P. 1
PEMANFAATAN SABUT DAN TEMPURUNG KELAPA SERTA CANGKANG SAWIT UNTUK PEMBUATAN ASAP CAIR

PEMANFAATAN SABUT DAN TEMPURUNG KELAPA SERTA CANGKANG SAWIT UNTUK PEMBUATAN ASAP CAIR

4.78

|Views: 25,835|Likes:
Published by prananta
Kelapa dan sawit telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya terus meningkat. Pada tahun 2004 luas areal perkebunan kelapa serta sawit baru masing-masing adalah 3.334.000 Ha untuk kelapa dan 4.580.250 Ha untuk kelapa sawit
Kelapa dan sawit telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya terus meningkat. Pada tahun 2004 luas areal perkebunan kelapa serta sawit baru masing-masing adalah 3.334.000 Ha untuk kelapa dan 4.580.250 Ha untuk kelapa sawit

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: prananta on Aug 24, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/21/2014

pdf

text

original

1

PEMANFAATAN SABUT DAN TEMPURUNG KELAPA SERTA CANGKANG SAWIT UNTUK PEMBUATAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET MAKANAN ALAMI
Juni Prananta
Direktur Eksekutif JINGKI institute (Making Applied Technology Work For Marginal People) Alumnus Teknik Kimia Universitas Malikussaleh Lhokseumawe

Kelapa dan sawit telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya terus meningkat. Pada tahun 2004 luas areal perkebunan kelapa serta sawit baru masing-masing adalah 3.334.000 Ha untuk kelapa dan 4.580.250 Ha untuk kelapa sawit (Kompas, Juni 2007). Sejak tahun 1988 Indonesia menduduki urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal kebun kelapa terluas di dunia. Dari seluruh luas areal perkebunan kelapa, sekitar 97,4 % dikelola oleh perkebunan rakyat yang melibatkan sekitar 3,1 juta keluarga petani Sisanya sebanyak 2,1 % dikelola perkebunan besar swasta dan 0,5 % dikelola perkebunan besar negara (Palungkun, 2001). Kabupaten Aceh Utara terkenal sebagai penghasil kelapa dan kelapa sawit yang potensial di Provinsi NAD. Luas lahan dua hasil pertanian (kelapa dan kelapa sawit) dari kedua kabupaten tersebut mencapai 110.000 Ha dengan total produksi 120.000 ton per tahun (BPS NAD, 2006). Adanya potensi sumber daya alam yang sangat besar ini hendaknya dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk meningkatkan pendapatan petani kelapa dan sawit. Namun saat ini masih ada beberapa kendala yang menyebabkan pendapatan petani masih rendah. Kendalanya adalah pengolahan lahan yang masih bersifat tradisional dan kurangnya industri pengolahan hasil (industri hilir). Masalah di atas menyebabkan petani tidak mempunyai alternatif lain untuk memasarkan kelapa serta sawitnya dalam bentuk bahan baku (raw material). Dengan adanya ilmu pengetahuan dan teknologi maka beberapa hasil samping pertanian kelapa serta sawit seperti tempurung, sabut, serta cangkang sawit dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi, seperti arang tempurung kelapa yang sangat potensial untuk diolah menjadi arang aktif. Dengan

2 meningkatnya produksi arang aktif yang menggunakan bahan dasar tempurung kelapa maka akan mengakibatkan terjadinya pencemaran udara karena adanya penguraian senyawa-senyawa kimia dari tempurung kelapa pada proses pirolisis. Pada proses pirolisis juga dihasilkan asap cair, tar dan gas-gas yang tak terembunkan. Asap cair yang merupakan hasil sampingan dari industri arang aktif tersebut mempunyai nilai ekonomi yang tinggi jika dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu sewaktu proses pirolisis. Berbagai jenis kayu dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asap cair, seperti yang telah dilakukan oleh Tranggono dkk. (1996) dalam penelitiannya yang memanfaatkan berbagai jenis kayu di Indonesia sebagai bahan dasar pembuatan asap cair. Untuk mendapatkan asap yang baik sebaiknya menggunakan kayu keras seperti kayu bakau, kayu rasamala, serbuk dan gergajian kayu jati serta tempurung kelapa sehingga diperoleh produk asapan yang baik (Astuti, 2000). Penggunaan asap cair terutama dikaitkan dengan sifat-sifat fungsional asap cair, diantaranya adalah sebagai antioksidan, antibakteri, antijamur, dan potensinya dalam pembentukan warna coklat pada produk. Asap cair dapat diaplikasikan pada bahan pangan karena dapat berperan dalam pengawetan bahan pangan. Cara pengawetan tradisional biasanya dilakukan dengan pengasapan. Beberapa teknik pengasapan dapat dilakukan pada temperatur di atas 70 oC kemudian bahan diasap langsung di atas sumber asap. Saat ini sedang dikembangkan metode pengawetan yang lain yaitu menggunakan metode pengasapan asap cair dengan mencelupkan bahan pada larutan asap atau menyemprotkan larutan asap pada bahan kemudian produk dikeringkan (Girard, 1992) Pengasapan telah lama dikenal sebagai salah satu tahapan dalam pengolahan produk pangan. Tujuan semula dari pengasapan adalah menghambat laju kerusakan produk. Namun dalam perkembangannya tujuan pengasapan tidak hanya itu, tetapi lebih ditujukan untuk memperoleh kenampakan tertentu pada produk asapan dan citarasa asap pada bahan makanan. Astuti (2000) mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih menguntungkan daripada menggunakan metode pengasapan lainnya karena warna dan citarasa produk dapat dikendalikan, kemungkinan menghasilkan

3 produk karsinogen lebih kecil, proses pengasapan dapat dilakukan dengan cepat dan bisa langsung ditambahkan pada bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan akan tetap bertahan pada masa yang akan datang karena efek yang unik dari citarasa dan warna yang dihasilkan pada bahan pangan. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam famili Palmae dan banyak tumbuh di daerah tropis, seperti di Indonesia. Tanaman kelapa membutuhkan lingkungan hidup yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksinya. Faktor lingkungan itu adalah sinar matahari, temperatur, curah hujan, kelembaban, dan tanah (Palungkun, 2001). Kelapa Kelapa dikenal sebagai tanaman yang serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia serta mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Salah satu bagian yang terpenting dari tanaman kelapa adalah buah kelapa. Buah kelapa terdiri dari beberapa komponen yaitu kulit luar (epicarp), sabut (mesocarp), tempurung kelapa (endocarp), daging buah (endosperm), dan air kelapa (Palungkun, 2001). Adapun komposisi buah kelapa disajikan pada tabel 1.1 berikut. Tabel 1.1 Komposisi buah kelapa Bagian buah Sabut Tempurung Daging buah Air kelapa (Palungkun 2001) Jumlah berat (%) 35 12 28 25

Komponen-komponen penyusun buah kelapa disajikan pada gambar 2.1 berikut ini :

4

Keterangan Gambar : 1. Kulit luar (epicarp) 2. Sabut (mesocarp) 3. Tempurung (endocarp) 4. Daging buah (endosperm) 5. Air kelapa Gambar 2.1 Penampang membujur buah kelapa

Tempurung Kelapa Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara biologis adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut dengan ketebalan berkisar antara 3–6 mm. Tempurung kelapa dikategorikan sebagai kayu keras tetapi mempunyai kadar lignin yang lebih tinggi dan kadar selulosa lebih rendah dengan kadar air sekitar enam sampai sembilan persen (dihitung berdasarkan berat kering) dan terutama tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa (Tilman, 1981). Tabel 1.2 Komposisi kimia tempurung kelapa (Suhardiyono, 1988) Komponen Selulosa Hemiselulosa Lignin Abu Komponen ekstraktif Uronat anhidrat Nitrogen Air Persentase 26,6 % 27,7 % 29,4 % 0,6 % 4,2 % 3,5 % 0,1 %

8,0 % Apabila tempurung kelapa dibakar pada temperatur tinggi dalam ruangan

yang tidak berhubungan dengan udara maka akan terjadi rangkaian proses peruraian penyusun tempurung kelapa tersebut dan akan menghasilkan arang selain destilat, tar dan gas (Anonim, 1983). Destilat ini merupakan komponen yang sering disebut sebagai asap cair.

5 Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras dengan kadar air sekitar enam sampai sembilan persen (dihitung berdasar berat kering), dan terutama tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa. Data komposisi kimia tempurung kelapa disajikan pada tabel 1.2 Sabut kelapa Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalah bagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa mengandung serat 525 gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut). Sawit Kelapa sawit (Elleis Guinensis) merupakan salah satu sumber minyak nabati yang penting di Indonesia. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 % pericarp dan 20 % yang di lapisi dengan cangkang. Hasil dari pada pengolahan kelapa sawit selanjutnya dapat digunakan dalam berbagai bidang terutama industri makanan, kosmetik, sabun, cat, bahkan akhir-akhir ini sedang di galakkan penggunaannya dari minyak kelapa sawit sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar alternative. Kelapa sawit mengandung lebih kurang 67 % daging buah kelapa sawit (brondolan), 23 % janjangan kosong (tandan), dan 10 % air (penguapan). Di dalam daging diperoleh kadar minyak mentah (Crude Oil) sekitar 43 %, biji 11 %, dan ampas 13 %, dalam biji mengandung inti sekitar 5 %, cangkang 5 %, dan air 1 %. (Naibaho, 1996) Industri Kelapa sawit mulai dirintis di Indonesia oleh seorang kebangsaan Belgia yang telah belajar banyak di afrika yang bernama Addrian Hallet yang mengusahakan perkebunan kelapa sawit di Sungai Liput Aceh Tamiang dan di Pulau raja (Asahan) pada tahun 1911. Dan ternyata industri kelapa sawit sangat cocok untuk dikembangkan di Indonesia karena memiliki kawasan tropis yang luas yang sesuai dengan kondisi alam yang cocok untuk tanaman kelapa sawit.

6 Komoditas kelapa sawit yang merupakan salah satu dari komoditas andalan pada subsektor perkebunan yang menunjukkan perkembangan yang sangat pesat. Sampai saat ini, kelapa sawit telah diusahakan dalam bentuk perkebunan dan pabrik pengolahan kelapa sawit. Hasil utama dari pengolahan kelapa sawit yaitu Crude Palm Oil (CPO), Palm Kernel Oil (PKO) dan Palm Kernel Meal (PKM). Industri pengolahan kelapa sawit saat ini milliki prospek yang cerah untuk masa depan seiring dengan tantangan industri masa depan yaitu penggunaan bahan baku industri yang ramah lingkungan serta ketersediaan bahan baku dapat diperbaharui (renewable). Hasil dari pada pengolahan kelapa sawit selanjutnya dapat digunakan dalam berbagai bidang terutama industri makanan, kosmetik, sabun, cat, bahkan akhir-akhir ini sedang digalakkan penggunaanya dari minyak kelapa sawit sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar alternatif. Produksi minyak kelapa sawit dan konsumsi minyak nabati menunjukkan peningkatan, sehingga untuk menghadapi persaingan pasar bebas perlu dikaji dan dikembangkan kualitas dan kuantitas dari minyak kelapa sawit. Cangkang sawit Cangkang merupakan bagian paling keras pada komponen yang terdapat pada kelapa sawit. Saat ini pemanfaatan cangkang sawit di berbagai industri pengolahan minyak CPO belum begitu maksimal. Ditinjau dari karakteristik bahan baku, jika dibandingkan dengan tempurung kelapa, tempurung kelapa sawit memiliki banyak kemiripan. Perbedaan yang mencolok yaitu pada kadar abu (ash content) yang biasanya mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan oleh tempurung kelapa dan tempurung kelapa sawit. Tabel 1.3

Tabel 1.3 Karakteristik bahan baku tempurung kelapa

7 Parameter Kadar air (moisture in analysis) Kadar abu (ash content) Kadar yang menguap (volatile matter) Karbon aktif murni (fixed carbon) Hasil ( % ) 7.8 2.2 69.5 20.5

Tempurung kelapa sawit dapat diolah menjadi beberapa produk yang bernilai ekonomis tinggi, yaitu karbon aktif, fenol, asap cair, tepung tempurung dan briket arang. Masing-masing produk akan dijelaskan dalam uraian berikut ini. Asap Cair Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992). Sedangkan asap cair menurut Darmadji (1997) merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963) kemudian asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992). Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu dan kayu bekas kotak kemasan (Tranggono dkk, 1997). Namun untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik

8 (Tranggono dkk, 1997). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Aplikasi asap cair dalam pengolahan RSS dengan skala pabrik dapat berfungsi sebagai pembeku dan pengawet dalam pengolahan RSS. Pembekuan sempurna terjadi dalam waktu 5 menit, dan pengeringan sit hanya memerlukan waktu selama 36 jam dan menghemat kayu bakar sebanyak 2,45 m3 per ton karet kering dibandingkan dengan pengolahan RSS secara normal. Hal ini akan banyak mengurangi pencemaran udara akibat pembakaran kayu, biaya pengolahan lebih efisien dan proses pengolahan lebih cepat dari 5-6 hari menjadi 2 hari. Mutu spesifikasi teknis, karakteristik vulkanisasi dan sifat fisik vulkanisat dari karet RSS yang dibekukan dan diawetkan dengan asap cair adalah setara dengan yang diproses secara konvensional. Di Amerika serikat, pengolah daging menggunakan asap cair yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa tar. Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika, Eropa, Afrika, Australia, dan Amerika Selatan. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan dari daging, ikan salmon dan kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-rempah dan lain-lain (Tranggono dkk, 1997). Komposisi Asap Cair Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-komponen

9 tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Astuti, 2000). Selain itu Fatimah (1998) menyatakan golongan-golongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %), asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %) dan tar (1-7 %). Kandungan senyawa-senyawa penyusun asap cair sangat menentukan sifat organoleptik asap cair serta menentukan kualitas produk pengasapan. Komposisi dan sifat organoleptik asap cair sangat tergantung pada sifat kayu, temperatur pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair (Girard, 1992). Diketahui pula bahwa temperatur pembuatan asap merupakan faktor yang paling menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmadji dkk (1999) menyatakan bahwa kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada temperatur pirolisis 600 oC. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada temperatur 400 oC dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi. Adapun komponen-komponen penyusun asap cair meliputi: Senyawa-senyawa fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut Girard (1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus

10 hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987).
OCH3 HO HO

H3CO

H3CO

Guaiakol

Siringol

Senyawa-senyawa karbonil Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida.

OCH3 HO HO

O H3CO C H H3CO C

O H

Vanilin

Siringaldehida

Senyawa-senyawa asam Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan valerat.

11 Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu.Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992). Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu.Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzo(a)pirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. Senyawa benzo(a)pirena Benzo(a)pirena mempunyai titik didih 310 oC dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani, 2003). Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair Keuntungan penggunaan asap cair menurut Maga (1987) antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan. Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah seperti diterangkan di bawah ini: 1. Keamanan Produk Asapan Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi. Melalui pembakaran terkontrol, aging, dan teknik pengolahan yang

12 semakin baik, tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas HPA (Pszczola dalam Astuti, 2000). 2. Aktivitas Antioksidan Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak (Astuti, 2000). 3. Aktivitas Antibakterial Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asamasam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia (Pszczola dalam Astuti, 2000). Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi (Astuti, 2000). 4. Potensi pembentukan warna coklat Menurut Ruiter (1979) karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk asapan. Jenis komponen karbonil yang paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. Fenol juga memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil. 5. Kemudahan dan variasi penggunaan Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fasa pelarut minyak dan bentuk serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah untuk berbagai produk (Pszczola dalam Astuti,2000).

13 Manfaat Asap Cair Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara lain : 1. Industri pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. 2. Industri perkebunan Asap cair dapt digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan. 3. Industri kayu Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair (Darmadji, 1999) Jenis Asap Cair Asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis perlu dilakukan proses pemurnian dimana proses ini menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yaitu : 1. Asap Cair grade 3 Asap cair grade 3 ini merupakan pemurnian asap cair dari tar dengan menggunakan destilasi.. Distilasi merupakan cara untuk memisahkan campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya. Caranya Asap cair yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukkan kedalam tungku distilasi yang dilengkapi dengan suhu

14 dan tekanan. Cara kerjanya sama dengan proses pirolisis. Bedanya kalo pada proses pirolisis sampel berupa tempurung kelapa, tapi pada proses distilasi ini sampel adalah asap cair yang masih mengandung tar dan suhu pada distilasi sekitar 1500C. Asap cair ini memiliki ciri yaitu berwarna coklat pekat, bau tajam. Asap cair ini diorentasikan untuk pengawetan karet. 2. Asap Cair grade 2 Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang telah melewati tahapan destilasi kemudian dilakukan penyaringan dengan zeolit . Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorentasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, ayam, dan ikan. 3. Asap Cair Grade 1 Asap cair ini memiliki warna kuninmg pucat. Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan destilasi fraksinasi yang dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair ini tepat digunakan untuk bahan makanan siap saji seperti mie basah, bakso, dan tahu Pembuatan Asap Cair Tempurung kelapa yang dibersihkan dari serabutnya , kemudian ukurannya diperkecil untuk memudahkan proses pirolisis, kemudian ditimbang 60 kg. Tempurung kelapa sebagai sampel dimasukkan ke dalam tempat sampel pada reaktor pirolisis yang digunakan. Tahap selanjutnya adalah tahap pirolisis. Pirolisis merupakan penguraian senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh pemanasan tanpa berhubungan langsung dengan udara luar dengan suhu 400 – 6000C. Proses tersebut menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padat, gas dan cairan. Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini tersebut adalah asap cair. Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat. Reaktor kemudian dipanaskan selama 5 jam. Destilat yang keluar dari reaktor ditampung

15 dalam dua wadah. Wadah pertama untuk menampung fraksi berat, sedangkan wadah kedua untuk menampung fraksi ringan. Fraksi ringan ini diperoleh setelah dilewatkan tungku pendingin yang dilengkapi pipa berbentuk spiral. Hasil pirolisis berupa asap cair, gas-gas seperti metan dan tempurung kelapa yang bisa dijadikan briket, bila dilanjutkan ke tahap kerja selanjutnya bisa menjadi arang aktif. Namun, asap cair ini belum bisa digunakan, karena dimungkinkan masih mengandung banyak tar (senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (PAH) yang ada seperti benzo (a) pirena bersifat karsinogenik). Jadi perlu pemurnian lebih lanjut. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol 4,13 persen, karbonil 11,3 persen dan asam 10,2 persen Pirolisis Pirolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen-komponen penyusun kayu keras. Istilah lain dari pirolisis adalah penguraian yang tidak teratur dari bahan-bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dan cangkang dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi, maka akan terjadi reaksi penguraian dari senyawa-senyawa kompleks yang menyusun kayu keras dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas (Widjaya, 1982). Pembakaran tidak sempurna pada tempurung kelapa, sabut, serta cangkang sawit menyebabkan senyawa karbon kompleks tidak teroksidasi menjadi karbon dioksida dan peristiwa tersebut disebut sebagai pirolisis. Pada saat pirolisis, energi panas mendorong terjadinya oksidasi sehingga molekul karbon yang kompleks terurai, sebagian besar menjadi karbon atau arang. Istilah lain dari pirolisis adalah “destructive distillation” atau destilasi kering, dimana merupakan proses penguraian yang tidak teratur dari bahan-bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi maka akan terjadi rangkaian reaksi penguraian dari senyawa-senyawa

16 kompleks yang menyusun tempurung dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas (Anonim, 1983). Tempurung kelapa dan kayu keras memiliki komponen-komponen yang hampir sama. Kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin dalam kayu berbeda-beda tergantung dari jenis kayu. Pada umumnya kayu mengandung dua bagian selulosa, satu bagian hemiselulosa serta satu bagian lignin. Girard (1992) menyatakan bahwa produk dekomposisi termal yang dihasilkan melalui reaksi pirolisis komponenkomponen kayu adalah sebanding dengan jumlah komponen-komponen tersebut dalam kayu. Salah satu cara untuk meningkatkan efektivitas pengasapan yaitu dengan menggunakan asap cair yang diperoleh dengan cara pirolisis kayu atau serbuk kayu kemudian dilakukan kondensasi. Menurut Maga (1987) asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari asap kayu dalam air yang dapat diperoleh dari hasil pirolisis kayu. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis kayu yang merupakan proses dekomposisi dari komponen-komponen penyusun kayu seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa akibat panas tanpa adanya oksigen (Tahir, 1992). Menurut Tahir (1992), pada proses pirolisis dihasilkan tiga macam penggolongan produk yaitu : 1. Gas-gas yang dikeluarkan pada proses karbonisasi ini sebagian besar berupa gas CO2 dan sebagian lagi berupa gas-gas yang mudah terbakar seperti CO, CH 4, H2 dan hidrokarbon tingkat rendah lain. Komposisi rata-rata dari total gas yang dihasilkan pada proses karbonisasi kayu disajikan pada tabel 1.4.

17 Tabel 1.4 Komposisi rata-rata dari total gas yang dihasilkan pada proses karbonisasi kayu No Komponen gas Persentase (%) Karbondioksida 50,77 Karbonmonoksida Metana Hidrogen Etana Hidrokarbon tak jenuh (Panshin, 1950) 2. Destilat berupa asap cair dan tar Komposisi utama dari produk yang tertampung adalah metanol dan asam asetat. Bagian lainnya merupakan komponen minor yaitu fenol, metil asetat, asam format, asam butirat dan lain-lain. 3. Residu (karbon). Tempurung kelapa dan kayu mempunyai komponen-komponen yang hampir sama. Kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin dalam kayu berbeda-beda tergantung dari jenis kayu. Pada umumnya kayu mengandung dua bagian selulosa dan satu bagian hemiselulosa, serta satu bagian lignin. Adapun pada proses pirolisis terjadi dekomposisi senyawa-senyawa penyusunnya, yaitu : Pirolisis selulosa Selulosa adalah makromolekul yang dihasilkan dari kondensasi linear struktur heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari 100-1000 unit glukosa (Fengel dan Wegener, 1995). Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280 oC dan berakhir pada 300-350 oC. Girard (1992), menyatakan bahwa pirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap, yaitu : 1. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa. 2. Tahap kedua merupakan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan homolognya, bersama-sama air dan sejumlah kecil furan dan fenol 27,88 11,36 4,21 3,09 2,72

18

Pirolisis hemiselulosa Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakarida seperti pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5). Pirolisis pentosan menghasilkan furfural, furan dan derivatnya beserta satu seri panjang asam-asam karboksilat. Pirolisis heksosan terutama menghasilkan asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa akan terdekomposisi pada temperatur 200-250 oC. Pirolisis lignin Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat molekul tinggi dan tersusun atas unit-unit fenil propana. Senyawa-senyawa yang diperoleh dari pirolisis struktur dasar lignin berperanan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenol seperti guaiakol, siringol dan homolog serta derivatnya (Girard,1992). Lignin mulai mengalami dekomposisi pada temperatur 300-350 oC dan berakhir pada 400-450 oC.

Perpindahan Panas Konduksi dan Konveksi Konduksi adalah perpindahan panas antara dua substansi dari substansi yang bersuhu tinggi, panas berpindah ke substansi yang bersuhu rendah dengan adanya kontak kedua substansi secara langsung. Sementara konveksi (perpindahan cairan yang diakibatkan oleh adanya perbedaan suhu) terjadi diakibatkan adanya ekspansi termal dan konduksi. Expansi termal adalah sifat dari substansi yang bertemperatur tinggi dimana partikel-partikel substansi tersebut volumennya meluas/membesar akibat panas. Maka akibatnya berat jenis partikel itu berkurang. Karena berkurangnya berat jenis partikel, maka partikel itu akan terdorong ke atas (dalam hal ini udara panas) , sedangkan udara dingin yang ada di atasnya akan turun menggantikannya. Pengangkatan senyawa pembentuk asap cair yang disebabkan oleh penguraian thermal oleh peristiwa pirolisis merupakan ekspansi yang terjadi pada proses ini, sementara perpindahan panas dilakukan secara konduksi.

19 Evaporasi Seiring dengan proses konveksi, terjadi pula evaporasi/penguapan uap air yang terdapat pada tempurung, cangkang sawit juga sabut kelapa. panas latent yang terjadi akibat dari penguapan cairan pada bahan menyatakan bahwa panas tidak menyebabkan perubahan temperatur, melainkan menyebabkan perubahan keadaan. Dalam hal ini panas yang ada pada bahan yang dialibatkan oleh proses konveksi yang menyebabkan cairan pada bahan menguap (terevaporasi) menjadi uap air yang naik ke atas tabung karena ekspansi tekanan dan suhu dalam proses konveksi. Kalau enerji diperlukan dalam proses penguapan yang merubah cairan atau solid menjadi uap air, maka enerji juga diperlukan ketika uap air berubah menjadi cairan atau solid (kondensasi). Kondensasi Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi ketika uap didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap dikompresi (yaitu, tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar. Kondensasi uap menjadi cairan adalah lawan dari penguapan (evaporasi) dan merupakan proses eksothermik (melepas panas). Air yang terlihat di luar gelas air yang dingin di hari yang panas adalah kondensasi di udara yang terkondensasi secara alami pada permukaan yang dingin dinamakan embun. Uap air hanya akan terkondensasi pada suatu permukaan ketika permukaan tersebut lebih dingin dari titik embunnya, atau uap air telah mencapai kesetimbangan di udara, seperti kelembapan jenuh. Titik embun udara adalah temperatur yang harus dicapai agar mulai terjadi kondensasi di

20 udara. Kondensasi yang terjadi pada proses pembuatan asap cair adalah pengembunan asap hasil perolisa menjadi cairan bersenyawa kompleks Distilasi Distilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya, atau pemisahan campuran berbentuk cairan atas komponennya dengan proses penguapan dan pengembunan sehingga diperoleh destilat dengan komponen-komponen yang hampir murni. Distilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya. Ketika uap diproduksi dari campuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponen-komponen yang bersifat lebih volatil, sehingga proses pemisahan komponen-komponen dari campuran dapat terjadi (Earle dalam Astuti, 2000). Distilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran dimasukkan ke dalam sebuah bejana, dipanaskan bertahap dan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan kemudian uap yang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam labu erlenmeyer. Produk distilat yang prtama kali tertampung mempunyai kadar komponen yang lebih ringan dibandingkan destilat yang lain. Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat fungsional dari asap cair adalah senyawa fenolat, karbonil dan asam. Titik didih dari komponen-komponen pendukung sifat fungsional asap cair dapat dilihat pada tabel 1.5

Tabel 1.5 Titik didih senyawa pendukung sifat fungsional asap cair Senyawa Titik didih (0C, 760 mmHg)

21 Fenol Guaikol 4- metilguaikol Eugenol Siringol Furfural Pirokatekol Hidrokuinon Isoeugenol Karbonil Glioksal Metilglioksal Glikoaldehid Diasetil 205 211 244 267 162 240 285 266 51 72 97* 88 -21 118 162 141 176

- Formaldehid Asam Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam Isovalerat
: Buckingham dalam Astuti (2000) : *adalah titik leleh

Sumber Keterangan

Adsorbsi Adsorbsi merupakan peristiwa penyerapan pada lapisan permukaan atau antar fasa, dimana molekul dari suatu materi terkumpul pada bahan pengadsorbsi atau adsorben. Ditinjau dari bahan yang teradsorbsi dan bahan pengadsorben adalah dua fasa yang berbeda, oleb sebab itu dalam peristiwa adsorbsi, meteri teradsorpsi akan terkumpul antar muka kedua fasa tersebut. Pada adsorbsi fisika terjadi proses cepat dan setimbang (reveraibel) sedangkan adsorbsi kimia berlangsung lambal tetapi ireversibel. Perbedaan antara adsorbsi kimia dengan adsorbsi fisika kadang-kadang tidak jelas dan banyak prinsip-prinsip adsorbsi fisika berlaku juga pada adsorbsi

22 kimia. Penyerapan senyawa kompleks pada asap cair yang berfungsi terhadap pengawetan merupakan peristiwa adsorbsi yang terjadi dalam penelitian ini

Hasil pirolisis tempurung kelapa Pirolisis merupakan proses dekomposisi atau pemecahan bahan baku penghasil asap cair yaitu tempurung kelapa, cangkang sawit serta sabut kelapa dengan adanya panas. Dalam pelaksanaan proses pirolisis dilakukan variasi temperatur pirolisis untuk mengetahui pengaruh temperatur pirolisis terhadap hasil pirolisis. Pirolisis dilakukan dalam suatu reaktor yang di panaskan pada bagian bawahnya selama 2 jam. Proses pirolisis ini menghasilkan cairan yang berbau menyengat, terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna hitam kecoklatan dikatakan sebagai asap cair dan lapisan bawah berwarna hitam kental dikatakan sebagai tar. Selain itu juga diperoleh residu berupa arang tempurung kelapa (ATK) dan gas-gas yang tidak dapat terkondensasikan. Gas yang dihasilkan dari proses pirolisis ini tidak dapat terkondensasikan oleh pendingin, sehingga tidak tertampung pada penampung cairan. Sebagian dari gas-gas ini terjebak pada penampung dan yang lain terlepas dari penampung tersebut keluar melalui pipa penyalur asap dan lepas ke atmosfer. Pada proses pirolisis ini berlaku hukum kekekalan massa dimana massa sebelum dan sesudah reaksi adalah tetap. Gas yang tidak dapat terkondensasi ini terhitung sebagai massa yang hilang yaitu data yang diperoleh dari perhitungan berat awal bahan dikurangi dengan berat arang dan cairan. Hasil pirolisis ditampilkan pada tabel

Tabel 1.6. Nilai rata-rata hasil pirolisis 2000 g tempurung kelapa selama + 2 jam Suhu pirolisis (0 C) Variasi Arang (g) Hasil pirolisis Cairan (mL) Warna

23 250 300 350 400 590,4 493,9 461,0 445,3 580 650 680 720 Coklat kehitaman Coklat pekat Coklat Coklat muda

Tabel 4.2. Nilai rata-rata hasil pirolisis 2000 g Cangkang sawit selama + 2 jam Suhu pirolisis (0 C) Variasi 250 300 350 400 Arang (g) 618,2 506,0 481,0 452,8 Hasil pirolisis Cairan (mL) 572 632 664 682 Warna Coklat kehitaman Coklat pekat Coklat Coklat muda

Tabel 4.3. Nilai rata-rata hasil pirolisis 2000 g sabut kelapa selama + 2 jam Suhu pirolisis (0 C) Variasi 250 300 350 400 Arang (g) 441,0 400,5 385,4 366,3 Hasil pirolisis Cairan (mL) 632 685 712 755 Warna Hitam Coklat kehitaman Coklat tua Coklat

Berdasarkan 3 tabel diatas dapat dilihat bahwa pirolisis dengan empat tingkat temperatur pirolisis yang berbeda menghasilkan arang, cairan dan gas dalam jumlah yang berbeda pula.

a. Arang Proses pembuatan asap cair ini menghasilkan arang sebagai bahan sisa pirolisis. Grafik yang memperlihatkan hubungan temperatur pirolisis dengan rendemen arang dapat dilihat pada gambar 4.1.

24

700 600

Hasil Rendemen Arang (Gr)

500 400 300 200 100 0 250 300 350 400

tempurung kelapa cangkang sawit sabut kelapa

Suhu Perolisis (C)

Gambar 4.1. Grafik rendemen arang hasil pirolisis Pada gambar 4.1 terlihat penurunan rendemen arang dari temperatur 250400oC. Arang yang dihasilkan beratnya semakin berkurang dengan naiknya temperatur pirolisis, ini disebabkan semakin berkurangnya komponen-komponen organik yang terdapat dalam tempurung tersebut. Rendemen arang cangkang sawit dinyatakan lebih tinggi dari pada rendemen arang yang dihasilkan dari perolisis tempurung dan sabut kelapa. Ini disebabkan oleh karena kandungan lignin pada cangkang sawit lebih tinggi dari dua sampel lainnya, sehingga pada proses penguraian lignin pada saat peristiwa perolisa terjadi lebih kecil dibanding tempurung dan sabut kelapa.

b. Cairan Cairan yang dihasilkan pada pirolisis ini terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan atas adalah asap cair sedangkan lapisan bawah adalah tar. Hasil ditampilkan dalam grafik pada gambar 4.2.

25 Dari grafik pada gambar 4.2 terlihat bahwa hasil destilat meningkat dengan naiknya temperatur pirolisis.
800

Hasil rendemen asap cair (ml)

700 600 500 400 300 200 100 0 250 300 350 400 Tempurung kelapa Cangkang saw it Sabut kelapa

Suhu perolisis (C)

Gambar 4.2. Grafik rendemen cairan hasil pirolisis Selama proses pirolisis berlangsung, terjadi beberapa tahap pirolisis yaitu tahap awal adalah proses pelepasan air yang disertai pelepasan gas-gas ringan seperti CO dan CO2. Tahap awal ini terjadi pada temperatur 100 sampai 200oC. Pada kisaran temperatur ini dalam wadah pendingin hanya berisi air saja. Tahap kedua adalah proses dekomposisi unsur-unsur tempurung kelapa, cangkang sawit serta sabut kelapa seperti hemiselulosa, selulosa dan lignin. Hemiselulosa terdekomposisi pada suhu 200oC sampai 250oC, selulosa mulai terdekomposisi pada temperatur 280oC dan berakhir pada temperatur 300oC sampai 350oC, sedangkan lignin mulai terdekomposisi pada suhu 300oC sampai 350oC dan berakhir pada suhu 400oC. Pada tahap ini mulai dihasilkan tar dan semua hasil dekomposisi tempurung kelapa yang menguap bersamaan dengan meningkatnya temperatur pirolisis, residu yang tertinggal adalah arang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada temperatur pirolisis 400oC dihasilkan cairan yang paling banyak yaitu sebesar 720 mL (51,43 %). Menurut Girard (1992) pirolisis pada temperatur 400oC ini menghasilkan senyawa yang mempunyai kualitas organoleptik yang tinggi dan pada temperatur lebih tinggi lagi akan terjadi reaksi kondensasi pembentukan senyawa baru dan

26 oksidasi produk kondensasi diikuti kenaikan linear senyawa tar dan hidrokarbon polisiklis aromatis. Efektivitas pengawetan asap cair yang telah dihasilkan dan kemudian dilakukan uji pengawetan terhadap ikan dan didapatkan hasil pengujian pengawetan sebagai berikut : 1. Pada hari 1 setelah proses perendaman ikan terlihat masih segar, namun pada pengujian menggunakan asap cair dari sabut kelapa dengan suhu perolisis 400
0

C, bau asap cair sangat terasa. Hal ini dikarenakan tingginya kadar senyawa

hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) yang terbentuk pada perolisis sabut kelapa menurut girard, 1992 senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen. 2. Pada hari ke dua dan ke tiga tidak tampak perubahan pada ikan (sama seperti pada hari 1) sehingga dapat disimpulkan bahwa hari 2 dan 3 proses pengawetan berjalan dengan baik 3. Pada hari ke empat warna ikan mulai berubah menjadi kekuningan, hal ini disebabkan karena sifat fungsional asap cair yaitu sebagai pembentuk warna cokelat (Ruiter,1979) 4. Pada hari ke lima perut ikan mulai pecah (tekstur tubuh memburuk) hal ini mungkin diakibatkan oleh aktivitas bakterial yang mulai meningkat karena pengaruh air yang terkandung pada ikan sehingga sifat anti bakterial pada asap cair tidak mampu lagi menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan 5. Pada hari ke enam, ikan mulai berbau busuk, warna ikan cokelat dan tekstur tubuh (daging) ikan telah pecah 6. Perbandingan pengawetan ikan yang tanpa menggunakan asap cair, dan hanya menggunakan es pada awal perlakuan, hanya tahan selama dua hari, pada hari ketiga ikan tersebut telah membusuk. Laju pembusukan pada ikan dengan perbandingan antara asap cair tempurung kelapa, cangkang sawit, sabut kelapa serta tanpa penambahan asap cair dapat dilihat pada gambar 4.3 dibawah ini.

27

120 laju pembusukan (%) 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 w aktu pengujian (hari) 5 6 Tempurung kelapa Cangkang saw it Sabut kelapa tanpa asap cair

Gambar 4.3. Grafik laju pembusukan pada ikan Kesimpulan Dari penelitian mengenai asap cair hasil pirolisis tempurung kelapa dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. 2. Rendemen asap cair optimum dihasilkan pada temperatur pirolisis 400 oC yaitu rata-rata sebesar 719 ml asap cair yang dihasilkan dari sabut kelapa butuh perlakuan lanjutan karena dinilai mengandung kadar benzo(a)pirena yang bersifat racun lebih tinggi sehingga asap cair sabut kelapa ini disimpulkan belum layak digunakan pada makanan 3. efektivitas pengawetan pada rata-rata asap cair adalah lima (5) hari dengan perlakuan penambahan es sebagai penguat struktur hanya pada awal perlakuan

Saran 1. Perlu dilakukan teknik pemisahan yang lebih baik untuk memisahkan asap cair dengan tar hasil pirolisis bahan biomassa lainnya. 1. Perlu dilakukan identifikasi senyawa yang terdapat dalam asap cair hasil destilasi.

28 2. Perlu dilakukan pemisahan asap cair dengan menggunakan metode destilasi yang lain untuk memperoleh asap cair dengan sifat-sifat fungsional yang spesifik. 3. Perlu dilakukan penelitian pemanfaatan asap cair hasil destilasi, karena adanya variasi warna dan aroma yang berbeda.

Daftar Pustaka Anonim, 1980, Handbook of Phsycal Chemistry, John Willey & Sons, New York. Anonim, 1983, Prototype Alat Pembuatan Arang Aktif dan Asap Cair Tempurung, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian. Daun, H., 1979, Interaction of Wood Smoke Components and foods, Foods Tech., 33 (5) : 67 – 71. Girrard, J.P., 1992. Technology of Meat and Meat Products, Ellis Horwood, New York. Heyne, K., 1983, Tumbuhan berguna Indonesia, Jilid I, Yayasan Wana Jaya, Jakarta. Hobart, H.W., 1988, Instrumental Methods of Analysis, 7th ed, Wadswort Publishing Company, California. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta. Kopkhar, SM, 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, Penerbit UI Press, Jakarta. Maga, J.A. 1987, Smoke in Food Processing, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. Palungkun, R., 2003, Aneka Produk Olahan Kelapa, Cetakan ke Sembilan, Penebar Swadaya, Jakarta. Panshin, A.J., 1950, Forest Product, Their Sources, Production and Utilization, McGraw Hill Inc., 46-51, 251-253, 263-266.. Poole, F.C., and Poole, K.S.,1997, Chromatography Today, Elsevier, Amsterdam. Pszczola, D.E., 1995, Tour Highlight Production and Uses of Smoke Based Flavors, Food Tech, 49 (1) : 70 – 74.

29 Ruswanto, Darmadji, P. dan Raharjo, S., 2000, Potensi Pencoklatan Asap Cair dari Kayu Karet Hasil Reaksi dengan Beberapa Asam Amino, Seminar Nasional Industri Pangan, Yogyakarta. Suhardiyono, L., 1988, Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya, Penerbit Kanisius, Yogyakarta, 153-156. Tahir, I., 1992, Pengambilan Asap Cair secara Destilasi Kering pada Proses pembuatan Karbon Aktif dari Tempurung Kelapa, Skripsi, FMIPA Ugm, Yogyakata. Tilman, D., 1981, Wood Combution : Principles, Processes and Economics, Academics Press Inc., New York, 74-93. Vartuli,J.C., Malek, A., Roth, W.J., Kersge, C.T. and McCullen, S.B, 2001, The Sorption of As-Synthesized and Calcined MCM-41 and MCM-48, Microporous, Mesoporous Materials, 44, 691-694. Vogel, A.I., 1990, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Edisi 5, Revisi oleh G. Svehla, Terjemahan Seyiono dan H. Pudjaatmaka, Kalman Media Pusaka, Jakarta. Wazyka, A., Darmadji, P. dan Raharjo, R., 2000, Aktivitas Antioksidan Asap Cair Kayu Karet dan Redestilatnya Terhadap Asam Linoleat, Seminar Nasional Industri Pangan, Yogyakarta. Wulandari, K.R., Darmadji, P. dan Santoso, U., 1999, Sifat Antioksidatif Asap Cair Hasil Redistilasi Selama Penyimpanan, Prosiding Seminar Nasional Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta Yuwanti, S., Darmadji, P. dan Tranggono, 1999, Potensi Pencoklatan Fraksi-fraksi Asap Cair Tempurung Kelapa, Prosiding Seminar Nasional Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

30

Ikan segar pada saat awal perlakuan

Perendaman ikan dalam larutan asap cair selama 3 menit

Ikan pada hari ke 5 (berwarna kecoklatan)

31

Alat dan proses percobaan

Hasil asap cair tempurung kelapa

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->