P. 1
Daging

Daging

|Views: 1,125|Likes:
Published by Rhyrie Hardiyanti

More info:

Published by: Rhyrie Hardiyanti on Mar 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/17/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN 5 (DAGING)

NAMA NIM KELOMPOK TGL PERCOBAAN ASISTEN

: : : : :

SRI HARDIYANTI K 211 08 105 1 (SATU) 19 NOVEMBER 2009 BOHARI

LABORATORIUM TERPADU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap1. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dai tulang/kerangkanya1. Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging sapi, warnanya hamper sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras2. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein2. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air, (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstrask oleh air dan laruran garam encer. Protein miofibril terdiri dari aktin dan myosin, serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kalogen, elastin, dan retikulin1. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. Meskipun demikian, keempukan daging juga

. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging. Berdasarkan penjelasan di atas. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan air bebas. Mengetahui hasil olahan daging. Mengetahui kesegaran daging. 2. I. Mengetahui komposisi zat gizi daging. maka dilakukanlah percobaan ini.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah : 1. seperti sosis dan baso. untuk lebih mengetahui keempukan dan tekstur serta kesegaran daging.dapat ditentukan secara obyektif. 3. Mengetahui keempukan dan tekstur daging. 4.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya. karbohidrat. Daging merupakan sumber protein. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. aroma. Bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih banyak mengandung protein. efisiensi darah membawa oksigen. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan. E. Bahan makanan sumber protein yang lazim adalah daging dan telur3. D. Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin. Asam amino yang dibutuhkan tubuh terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan nutrisi yang berbeda tergantung dari asal makanan tersebut. daging dewasa 4-10 mg/gr dan lebih dari 6-20 mg/gr untuk daging sapi tua1. kalium. dan kalsium. Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/gr. kandungan lain dalam daging adalah mineral. Protein daging tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Komponen nutrisi tertinggi dalam daging adalah protein. lemak. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. warna dan sari minyaknya4. umur. Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. Selain nilai gizinya. makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Dalam daging juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium. umur serta jenis hewan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B. vitamin A. K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)2. rasa. magnesium. khlor. jenis kelamin dan bagian mana daging diambil. besi. terutama kalium dan fosfor3. belerang. natrium. Selain protein. Dalam prioritas kebutuhan. . fosfor. tembaga dan mangan. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan. vitamin.

urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat halus (seperti semitendinosus) mempunyai . terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom (merah). yang diproduksi oleh bakteri. pigmenpigmen berwarna merah merah muda (jambon) dari berbagai tipe mikrokokus. dan warna merah oleh B. Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir paling besar seperti semimembranosus. dapat bercampur dengan H2S. Ragi.Selain mioglobin. Dari semua gambaran kualitas makanan. Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging keseluruhan1. Mioglobin dapat dioksidasi menjadi metmioglobin yang cokelat. Pelunturan warna hitam atau merah dapat dibentuk dalam daging yang digarami dan produk daging oleh halofilik Pseudomonas tertentu. sarkinae dan ragi. tumbuh pada permukaan lemak daging sapi dinging yang dikemas secara vakum. Fungi/moulds dari genera Cladosprorium. vitamin B12 dan flavin (kuning). Warna hijau. tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan yang paling penting (dewasa ini) oleh konsumen rata-rata dan rupanya dicari walau mengorbankan cita rasa/flavor atau warna. diketahui dapat menyebabkan terbentuknya bintik-bintik cokelat setelah 6 minggu disimpan pada temperatut 0oC. Pelunturan warna dapat pula disebabkan oleh elaborasi pigmen-pigmen asing dari Pseudomonas. Menurut Hammond (1932a). karena bekerjanya pada haem. putih dan biru kehijauan. biru dan perak luminesens (memantulkan cahaya) di permukaan disebabkan oleh aktivitas bakteri yang tidak berbahaya yang termasuk dalam banyak genera-fenomena ini sudah diketahui sejak zaman kuno5. Sporototrimo dan Penicillum masing-masing menghasilkan warna hitam. mempunyai berkas besar. Pelunturan warna dapat disebabkan oleh perubahan atau destruksi pigemn daging. Walaupun demikian paling sukar untuk didefinisikan apa yang dimaksud dengan istilahistilah tersebut5. prodigiousus. tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal.

Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan dibanding dengan yang mempunyai serat-serat relative besar. Walaupun warna dagingnya masih merah. metilamine dan H2S) dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya. Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras dibandingkan pre tigor atau pasca tigor1. pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor. 4. Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. apalagi kehitam-hitaman. Daging bagian perut/pinggang lebih empuk dibandingkan daging bagian leher. tidak berbau asam. Pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat mengempukkan daging. Ciri-ciri daging yang baik dan segar antara lain4 : 1. Bau busuk dibentuk terutama oleh organism anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole. tidak lekat di tangan dan masih terasa agak basah-basah. 5. tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang tampak agak mengkilat. mortis. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan. rigor. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur dan umur ternak. Apabila dipegang. Keadaan dagingnya masih kenyal. dan pasca rigor). tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu tandanya daging sudah busuk. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). tidak kaku. Daging mempunyai warna yang segar. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). Pertumbuhan organisme anaerob ada hubungannya dengan dekomposisi . Pada umumnya. perlakuan yang diberikan (pemanasan. bangsa juga turut mempengaruhi5. sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding betina. tetapi juga oleh ukuran serat. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah disimpan atau dibekukan terlalu lama. apalagi berbau busuk.berkas kecil. 3. 2. jenis daging.

Selanjutnya. dan tidak busuk3. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Welchii yang anaerob (Gale. tetapi tidak lengket. karbondioksida dengan amonia. Cl. difermentasi menjadi asetat dan butirat. cerah. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan. Sifat. daging terasa lembap. menyebabkannya terdisintegrasi. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan daya air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas.yang lebih ofensif daripada yang aerob. tidak ada memar. akan menyebabkan berbagai aktivitas biologis termasuk haemolisis darah dan destruksi sel-sel jaringan dan dalam keadaan infeksi yang parah. Kalau racun tersebut ditelan. disamping semua aktivitas yang relatif tidak berbahaya bagi konsumen tersebut. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob menyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi daripada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu5. seperti sosis dan baso. Akan tetapi perubahan-perubahan yang disebabkan oleh individu organisme dan gejala pembusukan yang disebabkannya biasanya lebih terbatas cakupannya5. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. daging menjadi banyak mengandung air karena organisme mengekskresi kolagenase yang menghidrolisis tenunan pengikat antara berkas-berkas serabut. Jika kita menyentuhnya. dan glikogen. Ada beberapa sebabnya sebagai contoh. Hal ini diikuti oleh produksi gas. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. 1947. kisaran dan sekuensi perubahan dalam daging disebabkan oleh aktivitas biokimia yang disebabkan oleh invasi spesies organisme tunggal dapat diambil contoh Cl. Asam-asam amino yang bebas diserang oleh deaminase dengan produksi hydrogen. Aktivitas ini menyebabkan bau busuk dan rasa yang tidak enak5. atau tidak berwarna gelap. . tidak berbau manis. 1955): pertama. Welchii menghasilkan toksin dalam daging. Wilson dan Miles. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produksi emulsi daging. dapat menyebabkan kematian. kalau ada.

Beberapa faktor lain yang kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. ketersediaan air. seperti korned. maka peranan kuring untuk tujuan pengawetan menjadi berkurang. nitrogen.Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Kuring pada mulanya dimasukkan sebagai penggaraman daging dengan tujuan pengawetan. . tetapi tidak ada aplikasi yang segera dapat dipertimbangkan dari hasil pengamatan ini5. Secara implisit. pH daging menurun sehingga WHC juga menurun1. tetapi faktor-faktor tersebut saling kerkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapi. Hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO). Faktor cita rasa dan warna menjadi pertimbangan yang lebih penting daripada pengawetan1. nitrit. Telah dilaporkan bahwa penggunaan tekanan yang sangat tinggi terhadap bahan makanan dapat memperlambat pembusukan. Dapat dimulai dengan germinasi spora bakteri atau menonaktifan bentuk-bentuk germinasi. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon. Temperatur yang baik. Daging pre-tigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor-mortis atau pasca-rigor. daging asap dan lain -lain. vitamin-vitamin bakteri dan lain-lain walau tingkat ketersediaan zat-zat makanan tersebut akan bervariasi. Dengan berkembangnya teknologi pendinginan. termasuk radiasi akibat ionisasi. Perkembangan selanjutnya memungkinkan digunakan bahanbahan tambahan selain garam dapur yaitu sendawa (garam nitrat) gula dan bahan lain sebagai pengawet dan penyedap. potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. atau campuran keduanya1. Kuring daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging. Daging yang dikuring mempunyai warna merah cerah stabil. pH. walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum terindetekfikasi5. tekanan osmose. Sebagai sumber NO dapat digunakan nitrat. Selama proses pelayuan (daging).

3. dan larutan Pb asetat. sosis.1 Uji H2S Tutup dengan kertas saring Potong daging sebesar kacang tanah Taruh dalam cawan petri Tunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb asetat Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka .1 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau.2 Kesegaran Daging III.3 Prosedur Percobaan III.BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III. 1 bagian ether).2 Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi.3. III. timbangan. cawan petri. III.3. dan tabung reaksi. reagent Eber (1 bagian HCl pekat. 3 bagian alkohol 90%.1 Keempukan dan Tekstur Daging Dilihat apakah lengket atau tidak serta elastik atau tidak Daging dipijit III. kertas saring.2.

III.3.2.3 Komposisi Zat Gizi Ditimbang daging secara kasar Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM . kemudian tusukkan pada ujung lidi Masukkan 3-5 ml reagent eber kedalam tabung reaksi Masukkan ke dalam tabung reaksi dengan hatihati jangan sampai menyentuh dinding tabung Perhatikan terbentuknya gelembung warna putih Adanya gelembung warna putih menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukkan III.2 Uji Eber Daging dipotong sebesar kacang tanah.3.

bau. kemasan warna.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging Dilakukan pengamatan organoleptik pada masing-masing hasil olahan (bentuk.3.III. tekstur. rasa dan merk) Ditentukan mutu hasil olahan daging berdasarkan tanda-tanda kesegaran yang dinilai dari organoleptik Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM .

00012 gr 0.5748 gr 0 gr .2 Kesegaran Daging a.1.00362 gr 0.3 Komposisi Zat Gizi Komposisi Retinol Tiamin Riboflavin Niasin Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Nilai 0.00003 gr 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV. Uji H2S Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Terbentuk warna coklat b.00179 gr 82.1.1 Tabel IV.4274 kkal 26.1.1. Uji eber Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Ada sedikit gelembung warna putih IV.1 Keempukan dan Tekstur Daging Pengamatan Secara Subyektif Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Tidak elastis IV.1 Hasil Percobaan IV.1.812 gr 7.1. 1.4861 gr 5.

1.00111 gr IV. Lemak i.00012 gr = 0.06769 gr 0. Niasin e.5748 gr = 0 gr = 0. Protein h. kenyal Lebih tajam (bau bunbu) Lebih asin Sozzis So Good IV.4778 gr = 0. Retinol b. j.1 Komposisi Zat Gizi Daging a.00438 gr k.00362 gr = 0.00179 gr  kkal = 26. Karbohidrat Abu = = = = = = = = = = =             = 0. Air g.4778 gr 0.14 Hasil Olahan Daging Pengamatan Bentuk Kemasan Warna Tekstur Bau Rasa Merk Bakso Bulat Utuh (kedap udara) Krem Bulat.00003 gr = 0. kasar Daging Agak asin Vigo Sosis Bulat panjang (silinder) Utuh Krem Halus.2. Energi f. Kalsium .Abu Kalsium Fosfor Besi 0.1.2 Perhitungan IV. Tiamin c.00438 gr 0. lembut.481 gr = 5.1.2812 gr = 7. Riboflavin d.

Lemak d. Sosis (26.1639 gr = 0.033 gr = 0.027 gr = 0.2.00295 gr = 0. Vitamin A = = = = =           = = = = = = = =           = 0. Bakso ( 6.560 kkal = 0.155 gr . Energi b.36 gr = 3.87 gr) a.00752 gr = 0. Lemak c. Protein e. Mineral c.75 gr) a. Karbohidrat e.896 gr = 121.2Kandungan zat gizi hasil olahan daging 1.452 kkal = 0.040 gr = 0.l. Energi f. Kalsium g. Fosfor h.06769 gr = 0. Fosfor = = = 0.00111 gr m.618 gr = 10.1. Protein d. Besi 2.103 gr = 11. Besi IV. Karbohidrat b.

1.1.3.1 Keempukan dan Tekstur Daging IV.1.IV.3.2 Kesegaran Daging Uji H2S IV.3.3.1.3 Gambar IV.3 Komposisi Zat Gizi uji Eber Ditimbang untuk dihitung komposisi tiap 100 gramnya IV.4 Pengenalah Hasil Olahan Daging Hasil olahan daging .1.

Pada percobaan yang telah dilakukan daging yang telah diamati secara subyektif menunjukkan data bahwa daging tidak elastis. tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. elastis. Hal ini berarti daging yang diamati berasal dari daging ternak tua. dan dagingnya kenyal. Berdasarkan teori faktorfaktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur. seratnya lebih kasar daripada daging sapi. Daging bagian perut/pinggang lebih empuk bila dibandingkan daging bagian leher. dan umur ternak. dagingnya berwarna merah tua.2 Pembahasan Pada percobaan ini yang dilakukan untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging. Sebab itu. Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda. Sedangkan daging kerbau. umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir yang besar. rigor mortis dan pasca rigor). tapi tidak kaku. mengetahui kesegaran daging.IV. Lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras. sudah seharusnya kita berhati-hati dan berusaha memilih daging yang baik. . mengetahui komposisi zat gizi daging dan mengetahui hasil olahan daging. pemberian enzim) dan kondisi daging (perigor. Menurut Hammond (1932a). mempunyai berkas besar. seperti semimembranosus. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus. Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar. lemaknya berwarna agak kuning. perlakuan yang diberikan (pemanasan. Meskipun demikian keempukan daging juga dapat ditentukan secara obyektif. jenis daging. daging sapi dan daging kerbau: dari warna dan tekstur dagingnya. Misalnya. urat-urat daging yang disusun alamiah dengan pola serat halus mempunyai berkas kecil.

1911). tetapi faktor-faktor tersebut saling berkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapai. putrifaciens (McBryde. vitamin-vitamin. Hal demikian dapat dijumpai di bagian interior dari ham yang preparasinya kurang baik. tetapi juga oleh ukuran serat. Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. dapat disebabkan oleh berbgai bakterimbentuk batang garam positif pada karkas sapi pedaging yang kurang dingin. Dan pada uji eber hasilnya ada sedikit gelembung putih yang menandakan adanya tanda-tanda pembusukan atu daging sudah tidak segar atau sudah mulai membusuk. termasuk radiasi akibat ionisasi. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan disbanding dengan serat-serat relative besar. ketersediaan air. pH. Temperatur yang baik. metilamine dan H2S). potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya (Haines. 1937). tekanan osmese. Beberapa faktor lain yang relatif kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan mikroorganisme anaerob ada hubungannya dengan .Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum teridentifikasi. Kesegaran daging diamati dengan melakukan uji H2S dengan uji eber pada daging. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon. nitrogen. Pada uji H2S yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa terlihat adanya warna cokelat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat yang menandakan bahwa daging tersebut tidak segar. Pada umumnya sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding dengan betina. Walau tingkat ketersediaan zatzat makanan tersebut akan bervariasi. bakteri dan lain-lain. Secara implisit. organisme yang bertanggung jawab dalam hal ini adalah B. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). Bau busuk dibentuk terutama oleh organisme anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole.

dan niasin sebagai koenzim NAD dan NADP (NADH dan NADPH dalam bentuk reduksinya). diperoleh data bahwa daging mengandung beberapa vitamin yaitu. umur. Selain itu. pertumbuhan dan perkembangan. diperlukan pada reaksi oksidasi reduksi pada glikolisis. E. metabolism protein. riboflavin monofosfat) dan FAD (Flavin Adenine Dinukleotida). riboflafin berfungsi sebagai koenzim dalam bentuk FMN (Flavin Mononukleotida. pernafasan sel.dekomposisi yang lebih ofensif dari pada yang aerob. Sebagai contoh. Selain nilai gizinya. yaitu transmisi infuls syaraf dan pengaturan aktifitas enzim. vitamin A. dan lemak sehingga dapat dijadikan sumber energi dan protein utama. Tiamin diperlukan untuk berfungsinya sistem syaraf (terdapat di dalam jaringan syaraf). khlor. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. Selain itu daging memiliki kandungan protein. tembaga dan mangan. yang berguna sebagai penerima dan transfer hidrogen (elektron pada metabolism pada pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. asam lemak. Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. kalium. besi. K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin). dan detoksifikasi di mana peranannya menenrima dan melepas atom hydrogen. Pada hasil percobaan yang telah dilakukan pada pengamatan komposisi zat gizi pada daging. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan. rasa. belerang. warna dan sari minyaknya.diferensiasi sel. selain itu riboflavin juga diperlukan dalam konversi triptofan menjadi niasin. Ada beberapa sebabnya (Haines. pada hasil . natrium. jenis kelamin dan bagaimana daging diambil. magnesium. D. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob meyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi dari pada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. aroma. Dalam daging juga mengandung mineralmineral seperti kalsium. fosfor. Vitamin yang terdapat dalam dagin terutama g vitamin B. fungsi kekebalan. retinol yang berfungsi untuk penglihatan. 1937). pencegah kanker dan penyakit jantung. reproduksi.

energi. Sedangkan sosis mengandung karbohidrat. fosfor. warnanya krem. fosfor. protein. Daging dapat diolah menjadi makanan jadi a setengah jadi seperti tau bakso dan sosis. teksturnya halus. diperoleh data bahwa bakso memiliki kandungan gizi seperti. warnanya krem.komposisi zat gizi daging juga terkandung abu. dan beberapa mineral seperti kalsium. besi dan lemak. Pada pengamatan komposisi zat gizi pada bakso. Sedangkan pada sosis yang bermerk sozzis so good bentuknya bulat panjang (silinder) kemasannya masih utuh. kemasannya masih utuh (kedap udara). teksturnya bulat dan kasar dan berbau daging dan rasanya agak asin (daging tidak terasa). lemak. baunya lebih tanjam (bau bumbu). . lembut. dan besi. vitamin A dan energi. mineral. Pada pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bentuk dari bakso yang bermerk Vigo yaitu berbentuk bulat. protein. dan kenyal. Berdasarkan pengamatan organoleptik tersebut bakso dan sosis yang telah diamati dapat dikatakan segar. dan rasanya lebih asin. karbohidrat. kalsium.

ruangannya sudah sangat bersih dan rapi. 2.2 Saran Adapun saran dalam percobaan ini adalah : 1. 3. Untuk Asisten. Daging dapat diolah menjadi bahan makanan jadi atau setengah jadi seperti bakso dan sosis. daging tersebut sudah tidak segar lagi karena terbentuknya warna coklat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat dan terbentuknya gelembung putih yang menunjukkan adanya gas NH3 yang menandakan daging mulai membusuk. kendalanya ruangan itu agak sempit sehingga barang ± barang di dalamnya ditata agak bertumpuk.BAB V PENUTUP V. Untuk laboratorium. Pada hasil komposisi zat gizi daging merupakan sumber protein yang tinggi dan juga mengandung beberapa vitamin. Daging yang diamati tidak empuk lagi. lemak dan mineral 4. sebaiknya lebih banyak lagi memberikan arahan kepada praktikan dan memandu praktikan dalam melakukan percobaan agar praktikum berjalan optimal. Jadi. . V. 2. sebaiknya dibuat lebih luas lagi agar kegiatan praktikum dapat dilaksanakan dengan baik. Berdasarkan hasil uji H2S dan uji eber.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah : 1. dimungkinkan karena daging tersebut sudah tua. Tapi.

Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan..com. A. Surajudin. Lawrie. Cecep Hidayat. 3. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. http://m. Aneka Olahan Daging Sapi. Agromedia: Tangerang. 2009. 5. Diakses pada tanggal 18 November 2009. Komariah. Muchtadi. Universitas Hasanuddin: Makassar. Saifuddin dan Zakaria.detik. 1992. Sugiyono.DAFTAR PUSTAKA 1. . Sirajuddin. UI-Press: Jakarta. 4. Daging yang Baik dan Sehat. Purnomo Dwi. 2006. 2008. R. T. Ilmu Daging. 2003. 2.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->