P. 1
Pengetahuan Proses Persiapan

Pengetahuan Proses Persiapan

|Views: 308|Likes:
Published by giehunt

More info:

Published by: giehunt on Mar 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/26/2013

pdf

text

original

Pengetahuan Proses Persiapan, Pengolahan dan Penyimpanan Bahan Makanan Yang Sudah Jadi

Mei 3, 2008 1. Proses Persiapan Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu : a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus. b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur. c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat. d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah. e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara. f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air. g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya. h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran. i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat zat gizi pada sayuran hilang. j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop. k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian. l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur makanan. m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan. n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya . 2. Proses Pengolahan Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya

serangga dan hewan. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC. 3. Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage) Dalam pendinginan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. e. cara pengolahan makanan. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas. dan tempat pengolahan makanan. Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada: a. d. Penyimpanan Makanan Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. 1) Suhu Berdasarkan klasifikasi dari F. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin. bahan kimia berbahaya. Penyimpanan makanan jadi: 1) Terlindung dari debu. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan). tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu. Winanrno digolongkan menjadi 3 yaitu a) Penyimpanan sejuk (1) antara 15-25ºC . Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun. dibedakan: a. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah. c. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent. b.8°C) Pada suhu antara 0-7. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah: a. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. Menurut Kep Menkes No. Teknik penyimpanan makanan didasarkan pada pengaturan suhu.2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat bertambah.5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC.kontaminasi silang adalah penjamah makanan. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0ºF (-17. dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusukan pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.G.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah adalah: a. yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food). 4. 2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. b. b. kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi.

Penyimpanan panas (Hot Storage) 1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada rungan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan. Moch. Kediri : STIKes SMH KepMenKes RI (2003).Rizqie (2001). Blitar. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. c) Penyimpanan beku Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant. Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan daging adalah: Suhu penyimpanan (0ºC) RH(%) 4 75 2 88 0 92 b. 2004. Sunita (2004).Bandung : Yrama Widya .(2) untuk minuman keras. (2) Dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Jakarta : Gramedia Auliana.go.(2000). (3) Botulinium tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.6ºC. Agus Krisno (2002). 2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140ºF (60ºC).id Khomson A.8º sampaii -34.3ºC. Daftar Pustaka Almatsier.depkes. Jakarta : Rajagrafindo Kus Irianto dan Kusno Waluyo. Http : /www. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Sri (2007). Dengan menggunakan udara dingin (-17. Malang :UMM Halami. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur. Gizi dan Pola Hidup Sehat. sayuran b) Pendinginan (1) pada suhu < 5. karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu. Gizi dan Pengolahan Pangan. Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab .i Kontaki langsung dengan refrigerant. Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Yogyakarta : Adicita Budiyanto.4ºC) 2) Kelembaban Kelembaban relatif dari alat pendingi akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang disimpan terutam perubahan moisture dan wujud. umbi-umbian. Cipto mangunkusumo dan ASDI.

Bandung Tasyana.Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismail(1995). Tuti ( 2005). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner) ASDI cabang Bandung. Komunikasi Penyuluhan Dalam Teori dan Praktek. Sikap Higieni Personal Terhadap Mutu Makanan. Malang : Unibraw Tomy Suprapto dan Fahrianoor. Skripsi : Pengaruh Pengetahuan. Yogyakarta : Arti Bumi Intaran . (2004). Jakarta : UI Soenardi. Estin(2006).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->