P. 1
SKRIPSI

SKRIPSI

|Views: 6,199|Likes:
Published by ipank69

More info:

Published by: ipank69 on Mar 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2013

pdf

text

original

Sections

  • I. PENDAHULUAN
  • A. LATAR BELAKANG
  • B. TUJUAN
  • II. TINJAUAN PUSTAKA
  • A. SORGHUM
  • 1. Botani Sorghum
  • 2. Struktur Biji
  • 3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum
  • 4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan
  • 5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan
  • B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)
  • C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN
  • III. METODOLOGI PENELITIAN
  • A. BAHAN DAN ALAT
  • B. METODE PENELITIAN
  • 1. Pendahuluan
  • a. Pembuatan Sorghum Flakes
  • b. Perhitungan Daya Serap Air
  • c. Perhitungan Waktu Rehidrasi
  • d. Persiapan Bahan-Bahan Lain
  • 2. Penetapan Formula
  • 3. Pengujian Organoleptik
  • 4. Analisis Kimia
  • e. Kadar Karbohidrat
  • IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
  • A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES
  • Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A
  • Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A
  • Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C
  • Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B
  • Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C
  • B. PENETAPAN FORMULA
  • C. UJI ORGANOLEPTIK
  • D. ANALISIS KIMIA
  • Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target
  • 1. Kadar Air
  • 2. Kadar Abu
  • 3. Kadar Protein
  • 4. Kadar Lemak
  • 5. Kadar Karbohidrat
  • 6. Kadar Serat Kasar
  • 7. Total Fenol
  • Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik
  • Gambar 8. Kurva standar asam tanat
  • Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target
  • V. KESIMPULAN
  • A. KESIMPULAN
  • B. SARAN
  • DAFTAR PUSTAKA
  • LAMPIRAN
  • Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma
  • Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma
  • Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa
  • Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa
  • Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)
  • Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall)
  • Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall
  • Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall)
  • Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik
  • Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking
  • Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target
  • Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi
  • Lampiran 13. Perhitungan total fenol

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM






Oleh :
ARVI FELICIA
F24102102











2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.

RINGKASAN
Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong
dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain
padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-
beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa
Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara
tojeng’ di Sulawesi Selatan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan
berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan
Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi
berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu
model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia.
Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan
siap santap.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien
berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu
ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum
dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120
o
C. Setelah itu
sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan
menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering
hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga
didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum.
Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum.
Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk,
vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam
keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula
dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula
terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri
dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%.
Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi
organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang
digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling
optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase
gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%.
Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang
didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki
kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%,
kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram
sampel.

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM






SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor




Oleh
ARVI FELICIA
F24102102







2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984
di Bekasi

Tanggal lulus: 29 Mei 2006
Menyetujui,
Bogor, Juni 2006


Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,


Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
iii
BIODATA PENULIS

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi
Somali dan Noviriyani, dilahirkan di Bekasi, 15 Desember
1984. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama
Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis
menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta
(1990-1996), SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999), SMU
Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002), dan melalui jalur SPMB,
penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor - Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). Selain pendidikan formal, penulis juga
mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik, bahasa, olahraga,
teknologi informatika, serta desain grafis.
Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif
menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB - Komisi Literatur dan
Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam
kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Untuk menunjang
pendidikan formal, penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang
diadakan di kampus maupun di luar kampus.
Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek
Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health - Curtin
University of Technology – Perth, Western Australia, sebagai researcher
assistant. Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan
Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di
Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.


iv
KATA PENGANTAR

Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu
daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum
sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program
pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional.
Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan
konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa
maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum. Penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu
penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut
dapat dikirimkan melalui e-mail penulis, yaitu v_eagl3@yahoo.com. Akhir kata,
penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.


Bogor, Mei 2006


Penulis



v
UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih, anugerah, dan
penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
ini. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. Sutrisno Koswara, MSi, sebagai
Dosen Pembimbing, yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama
menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan –
Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr.
Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, selaku dosen penguji. Selain itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah
banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa,
Mama, dan Vici) atas segala doa dan dukungannya, baik moral maupun materiil.
Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma, opa, semua oom dan
tante, serta saudara-saudara sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran,
semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis.
Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata, LEADER,
FAITH, para panelis, Joseph, Fajar, mba Santi, Yessica, Inggrid, Ratry, Hanna,
Anita, Randy, Anissa, Pretty, Shinta, Ribka, dan seluruh teman-teman ITP ’39,
atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis
dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini.

Bogor, Mei 2006


Penulis

vi
DAFTAR ISI
BIODATA PENULIS.........................................................................................iii
KATA PENGANTAR........................................................................................ iv
UCAPAN TERIMA KASIH................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG............................................................................... 1
B. TUJUAN................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 4
A. SORGHUM............................................................................................... 4
1. Botani Sorghum .................................................................................. 4
2. Struktur Biji ........................................................................................ 6
3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum............................................ 7
4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan........................................... 9
5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan............................................ 12
B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16
A. BAHAN DAN ALAT.............................................................................. 16
B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16
1. Pendahuluan......................................................................................... 16
a. Pembuatan Sorghum Flakes............................................................ 16
b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17
c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18
d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18
2. Penetapan Formula ............................................................................. 18
vii
3. Pengujian Organoleptik....................................................................... 18
4. Analisis Kimia.................................................................................... 19
a. Kadar Air........................................................................................ 19
b. Kadar Abu ...................................................................................... 19
c. Kadar Protein.................................................................................. 20
d. Kadar Lemak .................................................................................. 20
e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21
f. Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21
g. Total Fenol ..................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23
A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23
B. PENETAPAN FORMULA...................................................................... 28
C. UJI ORGANOLEPTIK............................................................................ 29
D. ANALISIS KIMIA.................................................................................. 32
1. Kadar Air............................................................................................ 33
2. Kadar Abu .......................................................................................... 34
3. Kadar Protein...................................................................................... 34
4. Kadar Lemak ...................................................................................... 34
5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35
6. Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35
7. Total Fenol ......................................................................................... 35
E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37
V. KESIMPULAN............................................................................................ 40
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40
B. SARAN................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 42
LAMPIRAN...................................................................................................... 45

viii
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7
Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28
Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29
Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33
Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target ......................................... 33
Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38
ix
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum...................................................... 6
Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A................................................ 23
Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A ........................................................ 24
Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C...................................... 25
Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B......................................................... 26
Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C......................................................... 27
Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik........................................................ 36
Gambar 8. Kurva standar asam tanat .................................................................. 37
x
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma.................................... 46
Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma........................... 47
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa ....................................... 48
Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa .............................. 49
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)............. 50
Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall) .................. 51
Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall ........................... 52
Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall) .................. 53
Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik ...................................................... 54
Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking ..................................................... 55
Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ........................ 56
Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi........................................ 57
Lampiran 13. Perhitungan total fenol ................................................................. 58
I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi terpenuhinya pangan di
tingkat rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik
dalam jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau (Winarno, 2003).
Ketahanan pangan harus dijaga dan diperjuangkan karena hal ini merupakan
salah satu bagian dari ketahanan nasional yang memiliki peranan sangat
penting. Salah satu cara untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional
adalah dengan diversifikasi pangan.
Partisipasi aktif dari pemerintah dan seluruh masyarakat Indonesia
diperlukan untuk menyukseskan program penganekaragaman pangan.
Masyarakat harus mulai dapat melepaskan ketergantungan pada beras sebagai
makanan pokok dan beralih kepada sumber-sumber karbohidrat lainnya.
Beberapa komoditi lokal yang berpotensi sebagai makanan pokok pengganti
beras adalah jagung, ubi jalar, ubi kayu, garut, kimpul, sorghum, kentang,
sagu, dan lain-lain.
Menurut FSD (2003), sorghum adalah tanaman serealia ke-5 terpenting
setelah beras, gandum, jagung, dan barley, yang menjadi makanan utama
lebih dari 750 juta orang yang tinggal di daerah tropis setengah kering di
Afrika, Asia, dan Amerika Latin. Sorghum merupakan sumber pangan
potensial bagi bangsa Indonesia karena memiliki berbagai keunggulan.
Sorghum termasuk low-input crop yang dapat dibudidayakan pada lahan
kering dan dapat beradaptasi luas di lahan marginal. Sorghum memiliki
produktivitas tinggi dan tahan kekeringan. Biji sorghum dapat dimanfaatkan
sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri, sedangkan daunnya
digunakan untuk pakan ternak. Sorghum dan produk-produk yang
dihasilkannya memiliki harga lebih murah dibandingkan makanan-makanan
pokok yang lain seperti beras dan gandum. Indonesia sendiri kurang mengenal
tanaman sorghum apabila dibandingkan dengan negara-negara penghasil
sorghum. Maka dari itu perlu dilakukan sosialisasi sorghum dalam bentuk
pangan yang disukai oleh masyarakat.
2
Makanan adalah kebutuhan fisik, dan manusia cenderung memilih
makanan yang akan dimakannya sesuai dengan selera mereka. Produk sereal
sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari
oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan.
Hal ini disebabkan terutama karena keterbatasan waktu pada pagi hari untuk
menyiapkan makanan sarapan. Seperti yang dikemukakan Faridi (2002) dalam
skripsinya, alasan para pelajar Sekolah Dasar tidak makan pagi sebagian besar
berkaitan dengan waktu. Seperti telah diketahui, di kota-kota besar seperti
Jakarta, Bandung, Bogor, dan lain-lain, hampir setiap hari terjadi kemacetan.
Belum lagi diberlakukannya sistem 3 in 1 di tempat tertentu di Jakarta. Hal ini
mendorong masyrakat untuk berangkat pagi sekali dan cenderung melupakan
sarapan.
Melewatkan waktu sarapan dapat mengakibatkan efek negatif bagi
tubuh. Energi (kadar gula darah) dalam tubuh berada dalam tingkat rendah
saat kita bangun pagi. Oleh karena itu, tubuh membutuhkan energi dari
makanan. Jika tubuh tidak mendapat pasokan energi tetapi ’dipaksa’
mengeluarkan energi (melakukan sesuatu pekerjaan), maka dalam jangka
waktu pendek maupun panjang, tubuh akan mendapatkan efek negatif
(Mathews, 1996). Kadar gula darah yang rendah dapat menurunkan tekanan
darah dan melemahkan impuls syaraf sehingga tubuh menjadi lemas disertai
pusing-pusing (hypoglycemia syndrom). Lebih lanjut, gangguan ini dapat
meningkatkan kadar asam urat yang diduga berkontribusi cukup besar
terhadap timbulnya encok (Sizer dan Whitney, 2000). Para ahli gizi
merekomendasikan bahwa makan pagi sebaiknya memenuhi 20-25% dari
kebutuhan nutrisi harian (Vergara, 2005; Mathews, 1996). Kebutuhan nutrisi
ini berbeda-beda pada tiap individu, tergantung pada umur, jenis kelamin,
tinggi tubuh, serta aktivitas fisik.
Untuk mencoba menjawab permasalahan mengenai sarapan seperti telah
dikemukakan di atas, maka dibutuhkan suatu bentuk makanan yang mudah
serta dapat cepat disajikan untuk sarapan pagi. Sereal sarapan siap saji/ RTE
(Ready-to-eat), merupakan salah satu bentuk makanan yang dapat langsung
3
dikonsumsi atau hanya memerlukan sedikit waktu untuk persiapannya (kurang
dari 3 menit).

B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sereal sarapan
berbasis sorghum yang paling baik untuk dikonsumsi ditinjau dari segi
kesukaan panelis sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan
produk pangan di Indonesia.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SORGHUM
1. Botani Sorghum
Sorghum, Sorghum bicolor (L.) Moench, merupakan tanaman yang
termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu,
gandum, dan lain-lain. Sorghum bicolor (L.) Moench termasuk dalam genus
Sorghum, ordo Cyperales, kelas Liliopsida/ Monokotiledon, divisi
Magnoliophyta, superdivisi Spermatophyta, subkingdom Tracheobionta, dan
kingdom Plantae. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-beda tiap daerah.
Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan
Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara tojeng’ di
Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Sorghum memiliki banyak varietas, dari sorghum yang berwarna putih
sampai sorghum yang berwarna merah kecoklatan (FSD, 2003). Tanaman
sorghum dibagi dalam dua kelompok, yaitu sorghum yang berumur pendek
(musiman) dan sorghum tahunan (Sorghum halepensis). Sorghum musiman
terdiri atas empat keluarga, yaitu sorghum makanan ternak (sweet sorghum)
dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat
sirop dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus; sorghum
penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak; sorghum sapu (broom sorghum) yang
banyak ditanam di Amerika Serikat dan dapat dimanfaatkan untuk membuat
sapu dan sikat; serta yang terakhir adalah sorghum rumput (grass shorgum)
yang dikenal sebagai rumput Sudan di Indonesia memiliki sifat tahan
kering. Sorghum tahunan tidak menghasilkan biji, namun dapat
dimanfaatkan sebagai makanan ternak (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum banyak ditanam di daerah beriklim panas dan
daerah beriklim sedang. Sorghum dibudidayakan pada ketinggian 0-700 m
di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh pada suhu lingkungan
23
o
-34
o
C tetapi suhu optimum berkisar antara 23
o
-30
o
C dengan kelembaban
relatif 20-40%. Tanaman sorghum dapat tumbuh di tanah-tanah sekering/
5
segersang gurun sampai ke tanah-tanah basah. Pada umumnya sorghum
akan berhasil baik pada tanah-tanah ringan (berpasir) sedangkan pada tanah-
tanah berat tanaman ini masih dapat tumbuh baik asal keadaan drainasenya
baik. Sorghum tidak terlalu peka terhadap keasaman (pH) tanah tetapi pH
tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah 5.5-7.5. Tanaman sorghum
tahan terhadap kekeringan dan pemupukan berat. Dengan kedua sifat ini
prospek produksi sorghum mudah ditingkatkan (Rismunandar, 1989;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tanaman sorghum termasuk tanaman yang tahan kekeringan karena
daun sorghum dilapisi dengan sejenis lilin yang agak tebal dan berwarna
putih. Lapisan lilin ini memiliki fungsi untuk menahan atau mengurangi
penguapan air di dalam tubuh tanaman. Selain dapat menghadapi
kekeringan, tanaman sorghum juga mempunyai daya regenerasi yang cukup
kuat serta lebih tahan terhadap serangan hama daripada tanaman jagung.
Meskipun demikian, petani sorghum tidak boleh bersikap acuh tak acuh
terhadap serangan hama dan penyakit tanaman sorghum karena ada
beberapa hama yang dapat menyerang tanaman sorghum, antara lain ulat
tanah, ulat buah jagung, kutu daun, Aphis maidis, walang kayu, tikus-tikus
sawah, tikus tegalan, hama Merutu, dan rupa-rupa jenis burung, seperti
burung betet (Rismunandar, 1989).
Tanaman sorghum yang masih muda atau baru saja membentuk
beberapa daun, kadar blauwzuur-nya sangat tinggi. Sejalan dengan
bertambahnya umur tanaman, kadar asam ini menurun. Pada saat tanaman
sorghum mulai tampak berbunga, kadar asam hydrocan-nya sudah sangat
rendah sehingga tidak membahayakan. Namun, pada cabang-cabang yang
baru tumbuh, kadar blauwzuurnya tetap tinggi bilamana masih belum
berbunga, tetapi biji sorghum tidak mengandung racun tersebut. Tanaman
sorghum yang mencapai tinggi 25 cm kadar blauwzuur-nya 1160 mg,
sedangkan yang masih muda di bawah ketinggian tersebut, rata-rata 5000
mg. Limapuluh miligram racun blauwzuur dsapat menyebabkan kematian
pada manusia. Daya racun tadi akan netral jika daun dan batang itu dijemur
beberapa jam hingga layu benar (Rismunandar, 1989).
6
2. Struktur Biji
Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.0 x 2.5
x 3.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram (FAO, 1995; Suprapto
dan Mudjisihene, 1987). Biji sorghum mempunyai struktur yang hampir
sama dengan serealia lainnya. Komponen utama biji sorghum adalah
perikarp, testa, endosperm, dan embrio (FSD, 2003). Gambar penampang
biji/ bulir sorghum dapat dilihat Gambar 1.

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum (FSD, 2003)
Biji sorghum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh
perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan
bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma. Perikarp terdiri dari tiga
lapisan, yaitu epikarp, mesokarp, dan endokarp. Epikarp lebih lanjut dibagi
menjadi epidermis dan hipodermis. Terkadang, zat pigmen terdapat dalam
epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah
(FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi
endosperm. Pada beberapa genotipe sorghum, testa sangat banyak
mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika.
Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi
terdapat dalam testa.
Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%).
Endosperma sorghum terdiri dari lapisan aleuron, peripheral corneous, dan
zona floury. Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin B
Endosperma
Perikarp
Glassy endosperma
Testa
Lembaga
Floury endosperma
Stylet
Radikel
Epiblas
Plumule
Scutelum
Aleuron
7
kompleks, minyak, dan mengandung beberapa enzim hidrolisis.
Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yang
mengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (FAO, 1995;
Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Dua bagian utama dari lembaga (germ) adalah embryonic axis dan
scutellum. Scutellum merupakan jaringan penyimpanan yang kaya akan
lemak, protein, enzim, dan mineral. Minyak pada lembaga sorgum kaya
akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti
minyak jagung (FAO, 1995).

3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum
Kandungan nutrisi sorghum dibandingkan dengan beras, jagung, dan
gandum dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar zat karbohidrat sorghum yang
tinggi memungkinkan biji sorghum untuk dijadikan sebagai bahan baku
tepung. Tepung sorghum mempunyai suhu gelatinisasi 68
o
– 78
o
C,
sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu 62
o
– 68
o
C. Berdasarkan
hal tersebut, dapat dinyatakan bahwa tepung sorghum merupakan bahan
baku yang serbaguna karena tidak mudah menggumpal (tergelatinisasi) pada
saat mengalami pemanasan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di
sorghum. Sekitar 70-80% pati sorghum adalah amilopektin, sisanya adalah
amilosa. Varietas waxy atau glutenous sorghum mengandung amilosa dalam
jumlah sangat sedikit karena hampir 100% adalah amilopektin (FAO, 1995).
Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia (per
100g edible portion; 12% kadar air) (FAO, 1995).
Sumber
Protein
(g)
Lemak
(g)
Serat
kasar
(g)
Karbohidrat
(g)
Energi
(kcal)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Beras 7.9 2.7 1.0 76.0 362.0 33.0 1.8
Gandum 11.6 2.0 2.0 71.0 348.0 30.0 3.5
Jagung 9.2 4.6 2.8 73.0 358.0 26.0 2.7
Sorghum 10.4 3.1 2.0 70.7 329.0 25.0 5.4

8
Kandungan protein dalam sorghum cukup unggul jika dibandingkan
dengan serealia lainnya. Kadar zat protein biji sorghum yang dihasilkan oleh
tanaman dengan varietas-varietas biasa, rata-rata berada di bawah 10%,
tetapi melalui penemuan-penemuan baru dengan jalan persilangan sudah
dapat diperoleh varietas sorghum dengan hasil biji yang berkadar protein
hingga rata-rata diatas 13%.
Protein pada sorghum dapat dikategorikan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat kelarutannya, yaitu albumin (larut air), globulin (larut
garam), prolamin/gliadin (larut alkohol), dan glutelin (larut asam atau basa).
Meskipun tepung sorghum memiliki glutelin dan gliadin, akan tetapi protein
tepung sorghum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika
dibandingkan dengan terigu (Suarni, 2004). Menurut Suarni (2004),
kandungan gliadin dan glutenin terigu seimbang, sehingga dapat
membentuk gluten yang memiliki sifat elasitisitas tinggi ketika ditambahkan
air. Oleh karena tepung sorghum tidak memiliki gluten yang sama seperti
gluten terigu, maka tepung sorghum dapat digunakan untuk pembuatan
produk makanan yang bebas gluten atau gluten free (Rooney, 2003; FSD,
2003; NSP, 2005).
Asam amino pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
lingkungan saat penanaman. Seperti halnya dengan serealia lainnya,
kandungan asam amino lisin pada sorghum juga rendah, diikuti dengan
threonin (Dogget, 1970). Komponen protein dan pati pada sorghum lebih
lambat dicerna daripada seralia yang lain sehingga bermanfaat untuk
penderita diabetes (NSP, 2005).
Sorghum mengandung Insoluble Dietary Fiber (IDF) yang tinggi dan
kandungan Soluble Dietarty Fiber (SDF) yang rendah. Roti yang dibuat
dengan biji sorghum dapat mengandung kira-kira 5 g serat makanan dalam
setiap 56 gram roti (Anonim a, 2003).
Kandungan mineral pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada
faktor genetik, keadaan lingkungan, serta perlakuan pengolahan. Menurut
FAO (1995), mineral pada sorghum terdistribusi tidak merata. Mineral lebih
terkonsentrasi pada lembaga dan kulit luar biji sorghum, sehingga
9
penghilangan kulit luar biji sorghum menurunkan kandungan mineral biji
sorghum. Seluruh biji sorghum cenderung memiliki kandungan fosfor,
kalsium, dan seng yang rendah.
Sorghum juga kaya akan senyawa fenolik. Komponen fenolik pada
sorghum dapat dikategorikan ke dalam dua bagian besar, yaitu asam fenolat
dan flavonoid. Asam fenolat merupakan turunan asam benzoat atau asam
sinamat, sedangkan tanin dan antosianin termasuk ke dalam flavonoid
(Awika dan Rooney, 2004).
Tanin merupakan komponen fitokimia paling penting dan unik pada
sorghum karena tanin memiliki efek positif dan negatif bagi kesehatan
manusia. Adanya tanin dalam biji sorghum dapat mengikat protein sehingga
mempengaruhi fungsi asam-asam amino serta menurunkan ketersediaan/
bioavailibilitas protein dalam tubuh manusia (Suprapto dan Mudjisihene,
1987). Selain itu, tanin dapat berikatan dengan besi anorganik (seperti
FeSO
4
) yang terdapat pada bahan pangan nabati membentuk ferotanat,
sehingga mengurangi ketersediaan zat besi bagi tubuh karena senyawa yang
berada dalam bentuk terikat tidak bisa diserap oleh usus halus.
Meskipun memiliki pengaruh negatif terhadap ketersediaan beberapa
komponen nutrisi, senyawa fenolik memiliki pengaruh positif bagi
kesehatan. Senyawa–senyawa polifenol ini memiliki daya antioksidan yang
sangat besar, lebih besar dari vitamin E dan vitamin C yang selama ini
dikenal sebagai antioksidan alami (Awika dan Rooney, 2004).

4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan
Sesungguhnya, dari segi agronomi, sorghum tidak banyak memiliki
masalah. Hal ini berbeda dengan jagung dimana jagung relatif lebih
memiliki banyak masalah. Akan tetapi dari segi ekologi kemungkinan
sorghum memiliki lebih banyak masalah karena sorghum bukan bahan
makanan pokok dan yang terutama sekali adalah pemasarannya
(Rismunandar, 1989).
Sorghum dan produk-produk yang dihasilkannya lebih murah
dibandingkan makanan-makanan pokok yang lain seperti beras dan gandum.
10
Menurut artikel yang ditulis oleh P27-53 pada harian Suara Merdeka tahun
2004, harga biji sorghum di Jawa Tengah per kilogram adalah Rp. 800,
sedangkan harga beras pada saat itu adalah Rp. 2350.
Indonesia sendiri kurang mengenal tanaman sorghum, apabila
dibandingkan dengan negara-negara penghasil sorghum, maka hasil
sorghum di Indonesia masih termasuk rendah. Hasil tertinggi yang dicapai
3-4 ton/ha. Hasil yang realtif rendah ini disebabkan oleh karena para petani
umumnya masih menggunakan varietas-varietas yang hasilnya rendah dan
cara bercocok tanam yang belum disempurnakan. Masalah pengembangan
sorghum di Indonesia yang lainnya adalah terabaikannya perbaikan dan
pengembangan tanaman sorghum dibanding padi atau tanaman pangan lain,
budidaya di tingkat petani sangat terbatas karena kompetisi dengan padi atau
tanaman lain, tidak tersedianya benih sorghum yang bermutu di pasar,
banyaknya kelemahan pada varietas sorghum lokal, industri sorghum yang
belum terbangun berkelanjutan (Batan, 2003)
Masalah penerimaan konsumen terhadap sorghum juga merupakan
masalah yang dihadapi, khususnya untuk pengembangan diversifikasi
pangan. Warna sorghum adalah faktor utama yang sangat mempengaruhi
minat konsumen untuk memutuskan suka atau tidak suka. Selain warna,
konsumen juga melihat rasa yang dihasilkanya, jika rasanya enak maka
tidak menutup kemungkinan untuk menarik minat pembeli, sedangkan
karakter yang lain seperti ukuran, bentuk, besar atau kecilnya hanya menjadi
faktor sampingan (ICRISAT Center, 1981).
Sebagai pangan, sorghum telah dikonsumsi oleh orang Afrika dan
India selama ribuan tahun. Mereka mengolah sorghum menjadi bubur dan
panekuk. Di Afrika Timur, pangan ini dimasak dengan dua cara.yaitu bubur
cair (Uji) dan pasta kental (Ugali), seperti adonan. Keduanya dipersiapkan
dengan memasak tepung sorghum tersebut ke dalam air dengan kadar air
yang dapat diatur. Biasanya bubur tersebut dimakan begitu saja, sedangkan
Ugali dimakan bersama dengan saus bumbu kari ikan seperti kebiasaan adat
setempat (Dogget, 1970).
11
Melalui penumbukan secara tradisional, biji sorghum dibersihkan dari
sekam kasar sehingga menghasilkan dedak kasar yang kemudian ditumbuk
untuk memisahkan kulit arinya dan sekaligus melepaskan lembaganya dari
biji dengan menghasilkan dedak halus (bekatul). Biji sorghum yang lunak
dalam penumbukan kedua sudah terbelah-belah sehingga menghasilkan
beras sorghum, sedangkan biji sorghum yang keras hingga penumbukan
yang kedua masih dapat mempertahankan bentuknya yang pipih atau bulat
sehingga dapat dijadikan brondong ( biji sorghum digoreng dengan minyak
sedikit dan ditutup hingga menjadi brondong). Biji sorghum juga dapat
dijadikan nasi sorghum dengan syarat kulit arinya harus benar-benar bersih,
jika tidak rasanya akan pahit (Rismunandar, 1989).
Untuk membuat bir, dipilih biji dengan warna yang coklat sangat
gelap, kadang-kadang dipilih yang berwarna ungu. Di Tanzania, Afrika
Tengah dan Afrika Utara banyak menggunakan varietas sorghum ini untuk
membuat bir. Di tempat lain yaitu di Buganda, biji sorghum yang dipilih
untuk pembuatan bir ini adalah yang berwarna coklat dan rasanya pahit,
sedangkan endospermanya sangat halus. Di beberapa tempat, biji yang
berwarna putih merupakan salah satu pilihan yang sangat baik untuk
membuat bir.
Tepung sorghum dapat berperan sebagai subtitusi tepung terigu pada
pembuatan roti, mie, pasta, dan kue-kue kering. Menurut Suarni (2004),
tepung sorghum dapat mensubtitusi tepung terigu hingga taraf 50-80%
untuk membuat kue kering. Subtitusi perlu diikuti penambahan tepung
maizena sebagai bahan perekat dan bumbu kue untuk menekan rasa sepat
pada tepung sorghum.
Subtitusi tepung sorghum terhadap terigu dapat dilakukan sampai taraf
40-50% untuk membuat kue basah (cake), sedangkan untuk membuat roti
sekitar 20-30%, dan untuk membuat mie sekitar 15-20% (Suarni, 2004).
Kadar gula dalam batang sorghum dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gula-gula, es krim, kue-kue seperti lumpia sorghum, tape, wajik, dodol, kue
klepon, serta minuman seperti coca cola, teh botol, dan sebagainya.

12
5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan
Saat ini produk pangan olahan dari sorghum sangat jarang ditemukan
di Indonesia. Mayoritas produksi sorghum di Indonesia diolah menjadi
pakan ternak. Selain makanan ternak, sorghum dapat digunakan sebagai
bahan baku pada industri ethanol, lem, dan cat (Batan, 2003). Tepung
sorghum juga dapat dimanfaatkan untuk membuat briket arang kayu yang
digunakan untuk cetakan pengecoran besi, bahan untuk menggumpalkan
peleburan alumunium, melicinkan pengeboran minyak bumi, pendingin bor,
dan menahan perembesan air dari dinding sumur bor (Rismunandar, 1989).
Sorghum juga berpotensi untuk diolah sebagai bioetanol pengganti bensin
(Yudiarto dan Ali, 2006).

B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)
Sarapan merupakan kegiatan yang seringkali dilupakan atau sengaja
diabaikan oleh sebagian orang. Berbagai alasan dilontarkan sebagai penyebab
tidak melakukan kegiatan sarapan, antara lain kekurangan waktu untuk
sarapan, kehilangan selera makan, keinginan untuk memperpanjang waktu
tidur, atau ketakutan menjadi gemuk (Guthrie, 1986).
Menurut Tribelhorn (1991), produk sereal sarapan dapat dikelompokan
berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Jenis pertama adalah kelompok
sereal tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereals that
require cooking). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji mentah
yang sudah diproses. Contoh serealia jenis pertama ini adalah gandum atau
oat.
Jenis kedua adalah sereal tradisonal panas cepat saji (Instant traditional
hot cereal). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji masak dan
hanya memerlukan air mendidih untuk dapat dikonsumsi. Contoh sereal jenis
kedua ini adalah gandum dan oat.
Jenis ketiga adalah Ready-to-eat cereals. Sereal jenis ini merupakan
kelompok sereal yang dibuat dari biji yang sudah dimasak dan dimodifikasi.
Jenis sereal ini dapat dikelompokkan lagi menjadi produk flaked, puffed, atau
shredded.
13
Jenis keempat adalah Ready-to-eat ceral mixes. Sereal jenis ini
merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polong-polongan
(legumes), atau oil seeds, serta buah-buahan kering. Contoh sereal jenis ini
adalah Granola yang diproduksi oleh Quaker Oats Company.
Jenis kelima, atau jenis yang terakhir adalah produk sereal lainnya
(Miscellaneous cereal products). Jenis ini merupakan produk sereal yang
tidak dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis sereal sarapan di atas karena
adanya pengkhususan dari proses astau pengguna akhir. Contoh sereal jenis
ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets.
Sebagian besar produk serealia mengandung biji sereal dalam jumlah
besar dan hanya sedikit bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan
umumnya digunakan untuk memperbaiki tekstur sereal atau mengubah
karakteristik fungsional dari produk akhir.
Mineral dan vitamin seringkali ditambahkan pada produk sereal sarapan,
karena pada umumnya konsumen hanya mengkonsumsi produk tersebut pada
pagi hari. Dengan demikian, produk sereal sarapan harus memenuhi
kebutuhan nutrisi manusia.
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis
ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang
cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjanah tahun 2000. Menurut
Nurjanah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi/ disuka
oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi,
dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu
persiapannya kurang dari 3 menit.

C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN
Serealia memiliki andil yang cukup besar dalam perkembangan
makanan untuk sarapan pada abad ini. Teknologi pembuatannya pun
semakin berkembang seiring dengan tuntutan konsumen yang
menginginkan produk dengan kualitas baik. Teknologi sereal sarapan
telah berkembang cukup baik, dari metode sederhana dengan hanya
menggiling biji serealia untuk produk makanan serealia yang memerlukan
14
pemasakan lebih lanjut, sampai metode yang cukup canggih dengan
membuat produk ready-to-eat yang cepat saji. Saat ini, produk sereal
sarapan yang banyak terdapat di pasar, adalah oatmeal, produk ekstrusi,
flakes, bubur instan, serta minuman sarapan.
Pada awal perkembangannya, beberapa produk serealia yang dijual
di pasaran berupa biji gandum dan oats yang digiling. Biji-bijian ini
memerlukan pemasakan lebih lanjut oleh konsumen sebelum dikonsumsi.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk mengurangi waktu pemasakan yang
dilakukan oleh konsumen sehingga konsumen dapat lebih nyaman. Salah
satu metode untuk mewujudkan hal tersebut adalah dengan precooking
atau penggunaan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang
dapat digunakan adalah gum polisakarida, monogliserida, dan sebagainya.
Dengan ditemukannya teknologi oven microwave, pemasakan sereal
sarapan dapat lebih cepat (Tribelhorn, 1991; Roger, 1974).
Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap.
Sercara tradisional, pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus
biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran
awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu
dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang
pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991). Pengeringan pati yang telah
mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan
berbentuk flake ini. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan
untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Setelah air
terserap ke dalam pati, maka pati/ serealia tersebut dapat langsung
dikonsumsi.
Tressler Processes merupakan metode pembuatan oat instan yang
dikembangkan oleh D. K. Tressler dan sudah dipatenkan dengan kode U.
S. Patent 3,490,915; 20 Januari 1970. Metode ini menggunakan energi
panas dan tekanan. Pada tahun yang sama, D. K. Tressler
mengembangkan proses pembuatan oat instan dengan melakukan
penambahan susu untuk mengurangi kelengketan. Metode ini mendapat
paten dengan kode U. S. Patent 3,494,769; 10 Februari 1970. Selain kedua
15
metode di atas, masih banyak lagi metode untuk membuat oat instan.
Beberapa diantaranya adalah metode yang dikembangkan oleh G. W.
Huffman dan J.W.Moore dari perusahaan The Quaker Oats yang
menggunakan gum polisakarida; metode yang dinamakan Nabisco
Processes, dengan penambahan hidrolisat sereal ke dalam oat yang sudah
diproses; dan lain sebagainya (Roger, 1974).



16
III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah sorghum, gula pasir, non dairy creamer,
coklat bubuk, garam dapur, bubuk vanilin, CMC, serta bahan-bahan untuk
analisis kima.
Alat yang digunakan adalah retort, drum drier, panci, dry blender,
roller, neraca, gelas piala, sudip, erlenmeyer, gelas ukur, buret, pipet Mohr,
mikro pipet, sentrifus, spektrofotometer, serta alat-alat lain yang digunakan
untuk analisis kima.

B. METODE PENELITIAN
Penelitian terdiri dari empat tahap utama. Tahap pertama adalah
pembuatan sorghum flakes, tahap kedua adalah formulasi sereal sarapan, tahap
ketiga adalah uji organoleptik, dan tahap keempat adalah analisis kimia. Uji
organoleptik dilakukan sebelum analisis kimia karena dalam pengembangan
suatu produk baru, hal utama yang harus diperhatikan adalah penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Jika suatu produk memiliki banyak
keunggulan tetapi tidak diterima oleh konsumen, makan produk tersebut dapat
dikatakan gagal. Oleh karena itulah pada penelitian ini dilakukan pendekatan
dari sisi penerimaan konsumen melalui uji organoleptik terlebih dahulu.

1. Pendahuluan
a. Pembuatan Sorghum Flakes
Pembuatan sorghum flakes meliputi tiga metode, yaitu metode A,
B, dan C. Dari ketiga metode tersebut ditetapkan satu metode paling
optimum yang digunakan untuk membuat flakes, yaitu dengan
menghitung daya serap air, waktu rehidrasi, serta mempertimbangkan
efektifitas dan efisiensi proses pengolahannya. Pada penelitian ini,
sorghum flakes diproduksi dengan modifikasi dari metode pembuatan
oat instan oleh D. K. Tressler. Metode yang dikembangkan D. K.
17
Tressler ini sudah mendapat paten dengan kode U. S. Patent 3,494,769;
10 Februari 1970.
Pada metode A, sorghum dicuci bersih kemudian direndam
selama 2 jam lalu ditiriskan dan dikukus selama 40 menit. Sorghum
yang sudah dikukus kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller,
setelah itu dioven dengan oven pengering selama 12 jam..
Pada pembuatan sorghum flakes metode B, sorghum dicuci bersih
kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120
o
C selama 15
menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1. Sorghum
yang telah masak tersebut didinginkan selama 20 menit lalu dipipihkan
dengan menggunakan roller kemudian dipanggang dengan oven
panggang dengan suhu 300
o
F (148.89ºC) selama 12 menit.
Pada pembuatan sorghum flakes metode C, sorghum dicuci bersih
kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120
o
C selama 15
menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1. Sorghum
yang telah matang kemudian dikeringkan dengan drum drier dengan
jarak antar roller sekitar 0.5 mm sehingga didapat lembaran-lembaran
sorghum kering. Lembaran-lembaran tersebut dihancurkan dengan
menggunakan dry blender Sayota
®
sehingga terbentuk serpihan-
serpihan (flakes).
b. Perhitungan Daya Serap Air
Sebanyak 5 gram contoh yang telah diketahui kadar airnya
dimasukkan ke dalam air mendidih selama 4 menit kemudian ditiriskan
selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang
telah diketahui bobotnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya
dioven 100
o
C selama 3-5 jam sampai dengan berat konstan. Setelah itu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
( )
% 100
contoh air Kadar - 1 contoh awal Bobot
contoh) awal Bobot contoh air (Kadar - B) - (A
air serap Daya ×
×
=


18
c. Perhitungan Waktu Rehidrasi
Sebanyak 5 gram contoh ditambahkan 50 ml air mendidih
kemudian dihitung waktu yang diperlukan sampai air membasahi
seluruh bagian contoh tersebut, sehingga tidak ada lagi bagian yang
keras.

d. Persiapan Bahan-Bahan Lain
Bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan sereal
sarapan adalah gula pasir, bubuk coklat, bubuk vanilin, creamer, dan
garam. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari toko bahan-bahan kue,
sedangkan CMC diperoleh dari toko kimia Setiaguna, Bogor.

2. Penetapan Formula
Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan
yang telah dipersiapkan yang terdiri dari gula, coklat, creamer, garam,
vanila, CMC, dan sorghum flakes. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan
perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan
panduan beberapa literatur. Produk komersial sejenis yang sudah ada di
pasaran digunakan sebagai sampel target untuk membuat formulasi sereal
sarapan.

3. Pengujian Organoleptik
Dari keenam formula yang didapat, dilakukan pengujian
organoleptik dengan 39 orang panelis tidak terlatih. Pengujian formula
meliputi uji hedonik dan uji ranking secara overall, uji hedonik atribut
rasa, dan uji hedonik atribut aroma. Uji hedonik dan ranking
menggunakan 7 skala penilaian : sangat tidak suka (7), tidak suka (6),
agak tidak suka (5), netral (4), agak suka (3), suka (2), dan sangat suka
(1). Sampel target turut dijadikan sebagai sampel uji pada uji organoleptik
untuk mengetahui seberapa jauh tingkat penerimaan konsumen terhadap
sampel target.
19
Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan
Friedman test, sedangkan pengolahan data uji hedonik menggunakan uji
Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan
bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata terhadap skor kesukaan pada
taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjutan (post hoc). Uji
lanjutan untuk skala hedonik menggunakan uji Duncan. Uji ini dilakukan
untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara ketujuh sampel
yang diujikan.

4. Analisis Kimia
a. Kadar Air (AOAC, 1984)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100
o
C
selama ± 15 menit. Kemudian dinginkan dalam desikator selama 10
menit. Setelah didinginkan timbang dengan timbangan analitik, catat
beratnya (a gram). Sampel ditimbang ± 5 gram (x gram), lalu
dimasukkan ke dalam cawan dan keringkan dalam oven pada suhu
100
o
C selama 3 jam, kemudian dinginkan (desikator) dan timbang
sampai beratnya tetap (y gram).
% 100
x
) a y ( x
) basah basis ( air Kadar ×
− −
=

% 100
a y
) a y ( x
) ing ker basis ( air Kadar ×

− −
=

b. Kadar Abu (AOAC, 1984)
Cawan porselin dikeringkan pada temperatur 500
o
C selama 1
jam dalam tanur, dinginkan dalam desikator kemudian timbang secara
analitik (w gram) dimasukkan dalam cawan, panaskan / bakar dengan
pemanas listrik dalam ruang asap sampai dengan sampel tidak berasap
dan menjadi arang, Kemudian arang diabukan dalam tanur sampai
menjadi abu berwarna putih ± 500
o
C selama 3 jam, dinginkan dalam
desikator selam 10 – 15 menit, timbang (x gram).
20
% 100
w
) a x (
) basah basis (% abu Kadar ×

=

c. Kadar Protein (AOAC, 1984)
Mula-mula bahan ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian
ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, 2.0 ± 0.1 ml
H
2
SO
4
. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan
1-1.5 jam sampai cairan jadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan
diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-
10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Hasil destilasi ditampung dengan
erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator
(merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Destilat yang
diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hasil yang diperoleh
adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor
konversi 6.25.
sampel mg
25 . 6 100 007 . 14 HCl N ) Blanko ml HCl ml (
otein Pr %
× × × ×
=


d. Kadar Lemak (AOAC, 1984)
Disiapkan lima gram sampel yang sudah dibungkus dengan
kertas saring di alat Soxhlet, kemudian dietil eter dituang ke dalam
labu lemak. Selanjutnya direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada
pada labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskana dalam oven pada suhu 100ºC sampai pelarut menguap
semua (biasanya 1 jam). Setelah didinginkan dalam desikator, labu
lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan.
Berat lemak dapat dihitung dengan rumus :
% 100
) g ( sampel Bobot
) g ( lemak Bobot
Lemak % × =


21
e. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan by difference

f. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984))
Serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. Sampel
dihaluskan dan aduk merata. Sebanyak 2 gram sampel, diekstraksi
lemaknya dengan sokhlet. Pindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600
ml, tambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
mendidih. Tutup dengan
pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang
digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring. Residu
yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Cuci
residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(uji dengan kertas lakmus). Pindahkan secara kuantitatif residu dari
kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya
dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua
residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik
sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saring
kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci
dengan larutan K
2
SO
4
10%. Cuci lagi residu dengan air mendidih
kemudian dengan alkohol 95% sekitar 15 ml. Keringkan kertas saring
dengan isinya pada 110
o
C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan
dalam desikator dan timbang.
( )
% 100 (%) ×

=
W
b a
kasar serat Kadar
Keterangan :
W : bobot sampel (g)
b : bobot kertas saring kosong (g)
a : bobot residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)

g. Total Fenol (AOAC, 1984)
Sebagian besar antioksidan dalam bahan tanaman merupakan
senyawa polifenol. Senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan
karena mampu mendonorkan atom H dari gugus hidroksil kepada
22
senyawa radikal. Pengukuran total antioksidan bahan pangan dapat
dilakukan dengan mengukur total fenolik menggunakan reagen Folin.
Pada tahap persiapan sampel, 0.2 gram bahan kering sampel
ditambah 200 ml metanol lalu dikocok selama satu jam dengan
menggunakan shaker. Setelah itu dimasukkan ke tabung sentrifus dan
disentrifus selama 15 menit, 3000 rpm. Supernatan diambil dan
disaring dengan kertas Whatman no.1 untuk mendapatkan filtrat.
Larutan standar dibuat dari asam tanat dengan konsentrasi 0, 5, 10, 15,
20, dan 25 ppm
Dua mililiter filtrat atau larutan standar ditambah 1 ml folin dan
didiamkan lima menit di suhu ruang. Kemudian campuran tersebut
ditambah 2 ml Na
2
CO
3
dan divorteks lalu didiamkan 30 menit di suhu
ruang. Sebelum diabsorbansi pada panjang gelombang 760 nm,
sampel divorteks dahulu. Setelah didapat nilai absorbansi sampel,
diplotkan ke kurva standar.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES
Tahap awal pembuatan makanan sarapan ini adalah pembuatan sorghum
flakes (serpihan sorghum). Pada intinya, sorghum flakes dibuat dengan cara
memipihkan biji sorghum, akan tetapi diperlukan teknik-teknik khusus untuk
mendapatkan biji sorghum pipih yang dapat menjadi instan. Pada penelitian
ini terdapat tiga metode untuk membuat sorghum flakes, yaitu metode A, B,
dan C.
Biji sorghum

Dicuci bersih

Direndam

Dikukus

Sorghum kukus

Dipipihkan

Sorghum pipih

Dikeringkan

Sorghum flakes
Gambar 2. Pembuatan sorghum flakes metode A
Tahap awal pembuatan sorghum flakes metode A setelah biji sorghum
dicuci bersih adalah perendaman selama 2 jam lalu pengukusan. Perendaman
dan pengukusan dimaksudkan untuk mengempukkan biji sorghum sehingga
mudah untuk dipipihkan. Sorghum pipih kemudian dikeringkan dengan
menggunakan oven pengering bersuhu 70
o
C. Diagram alir proses pembuatan
sorghum flakes dengan menggunakan metode A dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil sorghum flakes dengan menggunakan metode A kurang
memuaskan. Flakes cenderung keras, kasar, dan tidak crispy (Lihat Gambar
24
3). Menurut Potter & Hotchkiss (1995), tekstur bahan menjadi kering dan
kasar akibat air bebas yang berada di permukaan bahan lebih cepat menguap
dibandingkan dengan air yang diikat secara kimia bahan tersebut. Adanya
tekanan dan panas dari oven pengering menyebabkan air yang berada pada
bahan pangan menguap dan komponen-komponen volatil pun juga ikut
menguap.

Gambar 3. Hasil sorghum flakes metode A
Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan metode A tidak
memiliki daya rehidrasi yang cukup baik. Waktu rehidrasi sorghum flakes
metode A lebih dari sepuluh menit, sedangkan daya serap airnya bernilai
221.675 %. Hal ini diduga karena gelatinisasi yang tidak sempurna.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-
menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan
pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi diperlukan
untuk membuat makanan menjadi instan. Pati kering yang sudah
tergelatinisasi memiliki kemampuan untuk menyerap air kembali (rehidrasi)
dengan mudah (Winarno, 1992).
Gelatinisasi dapat terjadi jika terdapat jumlah air yang cukup sehingga
memampukan granula pati mengembang. Pada metode A, air hanya didapat
dari perendaman pada suhu ruang dan uap air pada waktu pemanasan. Jumlah
air ini tidak cukup untuk membuat pati tergelatinisasi sempurna sehingga
ketika sudah dikeringkan, pati sulit direhidrasi.

25
Biji sorghum

Dicuci bersih

Dimasak

Sorghum masak

Dipipihkan

Sorghum pipih

Dipanggang

Sorghum flakes


Metode B
Biji sorghum

Dicuci bersih

Dimasak

Sorghum masak

Dipipihkan dan
dikeringkan
(dengan drum drier)

Lembaran sorghum pipih

Dihancurkan

Sorghum flakes
Metode C

Air
Air

Gambar 4. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C
Menurut Freeman, et al. (1968), granula pati biji sorghum hanya dapat
menyerap air sangat sedikit pada suhu ruang, dan kemampuan granula untuk
mengembang juga kecil. Kemampuan granula pati biji sorghum untuk
menyerap air akan meningkat pada suhu tinggi. Oleh karena itu dalam
perbaikan metode pembuatan sorghum flakes selanjutnya, gelatinisasi
dilakukan dengan cara memasak biji sorghum dalam air.
Pada pembuatan sorghum flakes menggunakan metode B dan metode C,
biji sorghum tidak melalui tahap perendaman pada suhu ruang, melainkan biji
sorghum dan air langsung dimasak menggunakan retort dengan suhu 120
o
C
selama 15 menit (Lihat Gambar 4). Pemasakan menggunakan retort membuat
sorghum tergelatinisasi lebih merata dibandingkan dengan pemasakan
menggunakan kompor. Penggunaan suhu 120
o
C menghasilkan tekanan
sebesar 15 psi. Menurut Roger (1974), adanya tekanan yang diberikan saat
membuat flakes dapat menyebabkan flakes menyerap air lebih cepat. Setelah
selesai dimasak, sorghum harus didinginkan (didiamkan) terlebih dahulu
26
selama kurang lebih 20 menit. Langkah ini bertujuan untuk meratakan kadar
air pada sorghum masak.
Sorghum masak kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller pada
metode B, lalu dipanggang pada suhu 300
o
F (148.89
o
C) selama 12 menit.
Pemanggangan meliputi reaksi bersama antara transfer panas dan transfer
massa dimana energi panas dipindahkan ke dalam bahan pangan melalui
permukaan pemanas dan udara di dalam oven, kemudian kandungan air
(massa) dipindahkan dari bahan pangan ke udara di sekelilingnya (Fellows,
2000).

Gambar 5. Hasil sorghum flakes metode B
Pemanggangan tidak hanya bertujuan untuk mengurangi rasa ’mentah’,
tetapi juga membantu flakes menyerap air ketika direhidrasi. Hal ini dapat
terjadi karena saat pemanggangan terbentuk pecahan pada flakes yang
membentuk saluran-saluran kapiler. Saluran kapiler ini menarik air ketika
flakes diseduh (Roger, 1974).
Hasil flakes yang didapat melalui proses metode B (Gambar 5) terlihat
cukup memuaskan. Flakes memiliki sifat crispy dan terbentuk pula flavor
panggang (baked flavor) sehingga flakes tersebut dapat langsung dikonsumsi.
Waktu rehidrasi flakes sekitar tiga menit dan nilai daya serap air sebesar
445.15 %.
Meskipun hasil flakes yang didapat cukup baik, akan tetapi metode ini
tidak cukup efektif dan efisien dikerjakan di laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan maupun Pilot Plant Seafast Center karena keterbatasan alat. Masalah
terletak saat pemindahan sorghum pipih ke loyang untuk dipanggang.
27
Sorghum masak yang dipipihkan menggunakan roller sangat lengket sehingga
menempel pada plastik yang pada awalnya bertujuan untuk mencegah
sorghum menempel pada roller saat dipipihkan. Sorghum yang sudah pipih
tersebut sangat sulit dipindahkan ke loyang. Kelengketan diduga karena
tingginya kadar amilopektin dalam biji sorghum.

Gambar 6. Hasil sorghum flakes metode C
Penelitian dilakukan kembali untuk membuat sorghum flakes yang
cukup baik dengan alat yang ada. Modifikasi dilakukan pada langkah
pembuatan sorghum flakes dari sorghum masak. Hasil modifikasi ini diberi
nama pembuatan sorghum flakes dengan metode C. Pembuatan sorghum
flakes metode C dilakukan dengan menggunakan drum drier. Langkah
penanganan bahan dari biji sorghum sampai menjadi sorghum masak sama
seperti pada pembuatan sorghum flakes metode B.
Setelah menjadi sorghum masak, sorghum dipipihkan sekaligus
dikeringkan dengan menggunakan double drum drier. Double drum drier
merupakan alat yang dapat digunakan untuk proses pengeringan untuk bahan
berupa padatan, pasta atau puree. Drum berputar dengan tenaga penggerak
motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan uap. Panas
permukaan drum mencapai suhu 120 hingga 170
o
C. Sorghum masak
disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Selama bahan
menempel pada permukaan drum, bahan akan mengalami pemanasan
sehingga air yang terkandung dalam bahan dapat menguap. Drum terus
berputar, tetapi sebelum mencapai putaran penuh, bahan yang sudah
28
mengering akan terkikis oleh pisau (doctor blade) yang berada disepanjang
permukaan drum dengan arah melintang.
Produk akhir yang berupa lapisan tipis dengan tebal sekitar 0.5 mm
ditampung di bawah permukaan drum. Lapisan tipis tersebut kemudian
dihancurkan dengan menggunakan dry blender sehingga terbentuk serpihan-
serpihan sorghum/ flakes. Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan
metode C ini dapat dilihat pada Gambar 6. Flakes memiliki waktu rehidrasi
sekitar 2.5 menit dan daya serap air sebesar 503.617 %. Hasil perbandingan
flakes yang diproduksi menggunakan metode A, B, dan C, dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C
Karakteristik Produk
Metode
Waktu
Rehidrasi
(detik)
Daya
Serap Air
(%)
Crispiness Hardness Aroma
A > 600 221.675 - +++ +
B < 180 445.15 +++ + +++
C < 180 503.617 ++ + +


B. PENETAPAN FORMULA
Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang
telah dipersiapkan yang terdiri dari gula, coklat, creamer, garam, vanila,
CMC, dan sorghum flakes. Bahan-bahan tersebut dicampur kering (dry
blending) dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and
error dengan panduan beberapa literatur. Formulasi ini juga melibatkan
produk komersial sejenis sebagai sampel target.
Formula yang akan diuji berjumlah 6 formula. Faktor peubah yang
digunakan adalah gula dan coklat. Kelima faktor lainnya, seperti creamer,
garam, vanila, CMC, dan jumlah sorghum, dibuat tetap. Persentase kelima
faktor ini ditetapkan berdasarkan trial and error. Keenam formula tersebut
dapat dilihat pada Tabel 3.
29
Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum (dalam % dari 150 ml air
yang ditambahkan)
Gula Coklat Creamer Garam Vanila CMC Sorghum Kode
6 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 238
6 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 343
8 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 352
8 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 810
10 0.5 5 0.15 0.05 0.15 10 956
10 0.75 5 0.15 0.05 0.15 10 682
Sampel target 762


C. UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan satu formula terbaik (formula paling disuka oleh panelis) dari
keenam formula yang diuji. Uji organoleptik pada penelitian ini mencakup uji
hedonik dan ranking dimana kedua uji tersebut termasuk ke dalam kategori uji
afektif atau uji kesukaan.
Uji afektif merupakan jenis uji untuk mengetahui penerimaan
(acceptance) dan atau kesukaan (preference) terhadap suatu produk tertentu.
Uji penerimaan berhubungan dengan upaya pengembangan produk baru,
sedangkan uji kesukaan lebih berhubungan untuk membandingkan suatu
produk dengan produk lain yang sedang menjadi market leader. Hal ini
menyebabkan uji penerimaan dilakukan hanya pada 1 jenis produk dengan
tipe pertanyaan seberapa besar panelis menyukai produk tersebut, sedangkan
uji kesukaan sedikitnya melibatkan 2 sampel dimana panelis diminta untuk
membandingkan manakah diantara sampel-sampel tersebut yang lebih disukai.
Jenis sampel yang lebih disukai belum berarti dapat diterima oleh panelis
karena dalam uji kesukaan umumnya panelis diharuskan untuk salah satu jenis
sampel yang lebih disukai tanpa mempertimbangkan apakah panelis dapat
menerima sampel tersebut atau tidak (Poste et al., 1991; Resurreccion, 1998;
Carpenter et al., 2000).
30
Jumlah panelis uji afektif pada penelitian ini berjumlah 39 panelis tidak
terlatih. Menurut Resurreccion (1998), minimal diperlukan 25 panelis untuk
uji afektif di laboratorium untuk meminimalisasi standar deviasi. Berbeda
dengan uji pembedaan dimana perbedaan diantara sampel yang disajikan
sangat kecil, uji kesukaan menyajikan sampel dengan perbedaan yang nyata
untuk menghasilkan suatu hasil yang berbeda nyata antara sampel yang
diujikan (Resurreccion, 1998).
Panelis harus mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya
secara keseluruhan pada uji ranking. Oleh karena sampel berjumlah 7, maka
nilai ranking berkisar 1-7. Ranking 1 adalah sampel yang paling disuka, dan
ranking 7 adalah sampel yang paling tidak disuka. Hasil uji ranking (Lihat
Lampiran 8) menunjukkan bahwa sampel yang paling disuka adalah sampel
dengan kode 682, sedangkan panelis paling tidak menyukai sampel dengan
kode 762 (sampel target).
Uji ranking merupakan uji yang paling mudah, tetapi data yang
dihasilkan tidak menyajikan perbedaan yang ada antar sampel atau
homogenitas antar sampel. Untuk itulah dilakukan uji hedonik untuk
mendukung uji ranking tersebut (Moskowitz, 2000).
Uji hedonik saat ini merupakan alat pengukuran uji organoleptik yang
paling popular karena sangat mudah digunakan, data dapat dengan cepat dan
mudah dianalisis dengan menggunakan piranti lunak komputer, dan hasil
statistik memungkinkan untuk analisis yang lebih kuat dan dapat memberikan
wawasan luas serta kesimpulan yang lebih kuat (Moskowitz, 2000). Hasil uji
hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 0.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji. Hal ini terlihat dari nilai
signifikansi antar sampel sebesar 0.000 (Lihat Lampiran 2), sehingga dapat
dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Pada uji Duncan terhadap
atribut aroma, dihasilkan tiga subset berbeda. Subset 1 terdiri dari sampel
dengan kode 682, 238, 956, 810; subset 2 terdiri dari sampel dengan kode
238, 956, 810, 343, 352; sedangkan subset 3 hanya terdiri dari satu sampel
dengan kode 762. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa pada atribut aroma
terdapat perbedaan nyata di antara keenam formula dengan sampel target pada
31
taraf kepercayaan 0.05. Nilai rata-rata hedonik atribut aroma keenam formula
berkisar 2.49 sampai 3.21 (suka sampai agak suka), sedangkan nilai rata-rata
hedonik atribut aroma sampel target sebesar 3.77 (netral).
Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa juga menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 0.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji,
sehingga dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Subset yang
terbentuk pada uji Duncan terhadap atribut rasa berjumlah dua subset (Lihat
Lampiran 4). Sampel target tidak berbeda nyata terhadap sampel dengan kode
352, 810, 343, dan 283, tetapi berbeda nyata terhadap sampel dengan kode
956 dan 682 pada taraf kepercayaan 0.05.
Panelis cenderung mendeteksi atribut rasa berdasarkan tingkat
kemanisan. Hal ini dibuktikan dengan hasil uji Duncan yang menempatkan
sampel dengan gula 10% pada subset pertama dan sampel dengan gula 6%
dan 8% pada subset kedua. Dari hasil ini pula dapat disimpulkan bahwa
panelis cenderung lebih suka produk dengan rasa manis yang tinggi karena
sampel dengan gula 10% memiliki nilai rataan paling rendah, dimana semakin
rendah nilai rataan, tingkat kesukaan produk semakin tinggi.
Secara keseluruhan (overall), ketujuh sampel yang diuji menggunakan
uji ANOVA memiliki perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 0.05. Menurut
hasil uji lanjut Duncan, sampel target berbeda nyata dengan sampel berkode
810, 352, 956, dan 682, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel 238 dan
343. Hasil uji hedonik secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Sampel dengan kode 682 dan 956 memiliki nilai rataan yang sama, yaitu 2.95.
Dengan demikian, tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini adalah
”agak suka”. Tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini paling
tinggi. Hal ini dibuktikan dengan nilai rataan yang paling rendah di antara
sampel-sampel lainnya. Kesukaan panelis terhadap sampel target memiliki
nilai ”netral”.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk baru sangat menentukan
keberhasilan produk tersebut di pasar. Sebaik apapun suatu produk, akan
mengalami kegagalan di pasar jika konsumen tidak dapat menerima produk
tersebut. Menurut Moskowitz (2000), jika sebuah produk pangan tidak
32
memiliki rasa yang baik, maka selanjutnya yang akan terjadi adalah produk
tersebut tidak akan sukses di pasar. Oleh sebab itu, kunci dalam
pengembangan produk pangan baru adalah tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk pangan.
Uji afektif yang dilakukan di laboratorium dapat digunakan sebagai
referensi atau langkah awal sebelum melangkah ke uji konsumen. Dengan uji
afektif, kita dapat memperkirakan bagaimana penerimaan produk di pasar.
Banyak perusahaan pangan yang hanya melakukan uji afektif di laboratorium
tanpa menggunakan uji pasar dalam pengembangan produknya.
Jika dilihat dari uji ranking, terdeteksi produk/ formula yang paling
disuka dari segi organoleptik adalah sampel dengan kode 682 (Gula 10%,
coklat 0.75%). Akan tetapi, jika dilihat dari uji ANOVA atribut sampel secara
keseluruhan, terlihat bahwa sampel dengan kode 682 tidak berbeda nyata
dengan sampel berkode 956 (Gula 10%, coklat 0.50%). Oleh karena harga
bahan baku sampel dengan kode 956 lebih murah, maka ditetapkan bahwa
sampel dengan kode 956 merupakan produk yang paling optimum. Untuk
selanjutnya, sampel dengan kode 956 ini disebut dengan produk ”s”.

D. ANALISIS KIMIA
Analisis kimia dilakukan terhadap formula paling optimum yang didapat
setelah uji organoleptik. Formula yang dimaksud adalah sampel dengan kode
956 (produk ”s”) yang mengandung gula 10%, coklat 0.50%, garam 0.15%,
vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorghum flakes 10%. Analisis kimia juga
dilakukan terhadap sampel target sebagai pembanding. Hasil rekapitulasi
analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada

Tabel 5 diperlihatkan informasi nilai gizi yang tertera pada label sampel
target. Terdapat perbedaan nilai gizi yang tertera pada label dengan hasil
analisis. Kemungkinan perbedaan ini disebabkan perbedaan metode yang
digunakan untuk menganalisis. Oleh karena itu, data nilai gizi sampel target
33
yang dipakai adalah data hasil analisis yang dilakukan oleh penulis, bukan
berdasarkan data yang tercantum pada label sampel target.
Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target (dalam % berat
kering)









Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target







1. Kadar Air
Kandungan air dalam bahan pangan beraneka ragam, dimana Brown
(2000) mengatakan bahwa kandungan air rata-rata bahan pangan berkisar
antara 0 hingga 95 persen. Kadar air produk “s” adalah 5.42%. Jumlah ini
relatif tinggi untuk sebuah produk kering seperti makanan sarapan yang
dikembangkan dalam penelitian ini. Sebagai pembanding, kadar air
sampel target adalah 2.34%.
Tingginya kadar air produk ”s” disebabkan penyimpanan bahan
baku yang kurang baik. Bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi
merupakan bahan-bahan kering yang higroskopis, sehingga mudah sekali
menyerap air. Oleh karena itu butuh suatu tempat penyimpanan dan
Parameter Produk "s"
Sampel
target
Kadar air (%) 5.42 2.34
Kadar abu (%) 1.73 3.03
Kadar protein (%) 4.14 5.03
Kadar lemak (%) 1.69 4.77
Kadar Karbohidrat (%) 87.02 84.83
Kadar serat kasar (%) 0.87 1.90
Parameter Nilai
Kadar protein (%) 6.67
Kadar lemak (%) 10.00
Kadar Karbohidrat (%) 80.00
Kadar serat makan (%) 3.33
34
tempat pencampuran yang dikontrol kelembaban serta suhunya sehingga
meminimalkan transfer air dari udara ke bahan.

2. Kadar Abu
Abu mengacu pada residu inorganik yang tersisa setelah oksidasi
sempurna dari komponen organik bahan pangan. Nilai kadar abu hasil
analisis produk ”s” adalah 1.73%. Nilai ini merupakan persentase nilai
mineral yang terdapat pada sampel.
Kadar abu sampel target memiliki nilai dua kali lipat dari produk
”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi dengan
mineral, terutama kalsium, yang terlihat dari komposisi pada label
kemasan sampel target.

3. Kadar Protein
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih
polipeptida. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu
sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida (Walsh, 2002). Menurut FAO
(1995), komponen terbesar kedua dari sorghum adalah protein. Kadar
protein produk ”s” adalah 4.14 %. Kadar protein produk ”s” ini tidak
berbeda jauh dengan sampel target yang memiliki kadar protein 5.03%.

4. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu golongan dalam lipida yang berwujud
padat pada suhu ruang, berbeda dengan minyak yang berwujud cair pada
suhu ruang. Lemak dapat larut dalam senyawa atau pelarut organik yang
non-polar, seperti heksan, kloroform, dietil eter, dan sebagainya. Pada
penelitian ini digunakan pelarut heksan untuk menentukan kadar lemak
pada sampel. Kadar lemak yang terdeteksi pada produk ”s” adalah 1.69%,
sedangkan pada sampel target adalah 5.03%.


35
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Pada
sorghum, bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. Sekitar 70-80 %
pati sorghum adalah amilopektin, dan sisanya adalah amilosa. Kadar
karbohidrat dapat ditentukan by difference, yaitu dengan menjumlahkan
kadar protein, lemak, abu, air, lalu dikurangkan dengan 100%. Kadar
karbohidrat yang terdeteksi pada produk ”s” dan sampel target tidak
terlalu berbeda jauh. Kadar karbohidrat pada produk ”s” adalah 87.02%,
sedangkan pada sampel target adalah 84.83%.

6. Kadar Serat Kasar
Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan
yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga
dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Hal ini
menjadikan serat bersifat prebiotik. Konsumsi serat yang cukup setiap
harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena
mempersingkat waktu transit makanan. Serat juga menjaga kesehatan
mikroflora usus, mencegah hipertensi dan penyakit batu empedu, serta
mencegah obesitas (Anonim b, 2004).
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian
setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. Serat kasar terdiri
dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Kadar serat kasar pada
produk ”s” adalah 0.87%.
Kadar serat kasar sampel target memiliki kadar hampir dua kali lipat
dari produk ”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi
dengan serat yang terlihat dari label kemasan sampel target.

7. Total Fenol
Senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena
kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari grup hidroksilnya
kepada senyawa radikal. Menurut Gordon (1990), antioksidan fenolik
36
(AH) bekerja dengan mekanisme yang terlihat pada Gambar 7.
Antioksidan fenolik (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara
memberikan atom hidrogen secara terus menerus kepada radikal lipida
(Reaksi 1 dan 2 pada Gambar 7). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan
rantai reaksi propagasi (Reaksi 5 dan 6 pada Gambar 7).
Sebelum dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteu,
komponen fenolik pada sampel harus diekstraksi dahulu. Menurut Shahidi
dan Naczk (1995), tidak ada pelarut yang memberikan hasil memuaskan
dalam mengekstraksi atau mengisolasi semua jenis dari komponen fenol
pada makanan. Hal ini disebabkan karena sifat alami dari komponen
fenolik pada bahan pangan yang bervariasi, dari yang memiliki bentuk
kimia sederhana sampai sangat terpolimerisasi. Selain itu, interaksi
komponen fenolik dengan karbohidrat, protein, dan komponen bahan
pangan lainnya mengakibatkan komponen fenolik sulit diekstrak.
ROO

+ AH ROOH + A

(1)
RO

+ AH ROH + A

(2)
ROO

+ A

ROOHA (3)
RO

+ A

ROA (4)
RO

+ RH ROOH + R

(5)
ROO

+ RH R

+ ROOH (6)
Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik
Pemilihan metanol untuk mengekstrak komponen fenolik pada
penlitian ini didasarkan pada hasil yang didapat oleh Youssef, et al.
(1988). Youssef, et al. (1988), menggunakan pelarut metanol, metanol
yang diasamkan dengan 1% HCl, serta aseton, untuk mengekstrak
komponen polifenol pada biji sorghum. Komponen polifenol sorghum
yang diekstrak dengan metanol dan dianalisis menggunakan metode Folin
Ciocalteau memiliki hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penggunaan pelarut aseton atau 1% HCl dalam metanol. Oleh sebab itulah
dalam penelitian ini digunakan metanol untuk mengekstrak komponen
fenolik.
37
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
[as.tanat] ppm
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
a
b
s
o
r
b
a
n
s
i

Gambar 8. Kurva standar asam tanat
Penenturan total fenol menggunakan asam tanat sebagai standar,
sehingga hasil total fenol dinyatakan dalam miligram Asam Tanat
Ekivalen (ATE) per gram sampel. Kurva standar asam tanat dapat dilihat
pada Gambar 8. Berdasarkan hasil analisis, terdeteksi kadar fenol sampel
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE/g.

E. PERBANDINGAN PRODUK ”S” DENGAN SAMPEL TARGET
Perbandingan produk ”s” dengan sampel target dilakukan dengan
maksud untuk melihat kekurangan atau kelebihan produk ”s” terhadap sampel
target. Hasil perbadingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Zat gizi produk “s” (seperti kadar abu, protein, lemak, dan serat) relatif
lebih rendah daripada zat gizi sampel target. Perkiraan penyebab rendahnya
zat gizi ini sudah dibahas pada bagian D dari bab Hasil dan Pembahasan.
Nilai kalori produk “s” lebih kecil dari sampel target. Hal ini terutama
dipengaruhi dari rendahnya kadar lemak produk “s”. Jika kadar lemak produk
“s” dinaikkan menjadi 5%, maka total kalori produk “s” tidak jauh berbeda
dengan sampel target. Meskipun total kalori sampel target lebih tinggi dari
total kalori produk ”s”, jumlah kalori tersebut masih tidak mencukupi untuk
kebutuhan kalori ideal saat makan pagi, yaitu 20-25% dari total kalori
kebutuhan satu hari (Vergara, 2005; Mathews, 1996). Jikalau kebutuhan kalori
y = 0.0276x + 0.0034

R
2
= 0.9985
38
seseorang 2000 kkal per hari, maka dibutuhkan kalori sebesar 400-500 kkal
untuk makan pagi. Oleh karena itu, sebaiknya untuk sarapan tidak hanya
mengkonsumsi sereal sarapan saja, tetapi sereal tersebut dikombinasikan
dengan makanan atau minuman lain, seperti susu.
Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target
Atribut Produk "s" Sampel Target
air (g per ukuran penyajian)
1.63 0.70
abu (g per ukuran penyajian)
0.52 0.91
protein (g per ukuran penyajian)
1.24 1.51
lemak (g per ukuran penyajian)
0.51 1.43
karbohidrat (g per ukuran penyajian)
26.11 25.45
serat kasar (g per ukuran penyajian)
0.26 0.57
kalori (kkal per ukuran penyajian)
113.95 120.72
Waktu rehidrasi / waktu penyajian
< 3 menit < 3 menit
Hedonik rasa *
2.69 3.69
Hedonik aroma *
2.85 3.77
Hedonik overall *
2.95 4.05
Ranking *
3.28 5.38
* Nilai tersebut merupakan rata-rata dari penilaian panelis. Semakin rendah
nilainya, semakin disuka produk tersebut. Hasil penilaian ini dapat dilihat
lebih lengkap di Lampiran 1 – Lampiran 8.
Keterangan : Ukuran penyajian atau serving size adalah 30 gram.

Havard Health Publications (2005) mengutarakan bahwa kriteria utama
makanan sereal sarapan adalah serat dan flavor. Paling sedikit 6 gram serat
terkandung pada makanan sarapan. Baik produk ”s” maupun sampel target
tidak memenuhi kriteria tersebut, sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi
sumber serat lain seperti buah-buahan atau sayur-sayuran untuk melengkapi
kebutuhan serat.
Waktu rehidrasi atau waktu penyajian kedua produk sama-sama kurang
dari tiga menit. Tiga menit dibuat menjadi patokan karena pada umumnya
39
makanan instan atau makanan siap santap membutuhkan waktu kurang dari
tiga menit dalam penyajiannya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap penerimaan produk, maka
secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 6 bahwa produk ”s” lebih unggul
dibanding dengan sampel target. Jika dilihat dari uji ranking (lihat Lampiran
8), maka produk ”s” menempati ranking kedua, sedangkan sampel target
menempati ranking ketujuh (ranking terakhir).

40
V. KESIMPULAN
A. KESIMPULAN
Proses pembuatan sorghum flakes menggunakan metode A
menghasilkan sorghum flakes yang keras, kasar, tidak crispy, dan memiliki
daya rehidrasi yang kurang baik. Sorghum flakes metode A memiliki waktu
rehidrasi lebih dari 10 menit dan daya serap airnya adalah 221.675 %.
Sorghum flakes yang dibuat menggunakan metode B memiliki tekstur crispy
dan flavor panggang (baked flavor), sehingga dapat langsung dikonsumsi
dingin (tanpa diseduh). Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 3
menit dan daya serap airnya adalah 445.15 %. Kerenyahan sorghum flakes
metode C kurang dibanding dengan sorghum flakes metode B. Sorghum flakes
ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 2.5 menit (kurang dari 3 menit) dan daya
serap air 503.617 %. Sorghum flakes metode C ini dipakai untuk tahap
formulasi dengan pertimbangan kemudahan pembuatan serta ketersediaan alat.
Formula sereal sarapan yang paling optimum dilihat dari segi
organoleptik adalah formula dengan komposisi sebagai berikut : gula 10%,
coklat 0.50%, garam 0.15%, vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorghum flakes 10%
(Persentase bahan-bahan dilihat dari persentase bahan dalam 150 ml air).
Formula ini memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%,
kadar lemak 1.69%, kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal, serta
total fenol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel.


B. SARAN
Permasalahan yang muncul pada pembuatan sorghum flakes metode B
adalah kelengketan sorghum. Masalah ini mungkin dapat diatasi dengan
menambah minyak saat perebusan. Mungkin dengan memasak sorghum, air,
dan minyak dengan perbandingan sorghum : air : minyak = 2 : 3 : 1,
kelengketan sorghum dapat berkurang.
Metode lain yang dapat dilakukan untuk membuat flakes antara lain
dengan menepungkan biji sorghum terlebih dahulu. Tepung sorghum dibuat
41
menjadi suatu adonan kemudian dipanggang. Selain itu, flakes mungkin dapat
juga dibuat dengan teknologi ekstrusi.
Untuk merealisasikan produk ini sehingga dapat menjadi satu produk
jadi yang siap dipasarkan, perlu juga dilihat lebih lanjut konsistensi produk ini
setelah diseduh dengan air panas. Selain konsistensi, distribusi partikel,
kestabilan partikel setelah diseduh dengan air panas, juga perlu diteliti.
Uji penerimaan/ uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium oleh 39
panelis tidak terlatih belum cukup kuat untuk mengatakan bahwa produk ini
diterima oleh konsumen secara luas. Perlu dilakukan analisis pasar / analisis
konsumen lebih lanjut untuk mengetahui penerimaan produk ini di pasar.


42
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a, 2003. About Food Sorghum (Milo). http://www.sorghumgrowers.com/
consumer.htm#food. [9 November 2003].

Anonim b. 2004. Dietary Fiber and Resistant Starch. http://www.gograins.grdc.
com.au/grainsnutrition/ie/bri.css.

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.

Awika, J. M. Dan L. W. Rooney, 2004. Review : Sorghum Phytochemicals and
Their Potential Impact on Human Health. J.Phytochemistry, 65: 1199-1221.

Batan, 2003. Pemuliaan Tanaman Sorghum. http://www.batan.go.id/ p3tir/
Sorghum.htm. [9 November 2003].

Brown, A., 2000. Understanding Food : Principles and Preparation. Wadsworth,
Belmont.

Carpenter, R. P., D. H. Lyon, dan T. A. Hasdell., 2000. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. An Aspen
Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.

Doggett, H. 1970. Sorghum. Longmans Green & Co. Ltd. Cambridge

FAO (Food and Agriculture Organization), 1995. Sorghum and Millets in Human
Nutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 27. FAO, Roma.

Faridi, A., 2002. Hubungan Sarapan Pagi dengan Kadar Glukosa Darah dan
Konsentrasi Belajar pada Siswa Sekolah Dasar. Skripsi. Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fellows, P. J., 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice.
Woodhead Publishing, England.

Freeman, J. E., N. W. Kramer, S. A. Watson, 1968. Gelatinization of Starches
from Corn (Zea mays L.) and Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench).
Effects of Genetic and Environmental Factors. Crop.Sci. 8: 409-413.

FSD (Food Security Department), 2003. Sorghum: Post-harvest Operations.
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch07.htm.[9 November 2003].

Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioxidant in vitro. Di dalam : Hudson,
B. J. F. (Ed.). Food Antioxidant. Elsevier Applied Science, London.

43
Guthrie, H. A. Introductory Nutrition. Times Mirror / Mosby College Publishing,
Missouri –USA.

Havard Health Publications, 2005. Breakfast and Your Health.
http://health.msn.com/dietnutrition/default.aspx. [1 Juni 2006].

ICRISAT Center. 1981. Proceedings of the International Symposium on Sorghum
Grain Quality. ICRISAT. India

Mathews, R., 1996. Importance of breakfast to cognitive performance and health.
Perspectives in Applied Nutrition, 3 (3): 204-212.

Moskowitz, H. R., 2000. R&D-Driven Product Evaluation in the Early Stage of
Development. Di dalam : Brody, A. L. dan J. B. Lord (Eds.). Developing
New Food Products for a Changing Marketplace. CRC Press, Boca Raton.

National Sorghum Producers (NSP), 2005. Sorghum’s Food Characteristics. http:
//www.sorghumgrowers.com\Uses+&+Products\Food. [20 Oktober 2005].

Nurjanah, E., 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal
Sarapan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

P27-53, 2004. Wonogiri Kembangkan Sorghum. Artikel di dalam Suara Merdeka,
31 Agustus 2004.

Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory
Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada Publication,
Canada.

Potter, N. N., J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science 5
th
edition. Chapman & Hall,
New York.

Resurreccion, A. V., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development.
An Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg- Maryland.

Roger, D., 1974. Breakfast Ceral Technology. Noyes Data Corporation, New
Jersey.

Rooney, L. W., 2003. Food and Nutritional Quality of Sorghum and Millet.
Project TAM 226, Texas A&M University, Texas.

Rismunandar, 1989. Sorghum Tanaman Serba Guna. Sinarbaru, Bandung.

Shahidi, F. dan M. Naczk, 1995. Food Phenolics : Source, Chemistry, Effects, and
Application. Techomic Publishing Company, Inc., Pensylvania.

Sizer, F. dan E. Whitney, 2000. Nutrition : Concept and Controversies (8
th
ed.).
Thomson Learning, USA.
44

Suarni, 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang
Pertanian, 23(4).

Suprapto dan R. Mudjisihene, 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Tribelhorn, R. E., 1991. Breakfast Cereals. Di dalam : Lorenz, K. J. dan K. Kulp
(Eds.). Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc.,
New York. pp : 741-762.

Vergara, H. J., 2005. Breakfast is Important. El Paso Times.
http://www.borderlandnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20050914/LIV
ING/509140325/1004. [29 Mei 2006].

Walsh, G., 2002. Proteins Biochemistry and Biotechnology. John Wiley & Sons,
West Sussex – England.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F. G., 2003. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman Pangan
Prakarsa Swasta dan Pemda Menuju Keanekaragaman Pangan Masyarakat
indonesia. Di dalam : Hariyadi, P., B. Krisnamurti, F. G. Winarno (Eds.).
Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda. Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan, Jakarta. pp : i – vi.

Youssef, A. M. M., H. Bolling, E. K. Moustafa, Y. G. Moharram, 1988.
Extraction, Determination and Fractionation of Sorghum Polyphenols. Food
Chemistry 30 (1988) : 103-111

Yudiarto, M. A., dan D. Ali, 2006. Menimbang Kelayakan Bioetanol Sebagai
Pengganti Bensin. http://www.bppt.go.id/index.php?option=com_content&
task=view&id=1388&Itemid=30. [28 Mei 2006].







LAMPIRAN
46
Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma



Panelis
Kode
sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

238 2 3 3 3 2 4 3 5 2 3 4 3 3
343 4 3 3 3 5 3 4 4 2 3 3 3 2
352 4 3 3 3 4 4 4 3 2 3 4 4 2
810 2 4 3 4 3 4 4 4 2 3 5 4 2
956 2 3 3 4 4 4 6 3 2 3 4 4 3
682 2 4 3 2 2 4 3 5 2 3 2 2 2
762 2 2 5 6 6 5 4 3 2 4 5 4 2
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

238 2 3 2 2 4 2 2 3 4 2 2 3 2
343 2 5 2 1 3 2 2 3 3 2 7 2 2
352 4 5 3 4 2 2 4 2 4 2 4 3 2
810 3 4 3 2 3 2 3 5 3 2 5 2 4
956 4 5 2 2 3 2 1 5 4 2 2 3 2
682 2 2 4 2 2 2 1 2 3 2 6 2 4
762 4 5 2 4 3 3 5 4 4 5 1 2 2
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

238 1 2 3 3 2 4 4 4 4 2 3 2 4
343 3 4 2 2 5 4 4 4 2 2 4 2 3
352 2 2 3 3 2 5 4 3 4 2 3 3 5
810 1 1 4 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2
956 1 2 3 2 1 2 3 2 4 3 2 2 2
682 1 1 1 2 2 2 4 3 4 3 2 1 1
762 2 5 2 5 6 3 6 4 4 6 4 2 4
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k

47
Lampiran 2. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Model 2631.703(a) 45 58.482 57.649 .000
Panelis 113.370 38 2.983 2.941 .000
Sampel 37.275 6 6.212 6.124 .000
Error
231.297 228 1.014
Total
2863.000 273
a R Squared = .919 (Adjusted R Squared = .903)


Homogeneous Subsets

Nilai
Subset
Nilai N
1 2 3
682 39 2.487179
238 39 2.846154 2.846154
956 39 2.846154 2.846154
810 39 2.897436 2.897436
343 39 3.051282
352 39 3.205128
762 39 3.769231
Duncan(a,b)
Sig. 0.102321 0.165791 1
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.014.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05.


Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

48
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa


Panelis
Kode
sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

238 3 1 5 3 2 3 3 4 5 3 5 3 2
343 3 1 3 2 5 2 5 1 2 5 6 4 2
352 3 1 3 4 2 4 4 2 2 3 5 5 2
810 2 2 4 3 2 3 3 4 2 4 5 5 2
956 2 1 4 1 2 3 2 3 2 3 2 2 2
682 2 1 2 2 4 3 3 3 2 4 1 6 2
762 2 2 4 6 7 6 3 2 2 6 6 2 2
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

238 2 5 2 4 5 2 4 3 5 2 6 7 6
343 1 6 4 5 6 2 6 3 3 3 7 2 6
352 2 3 2 2 2 3 3 4 5 4 2 6 3
810 2 3 4 3 4 2 2 5 3 2 5 7 5
956 3 5 2 2 1 2 1 5 4 2 4 6 2
682 1 2 3 2 3 3 2 2 2 3 3 5 3
762 3 6 1 2 3 3 5 4 5 6 1 3 2
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

238 4 6 6 4 6 5 5 5 4 3 4 3 5
343 3 7 4 2 3 4 3 4 3 3 4 4 4
352 3 6 4 4 3 4 2 5 4 4 3 3 5
810 5 5 4 2 3 3 4 4 3 6 3 2 4
956 2 2 5 5 2 2 2 4 4 2 2 2 3
682 3 4 4 1 5 2 4 4 4 2 2 2 2
762 2 6 3 3 6 4 6 5 3 3 5 1 3
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k

49
Lampiran 4. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model
3347.670(a) 45 74.393 47.335 .000
Panelis
179.568 38 4.725 3.007 .000
Sampel
54.242 6 9.040 5.752 .000
Error
358.330 228 1.572
Total
3706.000 273
a R Squared = .903 (Adjusted R Squared = .884)


Homogenous Subsets

Nilai
Subset
Sampel N
1 2
Duncan(a,b) 956 39 2.692308
682 39 2.769231
352 39 3.358974
810 39 3.487179
343 39 3.666667
762 39 3.692308
238 39 3.974359
Sig. 0.786669 0.053026
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.572.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target

50
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall)


Panelis
Kode
sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

238 4 5 3 2 1 3 3 4 5 3 5 4 3
343 4 4 3 2 4 2 5 2 5 4 5 4 2
352 4 4 3 2 4 3 4 2 2 3 3 4 3
810 2 4 3 3 2 5 4 5 1 5 4 4 3
956 2 2 3 2 2 4 5 4 1 3 2 5 3
682 3 2 3 2 4 4 4 3 2 3 1 3 2
762 2 3 4 6 7 6 5 2 2 5 4 6 2
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

238 3 5 2 4 5 2 4 3 3 3 6 6 5
343 2 5 2 5 5 3 5 3 3 3 7 4 4
352 4 2 3 4 2 3 3 4 5 3 2 5 3
810 2 3 3 3 3 2 2 5 2 3 5 6 5
956 3 5 2 2 2 2 2 5 3 4 4 5 2
682 2 2 3 2 3 3 3 4 2 3 3 5 4
762 5 6 1 5 3 4 5 4 3 5 1 4 3
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


Panelis
Kode
sampel
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

238 4 4 5 4 5 6 4 4 4 3 4 4 4
343 3 6 5 2 5 6 3 5 3 2 4 5 2
352 3 5 5 2 2 6 4 3 4 3 4 4 5
810 4 5 5 3 3 2 2 3 3 4 5 3 3
956 2 2 4 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3
682 3 3 4 2 2 2 4 5 4 3 3 4 1
762 1 6 2 4 6 3 6 7 4 6 5 2 3
S
k
o
r

H
e
d
o
n
i
k


51
Lampiran 6. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model
3483.374(a) 45 77.408 55.918 .000
Sampel
44.659 6 7.443 5.377 .000
Panelis
97.963 38 2.578 1.862 .003
Error
315.626 228 1.384
Total
3799.000 273
a R Squared = .917 (Adjusted R Squared = .901)


Homogenous Subsets

Nilai
Subset
Sampel N
1 2 3
Duncan(a,b) 682 39 2.948718
956 39 2.948718
352 39 3.435897 3.435897
810 39 3.435897 3.435897
343 39 3.794872 3.794872
238 39 3.871795 3.871795
762 39 4.051282
Sig. 0.096577 0.138458 0.368665
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.384.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.000.
b Alpha = .05

Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target
52
Lampiran 7. Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall

Kode Sampel
Panelis 238 343 352 810 956 628 762
1 5 7 6 1 3 4 2
2 3 5 1 7 2 4 6
3 5 1 2 6 4 3 7
4 5 3 6 4 1 2 7
5 1 6 5 2 4 3 7
6 2 1 5 3 6 4 7
7 1 6 2 5 3 4 7
8 7 2 1 4 6 5 3
9 5 7 4 2 1 3 6
10 2 5 1 6 3 4 7
11 5 6 4 3 2 1 7
12 2 3 4 5 6 1 7
13 6 1 3 2 5 4 7
14 5 3 4 2 6 1 7
15 5 6 2 4 3 1 7
16 2 5 4 7 3 6 1
17 4 6 5 3 2 1 7
18 6 7 1 5 2 3 4
19 3 4 6 2 1 5 7
20 5 6 4 2 1 3 7
21 2 1 3 6 7 5 4
22 4 3 7 2 5 1 6
23 5 2 6 1 3 4 7
24 6 7 2 5 4 3 1
25 6 1 5 7 4 3 2
26 7 2 6 4 1 3 5
27 6 5 3 7 2 4 1
28 3 6 5 4 1 2 7
29 4 7 6 5 3 2 1
30 6 2 3 4 5 1 7
31 2 4 1 3 6 5 7
32 7 6 5 4 3 1 2
33 5 2 4 1 3 6 7
34 6 5 4 2 1 3 7
35 5 1 6 2 3 4 7
36 3 1 4 6 2 5 7
37 5 6 3 2 4 1 7
38 5 7 6 3 2 4 1
39 7 2 6 3 5 1 4
R
a
n
k
i
n
g


53
Lampiran 8. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall)

Ranks

Mean Rank
sampel_238 4.44
sampel_343 4.10
sampel_352 3.97
sampel_810 3.74
sampel_956
3.28
sampel_682
3.08
sampel_762 5.38


Test Statistics(a)

N 39
Chi-Square 29.681
df
6
Asymp. Sig.
.000
a Friedman Test



Keterangan :
238 : Gula 6%, coklat 0.5%
343 : Gula 6%, coklat 0.75%
352 : Gula 8%, coklat 0.50%
810 : Gula 8%, coklat 0.75%
956 : Gula 10%, coklat 0.50%
682 : Gula 10%, coklat 0.75%
762 : Sampel target
54
Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik

t¡¡ teUcu¡K

Nama :

Instruksi : Dihadapan Anda tersaji 7 buah sampel
• Cicipi sampel dengan menuangkan cairan ke dalam satu sendok pencicip
yang khusus disediakan untuk Anda
• Nyatakan penialaian sesuai tingkat kesukaan Anda terhadap atribut RASA,
AROMA, dan OVERALL(KESELURUHAN), serta berikan tanda check
list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda
• Anda tidak boleh membanding-bandingkan antar sampel
• Penilaian tiap sampel boleh sama
• Gunakan air mineral sebagai penetral setiap berpindah antar sampel

RASA
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

AROMA
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

OVERALL (KESELURUHAN)
Kode sampel
Penilaian

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
55
Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking


t1t I±¬tt¬t t1t I±¬tt¬t t1t I±¬tt¬t t1t I±¬tt¬t

Nama :

Instruksi : Dihadapan Anda terdapat tujuh buah sampel
1. Netralkan indra perasa Anda dengan menggunakan air yang telah disediakan
2. Cicipilah sampel yang sudah disediakan dengan menuangkan pada sendok yang
telah disediakan
3. Jangan lupa untuk menetralkan indra pengecapan Anda setiap setelah mencicipi
satu sampel
4. Bandingkan secara overall antar sampel, serta tuliskan pada form di bawah
urutan ranking kesukaan terhadap sampel yang diberikan tersebut. Nilai ranking
tidak boleh sama.

5. Rangking tersebut adalah :
I : Sangat suka
II : Suka
III : Agak suka
IV : Biasa-biasa saja
V : Agak tidak suka
VI : Tidak suka
VII : Paling tidak suka

OVERALL (KESELURUHAN)
Rangking Kode sampel
I
II
III
IV
V
VI
VII

`|..¦ |. ·| ..| -· |.· ..··....·..

56
Lampiran 11. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target

Produk “s” (% berat kering)
Parameter
Ulangan 1
(%)
Ulangan 2
(%)
Rata-rata
(%)
Kadar air 5.4018 5.4455 5.42
Kadar abu 1.7105 1.7519 1.73
Kadar protein 4.0193 4.2538 4.14
Kadar lemak 1.7215 1.6543 1.69
Kadar
karbohidrat 87.1469 86.8945 87.02
Kadar serat kasar 0.6216 1.1185 0.87



Sampel target (% berat kering)
Parameter
Ulangan 1
(%)
Ulangan 2
(%)
Rata-rata
(%)
Kadar air 2.2425 2.4415 2.34
Kadar abu 3.0460 3.0054 3.03
Kadar protein 4.9598 5.0963 5.03
Kadar lemak 4.7787 4.7679 4.77
Kadar
karbohidrat 84.9731 84.6889 84.83
Kadar serat kasar 1.2895 2.5034 1.90


57
Lampiran 12. Data daya serap air dan waktu rehidrasi
Daya Serap Air
Metode Ulangan
Daya Serap
Air (%)
Rata-rata
(%)
1 235.454
a
2 207.8958
221.675
1 418.1634
b
2 472.1362
445.15
1 482.5568
c
2 524.6766
503.617


Waktu Rehidrasi
Metode Ulangan
Waktu
Rehidrasi
(detik)
Rata-rata
(detik)
Rata-rata
(menit)
1 > 600
2 > 600 a
3 > 600
> 600 > 10
1 177
2 173 b
3 183
177.67 2’ 57.67”
1 140
2 150 c
3 144
146.67 2’ 26.67”









58
Lampiran 13. Perhitungan total fenol

Kurva standar
[Asam Tanat]
(ppm)
Abs
0 0.000
5 0.131
10 0.290
15 0.428
20 0.558
25 0.681
Persamaan kurva standar : y = 0.0276x + 0.0034, dengan R
2
= 0.9985

Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2
Absorbansi 0.121 0.110
[asam tanat] (ppm) 4.261 3.862
mg asam tanat dalam 20 ml
larutan ekstrak sampel
0.0852 0.0772
mg asam tanat dalam 1 gram
sampel kering
0.44 0.39
Rata-rata 0.42

Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006. RINGKASAN Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbedabeda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara tojeng’ di Sulawesi Selatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia. Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan siap santap. Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum. Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum. Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk, vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%. Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%. Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%, kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel.

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh ARVI FELICIA F24102102

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP BERBASIS SORGHUM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ARVI FELICIA F24102102 Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984 di Bekasi Tanggal lulus: 29 Mei 2006 Menyetujui. Dahrul Syah. Sutrisno Koswara. Dr. MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan . Bogor. Juni 2006 Ir. Dosen Pembimbing Mengetahui. MSi. Ir.

bahasa. Selain pendidikan formal. sebagai researcher assistant. teknologi informatika. dilahirkan di Bekasi.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). dan melalui jalur SPMB. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian.BIODATA PENULIS Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi Somali dan Noviriyani. Untuk menunjang pendidikan formal. Penulis menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta (1990-1996). Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”. SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999). SMU Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002). Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health . 15 Desember 1984. Penulis juga turut mewakili IPB dalam kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Western Australia. serta desain grafis. iii . penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor . penulis juga mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik. olahraga.Curtin University of Technology – Perth. penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang diadakan di kampus maupun di luar kampus. penulis aktif menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB .Komisi Literatur dan Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor.

penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum.com. Akhir kata. Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional. Mei 2006 Penulis iv . Bogor. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. yaitu v_eagl3@yahoo. Oleh karena itu penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut dapat dikirimkan melalui e-mail penulis. Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.KATA PENGANTAR Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Anita. baik moral maupun materiil. mba Santi. LEADER. FAITH. Ir. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran. Yessica. Pretty. Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma. Inggrid. Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata. Hanna. Bogor.Agr. anugerah. yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Institut Pertanian Bogor. Arpah. Fajar. Anissa. selaku dosen penguji. serta kasih sayangnya kepada penulis. para panelis. dan Vici) atas segala doa dan dukungannya. sebagai Dosen Pembimbing. Ratry. M. Selain itu. MSi dan Dr. penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Ir. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. semua oom dan tante. Ribka. serta saudara-saudara sepupu. MSi. M. Terima kasih pula kepada Dr. Shinta. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa. Slamet Budijanto. Mama. dan penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Joseph. dan seluruh teman-teman ITP ’39. Randy.UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih. Mei 2006 Penulis v . atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini. opa. semangat. Sutrisno Koswara.

................................................................................................ 4 1.......................... TINJAUAN PUSTAKA ........... Botani Sorghum ......... SORGHUM............................. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)...................... METODE PENELITIAN.......... v DAFTAR ISI .................................................................................................................... Penetapan Formula . Persiapan Bahan-Bahan Lain ....... 13 III........................................................ ix DAFTAR GAMBAR ...................... 1 B..............................................................DAFTAR ISI BIODATA PENULIS ........................ 16 1.................................... BAHAN DAN ALAT ............................................... 16 b...................... 17 c............................................................ 12 C................................................viii DAFTAR GAMBAR .................. 18 vi .......................................... 6 3................. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum .................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN....... 7 4............................................................................................................................................................................................................... 16 B............................................. Perhitungan Daya Serap Air................................. LATAR BELAKANG .................................................................................. 16 a........... x I................................... METODOLOGI PENELITIAN...................................................... 16 A............................ TUJUAN ...................................................................................... iv UCAPAN TERIMA KASIH ............................... Perhitungan Waktu Rehidrasi.................................................................... Struktur Biji ............................................ Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan ................................ vi DAFTAR TABEL ................. x DAFTAR LAMPIRAN............................ 18 d................ 12 B.......................................................................................................... 18 2.................................................................................................. Pembuatan Sorghum Flakes ......................................................................................................................................... 3 II.................. 4 A...... Pendahuluan........................................iii KATA PENGANTAR ...... 9 5...... 1 A............................................................................................. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN... 4 2............................. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan ... PENDAHULUAN................................................................

............. 34 3................................................................. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET........... METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES .............................................. HASIL DAN PEMBAHASAN...................... Kadar Karbohidrat .. 29 D......................... Kadar Air......................................................................................................................................................................................................................................... 21 f.................................. 42 LAMPIRAN ...... Analisis Kimia .... Kadar Abu .................................... Kadar Serat Kasar ................. Kadar Protein.............. 28 C................................... Kadar Serat Kasar ........................................... PENETAPAN FORMULA ........................ 37 V...................... 40 DAFTAR PUSTAKA ............... ANALISIS KIMIA ..... 23 B...... Kadar Lemak ............ Kadar Air................................................................................................................................................ 21 IV..... KESIMPULAN ................... Kadar Karbohidrat ............................................................ 45 vii ........................ 18 4. 20 e..... 20 d. 21 g......................................................... SARAN ...................................................................................... 32 1................. 23 A.................................................................................................... 40 A.............. 34 4..................... 19 c................................................................................................................ Pengujian Organoleptik....................................... KESIMPULAN ........ 34 5........................................................... 19 a.................................. 33 2..... Kadar Abu ............... Total Fenol ...... Kadar Protein........................................................................... 19 b............... 40 B.................................................................................. Total Fenol .......................................... 35 7................................................ 35 E........................................................................................................................................................................................................ UJI ORGANOLEPTIK ................ Kadar Lemak ...3................................................ 35 6..............................................................................................................................

............................. 28 Tabel 3..................... 29 Tabel 4.... Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.............. Formula produk sereal sarapan sorghum................ Informasi nilai gizi pada label sampel target............ 33 Tabel 6.......... Perbandingan produk “s” dengan sampel target ..... 7 Tabel 2........ 33 Tabel 5............................................ B... dan C................. 38 viii ......DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target .................... Perbandingan hasil flakes metode A...................

.................... 37 ix ................................................................................................ 25 Gambar 5. 27 Gambar 7..... Pembuatan sorghum flakes metode B dan C.. Kurva standar asam tanat ........ 26 Gambar 6.................. 23 Gambar 3............. Hasil sorghum flakes metode B. 6 Gambar 2........................ Hasil sorghum flakes metode A ............. Pembuatan sorghum flakes metode A......................................................................... 24 Gambar 4................ Penampang melintang biji sorgum ............................................................................... Mekanisme antioksidan fenolik............................DAFTAR GAMBAR Gambar 1..................... 36 Gambar 8.................. Hasil sorghum flakes metode C.....

..... Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa .. 55 Lampiran 11................ 57 Lampiran 13................. 52 Lampiran 8............................................. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall) ........ Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall.... Data daya serap air dan waktu rehidrasi......... Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa ......................... Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall) ............................................ Perhitungan total fenol ..................... Formulir kuesioner uji hedonik ......... 50 Lampiran 6...... Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target .............. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma ....................................................... 51 Lampiran 7.. 54 Lampiran 10........... Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall).......... 47 Lampiran 3..... Formulir kuesioner uji ranking ..................................... 56 Lampiran 12.............DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1...... 53 Lampiran 9................. 49 Lampiran 5................................. 58 x .. 46 Lampiran 2............... 48 Lampiran 4......... Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma..................

pakan. ubi jalar. sagu. Ketahanan pangan harus dijaga dan diperjuangkan karena hal ini merupakan salah satu bagian dari ketahanan nasional yang memiliki peranan sangat penting. kimpul. Salah satu cara untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional adalah dengan diversifikasi pangan. Asia. dan lain-lain. Maka dari itu perlu dilakukan sosialisasi sorghum dalam bentuk pangan yang disukai oleh masyarakat. Sorghum termasuk low-input crop yang dapat dibudidayakan pada lahan kering dan dapat beradaptasi luas di lahan marginal. Sorghum memiliki produktivitas tinggi dan tahan kekeringan. Partisipasi aktif dari pemerintah dan seluruh masyarakat Indonesia diperlukan untuk menyukseskan program penganekaragaman pangan. ubi kayu. dan Amerika Latin. yang menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang yang tinggal di daerah tropis setengah kering di Afrika. Beberapa komoditi lokal yang berpotensi sebagai makanan pokok pengganti beras adalah jagung. Sorghum dan produk-produk yang dihasilkannya memiliki harga lebih murah dibandingkan makanan-makanan pokok yang lain seperti beras dan gandum.I. LATAR BELAKANG Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi terpenuhinya pangan di tingkat rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik dalam jumlah dan mutunya. 2003). sorghum adalah tanaman serealia ke-5 terpenting setelah beras. . PENDAHULUAN A. Menurut FSD (2003). Sorghum merupakan sumber pangan potensial bagi bangsa Indonesia karena memiliki berbagai keunggulan. Biji sorghum dapat dimanfaatkan sebagai pangan. merata dan terjangkau (Winarno. gandum. maupun bahan baku industri. Indonesia sendiri kurang mengenal tanaman sorghum apabila dibandingkan dengan negara-negara penghasil sorghum. kentang. Masyarakat harus mulai dapat melepaskan ketergantungan pada beras sebagai makanan pokok dan beralih kepada sumber-sumber karbohidrat lainnya. garut. sedangkan daunnya digunakan untuk pakan ternak. dan barley. sorghum. aman. jagung.

dan lain-lain. Belum lagi diberlakukannya sistem 3 in 1 di tempat tertentu di Jakarta. dan manusia cenderung memilih makanan yang akan dimakannya sesuai dengan selera mereka.Makanan adalah kebutuhan fisik. 2005. Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan. Kebutuhan nutrisi ini berbeda-beda pada tiap individu. Melewatkan waktu sarapan dapat mengakibatkan efek negatif bagi tubuh. hampir setiap hari terjadi kemacetan. Hal ini disebabkan terutama karena keterbatasan waktu pada pagi hari untuk menyiapkan makanan sarapan. Sereal sarapan siap saji/ RTE (Ready-to-eat). 1996). jenis kelamin. tinggi tubuh. Mathews. serta aktivitas fisik. 1996). tergantung pada umur. Jika tubuh tidak mendapat pasokan energi tetapi ’dipaksa’ mengeluarkan energi (melakukan sesuatu pekerjaan). Bogor. alasan para pelajar Sekolah Dasar tidak makan pagi sebagian besar berkaitan dengan waktu. Lebih lanjut. merupakan salah satu bentuk makanan yang dapat langsung 2 . maka dibutuhkan suatu bentuk makanan yang mudah serta dapat cepat disajikan untuk sarapan pagi. maka dalam jangka waktu pendek maupun panjang. Energi (kadar gula darah) dalam tubuh berada dalam tingkat rendah saat kita bangun pagi. gangguan ini dapat meningkatkan kadar asam urat yang diduga berkontribusi cukup besar terhadap timbulnya encok (Sizer dan Whitney. tubuh akan mendapatkan efek negatif (Mathews. di kota-kota besar seperti Jakarta. Seperti yang dikemukakan Faridi (2002) dalam skripsinya. Oleh karena itu. Seperti telah diketahui. tubuh membutuhkan energi dari makanan. Untuk mencoba menjawab permasalahan mengenai sarapan seperti telah dikemukakan di atas. Kadar gula darah yang rendah dapat menurunkan tekanan darah dan melemahkan impuls syaraf sehingga tubuh menjadi lemas disertai pusing-pusing (hypoglycemia syndrom). 2000). Bandung. Para ahli gizi merekomendasikan bahwa makan pagi sebaiknya memenuhi 20-25% dari kebutuhan nutrisi harian (Vergara. Hal ini mendorong masyrakat untuk berangkat pagi sekali dan cenderung melupakan sarapan.

3 . TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sereal sarapan berbasis sorghum yang paling baik untuk dikonsumsi ditinjau dari segi kesukaan panelis sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan produk pangan di Indonesia. B.dikonsumsi atau hanya memerlukan sedikit waktu untuk persiapannya (kurang dari 3 menit).

dan ’batara tojeng’ di Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihene. divisi Magnoliophyta.) Moench termasuk dalam genus Sorghum. 2003). serta yang terakhir adalah sorghum rumput (grass shorgum) yang dikenal sebagai rumput Sudan di Indonesia memiliki sifat tahan kering. gandum. Sorghum bicolor (L. Tanaman sorghum dibagi dalam dua kelompok. Tanaman ini dapat tumbuh pada suhu lingkungan 23o-34oC tetapi suhu optimum berkisar antara 23o-30o C dengan kelembaban relatif 20-40%. ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat. dari sorghum yang berwarna putih sampai sorghum yang berwarna merah kecoklatan (FSD. Botani Sorghum Sorghum. jagung. tebu. Sorghum tahunan tidak menghasilkan biji. Sorghum memiliki banyak varietas. sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Tanaman sorghum banyak ditanam di daerah beriklim panas dan daerah beriklim sedang. namun dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak (Rismunandar. dan kingdom Plantae. sorghum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat dan dapat dimanfaatkan untuk membuat sapu dan sikat. sorghum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. 1987). Sorghum bicolor (L. Sebagai contoh.) Moench. subkingdom Tracheobionta. superdivisi Spermatophyta. Sorghum memiliki istilah yang berbeda-beda tiap daerah.II. Sorghum dibudidayakan pada ketinggian 0-700 m di atas permukaan laut. dan lain-lain. 1989). kelas Liliopsida/ Monokotiledon. SORGHUM 1. ordo Cyperales. yaitu sorghum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirop dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. yaitu sorghum yang berumur pendek (musiman) dan sorghum tahunan (Sorghum halepensis). Sorghum musiman terdiri atas empat keluarga. merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi. Tanaman sorghum dapat tumbuh di tanah-tanah sekering/ . TINJAUAN PUSTAKA A.

antara lain ulat tanah. Selain dapat menghadapi kekeringan. Dengan kedua sifat ini prospek produksi sorghum mudah ditingkatkan (Rismunandar. kadar blauwzuur-nya sangat tinggi. kadar asam hydrocan-nya sudah sangat rendah sehingga tidak membahayakan. Sorghum tidak terlalu peka terhadap keasaman (pH) tanah tetapi pH tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah 5. kutu daun. dan rupa-rupa jenis burung.segersang gurun sampai ke tanah-tanah basah. kadar asam ini menurun. Daya racun tadi akan netral jika daun dan batang itu dijemur beberapa jam hingga layu benar (Rismunandar. Pada saat tanaman sorghum mulai tampak berbunga. 5 . petani sorghum tidak boleh bersikap acuh tak acuh terhadap serangan hama dan penyakit tanaman sorghum karena ada beberapa hama yang dapat menyerang tanaman sorghum. 1989. pada cabang-cabang yang baru tumbuh. Meskipun demikian. rata-rata 5000 mg. tikus tegalan. Suprapto dan Mudjisihene. tanaman sorghum juga mempunyai daya regenerasi yang cukup kuat serta lebih tahan terhadap serangan hama daripada tanaman jagung. 1987). ulat buah jagung. seperti burung betet (Rismunandar. tetapi biji sorghum tidak mengandung racun tersebut.5-7. Namun. walang kayu. Lapisan lilin ini memiliki fungsi untuk menahan atau mengurangi penguapan air di dalam tubuh tanaman. Tanaman sorghum termasuk tanaman yang tahan kekeringan karena daun sorghum dilapisi dengan sejenis lilin yang agak tebal dan berwarna putih. 1989). Sejalan dengan bertambahnya umur tanaman. Pada umumnya sorghum akan berhasil baik pada tanah-tanah ringan (berpasir) sedangkan pada tanahtanah berat tanaman ini masih dapat tumbuh baik asal keadaan drainasenya baik. Aphis maidis. kadar blauwzuurnya tetap tinggi bilamana masih belum berbunga. hama Merutu. Tanaman sorghum yang mencapai tinggi 25 cm kadar blauwzuur-nya 1160 mg. Limapuluh miligram racun blauwzuur dsapat menyebabkan kematian pada manusia. Tanaman sorghum yang masih muda atau baru saja membentuk beberapa daun. sedangkan yang masih muda di bawah ketinggian tersebut. Tanaman sorghum tahan terhadap kekeringan dan pemupukan berat.5. tikus-tikus sawah. 1989).

2. Struktur Biji Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.0 x 2.5 x 3.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram (FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987). Biji sorghum mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia lainnya. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp, testa, endosperm, dan embrio (FSD, 2003). Gambar penampang biji/ bulir sorghum dapat dilihat Gambar 1.
Aleuron Stylet Glassy endosperma Floury endosperma Lembaga Perikarp Testa Endosperma Scutelum Plumule Epiblas Radikel

Gambar 1. Penampang melintang biji sorgum (FSD, 2003) Biji sorghum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma. Perikarp terdiri dari tiga lapisan, yaitu epikarp, mesokarp, dan endokarp. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. Terkadang, zat pigmen terdapat dalam epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah (FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987). Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm. Pada beberapa genotipe sorghum, testa sangat banyak mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa. Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). Endosperma sorghum terdiri dari lapisan aleuron, peripheral corneous, dan zona floury. Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin B

6

kompleks,

minyak,

dan

mengandung

beberapa

enzim

hidrolisis.

Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yang mengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihene, 1987). Dua bagian utama dari lembaga (germ) adalah embryonic axis dan scutellum. Scutellum merupakan jaringan penyimpanan yang kaya akan lemak, protein, enzim, dan mineral. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (FAO, 1995). 3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum Kandungan nutrisi sorghum dibandingkan dengan beras, jagung, dan gandum dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar zat karbohidrat sorghum yang tinggi memungkinkan biji sorghum untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung. Tepung sorghum mempunyai suhu gelatinisasi 68o – 78o C, sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu 62o – 68o C. Berdasarkan hal tersebut, dapat dinyatakan bahwa tepung sorghum merupakan bahan baku yang serbaguna karena tidak mudah menggumpal (tergelatinisasi) pada saat mengalami pemanasan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987). Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di sorghum. Sekitar 70-80% pati sorghum adalah amilopektin, sisanya adalah amilosa. Varietas waxy atau glutenous sorghum mengandung amilosa dalam jumlah sangat sedikit karena hampir 100% adalah amilopektin (FAO, 1995). Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia (per 100g edible portion; 12% kadar air) (FAO, 1995).
Sumber Beras Gandum Jagung Sorghum Protein (g) 7.9 11.6 9.2 10.4 Lemak (g) 2.7 2.0 4.6 3.1 Serat kasar (g) 1.0 2.0 2.8 2.0 Karbohidrat (g) 76.0 71.0 73.0 70.7 Energi (kcal) 362.0 348.0 358.0 329.0 Ca (mg) 33.0 30.0 26.0 25.0 Fe (mg) 1.8 3.5 2.7 5.4

7

Kandungan protein dalam sorghum cukup unggul jika dibandingkan dengan serealia lainnya. Kadar zat protein biji sorghum yang dihasilkan oleh tanaman dengan varietas-varietas biasa, rata-rata berada di bawah 10%, tetapi melalui penemuan-penemuan baru dengan jalan persilangan sudah dapat diperoleh varietas sorghum dengan hasil biji yang berkadar protein hingga rata-rata diatas 13%. Protein pada sorghum dapat dikategorikan menjadi empat jenis berdasarkan sifat kelarutannya, yaitu albumin (larut air), globulin (larut garam), prolamin/gliadin (larut alkohol), dan glutelin (larut asam atau basa). Meskipun tepung sorghum memiliki glutelin dan gliadin, akan tetapi protein tepung sorghum kurang memiliki kemampuan untuk membentuk gluten jika dibandingkan dengan terigu (Suarni, 2004). Menurut Suarni (2004), kandungan gliadin dan glutenin terigu seimbang, sehingga dapat membentuk gluten yang memiliki sifat elasitisitas tinggi ketika ditambahkan air. Oleh karena tepung sorghum tidak memiliki gluten yang sama seperti gluten terigu, maka tepung sorghum dapat digunakan untuk pembuatan produk makanan yang bebas gluten atau gluten free (Rooney, 2003; FSD, 2003; NSP, 2005). Asam amino pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada lingkungan saat penanaman. Seperti halnya dengan serealia lainnya, kandungan asam amino lisin pada sorghum juga rendah, diikuti dengan threonin (Dogget, 1970). Komponen protein dan pati pada sorghum lebih lambat dicerna daripada seralia yang lain sehingga bermanfaat untuk penderita diabetes (NSP, 2005). Sorghum mengandung Insoluble Dietary Fiber (IDF) yang tinggi dan kandungan Soluble Dietarty Fiber (SDF) yang rendah. Roti yang dibuat dengan biji sorghum dapat mengandung kira-kira 5 g serat makanan dalam setiap 56 gram roti (Anonim a, 2003). Kandungan mineral pada sorghum sangat bervariasi, tergantung pada faktor genetik, keadaan lingkungan, serta perlakuan pengolahan. Menurut FAO (1995), mineral pada sorghum terdistribusi tidak merata. Mineral lebih terkonsentrasi pada lembaga dan kulit luar biji sorghum, sehingga

8

tanin dapat berikatan dengan besi anorganik (seperti FeSO4) yang terdapat pada bahan pangan nabati membentuk ferotanat. lebih besar dari vitamin E dan vitamin C yang selama ini dikenal sebagai antioksidan alami (Awika dan Rooney. kalsium. Sorghum juga kaya akan senyawa fenolik.penghilangan kulit luar biji sorghum menurunkan kandungan mineral biji sorghum. 2004). dari segi agronomi. 2004). senyawa fenolik memiliki pengaruh positif bagi kesehatan. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan Sesungguhnya. sehingga mengurangi ketersediaan zat besi bagi tubuh karena senyawa yang berada dalam bentuk terikat tidak bisa diserap oleh usus halus. Hal ini berbeda dengan jagung dimana jagung relatif lebih memiliki banyak masalah. Akan tetapi dari segi ekologi kemungkinan sorghum memiliki lebih banyak masalah karena sorghum bukan bahan makanan pokok dan yang terutama sekali adalah pemasarannya (Rismunandar. sedangkan tanin dan antosianin termasuk ke dalam flavonoid (Awika dan Rooney. Asam fenolat merupakan turunan asam benzoat atau asam sinamat. Senyawa–senyawa polifenol ini memiliki daya antioksidan yang sangat besar. 1989). 4. Tanin merupakan komponen fitokimia paling penting dan unik pada sorghum karena tanin memiliki efek positif dan negatif bagi kesehatan manusia. Meskipun memiliki pengaruh negatif terhadap ketersediaan beberapa komponen nutrisi. Selain itu. 9 . Seluruh biji sorghum cenderung memiliki kandungan fosfor. 1987). Sorghum dan produk-produk yang dihasilkannya lebih murah dibandingkan makanan-makanan pokok yang lain seperti beras dan gandum. Adanya tanin dalam biji sorghum dapat mengikat protein sehingga mempengaruhi fungsi asam-asam amino serta menurunkan ketersediaan/ bioavailibilitas protein dalam tubuh manusia (Suprapto dan Mudjisihene. Komponen fenolik pada sorghum dapat dikategorikan ke dalam dua bagian besar. dan seng yang rendah. yaitu asam fenolat dan flavonoid. sorghum tidak banyak memiliki masalah.

Sebagai pangan. Hasil yang realtif rendah ini disebabkan oleh karena para petani umumnya masih menggunakan varietas-varietas yang hasilnya rendah dan cara bercocok tanam yang belum disempurnakan. 10 . 2350. tidak tersedianya benih sorghum yang bermutu di pasar. apabila dibandingkan dengan negara-negara penghasil sorghum. besar atau kecilnya hanya menjadi faktor sampingan (ICRISAT Center. Hasil tertinggi yang dicapai 3-4 ton/ha. Masalah pengembangan sorghum di Indonesia yang lainnya adalah terabaikannya perbaikan dan pengembangan tanaman sorghum dibanding padi atau tanaman pangan lain. Biasanya bubur tersebut dimakan begitu saja. sedangkan harga beras pada saat itu adalah Rp. sorghum telah dikonsumsi oleh orang Afrika dan India selama ribuan tahun. banyaknya kelemahan pada varietas sorghum lokal. budidaya di tingkat petani sangat terbatas karena kompetisi dengan padi atau tanaman lain. 1970).yaitu bubur cair (Uji) dan pasta kental (Ugali). pangan ini dimasak dengan dua cara. Di Afrika Timur. bentuk. jika rasanya enak maka tidak menutup kemungkinan untuk menarik minat pembeli. Indonesia sendiri kurang mengenal tanaman sorghum. 800.Menurut artikel yang ditulis oleh P27-53 pada harian Suara Merdeka tahun 2004. 2003) Masalah penerimaan konsumen terhadap sorghum juga merupakan masalah yang dihadapi. sedangkan karakter yang lain seperti ukuran. maka hasil sorghum di Indonesia masih termasuk rendah. Mereka mengolah sorghum menjadi bubur dan panekuk. sedangkan Ugali dimakan bersama dengan saus bumbu kari ikan seperti kebiasaan adat setempat (Dogget. Warna sorghum adalah faktor utama yang sangat mempengaruhi minat konsumen untuk memutuskan suka atau tidak suka. seperti adonan. harga biji sorghum di Jawa Tengah per kilogram adalah Rp. 1981). Selain warna. khususnya untuk pengembangan diversifikasi pangan. industri sorghum yang belum terbangun berkelanjutan (Batan. konsumen juga melihat rasa yang dihasilkanya. Keduanya dipersiapkan dengan memasak tepung sorghum tersebut ke dalam air dengan kadar air yang dapat diatur.

Subtitusi perlu diikuti penambahan tepung maizena sebagai bahan perekat dan bumbu kue untuk menekan rasa sepat pada tepung sorghum. dan untuk membuat mie sekitar 15-20% (Suarni. Menurut Suarni (2004). mie. kue klepon. Biji sorghum yang lunak dalam penumbukan kedua sudah terbelah-belah sehingga menghasilkan beras sorghum. dan kue-kue kering. sedangkan biji sorghum yang keras hingga penumbukan yang kedua masih dapat mempertahankan bentuknya yang pipih atau bulat sehingga dapat dijadikan brondong ( biji sorghum digoreng dengan minyak sedikit dan ditutup hingga menjadi brondong). 11 . Tepung sorghum dapat berperan sebagai subtitusi tepung terigu pada pembuatan roti. Subtitusi tepung sorghum terhadap terigu dapat dilakukan sampai taraf 40-50% untuk membuat kue basah (cake). dan sebagainya. Biji sorghum juga dapat dijadikan nasi sorghum dengan syarat kulit arinya harus benar-benar bersih. Afrika Tengah dan Afrika Utara banyak menggunakan varietas sorghum ini untuk membuat bir. kadang-kadang dipilih yang berwarna ungu. tepung sorghum dapat mensubtitusi tepung terigu hingga taraf 50-80% untuk membuat kue kering. teh botol. biji sorghum dibersihkan dari sekam kasar sehingga menghasilkan dedak kasar yang kemudian ditumbuk untuk memisahkan kulit arinya dan sekaligus melepaskan lembaganya dari biji dengan menghasilkan dedak halus (bekatul). tape. jika tidak rasanya akan pahit (Rismunandar. Untuk membuat bir. Kadar gula dalam batang sorghum dapat dimanfaatkan untuk pembuatan gula-gula. es krim. serta minuman seperti coca cola. Di Tanzania.Melalui penumbukan secara tradisional. biji sorghum yang dipilih untuk pembuatan bir ini adalah yang berwarna coklat dan rasanya pahit. sedangkan untuk membuat roti sekitar 20-30%. Di tempat lain yaitu di Buganda. kue-kue seperti lumpia sorghum. Di beberapa tempat. wajik. 2004). sedangkan endospermanya sangat halus. pasta. biji yang berwarna putih merupakan salah satu pilihan yang sangat baik untuk membuat bir. dodol. dipilih biji dengan warna yang coklat sangat gelap. 1989).

produk sereal sarapan dapat dikelompokan berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Sereal jenis ini merupakan kelompok sereal yang dibuat dari biji yang sudah dimasak dan dimodifikasi. Berbagai alasan dilontarkan sebagai penyebab tidak melakukan kegiatan sarapan. 12 . 2003). Jenis ketiga adalah Ready-to-eat cereals. sorghum dapat digunakan sebagai bahan baku pada industri ethanol. bahan untuk menggumpalkan peleburan alumunium. dan menahan perembesan air dari dinding sumur bor (Rismunandar. 1989). Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan Saat ini produk pangan olahan dari sorghum sangat jarang ditemukan di Indonesia. Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji masak dan hanya memerlukan air mendidih untuk dapat dikonsumsi. Menurut Tribelhorn (1991). kehilangan selera makan. Jenis sereal ini dapat dikelompokkan lagi menjadi produk flaked. 2006). Sorghum juga berpotensi untuk diolah sebagai bioetanol pengganti bensin (Yudiarto dan Ali. melicinkan pengeboran minyak bumi. pendingin bor. atau shredded. keinginan untuk memperpanjang waktu tidur. 1986). B. Tepung sorghum juga dapat dimanfaatkan untuk membuat briket arang kayu yang digunakan untuk cetakan pengecoran besi. lem. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL) Sarapan merupakan kegiatan yang seringkali dilupakan atau sengaja diabaikan oleh sebagian orang. Mayoritas produksi sorghum di Indonesia diolah menjadi pakan ternak. Contoh serealia jenis pertama ini adalah gandum atau oat. Selain makanan ternak. antara lain kekurangan waktu untuk sarapan. Contoh sereal jenis kedua ini adalah gandum dan oat. puffed. dan cat (Batan. Jenis pertama adalah kelompok sereal tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereals that require cooking). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji mentah yang sudah diproses.5. Jenis kedua adalah sereal tradisonal panas cepat saji (Instant traditional hot cereal). atau ketakutan menjadi gemuk (Guthrie.

Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapannya kurang dari 3 menit. Dengan demikian. Jenis ini merupakan produk sereal yang tidak dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis sereal sarapan di atas karena adanya pengkhususan dari proses astau pengguna akhir. Sereal jenis ini merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal. Mineral dan vitamin seringkali ditambahkan pada produk sereal sarapan. Teknologi sereal sarapan telah berkembang cukup baik. produk ekstrusi. dari metode sederhana dengan hanya menggiling biji serealia untuk produk makanan serealia yang memerlukan 13 . Sebagian besar produk serealia mengandung biji sereal dalam jumlah besar dan hanya sedikit bahan tambahan pangan. Jenis kelima. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN Serealia memiliki andil yang cukup besar dalam perkembangan makanan untuk sarapan pada abad ini. dan flakes. Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Teknologi pembuatannya pun semakin berkembang seiring dengan tuntutan konsumen yang menginginkan produk dengan kualitas baik. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjanah tahun 2000. C. Menurut Nurjanah (2000). atau oil seeds. Bahan tambahan pangan umumnya digunakan untuk memperbaiki tekstur sereal atau mengubah karakteristik fungsional dari produk akhir. Contoh sereal jenis ini adalah Granola yang diproduksi oleh Quaker Oats Company. serta buah-buahan kering. atau jenis yang terakhir adalah produk sereal lainnya (Miscellaneous cereal products). karena pada umumnya konsumen hanya mengkonsumsi produk tersebut pada pagi hari.Jenis keempat adalah Ready-to-eat ceral mixes. Contoh sereal jenis ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets. polong-polongan (legumes). produk sereal sarapan harus memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi/ disuka oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan.

produk sereal sarapan yang banyak terdapat di pasar. Metode ini menggunakan energi panas dan tekanan. Tressler dan sudah dipatenkan dengan kode U. Metode ini mendapat paten dengan kode U. bubur instan. Berbagai usaha telah dilakukan untuk mengurangi waktu pemasakan yang dilakukan oleh konsumen sehingga konsumen dapat lebih nyaman. Selain kedua 14 . Patent 3. Setelah air terserap ke dalam pati. S. Saat ini. S. monogliserida.494. K. Bahan tambahan pangan yang dapat digunakan adalah gum polisakarida. beberapa produk serealia yang dijual di pasaran berupa biji gandum dan oats yang digiling. D. 1991. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn. pemasakan sereal sarapan dapat lebih cepat (Tribelhorn. Pada awal perkembangannya. Dengan ditemukannya teknologi oven microwave. 20 Januari 1970. dan sebagainya. maka pati/ serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi.915. 1974). pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. serta minuman sarapan. Salah satu metode untuk mewujudkan hal tersebut adalah dengan precooking atau penggunaan bahan tambahan pangan. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. flakes. Biji-bijian ini memerlukan pemasakan lebih lanjut oleh konsumen sebelum dikonsumsi. produk ekstrusi. adalah oatmeal.769. K. Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini. Tressler mengembangkan proses pembuatan oat instan dengan melakukan penambahan susu untuk mengurangi kelengketan. Patent 3. 1991). 10 Februari 1970. Pada tahun yang sama. Roger. Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. sampai metode yang cukup canggih dengan membuat produk ready-to-eat yang cepat saji.pemasakan lebih lanjut.490. Sercara tradisional. Tressler Processes merupakan metode pembuatan oat instan yang dikembangkan oleh D.

metode di atas. 1974). dengan penambahan hidrolisat sereal ke dalam oat yang sudah diproses. W.W. Beberapa diantaranya adalah metode yang dikembangkan oleh G. masih banyak lagi metode untuk membuat oat instan. Huffman dan J.Moore dari perusahaan The Quaker Oats yang menggunakan gum polisakarida. dan lain sebagainya (Roger. metode yang dinamakan Nabisco Processes. 15 .

non dairy creamer. tahap kedua adalah formulasi sereal sarapan. Metode yang dikembangkan D. 1. mikro pipet. Tressler. Uji organoleptik dilakukan sebelum analisis kimia karena dalam pengembangan suatu produk baru. yaitu dengan menghitung daya serap air. Jika suatu produk memiliki banyak keunggulan tetapi tidak diterima oleh konsumen. gelas piala. sentrifus. gelas ukur. waktu rehidrasi. sudip. yaitu metode A. gula pasir.III. B. Tahap pertama adalah pembuatan sorghum flakes. panci. dan tahap keempat adalah analisis kimia. Pada penelitian ini. spektrofotometer. Dari ketiga metode tersebut ditetapkan satu metode paling optimum yang digunakan untuk membuat flakes. hal utama yang harus diperhatikan adalah penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Oleh karena itulah pada penelitian ini dilakukan pendekatan dari sisi penerimaan konsumen melalui uji organoleptik terlebih dahulu. Alat yang digunakan adalah retort. CMC. dan C. sorghum flakes diproduksi dengan modifikasi dari metode pembuatan oat instan oleh D. roller. METODOLOGI PENELITIAN A. erlenmeyer. tahap ketiga adalah uji organoleptik. bubuk vanilin. coklat bubuk. serta bahan-bahan untuk analisis kima. K. neraca. METODE PENELITIAN Penelitian terdiri dari empat tahap utama. makan produk tersebut dapat dikatakan gagal. buret. Pendahuluan a. serta alat-alat lain yang digunakan untuk analisis kima. drum drier. garam dapur. Pembuatan Sorghum Flakes Pembuatan sorghum flakes meliputi tiga metode. K. 16 . BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan adalah sorghum. pipet Mohr. serta mempertimbangkan efektifitas dan efisiensi proses pengolahannya. dry blender. B.

Sorghum yang telah masak tersebut didinginkan selama 20 menit lalu dipipihkan dengan menggunakan roller kemudian dipanggang dengan oven panggang dengan suhu 300oF (148. b. Pada pembuatan sorghum flakes metode C. Cawan beserta isinya dioven 100oC selama 3-5 jam sampai dengan berat konstan.Kadar air contoh ) 17 .494. Pada metode A. Sorghum yang sudah dikukus kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller. Pada pembuatan sorghum flakes metode B.Tressler ini sudah mendapat paten dengan kode U. sorghum dicuci bersih kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15 menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1.89ºC) selama 12 menit. 10 Februari 1970. sorghum dicuci bersih kemudian dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15 menit dengan perbandingan air dan sorghum sebesar 2 : 1. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Perhitungan Daya Serap Air Sebanyak 5 gram contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih selama 4 menit kemudian ditiriskan selama 10 menit. Patent 3. Lembaran-lembaran tersebut dihancurkan dengan menggunakan dry blender Sayota® sehingga terbentuk serpihanserpihan (flakes). Sorghum yang telah matang kemudian dikeringkan dengan drum drier dengan jarak antar roller sekitar 0.769.(Kadar air contoh × Bobot awal contoh) × 100% Bobot awal contoh(1 . Daya serap air = (A .5 mm sehingga didapat lembaran-lembaran sorghum kering..B) . sorghum dicuci bersih kemudian direndam selama 2 jam lalu ditiriskan dan dikukus selama 40 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan ditimbang (A). setelah itu dioven dengan oven pengering selama 12 jam. S.

garam. agak suka (3). coklat. 2. tidak suka (6). dan garam. Bogor. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari toko bahan-bahan kue. dilakukan pengujian organoleptik dengan 39 orang panelis tidak terlatih.c. creamer. dan sorghum flakes. Penetapan Formula Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan yang terdiri dari gula. netral (4). d. 18 . Sampel target turut dijadikan sebagai sampel uji pada uji organoleptik untuk mengetahui seberapa jauh tingkat penerimaan konsumen terhadap sampel target. bubuk coklat. creamer. CMC. Pengujian formula meliputi uji hedonik dan uji ranking secara overall. dan uji hedonik atribut aroma. uji hedonik atribut rasa. Pengujian Organoleptik Dari keenam formula yang didapat. agak tidak suka (5). vanila. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan panduan beberapa literatur. Persiapan Bahan-Bahan Lain Bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan sereal sarapan adalah gula pasir. Perhitungan Waktu Rehidrasi Sebanyak 5 gram contoh ditambahkan 50 ml air mendidih kemudian dihitung waktu yang diperlukan sampai air membasahi seluruh bagian contoh tersebut. suka (2). bubuk vanilin. sehingga tidak ada lagi bagian yang keras. 3. sedangkan CMC diperoleh dari toko kimia Setiaguna. Uji hedonik dan ranking menggunakan 7 skala penilaian : sangat tidak suka (7). dan sangat suka (1). Produk komersial sejenis yang sudah ada di pasaran digunakan sebagai sampel target untuk membuat formulasi sereal sarapan.

1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama ± 15 menit. Setelah didinginkan timbang dengan timbangan analitik. sedangkan pengolahan data uji hedonik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Kadar air ( basis basah ) = x −( y − a ) × 100% x x −( y − a ) × 100% y−a Kadar air ( basis ker ing ) = b. Uji lanjutan untuk skala hedonik menggunakan uji Duncan.05. 19 . 1984) Cawan porselin dikeringkan pada temperatur 500oC selama 1 jam dalam tanur. 4. timbang (x gram). Kadar Abu (AOAC. Analisis Kimia a.Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan Friedman test. dinginkan dalam desikator selam 10 – 15 menit. kemudian dinginkan (desikator) dan timbang sampai beratnya tetap (y gram). panaskan / bakar dengan pemanas listrik dalam ruang asap sampai dengan sampel tidak berasap dan menjadi arang. Kemudian arang diabukan dalam tanur sampai menjadi abu berwarna putih ± 500oC selama 3 jam. Uji ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara ketujuh sampel yang diujikan. maka dilakukan uji lanjutan (post hoc). Sampel ditimbang ± 5 gram (x gram). dinginkan dalam desikator kemudian timbang secara analitik (w gram) dimasukkan dalam cawan. Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata terhadap skor kesukaan pada taraf kepercayaan 0. catat beratnya (a gram). Kadar Air (AOAC. Kemudian dinginkan dalam desikator selama 10 menit. lalu dimasukkan ke dalam cawan dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 3 jam.

5 jam sampai cairan jadi jernih. yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6. labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskana dalam oven pada suhu 100ºC sampai pelarut menguap semua (biasanya 1 jam).1 g K2SO4. 2. larutan didihkan 1-1. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus : % Lemak = Bobot lemak ( g ) × 100% Bobot sampel ( g ) 20 .0 ± 0.02 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar Protein (AOAC. 1984) Disiapkan lima gram sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring di alat Soxhlet. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Selanjutnya direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya dengan penambahan batu didih. labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan.9 ± 0. % Pr otein = ( ml HCl × ml Blanko )N HCl × 14.25 mg sampel d. Hasil yang diperoleh adalah dalam total N. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0. 1984) (x−a) × 100% w Mula-mula bahan ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian ditambahkan 1. Kadar Lemak (AOAC.25. 40 ± 10 mg HgO. sampel didestilasi dengan penambahan 810 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Setelah didinginkan dalam desikator.1 ml H2SO4.007 × 100 × 6.Kadar abu (% basis basah ) = c. kemudian dietil eter dituang ke dalam labu lemak. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades. Pelarut yang ada pada labu lemak didestilasi.

Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Cuci lagi residu dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95% sekitar 15 ml. Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Sebanyak 2 gram sampel. Sampel dihaluskan dan aduk merata.e. tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Kadar Serat Kasar (AOAC. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan by difference f. dinginkan dalam desikator dan timbang. Tutup dengan pendingin balik. Saring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. diekstraksi lemaknya dengan sokhlet. Pindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kadar serat kasar (%) = (a − b ) × 100% W Keterangan : W : bobot sampel (g) b : bobot kertas saring kosong (g) a : bobot residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) g. Senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena mampu mendonorkan atom H dari gugus hidroksil kepada 21 . Saring suspensi melalui kertas saring. Cuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Total Fenol (AOAC. Keringkan kertas saring dengan isinya pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam). 1984)) Serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. 1984) Sebagian besar antioksidan dalam bahan tanaman merupakan senyawa polifenol. Residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih.

0. Kemudian campuran tersebut ditambah 2 ml Na2CO3 dan divorteks lalu didiamkan 30 menit di suhu ruang. Supernatan diambil dan disaring dengan kertas Whatman no.2 gram bahan kering sampel ditambah 200 ml metanol lalu dikocok selama satu jam dengan menggunakan shaker. Pada tahap persiapan sampel. 15. 20. 3000 rpm. 10. Setelah didapat nilai absorbansi sampel. Larutan standar dibuat dari asam tanat dengan konsentrasi 0. Pengukuran total antioksidan bahan pangan dapat dilakukan dengan mengukur total fenolik menggunakan reagen Folin. sampel divorteks dahulu. Sebelum diabsorbansi pada panjang gelombang 760 nm. dan 25 ppm Dua mililiter filtrat atau larutan standar ditambah 1 ml folin dan didiamkan lima menit di suhu ruang.senyawa radikal. 5. Setelah itu dimasukkan ke tabung sentrifus dan disentrifus selama 15 menit. diplotkan ke kurva standar.1 untuk mendapatkan filtrat. 22 .

kasar. Pembuatan sorghum flakes metode A Tahap awal pembuatan sorghum flakes metode A setelah biji sorghum dicuci bersih adalah perendaman selama 2 jam lalu pengukusan. akan tetapi diperlukan teknik-teknik khusus untuk mendapatkan biji sorghum pipih yang dapat menjadi instan. dan C. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES Tahap awal pembuatan makanan sarapan ini adalah pembuatan sorghum flakes (serpihan sorghum). sorghum flakes dibuat dengan cara memipihkan biji sorghum. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Diagram alir proses pembuatan sorghum flakes dengan menggunakan metode A dapat dilihat pada Gambar 2. dan tidak crispy (Lihat Gambar . Biji sorghum ↓ Dicuci bersih ↓ Direndam ↓ Dikukus ↓ Sorghum kukus ↓ Dipipihkan ↓ Sorghum pipih ↓ Dikeringkan ↓ Sorghum flakes Gambar 2. Hasil sorghum flakes dengan menggunakan metode A kurang memuaskan. Flakes cenderung keras. Pada penelitian ini terdapat tiga metode untuk membuat sorghum flakes. Sorghum pipih kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering bersuhu 70oC. Perendaman dan pengukusan dimaksudkan untuk mengempukkan biji sorghum sehingga mudah untuk dipipihkan. Pada intinya. B.IV. yaitu metode A.

675 %. Pada metode A. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terusmenerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula.3). 1992). tekstur bahan menjadi kering dan kasar akibat air bebas yang berada di permukaan bahan lebih cepat menguap dibandingkan dengan air yang diikat secara kimia bahan tersebut. Pati kering yang sudah tergelatinisasi memiliki kemampuan untuk menyerap air kembali (rehidrasi) dengan mudah (Winarno. Hasil sorghum flakes metode A Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan metode A tidak memiliki daya rehidrasi yang cukup baik. Gambar 3. air hanya didapat dari perendaman pada suhu ruang dan uap air pada waktu pemanasan. Adanya tekanan dan panas dari oven pengering menyebabkan air yang berada pada bahan pangan menguap dan komponen-komponen volatil pun juga ikut menguap. 24 . Gelatinisasi diperlukan untuk membuat makanan menjadi instan. Menurut Potter & Hotchkiss (1995). Hal ini diduga karena gelatinisasi yang tidak sempurna. Waktu rehidrasi sorghum flakes metode A lebih dari sepuluh menit. sedangkan daya serap airnya bernilai 221. pati sulit direhidrasi. Gelatinisasi dapat terjadi jika terdapat jumlah air yang cukup sehingga memampukan granula pati mengembang. Jumlah air ini tidak cukup untuk membuat pati tergelatinisasi sempurna sehingga ketika sudah dikeringkan.

biji sorghum tidak melalui tahap perendaman pada suhu ruang. et al. melainkan biji sorghum dan air langsung dimasak menggunakan retort dengan suhu 120oC selama 15 menit (Lihat Gambar 4). Menurut Roger (1974). dan kemampuan granula untuk mengembang juga kecil. Pembuatan sorghum flakes metode B dan C Menurut Freeman. adanya tekanan yang diberikan saat membuat flakes dapat menyebabkan flakes menyerap air lebih cepat. gelatinisasi dilakukan dengan cara memasak biji sorghum dalam air.Air Biji sorghum ↓ Dicuci bersih ↓ Dimasak ↓ Sorghum masak ↓ Dipipihkan ↓ Sorghum pipih ↓ Dipanggang ↓ Sorghum flakes Biji sorghum ↓ Dicuci bersih ↓ Air Dimasak ↓ Sorghum masak ↓ Dipipihkan dan dikeringkan (dengan drum drier) ↓ Lembaran sorghum pipih ↓ Dihancurkan ↓ Sorghum flakes Metode C Metode B Gambar 4. Setelah selesai dimasak. Pada pembuatan sorghum flakes menggunakan metode B dan metode C. Oleh karena itu dalam perbaikan metode pembuatan sorghum flakes selanjutnya. granula pati biji sorghum hanya dapat menyerap air sangat sedikit pada suhu ruang. Penggunaan suhu 120oC menghasilkan tekanan sebesar 15 psi. Pemasakan menggunakan retort membuat sorghum tergelatinisasi lebih merata dibandingkan dengan pemasakan menggunakan kompor. sorghum harus didinginkan (didiamkan) terlebih dahulu 25 . Kemampuan granula pati biji sorghum untuk menyerap air akan meningkat pada suhu tinggi. (1968).

akan tetapi metode ini tidak cukup efektif dan efisien dikerjakan di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan maupun Pilot Plant Seafast Center karena keterbatasan alat. Meskipun hasil flakes yang didapat cukup baik.89oC) selama 12 menit.selama kurang lebih 20 menit. Masalah terletak saat pemindahan sorghum pipih ke loyang untuk dipanggang. Langkah ini bertujuan untuk meratakan kadar air pada sorghum masak. Flakes memiliki sifat crispy dan terbentuk pula flavor panggang (baked flavor) sehingga flakes tersebut dapat langsung dikonsumsi. lalu dipanggang pada suhu 300oF (148. Hasil sorghum flakes metode B Pemanggangan tidak hanya bertujuan untuk mengurangi rasa ’mentah’. Gambar 5. tetapi juga membantu flakes menyerap air ketika direhidrasi. Hal ini dapat terjadi karena saat pemanggangan terbentuk pecahan pada flakes yang membentuk saluran-saluran kapiler. 1974). 2000). Saluran kapiler ini menarik air ketika flakes diseduh (Roger. 26 .15 %. Sorghum masak kemudian dipipihkan dengan menggunakan roller pada metode B. Pemanggangan meliputi reaksi bersama antara transfer panas dan transfer massa dimana energi panas dipindahkan ke dalam bahan pangan melalui permukaan pemanas dan udara di dalam oven. Hasil flakes yang didapat melalui proses metode B (Gambar 5) terlihat cukup memuaskan. kemudian kandungan air (massa) dipindahkan dari bahan pangan ke udara di sekelilingnya (Fellows. Waktu rehidrasi flakes sekitar tiga menit dan nilai daya serap air sebesar 445.

Sorghum masak disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. pasta atau puree. Setelah menjadi sorghum masak.Sorghum masak yang dipipihkan menggunakan roller sangat lengket sehingga menempel pada plastik yang pada awalnya bertujuan untuk mencegah sorghum menempel pada roller saat dipipihkan. Gambar 6. Modifikasi dilakukan pada langkah pembuatan sorghum flakes dari sorghum masak. Sorghum yang sudah pipih tersebut sangat sulit dipindahkan ke loyang. Langkah penanganan bahan dari biji sorghum sampai menjadi sorghum masak sama seperti pada pembuatan sorghum flakes metode B. bahan akan mengalami pemanasan sehingga air yang terkandung dalam bahan dapat menguap. sorghum dipipihkan sekaligus dikeringkan dengan menggunakan double drum drier. Drum berputar dengan tenaga penggerak motor. Drum terus berputar. Panas permukaan drum mencapai suhu 120 hingga 170oC. Hasil sorghum flakes metode C Penelitian dilakukan kembali untuk membuat sorghum flakes yang cukup baik dengan alat yang ada. Double drum drier merupakan alat yang dapat digunakan untuk proses pengeringan untuk bahan berupa padatan. Pembuatan sorghum flakes metode C dilakukan dengan menggunakan drum drier. Selama bahan menempel pada permukaan drum. dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan uap. bahan yang sudah 27 . Kelengketan diduga karena tingginya kadar amilopektin dalam biji sorghum. Hasil modifikasi ini diberi nama pembuatan sorghum flakes dengan metode C. tetapi sebelum mencapai putaran penuh.

Tabel 2. 28 . dan C Metode A B C Waktu Rehidrasi (detik) > 600 < 180 < 180 Daya Serap Air (%) 221. dan C. dan jumlah sorghum.15 503. dibuat tetap. dapat dilihat pada Tabel 2. Flakes memiliki waktu rehidrasi sekitar 2.5 menit dan daya serap air sebesar 503. Persentase kelima faktor ini ditetapkan berdasarkan trial and error. Formula yang akan diuji berjumlah 6 formula. dan sorghum flakes.675 445. seperti creamer. Perbandingan hasil flakes metode A. garam. vanila. B. Keenam formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.617 Karakteristik Produk Crispiness +++ ++ Hardness +++ + + Aroma + +++ + B. Lapisan tipis tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan dry blender sehingga terbentuk serpihanserpihan sorghum/ flakes.617 %.5 mm ditampung di bawah permukaan drum. Formulasi ini juga melibatkan produk komersial sejenis sebagai sampel target. creamer.mengering akan terkikis oleh pisau (doctor blade) yang berada disepanjang permukaan drum dengan arah melintang. Hasil perbandingan flakes yang diproduksi menggunakan metode A. B. vanila. PENETAPAN FORMULA Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan yang terdiri dari gula. Kelima faktor lainnya. Produk akhir yang berupa lapisan tipis dengan tebal sekitar 0. Faktor peubah yang digunakan adalah gula dan coklat. CMC. garam. CMC. coklat. Bahan-bahan tersebut dicampur kering (dry blending) dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan panduan beberapa literatur. Sorghum flakes yang dibuat dengan menggunakan metode C ini dapat dilihat pada Gambar 6.

15 0.75 0.5 0. Uji organoleptik pada penelitian ini mencakup uji hedonik dan ranking dimana kedua uji tersebut termasuk ke dalam kategori uji afektif atau uji kesukaan. UJI ORGANOLEPTIK Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan satu formula terbaik (formula paling disuka oleh panelis) dari keenam formula yang diuji. Formula produk sereal sarapan sorghum (dalam % dari 150 ml air yang ditambahkan) Gula 6 6 8 8 10 10 Coklat Creamer Garam Vanila CMC 0.15 0.05 0..Tabel 3.15 0..15 0.15 0.5 0. sedangkan uji kesukaan lebih berhubungan untuk membandingkan suatu produk dengan produk lain yang sedang menjadi market leader. Hal ini menyebabkan uji penerimaan dilakukan hanya pada 1 jenis produk dengan tipe pertanyaan seberapa besar panelis menyukai produk tersebut.15 0.15 Sorghum 10 10 10 10 10 10 Kode 238 343 352 810 956 682 762 Sampel target C.05 0.05 0.15 0. Resurreccion.5 0.05 0. Jenis sampel yang lebih disukai belum berarti dapat diterima oleh panelis karena dalam uji kesukaan umumnya panelis diharuskan untuk salah satu jenis sampel yang lebih disukai tanpa mempertimbangkan apakah panelis dapat menerima sampel tersebut atau tidak (Poste et al.15 0. 29 . sedangkan uji kesukaan sedikitnya melibatkan 2 sampel dimana panelis diminta untuk membandingkan manakah diantara sampel-sampel tersebut yang lebih disukai.05 0.15 0. Carpenter et al.75 5 5 5 5 5 5 0. 1991. Uji afektif merupakan jenis uji untuk mengetahui penerimaan (acceptance) dan atau kesukaan (preference) terhadap suatu produk tertentu.15 0.75 0.15 0. 1998. Uji penerimaan berhubungan dengan upaya pengembangan produk baru. 2000).05 0.

Ranking 1 adalah sampel yang paling disuka. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi antar sampel sebesar 0. Subset 1 terdiri dari sampel dengan kode 682. data dapat dengan cepat dan mudah dianalisis dengan menggunakan piranti lunak komputer.000 (Lihat Lampiran 2). Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata di antara keenam formula dengan sampel target pada 30 . Panelis harus mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya secara keseluruhan pada uji ranking. Uji hedonik saat ini merupakan alat pengukuran uji organoleptik yang paling popular karena sangat mudah digunakan. 343. Hasil uji hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 0. Untuk itulah dilakukan uji hedonik untuk mendukung uji ranking tersebut (Moskowitz. 956. 810. 238. sedangkan subset 3 hanya terdiri dari satu sampel dengan kode 762. Hasil uji ranking (Lihat Lampiran 8) menunjukkan bahwa sampel yang paling disuka adalah sampel dengan kode 682.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji. dan hasil statistik memungkinkan untuk analisis yang lebih kuat dan dapat memberikan wawasan luas serta kesimpulan yang lebih kuat (Moskowitz. 1998). 2000). 352.Jumlah panelis uji afektif pada penelitian ini berjumlah 39 panelis tidak terlatih. dan ranking 7 adalah sampel yang paling tidak disuka. Berbeda dengan uji pembedaan dimana perbedaan diantara sampel yang disajikan sangat kecil. tetapi data yang dihasilkan tidak menyajikan perbedaan yang ada antar sampel atau homogenitas antar sampel. dihasilkan tiga subset berbeda. maka nilai ranking berkisar 1-7. uji kesukaan menyajikan sampel dengan perbedaan yang nyata untuk menghasilkan suatu hasil yang berbeda nyata antara sampel yang diujikan (Resurreccion. 2000). sedangkan panelis paling tidak menyukai sampel dengan kode 762 (sampel target). Pada uji Duncan terhadap atribut aroma. 810. Menurut Resurreccion (1998). sehingga dapat dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Uji ranking merupakan uji yang paling mudah. subset 2 terdiri dari sampel dengan kode 238. minimal diperlukan 25 panelis untuk uji afektif di laboratorium untuk meminimalisasi standar deviasi. 956. Oleh karena sampel berjumlah 7.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk baru sangat menentukan keberhasilan produk tersebut di pasar. sedangkan nilai rata-rata hedonik atribut aroma sampel target sebesar 3. Secara keseluruhan (overall). sampel target berbeda nyata dengan sampel berkode 810. Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa juga menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 0. Hal ini dibuktikan dengan hasil uji Duncan yang menempatkan sampel dengan gula 10% pada subset pertama dan sampel dengan gula 6% dan 8% pada subset kedua.05 terhadap ketujuh sampel yang diuji. dimana semakin rendah nilai rataan. Menurut hasil uji lanjut Duncan. 810.21 (suka sampai agak suka). tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini adalah ”agak suka”. tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel 238 dan 343. Subset yang terbentuk pada uji Duncan terhadap atribut rasa berjumlah dua subset (Lihat Lampiran 4).77 (netral).49 sampai 3. Nilai rata-rata hedonik atribut aroma keenam formula berkisar 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap kedua sampel ini paling tinggi. dan 682. Menurut Moskowitz (2000). Sampel target tidak berbeda nyata terhadap sampel dengan kode 352. jika sebuah produk pangan tidak 31 . Kesukaan panelis terhadap sampel target memiliki nilai ”netral”.05. Dengan demikian. akan mengalami kegagalan di pasar jika konsumen tidak dapat menerima produk tersebut. yaitu 2. 352. Panelis cenderung mendeteksi atribut rasa berdasarkan tingkat kemanisan. ketujuh sampel yang diuji menggunakan uji ANOVA memiliki perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 0.05.taraf kepercayaan 0. sehingga dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. dan 283. Hal ini dibuktikan dengan nilai rataan yang paling rendah di antara sampel-sampel lainnya. tingkat kesukaan produk semakin tinggi.05. Hasil uji hedonik secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 6. 956. Sampel dengan kode 682 dan 956 memiliki nilai rataan yang sama. Dari hasil ini pula dapat disimpulkan bahwa panelis cenderung lebih suka produk dengan rasa manis yang tinggi karena sampel dengan gula 10% memiliki nilai rataan paling rendah. 343.95. tetapi berbeda nyata terhadap sampel dengan kode 956 dan 682 pada taraf kepercayaan 0. Sebaik apapun suatu produk.

Dengan uji afektif. coklat 0. sampel dengan kode 956 ini disebut dengan produk ”s”. coklat 0.50%). kunci dalam pengembangan produk pangan baru adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan.75%). jika dilihat dari uji ANOVA atribut sampel secara keseluruhan. sorghum flakes 10%. Jika dilihat dari uji ranking. vanila 0. Analisis kimia juga dilakukan terhadap sampel target sebagai pembanding. D. Formula yang dimaksud adalah sampel dengan kode 956 (produk ”s”) yang mengandung gula 10%. terdeteksi produk/ formula yang paling disuka dari segi organoleptik adalah sampel dengan kode 682 (Gula 10%.15%. Untuk selanjutnya. Terdapat perbedaan nilai gizi yang tertera pada label dengan hasil analisis. Kemungkinan perbedaan ini disebabkan perbedaan metode yang digunakan untuk menganalisis.05%. Uji afektif yang dilakukan di laboratorium dapat digunakan sebagai referensi atau langkah awal sebelum melangkah ke uji konsumen.50%. garam 0. coklat 0. Oleh karena harga bahan baku sampel dengan kode 956 lebih murah.memiliki rasa yang baik. data nilai gizi sampel target 32 . kita dapat memperkirakan bagaimana penerimaan produk di pasar. maka ditetapkan bahwa sampel dengan kode 956 merupakan produk yang paling optimum. terlihat bahwa sampel dengan kode 682 tidak berbeda nyata dengan sampel berkode 956 (Gula 10%. Pada Tabel 5 diperlihatkan informasi nilai gizi yang tertera pada label sampel target. CMC 0. Banyak perusahaan pangan yang hanya melakukan uji afektif di laboratorium tanpa menggunakan uji pasar dalam pengembangan produknya. Akan tetapi. ANALISIS KIMIA Analisis kimia dilakukan terhadap formula paling optimum yang didapat setelah uji organoleptik. maka selanjutnya yang akan terjadi adalah produk tersebut tidak akan sukses di pasar. Hasil rekapitulasi analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 4. Oleh sebab itu. Oleh karena itu.15%.

kadar air sampel target adalah 2.34 3.42 1.77 84. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target (dalam % berat kering) Parameter Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Produk "s" 5.83 1.00 3. bukan berdasarkan data yang tercantum pada label sampel target.02 0. Jumlah ini relatif tinggi untuk sebuah produk kering seperti makanan sarapan yang dikembangkan dalam penelitian ini.73 4.33 1.03 5.69 87. Sebagai pembanding.67 10.yang dipakai adalah data hasil analisis yang dilakukan oleh penulis. Informasi nilai gizi pada label sampel target Parameter Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar serat makan (%) Nilai 6. Kadar Air Kandungan air dalam bahan pangan beraneka ragam. Bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi merupakan bahan-bahan kering yang higroskopis. Tingginya kadar air produk ”s” disebabkan penyimpanan bahan baku yang kurang baik. dimana Brown (2000) mengatakan bahwa kandungan air rata-rata bahan pangan berkisar antara 0 hingga 95 persen. Oleh karena itu butuh suatu tempat penyimpanan dan 33 .03 4.00 80.90 Tabel 5. Tabel 4.34%.42%. sehingga mudah sekali menyerap air.14 1.87 Sampel target 2. Kadar air produk “s” adalah 5.

3.03%. Nilai kadar abu hasil analisis produk ”s” adalah 1.73%. yang terlihat dari komposisi pada label kemasan sampel target. 2002).03%. Kadar protein produk ”s” adalah 4.14 %. dan sebagainya. Kadar protein produk ”s” ini tidak berbeda jauh dengan sampel target yang memiliki kadar protein 5. Kadar abu sampel target memiliki nilai dua kali lipat dari produk ”s”. kloroform. Kadar Abu Abu mengacu pada residu inorganik yang tersisa setelah oksidasi sempurna dari komponen organik bahan pangan. Pada penelitian ini digunakan pelarut heksan untuk menentukan kadar lemak pada sampel. Kadar Protein Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polipeptida. Lemak dapat larut dalam senyawa atau pelarut organik yang non-polar. Kadar Lemak Lemak merupakan salah satu golongan dalam lipida yang berwujud padat pada suhu ruang. dietil eter.69%. 4. Nilai ini merupakan persentase nilai mineral yang terdapat pada sampel. Menurut FAO (1995). sedangkan pada sampel target adalah 5. berbeda dengan minyak yang berwujud cair pada suhu ruang. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida (Walsh. 2. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi dengan mineral. komponen terbesar kedua dari sorghum adalah protein. 34 . terutama kalsium. seperti heksan.tempat pencampuran yang dikontrol kelembaban serta suhunya sehingga meminimalkan transfer air dari udara ke bahan. Kadar lemak yang terdeteksi pada produk ”s” adalah 1.

Konsumsi serat yang cukup setiap harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena mempersingkat waktu transit makanan.02%. 7. abu. bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. 6. lemak. lalu dikurangkan dengan 100%. Kadar Serat Kasar Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Kadar serat kasar pada produk ”s” adalah 0. Serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. serta mencegah obesitas (Anonim b. mencegah hipertensi dan penyakit batu empedu. Hal ini menjadikan serat bersifat prebiotik. sehingga dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. dan sisanya adalah amilosa. Sekitar 70-80 % pati sorghum adalah amilopektin.5. antioksidan fenolik 35 . Kadar serat kasar sampel target memiliki kadar hampir dua kali lipat dari produk ”s”. Total Fenol Senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari grup hidroksilnya kepada senyawa radikal. Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. Pada sorghum. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi dengan serat yang terlihat dari label kemasan sampel target. Kadar karbohidrat yang terdeteksi pada produk ”s” dan sampel target tidak terlalu berbeda jauh. Kadar karbohidrat pada produk ”s” adalah 87. Kadar karbohidrat dapat ditentukan by difference. sedangkan pada sampel target adalah 84.87%. air. Menurut Gordon (1990). 2004). Serat juga menjaga kesehatan mikroflora usus.83%. yaitu dengan menjumlahkan kadar protein. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia.

et al. Mekanisme antioksidan fenolik Pemilihan metanol untuk mengekstrak komponen fenolik pada penlitian ini didasarkan pada hasil yang didapat oleh Youssef. Selain itu. Sebelum dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteu. serta aseton. dari yang memiliki bentuk kimia sederhana sampai sangat terpolimerisasi. Antioksidan fenolik (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara memberikan atom hidrogen secara terus menerus kepada radikal lipida (Reaksi 1 dan 2 pada Gambar 7). metanol yang diasamkan dengan 1% HCl. Menurut Shahidi dan Naczk (1995). menggunakan pelarut metanol. Komponen polifenol sorghum yang diekstrak dengan metanol dan dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteau memiliki hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan pelarut aseton atau 1% HCl dalam metanol. 36 . Hal ini disebabkan karena sifat alami dari komponen fenolik pada bahan pangan yang bervariasi. dan komponen bahan pangan lainnya mengakibatkan komponen fenolik sulit diekstrak. komponen fenolik pada sampel harus diekstraksi dahulu. ROO + AH RO + AH ROO + A RO + A RO + RH ROO + RH ROOH + A ROH + A ROOHA ROA ROOH + R R + ROOH (1) (2) (3) (4) (5) (6) Gambar 7. (1988). (1988). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (Reaksi 5 dan 6 pada Gambar 7).(AH) bekerja dengan mekanisme yang terlihat pada Gambar 7. Oleh sebab itulah dalam penelitian ini digunakan metanol untuk mengekstrak komponen fenolik. tidak ada pelarut yang memberikan hasil memuaskan dalam mengekstraksi atau mengisolasi semua jenis dari komponen fenol pada makanan. interaksi komponen fenolik dengan karbohidrat. protein. Youssef. et al. untuk mengekstrak komponen polifenol pada biji sorghum.

2005.0276x + 0.7 0. protein.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 [as. yaitu 20-25% dari total kalori kebutuhan satu hari (Vergara. Jikalau kebutuhan kalori 37 . Jika kadar lemak produk “s” dinaikkan menjadi 5%. dan serat) relatif lebih rendah daripada zat gizi sampel target.9985 absorbansi 0. lemak. terdeteksi kadar fenol sampel yang larut dalam metanol sebesar 0.0. Hasil perbadingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.3 0.0034 R2 = 0. PERBANDINGAN PRODUK ”S” DENGAN SAMPEL TARGET Perbandingan produk ”s” dengan sampel target dilakukan dengan maksud untuk melihat kekurangan atau kelebihan produk ”s” terhadap sampel target.4 0. jumlah kalori tersebut masih tidak mencukupi untuk kebutuhan kalori ideal saat makan pagi. Zat gizi produk “s” (seperti kadar abu. maka total kalori produk “s” tidak jauh berbeda dengan sampel target. Kurva standar asam tanat dapat dilihat pada Gambar 8. Mathews. sehingga hasil total fenol dinyatakan dalam miligram Asam Tanat Ekivalen (ATE) per gram sampel.2 0.1 0.5 y = 0.6 0. Hal ini terutama dipengaruhi dari rendahnya kadar lemak produk “s”.42 mg ATE/g.8 0.tanat] ppm Gambar 8. E. Kurva standar asam tanat Penenturan total fenol menggunakan asam tanat sebagai standar. Berdasarkan hasil analisis. Nilai kalori produk “s” lebih kecil dari sampel target. 1996). Perkiraan penyebab rendahnya zat gizi ini sudah dibahas pada bagian D dari bab Hasil dan Pembahasan. Meskipun total kalori sampel target lebih tinggi dari total kalori produk ”s”.

24 0.28 5.seseorang 2000 kkal per hari.63 0.77 4. sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi sumber serat lain seperti buah-buahan atau sayur-sayuran untuk melengkapi kebutuhan serat. tetapi sereal tersebut dikombinasikan dengan makanan atau minuman lain. Tiga menit dibuat menjadi patokan karena pada umumnya 38 .11 0. Perbandingan produk “s” dengan sampel target Atribut air (g per ukuran penyajian) abu (g per ukuran penyajian) protein (g per ukuran penyajian) lemak (g per ukuran penyajian) karbohidrat (g per ukuran penyajian) serat kasar (g per ukuran penyajian) kalori (kkal per ukuran penyajian) Waktu rehidrasi / waktu penyajian Hedonik rasa * Hedonik aroma * Hedonik overall * Ranking * Produk "s" 1. Hasil penilaian ini dapat dilihat lebih lengkap di Lampiran 1 – Lampiran 8.95 Sampel Target 0. semakin disuka produk tersebut. Paling sedikit 6 gram serat terkandung pada makanan sarapan. Keterangan : Ukuran penyajian atau serving size adalah 30 gram.45 0.57 120.51 1. Havard Health Publications (2005) mengutarakan bahwa kriteria utama makanan sereal sarapan adalah serat dan flavor.70 0.69 2. maka dibutuhkan kalori sebesar 400-500 kkal untuk makan pagi. Tabel 6. Semakin rendah nilainya.72 < 3 menit 3.69 3.85 2.52 1. seperti susu. Baik produk ”s” maupun sampel target tidak memenuhi kriteria tersebut. Waktu rehidrasi atau waktu penyajian kedua produk sama-sama kurang dari tiga menit.51 26.91 1.05 3. sebaiknya untuk sarapan tidak hanya mengkonsumsi sereal sarapan saja. Oleh karena itu.43 25.38 * Nilai tersebut merupakan rata-rata dari penilaian panelis.95 < 3 menit 2.26 113.

39 . maka secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 6 bahwa produk ”s” lebih unggul dibanding dengan sampel target. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap penerimaan produk. maka produk ”s” menempati ranking kedua. sedangkan sampel target menempati ranking ketujuh (ranking terakhir). Jika dilihat dari uji ranking (lihat Lampiran 8).makanan instan atau makanan siap santap membutuhkan waktu kurang dari tiga menit dalam penyajiannya.

Sorghum flakes metode A memiliki waktu rehidrasi lebih dari 10 menit dan daya serap airnya adalah 221. dan memiliki daya rehidrasi yang kurang baik.73%.87%. sehingga dapat langsung dikonsumsi dingin (tanpa diseduh). KESIMPULAN Proses pembuatan sorghum flakes menggunakan metode A menghasilkan sorghum flakes yang keras. kelengketan sorghum dapat berkurang. Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 3 menit dan daya serap airnya adalah 445. CMC 0.14%.5 menit (kurang dari 3 menit) dan daya serap air 503.42%.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel. KESIMPULAN A.05%. Kerenyahan sorghum flakes metode C kurang dibanding dengan sorghum flakes metode B. tidak crispy.15 %. vanila 0. Tepung sorghum dibuat 40 . dan minyak dengan perbandingan sorghum : air : minyak = 2 : 3 : 1.50%. kadar serat kasar 0. Metode lain yang dapat dilakukan untuk membuat flakes antara lain dengan menepungkan biji sorghum terlebih dahulu. SARAN Permasalahan yang muncul pada pembuatan sorghum flakes metode B adalah kelengketan sorghum. Formula sereal sarapan yang paling optimum dilihat dari segi organoleptik adalah formula dengan komposisi sebagai berikut : gula 10%. serta total fenol sebesar 0.69%. Mungkin dengan memasak sorghum.95 kkal.15%.V. B. Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 2.15%. kadar abu 1. Formula ini memiliki kadar air 5. air.675 %. sorghum flakes 10% (Persentase bahan-bahan dilihat dari persentase bahan dalam 150 ml air). Sorghum flakes metode C ini dipakai untuk tahap formulasi dengan pertimbangan kemudahan pembuatan serta ketersediaan alat. kadar lemak 1. Sorghum flakes yang dibuat menggunakan metode B memiliki tekstur crispy dan flavor panggang (baked flavor). total kalori 113. kasar. garam 0. Masalah ini mungkin dapat diatasi dengan menambah minyak saat perebusan. kadar protein 4. coklat 0.617 %.

41 . flakes mungkin dapat juga dibuat dengan teknologi ekstrusi. Perlu dilakukan analisis pasar / analisis konsumen lebih lanjut untuk mengetahui penerimaan produk ini di pasar. juga perlu diteliti. Selain konsistensi. Untuk merealisasikan produk ini sehingga dapat menjadi satu produk jadi yang siap dipasarkan. Selain itu. distribusi partikel. kestabilan partikel setelah diseduh dengan air panas. Uji penerimaan/ uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium oleh 39 panelis tidak terlatih belum cukup kuat untuk mengatakan bahwa produk ini diterima oleh konsumen secara luas.menjadi suatu adonan kemudian dipanggang. perlu juga dilihat lebih lanjut konsistensi produk ini setelah diseduh dengan air panas.

Belmont. Roma. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Ltd.. 2004. Lyon. Inc. Brown. England. Sorghum. Fellows. 1968.. Carpenter. 2000. Wadsworth.. Woodhead Publishing.).[9 November 2003]. AOAC. N. Watson. W. J. [9 November 2003].. B.) and Sorghum (Sorghum bicolor L.sorghumgrowers. FAO. Hubungan Sarapan Pagi dengan Kadar Glukosa Darah dan Konsentrasi Belajar pada Siswa Sekolah Dasar. dan T. Food Processing Technology : Principles and Practice. 1984. London. A. M. The Mechanism of Antioxidant in vitro.DAFTAR PUSTAKA Anonim a. Crop. W.id/ p3tir/ Sorghum. Effects of Genetic and Environmental Factors. Longmans Green & Co. Dan L. F. 2000. 2000. 2003. 2003. P. Bogor. D. J. Doggett. 1970. 2003. Freeman..gograins. S. 42 . (Ed. Sorghum: Post-harvest Operations. 1990. Washington. http://www. Anonim b..com/ consumer. Sorghum and Millets in Human Nutrition.htm.css. A. 2002. 1995.batan.fao. R. H.grdc. Batan. Maryland. Review : Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. Dietary Fiber and Resistant Starch. Faridi. H. http://www. Institut Pertanian Bogor. E. Gelatinization of Starches from Corn (Zea mays L. Fakultas Pertanian.. 8: 409-413. Rooney. Elsevier Applied Science. J. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemist.htm. FAO Food and Nutrition Series. 65: 1199-1221. Kramer. Cambridge FAO (Food and Agriculture Organization).Sci. No. P.Phytochemistry. FSD (Food Security Department).htm#food. Gaithersburg. http://www. Di dalam : Hudson. An Aspen Publishers. Moench). J. http://www.go. About Food Sorghum (Milo). H. Understanding Food : Principles and Preparation. M. A.org/inpho/compend/text/ch07. Hasdell. [9 November 2003]. Inc. com. AOAC.au/grainsnutrition/ie/bri. Awika. Skripsi. Food Antioxidant.. A. 27. 2004. J. Pemuliaan Tanaman Sorghum. Gordon.

Poste. 2000. 1998. Nutrition : Concept and Controversies (8th ed. Moskowitz.). Missouri –USA. CRC Press. Agriculture Canada Publication. Texas A&M University. J. Importance of breakfast to cognitive performance and health. USA. Inc. Butler. Boca Raton. R. Food Phenolics : Source. 43 . Bogor. Sorghum Tanaman Serba Guna. 1995. Introductory Nutrition. Fakultas Pertanian. and Application. D. 31 Agustus 2004. W. Chemistry. Gaithersburg. H. A.. 1996.. Noyes Data Corporation. H. 1989. Sinarbaru. Perspectives in Applied Nutrition. ICRISAT. 2005. F. [1 Juni 2006]. Whitney. F.com\Uses+&+Products\Food.aspx. Mackie. Proceedings of the International Symposium on Sorghum Grain Quality..com/dietnutrition/default. 1991.. Times Mirror / Mosby College Publishing. Skripsi. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. Naczk.Maryland. [20 Oktober 2005]. H. New Jersey. Wonogiri Kembangkan Sorghum. Havard Health Publications.. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Di dalam : Brody. http: //www.. Sorghum’s Food Characteristics. Consumer Sensory Testing for Product Development.. Sizer. dan J. Bandung. Breakfast and Your http://health. 2003. Pensylvania. 2000. Rismunandar. dan Larmond. Techomic Publishing Company. L. Project TAM 226. Nurjanah..Guthrie. Thomson Learning.. 2005. A. Chapman & Hall. G. M. Hotchkiss. E. Institut Pertanian Bogor. Potter. Texas. Food and Nutritional Quality of Sorghum and Millet. Canada. A. E. P27-53. Inc. Health. Resurreccion.msn. N. 3 (3): 204-212. Roger. R. 1995. Breakfast Ceral Technology. D. B. An Aspen Publishers. dan E. Food Science 5th edition. 1981. 1974. V. L. dan M. N. India Mathews..sorghumgrowers.. National Sorghum Producers (NSP). R&D-Driven Product Evaluation in the Early Stage of Development. L. New York. Effects. Artikel di dalam Suara Merdeka.). 2004.. Developing New Food Products for a Changing Marketplace. Rooney. ICRISAT Center. Lord (Eds. A. Shahidi.

A. H. [28 Mei 2006]. Y. K. Extraction. 23(4). Youssef. Krisnamurti. Moharram. G. M. Handbook of Cereal Science and Technology. Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda. A. West Sussex – England. pp : 741-762. [29 Mei 2006]. 2003. PT Gramedia Pustaka Utama.. Forum Kerja Penganekaragaman Pangan. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda Menuju Keanekaragaman Pangan Masyarakat indonesia. F. 44 .. G. Vergara.bppt. Walsh. M. Menimbang Kelayakan Bioetanol Sebagai Pengganti Bensin. Inc. J. Jakarta. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Winarno.. 1988. E. 2005. 1992. Di dalam : Hariyadi. Jakarta. Tribelhorn. John Wiley & Sons. Kulp (Eds. F. dan D. El Paso Times.. G. P.). New York. F.. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Breakfast Cereals.com/apps/pbcs.php?option=com_content& task=view&id=1388&Itemid=30. M... Mudjisihene. Jurnal Litbang Pertanian. Marcel Dekker. Food Chemistry 30 (1988) : 103-111 Yudiarto.dll/article?AID=/20050914/LIV ING/509140325/1004. K. J. Winarno (Eds. H.borderlandnews. E. Breakfast is Important. 1987. Penebar Swadaya.).id/index. http://www. G. http://www. Proteins Biochemistry and Biotechnology. Di dalam : Lorenz. pp : i – vi. dan K. Ali.Suarni. 2004.go. Moustafa. Jakarta. Bolling. 1991. B. R. Winarno. G. 2006. Determination and Fractionation of Sorghum Polyphenols. Kimia Pangan dan Gizi.. 2002.. Suprapto dan R.

LAMPIRAN .

Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 1 2 4 4 2 2 2 2 2 3 3 3 4 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 5 4 3 3 3 4 4 2 6 5 2 5 4 3 4 2 6 6 4 3 4 4 4 4 5 7 3 4 4 4 6 3 4 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 2 2 4 3 4 2 4 3 5 5 4 5 2 5 2 2 3 3 2 4 2 2 1 4 2 2 2 4 4 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 3 1 1 5 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 1 3 2 1 1 1 2 2 4 2 1 2 1 5 3 2 3 4 3 1 2 3 2 3 2 2 2 5 2 5 2 2 1 2 6 4 4 5 2 2 2 3 4 4 4 3 3 4 6 4 4 3 2 2 3 4 4 2 4 3 4 4 4 2 2 2 2 3 3 6 3 4 3 2 2 2 4 2 2 3 2 2 1 2 4 3 5 2 2 1 4 3 3 2 5 5 2 4 4 3 4 3 4 3 4 2 2 2 2 2 2 5 2 7 4 5 2 6 1 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 4 2 4 2 8 5 4 3 4 3 5 3 9 2 2 2 2 2 2 2 10 11 12 13 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 5 4 2 5 3 3 4 4 4 2 4 3 2 2 2 3 2 2 Skor Hedonik Skor Hedonik Skor Hedonik 46 .Lampiran 1.

919 (Adjusted R Squared = . coklat 0.05.897436 2. b Alpha = .000. coklat 0.903) Source Model Panelis Sampel Error Total F 57. coklat 0.846154 2. coklat 0.846154 810 39 2.165791 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.487179 238 39 2.983 37.703(a) 45 58. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.014 2863.000 . coklat 0.50% : Gula 10%.212 231. 0.124 Sig.000 .205128 762 39 3.649 2.75% : Sampel target 47 .000 273 a R Squared = .846154 956 39 2.370 38 2. coklat 0.b) 343 39 3.941 6.297 228 1.769231 Sig.275 6 6.014.102321 0.75% : Gula 10%.75% : Gula 8%.846154 2.Lampiran 2.051282 352 39 3. . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39. Keterangan : 238 343 352 810 956 682 762 : Gula 6%.000 Homogeneous Subsets Nilai Nilai N Subset 2 3 1 682 39 2.897436 Duncan(a.482 113.5% : Gula 6%. Hasil uji hedonik formula terhadap atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Nilai Type III Sum Mean of Squares df Square 2631.50% : Gula 8%.

Rekapitulasi data uji hedonik atribut rasa Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 1 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2 1 1 2 3 5 3 3 4 4 2 4 4 3 2 4 3 1 2 6 5 2 5 2 2 2 4 7 6 3 2 4 3 3 3 6 7 3 5 4 3 2 3 3 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 2 1 2 2 3 1 3 5 6 3 3 5 2 6 2 4 2 4 2 3 1 4 5 2 3 2 2 2 5 6 2 4 1 3 3 2 2 3 2 2 3 3 4 6 3 2 1 2 5 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 4 3 3 5 2 3 2 6 7 6 5 2 4 6 6 4 4 4 5 4 3 4 2 4 2 5 1 3 6 3 3 3 2 5 6 5 4 4 3 2 2 4 5 3 2 4 2 4 6 5 4 5 4 4 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 3 4 6 2 2 3 4 4 3 3 2 2 5 3 4 3 2 2 2 1 5 4 5 4 3 2 3 3 3 4 5 5 2 4 5 3 5 3 4 2 5 2 3 4 2 2 3 6 6 7 2 5 4 3 1 7 2 6 7 6 5 3 6 6 3 5 2 3 2 8 4 1 2 4 3 3 2 9 5 2 2 2 2 2 2 10 11 12 13 3 5 3 4 3 4 6 5 6 5 5 2 1 6 3 4 5 5 2 6 2 2 2 2 2 2 2 2 Skor Hedonik Skor Hedonik Skor Hedonik 48 .Lampiran 3.

974359 Sig.692308 2.50% : Gula 8%.358974 810 39 3.568 54.Lampiran 4. coklat 0. coklat 0.725 9.769231 Keterangan : 238 343 352 810 956 682 762 : Gula 6%.335 3.5% : Gula 6%.75% : Gula 8%.000 . Hasil uji hedonik formula terhadap atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Nilai Source Model Panelis Sampel Error Total Type III Sum of Squares 3347.053026 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.05 Duncan(a. 0.000 .75% : Gula 10%. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.50% : Gula 10%.040 1.572.670(a) 179.007 5. coklat 0.75% : Sampel target 49 .752 Sig. .487179 343 39 3. coklat 0.000 3706.000. coklat 0.b) Sampel N Subset 1 2.666667 762 39 3.393 4.000 273 a R Squared = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39. coklat 0.692308 238 39 3.572 F 47.242 358.884) Homogenous Subsets Nilai 2 956 39 682 39 352 39 3.786669 0.330 df 45 38 6 228 Mean Square 74.903 (Adjusted R Squared = . b Alpha = .

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik secara keseluruhan (overall) Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 1 4 4 4 2 2 3 2 2 5 4 4 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2 2 3 2 2 6 5 1 4 4 2 2 4 7 6 3 2 3 5 4 4 6 7 3 5 4 4 5 4 5 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 3 2 4 2 3 2 5 5 5 2 3 5 2 6 2 2 3 3 2 3 1 4 5 4 3 2 2 5 5 5 2 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 4 4 5 3 2 2 3 5 Panelis Kode sampel 238 343 352 810 956 682 762 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 4 3 3 4 2 3 1 4 6 5 5 2 3 6 5 5 5 5 4 4 2 4 2 2 3 3 2 4 5 5 2 3 2 2 6 6 6 6 2 3 2 3 4 3 4 2 3 4 6 4 5 3 3 4 5 7 4 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4 2 3 6 4 4 4 5 3 3 5 4 5 4 3 2 4 2 4 2 5 3 3 1 3 3 3 4 5 5 4 4 3 3 5 2 3 2 3 3 3 3 3 4 3 5 6 7 2 5 4 3 1 6 4 5 6 5 5 4 5 4 3 5 2 4 3 8 4 2 2 5 4 3 2 9 5 5 2 1 1 2 2 10 11 12 13 3 4 3 5 3 3 5 5 5 3 4 2 1 4 4 4 4 4 5 3 6 3 2 3 3 3 2 2 Skor Hedonik Skor Hedonik Skor Hedonik 50 .

75% : Sampel target 51 .b) Sampel N Subset Keterangan : 238 343 352 810 956 682 762 : Gula 6%.435897 343 39 3.374(a) 44.50% : Gula 10%.000 .435897 3.138458 0.368665 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .000 273 a R Squared = .000 .626 df 45 6 38 228 Mean Square 77. b Alpha = . 0. coklat 0.578 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 39.871795 762 39 4.435897 3.50% : Gula 8%.443 2.Lampiran 6.948718 956 39 2. coklat 0.75% : Gula 10%.918 5.794872 238 39 3.408 7.384 F 55. coklat 0.871795 3.377 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.051282 Sig. Hasil uji hedonik formula secara keseluruhan (overall) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Nilai Source Model Sampel Panelis Error Type III Sum of Squares 3483.862 Sig.5% : Gula 6%.948718 352 39 3.000.05 Duncan(a.659 97.75% : Gula 8%.096577 0. coklat 0.384.435897 810 39 3.917 (Adjusted R Squared = . coklat 0. coklat 0.003 Total 3799.963 315.794872 3.901) Homogenous Subsets Nilai 1 2 3 682 39 2.

Data rekapitulasi hasil uji ranking secara overall Kode Sampel 352 810 956 6 1 2 6 5 5 2 1 4 1 4 4 3 4 2 4 5 1 6 4 3 7 6 2 5 6 3 5 6 3 1 5 4 4 6 4 3 6 6 1 7 6 4 2 3 5 4 2 6 3 5 2 2 4 7 3 5 2 2 6 2 1 5 7 4 7 4 5 4 3 4 1 2 2 6 2 3 3 3 2 4 1 4 6 3 6 1 3 2 6 5 6 3 3 2 2 1 1 7 5 3 4 4 1 2 1 3 5 6 3 3 1 3 2 4 2 5 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 238 5 3 5 5 1 2 1 7 5 2 5 2 6 5 5 2 4 6 3 5 2 4 5 6 6 7 6 3 4 6 2 7 5 6 5 3 5 5 7 343 7 5 1 3 6 1 6 2 7 5 6 3 1 3 6 5 6 7 4 6 1 3 2 7 1 2 5 6 7 2 4 6 2 5 1 1 6 7 2 628 4 4 3 2 3 4 4 5 3 4 1 1 4 1 1 6 1 3 5 3 5 1 4 3 3 3 4 2 2 1 5 1 6 3 4 5 1 4 1 762 2 6 7 7 7 7 7 3 6 7 7 7 7 7 7 1 7 4 7 7 4 6 7 1 2 5 1 7 1 7 7 2 7 7 7 7 7 1 4 Ranking 52 .Lampiran 7.

50% : Gula 8%.5% : Gula 6%.38 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp. Sig.681 6 . coklat 0.28 3.000 Keterangan : 238 343 352 810 956 682 762 : Gula 6%.Lampiran 8.10 3. a Friedman Test 39 29.50% : Gula 10%.08 5. coklat 0. coklat 0.44 4. Hasil uji ranking formula secara keseluruhan (overall) Ranks sampel_238 sampel_343 sampel_352 sampel_810 sampel_956 sampel_682 sampel_762 Mean Rank 4.75% : Sampel target 53 .97 3. coklat 0.74 3. coklat 0. coklat 0.75% : Gula 10%.75% : Gula 8%.

dan OVERALL(KESELURUHAN).Lampiran 9. Formulir kuesioner uji hedonik Nama : Instruksi : Dihadapan Anda tersaji 7 buah sampel • • • • • RASA Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode sampel Cicipi sampel dengan menuangkan cairan ke dalam satu sendok pencicip yang khusus disediakan untuk Anda Nyatakan penialaian sesuai tingkat kesukaan Anda terhadap atribut RASA. serta berikan tanda check list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda Anda tidak boleh membanding-bandingkan antar sampel Penilaian tiap sampel boleh sama Gunakan air mineral sebagai penetral setiap berpindah antar sampel AROMA Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode sampel OVERALL (KESELURUHAN) Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode sampel 54 . AROMA.

Nilai ranking tidak boleh sama. serta tuliskan pada form di bawah urutan ranking kesukaan terhadap sampel yang diberikan tersebut. Jangan lupa untuk menetralkan indra pengecapan Anda setiap setelah mencicipi satu sampel 4. 5. Cicipilah sampel yang sudah disediakan dengan menuangkan pada sendok yang telah disediakan 3. Netralkan indra perasa Anda dengan menggunakan air yang telah disediakan 2.Lampiran 10. Formulir kuesioner uji ranking Nama : Instruksi : Dihadapan Anda terdapat tujuh buah sampel 1. Bandingkan secara overall antar sampel. Rangking tersebut adalah : I : Sangat suka II : Suka III : Agak suka IV : Biasa-biasa saja V : Agak tidak suka VI : Tidak suka VII : Paling tidak suka OVERALL (KESELURUHAN) Rangking Kode sampel I II III IV V VI VII 55 .

7215 Kadar karbohidrat 87.34 3.2538 1.7679 84.7105 Kadar protein 4.8945 1.73 4.5034 Rata-rata (%) 2.0054 5.1185 Rata-rata (%) 5. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target Produk “s” (% berat kering) Ulangan 1 Parameter (%) Kadar air 5.03 4.03 5.4018 Kadar abu 1.69 87.0963 4.4455 1.4415 3.87 Sampel target (% berat kering) Ulangan 1 Parameter (%) Kadar air 2.6216 Ulangan 2 (%) 5.9598 Kadar lemak 4.7787 Kadar karbohidrat 84.77 84.02 0.1469 Kadar serat kasar 0.Lampiran 11.6543 86.14 1.0460 Kadar protein 4.83 1.9731 Kadar serat kasar 1.42 1.7519 4.6889 2.2895 Ulangan 2 (%) 2.2425 Kadar abu 3.0193 Kadar lemak 1.90 56 .

67 2’ 57.675 445.67” 146.8958 418.1362 482.5568 524.15 503.67 2’ 26.1634 472.Lampiran 12.454 207.67” 57 .6766 Rata-rata (%) 221.617 Waktu Rehidrasi Metode Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 a b c Waktu Rehidrasi (detik) > 600 > 600 > 600 177 173 183 140 150 144 Rata-rata (detik) > 600 Rata-rata (menit) > 10 177. Data daya serap air dan waktu rehidrasi Daya Serap Air Metode Ulangan a b c 1 2 1 2 1 2 Daya Serap Air (%) 235.

681 Persamaan kurva standar : y = 0.000 5 0.0034.290 15 0.39 58 .0852 0.0772 0.9985 Sampel Absorbansi [asam tanat] (ppm) mg asam tanat dalam 20 ml larutan ekstrak sampel mg asam tanat dalam 1 gram sampel kering Rata-rata Ulangan 1 0.121 4.0276x + 0.110 3.558 25 0.261 0. Perhitungan total fenol Kurva standar [Asam Tanat] Abs (ppm) 0 0.Lampiran 13.44 0.131 10 0.428 20 0.42 Ulangan 2 0.862 0. dengan R2 = 0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->