Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

selanjutnya pemanenan. grading. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan. dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. sehingga meminimalisir. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. kehilangan kenampakan yang baik.005 uL/L). mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. . Dalam proses respirasi ini. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. uap air dan panas. khususnya buah salak. Secara umum. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. penanganan. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Sering selama pemasaran. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. kehilangan air. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak. sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya.

Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. adanyatusukan-tusukan. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan.5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. nisbah luas permukaan dan volume. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.pengemasan. lecet dan abrasi. penyimpanan. hanya berada di dalam jaringan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. Bahan seperti lignin dan suberin. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. Contoh mikroorganisme yang . transportasi. dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. aliran udara dan tekanan atmosfer). lenticel tidak dapat menutup. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan. bagian yang pecah. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. terpotong. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. kelembaban. pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan).

Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks. namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal.(Anonim. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Dalam kondisi ini. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. .2009). Sebagai contoh.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk. pepaya dan pisang. dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. Tetapi dalam realitanya. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Bila jaraknya dekat. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. maka metode penanganan akan lebih sederhana. pasca panen dan pendistribusiannya. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati.

Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. tidak cacat. masa panen kecil pada periode Februari – April. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan . buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. Untuk salak pondoh. Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih.C. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. pernafasan. buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. 1 . proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). 2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). kecuali harus bekerja pada malam hari. 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. . Bila panen dilakukan pada siang hari. disinilah letak kesukarannya. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. maka diperlukan penanganan pascapanen. panen raya terjadi pada periode November – Januari. Buah salak yang belum masak. Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. seperti di bawah pohon atau naungan. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya.

4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan.Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. 10. penampilan. dan 20 kilogram. warna. tangkai dan ranting. corak. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi. tergores atau tertusuk.Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. bentuk. kesegaran. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. mempermudah dalam penyusunan. bentuk. warna. 5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b). baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. pecah Untuk pasar ekspor. Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat. sisa – sisa duri. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka. warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg. besar. Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri.2009). Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. kehalusan permukaan kulit buah. persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. 3. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil . Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah.seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. Pada kemasan salak pondoh.pecah. buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan.1 Tujuan grading/penggolongan a). mikrobiologis ataupun bau asing.agar perhitungannya lebih mudah f). untuk menaksir pendapatan sementara. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan. corak. sehat. rupa.merangsang minat untuk membeli e).mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c).mendapatkan harga yang lebih tinggi d). bebas dari kerusakan fisik.

Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). dan keranjang plastik yang keras (crates). stirofoam. Dalam kemasan ini. perlindungan produk. dan peti kayu. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. fisik dan mikrobiologis. fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. dapat berupa kerusakan kimiawi.2.dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). tingkat kematangan. keranjang plastik atau bambu. maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . Untuk keperluan transportasi. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. dan melindungi produk dari pencemaran. Untuk pasar ekspor. misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. seperti karung goni. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme.1. 6. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). Karung anyaman pandan (sumpit). digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. Secara umum. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. memar dan luka pada buah. serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Gambar 2. kegunaan (utility). tray dari stirofoam dan plastik film. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. beban tekanan yang dialami buah (stress). Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. bobot dan ukuran buah. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. 6 Pengemasan buah-buahan 6. susut mutu dan susut bobot. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. kardus. varietas. dan informasi. karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas). Disamping itu.

kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). 3. maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. 4. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. goresan. Selain itu. 2. khususnya buah. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan.mentransfer beban tersebut kepada buah. bentuk dan dimensi kemasan. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura. BAB. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi. Ventilasi kemasan harus cukup. Dengan kata lain. dan tidak . 5. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. serta getaran dan benturan selama perjalanan. retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak. juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus.

Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. 7. gigitan serangga dan tikus. . kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. penyortiran dan penggolongan. prosesnya seperti pengumpulan. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. 8. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif. penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. 6. buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun. tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut. Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. 2. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati.mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Karena jika tidak.

kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6. 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat. Suhardjo et al.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. .8% setelah transportasi dari Bali ke Malang. Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. Pada salak manonjaya. sehingga fluktuasi harga tinggi. Pada salak bali. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu. Spesialisasi geografi.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. 5. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi.3% dan dalambentuk butiran 6. Setelah simulasi transportasi. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. semakin lama periode antara panen dan konsumsi.0016t.2009).5624 dan 0. Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi. maka semakin besar pula penyusutan mutunya. Mudah rusak (perishable). Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.7289 dan 0. masing – masing adalah M26 = 100e-0. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. 4. 3. buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial). Misalnya perubahan cuaca. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC.8%.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan.0% CO2.0041t dan M10 = 100e-0.Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1. Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar. Musiman. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. 2. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). Resiko besar. Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra. Bulky. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen.

2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar.Pdf.dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan.http://usupress. . pecah. . Tanggal akses 29-12-2009. .Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan.usu. namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web. tidak cacat. Saran . mempermudah dalam penyusunan.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. .Pada tempat penyimpanan untuk diekspor.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu.3 – 9. IV PENUTUP A. . dan dipisahkan dari buah yang busuk.Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama. tergores atau tertusuk. .Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. . . . B.Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Kesimpulan . BAB.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan.Tanaman Buah buahan.Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar.ac.Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. .Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas.2009. DAFTAR PUSTAKA Anonim.

Budidaya Salak Unggul .Anonim.2009. Anonim.go.salak . 2009. Tanggal akses 29-12-2009.unud. .php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174.2009. Tanggal akses 29-12-2009.id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap. Tanggal akses 29-12-2009.http://www.2009.http://staff.pdf.go.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. penanganan buah salak.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2.damandiri.ac.http://www.2009.salak.id/web.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1.penanganan pasca panen.pdf Tanggal akses 2912-2009. Anonim.bi.bantulkab.pdf Tanggal akses 29-12-2009.ac.http://staff.pdf. Anonim.http://warintek. Anonim.unud.or.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful