Enzim Dalam Susu

Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri
dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam
susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase
(Rahman et al. 1992).

Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang
mengandung zat besi sebanyak 0,07% (Webb et al. 1983). Menurut Blanc dalam Downey (1977)
kandungan enzim peroksidase didalam susu segar adalah 4.000 sampai 5.000 IU.

Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan keberadaannya dapat digunakan
untuk pengujian kualitas susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif pada suhu pemanasan 80oC
(Rahman et al. 1992). Menurut Sanjaya (1990) enzim peroksidase musnah pada pemanasan 70oC
selama 150 menit, suhu 73oC selama 13 menit, suhu 77oC selama 30 detik atau selama 8 detik.

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.