Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

005 uL/L). Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. kehilangan kenampakan yang baik. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. selanjutnya pemanenan. penanganan.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak. grading. khususnya buah salak. . dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. Secara umum. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Dalam proses respirasi ini. mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Sering selama pemasaran. uap air dan panas. kehilangan air. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. sehingga meminimalisir. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi.

pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan). nisbah luas permukaan dan volume. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. adanyatusukan-tusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. transportasi. lecet dan abrasi. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. bagian yang pecah. penyimpanan. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. aliran udara dan tekanan atmosfer). hanya berada di dalam jaringan. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan. kelembaban. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. lenticel tidak dapat menutup. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Contoh mikroorganisme yang .5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Bahan seperti lignin dan suberin. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. terpotong.pengemasan. Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air.

. dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. Tetapi dalam realitanya.2009). dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.(Anonim. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. pasca panen dan pendistribusiannya. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. pepaya dan pisang. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Sebagai contoh. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen. maka metode penanganan akan lebih sederhana. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan. Bila jaraknya dekat. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Dalam kondisi ini. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks.

sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. Bila panen dilakukan pada siang hari. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. panen raya terjadi pada periode November – Januari. buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. 1 . pernafasan. buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. Buah salak yang belum masak. Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat. Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun.C. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan . 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. disinilah letak kesukarannya. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Untuk salak pondoh. 2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. kecuali harus bekerja pada malam hari. seperti di bawah pohon atau naungan. maka diperlukan penanganan pascapanen. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. . tidak cacat. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya. masa panen kecil pada periode Februari – April.

bentuk. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim. corak. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. mempermudah dalam penyusunan. bentuk. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. kehalusan permukaan kulit buah. penampilan. 10. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. bebas dari kerusakan fisik. persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. corak.Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. warna. kesegaran. 5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. tergores atau tertusuk. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b).agar perhitungannya lebih mudah f).2009). 3.1 Tujuan grading/penggolongan a). warna. warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg. tangkai dan ranting. besar.Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. untuk menaksir pendapatan sementara.mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c). pecah Untuk pasar ekspor. dan 20 kilogram. Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi. sisa – sisa duri. Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan.mendapatkan harga yang lebih tinggi d). rupa. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.merangsang minat untuk membeli e). bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. sehat. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka.seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. mikrobiologis ataupun bau asing. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah.pecah. Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri. Pada kemasan salak pondoh. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil .

maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . fisik dan mikrobiologis. dan peti kayu. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. beban tekanan yang dialami buah (stress). Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan. dan melindungi produk dari pencemaran. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah. kegunaan (utility). Untuk keperluan transportasi. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. perlindungan produk.dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). stirofoam. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). memar dan luka pada buah. 6. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme.1. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. tray dari stirofoam dan plastik film. Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. varietas. dapat berupa kerusakan kimiawi. serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. dan keranjang plastik yang keras (crates). digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan.2. Disamping itu. kardus. Dalam kemasan ini. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. keranjang plastik atau bambu. Untuk pasar ekspor. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. dan informasi. tingkat kematangan. Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. susut mutu dan susut bobot. buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. seperti karung goni. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). Secara umum. Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. 6 Pengemasan buah-buahan 6. bobot dan ukuran buah. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas). Karung anyaman pandan (sumpit). misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. Gambar 2. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah.

goresan. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. bentuk dan dimensi kemasan. juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. dan tidak . Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi. Selain itu. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. Ventilasi kemasan harus cukup. 2. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. serta getaran dan benturan selama perjalanan. 5. 4. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. BAB. karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran.mentransfer beban tersebut kepada buah. Dengan kata lain. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. 3. khususnya buah.

IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. 7. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun.mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati. dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. gigitan serangga dan tikus. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. . Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. penyortiran dan penggolongan. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). 8. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. prosesnya seperti pengumpulan. bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. 2. 6. Karena jika tidak. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri.

4. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial). semakin lama periode antara panen dan konsumsi. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah.3% dan dalambentuk butiran 6. sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi. Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Pada salak manonjaya. kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9.0041t dan M10 = 100e-0. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). sehingga fluktuasi harga tinggi. 3. 2. Pada salak bali.0016t. Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran.2009). Misalnya perubahan cuaca.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Bulky.5624 dan 0. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC. Mudah rusak (perishable). Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. maka semakin besar pula penyusutan mutunya.Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1.8%. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. Suhardjo et al. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut. masing – masing adalah M26 = 100e-0. Resiko besar. 5. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.7289 dan 0. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. Setelah simulasi transportasi. . Spesialisasi geografi.0% CO2. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen. Musiman.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak. Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar.

namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan.3 – 9.usu. . . Kesimpulan . . Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. dan dipisahkan dari buah yang busuk. mempermudah dalam penyusunan.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.ac.Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan.Tanaman Buah buahan.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. DAFTAR PUSTAKA Anonim.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. . .Sortasi bertujuan memilih buah yang baik.2009. .http://usupress. tergores atau tertusuk.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas.Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web.Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri.Pada tempat penyimpanan untuk diekspor. .2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. tidak cacat. Tanggal akses 29-12-2009.Pdf. BAB. B.Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar.Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat. . sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama. . IV PENUTUP A. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Saran . . pecah.

bantulkab.id/web.pdf. Budidaya Salak Unggul . penanganan buah salak. Anonim.2009.ac.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1.ac.bi. Anonim. Tanggal akses 29-12-2009.salak. Anonim.http://staff.unud.2009.damandiri.id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap. 2009.pdf Tanggal akses 2912-2009.http://www.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2.penanganan pasca panen.http://staff.pdf.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.or.2009.php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174.2009.pdf Tanggal akses 29-12-2009.http://www.go.go.http://warintek.salak . Tanggal akses 29-12-2009. . Tanggal akses 29-12-2009.unud.Anonim. Anonim.