Kecap

Pendahuluan Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama, diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik. Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang

Karena karungnya sudah sangat sering dipakai. tergantung pada kualitas yang diingini. kecap jamiur. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau bisa juga lebih lama. seperti. dalam skala industri. kita mengenal beberapa jenis kecap. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa maca. kecap Jepang. kecap asin. dan dicampur dengan larutan garam. karbohidrat. kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya. tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan. dipergunakan ragi yang lebih higienis. mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. kecap ikan (fish sauce). vitamin. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna. kecap manis. Sekarang. Karena bahan utamanya adalah kedelai. Setelah dua minggu. cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. . Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia. Setelah cukup waktu. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya. kecap mengandung zat gizi lemak. kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik. kecap Inggris (Worchestershire Sauce). sehingga bermanfaat bagi manusia.ditiriskan ditutup dengan karung goni. maka tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi.

yaitu: Tabel 1. yaitu: . taoco Kecap air kelapa Kecap ikan. petis Saus tiram Saus tomat (tomato sauce) Paprika sauce Saus sambal Jenis Bahan Baku Kedelai Air kelapa Ikan. Kecap hasil proses fermentasi Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap. baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan. Jenis kecap berdasarkan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis Kecap Kecap kedelai (soy ketcup). a. Berdasarkan jenis bahan baku Berdasarkan jenis bahan bakunya. 3. kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam. yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri. Berdasarkan prossnya. kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis. kecap dibedakan menjadi tiga jenis. yaiu. Berdasarkan jenis prosesnya Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. Berdasarkan cita rasa Berdasarkan cita rasa. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah.1. daging Kerang Tomat Cabai paprika Sambal 2.

Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. dan asam-asam amino. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae. Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut.Fermentasi I (penjamuran) Fermentasi II (perendaman larutan garam) Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. aktivitas protease optimal pada pH 20. bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. pepton. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida. karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran. hasil penjamuran ini biasa disebut koji.5oC selama 5 hari. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. peptida dan asam-asam amino. asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: .

asam keton.8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin. Kecap hasil hidrolisis Dengan proses hidrolisis. b. tapi memiliki cita rasa yang khas. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim. protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae.5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). dan CO2. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu. Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap.5. lemak. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman. dengan pH akhir 4. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat). sehingga kurang disukai konsumen. • Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4.7 – 4. . • Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi. akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. NH3. dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana.• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama.

kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental. Kecap ini disebut dark soy. dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur. dan aromanya lebih menyengat. cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur. ayam kecap. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap. . Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap. babi hong karena lebih meresap. kayu manis. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap hasil proses fisik/pencampuran Dengan proses pencampuran. Selain itu. yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. cengkeh. Secara tradisional.c. yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. Kedelai dibubuhi garam. dan lain-lain. Tergantung proses penuaannya (aging). kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun. 2. Contoh beberapa jenis kecap dipasaran: 1. seperti: pekak (star anise). Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. pertama kali dibuat di Tiongkok. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai.

Di masa kolonial. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. bawang bombay. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. banyak warga Inggris yang bermukim di India. Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). bawang merah. asam jawa. . Tetapi. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Aromanya sangat kuat. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi.3. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). bawang putih. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. molase. Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. Laos. seperti: cuka. cengkeh. sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. 4. Kamboja. cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla). Vietnam (disebut nuoc mam). dan menyukai bumbu kari. 5. tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. dan anchovies. kerang. kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya. atau udang. dan juga Filipina. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. gula jagung. Kecap Inggris Di masa lalu. lada hitam. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Myanmar. cabe. Kenyataannya. tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.

dan rasanya lebih lembut. ditetapkan syarat kualitas kecap. seperti: Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu.Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Standar kualitas kecap Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII). Warnanya lebih gelap. . dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kesempurnaan proses pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus . Standar kualitas kecap (SII) No 1 2 3 4 Kualitas Kecap Kecap manis Kecap asin No. Cocok untuk cocolan daging bakar. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching. teppanyaki) maupun sebagai cocolan. kecap jepang disebut shoyu.6. yaitu: Tabel 2. rasanya lebih manis. 3 Kadar Protein Minimal (%) 2 6 4-6 2-4 Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. 1 Kecap Asin No. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N yang terurai. pairing) bagi jenis makanan tertentu. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki. Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Secara umum. Aromanya lebih harum. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu. 2 Kecap asin No. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.

sedangkan di Cina selama 1-3 tahun. dan A. notatum. Terjadi dengan penambahan ragi tempe 3. A. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni. tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala. . mucor. flavous. Cita rasa dan aroma (flavor) Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). A. fumigatus. 3. sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. A. A.dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa cara. khususnya kecap manis adalah: 1. Faktor penentu kualitas kecap Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap. baik ragi tempe ataupun oncom. maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut. fermentasi dilakukan selam satu tahun. sehingga dapat menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan. Kadar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap. Kekentalan Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu. tamaii. kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari adonan hasil fermentasi kecap tradisional. rhyzopus. 2. 1.. sp. A. Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan) 2. di Jepang. A. dalam ragi. yaitu. niger. Sehingga. ocraceus. A. A.

5. dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan. Untuk mencegah terbentuknya endapan. dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua. Penerapan sistem pengawetan Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas. gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis. Faktor penentu daya tahan kecap Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah: 1. dapat menurunkan kualitas kecap tersebut. yaitu produk yang dikemas didalamnya.4. juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengawet. pencucian. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel. Warna kehitam-hitaman Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak. kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku. atau agar-agar. sanitasi. 6. selain kandungan gula yang relatif harus tinggi. selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pengawet. diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya matang. Daya tahan Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik. . CMC. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi. dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya. Endapan Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama.

Randemen Pada proses pembuatan kecap. memungkinkan mikroba untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk.2. dan kopi. kedelai. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). Kadar gula atau garam Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap. sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa. Diduga. Sayangnya. pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita. dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap. teh. karet. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai. di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java. Tetapi. naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. tembakau.1995:13). Bahkan. Sejarah Kecap Manis Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental. kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu. . Kerapatan penutupan botol kemasan Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor. tempe. 3. Artinya. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa.

Di Makassar dan Manado. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi. berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis. berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. larutan garam. ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. dan Perak. begitu juga di negara-negara Asia lainnya. semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turuntemurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. dekat Jakarta. Sedangkan dibidang kuliner. Konsentrasi produksi kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur. Di Tangerang. Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. sebuah kota . Kecap di Malaysia Pada dasarnya. tekstur kental. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai. di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun. Di Melaka. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis.Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi. Diduga. juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Di kawasan Pecinan Jakarta. Ipoh. kecap manis disebut sebagai kecap jawa. kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini. Selain di Tangerang. Selain gula jawa.

Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Sejak pertengahan 1970-an. Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Di Kedah juga ada merk populer lain. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu.yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu). ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia. Mudim. tampak nyata bahwa kicap lemak manis di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia. bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhalâ di Johor bahru. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia. kecap manis mulai populer di negeri ini. Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. misalnya. Kecap ABC. Pemasarannya pun juga terbatas. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Kandungan gizi kecap manis. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. Bila dilihat dari hasil akhirnya. Selain disukai oleh orang Melayu. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai sebagai berikut : . orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. kecap manis pun tidak dikenal.

. 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% . aroma.6%. tekstur. 1998:1). dkk. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram   Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan.Tabel 3. rasa.

b) Aroma Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 4. sedap khas kecap. Syarat mutu kecap manis Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya. dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu: . gurih. 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI.

    . dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.Tabel 5.9 g. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacangkacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi. Mutu kecap berdasarkan kadar protein Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.