c
 
c

c 

c
 


c







O


1. Proses Persiapan
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses
persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk
mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan
makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada
makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond,
1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu :
a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur.
c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur)
untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym
sangat aktif pada suhu yang hangat.
d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi.
Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara.
f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang
ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara
pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan
sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran
dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan
kandungan zat gizinya.
h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat
zat gizi pada sayuran hilang.
j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung
didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur
makanan.
m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak
vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak
tersimpan dibawah kulit buah-buahan.
n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan
menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan
sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan
kandungan zat gizinya .

2. Proses Pengolahan
Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat
pengolahan makanan.
3. Penyimpanan Makanan Jadi
Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada
tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. Menurut Kep Menkes
No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah
adalah:
a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC.
b. Penyimpanan makanan jadi:
1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu
dingin 4ºC.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam
suhu -5ºC sampai -1ºC.

4. Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik
rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusukan pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis
makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny.
Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan
disimpan.
Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada:
a. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.
b. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah:
a. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil
olahan dari dapur (cooking food).
b. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).
d. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih
dahulu.
e. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.
Teknik penyimpanan makanan didasarkan pada pengaturan suhu, dibedakan:
a. Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage)
Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang
dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0ºF (-17,8°C)
Pada suhu antara 0-7,2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat
bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas.
Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.
1) Suhu
Berdasarkan klasifikasi dari F.G. Winanrno digolongkan menjadi 3 yaitu
a) Penyimpanan sejuk
(1) antara 15-25ºC
(2) untuk minuman keras, umbi-umbian, sayuran
b) Pendinginan
(1) pada suhu < 5,6ºC.
(2) Dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba
patogen.
(3) Botulinium tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3,3ºC.
c) Penyimpanan beku
Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant.›
Kontak› langsung dengan refrigerant.
Dengan menggunakan udara dingin (-17,8º sampai› -34,4ºC)
2) Kelembaban
Kelembaban relatif dari alat pendingi akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang
disimpan terutam perubahan moisture dan wujud. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi
kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan
jamur.
Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan
daging adalah:
Suhu penyimpanan (0ºC) RH(%)
4 75
2 88
0 92
b. Penyimpanan panas (Hot Storage)
1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada rungan yang nyaman
sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan.
2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140ºF (60ºC), karena
pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto mangunkusumo
dan ASDI. Jakarta : Gramedia

Auliana,Rizqie (2001). Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicita

Budiyanto, Moch. Agus Krisno (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang :UMM

Halami, Sri (2007). Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan
Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab .
Blitar. Kediri : STIKes SMH

KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Http :
/www.depkes.go.id

Khomson A.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : Rajagrafindo

Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung : Yrama Widya
Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismail(1995). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis.
Jakarta : UI

Soenardi, Tuti ( 2005). Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner) ASDI cabang
Bandung. Bandung

Tasyana, Estin(2006). Skripsi : Pengaruh Pengetahuan, Sikap Higieni Personal Terhadap Mutu
Makanan. Malang : Unibraw

Tomy Suprapto dan Fahrianoor. (2004). Komunikasi Penyuluhan Dalam Teori dan Praktek.
Yogyakarta : Arti Bumi Intaran