P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUM

|Views: 1,680|Likes:

More info:

Published by: Dimas Panji Pangestu on Feb 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/13/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING http://ikaa083.student.ipb.ac.

id/2010/09

Nama NRP Kelompok

: Ika Aprilya Kurniawati : D14080134 :2

Tanggal: 31 Agustus 2010 Asisten: Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari Amalia Mita T. S Dwi Noviliana Maisa Selvia Eko Prasetyo Cucu Diana Devi Murtini ANALISIS SIFAT FISIK DAGING DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN Latar belakang Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat

TINJAUAN PUSTAKA Daging segar bagian knuckle Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. kelapa. Daging juga merupakan sumber Niasin. Daging penutup. padat. Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi . Daging kelapa (knuckle). dendeng. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya. dan keempukan. dan rendang karena sifat dagingnya yang padat (Wibisono. terdapat beberapa jenis potongan daging yaitu: Daging tanjung (rump). nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan. Silverside. maka kualitas daging tersebut semakin bagus. dan keempukan. pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain warna. maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot tersebut rendah. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Sifat-sifat fisik tersebut meliputi nilap pH daging. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitassss dari daging tersebut. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk. 2010). kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. daya ikat air (DMA). bau. tetapi berbau khas daging segar. dan penampakannya. dan tidak kaku. Semakin tinggi kadar airnya.fisik daging yang meliputi pH daging. susut masak. karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Selain itu. Hal ini justru menunjukkan bahwa kualitas daging tersebut rendah. apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Daging penutup (inside. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan berbeda. susut masak. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis sifat-sifat fisik daging daging yang diuji. Daya ikat air oleh protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Selain itu. Selanjutnya. 2001). tekstur. Semakin kecil nilai keempukannya. Daging gandik (eye of round). terutama kandungan protein sebesar 15-20%. daging segar tidak berlendir. gandik dan pendasar lebih cocok diolah menjadi empal. Daging segar bertekstur kenyal. dan Daging pendasar (outside). Apabila banyak cairan yang keluar dari daging. Nilai pH ini sangat menentukan kualitas daging tersebut. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan. dari nilai sifat-sifat fisik ini dapat dilihat kualitas daging tersebut. Selain itu. Dari bagian paha belakang sapi. bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. 2001). dan Tiamin (Deptan. topside). kuning. Riboflavin. daya mengikat air. dan akhirnya tidak berwarna. bila tertekan dengan tangan. Dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein nabati.

1978 dan Judge et al. sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging. Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Setelah pH menurun pasca pemotongan. 1977 dan Lawrie. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. pH daging Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat bervariasi. dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku. Berhubung pH adalah faktor penentu pertumbuhan bakteri yang penting. Semakin tinggi daya ikat air. 2000). Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.. yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging.yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno. Stres sebelum pemotongan. 1989). Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun .. semakin rendah kadar air daging sapi. Daya Mengikat Air (DMA) Nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut Hamm (Swatland. Bila pH mencapai 6. Misalnya.. 1979). warna. seperti iklim. atau takut pada hewan sebelum dipotong. sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah. secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau. juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5. maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahannya terhadap pembusukan. Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah. kelaparan. terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al. dan susunan komposisinya (Forrest et al. 1988). 1975). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging. tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie. sementara otot lain dapat menjadi kering. 1998). 1984). tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan.9) (Smith et al. Susut masak Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pHnya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari..7 atau lebih. 1979).

yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan Calvelo. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah. 2008). dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari. pHmeter pH dapat diukur secara akurat dengan menggunakan pH meter (Oxtoby 2001). dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling. manajemen. Hal ini disebabkan karena selama proses pembekuan dan penyimpanan beku terjadi kerusakan protein-protein daging. 1980). memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti dkk. serabut daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa. dan status fisiologi). Pembekuan cepat dapat meningkatkan keempukan daging. serta stres. Keempukan Nilai keempukan daging ditentukan dengan metode shear press menurut Warner-Blatzer (Bouton et al.. refrigerasi. pelayuan/pemasakan (aging). Pada pH meter. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. semakin empuk daging tersebut. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembandingn . karena struktur jaringan mengalami perubahan. potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. misalnya denaturasi protein (Lawrie. 1979). misalnya protein miofibrilar dan sarkoplasmik (Awad et al. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan.sebanding dengan penurunan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan beku dapat menurunkan nilai daya putus atau meningkatkan keempukan daging secara nyata pada penyimpanan beku selama 0 sampai 2 bulan. yaitu berupa tenunan pengikat. 1968 cit Soeparno. 1971). jenis kelamin. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif. sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. umur. Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen. Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -180 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari. spesies. pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan). 2009). 2000). 1998). dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot. semakin rendah nilai daya putusnya.. 2000).

daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi. elektroda dibilas dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih. 1966 dan Hunsley et al. MATERI dan METODE Materi Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi yang telah dipotongpotong. Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD). Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0. piring plastik. Sebelum pengukuran larutan. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengukuran yang akurat. Carper press Menurut Soeparno (1992). sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang. dan alot dengan skala >6-11 Kg/g.. dan Carper Press. sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging. 1963. Menurut Pearson dan Young (1971).. timbangan digital.dan juga perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalen yang lainnya untuk menetapkan nilai pH (Achmadi 2005). Corer. nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian. termometer bimetal. Warner-Blatzer. kompor. pHmeter. panci. cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g. Metode . Sementara itu.3 g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya. alat yang digunakan adalah pisau. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur daging. setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam). Planimeter.. yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g. lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 X 100% Warner blatzer Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut atau alotnya daging tersebut. Field et al. karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al. 1976).

Prosedur untuk pengujian pHmeter adalah pHmeter dikalibrasi terlebih dahulu. daging ditimbang kembali bobotnya sehingga diperoleh berat akhir daging. lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 Prosedur untuk pengujian susut masak adalah daging ditimbang terlebih dahulu sehingga diketahui berat awalnya. lalu dicelupkan 4 dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering. kita dapat mengetahui nilai susut masak melalui rumus: Susut masak = Prosedur pengujian keempukan dilakukan dengan cara dipersiapkan 100 gram daging.97 Kelompok 3 + 4 5.54 38. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110 volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar dan tipe kecil).93 31. lihat nilai pH-nya sampai menunjukkan nilai yang stabil. Kemudian.51 37. setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan dengan tekanan 35 Kg/cm2 selama 5 menit sehingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam). Setelah diketahui berat awal dan berat akhir dari daging.86 37. lalu direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81o C dengan menggunakan termometer bimetal. Sambil pisau memotong.70 Kelompok 5 + 6 5. jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan daging. Prosedur-prosedur tersebut dilakukan secara bertahap agar waktunya efektif dan efisien. Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging.8 . lalu dikeluarkan dan diletakkan di bawah pisau. Selanjutnya.7 38. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Tabel 1. Selanjutnya. batang pHmeter dibilas dengan air dan dilap dengan tissue sampai kering untuk melalukan pengujian sebanyak 3 kali dan nilai pH dari ketiga pengujian dirata-rata. batang pHmeter ditusukkan ke daging. lalu daging direbus dengan air mendidih sampai suhu internal daging mencapai suhu 810 C dengan menggunakan termometer bimetal. dengan cara ujung batang pHmeter dicelupkan ke buffer pH 7. Kemudian. Prosedur pengujian DMA (daya mengikat air) adalah daging diambil sebesar 0.6 40.Analisa sifat fisik pada daging dilakukan dengan melakukan empat prosedur.3 gram lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya. Hasil Analisis Sifat Fisik Daging Uji Fisik pH DMA (%) Susut masak (%) Kelompok 1 + 2 5.

6. dan 37. daya mengikat air.7%. Oleh karena itu.1. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003) adalah 5. ternyata penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari.54. Sifat fisik yang diuji tersebut meliputi pH daging.0-5.4 sampai 6. Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2005) bahwa Daya Mengikat Air (DMA) dipengaruhi oleh pH. Nilai DMA ini sebanding dengan nilai pH. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. baik untuk tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme.Keempukan Pembahasan 7. maka susut masaknya akan tinggi. untuk mengetahui kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Sehingga.86. Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. walaupun potongannya berbeda. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5.6%. apabila kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan. Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5. Perbedaan ini tentu akan mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan. susut masak. Nilai DMA ini berbeda-beda karena daging yang diuji memiliki potongan yang berbeda.93%. Apabila kualitas daging tersebut bagus. Hal ini tentu akan merugikan bagi konsumen.0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al. DMA (Daya Mengikat Air) merupakan suatu kemampuan air untuk mengikat air. Sebaliknya. Hasil praktikum menunjukkan bahwa dari ketiga kelompok besar diperoleh nilai DMA sebesar 37. Asam laktat ini akan mempengaruhi pH daging sehingga dapat dikatakan bahwa nilai DMA mempengaruhi pH daging. 2000).51. Perbedaaan potongan tersebut tentu akan mempengaruhi persebaran glikogen dalam otot yang digunakan untuk glikolisis postmortem anaerob. yang nilainya 5. maka dapat dipastikan bahwa nilai pH daging tersebut juga tinggi. nilai DMA dan pH daging sangat menentukan kualitas dari daging tersebut.17 7 4 Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi. 1986). dan keempukan daging. dapat disimpulkan bahwa nilai DMA berbannding terbalik dengan nilai susut masak. Selain mempengaruhi nilai pH. Oleh karena itu. Hal ini dipengaruhi oleh pernyataan Soeparno (2005) perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan. dan 5. Hal ini menunjukkan hasil dari ketiga pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama. 5. Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum ini. Apabila nilai DMA daging tinggi. Hasil perhitungan pH dari keenam kelompok tersebut menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. . 38. maka susut masak daging tersebut relatif rendah. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut.

. ternak dalam spesies yang sama.70%. sehingga dapat dikaterogorikan bahwa nilai susut masak daging ini tidak terlalu tinggi. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti.Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah 31. 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah 7. 3. DAFTAR PUSTAKA Achmadi S. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008). Selain itu. Perbedaan ini dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging. susut masak. sehingga dapat dikatakan bahwa daging tersebut bagus. Meat Sci. C. misalnya pada kelompok 4 pada saat pengujian di WarnerBlatzer memotong seratnya dipinggir. PT. nilai keempukan yang diperoleh dari kelompok 1. M. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. sedangkan dari kelompok 5 dan 6 pada kategori sedang. Erlangga.2. yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya. serta pada otot yang sama (Soeparno. Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain 7. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. 1971). 1972). dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Bouton et al. . kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya. dan di antara otot. karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang. Sementara itu. 40. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya rendah. DMA.17. hasil kelompok 5 dan 6 menunjukkan nilai 4 yang artinya keempukan sedang. Jakarta. 1980.3 . dan 38. Anon. Keempukan bervariasi di antara spesies. potongan karkas. 4: 1. misalnya potongan-potongan yang berbeda. dan 4 pada kategori alot.2.bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah. 2.17 dan 7 memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah nilai pH. dan 4 dapat disebabkan karena kurangnya proses pelayuan pada daging. dan A. atau pada waktu pemotongan masih panas seratnya sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk. dan 4.97%. memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.8%. 2005. Daging yang alot hasil pengujian kelompok 1. Nilainilai ini termasuk normal.. 7. Hasil kelompok 1. dan keempukan daging saling terkait satu sama lain dan sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging. Susut masak dari daging-daging yang diuji tersebut tergolong normal. bangsa. Selain itu. Sementara itu. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Bouton and Harris. Perbedaan ini dapat terjadi karena beberapa sebab. Calvelo. J. dapat dilihat bahwa DMA yang tinggi akan menyebabkan nilai pH tinggi juga. ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. 3. 2005).

Food Scl. A. E. Kamus Sapi. Principles of Meat Science. K. Freeman and Company. 2010. N. E. A. Anim sci. Sci. Hanna. D. Meat Science. A.html [16 September 2010] Forrest. Factor Influencing Cooking Losses from Meat. San Fransisco. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Arberle. D. 25 : 360. W. 3rd edition. R. and sex on palatability of beef. 1977. Hendrick. Jurnal of Food Science. Lawrie. dan R. A.Bahar B. and Merkel. Tressler. and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. A. P.. Hunsley. Bouton. Vol..435. Buletin Peternakan Vol. Effect of age. sex. R. Hal. P. 1988. 1966. Bouton. Fitry.V. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. G. 1979. Fd.V. Desrosier and D. R. dan W. O.3. W. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. and R. Neims and C. J. Borroughs. Shorthose. J. Kline and W. Harris. PadangMarpoyan. Mandigo. 24 (1). W. B. Judge.. . Sci. C.. Forrest. Oxford. The AVI Publ. Departemen Pertanian. Aberle. Shear Strenght and Color of Ground Beef Patties. tenderness. 218. D.. 28 : 503. A. R.blogspot. A.R. 1975. Bouton. J. Bhattacharya. Freezing Meat. http://agro-trader. Gaddis dan W.. Shorthose. Field. Effect of age. Bratzler. Pada: Fundamental of Food Freezing. lowa. Riau. D. 696-700. L. M.. J. Bray and W. Hal. 2010. Age associated changes in muscle composition. 1971. marbling. Kendall/Hunt Publishing Co. Pregamon Press. Goli. P. E. E. M. Harris. J. 53 No.E. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. H. 1963. 1986. Anim. M. M. Merkel. Co. A. W.V.. A.E. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. 1989. Vetter. E. J... Hendrick. Effect of Frozen Storage Conditions On Yields. 2003. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. C. E. D. 2000. Eds. Schoonover. Priciples Meat Science 2nd.E. L. M. B.com/2010_05_01_archive. Jurnal of Food Science. Sulbacher. dan P. L.140. Wesport. R. H. J. Jamhari.1972. Harris and W. Inc. Hoekstra. R. P. on quality. Connecticut. 24 (4) : 1469 (Abst). H. 1976.R. 2000 Judge. P. R. G. Food Science.

Yokyo. Ilmu dan Teknologi Daging. dan Elfawati. 2010. London.. D. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 ± 27). Prinsip Kimia Modern. Berkeley. http://duniasapi. Erlangga. San Diego. and Toronto. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. PT. Pearson.Oxtoby D. Keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Yanti. Culp. Post Mortem Aging of Carcases. B. Englewood Cliffs. Hidayati. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Structure and Developement of Meat Animals. Prentice-Hall Inc. H. Soeparno. Yogyakarta. 1978. Sidney. M dan R. L.com/id/bahan-baku/239daging-qpaha-belakangq-sapi. Soeparno. Smith. 1984. 2009. Daging ³Paha Belakang´ Sapi. Tambunan.html [16 September 2010]. Young. H.1992. Gadjah Mada University Press. W. 2008. Carperter. Muscle and Meat Biochemistry. R. 2001. R. Inc. New York. Academic Press.. Boston. A. New Jersey. G. . 2005. A. Journal Food Science. dan Z. L. Gadjah Mada University Press. Jakarta. Wibisono. 1971. 430 : 823. J. Yogyakarta Swatland. G.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->