asam askorbat (vitamin C) merupakan senyawa reduktor yang juga
bertindak sebagai prekursor pencoklatan nonenzimatis. Asam-asam askorbat akan
mencapai kesimbangan dengan asam dehidroksiaskorbat. Meskipun asam sitrat
telah lama digunakan sebagai penghambat pencoklatan enzimatis, tetapi asam
sitrat tidak efektif sebagai penghambat fenolase. Tetapi beberapa bahan seperti
kentang, pisang reaksi pencoklatan enzimatisnya dapat di hambat. Metode
pengendalian pencoklatan enzimatis dengan penggunaan asam merupakan metode
yang paling memuaskan dipandang dari sudut ketebalan jaringan dan kandungan
oksigen yang relatif tinggi.
VI. KESIMPULAN
 Perlakuan pemanasan pendahuluan atau blansing dapat mencegah
kerusakan bahan pangan dan pencoklatan dengan menginaktivasi enzim
terutama peroksidase dan katalase.
 Warna larutan coklat merah menunjukkan reaksi positif terhadap enzim
peroksidase sedangkan gelembung-gelembung udara pada jaringan
menunjukkan reaksi positif terhadap enzim katalase.
 Pencoklatan pada bahan pengan disebabkan karena adanya kandungan
senyawa substrat fenolik atau terlukanya bahan pangan tersebut seperti
dipotong atau dimemarkan.
 Pisau biasa akan lebih mempercepat pencoklatan pisang dibanding pisau
stainless steel.
 Bahan pangan yang dimemarkan dan dihaluskan berwarna paling coklat
karena dengan kandungan enzim dan substrat yang sama, bahan yang
dimemarkan lebih banyak kontak dengan udara.
 Asam askorbat paling efektif mencegah pencoklatan dibanding asam sitrat
dan aquades.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Enzim. http://www.id.wikipedia.org. (diakses : 2010).

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
TUGAS
1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibanding
yang lainya?
Jawab : Karena enzim-enzim tersebut memiliki struktur yang kompleks
sehingga enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance)
lebih tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak tahan panas.
2. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku,
jika enzim tersebut tidak aktif?
Jawab : Fenolase, Katalase dan Peroksidase.

You might also like