Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

. vitamin. karbohidrat. dan dicampur dengan larutan garam. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. dipergunakan ragi yang lebih higienis. sehingga bermanfaat bagi manusia. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. kecap ikan (fish sauce). tergantung pada kualitas yang diingini. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. Karena bahan utamanya adalah kedelai. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Setelah cukup waktu. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). kita mengenal beberapa jenis kecap. Setelah dua minggu. seperti. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. kecap manis. kecap asin.ditiriskan ditutup dengan karung goni. dalam skala industri. kecap mengandung zat gizi lemak. kecap jamiur. Sekarang. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya.

kecap dibedakan menjadi tiga jenis. yaiu. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. 3. yaitu: Tabel 1. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. a. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas.1. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. yaitu: . Berdasarkan prossnya. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2.

pepton. hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida.5oC selama 5 hari. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. aktivitas protease optimal pada pH 20.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. peptida dan asam-asam amino. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. dan asam-asam amino.

Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. sehingga kurang disukai konsumen. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. b. NH3. lemak.7 – 4. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. dengan pH akhir 4. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. tapi memiliki cita rasa yang khas.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.5. dan CO2. asam keton. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap. . protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae.

pertama kali dibuat di Tiongkok. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Secara tradisional. babi hong karena lebih meresap. cengkeh. Kedelai dibubuhi garam. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap.c. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. Tergantung proses penuaannya (aging). kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. 2. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. ayam kecap. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Selain itu. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. . Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. Kecap ini disebut dark soy. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. seperti: pekak (star anise). dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. kayu manis. dan lain-lain. dan aromanya lebih menyengat.

Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Di masa kolonial. bawang putih. Vietnam (disebut nuoc mam). Kecap Inggris Di masa lalu. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Laos. Kamboja. seperti: cuka. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. cengkeh. bawang merah. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. bawang bombay.3. Kenyataannya. Myanmar. kerang. asam jawa. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. cabe. atau udang. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. dan juga Filipina. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. dan anchovies. Tetapi. . dan menyukai bumbu kari. banyak warga Inggris yang bermukim di India. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. gula jagung. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. 5. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). 4. lada hitam. molase. Aromanya sangat kuat. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.

dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. Karena itu. Secara umum. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. ditetapkan syarat kualitas kecap. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Aromanya lebih harum. pairing) bagi jenis makanan tertentu.6. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Cocok untuk cocolan daging bakar. dan rasanya lebih lembut. 2 Kecap asin No. Warnanya lebih gelap. yaitu: Tabel 2. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. rasanya lebih manis. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. 1 Kecap Asin No. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. kecap jepang disebut shoyu. .

A. flavous. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. A. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. di Jepang. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. khususnya kecap manis adalah: 1. 1. A. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). dan A. dalam ragi.. baik ragi tempe ataupun oncom. fermentasi dilakukan selam satu tahun. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. notatum. fumigatus. 2. A. tamaii. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. A. . A. 3. A. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. yaitu.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. rhyzopus. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. Sehingga. A. ocraceus. mucor. sp. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. niger. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap.

gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel.4. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. atau agar-agar. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. sanitasi. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. yaitu produk yang dikemas didalamnya. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. Untuk mencegah terbentuknya endapan. 6. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. CMC. pencucian. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. . kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. 5.

1995:13). Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. Artinya. dan kopi. Diduga.2. . naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. Bahkan. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. tembakau. Tetapi. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. kedelai. 3. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Sayangnya. teh. tempe. karet. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. Randemen Pada proses pembuatan kecap.

Di kawasan Pecinan Jakarta. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. Diduga. tekstur kental. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Di Tangerang. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. Selain gula jawa. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. sebuah kota . di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. larutan garam. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Sedangkan dibidang kuliner. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. dan Perak. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Di Melaka. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. dekat Jakarta. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. Selain di Tangerang. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Di Makassar dan Manado. Ipoh.

Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. Pemasarannya pun juga terbatas. Sejak pertengahan 1970-an. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Kecap ABC. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. kecap manis mulai populer di negeri ini. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. kecap manis pun tidak dikenal. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. Mudim. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Selain disukai oleh orang Melayu. Kandungan gizi kecap manis. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. misalnya. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Di Kedah juga ada merk populer lain.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu).

6%.Tabel 3. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. tekstur. rasa. . Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. aroma. 1998:1). bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . dkk. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna.

adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. sedap khas kecap. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . gurih. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar.

21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.Tabel 5. dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.9 g. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi.     .