Professional Documents
Culture Documents
MAKALAH
Oleh :
RUSKY INTAN PRATAMA
NIP. 132 317 118
Mengesahkan :
Kepala Laboratorium
Teknologi Industri Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran
Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat
dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah
berupa makalah yang berjudul “Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi
Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil
Perikanan”. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai
teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya
dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat
untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi.
Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif,
yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan
telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai
sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan
dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang
dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan
meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR............................................................... i
DAFTAR ISI.............................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR................................................................. iv
I. PENDAHULUAN.......................................................... 1
III. KESIMPULAN................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA................................................................... 46
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang
Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... 8
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada
Ekstruder....................................................................... 5
iv
I
PENDAHULUAN
1
Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan
karakteristik produk yang dihasilkan. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya, tingkat
kecepatan putarannya, tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya, tergantung dari kebutuhan pengolah
dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut
1
2
yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. Tambah lagi hanya
beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau
pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982).
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup
sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah
memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar
melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita
dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal
(Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder
dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan
dibandingkan dengan pendahulunya.
Saat ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan
teknologi ekstrusi, contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya, sereal siap
makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi
untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP
(Texturized Vegetable Protein). Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang
kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat
luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan
terjangkau. Selain dari makanan utama, gizi juga dapat diperoleh dari makanan
penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan
makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan
berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena
digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan.
Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam
menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan.
Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali
daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya, terutama dalam hal
ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi, karena konsumsi perkapita
ikan masih tergolong rendah. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai
2
Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir
ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder.
Fungsi, bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan
menyediakan ekstruder tersebut.
3
hidangan utama, ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi
salah satunya ialah produk-produk makanan ringan.
Makanan ringan (snack), sereal, makanan bayi, roti, bubuk minuman atau
makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif
terjangkau. Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan
lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi, merupakan produk makanan
yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat. Daerah-
daerah dengan permasalahan gizi, baik itu dikarenakan alasan ekonomi atau
langkanya bahan baku, sangat potensial untuk distribusi makanan dengan
teknologi ekstrusi yang bergizi tinggi dan terjangkau. Fakta bahwa supermarket,
toko, hingga warung-warung kecil menjual beragam produk ekstrusi dan
perusahaan-perusahaan mengeluarkan banyak uang untuk mengiklankan produk
jenis ini menyebabkan semakin dibutuhkannya pengolahan makanan produk
ekstrusi dengan formulasi yang lebih seimbang dan kandungan protein yang lebih
tinggi. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk
makanan dengan jumlah besar, terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan
pengolahan lebih lanjut seperti diversifikasi dan fortifikasi dengan menggunakan
bahan-bahan yang diperoleh dari hasil perikanan.
Produk-produk ekstrusi pada hasil perikanan masih sangat sedikit sekali
diteliti dan dipelajari pengaruh-pengaruhnya. Selain memiliki kandungan protein
dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi, komoditi perikanan di Indonesia sangat
melimpah kekayaan jenis ikannya dan jumlah hasil tangkapannya cukup besar
sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk ekstrusi yang mengandung
kualitas gizi yang baik. Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu
meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein
bahan (Ang et.al., 1984). Sehingga pengembangan produk hasil perikanan melalui
teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang kaya gizi dan terjangkau sangat
penting untuk dikaji.
II
PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN
MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN
4
5
Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an
untuk pembuatan pasta. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri
kembang gula, industri roti dan kue, terutama pada proses frosting kue. Pada
tahun 1950, kemudian digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak
biji-bijian untuk industri pakan. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan
teknologi ekstrusi pada generasi pertama. Pada tahun 1960an teknologi ini
digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk
membuat protein nabati bertekstur. Terobosan ini menyediakan pengetahuan
dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang
memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan. Prinsip
penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati,
pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein,
pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan
pengembangan (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982). Dewasa ini ekstrusi telah
berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu
dimasak/dimatangkan. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk
ekstrusi terletak pada bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong
keluar. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan
keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam
bentuk, kandungan air dan konsistensi (Holmes, 2007).
Gambar 2.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder
Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada
Proses Ekstrusi
No. Deskripsi Bahan Mentah
1. Bahan-bahan pembentuk Biji-bijian, kentang dan turunannya,
struktur protein nabati, gluten dan bahan-bahan
lain yang hampir sama
2. Bahan-bahan sebagai fase Berbagai macam protein, ekstrak, serat,
terdispersi selulosa
3. Bahan Pengental Air, minyak, emulsifier
4. Bahan Pengembang Baking powder dan bahan pengembang
lainnya
5. Bahan Penambah flavor Garam, gula, bumbu-bumbu, flavor
tambahan
6. Bahan Pewarna Susu bubuk, gula pereduksi, protein-
protein, pewarna alami dan sintetik
Sumber: Frame, 1994
Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar
dengan tekanan yang tinggi, hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang
berbentuk bubuk, butir dll., berubah menjadi lebih cair. Oleh karena itu
karakteristik-karakteristik bahan seperti friksi permukaan, kekerasan, kepadatan
partikel menjadi penting untuk diperhatikan.
Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara
mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami, seperti pati dan
protein dari jenis tertentu. Biopolimer alami memainkan peran yang penting
dalam pembentukan struktur produk. Pada umumnya biopolimer ini berubah
menjadi polimer-polimer yang meleleh pada temperatur yang tinggi. Lelehan ini
membentuk fase kontinyu yang akan mengikat semua partikel-partikel bahan lain
9
yang terdapat dalam fase terdispersi dan membantu dalam menahan proses
pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi, oleh karena itu struktur
gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame, 1994).
Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan
mengetahui bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameter-
parameter pengolahan yang terjadi dalam proses ekstrusi. Salah satu faktor yang
menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang (puffed) ialah kandungan
amilosa dari bahan dasar yang digunakan, semakin tinggi kandungan amilosa
maka akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk.
Perubahan struktur pati pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur,
flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. Agar pati dapat
tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan diekstrusi dilakukan
perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. Pemberian air dan
pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang
dibutuhkan untuk melakukan gelatinisasi yang baik. Berbagai macam bahan
seperti agar-agar dan garam dapat mempengaruhi proses gelatinisasi.
Perkembangan terkini di bidang pra gelatinisasi ini ialah dengan cara
memancarkan sinar infra merah pada tepung sebelum dilakukan ekstrusi. Proses
ini akan memulai proses gelatinisasi dari bagian tengah bahan, hal ini akan
mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi selama
proses ekstrusi berlangsung. Keuntungan dengan melakukan proses ini ialah
semakin kuatnya flavor produk.
Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan formulasi produk
ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi
formula. Para pengusaha saat ini telah mengembangkan flavor baru yang tahan
panas sehingga dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang akan diekstrusi. Tanpa
takut akan berkurang intensitasnya. Sementara itu untuk menghasilkan produk
ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan pati yang telah dimodifikasi yang
berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada produk ekstrusi
yang mengembang. Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki karakteristik
produk. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi
gelatinisasi, mengurangi viskositas dari adonan. Selain itu, beberapa jenis enzim
10
juga dapat digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan
warna dari produk (Prepared Foods, 1993).
ada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir
tanpa terdorong ke depan. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal
maka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan
menempel sebanyak mungkin pada dinding.
Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin)
terbagi menjadi tiga bagian yaitu :
Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada zona ini
bahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. Berhubung output
produk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan
maka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang
dihasilkan.
Melting zone. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan
Pump zone. Pada bagian pertama zona ini, tinggi saluran berkurang
disebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. Pada zona ini bahan
mengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada
bahan. Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai metering
zone, bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Pada beberapa
ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini.
Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas,
tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Zona tambahan diperlukan
untuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan, homogenisasi bahan
dan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahan
yang dipanaskan.
Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapat
tiga jenis aliran yang dapat dibedakan :
Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan dengan
barrel dan permukaan ulir.
Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujung
ekstruder (die). Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow.
Leakage flow. Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. (Janssen,
1978)
12
geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat
menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan
aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun
positif (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).
Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda
Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda
Mekanisme Friksi antara logam dan Penggerakkan bahan ke
penggerakkan bahan bahan makanan arah positif (die)
Penyedia energi utama Panas gerakan ulir Panas yang dipindahkan
pada barrel
Kapasitas (Throughput Tergantung pada Tidak tergantung apapun
kg/hour) kandungan air, lemak dan
tekanan
Perkiraan energi yang 900 – 1500 kJ kg-1 400 – 600 kJ kg-1
digunakan per kg produk
Distribusi panas Perbedaan temperaturnya Perbedaan temperatur
besar kecil
Biaya keseluruhan Rendah Tinggi
Kandungan air minimum 10% 8%
Kandungan air 30% 95%
maksimum
Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.
Secara umum, ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua
kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. Pada ulir ekstruder
tipe non-intermeshing, jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameter
luar ulir. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing, jarak antar poros ulir lebih kecil
daripada diameter luar ulir, atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaan
saling bersentuhan. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel
menjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan
pada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).
Selain dua kategori utama tersebut, terdapat juga beberapa jenis
konfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. Yang
pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating, dimana pada tipe
ini arah putaran ulir saling berlawanan. Kedua ialah tipe intermeshing/non-
intermeshing co-rotating, dimana arah putaran ulir sama. Selain itu ada juga
konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipe
14
intermeshing. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan
menghasilkan karakteristik aliran, mekanisme gerak bahan dan pencampuran
dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebut
memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. Hal ini akan
mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang
dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan.
• Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi
dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. Semua
parameter pengolahan seperti suhu, tekanan, kecepatan ulir, kandungan air
dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. Hal ini akan
memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Pada
ekstruder ulir tunggal faktor-faktor pengolahan seperti di atas dapat
disesuaikan juga, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah.
• Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan
yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan
oleh ekstruder ulir tunggal. Di samping itu, TSE mampu melakukan tahap-
tahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari
komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya,
ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur, kepadatan gerigi, daya
giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur. Kesemuanya itu akan
menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan
sangat baik. TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan
dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan
keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik.
• Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe self
whiping), karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat saling
membersihkan. Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salah
satu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan. Ekstruder
dengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentan
terhadap “titik mati” yang sukar dibersihkan. Pada titik ini produk sisa
yang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. Produk sisa ini
akan terbakar lalu lepas dan menyumbat die, hal ini akan mengakibatkan
barrel menjadi rusak.
• TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan
ekstruder ulir tunggal. Sebagian besar produk olahan bahan makanan yang
17
dapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan oleh
TSE, tetapi tidak sebaliknya. TSE dapat mengolah produk pada
kelembaban yang lebih tinggi, mengolah bahan kering pada berbagai
macam ukuran partikel. Sementara pada ekstruder ulir tunggal agar
pengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harus
memiliki ukuran partikel yang seragam. TSE juga dapat mengolah bahan-
bahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahan-
bahan yang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal.
• Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. Proses peralihan dari
pengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakan
masalah utama dari ekstruder ulit tunggal. Sementara pada TSE bukan
merupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terus
direkam selama riset dan pengembangan produk baru. TSE memberikan
pengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi, yang mana hal
ini sangat penting dalam tahap scale-up.
Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkan
lebih dari 16 ton produk jadi per jamnya.
• TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Kemampuan kerja
ekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap proses-
proses pengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yang
dikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama proses
pemasakan berlangsung. Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadap
proses pemasakan dan pengolahan produk. Di samping itu metode
pemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yang
berkualitas. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuh
mikroorganisme berbahaya, di saat yang bersamaan dapat meminimalisasi
hilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah.
• Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan dengan
biaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. Harga beli
satu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasak
tradisional seperti mixer, oven, pengering dan aksesoris pelengkap lainnya
untuk meghasilkan produk yang sama. Selain itu, TSE efektif dalam biaya
pengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahan
seperti pencampuran, pengadonan, pemasakan dan pencetakan dalam satu
proses pengolahan saja.
• TSE sangat serbaguna, dapat menghasilkan produk makanan dengan
pilihan jenis dan bentuk yang beragam. Dapat dilakukan dengan cara
melakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisi
pengolahan.
• TSE sangat efisien pada penggunaan energi. Pada beberapa proses, TSE
dapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan.
Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien. Hal ini
disebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yang
dilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebih
singkat (Clextral, 2007).
Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan, ekstruder ulir ganda
(Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum
19
1
Untuk ketiga tahap ini dipergunakan mesin yang berbeda jenis tergantung dari spesifikasi dan kecanggihan
ekstruder yang digunakan. Artinya, ketiga tahap proses ekstrusi di atas dapat dilakukan oleh hanya satu mesin
saja yang terbagi ke dalam beberapa zona proses pengolahan dan mesin-mesin atau aksesoris-aksesoris
tambahan yang dapat dipasang untuk melakukan tahap-tahap pengolahan setelah ekstrusi.
20
pada tahap post extrusion diantaranya ialah mesin untuk menarik dan memotong
ekstrudat, mesin pemberi warna pada produk akhir, mesin untuk filling produk
akhir dengan berbagai macam teknik pengisian, mesin pemberi flavor, pelapis dan
pemercik bumbu. Bila dibutuhkan, produk ekstrusi dapat dikeringkan lebih lanjut
untuk mendapatkan kadar air yang dikehendaki. Terdapat beberapa faktor yang
berpengaruh pada suatu sistem pengeringan ekstrusi yaitu produk, unit
penanganan produk dan sumber panas yang digunakan.
Faktor jenis produk yang diolah akan menentukan desain dari sistem
pengeringan. Terdapat dua kategori produk, yang pertama produk bulk(banyak
jumlah produknya), seperti snack, sereal; dan produk oriented (hanya satu
produk), seperti roti (flat bread) dan produk-produk ekstrusi lain yang memiliki
bentuk memanjang. Kategori-kategori produk tadi akan menentukan unit
penanganan produk apa yang akan dipakai. Produk yang bersifat bulk pada
umumnya ditangani menggunakan pengering tipe drum atau bisa juga dengan
sistem sabuk/ban berjalan. Sementara produk oriented ditangani dengan
sabuk/ban berjalan saja (conveyor). Sumber panas yang digunakan pada
pengeringan produk ekstrusi bisa diperoleh dari sinar infra merah dan udara yang
dipanaskan atau keduanya (Schaaf Technologie GmbH, 2007).
Secara khusus terdapat proses ekstrusi dengan menggunakan suhu dan
tekanan cukup tinggi yang dinamakan ekstrusi HTST (High Temperature Short
Time) dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi. Terdapat tiga zona proses
yang diketahui dari tipe ekstrusi ini. Pertama, ialah zona pemasukan bahan (feed
zone), dimana bahan disesuaikan kandungan airnya atau dapat juga diberi
perlakuan pemanasan awal untuk mempersiapkan bahan memasuki tahap
pencampuran dan penggilingan tetapi masih tanpa proses pemasakan. Kedua,
ialah pemasakan (cooking zone), dimana produk diaduk, dicampur, dimasak, dan
digiling menjadi produk yang sesuai dengan produk yang kita kehendaki. Produk
yang dihasilkan dari zona ini pada umumnya bersifat plastis/kenyal. Ketiga, ialah
zona die, pada zona ini suhu di dalam bahan kian bertambah tinggi kemudian
pada saat inilah kandungan air menguap dan membentuk gelembung udara yang
akan menyebabkan mengembangnya produk hasil ekstrusi (Holmes, 2007).
22
Jika ditinjau dari mesin ekstrudernya maka, terdapat tahapan proses yang
terjadi pada bagian-bagian tertentu pada mesin tersebut. Pertama, feed section,
suatu bagian dimana bahan-bahan yang akan diekstrusi dimasukkan ke dalam
ekstruder melalui suatu lubang masukan (inlet). Kedua, bagian compression
section atau transition section, dimana terdapat ulir (screw) terletak dalam dinding
selubung (barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang
semakin mengecil ke arah bahan keluar (tergantung spesifikasi ekstruder). Ulir
akan berputar menggerakkan adonan makanan yang masih mengandung air dan
menggilingnya, dalam waktu yang sama gerakan tersebut akan menyebabkan
bahan adonan menjadi panas. Pada bagian ini tekanan dihasilkan dari menurunnya
luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan adonan tersebut. Biasanya
panjang bagian ini menempati sekitar setengah dari panjang keseluruhan
ekstruder.
Bagian ketiga ialah metering section yang merupakan bagian yang paling
dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari ekstruder. Seringkali bagian
ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan menyebabkan daya tekan
mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga
batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari ulir ekstruder tersebut.
Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada bagian ini, maka
pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik, selain itu terjadi pula
peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan. Hal ini diakibatkan oleh
perubahan energi mekanik menjadi energi panas. Suhu menunjukkan peningkatan
yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Peningkatan
suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh
penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan
terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu, 1992).
Ekstruder yang modern, terutama ektruder ulir ganda memiliki
kemampuan yang sangat baik dalam pengaturan proses pengolahannya sehingga
batasan karakteristik produk yang dihasilkan hanya bisa ditentukan oleh
kreativitas dari ilmuwan-ilmuwan dan ahli-ahli teknis yang membuat produk
tersebut. Ekstruder memiliki fleksibilitas yang tinggi sebagai alat pengolah bahan
makanan dan ketersediaan bahan mentah yang potensial untuk dimanfaatkan
23
sangat banyak (books). Pada prinsip kerja twin screw extruder juga terdapat tiga
zona pengolahan.
Pertama, zona pemasukan bahan (Feed Zone), dimulai dengan memasukan
bahan mentah ke dalam ekstruder secara terus menerus. Ketika ulir mulai
berputar, ekstruder akan menggiling bahan dan mencampur bahan secara
menyeluruh. Bahan cair, biasanya lemak/minyak, air atau bahan lainnya,
ditambahkan melalui sebuah lubang masukan pada barrel untuk menambah
kelembaban atau membasahi partikel-partikel granula sebelum dimasak (bila
diperlukan). Pada zona ini bahan-bahan dibentuk menjadi suatu adonan yang
merata oleh proses penggilingan ulir ganda (twin screw).
Kedua, zona pemasakan (Cooking Zone), pada tahap ini adonan diberi
perlakuan panas yang diperoleh dari berbagai sumber, tergantung dari hasil
produk yang diinginkan dan spesifikasi mesin. Panas mekanis dalam barrel
dihasilkan dengan cara mengatur konfigurasi ulir. Kepadatan gerigi-gerigi dan
jarak ulir, pengaturan arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas
mekanis. Panas konveksi dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan.
Penghantaran panas secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang
sangat efektif. Panas uap, bila dibutuhkan dapat diberikan pada adonan melalui
suatu lubang masukan pada barrel.
Ketiga, zona pembentukan (Forming Zone), dimana produk akan dibentuk
sesuai dengan keinginan pengolah. Kita dapat memperoleh produk yang
bentuknya mengembang atau padat tergantung pada tingkat kelembaban, suhu,
tekanan dan bentuk geometris dari die (piringan pencetak bahan). Untuk membuat
produk yang mengembang (expanded product), suhu dan tekanan ditingkatkan
sementara tingkat kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. Ketika produk
keluar dari ekstruder melalui die, perubahan dari tekanan atmosfir akan
menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Hal ini
mengakibatkan mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang
teksturnya berongga. Untuk membuat produk yang padat, digunakan adonan
dengan kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. Ketika ekstrudat
didorong keluar melalui die, produk tidak akan mengembang tetapi akan
24
memperoleh bentuk sesuai bentuk die. Hasilnya berupa pellet padat dengan
bentuk yang beragam3 (Clextral, 2007).
.
Gambar 2.7 Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara
Umum
3
Pelet memiliki dua arti, dalam dunia makanan, pelet diartikan sebagai produk yang memiliki kelembaban
yang tinggi, sangat padat, seringkali bentuknya sangat beragam. Dikenal juga sebagai produk setengah jadi
yang dapat diolah lebih lanjut, baik itu dengan cara pengeringan, penggorengan, pengembangan oleh udara,
pemanggangan ataupun dimasak dengan microwave. Pada industri pakan, makanan untuk hewan ternak dan
ikan yang diolah melalui proses ekstrusi disebut dengan pelet. Pelet-pelet ini diproduksi secara tradisional
oleh mesin penggiling pelet.
25
memanfaatkan energi panas lebih banyak dari energi mekanis untuk mengubah
protein menjadi berbentuk serat. Para penghasil produk makanan dapat
menggunakan ekstrusi basah ini untuk membuat produk yang mirip dengan
daging dalam pembuatan sandwich, cordon bleu, nuget ayam, topping pizza, deli
salad dan cemilan daging dengan bentuk panjang (jerkies). Di Eropa, pengolah
makanan memanfaatkan ekstrusi basah untuk menghasilkan “daging” burger bagi
para vegetarian dengan jumlah produksi 455 kg “daging” per jam nya.
Proses ekstrusi basah memungkinkan untuk menggabungkan protein
nabati dan hewani untuk menciptakan produk yang serupa dengan daging dengan
kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih tinggi dari
daging biasa. Disini konsumen memperoleh keuntungan dari produk yang
memiliki kandungan gizi serupa komoditi nabati dengan karakteristik sensoris
yang serupa dengan komoditi hewani.
Tahap pembentukan tekstur berserat pada produk ini terjadi pada die.
Proses pembentukan tekstur didorong oleh pertukaran panas antara die dan produk
tersebut. Tekstur dan serat yang dihasilkan merupakan akibat dari meningkatnya
suhu bahan dan suhu dari die, oleh karena itu pengaturan proses pendinginan
sangat penting untuk dilakukan.
Meskipun dengan produk TVP mutu gizi protein nabati dapat ditingkatkan
namun sifat fungsional, cita rasa dan selera konsumen serta daya tarik bagi
industri masih jauh di bawah bahan pangan protein hewani. Proses teksturisasi
protein bertujuan mengubah protein nabati sehingga memiliki sifat-sifat
menyerupai produk daging baik dalam nilai gizi, rupa, rasa, warna dan teksturnya.
Pada dasarnya prinsip teksturisasi protein mencakup proses mengubah protein
nabati yang berbentuk globuler (amorph) menjadi masa plastis yang dapat
mengalir dan dapat dibentuk. Caranya yaitu dengan melewatkan masa plastis
tersebut pada lubang-lubang kecil sehingga mengalami reorientasi dan kemudian
mengeras karena koagulasi sehingga terbentuk serabut dengan tekstur, keempukan
dan kekenyalan meyerupai daging sapi. Teksturisasi protein terjadi dengan
pembentukan reaksi ikatan silang yang saling mengikat antar rantai-rantai protein
selama proses ekstrusi dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi. TVP telah berhasil
27
atau tanpa melalui proses penggorengan. Untuk menghasilkan produk ini dan
memasarkannya secara luas, maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus
sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi
menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk
makanan ringan saja, sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain
yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masing-
masing.
Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi, termasuk serbuk
minuman, biskuit, kraker, produk crispy serupa roti, breadcrumb, crouton, bahan
makanan kaya serat dan untuk keperluan diet, pasta siap saji, sup yang
dikeringkan dan produk siap saji lainnya, produk-produk makanan dengan
kandungan air sedang, liquorice dan produk kembang gula lainnya, makanan
hewan, snack, TVP, makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. al.,
1982).
Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melalui
ulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran.
(extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakan
teknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan dan
pencampuran konvensional. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan oleh
ekstruder ulir ganda, tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untuk
mengungkapkan formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. Kita
mungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan dengan
ekstruder ulir ganda.
Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda
diantaranya ialah pasta almond, makanan bayi (makanan-makanan yang berbahan
dasar beras, gandum, dan oat), produk kembang gula (licorice, permen karet,
permen batangan, permen soft centers dan coklat), kaseinat, sereal (flake jagung,
bran, gandum, rice crispy, oat, produk sereal yang mengembang dan kaya akan
serat, siap untuk dimakan), kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macam
filling), pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuk
salmon, trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buah-
buahan, kaya serat dan whole wheat), berbagai macam flavor, makanan kaya serat,
29
makanan siap saji dancampuran minuman siap saji, pati yang dimodifikasi sebagai
bahan fungsional, makanan hewan peliharaan, snack untuk hewan peliharaan, keju
olahan, produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagai
macam bentuk seperti keriting, bola, snack ko-ekstrusi dan pelet), pakan udang
dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Teknologi ekstrusi ulir ganda
sebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponen
plastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral, 2007).
Untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda jenisnya diperlukan tipe
mesin ekstrusi yang berbeda pula. Tentu saja hal ini tergantung dari kapabilitas
mesin yang dihasilkan perusahaan pembuat ekstruder. Misalnya, ekstruder untuk
menghasilkan produk akhir makanan yang dapat mengembang berbeda jenisnya
dengan ekstruder yang dapat menghasilkan produk pasta. Sebagai contoh,
Coperion merupakan salah satu perusahaan terkemuka di bidang produksi
ekstruder dan perusahaan ini menggolongkan ekstrudernya berdasarkan jenis
produk akhir yang dihasilkan ke dalam tiga kategori, yaitu :
Pertama, ekstruder mampu mengolah bahan mentah tertentu menjadi
tepung dan pati yang dimodifikasi. Bahan mentah yang dapat diolah dalam mesin
ini diantaranya tepung terigu, pati gandum, tepung jagung, pati jagung, tepung
beras, pati beras, tepung rye, pati kentang, tapioka, dll. Bahan mentah dapat
dimodifikasi secara fisik maupun kimia di dalam ekstruder. Perubahan fisik yang
dapat dilakukan untuk menghasilkan produk tertentu yang kita inginkan salah
satunya ialah dengan cara mengatur dan mengendalikan sifat-sifat produk
tersebut (viskositas, daya larut dll.). Proses-proses ekstrusi dan seluruh parameter-
parameter yang berpengaruh dalam pengolahan, seperti kandungan air, intensitas
tekanan penggilingan, konfigurasi ulir, kecepatan putaran ulir dan tekanan yang
dialami produk perlu diperhatikan dengan cermat.
Perubahan kimia dapat dilakukan dengan melakukan proses-proses seperti
hidrolisis asam atau basa, reaksi katalisis menjadi karboksimetil atau pati yang
bersifat kation. Untuk perubahan kimia ini Proses ekstrusi disesuaikan sedemikian
rupa sehingga kondisi reaksi yang optimal dapat tercapai dan dapat menghasilkan
produk sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Pada umumnya, produk antara
yang dihasilkan harus melalui pengeringan lebih lanjut. Hal ini dapat dilakukan
30
Beberapa faktor tersebut diantaranya ialah formulasi bahan yang digunakan, suhu
proses ekstrusi, kecepatan ulir (screw), desain ulir, dan kandungan air dari bahan
(Nowjee,2004). Peningkatan jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam ekstruder
akan menurunkan daya serap air dan daya larut pati dalam air, tetapi akan
meningkatkan nilai viskositasnya. Suhu dan kecepatan ulir sangat berpengaruh
dalam menentukan daya larut pati dalam air. Untuk mendegradasi pati ada hal
penting yang perlu diperhatikan yaitu kecepatan putaran ulir, dengan
meningkatnya kecepatan ulir maka struktur pati akan berubah seluruhnya. (Chang,
et. al., 1998).
Ekstrusi termoplastis adalah suatu proses yang bertujuan untuk merubah
struktur bahan mentah yang pada dasarnya mengandung pati dan protein. Selama
bahan mentah tersebut bergerak melalui ekstruder, bahan yang mengandung
protein akan terdenaturasi dan bahan yang mengandung pati akan tergelatinisasi
sehingga kehilangan sifat struktur aslinya, membentuk suatu gumpalan plastis dan
tebal. Selama ekstrusi perlakuan energi panas dan mekanis tertentu dapat
mengakibatkan berbagai macam perubahan pada struktur pati, sehingga struktur
granulanya pecah.
Pengetahuan akan sifat-sifat bahan mentah dan sifat alami alirannya (flow)
pada serangkaian proses yang terjadi di dalam ekstruder, terutama pada daerah
pengadonan dan pencetakan, sangat penting untuk dipelajari sehingga ekstruder
akan menghasilkan hasil akhir yang berkualitas baik. Ilmu mengenai reologi
menyediakan metode yang efektif dalam mempelajari perubahan-perubahan
karakteristik yang terjadi pada bahan selama proses ekstrusi (Chang, et. al., 1998).
Kombinasi dari semua pengaruh yang dihasilkan oleh proses pemotongan,
suhu dan perubahannya yang diakibatkan oleh penggilingan di sepanjang jalur ulir
ekstruder akan membuat proses termomekanik selama proses ekstrusi ini menjadi
unik. Proses ini akan membuat bahan yang relatif kering membentuk suatu
gumpalan makanan yang kenyal. Proses ini juga akan mengurangi kandungan
mikroba pada bahan, mendenaturasi enzim, menggelatinisasi pati,
mempolimerisasi protein dan yang terpenting ialah membentuk tekstur hasil akhir
ke dalam bentuk yang dikehendaki.
32
Sumber : Nowjee,2004.
Smith (1974) dalam Ang et. al.,(1984) menyatakan bahwa ekstrusi adalah
proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan suplemen
yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk
makanan. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah :
• Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang
menyebabkan produk makanan menjadi mudah untuk dicerna.
• Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein, vitamin,
mineral dan bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh
campuran bahan.
• Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan
kerusakan pada kualitas protein.
• Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras, tidak berbentuk,
berpasir, tidak menarik, dsb., berubah menjadi produk akhir dengan
tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan.
• Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas.
• Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan
yang baik tanpa harus disimpan pada suhu rendah.
• Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien, energi
yang dibutuhkan untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah
dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses
pemasakan dalam bentuk lainnya.
• Biaya operasionalnya rendah, membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan
memerlukan luas lahan yang kecil.
• Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang.
Hal ini penting untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. Bila
pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar
maka produk yang dihasilkan relatif bebas dari bakteri, serangga, larva dan
patogen lainnya.
• Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya
tanpa adanya limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya
bagi lingkungan.
36
fenilalanin dan tirosin tetapi mengandung glutamat dan lisin dalam jumlah yang
cukup tinggi. Menurut hasil perhitungan statistik, jenis ikan berpengaruh nyata
terhadap kandungan protein, kekerasan produk burger yang dicobakan. Sedangkan
jenis bahan campuran berpengaruh terhadap kadar protein tepung hasil ekstrusi,
daya serap air, aktivitas emulsi, indeks dispersibilitas, daya cerna protein, rasa
produk dan kandungan protein produk (Muchtadi, dkk., 1993)
Selain penelitian mengenai hal tersebut di atas, terdapat beberapa
penelitian yang menginformasikan tentang sejumlah proses inaktifasi enzim alfa
amilase, lipase, lipoksidase, peroksidase dan urease selama pemasakan ekstrusi
dalam kondisi proses tertentu. Oleh karena itu ekstrusi yang dikendalikan dengan
baik harus dilakukan agar inaktifasi enzim yang terkandung dalam berbagai
macam bahan makanan berlangsung dengan efektif. Hal ini akan sangat
berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat
terjadinya flavor yang menyimpang (Linko et. al., 1982). Proses ekstrusi pada
hasil perikanan juga dapat digunakan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang
merugikan dalam pengolahan produk hasil perikanan.
Enzim hanya aktif di sekitar suhu kamar yaitu antara 10o – 40oC dan
kehadirannya dalam bahan pangan seringkali tidak diinginkan karena dapat
merusak bahan pangan tersebut. Inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan proses
ekstrusi karena proses ini mampu menghasilkan suhu tinggi dan bebas dari
oksidasi akibat bahan yang terkena udara bebas.
Menurut Choudhury (1996), terdapat beberapa jenis ikan di Amerika Utara
yang tidak bisa dipasarkan disebabkan tingginya kandungan enzim protease yang
akan mendegradasi miosin pada daging. Penguraian enzimatik pada miosin pada
proses pemasakan akan mengarah pada pelunakan otot ikan yang berlebihan. Hal
ini akan mengakibatkan tekstur lunak pada produk akhir dan akhirnya tidak dapat
diterima konsumen. Kurangnya pengetahuan tentang teknologi yang cocok untuk
menghambat atau menghilangkan enzim protease pada daging ikan akan
menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimanfaatkan lebih jauh.
Salah satu cara yang digunakan untuk menghambat kerja enzim protease
diantaranya ialah dengan mengolah ikan menjadi surimi atau filet terlebih dahulu.
Beberapa cara telah diusahakan untuk menghasilkan surimi atau filet yang telah
38
disuntik oleh bahan tambahan yang berfungsi menghambat kerja enzim tetapi
muncul masalah dalam penyebaran dan kemampuan difusi bahan tambahan
tersebut pada tempat-tempat tertentu yang mengandung enzim protease pada
surimi. Teknologi ini jika dilakukan hanya dapat memanfaatkan ikan-ikan yang
ditangkap sebanyak 20% sisanya sebanyak 80% akan dibuang sebagai limbah.
Saat ini telah terdapat suatu metode yang efektif untuk menghilangkan kandungan
enzim protease tinggi pada jenis-jenis ikan tertentu yaitu dengan menggunakan
proses ekstrusi.
Prosedur pelaksanaan metode ini sebenarnya sangat sederhana karena
memanfaatkan prinsip-prinsip dasar proses ekstrusi pada bahan pangan yang telah
dikenal luas. Ikan yang telah berbentuk adonan bersama dengan campuran lainnya
dimasukkan ke dalam ekstruder. Ekstruder yang digunakan sekurang-kurangnya
harus memiliki dua bagian. Bagian yang pertama suhunya dijaga agar tetap di
bawah suhu aktifasi enzim lalu bagian berikutnya suhu dijaga agar cukup untuk
menginaktifkan enzim dalam campuran adonan tersebut. Ekstruder yang
digunakan sebaiknya ialah tipe twin screw, suhu yang digunakan pada bagian
inaktifasi enzim berkisar antara 100o -1100 C tergantung pada jenis ikan dan jenis
produk akhir yang dihasilkan. Secara singkat keterangan mengenai prosedur
pelaksanaan inaktivasi enzim protease dengan menggunakan ekstruder ialah
sebagai berikut :
• Ikan disiangi, dipisahkan kepala, jeroan dan tulang nya atau dapat juga
difilet
• Ikan dipotong, dicincang atau digiling tergantung pada kebutuhan
pengolah lalu dicampur dengan bahan yang mengandung pati atau protein
pada suhu yang dingin 4o -10o C. Bahan-bahan yang berpati atau protein
tersebut akan menyerap kelembaban dari daging ikan. Mereka berperan
sebagai pengikat adonan, meningkatkan viskositas yang akan membentuk
adonan pasta yang kental (tergantung dari jenis bahan-bahan yang
digunakan). Pengurangan kandungan air pada adonan dapat dilakukan
sebelum proses ekstrusi, selama ekstrusi dan setelah ekstrusi dengan alat
pengering (tergantung jenis ekstruder)
39
44
45
setelah ekstrusi. Untuk melakukan proses ekstrusi diperlukan suatu mesin yang
disebut ekstruder. Dalam mengolah bahan, ekstruder dapat dibagi ke dalam zona-
zona reaksi dimana bahan mengalami perlakuan-perlakuan dan perubahan-
perubahan dalam masing-masing zona. Zona-zona secara umum dalam pemasakan
ekstrusi diantaranya ialah feed section, transition section dan metering section.
Kecenderungan para pengolah untuk menghasilkan produk ekstrusi saat ini
ialah dengan menggunakan ekstruder tipe ulir ganda (twin screw). Teknologi
ekstruder ini hadir untuk mengatasi kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh
pendahulunya yaitu ekstruder ulir tunggal. Semua parameter pengolahan ekstrusi
seperti suhu, tekanan, kecepatan ulir, kandungan air dan kecepatan aliran bahan
dapat dikendalikan dengan lebih baik bila menggunakan ekstruder ulir ganda ini.
Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi.
Bahan-bahan dasar yang digunakan untuk ekstrusi pada umumnya sama
saja dengan bahan yang digunakan pada pengolahan lain, tetapi yang perlu
diperhatikan ialah pengaruh-pengaruh yang diberikan bahan tersebut terhadap
proses dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Berbagai komoditi hasil
perikanan dapat pula ditambahkan sebagai bahan baku produk-produk ekstrusi.
Produk-produk ekstrusi yang cukup dikenal antara lain ialah breakfast cereal,
beberapa produk kembang gula, makanan hewan, beragam jenis snack, Texturized
Vegetable Protein, makanan bayi, makanan kaya serat dan berbagai produk
olahan lainnya.
46
DAFTAR PUSTAKA
Ang, H.G., W. L. Kwik, C.Y. Theng, K.K. Lim. 1984. High Protein Extruded
Snackfood. Asean Protein Project Occasional Paper No. 1. Singapore.
Baianu, I.C. 1992. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I.C. Baianu.
Physical Chemistry of Food Process: Principle, Techniques and
Application. Textbook, VNR Vol. 1. New York diambil dari
http://fs512.fshn.uiuc.edu/ch9-50k-vol1.htm, diakses pada hari Minggu
20 Mei 2007 06:17:12:PM
Berry, Donna. 2000. New Food Solutions from Extrusion. Prepared Foods
Magazine, July 2000 Edition diambil dari
http://findarticles.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_64781418,
diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:14:05:AM
Gautam, A., G.S. Choudhury, B.K. Gogoi. 1997. Twin Screw Extrusion Of Pink
Salmon Muscle: Effect Of Mixing Elements And Feed Composition.
Journal of Muscle Foods, Volume 8 Issue 3 diambil dari www.blackwell-
synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4573.1997.tb00632.x, diakses pada
hari Kamis 09 Agustus 2007 01:09:40:AM
Holmes, Zoe Ann. 2007. Extrusion. Food Resource Oregon State University
Website. U.S diambil dari food.oregonstate.edu/g/extrusion.html, diakses
pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:46:30:PM
Janssen, Leon, P.B.M. 1978. Twin Screw Extrusion. Elsevier Scientific Publishing
Company. Amsterdam
Levine, Leon, and Robert C. Miller. 2007. Extrusion Process dalam Dennis R.
Heldman, Daryl B. Lund. Handbook of Food Engineering. CRC Press
diambil dari http://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=
vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handbook+of+food+engineering
&ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA799,M1,
diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007, 01:04:02:AM
Schlosburg, Joel. 2005. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study. Howard
P. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering,
Rensselaer Polytechnic Institute, Troy, New York dalam
http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/WWW/faculty/bequette/URP/JoelS-
presentation.pdf, diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:22:30:AM