Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

khususnya buah salak.005 uL/L). Sering selama pemasaran. sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. selanjutnya pemanenan. penanganan. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. . Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Dalam proses respirasi ini. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. grading. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. sehingga meminimalisir. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan. kehilangan air. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. Secara umum. mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. uap air dan panas. atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. kehilangan kenampakan yang baik.

Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen.pengemasan. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. hanya berada di dalam jaringan. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4. Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. kelembaban. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. transportasi. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. lecet dan abrasi. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. adanyatusukan-tusukan. dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan. nisbah luas permukaan dan volume. terpotong. penyimpanan. dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. lenticel tidak dapat menutup. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. Bahan seperti lignin dan suberin. bagian yang pecah. aliran udara dan tekanan atmosfer). Contoh mikroorganisme yang . maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan).

Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan. dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila jaraknya dekat.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas.(Anonim. pepaya dan pisang. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal. pasca panen dan pendistribusiannya. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. Tetapi dalam realitanya. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. maka metode penanganan akan lebih sederhana. Dalam kondisi ini. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen.2009). menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. Sebagai contoh. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. .

C. proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. masa panen kecil pada periode Februari – April. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan . Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. . Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. panen raya terjadi pada periode November – Januari. 2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. kecuali harus bekerja pada malam hari. Bila panen dilakukan pada siang hari. disinilah letak kesukarannya. maka diperlukan penanganan pascapanen. tidak cacat. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Buah salak yang belum masak. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. Untuk salak pondoh. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya. pernafasan. 1 . sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. seperti di bawah pohon atau naungan. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama.

Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. tangkai dan ranting. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah. bentuk.merangsang minat untuk membeli e). warna. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. 3. rupa. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. sehat. 10. pecah Untuk pasar ekspor. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Pada kemasan salak pondoh.agar perhitungannya lebih mudah f).seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil . bentuk. kehalusan permukaan kulit buah. corak. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka. mikrobiologis ataupun bau asing. sisa – sisa duri. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim. 5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. tergores atau tertusuk. penampilan.2009). kesegaran. bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. bebas dari kerusakan fisik. untuk menaksir pendapatan sementara. corak. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . besar. warna. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b). persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri.mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c). mempermudah dalam penyusunan. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat.Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan.mendapatkan harga yang lebih tinggi d). buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg.pecah.1 Tujuan grading/penggolongan a). Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi. dan 20 kilogram.

dapat berupa kerusakan kimiawi. Dalam kemasan ini. keranjang plastik atau bambu. dan informasi. dan melindungi produk dari pencemaran. Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. Untuk pasar ekspor. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). perlindungan produk.1. karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan. Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. dan peti kayu. dan keranjang plastik yang keras (crates). kardus. bobot dan ukuran buah. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. beban tekanan yang dialami buah (stress). varietas. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Disamping itu. tingkat kematangan. misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. memar dan luka pada buah. 6 Pengemasan buah-buahan 6. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi.2. buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . Untuk keperluan transportasi. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. Karung anyaman pandan (sumpit). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. 6. seperti karung goni. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah. Gambar 2. Secara umum. fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas).dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). tray dari stirofoam dan plastik film. stirofoam. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). susut mutu dan susut bobot. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. kegunaan (utility). Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah. fisik dan mikrobiologis.

maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak. daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Selain itu. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. 5. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. bentuk dan dimensi kemasan. karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran. lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. BAB. 3. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. dan tidak . Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Ventilasi kemasan harus cukup. khususnya buah. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. Dengan kata lain.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk.mentransfer beban tersebut kepada buah. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. goresan. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. serta getaran dan benturan selama perjalanan. 2. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. 4.

bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati. Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. penyortiran dan penggolongan. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. . 8. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan. Karena jika tidak. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun. prosesnya seperti pengumpulan. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut. 2. Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. gigitan serangga dan tikus. IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk. 7. penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan.mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. 6. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif.

Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen. 3. Bulky.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi. Misalnya perubahan cuaca.0041t dan M10 = 100e-0. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang.2009).7289 dan 0. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6.0016t. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). Pada salak manonjaya.0% CO2. dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. sehingga fluktuasi harga tinggi. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5.Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat. Mudah rusak (perishable). 5. Setelah simulasi transportasi.8%. . 2. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak. semakin lama periode antara panen dan konsumsi.5624 dan 0. 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Spesialisasi geografi. Pada salak bali. Musiman.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. maka semakin besar pula penyusutan mutunya. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2. Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi.3% dan dalambentuk butiran 6. Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial). Suhardjo et al. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut. Resiko besar. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah. 4. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. masing – masing adalah M26 = 100e-0.

pecah.Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat.Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. mempermudah dalam penyusunan.3 – 9.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. .2009. BAB. . . .2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi.Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama. Saran .Tanaman Buah buahan.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. . IV PENUTUP A.http://usupress.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web. namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan. dan dipisahkan dari buah yang busuk. DAFTAR PUSTAKA Anonim. . . Kesimpulan .Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar. . Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.Pdf.usu.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Tanggal akses 29-12-2009. . tergores atau tertusuk.Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. .Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. tidak cacat.Pada tempat penyimpanan untuk diekspor.dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. B.ac.

go.2009.salak .bantulkab.salak.id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap. Tanggal akses 29-12-2009.Anonim.ac.or.http://www.2009.pdf Tanggal akses 2912-2009.id/web.http://staff.php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174.http://www.pdf.2009.damandiri.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1.2009. penanganan buah salak. .unud. Anonim.go.ac.pdf Tanggal akses 29-12-2009.http://staff.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2.http://warintek. Anonim.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. Tanggal akses 29-12-2009. Anonim. Anonim.pdf.penanganan pasca panen. Budidaya Salak Unggul .bi.unud. Tanggal akses 29-12-2009. 2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful