P. 1
Fermentasi pada roti

Fermentasi pada roti

|Views: 4,977|Likes:
Published by FadLy 'fairuzt'

More info:

Published by: FadLy 'fairuzt' on Mar 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/14/2013

pdf

text

original

KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Makalah ini untuk memenuhi tugas Bahasa Indonesia yang berjudul ³ROTI´. Mungkin dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan baik itu dari segi penulisan, isi dan lain sebagainya, maka penulis sangat mengharapokan kritikan dan saran guna perbaikan untuk pembuatan makalah untuk hari yang akan datang. Demikianlah sebagai pengantar kata, dengan iringan serta harapan semoga tulisan sederhana ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Atas semua ini penulis mengucapkan ribuan terima kasih yang tidak terhingga, semoga segala bantuan dari semua pihak mudah ± mudahan mendapat amal baik yang diberikan oleh Allah SWT.

Balikpapan, Februari 2011

Penulis

1

DAFTAR ISI
Kata Pengantar «««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 1 Daftar Isi ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 2

BAB I ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. .3 Pendahuluan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. .3 1.1 Latar Belakang ««««««««««««««««««««««««««««««««... 3 1.2 Rumusan Permasalahan ««««««««««««««««««««««««««««« 4 1.3 Tujuan ««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 4

BAB II «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 5 Tinjauan Pustaka «««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 5 2.1 Tepung Tapioka ««««««««««««««««««««««««««««««««« 5 2.2 Fermentasi dalam Pengolahan Roti ««««««««««««««««««««««««« 5 2.3 Khamir ««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 8 2.4 Pengendalian Fermentasi ««««««««««««««««««««««««««««« 8

BAB III «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 10 Metodologi «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 10 3.1 Alat dan Bahan ««««««««««««««««««««««««««««««««« 10 3.1.1 Alat «««««««««««««««««««««««««««««««««.. 10 3.1.2 Bahan ««««««««««««««««««««««««««««««««.. 10 3.2 Prosedur Kerja ««««««««««««««««««««««««««««««««« 10 3.2.1 Proses Pembuatan Roti Tawar ««««««««««««««««««««««. 10 3.2.2 Uji Aktifitas Enzim Amilase «««««««««««««««««««««««. 10 3.2.3 Analisis Gula Reduksi «««««««««««««««««««««««««« 11 3.2.4 Daya Pengembangan ««««««««««««««««««««««««««...11 3.2.5 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Kenampakan Luar, Warna dan Tekstur Roti Tawar ««««««««««««««««««««««««««.. 12

BAB IV «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 13 Pembahasan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 13

BAB V ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.«.. 16 Kesimpulan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 16 Daftar Pustaka ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 17

2

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Roti sudah digunakan sebagai makanan pokok untuk individu maupun kelompok masyarakat di berbagai Negara (Reed, 1993). Di Indonesia, di samping nasi sebagai makanan pokok, roti juga merupakan salah satu sumber nutrisi yang penting meskipun bahan dasar berupa gandum masih harus diimpor. Salah satu usaha untuk mengurangi impor gandum adalah dengan cara penganekaragaman pangan dengan menggunakan tepung tapioka dalam pembuatan roti tawar, mengingat tepung tapioca mudah didapat di daerah tropis dan dengan harga murah. Tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada tepung tapioca lebih besar dibandingkan tepung gandum (Anonim, 1982), sehingga penambahan tepung tapioca pada pembuatan roti tawar dapat meningkatkan kandungan gula reduksi yang mengakibatkan peningkatan rasa manis. Beberapa penelitian melakukan fermentasi pada roti yang merupakan proses anaerob dengan peranan utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktifitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti : aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William, 1975). Selama fermentasi adonan, aktivitas khamir meningkat, adonan mengembang dan hidrolisa secara enzimatik dari tepung berlangsung (Ahmed dkk, 1970). Fermentasi sempurna apabila terjadi pembentukan struktur koloid dari adonan dan intensitas fermentasi khamir sudah mencapai optimum (Reed, 1983). Dengan tujuan seperti tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan menggunakan tepung tapioka sebagai bahan campuran untuk membuat roti tawar, sebab selain mudah didapat dan harganya lebih murah dibanding dengan tepung gandum juga untuk memperluas penggunaan dan meningkatkan tepung tapioka sebagai makanan rakyat. Sedang apabila ditinjau dari sudut ekonomis, harga roti tawar yang dihasilkan relative akan lebih murah dan secara komersil diharapkan dapat lebih menguntungkan.

3

1.2 Rumusan Permasalahan Permasalahan yang dapat diambil dari pemeparan latar belakang diatas adalah bagaimana cara pembuatan roti dengan tambahan tepung tapioka.

1.3 Tujuan Tujuan yang diperolah adalah mendapatkan produk roti dengan tambahan tepung tapioka yang mempunyai aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Tapioka Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) Komponen Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan Kadar 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

2.2 Fermentasi dalam Pengolahan Roti Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
5

menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Secara umum, proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan pengolahan roti dapat dilihat pada Gambar 1. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan (lihat Tabel). Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Pengaruh Fermentasi adonan menurut jenis Dan fungsinya pada proses baking pengaruh Primer jenis fungsi tekstur, pembentukan metabolit fungsional (karbon dioksida, Volume, etanol, asam laktat, asam asetat) Sekunder Degradasi senyawa makromolekul (pentosan, protein) Tersier

rasa, umur simpan -glukan, Konsistensi, tekstur, umur simpan

Pembentukan metabolit precursor (precursor flavor, Flavor, warna komponen reaksi Maillard)

Fermentasi adonan Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

6

Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (waterbinding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
7

2.3 Khamir Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker¶s yeast atau ragi roti. Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asamasam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses. Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

2.4 Pengendalian Fermentasi Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan.
8

Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas khamirnya. Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 2040oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati. Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada jumlah khamir yang digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali setelah tersedia gizi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan adonan. pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.

9

BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, alat sentrifuge, oven, spectronic 20. 3.1.2 Bahan Bahan yang dibutuhkan diantaranya tepung tapioka, gandum, garam, susu, air, khamir, CaCl2, NaOH, H2SO4.

3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Proses Pembuatan Roti Tawar Adonan roti tawar dibuat dengan komposisi berat tepung gandum dan tepung tapioka 1 kg; garam 22 gram ragi roti (dilarutkan dalam air) 27 gram; pengembang 5 gram; susu (24 gram); dan air 700 ml (Amendola dan Lundberg, 1972). Adonan dicampur, kemudian dilakukan penggilingan sampai terjadi adonan yang bersifat lekat. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam tempat yang terbuat dari alumunium yang telah diolesi minyak. Dilakukan fermentasi selama 3 jam pada suhu 30-40oC. setelah itu dibakar dimasukkan ke oven pada suhu 230oC selama 20 menit. Adonan roti tawar setelah difermentasi 3 jam, kemudian dianalisa aktivitas enzim amylase, kandungan gula reduksi dan diamati daya pengembangannya. Sedangkan roti tawar setelah dioven, dilakukan uji organoleptik rasa, aroma, warna, kenampakan luar, tekstur dan diamati pula daya pengembangannya.

3.2.2 Uji Aktivitas Enzim Amilase Aktivitas enzim amylase dilakukan dengan cara mengukur absorbensinya menggunakan Spectronic 20 (Miller dan Warren, 1976). Adonan roti yang terfermentasi karena adanya khamir ditambah air suling sebanyak 5 kali berat adonan yang digunakan, dikocok selama 2 jam dalam ³icabath´, campuran tersebut disentrifuge dengan µContinuous refrigerated centrifuge´ pada 2500 rpm selama 15 menit. Bagian cairan ditambah dengan larutan CaCl2 20% dengan
10

perbandingan 1 ml larutan CaCl2 untuk setiap 40 ml bagian cairan yang diperoleh, dibiarkan selama 15 menit. Penentuan aktivitas enzim amylase ditentukan dengan cara sebagai berikut : ke dalam tabung percobaan (contoh dan blanko) masing-masing dimasukkan 1 ml larutan standart buffer, ditempatkan pada penangas air dengan temperature 37oC selama 5 menit. Untuk tabung contoh dimasukkan 0,01 ml larutan enzim (dari adonan) dengan memakai pipet lamda, dikocok beberapa lama, lalu diinkubasi pada temperature 37oC selama 15 menit. Setelah diinkubasi dengan segera ditambahkan 10 ml air suling dan 0,5 ml larutan yodium 0,008 M. campuran tersebut dikocok 10 menit dan diukur absorbensinya pada panjang gelombang 620 nm dengan spectronic 20 (Boush dan Iomb). Larutan substrat yang digunakan mengandung 0,2 gram amilosa, 15 mM NaCl dalam 20 mM buffer fosfat pH 7,1. Perhitungan dipakai satuan ³Street Close´/ 100 ml. satu satuan SC = jumlah enzim yang dapat menghidrolisis 20 mG dalam waktu 15 menit pH 7,1 dengan teperatur 37oC. 
 

Aktivitas = 

 

3.2.3 Analisis Gula Reduksi Analisis kandungan gula reduksi pada adonan roti tawar digunakan metode ³Bernfeld´. Pereaksi yang akan digunakan adalah asam dinitrosalisilat. Bahan yang digunakan adalah 3,5 asam dinitrosalisilat 1 gram; 2 N NaOH (80 gr/100 ml) 20 ml; H2SO4 50 ml; garam Rochelle (K Na Tartrate) 30 gram, dicampur dijadikan 100 ml dengan H2O. kemudian ditutup rapat dan dikocok perlahan-lahan agar larutan homogeny. Untuk 1 ml larutan contoh ditambahkan 2 ml pereaksi, kemudian dipanaskan selama 5 menit, didinginkan segera dan ditambahkan 20 ml H2O dan akhirnya dibaca pada Spectronic 20 dengan panjang gelombang 540 nm. Dengan kurva standar bisa dihitung kandungan gula rduksi dalam mg/100 ml.

3.2.4 Daya Pengembangan Daya pengembangan adonan roti tawar dan daya pengembangan roti tawar diukur berdasarkan panjang lingkaran horizontal dan panjang lingkaran vertical adinan roti dan roti tawar dalam cm.

11

3.2.5 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Kenampakan Luar, Warna dan Tekstur Roti Tawar Pengujian organoleptik rasa, aroma, kenampakan luar, warna dantekstur roti tawar dilakukan dengan menggunakan 20 orang dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulanagn. Digunakan metoda statistic dengan uji jarak Duncan 5%.

12

BAB IV PEMBAHASAN
Aktivitas enzim amylase adonan roti tawar menunjukkan peningkatan dengan semakin meningkatnya kandungan tepung tapioka, meskipun kemudian mengalami penurunan pada komposisi 1 : 1 (Tabel 1). Peningkatan ini disebabkan karena dengan makin meningkatnya kandungan tepung tapioka, berarti meningkatnya kandungan karbohidrat. Pertambahan karbohidrat mengakibatkan pertambahan substrat untuk aktivitas enzim amylase. Diketahui bahwa kandungan karbohidrat tepung tapioka lebih besar bila dibandingkan dengan tepung gandum (Anonim, 1982). Aktivitas enzim mencapai maksimum pada kondisi substrat tertentu dan kemudian mengalami penurunan sesuai dengan tingkat kecepatan aktivitasnya (Hoserey, 1986). Table 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan tepung tapioka, semakin meningkat kandungan gula reduksi roti tawar, meskipun pada komposisi 1:1 mengalami penurunan. Semakin meningkatnya kandungan tepung tapioka, menandakan semakin meningkatnya kandungan karbohidratnya. Kandungan karbohidrat tinggi akan menghasilkan kandungan gula reduksi yang dihasilkan oleh adanya aktivitas enzim amylase, lebih tinggi. Penurunan kandungan gula reduksi pada komposisi adonan 1:1 disebabkan adanya penurunan aktivitas enzim amylase pada komposisi tersebut (Tabel 1).

13

14

Daya pengembangan adonan roti tawar semakin meningkat dengan semakin menurunnya kandungan tepung tapioka (Tabel 3.). hal ini disebabkan karena semakin menurunnya kandungan tepung tapioka, berarti semakin meningkat kandungan tepung gandum. Adonan tepung gandum menahan gas-gas jauh lebih baik daripada adonan tepung lainnya (Bloksma, 1971). Penyebabnya yaitu : kemampuan gluten pada tepung gandum untuk membentuk lapisan tipis yang ekstensibel dan sifat rheologik adonan tepung gandum selama proses pengadukan dan fermentasi. Hasil uji organoleptik rasa, aroma, kenampakan luar, warna dan tekstur menunjukkan bahwa semakin menurun kandungan tepung tapioka semakin meningkat rasa, aroma, kenampakan luar, warna dan tekstur roti tawar (Tabel 4.). Dan ternyata pada komposisi adonan 1:4 menunjukkan tidak adanya beda nyata dengan control (tanpa tepung tapioka) pada sifat organoleptik rasa, aroma, dan kenampakan luar. Tepung gandum mempunyai kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka (Anonim, 1982). Protein tepung gandum mengandung 85% gluten yang mampu menahan gas hasil peragian. Di samping itu menyebabkan adonan roti mempunyai konsistensi tertentu, elastisitas dan daya pegas yang optimum yang menghasilkan roti bersifat teguh, berdaya kembang besar, bertekstur lembut dan berpori-pori halus (Inglett & Munck, 1980).

15

BAB V KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat adalah dengan penambahan tepung tapioka sampai taraf 20% pada adonan roti tawar dapat menghasilkan roti tawar yang dapat diterima dari segi rasa, aroma dan kenampakan luarnya.

16

DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, A.E & J.A.Johnson. 1970. Influence of Yeast Fermentation and Baking on Yhe Contain of Free Amino Acids and Primary Amino Groups and Their Effect on Bread Aroma Stimuli. Department of Grain Science and Industry, Kansas Agricultural Experimental Station. Manhattan. Amendola, J. & D.E. Lundberg. 1972 Understanding Baking. Institution. Volume Feeding Magazine. 5 South Wabash Ave. Chicago, III. 60603. Anonim. 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depatemen Kesehatan R.I. Bharata. Jakarta. Bloksma, A.H. 1971. Rheology and Chemistry of Dough in Wheat Chemistry and Technology. Pomeranz, Y. (Edt). American Association of Cereal Chemist. Inc, St. Paul. Minnesota. Hoserey, R.C. 1986. Principle of Cereal Science and Technology. AAOCC, USA. Inglett, G.E. & L. Munc. 1980. Cereal for Food and Beverages. Academic Press. New York. Miller, B.M. & D. Warran. 1976. Industrial Microbiology. Mc Graw Hill. New York. Reed, G. 1983. Food and Feed Production with Microorganism. Biotechnology. William, A. 1975. Bread Making The Modern Revolution. Hutchinson. Bernham. London.

17

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->