Professional Documents
Culture Documents
Djumali Mangunwidjaja
Deparlemen T no1 i Inclustri Pertanian I~akllitas Teknologi Pertanian lnsitut Perranian 13ogor 2003
TEKNOLOGI DAN DIVERSIFlKASI PENGOLAHAN JAGUNG
Djumali Mangunwidjaja
*) Makalah disampaikan pada Temu Usaha Pengusaha Jagung -Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro dan
Hasil Hutan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Bandarlampung, 18 September 2003
1
PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays indurata Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di Indonesia setelah padi, diduga
pertama kali dikenalkan disini sejak abad 15 oleh bangsa Portugis. Tanaman yang berasal dari benua Amerika
ini telah lama dikenal dan dibudidayakan sejak ribuan tahun silam oleh manusia. Seperti halnya tanaman
singkong, suku bangsa di pedalaman Meksiko, Amerika Tengah dan Amarika Selatan membudidayakan
tanaman jagung dan mengkonsumsi bebijiannya sebagai bahan pangan. Penjajah Spanyol yang menguasai
daerah itu, dalam perkembangan selanjutnya memperkenalkan dan menyebarkan ke Eropa Barat, meliputi
Spanyol, Italia dan Perancis. Sampai sekarang ketiga negara Latin itu merupakan produsen utamajagung di
Eropa.
Sebagai sumber pati di dunia, jagung merupakan sumber utama dari bahan berpati lain, dengan kontribusi
terhadap pati dunia adalah 70 persen. Ketiga sumber pati lain ken tang, gandum dan cassava berturut-turut
menyumbang sekitar 20, 5 dan 4 persen. Sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, pad a perkembangannya
tanaman jagung mendominasi sebagai sumber pati penting di Amerika Utara dan Meksiko. Sedangkan
kentang banyak didayagunakan di Eropa, serta singkong dan padi berkembang di Amerika Latin, Afrika dan
Asia Timur
Di Indonesia, jagung tersebar di berbagai kawasan dari Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa
Tengah dan Jawa Timur, Nusa Tenggara, Sulawesi Utara dan Selatan sampai Maluku. Daerah Jawa Timur
merupakan produsen utz.ma jagung, sekitar 40 persen dari hasil nasional. Produksi jagung secara nasional,
selama lima tahun terakhir rata-rata mencapai 9.740.600 ton, dengan lahan 3 750 000, hadengan kenaikan 5,1
%. Meskipun demikian, karena kebutuhan jagung terutama untuk bahan baku pakan ternak terus meningkat,
tahun 2003 mencapi 10 juta ton, Indonesia masih mengimpor jagung rata-rata 1-2 juta ton/tahun. Oleh karena
itu, peningkatan produksi jagung merupakan salah satu program penting pemerintah dalam rangka swa
sembada pangan, baik secara ekstensifikasi (perluasan areal pertanaman) maupun intensifikasi (penggunaan
bibit unggul dll). Provinsi Gorontalo, yang baru saja terbentuk, secara cepat mengantisipasi
2
dengan program pembukaan lahan 100 000 ha untuk tanaman jagung, dan memprogramkan terbentuknya
industri jagung terpadu pada 5 tahun kedepan.
Di beberapa daerah, jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh penduduk setempat sebagai
bahan makanan setelah padi. Sebagai bahan pangan, biji jagung umumnya diolah menjadi beras jagung
-dimasak menjadi nasi jagung atau berbagai panganan yang dibuat dari pati jagung. Sebagai makanan pokok
jagung memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral, (b) nilai gizi yang
cukup -(lihat komposisi kimia pada uraian dibawah), (c) rasa tidak membosankan, (d) harga lebih murah
disbanding beras, (e) dapat disimpan lebih lama, dan (e) mudah diusahakan. Jagung sebagai makanan pokok
juga dilakukan di beberapa negara antara lain Rumania, bekas Yugoslavia, Mesir, Peru, Afrika Selatan,
Meksiko, dan lain lain. Di Italia jagung dimakan sebagai bubur dengan nama Polenta, di Rumania dengan
nama Mamaliga, di bekas Yugoslavia dikenal Zgance, di Spanyol, Meksiko dan Amerika Tengah di makan
dalam bentuk roti dengan nama Tortillas.
Pendayagunaan jagung sebagai bahan baku industri belum banyak dilakukan seperti halnya di Amerika dan
Eropa. Di Indonesia penggunaan jagung sebagai bahan baku industri sebagian besar untuk pakan, sedangkan
di kedua kawasan itu, selain sebagai bahan baku pakan ternak (bersama singkong dan kedelei) jagung
merupakan bahan baku industri penting untuk industri pati dan gula cair (HFCS, high fructose corn syrups).
Pati jagung dan derivatnya digunakan pada industri kertas, tekstil, cat, dan farmasi. Di Amerika Serikat,
HFCS mempunyai porsi 40% dari penggunaan gula nasional.
Betapa penting nilai ekonomi HFCS bagi kedua kawasan itu, terlihat dari saling bersaing antara produsen
Amerika dan Uni Eropa.
Pada tahun 1970 an, di Pasuruan, Jawa Timur berdiri dan beroperasi pabrik minyak jagung, PT Sitanola yang
sangat popular saat itu. Namun sayang, keberadaannya tak dapat dipertahankan lama, pabrik itu tak beroperasi
lagi, akibat kekurangan bahan baku dan problem managemen. Rintisan pengusahaan jagung secara industri,
dilakukan oleh
3
PT Suba Indah, dengan membuka pabrik jagung terpadu, dikawasan pelabuhan Cigading, Cilegon Jawa Barat
pada tahun 2003. Pabrik berkapasitas mengolah 10 000 ton !hari ini diharapkan akan memulai produksi
pertengahan tahun 2004, dengan produk olahan yang beragam : pati jagung, minyak jagung, sirup glukosa,
maltodekstrin, beserta produk sampingannya gluten meal dan fiber meal. Sayang dengan kondisi produksi
jagung dalam negeri, sebagian besar kebutuhan bahan bakunya (85%) jagung, terpaksa harus diimpor dari
Amerika Serikat.
Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri didasarkan atas komponen dan komposisi kimia
penyusunnya. Secara morfologis buah jagung tersusun berturut-turut dari luar adalah : kulit atau kelobot , biji,
dan tongkoL Biji jagung sendiri tersusun atas kulit (epicarp), biji ( endosperma), lembaga (germ) dan masing-
masing bagian tersebut merupakan sumber serat (selulosa, hemiselulosa), pati dan protein (gluten) dan
minyak.
Komposisi kimia biji jagung adalah sebagai berikut ( dalam % ) : air -13,5 ; protein 10,0 ; minyakllemak -4 ;
karbohidrat 70,7 ( terdiri atas : pati -61,0; gula 1,4; pentosan -6,0 dan serat kasar -2,3 ), abu 1,4 dan unsur-
unsur lain 0,4. Secara neraca massa (bahan) dari satu ton jagung diperkirakan dapat dihasilkan 670 kg pati,
200 kg serat, 60 kg gluten, dan 35 kg minyak. Dalam perkembangan industri berbasis pati di Indonesia, biji
dan pati jagung serta pakan temak barangkali dapat disebut sebagai industri berbasis jagung generasi pertama.
Yang secara histories telah lama diusahakan, baik berupa industri rakyat dengan peralatan sederhana maupun
industri besar yang dilengkapi dengan mesin-mesin modem.
Sesuai dengan perkembangan pembangunan nasional yang pada intinya menuju kearah industri berbasis
sumberdaya alam (natural resources based industrially country), jagung dan sumber pati lain seperti
singkong, sagu, garut menjadi komoditas pertanian Indonesia yang penting. Selain dibudidayakan oleh
sbagian besar petani, pengolahan lebih lanjut ke hilir pascapengolahan tepung jagung dan hasilsampingnya
(by product) dapat
4
meningkatkan nilai tambah lebih tinggi dan merupakan produk industri yang penting, baik untuk keperluan
dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Produk jagung ini dengan penerapan teknologi yang tepat dan
layak dapat dikonversi menjadi produk generasi kedua, ketiga, dan seterusnya dengan nilai tambah (added
value) tinggi dan menjadi bahan baku industri lain (kimia, kosmetika, kertas, tekstil, pangan,
farmasi/kedokteran), Gambar 1. (Lihat juga Pohon industri Jagung (LIP I, 2001) -Lampiran)..
• PANGAN: Pengasam, pengemulsi flavouring, pangan sintetis berprotein tinggi, pemanis, stabilizer
• MINUMAN: Pemanis rendah kalori
.
Industri
I
Industri
: Berbasis jagung : I
Berbasis Jagung I
--'
-Generasi .-
Generasi Kedua, Ketiga, dst
Pertama
Di perusahaan besar umumnya pengolahan pati dan minyak jagung merupakan kegiatan proses yang terpadu,
bahkan tak jarang disertai pengolahan pati menjadi gula. Pada system pengolahan terpadu ini, pada lini
pertama merupakan pengolahan tepung jagung dari biji jagung, yang dihasilkan antara lain hasil sampingan
embrio (germ) yang kandungan minyaknya cukup tinggi. Embrio ini merupakan masukan untuk lini
pengolahan minyak jagung, sedangkan apabila tepung jagung akan diproses lebih lanjut menjadi gula, maka
tepung ini akan masuk ke lini ketiga : pengolahan gula. HasH samping pengolahan pati jagung antara lain
adalah gluten, serat (fiber meal) sedangkan dari lini pengolahan minyak, akan dihsilkan produk sampingan:
ampas embrio (germ meal)
Pengolahan biji jagung menjadi tepung dapat dilakukan mengikuti dua cara, yaitu cara basah (wet corn
milling) dan cara pengolahan kering (dry corn milling).
Pengolahan pati jagung secara proses basah (Corn wet milling process) Proses ini terdiri atas tiga tahapan,
yaitu pembersihan biji, perendaman, pemisahan embrio, penggilingan, pemisahan serat, pemisahan gluten,
pencucian, penyaringan dan pengeringan. (Lihat Gambar 2). Pada pemberisihan, biji jagung dipisahakan dari
bend a benda asing dengan cara diayak , penghembusan udara, dan tapisan electromagnet. Biji jagung
selanjutnya direndam dalam tangki berisi air hang at (46-52° C) yang mengandung belerang dioksida (S02)
0,10 -0,30 persen yang mengalir. Lama perendaman beralngsung sampai dua hari dan bertujuan untuk
mencegah terjadinya fermentasi dan
6
untuk memperlunak kuIit jagung. Pada proses baru, dalam perendaman ini ditambahkan enzim protease (dari
bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat proses peIunakan.
Biji yang telah lunak dan bersih ini di giling dalam gilingan pemisah embrio (degerminator mill), yang akan
memisahkan embrio tanpa memecahkannya. Suspensi campuran pati-embrio -serat ini selanjutnya di alirkan ke
pemisah hidrosiklon, yang akan memisahkan embrio secara sentrifugasi ( Embrio ini menjadi bahan baku minyak
jagung), sedangkan suspensl mengandung pati, gluten dan serat kasar digiIing secara basah dalam penggiling serat
(fiber mill) dan dalirkan dalam tapisan pencuci serat (fiberwashing sieve). Pada tapisan ini suspensi dicuci dengan
air secara berIawanan (countercurrent) yang akan memisahkan pati dan gluten dari serat.
Pati yang berbobot jenis leblh besar dipisahkan dari gluten secara sentrifugasi atau dengan cara pencucian pati
secara hidrosiklon. Apabila pati akan dijadikan Lahan baku gula, maka keluaran dari hdrosiklon ini dapat langsung
dilairkan ke lini pengolahan gula (Gambar 2). (Lihat uraian lebih rinci tentang produk gula di paragraph dibawah).
Untuk memperoleh pati bermutu commercial starch, pati dipisahkan dari suspensi dalam penyaring -putar hampa
(vacuum rotary string-discharge filter). Selanjutnya bongkahan dihancurkan dan dikeringkan sampai kadar air 10
-14% dan ditapis. Produk pati ini dikenal sebagai pati mutiara (pearl starch).
Rendemen perolehan pati dengan proses basah sebagai berikut : dari 1000 jagung akan dihasilkan 513 kg pati, 392
hasil samping ( pati gluten, kulit jagung, tepung minyakembrio, dan air rendaman (steep water), dan 28 kg minyak
jagung. Gluten dan serat sebagai hasil samping pengolahan pati jagung cukup tinggi gizinya dan selama ini
digunakan untuk pakan. Gluten mengandung berturut-turut (dalam %) : protein (60), serat (2), lemak (3) dan abu
(2). SeIain itu gluten masih kaya akan zat wama xantofil, yang baik untuk perbaikan kuning telur ayam. Selain
gluten dan serat, pada pengolahan tepung jagung ini, dihasilkan hasil samping berupa airendaman (steepwater)
yang kaya kandungan protein. Setelah dipekatkan dalam
7
evaporator, airendaman dapat dicampur dengan gluten dan serat yang dihasilkan dari tahapan lain, dan
dijadikan bahan baku formula pakan ternak. Selain itu, airrendaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai
sumber Nitrogen untuk substrat fermentasi berbagai bioindustri, seperti pabrik MSG, protein sel tunggal, dll.
Selartiutnya minyak kasar ini dilakukan pemurnlan . Proses pemurnlan terdiri atas tahapan pemisahan
gumllendir dengan cara penggumpalan dengan as am fosfat (0.05%), penetralan secara alkalis ( dengan
natrium hidroksida, 0.1 % untuk mengurangi kadar asam lemak bebas), pemucatan (bleaching) dengan
penambahan tanah pemucat (bentonit). Tahap terakhir berupa penghilangan bau atau deodorisasi pad a suhu
210-275 °c dan tekanan hampa (138-800 Pa).
Kelebihan minyak jagung dibandingkan minyak nabati lain, adalah kandungan asam lemak tidak jenuh yang
tinggi, mengandung asam lemak esensial (Omega 3 dan Omega 6), serta vitamin E, sehingga sangat baik
untuk penurunan kadar kolesterol, mencegah penyakit jantung, stroke, kanker, asma, diabetes. Ampas yang
dihasilkan dari expleller, dan hasil ekstraksi dapat digunakan sebagai bahan pakan, dikenal sebagai germ
meal, dengan kandungan gizi cukup tinggi, meliputi : protein (20%), serat (7%), lemak (1 %), abu (7 %).
8
INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KEDUA : DARI P APROTI, GULA
SAMP AI PA TI TERMODIFIKASI.
Paproti, pakan ternak berprotein tinggi Paproti adalah singkatan (dari Penulis) untuk Pakan Berprotein Tinggi
untuk membedakan dengan pakan (yang diolah secara) konvensional. Pakan konvensional yang bahan
bakunya antara iain biji jagung -masuk generasi pertama -diolah secara pencampuran (formulasi) dengan
bahan lain" sebagai sumber protein, mineral dan vitamin. Pakan konvensional ini dapat berupa pellet, yang
juga merupakan komoditas ekspor. Sayang bahan pencampur pakan ini berupa kedelai dan bungkilnya harus
diimport.
Adanya pakan yang murah, mudah pengo)ahannya dan bermutu (gizi) tinggi merupakan peluang pasar yang
menjanjikan. Paproti jawabannya! Pengolahan Paproti berprinsip pada proses fermentasi padat dari bahan
baku berpati untuk menghasilkan PST (protein sel tunggal, SCP : single cell protein). Prosesnya mudah,
karena merupakan modifikasi dari proses pembuatan tempe (Gambar 3). Beberapa produk yang mirip dengan
Paproti, terutama menggunakan bahan baku tepung singkong dikenal dengan beberapa sebutan yang
dikenalkan oleh peneliti/penemunya, antara lain : Cassapro (Wisnunugroho, dkk, 1989), Bikatein (ubikayu
kaya protein) (Gumbira-Said, dkk, 1992), Starpro (starch -protein) (Anonim, 1994)
9 Glulen Penyaringan & Pengeringan Penyaringan Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Jagung Pemurnian
Evaporasi Pengkristal-Pengeringan Gula Dekstrosa Sirup Jagung 10
Hidrosiklon
tor
Suspensi embrio
Ekstraksi
Evaporator
Minyak
Ampas
r-------------------~r__.~ ~~~---,
I
Penapis
Pencuci Serat
Pembersih
I 1
Pere Hidrosiklon
n Penangan-an Kimia
Konversi Pali
d
Asam-Enzim
a
Netralisasi
m Evaporator
a
n
SO:z.46
r+
52°C
2 hari
I
P
e
n
g
g
i
l
i
n
g
D
e
g
e
r
m
i
n
a
-
A
i
r
P
e
n
g
g
i
l
i
n
g
a
n
S
e
r
a
t
Pemisahan
Gluten -Pati
Pati
jagung
bersih
Bahan
inokulu
m
PEMAS
AKAN
PENYI
APAN
INOKU
LUM
Sumber
PENYI
APAN
protein
-. '--
____._."
On--.-Y'-
_._.__--'
Sumber serat
. .,.
.~-------INOKULUM
FERMENTASI
PEMBENTUKAN
PRODUK
PAPROTI
Dengan proses pengolahan dasar untuk Paproti, proses dapat dikembangkan untuk produksi
pakan temak jenis lain. Paproti dengan kandungan 20 % ditujukan untuk ransum pakan
unggas (10 20 %). Pakan untuk temak ruminansia dan ikan dapat diproses dengan modifikasi
proses terse-but.
Pabrik gula cair (HFS, High Fructose Syrups) di Indonesia pertama kali didirikan pada paruh
tahun 1970-an di Jawa Timur. Sayang pabrik ini tak lama beroperasi -tutup, konon katanya
terjadi masalah manajemen. Beberapa pabrik HFS antara lain di Jawa Barat (2 buah di
Bogor) dan masing masing satu buah di Lampung dan Jawa Tengah. Keempat pabrik gulacair
tesebut menggunakan bahan baku ubikayu (singkong). Satu-satunya pabrik gulacair dengan
bahan baku jagung didirikan tahun 2003 di Cilegon, Jawa Barat, yang saat ini sedang
melakukan trial production, dan diharapkan pertengahan 2004 dapat beroperasi penuh. Oleh
karena produksi jagung dalam negeri yang belum memenuhi kebutuhan, tentu saja pabrik itu
mengo!ah jagung impor (terutama dad Amerika Serikat).
Tahapan Pengolahan
Prinsip pengolahan pati (apasaja) menjadi gula pada intinya adalah proses pemecahan secara
kimiawi, hidrolisis polimer pati menjadi monomer (penyusun) nya, yaitu glukosa. Proses ini
sudah lama dikenal, sekitar tahun 1940-an, yang dimawali dengan proses hidrolisis asam.
Sampai dengan tahun 1960-an berkembang menjadi proses asam-enzim, yang terdiri atas
proses likuifaksi (asam) dan sakarifikasi (enzim amiloglukosidase, AMG). Proses ini
berkembang dengan modifikasi enzim-enzim, sampai tahun 1970-an : likuifaksi (enzim, ami
lase), dekstrinasi (enzim, beta amilase) dan sakarifikasi (AMG) . Pada tahun 1970-1975
digunakan enzim amilase tahan panas (termostabiI) pada likuifaksi dan dektrinisasi.
Perkembangan selanjutnya, banyak dilakukan terhadap jenis proses hidrolisis enzimatik ini,
antara lain batch menjadi continuous process, dari system enzim bebas ke enzim imobil, serta
penggunaan enzim hasil modifikasi rekayasa genetika.
12
Pada pengolahan gula cair yang terpadu dengan pengolahan pati jagung, maka pati yang
dihasilkan dad Hni proses pati, sebagian dialirkan ke bagian pemurnian dan pengemasan,
sebagian masih berupa slurry dialirkan ke lini proses pengolahan gula, masuk ke tanki
penampungan. Dad tanki penampungan, larutan pati dialirkan ke tangki penyagaan (buffering
tank) untuk mengatur pH dan kandungan mineral dengan penambahan larutan penyangga
(buffer) terdiri atas NaOH, Na2C03 dan CaCh, selanjutnya dilakukan likuifaksi secara
bertingkat dengan pencampuran enzim amiIase. Pertama, larutan pati dialirkan kedalam flash
jet cooker (llOOC) dicampur dengan suspensi enzim. Selanjutnya campuran ini dialirkan
kedalam bak penampungan (retention tank) dan didiamkan selama 2-2,5 jam, dan kolom
likuifaksi (15-20 menit). Dengan melalui pemisah (separator), yang berfungsi melakukan
pemisahan partikel padatan dan cair , dikeluarkan hasil likuifaksi berupa dekstrin (nilai DE
sekitar 60).
Proses selanjutnya adalah sakarifikasi, menggunakan enzim AMG pada tangki sakarifikasi
selama 40 48 jam, pada suhu 60oC, dan diperoleh cairan gula dengan DE 36-42. Cairan gula
ini selanjutnya dilakukan penyaringan melalui penyaring karbon aktif, untuk menghilangkan
warna (pemucatan) kemudian cairan jernih dilakukan pemisahan mineral dalam kolom
penukar ion (ion exchanger) secara sed berturut-turut : kation, anion, kation masing-masing
selama 1-2 jam. Dari kolom ini dihasilkan sirup dengan konsentrasi gula 25 -30 % (DE 93-
95). Untuk menghasilkan sirup dengan konsentrasi gula 78-82%, sirup ini dilakukan
penguapan (evaporasi) dalam triple effect evaporator . Selanjutnya sirup glukosa ditampung
dalam tangki penampungan. Sirup glukosa menjadi bahan baku untuk produk gula dan
turunannya (Lihat uraian pada paragraph berikutnya).
Untuk pengolahan sirup glukosa menjadi fruktosa, maka sirup encer yang dihasilkan dari
kolom penukar ion, dialirkan kedalam tangki penyaagga, untuk buffering dengan
penambahan Na2C03, dan MgS04.7 H20. Selanjutnya larutan dialirkan kedalam tangki atau
kolom isomerisasi, dengan penambahan larutan enzim isomerase. Selama proses isomerasasi,
glukosa diubah menjadi fruktosa. Selanjutnya campuran glukosa dan fruktosa ini dipucatkan,
melalui kolom atau penyaring karbon aktif, dan penghilangan
13
mineral dalam kolom atau tangki penukar ion, secara seri (lihat uraian sebelumnya). Tahap
terakhir adalah pemekatan dalam multiple effect evaporator, sehingga diperoleh sirup
fruktosa dengan kadar bahan kering 71 % dan gula (campuran) :92-95%. Sirup ini disebut
HFCS 42. Selain HFCS 42, diperdagangan dikenal juga HFCS 55 (kandungan fruktosa 55%)
dan HFCS 80 (kandungan fruktosa 80%).
HFCS 55 dihasillkan dengan pencampuran HFCS 42 dan HFCS 80. Yang terakhir ini
diperoleh dengan cara pemisahan secara kromatografi. Glukosa dan gula lain yang dihasilkan
pada proses pembuatan HFCS, dialirkan kembali (recycling) ke proses awal isomerisasi.
Deskripsi lebih lanjut mengenai gula cair tersebut diuraikan pada paragraph berikut. Sifat
fisik dan kimiawi sirup fruktosajagung tersebut disajikan pada Tabel 1.