Penanganan Pasca Panen Buah Salak

BAB. I PENDAHULUAN Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asal nya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. A. Latar Belakang Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan . Salak adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan buah lainnya di Indonesia (Anonim, 2009). Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Anonim,2009). Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk buah salak yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh cara penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis (Anonim,2009). B. Masalah Dan Sub Masalah

Dalam proses respirasi ini.005 uL/L). Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. serta pertimbangan-pertimbangan penting dalam penangan pasca panen pada buah. penanganan. dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. kehilangan kenampakan yang baik. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen. mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 . khususnya buah salak. grading.Makalah ini membahas tentang penanganan pasca panen dan hal-hal setelah pasca panen terhadap buah salak. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2. Sering selama pemasaran. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. . Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda. atau memperlambat kerusakan terhadap buah salak tersebut dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. sehingga meminimalisir. bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. beberapa jenis komoditi disimpan bersama. selanjutnya pemanenan. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.Diantara pertimbangan-pertimbangan tersebut adalah sebagai berikut: Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. kehilangan air. uap air dan panas. C6H12O6 + O2 ————-> CO2 + H2O + Energi + panas Produksi etilen4 Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan. Secara umum. sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.

5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5.pengemasan. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar. pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan). Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. lecet dan abrasi. menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. penyimpanan. aliran udara dan tekanan atmosfer). Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagianbagian yang luka dari jaringan tersebut. Bahan seperti lignin dan suberin. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan. Contoh mikroorganisme yang . Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaanbukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup. atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka. dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu. namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. lenticel tidak dapat menutup. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air. Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan. hanya berada di dalam jaringan. bagian yang pecah. terpotong. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut. terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. transportasi. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi. maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. kelembaban. nisbah luas permukaan dan volume. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. adanyatusukan-tusukan. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.

namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. Sebagai contoh. pasca panen dan pendistribusiannya. pepaya dan pisang.2009). Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. .(Anonim. karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila 8 interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Dalam kondisi ini. maka metode penanganan akan lebih sederhana. dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan. Bila jaraknya dekat. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss. seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan. hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk.melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga. Tetapi dalam realitanya.

Tujuan Makalah ini ditujukan untuk para pembaca khususnya penulis sendiri agar dapat mengetahui dan melakukan penanganan pasca panen terhadap buah salak secara tepat dan cermat. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan . BAB II PENANGANAN PASCA PANEN BUAH SALAK Seperti buah-buahan lainnya. 2 Pengumpulan Dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. 1 . Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. panen raya terjadi pada periode November – Januari. . sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. masa panen kecil pada periode Februari – April. Jadi kita harus benar-benar tahu buah salak yang sudah tua tetapi belum masak. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. 3 Sortasi Dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. Buah salak yang belum masak. Untuk salak pondoh. Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. dan dipisahkan dari buah yang busuk.Pemanenan Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. tidak cacat. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. disinilah letak kesukarannya. buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna. maka diperlukan penanganan pascapanen. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). pernafasan. seperti di bawah pohon atau naungan. buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak. kecuali harus bekerja pada malam hari. Bila panen dilakukan pada siang hari.C. dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. Panen buah salak dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan.

5 Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. 10. kehalusan permukaan kulit buah. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. 3. tergores atau tertusuk. warna.Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5. warna.seperti tabel di bawah ini : Kelas Mutu Ciri – ciri AA (super) 12 buah/ kg. sehat. derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Anonim.agar perhitungannya lebih mudah f).Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar. baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas c). bebas dari kerusakan fisik. sehat C (kecil) 25 – 30 buah/ kg. persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. bebas penyakit dan tidak cacat atau luka. pecah Untuk pasar ekspor. sisa – sisa duri. besar.merangsang minat untuk membeli e). tangkai dan ranting. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah. warna kulit kekuningan AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg. bentuk. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran. corak. bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. dan 20 kilogram. Salak sidimpuan biasanya dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit . Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil . mikrobiologis ataupun bau asing.mendapatkan harga yang lebih tinggi d). Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat. bahan baku manisan BS (tidak diperdagangkan) Busuk. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. rupa. untuk menaksir pendapatan sementara. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi. Semua itu dimasukkan kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri.2009). buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan.mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas) b). mempermudah dalam penyusunan. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. kesegaran. Sebelum dikemas dalam karunganyaman pandan. penampilan. bentuk. Pada kemasan salak pondoh. corak. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan.1 Tujuan grading/penggolongan a).pecah.

varietas. buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan. pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment). dan informasi. susut mutu dan susut bobot. Karung anyaman pandan (sumpit). misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat. buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi. maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan . karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah. Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu. digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. perlindungan produk. keranjang plastik atau bambu. seperti karung goni. Untuk keperluan transportasi. serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. beban tekanan yang dialami buah (stress). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi. digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. bobot dan ukuran buah. stirofoam. dapat berupa kerusakan kimiawi. 6. Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan. buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. dan keranjang plastik yang keras (crates). fisik dan mikrobiologis. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi. Untuk pasar ekspor. terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah.1. 6 Pengemasan buah-buahan 6. tray dari stirofoam dan plastik film. tingkat kematangan. Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi. kardus. Dalam kemasan ini. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan. Secara umum. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas). Disamping itu. fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan.2. sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. Gambar 2. kegunaan (utility).dengan kapasitasyang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. memar dan luka pada buah. dan peti kayu. dan melindungi produk dari pencemaran. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi.

juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. dan tidak . Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah. Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut diacu dalam : 1. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. 2.mentransfer beban tersebut kepada buah. lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah. Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk. 4. daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi. Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). goresan. khususnya buah. Ventilasi kemasan harus cukup. 5. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15%. serta getaran dan benturan selama perjalanan. Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. Dengan kata lain. BAB. kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan). Mikroorganisme yang terbawa dari kebun. maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan. III PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK 1. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan. retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis. Selain itu. suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran. 3. Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus. sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan. maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. bentuk dan dimensi kemasan. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut. serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) Pada pengemasan buah salak.Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura. kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah. sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan.

Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. Tahapan tersebut harus dilaksanakan dengan benar dan hati-hati. yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. prosesnya seperti pengumpulan.mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. 6. telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Banyak tahapan proses yang harus dilalui agar buah melon dapat bernilai ekonomis tinggi hingga dipasarkan. 2. . tidak semua buah melon bisa diperlakukan seperti hal tersebut. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Karena jika tidak. IV PEMBAHASAN Buah salak (Salaca edulis Reinw. potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). 7. Tabel Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Mutu I Mutu II Ketuaan Seragam tua Kurang seragam Kekerasan Keras Keras Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh Ukuran Seragam Seragam Busuk (bobot/bobot) 1% 1% Kotoran Bebas Bebas BAB. buah salak akan rusak sehingga mutu buah tersebutpun menjadi turun. ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. Berbagai ragam proses perlakuan sebelum didistribusikan. dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. gigitan serangga dan tikus. penyimpanan lalu barulah tahap pengemasan. penyortiran dan penggolongan. Buah ini bisa menjadi sangat mahal bila dikemas dengan ekslusif.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. 8. bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk. kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor.

Karena Sifat produk tanaman buah adalah: 1. sehingga fluktuasi harga tinggi. Musiman. Karena mutu buah puncaknya adalah pada saat panen. Misalnya perubahan cuaca. Berdasarkan penelitian tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak menggunakan pengolahan citra. 2. Hal tersebut akan menyebabkan biaya tinggi. adanya serangan hama atau penyakit tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas. 4. 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6. semakin lama periode antara panen dan konsumsi. Pada salak bali. Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial). Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar. dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0. namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm).8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Suhardjo et al.0041t dan M10 = 100e-0.2009). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2. maka semakin besar pula penyusutan mutunya. sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap saat. sehingga memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi maupun di penyimpanan.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC.0% CO2. 3.3% dan dalambentuk butiran 6.5624 dan 0.Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu. Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal mudah rusak. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC. .0016t. masing – masing adalah M26 = 100e-0. Pada salak manonjaya. Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah. Bulky.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. Setelah simulasi transportasi.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5. Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu khususnya salak (Anonim. Mudah rusak (perishable). 5. Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.8%. secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik dan cermat karena kerusakan mutu berlangsung dengan cepat. Resiko besar. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan mutu buah. sehingga diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut.7289 dan 0. buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan disusun secara acak. Spesialisasi geografi.

Pada tempat penyimpanan untuk diekspor.2009. pecah.Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. Saran . DAFTAR PUSTAKA Anonim.Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar.2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. Kesimpulan . baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. .dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. BAB. tidak cacat.Waktu antara panen dan pemasaran sebaiknya diperhitungkan dengan cermat.Proses Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun.usu.Tanaman Buah buahan.3 – 9.Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan. Tanggal akses 29-12-2009. . .Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri.Pdf. . mempermudah dalam penyusunan.ac. . .Sortasi bertujuan memilih buah yang baik. .Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan buah adalah waktu.Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan.id/files/Agroteknologi%20Tanaman%20Buahbuahan_Final_web. . tergores atau tertusuk.http://usupress. dan dipisahkan dari buah yang busuk. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8. sebaiknya dilengkapi dengan control atmosfir agar buah dapat bertahan lama. .Buah yang sudah siap dipasarkan kemasannya sebaiknya diberi label produksi sehinga kelas pada buah tersebut jelas. IV PENUTUP A. B. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. .

Anonim.id/web.http://staff.2009. Anonim.id/NR/rdonlyres/92B 8DB1B-29DC-494B-B03C-F861D2E50 0AA/15904/ Budi daya SalakUnggul1. Tanggal akses 29-12-2009. Tanggal akses 29-12-2009.pdf Tanggal akses 29-12-2009.Anonim.http://staff.bi.2009.2009.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.penanganan pasca panen.salak.unud.php?mod=basisdata&kat =1&sub=2&file=174. Tanggal akses 29-12-2009. penanganan buah salak.pdf Tanggal akses 2912-2009.id/file/ wiyana levisantisiregaripbbab2. 2009. Anonim. Budidaya Salak Unggul .id/~madeutama/wp-content/uploads /2009/06/2-pengendalian-organisme-pengganggu-pascapanenproduk-hortikultura -dalam-mendukung-gap.damandiri.or. .http://warintek.pdf. Anonim.pdf.go.salak .ac.ac.2009.http://www.http://www.bantulkab.unud.go.