Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI

KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh
Sri Alam Nasution F34070006
Huda Adhiyaksa F34070068
Eko Nopianto F34070102
M. Iqbal Ardi Wibowo F34070119

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas
perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh,
kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori
bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti
depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi.
Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang
cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat
disamping sebagai penyumbang devisa negara.
. Saat ini, komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan
Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Keempat jenis
komoditi ini memiliki proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan aroma
(flavor) khas masing-masing. Produk utama dari hasil olahan teh, kopi dan coklat
adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika, sedangkan untuk
tembakau biasanya dijadikan rokok. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi
sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang
diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar
sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan
Indonesia dapat bersaing secara regional dan global.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas
dan produk bahan penyegar yaitu kopi, coklat, teh dan tembakau, mengetahui
berbagai cara pengolahan kopi, coklat teh, dan tembakau, serta menganalisis
mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut.

2
 II. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daun teh, buah
coklat, biji kopi beras, daun tembakau, beras, jagung, margarin, air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan, gelas ukur 50
ml, kuali, termometer, penangas atau kompor, blender, alat ukur, pisau dari
bambu, kantong plastik, panci, wajan, pengaduk, stopwatch, loyang, oven,
gelas, desikator, alumunium foil, vacuum drying dan sealer.

B. Metode
A. Kopi
1. Analisa Fisik Kopi
Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang. Dari 250
gram tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian
mutu kopi. Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau,
kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah,
dan biji kisut) serta dihitung masing-masing persentasinya. Biji kopi
hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak
dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram.
2. Pengujian kadar Air
Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air.
Kadar air dilakukan dengan mengeringkan biji kopi dalam oven pada
suhu 105 0C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi
didinginkan dalam desikator ditimbang. Lalu dipanaskan lagi dalam
oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi,
ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap.
3. Pengolahan Kopi
3.1 Kopi Bubuk
Biji kopi yang telah dianalisa di-roasting dengan cara disangrai
diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin. Kopi beras
dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%. Penyangraian
(roasting) dilakukan selama 30 menit. Kopi diangin-anginkan sampai

3
 dingin. Kemudian dilakukan penghancuran (grinding) sampai menjadi
kopi bubuk. Setelah itu dihitung rendemennya. Pada kopi dilakukan
pula uji organoleptik dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk
masing-masing seduhan.
3.2 Kopi instan
Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan
perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yang telah diseduh
disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang
besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan.
Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam
sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak
kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya. Kopi instant
dilakukan pengujian organoleptik.

B. Kakao
1. Analisa Fisik Kakao
Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao,
warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan
buah utuh. Buah tersebut lalu dibelah dengan menggunakan bambu yang
tajam secara melintang. Pemotongan diharapakan tidak melukai biji
kakao yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao.
Bagian dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao (untuk yang
bukan fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian
masing-masing.
Bagian-bagian buah kakao :
• kulit buah (cocoa pod) 73,73%,
• placenta 2,0%,
• dan biji 24,2%.
 Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji
yang diselimuti oleh pulp.
 Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji

4
 2. Pengolahan Biji Kakao
a. Fermented
- Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam
plastik yang telah dilubangi (fermentasi).
- Fermentasi dilakukan selama ± 4-6 hari.
- Amati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari
(warna, aroma, ukuran).
- Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara
dijemur atau dioven.
b. Unfermented
- Biji coklat dipisahkan dari pulpnya.
- Lakukan pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar
matahari atau menggunakan oven.
- Bandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi
dan tanpa fermentasi.
3. Pengolahan sekunder menjadi bubuk cokelat dan lemak cokelat.

C. Teh
1. Analisa Petikan
Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting
peko, daun muda, dan pucuk burung. Setelah itu dihitung persentase
masing-masing bagian.
2. Pengolahan teh
2.1 Teh Hijau
Sebanyak ¼ kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan
untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45 0C selama 10-15 menit.
Daun yang telah di steam diangin-anginkan agar tidak basah. Setelah
agak kering, dilakukan penggulungan diatas wajan yang panas dengan
suhu 45-60 0C sampai kering dan berubah warna. Neraca massa
dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah
pengolahan.
2.2 Teh Oolong

5
 Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan penggulungan
daun secara manual menggunakan tangan manusia dalam waktu 30-45
menit. Setelah daun tergulung, kemudian dilakukan proses
pengeringan di atas wajan berbahan bakar gas dengan lama
pengeringan tergantung keadaan daun teh. Jika sudah terlihat kering
dan berubah warna, maka pemanasan dihentikan. Daun yang telah
kering diamati perubahan yang terjadi.
2.3 Teh Hitam
Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan.
Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekan-
tekan agar enzim keluar. Daun yang telah digulung dilakukan proses
fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang
dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan
lama fermentasi bervariasi yaitu ½ jam, 1 jam, 1 ½ jam, 2 jam dan 2 ½
jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu
kurang lebih 100 0C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah
diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung
neraca massanya.

3. Pembuatan Teh Instan

Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang
bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4.
Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau loyang yang berbahan
gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga
tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkan untuk ekstraksi teh
dengan vakum ini sebesar 45 0C.

4. Organoleptik Teh
Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh
yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda. Sebanyak 5 gram
teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih. Masing-
masing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau

6
 lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan
menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian organoleptik
dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan
mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan. Pengujian dilakukan per
individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah
sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.

D. Tembakau
1. Pengamatan Tanaman Tembakau meliputi aroma, warna dan tingkat
kesobekan.
Metode Gantung dan Rajangan

Pohon Tembakau

Daun Bagian Bawah Daun Bagian Atas

Penggantungan Kawat Pengambilan 3-4 daun/kelompok

Pelayuan suhu kamar Penimbangan

Pengamatan Selama 21 hari Penggulungan

Perajangan halus

DaunTembakau layu
Pengeringan dengan sinar matahari ± 4
hari

Pengamatan setiap hari

Daun Tembakau layu

7
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Terlampir

B. Pembahasan
1. Komoditas Kopi (Coffea sp)
A. Analisa Fisik
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak
jenis, yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal
tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Tanaman kopi
Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas
permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman kopi arabika
tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m
diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-
16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh
subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta
memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu
berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat
menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim
setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat
berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan
menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).
Pada praktikum kali ini yang digunakan sebagai bahan baku praktikum
adalah jenis biji kopi beras dari yang berasal dari kopi robusta. Kopi robusta
memiliki beberapa sifat penting, antara lain: resisten terhadap penyakit HIV,

8
tumbuh pada ketinggian 400-700 m dpl tetapi masih toleran pada ketinggian
kurang dari 400 m dpl dengan temperatur 21-24° C, daerah yang bulan kering 3-
4 bulan secara berturut-turut, dengan 3-4 kali hujan kiriman, produksi lebih
tinggi daripada kopi arabika dan liberika (rata-rata ± 9–13 ku kopi beras/ha/th)
dan bila dikelola secara intensif bisa berproduksi 20 ku/ha/th, kualitas buah lebih
rendah daripada kopi arabika, tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica, dan
rendemen ± 22 %. Beberapa varietas yang termasuk kopi robusta antara lain
Quillou, Uganda, dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1
(Anonim, 2001).
Tabel 1. Beberapa Jenis Kopi Robusta dan Sifat-sifatnya
Varietas Sifat
Quillou  Pohon tegap, cabang primer panjang dengan
arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak
melengkung ke bawah
 Daun agak sempit dan panjang dengan
permukaan berombak
Uganda  Buah matang berwarna merah jernih dan
bergaris
 Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama,
tetapi setelah itu menurun cepat
 Contoh klon yang baik : Quill 121
Canephora  Cabang primer lemah, dengan bagian ujung
agak melengkung ke atas seperti membentuk
huruf S, bisa tahan lama
 Daun kecil dan sempit, helaiannya agak
menutup, permukaan berombak
 Buah mudah rontok dan mudah terserang hama
bubuk
 Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl)
 Contoh klon yang baik : Ugn 1, Ugn 2, Ugn 3-
02, Ugn 2-08
 Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi
 Daun sempit dengan permukaan berombak.
Daun muda berwarna coklat-kemerahan
 Buah muda berwarna coklat-kemerahan
 Mudah terserang HV
 Bersifat self steril, sehingga harus dicampur
dengan klon lain

Contoh klon yang baik : BP 39, BP 42, SA 13,


SA 34, SA 56, BGN 300, BGN 471
Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu: 1.
lapisan kulit luar (excocarp), 2. lapisan daging (mesocarp), dan 3. lapisan kulit

9
'tanduk (endoscarp). Adapun susunan buah kopi disajikan pada gambar 1 berikut
ini :

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Pembagian komoditi berdasarkan ukuran dan bentuk biasanya merupakan
salah satu tahap awal dalam pengelompokkan mutu hasil pertanian. Pembagian ini
dapat dilakukan secara manual atau menggunakan alat, misalnya saringan. Tujuan
dari pembagian mutu berdasarkan ukuran dan bentuk adalah untuk mendapatkan
keseragaman. Pada praktikum ini, kopi yang akan dianalisis berbentuk kopi beras.
Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat
proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka
terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang
disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi
secara basah disebut W.I.B (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan
cara kering disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua
cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk
dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah
pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).
Dilakukan pengamatan pada biji kopi beras, antara lain warna dominan
biji, keadaan biji berupa jenis cacat, bulk density, dan kadar air. Berdasarkan hasil
pengamatan, warna dominan biji kopi yang diamati adalah kuning, tetapi terdapat
pula biji kopi yang berwarna hijau, coklat, dan abu-abu.

Perbandingan Warna Dominan Biji

8
7
6
5 Biji
4
3
2
1
0
Kuning Hijau Coklat Abu - abu

10
 Gambar 2. Perbandingan warna dominan biji
Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain: biji
berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh. Menurut Kramer dan Twigg (1970)
dalam Kustiyah (1985), cacat dari suatu bahan adalah ketidaksempurnaan suatu
bahan akibat hilang atau berkurangnya suatu faktor yang diperlukan untuk
kesempurnaan bahan tersebut. Terdapat 12 jenis cacat biji kopi pada standar kopi
menurut Daga (1983), antara lain: biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah,
kopi gelondong, biji coklat, biji berkulit ari, biji berkulit tanduk, biji pecah, biji
muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu dan biji bertutul-tutul.
Tabel 2. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi
No. Jenis cacat Nilai cacat
1. 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2. 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3. 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4. 1 (satu) kopi gelondongan 1 (satu)
5. 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)
6. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran besar 1 (satu)
7. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran sedang ½ (setengah)
8. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9. 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)
10. 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)
11. 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)
12. 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13. 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)
14. 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15. 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16. 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17. 1 (satu) biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1/10 (sepersepuluh)
18. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran 5 (lima)
besar
(Sumber : http://www.djdaglu.go.id)

Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya
berwarna hitam. Biji hitam ini dapat disebabkan oleh penyakit buah dan
pembusukan buah selama penimbunan atau pemetikan buah yang terlalu muda.
Sedangkan biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah bagian
luarnya berwarna hitam. Hal ini disebabkan oleh luka-luka yang terjadi pada saat
pengupasan pulp (pulping) atau pencucian (washing). Biji hitam pecah adalah biji

11
kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama atau kurang dari ¾ bagian
biji utuh. Pecahnya biji hitam ini disebabkan oleh penyetelan pulper, washer, atau
huller yang terlalu rapat, penggerbusan langsung setelah pengeringan atau
penggerbusan kopi yang sangat rendah kadar airnya (Kustiyah, 1985).
Kopi gelondong adalah buah kopi yang kering atau biji kopi kering yang
masih terbungkus dalam kulit buahnya. Hal ini disebabkan oleh terlalu tingginya
kadar air buah kopi pada saat dilakukan penggerbusan. Biji coklat adalah biji kopi
yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Penyebab terjadinya biji
coklat adalah pemanenan buah yang terlalu masak, terjadinya absorbs daging
buah yang hancur selama fermentasi biji, pencucian yang kurang sempurna atau
terlalu tinggi suhu pengeringan. Biji berkulit ari adalah biji kopi yang setengah
atau lebih bagian luarnya berkulit ari. Hal ini disebabkan oleh pengeringan secara
perlahan-lahan pada suhu rendah atau pengeringan pada suhu tinggi dengan
ventilasi dan pembalikan yang kurang. Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang
masih terbungkus dalam kulit tanduk. Hal ini disebabkan oleh kurang
sempurnanya pengeringan (kadar air terlalu tinggi) sebelum buah kopi mengalami
penggerbusan. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh, berukuran sama atau kurang
dari ¾ bagian biji utuh. Biji muda adalah biji kopi yang kecil dan keriput pada
seluruh bagian luarnya. Hal ini disebabkan oleh pemanenan buah yang terlalu
muda. Biji berlubang satu adalah biji kopi yang berlubang satu akibat serangan
serangga. Biji berlubang lebih dari satu adalah biji kopi yang berlubang lebih dari
satu akibat serangan serangga. Biji bertutul-tutul adalah biji kopi yang bertutul-
tutul pada bagian luarnya. Hal ini disebabkan oleh penyetelan pulper atau washer
yang kurang sesuai (terlalu rapat) sehingga terjadi luka-luka pada permukaan biji
tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan, maka perbandingan persentase jumlah biji
utuh, berlubang, pecah dan kisut dapat dilihat dalam diagram berikut :

12
 Penampakan Fisik Biji Kopi Beras
80
70
60
50
40 Jumlah biji kopi
30 beras (%)
20
10
0
g h
ban ca ut h
lu pe kis utu

Gambar 3. Grafik perbandingan keadaan biji kopi beras.

Analisis fisik biji kopi menunjukkan keadaan biji yang paling dominan
adalah biji yang utuh (tidak mengalami kerusakan) yaitu sebanyak 73,27 %, biji
pecah 12,77 %, biji kisut 11,91% dan biji berlubang 2,04%.
Kandungan air suatu bahan perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa bahan tersebut. Di samping itu, kandungan air
dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan
bahan tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kadar air biji kopi
sebelum diolah, didapatkan nilai kadar air berkisar 2-8%. Sedangkan menurut
Clifford (1985), komposisi kimia biji robusta berupa kadar air, nilainya berkisar
11-13%. Hal ini dapat disebabkan karena biji kopi yang digunakan dalam
praktikum sudah mengalami proses pengeringan sebelumnya sehingga nilai kadar
airnya lebih kecil.
Ada dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma
yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh
terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma
yang khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Kandungan kafein yang
tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabkan
jantung berdebar, pusing, mempertinggi tekanan darahd an juga dapat
menyebabkan sulit tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979 dalam
Almada, 2009).
Menurut Winarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam
lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta

13
meningkatkan kerja otot. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa
senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya. Komposisi kimia
biji kopi arabika dan robusta menurut Clifford (1985) disajikan pada tabel 2
sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi kimia biji arabika dan robusta (Clifford, 1985)
Komponen Senyawa Jenis Kopi

Arabika (% bk) Robusta (% bk)

Kahweol 0.70-1.10 Tidak Terdeteksi

Kafein 0.94-1.59 1.50-2.72

Asam Khlorogenat 4.07-7.70 6.20-1.7

Trigonellin 0.97-1.15 0.30-0.90

Fruktosa 0.04 0.19-0.21

Sukrosa 4.60-8.60 2.20-6.60

Glukosa 1.20 0.16-0.50

Galaktosa 0.04 13.1

Total Asam Amino 0.40-2.40 0.80-0.90

Lemak 14-20 11-16

Kadar Air 11-13 11-13

Abu 4 4

Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-
beda. Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi
dan Ismayadi, 1995).

B. Pengolahan Kopi
Selanjutnya biji kopi beras yang telah diamati keadaan fisiknya, kemudian
diolah menjadi kopi bubuk dan juga kopi instan. Di bawah ini merupakan tahapan
pengolahan kedua produk tersebut.

14
 Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Produk Kopi
A. Kopi Bubuk
1. Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Ridwansyah,2003).
Dalam proses roasting, dapat ditambahkan beberapa variasi perlakuan
yang memiliki tujuan berbeda. Seperti yang dilakukan pada praktikum. Variasi
perlakuan tersebut meliputi penambahan komoditas lain (beras dan jagung) /
blending dengan jumlah yang jika diolah menjadi minuman kopi, tidak
mempengaruhi rasa. Selain itu juga dilakukan penambahan mentega pada
penyangraian yang dapat meningkatkan cita rasa kopi bubuk saat diseduh.
Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985)
Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian antara
lain seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO 2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma kopi. Swelling selama

15
penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri
dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat,
asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol,
vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat
dan volerat.
Senyawa yang terbentuk pada masing-masing sampel kopi yang disangrai
memiliki waktu pembentukan yang berbeda-beda seperti pada praktikum yang
berkisar antara 3 – 17 menit. Terdapat pula perbedaan aroma yang dihasilkan pada
kopi yang di-blend dengan bahan lain, karena aroma yang berasal dari bahan
lainnya juga akan keluar walaupun dalam jumlah yang sedikit dan tidak terlalu
berpengaruh signifikan terhadap aroma asli yang keluar dari kopi.
Didalam proses penyangraian, sebagian kecil dari caffein akan menguap
dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,
rimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik
sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat
sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Ridwansyah,2003).
Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya dan tidak boleh
hangus. Penggorengan dapat dilakukan dengan mesin maupun manual. Namun
yang terpenting disini adalah kecermatan untuk mengetahui kematangan biji kopi.
Sebab, jika hanya matang diluar atau terlalu matang maka akan berpengaruh pada
cita rasa saat dibuat minuman. Untuk satu kilogram biji kopi dapat menghasilkan
8 ons kopi bubuk (Prayitno,2009).

16
 Rendemen yang dihasilkan pada tiap kelompok berbeda. Perbedaan selain
disebabkan oleh pengaruh blending, juga disebabkan waktu penyangraian. Teknik
penyangraian oleh operator juga mempengaruhi, apakah ada loss yang terbuang di
tempat penyangraian atau tercecer di lantai. Sehingga, didapatkan hasil rendemen
yang tertinggi adalah penyangraian kopi + mentega pada kelompok 7 dan
rendemen terendah adalah penyangraian kopi pada kelompok 10.
Berikut disajikan tabel sebagai gambaran bagaimana komponen pada biji
kopi, baik arabika maupun robusta, sebelum dan sesudah disangrai. Serta
gambaran komponen pada bubuk kopi instan.

(Clarke dan Macrae,1987)

2. Penggilingan
Selanjutnya, biji kopi sangrai digiling dengan disk mill dan juga blender
sehingga didapatkan bentuk bubuk. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan
menjadi: coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very
fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara
penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat.
Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut
tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode
lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit
tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa
peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes. Penggilingan

17
melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan
selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan
terutama pada kopi giling kasar (Ridwansyah, 2003).
Pada praktikum ini penggilingan dilakukan dengan menggunakan disk
mill serta blender. Rendemen tertinggi yang dihasilkan adalah kelompok 7 dan
yang terendah adalah kelompok 10. Loss disebabkan tertinggalnya bubuk kopi
pada alat grinding atau karena ukurannya kecil, kopi bubuk mudah berterbangan
ke udara. Oleh karema itu perlu diperhatikan bagaimana metode penggilingan
yang baik agar rendemen yang dihasilkan tinggi/ tidak banyak loss.
Uji cita rasa nantinya akan dilakukan pada kopi bubuk yang dihasilkan.
Hal ini bertujuan untuk menjaga konsistensi dari warna, aroma, dan rasa kopi
bubuk yang dihasilkan. Uji ini meliputi penampakan warna kopi bubuk, aroma
kopi sesudah diseduh dan rasa. Beberapa karakteristik khas kopi seperti acidity,
bitter, green grasy, fermented, earth mouldy, dan yang lainnya.
Acidity biasanya ada pada kopi bubuk jenis arabika, apabila pada kopi
robusta terdapat flavour acidity berarti biji kopi telah mengalami fermentasi dan
terjadi penyimpangan. Green grasy biasanya disebabkan karena kopi muda atau
kopi beras yang baru jadi langsung diolah menjadi kopi bubuk. Untuk
menghindari Green grasy, kopi beras yang diolah menjadi kopi bubuk adalah kopi
beras yang telah disimpan selama 1 – 2 tahun. Sedangkan smokey menandakan
ada aroma asap pada kopi, hal ini bisa terjadi karena asap pada saat penyangraian
masuk kedalam ruang penyangraian atau kopi terlalu lama di ruang penyangraian.
Aroma bau karung (baggy) disebabkan karena kopi yang telah disangrai terlalu
lama disimpan dalam karung. Sedangkan earthmoldy disebabkan karena jamur
atau kopi terlalu sering kontak dengan lantai.
Di bawah ini merupakan diagram yang menunjukkan nilai neraca massa
kopi bubuk. Neraca massa ini diambil dari nilai rendemen yang terbesar yaitu
kopi dengan dicampur mentega.
Kopi
Sangrai Kopi Bubuk
Kopi + Mentega
Penyangraian Penggilingan
250 g
245,02 g 234,94 g

Loss 10,08 g
Loss 4,98 g

18
 Gambar 5. Neraca Massa pengolahan kopi bubuk

Perbandingan Rendemen Kopi Bubuk (keseluruhan roasting-

ginding)
100
90
80
70
60 rendemen (keseluruhan
roasting-ginding) (%)
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7

Gambar 6. Perbandingan Rendemen pengolahan kopi bubuk

Berdasarkan grafik di atas diketahui rendemen terbesar sebesar 94 % dan

terendah 37,4 % sementara ada 4 kelompok yang tidak dapat menghitung nilai
rendemennya karena data tidak lengkap.
B. Kopi Instan
Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air
(soluble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial
berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap: penyangraian (roasting),
penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Dryer maupun Freeze Dryer)
dan pengemasan produk. Pada praktikum kali ini, pembuatan kopi instan
dilakukan dengan mengekstrak kopi bubuk dari hasil pengolahan sebelumnya
yang kemudian dilakukan drying dengan metode vakum dan tanpa vakum (oven).
Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran,
partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil
penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada

19
kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih
diinginkan.
Umumnya proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini
terjadi di dalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter
curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari
padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada
suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Air panas dimasukkan dengan
tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun
sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air
tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan
suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan
kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan
kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa
sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa
padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak
terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan
terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan
larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan
ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan
secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi
bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan
ampas kopi bubuk yang terbanyak (Ridwansyah, 2003).
Menurut Ridwansyah (2003), proses drying terdapat dua cara, yaitu:
dengan spray dryer dan freeze dryer. Proses spray drying terjadi di dalam tower
silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan
dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin
udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan
jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan
menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan
melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan
tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur

20
dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan
yang terjadi adalah diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan sedikit
halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan
mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu
makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi
menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan
mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan
aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini
dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma
volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai
bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi
dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003). Namun pada praktikum ini
pembuatan kopi instan tidak melakukan spray dryer melainkan menggunakan
vacuum dryer yang nantinya akan membentuk lembaran padatan kopi yang
ditaruh dalam loyang, kemudian langsung dilakukan pengecilan ukuran
menggunakan blender, dan jadilah produk kopi instan .
Pada praktikum ini kopi bubuk sebanyak 140 kg pada awalnya diseduh
dengan air sebanyak 560 ml. Perbandingan kopi bubuk dengan air seduhan adalah
1:4. Setelah itu, dilakukan proses ekstraksi dengan menggunakan penyaring
sehingga didapatkan filtrat dari seduhan kopi bubuk tersebut. Setelah itu,
dilakukan pengeringan dengan vakum dan tanpa vakum. Untuk pengeringan tanpa
vakum digunakan oven dengan suhu 40oC. Pembuatan kopi instan dilakukan pada
lima jenis kopi bubuk, antara lain: kopi murni, kopi beras, kopi + mentega, kopi +
jagung + mentega, dan kopi + beras + mentega. Neraca massa yang didapat adalah
sebagai berikut:
Tabel 5. Neraca Massa Kopi Instan
Berat awal Berat akhir Rendemen Loss
Jenis Kopi Perlakuan
(gram) (gram) (%) (%)
Kopi Murni tanpa vakum 140 33,96 24,26 5,74
Kopi Beras tanpa vakum 140 53,82 38,44 1,56
Kopi + Mentega vakum 408,909

21
Kopi + Jagung +
vakum 377,377
Mentega
Kopi + Beras +
vakum 140 45,146 32,25 3,04
Mentega
Perbandingan Rendemen Kopi Instan (%)

40
30
20
10 Rendemen (%)
0
ni ra
s ga
ur Be te
i M pi en
p +M
Ko Ko
as
Ber
+
pi
Ko

Gambar 7. Perbandingan Rendemen Kopi Instan

Berdasarkan diagram di atas dapat dilihat rendemen tertinggi dihasilkan

dari kopi yang diblend dengan beras yaitu sebanyak 38,44 % diikuti oleh kopi
yang diblend dengan beras dan ditambah margarin sebesar 32,25 % dan terakhir
kopi murni sebesar 24,6 %.

Gambar 8. Kopi hasil pengeringan vakum yang akan diolah menjadi kopi instan

22
C. Uji Organoleptik
Kopi Bubuk
Uji organoleptik pada seduhan kopi bubuk yang diterapkan adalah uji
hedonik (uji kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasa oleh 35 panelis tak
terlatih pada kelima sampel kopi bubuk
Pengujian warna dilakukan untuk mengamati secara visual warna kopi
bubuk yang dihasilkan. Kopi yang diblend dengan jagung dan kopi yang diblend
dengan jagung serta margarin merupakan kopi yang paling disukai dari segi
warna. Pengamatan uji organoleptik selanjutnya adalah aroma. Aroma kopi bubuk
yang paling disukai panelis adalah kopi murni. Aroma khas kopi timbul saat
setelah diseduh, sehingga panelis lebih banyak menyukai aroma ini. Sedangkan,
aroma kopi bubuk yang paling tidak disukai panelis adalah kopi yang diblend
dengan beras serta ditambah margarin. Ketidaksukaaan panelis terhadap aroma
ini, karena kopi bubuk yang diseduh aromanya sedikit pudar, tidak khas kopi.
Berkurangnya aroma khas kopi ini karena kopi bubuk telah diberi bahan
tambahan lain seperti margarin dan beras. Uji selanjutnya adalah uji rasa. Rasa
kopi yang paling disukai panelis yaitu kopi margarin. Kopi yang paling tidak
disukai adalah kopi murni. Hasil pengujian ini sangat berbeda jauh dengan
kenyataan, karena seharusnya rasa kopi bubuk yang paling disukai panelis adalah
kopi murni. Hasil ini, dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat Indonesia yang suka
mengkonsumsi kopi instant (kopi dengan bahan pencampur selain kopi, seperti
margarin, beras dan jagung).
Kopi Instan
Uji organoleptik pada seduhan kopi instan yang diterapkan adalah uji
hedonik (uji kesukaan) terhadap aroma, rasa, dan warna oleh 30 panelis tak
terlatih pada kelima sampel kopi instan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji aroma, yang telah dihitung dengan
uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata antar

23
perlakuan dan derajat kesukaan terhadap aroma kopi instan murni tanpa
penambahan apapun lebih disukai daripada sampel kopi yang lain. Menurut Gopal
dan Venkataramanan (1974) dalam Kustiyah (1985), rendahnya nilai kesukaan
terhadap aroma kopi instan disebabkan oleh aroma yang ditimbulkannya tidak
terdapat sifat kopinya, karena komponen pembentuk aroma belum sempurna
pembentukannya akibat pemetikan buah yang terlalu muda, begitu pula dengan
biji hitam pecah.
Selanjutnya dalam uji rasa, berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dihitung dengan uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang sangat
nyata antar perlakuan. Menurut Jacob (1951) dalam Kustiyah (1985), rasa pahit
pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan
pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa
organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa kopi dipengaruhi oleh derajat
penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Sedangkan menurut
MacWilliams (1979) dalam Kustiyah (1985), rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran
partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per
satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya.
Kemudian dalam uji hedonik terhadap keseluruhan parameter, yang telah
dihitung dengan uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
sangat nyata antar perlakuan.

2. KOMODITAS COKLAT (Theobroma Caccao)

A. Analisa Fisik
Tanaman kakao pertama kali dibudidayakan serta digunakan sebagai
bahan makanan dan minuman cokelat oleh suku Maya dan Suku Astek. Kakao
secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tipe besar yaitu Criollo (Amerika
Tengah, Amerika Selatan) dan Forastero (Amazona, Trinitario).
Criollo termasuk kakao bermutu tinggi atau kakao mulia/ edel cacao/ fine
flavour cacao. Criollo memiliki ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah. Tunas-tunas
muda umumnya berbulu
b. Masa berbuah lambat

24
c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit
d. Kulit buah tipis dan mudah diiris
e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang-seling, di mana 5 alur agak dalam dan
5 alur dangkal
f. Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok, dan tidak memiliki
bottle neck
g. Tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulat
h. Endospermnya berwarna putih
i. Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit
j. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi oranye
k. Contoh-contoh dari tipe Criollo adalah DR 1. DR 2, DR 38
Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao
curah / kakao bulai / bulk kakao. Tipe forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi
b. Masa berbuah lebih awal
c. Umumnya diperbanyak dengan semaian hibrida
d. Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
e. Kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus
f. Alur-alur pada kulit buah agak dalam
g. Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki
h. Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng
i. Proses fermentasinya lebih lama
(Susanto, 1994)

Gambar 9. Penampakan Buah Coklat (http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de)

25
 Buah kakao Criollo
Buah kakao forastero Buah kakao Trinitario
Gambar 10. Berbagai jenis buah kakao (Robin, 2009)

Buah cokelat bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah
yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang,
cokelat memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan
warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang,
biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada
berkecambahnya biji di dalam. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah
cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun – kebun yang
mengusahakan cokelat.
Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik buah
cokelat yang berjenis criollo yang seperti terlihat pada gambar 11.

Gambar 11. Penampakan buah cokelat sebelum diolah

Terdapat 20 buah cokelat yang diuji, dengan 8 buah matang, 8 buah

mentah, dan 2 buah muda. Panjang buah berkisar antara 9 cm – 15 cm dengan
rataan 13.423 cm. Warna buah bervariasi mulai dari kuning, hijau, hijau tua, hijau

26
kekuningan, hijau kecoklatan. Di bawah ini penampakan warna kakao
berdasarkan literatur. Buah yang belum matang berwarna kuning dan hijau,
sedangkan buah matang umunya berwarna merah sampai orange.

Gambar 12. Buah kakao sebelum matang (kiri) dan sesudah matang (kanan)

B. Pengolahan Kakao
1. Pengolahan Primer Kakao

Panen Buah

Sortasi Buah

Pengupasan Buah

Fermentasi

Pencucian dan Perendaman

Pengeringan

Penentuan Mutu

Penyimpanan

Gambar 13. Diagram Alir proses pengolahan primer kakao

 Sortasi Buah

27
 Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting
untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk
memisahkan buah yang baik dan yang jelek. Buah yang jelek dapat berupa buah
yang terserang hama/penyakit, buah muda, atau buah lewat masak (busuk). Buah
yang sudah busuk, bila tidak dipisahkan dari tumpukan buah kakao akan
menyebabkan tercemarnya buah yang baik. Buah yang terserang hama/penyakit
harus dipisahkan dari tumpukan dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil
bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran
hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal yang
sangat penting bila dalam proses selanjutnya merupakan proses pemeraman
terlebih dahulu sebelum dikupas kulitnya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk
memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji
dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7
hari.
 Pengupasan Buah
Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang baik, aspek
pemecahan buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukkan. Pemecahan
buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah
lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan
benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
 Fermentasi
Fermentasi pada awal sejarahnya hanya digunakan untuk membebaskan
biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan
mempermudah pengolahan berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada
perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus
dilakukan. Tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan
memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat.
Biji kakao yang dikeringkan tanpa difermentasi terlebih dahulu akan
bermutu rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pula
dengan fermentasi yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa
tidak baik dan bermutu rendah. Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam
dua tahapan, yaitu fermentasi oleh pekebun dan penyangraian oleh pabrikan

28
cokelat. Cita rasa yang baik tidak dapat diperoleh hanya dari salah satu proses
tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan biji
dengan kualitas tinggi dan berpotensi menghasilkan cita rasa cokelat yang tinggi
pula, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar.
Metode fermentasi bervariasi dari suatu negara dengan negara lainnya,
tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dalam kotak dan
dalam tumpukan. Selain dua metode tersebut, terdapat metode fermentasi dalam
keranjang yang juga kerap diterapkan oleh petani kakao. Perbedaan dari masing-
masing metode tersebut sebenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang
digunakan sehingga pemilihan metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan
untuk mendapatkan tempat dan ketersediaan tenaga yang ada.
a. Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di Asia Tenggara dan
Amerika Latin. Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang
dilengkapi dengan lubang-lubang di dasar kotaknya yang digunakan sebagai
pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara (aerasi).
Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni.
Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari
atau setiap dua hari selama kurun waktu 6-8 hari.
Kotak fermentasi banyak digunakan oleh perkebunan-perkebunan besar
dengan kapasitas besar, yaitu sekitar 1000 kg / kotak dengan kedalaman kotak
sekitar 90 cm. Lama fermentasi biji kakao lindak pada perkebunan besar adalah
antara 5-7 hari, biasanya pembalikan dilakukan setiap hari. Namun hasil
fermentasi dalam kotak ini kurang baik, yaitu memiliki tingkat keasaman tinggi
sehingga cenderung kurang disukai oleh pabrikan cokelat. Setelah ditemukan
metode fermentasi baru, yakni dengan menggunakan kotak yang kedalamannya
kurang dari 42 cm, pengadukan cukup dilakukan sekali saja, yaitu setelah dua hari
fermentasi . Metode fermentasi ini menghasilkan biji dengan derajat fermentasi
yang baik dan tingkat keasaman yang lebih rendah.
b. Fermentasi dalam tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau
menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut.
Permukaan atas biji ditutup dengan daun pisang atau karung penutup lainnya yang
memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah pembuangan

29
panas yang terlalu besar. Daun pisang yang digunakan untuk menutup biji kakao
biasanya ditindih dengan potongan-potongan kayu.
Keuntungan metode fermentasi dalam tumpukan adalah penggunaannya
yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan
oleh petani. Namun, karena dilakukan hanya di atas daun pisang, fermentasi ini
harus dilakukan di tempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari
langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah.
c. Fermentasi dalam keranjang yaitu memasukkan biji cokelat ke dalam
keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas
lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Seperti
halnya fermentasi dalam kotak maupun tumpukan, fermentasi dalam keranjang
juga membutuhkan perlakuan pengadukan yang harus dilakukan setelah 48 jam (2
hari) fermentasi. Caranya adalah dengan memindahkan biji ke keranjang lain atau
diaduk di tempat yang sama kemudian ditutup kembali dan dibiarkan hingga
proses fermentasi selesai. Lama fermentasi tidak boleh melebihi 7 hari.
Keuntungan penggunaan fermentasi dengan cara ini adalah wadah mudah didapat,
pengadukan mudah dilakukan, mudah dipindah-pindah, dan biji bisa terhindar
dari kotor akibat bersentuhan fisik dengan tanah.
Pada praktikum ini, fermentasi dilakukan dengan cara sederhana, yaitu
memasukkan biji cokelat ke dalam kantung plastik yang dilubangi dan dibiarkan
selama 7 hari. Hasilnya Pada praktikum ini warna biji setelah fermentasi
umumnya coklat, sedangkan warna biji yang tidak melalui fermentasi berwarna
keunguan. Hal ini sesuai dengan literatur. Biji kakao yang difermentasi dengan
baik akan bertekstur agak remah dan mudah pecah, warna keping biji cokelat
sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak
dominan, dan tentunya berkualitas baik. Biji kakao yang tidak difermentasi
ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu-abuan), memiliki
rasa sangat pahit dan sepat, serta tidak bercita rasa cokelat. Biji kakao yang
kurang fermentasi ditandai dengan ciri-ciri warna ungu, bertekstur pejal,
didominasi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. Biji kakao
yang kurang fermentasi inilah yang mendominasi perdagangan biji kakao rakyat
sampai saat ini. Sementara biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat

30
mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memilki rasa
pahit dan sepat, cita rasa cokelat kurang (apek, hammy dan mouldy), serta serat
permukaan bijinya banyak ditumbuhi jamur. Sementara itu kondisi bahan setelah
fermentasi umumnya retak dan berlendir sedangkan yang tidak melalui fermentasi
seharusnya biji berbentuk utuh. Namun ada juga yang retak sebagian. Pada proses
fermentasi ini pada beberapa biji cokelat terdapat pula jamur di permukaan
bijinya, hal ini terjadi akibat waktu fermentasi yang berlebihan. Seharusnya
cokelat dari jenis criollo hanya difermentasi selama 2-3 hari, namun pada
praktikum ini fermentasi dilakukan selama 7 hari. Faktor lainnya adalah karena
selama fermentasi tidak dilakukan pengadukan. Tujuan pengadukan massa biji
kakao selama fermentasi adalah untuk menjamin keseragaman. Adanya perbedaan
antar bagian massa biji kakao yang difermentasi menyebabkan pentingnya
pengadukan selama berlangsungnya fermentasi. Dalam kotak fermentasi, biji
basah biasanya menggumpal selama hari pertama, sementara itu tetesan mengalir
keluar. Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara masuk ke dalam biji.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi antara lain :
1. Kemasakan buah kakao
Dalam putaran panen yang dilakukan kurang dari 3 minggu, buah kakao
mempunyai tingkat kemasakan buah yang relatif seragam, tetapi jika putaran
waktu lebih panjang, akan terjadi pemanenan buah yang kelewat masak dan
kurang masak. Biji dari buah masak dan buah yang sedang dalam proses
perubahan warna kemasakan dapat difermentasi dengan baik, sedangkan biji dari
buah mentah tidak dapat difermentasi dengan baik.
2. Tipe kakao
Terdapat perbedaan mendasar perlakuan / cara fermentasi antara kakao
jenis Criollo dan forastero. Waktu fermentasi kakao Criollo lebih pendek, yakni 2-
3 hari, sementara kakao forastero 3-7 hari dan terkadang lebih lama. Akibat
perbedaan tersebut, fermentasi kedua jenis kakao tersebut sebaiknya tidak
dilakukan. Hal ini dapat diatur dengan cara menanam biji kakao Criollo dan
Forastero secara terpisah, tetapi pada tanaman hibrida silangan dari keduanya
tidak mungkin untuk dipisahkan. Hanya saja, waktu untuk melakukan fermentasi

31
sebaiknya menggunakan waktu fermentasi biji kakao forastero karena terbilang
lebih baik.

Selama proses fermentasi, biji kakao mengalami perubahan fisik, kimia

dan biologi. Perubahan-perubahan tersebut terjadi pada pulp, kulit biji, dan
kotiledon (bagian dalam biji). Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji
diselimuti oleh lendir putih atau pulp. Komposisi pulp kakao segar disajikan pada
tabel 6.
No Bahan Kadar (%)
1 Air 84,5
2 Pentosan 2,7
3 Sukrosa 0,7
4 Glukosa, Fruktosa 10
5 Protein 0,6
6 Asam-asam 0,7
7 Garam-garam anorganik 0,8

Pulp tersebut pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan
keasaman yang tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat. Kondisi ini ideal
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena
adanya aktivitas lalat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi.
Pada awalnya, kondisi dalam massa biji adalah anaerobik. Kondisi ini
sangat cocok untuk pertumbuhan khamir. Khamir akan merubah sebagian besar
gula dalam pulp menjadi alkohol. Reaksi pembentukan alkhol ini menghasilkan
sejumlah besar karbondioksida. Setelah proses fermentasi dimulai, pulp mulai
pecah. Hal ini terjadi karena tekanan mekanis atau karena prubahan-perubahan
enzimatik. Pulp yang pecah akan mencair dan mengalir ke luar. Persentase cairan
yang keluar tersebut berjumlah 12-15 % dari berat biji. Aliran cairan fermentasi
umumnya selesai setelah 24-36 jam pertama fermentasi. Pada tahap ini, sebagian
asam sitrat berkurang karena mengalir bersama cairan fermentasi dan diuraikan
oleh mikroba. Akibatnya, pH pulp meningkat dan perubahan ini bersamaan
dengan sedikit peningkatan suhu serta sangat mendorong pertumbuhan bakteri
asam laktat. Terdapat dua jenis balteri asam laktat yang terlibat, yaitu
homofermenter dan heterofermenter. Jenis homofermenter bertugas mengkonversi

32
glukosa menjadi asam laktat, sedangkan heterofermenter di samping mmproduksi
asam laktat juga memproduksi alkohol, asam asetat, dan karbondioksida. Pada
hari kedua, bakteri asam laktat sangat dominan, tetapi akan berkurang seiring
dengan peningkatan suhu dan kondisi yang aerobik. Kondisi seperti ini
mendorong bakteri asam asetat mengonversi alkohol yang terbentuk menjadi
asam asetat dan memetabolisme asam-asam karboksilat, seperti asam sitrat, asam
malat dan asam laktat menjadi asam asetat yang relatif tergolong asam lemah.
(Wahyudi, 2008).
 Perendaman dan Pencucian
Tujuan utama dari proses pencucian ini antara lain untuk menghilangkan
atau melepaskan pulp dari biji dan juga digunakan untuk menghambat atau
menghentikan proses fermentasi kakao yang sedang berlangsung. Manfaat dari
proses pencucian serta perendaman biji pada kakao ini agar biji – biji yang
dihasilkan lebih tahan terhadap hama dan seragan serangga perusak selama proses
penyimpanaan.
 Pengeringan
Tujuan dari proses pengeringan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 %
sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan
biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji dapat dilaksanakan dengan sinar
matahari atau pengeringan buatan. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2 - 3
hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 – 8 %. Dengan
pengeringan buatan,pengeringan biji berlangsung pada temperatur 65oC – 68oC.
Pada praktikum ini, pengeringan dilakukan dalam oven selam + 2 jam.
 Pemisahan dan penentuan Mutu
Penentuan mutu biji kakao sekarang ini didefinisikan sebagai alokasi
contoh cokelat berdasarkana ats penentuan kerusakan biji. Pemisahan biji yang
telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bahan
ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor-faktor seperti kulit ari,
kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Standar minimum persentase
kandungan cokelat ini berbeda-beda pada setiap negara penghasil cokelat. (Siregar
et al., 2003).

33
 Pada umumnya penentuan mutu masih dilakukan secara subyektif dengan
berdasarkan penampakan fisik biji tersebut, yaitu bulat, keriput gepeng, biji pecah
dan warna kulit biji. Menurut Nasution (1985) di Indonesia penentuan mutu biji
dibedakan atas mutu A, B, C, G, dan Z.
Mutu A adalah biji-biji kakao yang berwarna rata dengan bentuk bulat
penuh.
Mutu B adalah biji-biji yang berwarna kurang rata, pada kulitnya terdapat
bercak-bercak, bentuk tidak bulat penuh dan ada bagian biji yang rusak.
Mutu C adalah biji-biji yang berwarna tidak rata, berbentu gepeng dan
keriput
Mutu G adalah campuran biji-biji yang terpecah atau belah
Mutu Z adalah biji-biji yang berwarba hitam.

2. Pengolahan Sekunder Kakao

Setelah mengalami pengolahan primer, maka kakao yang dihasilkan diolah
lebih lanjut menjadi bahan setengah jadi, yaitu menjadi bubuk kakao dan lemak
kakao. Pada pembuatan bubuk kakao, biji hasil pengeringan kemudian di
roasting/disangrai di atas wajan sampai timbul aroma cokelat dan perubahan
warna biji. Di bawah ini merupakan gambar biji cokelat yang telah disangrai

Gambar 14. Biji cokelat yang telah disangrai.

Warna biji cokelat yang telah disangrai umumnya berubah menjadi coklat
tua dan hitam. Sementara itu aroma yang timbul saat disangrai adalah aroma
seperti kacang goreng, aroma gosong dan sedikit yang mengeluarkan aroma
cokelat.

34
 Di bawah ini merupakan neraca massa pengolahan biji cokelat menjadi
cokelat bubuk.

Kakao utuh 100%

0% LOSS Pengupasan Kulit kakao 61.3%

Biji dan Pulp 38.7%

Fermentasi

Pencucian

10.2%

Pengeringan

Roasting

Roasted bean

Penggilingan

Bubuk cocoa 8.3%

Gambar 15. Neraca Massa Kakao menjadi bubuk cocoa

Di bawah ini tabel 7. yang menunjukkan komposisi nutrisi dari bubuk cokelat.
Carbohydrate 16.5 g
Protein  21.5 g
Fat 11 g
Dietary fiber  34 g

35
Polyphenols 7-18 g
Theobromine 2.5 g
Caffeine 0.1 g
Potassium 2g
Calcium 150 mg
Magnesium 550 mg
Phosphorous  700 mg
www.montosogardens.com

Gambar 16.Disc Mill untuk menggiling biji cokelat menjadi bubuk cokelat

Pengolahan lainnya selain menjadi bubuk cokelat adalah menjadi lemak

kakao. Lemak kakao merupakan hasil ekstraksi paling berharga dari biji kakao
kering. Lemak kakao sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku
manisan/makanan cokelat dan sebagian kecil lainnya langsung dicampur susu,
gula, dan bahan tambahan lain menjadi permen cokelat putih, yang lebih dikenal
sebagai white chocolate. Lemak kakao sebagian kecil digunakan sebagai bahan
kosmetika (misalnya lipstick dan pelembap) serta untuk keperluan farmasi (obat-
obatan supositoria).
Ekstraksi lemak kakao menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut.
Pelarut yang digunakan pada praktikum ini adalah etanol. Bahan baku berupa
cokelat hasil fermentasi dan nonfermentasi menghasilkan lemak kandungan lemak
yang berbeda. Bobot lemak kakao dari coklat non fermentasi lebih besar dari

36
coklelat non fermentasi. Sementara itu penampakan fisik lemak dari bahan baku
kakao non fermentasi ialah berwarna (tercampur dengan coklatnya) terdapat
minyak berwarna kuning, aroma coklat. Tak jauh berbeda, penampakan fisik
lemak dari bahan baku kakao fermentasi adalah berwarna hitam (tercampur
dengan coklatnya), terdapat minyak berwarna kuning, aroma coklat.

C. Uji Organoleptik Cokelat Bubuk

Kemudian dilakukan juga uji organoleptik terhadap cokelat bubuk
meliputi uji warna, uji aroma, uji rasa dan juga uji keseluruhan. Panelis yang
melakukan pengujian berjumlah 30 orang. Pada uji warna nilai keseluruhan dari
uji untuk cokelat fermentasi senilai 2.47, untuk cokelat non fermentasi senilai
2.70. Semakin kecil angka yang didapat maka tingkat kesukaan pada pengujian
semakin tinggi. Begitupun pada uji aroma, nilai aroma cokelat fermentasi lebih
disukai dengan total nilai 2.87 sedangkan cokelat non fermentasi bernilai 3.00. Uji
rasa menunjukkan hal yang serupa, cokelat fermentasi bernilai 3.13, sedangkan
cokelat non fermentasi bernilai 3,23. Namun pada uji secara keseluruhan, nilai
cokelat non fermentasi ternyata lebih disukai dengan nilai 2.8 sedangkan cokelat
fermentasi kurang disukai dengan nilai 2.9. Terjadi ketidakwajaran, karena pada
3 uji sebelumnya bubuk cokelat ynag berasal dari cokelat hasil fermentasi lebih
disukai, namun saat uji keseluruhan ternyata cokelat non fermentasi yang kebih
disukai. Hali ini disebabkan panelis yang melakukan uji ini adalah termasuk
panelis tak terlatih.

3. KOMODITAS TEH (Camelia sinensis)

A. Analisa fisik
Teh merupakan salah satu komoditas bahan penyegar yang potensial di
Indonesia. Teh pertama kali masuk ke Indonesia pada tahun 1684. Komoditas teh
dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camelia sinensis) melalui proses
pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan cara / proses pengolahannya, teh
dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam.
Tehh hijau dibuat dengan cara menginaktifasi enzim oksidase / fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan

37
menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat
dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi
enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan
melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling /
penggulungan daun dengan tujuan untuk menghentian proses fermentasi. Oleh
karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semi-fermentasi, yang memiliki
karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan ketiga jenis teh tersebut secara umum dapat dilihat pada tabel di
bawah ini :
Tabel 8. Perbedaan Umum antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuh
Konstituen natural leaf dipertahankan Minyak essensial Konsentrasi tinggi akan
berkembang minyak essensial
Hasil akhir menunjukkan Tanin tetap/tidak Sedikit menyerupai
dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat berubah natural leaf
Sumber : Djoehana Setyamidjaja, 2006

Pada praktikum ini dilakukan uji fisik yang meliputi analisa petikan,
aroma, dan, warna. Dalam proses pengolahan teh, mutu teh yang dihasilkan
berbeda-beda dari setiap perkebunan. Mutu teh yang dihasilkan sangat bergantung
pada sistem petikan yang dilakukan. Pemetikan teh adalah pekerjaan memungut
sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian
diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan.
Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan dan
syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha
membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan. Di bawah ini merupakan sistem petikan menurut cara
konvensional
Tabel 9. Sistem Petikan Konvensional
No Sistem Petikan Rumus Petikan
1 Imperial p/...
2 Halus sekali p+1 / k+1 atau p+1 / k+2
3 Halus P+2 / k+1 berikut b+1 / k+1
4 Sedang / Medium P+2 / k+1 berikut p+3m / k+1 dan b+1 / k+1

38
5 Kasar P+3 / k+1 berikut b+1 / k+1
6 Kasar sekali P+4 / k+1 berikut b+1 / k+1

Menurut literatur terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan agar

kualitas pucuk tersebut tetap terjaga:
1. Dalam pengangkutan daun segar tidak boleh terlalu ditekan, agar tidak
terjadi pra fermentasi yang tidak diinginkan.
2. Harus dihindari dari terik sinar matahari, agar tidak terjadi perubahan
kimia seperti daun berwarna kemerah-merahan atau mengering.
3. Tidak boleh terlalu lama ditumpuk sebelum dilayukan
Senyawa tanin / katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks dan
tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan
kualitas daun teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna,
rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan
modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa
pahit dan sepat dari teh hijau (Setyamidjaja, 2000).
Sistem petikan adalah beberapa daun (muda) yang dipetik dibawah kuncup
(peko) atau beberapa helai daun yang tertinggal dibawah daun kepel pada ranting
setelah dilakukan pemetikan. Menurut Nasution dan Wachyudin (1975), ranting
peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung
dan tumbuh aktif sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak mempunyai
kuncup dan merupakan ranting yang tumbuh aktif.
Ada berbagai tipe petikan teh dari kebun, yaitu petikan halus, petikan
sedang, dan petikan kasar. Untuk petikan halus yaitu P+1 artinya petikan dengan
1 peko dan 1 daun muda di bawahnya. Petikan sedang adalah petikan pucuk
ditambah 2 helai daun tua dan 3 helai daun muda dibawahnya (P+2, P+3),
sedangkan petikan kasar adalah petikan pucuk ditambah 3 helai daun tua di
bawahnya atau lebih. Petikan yang baik atau petikan medium adalah P+1, P+2,
P+3, dan pucuk burung (B+1M).
Untuk mengetahui kualitas dari petikan teh, maka dilakukan analisis petik.
Tujuan dari analisa petik adalah untuk menilai hasil kebun atau tanaman, menilai
ketepatan atau ketelitian pemetik, dan menentukan harga atau upah karyawan di
kebun. Analisa petik dilakukan berdasarkan rumus petik, apabila persentase dari

39
pucuk P+4 dan P+5 terlalu banyak berarti giliran petik terlalu lama atau terlalu
panjang. Apabila persentase dari pucuk burung yang banyak, berarti keseluruhan
tanaman kurang baik atau tanaman dalam keadaan dorman. Untuk analisis
petikan, minimal terdapat pucuk petikan medium sebanyak 55%.
Berdasarkan analisa petik yang dilakukan, saat praktikum terlihat bahwa
secara keseluruhan tipe petikan yang relatif banyak adalah petikan sedang yaitu
P+2 dan P+3 yang masing-masing berjumlah 23 dan 22, sedangkan persentase
petikan medium dari petikan ini lebih dari 55%. Hal ini menunjukkan bahwa daun
teh tersebut berkualitas baik, sehingga dapat diperkirakan bahwa mutu bubuk teh
yang dihasilkan akan baik. Selain itu berdasarkan analisa petikan ini dapat
diketahui bahwa ketelitian pemetik dapat dikatakan baik, ketelitian dan ketepatan
pemetik ini akan berpengaruh pada upah yang akan diterima dari setiap pemetik.

Perbandingan Analisa Petikan

25

20

15 Jumlah Pucuk (buah)

10

0
P+1 P+2 P+3 P+4 P.burung

Gambar 17. Perbandingan Analisa Petikan

B. Proses Pengolahan

Teh Hijau
Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan,
pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan.
Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik
dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh
dengan menggunakan sistem panning atau sangrai. Untuk mendapatkan teh hijau
dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar,

40
diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan
prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,
diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda)
dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Di bawah ini merupakan tahapan
proses pengolahan teh hijau.
a. Pelayuan
Proses Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk
menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada
tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara
pelayuan teh lokal. Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik.
Daun teh harus segera diolah di pabrik pengolahan secepat mungkin dengan
transportasi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh
untuk meminimalkan kerusakan.
Menurut Arifin (1994), perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan
antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen
menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang
maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih
dahulu menjadi gula.
Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang
tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan
berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase
layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60%
dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai
dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta
mengeluarkan bau yang khas (Setyamidjaja, 2000). Kriteria untuk menentukan
tingkat kelayuan daun antara lain:
 bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air
panas.
 warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
 air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
 kadar air 65-70%.

41
 Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi
bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan
kecepatan gerakan udara.
b. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu
secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi
gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Penggulungan dilakukan satu
kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat
meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama
penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu
masuk mesin penggulung. Pada praktikum ini penggulungan tidak dilakukan
dengan mesin, melainkan dengan cara manual mengggunakan tenaga tanagn
manusia.
c. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari
pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di
permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk
gulungan teh jadi.
Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Yang biasa dilakukan
oleh para petani diantaranya adalah:
1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau
tanah yang dipanasi dari bawah
2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk
menggarang ini diperlukan tungku. Dinding mulut lubang tungku yang
mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas.
Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan
supaya tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama
pengeringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering apabila
digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi ‘krak’ karena ada
daun-daun yang patah.
Pada praktikum ini pengeringan dilakukan dengan menggunakan wajan
yang dipanasi di atas kompor gas.

42
c. Sortasi
Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangraian
kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi. Pada pengolahan teh
hijau dikenal dua macam sortasi yaitu sortasi basah dan sortasi kering.
Pada sortasi kering, teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen
atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih
mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap
mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang
bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga
cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai
dengan standar teh hijau. Menurut Setyamidjaja (2000), pada prinsipnya, sortasi
kering teh hijau adalah:
 memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu
ekspor,
 memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang
relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian
memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
 melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang
ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
 setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis
dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,
 hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai
dengan mutu yang ada.
Sedangkan sortasi basah bertujuan untuk memisahkan bagian yang halus
(bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yang seragam,
supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata.
Pada praktikum ini, dilakukan uji organoleptik dari bubuk teh hijau yaitu
dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma dan rasa dari bubuk teh yang
dihasilkan. Berdasarkan data yang diperoleh warna dari bubuk teh hijau adalah
hijau atau hijau kecoklatan. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Arifin

43
(1994) bahwa pada kenampakan luar warna teh kering adalah hijau muda atau
hijau kehitam-hitaman.
Sedangkan untuk hasil seduhan, warna seduhan dari teh hijau adalah hijau
kekuningan. Oleh karena warna dari seduhan teh hijau kurang disukai oleh
panelis. Untuk aroma yang dihasilkan pada teh hijau tidak terlalu wangi tetapi
tidak apek dan rasa yang dihasilkan teh hijau lebih sepet dari teh hitam. Hal ini
disebabkan pada pengolahan teh hijau tidak melalui proses fermentasi.
Pada praktikum ini pembuatan teh hijau dilakukan oleh dua kelompok, dan
rendemen yang dihasilkan dari kedua kelompok tersebut berbeda. Rendemen yang
dihasilkan kelompok 3 lebih besar daripada rendemen yang dihasilkan kelompok
1 yaitu sebesar 50,56 %, dan rendemen teh hijau kelompok 4 yaitu sebesar 27.65.

Rendemen Teh Hijau(%)

60

50

40 Rendemen
(%)
30

20

10

0
3 4

Gambar 18. Perbandingan rendemen teh hijau

Teh Oolong
Teh oolong merupakan gabungan dari teh hitam dan teh hijau, karena
proses pengolahan teh oolong merupakan peralihan dari pengolahan teh hitam dan
teh hijau. Teh tersebut di proses dengan cara semi fermentasi. Fermentasi pada
proses pengolahan teh oolong berlangsung dengan cepat, sesudah dan sebelum
penggulungan.
Pengolahan teh oolong dimulai dengan proses pelayuan yang sangat lunak
sebelum digulung. Teh yang dihasilkan berwarna coklat kehijau-hijauan dan

44
mengandung ‘tip’. Teh ini berukuran panjang, kasar dengan bentuk yang tidak
seragam dan dengan rasa yang sedang.

Gambar 19. Pengolahan teh oolong saat proses pengeringan

Pada praktikum ini pembuatan teh oolong dilakukan oleh empat

kelompok, dan rendemen yang dihasilkan dari tiap kelompok tersebut berbeda.
Rendemen tertinggi yang dihasilkan terdapat pada kelompok 8 yaitu sebesar 37,12
%, sedangkan rendemen terendah dihasilkan oleh kelompok 1 yaitu sebesar 4,24
%.

Rendemen Teh Oolong(%)

40
35
30
25 Rendemen (%)
20
15
10
5
0
1 5 8 9 10

Gambar 20. Perbandingan rendemen teh oolong

Teh hitam

Teh hitam dihasilkan dari dua macam teh yaitu teh daun dan teh bubuk.
Teh daun adalah bubuk teh yang berasal dari daun teh dan mengalami
penggulungan sempurna selama pengolahan. Teh bubuk (dust) adalah bubuk teh
yang selama pengolahannya tidak tergulung akan tetapi tersobek sehingga
diteruskan dengan menghancurkannya. Diantara keduanya terdapat teh remuk
(Nasution, Z. dan Wahyudin, 1975).

45
 Menurut Nasution, Z. dan Wahyudin (1975) pengolahan teh hitam
mengalami beberapa tahapan, yaitu pelayuan, penggulungan, pemeraman atau
fermentasi, pengeringan dan sortasi.
Pada praktikum, proses pengolahan teh hitam sama seperti pengolahan teh
hitam pada umumnya. Namun saat praktikum tidak dilakukan pelayuan terlebih
dahulu, melainkan langsung dilakukan proses penggulungan dan diasumsikan
bahwa telah terjadi pelayuan. Proses pelayuan sendiri adalah proses penguapan
secara alamiah pada daun, dengan pelayuan maka penurunan kadar akan terjadi
secara perlahan-lahan. Tujuan dari proses pelayuan ini adalah menghasilkan daun
layu dari berbagai ragam tanaman teh dengan kadar air daun layu relatif seragam
sehingga menjadi lembut dan layu serta mudah digiling.
Terdapat dua cara pengolahan teh hitam, yaitu orthodox dan CTC
(Crushing, Tearing, Curling). Perbedaan proses terletak pada tingkat pelayuan
dan sifat penggulungannya. Pada sistem orthodox diperlukan tingkat pelayuan
berat dengan penggulungan yang ringan, sedangkan CTC menggunakan pelayuan
ringan dengan penggulungan yang keras. Perbedaan rasa dari kedua sistem
tersebut adalah sistem orthodox mempunyai kelebihan pada segi kualitas dan
flavor sedangkan CTC mudah larut, warna seduhan lebih tua dan rasa yang lebih
kuat. (Herzaman, 1998).
Proses penggulungan yang dilakukan dengan menggunakan mesin
penggulung. Berdasarkan gerak meja dan silinder dikenal dengan dua macam alat
penggulung yaitu “single action roller” dan double action roller. Perbedaannya
pada single action roller salah satu antara meja atau silinder berputar sedangkan
lainnya tetap. Proses penggulungan pada praktikum menggunakan single action
roller dengan penggulungan berulang-ulang. Pada awal proses penggulungan di
praktikum, bahan baku teh yang digunakan tiap kelompok dimasukkan sendiri-
sendiri. Namun hasilnya, daun teh tidak tergulung sama sekali atau tergulung
tidak sempurna. Sehingga teh dari semua kelompok dimasukkan secara sekaligus
ke dalam alat penggulung dengan waktu sekitar 25 menit.
Selama proses penggulungan cairan sel akan terperas dan tersebar menjadi
lapisan-lapisan tipis dan sebagai awal terjadinya proses fermentasi (oksidasi).

46
Akibat proses penggulungan timbul panas akibat gesekan-gesekan dan proses
oksidasi polifenol yang ekstotermik.
Setelah proses penggulungan dilakukan proses fermentasi, dari lima
kelompok yang membuat teh hitam diberi perlakuan fermentasi dengan waktu
fermentasi yang berbeda selang waktu selama 30 menit hingga 150 menit dan
suhu fermentasi yang berbeda. Pada praktikum yang dijadikan tempat fermentasi
adalah lemari pendingin, empat kelompok di simpan pada bagian tengah lemari
pendingin, sedangkan satu kelompok disimpan pada freezer. Di dalam proses
fermentasi terjadi oksidasi polifenol yang menghasilkan theaflavin dan proses
berikutnya menghasilkan thearubigin.
Proses fermentasi membentuk aroma pada bubuk teh, karena banyak
senyawa yang menguap. Perbedaan waktu fermentasi dan suhu dimaksudkan
untuk melihat hasil yang optimum dengan menghasilkan seduhan teh yang
optimum. Proses terakhir dalam pengolahan teh hitam adalah proses pengeringan.
Pengeringan pada praktikum menggunakan oven selama 10 menit, selama proses
pengeringan, enzim yang dibutuhkan untuk proses fermentasi menjadi tidak aktif.
Selama proses pengeringan tidak dianjurkan menggunakan suhu yang terlalu
tinggi karena akan berakibat ketajaman rasa air seduhannya, namun akan
memberikan keawetan hasil akhir yang tinggi.
Dari data uji organoleptik teh hitam yang dihasilkan baik rasa, warna dan
aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata antara teh hitam dari masing-
masing kelompok, sehingga dari praktikum tidak terlihat perbedaan perlakuan
lama fermentasi dan suhu akan menyebabkan perbedaan rasa atau aroma.
Kemungkinan akibat panelis yang dijadikan tidak terlatih untuk menguji
organoleteptik dari teh hitam, ditambah tidak adanya penambahan gula pada teh
tersebut. Sedangkan rendemen yang dihasilkan pada pengolahan teh hitam, nilai
tertinggi dihasilkan oleh kelompok 11 dengan 28,8%, lost yang hilang dapat
berupa kadar air atau daun teh yang tersisa selama proses.

47
 Rendemen Teh Hitam (%)
30
25
20
Rendemen (%)
15
10
5
0
2 6 7 11

Gambar 21. Perbandingan rendemen teh hitam

Perbandingan Rendemen Teh Oolong, Teh hijau dan Teh hitam (%)

40
35
30
25 Rendemen (%)
20
15
10
5
0
Teh Oolong Teh Hijau Teh Hitam

Gambar 22. Perbandingan rendemen teh Oolong, teh hijau dan teh hitam.

Berdasarkan grafik perbandingan di atas maka nilai rendemen terbesar

yang selama pengolahan teh adalah teh hijau sebesar 39.105 %, kemudian teh
oolong sebanyak 25.312 % dan terakhir teh hitam senilai 19.712 %. Hal ini
disebabkan karena pengolahan teh hijau yang tidak melalui tahap fermentasi,
sehingga kemungkinana terjadinya loss tidak terlalu besar.

Teh instant
Teh instan dibuat dari 3 jenis teh yang telah diolah sebelumnya.
Pembuatan teh instan sama dengan pembuatan kopi instan, yaitu dengan
menggunakan vakum dryer. Hasil penguapan dengan cara vakum menghasilkan
partikel-partikel kecil dan tebal, sedangkan penguapan dengan ‘spray dryer’

48
menghasilkan ‘instant tea’ dengan ukuran partikel kecil seperti bubuk. Perbedaan
hasil ini disebkan oleh karena perbedaan kecepatan penguapan.
Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis terhadap warna, aroma ,
rasa serta keseluruhan. Untuk uji warna, panelis cenderung menyukai teh hitam
dan kurang menyukai teh hijau. Begitu pula dengan uji warna, teh hitam paling
disukai sementara teh oolong tidak terlalu disukai. Sama halnya saat uji rasa, teh
hoityam menjadi teh yang paling disukai, sementara teh hijau kurang disukai.
Sementara itu untuk uji organoleptik secara keseluruhan dapat dilihat bahwa
panelis menyukai teh hitam dan kurang menyukai teh oolong.

Gambar 23. Teh instan sebelum digiling

4. KOMODITAS TEMBAKAU (Nicotiana tobaccum)

Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman
genus Nicotiana. Tembakau dapat dikonsumsi, digunakan sebagai pestisida, dan
dalam bentuk nikotin tartrat dapat digunakan sebagai obat. Jika dikonsumsi, pada
umumnya tembakau dibuat menjadi rokok, tembakau kunyah, dan sebagainya.
Di Indonesia, tembakau yang baik (komersial) hanya dihasilkan di daerah-
daerah tertentu. Kualitas tembakau sangat ditentukan oleh lokasi penanaman dan
pengolahan pascapanen. Akibatnya, hanya beberapa tempat yang memiliki
kesesuaian dengan kualitas tembakau terbaik, tergantung produk sasarannya.

49
Berikut adalah jenis-jenis tembakau yang dinamakan menurut tempat
penghasilnya.
 Tembakau Deli, penghasil tembakau untuk cerutu
 Tembakau Temanggung, penghasil tembakau rajangan untuk sigaret
 Tembakau Vorstenlanden (Yogya-Klaten-Solo), penghasil tembakau untuk
cerutu dan tembakau sigaret (tembakau Virginia)
 Tembakau Besuki, penghasil tembakau srintil untuk sigaret
 Tembakau Madura, penghasil tembakau untuk sigaret
 Tembakau Lombok Timur, penghasil tembakau untuk sigaret (tembakau
Virginia). (http://id.wikipedia.org/wiki/Tembakau, 2009).

Gambar 24. Daun Tembakau (www.tanyuri.files.wordpress.com)

Pengolahan daun tembakau terdiri dari 2 cara, yaitu dilakukan

pengomprongan menjadi tembakau kerosoh (dalam hal ini daun masih dalam
bentuk utuh / tidak dilakukan perajangan), sedangkan cara kedua adalah melalui
proses perajangan. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan fisik terhadap daun
tembakau yang dengan perlakuan tersebut, namun proses pengomprongan tidak
dilakukan dalam rumah pengomprongan tapi hanya digantung di laboratorium.
Pengamatan dilakukan terhadap warna dan dan aroma, sedangkan untuk daun
yang digantung diamati pula kekuatan sobeknya.
Seharusnya tembakau yang dipetik adalah tembakau yang telah masak.
Pemetikan daun dilakukan setelah tanaman berumur 65-70 HST. Panen tembakau
dilakukan secara bertahap mulai dari daun bawah ke atas dengan memetik daun
yang benar-benar matang. Pemetikan daun harus dilakukan dengan benar dan
tepat baik waktu baik tepat waktu, cara dan kriteria kematangan daun yang

50
dipanen. Pada praktikum ini tembakau yang digunakan sudah kelewat masak, hal
ini terlihat dari penampakan secara visual yang ditunjukkan oleh ciri warna daun
tembakau tidak merata, terdapat daun yang berwarna hijau, hijau kekuningan,
kuning dan kecoklatan serta ada pula bagian daun yang sudah terdapat bintik-
bintik hitam, dan terdapat bagian-bagian yang sudah agak mengering terutama
pada bagian tepi dan ujung daun, dan daun sudah kurang elastis namun tidak
terlalu kering atau retak sehingga bermutu rendah.
Tingkat kemasakan tembakau yang digunakan tergolong bermutu rendah
karena lewat masak, tembakau yang memiliki mutu tinggi adalah tepat masak
yang memenuhi ciri-ciri yang disebutkan oleh Badri et al (1994) yaitu
kematangan daun di pohon sesuai dengan posisi daun pada tanaman, yaitu:
- Pemetikan daun bawah (3-4 lembar), daun mendekati kehijau-hijauan,
gagang daun keputih-putihan.
- Pemetikan daun tengah (4-6 lembar), daun yang telah matang, kuning
kenanga,
- Petikan daun atas (6-9 lembar), daun yang telah matang benar.
- Petikan daun pucuk (4-7 lembar), daun yang benar-benar matang.
Selain itu tanda-tanda kematangan daun yang tepat untuk dipetik yaitu:
- Warna daun berubah, tulang daun, gagang daun keputih-putihan.
- Ujung daun mengering.
- Adanya bintik-bintik Corcospora pada daun.
Tingkat kemasakan daun saat dipetik sangat menentukan mutu krosok.
Tingkat kemasakan daun tembakau dapat terbagi menjadi tiga kelas yaitu kurang
masak, tepat masak dan kelewat masak. Mutu tembakau yang rendah sebanding
bobot tembakau yang dihasilkan, yaitu lebih rendah akibat banyak senyawa
penyusun mutu yang telah mengalami perombakan pada saat daun masih di
pohon.
Selain tingkat kemasakan yang terlalu masak, tembakau yang diuji
bermutu rendah karena tembakau yang digunakan merupakan tanaman yang telah
tumbuh beberapa kali dan telah melalui lebih dari satu kali pemanenan. Hal ini
dapat dilihat dari ukuran daun yang sudah mengecil dari ukuran tembakau normal
yang hanya mengalami satu kali pemanenan dan pucuk-pucuk tembakau yang

51
diuji sudah mengecil dan tidak terbuka, berbeda dengan tembakau normal yang
memiliki daun sebanyak 26 sampai 32 helai dengan komposisi daun sebagai
berikut :
1. Daun tanah (DT) 3 lembar
2. Daun kaki pertama (DKP) 4 lembar
3. Daun kaki atas (DKA) 5-6 lembar
4. Daun madya pertama (DMP) 6 lembar
5. Daun madya tengah (DMT) 3-6 lembar
6. Daun madya atas (DMA) 3-4 lembar
7. Daun pucuk (DP) 3 lembar.
Gambar skema letak daun dan bentuk daun tembakau dapat dilihat pada gambar 1
berikut:

Gambar 25. Skema letak daun dan bentuk daun tembakau

Sumber : Nasution, 1985.

Keterangan :
A = daun koseran
B = daun kaki
C = daun tengah
D = daun pucuk.
Nasution (1985) kembali menjelaskan mengenai ciri-ciri daun tembakau
yang baik untuk dipetik sebagai berikut:
1. Daun tanah, berwarna kekuning-kuningan dan banyak terdapat warna belang
pada bagian daun tersebut.

52
2. Daun kaki pertama, berwarna kekuning-kuningan dan belang.
3. Daun kaki atas, yang memiliki warna sama dengan daun kaki pertama.
4. Daun madya pertama, memiliki warna daun yang sama dengan daun atas.
5. Daun madya tengah, memiliki warna yang sama dengan daun atas.
6. Daun madya atas, berwarna saksen.
7. Daun pucuk, berwarna belang sakgeblog.
Pemetikan daun tembakau ini sebaiknya dilakukan pada pagi hari saat
embun sudah hilang. Dilakukan pada daun yang benar-benar matang, dengan cara
membelakangi matahari agar tidak salah warna. Daun yang sudah dipetik
langsung ditempatkan pada wadah yang bersih beralaskan tikar, jangan diletakkan
pada tanah berlumpur atau tanah basah.
Pada praktikum, selain diamati warna daun yang berwarna tidak seragam,
diamati pula ukuran, tekstur, elastisitas, dan perbedaan letak daun pada batang.
Pada daun bagian bawah yaitu daun tanah memiliki panjang dan lebar relatif lebih
besar dibanding ukuran daun bagian atas namun memiliki ketebalan yang tipis,
begitu seterusnya semakin atas ukuran daun semakin mengecil. Tekstur daun
menunjukkan ketidakseragaman dimana terdapat daun yang layu dengan
elastisitas tinggi dan terdapat pula daun yang sudah mulai mengering dan kurang
elastis.
Pada umunya tembakau dapat diperdagangkan dalam bentuk tembakau
krosok (lembaran kering), sedangkan tembakau yang dikonsumsi langsung
diperdagangkan dalam bentuk rajangan, antara lain rokok putih, tembakau pipa,
tembakau kunyah (chewing tobacco), smoking tobacco, tembakau isap, serta
cerutu. Tembakau krosok dan tembakau rajangan ini dibedakan berdasarkan jenis
pengolahannya.
Pada praktikum ini dilakukan dua jenis pengolahan daun yaitu:
1. Pengolahan Daun Tembakau Krosok
Pengolahan daun tembakau ini bertujuan agar tembakau yang dihasilkan
masih dalam bentuk lembaran kering tanpa melalui proses perajangan terlebih
dahulu. Pada praktikum ini dilakukan beberapa tahapan pengolahan yaitu:

53
 - Pengerjaan daun basah
Daun tembakau pada tangkai dibawa ke tempat pengolahan, dalam hal ini
laboratorium. Kemudian dilakukan penyujenan pada daun tembakau, yaitu
menusukkan gagang daun tembakau pada bilah bambu atau biting dengan panjang
sekitar 40 cm. Penyujenan daun dilakukan dengan jumlah daun tembakau pada
sujen sebanyak 12 buah daun yang disusun saling membelakangi dan berhadapan
sesuai dengan muka yang saling berhadapan. Bagian daun muka yang halus dan
relatif berbulu harus berhadapan dengan bagian daun yang sama. Sama halnya
dengan bagian belakang daun yang memiliki tekstur lebih kasar harus berhadapan
dengan bagian daun yang sama dan diberikan jarak yang cukup antar pasangan
daun. Penyusunan seperti ini bertujuan agar daun tidak saling berhimpitan antar
pasangan pada saat dicuring dan memperlancar aliran udara panas. Sujen
kemudian disusun pada dua bilah besi pada lemari besi. Namun pada skala
produksi, sujen kemudian disusun pada gelantang, satu pasang gelantang terdiri
dari 10 sujenan daun. Selanjutnya gelantang yang telah dimuati daun tembakau
diatur di atas tingkatan. Penyujenan dan penggantungan daun tembakau yang
dilakukan pada praktikum ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 26. Penyujenan dan penggantungan daun tembakau.

Menurut Nasution (1985), dalam melakukan pekerjaan penyujenan perlu

mengikuti beberapa ketentuan berikut ini:
a. Untuk daun panjang I (45 cm ke atas) 6 atau 8 helai daun per biting atau jarak
antara tangkai-tangkai daun lebih kurang 3 jari.
b. Untuk daun panjang II (35 sampai 45 cm) 10 sampai 12 helai daun per biting
atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang dua setengah jari.

54
c. Untuk daun panjang III (25 sampai 35 cm) 16 sampai 13 helai daun per biting
atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang dua jari.
d. Untuk daun panjang IV (kurang dari 25 cm) 20 sampai 22 helai daun per biting
atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang satu setengan jari.
Ketentuan tersebut dimaksudkan agar jumlah daun per biting tidak terlalu
berdekatan, karena jika jarak antar sujenan terlalu berdekatan maka aerasi udara
akan terhambat dan daun muda menjadi busuk. Pada praktikum ini daun yang
telah disujen hanya digantungkan saja pada bilah besi lemari laboratorium,
sedangkan pada kegiatan skala produksi setelah penyujenan dilakukan kegiatan
peletakan biting pada dolok, yaitu batang bambu bulat yang panjangnya rata-rata
3,25 meter dan berfungsi sebagai tempat dimana biting-biting yang berisi daun
sujenan diikatkan. Satu dolok biasanya terdiri dari 9 sampai 10 biting. Dolok-
dolok yang telah berisi daun tembakau kemudian diletakkan pada gelantangan.
Gelantangan yaitu susunan kerangka bambu yang dipasang secara melintang pada
setiap kamar dari los pengering. Setiap kamar los pengering mempunyai 48
gelantangan (Nasution, 1985).
- Pengeringan
Setelah dilakukan penggantungan sujen, tahapan proses berikutnya adalah
pengeringan. Pengeringan adalah proses biologis yang menyebabkan perubahan
daun baik warna maupun kandungan air yang biasanya 80% sampai dengan 90%
dan 10% sampai dengan 20% bahan padat, diperkirakan 25% dari bahan padat
adalah tepung dan sisanya mineral-mineral, zat warna, senyawa biokimia dan
jaringan sel (Badri et al, 1994).
Pada praktikum ini pengeringan dilakukan selama 21 hari, dan dilakukan
pengamatan sebanyak 1 minggu sekali. Hasil yang diinginkan adalah tembakau
krosok yang berwarna kuning limau, namun dengan menggunakan pengeringan
manual atau alami ini hasil yang diperoleh berwarna coklat. Daun yang telah
diberi perlakuan pengeringan menunjukkan perubahan menjadi kecoklatan secara
bertahap, semakin lama waktu pengeringan warna coklat pada daun semakin
merata.
Perubahan fisik lain yang terjadi dilihat dari perubahan elastisitas, dimana
pada awal pengeringan elastisitas menjadi meningkat, hal tersebut dibuktikan

55
ketika daun dipukul-pukulkan tidak terjadi retak-retak tetapi lentur. Namun lama
kelamaan daun akan mulai mengering dan secara otomatis tekstur daun menjadi
kering serta berkurangnya elastisitas daun tembakau. Hal ini diuji dengan cara
yang sama yaitu dengan memukul-mukulkannya pada alas dan diketahui bahwa
daun pada saat akhir menjadi agak kering namun tidak terjadi retak-retak. Hal ini
menunjukkan kondisi pengeringan cukup baik meskipun kualitas bahan baku
tidak terlalu baik. Kondisi pengeringan pada praktikum ini yaitu pada suhu kamar
dan dengan laju alir udara alami tanpa pengaturan panas dan pengubahan kondisi
lingkungan. Kondisi daun yang awalnya terbuka lebar menjadi mengkerut layu
dan kering dengan warna kecoklatan merata pada hari ke 21 proses pengeringan.
Pada industri rokok, warna yang diharapkan adalah warna coklat muda
atau kuning limau. Warna kuning krosok berhubungan dengan kualitas krosok,
yaitu:
a. Di dalam krosok yang berwarna kuning terdapat kadar gula yang tinggi.
b. Sangat sedikit atau hampir tidak ada hasil oksidasi polyphenol-polyphenol yang
dapat merusak aroma krosok.
c. Sangat sedikit atau hampir tidak ada ikatan protein yang dapat menyebabkan
rasa tidak enak saat rokok dihisap.
Warna kuning yang diharapkan tersebut sulit diperoleh melalui cara
alami. Pada skala produksi biasanya dilakukan pengolahan dengan mendasarkan
pada cara mempercepat proses pematian daun, dengan demikian energi yang
terpakai sedikit. Selain itu waktu proses pun menjadi lebih pendek dalam rangka
pemenuhan kapasitas produksi yang dibutuhkan. Rumah pengeringan yang khusus
dipergunakan untuk pengolahan daun tembakau skala produksi disebut
omprongan, sehingga proses pengolahan dalam omprongan ini disebut
pengomprongan (curing).
Proses pengomprongan dilakukan dalam sebuah bangunan khusus yang
yang menyerupai rumah yang terbuat dari dinding batu bata yang dilengkapi
dengan pintu, jendela, ventilasi dan sistem pemanas udara dan dinamakan
bangunan pengomprongan. Di dalam omprongan terdapat rak untuk menggantung
gelantang dan terdapat oven dalam omprongan sebagai media penyedia udara
panas buatan yang akan dialirkan pada daun tembakau. Pengisian oven

56
diusahakan seragam untuk satu kali pengomprongan, baik kematangan daun,
posisi pada batang, warna dan ketebalan daun. Pengisian oven seragam
memudahkan dalam pengomprongan dan sortasinya. Proses ini bertujuan untuk
memanaskan daun agar timbul aroma tembakau. Pengomprongan dapat dilakukan
dengan bahan bakar minyak tanah dan juga batu bara atau kayu.
Jika menggunakan bahan bakar minyak tanah, umumnya digunakan sistem
pengomprongan dengan flue gas secara langsung. Udara dan gas panas hasil
pembakaran dialirkan sepanjang oven baik secara paksa menggunakan blower
atau secara alami akibat perbedaan temperatur. Temperatur dikontrol dengan
mengatur bukaan kran minyak dan kelembaban diatur dengan membuka atau
menutup jendela angin di bagian ujung atas oven. Ilustrasi pengovenan tembakau
dengan bahan bakar minyak tanah dapat dilihat pada Gambar 27. Daun tembakau
disusun bertingkat-tingkat membentuk rak yang bisa mencapai 9-10 rak.

Gambar 27. Omprong tembakau bahan bakar minyak tanah

Pemanasan dengan flue gas secara langsung memiliki kelemahan vital

yaitu terbentuknya NOx yang menstimulasi terbentuknya senyawa nitrosamin
(TSNA) yang berbahaya untuk kesehatan karena merupakan senyawa
karsinogenik. Sistem distribusi udara yang dilakukan melalui pengaliran alami
(laju alir udara rendah) pada rak daun berlapis menyebabkan penjenuhan udara
dan terjadi pengembunan. Udara panas akan membawa air dari susunan rak bawah
melalui susunan rak diatasnya, akibatnya karena volume udara sedikit akan terjadi
kejenuhan yang menyebabkan terbentuknya tetes-tetes air yang jatuh dari rak atas
ke bawah. Proses penetesan ini akan terjadi secara terus-menerus jika jumlah

57
udara yang dikeluarkan tidak mencukupi dan akan menyebabkan rendahnya
kualitas krosok yang dihasilkan. Oleh karena itu untuk menghindari terjadinya
tetes-tetes embun, laju alir udara harus ditingkatkan menggunakan blower. Untuk
mencapai target temperatur yang diinginkan, temperatur flue harus sangat tinggi,
bisa jadi melebihi temperatur maksimum pengovenan yang menyebabkan
rendahnya kualitas krosok.
Konstruksi oven dengan sistem sekali lewat (single pass) mengakibatkan
pemborosan energi. Udara panas yang keluar dari oven dibuang langsung ke
lingkungan tanpa dilakukan pengambilan kembali. Selain itu, kehilangan panas
melalui lantai dan dinding tembok juga sangat besar akibat tidak adanya isolator
pada tembok.
Akibat penggunaan flue gas secara langsung, air sebagai hasil pembakaran
bahan bakar juga bercampur masuk kedalam aliran udara panas. Hal ini
menyebabkan daya pengeringan udara menjadi berkurang. Pengendalian
kelembaban dilakukan dengan membuka jendela atas mengakibatkan pemborosan
bahan bakar. Jika udara pembakaran terlalu lembab/basah maka jendela dibuka,
yang menyebabkan aliran udara dipercepat. Akibatnya temperatur menjadi turun
seketika, dan untuk meningkatkan temperatur perlu dilakukan penampahan bahan
bakar. Siklus ini akan terjadi terus-menerus akibat kelemahan dari sistem. Hal ini
selain menyebabkan pemborosan bahan bakar juga menyebabkan rendahnya
tingkat pengontrolan yang mengakibatkan rendahnya kualitas krosok yang
dihasilkan.
Cara lain dengan menggunakan bahan bakar batu bara atau kayu. Skema
pengovenan tembakau menggunakan batubara atau kayu bakar dapat dilihat pada
Gambar 28. Mengingat gas pembakaran batu bara atau kayu sangat kotor dengan
banyak asap hitam. Pengovenan dilakukan secara tidak langsung dengan
memisahkan antara flue gas dengan udara panas. Udara dipanaskan melalui
kontak tidak langsung dengan gorong-gorong tertutup yang dibuat sebagai saluran
flue gas dibawah oven. Udara mengalir dari bagian bawah oven ke alat penukar
panas selanjutnya naik ke rak-rak daun yang tersusun bertingkat-tingkat. Sistem
pembakaran tidak langsung ini memberikan beberapa keuntungan antara lain,
krosok tembakau bebas nitrosamin karena tidak adanya NO x pada udara

58
pembakaran, dan mengurangi uap air yang masuk dari hasil pembakaran
langsung.

Gambar 28. Omprong tembakau bahan bakar batu bara atau kayu bakar

Permasalahan utama dari sistem ini adalah penggunaan udara pemanas

aliran alami dan pemanasan sekali lewat (single pass). Seperti yang terjadi pada
oven minyak tanah, udara lewat jenuh akan menghasilkan tetes-tetes embun dan
mengurangi kualitas krosok. Pemborosan energi juga terjadi akibat terbuangnya
panas melalui aliran udara yang keluar dari oven. Pemborosan akibat
pengontrolan temperatur melalui pembukaan ventilasi juga terjadi pada oven
tembakau jenis ini.
Selain melalui udara keluaran, dinding, dan lantai, pemborosan energi
terutama terjadi akibat rendahnya perpindahan panas dari saluran flue ke udara
pemanasan. Jika waktu kontak rendah ditambah dengan rendahnya kapasitas
panas dan kecilnya laju alir udara menyebabkan pemborosan energi. Sebagian
besar panas terbuang melalui cerobong asap dan tidak berhasil dimanfaatkan
untuk memanaskan udara pengeringan.
Pemanasan udara menggunakan pemindah panas juga berakibat terjadinya
perbedaan temperatur yang sangat ekstrim. Agar perpindahan panasnya efisien
dan cukup untuk memanaskan udara pengeringan, sering kali saluran flue harus
sangat panas (diatas 600-1000 °C) yang menyebabkan saluran flue yang terbuat
dari metal sampai memerah membara. Hal ini sering kali menyebabkan kebakaran
oven ketika ada daun tembakau jatuh ke saluran flue tersebut.  Gradien temperatur
yang sangat ekstrim antara rak bawah dengan rak atas menyebabkan temperatur

59
pengovenan melebihi batas optimum yang berakibat rusaknya krosok. (Bilad,
2009).
Adapun proses pengeringan pada pengomprongan dibagi menjadi empat
tahap yaitu penguningan, pengikatan warna, pengeringan lamina, dan tahapan
terakhir yaitu pengeringan gagang. Krosok yang baik adalah bersifat higroskopis,
mudah menarik uap air dari udara luar dengan ditandai kondisi tembakau tidak
basah dan tidak kering, apabila digenggam dapat kembali dengan mudah dan tidak
rapuh (Tirtosastro, 1998).
2. Pengolahan Daun Tembakau Rajangan
Proses pengolahan selain dalam bentuk lembaran utuh yaitu proses
pengolahan tembakau rajangan. Daun tembakau untuk keperluan pembuatan
tembakau rajangan harus memenuhi persyaratan seperti tebal, berat, keras, dan
kandungan minyak tinggi (Nasution, 1985). Sebelum dilakukan perajangan, daun
digulung dengan arah membujur atau melintang. Diameter gulungan sekitar 8-12
cm. Perajangan dilakukan dengan memotong tembakau secara melintang atau
membujur menjadi potongan-potongan kecil. Lebar potongan diusahakan setipis
mungkin antara 0.5-2 mm (Sugiyanta, 2003).
Pada praktikum ini dilakukan dua jenis rajangan yaitu rajangan melintang
yang memotong bagian tulang daun dan jenis rajangan membujur yang tidak
mengikutsertakan tulang daun (tidak memotong bagian tulang daun). Perajangan
dilakukan dengan menggunakan pisau, karena masih dalam skala kecil. Tembakau
rajangan kemudian dikeringkan atau dijemur di bawah sinar matahari pada siang
hari dan disimpan pada suhu ruang pada sore hari.. Pada saat pengeringan,
tembakau diratakan agar pengeringan terjadi secara merata. Pengeringan
berlangsung selama 1-2 hari bila cuaca baik, namun pada praktikum ini proses
pengeringan berlangsung selama seminggu Setelah kering, tembakau diangin-
anginkan agar lemas dan siap disimpan atau difermentasi selama 2-3 tahun.
Sebelum disimpan tembakau dibungkus dahulu agar kadar airnya terjaga.

60
 Rajangan d. Rajangan d.
tembakau tembakau
Daun tembakau Perajangan kering
Pengeringan
3,8 gr melintang
3,8 gr 0,83 gr

Loss 10,08 g
Loss 0 gr

Gambar 29. Neraca massa perajangan daun tembakau secara melintang sekaligus
pengeringannya.

Sama dengan pada proses pengolahan tembakau rajangan membujur,

neraca yang dibuat hanya satu buah contoh neraca massa, yaitu kelompok 2.

Rajangan d. Rajangan d.
tembakau tembakau
Daun tembakau Perajangan kering
Pengeringan
4,62 gr membujur
4,62 gr 0,8 gr

Loss 3,82 gr
Loss 0 gr

Gambar 30. Neraca massa perajangan daun tembakau secara membujur sekaligus
pengeringannya.

Di bawah ini dapat dilihat gambar tembakau hasil rajangan.

Gambar 31. Hasil tembakau rajangan

Sedangkan untuk skala industri perajangan dilakukan menggunakan alat
seperti dapat dilihat dalam gambar 3.

61
 Gambar 32. Alat perajangan tembakau
Tembakau rajangan kemudian dikeringkan atau dijemur di bawah sinar
matahari pada siang hari dan disimpan pada suhu ruang pada sore hari.. Pada saat
pengeringan, tembakau diratakan agar pengeringan terjadi secara merata.
Pengeringan berlangsung selama 1-2 hari bila cuaca baik, namun pada praktikum
ini proses pengeringan berlangsung selama seminggu Setelah kering, tembakau
diangin-anginkan agar lemas dan siap disimpan atau difermentasi selama 2-3
tahun. Sebelum disimpan tembakau dibungkus dahulu agar kadar airnya terjaga.

62
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kopi merupakan komoditi bahan penyegar yang cukup tinggi kandungan
caffeinnya. Analisa cacat pada biji mempengaruhi mutu kopi beras. Kopi beras
yang digunakan sudah cukup baik karena sekitar 73,27 %, adalah biji utuh yang
kemudian akan digunakan dalam proses pembuatan bubuk kopi dan kopi instan.
Sementara itu rendemen kopi olahan menjadi kopi bubuk berkisara antara 37,4 %
sampai 94 % dengan rata-rata rendemen 73,54 %. Sedangkan uji organoleptik
kopi bubuk secara keseluruhan menunjukkan penelis menyukai rasa kopi murni
margarin, aroma kopi murni dan rasa kopi diblend dengan jagung dan ditambah
margarin
Coklat atau kakao adalah salah satu komoditi bahan penyegar yang sangat
popular di masyarakat. Produk olahan yang umum diproduksi adalah bubuk coklat
dan lemak coklat yang kemudian dijadikan bahan baku pembuatan produk
cokelat, permen dll.. Dalam praktikum ini, proses pengolahan coklat dimulai dari
buah coklat utuh yang kemudian diambil bijinya untuk difermentasi dan
dikeringkan. Rendemen yang dihasilkan memiliki nilai yang cukup kecil yakni
sekitar 8,3 % cokelat bubuk. Hal ini disesbabkan terjadinya loss yang cukup besar
saat proses grinding (penggilingan). Semnetara itu berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma dan warna panelis cenderung menyukai bubuk cokelat yang
berasal dari cokelat fermentasi.
Teh merupakan tanaman berkhasiat dan sangat diminati oleh masyarakat.
Jenis petikan pada teh sangat mempengaruhi mutu dari produk dan air seduhan
teh. Semakin muda daun yang diolah, semakin bagus mutu teh tersebut.
Rendemen terbesar yang selama pengolahan teh adalah teh hijau sebesar 39.105
%, kemudian teh oolong sebanyak 25.312 % dan terakhir teh hitam senilai 19.712
%. Sementara itu berdasarkan uji organoleptik teh instan, maka teh hitam
merupakan teh yang paling disukai dan teh oolong tidak begitu disukai.
Tembakau dapat diolah menjadi tembakau kerosoh dan tembakau
rajangan. Kondisi terakhir daun tembakau kerosoh setelah pengolahan selama 21
hari adalah memiliki warna coklat, daun kering dan ada sedikit aroma tembakau

63
dengan tingkat sobek yang rendah. Sementara itu untuk tembakau hasil rajangan
yang telah dikeringkan selama 7 hari belum mengeluarkan aroma tembakau.

B. Saran
Pada praktikum kali ini data yang dihasilkan belum terlalu valid dan
belum lengkap, masih banyak data yang kosong, hal ini disebabkan
kekurangtelitian praktikan dalam melakukan praktikum. Selain itu pada uji
organoleptik juga menunjukkan data yang belum terlalu sesuai. Hal ini karena
panelis yang melakukan uji merupakan panelis tak terlatih.

64
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Kopi Robusta (Coffea Robusta).

http://www.lablink.or.id/Agro/Kopi/kopi-robusta.htm. Diakses pada 7
Januari 2010.
Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam
Reaktor Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arifin, M.S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Asosiasi peneliti dan Pengembangan
Perkebunan Indonesia Pusat Penelitian teh dan Kina Gambung, Bandung
Badri, M.H.S Amisastro, M. Anthana, dan K. Hardika. 1994. Standar
Operasional Kultur Teknis Tembakau. Leaf Department PT BAT
Indonesia. Surakarta. 64 hal.
Bilad, M Roil. 2009. Deskripsi dan Evaluasi Teknologi Pengovenan Tembakau
Diakses pada 2 Januari 2009.
Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied
Science, London and New York.
Daga, D.J. 1983. Penjelasan Tambahan untuk Menilai Cacat pada Biji Kopi. Di
dalam Laporan Pertemuan Teknis Kopi VI. Direktorat Standarisasi dan
Pengendalian Mutu, Ditjen Perdagangan Luar Negeri, Departemen
Perdagangan, Jakarta.
Gregory, Robin. 2009. Cacao beans : Criollo, Forastero and Trinitario.
rawketscience.blogspot.com. Diakses pada 2 Januari 2010.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Penerbit
Kanisius.
Herzaman, yudi. 1998. Analisis Daya Saing TEH HITAM dan pengembangan
wisata agro di PTPN VIII Jawa Barat. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial
Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB

65
http://tanyuri.files.wordpress.com/2009/02/g_tembakau12.jpg
Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan
Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nasution, Zein dan Wachyudin T. 1975. Pengolahan Teh. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nasution, Zein dan Wachjudin Tjiptadi, dan Goutara. 1985. Pengolahan
Tembakau. IPB Bogor : Agroindustri Press
Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : sastra
Hudaya
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh Budidaya & Pengolahan Pascapanen.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Setyamidjaja, D.2006. Teh dan Pengolahannya. Kanisius, Yogyakarta.
Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2003. Budidaya Pengolahan
dan Pemasaran Colelat. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sugiyanta.2003. Diktat Kuliah tembakau. Departemen agronomi. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Susanto, F.X. 1994. TANAMAN KAKAO, Budi Daya dan Pengolahan Hasil.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Tirtosastro, S. 1998. Panen dan Pengolahan daun tembakau Virginia. Dalam
tembakau Virginia. Buku 2. Balai penelitian tembakau dan tanaman serat.
Malang. Hal 77-99.
Wahyudi, T, dkk. (2008). Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari
Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
Yusianto, Wahyudi, T., & Sulistyowati. (2008). Pascapanen. Dalam Panduan
Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta:
Penebar Swadaya.
www.montosogardens.com/theobroma_cacao.htm

66