Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

Setelah cukup waktu. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. karbohidrat. kecap asin. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. vitamin. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. kecap mengandung zat gizi lemak. kita mengenal beberapa jenis kecap. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. sehingga bermanfaat bagi manusia. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Karena bahan utamanya adalah kedelai. Setelah dua minggu. . Sekarang. dan dicampur dengan larutan garam. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. seperti. dalam skala industri. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik.ditiriskan ditutup dengan karung goni. tergantung pada kualitas yang diingini. kecap ikan (fish sauce). dipergunakan ragi yang lebih higienis. kecap jamiur. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. kecap manis. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). kecap Jepang.

Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah.1. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. yaitu: . petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. Berdasarkan prossnya. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. yaitu: Tabel 1. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. 3. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). a. yaiu.

Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . peptida dan asam-asam amino. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. aktivitas protease optimal pada pH 20. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. dan asam-asam amino. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida.5oC selama 5 hari. hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. pepton. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.

akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.5. dan CO2.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. tapi memiliki cita rasa yang khas. . Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. dengan pH akhir 4. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. b. NH3. asam keton. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat).5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. lemak. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. sehingga kurang disukai konsumen.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama.7 – 4.

Kedelai dibubuhi garam. . Kecap ini disebut dark soy. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Secara tradisional. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. cengkeh. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Tergantung proses penuaannya (aging). kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. ayam kecap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. seperti: pekak (star anise). Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. kayu manis. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG.c. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. dan lain-lain. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. dan aromanya lebih menyengat. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. pertama kali dibuat di Tiongkok. babi hong karena lebih meresap. 2. Selain itu.

4. asam jawa. bawang bombay. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. Vietnam (disebut nuoc mam). atau udang. seperti: cuka. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. dan anchovies. molase. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kamboja. lada hitam. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. kerang. Myanmar. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar.3. cabe. bawang merah. dan juga Filipina. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. 5. gula jagung. . Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Laos. bawang putih. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. banyak warga Inggris yang bermukim di India. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di masa kolonial. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. Kenyataannya. Tetapi. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. dan menyukai bumbu kari. cengkeh. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Kecap Inggris Di masa lalu. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. Aromanya sangat kuat. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.

Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. 1 Kecap Asin No. dan rasanya lebih lembut. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Warnanya lebih gelap. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. kecap jepang disebut shoyu. Karena itu. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Cocok untuk cocolan daging bakar. ditetapkan syarat kualitas kecap. dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. 2 Kecap asin No. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. . Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Aromanya lebih harum.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Secara umum. rasanya lebih manis. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). pairing) bagi jenis makanan tertentu. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. yaitu: Tabel 2.6. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu.

fermentasi dilakukan selam satu tahun.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. A. A. Sehingga. flavous. A. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. di Jepang. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. A. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. A. 2. khususnya kecap manis adalah: 1. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. dalam ragi. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. yaitu. mucor. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). baik ragi tempe ataupun oncom. notatum. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. . dan A. niger. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. ocraceus. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. rhyzopus. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. A. fumigatus. A. tamaii. A.. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. 1. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. 3. sp.

kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. pencucian. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. 6. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. . atau agar-agar. sanitasi. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak.4. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. yaitu produk yang dikemas didalamnya. Untuk mencegah terbentuknya endapan. CMC. 5.

Tetapi. dan kopi. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). tembakau. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental.1995:13). Bahkan. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. Randemen Pada proses pembuatan kecap. Diduga. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. karet. 3. kedelai. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. tempe. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. . Artinya. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18.2. Sayangnya. teh. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor.

Di Melaka. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Selain gula jawa. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. dan Perak. sebuah kota . Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. larutan garam. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. Diduga. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. Di kawasan Pecinan Jakarta. Di Makassar dan Manado. dekat Jakarta. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Sedangkan dibidang kuliner. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Ipoh. Di Tangerang. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. Selain di Tangerang. tekstur kental. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai.

Kecap ABC. kecap manis pun tidak dikenal. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. misalnya. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Di Kedah juga ada merk populer lain. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. Selain disukai oleh orang Melayu. Sejak pertengahan 1970-an. Kandungan gizi kecap manis. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. kecap manis mulai populer di negeri ini. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Pemasarannya pun juga terbatas. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Mudim. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra.

dkk. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . tekstur. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. rasa.6%. . aroma. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna.Tabel 3. 1998:1). keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam.

gurih.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. sedap khas kecap. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan.

    .Tabel 5. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi. dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.9 g.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful