•

Fermentasi Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan

garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku

kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN

PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI
1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga
harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah

diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus

dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum.

Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran

adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan

penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia.

Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga

produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh

hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran

kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat

yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
 Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur

campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung

untuk pembentukan produk.

b. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan

yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini

berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki

sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan.

Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil- kecil yang telah

dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3

hingga beberapa bulan. Satu liter

nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram

nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc

mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam

volatil, serta histamin.

 Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp).

Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan

pertimbangan waktu.Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan

merebusnya.

Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikanClupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-

kecil. Proses pembuatannya sama dengannouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu

pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya,

1 kg ikan akan menghasilkan 1 liternam-pla. Di beberapa daerah Thailand,nam-

pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.

Di Jepang,shot tsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan.

Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah

direkomendasikan dalam produk

tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan

mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung.

Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara

lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.

2.3.2 KECAP KEDELAI

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan

lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan

asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi

layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa

makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung

protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan

beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,

kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram

kedelai. Kedelai dapa

diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi

berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup

dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

K
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI
3.1.1 BAHAN

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

2) Jamur tempe 3 gram

3) atau daun usar 1 lembar

4) Daun salam 2 lembar

5) Sereh 1 batang pendek

6) Daun jeruk 1 lembar

7) Laos ¼ potong

8) Pokak 1 sendok teh

9) Gula merah 6 kg

10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

3.1.2ALAT

1) Panci

2) Tampah (nyiru)

3) Kain saring

4) Sendok pengaduk

5) Botol yang sudah disterilkan

3.1.3 PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam

suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-300C). Batas maksimum proses

penggaraman adalah dua bulan;

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;