P. 1
tempe

tempe

|Views: 302|Likes:
Published by AstrineFaramaretri

More info:

Published by: AstrineFaramaretri on Mar 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/14/2014

pdf

text

original

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuabuan . Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponenkomponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,2007). 1. Jenis Tempe Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Baku Kedelai (Glycine max) Ampas tahu/kedelai Bungkil kacang tanah Ampas kelapa Bungkil kacang + ampas tahu Koro benguk (Mucuna pruriens) Lamtoro (Laucaena glau Jenis/Nama Tempe Tempe kedelai Tempe gembus Tempe bungkil (Jateng) Tempe bongkrek Tempe enjes (Malang) Tempe benguk (Yogya) Tempe lamtoro (Yogya)

Sumber : Suprapti, (2003)

 

4

Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram Kandungan gizi Jumlah Kalori 149 Protein 18.17 r Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Kandungan Gizi Tempe kaya akan serat. tetapi sekarang telah mendunia. tidak hanya di Indonesia (Yudana. 2003). Namun. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. kalsium. lemak. pencegah penyakit jantung. lemak. dan lain-lain (Yudana. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana. Untuk melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2. 2003). Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. 2003). Berbeda dengan tahu. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. vitamin B dan zat besi. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. diabetes melitus. hipertensi.2. penurun kolesterol darah. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. tempe terasa agak masam. jantung koroner. sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas.7 u Kalsium 129 m Besi 10 b Vitamin A 50 e Vitamin B 0.3 Lemak 4 Karbohidrat 12. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). (2004) Satuan Kalori Gram Gram Gram Miligram Miligram SI Miligram   5 . Oleh karena itu. Tabel 2. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. maka protein. kangker dan lain-lain).

kemudian dipanaskan untuk meningkatkan rasa. perendaman. dan pemeraman. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai (Astawan. Pengembangan Produk Minuman yang Berasal dari Tempe Salah satu bentuk pengembangan produk tempe yang pernah diteliti sebelumnya adalah pembuatan minuman dari sari tempe yang disebut minuman tempe.Proses dasar pembuatan tempe meliputi perebusan.1991) 3. Gula ditambahkan 1 kg dalam setiap enam liter minuman. Susanti (1993) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa minuman tempe diperoleh dari ekstraksi tempe yang telah direbus. pencucian. Pengupasan kulit Pencucian Perebusan Penirisan/pendinginan Inokulasi/peragian Pembungkusan Pemeraman Tempe Gambar 1. Perbandingan terbaik minuman tempe adalah 1 kg tempe dengan 6 liter air. Kedelai Pencucian Perebusan Perendaman . pengemasan. Berikut adalah diagram alir proses pembuatan tempe. penambahan inokulum/peragian. pengupasan kulit. diblender sampai halus dan disaring untuk mendapatkan filtrat. pengukusan. sedangkan penambahan essens dan   6 .

soygurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil. al.94 – 92. hanya memerlukan 1/6 dari harga yogurt di pasaran. penggilingan dan penyaringan (ekstraksi). Kadar zat gizi dari minuman tempe dapat dilihat pada Tabel 3.62 7 .17 – 0.carboxylmethilcelulosa masing-masing sebesar 0.2 % berdasarkan jumlah larutan yang diperoleh.76 0. 1984). yaitu lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar. Menurut Diki N et.63 – 0. Dibandingkan dengan yogurt susu sapi. Penambahan pengemulsi dapat menstabilkan minuman sehingga pengendapan padatan di dasar gelas dapat dikurangi. Bahan baku utama dari pembuatan soygurt ini adalah susu kedelai yang diperoleh dengan cara perendaman kacang kedelai.. lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga. Dibandingkan dengan yogurt. Kadar Zat Gizi Minuman Tempe Jenis Zat Gizi Air Abu Protein Lemak Serat Besi Sumber : Susanti.41 0. (2000) di dalam Cahyadi (2007) menyatakan bahwa pengembangan susu kedelai menjadi soygurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh konsumen. Tabel 3. Soygurt Salah satu produk olahan kedelai yang diolah secara fermentasi adalah yogurt susu kedelai atau disebut soygurt.36 – 3. (1993) B.76 0.34 – 0. Apabila dilihat dari segi gizinya. Cara pembuatan yogurt dapat diterapkan dalam pembuatan soygurt.66 – 0. pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar.39 1.60 0. soygurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yogurt (Winarno. soygurt mempunyai beberapa keuntungan. Dalam hal ini perlu dilakukan penyesuaian dalam beberapa tahap karena   Jumlah (%) 91.

Diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2. Kedelai Penyortasian Perendaman Perebusan Penggilingan basah Filtrat Perebusan Penambahan susu skim Inokulasi Soygurt Inkubasi Gambar 2. 1995). Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan. glukosa. mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004). Menurut Yusmarini et.1991)   8 . Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula diantaranya yang biasa digunakan adalah sukrosa.komposisi susu kedelai berbeda dengan komposisi susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa. Jumlah padatan susu dan perbandingan jumlah kedua bakteri asam laktat merupakan faktor yang menentukan dalam pembuatan yogurt (Fardiaz dan Jenie. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. laktosa pada susu skim (Koswara. al. 1982).

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang dapat memfermentasikan karbohidrat seperti laktosa dan glukosa untuk menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang besar.   9 .C. pikel. dan sebagainya). fermentasi susu (keju. dan famili Streptococaceae.. serta bulat (coccus). mama pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat. dan Pediococcus (Fardiaz S. yang menjadi karakeristik fisiknya. dan fermentasi ikan. 1986). Secara alami beberapa habitat yang cocok untuk pertumbuhannya adalah produk-produk susu baik yang segar maupun yang difermentasikan. 1992). Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. yaitu Lactobacillus. bagian-bagian tanaman baik yang segar maupun yang telah membusuk dan saluran pencernaan hewan dan manusia (Schlegel. Fermentasi Asam Laktat Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang. Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia. Untuk pertumbuhannya bakteri ini membutuhkan media yang kaya akan nutrisi dan beberapa faktor tambahan. terutama Leuconostoc. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging. dan sebagainya). 2004). yogurt. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan Mahenda. susu asam. produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut. Streptococcus.

Gom arab dan gom larch dapat membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi 10-20%. pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis. pentingya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan pada ciri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut (Cahyadi. dan gom kacang lokus adalah sangat kental. Beberapa jenis gom diantaranya adalah :   10 . 2008). yaitu terpisahnya padatan (koagulum) dan cairan (Amaliah. di samping sifat kelarutannya di dalam air. dan lain-lain. bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut GOM. pemantap emulsi. 2002).Pemakaian bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt dan keju sudah sangat populer. D. 2001). Banyak keragaman sifat kekentalan larutan jenis-jenis gom. bahan pengental digolongkan menjadi dua kelompok yaitu bahan pengental hewani misalnya gelatin dan bahan pengental nabati seperti natrium alginat. Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental. pengemulsi. Bahan Pengental Ditinjau dari sumbernya. Larutan 1% gom tragakan. Fungsi bahan pengental adalah untuk menjegah terjadinya sineresis. agar.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut. Secara umum. karena bakteri asam laktat di sini berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. sifat lain gom yang penting adalah bahwa gom dapat menghasilkan larutan yang kental atau dispersi dalam air. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. gom guar. Carboxymethilcellulose (CMC) dan gum. Menurut Cahyadi (2008). yaitu sebagai suspensi.

Pati Amilosa dan amilopektin adalah molekul-molekul penyusun utama pati. yaitu keasaman. bahan pengental. dan pemantap. 2008). Pati banyak digunakan sebagai pengental. Gelatin mempunyai sifat reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi berbentuk gel kembali. treonin. misalnya pati jagung dan pati tapioka mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan larutan pada keadaan panas. kandungan gula. produk daging. Dalam industri pangan. daripada jagung biasa. cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula (Cahyadi. gelatin merupakan salah satu hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel. dibuat dari minyak nabati sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya. 1970). Sifat reversible tersebut yang   11 . Perbandingan jumlah penyusunan sangat beragam tergantung jenis tanamannya. yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. Secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. jaringan ikat dan jaringan hewan. dan aplikasi teknis. Protein gelatin dianggap memiliki nilai biologis yang rendah karena kurangnya asam amino esensial triptofan.1. Reaktivitas kimia dari gelatin ditentukan oleh gugus bebas asam aminonya. suhu pengolahan dan lain-lain (Cahyadi. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati. foto. Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin. Tingkat modifikasi kimiawi yang digunakan dalam pangan tergantung tekstur dan kekentalan yang dikehendaki pada suatu keadaan khas. Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonaise. 2. 2008). Gelatin Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari jaringan kulit. Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat. metionin dan isoleusin (Hughes dan Bennion. industri farmasi (kapsul). Penggunaan gelatin telah meluas di antaranya pada industri pangan (permen. dan produk susu).

1992). albumin telur dan protein susu yang bersifat irreversible (Imeson. Tabel 4.00. Standar mutu gelatin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-06-3735-1995) dapat dilihat pada Tabel 4.9 OC serta relatif stabil pada kisaran pH 4.   12 . alginat.00 – 10. Standar Mutu Produk Gelatin Berdasarkan SNI 06-3735-1995 Karakteristik Warna Bau. terkadang kekuningan Normal/ dapat diterima konsumen Maksimum 16% Maksimum 3.5% pada susu kedelai bertujuan untuk menjaga agar soygurt yang dihasilkan stabil dan memiliki tekstur yang baik (Winarno. gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Apabila gelatin dipanaskan pada suhu sekitar 71 OC. gelatin mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin.1O C) dan akan membentuk gel pada suhu dibawah 48. Gelatin larut dalam air panas (71.rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Standar Tidak berwarna. tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.membedakan gelatin dengan gel dari pektin. pati. 1984).5 sampai 1. Menurut Glicksman (1969).25% Maksimum 50 mg / kg Maksimum 2 mg / kg Maksimum 30 mg / kg Maksimum 100 mg / kg Maksimum 1000 mg / kg Gelatin dapat ditambahkan pada produk yogurt dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya sineresis yaitu terpisahnya padatan dan cairan. Sifat fisik secara umum dan kadar unsur-unsur mineral tertentu menentukan nilai mutu gelatin. Penambahan gelatin sebesar 0.

Pada pemurnian agar. umumnya perlu pemanasan agar keargenan larut semuannya. Setiap spesies memiliki susunan polimer keragenan yang beragam. viskositas (kekentalan). Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 – 80oC. ikan. Agar bersifat anionik.. musim. dapat membentuk gel yang jernih. setting point (suhu pembentukan gel). 4. atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. hasil olahan daging. sedangkan agaripektin tidak dapat. 2008). Agarosa dapat membentuk gel. 2008). dan melting point (suhu mencairnya gel)   13 . Agar Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri dari fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin...3. Gigartina sp. dan hal itu juga tergantung umur rumput laut. dan Eucheuma sp. Kemampuan keragenen untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam pengunaanya di bidang pangan. tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya. dan lain-lain (Cahyadi. khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaanya dalam pangan (Cahyadi. umumnya terbentuk sejumlah polimer yang sangat mirip. Keragenen terdapat pada tanaman. sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Karagenan Keragenan diperoleh dari ekstrak rumpu laut merah Chondrus sp. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti. tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya. Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel). Keragenan larut dalam air. liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. dan lain sebagainya. Sifat-sifat keragenen yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein.

8-76. 2007).1 persen serat. lezat). spesifik. c. meliputi rasa dasar (asam. Agar-agar yang bermutu baik memiliki komposisi kimia sebagai berikut: 16-20 persen air. Rasa. kasar.1 persen karbohidrat. bening dan sebagainya. pahit. kekeruhan. dingin.6 persen abu (Astawan. 0. penjernih. dan lain-lain. Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu. Visual. busuk. yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus. 1985). manis. pengental. 1998).9 persen protein. meliputi lengket. 67. b.4-3. apek.5 persen lemak. tetapi larut di dalam air panas. Menurut Soekarto (1985). Bau. agaragar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 80 oC. sifat-sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu ialah: a. elastis. halus. kilap. kental.yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun nonpangan (Astawan. d. meliputi wangi.   14 . 2007). Agar-agar digunakan pada industri makanan. dan lain-lain. 0.9-2. 2. dan lain-lain. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto. lentur. meliputi warna. penstabil. kenyal. serta dalam pembuatan fruit jelly. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap. Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air bersuhu 25 oC.3-5. Tekstur. Sifat Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik.3-0. pengisi. pengemulsi. pembuat gel. tengik. asin pedas. Pada suhu 32-39 oC. serta 3. E.

Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. 1998).   15 . 1997). Dalam pengujian indrawi. Aroma yang ditimbulkan pada soygurt tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe. 1999). Komponen aroma yang paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida.Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi : 1. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu. et. Aroma (flavour) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik. Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya dipengaruhi oleh adanya tambahan bahan pewarna seperti essens. Warna Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamati dengan indera penglihatan. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. jenis kultur dan ph akhir produk. Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi yang diketehui dengan indera pembau. et al. 2. bau lebih komplek dari pada rasa. al. Glukosa dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt melalui aktivitas enzim aldehid dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase (Tamime dan Robinson. susu skim dan kepekatan minuman tempe (Amaliah. dimana aroma tersebut ditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus sp selama proses pengolahan tempe (Hermana. 2002). warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno. karena dipengaruhi oleh presentase kultur. 1996).

tanpa granula dan mempunyai kandungan asam yang relatif tinggi. rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan 18 konsumen. Menurut Oberman (1982). halus. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan. al. Dalam pengawasan mutu makanan.   16 . 1997). 1998). et. kering. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. yang berperan dalam protein susu. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa. kaku dan bersifat kohesif. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno.3. yogurt adalah suatu produk dengan kekentalan yang relatif tinggi. Tekstur Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. 1985). Tekstur dalam penelitian ini adalah tekstur yang berhubungan dengan kekentalan susu tempe fermentasi. kasar dan berminyak (Soewarno. Tekstur gel dan aroma yang khas pada yogurt disebabkan oleh proses fermentasi gula susu (laktosa) yang menghasilkan asam laktat. 4. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. keras. Produk yogurt dengan mutu baik adalah yang mempunyai tekstur lembut. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi setelah diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika.

dan tekstur Variabel terpengaruh Variabel pengaruh Gambar 3. gelatin. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu organoleptik susu tempe fermentasi. dan pH ♦ Mutu Organoleptik meliputi warna. tepung tapioka. Kerangka Konsep Penelitian G. aroma. kadar lemak. kadar air.Sifat organoleptik yogurt berdasarkan syarat mutu yogurt dengan SNI 01-2891-1992 tertera pada Tebel 5. Tabel 5. rasa. tepung maizena. kadar abu. Hipotesis 1. Kerangka Konsep Variabel terkendali ♦ Jenis tempe : tempe kedelai kuning import ♦ Lama fermentasi tempe ♦ Jenis gula pasir dengan jumlah 7% ♦ Jenis starter berupa plant yogurt ♦ Lama/waktu pengolahan ♦ Jenis bahan pengental yaitu : Tepung terigu. 2. Sifat Organoleptik Yogurt Berdasarkan SNI 01-2891-1992 No 1 2 3 4 Kriteria Uji Penampakan Bau Rasa Konsistensi Satuan Persyaratan Cairan kental sampai semi padat Normal/Khas Asam/Khas Homogen F. dan agar ♦ Konsentrasi bahan pengental Susu Tempe Fermentasi ♦ Mutu gizi meliputi kadar protein. karagenan.   17 . Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu gizi susu tempe fermentasi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->