P. 1
20_SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

20_SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

|Views: 1,968|Likes:
Published by rismanoviandy

More info:

Published by: rismanoviandy on Feb 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/22/2013

pdf

text

original

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos    

: .............................. : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : X/2 : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : ITHHBCMC04AIS : 49 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
Pengertian kaldu (stock) Macam-macam kaldu (stock) Fungsi stock (kaldu) Teknik pembuatan kaldu  Kriteria hasil kaldu  Klasifikasi kaldu - White stock - Brown stock - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

KEGIATAN PEMBELAJARAN - Mendefinisikan
Pengertian kaldu (stock) - Menguraikan macammacam kaldu (stock) - Menjelaskan fungsi stock (kaldu) - Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu - Menyebutkan Kriteria hasil kaldu - Mendefisikan pengertian saos (sauce) - Menguaraikan macammacam saos (sauce) - Menjelaskan fungsi saos (sauce) - Menjelaskan teknik pembuatan saos - Menyebutkan kriteria hasil saos

INDIKATOR
 Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce - White sauce - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

PENILAIAN
 cara wawan test

ALOKASI WAKTU TM
10

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
 Modul l menyiapkan kaldu dan saos


tulis

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 1 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu

MATERI PEMBELAJARAN
 Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu  Teknik pengolahan kaldu  Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)  Kriteria hasil

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan:

INDIKATOR
 Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan  Kaldu, glaces, essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

PENILAIAN
Tes teori Tes Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM
5

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

- Bahan makanan pada
pembuatan Kaldu (Stock) - Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis - Menyebutkan kriteria hasil - Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock  Menyiapkan bahan makanan  Membuat macammacam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 2 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI DASAR
3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu

MATERI PEMBELAJARAN
 Pembuatan saos (sauce) meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan:

INDIKATOR
 Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
10 (20)

PI
-

SUMBER BELAJAR

- Bahan makanan pada
pembuatan Saos (sauce) - Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi: ▪ Reduce d sauce ▪ Thicken ed sauces ▪ Hot and cold emulsion ▪ Saos dasar dengan turunannya ▪ Bahan pengental  Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil  Membuat macammacam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil  MenjelaskanTekni k penyimpanan saos  Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat

Test tulis  Unjuk Kerja

4. Menyimpan saos (sauce)

Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan  Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani

 Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

 Unjuk Kerja

2

-

-

5. Menerapkan prinsip kesehatan

Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja  Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja

 Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan

 Unjuk Kerja

2

8 (16)

-

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 3 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS
NAMA SEKOLAH : MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN
 Klasifikasi sup : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Miscellaneous  Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup  Pembuatan aneka sup (soup) meliputi : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar  sup Pengenceran

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macammacam sup (soup)

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan Pengertian : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree - Miscellaneous  Menjelaskan:

INDIKATOR
 Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi: - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Miscellaneous  Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)  Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an  Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan  Sup disimpan dengan benar tanpa merusak kualitas  Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM
2

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
 Modul menyiapkan dan mengolah soup


tulis

Tes

2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

- bahan dan bumbu untuk sup - Teknik pengolahan sup - Teknik penyimpanan sup - Kriteria hasil - Teknik penyimpanan sup
 Menyiapkan pengolahan sup (soup)  Mengolah aneka sup (soup)  Menata sup (soup)

 Unjuk Kerja

2

12 (24)

-

 Buku resep BPLP Bali

Menyimpan sup pada suhu yang tepat  Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup) dengan konsentrasi yang

3. Mengenceran Sup (soup)

 Unjuk Kerja

2

12 ( 24)

-

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 4 dari 85

...Fungsi peralatan hidang .Cutleries .Jenis-jenis assesories pada penataan meja .Glassware ............Kursi ...Assesories KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: .Crookery .Meja ...... Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan MATERI PEMBELAJARAN  Persiapan perleng kapan hidang meliputi: .Jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang .Condiment ........ MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit KOMPETENSI DASAR 1.Coffee maker ..Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang  Membersihkan area restoran INDIKATOR  Area palayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan  Fasilitas pelayanan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan  Area yang nyaman dipersiapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik) Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan  Rancangan perabot ditata untuk kenya-manan dan PENILAIAN  Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 4 PS 4 (8) PI SUMBER BELAJAR Modul menyediakan layanan makanan dan minuman  Cara pembersihkan area restoran sesuai standar  Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Memilih peralatan dan perabot tata hidang SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 5 dari 85 .......Linen .....Karakteristik peralatan hidang .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN tepat  Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR SILABUS NAMA SEKOLAH : ..........Daftar menu dan wine .............

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN yang ditentukan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyiapkan peralatan tata hidang INDIKATOR keselamatan staf dan pelanggan PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR  Membuat layout ruang dan penataan meja 2. Menyiapkan dan mengatur meja  Macam-macam Penataan meja (Table set up) meliputi : − Table d’hote − A la carte − Buffet − Party − Coffee morning  Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya  Menjelaskan: .Pengertian penataan meja .Jenis-jenis penataan meja .Teknik merangkai bunga .Menjelaskan Teknik menata meja makan  Membuar rangkaian bunga sesuai dengan fungsinya  Menata meja makan sesuai fungsinya  Set-up/menata meja makan sesuai dengan standar  Informasi menu diminta dari staf dapur  Meja disusun dengan benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan  Pemasangan linen meja dilakukan berdasarkan standar industri  Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya  Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan  Tes lisan  Unjuk kerja  Hasil 4 4 (8) 5 (20) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 6 dari 85 .Teknik melipat serbet .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR  Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan  Masalah yang timbul diidentifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang  Tamu disambut kedatangannya sesuai standar peru-sahaan  Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan  Tamu dipersilahkan duduk  Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan  Menu yang ditawarkan secara lisan. Menyambut tamu  Kriteria seorang pramusaji  Pelayanan kepada tamu saat tamu datang  Menjelaskan: .Tugas-tugas pramusaji . dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 3.Jenis-jenis /tipe pelayanan  Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja 4 5 (10) 5 (20)  Melayani tamu yang datang sesuai dengan prosedur PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 7 dari 85 .Syarat-syarat pramusaji .Pengertian pramusaji .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 4. pisau. Mengambil dan memproses pesanan MATERI PEMBELAJARAN  Proses penerimaan tamu sesuai dengan standar  Pengambilan pesanan (taking order) KEGIATAN PEMBELAJARAN  Mendemonstrasikankan teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order)  Teknik pengambilan pesanan  Menerima dan memproses pesanan dari tamu INDIKATOR  Pesanan diambil dengan dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu  Pesanan tamu secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar  Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan  Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar  Bila jawaban tidak diketahui. garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut PENILAIAN  Unjuk kerja  Hasil ALOKASI WAKTU TM 2 PS 5 (10) PI 5 (20) SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 8 dari 85 . informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat  Sistem pemesanan diopersikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an  Glassware serta alat makan (sendok.

diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman  Unjuk kerja  proses 2 4 (8) - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 9 dari 85 .Persiapan penghidangan makan dan minum . Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan  Penyajian makanan dan minuman  Melakukan crumbing-down  Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan  Menjelaskan: .Alur pelayanan makan dan minum .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR prosedur perusahaan PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 5.Teknik menangani  Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan.

Teknik pelayanan makan dan minum di restoran INDIKATOR  Alur pelayanan dan penganataran hidangan diawasi  Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur  Tamu diberitahukan dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan. tepat dan teliti PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 10 dari 85 . tepat dan teliti KEGIATAN PEMBELAJARAN masalah (handling complain) .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN ramah dan sopan  MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat.  Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman  Terminologi pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan  Metode memasak didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan  Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR  MengantarTamu -tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan  Menjelaskan teknik crumbing-down  Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran  Penanganan masalah dalam proses pelayanan makan dan minum  Pelayanan makan dan minum di restoran  Menjelaskan Teknik penyampaian tagihan (bill)  Menguaraikan cara Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum  Melayani makan dan minum di restoran  Pembersihan meja makan (crumbing-down)  Prosedur penyampaian tagihan (bill) pada tamu  Pelayanan makanan dan minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang  Menyajikan makanan dan minuman dengan ramah dan sopan.  Melakukan crumbing-down dengan ramah dan sopan  Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan  MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR  MengantarTamu –tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan   Mendemonstrasikan teknik clear-up  Melaksanakan clear-up 6. pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang  Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya  Unjuk kerja 2 2 (4)  Evaluasi kegiatan Pelayanan untuk peningkatan kembali  Melakukan peninjauan pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 11 dari 85 . Menutup area restoran/ruang makan  Teknik Clear-up  Pembersihan area restoran setelah pengoperasian  Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan  Area dibersihkan. dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an  Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan  Dimana perlu.

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado.......KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : ....... Identifikasi Salad MATERI PEMBELAJARAN  Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat  Klasifikasi salad dan menu Indonesia  Identifikasi macam-macam salad KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian Salad dalam menu Indonesia  Mengklasifikasi Salad dalam menu Indonesia  Mengidentifikasi kan macam-macam salad PENILAIAN TM  Tes lisan 3 PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan dan membuat salad PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 12 dari 85 ..Urap Dan Rujak ) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado....................Urap Dan Rujak ) KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR  agam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat R KOMPETENSI DASAR 1.............................

bumbu serta pelengkap  Teknik yang digunakan dalam pembuatan salad dan bumbu salad  Standar porsi hidangan salad  Pembuatan salad  Standar resep  Peralatan pembuatan salad  Jenis-jenis salad Indonesia  Menjelaskan teknik pembuatan bumbu salad dan marinade  Menerangkan standar porsi hidangan salad  Menjelaskan standar porsi  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan  Menyiapkan bumbu salad  Membuat aneka salad  Memorsi salad  Memilih alat saji  Menyajikan salad  Sistematika kerja pembuatan salad PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 13 dari 85 . asinan. gado-gado. penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan  asar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kesehatan dan keselamatan S tandar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah  P eralatan pengolahan digunakan dan dibersihkan dengan tepat  M acam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu  L  D B B S PENILAIAN TM  Unjuk kerja  Hasil 4 PS 12 (24) PI - SUMBER BELAJAR  Penyiapan bahan makanan untuk salad. Menyiapkan dan membuat Salad MATERI PEMBELAJARAN  Peralatan pengolahan dan peralatan hidang untuk salad KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan peralatan pengolahan dan hidang untuk salad  Menyebutkan bahan makanan untuk salad  Menyebutkan bahan pelengkap salad  ALOKASI WAKTU INDIKATOR B ahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep  alad (selada.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2. pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat  ahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah  ahan perendam (marinade).

selada. ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan S alad misalkan: gado-gado. Menyajikan Salad MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi alat hidang  Pemilihan bahan garnis  Penyajian salad KEGIATAN PEMBELAJARAN ALOKASI WAKTU INDIKATOR  entuk. pecel. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli  B ahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas   alad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas Prinsip higiena. Menyimpan Salad  Teknik penyimpanan salad  Penyimpanan salad  Menjelaskan teknik penyimpanan salad  Menyimpan salad sesuai dengan prinsip hygiene PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 14 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 3. asinan dll. kesehatan dan keselamatan diterapkan dalam proses penyimpanan S  Praktek 2 4 (8) B PENILAIAN TM  Unjuk kerja  Hasil 2 PS 4 (8) PI - SUMBER BELAJAR  Menyebutkanklasifikasi alat hidang untuk salad  Memilih bahan garnish untuk salad  Menjelaskan cara penataan/penyajian hidangan salad  Menata aneka hidangan salad  Menyajikan hidangan salad 4.

gula jawa. Menyiapkan bumbu MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia  Macam-macam bumbu dasar • Teknik pembuatan bumbu dasar • Teknik penyimpanan bumbu  Penyiapan bumbu-bumbu segar dan kering  Penyiapan bumbu-bumbu rempah KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: ....... galangal... kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia  Macam rempah-rempah segar.. KOMPETENSI DASAR 1...... Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Jenis komoditi. diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep......membuat bumbu dan mengolah masakan  Jenis-jenis alat penghalus bumbu  Teknik penghalusan bumbu manual dan makinal PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Kombinasi ramuan (sambal....... buahbuahan..Teknik penyimpanan bumbu  Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya  Menyebutkan jenis-jenis peralatan untuk menghaluskan bumbubumbu  Teknik penghalusan bumbu secara manual atau makinal PENILAIAN TM  Tes terulis 4 PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul.... MATA PELAJARAN : Menyiapkan.Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia ..KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : ..... akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih...Macam-macam bumbu dasar ....  Tes lisan SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 15 dari 85 ..... kulit kayu. bunga-bungaan. kemiri. Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan. termasuk rempah-rempah dan bumbu segar.........Teknik pembuatan bumbu dasar ....... kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian....

sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.  Temperatur dan waktu  Tes ttulis  Praktek 2 8 (16) - SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 16 dari 85 . kambing. kambing.) diblender atau digiling PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR  2. seafood dan sayuran  Penataan / penyajian masakan  PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Menyiapkan bumbu untuk seafood.Penanganan bahan makanan . kambing. daging: ayam.  Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.Pengolahan masakan dari daging: ayam. ayam dan sayuran  Peralatan untuk membuat bumbu  Pembuatan jenis-jenis bumbu  Kriteria hasil 3. daging. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan • • • • Peralatan pengolahan masakan Pemilihan bahan makanan Penanganan bahan makanan Pengolahan masakan dari daging: ayam. daging. seafood dan sayuran  Menyiapkan peralatan  Bumbu dipilih.  Jumlah yang tepat dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan  Unjuk kerja 3 8 (16) -  Buku resep Masakan Indonesia  Prosedur yang benar digunakan dalam menyiap-kan ramuan a. Menggunakan macammacam bumbu Indonesia  Bumbu untuk pengolahan seafood.Pemilihan bahan makanan . seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu. bawang merah dll. sapi. disiapkan dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam. daging. sapi.l.Peralatan pengolahan masakan . ayam dan sayuran  Menggunakan bumbu dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar  Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu  Membuat bumbu masakan  Kriteria hasil  Menjelaskan : . sapi.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN ALOKASI WAKTU INDIKATOR bawang putih.

seafood dan sayuran  Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan  Kriteria hasil ALOKASI WAKTU INDIKATOR yang tepat digunakan untuk mengolah makanan PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 17 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN Kriteria hasil KEGIATAN PEMBELAJARAN pengolahan masakan  Memilih bahan makanan  Menangani bahan makanan  Mengolahan masakan dari daging.

cabe.Peralatan hidang . kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah.Teknik penataan hidangan .Standar porsi  Menyiapkan peralatan hidang  Menata hidangan ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Ukuran.  Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.bentuk dan warna  Teknik penataan hidang-an  Standar porsi Penyajian aneka masakan Indonesia  Persiapan peralatan hidang  Penataan hidangan sesuai dengan standar yang telah ditentukan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: . dan menciptakan penyajian yang menarik PENILAIAN TM  Unjuk kerja 2 PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 18 dari 85 . bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan. Menyajikan hidangan MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi ukuran.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 4. sayuran.  Hiasan hidangan (telur.

.............. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce)...Pengertian salad ........Pengertian dressing ..............Teknik pembuatan dressing ....  Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan  Salad disiapkan dengan menggunakan bahanbahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an  Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk dicampur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar.  Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil 2 PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 19 dari 85 ......Teknik penataan salad  Memilih bahan makanan untuk pembuatan salad  Membuat macam-macam Dressing  Menata salad INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS 5 (10) PI - SUMBER BELAJAR  Modul Menyiapkan hidangan pembuka dan salad ....Komposisi salad .. dressing dan salad MATERI PEMBELAJARAN  Penyiapan pembuatan salad • Teknik pembuatan dressing • Teknik penataan salad  Pembuatan saos (dressing) untuk salad  Penataan dan penyajian salad KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: ...Macam-macam dressing (saos) ....Klasifikasi salad ...KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .Bahan makanan untuk pembuatan salad ..... MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit KOMPETENSI DASAR 1..

warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an  Observasi  Proses  Hasil 2 4 (8) 5 (20) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 20 dari 85 . Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer) MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: . Menerapkan keterampilan untuk mengelola.Kriteria hasil  Mendemonstrasikan penggunaan glaze pada appletizer  Menggunakan glaze pada appetizer  Mengolah macam-macam apetizer  Menata dan menyajikan apetizer INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS 10 (20) PI 5 (20) SUMBER BELAJAR  Persiapan pengolahan makanan pembuka panas dan dingin  Pengolahan makanan pembuka panas (hot appetizer)  Pengolahan makanan pembuka dingin (cold appetizer)  Glaze digunakan pada Appetzer  Penataan dan penyajian appetizer  Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan  Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat  Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka  Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan. merencanakan dan melakukan persiapan  Suhu penyanjian Salad dan appetizer  Peralatan hidang/saji untuk Appetizer dan salad  Penyajian salad dan appetizer  Menjelaskan suhu yang tepat dalam penyajian appetizer dan salad  Peralatan hidang/saji untuk appetizer dan salad  Menyajikan appetizer dan salad  Appetizer dan salad disajikan secara sehat.Teknik penataan Appetizer .Pengertian appetizer .Macam-macam appetizer . dimanfaatkan dengan baik dan tepat  Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi  Observasi  Proses  Hasil 3 3.Peralatan pengolahan Appetizer .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2.Pembuatan macammacam Hot Appetizer dan Cold Appetizer . menarik dan tepat waktu  Ukuran.

................ Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad MATERI PEMBELAJARAN  Teknik penyimpanan Appetizer dan Salad KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan teknik penyimpanan Appetizer dan Salad  Menyimpan salad dan appletizer pada suhu yang tepat INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR  Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran  Observasi  Proses  Hasil 3  Suhu penyimpanan salad dan appetizer SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : .....Macam-macam hidangan dari nasi dan mie  Mengidentifikasi produk nasi dan mie  Menjelaskan : ......KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 4.... : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : X/2 : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : ITHHINA07AIS : 35 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: .......  Perle ngkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi PENILAIAN  Interviu ALOKASI WAKTU TM 4 PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie  Identifikasi produk nasi dan mie dalam terminology yang benar  Pemilihan bahan makanan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 21 dari 85 .. Mengidentifikasi produk nasi dan mie INDIKATOR Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar  Baha n utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha........Pengertian hidangan nasi dan mie .......Bahan makanan untuk hidangan nasi danmie  KOMPETENSI DASAR 1.............

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN resep. INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 2.Pengolahan hidangan dari nasi dan mie . Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie  Persiapan peralatan  Persiapan bahan makanan  Pengolahan makanan  Prosedur K3  Menjelaskan: .Pembuatan bumbu .Pemilihan bahan makanan .Penanganan bahan makanan .Peralatan pengolahan makanan .Kriteria hasil masakan  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan  Mengolah hidangan dari nasi dan mie Peral atan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep  Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep  Prins ip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan   Unjuk kerja  Hasil 3 10 (20) 5 (20)  Buku resep Masakan indonesia PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 22 dari 85 .

Teknik penataan/ penyajian hidangan dari nasi dan mie  Menata/menyajikan hidangan nasi dan mie  INDIKATOR Hida ngan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep  Mas akan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim  nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran  Pem anasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena Sisa PENILAIAN  Unjuk kerja  Hasil ALOKASI WAKTU TM 2 PS 5 (10) PI - SUMBER BELAJAR  Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie  Penataan hidangan dari nasi dan mie 4. Menata/menyaji kan masakan MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: .Teknik penyimpanan makanan  Menyimpan hidangan nasi dan mie  Unjuk kerja  Hasil 2 4 (8) - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 23 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 3. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie  Penyimpanan makanan  Penyimpanan hidangan nasi dan mie  Menjelaskan: .

...Pengertian kaldu .......Penanganan bahan makanan PENILAIAN  Tes tertulis ALOKASI WAKTU TM 2 PS 4 (8) PI - SUMBER BELAJAR  Modul menyiapka n dan mengolah kaldu dan sup/soto ...................Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu  kan peralatan pengolahan  kan bahan makanan  t aneka kaldu  Menyiap Menyiap Membua Menyim pan kaldu pada suhu yang tepat  Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep  Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 24 dari 85 ....................KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : . MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit KOMPETENSI DASAR 1.....Bumbu dan rempah dalam pembuatan kaldu .......Peralatan pengolahan kaldu .... Menyiapkan stock INDIKATOR  Bahan  Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep  Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep MATERI PEMBELAJARAN  Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock)  Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu  Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya  Pengolahan Kaldu  Penyimpanan kaldu sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan  KEGIATAN PEMBELAJARAN Menjela skan: ..

Kriteria hasil masakan  Menyiap kan peralatan pengolahan  Menyiap kan bahan pembuatan sup/soto  Membua t sup / soto  PENILAIAN  Tes lisan  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 3 PS (15) (30) PI 8 (32) SUMBER BELAJAR  Modul Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto 3.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah  Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma  Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2.Teknik penghidangan .Penggunaan resep standar . aneka sup dll. bentuk dan warna alat hidang  Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan  MATERI PEMBELAJARAN  Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan  Peralatan untuk pengolahan disiapkan  Pengolahan sup/soto  KEGIATAN PEMBELAJARAN Menjela skan: . Mengolah sup/soto INDIKATOR  Resep standar diterapkan dengan tepat.  Bahan makanan dan penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep  Prinsip dasar higiena diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja  Ukuran. Menyajikan/ menata Soup  Teknik penghidangan  Peralatan hidang  Menjelaskan : .Peralatan hidang untuk sup/soto .Pengolahan aneka sup / soto .Standar porsi  Membed Unjuk kerja 2 4 (8) 2 (8) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 25 dari 85 .Teknik penghidangan sup/soto . termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep  Sup (aneka soto.

...................KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR INDIKATOR Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat  Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah MATERI PEMBELAJARAN Teknik penyajian sup/ soto sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan  Menata dan menyajikan aneka sup/soto  Penyimpanan sup/soto  KEGIATAN PEMBELAJARAN akan teknik penyajian sup/ soto Menata dan menyajikan aneka sup/soto  Menyim pan sup / soto pada suhu yang tepat PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : .................................. : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : XI / 1 dan 2 : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : ITHHBCMC03AIS : 23x 45 menit PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 26 dari 85 .........

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 1.Peralatan hidang untuk sandwiches  Me  Unjuk kerja  Unjuk kerja  hasil 2 2 (4) 8 (32)  Buku resep kontinental Me nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 27 dari 85 .Dekorasi untuk sandwiches . warna dan bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan PENILAIAN  Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja ALOKASI WAKTU TM 3 PS 4 (8) PI - SUMBER BELAJAR  Moidul Menyiapkan Sandwich  Diktat Sandwich BPLP Bali 2.Pengertian sandwiches . dihias serta diukur porsinya  Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat  Sandwich dan makanan penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat  Sandwich disiapkan dan disajikan secara menarik dan tepat waktu  Ukuran.Peralatan pembuat sandwhiches . Menyiapkan dan menyajikan sandwich MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi macam-macam sandwich  Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich  Pemilihan peralatan pengolahan makanan  Pemilihan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich  Pembuatan bermacammacam sandwich  KEGIATAN PEMBELAJARAN Me njelaskan: .Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich .Macam-macam sandwich .Fungsi sandwiches . Menerapkan keterampilan mengelola.Bahan makanan untuk sandwiches . merencana-kan dan persiapan  Suhu penyajian sandwich yang tepat  Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya  Penataan dan penyajian aneka sandwich  nyebutkan: .Teknik penataan sandwhices .Kreteria hasil yang baik  Me nyiapkan dan mem-buat aneka sandwich  Me ndekorasi aneka sandwich INDIKATOR  Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich  Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat  Sandwich dihidangkan dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya.Teknik pembuatan sandwiches . dipoles.

Menyimpan sandwich MATERI PEMBELAJARAN  Penyimpanan sandwich  KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 2 PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR Me  Sandwich disimpan secara ndemonstrasikankan:Teknik tepat untuk menjaga kesepenyimpanan sandwich garan dan kualitas  Me nyimpan sandwich pada suhu yang tepat PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 28 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 3.

.. Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan....Sayur bunga  Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang   enjelaskan: ...... Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran..KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste  engolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas  P M embuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang  M enghitung kebutuhan bahan makanan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 29 dari 85 ..Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan KOMPETENSI DASAR 1....Sayur batang .... Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran. jumlah dan harga  Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan itemitem dalam menu  Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi PENILAIAN  Tes lisan  Praktek  Hasil kerja ALOKASI WAKTU TM 4 PS 15 (30) PI - SUMBER BELAJAR  Modul Menyiapkan....... Menyiapkan hidangan sayuran KEGIATAN PEMBELAJARAN M INDIKATOR  Sayuran dipilih sesuai musim.. Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables...Bumbu dan Saos untuk sayuran dan kentang .. Mengolah...Sayur umbi ... mutu.. MATA PELAJARAN : Menyiapkan. Mengolah.Sayur buah .......Sayur daun ....me ngolah....... Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables...... Eggs And Farinaceous Dishes) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN  Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas  Teknik pemilihan sayuran dan kentang  Pemilihan bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang  Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan  Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi: ..Jenis-jenis sayuran .......Teknik pemilihan sayuran dan kentang .

Menyiapkan hidangan dari pasta  Identifikasi bahan makanan pasta  enyebutkan: M engertian pasta P M acam-macam pasta  Pengolahan saos untuk hidangan pasta  Menghitung jumlah kebutuhan bahan  Penataan hidangan pasta -     S aos untuk hidangan pasta P erhitungan kebutuhan bahan M engolah saos yang tepat untuk hidangan pasta M enghitung jumlah kebutuhan bahan M engolah aneka pasta M enata dan menyajikan pasta  Pasta dipilih sesuai dengan tuntutan resep  Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi  Unjuk kerja  Hasil unjuk kerja 3 10 (20) - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 30 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN Perhitungan kebutuhan bahan sayuran KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 2.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan .Pengolahan aneka masakan telur .Kriteria hasil M enyiapkan dan mengolah masakan dari telur M enyajikan hidangan dari telur M enyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat M embedakankan teknik penyimpanan sayuran.Peralatan yang digunakan .Penataan dan penyajian aneka masakan telur .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 3. telur dan pasta  Identifikasi teknik penyimpanan sayuran. melapisi. mengentalkan. telur dan pasta M enyimpan sayuran.Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur . sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan PENILAIAN  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 2 PS 10 (20) PI - SUMBER BELAJAR    4. mengklarifikasikan. Menyimpan sayuran. telur dan pasta  Penyimpanan sayuran. meng-kilatkan. telur dan pasta   Tes lisan  Unjuk kerja 2 4 (8) -   Hasil unjuk kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 31 dari 85 . telur dan pasta INDIKATOR  Aneka masakan dari telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep perusahan  Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur  Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut.Macam-macam masakan telur . menghias dan menata  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi  Hidangan dari telur. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi bahan makanan telur  Perhitungan kebutuhan bahan makanan  Jenis bumbu dan saos untuk hidangan telur  Pengolahan masakan dari telur  Penataan masakan dari telur  Penyimpanan masakan dari telur  KEGIATAN PEMBELAJARAN M enjelaskan: .

...... Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: ............Perhitungan kebutuhan bahan  Memilih unggas sesuai standar kualitas  Menghitung kebutuhan bahan ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Unggas dan binatang buruan diidentifikasikan dengan benar  Unggas dan binatang buruan dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi PENILAIAN  Tes tertulis  wawancara TM 4 PS - PI - SUMBER BELAJAR Modul menyiap kan dan mengolah unggas PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 32 dari 85 ................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi unngas dan binatang buruan  Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas  Penghitungan kebutuhan bahan KOMPETENSI DASAR 1........Pengertian unggas dan binatang buruan ......KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .............Teknik pemilihan unggas ....

penyimpanan daging unggas dan binatang buruan  Menjelaskan: . cutting.Peralatan pengolahan makanan .Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan .Teknik penanganan bahan makanan . rolling dan larding  Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: .Teknik penyimpanan bahan makanan .Standar kesehatan dalam pengolahan makanan Unjuk kerja 2 4 (8) 5 (20) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 33 dari 85 .Larding  Teknik persiapan pengolahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar  Unggas dan binatang buruan disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan  Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan  Daging unggas dan binatang buruan. stuffing. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan MATERI PEMBELAJARAN  Penanganan unggas dan binatang buruan  Menyiapkan bahan untuk hidangan  Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning.Persiapan pengolahan makanan  Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan  Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan.Stuffing .  Menyajikan masakan dari unggas dan binatang buruan INDIKATOR  Teknik penanganan unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi: .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2. sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat  Daging unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien PENILAIAN  Unjuk kerja  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 2 PS 8 (16) PI 10 (40) SUMBER BELAJAR 3.Cutting . Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan  Penanganan.Bonning .Teknik penanganan bahan makanan beku .Rolling .

unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat • Mencairkan daging. unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat  Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat  Menerapkan standar kesehatan dalam pengolahan makanan  Daging unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat  Standar kesehatan diterapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi pembusukan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 34 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR  Pencairan daging.

.... Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : ITHHBCMC08AIS : 29 x 45 menit PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 35 dari 85 ........... : Menyiapkan.......KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : ...... Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : XI /1 dan 2 : Menyiapkan.... Mengolah................... Mengolah...............

Mengolah. menangani dan menyimpan seafood ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Seafood dipilih sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu  Berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat  Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku  Seafood ditangani secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat  Seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi. memilih dan menyimpan seafood PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 36 dari 85 .Teknik penanganan seafood .Teknik penyimpanan seafood . Mengidentifi kasi.Persyaratan pemilihan seafood .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi bahan makanan seafood  Pemilihan bahan makanan seafood  Penanganan seafood  Sistem kendali mutu  Penyimpanan sea food KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkankan: .  Kendali mutu dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan  Tes lisan  Unjuk kerja 3 PS 4 (8) PI 2 (8) SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan.Sistem kendali mutu  Memilih.Jenis-jenis seafood .menata Dan menyimpan Hidangan sea food 1.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN
• • • Teknik Penanganan seafood Macam-macam potongan ikan Perhitungan kebutuhan bahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan: - Teknik Penanganan seafood - Macam-macam potongan ikan - Teknik pengolahan seafood - Perhitungan kebutuhan bahan makanan  Menghitung kebutuhan bahan makanan  Membersihkan/ menangani seafood  Membuat macam-macam potongan bahan makanan seafood  Mengolah seafood  Menjelaskan: teknik pembuatan saos seafood  Membuat saos untuk seafood

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
 Ikan dibersihkan, dipotong secara benar sesuai standar perusahaan  Kerang-kerangan dan tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri  Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan  Kontrol porsi dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi  Unjuk kerja  Unjuk kerjs 3

PS
5 (10)

PI
-

SUMBER BELAJAR
 Buku Resep Sea Food

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan

 Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya  Penataan masakan dari seafood

 Bahan Sebenarnya

3. Menyiapkan sauce untuk seafood

 Pembuatan saos untuk seafood

 Saos disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu

 Unjuk kerja  Unjuk kerja

2

4 (8)

-

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 37 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN
 Teknik penataan dari seafood  Standar porsi  Peralatan hidang untuk seafood  Penataan hidangan seafood sesuai dengan standar yang diinginkan  Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan: - Teknik penataan hidangan dari seafood - Standar porsi  Menata hidangan dari seafood  Melaksanakan kontrol porsi

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM
 Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan  Pelayanan makan dilaksanakan sesuai metoda dan standar perusahaan  Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar  Unjuk kerja 2

PS
4 (8)

PI
-

SUMBER BELAJAR

4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood


Unjuk kerja

SILABUS
NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 38 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI DASAR
1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebutuhan gizi dari kelompok target

MATERI PEMBELAJARAN
 Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh  Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG) • Cara menggunakan DKG • Persyaratan makan berbagai kelompok umur:  Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur  Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Menjelaskan: - Pengertian zat gizi - Kelompok zat gizi - Fungsi berbagai zat gizi - Sumber berbagai zat gizi - Pengertian DKG - Fungsi DKG - Cara menggunakan DKG - Persyaratan makan berbagai kelompok umur - Makanan yang boleh dan dilarang  Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur  Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

INDIKATOR
 Kelompok target diidentifikasi sehubungan dengan: - persyaratan umur - gaya hidup - jenis makanan yang disukai.

PENILAIAN
 Tes tertulis  Laporan

ALOKASI WAKTU TM
15

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR
 Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan  Daftar komposisi bahan makanan

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 39 dari 85

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

KOMPETENSI DASAR
2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu

MATERI PEMBELAJARAN
 Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM)  Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin. • Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu  Perancangan Siklus menu.  Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin  Pembuatan siklus menu

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 .Menjelaskan: - Pengertian DKBM - Fungsi DKBM - Cara menggunakan DKBM - Pengertian menu - Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu - Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.  Mendefinisikan : - Pengertian siklus menu - Fungsi siklus menu - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu  Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.  Fungsi evaluasi hasil masakan  Menggunakan DKBM  Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin  Membuat siklus menu

INDIKATOR
 Serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan: - Pedoman aturan makan/diet - Kesukaan dan ketidaksukaan individu - Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan - Gizi - Kebutuhan khusus dari - Kelompok tertentu - Prinsip-prinsip rancangan menu  Mengembangkan rancangan masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

PENILAIAN
 Proses

ALOKASI WAKTU TM
15

PS
-

PI
-

SUMBER BELAJAR

 Hasil kerja

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 40 dari 85

PENILAIAN  Laporan ALOKASI WAKTU TM 4 PS - PI - SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 41 dari 85 . Mengevaluasi makanan dan Menu MATERI PEMBELAJARAN  Evaluasi kepuasan konsumen KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan Teknik evaluasi kepuasan pelanggan  Mengevaluasi kepuasan konsumen INDIKATOR  Makanan dan menu dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 3.

.... Menata nampan dan trolley  Penyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu  Penata nampan dan trolley Mend emonstrasikan: .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .........Etika menerima telpon .......Prosedur taking order ...... diulangi dan diperiksa di depan tamu  Teknik penjualan yang bersifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu  Pesanan dicatat secara benar dan diperiksa kembali  Menu diinterpretasikan PENILAIAN TM  Tes lisan  Praktek 4 PS 10 (20) PI 5 (20) SUMBER BELAJAR  Modul Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu 2.........Prosedur penyiapan makanan dan minuman ................Penyiapan perlengkapan  Menjel   Unjuk kerja  Tes lisan 3 5 (10) 3 (12) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 42 dari 85 ......Teknik penawaran produk perusahaan  Melak sanakan prosedur taking order dan penawaran produk Menjel KOMPETENSI DASAR 1.. MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN  askan: ........ Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar MATERI PEMBELAJARAN  Etika menerima telpon  Penerimaan pesanan dari kamar tamu  Prosedur taking order  Penawaran produk makanan dan minuman pada tamu INDIKATOR  Telpon dijawab dengan cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu  Nama pelanggan diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi  Rincian pesanan dijelaskan..

makan malam. pemberian secara cuma-cvuma.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN askan persiapan penataaan makanan dan peralatan Menjel askan teknik menata makanan pada trolley Menyi apkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar Meme riksa makanan Menat a nampan dan peralatan dalam trolley INDIKATOR secara benar  Pesanan tamu diantarkan secepatnya  Item-item minuman dan makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan  Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan  Nampan dan trolley ditata sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan. aman. termasuk: sarap-an pagi. disusun sehingga seimbang. permintaan khusus  Perlengkapan layanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya  Nampan dan trolley ditata. makan siang. dan disajikan secra menarik  Seluruh item makanan dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR     PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 43 dari 85 .

serta resikoresiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan  Nampan dan trolley ditempatkan secara aman dan menyenangkan  Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan  Makanan dan minuman dighidangkan secra benar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR 3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman  Penyajian makanan dan minuman di kamar Menjel askan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu  Menya jikan makan dan minum di kamar tamu   Unjuk kerja 2 5 (10) 2 (8) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 44 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR  Pesanan dan nampan diperiksa sebelum meninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu  Kamar diketuk sesuai dengan standar layanan perusahaan  Dimana nampan dan trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu.

Etika penagihan . ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti   Menjel askan: . cermat.Macam-macam bahan pembersih . diperik-sa dan segera dibersihkan  Nampan dan trolley dari kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan  Perlengkapan dan itemitem makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan  Unjuk kerja - 2 (4) -  PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 45 dari 85 . teliti serta ramah dan sopan Perala tan yang telah dibersihkan.Teknik pengisian format tagihan .  Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditandatangani serta kemudian dapat melakukan pembayaran PENILAIAN TM  Unjuk kerja 2 PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR 5. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar MATERI PEMBELAJARAN  Format tagihan diisi sesuai dengan standar  Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN Mend emonstrasikan: .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 4.Jenis-jenis pembayaran  Mengi si format tagihan  Menya mpaikan bill pada tamu  INDIKATOR  Tagihan tamu diperiksa kebenarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan  Pembayaran tunai diterima dan diserahkan kepada kasir. Membersihkan area layanan kamar  Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar   Memb ersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih.Teknik pembersihan (clear-up) perlengkapan makan dan minum  Teknik penyimpanan peralatan Memb ersihkan area dan perlengkapan  Alat-alat yang sudah diguna-kan di kamar tamu.

.........................................KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyi mpan peralatan makan dan minum sesuai standar perusahaan INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR SILABUS NAMA SEKOLAH : ... MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 46 dari 85 ..................

Garnish untuk minuman non alkohol  Membuat minuman nonalkohol  Menggarnis minuman  Menyajikan minuman nonalkohol ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan  Bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan  Minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat  Aroma.Coklat panas . Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin  Pemilihan bahan yang akan digunakan  Pemilihan peralatan yang akan digunakan  Penyiapan dan penyajian minuman dingin  Menjelaskan: .Juice .Peralatan saji untuk  Tes tulis  Unjuk kerja 4 5 (10) -  Hasil unjuk kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 47 dari 85 .Sirup .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi jenis minuman  Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) : .Peralatan pembuatan minuman non-alkohol .Peralatan pembuatan minuman dingin .Peralatan saji untuk minuman non-alkohol . Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi  Unjuk kerja 2. temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas  Minuman disajikan secara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar perusahaan  Bahan/ramuan dipilih secara benar  Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik   Tes lisan  Unjuk kerja 4 PS 4 (8) PI 5 (20) SUMBER BELAJAR  Modul Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol 1.pengertian minuman non-alkohol .Pengertian minuman dingin .Susu .Bahan-bahan pembuatan miniman .Macam-macam minuman non-alkohol . rasa.Mocktail  Pembuatan minuman  Pembuatan garnis untuk minuman  Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan: .Kopi dan teh .Macam-macam minuman dingin .Soft drink .

Kriteria hasil  Memilih peralatan pembuatan minuman dingin  Menggunakan peralatan pembuatan minuman dingin  Memilih alat saji untuk minuman dingin  Mendemonstrasikan pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 48 dari 85 .Garnish untuk minuman dingin .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN minuman dingin ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM Minuman disiapkan secara tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat  Minuman diberi garnish dan disajikan dengan cara yang menarik PS PI SUMBER BELAJAR .Bahan-bahan pembuatan miniman .Pembuatan minuman dingin .

 Masalah segera diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN • Teknik pembersihan peralatan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan: .Teknik pembersihan peralatan .  Unjuk kerja 2 PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR 3.Teknik perawatan peralatan pembuatan minuman  Membersihkan dan merawat peralatan pembuatan minuman ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Mesin dan perlengkapan digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan. Menggunakan. membersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol  Perawatan peralatan pembuat minuman PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 49 dari 85 .  Mesin dan perlengkapan dibersihkan dan dirawat secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan.

...... Mengidentifikasi daging MATERI PELAJARAN  Karakteristik daging  Teknik pemilihan daging  Identifikasi jenis-jenis dan potongan daging  Teknik penyimpanan daging  Menyiapkan macammacam potongan daging  Menangani daging sebelum proses pengolahan  Pemanfaatan sisa potongan daging  Penyimpan daging pada suhu yang tepat PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging  Unjuk kerjai PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 50 dari 85 .Karakteristik daging .....KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : ... MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM  Menjelaskan: ........Teknik penyimpanan daging  Menyiapka n macam-macam potongan daging  Menangani daging sebelum proses pengolahan  Menyimpa n daging pada suhu yang tepat  Potongan daging sapi.Teknik penanganan daging ..Teknik pemilihan daging .............................. babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia  Sisa potongan daging digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan  Biaya potong yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging  Wawancara 8 KOMPETENSI DASAR 1.....Macam-macam Potongan daging ........

Memilih supplier dan membeli daging MATERI PELAJARAN  Pemilihan supplier  Standar kualitas daging  Perhitungan kebutuhan bahan ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM Menjelaska n:Macam-macam metoda pembelian  Standar kualitas daging  Menghitun g kebutuhan bahan makanan   Supplier terbaik dipilih berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan  Pemborosan ditekan dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyimpanan yang benar  Daging diolah dan disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu  Berbagai potongan daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep  Bumbu dibuat sesuai dengan jenis potongan dan resep standar  Laporan 4 PS - PI - SUMBER BELAJAR 3.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2. Menyiapkan dan menyajikan daging • • • • Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan      Pengolahan masakan dari daging  Aneka masakan daging diolah sesuai dengan standar Menjelaska n: Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan Penataan masakan daging Membuat bumbu masakan daging Mengolah aneka masakan dari daging Menata dan menyajikan masakan sesuai standar porsi  Unjuk kerja 2 5 (10) 3 (12) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 51 dari 85 .

menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi. Menyimpan dan melayukan daging  Pelayuan daging  penyimpanan daging  sistem pencairan (thawing) daging beku  Daging disimpan secara benar sesuai standar kesehatan  Daging segar dilayukan untuk menjaga mutu dan kesegaran daging  Daging beku dicairkan dengan tepat dan benar  Tes tertulis  Unjuk kerja 3 - 4 (16) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 52 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 4.  Medemons trasikan: Teknik pelayuan daging Teknik pencairan daging beku  Menyimpa an daging pada suhu yang tepat  Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging  Mencairka n daging beku sesuai prosedur yang berlaku   Beragam jenis organ perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar  Unjuk kerja 3 PS 10 (20) PI - SUMBER BELAJAR -  Hasil unjuk kerja 5.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut MATERI PELAJARAN  Identifikasi organ perut yang dapat dimakan  Pengolahan masakan dari organ perut sapi  Masakan dari organ perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM Menjelaska n: Teknik penanganan organ perut sapi Pembuatan bumbu Pengolahan aneka masakan dari organ perut sapi Standar porsi dalam penyajian makanan  Menangani organ perut sapi sebelum proses pengolahan  Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi  Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi  Memorsi.

....KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN ....................................... : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit : PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 53 dari 85 ...................

flans. Sweets  Pemorsian makanan penutup - - - 2. pie. Menghias. bombe. bombe.Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)  Mena ta makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian  INDIKATOR  Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep  Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu  Beragam bahan makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku PENILAIAN  Tes ttulis  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 2 PS 5 (10) PI 3 (12) SUMBER BELAJAR  Identifikasi pengolahan dessert  Pengolahan makanan penutup meliputi : Pudding. soufle. crepes.Teknik penataan makanan penutup (Dessert) . tarts. creams Charlotte. sabayon Meringues. bavarois. pie. dan menyajikan makanan penutup  Teknik penataan makanan  Penataan makanan penutup (dessert)  Standar porsi penyajian makanan  Penyajian makanan  Makanan penutup dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian  Makanan penutup disajikan sesuai dengan standar perusahaan  Unjuk kerja 2 3 (6) 3 (12) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 54 dari 85 . parfait. flans.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 1. crepes. sabayon Meringues. omelettes Sorbet. mengolah. soufle. tarts. mousses. Menyiapkan. mousses. ice cream. creams Charlotte. fritturs Custard. parfait. Sweets  Mem orsi aneka makanan penutup ( dessert)  Menj elaskan: . omelettes Sorbet. fritturs Custard. bavarois. memorsi aneka desert MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN Menj elaskan: Pengertian makanan penutup (Dessert) Fungsi makanan penutup (Dessert) Klasifikasi makanan penutup (Dessert) Bahan yang digunakan Pembuatan makanan penutup (Dessert)  Meng olah macam-macam makanan penutup (Dessert): Pudding. ice cream.

Pembuatan saos dessert .Teknik penyimpan-an saos dessert Meng gunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert Memil ih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert Mem buat saos untuk dessert Menj elaskan: .Peralatan pengolahan saos . Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert  Persiapan pengolahan saus untuk dessert  Pembuatan saus dessert  Penyimpanan saos  Alat pengolahan saos  Bahan makanan untuk membuat saos  Menj elaskan: . Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan  Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)  Bahan additive pembuatan dessert  Hiasan (garnish) hidangan     Aroma dan tekstur garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert  Pelengkap dessert dan penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan  Unjuk kerja 2 3 (6) - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 55 dari 85 .Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert) Meng gunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert Meng gunakan pelengkap hidangan pada dessert    Saos dessert dibuat dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan  Berbagai bahan pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert  Unjuk kerja 2 4 (8) -  4.Bahan-bahan aditif untuk dessert .Bahan-bahan untuk saos .Pelengkap hidangan pada dessert .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN penutup KEGIATAN PEMBELAJARAN  ajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan Meny INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 3.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 5. keindah-an dan kesegaran hidang-an  Kemasan yang sesuai digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa. penampilan serta karakteristik tidak berubah PENILAIAN  Unjuk kerja ALOKASI WAKTU TM 2 PS 2 (4) PI 2 (8) SUMBER BELAJAR  Suhu penyimpanan dessert  Kemasan untuk dessert PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 56 dari 85 .Teknik pengemasan dessert  Menyi mpan dessert pada suhu yang tepat  Meng gunakan kemasan untuk dessert  INDIKATOR  Makanan penutup (dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas.Teknik penyimpanan dessert . Menyimpan hidangan penutup (Dessert) MATERI PEMBELAJARAN  Teknik penympanan Dessert  Teknik pengemasan dessert KEGIATAN PEMBELAJARAN Menj elaskan: .

................ kering dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar  Bahan utama dan tambahan serta potongan daging (dagin sapi............ Mengidentifikasi bahan utama 2..............KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN . Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Jenis bahan segar............ ditimbang dan ditentukan  Tes tulis 4 : : KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Pengidentifikasian bahan makanan dengan terminology yang benar  Bumbu dan rempah dalam pembuatan sate  Persiapan pengolahan sate  Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan bahan utama dalam pembuatan sate  Menyebutkan bumbu dan rempah dalam pembuatan sate  Menerangkan persiapan pengolahan sate.....  Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang PS - PI - SUMBER BELAJAR 1..... ayam) diidentifikasi secara benar  Nama-nama sate yang mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu  Rempah-rempah diukur.. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Identifikasi alat pengolahan sate  Menyebutkan alat pengolahan sate.  Unjuk kerja 2 8 (16) - SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 57 dari 85 .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi bahan dan bumbu untuk sate KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan bahan dan bumbu sate ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan PS PI SUMBER BELAJAR  Menyiapkan bumbu sate/  Pembuatan macam-macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang  Menerangkan cara pembuatan bumbu sate  Menjelaskan kriteria hasil  Menyiapkan bumbu sate/ hidangan yang dipanggang  Membuat bumbu sate / hidangan yang dipanggang  Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan  Peraturan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan  Resep standar untuk bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan  Bubuk masakan ditangani secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan  Sate (daging. daging ayam. 3. seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang  Bahan pembuatan sate  Pengolahan sate/ hidangan yang dipanggang dan saos  Menyebutkan bahan untuk pembuatan sate  Menjelaskan cara pengolahan sate dan hidangan yang dibakar  Tes lisan  Unjuk kerja 2 10 (20) 10 (40) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 58 dari 85 .

ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep. sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah.  Menerangkan kriteria hasil masakan sate. dan spesifikasi resep PS PI SUMBER BELAJAR 4. Menghitung biaya produksi. kesehatan dan keselamatan diterap-kan  dalam proses penyimpanan Menyimpan sate / hidangan yang dipanggang  Menjelaskan penghitungan kalkulasi harga dalam  Unjuk kerja 2 - 5 (20)  Laporan 4 - - SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 59 dari 85 .  Penyimpanan sate/ hidangan yang dipanggang  Kesehatan dan keselamatan kerja alam pengolahansate  Suhu penyimpanan sate 5.  Makanan pelengkap nasi. Menyimpan campuran sate. PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Perhitungan biaya produksi dan harga jual   Menerangkan teknik Campuran sate disimpan penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi sate yang tepat untuk memper-tahankan  kualitas Menjelaskan kesehatan dan keselamatan kerja dalam  pengolahan sate Prinsip higiena.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Bahan pelengkap sate  Penataan dan penyajian sate/hidangan yang dipanggang  Kriteria hasil yang diharapkan  Soas untuk pelengkap sate disiapkan  Menyajikan sate dan hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya  Penghitungan harga jual KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan cara pembuatan pelengkap hidangan sate. warna dan bentuk peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan.  Ukuran.  Mengolah sate dan hidangan yang dibakar/dipanggang  Membuat saos sate dan hidangan yang dipanggang  Menyajikan sate dan hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.

Bahan bakar  Menghitung biaya produksi dan harga jual ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 60 dari 85 .Bahan .Tenaga kerja .Penyusutan .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN pengolahan sate / hidangan panggang : .

makanan kering ....... Menerima dan pengiriman bahan makanan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Memberikan pengertian tentang penerimaan barang  Menjelaskan proses penerimaan barang: ▪ Kemam puan petugas ▪ Keterse diaan fasilitas ▪ Keleng kapan pencatatan spesifikasi ▪ Jadwal penerimaan ▪ Supervi si  Mencatat dan melaporkan penerimaan dan pengiriman barang  Menerima bahan makanan  Membuat laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan INDIKATOR  Bahan makanan diperiksa dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan  Variasi bahan diteliti dengan ketat. dan dikomunika-sikan kepada orang yang bertanggung jawab  Kerusakan kualitas..KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : . tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan  Kualitas bahan makanan segar diperiksa PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS - PI 10 (20) SUMBER BELAJAR  Modul menerima dan menyimpan barang persediaan  Laporan 4 PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 61 dari 85 ..dairy product  Proses penerimaan barang  Laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar KOMPETENSI DASAR 1...makanan kalengan . dicatat.......... MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN  Penerimaan dan pengiriman bahan makanan: ...........

INDIKATOR  Bahan makanan dikirim ke tempat penyimpanan tanpa kerusakan  Persediaan bahan makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat  Persediaan bahan makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS - PI 10 (20) SUMBER BELAJAR  Wawancara 4  Fungsi kartu pencatatan gudang  Penyimpanan bahan makanan  Kartu penyimpanan bahan digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada 3.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR 2. Perputaran barang dan pengawasan  Sistem pendistribusian barang/bahan makanan  Pembuatan laporan persediaan bahan makanan dan barang  Persediaan barang didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku  Bahan makanan didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan  Kualitas barang diperiksa dan dilaporkan  Unjuk kerja 4 - 15 (30) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 62 dari 85 . Penyimpanan bahan makanan MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi jenis ruangan penyimpanan  Prosedure penyimpanan  Metode pengendalian gudang KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan jenis-jenis ruangan penyimpanan  Menjelaskan prosedur penyimpanan  Menerangkan metode pengendalian gudang  Menerangkan fungsi kartu pencatatan ruang penyimpanan  Menyimpan bahan makanan dan barang sesuai prosedur  Menggunakan kartu penyimpanan bahan  Menjelaskan sistem pendistribusian bahan makanan dan barang  Mendistribusikan bahan dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an  Membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang.

................. jenis bahan dan ukuran alat hidang ditentukan untuk menunjang penyajian  Laporan 4 KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Pengertian buffet  Perencanaan lay-out buffet  Perhitungan biaya  Penataan ruang  Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian buffet  Menerangkan cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet  Menggambarkan Lay-out ruang buffet  Merencanakan penyelenggaraan acara buffet PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul merencanak an dan menyiapkan hidangan buffet 1... Merencanakan lay-out buffet PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 63 dari 85 ..............KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .. MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Buffet direncanakan dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan  Perhitungan biaya dibuat sesuai dengan anggaran perusahaan  Penataan ruang dan dekorasi dirancang dan dikelola  Bentuk.

mengolah dan menata makanan untuk buffet PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 64 dari 85 .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Peralatan pengolahan makanan  Identifikasi bahan makanan  Pengolahan makanan untuk buffet  aspic jelly/gelatin dalam hidangan buffet  Saos dan garnis dalam hidangan buffet  Standar porsi makanan untuk buffet  Dekorasi ruang buffet  Makanan Buffet disiapkan. dan ditata KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan peralatan pengolahan makanan  Mengidentifikasi bahan makanan  Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Berbagai macam teknik pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan  Hidangan yang menggunakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan  Saos dan hiasan hidangan (garnish) yang cocok dibuat untuk penataan buffet  Standar porsi digunakan untuk meminimalisasikan kerugian  Dekorasi dibuat untuk kepuasan konsumen  Laporan  Unjuk kerja 4 PS 10 (20) PI 6 (24) SUMBER BELAJAR 2. Menyiapkan dan mengolah makanan untuk buffet  Pengolahan makanan dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet  Pengolahan dan penataan makanan dengan menggunakan saos dan garnish untuk hidangan buffet  Menjelaskan standar porsi makanan buffet  Menguraikan dan menggambarkan penataan .  Menyiapkan. diolah.dekorasi ruang buffet  Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.

hidangan disimpan pada suhu yang tepat  Sisa bahan makanan diolah untuk menghemat  Unjuk kerja 4 3 (6) - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 65 dari 85 . Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet  Pengolahan kue untuk hidangan buffet  Pengolahan dan pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet  Menggambarkan cara penataan kue untuk buffet. Menyimpan hidangan buffet  Penyimpanan hidangan buffet  Pemanfaatan sisa bahan makanan  Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan  Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi macam-macam kue  Peralatan pengolahan disiapkan sesuai dengan kegunaan  Penyiapan dan Pengolahan kue untuk Buffet  Penataan kue untuk buffet digambarkan sesuai dengan standar  Saos dan pelengkap kue dalam hidangan buffet  Kue untuk buffet diolah dan ditata sesuai dengan standar KEGIATAN PEMBELAJARAN  Mengidentifikasi macammacam kue untuk buffet  Menyebutkan peralatan pengolahan makanan untuk kue  Menyebutkan bahan untuk kue  Menjelaskan persiapan pengolahan hidangan buffet ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Berbagai macam kue disiapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep  Bermacam-macam saos dan pelengkap kue disajikan untuk buffet  Unjuk kerja 4 PS 10 (20) PI 6 (24) SUMBER BELAJAR 3.  Mengolah dan menata kue untuk buffet  Menyebutkan suhu untuk menyimpan hidangan buffet  Menyebutkan wadah yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet  4.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Penyimpanan hidangan buffet KEGIATAN PEMBELAJARAN Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet  Menyimpan hidangan buffet ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM penggunaan bahan PS PI SUMBER BELAJAR  Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 66 dari 85 .

... meliputi: .........Kebutuhan gizi ................Volume produksi .Lokasi usaha ..Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia ..Anggaran ............Promosi  Persyaratan yang dipilih dievaluasi  Tes tulis 4 KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Pengidentifikasian system usaha boga  Pemilihan system pengelolaan usaha boga  Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian usaha jasa boga  Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga  Menerangkan syaratsyrat usaha jasa boga  Menentukan jenis usaha boga  Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul memilih sistim usaha boga 1. MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Sistem usaha boga dipilih secara cermat  Persyaratan untuk sistem usaha boga diidentifikasi...Tipe menu ....Kemampuan personil ... Mengidentifikasi persyaratan untuk suatu sistem usaha boga PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 67 dari 85 .....Pangsa pasar ......KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : ......

Penyimpanan .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Pemilihan sistem usaha Boga KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menerangkan faktor yang menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga  Memilih sistem usaha boga ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Sistem usaha boga dipilih.Penyimpanan masakan .Penerimaan . meliputi: .Persiapan .Pemanasan kembali  Laporan 4 PS 2 (4) PI - SUMBER BELAJAR 2.Pengolahan .Penyajian . Memilih sistim pengelolaan usaha boga  Keuntungan dan kerugian sistem yang dipilih dipertimbangkan  Perubahan produksi dan organisasi pengelolaan dipertimbangkan  Susunan menu disesuaikan dengan sistem yang dipilih  Persyaratan kendali mutu diidentifikasi  Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 68 dari 85 .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH Kejuruan KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : : : : : : Memilih. Prepare And Serve Specialised Food Item ) ITHHAPSF01AIS 51 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM PS - KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi jenis-jenis supplier  Penentuan supplier bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menerangkan pengertian supplier  Mengidentifikasi jenisjenis supplier  Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan  Memilih supplier bahan makanan serta peralatan pengolahan  Menerangkan pengertian menu untuk acara khusus  Menyebutkan jenis-jenis menu  Menunjukkan contoh menu PI - SUMBER BELAJAR  Modul memilih. Merencanakan. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan  Supplier dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan  Pembelian dan penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan  Menu ditentukan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan  Pengembangan menu disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran  Tes tulis 4 2.merencana kan dan menyajikan menu khusus 1. Merencanakan. Dan Menyajikan Menu Khusus (Select. Prepare And Serve Specialised Food Item ) XII / 1 Memilih. Dan Menyajikan Menu Khusus (Select. Merencanakan menu dan strategi pemasaran  Klasifikasi menu  Perencanaan menu  Penyusunan menu  Strategi pemasaran  Laporan 4 - - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 69 dari 85 .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN untuk acara khusus  Menjelaskan strategi perencanaan menu untuk acara khusus  Menyusun menu  Merencanakan strategi pemasaran  Menjelaskan penanganan bahan makanan untuk makanan khusus  Menerangkan teknik pengolahan untuk makanan khusus  Memperagakan cara penyajian makanan untuk makanan khusus  Menjelaskan jenis-jenis teknikmemasak untuk makanan khusus  Mengolah makanan untuk hidangan khusus  Menyajikan makanan unutk hidangan khusus ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Karakteristik dari setiap menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru PS PI SUMBER BELAJAR 3. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN  Identifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja  Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja  Pencegahan kecelakaan dalam kerja  Unjuk kerja 4 10 (20) 7 (28) SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 70 dari 85 . Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan  Perencanaan bahan makanan  Pengolahan makanan Penyajian makanan 4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak  Menu disiapkan sesuai dengan resep standar  Menu diolah sesuai dengan standar perusahaan  Unjuk kerja 2 8 (16) 10 (40) 2 - -  Teknik memasak  Teknik memasak didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain 5.

........... Merencanakan kegiatan dapur PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 71 dari 85 .. MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AIS ALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep  Laporan 5 KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Perencanaan kegiatan pengolahan : ...............Menu ...........................KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Penerapan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan perlengkapan untuk keselamatan kerja  Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan  Perlengkapan keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan  Perlengkapan keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar PS PI SUMBER BELAJAR SILABUS NAMA SEKOLAH : .........Bahan  KEGIATAN PEMBELAJARAN M enjelaskan pengertian jadwal produksi  M enginformasikan jadwal PS - PI - SUMBER BELAJAR  Modul mengorganisas i produksi masakan 1.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN Alat Jumlah produksi Tenaga KEGIATAN PEMBELAJARAN produksi yang meliputi : ▪ tenaga yang bertugas ▪ item menu ▪ jumlah yang diolah ▪ hasil yang diperoleh ▪ jadwal produksi ▪ instruksi khusus ▪ jumlah left over ▪ nama petugas kebersihan ▪ persiapan pengolahan  M enyusun rencana kegiatan: Menghitung jumlah produksi makanan Menghitung kebutuhan bahan makanan Menghitung kebutuhan peralatan Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan Menentukan tenaga kerja ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat  Persiapan bahan makanan dan peralatan pengolahan disiapkan berdasarkan: Situasi dan kondisi Kebersihan dan kelengkapan Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim PS PI SUMBER BELAJAR dalam jumlah besar  Jadwal produksi di dapur  Persiapan pengadaan bahan makanan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 72 dari 85 .

Pengontrolan langkah kerja .  Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan. termasuk: Penyajian makanan Disain makanan Penampilan Standar porsi  Tempat penyimpanan bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya  Unjuk kerja 4 PS 10 (20) PI 15 (60) SUMBER BELAJAR 2.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Peralatan dan bahan dipersiapkan  Pengorganisasian produksi makanan  Teknik pengawasan  KEGIATAN PEMBELAJARAN M enjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan M empersiapkan peralatan dan bahan M engorganisir antar seksi M enerangkan pengertian dan fungsi pengawasan M enjelaskan teknik pengawasan makanan M enerangkan sistim kendali mutu : . Mengorganisir produksi makanan     Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan   Organisasi Produksi makanan  Pengawasan proses produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu    3. Memilih sistem pengolahan makanan  Sistem pengolahan makanan  Identifikasi hal-hal yang    Peraturan tertentu dari kegiatan bagian dinilai  Sistem pengolahan masakan ditentukan  Laporan 5 - - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 73 dari 85 .Standar ruang penyimpanan M engorganisasikan produksi makanan M elakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu M enerangkan pengertian sistim pengolahan makanan M enyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan  Pengawasan dilakukan untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan.Pengontrolan porsi dan penyajian .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN perlu dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan  Perhitungan biaya produksi  KEGIATAN PEMBELAJARAN M engidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan M edefinisikan pengertian biaya produksi  M enyebutkan jenis-jenis biaya produksi  M enghitung biaya bahan.bahan bakardan laba  ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keuntungan  Perubahan dalam produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya PS PI SUMBER BELAJAR  emilih sistem pengolahan makanan  enghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan M M  Kebutuhan peralatan pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya  Peralatan pengolahan makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 74 dari 85 .tenaga kerja.penyusutan.

...............KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : .. Mempersiapkan pelayanan  Identifikasi jenis-jenis restoran  Persiapan pelayanan  Karekteristik restoran cepat saji  Makanan dan minuman dipersiapkan  Menyebutkan pengertian restoran  Mengidentifikasi jenis-jenis restoran  Menerangkan pengertian restoran cepat saji  Menguraikan karakteristik restoran cepat saji  Mempersiapkan makanan dan minuman  Mempersiapkan peralatan dan area pelayanan  Jenis makanan diperiksa dan disimpan (re-stock bila perlu)  Jenis makanan disipakan agar dapat memulai pelayanan  Persiapan diselesaikan sebelum layanan dimulai  Kebutuhan jenis makanan tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat  Area pelayanan dan jenis makanan ditampilkan dengan bersih.... sehat dan menarik  Tes lisan  Tes tulisan 2 SUMBER BELAJAR PS - PI  Modul mengoperasi kan outlet makanan cepat saji  Petugas pelayanan makanan  Pelayanan restoran cepat saji di persiapkan  Mempersiapkan petugas pelayanan makanan  Persiapan pelayanan di restoran cepat saji ▪ Briefin g ▪ Pemah PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 75 dari 85 ......................... MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM 1..................

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN aman menu Persia pan makanan ▪ Persia pan area pelayanan ▪ INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 76 dari 85 .

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM 2. mutu. modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus  Keterampilan yang berhubungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan. dan efektif  Bantuan diberikan kepada pelanggan dalam memilih jenis makanan jika dibutuh-kan  Keterampilan menjual digunakan sesuai dengan standar perusahaan  Praktek 4 SUMBER BELAJAR PS - PI - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 77 dari 85 . tambahan. Melayanai pelanggan  Proses pelayanan makan dan minum Restoran Cepat Saji  Mendefinisikan pengertian pelanggan  Menjelaskan sikap-sikap dalam menghadapi pelanggan  Menguraikan langkahlangkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji  Melayani pesanan makan dan minum untuk restoran cepat saji  Kebutuhan pelanggan dipenuhi sehubungan dengan layanan yang cepat. jumlah. efisien.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM 3. Memasak dan menyiapkan makanan  Persiapan pengolahan (preparation)  Teknik pengolahan  Tekhnik penyajian  Menerangkan proses penyiapan makanan untuk restoran cepat saji :: ▪ Bahan ▪ Bumbu ▪ Alat masak ▪ Alat saji  Menjelaskan teknik pengolahan makanan restoran cepat saji  Menerangkan teknik penyajian restoran cepat saji  Menangani bahan makanan  Memilih dan mengoperasikan alat pengolahan  Membuat bumbu  Mengolah makanan  Perlengkapan yang memadai dipilih dan digunakan secra benar untuk metiode memasak khusus  Komposisi bahan dipilih dan diolah sesuai dengan standar perusahaan  Metode memasak yang tepat digunakan sesuai dengan standar perusahaan  Makanan yang perlu dipanaskan dipanaskan kembali sesuai dengan standar perusahaan dan prinsip keselamatan dan kesehatan makanan  Pekerjaan doiorganisir secara tim untuk memastikan makanan disiapkan dan dimasak dengan tepat dan layanan konsumen terus menerus diberikan  Kontrol porsi digunakan untuk meminimalkan pem-borosan  Praktek 6 SUMBER BELAJAR PS - PI 20 (80)  Proses pembuatan bumbu  Pengolahan makanan restoran cepat saji PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 78 dari 85 .

dihitung dan dipesan kembali bila diperlukan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 79 dari 85 . prinsip kesehatan dan keselamatan makanan  Praktek 4 - 15 (60)  Persediaan dimonitor. Menyimpan makanan  Identifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan  Penyimpanan makanan  Menjelaskan teknik penyimpanan bahan makanan mentah dan masak  Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan  Menyimpan bahan makanan  Makanan disimpan secara benar sesuai standar perusahaan. Menampilkan makanan  Standar porsi makanan untuk restoran cepat saji  Pelengkap penyajian makanan disediakan  Menyebutkan standar porsi makanan untuk restoran cepat saji  Menerangkan teknik penyajian makanan untuk restoran cepat saji  Menentukan pelengkap penyajian makanan  Memorsi makanan  Menghias makanan  Menyajikan makanan  Jenis makanan ditampilkan secara menarik tanpa tetesan dan tumpahan sesuai standar perusahaan  Makanan ditetapkan porsinya sesuai standar perusahaan  Makanan disajikan dengan perlengkapan saji yang tepat  Praktek 4 SUMBER BELAJAR PS - PI 15 (60)  Hiasa/garnish makanan sesuai dengan standar  Penyajian makanan 5.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM 4.

Menangani pembayaran tunai  Klasifikasifikasi jenis-jenis pembayaran  Teknik penggunaan cash register  Tes lisan  demonstrasi 4 - 4 (16)  Penanganan pembayaran  Teknik perhitungan pembayaran  Pengisian format pembayaran  Penghitungan pembayaran bahan makanan  Penanganan pembayaran pembayaran PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 80 dari 85 . benar dan akurat sesuai standar perusahaan  Keamanan uang tunai dipastikan sesuai standar perusahaan  Penyelesaian keuntungan dilaksanakan secara Praktek 4 SUMBER BELAJAR PS - PI 15 (60) 7.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM 6. Membersihkan dan merawat perlengkapan  Teknik dalam pemilihan bahan pembersih  Pembersihan dan Perawatan perlengkapan  Menerangkan teknik memilih bahan pembersih  Membersihkan dan merawat peralatan restoran  Menjelaskan: Jenis-jenis pembayaran Hal-hal yang diperhatikan dalam menangani pembayaran Teknik menggunakan cash register  Teknik pengisian format pembayaran  Teknik perhitungan pembayaran  Menngunakan cash register  Mengisi format pembayaran  Menghitung pembayaran bahan makanan  Menangani pembayaran  Perlengkapan dirawat sesuai standar perusahaan  Perlengkapan dibersihkan sebelum. dan sesudah selesai pelayanan  Pembayaran tunai diterima dan diperiksa secara akurat dengan menggunakan dokumen yang benar  Cash register difungsikan dengan menggunakan instruksi dan prosedur perusahaan  Transaksi tunai dilaksanakan dengan tepat. benar dan akurat sesuai standar perusahaan  Transaksi non tunai dilaksanakan dengan tepat.

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN TM akurat dengan menggunakan dokumentasi khusus SUMBER BELAJAR PS PI SILABUS PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 81 dari 85 .

....... Mengawasi pengelolaan Jasa Boga  Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering  Menyusun jadwal operasional catering  Menghitung standar upah   Jadwal produksi direncanakan untuk memperoleh : susunan menu yang baik. susunan menu dibuat berdasarkan kondisi saat itu  Laporan 10 KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN  Tipe-tipe menu  Perencanaan menu  Teknik penghitungan biaya produksi  Langkah-langkah menyusun menu  Penyusunan menu  Menghitung biaya produksi  Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan  Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering  Penyusunan jadwal operasional catering  Penghitungan standar upah  KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menerangkan pengertian menu  Menyebutkan tipe-tipe menu  Menjelaskan cara menghitung biaya produksi  Menyebutkan langkahlangkah menyusun menu  Menyusun menu  Menghitung biaya produksi PS 3 (6) PI - SUMBER BELAJAR 1.......Based Catering) XII / 1 Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu......... tenaga kerja yang kompeten  Tes tertulis 10 - PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 82 dari 85 .... Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu...KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU : : : : : : .. peralatan pengolahan yang memadai... Merencanakan dan menyiapkan menu  Modul merencanak an dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu 2...Based Catering) ITHHBCMC15AIS 23 x 45 menit ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM  Bermacam-macam tipe menu disiapkan sesuai standar perusahaan  Anggaran dari susunan menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi-nya  Dimana diperlu........

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku  Pengawasan dalam pengelolaan catering  Identifikasi sistim upah pada catering  Sistim kendali mutu pada usaha catering KEGIATAN PEMBELAJARAN Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku ALOKASI WAKTU INDIKATOR PENILAIAN TM PS PI SUMBER BELAJAR  Mengidentifikasi sistem upah pada catering  Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering  Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha  Upah karyawan dipantau berdasarkan : daftar karyawan. laporan kemajuan karyawan dan daftar upah  Kualitas produksi ditingkatkan melalui kontrol porsi dan kendali mutu  Persediaan barang dipesan berdasarkan prosedur yang berlaku PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 83 dari 85 . jadwal kerja.

............. Hubungan antara area dapur dan area layanan KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menginformasikan pengertian area dapur dan area pelayanan  Menjelaskan hubungan antara area dapur dan pelayanan  Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan......minum serta hidang  Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan...... tumpahan dan tetesan  Makanan segera dipindahkan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan  Disarankan kepada petugas untuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan  Barang-barang tambahan yang dibutuhkan dari PENILAIAN  Tes tertulis  demonstrasi ALOKASI WAKTU TM 4 PS - PI 15 (60) SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan penghubung antara dapur dan area layanan PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 84 dari 85 ...minum  Menyediakan kebutuhan area pelayanan INDIKATOR  Lokasi pelayanan dapur dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera  Makanan diperiksa sesuai dengan standar perusahaan  Makanan diperiksa dari noda............................... MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN  Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan  Hubungan area dapur dengan area pelayanan  Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum  Pembersihan ruang dan peralatan setelah digunakan KOMPETENSI DASAR 1.KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUS NAMA SEKOLAH : ......

Perlengkapan  Menyebutkan bahan dan alat pembersih area layanan makanan  Menjelaskan cara pembersihan area layanan makanan  Membersihkan area pelayanan makanan  Demonstrasi 4 10 (20) 15 (60) Keterangan: TM : Tatap Muka PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka) PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka) PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 85 dari 85 . Membersihkan area layanan makanan  Identifikasi bahan dan alatalat pembersih untuk area dapur dan area layanan  Pembersihan area layanan makanan : .Sisa makanan .KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” KOMPETENSI DASAR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya  Permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat dipenuhi berdasarkan kebu-tuhan yang sudah diidenti-fikasi  Barang-barang yang sudah digunakan.Barang . segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan  Sisa-sisa makanan ditangani sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan  Perlengkapan dibersihkan dan disimpan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan PENILAIAN ALOKASI WAKTU TM PS PI SUMBER BELAJAR 2.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->