LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

http://ikaa083.student.ipb.ac.id/2010/09

Nama               : Ika Aprilya Kurniawati                     Tanggal: 31 Agustus 2010

NRP                : D14080134                                       Asisten:

Kelompok       : 2                                                        Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari

Amalia Mita T. S

Dwi Noviliana

Maisa Selvia

Eko Prasetyo

Cucu Diana

Devi Murtini

ANALISIS SIFAT FISIK DAGING

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode
tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu
mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat
fisik daging yang meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan. Keempat
faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya.

pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Nilai pH ini sangat
menentukan kualitas daging tersebut. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan
berbeda, karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Daya ikat air oleh
protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Apabila banyak
cairan yang keluar dari daging, maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot
tersebut rendah. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Selain
itu, nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar airnya,
dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Hal ini justru menunjukkan bahwa
kualitas daging tersebut rendah. Selain itu, apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka
akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan
kualitassss dari daging tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging
tersebut semakin bagus.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis sifat-sifat fisik daging daging yang diuji.
Sifat-sifat fisik tersebut meliputi nilap pH daging, daya ikat air (DMA), susut masak, dan
keempukan. Selanjutnya, dari nilai sifat-sifat fisik ini dapat dilihat kualitas daging tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging segar bagian knuckle

Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu
dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan bahan
pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan
bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga
merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001).

Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain
warna, bau, tekstur, dan penampakannya. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan
mengkilap. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan, kuning,
dan akhirnya tidak berwarna. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas
daging segar. Daging segar bertekstur kenyal, padat, dan tidak kaku, bila tertekan dengan tangan,
bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak
terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Dari bagian paha belakang sapi, terdapat beberapa jenis potongan daging  yaitu: Daging tanjung
(rump), Daging kelapa (knuckle), Daging penutup (inside, topside), Silverside, Daging gandik
(eye of round), dan Daging pendasar (outside). Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar
lebih cocok diolah menjadi empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat
(Wibisono, 2010).  Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi
yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya
hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

pH daging

Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat
bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging, sementara otot lain
dapat menjadi kering. Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara
ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap
penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH
yang tinggi (lebih besar dari 5,9) (Smith et al., 1978 dan Judge et al, 1989).

Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa
waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-
nya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif
pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya
(Forrest et al., 1975).

Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen
selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah,
kelaparan, atau takut pada hewan sebelum dipotong. Berhubung pH adalah faktor penentu
pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk
ketahannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar
7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan
optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu
sendiri (Lawrie, 1979).

Daya Mengikat Air (DMA)

Nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut
Hamm (Swatland, 1984). Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat
penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al.,
1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging,
sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan
nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan
yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar
dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak
(Jamhari, 2000).

Susut masak

Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat
air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak
daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun
sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah,
memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan
juga rendah (Yanti dkk, 2008).

Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -180
C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak
berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini
dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot, yang
menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang
keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan
Calvelo, 1980).

Keempukan

Nilai keempukan daging ditentukan dengan metode shear press menurut Warner-Blatzer
(Bouton et al., 1971). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan beku dapat
menurunkan nilai daya putus atau meningkatkan keempukan daging secara nyata pada
penyimpanan beku selama 0 sampai 2 bulan, dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku
selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini disebabkan karena selama proses pembekuan
dan penyimpanan beku terjadi kerusakan protein-protein daging, misalnya protein miofibrilar
dan sarkoplasmik (Awad et al., 1968 cit Soeparno, 1998). Pembekuan cepat dapat meningkatkan
keempukan daging, karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein
(Lawrie, 1979).

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak
faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi
daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara
serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum
pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen,
jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode
chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur
penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan
pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin
rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah
memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya
(Tambunan, 2009).

pHmeter

pH dapat diukur secara akurat dengan menggunakan pH  meter (Oxtoby 2001). Pada pH meter,
potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang
telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini
dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang
ukurannya relatif kecil dan aktif. Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia
dari ion hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembandingn
dan juga perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalen yang lainnya
untuk menetapkan nilai pH (Achmadi 2005). Sebelum pengukuran larutan, elektroda dibilas
dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih. Hal ini dilakukan untuk
mendapatkan pengukuran yang akurat.

Carper press

Menurut Soeparno (1992), Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat
carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0,3 g lalu di letakkan di
atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring  di atasnya, setelah itu diletakkan di atas
carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran
cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan
perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

Luas Area Basah =

-8

X 100%

Warner blatzer

Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut
atau alotnya daging tersebut. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi tekstur daging, karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan
Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al., 1963; Field et al., 1966
dan Hunsley et al., 1976).

Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu
kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan
skala >6-11 Kg/g, sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air
pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab
mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan
daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini
biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

MATERI dan METODE

Materi

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi yang telah dipotong-
potong. Sementara itu, alat yang digunakan adalah pisau, kompor, panci, termometer bimetal,
piring plastik, timbangan digital, Warner-Blatzer, pHmeter, Corer, Planimeter, dan Carper Press.

Metode
Analisa sifat fisik pada daging dilakukan dengan melakukan empat prosedur. Prosedur-prosedur
tersebut dilakukan secara bertahap agar waktunya efektif dan efisien. Prosedur untuk pengujian
pHmeter adalah pHmeter dikalibrasi terlebih dahulu, dengan cara ujung batang pHmeter
dicelupkan ke buffer pH 7, lalu dicelupkan 4 dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering.
Selanjutnya, batang pHmeter ditusukkan ke daging, lihat nilai pH-nya sampai menunjukkan nilai
yang stabil. Kemudian, batang pHmeter dibilas dengan air dan dilap dengan tissue sampai kering
untuk melalukan pengujian sebanyak 3 kali dan nilai pH dari ketiga pengujian dirata-rata.

Prosedur pengujian DMA (daya mengikat air) adalah daging diambil sebesar 0,3 gram lalu di
letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring  di atasnya, setelah itu diletakkan
di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan dengan tekanan 35 Kg/cm2 selama 5
menit sehingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging
(lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat
planimeter dengan rumus:

Luas Area Basah =

-8

Prosedur untuk pengujian susut masak adalah daging ditimbang terlebih dahulu sehingga
diketahui berat awalnya, lalu daging direbus dengan air mendidih sampai suhu internal daging
mencapai suhu 810 C dengan menggunakan termometer bimetal. Selanjutnya, daging ditimbang
kembali bobotnya sehingga diperoleh berat akhir daging. Setelah diketahui berat awal dan berat
akhir dari daging, kita dapat mengetahui nilai susut masak melalui rumus:

Susut masak =

Prosedur pengujian keempukan dilakukan dengan cara dipersiapkan 100 gram daging, lalu
direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81o C dengan menggunakan termometer
bimetal. Kemudian, daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar
dan tipe kecil). Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging, lalu dikeluarkan
dan diletakkan di bawah pisau. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110
volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. Sambil pisau
memotong, jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan
daging.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik Daging

Uji Fisik Kelompok 1 + 2 Kelompok 3 + 4 Kelompok 5 + 6

pH 5,51 5,54 5,86
DMA (%) 37,93 38,6 37,7
Susut masak (%) 31,97 40,70 38,8
Keempukan 7,17 7 4

Pembahasan

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi, baik untuk
tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme. Oleh karena itu, untuk mengetahui
kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. Sifat fisik yang diuji
tersebut meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan daging.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH
daging lebih dari 5, yang nilainya 5,51, 5,54, dan 5,86. Hal ini menunjukkan hasil dari ketiga
pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama, walaupun
potongannya berbeda. Hasil perhitungan pH dari keenam kelompok tersebut menunjukkan
bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar
menurut Bahar (2003) adalah 5.6.

Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging dengan pH tinggi mempunyai
keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan
serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut
otot dari pada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al, 1986).

DMA (Daya Mengikat Air) merupakan suatu kemampuan air untuk mengikat air. Nilai DMA ini
sebanding dengan nilai pH. Apabila nilai DMA daging tinggi, maka dapat dipastikan bahwa nilai
pH daging tersebut juga tinggi. Oleh karena itu, nilai DMA dan pH daging sangat menentukan
kualitas dari daging tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2005) bahwa Daya
Mengikat Air (DMA) dipengaruhi oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai
pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa dari ketiga kelompok besar diperoleh nilai DMA sebesar
37,93%, 38,6%, dan 37,7%. Nilai DMA ini berbeda-beda karena daging yang diuji memiliki
potongan yang berbeda. Perbedaaan potongan tersebut tentu akan mempengaruhi persebaran
glikogen dalam otot yang digunakan untuk glikolisis postmortem anaerob. Perbedaan ini tentu
akan mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan. Asam laktat ini akan mempengaruhi pH daging
sehingga dapat dikatakan bahwa nilai DMA mempengaruhi pH daging. Hal ini dipengaruhi oleh
pernyataan Soeparno (2005) perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat
yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Selain mempengaruhi nilai pH,
ternyata penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari,
2000). Sehingga, dapat disimpulkan bahwa nilai DMA berbannding terbalik dengan nilai susut
masak.

Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum
ini. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut. Apabila kualitas
daging tersebut bagus, maka susut masak daging tersebut relatif rendah. Sebaliknya, apabila
kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan, maka susut masaknya akan tinggi. Hal ini
tentu akan merugikan bagi konsumen.
Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah 31,97%, 40,70%, dan 38,8%. Nilai-
nilai ini termasuk normal, sehingga dapat dikaterogorikan bahwa nilai susut masak daging ini
tidak terlalu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang
bagus. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008),bahwa daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan
keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan
bahwa kadar airnya rendah.

Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging.
Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status
kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh
protein daging serta jus daging (Bouton et al., 1971).

Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain 7,17, 7, dan 4. Perbedaan ini
dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging, misalnya potongan-potongan yang berbeda.
Selain itu, ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Pengaruh
pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah
pemasakan (Bouton and Harris, 1972). Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak
dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang sama
(Soeparno, 2005).

Hasil kelompok 1, 2, 3, 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah 7,17 dan 7
memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot. Sementara
itu, hasil kelompok 5 dan 6 menunjukkan nilai 4 yang artinya keempukan sedang. Perbedaan ini
dapat terjadi karena beberapa sebab, misalnya pada kelompok 4 pada saat pengujian di Warner-
Blatzer memotong seratnya dipinggir, atau pada waktu pemotongan masih panas seratnya
sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk. Daging yang alot hasil
pengujian kelompok 1,2, 3, dan 4 dapat disebabkan karena kurangnya proses pelayuan pada
daging, karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah nilai pH, DMA, susut masak, dan
keempukan daging saling terkait satu sama lain dan sangat menentukan kualitas dari daging
tersebut. Selain itu, dapat dilihat bahwa DMA yang tinggi akan menyebabkan nilai pH tinggi
juga. Susut masak dari daging-daging yang diuji tersebut tergolong normal, sehingga dapat
dikatakan bahwa daging tersebut bagus. Sementara itu, nilai keempukan yang diperoleh dari
kelompok 1,2,3 , dan 4 pada kategori alot, sedangkan dari kelompok 5 dan 6 pada kategori
sedang.

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi S. 2005. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. PT. Erlangga, Jakarta.

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci.
4: 1.
Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.

Bhattacharya, M., M. A. Hanna, dan R. W. Mandigo. 1988. Effect of Frozen Storage Conditions
On Yields, Shear Strenght and Color of Ground Beef Patties. J. Food Science. Vol. 53 No.3,
696-700.

Bouton, P.E., P.V. Harris, dan W.R. Shorthose. 1971. Jurnal of Food Science. Hal.435.

Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shorthose. 1986. Factor Influencing Cooking Losses from
Meat. J.Food Scl.

Bouton, P.E. dan P.V. Harris.1972. Jurnal of Food Science. Hal.140, 218.

Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada: Fundamental of
Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co., Inc., Wesport,
Connecticut.

Departemen Pertanian. 2010. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, PadangMarpoyan, Riau.

Field, R. A., G. E. Neims and C. O. Schoonover. 1966. Effect of age, marbling, and sex on
palatability of beef. J. Anim. Sci. 25 : 360.

Fitry. 2010. Kamus Sapi. http://agro-trader.blogspot.com/2010_05_01_archive.html [16

September 2010]

Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of

Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.

Goli, D. E., R. W. Bray and W. G. Hoekstra. 1963. Age associated changes in muscle
composition. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. J. Fd. Sci. 28 :
503.

Hunsley, R. E. R. L. Vetter, E. A. Kline and W. Borroughs. 1976. Effect of age, sex, on quality,
tenderness, and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. J. Anim sci. 24 (4) : 1469
(Abst).

Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku.
Buletin Peternakan Vol. 24 (1). 2000

Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples

Meat Science 2nd. Kendall/Hunt Publishing Co, lowa.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Pregamon Press, Oxford.

Oxtoby D. 2001. Prinsip Kimia Modern. PT. Erlangga, Jakarta.

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc.
San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Smith, G. L., G. R.  Culp. dan Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of Carcases, Journal
Food Science. 430 : 823.

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta

Swatland, H. J. 1984. Structure and Developement of Meat Animals. Prentice-Hall Inc.

Englewood Cliffs, New Jersey.

Tambunan, R. D. 2009. Keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.

Wibisono, A. W. 2010. Daging “Paha Belakang” Sapi. http://duniasapi.com/id/bahan-baku/239-

daging-qpaha-belakangq-sapi.html [16 September 2010].

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE
(polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan
Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).