Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. vitamin.ditiriskan ditutup dengan karung goni. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. dan dicampur dengan larutan garam. Karena bahan utamanya adalah kedelai. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. sehingga bermanfaat bagi manusia. seperti. dalam skala industri. karbohidrat. Setelah cukup waktu. kita mengenal beberapa jenis kecap. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). . Setelah dua minggu. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. kecap mengandung zat gizi lemak. tergantung pada kualitas yang diingini. kecap jamiur. dipergunakan ragi yang lebih higienis. kecap ikan (fish sauce). Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. kecap Jepang. kecap asin. Sekarang. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. kecap manis. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan.

Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. a. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. 3. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. yaitu: .1. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. Berdasarkan prossnya. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. yaitu: Tabel 1. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. yaiu.

asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. pepton. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. peptida dan asam-asam amino. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). aktivitas protease optimal pada pH 20. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. dan asam-asam amino. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC.5oC selama 5 hari. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . hasil penjamuran ini biasa disebut koji.

b. asam keton. dengan pH akhir 4.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat).8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. tapi memiliki cita rasa yang khas. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. sehingga kurang disukai konsumen.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4.7 – 4. dan CO2. lemak. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.5. akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. NH3. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. .

babi hong karena lebih meresap. 2. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. kayu manis. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. cengkeh. Secara tradisional. seperti: pekak (star anise). yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. Selain itu. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. dan aromanya lebih menyengat. pertama kali dibuat di Tiongkok. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. ayam kecap. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap ini disebut dark soy. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur.c. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. . kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. dan lain-lain. Kedelai dibubuhi garam. Tergantung proses penuaannya (aging). pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun.

Aromanya sangat kuat. gula jagung. atau udang. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. kerang. cengkeh. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. 4. Kecap Inggris Di masa lalu. banyak warga Inggris yang bermukim di India. Tetapi. bawang bombay. dan anchovies. bawang merah. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. seperti: cuka. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). bawang putih. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. Kamboja.3. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Kenyataannya. Myanmar. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. molase. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). dan juga Filipina. . Laos. asam jawa. 5. Vietnam (disebut nuoc mam). cabe. lada hitam. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. dan menyukai bumbu kari. Di masa kolonial.

pairing) bagi jenis makanan tertentu. Aromanya lebih harum.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. . 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). yaitu: Tabel 2. Cocok untuk cocolan daging bakar. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. rasanya lebih manis. kecap jepang disebut shoyu. ditetapkan syarat kualitas kecap. Warnanya lebih gelap. 2 Kecap asin No. Karena itu. dan rasanya lebih lembut. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Secara umum.6. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. 1 Kecap Asin No. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.

A. sp. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. 1. dalam ragi. dan A. fermentasi dilakukan selam satu tahun. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. flavous. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. 2. A. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. ocraceus. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. Sehingga. A. yaitu. niger. A. fumigatus. . khususnya kecap manis adalah: 1. tamaii. A. 3. mucor. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. A. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. rhyzopus.. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. baik ragi tempe ataupun oncom. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. A. A. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. notatum. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. di Jepang.

dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. . gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. atau agar-agar. CMC. sanitasi. 5. 6. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. Untuk mencegah terbentuknya endapan. kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. yaitu produk yang dikemas didalamnya. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. pencucian. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama.4.

dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. 3. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. dan kopi. tembakau. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. Artinya. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. karet. Diduga. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. Bahkan. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. tempe.2. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. . teh. Tetapi. Sayangnya.1995:13). kedelai. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. Randemen Pada proses pembuatan kecap. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18.

Sedangkan dibidang kuliner. sebuah kota . dekat Jakarta. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Di Tangerang. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. larutan garam. Diduga. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. Selain gula jawa. Di Makassar dan Manado. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Di kawasan Pecinan Jakarta. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. dan Perak. tekstur kental. Ipoh. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. Selain di Tangerang. Di Melaka. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. kecap manis disebut sebagai kecap jawa.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis.

Selain disukai oleh orang Melayu. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. Bila dilihat dari hasil akhirnya. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Di Kedah juga ada merk populer lain. Sejak pertengahan 1970-an. kecap manis pun tidak dikenal. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Mudim. Pemasarannya pun juga terbatas. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. misalnya. Kecap ABC. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. kecap manis mulai populer di negeri ini. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. Kandungan gizi kecap manis.

Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. dkk.Tabel 3. aroma. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. . Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. 1998:1). Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. tekstur. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% .6%. rasa. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika.

c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . sedap khas kecap. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. gurih.

maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi.9 g.Tabel 5.     . Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap. dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful