Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

khususnya buah salak. selanjutnya pemanenan. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. grading. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan. penanganan. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. kehilangan kenampakan yang baik. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. . atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. Sering selama pemasaran. sehingga meminimalisir. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. uap air dan panas.005 uL/L). Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. Secara umum. sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Dalam proses respirasi ini. kehilangan air.

Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. aliran udara dan tekanan atmosfer). Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. Bahan seperti lignin dan suberin. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan.5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Contoh mikroorganisme yang . penyimpanan. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. adanyatusukan-tusukan. maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. hanya berada di dalam jaringan. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. transportasi. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). nisbah luas permukaan dan volume. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan. CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan). Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. kelembaban. Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. terpotong. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. bagian yang pecah. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan.pengemasan. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. lenticel tidak dapat menutup. lecet dan abrasi.

dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Tetapi dalam realitanya. Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. pepaya dan pisang. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan. maka metode penanganan akan lebih sederhana. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas.(Anonim. . Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Bila jaraknya dekat. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal.2009). Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. Dalam kondisi ini. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. Sebagai contoh. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk. pasca panen dan pendistribusiannya.

maka diperlukan penanganan pascapanen.C. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. . Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. kecuali harus bekerja pada malam hari. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan . Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat. Bila panen dilakukan pada siang hari. Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. tidak cacat. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. pernafasan. disinilah letak kesukarannya. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Untuk salak pondoh. 1 . buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. Buah salak yang belum masak. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. 2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. masa panen kecil pada periode Februari – April. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. seperti di bawah pohon atau naungan. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. panen raya terjadi pada periode November – Januari. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan.

warna. bentuk. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. sehat. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. warna. corak. Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri. corak.pecah.Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat. warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg. bentuk. buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. 10.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b). Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan.merangsang minat untuk membeli e). mempermudah dalam penyusunan. kesegaran. rupa. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka. penampilan. persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. mikrobiologis ataupun bau asing.agar perhitungannya lebih mudah f). untuk menaksir pendapatan sementara. 5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. pecah Untuk pasar ekspor. kehalusan permukaan kulit buah. tergores atau tertusuk. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan.mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c). Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. 3.2009). bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil .Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. tangkai dan ranting. dan 20 kilogram.mendapatkan harga yang lebih tinggi d). besar. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi.1 Tujuan grading/penggolongan a).seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. sisa – sisa duri. bebas dari kerusakan fisik. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Pada kemasan salak pondoh. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan.

Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Gambar 2. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. susut mutu dan susut bobot. kegunaan (utility). dan melindungi produk dari pencemaran. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. kardus.1. dan informasi. tray dari stirofoam dan plastik film. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas). fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg.2. Disamping itu. dapat berupa kerusakan kimiawi.dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). fisik dan mikrobiologis. keranjang plastik atau bambu. perlindungan produk. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. dan keranjang plastik yang keras (crates). Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. dan peti kayu. 6. buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). stirofoam. varietas. beban tekanan yang dialami buah (stress). Secara umum. tingkat kematangan. karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Dalam kemasan ini. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi. Untuk keperluan transportasi. Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. Untuk pasar ekspor. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. seperti karung goni. bobot dan ukuran buah. memar dan luka pada buah. Karung anyaman pandan (sumpit). Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah. maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. 6 Pengemasan buah-buahan 6.

juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. 2. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. goresan. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. Ventilasi kemasan harus cukup. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura.mentransfer beban tersebut kepada buah. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak. dan tidak . Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). 4. 3. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. khususnya buah. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. 5. kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. BAB. lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. bentuk dan dimensi kemasan. Selain itu. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. serta getaran dan benturan selama perjalanan. maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Dengan kata lain. serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi.

Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. 8. prosesnya seperti pengumpulan. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. .mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. 2. 6. Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. Karena jika tidak. gigitan serangga dan tikus. 7. Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif. penyortiran dan penggolongan. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan.

Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. Musiman. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang.Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1. 2. Resiko besar. Spesialisasi geografi. Pada salak manonjaya.7289 dan 0.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). semakin lama periode antara panen dan konsumsi. maka semakin besar pula penyusutan mutunya.0016t. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat.0% CO2. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial). 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. Pada salak bali.0041t dan M10 = 100e-0.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. sehingga fluktuasi harga tinggi. Mudah rusak (perishable). Suhardjo et al. 4.3% dan dalambentuk butiran 6.5624 dan 0. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC. Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. Misalnya perubahan cuaca.2009). Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9.8%. kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6. buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak. 3. . sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen. Bulky. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan. Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak. Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11. 5. masing – masing adalah M26 = 100e-0. Setelah simulasi transportasi.

Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat. sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama.2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. . IV PENUTUP A. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8. B.Tanaman Buah buahan. Saran .dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan.Pdf.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. Kesimpulan .2009. pecah. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. . .usu.http://usupress.3 – 9. dan dipisahkan dari buah yang busuk.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web. . BAB.ac. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. . . . tergores atau tertusuk. DAFTAR PUSTAKA Anonim.Sortasi bertujuan memilih buah yang baik.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan. .Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. mempermudah dalam penyusunan.Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. .Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. .Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar. Tanggal akses 29-12-2009.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. tidak cacat.Pada tempat penyimpanan untuk diekspor.Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri.

ac.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2.penanganan pasca panen. Tanggal akses 29-12-2009. . 2009.pdf. Anonim.2009.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1.id/web.http://warintek.unud.go.damandiri.pdf.id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap.2009. Tanggal akses 29-12-2009. Anonim.http://staff. Anonim.2009.bi.php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174.salak. Budidaya Salak Unggul .2009.or. penanganan buah salak.go.unud.salak .bantulkab. Tanggal akses 29-12-2009.pdf Tanggal akses 2912-2009.Anonim.http://staff. Anonim.pdf Tanggal akses 29-12-2009.http://www.http://www.ac.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful