SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP

BERBASIS SORGHUM

Oleh :
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.

RINGKASAN

Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong

dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain
padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-
beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa
Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara
tojeng’ di Sulawesi Selatan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan
berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan
Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi
berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu
model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia.
Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan
siap santap.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien
berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu
ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum
dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu
sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan
menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering
hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga
didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum.
Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum.
Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk,
vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam
keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula
dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula
terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri
dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%.
Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi
organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang
digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling
optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase
gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%.
Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang
didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki
kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%,
kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram
sampel.
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984

di Bekasi

Tanggal lulus: 29 Mei 2006

Menyetujui,
Bogor, Juni 2006

Ir. Sutrisno Koswara, MSi.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
 BIODATA PENULIS

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi

Somali dan Noviriyani, dilahirkan di Bekasi, 15 Desember
1984. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama
Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis
menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta
(1990-1996), SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999), SMU
Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002), dan melalui jalur SPMB,
penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor - Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). Selain pendidikan formal, penulis juga
mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik, bahasa, olahraga,
teknologi informatika, serta desain grafis.
Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif
menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB - Komisi Literatur dan
Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam
kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Untuk menunjang
pendidikan formal, penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang
diadakan di kampus maupun di luar kampus.
Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek
Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health - Curtin
University of Technology – Perth, Western Australia, sebagai researcher
assistant. Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan
Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di
Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.

iii
 KATA PENGANTAR

Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap

Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu
daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum
sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program
pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional.
Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan
konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa
maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum. Penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu
penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut
dapat dikirimkan melalui e-mail penulis, yaitu v_eagl3@yahoo.com. Akhir kata,
penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, Mei 2006

Penulis

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih, anugerah, dan
penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
ini. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. Sutrisno Koswara, MSi, sebagai
Dosen Pembimbing, yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama
menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan –
Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr.
Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, selaku dosen penguji. Selain itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah
banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa,
Mama, dan Vici) atas segala doa dan dukungannya, baik moral maupun materiil.
Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma, opa, semua oom dan
tante, serta saudara-saudara sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran,
semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis.
Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata, LEADER,
FAITH, para panelis, Joseph, Fajar, mba Santi, Yessica, Inggrid, Ratry, Hanna,
Anita, Randy, Anissa, Pretty, Shinta, Ribka, dan seluruh teman-teman ITP ’39,
atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis
dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini.

Bogor, Mei 2006

Penulis

v
 DAFTAR ISI

BIODATA PENULIS .........................................................................................iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1
B. TUJUAN ................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
A. SORGHUM............................................................................................... 4
1. Botani Sorghum .................................................................................. 4
2. Struktur Biji ........................................................................................ 6
3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum ............................................ 7
4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan ........................................... 9
5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan ............................................ 12
B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 16
B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16
1. Pendahuluan......................................................................................... 16
a. Pembuatan Sorghum Flakes ............................................................ 16
b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17
c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18
d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18
2. Penetapan Formula ............................................................................. 18

vi
 3. Pengujian Organoleptik....................................................................... 18
4. Analisis Kimia .................................................................................... 19
a. Kadar Air........................................................................................ 19
b. Kadar Abu ...................................................................................... 19
c. Kadar Protein.................................................................................. 20
d. Kadar Lemak .................................................................................. 20
e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21
f. Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21
g. Total Fenol ..................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23
A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23
B. PENETAPAN FORMULA ...................................................................... 28
C. UJI ORGANOLEPTIK ............................................................................ 29
D. ANALISIS KIMIA .................................................................................. 32
1. Kadar Air............................................................................................ 33
2. Kadar Abu .......................................................................................... 34
3. Kadar Protein...................................................................................... 34
4. Kadar Lemak ...................................................................................... 34
5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35
6. Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35
7. Total Fenol ......................................................................................... 35
E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37
V. KESIMPULAN ............................................................................................ 40
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40
B. SARAN ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42
LAMPIRAN ...................................................................................................... 45

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7

Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28
Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29
Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33
Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target......................................... 33
Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum ...................................................... 6

Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A................................................ 23
Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A ........................................................ 24
Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C...................................... 25
Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B......................................................... 26
Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C......................................................... 27
Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik........................................................ 36
Gambar 8. Kurva standar asam tanat .................................................................. 37

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma.................................... 46

Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma ........................... 47
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa ....................................... 48
Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa .............................. 49
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)............. 50
Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall) .................. 51
Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall........................... 52
Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall) .................. 53
Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik ...................................................... 54
Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking ..................................................... 55
Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ........................ 56
Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi........................................ 57
Lampiran 13. Perhitungan total fenol ................................................................. 58

x
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi terpenuhinya pangan di

tingkat rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik
dalam jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau (Winarno, 2003).
Ketahanan pangan harus dijaga dan diperjuangkan karena hal ini merupakan
salah satu bagian dari ketahanan nasional yang memiliki peranan sangat
penting. Salah satu cara untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional
adalah dengan diversifikasi pangan.
Partisipasi aktif dari pemerintah dan seluruh masyarakat Indonesia
diperlukan untuk menyukseskan program penganekaragaman pangan.
Masyarakat harus mulai dapat melepaskan ketergantungan pada beras sebagai
makanan pokok dan beralih kepada sumber-sumber karbohidrat lainnya.
Beberapa komoditi lokal yang berpotensi sebagai makanan pokok pengganti
beras adalah jagung, ubi jalar, ubi kayu, garut, kimpul, sorghum, kentang,
sagu, dan lain-lain.
Menurut FSD (2003), sorghum adalah tanaman serealia ke-5 terpenting
setelah beras, gandum, jagung, dan barley, yang menjadi makanan utama
lebih dari 750 juta orang yang tinggal di daerah tropis setengah kering di
Afrika, Asia, dan Amerika Latin. Sorghum merupakan sumber pangan
potensial bagi bangsa Indonesia karena memiliki berbagai keunggulan.
Sorghum termasuk low-input crop yang dapat dibudidayakan pada lahan
kering dan dapat beradaptasi luas di lahan marginal. Sorghum memiliki
produktivitas tinggi dan tahan kekeringan. Biji sorghum dapat dimanfaatkan
sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri, sedangkan daunnya
digunakan untuk pakan ternak. Sorghum dan produk-produk yang
dihasilkannya memiliki harga lebih murah dibandingkan makanan-makanan
pokok yang lain seperti beras dan gandum. Indonesia sendiri kurang mengenal
tanaman sorghum apabila dibandingkan dengan negara-negara penghasil
sorghum. Maka dari itu perlu dilakukan sosialisasi sorghum dalam bentuk
pangan yang disukai oleh masyarakat.
 Makanan adalah kebutuhan fisik, dan manusia cenderung memilih
makanan yang akan dimakannya sesuai dengan selera mereka. Produk sereal
sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari
oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan.
Hal ini disebabkan terutama karena keterbatasan waktu pada pagi hari untuk
menyiapkan makanan sarapan. Seperti yang dikemukakan Faridi (2002) dalam
skripsinya, alasan para pelajar Sekolah Dasar tidak makan pagi sebagian besar
berkaitan dengan waktu. Seperti telah diketahui, di kota-kota besar seperti
Jakarta, Bandung, Bogor, dan lain-lain, hampir setiap hari terjadi kemacetan.
Belum lagi diberlakukannya sistem 3 in 1 di tempat tertentu di Jakarta. Hal ini
mendorong masyrakat untuk berangkat pagi sekali dan cenderung melupakan
sarapan.
Melewatkan waktu sarapan dapat mengakibatkan efek negatif bagi
tubuh. Energi (kadar gula darah) dalam tubuh berada dalam tingkat rendah
saat kita bangun pagi. Oleh karena itu, tubuh membutuhkan energi dari
makanan. Jika tubuh tidak mendapat pasokan energi tetapi ’dipaksa’
mengeluarkan energi (melakukan sesuatu pekerjaan), maka dalam jangka
waktu pendek maupun panjang, tubuh akan mendapatkan efek negatif
(Mathews, 1996). Kadar gula darah yang rendah dapat menurunkan tekanan
darah dan melemahkan impuls syaraf sehingga tubuh menjadi lemas disertai
pusing-pusing (hypoglycemia syndrom). Lebih lanjut, gangguan ini dapat
meningkatkan kadar asam urat yang diduga berkontribusi cukup besar
terhadap timbulnya encok (Sizer dan Whitney, 2000). Para ahli gizi
merekomendasikan bahwa makan pagi sebaiknya memenuhi 20-25% dari
kebutuhan nutrisi harian (Vergara, 2005; Mathews, 1996). Kebutuhan nutrisi
ini berbeda-beda pada tiap individu, tergantung pada umur, jenis kelamin,
tinggi tubuh, serta aktivitas fisik.
Untuk mencoba menjawab permasalahan mengenai sarapan seperti telah
dikemukakan di atas, maka dibutuhkan suatu bentuk makanan yang mudah
serta dapat cepat disajikan untuk sarapan pagi. Sereal sarapan siap saji/ RTE
(Ready-to-eat), merupakan salah satu bentuk makanan yang dapat langsung

2
 dikonsumsi atau hanya memerlukan sedikit waktu untuk persiapannya (kurang
dari 3 menit).

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sereal sarapan

berbasis sorghum yang paling baik untuk dikonsumsi ditinjau dari segi
kesukaan panelis sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan
produk pangan di Indonesia.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SORGHUM

1. Botani Sorghum

Sorghum, Sorghum bicolor (L.) Moench, merupakan tanaman yang

termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu,
gandum, dan lain-lain. Sorghum bicolor (L.) Moench termasuk dalam genus
Sorghum, ordo Cyperales, kelas Liliopsida/ Monokotiledon, divisi
Magnoliophyta, superdivisi Spermatophyta, subkingdom Tracheobionta, dan
kingdom Plantae. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-beda tiap daerah.
Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan
Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara tojeng’ di
Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Sorghum memiliki banyak varietas, dari sorghum yang berwarna putih
sampai sorghum yang berwarna merah kecoklatan (FSD, 2003). Tanaman
sorghum dibagi dalam dua kelompok, yaitu sorghum yang berumur pendek
(musiman) dan sorghum tahunan (Sorghum halepensis). Sorghum musiman
terdiri atas empat keluarga, yaitu sorghum makanan ternak (sweet sorghum)
dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat
sirop dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus; sorghum
penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak; sorghum sapu (broom sorghum) yang
banyak ditanam di Amerika Serikat dan dapat dimanfaatkan untuk membuat
sapu dan sikat; serta yang terakhir adalah sorghum rumput (grass shorgum)
yang dikenal sebagai rumput Sudan di Indonesia memiliki sifat tahan
kering. Sorghum tahunan tidak menghasilkan biji, namun dapat
dimanfaatkan sebagai makanan ternak (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum banyak ditanam di daerah beriklim panas dan
daerah beriklim sedang. Sorghum dibudidayakan pada ketinggian 0-700 m
di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh pada suhu lingkungan
23o-34oC tetapi suhu optimum berkisar antara 23o-30o C dengan kelembaban
relatif 20-40%. Tanaman sorghum dapat tumbuh di tanah-tanah sekering/
segersang gurun sampai ke tanah-tanah basah. Pada umumnya sorghum
akan berhasil baik pada tanah-tanah ringan (berpasir) sedangkan pada tanah-
tanah berat tanaman ini masih dapat tumbuh baik asal keadaan drainasenya
baik. Sorghum tidak terlalu peka terhadap keasaman (pH) tanah tetapi pH
tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah 5.5-7.5. Tanaman sorghum
tahan terhadap kekeringan dan pemupukan berat. Dengan kedua sifat ini
prospek produksi sorghum mudah ditingkatkan (Rismunandar, 1989;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tanaman sorghum termasuk tanaman yang tahan kekeringan karena
daun sorghum dilapisi dengan sejenis lilin yang agak tebal dan berwarna
putih. Lapisan lilin ini memiliki fungsi untuk menahan atau mengurangi
penguapan air di dalam tubuh tanaman. Selain dapat menghadapi
kekeringan, tanaman sorghum juga mempunyai daya regenerasi yang cukup
kuat serta lebih tahan terhadap serangan hama daripada tanaman jagung.
Meskipun demikian, petani sorghum tidak boleh bersikap acuh tak acuh
terhadap serangan hama dan penyakit tanaman sorghum karena ada
beberapa hama yang dapat menyerang tanaman sorghum, antara lain ulat
tanah, ulat buah jagung, kutu daun, Aphis maidis, walang kayu, tikus-tikus
sawah, tikus tegalan, hama Merutu, dan rupa-rupa jenis burung, seperti
burung betet (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum yang masih muda atau baru saja membentuk
beberapa daun, kadar blauwzuur-nya sangat tinggi. Sejalan dengan
bertambahnya umur tanaman, kadar asam ini menurun. Pada saat tanaman
sorghum mulai tampak berbunga, kadar asam hydrocan-nya sudah sangat
rendah sehingga tidak membahayakan. Namun, pada cabang-cabang yang
baru tumbuh, kadar blauwzuurnya tetap tinggi bilamana masih belum
berbunga, tetapi biji sorghum tidak mengandung racun tersebut. Tanaman
sorghum yang mencapai tinggi 25 cm kadar blauwzuur-nya 1160 mg,
sedangkan yang masih muda di bawah ketinggian tersebut, rata-rata 5000
mg. Limapuluh miligram racun blauwzuur dsapat menyebabkan kematian
pada manusia. Daya racun tadi akan netral jika daun dan batang itu dijemur
beberapa jam hingga layu benar (Rismunandar, 1989).

5
2. Struktur Biji

Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.0 x 2.5
x 3.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram (FAO, 1995; Suprapto
dan Mudjisihene, 1987). Biji sorghum mempunyai struktur yang hampir
sama dengan serealia lainnya. Komponen utama biji sorghum adalah
perikarp, testa, endosperm, dan embrio (FSD, 2003). Gambar penampang
biji/ bulir sorghum dapat dilihat Gambar 1.
Aleuron

Stylet

Glassy endosperma
Floury endosperma Scutelum

Lembaga Plumule
Perikarp Epiblas
Testa
Radikel
Endosperma

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum (FSD, 2003)

Biji sorghum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh

perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan
bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma. Perikarp terdiri dari tiga
lapisan, yaitu epikarp, mesokarp, dan endokarp. Epikarp lebih lanjut dibagi
menjadi epidermis dan hipodermis. Terkadang, zat pigmen terdapat dalam
epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah
(FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi
endosperm. Pada beberapa genotipe sorghum, testa sangat banyak
mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika.
Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi
terdapat dalam testa.
Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%).
Endosperma sorghum terdiri dari lapisan aleuron, peripheral corneous, dan
zona floury. Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin B

6
 kompleks, minyak, dan mengandung beberapa enzim hidrolisis.
Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yang
mengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (FAO, 1995;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Dua bagian utama dari lembaga (germ) adalah embryonic axis dan
scutellum. Scutellum merupakan jaringan penyimpanan yang kaya akan
lemak, protein, enzim, dan mineral. Minyak pada lembaga sorgum kaya
akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti
minyak jagung (FAO, 1995).

3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum

Kandungan nutrisi sorghum dibandingkan dengan beras, jagung, dan

gandum dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar zat karbohidrat sorghum yang
tinggi memungkinkan biji sorghum untuk dijadikan sebagai bahan baku
tepung. Tepung sorghum mempunyai suhu gelatinisasi 68o – 78o C,
sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu 62o – 68o C. Berdasarkan
hal tersebut, dapat dinyatakan bahwa tepung sorghum merupakan bahan
baku yang serbaguna karena tidak mudah menggumpal (tergelatinisasi) pada
saat mengalami pemanasan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di
sorghum. Sekitar 70-80% pati sorghum adalah amilopektin, sisanya adalah
amilosa. Varietas waxy atau glutenous sorghum mengandung amilosa dalam
jumlah sangat sedikit karena hampir 100% adalah amilopektin (FAO, 1995).

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia (per

100g edible portion; 12% kadar air) (FAO, 1995).
Serat
Protein Lemak Karbohidrat Energi Ca Fe
Sumber kasar
(g) (g) (g) (kcal) (mg) (mg)
(g)
Beras 7.9 2.7 1.0 76.0 362.0 33.0 1.8
Gandum 11.6 2.0 2.0 71.0 348.0 30.0 3.5
Jagung 9.2 4.6 2.8 73.0 358.0 26.0 2.7
Sorghum 10.4 3.1 2.0 70.7 329.0 25.0 5.4

7
 Kandungan protein dalam sorghum cukup unggul jika dibandingkan
dengan serealia lainnya. Kadar zat protein biji sorghum yang dihasilkan oleh
tanaman dengan varietas-varietas biasa, rata-rata berada di bawah 10%,
tetapi melalui penemuan-penemuan baru dengan jalan persilangan sudah
dapat diperoleh varietas sorghum dengan hasil biji yang berkadar protein
hingga rata-rata diatas 13%.
Protein pada sorghum dapat dikategorikan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat kelarutannya, yaitu albumin (larut air), globulin (larut
garam), prolamin/gliadin (larut alkohol), dan glutelin (larut asam atau basa).
Meskipun tepung sorghum memiliki glutelin dan gliadin, akan tetapi protein
tepung sorghum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika
dibandingkan dengan terigu (Suarni, 2004). Menurut Suarni (2004),
kandungan gliadin dan glutenin terigu seimbang, sehingga dapat
membentuk gluten yang memiliki sifat elasitisitas tinggi ketika ditambahkan
air. Oleh karena tepung sorghum tidak memiliki gluten yang sama seperti
gluten terigu, maka tepung sorghum dapat digunakan untuk pembuatan
produk makanan yang bebas gluten atau gluten free (Rooney, 2003; FSD,
2003; NSP, 2005).
Asam amino pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
lingkungan saat penanaman. Seperti halnya dengan serealia lainnya,
kandungan asam amino lisin pada sorghum juga rendah, diikuti dengan
threonin (Dogget, 1970). Komponen protein dan pati pada sorghum lebih
lambat dicerna daripada seralia yang lain sehingga bermanfaat untuk
penderita diabetes (NSP, 2005).
Sorghum mengandung Insoluble Dietary Fiber (IDF) yang tinggi dan
kandungan Soluble Dietarty Fiber (SDF) yang rendah. Roti yang dibuat
dengan biji sorghum dapat mengandung kira-kira 5 g serat makanan dalam
setiap 56 gram roti (Anonim a, 2003).
Kandungan mineral pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
faktor genetik, keadaan lingkungan, serta perlakuan pengolahan. Menurut
FAO (1995), mineral pada sorghum terdistribusi tidak merata. Mineral lebih
terkonsentrasi pada lembaga dan kulit luar biji sorghum, sehingga

8
 penghilangan kulit luar biji sorghum menurunkan kandungan mineral biji
sorghum. Seluruh biji sorghum cenderung memiliki kandungan fosfor,
kalsium, dan seng yang rendah.
Sorghum juga kaya akan senyawa fenolik. Komponen fenolik pada
sorghum dapat dikategorikan ke dalam dua bagian besar, yaitu asam fenolat
dan flavonoid. Asam fenolat merupakan turunan asam benzoat atau asam
sinamat, sedangkan tanin dan antosianin termasuk ke dalam flavonoid
(Awika dan Rooney, 2004).
Tanin merupakan komponen fitokimia paling penting dan unik pada
sorghum karena tanin memiliki efek positif dan negatif bagi kesehatan
manusia. Adanya tanin dalam biji sorghum dapat mengikat protein sehingga
mempengaruhi fungsi asam-asam amino serta menurunkan ketersediaan/
bioavailibilitas protein dalam tubuh manusia (Suprapto dan Mudjisihene,
1987). Selain itu, tanin dapat berikatan dengan besi anorganik (seperti
FeSO4) yang terdapat pada bahan pangan nabati membentuk ferotanat,
sehingga mengurangi ketersediaan zat besi bagi tubuh karena senyawa yang
berada dalam bentuk terikat tidak bisa diserap oleh usus halus.
Meskipun memiliki pengaruh negatif terhadap ketersediaan beberapa
komponen nutrisi, senyawa fenolik memiliki pengaruh positif bagi
kesehatan. Senyawa–senyawa polifenol ini memiliki daya antioksidan yang
sangat besar, lebih besar dari vitamin E dan vitamin C yang selama ini
dikenal sebagai antioksidan alami (Awika dan Rooney, 2004).

4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan

Sesungguhnya, dari segi agronomi, sorghum tidak banyak memiliki

masalah. Hal ini berbeda dengan jagung dimana jagung relatif lebih
memiliki banyak masalah. Akan tetapi dari segi ekologi kemungkinan
sorghum memiliki lebih banyak masalah karena sorghum bukan bahan
makanan pokok dan yang terutama sekali adalah pemasarannya
(Rismunandar, 1989).
Sorghum dan produk-produk yang dihasilkannya lebih murah
dibandingkan makanan-makanan pokok yang lain seperti beras dan gandum.

9
Menurut artikel yang ditulis oleh P27-53 pada harian Suara Merdeka tahun
2004, harga biji sorghum di Jawa Tengah per kilogram adalah Rp. 800,
sedangkan harga beras pada saat itu adalah Rp. 2350.
Indonesia sendiri kurang mengenal tanaman sorghum, apabila
dibandingkan dengan negara-negara penghasil sorghum, maka hasil
sorghum di Indonesia masih termasuk rendah. Hasil tertinggi yang dicapai
3-4 ton/ha. Hasil yang realtif rendah ini disebabkan oleh karena para petani
umumnya masih menggunakan varietas-varietas yang hasilnya rendah dan
cara bercocok tanam yang belum disempurnakan. Masalah pengembangan
sorghum di Indonesia yang lainnya adalah terabaikannya perbaikan dan
pengembangan tanaman sorghum dibanding padi atau tanaman pangan lain,
budidaya di tingkat petani sangat terbatas karena kompetisi dengan padi atau
tanaman lain, tidak tersedianya benih sorghum yang bermutu di pasar,
banyaknya kelemahan pada varietas sorghum lokal, industri sorghum yang
belum terbangun berkelanjutan (Batan, 2003)
Masalah penerimaan konsumen terhadap sorghum juga merupakan
masalah yang dihadapi, khususnya untuk pengembangan diversifikasi
pangan. Warna sorghum adalah faktor utama yang sangat mempengaruhi
minat konsumen untuk memutuskan suka atau tidak suka. Selain warna,
konsumen juga melihat rasa yang dihasilkanya, jika rasanya enak maka
tidak menutup kemungkinan untuk menarik minat pembeli, sedangkan
karakter yang lain seperti ukuran, bentuk, besar atau kecilnya hanya menjadi
faktor sampingan (ICRISAT Center, 1981).
Sebagai pangan, sorghum telah dikonsumsi oleh orang Afrika dan
India selama ribuan tahun. Mereka mengolah sorghum menjadi bubur dan
panekuk. Di Afrika Timur, pangan ini dimasak dengan dua cara.yaitu bubur
cair (Uji) dan pasta kental (Ugali), seperti adonan. Keduanya dipersiapkan
dengan memasak tepung sorghum tersebut ke dalam air dengan kadar air
yang dapat diatur. Biasanya bubur tersebut dimakan begitu saja, sedangkan
Ugali dimakan bersama dengan saus bumbu kari ikan seperti kebiasaan adat
setempat (Dogget, 1970).

10
 Melalui penumbukan secara tradisional, biji sorghum dibersihkan dari
sekam kasar sehingga menghasilkan dedak kasar yang kemudian ditumbuk
untuk memisahkan kulit arinya dan sekaligus melepaskan lembaganya dari
biji dengan menghasilkan dedak halus (bekatul). Biji sorghum yang lunak
dalam penumbukan kedua sudah terbelah-belah sehingga menghasilkan
beras sorghum, sedangkan biji sorghum yang keras hingga penumbukan
yang kedua masih dapat mempertahankan bentuknya yang pipih atau bulat
sehingga dapat dijadikan brondong ( biji sorghum digoreng dengan minyak
sedikit dan ditutup hingga menjadi brondong). Biji sorghum juga dapat
dijadikan nasi sorghum dengan syarat kulit arinya harus benar-benar bersih,
jika tidak rasanya akan pahit (Rismunandar, 1989).
Untuk membuat bir, dipilih biji dengan warna yang coklat sangat
gelap, kadang-kadang dipilih yang berwarna ungu. Di Tanzania, Afrika
Tengah dan Afrika Utara banyak menggunakan varietas sorghum ini untuk
membuat bir. Di tempat lain yaitu di Buganda, biji sorghum yang dipilih
untuk pembuatan bir ini adalah yang berwarna coklat dan rasanya pahit,
sedangkan endospermanya sangat halus. Di beberapa tempat, biji yang
berwarna putih merupakan salah satu pilihan yang sangat baik untuk
membuat bir.
Tepung sorghum dapat berperan sebagai subtitusi tepung terigu pada
pembuatan roti, mie, pasta, dan kue-kue kering. Menurut Suarni (2004),
tepung sorghum dapat mensubtitusi tepung terigu hingga taraf 50-80%
untuk membuat kue kering. Subtitusi perlu diikuti penambahan tepung
maizena sebagai bahan perekat dan bumbu kue untuk menekan rasa sepat
pada tepung sorghum.
Subtitusi tepung sorghum terhadap terigu dapat dilakukan sampai taraf
40-50% untuk membuat kue basah (cake), sedangkan untuk membuat roti
sekitar 20-30%, dan untuk membuat mie sekitar 15-20% (Suarni, 2004).
Kadar gula dalam batang sorghum dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gula-gula, es krim, kue-kue seperti lumpia sorghum, tape, wajik, dodol, kue
klepon, serta minuman seperti coca cola, teh botol, dan sebagainya.

11
 5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan

Saat ini produk pangan olahan dari sorghum sangat jarang ditemukan
di Indonesia. Mayoritas produksi sorghum di Indonesia diolah menjadi
pakan ternak. Selain makanan ternak, sorghum dapat digunakan sebagai
bahan baku pada industri ethanol, lem, dan cat (Batan, 2003). Tepung
sorghum juga dapat dimanfaatkan untuk membuat briket arang kayu yang
digunakan untuk cetakan pengecoran besi, bahan untuk menggumpalkan
peleburan alumunium, melicinkan pengeboran minyak bumi, pendingin bor,
dan menahan perembesan air dari dinding sumur bor (Rismunandar, 1989).
Sorghum juga berpotensi untuk diolah sebagai bioetanol pengganti bensin
(Yudiarto dan Ali, 2006).

B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)

Sarapan merupakan kegiatan yang seringkali dilupakan atau sengaja

diabaikan oleh sebagian orang. Berbagai alasan dilontarkan sebagai penyebab
tidak melakukan kegiatan sarapan, antara lain kekurangan waktu untuk
sarapan, kehilangan selera makan, keinginan untuk memperpanjang waktu
tidur, atau ketakutan menjadi gemuk (Guthrie, 1986).
Menurut Tribelhorn (1991), produk sereal sarapan dapat dikelompokan
berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Jenis pertama adalah kelompok
sereal tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereals that
require cooking). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji mentah
yang sudah diproses. Contoh serealia jenis pertama ini adalah gandum atau
oat.
Jenis kedua adalah sereal tradisonal panas cepat saji (Instant traditional
hot cereal). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji masak dan
hanya memerlukan air mendidih untuk dapat dikonsumsi. Contoh sereal jenis
kedua ini adalah gandum dan oat.
Jenis ketiga adalah Ready-to-eat cereals. Sereal jenis ini merupakan
kelompok sereal yang dibuat dari biji yang sudah dimasak dan dimodifikasi.
Jenis sereal ini dapat dikelompokkan lagi menjadi produk flaked, puffed, atau
shredded.

12
 Jenis keempat adalah Ready-to-eat ceral mixes. Sereal jenis ini
merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polong-polongan
(legumes), atau oil seeds, serta buah-buahan kering. Contoh sereal jenis ini
adalah Granola yang diproduksi oleh Quaker Oats Company.
Jenis kelima, atau jenis yang terakhir adalah produk sereal lainnya
(Miscellaneous cereal products). Jenis ini merupakan produk sereal yang
tidak dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis sereal sarapan di atas karena
adanya pengkhususan dari proses astau pengguna akhir. Contoh sereal jenis
ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets.
Sebagian besar produk serealia mengandung biji sereal dalam jumlah
besar dan hanya sedikit bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan
umumnya digunakan untuk memperbaiki tekstur sereal atau mengubah
karakteristik fungsional dari produk akhir.
Mineral dan vitamin seringkali ditambahkan pada produk sereal sarapan,
karena pada umumnya konsumen hanya mengkonsumsi produk tersebut pada
pagi hari. Dengan demikian, produk sereal sarapan harus memenuhi
kebutuhan nutrisi manusia.
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis
ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang
cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjanah tahun 2000. Menurut
Nurjanah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi/ disuka
oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi,
dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu
persiapannya kurang dari 3 menit.

C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN

Serealia memiliki andil yang cukup besar dalam perkembangan

makanan untuk sarapan pada abad ini. Teknologi pembuatannya pun
semakin berkembang seiring dengan tuntutan konsumen yang
menginginkan produk dengan kualitas baik. Teknologi sereal sarapan
telah berkembang cukup baik, dari metode sederhana dengan hanya
menggiling biji serealia untuk produk makanan serealia yang memerlukan

13
pemasakan lebih lanjut, sampai metode yang cukup canggih dengan
membuat produk ready-to-eat yang cepat saji. Saat ini, produk sereal
sarapan yang banyak terdapat di pasar, adalah oatmeal, produk ekstrusi,
flakes, bubur instan, serta minuman sarapan.
Pada awal perkembangannya, beberapa produk serealia yang dijual
di pasaran berupa biji gandum dan oats yang digiling. Biji-bijian ini
memerlukan pemasakan lebih lanjut oleh konsumen sebelum dikonsumsi.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk mengurangi waktu pemasakan yang
dilakukan oleh konsumen sehingga konsumen dapat lebih nyaman. Salah
satu metode untuk mewujudkan hal tersebut adalah dengan precooking
atau penggunaan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang
dapat digunakan adalah gum polisakarida, monogliserida, dan sebagainya.
Dengan ditemukannya teknologi oven microwave, pemasakan sereal
sarapan dapat lebih cepat (Tribelhorn, 1991; Roger, 1974).
Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap.
Sercara tradisional, pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus
biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran
awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu
dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang
pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991). Pengeringan pati yang telah
mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan
berbentuk flake ini. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan
untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Setelah air
terserap ke dalam pati, maka pati/ serealia tersebut dapat langsung
dikonsumsi.
Tressler Processes merupakan metode pembuatan oat instan yang
dikembangkan oleh D. K. Tressler dan sudah dipatenkan dengan kode U.
S. Patent 3,490,915; 20 Januari 1970. Metode ini menggunakan energi
panas dan tekanan. Pada tahun yang sama, D. K. Tressler
mengembangkan proses pembuatan oat instan dengan melakukan
penambahan susu untuk mengurangi kelengketan. Metode ini mendapat
paten dengan kode U. S. Patent 3,494,769; 10 Februari 1970. Selain kedua

14
metode di atas, masih banyak lagi metode untuk membuat oat instan.
Beberapa diantaranya adalah metode yang dikembangkan oleh G. W.
Huffman dan J.W.Moore dari perusahaan The Quaker Oats yang
menggunakan gum polisakarida; metode yang dinamakan Nabisco
Processes, dengan penambahan hidrolisat sereal ke dalam oat yang sudah
diproses; dan lain sebagainya (Roger, 1974).

15
 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah sorghum, gula pasir, non dairy creamer,
coklat bubuk, garam dapur, bubuk vanilin, CMC, serta bahan-bahan untuk
analisis kima.
Alat yang digunakan adalah retort, drum drier, panci, dry blender,
roller, neraca, gelas piala, sudip, erlenmeyer, gelas ukur, buret, pipet Mohr,
mikro pipet, sentrifus, spektrofotometer, serta alat-alat lain yang digunakan
untuk analisis kima.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian terdiri dari empat tahap utama. Tahap pertama adalah

pembuatan sorghum flakes, tahap kedua adalah formulasi sereal sarapan, tahap
ketiga adalah uji organoleptik, dan tahap keempat adalah analisis kimia. Uji
organoleptik dilakukan sebelum analisis kimia karena dalam pengembangan
suatu produk baru, hal utama yang harus diperhatikan adalah penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Jika suatu produk memiliki banyak
keunggulan tetapi tidak diterima oleh konsumen, makan produk tersebut dapat
dikatakan gagal. Oleh karena itulah pada penelitian ini dilakukan pendekatan
dari sisi penerimaan konsumen melalui uji organoleptik terlebih dahulu.

1. Pendahuluan

a. Pembuatan Sorghum Flakes

Pembuatan sorghum flakes meliputi tiga metode, yaitu metode A,

B, dan C. Dari ketiga metode tersebut ditetapkan satu metode paling
optimum yang digunakan untuk membuat flakes, yaitu dengan
menghitung daya serap air, waktu rehidrasi, serta mempertimbangkan
efektifitas dan efisiensi proses pengolahannya. Pada penelitian ini,
sorghum flakes diproduksi dengan modifikasi dari metode pembuatan
oat instan oleh D. K. Tressler. Metode yang dikembangkan D. K.

16
 Tressler ini sudah mendapat paten dengan kode U. S. Patent 3,494,769;
10 Februari 1970.
Pada metode A, sorghum dicuci bersih kemudian direndam
selama 2 jam lalu ditiriskan dan dikukus selama 40 menit. Sorghum
yang sudah dikukus kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller,
setelah itu dioven dengan oven pengering selama 12 jam..
Pada pembuatan sorghum flakes metode B, sorghum dicuci bersih
kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15
menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1. Sorghum
yang telah masak tersebut didinginkan selama 20 menit lalu dipipihkan
dengan menggunakan roller kemudian dipanggang dengan oven
panggang dengan suhu 300oF (148.89ºC) selama 12 menit.
Pada pembuatan sorghum flakes metode C, sorghum dicuci bersih
kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15
menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1. Sorghum
yang telah matang kemudian dikeringkan dengan drum drier dengan
jarak antar roller sekitar 0.5 mm sehingga didapat lembaran-lembaran
sorghum kering. Lembaran-lembaran tersebut dihancurkan dengan
menggunakan dry blender Sayota® sehingga terbentuk serpihan-
serpihan (flakes).

b. Perhitungan Daya Serap Air

Sebanyak 5 gram contoh yang telah diketahui kadar airnya

dimasukkan ke dalam air mendidih selama 4 menit kemudian ditiriskan
selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang
telah diketahui bobotnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya
dioven 100oC selama 3-5 jam sampai dengan berat konstan. Setelah itu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

(A - B) - (Kadar air contoh × Bobot awal contoh)

Daya serap air = × 100%
Bobot awal contoh(1 - Kadar air contoh )

17
 c. Perhitungan Waktu Rehidrasi

Sebanyak 5 gram contoh ditambahkan 50 ml air mendidih

kemudian dihitung waktu yang diperlukan sampai air membasahi
seluruh bagian contoh tersebut, sehingga tidak ada lagi bagian yang
keras.

d. Persiapan Bahan-Bahan Lain

Bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan sereal

sarapan adalah gula pasir, bubuk coklat, bubuk vanilin, creamer, dan
garam. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari toko bahan-bahan kue,
sedangkan CMC diperoleh dari toko kimia Setiaguna, Bogor.

2. Penetapan Formula

Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan

yang telah dipersiapkan yang terdiri dari gula, coklat, creamer, garam,
vanila, CMC, dan sorghum flakes. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan
perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan
panduan beberapa literatur. Produk komersial sejenis yang sudah ada di
pasaran digunakan sebagai sampel target untuk membuat formulasi sereal
sarapan.

3. Pengujian Organoleptik

Dari keenam formula yang didapat, dilakukan pengujian

organoleptik dengan 39 orang panelis tidak terlatih. Pengujian formula
meliputi uji hedonik dan uji ranking secara overall, uji hedonik atribut
rasa, dan uji hedonik atribut aroma. Uji hedonik dan ranking
menggunakan 7 skala penilaian : sangat tidak suka (7), tidak suka (6),
agak tidak suka (5), netral (4), agak suka (3), suka (2), dan sangat suka
(1). Sampel target turut dijadikan sebagai sampel uji pada uji organoleptik
untuk mengetahui seberapa jauh tingkat penerimaan konsumen terhadap
sampel target.

18
 Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan
Friedman test, sedangkan pengolahan data uji hedonik menggunakan uji
Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan
bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata terhadap skor kesukaan pada
taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjutan (post hoc). Uji
lanjutan untuk skala hedonik menggunakan uji Duncan. Uji ini dilakukan
untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara ketujuh sampel
yang diujikan.

4. Analisis Kimia

a. Kadar Air (AOAC, 1984)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC

selama ± 15 menit. Kemudian dinginkan dalam desikator selama 10
menit. Setelah didinginkan timbang dengan timbangan analitik, catat
beratnya (a gram). Sampel ditimbang ± 5 gram (x gram), lalu
dimasukkan ke dalam cawan dan keringkan dalam oven pada suhu
100oC selama 3 jam, kemudian dinginkan (desikator) dan timbang
sampai beratnya tetap (y gram).
x −( y − a )
Kadar air ( basis basah ) = × 100%
x

x −( y − a )
Kadar air ( basis ker ing ) = × 100%
y−a

b. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Cawan porselin dikeringkan pada temperatur 500oC selama 1

jam dalam tanur, dinginkan dalam desikator kemudian timbang secara
analitik (w gram) dimasukkan dalam cawan, panaskan / bakar dengan
pemanas listrik dalam ruang asap sampai dengan sampel tidak berasap
dan menjadi arang, Kemudian arang diabukan dalam tanur sampai
menjadi abu berwarna putih ± 500oC selama 3 jam, dinginkan dalam
desikator selam 10 – 15 menit, timbang (x gram).

19
 (x−a)
Kadar abu (% basis basah ) = × 100%
w

c. Kadar Protein (AOAC, 1984)

Mula-mula bahan ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian

ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, 2.0 ± 0.1 ml
H2SO4. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan
1-1.5 jam sampai cairan jadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan
diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-
10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan
erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator
(merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Destilat yang
diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hasil yang diperoleh
adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor
konversi 6.25.
( ml HCl × ml Blanko )N HCl × 14.007 × 100 × 6.25
% Pr otein =
mg sampel

d. Kadar Lemak (AOAC, 1984)

Disiapkan lima gram sampel yang sudah dibungkus dengan

kertas saring di alat Soxhlet, kemudian dietil eter dituang ke dalam
labu lemak. Selanjutnya direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada
pada labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskana dalam oven pada suhu 100ºC sampai pelarut menguap
semua (biasanya 1 jam). Setelah didinginkan dalam desikator, labu
lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan.
Berat lemak dapat dihitung dengan rumus :
Bobot lemak ( g )
% Lemak = × 100%
Bobot sampel ( g )

20
e. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat ditentukan by difference

f. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984))

Serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. Sampel

dihaluskan dan aduk merata. Sebanyak 2 gram sampel, diekstraksi
lemaknya dengan sokhlet. Pindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600
ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih. Tutup dengan
pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang
digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring. Residu
yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Cuci
residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(uji dengan kertas lakmus). Pindahkan secara kuantitatif residu dari
kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya
dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua
residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik
sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saring
kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci
dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan air mendidih
kemudian dengan alkohol 95% sekitar 15 ml. Keringkan kertas saring
dengan isinya pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan
dalam desikator dan timbang.

Kadar serat kasar (%) =

(a − b ) × 100%
W
Keterangan :
W : bobot sampel (g)
b : bobot kertas saring kosong (g)
a : bobot residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)

g. Total Fenol (AOAC, 1984)

Sebagian besar antioksidan dalam bahan tanaman merupakan

senyawa polifenol. Senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan
karena mampu mendonorkan atom H dari gugus hidroksil kepada

21
senyawa radikal. Pengukuran total antioksidan bahan pangan dapat
dilakukan dengan mengukur total fenolik menggunakan reagen Folin.
Pada tahap persiapan sampel, 0.2 gram bahan kering sampel
ditambah 200 ml metanol lalu dikocok selama satu jam dengan
menggunakan shaker. Setelah itu dimasukkan ke tabung sentrifus dan
disentrifus selama 15 menit, 3000 rpm. Supernatan diambil dan
disaring dengan kertas Whatman no.1 untuk mendapatkan filtrat.
Larutan standar dibuat dari asam tanat dengan konsentrasi 0, 5, 10, 15,
20, dan 25 ppm
Dua mililiter filtrat atau larutan standar ditambah 1 ml folin dan
didiamkan lima menit di suhu ruang. Kemudian campuran tersebut
ditambah 2 ml Na2CO3 dan divorteks lalu didiamkan 30 menit di suhu
ruang. Sebelum diabsorbansi pada panjang gelombang 760 nm,
sampel divorteks dahulu. Setelah didapat nilai absorbansi sampel,
diplotkan ke kurva standar.

22
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES

Tahap awal pembuatan makanan sarapan ini adalah pembuatan sorghum

flakes (serpihan sorghum). Pada intinya, sorghum flakes dibuat dengan cara
memipihkan biji sorghum, akan tetapi diperlukan teknik-teknik khusus untuk
mendapatkan biji sorghum pipih yang dapat menjadi instan. Pada penelitian
ini terdapat tiga metode untuk membuat sorghum flakes, yaitu metode A, B,
dan C.

Biji sorghum
↓
Dicuci bersih
↓
Direndam
↓
Dikukus
↓
Sorghum kukus
↓
Dipipihkan
↓
Sorghum pipih
↓
Dikeringkan
↓
Sorghum flakes

Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A

Tahap awal pembuatan sorghum flakes metode A setelah biji sorghum

dicuci bersih adalah perendaman selama 2 jam lalu pengukusan. Perendaman
dan pengukusan dimaksudkan untuk mengempukkan biji sorghum sehingga
mudah untuk dipipihkan. Sorghum pipih kemudian dikeringkan dengan
menggunakan oven pengering bersuhu 70oC. Diagram alir proses pembuatan
sorghum flakes dengan menggunakan metode A dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil sorghum flakes dengan menggunakan metode A kurang
memuaskan. Flakes cenderung keras, kasar, dan tidak crispy (Lihat Gambar
3). Menurut Potter & Hotchkiss (1995), tekstur bahan menjadi kering dan
kasar akibat air bebas yang berada di permukaan bahan lebih cepat menguap
dibandingkan dengan air yang diikat secara kimia bahan tersebut. Adanya
tekanan dan panas dari oven pengering menyebabkan air yang berada pada
bahan pangan menguap dan komponen-komponen volatil pun juga ikut
menguap.

Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A

Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan metode A tidak

memiliki daya rehidrasi yang cukup baik. Waktu rehidrasi sorghum flakes
metode A lebih dari sepuluh menit, sedangkan daya serap airnya bernilai
221.675 %. Hal ini diduga karena gelatinisasi yang tidak sempurna.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-
menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan
pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi diperlukan
untuk membuat makanan menjadi instan. Pati kering yang sudah
tergelatinisasi memiliki kemampuan untuk menyerap air kembali (rehidrasi)
dengan mudah (Winarno, 1992).
Gelatinisasi dapat terjadi jika terdapat jumlah air yang cukup sehingga
memampukan granula pati mengembang. Pada metode A, air hanya didapat
dari perendaman pada suhu ruang dan uap air pada waktu pemanasan. Jumlah
air ini tidak cukup untuk membuat pati tergelatinisasi sempurna sehingga
ketika sudah dikeringkan, pati sulit direhidrasi.

24
 Biji sorghum Biji sorghum
↓ ↓
Dicuci bersih Dicuci bersih
↓ ↓
Air Dimasak Air Dimasak
↓ ↓
Sorghum masak Sorghum masak
↓ ↓
Dipipihkan Dipipihkan dan
↓ dikeringkan
Sorghum pipih (dengan drum drier)
↓ ↓
Dipanggang Lembaran sorghum pipih
↓ ↓
Sorghum flakes Dihancurkan
↓
Sorghum flakes

Metode B Metode C

Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C

Menurut Freeman, et al. (1968), granula pati biji sorghum hanya dapat
menyerap air sangat sedikit pada suhu ruang, dan kemampuan granula untuk
mengembang juga kecil. Kemampuan granula pati biji sorghum untuk
menyerap air akan meningkat pada suhu tinggi. Oleh karena itu dalam
perbaikan metode pembuatan sorghum flakes selanjutnya, gelatinisasi
dilakukan dengan cara memasak biji sorghum dalam air.
Pada pembuatan sorghum flakes menggunakan metode B dan metode C,
biji sorghum tidak melalui tahap perendaman pada suhu ruang, melainkan biji
sorghum dan air langsung dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC
selama 15 menit (Lihat Gambar 4). Pemasakan menggunakan retort membuat
sorghum tergelatinisasi lebih merata dibandingkan dengan pemasakan
menggunakan kompor. Penggunaan suhu 120oC menghasilkan tekanan
sebesar 15 psi. Menurut Roger (1974), adanya tekanan yang diberikan saat
membuat flakes dapat menyebabkan flakes menyerap air lebih cepat. Setelah
selesai dimasak, sorghum harus didinginkan (didiamkan) terlebih dahulu

25
selama kurang lebih 20 menit. Langkah ini bertujuan untuk meratakan kadar
air pada sorghum masak.
Sorghum masak kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller pada
metode B, lalu dipanggang pada suhu 300oF (148.89oC) selama 12 menit.
Pemanggangan meliputi reaksi bersama antara transfer panas dan transfer
massa dimana energi panas dipindahkan ke dalam bahan pangan melalui
permukaan pemanas dan udara di dalam oven, kemudian kandungan air
(massa) dipindahkan dari bahan pangan ke udara di sekelilingnya (Fellows,
2000).

Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B

Pemanggangan tidak hanya bertujuan untuk mengurangi rasa ’mentah’,

tetapi juga membantu flakes menyerap air ketika direhidrasi. Hal ini dapat
terjadi karena saat pemanggangan terbentuk pecahan pada flakes yang
membentuk saluran-saluran kapiler. Saluran kapiler ini menarik air ketika
flakes diseduh (Roger, 1974).
Hasil flakes yang didapat melalui proses metode B (Gambar 5) terlihat
cukup memuaskan. Flakes memiliki sifat crispy dan terbentuk pula flavor
panggang (baked flavor) sehingga flakes tersebut dapat langsung dikonsumsi.
Waktu rehidrasi flakes sekitar tiga menit dan nilai daya serap air sebesar
445.15 %.
Meskipun hasil flakes yang didapat cukup baik, akan tetapi metode ini
tidak cukup efektif dan efisien dikerjakan di laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan maupun Pilot Plant Seafast Center karena keterbatasan alat. Masalah
terletak saat pemindahan sorghum pipih ke loyang untuk dipanggang.

26
Sorghum masak yang dipipihkan menggunakan roller sangat lengket sehingga
menempel pada plastik yang pada awalnya bertujuan untuk mencegah
sorghum menempel pada roller saat dipipihkan. Sorghum yang sudah pipih
tersebut sangat sulit dipindahkan ke loyang. Kelengketan diduga karena
tingginya kadar amilopektin dalam biji sorghum.

Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C

Penelitian dilakukan kembali untuk membuat sorghum flakes yang

cukup baik dengan alat yang ada. Modifikasi dilakukan pada langkah
pembuatan sorghum flakes dari sorghum masak. Hasil modifikasi ini diberi
nama pembuatan sorghum flakes dengan metode C. Pembuatan sorghum
flakes metode C dilakukan dengan menggunakan drum drier. Langkah
penanganan bahan dari biji sorghum sampai menjadi sorghum masak sama
seperti pada pembuatan sorghum flakes metode B.
Setelah menjadi sorghum masak, sorghum dipipihkan sekaligus
dikeringkan dengan menggunakan double drum drier. Double drum drier
merupakan alat yang dapat digunakan untuk proses pengeringan untuk bahan
berupa padatan, pasta atau puree. Drum berputar dengan tenaga penggerak
motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan uap. Panas
permukaan drum mencapai suhu 120 hingga 170oC. Sorghum masak
disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Selama bahan
menempel pada permukaan drum, bahan akan mengalami pemanasan
sehingga air yang terkandung dalam bahan dapat menguap. Drum terus
berputar, tetapi sebelum mencapai putaran penuh, bahan yang sudah

27
 mengering akan terkikis oleh pisau (doctor blade) yang berada disepanjang
permukaan drum dengan arah melintang.
Produk akhir yang berupa lapisan tipis dengan tebal sekitar 0.5 mm
ditampung di bawah permukaan drum. Lapisan tipis tersebut kemudian
dihancurkan dengan menggunakan dry blender sehingga terbentuk serpihan-
serpihan sorghum/ flakes. Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan
metode C ini dapat dilihat pada Gambar 6. Flakes memiliki waktu rehidrasi
sekitar 2.5 menit dan daya serap air sebesar 503.617 %. Hasil perbandingan
flakes yang diproduksi menggunakan metode A, B, dan C, dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C

Waktu Daya Karakteristik Produk
Metode Rehidrasi Serap Air
(detik) (%) Crispiness Hardness Aroma
A > 600 221.675 - +++ +
B < 180 445.15 +++ + +++
C < 180 503.617 ++ + +

B. PENETAPAN FORMULA

Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang

telah dipersiapkan yang terdiri dari gula, coklat, creamer, garam, vanila,
CMC, dan sorghum flakes. Bahan-bahan tersebut dicampur kering (dry
blending) dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and
error dengan panduan beberapa literatur. Formulasi ini juga melibatkan
produk komersial sejenis sebagai sampel target.
Formula yang akan diuji berjumlah 6 formula. Faktor peubah yang
digunakan adalah gula dan coklat. Kelima faktor lainnya, seperti creamer,
garam, vanila, CMC, dan jumlah sorghum, dibuat tetap. Persentase kelima
faktor ini ditetapkan berdasarkan trial and error. Keenam formula tersebut
dapat dilihat pada Tabel 3.

28
 Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum (dalam % dari 150 ml air
yang ditambahkan)
Gula Coklat Creamer Garam Vanila CMC Sorghum Kode
6 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 238
6 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 343
8 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 352
8 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 810
10 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 956
10 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 682
Sampel target 762

C. UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk

mendapatkan satu formula terbaik (formula paling disuka oleh panelis) dari
keenam formula yang diuji. Uji organoleptik pada penelitian ini mencakup uji
hedonik dan ranking dimana kedua uji tersebut termasuk ke dalam kategori uji
afektif atau uji kesukaan.
Uji afektif merupakan jenis uji untuk mengetahui penerimaan
(acceptance) dan atau kesukaan (preference) terhadap suatu produk tertentu.
Uji penerimaan berhubungan dengan upaya pengembangan produk baru,
sedangkan uji kesukaan lebih berhubungan untuk membandingkan suatu
produk dengan produk lain yang sedang menjadi market leader. Hal ini
menyebabkan uji penerimaan dilakukan hanya pada 1 jenis produk dengan
tipe pertanyaan seberapa besar panelis menyukai produk tersebut, sedangkan
uji kesukaan sedikitnya melibatkan 2 sampel dimana panelis diminta untuk
membandingkan manakah diantara sampel-sampel tersebut yang lebih disukai.
Jenis sampel yang lebih disukai belum berarti dapat diterima oleh panelis
karena dalam uji kesukaan umumnya panelis diharuskan untuk salah satu jenis
sampel yang lebih disukai tanpa mempertimbangkan apakah panelis dapat
menerima sampel tersebut atau tidak (Poste et al., 1991; Resurreccion, 1998;
Carpenter et al., 2000).

29
 Jumlah panelis uji afektif pada penelitian ini berjumlah 39 panelis tidak
terlatih. Menurut Resurreccion (1998), minimal diperlukan 25 panelis untuk
uji afektif di laboratorium untuk meminimalisasi standar deviasi. Berbeda
dengan uji pembedaan dimana perbedaan diantara sampel yang disajikan
sangat kecil, uji kesukaan menyajikan sampel dengan perbedaan yang nyata
untuk menghasilkan suatu hasil yang berbeda nyata antara sampel yang
diujikan (Resurreccion, 1998).
Panelis harus mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya
secara keseluruhan pada uji ranking. Oleh karena sampel berjumlah 7, maka
nilai ranking berkisar 1-7. Ranking 1 adalah sampel yang paling disuka, dan
ranking 7 adalah sampel yang paling tidak disuka. Hasil uji ranking (Lihat
Lampiran 8) menunjukkan bahwa sampel yang paling disuka adalah sampel
dengan kode 682, sedangkan panelis paling tidak menyukai sampel dengan
kode 762 (sampel target).
Uji ranking merupakan uji yang paling mudah, tetapi data yang
dihasilkan tidak menyajikan perbedaan yang ada antar sampel atau
homogenitas antar sampel. Untuk itulah dilakukan uji hedonik untuk
mendukung uji ranking tersebut (Moskowitz, 2000).
Uji hedonik saat ini merupakan alat pengukuran uji organoleptik yang
paling popular karena sangat mudah digunakan, data dapat dengan cepat dan
mudah dianalisis dengan menggunakan piranti lunak komputer, dan hasil
statistik memungkinkan untuk analisis yang lebih kuat dan dapat memberikan
wawasan luas serta kesimpulan yang lebih kuat (Moskowitz, 2000). Hasil uji
hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 0.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji. Hal ini terlihat dari nilai
signifikansi antar sampel sebesar 0.000 (Lihat Lampiran 2), sehingga dapat
dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Pada uji Duncan terhadap
atribut aroma, dihasilkan tiga subset berbeda. Subset 1 terdiri dari sampel
dengan kode 682, 238, 956, 810; subset 2 terdiri dari sampel dengan kode
238, 956, 810, 343, 352; sedangkan subset 3 hanya terdiri dari satu sampel
dengan kode 762. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa pada atribut aroma
terdapat perbedaan nyata di antara keenam formula dengan sampel target pada

30
taraf kepercayaan 0.05. Nilai rata-rata hedonik atribut aroma keenam formula
berkisar 2.49 sampai 3.21 (suka sampai agak suka), sedangkan nilai rata-rata
hedonik atribut aroma sampel target sebesar 3.77 (netral).
Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa juga menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 0.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji,
sehingga dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Subset yang
terbentuk pada uji Duncan terhadap atribut rasa berjumlah dua subset (Lihat
Lampiran 4). Sampel target tidak berbeda nyata terhadap sampel dengan kode
352, 810, 343, dan 283, tetapi berbeda nyata terhadap sampel dengan kode
956 dan 682 pada taraf kepercayaan 0.05.
Panelis cenderung mendeteksi atribut rasa berdasarkan tingkat
kemanisan. Hal ini dibuktikan dengan hasil uji Duncan yang menempatkan
sampel dengan gula 10% pada subset pertama dan sampel dengan gula 6%
dan 8% pada subset kedua. Dari hasil ini pula dapat disimpulkan bahwa
panelis cenderung lebih suka produk dengan rasa manis yang tinggi karena
sampel dengan gula 10% memiliki nilai rataan paling rendah, dimana semakin
rendah nilai rataan, tingkat kesukaan produk semakin tinggi.
Secara keseluruhan (overall), ketujuh sampel yang diuji menggunakan
uji ANOVA memiliki perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 0.05. Menurut
hasil uji lanjut Duncan, sampel target berbeda nyata dengan sampel berkode
810, 352, 956, dan 682, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel 238 dan
343. Hasil uji hedonik secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Sampel dengan kode 682 dan 956 memiliki nilai rataan yang sama, yaitu 2.95.
Dengan demikian, tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini adalah
”agak suka”. Tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini paling
tinggi. Hal ini dibuktikan dengan nilai rataan yang paling rendah di antara
sampel-sampel lainnya. Kesukaan panelis terhadap sampel target memiliki
nilai ”netral”.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk baru sangat menentukan
keberhasilan produk tersebut di pasar. Sebaik apapun suatu produk, akan
mengalami kegagalan di pasar jika konsumen tidak dapat menerima produk
tersebut. Menurut Moskowitz (2000), jika sebuah produk pangan tidak

31
 memiliki rasa yang baik, maka selanjutnya yang akan terjadi adalah produk
tersebut tidak akan sukses di pasar. Oleh sebab itu, kunci dalam
pengembangan produk pangan baru adalah tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk pangan.
Uji afektif yang dilakukan di laboratorium dapat digunakan sebagai
referensi atau langkah awal sebelum melangkah ke uji konsumen. Dengan uji
afektif, kita dapat memperkirakan bagaimana penerimaan produk di pasar.
Banyak perusahaan pangan yang hanya melakukan uji afektif di laboratorium
tanpa menggunakan uji pasar dalam pengembangan produknya.
Jika dilihat dari uji ranking, terdeteksi produk/ formula yang paling
disuka dari segi organoleptik adalah sampel dengan kode 682 (Gula 10%,
coklat 0.75%). Akan tetapi, jika dilihat dari uji ANOVA atribut sampel secara
keseluruhan, terlihat bahwa sampel dengan kode 682 tidak berbeda nyata
dengan sampel berkode 956 (Gula 10%, coklat 0.50%). Oleh karena harga
bahan baku sampel dengan kode 956 lebih murah, maka ditetapkan bahwa
sampel dengan kode 956 merupakan produk yang paling optimum. Untuk
selanjutnya, sampel dengan kode 956 ini disebut dengan produk ”s”.

D. ANALISIS KIMIA

Analisis kimia dilakukan terhadap formula paling optimum yang didapat

setelah uji organoleptik. Formula yang dimaksud adalah sampel dengan kode
956 (produk ”s”) yang mengandung gula 10%, coklat 0.50%, garam 0.15%,
vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorghum flakes 10%. Analisis kimia juga
dilakukan terhadap sampel target sebagai pembanding. Hasil rekapitulasi
analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada

Tabel 5 diperlihatkan informasi nilai gizi yang tertera pada label sampel
target. Terdapat perbedaan nilai gizi yang tertera pada label dengan hasil
analisis. Kemungkinan perbedaan ini disebabkan perbedaan metode yang
digunakan untuk menganalisis. Oleh karena itu, data nilai gizi sampel target

32
yang dipakai adalah data hasil analisis yang dilakukan oleh penulis, bukan
berdasarkan data yang tercantum pada label sampel target.

Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target (dalam % berat
kering)

Sampel
Parameter Produk "s"
target
Kadar air (%) 5.42 2.34
Kadar abu (%) 1.73 3.03
Kadar protein (%) 4.14 5.03
Kadar lemak (%) 1.69 4.77
Kadar Karbohidrat (%) 87.02 84.83
Kadar serat kasar (%) 0.87 1.90

Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target

Parameter Nilai
Kadar protein (%) 6.67
Kadar lemak (%) 10.00
Kadar Karbohidrat (%) 80.00
Kadar serat makan (%) 3.33

1. Kadar Air

Kandungan air dalam bahan pangan beraneka ragam, dimana Brown

(2000) mengatakan bahwa kandungan air rata-rata bahan pangan berkisar
antara 0 hingga 95 persen. Kadar air produk “s” adalah 5.42%. Jumlah ini
relatif tinggi untuk sebuah produk kering seperti makanan sarapan yang
dikembangkan dalam penelitian ini. Sebagai pembanding, kadar air
sampel target adalah 2.34%.
Tingginya kadar air produk ”s” disebabkan penyimpanan bahan
baku yang kurang baik. Bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi
merupakan bahan-bahan kering yang higroskopis, sehingga mudah sekali
menyerap air. Oleh karena itu butuh suatu tempat penyimpanan dan

33
 tempat pencampuran yang dikontrol kelembaban serta suhunya sehingga
meminimalkan transfer air dari udara ke bahan.

2. Kadar Abu

Abu mengacu pada residu inorganik yang tersisa setelah oksidasi

sempurna dari komponen organik bahan pangan. Nilai kadar abu hasil
analisis produk ”s” adalah 1.73%. Nilai ini merupakan persentase nilai
mineral yang terdapat pada sampel.
Kadar abu sampel target memiliki nilai dua kali lipat dari produk
”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi dengan
mineral, terutama kalsium, yang terlihat dari komposisi pada label
kemasan sampel target.

3. Kadar Protein

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih

polipeptida. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu
sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida (Walsh, 2002). Menurut FAO
(1995), komponen terbesar kedua dari sorghum adalah protein. Kadar
protein produk ”s” adalah 4.14 %. Kadar protein produk ”s” ini tidak
berbeda jauh dengan sampel target yang memiliki kadar protein 5.03%.

4. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu golongan dalam lipida yang berwujud

padat pada suhu ruang, berbeda dengan minyak yang berwujud cair pada
suhu ruang. Lemak dapat larut dalam senyawa atau pelarut organik yang
non-polar, seperti heksan, kloroform, dietil eter, dan sebagainya. Pada
penelitian ini digunakan pelarut heksan untuk menentukan kadar lemak
pada sampel. Kadar lemak yang terdeteksi pada produk ”s” adalah 1.69%,
sedangkan pada sampel target adalah 5.03%.

34
5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Pada

sorghum, bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. Sekitar 70-80 %
pati sorghum adalah amilopektin, dan sisanya adalah amilosa. Kadar
karbohidrat dapat ditentukan by difference, yaitu dengan menjumlahkan
kadar protein, lemak, abu, air, lalu dikurangkan dengan 100%. Kadar
karbohidrat yang terdeteksi pada produk ”s” dan sampel target tidak
terlalu berbeda jauh. Kadar karbohidrat pada produk ”s” adalah 87.02%,
sedangkan pada sampel target adalah 84.83%.

6. Kadar Serat Kasar

Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan

yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga
dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Hal ini
menjadikan serat bersifat prebiotik. Konsumsi serat yang cukup setiap
harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena
mempersingkat waktu transit makanan. Serat juga menjaga kesehatan
mikroflora usus, mencegah hipertensi dan penyakit batu empedu, serta
mencegah obesitas (Anonim b, 2004).
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian
setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. Serat kasar terdiri
dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Kadar serat kasar pada
produk ”s” adalah 0.87%.
Kadar serat kasar sampel target memiliki kadar hampir dua kali lipat
dari produk ”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi
dengan serat yang terlihat dari label kemasan sampel target.

7. Total Fenol

Senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena

kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari grup hidroksilnya
kepada senyawa radikal. Menurut Gordon (1990), antioksidan fenolik

35
(AH) bekerja dengan mekanisme yang terlihat pada Gambar 7.
Antioksidan fenolik (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara
memberikan atom hidrogen secara terus menerus kepada radikal lipida
(Reaksi 1 dan 2 pada Gambar 7). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan
rantai reaksi propagasi (Reaksi 5 dan 6 pada Gambar 7).
Sebelum dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteu,
komponen fenolik pada sampel harus diekstraksi dahulu. Menurut Shahidi
dan Naczk (1995), tidak ada pelarut yang memberikan hasil memuaskan
dalam mengekstraksi atau mengisolasi semua jenis dari komponen fenol
pada makanan. Hal ini disebabkan karena sifat alami dari komponen
fenolik pada bahan pangan yang bervariasi, dari yang memiliki bentuk
kimia sederhana sampai sangat terpolimerisasi. Selain itu, interaksi
komponen fenolik dengan karbohidrat, protein, dan komponen bahan
pangan lainnya mengakibatkan komponen fenolik sulit diekstrak.

ROO + AH ROOH + A (1)

RO + AH ROH + A (2)
ROO + A ROOHA (3)
RO + A ROA (4)
RO + RH ROOH + R (5)
ROO + RH R + ROOH (6)

Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik

Pemilihan metanol untuk mengekstrak komponen fenolik pada

penlitian ini didasarkan pada hasil yang didapat oleh Youssef, et al.
(1988). Youssef, et al. (1988), menggunakan pelarut metanol, metanol
yang diasamkan dengan 1% HCl, serta aseton, untuk mengekstrak
komponen polifenol pada biji sorghum. Komponen polifenol sorghum
yang diekstrak dengan metanol dan dianalisis menggunakan metode Folin
Ciocalteau memiliki hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penggunaan pelarut aseton atau 1% HCl dalam metanol. Oleh sebab itulah
dalam penelitian ini digunakan metanol untuk mengekstrak komponen
fenolik.

36
 0.8

0.7

y = 0.0276x + 0.0034
0.6
R2 = 0.9985
0.5

absorbansi
0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

[as.tanat] ppm

Gambar 8. Kurva standar asam tanat

Penenturan total fenol menggunakan asam tanat sebagai standar,

sehingga hasil total fenol dinyatakan dalam miligram Asam Tanat
Ekivalen (ATE) per gram sampel. Kurva standar asam tanat dapat dilihat
pada Gambar 8. Berdasarkan hasil analisis, terdeteksi kadar fenol sampel
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE/g.

E. PERBANDINGAN PRODUK ”S” DENGAN SAMPEL TARGET

Perbandingan produk ”s” dengan sampel target dilakukan dengan

maksud untuk melihat kekurangan atau kelebihan produk ”s” terhadap sampel
target. Hasil perbadingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Zat gizi produk “s” (seperti kadar abu, protein, lemak, dan serat) relatif
lebih rendah daripada zat gizi sampel target. Perkiraan penyebab rendahnya
zat gizi ini sudah dibahas pada bagian D dari bab Hasil dan Pembahasan.
Nilai kalori produk “s” lebih kecil dari sampel target. Hal ini terutama
dipengaruhi dari rendahnya kadar lemak produk “s”. Jika kadar lemak produk
“s” dinaikkan menjadi 5%, maka total kalori produk “s” tidak jauh berbeda
dengan sampel target. Meskipun total kalori sampel target lebih tinggi dari
total kalori produk ”s”, jumlah kalori tersebut masih tidak mencukupi untuk
kebutuhan kalori ideal saat makan pagi, yaitu 20-25% dari total kalori
kebutuhan satu hari (Vergara, 2005; Mathews, 1996). Jikalau kebutuhan kalori

37
seseorang 2000 kkal per hari, maka dibutuhkan kalori sebesar 400-500 kkal
untuk makan pagi. Oleh karena itu, sebaiknya untuk sarapan tidak hanya
mengkonsumsi sereal sarapan saja, tetapi sereal tersebut dikombinasikan
dengan makanan atau minuman lain, seperti susu.

Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target

Atribut Produk "s" Sampel Target
air (g per ukuran penyajian)
1.63 0.70
abu (g per ukuran penyajian)
0.52 0.91
protein (g per ukuran penyajian)
1.24 1.51
lemak (g per ukuran penyajian)
0.51 1.43
karbohidrat (g per ukuran penyajian)
26.11 25.45
serat kasar (g per ukuran penyajian)
0.26 0.57
kalori (kkal per ukuran penyajian) 113.95 120.72
Waktu rehidrasi / waktu penyajian < 3 menit < 3 menit
Hedonik rasa * 2.69 3.69
Hedonik aroma * 2.85 3.77
Hedonik overall * 2.95 4.05
Ranking * 3.28 5.38
* Nilai tersebut merupakan rata-rata dari penilaian panelis. Semakin rendah
nilainya, semakin disuka produk tersebut. Hasil penilaian ini dapat dilihat
lebih lengkap di Lampiran 1 – Lampiran 8.
Keterangan : Ukuran penyajian atau serving size adalah 30 gram.

Havard Health Publications (2005) mengutarakan bahwa kriteria utama

makanan sereal sarapan adalah serat dan flavor. Paling sedikit 6 gram serat
terkandung pada makanan sarapan. Baik produk ”s” maupun sampel target
tidak memenuhi kriteria tersebut, sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi
sumber serat lain seperti buah-buahan atau sayur-sayuran untuk melengkapi
kebutuhan serat.
Waktu rehidrasi atau waktu penyajian kedua produk sama-sama kurang
dari tiga menit. Tiga menit dibuat menjadi patokan karena pada umumnya

38
makanan instan atau makanan siap santap membutuhkan waktu kurang dari
tiga menit dalam penyajiannya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap penerimaan produk, maka
secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 6 bahwa produk ”s” lebih unggul
dibanding dengan sampel target. Jika dilihat dari uji ranking (lihat Lampiran
8), maka produk ”s” menempati ranking kedua, sedangkan sampel target
menempati ranking ketujuh (ranking terakhir).

39
 V. KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

Proses pembuatan sorghum flakes menggunakan metode A

menghasilkan sorghum flakes yang keras, kasar, tidak crispy, dan memiliki
daya rehidrasi yang kurang baik. Sorghum flakes metode A memiliki waktu
rehidrasi lebih dari 10 menit dan daya serap airnya adalah 221.675 %.
Sorghum flakes yang dibuat menggunakan metode B memiliki tekstur crispy
dan flavor panggang (baked flavor), sehingga dapat langsung dikonsumsi
dingin (tanpa diseduh). Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 3
menit dan daya serap airnya adalah 445.15 %. Kerenyahan sorghum flakes
metode C kurang dibanding dengan sorghum flakes metode B. Sorghum flakes
ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 2.5 menit (kurang dari 3 menit) dan daya
serap air 503.617 %. Sorghum flakes metode C ini dipakai untuk tahap
formulasi dengan pertimbangan kemudahan pembuatan serta ketersediaan alat.
Formula sereal sarapan yang paling optimum dilihat dari segi
organoleptik adalah formula dengan komposisi sebagai berikut : gula 10%,
coklat 0.50%, garam 0.15%, vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorghum flakes 10%
(Persentase bahan-bahan dilihat dari persentase bahan dalam 150 ml air).
Formula ini memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%,
kadar lemak 1.69%, kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal, serta
total fenol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel.

B. SARAN

Permasalahan yang muncul pada pembuatan sorghum flakes metode B

adalah kelengketan sorghum. Masalah ini mungkin dapat diatasi dengan
menambah minyak saat perebusan. Mungkin dengan memasak sorghum, air,
dan minyak dengan perbandingan sorghum : air : minyak = 2 : 3 : 1,
kelengketan sorghum dapat berkurang.
Metode lain yang dapat dilakukan untuk membuat flakes antara lain
dengan menepungkan biji sorghum terlebih dahulu. Tepung sorghum dibuat

40
menjadi suatu adonan kemudian dipanggang. Selain itu, flakes mungkin dapat
juga dibuat dengan teknologi ekstrusi.
Untuk merealisasikan produk ini sehingga dapat menjadi satu produk
jadi yang siap dipasarkan, perlu juga dilihat lebih lanjut konsistensi produk ini
setelah diseduh dengan air panas. Selain konsistensi, distribusi partikel,
kestabilan partikel setelah diseduh dengan air panas, juga perlu diteliti.
Uji penerimaan/ uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium oleh 39
panelis tidak terlatih belum cukup kuat untuk mengatakan bahwa produk ini
diterima oleh konsumen secara luas. Perlu dilakukan analisis pasar / analisis
konsumen lebih lanjut untuk mengetahui penerimaan produk ini di pasar.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2003. About Food Sorghum (Milo). http://www.sorghumgrowers.com/

consumer.htm#food. [9 November 2003].

Anonim b. 2004. Dietary Fiber and Resistant Starch. http://www.gograins.grdc.

com.au/grainsnutrition/ie/bri.css.

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.

Awika, J. M. Dan L. W. Rooney, 2004. Review : Sorghum Phytochemicals and

Their Potential Impact on Human Health. J.Phytochemistry, 65: 1199-1221.

Batan, 2003. Pemuliaan Tanaman Sorghum. http://www.batan.go.id/ p3tir/

Sorghum.htm. [9 November 2003].

Brown, A., 2000. Understanding Food : Principles and Preparation. Wadsworth,

Belmont.

Carpenter, R. P., D. H. Lyon, dan T. A. Hasdell., 2000. Guidelines for Sensory

Analysis in Food Product Development and Quality Control. An Aspen
Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.

Doggett, H. 1970. Sorghum. Longmans Green & Co. Ltd. Cambridge

FAO (Food and Agriculture Organization), 1995. Sorghum and Millets in Human
Nutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 27. FAO, Roma.

Faridi, A., 2002. Hubungan Sarapan Pagi dengan Kadar Glukosa Darah dan
Konsentrasi Belajar pada Siswa Sekolah Dasar. Skripsi. Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fellows, P. J., 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice.

Woodhead Publishing, England.

Freeman, J. E., N. W. Kramer, S. A. Watson, 1968. Gelatinization of Starches

from Corn (Zea mays L.) and Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench).
Effects of Genetic and Environmental Factors. Crop.Sci. 8: 409-413.

FSD (Food Security Department), 2003. Sorghum: Post-harvest Operations.

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch07.htm.[9 November 2003].

Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioxidant in vitro. Di dalam : Hudson,

B. J. F. (Ed.). Food Antioxidant. Elsevier Applied Science, London.

42
Guthrie, H. A. Introductory Nutrition. Times Mirror / Mosby College Publishing,
Missouri –USA.

Havard Health Publications, 2005. Breakfast and Your Health.

http://health.msn.com/dietnutrition/default.aspx. [1 Juni 2006].

ICRISAT Center. 1981. Proceedings of the International Symposium on Sorghum

Grain Quality. ICRISAT. India

Mathews, R., 1996. Importance of breakfast to cognitive performance and health.

Perspectives in Applied Nutrition, 3 (3): 204-212.

Moskowitz, H. R., 2000. R&D-Driven Product Evaluation in the Early Stage of

Development. Di dalam : Brody, A. L. dan J. B. Lord (Eds.). Developing
New Food Products for a Changing Marketplace. CRC Press, Boca Raton.

National Sorghum Producers (NSP), 2005. Sorghum’s Food Characteristics. http:

//www.sorghumgrowers.com\Uses+&+Products\Food. [20 Oktober 2005].

Nurjanah, E., 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal
Sarapan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

P27-53, 2004. Wonogiri Kembangkan Sorghum. Artikel di dalam Suara Merdeka,

31 Agustus 2004.

Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory
Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada Publication,
Canada.

Potter, N. N., J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science 5th edition. Chapman & Hall,
New York.

Resurreccion, A. V., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development.

An Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg- Maryland.

Roger, D., 1974. Breakfast Ceral Technology. Noyes Data Corporation, New
Jersey.

Rooney, L. W., 2003. Food and Nutritional Quality of Sorghum and Millet.
Project TAM 226, Texas A&M University, Texas.

Rismunandar, 1989. Sorghum Tanaman Serba Guna. Sinarbaru, Bandung.

Shahidi, F. dan M. Naczk, 1995. Food Phenolics : Source, Chemistry, Effects, and
Application. Techomic Publishing Company, Inc., Pensylvania.

Sizer, F. dan E. Whitney, 2000. Nutrition : Concept and Controversies (8th ed.).
Thomson Learning, USA.

43
Suarni, 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang
Pertanian, 23(4).

Suprapto dan R. Mudjisihene, 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Tribelhorn, R. E., 1991. Breakfast Cereals. Di dalam : Lorenz, K. J. dan K. Kulp

(Eds.). Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc.,
New York. pp : 741-762.

Vergara, H. J., 2005. Breakfast is Important. El Paso Times.

http://www.borderlandnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20050914/LIV
ING/509140325/1004. [29 Mei 2006].

Walsh, G., 2002. Proteins Biochemistry and Biotechnology. John Wiley & Sons,
West Sussex – England.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F. G., 2003. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman Pangan

Prakarsa Swasta dan Pemda Menuju Keanekaragaman Pangan Masyarakat
indonesia. Di dalam : Hariyadi, P., B. Krisnamurti, F. G. Winarno (Eds.).
Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda. Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan, Jakarta. pp : i – vi.

Youssef, A. M. M., H. Bolling, E. K. Moustafa, Y. G. Moharram, 1988.

Extraction, Determination and Fractionation of Sorghum Polyphenols. Food
Chemistry 30 (1988) : 103-111

Yudiarto, M. A., dan D. Ali, 2006. Menimbang Kelayakan Bioetanol Sebagai

Pengganti Bensin. http://www.bppt.go.id/index.php?option=com_content&
task=view&id=1388&Itemid=30. [28 Mei 2006].

44
LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma

Panelis
Kode
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
sampel
238 2 3 3 3 2 4 3 5 2 3 4 3 3
343 4 3 3 3 5 3 4 4 2 3 3 3 2

Skor Hedonik
352 4 3 3 3 4 4 4 3 2 3 4 4 2
810 2 4 3 4 3 4 4 4 2 3 5 4 2
956 2 3 3 4 4 4 6 3 2 3 4 4 3
682 2 4 3 2 2 4 3 5 2 3 2 2 2
762 2 2 5 6 6 5 4 3 2 4 5 4 2

Panelis
Kode
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
sampel
238 2 3 2 2 4 2 2 3 4 2 2 3 2
343 2 5 2 1 3 2 2 3 3 2 7 2 2

Skor Hedonik
352 4 5 3 4 2 2 4 2 4 2 4 3 2
810 3 4 3 2 3 2 3 5 3 2 5 2 4
956 4 5 2 2 3 2 1 5 4 2 2 3 2
682 2 2 4 2 2 2 1 2 3 2 6 2 4
762 4 5 2 4 3 3 5 4 4 5 1 2 2

Panelis
Kode
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
sampel
238 1 2 3 3 2 4 4 4 4 2 3 2 4
343 3 4 2 2 5 4 4 4 2 2 4 2 3
Skor Hedonik

352 2 2 3 3 2 5 4 3 4 2 3 3 5
810 1 1 4 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2
956 1 2 3 2 1 2 3 2 4 3 2 2 2
682 1 1 1 2 2 2 4 3 4 3 2 1 1
762 2 5 2 5 6 3 6 4 4 6 4 2 4

46
Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Type III Sum Mean
Source of Squares df Square F Sig.
Model 2631.703(a) 45 58.482 57.649 .000
Panelis 113.370 38 2.983 2.941 .000
Sampel 37.275 6 6.212 6.124 .000
Error 231.297 228 1.014
Total 2863.000 273
a R Squared = .919 (Adjusted R Squared = .903)

Homogeneous Subsets
Nilai

Subset
Nilai N
1 2 3
682 39 2.487179
238 39 2.846154 2.846154
956 39 2.846154 2.846154
810 39 2.897436 2.897436
Duncan(a,b)
343 39 3.051282
352 39 3.205128
762 39 3.769231
Sig. 0.102321 0.165791 1
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.014.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05.

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

47
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa

Panelis
Kode
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
sampel
238 3 1 5 3 2 3 3 4 5 3 5 3 2
343 3 1 3 2 5 2 5 1 2 5 6 4 2

Skor Hedonik
352 3 1 3 4 2 4 4 2 2 3 5 5 2
810 2 2 4 3 2 3 3 4 2 4 5 5 2
956 2 1 4 1 2 3 2 3 2 3 2 2 2
682 2 1 2 2 4 3 3 3 2 4 1 6 2
762 2 2 4 6 7 6 3 2 2 6 6 2 2

Panelis
Kode
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
sampel
238 2 5 2 4 5 2 4 3 5 2 6 7 6
343 1 6 4 5 6 2 6 3 3 3 7 2 6

Skor Hedonik
352 2 3 2 2 2 3 3 4 5 4 2 6 3
810 2 3 4 3 4 2 2 5 3 2 5 7 5
956 3 5 2 2 1 2 1 5 4 2 4 6 2
682 1 2 3 2 3 3 2 2 2 3 3 5 3
762 3 6 1 2 3 3 5 4 5 6 1 3 2

Panelis
Kode
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
sampel
238 4 6 6 4 6 5 5 5 4 3 4 3 5
343 3 7 4 2 3 4 3 4 3 3 4 4 4
Skor Hedonik

352 3 6 4 4 3 4 2 5 4 4 3 3 5
810 5 5 4 2 3 3 4 4 3 6 3 2 4
956 2 2 5 5 2 2 2 4 4 2 2 2 3
682 3 4 4 1 5 2 4 4 4 2 2 2 2
762 2 6 3 3 6 4 6 5 3 3 5 1 3

48
Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 3347.670(a) 45 74.393 47.335 .000
Panelis 179.568 38 4.725 3.007 .000
Sampel 54.242 6 9.040 5.752 .000
Error 358.330 228 1.572
Total 3706.000 273
a R Squared = .903 (Adjusted R Squared = .884)

Homogenous Subsets

Nilai
Subset
Sampel N
1 2
Duncan(a,b) 956 39 2.692308
682 39 2.769231
352 39 3.358974
810 39 3.487179
343 39 3.666667
762 39 3.692308
238 39 3.974359
Sig. 0.786669 0.053026
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.572.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

49
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)

Panelis
Kode
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
sampel
238 4 5 3 2 1 3 3 4 5 3 5 4 3
343 4 4 3 2 4 2 5 2 5 4 5 4 2

Skor Hedonik
352 4 4 3 2 4 3 4 2 2 3 3 4 3
810 2 4 3 3 2 5 4 5 1 5 4 4 3
956 2 2 3 2 2 4 5 4 1 3 2 5 3
682 3 2 3 2 4 4 4 3 2 3 1 3 2
762 2 3 4 6 7 6 5 2 2 5 4 6 2

Panelis
Kode
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
sampel
238 3 5 2 4 5 2 4 3 3 3 6 6 5
343 2 5 2 5 5 3 5 3 3 3 7 4 4

Skor Hedonik
352 4 2 3 4 2 3 3 4 5 3 2 5 3
810 2 3 3 3 3 2 2 5 2 3 5 6 5
956 3 5 2 2 2 2 2 5 3 4 4 5 2
682 2 2 3 2 3 3 3 4 2 3 3 5 4
762 5 6 1 5 3 4 5 4 3 5 1 4 3

Panelis
Kode
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
sampel
238 4 4 5 4 5 6 4 4 4 3 4 4 4
343 3 6 5 2 5 6 3 5 3 2 4 5 2
Skor Hedonik

352 3 5 5 2 2 6 4 3 4 3 4 4 5
810 4 5 5 3 3 2 2 3 3 4 5 3 3
956 2 2 4 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3
682 3 3 4 2 2 2 4 5 4 3 3 4 1
762 1 6 2 4 6 3 6 7 4 6 5 2 3

50
Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 3483.374(a) 45 77.408 55.918 .000
Sampel 44.659 6 7.443 5.377 .000
Panelis 97.963 38 2.578 1.862 .003
Error 315.626 228 1.384
Total 3799.000 273
a R Squared = .917 (Adjusted R Squared = .901)

Homogenous Subsets
Nilai
Subset
Sampel N
1 2 3
Duncan(a,b) 682 39 2.948718
956 39 2.948718
352 39 3.435897 3.435897
810 39 3.435897 3.435897
343 39 3.794872 3.794872
238 39 3.871795 3.871795
762 39 4.051282
Sig. 0.096577 0.138458 0.368665
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.384.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

51
Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall

Kode Sampel
Panelis 238 343 352 810 956 628 762
1 5 7 6 1 3 4 2
2 3 5 1 7 2 4 6
3 5 1 2 6 4 3 7
4 5 3 6 4 1 2 7
5 1 6 5 2 4 3 7
6 2 1 5 3 6 4 7
7 1 6 2 5 3 4 7
8 7 2 1 4 6 5 3
9 5 7 4 2 1 3 6
10 2 5 1 6 3 4 7
11 5 6 4 3 2 1 7
12 2 3 4 5 6 1 7
13 6 1 3 2 5 4 7
14 5 3 4 2 6 1 7
15 5 6 2 4 3 1 7
16 2 5 4 7 3 6 1
17 4 6 5 3 2 1 7
18 6 7 1 5 2 3 4

Ranking
19 3 4 6 2 1 5 7
20 5 6 4 2 1 3 7
21 2 1 3 6 7 5 4
22 4 3 7 2 5 1 6
23 5 2 6 1 3 4 7
24 6 7 2 5 4 3 1
25 6 1 5 7 4 3 2
26 7 2 6 4 1 3 5
27 6 5 3 7 2 4 1
28 3 6 5 4 1 2 7
29 4 7 6 5 3 2 1
30 6 2 3 4 5 1 7
31 2 4 1 3 6 5 7
32 7 6 5 4 3 1 2
33 5 2 4 1 3 6 7
34 6 5 4 2 1 3 7
35 5 1 6 2 3 4 7
36 3 1 4 6 2 5 7
37 5 6 3 2 4 1 7
38 5 7 6 3 2 4 1
39 7 2 6 3 5 1 4

52
Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall)

Ranks

Mean Rank
sampel_238 4.44
sampel_343 4.10
sampel_352 3.97
sampel_810 3.74
sampel_956 3.28
sampel_682 3.08
sampel_762 5.38

Test Statistics(a)
N 39
Chi-Square 29.681
df 6
Asymp. Sig. .000
a Friedman Test

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

53
Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik

Nama :

Instruksi : Dihadapan Anda tersaji 7 buah sampel

• Cicipi sampel dengan menuangkan cairan ke dalam satu sendok pencicip
yang khusus disediakan untuk Anda
• Nyatakan penialaian sesuai tingkat kesukaan Anda terhadap atribut RASA,
AROMA, dan OVERALL(KESELURUHAN), serta berikan tanda check
list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda
• Anda tidak boleh membanding-bandingkan antar sampel
• Penilaian tiap sampel boleh sama
• Gunakan air mineral sebagai penetral setiap berpindah antar sampel

RASA
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

AROMA
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

OVERALL (KESELURUHAN)
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

54
Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking

Nama :

Instruksi : Dihadapan Anda terdapat tujuh buah sampel

1. Netralkan indra perasa Anda dengan menggunakan air yang telah disediakan
2. Cicipilah sampel yang sudah disediakan dengan menuangkan pada sendok yang
telah disediakan
3. Jangan lupa untuk menetralkan indra pengecapan Anda setiap setelah mencicipi
satu sampel
4. Bandingkan secara overall antar sampel, serta tuliskan pada form di bawah
urutan ranking kesukaan terhadap sampel yang diberikan tersebut. Nilai ranking
tidak boleh sama.

5. Rangking tersebut adalah :

I : Sangat suka
II : Suka
III : Agak suka
IV : Biasa-biasa saja
V : Agak tidak suka
VI : Tidak suka
VII : Paling tidak suka

OVERALL (KESELURUHAN)
Rangking Kode sampel
I
II
III
IV
V
VI
VII

55
Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target

Produk “s” (% berat kering)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Parameter
(%) (%) (%)
Kadar air 5.4018 5.4455 5.42
Kadar abu 1.7105 1.7519 1.73
Kadar protein 4.0193 4.2538 4.14
Kadar lemak 1.7215 1.6543 1.69
Kadar
karbohidrat 87.1469 86.8945 87.02
Kadar serat kasar 0.6216 1.1185 0.87

Sampel target (% berat kering)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Parameter
(%) (%) (%)
Kadar air 2.2425 2.4415 2.34
Kadar abu 3.0460 3.0054 3.03
Kadar protein 4.9598 5.0963 5.03
Kadar lemak 4.7787 4.7679 4.77
Kadar
karbohidrat 84.9731 84.6889 84.83
Kadar serat kasar 1.2895 2.5034 1.90

56
Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi
Daya Serap Air
Daya Serap Rata-rata
Metode Ulangan
Air (%) (%)
1 235.454
a 221.675
2 207.8958
1 418.1634
b 445.15
2 472.1362
1 482.5568
c 503.617
2 524.6766

Waktu Rehidrasi
Waktu
Rata-rata Rata-rata
Metode Ulangan Rehidrasi
(detik) (menit)
(detik)
1 > 600
a 2 > 600 > 600 > 10
3 > 600
1 177
b 2 173 177.67 2’ 57.67”
3 183
1 140
c 2 150 146.67 2’ 26.67”
3 144

57
Lampiran 13. Perhitungan total fenol

Kurva standar
[Asam Tanat]
Abs
(ppm)
0 0.000
5 0.131
10 0.290
15 0.428
20 0.558
25 0.681
Persamaan kurva standar : y = 0.0276x + 0.0034, dengan R2 = 0.9985

Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2
Absorbansi 0.121 0.110
[asam tanat] (ppm) 4.261 3.862
mg asam tanat dalam 20 ml
0.0852 0.0772
larutan ekstrak sampel
mg asam tanat dalam 1 gram
0.44 0.39
sampel kering
Rata-rata 0.42

58