Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. khususnya buah salak. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen.005 uL/L). sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. kehilangan kenampakan yang baik. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. penanganan. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. kehilangan air. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Sering selama pemasaran. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . . uap air dan panas. selanjutnya pemanenan. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Dalam proses respirasi ini. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Secara umum. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. grading. sehingga meminimalisir. dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.

Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan. kelembaban. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Contoh mikroorganisme yang . dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. aliran udara dan tekanan atmosfer). CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. penyimpanan. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Bahan seperti lignin dan suberin. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. hanya berada di dalam jaringan. pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan). Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). lenticel tidak dapat menutup. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. lecet dan abrasi. terpotong. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4. nisbah luas permukaan dan volume. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. adanyatusukan-tusukan. transportasi. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan. Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. bagian yang pecah. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).pengemasan.

dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. . Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. maka metode penanganan akan lebih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. Bila jaraknya dekat. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal.2009). Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan.(Anonim. Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. Tetapi dalam realitanya. namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. pepaya dan pisang. Sebagai contoh. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. Dalam kondisi ini. pasca panen dan pendistribusiannya.

2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. masa panen kecil pada periode Februari – April. Bila panen dilakukan pada siang hari. buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). seperti di bawah pohon atau naungan. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. disinilah letak kesukarannya. maka diperlukan penanganan pascapanen. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. . 1 . Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. kecuali harus bekerja pada malam hari. panen raya terjadi pada periode November – Januari. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Buah salak yang belum masak. tidak cacat. Untuk salak pondoh. masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan .C. BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya. pernafasan. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat.

Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. besar. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. Pada kemasan salak pondoh.mendapatkan harga yang lebih tinggi d). Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri. 5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan.agar perhitungannya lebih mudah f). penampilan. mikrobiologis ataupun bau asing. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah. warna. 3. bebas dari kerusakan fisik.Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. corak. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan.seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. dan 20 kilogram. tangkai dan ranting. persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. untuk menaksir pendapatan sementara. kehalusan permukaan kulit buah. bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. bentuk.pecah. warna. tergores atau tertusuk. sehat. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan.mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c). warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil . pecah Untuk pasar ekspor. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat.1 Tujuan grading/penggolongan a). 10. bentuk. sisa – sisa duri. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. rupa. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan.merangsang minat untuk membeli e). corak. mempermudah dalam penyusunan. Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan. kesegaran. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b).2009).

Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. Secara umum. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). perlindungan produk. dapat berupa kerusakan kimiawi. varietas. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas). dan informasi. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah. kegunaan (utility). kardus. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. 6. memar dan luka pada buah. Dalam kemasan ini. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. fisik dan mikrobiologis. Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. tray dari stirofoam dan plastik film. bobot dan ukuran buah. dan keranjang plastik yang keras (crates). tingkat kematangan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. Untuk keperluan transportasi. Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. keranjang plastik atau bambu. misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. 6 Pengemasan buah-buahan 6. serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. dan peti kayu. dan melindungi produk dari pencemaran. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah.1. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi. susut mutu dan susut bobot. beban tekanan yang dialami buah (stress). buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan.dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). stirofoam. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km.2. digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . Karung anyaman pandan (sumpit). seperti karung goni. Gambar 2. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Disamping itu. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. Untuk pasar ekspor. Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi.

mentransfer beban tersebut kepada buah. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. bentuk dan dimensi kemasan. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. Dengan kata lain. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. 5. sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. serta getaran dan benturan selama perjalanan. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. Ventilasi kemasan harus cukup.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura. 3. daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. 4. lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. goresan. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Selain itu. 2. dan tidak . khususnya buah. BAB.

dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. . prosesnya seperti pengumpulan. Karena jika tidak. Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif. penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut.mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. gigitan serangga dan tikus. 7. 8. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati. buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun. Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. 6. penyortiran dan penggolongan. Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2).) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. 2.

dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. 3. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang. Resiko besar. maka semakin besar pula penyusutan mutunya. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen.3% dan dalambentuk butiran 6.5624 dan 0. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar. masing – masing adalah M26 = 100e-0. sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan.8%. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. Setelah simulasi transportasi. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC.0041t dan M10 = 100e-0. Misalnya perubahan cuaca.2009).Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. Musiman.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. 5. Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat. Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial).0% CO2. . Spesialisasi geografi. sehingga fluktuasi harga tinggi. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak. 4.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. 2. Pada salak manonjaya. Bulky. semakin lama periode antara panen dan konsumsi. Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra. kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6. Suhardjo et al.Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1.7289 dan 0. Pada salak bali. Mudah rusak (perishable). sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat. 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.0016t. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu.

pecah.Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi.Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. . dan dipisahkan dari buah yang busuk.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas.Pdf.ac. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8. . tergores atau tertusuk. mempermudah dalam penyusunan. IV PENUTUP A.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. BAB.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web. .dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. . Kesimpulan . . sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama.usu. . B.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu.3 – 9. namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan. . baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan.Sortasi bertujuan memilih buah yang baik.2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. Saran . .Tanaman Buah buahan. Tanggal akses 29-12-2009.2009.http://usupress. .Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar.Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun.Pada tempat penyimpanan untuk diekspor. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. . DAFTAR PUSTAKA Anonim. tidak cacat.Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat.

Tanggal akses 29-12-2009. Anonim.salak.http://staff.http://warintek.2009.ac.unud.pdf Tanggal akses 29-12-2009.http://www.penanganan pasca panen.http://staff.php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1.bantulkab.2009.bi.pdf.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.2009.salak .pdf Tanggal akses 2912-2009.Anonim. Tanggal akses 29-12-2009.damandiri. Budidaya Salak Unggul .go.2009.id/web. . Anonim. Anonim.unud. 2009.pdf.go.or.ac.http://www.id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap. penanganan buah salak. Anonim.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2. Tanggal akses 29-12-2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful