BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di
Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai
produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk
padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-
abuan .
Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan
menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe
membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-
komponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan
reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana
(Cahyadi,2007).
1. Jenis Tempe
Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku
yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat
di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia

No Bahan Baku Jenis/Nama Tempe

1 Kedelai (Glycine max) Tempe kedelai
2 Ampas tahu/kedelai Tempe gembus
3 Bungkil kacang tanah Tempe bungkil (Jateng)
4 Ampas kelapa Tempe bongkrek
5 Bungkil kacang + ampas tahu Tempe enjes (Malang)
6 Koro benguk (Mucuna pruriens) Tempe benguk (Yogya)
7 Lamtoro (Laucaena glau Tempe lamtoro (Yogya)

Sumber : Suprapti, (2003)

  4
 2. Kandungan Gizi
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di
Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti
daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia,
tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003).
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
(Yudana, 2003).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya
tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat
baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana,
2003). Untuk melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram

Kandungan gizi Jumlah Satuan
Kalori 149 Kalori
Protein 18,3 Gram
Lemak 4 Gram
Karbohidrat
u 12,7 Gram
mKalsium 129 Miligram
bBesi 10 Miligram
eVitamin A 50 SI
rVitamin B 0,17 Miligram
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2004)

  5
 Proses dasar pembuatan tempe meliputi perebusan, perendaman,
pengupasan kulit, pencucian, pengukusan, penambahan
inokulum/peragian, pengemasan, dan pemeraman. Berikut adalah diagram
alir proses pembuatan tempe.
Kedelai
Pencucian

Perebusan

Perendaman

. Pengupasan kulit

Pencucian

Perebusan

Penirisan/pendinginan

Inokulasi/peragian

Pembungkusan

Pemeraman

Tempe
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai (Astawan,1991)

3. Pengembangan Produk Minuman yang Berasal dari Tempe

Salah satu bentuk pengembangan produk tempe yang pernah diteliti

sebelumnya adalah pembuatan minuman dari sari tempe yang disebut
minuman tempe. Susanti (1993) dalam penelitiannya mengemukakan
bahwa minuman tempe diperoleh dari ekstraksi tempe yang telah direbus,
diblender sampai halus dan disaring untuk mendapatkan filtrat, kemudian
dipanaskan untuk meningkatkan rasa. Perbandingan terbaik minuman
tempe adalah 1 kg tempe dengan 6 liter air. Gula ditambahkan 1 kg dalam
setiap enam liter minuman, sedangkan penambahan essens dan

  6
 carboxylmethilcelulosa masing-masing sebesar 0,2 % berdasarkan jumlah
larutan yang diperoleh. Penambahan pengemulsi dapat menstabilkan
minuman sehingga pengendapan padatan di dasar gelas dapat dikurangi.
Kadar zat gizi dari minuman tempe dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Zat Gizi Minuman Tempe
Jenis Zat Gizi Jumlah (%)
Air 91,94 – 92,60
Abu 0,17 – 0,39
Protein 1,36 – 3,41
Lemak 0,66 – 0,76
Serat 0,63 – 0,76
Besi 0,34 – 0,62
Sumber : Susanti, (1993)

B. Soygurt
Salah satu produk olahan kedelai yang diolah secara fermentasi adalah
yogurt susu kedelai atau disebut soygurt. Bahan baku utama dari pembuatan
soygurt ini adalah susu kedelai yang diperoleh dengan cara perendaman
kacang kedelai, penggilingan dan penyaringan (ekstraksi). Dibandingkan
dengan yogurt, soygurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan
kultur dalam jumlah yang lebih kecil, pembuatannya dapat dilakukan pada
suhu kamar, lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga,
hanya memerlukan 1/6 dari harga yogurt di pasaran. Apabila dilihat dari segi
gizinya, soygurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yogurt
(Winarno, 1984).
Menurut Diki N et. al., (2000) di dalam Cahyadi (2007) menyatakan
bahwa pengembangan susu kedelai menjadi soygurt dimulai karena aroma
khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh konsumen. Dibandingkan
dengan yogurt susu sapi, soygurt mempunyai beberapa keuntungan, yaitu
lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya dapat dilakukan pada
suhu kamar.
Cara pembuatan yogurt dapat diterapkan dalam pembuatan soygurt.
Dalam hal ini perlu dilakukan penyesuaian dalam beberapa tahap karena

  7
 komposisi susu kedelai berbeda dengan komposisi susu sapi. Jumlah padatan
susu dan perbandingan jumlah kedua bakteri asam laktat merupakan faktor
yang menentukan dalam pembuatan yogurt (Fardiaz dan Jenie, 1982).
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah
jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang
terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri
golongan oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu
sapi adalah laktosa. Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula
diantaranya yang biasa digunakan adalah sukrosa, glukosa, laktosa pada susu
skim (Koswara, 1995).
Menurut Yusmarini et. al, (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi
(2004), mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi
tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas
baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi
penggumpalan protein. Diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat
pada Gambar 2.
Kedelai

Penyortasian

Perendaman

Perebusan

Penggilingan basah

Filtrat

Perebusan

Penambahan susu skim

Inokulasi

Soygurt
Inkubasi

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan,1991)

  8
 C. Fermentasi Asam Laktat
Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau
heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat
(coccus), yang menjadi karakeristik fisiknya. Semua anggota
Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan
umumnya non-motile. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang
menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan
Mahenda, 2004).
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang dapat memfermentasikan
karbohidrat seperti laktosa dan glukosa untuk menghasilkan asam laktat
dalam jumlah yang besar. Untuk pertumbuhannya bakteri ini membutuhkan
media yang kaya akan nutrisi dan beberapa faktor tambahan. Secara alami
beberapa habitat yang cocok untuk pertumbuhannya adalah produk-produk
susu baik yang segar maupun yang difermentasikan, bagian-bagian tanaman
baik yang segar maupun yang telah membusuk dan saluran pencernaan hewan
dan manusia (Schlegel, 1986).
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya
untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam
pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran
(sauerkraut, pikel, dan sebagainya), fermentasi susu (keju, yogurt, susu asam,
dan sebagainya), dan fermentasi ikan. Karena produksi asam oleh bakteri
asam laktat berjalan secara cepat, mama pertumbuhan mikroba lain yang tidak
diinginkan dapat terhambat. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili
Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococaceae, terutama
Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus (Fardiaz S., 1992).
Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia,
produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu.
Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk
memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.

  9
 Pemakaian bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt dan keju sudah
sangat populer, karena bakteri asam laktat di sini berperan untuk
menimbulkan aroma dan asam. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan
dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin
dan Leksono, 2001).

D. Bahan Pengental
Ditinjau dari sumbernya, bahan pengental digolongkan menjadi dua
kelompok yaitu bahan pengental hewani misalnya gelatin dan bahan pengental
nabati seperti natrium alginat, agar, Carboxymethilcellulose (CMC) dan gum.
Fungsi bahan pengental adalah untuk menjegah terjadinya sineresis, yaitu
terpisahnya padatan (koagulum) dan cairan (Amaliah, 2002).
Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut
dalam air disebut GOM, pentingya gom dalam produk pangan adalah
berdasarkan pada ciri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan
sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut (Cahyadi, 2008).
Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai
bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel
dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan
dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi,
dan lain-lain.
Menurut Cahyadi (2008), di samping sifat kelarutannya di dalam air,
sifat lain gom yang penting adalah bahwa gom dapat menghasilkan larutan
yang kental atau dispersi dalam air. Banyak keragaman sifat kekentalan
larutan jenis-jenis gom. Gom arab dan gom larch dapat membentuk larutan
yang sangat kental pada konsentrasi 10-20%. Larutan 1% gom tragakan, gom
guar, dan gom kacang lokus adalah sangat kental. Beberapa jenis gom
diantaranya adalah :

  10
 1. Pati
Amilosa dan amilopektin adalah molekul-molekul penyusun utama
pati. Secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin.
Perbandingan jumlah penyusunan sangat beragam tergantung jenis
tanamannya. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati.
Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin, misalnya pati jagung
dan pati tapioka mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan
larutan pada keadaan panas, daripada jagung biasa. Pati banyak digunakan
sebagai pengental, yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. Tingkat
modifikasi kimiawi yang digunakan dalam pangan tergantung tekstur dan
kekentalan yang dikehendaki pada suatu keadaan khas, yaitu keasaman,
kandungan gula, suhu pengolahan dan lain-lain (Cahyadi, 2008).
Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis
mayonaise. Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat, dibuat dari minyak
nabati sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk
dengan bumbu rempah dan gula (Cahyadi, 2008).
2. Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa parsial
kolagen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan jaringan hewan. Reaktivitas
kimia dari gelatin ditentukan oleh gugus bebas asam aminonya. Protein
gelatin dianggap memiliki nilai biologis yang rendah karena kurangnya
asam amino esensial triptofan, treonin, metionin dan isoleusin (Hughes
dan Bennion, 1970).
Penggunaan gelatin telah meluas di antaranya pada industri pangan
(permen, produk daging, dan produk susu), industri farmasi (kapsul), foto,
dan aplikasi teknis. Dalam industri pangan, gelatin merupakan salah satu
hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel,
bahan pengental, dan pemantap. Gelatin mempunyai sifat reversible
karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan jika didinginkan akan
menjadi berbentuk gel kembali. Sifat reversible tersebut yang

  11
 membedakan gelatin dengan gel dari pektin, alginat, pati, albumin telur
dan protein susu yang bersifat irreversible (Imeson, 1992).
Menurut Glicksman (1969), gelatin mempunyai sifat tidak larut
dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang
dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Gelatin larut dalam
air panas (71,1O C) dan akan membentuk gel pada suhu dibawah 48,9 OC
serta relatif stabil pada kisaran pH 4,00 – 10,00. Apabila gelatin
dipanaskan pada suhu sekitar 71 OC, gelatin akan larut karena pecahnya
agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap
sehingga larutan menjadi kental.
Sifat fisik secara umum dan kadar unsur-unsur mineral tertentu
menentukan nilai mutu gelatin. Standar mutu gelatin menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI-06-3735-1995) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar Mutu Produk Gelatin Berdasarkan

SNI 06-3735-1995
Karakteristik Standar
Warna Tidak berwarna, terkadang
kekuningan
Bau,rasa Normal/ dapat diterima
konsumen
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25%
Logam berat Maksimum 50 mg / kg
Arsen Maksimum 2 mg / kg
Tembaga Maksimum 30 mg / kg
Seng Maksimum 100 mg / kg
Sulfit Maksimum 1000 mg / kg

Gelatin dapat ditambahkan pada produk yogurt dengan tujuan untuk

mengurangi terjadinya sineresis yaitu terpisahnya padatan dan cairan.
Penambahan gelatin sebesar 0,5 sampai 1,5% pada susu kedelai bertujuan
untuk menjaga agar soygurt yang dihasilkan stabil dan memiliki tekstur
yang baik (Winarno, 1984).

  12
 3. Karagenan
Keragenan diperoleh dari ekstrak rumpu laut merah Chondrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan.
Setiap spesies memiliki susunan polimer keragenan yang beragam, dan hal
itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya.
Keragenen terdapat pada tanaman, umumnya terbentuk sejumlah polimer
yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya
tergantung pada asal spesies. Keragenan larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar keargenan
larut semuannya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 – 80oC,
tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti
ion kalium atau faktor lainnya. Kemampuan keragenen untuk membentuk
gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam pengunaanya di bidang
pangan. Sifat-sifat keragenen yang unik sebagai hidrokoloid adalah
reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein
susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak
penggunaanya dalam pangan (Cahyadi, 2008).
4. Agar
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel.
Agar terdiri dari fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi
yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. Agarosa dapat
membentuk gel, sedangkan agaripektin tidak dapat. Pada pemurnian agar,
agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik,
dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan
pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk
gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi,
2008).
Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya
gelasi (kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting
point (suhu pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel)

  13
 yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan
maupun nonpangan (Astawan, 2007).
Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air
bersuhu 25 oC, tetapi larut di dalam air panas. Pada suhu 32-39 oC, agar-
agar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di
bawah 80 oC. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan
lain-lain. Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk
meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly.
Agar-agar yang bermutu baik memiliki komposisi kimia sebagai berikut:
16-20 persen air, 2,3-5,9 persen protein, 0,3-0,5 persen lemak, 67,8-76,1
persen karbohidrat, 0,9-2,1 persen serat, serta 3,4-3,6 persen abu
(Astawan, 2007).

E. Sifat Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat
diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik
merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi
seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto, 1985).
Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal
sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan
dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu,
1998).
Menurut Soekarto (1985), sifat-sifat mutu organoleptik sering
dijadikan mutu ialah:
a. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya.
b. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain.
c. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin pedas, dingin, lezat).
d. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan
lain-lain.

  14
 Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi :
1. Warna
Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamati
dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor
penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor
yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator
penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan
(Winarno, 1997). Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya
dipengaruhi oleh adanya tambahan bahan pewarna seperti essens, susu
skim dan kepekatan minuman tempe (Amaliah, 2002).
2. Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe
fermentasi yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah
instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap
makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu
produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau
atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur
(Kartika, et. al, 1998).
Aroma (flavour) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik, karena
dipengaruhi oleh presentase kultur, jenis kultur dan ph akhir produk.
Komponen aroma yang paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida.
Glukosa dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt
melalui aktivitas enzim aldehid dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase
(Tamime dan Robinson, 1999). Aroma yang ditimbulkan pada soygurt
tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe, dimana aroma tersebut
ditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma
asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus
sp selama proses pengolahan tempe (Hermana, et al, 1996).

  15
 3. Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi
setelah diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa
suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu
makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan
penerimaan 18 konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam
penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif
(Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah
satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, et. al, 1998).
4. Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan
digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang
dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus,
kasar dan berminyak (Soewarno, 1985).
Tekstur dalam penelitian ini adalah tekstur yang berhubungan dengan
kekentalan susu tempe fermentasi. Tekstur gel dan aroma yang khas pada
yogurt disebabkan oleh proses fermentasi gula susu (laktosa) yang
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu. Menurut
Oberman (1982), yogurt adalah suatu produk dengan kekentalan yang
relatif tinggi, kaku dan bersifat kohesif. Produk yogurt dengan mutu baik
adalah yang mempunyai tekstur lembut, tanpa granula dan mempunyai
kandungan asam yang relatif tinggi.

  16
 Sifat organoleptik yogurt berdasarkan syarat mutu yogurt dengan SNI
01-2891-1992 tertera pada Tebel 5.
Tabel 5. Sifat Organoleptik Yogurt Berdasarkan SNI 01-2891-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Penampakan - Cairan kental sampai semi padat
2 Bau - Normal/Khas
3 Rasa - Asam/Khas
4 Konsistensi - Homogen

F. Kerangka Konsep
Variabel terkendali

♦ Jenis tempe : tempe kedelai kuning

import
♦ Lama fermentasi tempe
♦ Jenis gula pasir dengan jumlah 7%
♦ Jenis starter berupa plant yogurt
♦ Lama/waktu pengolahan

♦ Jenis bahan pengental yaitu : Susu ♦ Mutu gizi meliputi

Tepung terigu, tepung Tempe kadar protein,
tapioka, tepung maizena, Fermentasi kadar lemak, kadar
karagenan, air, kadar abu, dan
gelatin, dan agar pH
♦ Konsentrasi bahan pengental ♦ Mutu Organoleptik
meliputi warna,
rasa, aroma, dan
tekstur

Variabel pengaruh Variabel terpengaruh

Gambar 3. Kerangka Konsep Penelitian
G. Hipotesis
1. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu gizi susu tempe
fermentasi.
2. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu organoleptik susu
tempe fermentasi.

  17