Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

seperti. . Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. kecap jamiur. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. dalam skala industri. kita mengenal beberapa jenis kecap. Setelah cukup waktu. kecap ikan (fish sauce). Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. kecap asin. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. tergantung pada kualitas yang diingini. kecap manis. kecap mengandung zat gizi lemak. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Setelah dua minggu.ditiriskan ditutup dengan karung goni. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. dan dicampur dengan larutan garam. vitamin. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. dipergunakan ragi yang lebih higienis. sehingga bermanfaat bagi manusia. Sekarang. kecap Jepang. Karena bahan utamanya adalah kedelai. karbohidrat. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah.

proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. 3. yaitu: . Berdasarkan prossnya. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. yaitu: Tabel 1. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. a. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. yaiu. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya.1. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri.

5oC selama 5 hari. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. peptida dan asam-asam amino. aktivitas protease optimal pada pH 20. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. pepton. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. dan asam-asam amino. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran.

Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. asam keton. lemak. b. NH3. dan CO2. sehingga kurang disukai konsumen.5.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). dengan pH akhir 4. • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. tapi memiliki cita rasa yang khas.7 – 4. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. . diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4.

dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. 2. ayam kecap. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. pertama kali dibuat di Tiongkok. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Selain itu. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Kecap ini disebut dark soy. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. dan aromanya lebih menyengat. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. babi hong karena lebih meresap. Secara tradisional. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. Kedelai dibubuhi garam. seperti: pekak (star anise). kayu manis. Tergantung proses penuaannya (aging). Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. cengkeh. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. .c. dan lain-lain. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia.

3. cabe. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. atau udang. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). dan anchovies. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. gula jagung. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). dan juga Filipina. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. . Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. 4. Aromanya sangat kuat. molase. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. banyak warga Inggris yang bermukim di India. 5. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Di masa kolonial. Kecap Inggris Di masa lalu. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). bawang bombay. Tetapi. bawang merah. lada hitam. dan menyukai bumbu kari. seperti: cuka. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. Kamboja. Vietnam (disebut nuoc mam). bawang putih. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). asam jawa. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Myanmar. cengkeh. kerang. Laos. Kenyataannya.

Cocok untuk cocolan daging bakar. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. rasanya lebih manis. ditetapkan syarat kualitas kecap. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Secara umum. . Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII).6. Karena itu. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. 2 Kecap asin No. pairing) bagi jenis makanan tertentu. Aromanya lebih harum. dan rasanya lebih lembut. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Warnanya lebih gelap. dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. kecap jepang disebut shoyu. 1 Kecap Asin No. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. yaitu: Tabel 2. teppanyaki) maupun sebagai cocolan.

A. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. A. Sehingga. 1. rhyzopus. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). fumigatus. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. 2. A. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. khususnya kecap manis adalah: 1. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. yaitu. 3. . ocraceus. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. A. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. dalam ragi.. di Jepang. notatum. dan A. A. A. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. tamaii. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. mucor. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. niger. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. baik ragi tempe ataupun oncom. flavous. fermentasi dilakukan selam satu tahun. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. A. sp.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. A. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu.

penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. 5. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. 6. yaitu produk yang dikemas didalamnya. atau agar-agar. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel.4. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. . pencucian. sanitasi. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. Untuk mencegah terbentuknya endapan. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. CMC. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya.

Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). Diduga. Bahkan.1995:13). tembakau. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. kedelai. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. karet. Tetapi. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. dan kopi. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. tempe. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Sayangnya. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. 3.2. teh. . Randemen Pada proses pembuatan kecap. Artinya. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java.

Diduga. Di Melaka. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. dan Perak. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. Sedangkan dibidang kuliner. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. dekat Jakarta. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Selain gula jawa. Ipoh. Selain di Tangerang. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. larutan garam. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. sebuah kota . Di Makassar dan Manado. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. tekstur kental. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. Di kawasan Pecinan Jakarta. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Di Tangerang. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini.

Kecap ABC. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . kecap manis mulai populer di negeri ini. Pemasarannya pun juga terbatas. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. kecap manis pun tidak dikenal. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. Selain disukai oleh orang Melayu. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). misalnya. Sejak pertengahan 1970-an. Kandungan gizi kecap manis. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. Mudim. Di Kedah juga ada merk populer lain. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia.

Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam.6%. .Tabel 3. rasa. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. aroma. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . dkk. 1998:1). tekstur.

Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. gurih. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. sedap khas kecap.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4.

dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi.Tabel 5.9 g. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.     .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful