Kecap

Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

kecap Jepang. sehingga bermanfaat bagi manusia. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. kecap manis. Karena bahan utamanya adalah kedelai. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. Setelah cukup waktu. dalam skala industri. tergantung pada kualitas yang diingini. kita mengenal beberapa jenis kecap. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. kecap ikan (fish sauce). karbohidrat. Setelah dua minggu. kecap jamiur. kecap asin. kecap mengandung zat gizi lemak. Sekarang. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. dan dicampur dengan larutan garam. vitamin. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. dipergunakan ragi yang lebih higienis. seperti. . Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca.ditiriskan ditutup dengan karung goni. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama.

kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. a. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. yaiu. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. 3. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. yaitu: . Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup).1. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. yaitu: Tabel 1. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. Berdasarkan prossnya.

Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida. hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. pepton. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. aktivitas protease optimal pada pH 20. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). peptida dan asam-asam amino. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida.5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. dan asam-asam amino. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap.

tapi memiliki cita rasa yang khas. b. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. . sehingga kurang disukai konsumen. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap. lemak. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4.7 – 4. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). asam keton. dengan pH akhir 4. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4. NH3. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. dan CO2. akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii).Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein.5. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi.

Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. dan lain-lain. dan aromanya lebih menyengat. seperti: pekak (star anise). yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. Kecap ini disebut dark soy. cengkeh. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya.c. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. ayam kecap. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. babi hong karena lebih meresap. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Tergantung proses penuaannya (aging). cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. pertama kali dibuat di Tiongkok. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Kedelai dibubuhi garam. kayu manis. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. Secara tradisional. 2. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. .

Myanmar. bawang merah. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. dan menyukai bumbu kari. cabe. asam jawa. Laos. atau udang. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Tetapi. . Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Di masa kolonial. molase. 4. 5. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. bawang putih. seperti: cuka. dan juga Filipina. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). bawang bombay. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Kenyataannya. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Kamboja. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Vietnam (disebut nuoc mam). Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. lada hitam. kerang. Kecap Inggris Di masa lalu. banyak warga Inggris yang bermukim di India. Aromanya sangat kuat. gula jagung.3. cengkeh. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. dan anchovies. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak.

Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. . Cocok untuk cocolan daging bakar. dan rasanya lebih lembut.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. 1 Kecap Asin No. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Warnanya lebih gelap. 2 Kecap asin No. Aromanya lebih harum. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. pairing) bagi jenis makanan tertentu. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Karena itu. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Secara umum. kecap jepang disebut shoyu. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan.6. ditetapkan syarat kualitas kecap. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). yaitu: Tabel 2. rasanya lebih manis. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai.

dan A. niger. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. 2. A. baik ragi tempe ataupun oncom. rhyzopus. . fermentasi dilakukan selam satu tahun. A. 3. yaitu. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. khususnya kecap manis adalah: 1. di Jepang. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. A. A. fumigatus.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. A. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. dalam ragi. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. sp. tamaii. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. 1. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. notatum. mucor. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. A. A. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. ocraceus. Sehingga.. flavous. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. A. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan).

6. kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. atau agar-agar. . selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. yaitu produk yang dikemas didalamnya. CMC. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. sanitasi.4. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. Untuk mencegah terbentuknya endapan. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. pencucian. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. 5. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama.

tembakau. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. kedelai. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. tempe. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. Tetapi. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. karet. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Randemen Pada proses pembuatan kecap. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. Sayangnya. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. 3. . teh.1995:13). Bahkan. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. Artinya. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk.2. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. dan kopi. Diduga.

kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. dekat Jakarta. Di Makassar dan Manado. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. sebuah kota . Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Selain gula jawa. dan Perak. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Diduga. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. Di Melaka. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Di Tangerang. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Di kawasan Pecinan Jakarta. Ipoh. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. larutan garam. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. Selain di Tangerang. tekstur kental. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Sedangkan dibidang kuliner.

Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Di Kedah juga ada merk populer lain. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. kecap manis pun tidak dikenal. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. Mudim. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. misalnya. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. Kecap ABC. kecap manis mulai populer di negeri ini. Sejak pertengahan 1970-an. Pemasarannya pun juga terbatas.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). Kandungan gizi kecap manis. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Selain disukai oleh orang Melayu.

. dkk.Tabel 3. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. rasa. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. aroma. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . 1998:1). tekstur.6%.

c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4. sedap khas kecap.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. gurih. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: .

Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi.9 g.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.Tabel 5. dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.     .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful