P. 1
Kecap

Kecap

|Views: 3,606|Likes:
Published by urtical

More info:

Published by: urtical on Mar 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. kecap Jepang. kecap asin. Setelah cukup waktu.ditiriskan ditutup dengan karung goni. Sekarang. seperti. kecap ikan (fish sauce). sehingga bermanfaat bagi manusia. karbohidrat. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. . tergantung pada kualitas yang diingini. kita mengenal beberapa jenis kecap. kecap manis. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. vitamin. kecap mengandung zat gizi lemak. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. kecap jamiur. dalam skala industri. Karena bahan utamanya adalah kedelai. Setelah dua minggu. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). dipergunakan ragi yang lebih higienis. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. dan dicampur dengan larutan garam. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama.

kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri.1. Berdasarkan prossnya. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. 3. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. a. yaiu. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. yaitu: . taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. yaitu: Tabel 1. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa.

hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap.5oC selama 5 hari. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. dan asam-asam amino. peptida dan asam-asam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. pepton. aktivitas protease optimal pada pH 20. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida.

Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap. tapi memiliki cita rasa yang khas.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. NH3.7 – 4. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi.5. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. . protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. b.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. sehingga kurang disukai konsumen. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. asam keton. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. lemak. dengan pH akhir 4. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). dan CO2. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim.

Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. dan lain-lain. Secara tradisional. babi hong karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. pertama kali dibuat di Tiongkok. cengkeh. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya.c. Selain itu. kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. kayu manis. seperti: pekak (star anise). Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. . ayam kecap. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Tergantung proses penuaannya (aging). Kecap ini disebut dark soy. 2. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. dan aromanya lebih menyengat. Kedelai dibubuhi garam. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG.

lada hitam. seperti: cuka. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. Laos. kerang. Kecap Inggris Di masa lalu. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. cengkeh. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Vietnam (disebut nuoc mam). bawang merah. Aromanya sangat kuat. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. Tetapi. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. 5.3. Kenyataannya. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Di masa kolonial. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. asam jawa. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kamboja. banyak warga Inggris yang bermukim di India. dan anchovies. dan juga Filipina. gula jagung. dan menyukai bumbu kari. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. bawang bombay. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. . 4. molase. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. bawang putih. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). atau udang. cabe. Myanmar.

Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). 2 Kecap asin No. dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. Aromanya lebih harum. Secara umum. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. ditetapkan syarat kualitas kecap. 1 Kecap Asin No. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . kecap jepang disebut shoyu. Cocok untuk cocolan daging bakar. rasanya lebih manis. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No.6. . Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. yaitu: Tabel 2. dan rasanya lebih lembut. pairing) bagi jenis makanan tertentu. Karena itu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. Warnanya lebih gelap.

1. dan A. yaitu. dalam ragi. notatum. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. mucor. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. rhyzopus.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. A. ocraceus. di Jepang. niger. A. 3. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap.. Sehingga. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. fumigatus. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. A. tamaii. flavous. khususnya kecap manis adalah: 1. A. fermentasi dilakukan selam satu tahun. A. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. 2. A. baik ragi tempe ataupun oncom. sp. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. A. . sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. A. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni.

Untuk mencegah terbentuknya endapan. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. pencucian. 5. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. yaitu produk yang dikemas didalamnya. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. . kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. CMC. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik.4. sanitasi. 6. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. atau agar-agar. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi.

dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. . berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Diduga. tembakau. Artinya. teh. Randemen Pada proses pembuatan kecap. kedelai. Bahkan. tempe. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis).1995:13). Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. karet. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. dan kopi. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18.2. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. Sayangnya. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. 3. Tetapi.

berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Di Melaka. Di Makassar dan Manado. larutan garam. Ipoh. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Selain gula jawa. sebuah kota . Kecap di Malaysia Pada dasarnya. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. dan Perak. Selain di Tangerang. Sedangkan dibidang kuliner. Diduga. Di kawasan Pecinan Jakarta. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Di Tangerang. dekat Jakarta. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. tekstur kental. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya.

Selain disukai oleh orang Melayu. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. Mudim. kecap manis pun tidak dikenal. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Kecap ABC. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Sejak pertengahan 1970-an. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Di Kedah juga ada merk populer lain. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. misalnya. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Pemasarannya pun juga terbatas. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Kandungan gizi kecap manis. kecap manis mulai populer di negeri ini.

aroma. tekstur. rasa. 1998:1).Tabel 3. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. dkk. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna.6%. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. . keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% .

dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. sedap khas kecap. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. gurih.

9 g.Tabel 5.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.     . dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->