P. 1
Fermentasi Kecap

Fermentasi Kecap

|Views: 2,245|Likes:
Published by Eghy Stay Alive

More info:

Published by: Eghy Stay Alive on Mar 14, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/08/2013

pdf

text

original

‡

Fermentasi Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.85 gram total nitrogen (11. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan.kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. m m).15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). 270 gram sodium klorida. Selain itu.Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya Proses pembuatannya sama dengan nouc sp). 0. mam.5 gram CaO. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan . mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. serta histamin. asam amino. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. b. basa dan asam volatil. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil.

namun . Di Jepang. kacang tanah. biji kecipir. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai.3. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikanClupeidae dan dapat pula dari ikan kecilkecil. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liternam-pla. hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. 2. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya.nam- pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Proses pembuatannya sama dengannouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan.pertimbangan waktu. Pendekatannya.shot tsuru dipersiapkan dari sarden. koro. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Di beberapa daerah Thailand. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani.

14 gram kedelai. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai dapa . kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Untuk mengatasi masalah ini. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. daging. dan telur ayam. hampir menyamai kadar protein susu skim kering.penambahan bahan lain seperti wijen. bahan tersebut perlu diawetkan. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Dibandingkan dengan beras. tepung singkong. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. jagung. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. tahu dan tempe. kacang hijau. ikan segar.43 %.

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan K . Tabel 1. dan cetakan. keripik tempe. susu. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana. dan lain-lainnya. tahu. kecap.diolah menjadi: tempe. penggiling. kecuali mesin pengupas.

3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus .1.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3.BAB III PEMBAHASAN 3.1.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar 7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3.1.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.

300C) selama 3-5 hari. 4) Segera tuangkan air bersih. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.sampai kulit kedelai menjadi lunak. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-300C). 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata. . tambahkan larutan garam. masak hingga mendidih lalu saring. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->