Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

Setelah dua minggu. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). karbohidrat. kita mengenal beberapa jenis kecap. Karena bahan utamanya adalah kedelai. kecap manis. kecap Jepang. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. sehingga bermanfaat bagi manusia. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. tergantung pada kualitas yang diingini. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. dipergunakan ragi yang lebih higienis. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. dalam skala industri. kecap ikan (fish sauce). Sekarang. Setelah cukup waktu. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. vitamin. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. seperti. kecap jamiur. . kecap mengandung zat gizi lemak. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. kecap asin. dan dicampur dengan larutan garam.ditiriskan ditutup dengan karung goni.

kecap dibedakan menjadi tiga jenis. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. yaitu: Tabel 1. yaitu: . yaiu. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. 3. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. Berdasarkan prossnya.1. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. a. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup).

Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. dan asam-asam amino. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: . Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.5oC selama 5 hari. aktivitas protease optimal pada pH 20. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. hasil penjamuran ini biasa disebut koji. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut. pepton. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. peptida dan asam-asam amino.

sehingga kurang disukai konsumen. b. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. asam keton.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. dengan pH akhir 4.7 – 4. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. NH3. lemak. dan CO2. .5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4. tapi memiliki cita rasa yang khas.5.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu.

kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. Selain itu. Kecap ini disebut dark soy. dan aromanya lebih menyengat. Tergantung proses penuaannya (aging). Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. seperti: pekak (star anise). 2. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. dan lain-lain. ayam kecap. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. kayu manis. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai. Kedelai dibubuhi garam. babi hong karena lebih meresap. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir.c. pertama kali dibuat di Tiongkok. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. . Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. cengkeh. Secara tradisional.

cengkeh. bawang bombay. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. molase. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Myanmar. bawang merah. asam jawa. 4. dan juga Filipina. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. 5. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kenyataannya. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi. cabe. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. lada hitam. Kecap Inggris Di masa lalu. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. dan anchovies. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Di masa kolonial. gula jagung. banyak warga Inggris yang bermukim di India. bawang putih. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). . Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). atau udang. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Kamboja. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. kerang. Vietnam (disebut nuoc mam). Tetapi.3. seperti: cuka. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. Aromanya sangat kuat. Laos. dan menyukai bumbu kari.

Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. 1 Kecap Asin No. rasanya lebih manis. Secara umum. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Aromanya lebih harum. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). kecap jepang disebut shoyu. Karena itu. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. . dan rasanya lebih lembut. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. Warnanya lebih gelap. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. pairing) bagi jenis makanan tertentu. Cocok untuk cocolan daging bakar. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. yaitu: Tabel 2.6.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. 2 Kecap asin No. ditetapkan syarat kualitas kecap. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.

di Jepang. A. dan A. A.. 2. fumigatus. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. . tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. yaitu. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. sp. khususnya kecap manis adalah: 1. ocraceus. dalam ragi. A. A. notatum. 1. A. A. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. 3. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. A. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. flavous. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. niger. tamaii. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). fermentasi dilakukan selam satu tahun. baik ragi tempe ataupun oncom. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. Sehingga. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. mucor. rhyzopus. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. A. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar.

sanitasi. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. 5. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. 6. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. pencucian. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. yaitu produk yang dikemas didalamnya. Untuk mencegah terbentuknya endapan. kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap.4. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. atau agar-agar. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. . CMC. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama.

dan kopi. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. tempe. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu.2. teh. tembakau.1995:13). Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk. . naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Sayangnya. karet. Bahkan. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. Randemen Pada proses pembuatan kecap. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. Artinya. kedelai. 3. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Tetapi. Diduga.

Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. Kecap di Malaysia Pada dasarnya. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. Ipoh. Di Melaka. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. Di kawasan Pecinan Jakarta. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Di Tangerang. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Sedangkan dibidang kuliner. dekat Jakarta. Di Makassar dan Manado. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis. dan Perak. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. Selain di Tangerang. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. Diduga. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. Selain gula jawa. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. sebuah kota . kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. larutan garam. tekstur kental. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng.

Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. Selain disukai oleh orang Melayu. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. Kandungan gizi kecap manis. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Kecap ABC. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. misalnya. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Di Kedah juga ada merk populer lain. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : .yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). kecap manis pun tidak dikenal. Pemasarannya pun juga terbatas. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Sejak pertengahan 1970-an. Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Mudim. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. kecap manis mulai populer di negeri ini.

. dkk. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. tekstur. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. aroma. 1998:1).6%.Tabel 3. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. rasa.

dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . sedap khas kecap. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis.b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI. gurih. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan.

9 g. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.     .Tabel 5. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap. dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful