rreknologi dan Diversjfikasi Pengolahan Jagung

Djumali Mangunwidjaja

Deparlemen T no1 i Inclustri Pertanian I~akllitas Teknologi Pertanian lnsitut Perranian 13ogor 2003

maka pengembangan agroindustri jagung. setelah beras. Agro dan Hasil Hutan. peraneangan awal. pengembangan hasil penelitian dan kajian di Iaboratorium pada skala pilot-plant.id.net. bioplastik: xanthan dan pululan yang merupakan produk fermentasi.jumalimw(tUhotmail. adalah hampir semua bagian tanaman terutama bijinya dapat dimanfaatkan dan diolah lebih lanjut menjadi bahan yang berharga. (ii) pengembangan industri berbasis jagung generasi kedua. *) Makalah disampaikan pada Temu Usaha Pengusaha Jagung -Direktorat Jendral Industri Kimia. Skenario pengembangan teknologi pengolahan jagung di Indonesia didasarkan atas potensi tersebut dan dipilah menjadi tiga. Bandarlampung. Keistemewaan lain jagung dibanding bebjian lain. yaitu (i) pengembangan industri berbasis jagung generasi pertama. 18 September 2003 1 . Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. pengolahan lebih lanjut pati jagung : pemanis (gula cair). kemudian diikuti engineering design. dan commissioning. sehingga pendayagunaannya selama ini hanya difokuskan untuk keperluan pangan. start-up.com. serta pendayagunaan limbah jagung menjadi produk berharga. meliputi pakan ternak berprotein tinggi.TEKNOLOGI DAN DIVERSIFlKASI PENGOLAHAN JAGUNG Djumali Mangunwidjaja Laboratorium Bioindustri. di negara maju jagung merupakan bebijian (serealia) sebagai bahan penting untuk berbagai industri. Berbeda dengan di Indonesia danlatau negara berkembang lain. antara lain : poliol dan turunannya yang banyak digunakan untuk bahan baku pangan penyehat (health foods). PO Box 220 Bogor 16602 e-mail: fdsapipb@indo. akan sangat layak secara teknis dan ekonomis apabila dikembangkan sebagai industri jagung terpadu (integrated corn industry). furfural. yang dicirikan dengan pengolahan lebih lanjut gula (jagung). peraneangan rinei pabrik. beserta pemanfaatan limbah pengolahan untuk pakan. Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri masih belum banyak dilakukan. dan (iii) pengembangan industri berbasis jagung generasi ketiga. Diantara produk agroindustri jagung generasi ketiga ini. pati termodifikasi (modified corn starch). bahan pelarut non konvensional (butanol). tentu saja dilakukan sesuai dengan kaedah perancangan industri yang berlaku yang meliputi : kajian ekonomis mengenai potensi pasar dari produk jagung. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Institut Pertanian Bogor Kampus Darmaga. RINGKASAN Jagung (Zea mays indurate Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di Indonesia. Oleh karena sifat multiproduk itu. meliputi pengolahan biji jagung untuk pati dan minyak . Pengembangan agroindustri jagung.

Oleh karena itu. yang baru saja terbentuk. suku bangsa di pedalaman Meksiko. Provinsi Gorontalo. Sampai sekarang ketiga negara Latin itu merupakan produsen utamajagung di Eropa. serta singkong dan padi berkembang di Amerika Latin. diduga pertama kali dikenalkan disini sejak abad 15 oleh bangsa Portugis. baik secara ekstensifikasi (perluasan areal pertanaman) maupun intensifikasi (penggunaan bibit unggul dll). Sesuai dengan persyaratan tumbuhnya. peningkatan produksi jagung merupakan salah satu program penting pemerintah dalam rangka swa sembada pangan. Seperti halnya tanaman singkong.PENDAHULUAN Jagung (Zea mays indurata Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di Indonesia setelah padi. Sedangkan kentang banyak didayagunakan di Eropa. Nusa Tenggara. Afrika dan Asia Timur Di Indonesia. jagung merupakan sumber utama dari bahan berpati lain. Produksi jagung secara nasional. Amerika Tengah dan Amarika Selatan membudidayakan tanaman jagung dan mengkonsumsi bebijiannya sebagai bahan pangan.ma jagung. gandum dan cassava berturut-turut menyumbang sekitar 20. Indonesia masih mengimpor jagung rata-rata 1-2 juta ton/tahun. Sumatera Selatan. jagung tersebar di berbagai kawasan dari Sumatera Utara. sekitar 40 persen dari hasil nasional.1 %.600 ton. pad a perkembangannya tanaman jagung mendominasi sebagai sumber pati penting di Amerika Utara dan Meksiko. Italia dan Perancis. secara cepat mengantisipasi 2 . dengan kontribusi terhadap pati dunia adalah 70 persen. Sulawesi Utara dan Selatan sampai Maluku. tahun 2003 mencapi 10 juta ton. Daerah Jawa Timur merupakan produsen utz. dalam perkembangan selanjutnya memperkenalkan dan menyebarkan ke Eropa Barat.740. Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini telah lama dikenal dan dibudidayakan sejak ribuan tahun silam oleh manusia. karena kebutuhan jagung terutama untuk bahan baku pakan ternak terus meningkat. dengan lahan 3 750 000. Jawa Tengah dan Jawa Timur. meliputi Spanyol. 5 dan 4 persen. Sebagai sumber pati di dunia. Meskipun demikian. selama lima tahun terakhir rata-rata mencapai 9. Ketiga sumber pati lain ken tang. Lampung. hadengan kenaikan 5. Penjajah Spanyol yang menguasai daerah itu.

Di beberapa daerah. Di Italia jagung dimakan sebagai bubur dengan nama Polenta. Di Indonesia penggunaan jagung sebagai bahan baku industri sebagian besar untuk pakan. high fructose corn syrups). terlihat dari saling bersaing antara produsen Amerika dan Uni Eropa. Peru. Pati jagung dan derivatnya digunakan pada industri kertas. (d) harga lebih murah disbanding beras. selain sebagai bahan baku pakan ternak (bersama singkong dan kedelei) jagung merupakan bahan baku industri penting untuk industri pati dan gula cair (HFCS. dan lain lain. Meksiko. (c) rasa tidak membosankan. Pendayagunaan jagung sebagai bahan baku industri belum banyak dilakukan seperti halnya di Amerika dan Eropa. cat. di bekas Yugoslavia dikenal Zgance. tekstil.dengan program pembukaan lahan 100 000 ha untuk tanaman jagung. Mesir. HFCS mempunyai porsi 40% dari penggunaan gula nasional. Jawa Timur berdiri dan beroperasi pabrik minyak jagung. biji jagung umumnya diolah menjadi beras jagung -dimasak menjadi nasi jagung atau berbagai panganan yang dibuat dari pati jagung. (b) nilai gizi yang cukup -(lihat komposisi kimia pada uraian dibawah). pabrik itu tak beroperasi lagi. di Spanyol. dan farmasi. Di Amerika Serikat. keberadaannya tak dapat dipertahankan lama. Namun sayang. sedangkan di kedua kawasan itu. Pada tahun 1970 an. PT Sitanola yang sangat popular saat itu. akibat kekurangan bahan baku dan problem managemen. Afrika Selatan. Jagung sebagai makanan pokok juga dilakukan di beberapa negara antara lain Rumania. bekas Yugoslavia. Sebagai makanan pokok jagung memenuhi beberapa persyaratan. yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral. di Rumania dengan nama Mamaliga. dilakukan oleh 3 . Sebagai bahan pangan. Meksiko dan Amerika Tengah di makan dalam bentuk roti dengan nama Tortillas. jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh penduduk setempat sebagai bahan makanan setelah padi. Betapa penting nilai ekonomi HFCS bagi kedua kawasan itu. Rintisan pengusahaan jagung secara industri. di Pasuruan. dan (e) mudah diusahakan. (e) dapat disimpan lebih lama. dan memprogramkan terbentuknya industri jagung terpadu pada 5 tahun kedepan.

3 ). garut menjadi komoditas pertanian Indonesia yang penting. sirup glukosa. maltodekstrin. karbohidrat 70.0 . biji dan pati jagung serta pakan temak barangkali dapat disebut sebagai industri berbasis jagung generasi pertama.0. sagu. biji.0 dan serat kasar -2. Komposisi kimia biji jagung adalah sebagai berikut ( dalam % ) : air -13. lembaga (germ) dan masingmasing bagian tersebut merupakan sumber serat (selulosa. Cilegon Jawa Barat pada tahun 2003. dengan membuka pabrik jagung terpadu. biji ( endosperma). gula 1.PT Suba Indah. JAGUNG SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri didasarkan atas komponen dan komposisi kimia penyusunnya. dan 35 kg minyak.7 ( terdiri atas : pati -61. abu 1. hemiselulosa). Dalam perkembangan industri berbasis pati di Indonesia. terpaksa harus diimpor dari Amerika Serikat.4 dan unsurunsur lain 0. pengolahan lebih lanjut ke hilir pascapengolahan tepung jagung dan hasilsampingnya (by product) dapat 4 . dikawasan pelabuhan Cigading. pentosan -6.4. Sesuai dengan perkembangan pembangunan nasional yang pada intinya menuju kearah industri berbasis sumberdaya alam (natural resources based industrially country). Sayang dengan kondisi produksi jagung dalam negeri. jagung dan sumber pati lain seperti singkong. pati dan protein (gluten) dan minyak. minyak jagung.4. minyakllemak -4 . Selain dibudidayakan oleh sbagian besar petani. dengan produk olahan yang beragam : pati jagung. Secara morfologis buah jagung tersusun berturut-turut dari luar adalah : kulit atau kelobot . baik berupa industri rakyat dengan peralatan sederhana maupun industri besar yang dilengkapi dengan mesin-mesin modem. protein 10. dan tongkoL Biji jagung sendiri tersusun atas kulit (epicarp). Secara neraca massa (bahan) dari satu ton jagung diperkirakan dapat dihasilkan 670 kg pati. Yang secara histories telah lama diusahakan. beserta produk sampingannya gluten meal dan fiber meal.5 . 200 kg serat. sebagian besar kebutuhan bahan bakunya (85%) jagung. 60 kg gluten. Pabrik berkapasitas mengolah 10 000 ton !hari ini diharapkan akan memulai produksi pertengahan tahun 2004.

Susu sintetis untuk pedet AGRIKIMIA: biofertilizer KIMIA: Biosurfaktan. 2001) -Lampiran). tekstil. dan seterusnya dengan nilai tambah (added value) tinggi dan menjadi bahan baku industri lain (kimia. cairan infus. Pengembangan Industri Berbasis Jagung 5 . enzim. polimer (membran) KOSMETIKA: Pelembab. pangan sintetis berprotein tinggi. kertas. pengemulsi. farmasi/kedokteran). Gambar 1. TEKSTIL: Surface agent KERTAS/KEMASAN: coating.-_. Butanol PATI Biji Jagung MINYAK • • • • • • • . stabilizer MINUMAN: Pemanis rendah kalori . vitamin. pemanis. baik untuk keperluan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. pengemulsi flavouring. Produk jagung ini dengan penerapan teknologi yang tepat dan layak dapat dikonversi menjadi produk generasi kedua. encapsulating agent.meningkatkan nilai tambah lebih tinggi dan merupakan produk industri yang penting. (Lihat juga Pohon industri Jagung (LIP I. pangan. poliol. corrugated board.. Ketiga. dst Pertama Gambar 1. dete~ien.- I I --' Generasi Kedua. formulasi obat. PETERNAKAN/PERJKANAN: pakan berprotein tinggi. Bioplastik ENERGI: Alkohol. • • PANGAN: Pengasam. Industri I Industri : Berbasis jagung : Berbasis Jagung -Generasi . stabilizer F ARMASI IKEDOKTERAN : Pangan/Minuman sehat. ketiga. kosmetika. pembentuk.

yaitu pembersihan biji. pada lini pertama merupakan pengolahan tepung jagung dari biji jagung. yang dihasilkan antara lain hasil sampingan embrio (germ) yang kandungan minyaknya cukup tinggi. (Lihat Gambar 2). penggilingan. perendaman. Pada system pengolahan terpadu ini. Pada pemberisihan. dan berperan sebagai industri strategis yang menopang pembangunan nasional suatu negara Dalam makalah ini dicoba untuk dibuat senarai dan pemerian (deskripsi) singkat berbagai teknologi dan diversifikasi pengolahan jagung yang punya prospek untuk dikembangkan di Indonenesia PENGOLAHAN PATI JAGUNG DAN MINYAK JAGUNG Di perusahaan besar umumnya pengolahan pati dan minyak jagung merupakan kegiatan proses yang terpadu. Embrio ini merupakan masukan untuk lini pengolahan minyak jagung. akan dihsilkan produk sampingan: ampas embrio (germ meal) Pengolahan biji jagung menjadi tepung dapat dilakukan mengikuti dua cara. Biji jagung selanjutnya direndam dalam tangki berisi air hang at (46-52° C) yang mengandung belerang dioksida (S02) 0. biji jagung dipisahakan dari bend a benda asing dengan cara diayak . penghembusan udara.30 persen yang mengalir. maka tepung ini akan masuk ke lini ketiga : pengolahan gula. pemisahan serat. pemisahan embrio. penyaringan dan pengeringan.Strategi pengembangan industri seperti disebut diatas akan memberi peran agroindustri sebagai industri penghubung antara industri pertanian dan industri lain. Pengolahan pati jagung secara proses basah (Corn wet milling process) Proses ini terdiri atas tiga tahapan. sedangkan apabila tepung jagung akan diproses lebih lanjut menjadi gula. serat (fiber meal) sedangkan dari lini pengolahan minyak.10 -0. HasH samping pengolahan pati jagung antara lain adalah gluten. yaitu cara basah (wet corn milling) dan cara pengolahan kering (dry corn milling). bahkan tak jarang disertai pengolahan pati menjadi gula. dan tapisan electromagnet. pemisahan gluten. pencucian. Lama perendaman beralngsung sampai dua hari dan bertujuan untuk mencegah terjadinya fermentasi dan 6 .

serat (2). yang baik untuk perbaikan kuning telur ayam. dihasilkan hasil samping berupa airendaman (steepwater) yang kaya kandungan protein. dalam perendaman ini ditambahkan enzim protease (dari bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat proses peIunakan. 392 hasil samping ( pati gluten. yang akan memisahkan embrio tanpa memecahkannya. Suspensi campuran pati-embrio -serat ini selanjutnya di alirkan ke pemisah hidrosiklon. Pada proses baru. Setelah dipekatkan dalam 7 . Selanjutnya bongkahan dihancurkan dan dikeringkan sampai kadar air 10 -14% dan ditapis. Untuk memperoleh pati bermutu commercial starch. SeIain itu gluten masih kaya akan zat wama xantofil. dan 28 kg minyak jagung. lemak (3) dan abu (2). Biji yang telah lunak dan bersih ini di giling dalam gilingan pemisah embrio (degerminator mill). Produk pati ini dikenal sebagai pati mutiara (pearl starch). Gluten dan serat sebagai hasil samping pengolahan pati jagung cukup tinggi gizinya dan selama ini digunakan untuk pakan. pati dipisahkan dari suspensi dalam penyaring -putar hampa (vacuum rotary string-discharge filter). yang akan memisahkan embrio secara sentrifugasi ( Embrio ini menjadi bahan baku minyak jagung). Gluten mengandung berturut-turut (dalam %) : protein (60). (Lihat uraian lebih rinci tentang produk gula di paragraph dibawah). Apabila pati akan dijadikan Lahan baku gula. Pati yang berbobot jenis leblh besar dipisahkan dari gluten secara sentrifugasi atau dengan cara pencucian pati secara hidrosiklon. kulit jagung. Pada tapisan ini suspensi dicuci dengan air secara berIawanan (countercurrent) yang akan memisahkan pati dan gluten dari serat. dan air rendaman (steep water). gluten dan serat kasar digiIing secara basah dalam penggiling serat (fiber mill) dan dalirkan dalam tapisan pencuci serat (fiberwashing sieve).untuk memperlunak kuIit jagung. pada pengolahan tepung jagung ini. Selain gluten dan serat. maka keluaran dari hdrosiklon ini dapat langsung dilairkan ke lini pengolahan gula (Gambar 2). sedangkan suspensl mengandung pati. tepung minyakembrio. Rendemen perolehan pati dengan proses basah sebagai berikut : dari 1000 jagung akan dihasilkan 513 kg pati.

05%). Embrio yang dipisahkan dari hidrosiklon merupakan bahan baku minyak jagung. berupa expeller yang berfungsi untuk memeras dan mengekstraksi minyak. asma. Ampas yang dihasilkan dari expleller. mengandung asam lemak esensial (Omega 3 dan Omega 6). didinginkan dan disimpan untuk selanjutnya dilakukan pemurnian (refining). abu (7 %). sehingga sangat baik untuk penurunan kadar kolesterol. dan heksana ditampung untuk dapat digunakan kembali sedangkan minyak dialirkan ke penampung danJatau dicampur dengan minyak kasar pertama. serat (7%). ditambahkan unit ekstraksi berupa ekstraktor dengan bahan pelarut. meliputi : protein (20%). kanker. Tahap terakhir berupa penghilangan bau atau deodorisasi pad a suhu 210-275 °c dan tekanan hampa (138-800 Pa). Suspensi embrio ini dialirkan ke unit ekstraksi. Larutan min yak dalam heksana dipisahkan dengan cara penguapan hampa. serta vitamin E. Pad a pabrik yang lebih baru. dikenal sebagai germ meal. stroke.evaporator. airendaman dapat dicampur dengan gluten dan serat yang dihasilkan dari tahapan lain.1 % untuk mengurangi kadar asam lemak bebas). 0. dan hasil ekstraksi dapat digunakan sebagai bahan pakan. Minyak kasar yang dihasilkan dari expeller di saring. 8 . dan dijadikan bahan baku formula pakan ternak. airrendaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber Nitrogen untuk substrat fermentasi berbagai bioindustri. Pengolahan Minyak Jagung. seperti pabrik MSG. lemak (1 %). pemucatan (bleaching) dengan penambahan tanah pemucat (bentonit). Proses pemurnlan terdiri atas tahapan pemisahan gumllendir dengan cara penggumpalan dengan as am fosfat (0. adalah kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. penetralan secara alkalis ( dengan natrium hidroksida. Ampas yang dihasilkan dad penekanan (expeller) yang masih mengandung minyak cukup tinggi (2%) dilakukan ekstraksi dengan bahan pelarut heksana secara sinambung. Selain itu. diabetes. dll. Kelebihan minyak jagung dibandingkan minyak nabati lain. protein sel tunggal. mencegah penyakit jantung. dengan kandungan gizi cukup tinggi. Selartiutnya minyak kasar ini dilakukan pemurnlan .

mudah pengo)ahannya dan bermutu (gizi) tinggi merupakan peluang pasar yang menjanjikan. 1994) 9 Glulen Penyaringan & Pengeringan Penyaringan Gambar 2. 1989). Sayang bahan pencampur pakan ini berupa kedelai dan bungkilnya harus diimport. Starpro (starch -protein) (Anonim. mineral dan vitamin. Pakan konvensional yang bahan bakunya antara iain biji jagung -masuk generasi pertama -diolah secara pencampuran (formulasi) dengan bahan lain" sebagai sumber protein. dkk. antara lain : Cassapro (Wisnunugroho. Beberapa produk yang mirip dengan Paproti. Bikatein (ubikayu kaya protein) (Gumbira-Said.INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KEDUA : DARI P APROTI. Adanya pakan yang murah. Paproti jawabannya! Pengolahan Paproti berprinsip pada proses fermentasi padat dari bahan baku berpati untuk menghasilkan PST (protein sel tunggal. karena merupakan modifikasi dari proses pembuatan tempe (Gambar 3). terutama menggunakan bahan baku tepung singkong dikenal dengan beberapa sebutan yang dikenalkan oleh peneliti/penemunya. GULA SAMP AI PA TI TERMODIFIKASI. SCP : single cell protein). Pakan konvensional ini dapat berupa pellet. yang juga merupakan komoditas ekspor. Prosesnya mudah. Diagram Alir Proses Pengolahan Jagung Pemurnian Evaporasi Pengkristal-Pengeringan Gula Dekstrosa Sirup Jagung 10 . Paproti. dkk. pakan ternak berprotein tinggi Paproti adalah singkatan (dari Penulis) untuk Pakan Berprotein Tinggi untuk membedakan dengan pakan (yang diolah secara) konvensional. 1992).

Hidrosiklon tor Suspensi embrio Ekstraksi Evaporator Minyak Ampas r-------------------~r__.~ ~~~---. .

I Pembersih Penapis Pencuci Serat I Pere n d a m a n r 1 Hidrosiklon Penangan-an Kimia Konversi Pali Asam-Enzim Netralisasi Evaporator SO:z.46 r+ 52°C 2 hari I P e n g g i l i n g D e g e r m i n a A i r P e n g g i l i n g a n S e r a t Pemisahan Gluten -Pati .

__--' ." On--._. '-____._.-Y'_.Pati jagung bersih Bahan inokulu m PEMAS AKAN PENYI APAN INOKU LUM Sumber PENYI APAN protein -.

.Sumber serat .. Paproti dengan kandungan 20 % ditujukan untuk ransum pakan unggas (10 20 %). hampir 90 % lebih kebutuhan dalam negeri masih diimpor. Diagram proses produksi pakan berprotein tinggi Dengan proses pengolahan dasar untuk Paproti.~-------INOKULUM FERMENTASI PEMBENTUKAN PRODUK PAPROTI Gambar 3. pelapis dan pengikat. proses dapat dikembangkan untuk produksi pakan temak jenis lain. . cairan infus -dapat dilakukan oleh gula yang diolah dari patio Gula jenis ini.. Banyak fungsi lain seperti : penstabil. minuman dan farmasi memerlukan beragam jenis gula -bukan sekedar sebagai pemanis. 11 . pembentuk emulsi. Pengolahan Gula dari Pati Jagung Industri pakan. Pakan untuk temak ruminansia dan ikan dapat diproses dengan modifikasi proses terse-but. penahan air. Perkembangan industri pang an dan farmasi yang pesat sepuluh tahun terakhir. tentu saja merupakan peluang yang baik untuk industri gula ini.

ami lase). sampai tahun 1970-an : likuifaksi (enzim. tentu saja pabrik itu mengo!ah jagung impor (terutama dad Amerika Serikat). yang dimawali dengan proses hidrolisis asam. Jawa Barat. Sampai dengan tahun 1960-an berkembang menjadi proses asam-enzim. sekitar tahun 1940-an. Pada tahun 1970-1975 digunakan enzim amilase tahan panas (termostabiI) pada likuifaksi dan dektrinisasi. AMG). banyak dilakukan terhadap jenis proses hidrolisis enzimatik ini. dari system enzim bebas ke enzim imobil. Beberapa pabrik HFS antara lain di Jawa Barat (2 buah di Bogor) dan masing masing satu buah di Lampung dan Jawa Tengah. high maltose syrups. yang saat ini sedang melakukan trial production. Tahapan Pengolahan Prinsip pengolahan pati (apasaja) menjadi gula pada intinya adalah proses pemecahan secara kimiawi. Produk-produk tersebut : dekstrin. 12 . Perkembangan selanjutnya. glucose syrups. Secara hidrolisis dan proses kimia lain pati ini dapat diubah menjadi gula dan senyawa lebih sederhana. yang terdiri atas proses likuifaksi (asam) dan sakarifikasi (enzim amiloglukosidase. serta penggunaan enzim hasil modifikasi rekayasa genetika. antara lain batch menjadi continuous process. Proses ini sudah lama dikenal. konon katanya terjadi masalah manajemen.Pati jagung dan pati lainnya -secara kimia tersusun atas amilosa dan amilopektin -yang unit penyusun terkecilnya (monomer) adalah glukosa. dan diharapkan pertengahan 2004 dapat beroperasi penuh. Satu-satunya pabrik gulacair dengan bahan baku jagung didirikan tahun 2003 di Cilegon. Sayang pabrik ini tak lama beroperasi -tutup. Keempat pabrik gulacair tesebut menggunakan bahan baku ubikayu (singkong). Sebagai ukuran berapa kandungan gula sederhana (dekstrosa) yang menyusun produk pecahan pati digunakan DE (dextrose -equivalent). hidrolisis polimer pati menjadi monomer (penyusun) nya. High Fructose Syrups) di Indonesia pertama kali didirikan pada paruh tahun 1970-an di Jawa Timur. dextrose. maltodekstrin. Pabrik gula cair (HFS. Proses ini berkembang dengan modifikasi enzim-enzim. yaitu glukosa. dekstrinasi (enzim. Oleh karena produksi jagung dalam negeri yang belum memenuhi kebutuhan. high fructose syrups. beta amilase) dan sakarifikasi (AMG) .

Selanjutnya campuran ini dialirkan kedalam bak penampungan (retention tank) dan didiamkan selama 2-2. anion.7 H20. sebagian masih berupa slurry dialirkan ke lini proses pengolahan gula. larutan pati dialirkan kedalam flash jet cooker (llOOC) dicampur dengan suspensi enzim. masuk ke tanki penampungan. yang berfungsi melakukan pemisahan partikel padatan dan cair . dan penghilangan 13 . selanjutnya dilakukan likuifaksi secara bertingkat dengan pencampuran enzim amiIase. dikeluarkan hasil likuifaksi berupa dekstrin (nilai DE sekitar 60). dialirkan kedalam tangki penyaagga. Selanjutnya campuran glukosa dan fruktosa ini dipucatkan. kation masing-masing selama 1-2 jam. Selama proses isomerasasi. untuk menghilangkan warna (pemucatan) kemudian cairan jernih dilakukan pemisahan mineral dalam kolom penukar ion (ion exchanger) secara sed berturut-turut : kation. dan kolom likuifaksi (15-20 menit). Dengan melalui pemisah (separator). Cairan gula ini selanjutnya dilakukan penyaringan melalui penyaring karbon aktif. dan MgS04. Na2C03 dan CaCh. maka pati yang dihasilkan dad Hni proses pati. menggunakan enzim AMG pada tangki sakarifikasi selama 40 48 jam. glukosa diubah menjadi fruktosa. dan diperoleh cairan gula dengan DE 36-42. Dari kolom ini dihasilkan sirup dengan konsentrasi gula 25 -30 % (DE 9395). Sirup glukosa menjadi bahan baku untuk produk gula dan turunannya (Lihat uraian pada paragraph berikutnya). Selanjutnya larutan dialirkan kedalam tangki atau kolom isomerisasi. Pertama. untuk buffering dengan penambahan Na2C03.Pada pengolahan gula cair yang terpadu dengan pengolahan pati jagung. Untuk menghasilkan sirup dengan konsentrasi gula 78-82%. Untuk pengolahan sirup glukosa menjadi fruktosa. melalui kolom atau penyaring karbon aktif. pada suhu 60oC. Proses selanjutnya adalah sakarifikasi. sebagian dialirkan ke bagian pemurnian dan pengemasan. sirup ini dilakukan penguapan (evaporasi) dalam triple effect evaporator . maka sirup encer yang dihasilkan dari kolom penukar ion. Dad tanki penampungan. larutan pati dialirkan ke tangki penyagaan (buffering tank) untuk mengatur pH dan kandungan mineral dengan penambahan larutan penyangga (buffer) terdiri atas NaOH. dengan penambahan larutan enzim isomerase.5 jam. Selanjutnya sirup glukosa ditampung dalam tangki penampungan.

sehingga diperoleh sirup fruktosa dengan kadar bahan kering 71 % dan gula (campuran) :92-95%. Sifat fisik dan kimiawi sirup fruktosajagung tersebut disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Selain HFCS 42.mineral dalam kolom atau tangki penukar ion. Sirup ini disebut HFCS 42. % bahankering 6 . Yang terakhir ini diperoleh dengan cara pemisahan secara kromatografi. diperdagangan dikenal juga HFCS 55 (kandungan fruktosa 55%) dan HFCS 80 (kandungan fruktosa 80%).8%) Abu (%) 3-4 100-110 55 41 4 150 oIigosakarida. Ciri-ciri sirup fruktosa I Ciri HFCS42 71 3-4 90-100 42 52 75 0. Glukosa dan gula lain yang dihasilkan pada proses pembuatan HFCS. secara seri (lihat uraian sebelumnya).03 HFCS 55 77 HFCS90 80 3-4 120 -160 80 8 2 520 IPadatan (%) PH Kemanisan (glukosa 100) = Fruktosa. Deskripsi lebih lanjut mengenai gula cair tersebut diuraikan pada paragraph berikut.% bahan kering Viskositas (cp 37. % bahan kering Glukosa. HFCS 55 dihasillkan dengan pencampuran HFCS 42 dan HFCS 80. dialirkan kembali (recycling) ke proses awal isomerisasi. Tahap terakhir adalah pemekatan dalam multiple effect evaporator.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful