Syifa Aulia I.

240210090099

V. PEMBAHASAN Uji Peroksidase Peroksidase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ ++ ++++ + + + 0¶ +++ + +++ + 1¶ ++ + 3¶ + + 5¶

Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim tahan panas (heat resistance) yang dapat mempengaruhi keadaan bahan pangan sehingga menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh pemblansingan terhadap kerja enzim peroksidase. Blansing memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh sebab itu blansing tidak dimasukkan dalam metode pengawetan namun dalam preparasi bahan baku proses. Blansing sering dikombinasikan dengan pengupasan dan/atau pencucian guna penghematan energi, ruang dan peralatan. Warna coklat sampai coklat kemerahan menunjukkan keberadaan enzim peroksidase.Dari hasil pengamatan, dapat dilihat sebelum blansing warna bahan pangan agak coklat. Pada menit pertama terlihat warna coklat dan pada menit selanjutnya warna coklat semakin berkurang Hal ini menunjukkan bahwa proses blansing dapat menginaktivasi enzim peroksidase sehingga mengurangi risiko kerusakan selama penyimpanan.

Kemudian yang diblansing 3 menit dan yang paling sedikit adalah kadar peroksidase blansing 5 menit. Walaupun enzim tersebut tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan namun dapat digunakan sebagai penanda keberhasilan blansing. kentang. polifenol oksidase. poligalakturonase dan klorofilase. Enzim-enzim yang dapat merusak bagian yang dapat dimakan dan menurunkan kualitas nutrisi sayur dan buah meliputi lipoksigenase. Hal ini terjadi disebabkan oleh perlakuan blansing yaitu untuk menonaktifkan enzim. perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Sehingga semakin lama waktu blansing maka semakin tetap warna yang berubah (pencoklatan). terong dan pir pun sama. dan mempercepat kerusakan zat pencampuran enzim dengan substrat.Jika makanan tidak di blansing. Dari hasil pengamatan dapat dilihat yang kandungan peroksidanya masih aktif dan banyak adalah pada buncis. Untuk menginaktivasinya dapat pula dilakukan . Blansing juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak di blansing karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak mengaktifkannya. Uji Katalase Sampel Buncis Apel Kentang Pisang Terong Pir ++++ +++++ ++++++ +++ +++ + Katalase 0¶ +++ ++++ +++++ ++ ++ + 1¶ ++ +++ ++++ + + 3¶ + ++ +++ + 5¶ Sama halnya dengan enzim peroksidase. Pada pisang. enzim katalase juga merupakan enzim tahan panas yabng dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki selam penyimpanan. dan apel yang tidak diblansing. Dua enzim tahan panas yang banyak ditemukan pada sayuran adalah katalase dan peroksidase.

Perlakuan Terhadap Jaringan Bahan C1 Bahan Pisau stainless Buncis Pisau biasa Dihaluskan C2 Dimemarkan Tetap + Dipotong + + (hijau +++ (hijau + muda) layu) (hijau + kecokelatan ) Kentang +++ (agak cokelat) ++++ (cokelta kusam) ++++ (kuning kecokelata n) ++++ (merah cokelat) +++ + ++ Apel ++ (kuning cokelat) ++ (orange +++++ cokelat) ++ ++ Pisang Terong Pir ++ ++ ++ +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ + + + ++ ++ ++ Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kentang mengandung enzim katalase paling banyak karena masih timbul gelembung oksigen sampai pemanasan menit kelima.pemblansingan. Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan (Winarno. Proses pencoklatan sering tejadi pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik. Pada praktikum kali ini akan diamati pengaruh proses blansing terhadap aktivitas enzim katalase. selain untuk inaktivasi enzim proses ini juga dapat mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan. Dapat pula disimpulkan bahwa proses blansing menurunkan dan sebagian besar menginaktivasi enzim katalase.1997). . Adanya gelembung oksigen setelah tabung ditambahkan H2 O2 dan dikocok menandakan adanya aktivitas enzim katalase. yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis.

Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel yaitu apel. Buah yang dimemarkan juga akan mengalami proses pencoklatan (Winarno. Pada praktikum kali ini digunakan pisang. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan kuinol menjadi kuinon. sampel yang dihaluskan dan dimemarkan memiliki luas yang lebih besar sehingga lebih banyak berhubungan dengan udara. . sehingga akan mempercepat proses pencoklatan enzimatik buah-buahan. dan pir berarti mengandung substrat fenolik karena pencoklatan secara enzimatis membutuhkan substrat senyawa fenolik.1997). Konversi dari senyawa fenolik menjadi kuinon tergantung dari enzim. dan oksigen. Selain itu disebabkan juga oleh pisau tembaga mengandung ion Cu.Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah polifenol oksidasi atau fenolase. dan buncis sebagai sampel. mudah berkarat (oksidasi) dan dapat meninggalkan sisa-sisa bahan yang dipotong sebelumnya walaupun sudah dicuci. turunannya seperti tirosin dan asam kafeat dapat menjadi substrat pencoklatan. pir. kentang. Hal ini diakibatkan reaksi polifenol dengan udara yang menghasilkan warna coklat yang dipercepat oleh adanya logam pada pisau biasa yaitu Cu2+. pisang. kentang. Bahan-bahan tersebut yang dipotong dengan pisau biasa mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat daripada menggunakan pisau stainless steel. apel. buncis. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang dihaluskan dan dimemarkan berwarna paling coklat dibanding tiga perlakuan lainnya. Disamping katekin. Hal ini disebabkan karena selain memerlukan substrat fenolik dan enzim fenol oksidase pencoklatan enzimatis juga membutuhkan oksigen. terong. gugus prostetik Cu. terong.

Selain itu. Dan yang terjadi pada buah dan sayur adalah pencoklatan enzimatis dan biasanya tidak diinginkan. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. gejala beerubahnya bahan pangan menjadi coklat dinamai browning atau pencoklatan. Asam yang digunakan adalah asam askorbat (vitamin C) dan asam sitrat. Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Pada praktikum kali ini akan dilihat pengaruh dari beberapa zat pada proses pencoklatan enzimatis dengan pisang sebagai sampelnya. Dari data hasil pengamatan diketahui bahwa yang paling efektif digunakan untuk mencegah proses pencoklatan adalah asam askorbat (vitamin C) dan . K = Kuning. yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. PK = putih kekuningan Dalam ilmu pangan.Pengaruh Perlakuan Terhadap Pencoklatan Enzimatis Vitamin C Sampel Buncis Apel Kentang Pisang 0¶ + P 1¶ + + + P 3¶ ++ + + K 5¶ ++ ++ ++ K 0¶ P 1¶ + ++ + ++ ++ Akuades 3¶ + +++ +++ P 5¶ 0¶ + As. H = Hijau. sitrat 1% 1¶ + ++ + P 3¶ 5¶ ++ ++++ + P bening Terong P PC Agak H K Pir P PH P Larut P P P P P P P P H C PC PC H P PH PK PK PH PK P bening bening Keterangan : bening bening bening P = putih. Yaitu. PC = putih kecokelatan. pencegahan pencoklatan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam. Digunakan pula aquades sebagai pembanding. Contohnya pada pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. PH = putih kehijauan.

Asam-asam tersebut berperan menurunkan pH jaringan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan. Asam-asam askorbat akan mencapai kesimbangan dengan asam dehidroksiaskorbat. . Metode pengendalian pencoklatan enzimatis dengan penggunaan asam merupakan metode yang paling memuaskan dipandang dari sudut ketebalan jaringan dan kandungan oksigen yang relatif tinggi. Tetapi beberapa bahan seperti kentang.selanjutnya adalah asam sitrat. Asam askorbat (vitamin C) merupakan senyawa reduktor yang juga bertindak sebagai prekursor pencoklatan nonenzimatis. pisang reaksi pencoklatan enzimatisnya dapat di hambat. Meskipun asam sitrat telah lama digunakan sebagai penghambat pencoklatan enzimatis. tetapi asam sitrat tidak efektif sebagai penghambat fenolase.

y Warna larutan coklat merah menunjukkan reaksi positif terhadap enzim peroksidase sedangkan gelembung-gelembung udara pada jaringan menunjukkan reaksi positif terhadap enzim katalase. y Bahan pangan yang dimemarkan dan dihaluskan berwarna paling coklat karena dengan kandungan enzim dan substrat yang sama. y Asam askorbat paling efektif mencegah pencoklatan dibanding asam sitrat dan aquades. y Pisau biasa akan lebih mempercepat pencoklatan pisang dibanding pisau stainless steel. y Pencoklatan pada bahan pengan disebabkan karena adanya kandungan senyawa substrat fenolik atau terlukanya bahan pangan tersebut seperti dipotong atau dimemarkan. bahan yang dimemarkan lebih banyak kontak dengan udara. .VI. KESIMPULAN y Perlakuan pemanasan pendahuluan atau blansing dapat mencegah kerusakan bahan pangan dan pencoklatan dengan menginaktivasi enzim terutama peroksidase dan katalase.

Fleet. 1997. G. K. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. dan M. Ilmu Pangan. 2010.wikipedia. http://www. F.1987. . Enzim. (diakses : 2010). Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.org.DAFTAR PUSTAKA Anonim. R. Buckle. Wooton. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.id. Edwards.G.H.A. Jakarta.A.

Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibanding yang lainya? Jawab : Karena enzim-enzim tersebut memiliki struktur yang kompleks sehingga enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance) lebih tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak tahan panas. .TUGAS 1. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku. jika enzim tersebut tidak aktif? Jawab : Fenolase. 2. Katalase dan Peroksidase.