P. 1
Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar 1

Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar 1

|Views: 5,265|Likes:
Published by Eko Nopianto

More info:

Published by: Eko Nopianto on Mar 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

Sections

Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI

KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh

Sri Alam Nasution

F34070006

Huda Adhiyaksa

F34070068

Eko Nopianto

F34070102

M. Iqbal Ardi Wibowo

F34070119

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas

perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh,

kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori

bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segardan anti

depressanpada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat

komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup

signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping

sebagai penyumbang devisa negara.

. Saat ini, komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan

Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Keempat jenis

komoditi ini memiliki proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan aroma

(flavor) khas masing-masing. Produk utama dari hasil olahan teh, kopi dan coklat

adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika, sedangkan untuk

tembakau biasanya dijadikan rokok. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi

sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang

diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar

sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan

Indonesia dapat bersaing secara regional dan global.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas

dan produk bahan penyegar yaitu kopi, coklat, teh dan tembakau, mengetahui

berbagai cara pengolahan kopi, coklat teh, dan tembakau, serta menganalisis

mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut.

3

II. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan ± bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daun teh, buah

coklat, biji kopi beras, daun tembakau, beras, jagung, margarin, air.

Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan, gelas ukur 50

ml, kuali, termometer, penangas atau kompor, blender, alat ukur, pisau dari

bambu, kantong plastik, panci, wajan, pengaduk, stopwatch, loyang, oven,

gelas, desikator, alumunium foil, vacuum drying dan sealer.

B. Metode

A. Kopi

1. Analisa Fisik Kopi

Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang.Dari 250 gram

tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian mutu

kopi.Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau,

kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah,

dan biji kisut) serta dihitung masing-masing persentasinya. Biji kopi

hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak

dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram.

2. Pengujian kadar Air

Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air.

Kadar air dilakukan dengan mengeringkan biji kopi dalam oven pada

suhu 105 0

C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi

didinginkan dalam desikator ditimbang.Lalu dipanaskan lagi dalam

oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi,

ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap.

3. Pengolahan Kopi

3.1 Kopi Bubuk

Biji kopi yang telah dianalisa di-roasting dengan cara disangrai

diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin.Kopi beras

dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%.Penyangraian

(roasting) dilakukan selama 30 menit.Kopi diangin-anginkan sampai

4

dingin.Kemudian dilakukan penghancuran (grinding) sampai menjadi

kopi bubuk.Setelah itu dihitung rendemennya.Pada kopi dilakukan

pula uji organoleptik dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk

masing-masing seduhan.

3.2 Kopi instan

Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan

perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yangtelah diseduh

disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang

besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan.

Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam

sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak

kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya.Kopi instant

dilakukan pengujian organoleptik.

B. Kakao

1. Analisa Fisik Kakao

Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao,

warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan

buah utuh.Buah tersebut lalu dibelah dengan menggunakan bambu yang

tajam secara melintang.Pemotongan diharapakan tidak melukai biji kakao

yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao. Bagian

dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao (untuk yang bukan

fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian

masing-masing.

Bagian-bagian buah kakao :

‡ kulit buah (cocoa pod) 73,73%,

‡ placenta 2,0%,

‡ dan biji 24,2%.

Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 ± 40 biji

yang diselimuti oleh pulp.

Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji

5

2. Pengolahan Biji Kakao

a. Fermented

- Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam

plastik yang telah dilubangi (fermentasi).

- Fermentasi dilakukan selama 4-6 hari.

- Amati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari

(warna, aroma, ukuran).

- Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara

dijemur atau dioven.

b. Unfermented

- Biji coklat dipisahkan dari pulpnya.

- Lakukan pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar

matahari atau menggunakan oven.

- Bandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi

dan tanpa fermentasi.

3. Pengolahan sekunder menjadibubuk cokelat dan lemak cokelat.

C. Teh

1. Analisa Petikan

Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting

peko, daun muda, dan pucuk burung.Setelah itu dihitung persentase

masing-masing bagian.

2. Pengolahan teh

2.1 Teh Hijau

Sebanyak ¼ kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan

untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45 0

C selama 10-15 menit.

Daun yang telah di steam diangin-anginkan agar tidak basah. Setelah

agak kering, dilakukan penggulungan diatas wajan yang panas dengan

suhu 45-600

C sampai kering dan berubah warna. Neraca massa

dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah

pengolahan.

2.2 Teh Oolong

6

Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan penggulungan

daunsecara manual menggunakan tangan manusia dalamwaktu 30-45

menit. Setelah daun tergulung, kemudian dilakukan proses

pengeringan di atas wajan berbahan bakar gas dengan lama

pengeringan tergantung keadaan daun teh. Jika sudah terlihat kering

dan berubah warna, maka pemanasan dihentikan.Daun yang telah

kering diamati perubahan yang terjadi.

2.3 Teh Hitam

Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan.

Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekan-

tekan agar enzim keluar. Daun yang telah digulung dilakukan proses

fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang

dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan

lama fermentasi bervariasi yaitu ½ jam, 1 jam, 1 ½ jam, 2 jam dan 2 ½

jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu

kurang lebih 100 0

C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah

diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung

neraca massanya.

3. Pembuatan Teh Instan

Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang

bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4.

Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau loyangyang berbahan

gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga

tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkanuntuk ekstraksi teh

dengan vakum ini sebesar 45 0

C.

4. Organoleptik Teh

Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh

yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda.Sebanyak 5 gram

teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih.Masing-

masing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau

7

lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan

menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian organoleptik

dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan

mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan.Pengujian dilakukan per

individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah

sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.

D. Tembakau

1. Pengamatan Tanaman Tembakau meliputi aroma, warna dan tingkat

kesobekan.

Metode Gantung dan Rajangan

Pohon Tembakau

Daun Bagian Bawah

Penggantungan Kawat

Pelayuan suhu kamar

Pengamatan Selama 21 hari

DaunTembakau layu

Daun Bagian Atas

Pengambilan 3-4 daun/kelompok

Penimbangan

Penggulungan

Perajangan halus

Pengeringan dengan sinar matahari

4

hari

Pengamatan setiap hari

Daun Tembakau layu

8

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

1. Komoditas Kopi (Coffea sp)

A. Analisa Fisik

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak

jenis, yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica.Negara asal

tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi.Tanaman kopi

Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas

permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200o

C. Tanaman kopi arabika

tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m

diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-

16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah.Untuk tumbuh subur

kopi diperlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta memerlukan

waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan

pada waktu pemetikan buah.Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah

umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi

dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15

-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur

sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).

Pada praktikum kali ini yang digunakan sebagai bahan baku praktikum

adalah jenis biji kopi beras dari yang berasal dari kopi robusta. Kopi robusta

memiliki beberapa sifat penting, antara lain: resisten terhadap penyakit HIV,

9

tumbuh pada ketinggian 400-700 m dpl tetapi masih toleran pada ketinggian

kurang dari 400 m dpl dengan temperatur 21-24° C, daerah yang bulan kering 3-

4 bulan secara berturut-turut, dengan 3-4 kali hujan kiriman, produksi lebih

tinggi daripada kopi arabika dan liberika (rata-rata 913 ku kopi beras/ha/th)

dan bila dikelola secara intensif bisa berproduksi 20 ku/ha/th, kualitas buah lebih

rendah daripada kopi arabika, tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica, dan

rendemen 22 %. Beberapa varietas yang termasuk kopi robusta antara lain

Quillou, Uganda, dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1

(Anonim, 2001).

Tabel 1. Beberapa Jenis Kopi Robusta dan Sifat-sifatnya

Varietas

Sifat

Quillou

y Pohon tegap, cabang primer panjang dengan

arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak

melengkung ke bawah

y Daun agak sempit dan panjang dengan

permukaan berombak

Uganda

y Buah matang berwarna merah jernih dan

bergaris

y Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama,

tetapi setelah itu menurun cepat

y Contoh klon yang baik : Quill 121

Canephora

y Cabang primer lemah, dengan bagian ujung

agak melengkung ke atas seperti membentuk

huruf S, bisa tahan lama

y Daun kecil dan sempit, helaiannya agak

menutup, permukaan berombak

y Buah mudah rontok dan mudah terserang hama

bubuk

y Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl)

y Contoh klon yang baik : Ugn 1, Ugn 2, Ugn 3-

02, Ugn 2-08

y Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi

y Daun sempit dengan permukaan berombak.

Daun muda berwarna coklat-kemerahan

y Buah muda berwarna coklat-kemerahan

y Mudah terserang HV

y Bersifat self steril, sehingga harus dicampur

dengan klon lain

y Contoh klon yang baik : BP 39, BP 42, SA 13,

SA 34, SA 56, BGN 300, BGN 471

10

M

tRi

itiitti

i

it:

li

litl

x

li

i

li

lit

't

A

iiji

it

ii:

lit

i

i

iti

t

i

l

tt

ll

l

t

ilti

iii

til

lt

ltil

i

j

i

i

t

t

l

t

t

ti

ii

i

ilii

t

i

i

l

i

i

tl

li

ti

t

l

i

j

t

t

l

i

ji

i

it

i

t

l

i

i

l

i

i

tWB (Wt li

Bereii sedangkan pengolahan

cara kering disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua

cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk

dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah

pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).

Dilakukan pengamatan pada biji kopi beras, antara lain warna dominan

biji, keadaan biji berupa jenis cacat, bul

¡

¢

£

¤

¥

it¦

, dan kadar air. Berdasarkan hasil

pengamatan, warna dominan biji kopi yang diamati adalah kuning, tetapi terdapat

pula biji kopi yang berwarna hijau, coklat, dan abu-abu.

11

Gambar 2. Perbandingan warna dominan biji

Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain: biji

berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh.Menurut Kramer dan Twigg (1970)

dalam Kustiyah (1985), cacat dari suatu bahan adalah ketidaksempurnaan suatu

bahan akibat hilang atau berkurangnya suatu faktor yang diperlukan untuk

kesempurnaan bahan tersebut.Terdapat 12 jenis cacat biji kopi pada standar kopi

menurut Daga (1983), antara lain: biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah,

kopi gelondong, biji coklat, biji berkulit ari, biji berkulit tanduk, biji pecah, biji

muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu dan biji bertutul-tutul.

Tabel 2. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi

No.

Jenis cacat

Nilai cacat

1. 1 (satu) biji hitam

1 (satu)

2. 1 (satu) biji hitam sebagian

½ (setengah)

3. 1 (satu) biji hitam pecah

½ (setengah)

4. 1 (satu) kopi gelondongan

1 (satu)

5. 1 (satu) biji coklat

¼ (seperempat)

6. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran besar

1 (satu)

7. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran sedang

½ (setengah)

8. 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran kecil

1/5 (seperlima)

9. 1 (satu) biji berkulit tanduk

½ (setengah)

10. 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar

½ (setengah)

11. 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang

1/5 (seperlima)

12. 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil

1/10 (sepersepuluh)

13. 1 (satu) biji pecah

1/5 (seperlima)

14. 1 (satu) biji muda

1/5 (seperlima)

15. 1 (satu) biji berlubang satu

1/10 (sepersepuluh)

16. 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu

1/5 (seperlima)

17. 1 (satu) biji bertutul-tutul (untuk proses basah)

1/10 (sepersepuluh)

18. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran

5 (lima)

0

2

4

6

8

Kuning

Hijau

Coklat

Abu -abu

Perbandingan Warna Dominan Biji

Biji

12

besar

(Sumber :http://www.djdaglu.go.id)

Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya

berwarna hitam.Biji hitam ini dapat disebabkan oleh penyakit buah dan

pembusukan buah selama penimbunan atau pemetikan buah yang terlalu

muda.Sedangkan biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah

bagian luarnya berwarna hitam.Hal ini disebabkan oleh luka-luka yang terjadi

pada saat pengupasan pulp (pulping) atau pencucian (washing). Biji hitam pecah

adalah biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama atau kurang dari

¾ bagian biji utuh. Pecahnya biji hitam ini disebabkan oleh penyetelan pulper,

washer, atau huller yang terlalu rapat, penggerbusan langsung setelah pengeringan

atau penggerbusan kopi yang sangat rendah kadar airnya (Kustiyah, 1985).

Kopi gelondong adalah buah kopi yang kering atau biji kopi kering yang

masih terbungkus dalam kulit buahnya. Hal ini disebabkan oleh terlalu tingginya

kadar air buah kopi pada saat dilakukan penggerbusan. Biji coklat adalah biji kopi

yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Penyebab terjadinya biji

coklat adalah pemanenan buah yang terlalu masak, terjadinya absorbs daging

buah yang hancur selama fermentasi biji, pencucian yang kurang sempurna atau

terlalu tinggi suhu pengeringan. Biji berkulit ari adalah biji kopi yang setengah

atau lebih bagian luarnya berkulit ari.Hal ini disebabkan oleh pengeringan secara

perlahan-lahan pada suhu rendah atau pengeringan pada suhu tinggi dengan

ventilasi dan pembalikan yang kurang.Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang

masih terbungkus dalam kulit tanduk. Hal ini disebabkan oleh kurang

sempurnanya pengeringan (kadar air terlalu tinggi) sebelum buah kopi mengalami

penggerbusan. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh, berukuran sama atau kurang

dari ¾ bagian biji utuh. Biji muda adalah biji kopi yang kecil dan keriput pada

seluruh bagian luarnya.Hal ini disebabkan oleh pemanenan buah yang terlalu

muda.Biji berlubang satu adalah biji kopi yang berlubang satu akibat serangan

serangga.Biji berlubang lebih dari satu adalah biji kopi yang berlubang lebih dari

satu akibat serangan serangga.Biji bertutul-tutul adalah biji kopi yang bertutul-

tutul pada bagian luarnya.Hal ini disebabkan oleh penyetelan pulper atau washer

13

yang kurang sesuai (terlalu rapat) sehingga terjadi luka-luka pada permukaan biji

tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan, maka perbandingan persentase jumlah biji

utuh, berlubang, pecah dan kisut dapat dilihat dalam diagram berikut :

Gambar3.Grafik perbandingan keadaan biji kopi beras.

Analisis fisik biji kopi menunjukkan keadaan biji yang paling dominan

adalah biji yang utuh (tidak mengalami kerusakan) yaitu sebanyak 73,27 %, biji

pecah 12,77 %, biji kisut 11,91% dan biji berlubang 2,04%.

Kandungan air suatu bahan perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut.Di samping itu, kandungan air

dalam bahan pangan ikut menentukan acceptabilit§

, kesegaran dan daya tahan

bahan tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kadarair biji kopi

sebelum diolah, didapatkan nilai kadar air berkisar 2-8%. Sedangkan menurut

Clifford (1985), komposisi kimia biji robusta berupa kadar air, nilainya berkisar

11-13%. Hal ini dapat disebabkan karena biji kopi yang digunakan dalam

praktikum sudah mengalami proses pengeringan sebelumnya sehingga nilai kadar

airnya lebih kecil.

Ada dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma

yang disukai masyarakat.Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh

terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma

yang khas dari kopi (Siet, 1963 dalam Almada, 2009). Kandungan kafein yang

tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabkan

jantung berdebar, pusing, mempertinggi tekanan darahd an juga

0

20

40

60

80

Penampakan Fisik Biji Kopi Beras

Jumlah biji

kopi beras (%)

14

dapatmenyebabkan sulit tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979

dalam Almada, 2009).

Menurut inarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam

lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta

meningkatkan kerja otot. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa

senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya. Komposisi kimia

biji kopi arabika dan robusta menurut Clifford (1985) disajikan pada tabel 2

sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi kimia biji arabika dan robusta (Clifford, 1985)

Komponen Senyawa

Jenis Kopi

Arabika (% bk)

Robusta (% bk)

Kahweol

0.70-1.10

Tidak Terdeteksi

Kafein

0.94-1.59

1.50-2.72

Asam Khlorogenat

4.07-7.70

6.20-1.7

Trigonellin

0.97-1.15

0.30-0.90

Fruktosa

0.04

0.19-0.21

Sukrosa

4.60-8.60

2.20-6.60

Glukosa

1.20

0.16-0.50

Galaktosa

0.04

13.1

Total Asam Amino

0.40-2.40

0.80-0.90

Lemak

14-20

11-16

Kadar Air

11-13

11-13

Abu

4

4

Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-

beda.Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (ahyudi

dan Ismayadi, 1995).

B. Pengolahan Kopi

Selanjutnya biji kopi beras yang telah diamati keadaanfisiknya, kemudian

diolah menjadi kopi bubuk dan juga kopi instan.Di bawah ini merupakan tahapan

pengolahan kedua produk tersebut.

15

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Produk Kopi

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->