PANDUAN
PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG

Proyek ini merupakan hasil kegiatan yang dilakukan atas kerjasama antara: PEMERINTAH DAERAH KABUPATEN Bireuen DAN DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN PROVINSI ACEH, BEKERJASAMA DENGAN FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (UN-FAO), DIDANAI OLEH AMERICAN RED CROSS

KATA PENGANTAR

P

rovinsi Aceh adalah salah satu daerah yang terkena dampak tsunami yang terjadi pada tanggal 26 Desember 2004. Tantangan bagi pemerintah dan masyarakat internasional adalah memanfaatkan dengan hati-hati dan efisien sumberdaya yang ada guna merehabilitasi kehidupan masyarakat yang terimbas oleh tsunami secara berkesinambungan dan merata. Mata pencaharian sebagian besar masyarakat pesisir pantai adalah di sektor perikanan, budidaya dan pemanfaatan sumberdaya laut. Pemanfaatan secara berkesinambungan sumber daya alam laut dan perikanan merupakan aspek fundamental dari semua aktifitas rehabilitasi dan pengembangan, baik dalam jangka pendek, menengah maupun jangka panjang. Food and Agriculture and Organization of the United Nations (UN-FAO) melalui kegiatan Rehabilitasi dan Pengembangan Berkelanjutan Sektor Perikanan pasca panen dan Perikanan Budidaya yang Terkena Dampak Tsunami di Propinsi Aceh yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) berupaya untuk membantu masyarakat korban tsunami dalam proses pemulihanya. Tujuannya adalah merehabilitasi dan mengembangkan bidang perikanan dan budidaya secara berkesinambungan pada masyarakat pesisir yang menjadi korban tsunami.

2

PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN

UCAPAN TERIMA KASIH

P

uji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT. Karena atas rahmat dan hidayahNya, kegiatan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Ikan Bandeng” dapat diselesaikan. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami ucapkan sebesar-besarnya kepada Dinas Kelautan & Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen atas kerjasamanya dalam pelaksanaan Proyek FAO OSRO/INS/601/ARC didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross). Untuk mendukung rehabilitasi dan pembangunan berkelanjutan sektor perikanan yang terkena dampak tsunami di Provinsi Aceh. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang terlibat dalam proyek ini baik secara langsung maupun tidak langsung secara institusi maupun individu. Semoga hasil proyek ini dapat berguna bagi masyarakat, Pemda Kab Bireuen dan Provinsi Aceh dalam meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir melalui pemanfaatan sumber daya perikanan di Provinsi Aceh.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN BANDENG BIREUEN

3

Aceh Utara. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2007 Grafik 2. dan Aceh Tamiang. Hal ini dikarenakan harga ikan laut yang sering berfluktuasi akibat musim dibandingkan ikan bandeng yang harganya cukup Grafik 1. Metode budidaya yang digunakan dapat menggunakan cara dimulai dari metode tradisional. Taiwan dan Indonesia . Produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh sebagian besar berada di 6 daerah yaitu Pidie. Lhokseumawe. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2008 4 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN . semi-intensif hingga intensif.PENDAHULUAN I kan bandeng (Chanos-chanos Forskal) banyak dibudidayakan di negara Philipina. Produksi ikan bandeng di Aceh dapat dilihat pada Grafik 1 dan 2 di sebelah kanan ini : Dari data grafik di samping dapat kita simpulkan bahwa potensi perikanan Provinsi Aceh sangat besar. khususnya ikan bandeng dan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Budidaya bandeng digunakan juga dalam metode polyculture dimana bandeng dibudidayakan bersama dengan udang atau kepiting dalam sebuah tambak. Bireuen. Aceh Timur.

investor dan pihak-pihak instansi terkait dalam mengembangkan olahan perikanan khususnya ikan bandeng. dalam mengembangkan produk olahan bandeng Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai teknologi pengolahan yang baik dan benar dengan memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene dalam berproduksi. pelaku usaha (investor) dan pemerintah terkait khususnya Dinas Kelautan & Perikanan. sate bandeng dan bandeng tanpa duri. • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 5 . diharapkan dengan adanya panduan ini dapat menjadi acuan bagi masyarakat.tahapan pengolahan dan pemasaran bandeng beserta informasi pendukung lainnya sehingga dapat menjadi acuan bagi masyarakat. Tujuan • Memberikan informasi mengenai tahapan. otak-otak bandeng. apabila dibandingkan dengan daerah lain seperti di Pulau Jawa. Di lain pihak ketersediaan hasil tangkapan laut saat ini tergantung musim sehingga harga ikan laut masih berfluktuasi Oleh sebab itu FAO bersama Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen membuat sebuah Proyek Percontohan (Pilot Project) yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) mengenai pengembangan produk nilai tambah khususnya ikan bandeng di daerah Kabupaten Bireuen dimana output dari kegiatan ini berupa sebuah buku panduan tentang“ Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng”. . dimana mereka mampu memasarkan tidak hanya dalam bentuk segar dan utuh tetapi sudah berkembang dalam bentuk olahan siap saji seperti bandeng presto. Pemasaran hasil ikan bandeng saat ini hanya dilakukan dalam keadaan bentuk segar utuh masih sangat kurang untuk produk diversifikasi atau produk nilai tambah (value added product).Pendahuluan stabil dan budaya masyarakat aceh yang gemar makan ikan bandeng. Hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai pengembangan produk nilai tambah dalam bidang perikanan.

Melakukan produksi skala kecil kemudian produksi skala besar Pengenalan produk ke dalam pasar potensial yaitu : Bireuen. Melakukan seminar/workshop untuk menyebarluaskan informasi kepada masyarakat mengenai pengolahan dan pemasaran bandeng Bireuen baik kepada investor. Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan adalah sebagai berikut : • • • Melakukan kajian data sekunder mengenai Tinjauan terkini berupa produksi. Membuat sebuah buku panduan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Bandeng” sehingga diharapkan masyarakat dan investor yang tertarik mendapatkan informasi mengenai tahapan memulai usaha pengolahan bandeng dari persiapan awal hingga pemasaran. Lhokseumawe dan Takengon melalui kegiatan seperti demo masak. transformasi (distribusi) dan konsumsi bandeng di Kabupaten Bireuen. Banda Aceh. keamanan pangan dan pemasaran. publikasi media dan penempatan produk pada pasar yang telah teridentfikasi. cara bersanitasi yang baik dan benar . Peningkatan kapasitas pengolah terpilih meliputi cara berproduksi yang baik dan benar . Pendampingan manajemen usaha. teori dasar pengolahan sesuai jenis produk yang dihasilkan. masyarakat dan khususnya Pemda Kabupaten Bireuen. Menentukan produk-produk dan ide-ide yang menjadi fokus Pilot Project (produk. nama. Hal ini didukung oleh hasil kegiatan peninjauan sebelumnya oleh FAO bersama DKP Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen pada bulan Agustus Tahun 2008 yang mengenai Tinjauan Perikanan Pasca Panen (TP3) di Kabupaten Bireuen yang menunjukkan perlunya pengembangan pengolahan dan pemasaran bandeng di Kabupaten Bireuen.Pendahuluan Metode Pilot project (Proyek Percontohan) ini dibuat setelah melihat tingkat konsumsi ikan bandeng di Provinsi Aceh sangat tinggi dan Kabupaten Bireuen merupakan salah satu daerah sentra produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh. • • • • • 6 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . merek).

tapi juga ikan lain dan kepiting. dimana di dalam satu petak tambak tidak hanya membudidayakan bandeng saja. akibat budidaya udang yang selalu gagal.Pendahuluan Produksi Bandeng di Kabupaten Bireuen abupaten Bireuen merupakan salah satu sentra produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh. seiring dengan banyaknya alih fungsi tambak udang menjadi tambak bandeng. Tahun 2007 Grafik 3. Bandeng juga dibudidayakan dengan pola polikultur. Siklus produksi budidaya bandeng di Bireuen sebagian besar menggunakan siklus tradisional yaitu dua kali dalam setahun. Diperkirakan produksi bandeng segar di Bireuen akan terus meningkat. semiintensif dan intensif. K Tabel 1. Produksi Ikan Bandeng & Udang Windu di Bireuen. 2008 2007 2008 PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 7 . Pola budidaya bandeng di Bireuen ada tiga yakni: budidaya tradisional. Luas Tambak Dan Produksi Ikan Bandeng di Bireuen. Tahun 2007 (Ton) 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 udang windu bandeng Sumber: DKP. Hal ini dilakukan petani tambak untuk menghindari kerugian akibat melimpahnya produksi bandeng seiring dengan melimpahnya hasil tangkapan laut.

Size bandeng ukuran 3 ekor per kg mendominasi penjualan. bila di ilustrasikan dalam 100 kg bandeng segar terdapat komposisi sebagai berikut.000. dengan presentase sebesar 70%90% (70-90 kg). Harga bandeng segar yang di jual untuk ukuran/size 2 ekor per kg sebesar Rp 20. Size bandeng ukuran 2 ekor per kg.Rp 16. harga bandeng segar bisa mencapai Rp 25. Untuk ukuran size 3 ekor per kg dengan harga sebesar Rp.000-23. sedangkan ukuran 4 ekor per kg mencapai 20% (20 kg). Sementara untuk komposisi ukuran yang di jual.000 per kg. dan ukuran 4 ekor per kg harga sebesar Rp.000 per kg. persentasenya sebanyak 10% (10 kg).18000 per kg.17.Pendahuluan Harga Bahan Baku Berdasarkan hasil Tinjauan Perikanan Pasca Panen (TP3) Kabupaten Bireuen didapatkan komposisi ukuran dan harga bandeng segar yang dijual di Bireuen.000. 15.000 per kg. bahkan disaat kondisi tertentu seperti acara hari besar/hari raya. 8 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

17.0002.000/kg Muge dan Pedagang eceran ukuran 3 ekor/kg : Rp. Rantai Distribusi Ikan Diagram di atas menggambarkan rantai distribusi ikan bandeng .000/kg PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 9 .000-18.000 setiap 1 kilogram ikan bandeng contohnya : Petani Tambak harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 15.Pendahuluan Rantai Distribusi Ikan Diagram 1. Dimana setiap tahap rantai distribusi tersebut mengambil keuntungan Rp 1.000/kg Toke Bangku harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 16.

tidak hanya pada bagian daging. tapi juga tulangnya.Lemak 6. Dengan cara demikian akan dihasilkan ikan dengan tekstur yang sangat lunak. terutama oleh anak-anak dan golo-ngan lanjut usia. 2009) Gambar berikut ini merupakan tahapan pengolahan bandeng duri lunak (presto) sebagai berikut : 10 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) kan bandeng digolongkan sebagai ikan bertulang keras. Bandeng presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi. Itulah sebabnya presto sering juga disebut sebagai ikan berduri lunak. Bandeng masih sangat tidak praktis untuk dikonsumsi. I Pengolahan Bandeng presto di Provinsi Aceh berbeda dengan bandeng presto yang dihasilkan dari Pulau Jawa dimana sisik dan insang pada ikan dibuang sedangkan di Daerah Jawa tidak dibuang dan insang kadangkala tidak dibuang. Kabupaten Bireuen. Hal ini disesuaikan dengan budaya Aceh yang bernuansa islami. umumnya dilakukan dengan autodave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Kadar air 73.8 % (Hasil Uji test di UNSYIAH. Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya. Kecamatan Samalanga.63%. Hasil uji kandungan gizi pada bandeng presto yang berasal dari Kabupaten Bireuen cukup tinggi yaitu persaji 100 gram daging bandeng presto yaitu Protein 26 %. Pada kegiatan Pilot Project (Proyek Percontohan) ini pengolahan bandeng presto dilakukan oleh kelompok ibu-ibu nelayan/petambak di daerah pesisir yaitu Kelompok Tani “Bungong Jeumpa” Desa Angkieng Barat. karena duri-durinya Salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan bandeng adalah dengan mengolahnya dengan membuat bandeng presto (bandeng duri lunak ) Prospek pengolahan bandeng presto cukup menjanjikan. dan strukturnya padat dengan duri-duri halus. daging berwarna putih susu.

Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) Alur Proses PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 11 .

Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir. sisik tidak terkelupas. Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya . secepatnya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya • • Gambar 1 2. terlebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan di tambak dan penjualan di pasar ikan. Pencucian • Sebelum bahan baku diolah. Gambar 2 • 12 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Pembelian Bahan Baku • Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata bening.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 1. Ukuran yang cocok untuk pengolahan bandeng presto 3 ekor/kg Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai kriteria di atas. tekstur kenyal.

Siram dengan air bersih untuk memastikan rongga perut ikan telah bersih. 250-300 gr/ekor. Dengan menggunakan timbangan untuk memastikan berat ikan apakah telah sesuai atau tidak Penyortiran dibagi menjadi 3 kelompok yaitu : 300 gr/ekor. siram rongga insang dengan air bersih untuk memastikan rongga insang ikan telah bersih dari kotoran dan darah. Insang & Isi Perut gian ikan yang terletak di bawah insang dengan pisau. Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah disortir PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 13 . Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan insang ikan. Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas tetap terjaga. Pembuangan Sisik. Kemudian tarik insang ikan dengan menggunakan jari tangan hingga keluar. Penyortiran • • • • Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam. • • • Terlebih dahulu bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau. Pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. Pembuangan isi perut terlebih dahulu dengan menyayat perut ikan sepanjang 2-3 cm dengan pisau kemudian tarik isi perut ikan perlahan-lahan. Pastikan semua sisik ikan telah bersih dari tubuh ikan bandeng Pembuangan insang terlebih dahulu dengan memotong ba- • • 4. 200-250 gr/ekor.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 3.

Bandeng yang telah dicuci harus dalam wadah yang bersih. • • 6. Aduk rata bumbu dan ikan. • • • 14 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih Kemudian masukkan garam secukup nya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk nipis . Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada ikan bandeng. Pemberian Bumbu I• Setelah dicuci ikan ditiriskan dengan menggunakan keranjang untuk membuang air yang masih ada pada tubuh ikan selama kurang lebih 5 menit Masukkan ikan kedalam baskom satu per satu.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 5. Pencucian • Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ) Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. kemudian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.

kunyit. bawang putih bawang merah. biji kemiri.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 7. Pembuatan Bumbu II • Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis. bersihkan kembali bumbu yang masih menempel pada tubuh ikan dengan menggunakan sendok satu persatu Siapkan keranjang autoclave yang telah dilapisi daun pisang. lengkuas ketumbar. • Setelah bumbu meresap. lapisi bagian atas dengan daun pisang. Setelah ikan disusun. Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan selama 30 menit agar bumbu meresap. Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih. cabai merah. kemudian bandeng yang telah dibersihkan bumbunya diletakkan pada keranjang autoclave satu persatu secara perlahanlahan. Haluskan bumbu berupa garam. Lakukan penyusunan yang serupa untuk keranjang selanjutnya. terlebih dahulu dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. • • • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 15 . Gunakan sarung tangan yang bersih saat membersihkan. daun jeruk purut. Kemudian masukkan ikan kedalam baskom satu persatu. jahe. daun salam.

Pemasakan Suhu Tinggi • • • • Masukkan air ke dalam wadah autoclave sebanyak 2 liter air untuk kapasitas 10 kg ikan. Kemudian setelah mencapai suhu 100o C.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 8. pastikan tertutup rapat agar uap selama pemasakan tidak keluar. Kemudian tutup rapat autoclave. Kemudian masukkan keranjang yang telah berisikan ikan satu persatu. 16 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . hitung waktu pemasakan hingga15 menit untuk ukuran kecil (< 300 gram/ekor) dan 20 menit untuk ukuran besar (>300 gram/ekor) Setelah waktu yang diinginkan tercapai matikan api kompor . Kemudian buka penutup autoclave perlahan-lahan dan hatihati dikarenakan wadah masih dalam keadaan panas . Penyusunan harus dalam keadaan rapi agar ikan tidak tertahan selama pemasakan yang dapat mengakibatkan penampakan ikan hancur setelah pemasakan. Angkat keranjang satu persatu dari wadah dengan segara dan dinginkan. Apabila terjadi kebocoran uap maka akan mempengaruhi tekstur suhu yang diinginkan tidak tercapai. agar tidak mempengaruhi cita rasa ikan nantinya. Gunakan air yang bersih dan tidak bau (Air PAM). Lakukan pemasakan hingga suhu mencapai 100o C dengan cara melihat thermometer yang berada pada tutup autoclave serta • • • • ditandai dengan bunyi uap yang keluar pada katup tekanan sebagai suhu dan tekanan telah tercapai. kemudian buka katup uap secara perlahan-lahan hingga uap didalam autoclave habis. Gunakan kain pelapis untuk membuka penutup.

Gunakan sarung tangan selama proses dan wadah yang bersih. Kemudian wadah yang berisi ikan dimasukkan kedalam lemari (pendingin. kemudian dilakukan pendinginan dengan cara meletakan ikan pada baki secara perlahan-lahan. Suhu freezer -18o C atau lebih. • • Setelah ikan dimasak. Pengemasan dan Pelabelan • • Bandeng yang telah selesai didinginkan. kemudian dimasukkan kedalam plastik yang telah diberi label. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 17 . Setelah bandeng divakum segera masukkan kedalam freezer untuk mempertahankan daya awet ikan.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) 9. seperti yang terlihat pada gambar di atas) yang berfungsi untuk menghindari kontaminasi dari luar berupa lalat. Pendinginan 11. Apabila kurang vakum maka ikan akan mudah rusak dan patah. Masukkan ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. semut dan kotoran lain yang berbahaya. Gunakan sarung tangan dan sendok yang bersih. • • • 11 • 10 10. Kondisi vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan . Pengemasan Vakum • Masukan bandeng ke dalam plastik yang telah diberikan label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum Pastikan alat vakum berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Pendinginan dilakukan selama 1-2 jam.

sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir. Pada pengemasan biasa. secara umum. Daya awet bandeng presto dengan kemasan vakuum dapat mencapai selama 3 bulan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau lebih Daya awet bandeng presto juga ditunjang oleh bumbu yang digunakan dalam proses pengolahannya. daun salam dan cabai. bumbu yang digunakan adalah garam. bawang putih. Namun. bawang merah. sehingga memperpanjang daya awet • • 18 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat bakteriostatik dan germisidal. ketumbar. kunyit. kemiri. kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE). produk diletakkan di atas kertas roti dan karton. jahe. lengkuas. Jenis dan jumlah bumbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya. yaitu biasa dan vakum. daun jeruk purut.Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) Pengemasan Bandeng Duri Lunak (Presto) • Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara. • Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen.

Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto) BIAYA INVESTASI USAHA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 19 .

ESTIMASI PROFIT BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) 20 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

ALAT . Autoclave 3.ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO 1. Keranjang 4. Vaccum Sealer 2. Tungku Api & Tabung Gas PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 21 .

Talenan 9. Hand seller 22 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Kantong Plastik 6. Sepatu Boots 8. Masker. Keranjang 11. Wadah 10. Apron & 10. Meja Proses Sarung Tangan 12. Pisau 7.Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto 5.

Dengan kandungan protein yang tinggi (20. • • • Berikut ini tahapan pengolahan bandeng tanpa duri/hanaduro sebagai berikut : PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 23 . ikan tuna (0.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%). Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996). bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi.9%). juga untuk merangsang perkembangan budidaya bandeng. kelemahan dari bandeng yaitu banyaknya tulang dan duri di dalam I tubuhnya sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh anak-anak.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3. dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Diversifikasi olahan produk bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein. kandungan omega-3 bandeng sebesar 14. Akan tetapi.Pengolahan Bandeng Tanpa Duri PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/ HANADURO kan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik. Jumlah duri yang terdapat pada bandeng adalah sebagai berikut: • Pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar Bagian tengah ada 12 pasang duri pendek Pada rongga perut ada 15 pasang duri pendek Bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.38%). Hal ini dapat mengurangi minat anak-anak untuk mengkonsumsi Bandeng.

Ketelitian sangat diperlukan dalam melakukan pengolahan ini. dimana hanya membutuhkan sedikit keterampilan dalam mencabut duri. tahapantahapan pengolahan. Untuk jenis pengemasannya menggunakan plastik jenis PE (poly ethylene) yang banyak dijual di toko plastik dan tidak membutuhkan plastik spesifik seperti bandeng presto Untuk lebih jelasnya mengenai pengolahan bandeng tanpa duri berupa gambar tulang susunan tulang ikan bandeng.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri Susunan Duri dalam Tubuh Ikan Bandeng Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan solusi alternatif dengan metoda yang sangat sederhana. tabel biaya investasi dan estimasi biaya usaha dapat dilihat dibawah ini. Pengetahuan mengenai letak duri pada ikan dan jumlah duri yang terdapat pada setiap ruas daging ikan bandeng sangat diperlukan juga pengetahuan mengenai rantai dingin karena selama pengolahan ini kesegaran ikan sangat diutamakan. 24 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri Alur Proses PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 25 .

Ukuran ikan yang cocok untuk pengolahan ini yaitu 3 ekor per atau beratnya sekitar 300-330 gram per ekor Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai criteria diatas . Hindari membeli ikan yang kurang segar karna akan mempengaruhi kualitas akhir produk. insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insang . Pembelian Bahan Baku • Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata bening. Pencucian • Sebelum bahan baku diolah terlebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan ditambak dan penjualan di pasar ikan. • • 2. • 26 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . secepatnya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya. tekstur kenyal.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 1. Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. sisik tidak terkelupas.

Pastikan sisik telah bersih dari tubuh ikan bandeng dengan menyiramkan air. talenan dan sarung tangan Setelah pembelahan . 4.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 3. Ikan yang telah dibersihkan sisiknya secepatnya diberikan es. Pembelahan. Hingga ikan terbelah seperti kupu-kupu (terbagi dua sisi akan tetapi tidak terpotong) Gunakan pisau yang tajam. kemudian dilakukan pencabutan insang dan pembersihan isi perut dengan menggunakan tangan. Pembuangan Insang dan Isi Perut • Pembelahan dimulai dari bagian ekor hingga bagian kepala. Siramkan untuk memastikan kebersihannya. Pembuangan Sisik • Bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 27 .

Diusahakan tidak mencuci ikan dengan cara merendam dalam air di baskom hal ini dapat menghindari kotoran dalam air tidak menempel kembali pada ikan Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. • • 28 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Perapihan ini dilakukan untuk merapikan bentuk bandeng. • • 6.tulang tengah dipotong menggunakan pisau. Pembuangan tulang tengah dimulai dari bagian kepala hingga ekor. Pencucian • Setelah bandeng dibuang tulang tengahnya kemudian dilanjutkan dengan pencucian untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan selama tahapan sebelumnya. Perapihan bagian punggung dilakukan mulai dari ekor hingga kepala. Pembuangan Sirip Pungung dan Tulang Tengah • Setelah insang dan isi perut dibuang kemudian dilakukan perapihan bagian punggung dengan pisau.Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 5. Pada saat dibagian ekor . Ikan dicuci satu persatu dengan cara menggunakan air mengalir yaitu dengan menyiram ikan dengan air. talenan dan sarung tangan yang bersih. Bandeng yang telah dicuci diletakkan dalam baskom yang berisi es. Gunakan pisau yang tajam.

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 7. Bandeng yang telah dicabut durinya secepat mungkin diletakkan pada wadah yang berisi es. Hal ini untuk memastikan duri yang tidak lepas pada saat mebuang tulang tengah. gunakan pinset yang bersih dan sarung tangan Pencabutan duri dimulai dari bagian tengah. Perhatikan posisi duri dengan melihat gambar susunan duri/ tulan bandeng yang telah dilampirkan. Pencabutan Duri • Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 3 menit didalam keranjang agar air tidak lengket di tubuh ikan Pada tahap pencabutan. Pencabutan dilanjutkan pada sisi punggung ikan dengan mem• • buat ruas tempat duri terletak. • • • PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 29 . Apabila masih terdapat duri maka akan terasa berbentur dengan ujung pinset. Lakukan pengecekan duri pada bandeng dengan cara menggeser pinset dari kepala hingga ekor pada ruas duri.

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 8. Bandeng yang telah dicuci di letakkan dalam wadah yang berisi es. Bandeng yang telah dicuci tetap dalam keadaan dijaga. Sealer ikan yang telah dikemas dalam plastik dengan menggunakan mesin hand sealer 30 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Pencucian • Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir yaitu dengan cara menyiramnya dengan air dalam wadah yang dapat menyebabkan kotoran air tidak menempel kembali pada ikan Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu. Pengemasan • • Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit di keranjang lalu dikemas satu persatu. • • • • Setelah bandeng dicabut durinya kemudian dicuci untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan selama tahapan sebelumnya 9.

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri 9. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 31 . Pengemasan • • • Masukkan ikan yang telah dikemas kedalam freezer satu persatu Freezer di atur pada suhu -18o C atau lebih rendah Bandeng yang telah beku siap untuk dipasarkan.

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri BIAYA INVESTASI USAHA PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/HANADURO 32 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri ESTIMASI PROFIT BANDENG TANPA DURI/HANADURO PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 33 .

Apron & Sarung Tangan 7. Keranjang 9. Freezer 12. Meja Proses 3. Pinset 2. Sepatu Boot 5. Masker.ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/ HANADURO 1. Plastik 10. Baskom 8. Plat Alumunium 34 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Handsealer 11. Talenan 4. Pisau 6.Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto ALAT .

akan tetapi masyarakat kini mengetahui olahan bandeng presto juga telah diproduksi di Aceh. Promosi dilakukan di supermarket dan warung-warung makan yang terdapt di 4 kabupaten tersebut Dari hasil test pasar kami dapat menyimpulkan yaitu : D PRODUK BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) sangat digemari oleh masyarkat Aceh walau produk ini termasuk baru di kalangan masyarakat Aceh. Warung dan restaurant yang telah memasukkan menu bandengnya adalah Pak Ulis (Cabang Langsa. Supermarket Blangrakal. Tingkat penerimaan konsumen cukup tinggi. Lhokseumawe.PEMASARAN alam Kegiatan proyek ini dilakukan juga test/uji pasar pada 4 Kabupaten yaitu Banda Aceh. Ari Ayam Penyet cabang Takengon dan Minimarket serba ada. Lhokseumawe. bandeng saus pedas dan lain-lain. Produk ini telah tersedia di berbagai tempat yaitu: Banda Aceh: Supermarket Pante Pirak. bandeng penyet (goreng). Takengon dan Bireuen. AsiaMart. Kopkar PT. PRODUK BANDENG TANPA DURI dari hasil test uji pasar dimana warung-warung makan. Lhokseumawe: Suzuya supermarket. Takengon: Leguna Restaurant. Ari Ayam Penyet. restaurant merupakan tempat yang sangat cocok pemasarannya dikarenakan dapat diolah menjadi masakan yang khas berupa bandeng pangggang. walaupun mereka hanya mendengar bahwa produk bandeng presto berasal dari Jawa. Arun. PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 35 . Bireuen dan Banda Aceh) Untuk daerah Bireuen meliputi Niagara Restaurant dan Syifa Café. Hal ini didukung oleh konsumsi masyarakat Aceh yang sebelumnya sangat gemari makan ikan bandeng. Takengon meliputi Leguna Restaurant. Dari hasil test/uji pasar maka dapat disimpulkan bahwa bandeng presto sangat potensial untuk dijual di Supermarket dan toko swalayan sedangkan untuk warung makan kurang diminati karena produk ini telah melalui proses pemasakan sehingga sulit untuk diolah menjadi produk saji dengan menu beragam hanya dengan digoreng saja.

Pemasaran Kegiatan Promosi di Kabupaten. Bireuen. Penang Market 30 July – 1 Agustus 2009 Kegiatan Promosi di Banda Aceh. Pante Pirak Supermarket 14 – 16 Agustus 2009 36 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .

Pemasaran Kegiatan Promosi di Banda Aceh. Pasar Ikan Takengon 10 .12 Oktober 2009 Kegiatan Promosi di LhokseumaweSuzuya Supermarket 2 – 4 Oktober 2009 PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 37 . Pante Pirak Supermarket 14 – 16 Agustus 2009 Kegiatan Promosi di Takengon.

biologis. maupun fisik. Khususnya bagi produsen harus. untuk mendapatkan Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) dan P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga) Kedua sertifikat tersebut menyatakan bahwa produk yang kita pasarkan telah terjamin kesehatannya. Untuk mendapatkan sertifikat P-IRT harus melalui proses penyuluhan dari Dinas Kesehatan setempat yang ditujukan bagi kalangan Pengusaha Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) guna mendapatkan arahan kesehatan pangan yang diproduksi. maka diperlukan sistem pembinaan dan registrasi produk. baik bahaya kimia. P Adapun persyaratan untuk mendapatkan P-IRT sebagi berikut : • Surat KIR dokter untuk penjamah makanan/ minuman dan karyawan • Surat pernyataan lingkungan tempat usaha • Fotocopy KTP • Pasfoto 3 x 4 sebanyak 2 lembar • Peta/sketsa lokasi usaha • Surat rekomendasi dari Kecamatan 38 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG .LAMPIRAN Tata Cara Pengajuan Permohonan SPP-IRT roduk pangan yang dikonsumsi bagi masyarakat haruslah aman dari bahanbahan berbahaya. Guna memberikan keamanan pangan bagi konsumen.

Lampiran Biaya Pembuatan SPP-PIRT (Sertifikat Produk Pangan.Pangan Industri Rumah) PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 39 .

Sumber Informasi Untuk Informasi Lebih Lanjut Hubungi : Ramadhan M. Baru Mulungan No 15. 0341-434598 CV AGRINDO CIPTA MANDIRI Alamat: Perum Permata Saxofone Kav A/6 Tunggul Wulung Malang 65143.29 – 30 TELUK GONG JAKARTA UTARA 14450 • UD.CAHAYA BATAVIA JL. Jawa Timur. Daftar Supplier Alat Pengolahan Bandeng 1. http:// www. Gondangan Penen.3419481481. Email : support@ anekamesin. Indonesia.anekamesin. Telp/Fax. Sleman – Yogyakarta. TOKO MESIN MAKSINDO Pusat : Ruko Laguna 6-7 Jl Sunandar Priyo Sudarmo 31  Malang Indonesia.Nasir (081377094041) (085260178797) Mahdi M.4345982. Fax. Kalimati Wetan No. Nur Fajri (085277660611) (085277418080) 40 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG . Telpon: +62.62-2744360789.20 NO. Mlati.KHALIFAH NIAGA LANTABURA JL. Mesin Presto • MAKSINDO CIPTA UTAMA PT. Mesin vacuum Sealer & Hand sealer • PT.com 3. HP:081233480480 Faks: +62. Hotline: 03414345981. Sendangadi.com. Plastik Vacuum • PD.3414345056 • 4. 36 Surabaya. SURYA TENIK Jl.SMS 08123386165. Telp (031) 355 1856 –355 3639 2.Lampiran 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful