PANDUAN
PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG

Proyek ini merupakan hasil kegiatan yang dilakukan atas kerjasama antara: PEMERINTAH DAERAH KABUPATEN Bireuen DAN DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN PROVINSI ACEH, BEKERJASAMA DENGAN FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (UN-FAO), DIDANAI OLEH AMERICAN RED CROSS

KATA PENGANTAR

P

rovinsi Aceh adalah salah satu daerah yang terkena dampak tsunami yang terjadi pada tanggal 26 Desember 2004. Tantangan bagi pemerintah dan masyarakat internasional adalah memanfaatkan dengan hati-hati dan efisien sumberdaya yang ada guna merehabilitasi kehidupan masyarakat yang terimbas oleh tsunami secara berkesinambungan dan merata. Mata pencaharian sebagian besar masyarakat pesisir pantai adalah di sektor perikanan, budidaya dan pemanfaatan sumberdaya laut. Pemanfaatan secara berkesinambungan sumber daya alam laut dan perikanan merupakan aspek fundamental dari semua aktifitas rehabilitasi dan pengembangan, baik dalam jangka pendek, menengah maupun jangka panjang. Food and Agriculture and Organization of the United Nations (UN-FAO) melalui kegiatan Rehabilitasi dan Pengembangan Berkelanjutan Sektor Perikanan pasca panen dan Perikanan Budidaya yang Terkena Dampak Tsunami di Propinsi Aceh yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) berupaya untuk membantu masyarakat korban tsunami dalam proses pemulihanya. Tujuannya adalah merehabilitasi dan mengembangkan bidang perikanan dan budidaya secara berkesinambungan pada masyarakat pesisir yang menjadi korban tsunami.

2

PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN

UCAPAN TERIMA KASIH

P

uji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT. Karena atas rahmat dan hidayahNya, kegiatan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Ikan Bandeng” dapat diselesaikan. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami ucapkan sebesar-besarnya kepada Dinas Kelautan & Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen atas kerjasamanya dalam pelaksanaan Proyek FAO OSRO/INS/601/ARC didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross). Untuk mendukung rehabilitasi dan pembangunan berkelanjutan sektor perikanan yang terkena dampak tsunami di Provinsi Aceh. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang terlibat dalam proyek ini baik secara langsung maupun tidak langsung secara institusi maupun individu. Semoga hasil proyek ini dapat berguna bagi masyarakat, Pemda Kab Bireuen dan Provinsi Aceh dalam meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir melalui pemanfaatan sumber daya perikanan di Provinsi Aceh.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN BANDENG BIREUEN

3

semi-intensif hingga intensif. Aceh Utara. Lhokseumawe. Produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh sebagian besar berada di 6 daerah yaitu Pidie. Metode budidaya yang digunakan dapat menggunakan cara dimulai dari metode tradisional. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2007 Grafik 2. Produksi ikan bandeng di Aceh dapat dilihat pada Grafik 1 dan 2 di sebelah kanan ini : Dari data grafik di samping dapat kita simpulkan bahwa potensi perikanan Provinsi Aceh sangat besar. dan Aceh Tamiang. Budidaya bandeng digunakan juga dalam metode polyculture dimana bandeng dibudidayakan bersama dengan udang atau kepiting dalam sebuah tambak. Aceh Timur.PENDAHULUAN I kan bandeng (Chanos-chanos Forskal) banyak dibudidayakan di negara Philipina. Hal ini dikarenakan harga ikan laut yang sering berfluktuasi akibat musim dibandingkan ikan bandeng yang harganya cukup Grafik 1. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2008 4 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN . Bireuen. khususnya ikan bandeng dan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Taiwan dan Indonesia .

Pemasaran hasil ikan bandeng saat ini hanya dilakukan dalam keadaan bentuk segar utuh masih sangat kurang untuk produk diversifikasi atau produk nilai tambah (value added product). Di lain pihak ketersediaan hasil tangkapan laut saat ini tergantung musim sehingga harga ikan laut masih berfluktuasi Oleh sebab itu FAO bersama Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen membuat sebuah Proyek Percontohan (Pilot Project) yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) mengenai pengembangan produk nilai tambah khususnya ikan bandeng di daerah Kabupaten Bireuen dimana output dari kegiatan ini berupa sebuah buku panduan tentang“ Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng”.tahapan pengolahan dan pemasaran bandeng beserta informasi pendukung lainnya sehingga dapat menjadi acuan bagi masyarakat. dalam mengembangkan produk olahan bandeng Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai teknologi pengolahan yang baik dan benar dengan memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene dalam berproduksi. Tujuan • Memberikan informasi mengenai tahapan. sate bandeng dan bandeng tanpa duri.Pendahuluan stabil dan budaya masyarakat aceh yang gemar makan ikan bandeng. pelaku usaha (investor) dan pemerintah terkait khususnya Dinas Kelautan & Perikanan. diharapkan dengan adanya panduan ini dapat menjadi acuan bagi masyarakat. Hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai pengembangan produk nilai tambah dalam bidang perikanan. otak-otak bandeng. • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 5 . . apabila dibandingkan dengan daerah lain seperti di Pulau Jawa. dimana mereka mampu memasarkan tidak hanya dalam bentuk segar dan utuh tetapi sudah berkembang dalam bentuk olahan siap saji seperti bandeng presto. investor dan pihak-pihak instansi terkait dalam mengembangkan olahan perikanan khususnya ikan bandeng.

Menentukan produk-produk dan ide-ide yang menjadi fokus Pilot Project (produk. • • • • • 6 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Membuat sebuah buku panduan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Bandeng” sehingga diharapkan masyarakat dan investor yang tertarik mendapatkan informasi mengenai tahapan memulai usaha pengolahan bandeng dari persiapan awal hingga pemasaran. transformasi (distribusi) dan konsumsi bandeng di Kabupaten Bireuen. Peningkatan kapasitas pengolah terpilih meliputi cara berproduksi yang baik dan benar .Pendahuluan Metode Pilot project (Proyek Percontohan) ini dibuat setelah melihat tingkat konsumsi ikan bandeng di Provinsi Aceh sangat tinggi dan Kabupaten Bireuen merupakan salah satu daerah sentra produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh. cara bersanitasi yang baik dan benar . Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan adalah sebagai berikut : • • • Melakukan kajian data sekunder mengenai Tinjauan terkini berupa produksi. keamanan pangan dan pemasaran. Melakukan seminar/workshop untuk menyebarluaskan informasi kepada masyarakat mengenai pengolahan dan pemasaran bandeng Bireuen baik kepada investor. Hal ini didukung oleh hasil kegiatan peninjauan sebelumnya oleh FAO bersama DKP Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen pada bulan Agustus Tahun 2008 yang mengenai Tinjauan Perikanan Pasca Panen (TP3) di Kabupaten Bireuen yang menunjukkan perlunya pengembangan pengolahan dan pemasaran bandeng di Kabupaten Bireuen. Pendampingan manajemen usaha. Banda Aceh. nama. teori dasar pengolahan sesuai jenis produk yang dihasilkan. Melakukan produksi skala kecil kemudian produksi skala besar Pengenalan produk ke dalam pasar potensial yaitu : Bireuen. merek). publikasi media dan penempatan produk pada pasar yang telah teridentfikasi. Lhokseumawe dan Takengon melalui kegiatan seperti demo masak. masyarakat dan khususnya Pemda Kabupaten Bireuen.

Diperkirakan produksi bandeng segar di Bireuen akan terus meningkat. Tahun 2007 Grafik 3. Hal ini dilakukan petani tambak untuk menghindari kerugian akibat melimpahnya produksi bandeng seiring dengan melimpahnya hasil tangkapan laut. akibat budidaya udang yang selalu gagal. tapi juga ikan lain dan kepiting.Pendahuluan Produksi Bandeng di Kabupaten Bireuen abupaten Bireuen merupakan salah satu sentra produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh. Tahun 2007 (Ton) 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 udang windu bandeng Sumber: DKP. dimana di dalam satu petak tambak tidak hanya membudidayakan bandeng saja. Produksi Ikan Bandeng & Udang Windu di Bireuen. Bandeng juga dibudidayakan dengan pola polikultur. K Tabel 1. 2008 2007 2008 PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 7 . Luas Tambak Dan Produksi Ikan Bandeng di Bireuen. Siklus produksi budidaya bandeng di Bireuen sebagian besar menggunakan siklus tradisional yaitu dua kali dalam setahun. Pola budidaya bandeng di Bireuen ada tiga yakni: budidaya tradisional. semiintensif dan intensif. seiring dengan banyaknya alih fungsi tambak udang menjadi tambak bandeng.

bila di ilustrasikan dalam 100 kg bandeng segar terdapat komposisi sebagai berikut. dengan presentase sebesar 70%90% (70-90 kg). Size bandeng ukuran 3 ekor per kg mendominasi penjualan. 8 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .000 per kg.18000 per kg. bahkan disaat kondisi tertentu seperti acara hari besar/hari raya.000. dan ukuran 4 ekor per kg harga sebesar Rp. persentasenya sebanyak 10% (10 kg). Sementara untuk komposisi ukuran yang di jual.Pendahuluan Harga Bahan Baku Berdasarkan hasil Tinjauan Perikanan Pasca Panen (TP3) Kabupaten Bireuen didapatkan komposisi ukuran dan harga bandeng segar yang dijual di Bireuen.000 per kg. 15. Untuk ukuran size 3 ekor per kg dengan harga sebesar Rp.000-23. Harga bandeng segar yang di jual untuk ukuran/size 2 ekor per kg sebesar Rp 20.17. sedangkan ukuran 4 ekor per kg mencapai 20% (20 kg).Rp 16. Size bandeng ukuran 2 ekor per kg. harga bandeng segar bisa mencapai Rp 25.000 per kg.000.

000/kg PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 9 .000 setiap 1 kilogram ikan bandeng contohnya : Petani Tambak harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 15. Dimana setiap tahap rantai distribusi tersebut mengambil keuntungan Rp 1.000/kg Toke Bangku harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 16.000/kg Muge dan Pedagang eceran ukuran 3 ekor/kg : Rp.0002. 17. Rantai Distribusi Ikan Diagram di atas menggambarkan rantai distribusi ikan bandeng .000-18.Pendahuluan Rantai Distribusi Ikan Diagram 1.

PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) kan bandeng digolongkan sebagai ikan bertulang keras. Kadar air 73. Dengan cara demikian akan dihasilkan ikan dengan tekstur yang sangat lunak. terutama oleh anak-anak dan golo-ngan lanjut usia. daging berwarna putih susu.63%. umumnya dilakukan dengan autodave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Itulah sebabnya presto sering juga disebut sebagai ikan berduri lunak. tidak hanya pada bagian daging. Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya. I Pengolahan Bandeng presto di Provinsi Aceh berbeda dengan bandeng presto yang dihasilkan dari Pulau Jawa dimana sisik dan insang pada ikan dibuang sedangkan di Daerah Jawa tidak dibuang dan insang kadangkala tidak dibuang. dan strukturnya padat dengan duri-duri halus. Hasil uji kandungan gizi pada bandeng presto yang berasal dari Kabupaten Bireuen cukup tinggi yaitu persaji 100 gram daging bandeng presto yaitu Protein 26 %.Lemak 6. 2009) Gambar berikut ini merupakan tahapan pengolahan bandeng duri lunak (presto) sebagai berikut : 10 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Kabupaten Bireuen. Bandeng presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi. Kecamatan Samalanga.8 % (Hasil Uji test di UNSYIAH. tapi juga tulangnya. Hal ini disesuaikan dengan budaya Aceh yang bernuansa islami. karena duri-durinya Salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan bandeng adalah dengan mengolahnya dengan membuat bandeng presto (bandeng duri lunak ) Prospek pengolahan bandeng presto cukup menjanjikan. Bandeng masih sangat tidak praktis untuk dikonsumsi. Pada kegiatan Pilot Project (Proyek Percontohan) ini pengolahan bandeng presto dilakukan oleh kelompok ibu-ibu nelayan/petambak di daerah pesisir yaitu Kelompok Tani “Bungong Jeumpa” Desa Angkieng Barat.

Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) Alur Proses PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 11 .

Pencucian • Sebelum bahan baku diolah. tekstur kenyal. secepatnya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya • • Gambar 1 2.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 1. Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir. Ukuran yang cocok untuk pengolahan bandeng presto 3 ekor/kg Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai kriteria di atas. Gambar 2 • 12 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya . sisik tidak terkelupas. Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. Pembelian Bahan Baku • Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata bening. terlebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan di tambak dan penjualan di pasar ikan.

Insang & Isi Perut gian ikan yang terletak di bawah insang dengan pisau. Pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. Dengan menggunakan timbangan untuk memastikan berat ikan apakah telah sesuai atau tidak Penyortiran dibagi menjadi 3 kelompok yaitu : 300 gr/ekor. 200-250 gr/ekor.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 3. 250-300 gr/ekor. Pastikan semua sisik ikan telah bersih dari tubuh ikan bandeng Pembuangan insang terlebih dahulu dengan memotong ba- • • 4. Pembuangan Sisik. Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas tetap terjaga. Penyortiran • • • • Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam. Pembuangan isi perut terlebih dahulu dengan menyayat perut ikan sepanjang 2-3 cm dengan pisau kemudian tarik isi perut ikan perlahan-lahan. Siram dengan air bersih untuk memastikan rongga perut ikan telah bersih. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan insang ikan. Kemudian tarik insang ikan dengan menggunakan jari tangan hingga keluar. siram rongga insang dengan air bersih untuk memastikan rongga insang ikan telah bersih dari kotoran dan darah. • • • Terlebih dahulu bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau. Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah disortir PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 13 .

• • • 14 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . kemudian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap. Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada ikan bandeng. Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih Kemudian masukkan garam secukup nya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk nipis . Aduk rata bumbu dan ikan. Bandeng yang telah dicuci harus dalam wadah yang bersih. Pemberian Bumbu I• Setelah dicuci ikan ditiriskan dengan menggunakan keranjang untuk membuang air yang masih ada pada tubuh ikan selama kurang lebih 5 menit Masukkan ikan kedalam baskom satu per satu. • • 6.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 5. Pencucian • Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ) Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.

cabai merah. • • • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 15 . Gunakan sarung tangan yang bersih saat membersihkan. Kemudian masukkan ikan kedalam baskom satu persatu. Setelah ikan disusun. bersihkan kembali bumbu yang masih menempel pada tubuh ikan dengan menggunakan sendok satu persatu Siapkan keranjang autoclave yang telah dilapisi daun pisang. Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih. • Setelah bumbu meresap. lapisi bagian atas dengan daun pisang. biji kemiri. terlebih dahulu dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. lengkuas ketumbar. bawang putih bawang merah.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 7. kemudian bandeng yang telah dibersihkan bumbunya diletakkan pada keranjang autoclave satu persatu secara perlahanlahan. kunyit. daun salam. jahe. daun jeruk purut. Haluskan bumbu berupa garam. Pembuatan Bumbu II • Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis. Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan selama 30 menit agar bumbu meresap. Lakukan penyusunan yang serupa untuk keranjang selanjutnya.

Penyusunan harus dalam keadaan rapi agar ikan tidak tertahan selama pemasakan yang dapat mengakibatkan penampakan ikan hancur setelah pemasakan. agar tidak mempengaruhi cita rasa ikan nantinya. hitung waktu pemasakan hingga15 menit untuk ukuran kecil (< 300 gram/ekor) dan 20 menit untuk ukuran besar (>300 gram/ekor) Setelah waktu yang diinginkan tercapai matikan api kompor .Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 8. Kemudian tutup rapat autoclave. kemudian buka katup uap secara perlahan-lahan hingga uap didalam autoclave habis. pastikan tertutup rapat agar uap selama pemasakan tidak keluar. Lakukan pemasakan hingga suhu mencapai 100o C dengan cara melihat thermometer yang berada pada tutup autoclave serta • • • • ditandai dengan bunyi uap yang keluar pada katup tekanan sebagai suhu dan tekanan telah tercapai. Kemudian setelah mencapai suhu 100o C. Kemudian masukkan keranjang yang telah berisikan ikan satu persatu. Kemudian buka penutup autoclave perlahan-lahan dan hatihati dikarenakan wadah masih dalam keadaan panas . 16 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Angkat keranjang satu persatu dari wadah dengan segara dan dinginkan. Gunakan air yang bersih dan tidak bau (Air PAM). Pemasakan Suhu Tinggi • • • • Masukkan air ke dalam wadah autoclave sebanyak 2 liter air untuk kapasitas 10 kg ikan. Gunakan kain pelapis untuk membuka penutup. Apabila terjadi kebocoran uap maka akan mempengaruhi tekstur suhu yang diinginkan tidak tercapai.

semut dan kotoran lain yang berbahaya. Suhu freezer -18o C atau lebih. Pengemasan dan Pelabelan • • Bandeng yang telah selesai didinginkan. Apabila kurang vakum maka ikan akan mudah rusak dan patah. Kondisi vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan . Setelah bandeng divakum segera masukkan kedalam freezer untuk mempertahankan daya awet ikan. Pendinginan dilakukan selama 1-2 jam.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 9. Gunakan sarung tangan selama proses dan wadah yang bersih. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 17 . kemudian dilakukan pendinginan dengan cara meletakan ikan pada baki secara perlahan-lahan. • • • 11 • 10 10. kemudian dimasukkan kedalam plastik yang telah diberi label. • • Setelah ikan dimasak. Pengemasan Vakum • Masukan bandeng ke dalam plastik yang telah diberikan label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum Pastikan alat vakum berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Pendinginan 11. Masukkan ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. Kemudian wadah yang berisi ikan dimasukkan kedalam lemari (pendingin. Gunakan sarung tangan dan sendok yang bersih. seperti yang terlihat pada gambar di atas) yang berfungsi untuk menghindari kontaminasi dari luar berupa lalat.

kunyit. sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir. yaitu biasa dan vakum. Jenis dan jumlah bumbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya. daun jeruk purut. sehingga memperpanjang daya awet • • 18 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . produk diletakkan di atas kertas roti dan karton. Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat bakteriostatik dan germisidal. Daya awet bandeng presto dengan kemasan vakuum dapat mencapai selama 3 bulan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau lebih Daya awet bandeng presto juga ditunjang oleh bumbu yang digunakan dalam proses pengolahannya. kemiri. daun salam dan cabai. lengkuas. ketumbar. bumbu yang digunakan adalah garam. bawang putih. secara umum. • Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen. jahe.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) Pengemasan Bandeng Duri Lunak (Presto) • Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara. kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE). Pada pengemasan biasa. bawang merah. Namun.

Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) BIAYA INVESTASI USAHA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 19 .

ESTIMASI PROFIT BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) 20 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Tungku Api & Tabung Gas PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 21 . Autoclave 3. Vaccum Sealer 2.ALAT .ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO 1. Keranjang 4.

Masker.Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto 5. Hand seller 22 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Wadah 10. Pisau 7. Keranjang 11. Kantong Plastik 6. Meja Proses Sarung Tangan 12. Sepatu Boots 8. Apron & 10. Talenan 9.

Akan tetapi. Diversifikasi olahan produk bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein.38%). ikan tuna (0. Hal ini dapat mengurangi minat anak-anak untuk mengkonsumsi Bandeng.6%). kandungan omega-3 bandeng sebesar 14. dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996). Dengan kandungan protein yang tinggi (20. kelemahan dari bandeng yaitu banyaknya tulang dan duri di dalam I tubuhnya sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh anak-anak. • • • Berikut ini tahapan pengolahan bandeng tanpa duri/hanaduro sebagai berikut : PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 23 . Jumlah duri yang terdapat pada bandeng adalah sebagai berikut: • Pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar Bagian tengah ada 12 pasang duri pendek Pada rongga perut ada 15 pasang duri pendek Bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri. juga untuk merangsang perkembangan budidaya bandeng.9%). bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.Pengolahan Bandeng Tanpa Duri PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/ HANADURO kan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.

Ketelitian sangat diperlukan dalam melakukan pengolahan ini. tahapantahapan pengolahan. tabel biaya investasi dan estimasi biaya usaha dapat dilihat dibawah ini.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri Susunan Duri dalam Tubuh Ikan Bandeng Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan solusi alternatif dengan metoda yang sangat sederhana. dimana hanya membutuhkan sedikit keterampilan dalam mencabut duri. Untuk jenis pengemasannya menggunakan plastik jenis PE (poly ethylene) yang banyak dijual di toko plastik dan tidak membutuhkan plastik spesifik seperti bandeng presto Untuk lebih jelasnya mengenai pengolahan bandeng tanpa duri berupa gambar tulang susunan tulang ikan bandeng. Pengetahuan mengenai letak duri pada ikan dan jumlah duri yang terdapat pada setiap ruas daging ikan bandeng sangat diperlukan juga pengetahuan mengenai rantai dingin karena selama pengolahan ini kesegaran ikan sangat diutamakan. 24 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri Alur Proses PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 25 .

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 1. • • 2. Hindari membeli ikan yang kurang segar karna akan mempengaruhi kualitas akhir produk. • 26 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. Pencucian • Sebelum bahan baku diolah terlebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan ditambak dan penjualan di pasar ikan. Ukuran ikan yang cocok untuk pengolahan ini yaitu 3 ekor per atau beratnya sekitar 300-330 gram per ekor Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai criteria diatas . tekstur kenyal. sisik tidak terkelupas. secepatnya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya. insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insang . Pembelian Bahan Baku • Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata bening.

talenan dan sarung tangan Setelah pembelahan . • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 27 . Pembuangan Sisik • Bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. kemudian dilakukan pencabutan insang dan pembersihan isi perut dengan menggunakan tangan. Hingga ikan terbelah seperti kupu-kupu (terbagi dua sisi akan tetapi tidak terpotong) Gunakan pisau yang tajam. Pastikan sisik telah bersih dari tubuh ikan bandeng dengan menyiramkan air. Pembelahan. Pembuangan Insang dan Isi Perut • Pembelahan dimulai dari bagian ekor hingga bagian kepala.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 3. Ikan yang telah dibersihkan sisiknya secepatnya diberikan es. 4. Siramkan untuk memastikan kebersihannya.

Gunakan pisau yang tajam. Ikan dicuci satu persatu dengan cara menggunakan air mengalir yaitu dengan menyiram ikan dengan air. Pencucian • Setelah bandeng dibuang tulang tengahnya kemudian dilanjutkan dengan pencucian untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan selama tahapan sebelumnya. Pembuangan tulang tengah dimulai dari bagian kepala hingga ekor. • • 6. Perapihan ini dilakukan untuk merapikan bentuk bandeng. Perapihan bagian punggung dilakukan mulai dari ekor hingga kepala.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 5. talenan dan sarung tangan yang bersih. Bandeng yang telah dicuci diletakkan dalam baskom yang berisi es. Pada saat dibagian ekor . • • 28 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Diusahakan tidak mencuci ikan dengan cara merendam dalam air di baskom hal ini dapat menghindari kotoran dalam air tidak menempel kembali pada ikan Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. Pembuangan Sirip Pungung dan Tulang Tengah • Setelah insang dan isi perut dibuang kemudian dilakukan perapihan bagian punggung dengan pisau.tulang tengah dipotong menggunakan pisau.

gunakan pinset yang bersih dan sarung tangan Pencabutan duri dimulai dari bagian tengah. Perhatikan posisi duri dengan melihat gambar susunan duri/ tulan bandeng yang telah dilampirkan. Lakukan pengecekan duri pada bandeng dengan cara menggeser pinset dari kepala hingga ekor pada ruas duri. Pencabutan Duri • Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 3 menit didalam keranjang agar air tidak lengket di tubuh ikan Pada tahap pencabutan. Hal ini untuk memastikan duri yang tidak lepas pada saat mebuang tulang tengah. Apabila masih terdapat duri maka akan terasa berbentur dengan ujung pinset. Bandeng yang telah dicabut durinya secepat mungkin diletakkan pada wadah yang berisi es. • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 29 . Pencabutan dilanjutkan pada sisi punggung ikan dengan mem• • buat ruas tempat duri terletak.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 7.

• • • • Setelah bandeng dicabut durinya kemudian dicuci untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan selama tahapan sebelumnya 9. Pencucian • Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir yaitu dengan cara menyiramnya dengan air dalam wadah yang dapat menyebabkan kotoran air tidak menempel kembali pada ikan Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. Bandeng yang telah dicuci tetap dalam keadaan dijaga. Bandeng yang telah dicuci di letakkan dalam wadah yang berisi es.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 8. Pengemasan • • Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit di keranjang lalu dikemas satu persatu. Sealer ikan yang telah dikemas dalam plastik dengan menggunakan mesin hand sealer 30 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Pengemasan • • • Masukkan ikan yang telah dikemas kedalam freezer satu persatu Freezer di atur pada suhu -18o C atau lebih rendah Bandeng yang telah beku siap untuk dipasarkan. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 31 .Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 9.

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri BIAYA INVESTASI USAHA PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/HANADURO 32 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri ESTIMASI PROFIT BANDENG TANPA DURI/HANADURO PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 33 .

Keranjang 9. Plastik 10. Sepatu Boot 5. Pinset 2. Meja Proses 3. Freezer 12. Baskom 8. Talenan 4.ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/ HANADURO 1.Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto ALAT . Plat Alumunium 34 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Handsealer 11. Pisau 6. Masker. Apron & Sarung Tangan 7.

Takengon meliputi Leguna Restaurant. Lhokseumawe. Takengon dan Bireuen. Produk ini telah tersedia di berbagai tempat yaitu: Banda Aceh: Supermarket Pante Pirak. Lhokseumawe: Suzuya supermarket. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 35 . Arun. bandeng penyet (goreng). Lhokseumawe. Promosi dilakukan di supermarket dan warung-warung makan yang terdapt di 4 kabupaten tersebut Dari hasil test pasar kami dapat menyimpulkan yaitu : D PRODUK BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) sangat digemari oleh masyarkat Aceh walau produk ini termasuk baru di kalangan masyarakat Aceh. Hal ini didukung oleh konsumsi masyarakat Aceh yang sebelumnya sangat gemari makan ikan bandeng. Tingkat penerimaan konsumen cukup tinggi. Dari hasil test/uji pasar maka dapat disimpulkan bahwa bandeng presto sangat potensial untuk dijual di Supermarket dan toko swalayan sedangkan untuk warung makan kurang diminati karena produk ini telah melalui proses pemasakan sehingga sulit untuk diolah menjadi produk saji dengan menu beragam hanya dengan digoreng saja. Takengon: Leguna Restaurant. Ari Ayam Penyet. Warung dan restaurant yang telah memasukkan menu bandengnya adalah Pak Ulis (Cabang Langsa. Ari Ayam Penyet cabang Takengon dan Minimarket serba ada. bandeng saus pedas dan lain-lain. Supermarket Blangrakal. Bireuen dan Banda Aceh) Untuk daerah Bireuen meliputi Niagara Restaurant dan Syifa Café. akan tetapi masyarakat kini mengetahui olahan bandeng presto juga telah diproduksi di Aceh. Kopkar PT. PRODUK BANDENG TANPA DURI dari hasil test uji pasar dimana warung-warung makan.PEMASARAN alam Kegiatan proyek ini dilakukan juga test/uji pasar pada 4 Kabupaten yaitu Banda Aceh. AsiaMart. walaupun mereka hanya mendengar bahwa produk bandeng presto berasal dari Jawa. restaurant merupakan tempat yang sangat cocok pemasarannya dikarenakan dapat diolah menjadi masakan yang khas berupa bandeng pangggang.

Pante Pirak Supermarket 14 – 16 Agustus 2009 36 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Penang Market 30 July – 1 Agustus 2009 Kegiatan Promosi di Banda Aceh. Bireuen.Pemasaran Kegiatan Promosi di Kabupaten.

Pasar Ikan Takengon 10 . Pante Pirak Supermarket 14 – 16 Agustus 2009 Kegiatan Promosi di Takengon.Pemasaran Kegiatan Promosi di Banda Aceh.12 Oktober 2009 Kegiatan Promosi di LhokseumaweSuzuya Supermarket 2 – 4 Oktober 2009 PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 37 .

Khususnya bagi produsen harus.LAMPIRAN Tata Cara Pengajuan Permohonan SPP-IRT roduk pangan yang dikonsumsi bagi masyarakat haruslah aman dari bahanbahan berbahaya. maupun fisik. P Adapun persyaratan untuk mendapatkan P-IRT sebagi berikut : • Surat KIR dokter untuk penjamah makanan/ minuman dan karyawan • Surat pernyataan lingkungan tempat usaha • Fotocopy KTP • Pasfoto 3 x 4 sebanyak 2 lembar • Peta/sketsa lokasi usaha • Surat rekomendasi dari Kecamatan 38 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Guna memberikan keamanan pangan bagi konsumen. biologis. Untuk mendapatkan sertifikat P-IRT harus melalui proses penyuluhan dari Dinas Kesehatan setempat yang ditujukan bagi kalangan Pengusaha Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) guna mendapatkan arahan kesehatan pangan yang diproduksi. baik bahaya kimia. untuk mendapatkan Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) dan P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga) Kedua sertifikat tersebut menyatakan bahwa produk yang kita pasarkan telah terjamin kesehatannya. maka diperlukan sistem pembinaan dan registrasi produk.

Lampiran Biaya Pembuatan SPP-PIRT (Sertifikat Produk Pangan.Pangan Industri Rumah) PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 39 .

36 Surabaya. HP:081233480480 Faks: +62. Fax.CAHAYA BATAVIA JL.29 – 30 TELUK GONG JAKARTA UTARA 14450 • UD. http:// www.SMS 08123386165. Baru Mulungan No 15. Gondangan Penen. Email : support@ anekamesin. Jawa Timur.3414345056 • 4.Lampiran 3.KHALIFAH NIAGA LANTABURA JL. Telp/Fax.Nasir (081377094041) (085260178797) Mahdi M.20 NO.4345982. Mesin Presto • MAKSINDO CIPTA UTAMA PT. Mlati. 0341-434598 CV AGRINDO CIPTA MANDIRI Alamat: Perum Permata Saxofone Kav A/6 Tunggul Wulung Malang 65143. SURYA TENIK Jl.com. Hotline: 03414345981.62-2744360789. Nur Fajri (085277660611) (085277418080) 40 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Indonesia. Kalimati Wetan No.com 3. Daftar Supplier Alat Pengolahan Bandeng 1. Sleman – Yogyakarta. TOKO MESIN MAKSINDO Pusat : Ruko Laguna 6-7 Jl Sunandar Priyo Sudarmo 31  Malang Indonesia. Sumber Informasi Untuk Informasi Lebih Lanjut Hubungi : Ramadhan M. Sendangadi. Mesin vacuum Sealer & Hand sealer • PT. Telp (031) 355 1856 –355 3639 2.3419481481.anekamesin. Telpon: +62. Plastik Vacuum • PD.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer: Get 4 months of Scribd and The New York Times for just $1.87 per week!

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times